Kochen 12.1.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie
Zuni Relish and Lamb Chops
LAMMKOTELETT MIT TOMATENSAUCE
DER ZUM'
3 Für die Lammkoteletts den Rosmarin waschen,
trocken-schütteln und fein hacken. Den Rosmarin in das Öl geben und die
Knoblauchzehe dazugeben. Alles gut vermischen und die Lammkoteletts damit
bepinseln. Das Fleisch auf dem heißen Grill etwa 10 Minuten von jeder Seite
PAPRIKASCHOTEN DER NAVAJO
Für 4 Personen
500 g Lammfbisch 1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
500 g Tomaten 3 EL Maisöl
Salz
1 TL Cayennepfeffer
1 TL Rosmarin, getrocknet
1 Brötchen
20 g Butter
schen, den Deckel abschneiden und die Kerne entfernen. Die
Brötchenwürfel mit dem Fleisch in die Paprikaschoten einfüllen. Eine ofenfeste
Form mit Öl aus-pinseln, die gefüllten Papri¬kaschoten hineingeben und das
Ganze im Ofen etwa 1 Stunde backen.
4 Paprikaschoten
1 EL Maisöl für die Form
1 Das Lammfisch in etwa
1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel und die
Knoblauch¬zehe schälen und fein hacken. Die Tomaten in kochendes Wasser legen,
5 Minuten ziehen lassen, abkühlen lassen und häu¬ten.
2 Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel bei
mittlerer Hitze glasig dünsten. Das Fleisch dazugeben und auf großem Feu¬er
anbraten. Tomaten, Knob¬lauch, Salz, Cayennepfeffer und Rosmarin zum Fleisch
geben, umrühren und das Ragout bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde köcheln
lassen.
3 Das Brötchen in 1 cm große Würfel schneiden und in der
Butter goldbraun rösten.
4 Den Backofen auf 200 °C vor-heizen. Die Paprikaschoten wa-
Gegrillter Lachs
Für 4 Personen
4 Lachskoteletts ä 250 g
1 EL Maisöl
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Wacholderbeeren
2 Zitronen
8 Lorbeerblätter
1 Die Lachskoteletts mit dem Öl einpinseln und mit Salz und
Pfeffer bestreuen. Die Wachol-derbeeren ins Lachsfisch drücken.
2 Die Lachskoteletts auf einem Holzkohlen- oder einem
elektri¬schen Tischgrill etwa 5 Minuten von jeder Seite grillen. Inzwi¬schen
die Zitronen waschen und in Scheiben schneiden.
3 Die Lachskoteletts auf den Lorbeerblättern anrichten und
mit den Zitronenscheiben ser-vieren.
Für 4 Personen
4 Lachskoteletts ä 250 g
1 EL Maisöl
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Wacholderbeeren
2 Zitronen
8 Lorbeerblätter
1 Die Lachskoteletts mit dem Öl einpinseln und mit Salz und
Pfeffer bestreuen. Die Wachol-derbeeren ins Lachsfisch drücken.
2 Die Lachskoteletts auf einem Holzkohlen- oder einem
elektri¬schen Tischgrill etwa 5 Minuten von jeder Seite grillen. Inzwi¬schen
die Zitronen waschen und in Scheiben schneiden.
3 Die Lachskoteletts auf den Lorbeerblättern anrichten und
mit den Zitronenscheiben ser-vieren.
LAMMEINTOPF DER NAVAJO
Für 4 Personen
1 Am Vortag die Bohnen in reichlich Wasser einweichen und in
den Kühlschrank stellen.
2 Das Lammfisch in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Die
Zwiebel und die Knoblauch¬zehen schälen und fein hacken. Die Tomaten in
kochendes Was¬ser geben, 5 Minuten ziehen las¬sen, abkühlen lassen und häuten.
3 Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel und den
Knob-lauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Das Fleisch dazu¬geben,
anbraten und mit Salz, Cayennepfeffer und Majoran be-streuen.
4 Die eingeweichten Bohnen abgießen und zusammen mit den
Tomaten zum Fleisch geben. Das Ganze zugedeckt bei niedri¬ger Temperatur etwa 1
Stunde köcheln lassen.
5 Inzwischen die Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel
schneiden. Die Kartoffeln etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit zum Eintopf
geben und mitga-ren. Bei Bedarf noch etwas ko¬chendes Wasser angießen.
Fleisch und Wolle Die spanischen »Conquistadores«, die
Eroberer, lehrten die Rothäute nicht nur das Fleisch, sondern auch die Wolle
der Schafe zu verwenden, und so wurden die Navajo im Laufe der Zeit
ausgezeichnete Weber.
GEBRATENE FORELLE NACH ART
DES INAIMIBlül-PUEBLO
Für 4 Personen 4 Forellen
Salz
Pfeffer
4 Frühlingszwiebeln
4 TL Wacholderbeeren
8 lange, schmale Scheiben von durchwachsenem Speck
1 Die Forellen aufschneiden, ausnehmen, waschen und
ab-trocknen.
2 Die Forellen außen und innen mit etwas Salz einreiben und
mit wenig Pfeffer bestreuen.
3 Die Frühlingszwiebeln putzen und waschen. In jede Forelle
1 Frühlingszwiebel und 1 Teelöf¬fel Wacholderbeeren geben und die Fische mit je
2 Scheiben Speck zubinden. Entweder auf eine Astgabel spießen und über dem
Lagerfeuer oder auf dem Grill etwa 8 Minuten braten.
Tip:
Da die Hitzeentwicklung von Lagerfeuern sehr unterschiedlich
ist, können keine verbindlichen Garzeiten angegeben werden. Die Fische sind
gar, wenn sich die Flossen leicht herausziehen lassen.
Petri Heil!
Früher waren die Flüsse Nordameri¬kas voll von Fischen, so
voll, daß man sie mit der Hand oder einem Käscher fangen konnte. Häuft grillten
die In¬dianer den Fisch wie auch kleines Wild an einem Spieß über dem Feuer.
Heute braucht man etwas mehr Ge¬duld zum Fischen, das man etwa in dem Pueblo
von NamN in Neu-Mexiko tun kann. Von Nambg aus kommt man zu Fuß in 20 Minuten
zu den Nambg Falls, den Wasserfäl¬len. Dort erhält man fair ein Entgeld eine
Angelerlaubnis und kann später seine selbstgefangenen Forellen bra¬ten.
Verlorenes Nambe Abgesehen von einer »Kiva«, einer
unterirdischen Kultstätte — wenn auch der am besten erhaltenen aller Pueblos im
Südwesten — erinnert nichts mehr an das einstige Dodin diesem Reservat. Bei
einem Umsied-lungsprojekt mußten die Bewohner von Nambg ihre wunderschönen
»Adobe«-Häuser verlassen und in die von der US-Regierung zur Verfügung
gestellten Häuser ziehen. Heute ist der Name des Stammes mit Kunst¬werken aus
Zinn und anderen Leicht¬metallen verbunden.
CHILI MIT FLEISCH
AUS DEN PUEBLOS
Für 4 Personen
70 g getrocknete Bohnen
500 g rote Paprikaschoten
1 Dose geschälte Tomaten (400 g Einwaage)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3 EL Maisöl
500 g Rinderhackfhisch
Salz
1 TL Cayennepfeffer
1 TL Oregano
1 Die getrockneten Bohnen über Nacht in reichlich Wasser
einweichen.
2 Die Paprikaschoten waschen, auf ein mit Backpapier
belegtes Backblech legen und bei 200 °C im Backofen backen, bis die Haut Blasen
wirft. Dabei mehr¬fach wenden. Die Paprikascho¬ten aus dem Ofen nehmen und
abkühlen lassen. Häute abziehen, Kerne und Stielansatz entfernen. Das
Fruchtfleisch im Mixer pürieren. Die Tomaten abtropfen lassen und ebenfalls
pürieren.
3 Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Das Öl
in einem Topf erhitzen und die Zwiebel und den Knoblauch darin glasig dünsten.
Potato Patties from the Chippewa
KARTOFFELBÄLLCHEN
DER CHIPPEWA
Für 4 Personen, als Beilage für 6 Personen
1 kg Kartoffeln 1
Bund Dill 1 Frühlingszwiebel Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 Eigelb, 1/2 Muskatnuß
50 g Longhorn cheese, ersatz-weise Pecorino
1 EL Mehl
1/4 I Maisöl
1 Die Kartoffeln in der Schale kochen und erkalten lassen.
2 Den Dill und die Frühlings-zwiebel waschen und
trocken-schütteln. Den Dill fein hacken, die Frühlingszwiebel in feine Ringe
schneiden.
3 Die Kartoffeln schälen und in eine große Schüssel geben.
Et¬was Salz, reichlich Pfeffer und das Eigelb dazugeben. Die Mus-katnuß
darüberreiben. Den Longhorn Cheese reiben und mit Dill und Frühlingszwiebel
ebenfalls dazugeben.
4 Alles mit dem Kartoffelstamp¬fer zu einer homogenen Masse
verarbeiten.
5 Den Kartoffelteig in 12 Portio¬nen teilen und mit
bemehlten Händen Bällchen formen.
6 Das Maisöl in einer Pfanne er-
hitzen, die Kartoffelbällchen dar-
in goldgelb braten und auf
Küchenkrepp abtropfen lassen.
Gemeinsame Tradition 1976 entdeckte ein amerikanischer
Anthropologe bei seinem Freund in Deming, Neu-Mexiko, eine eigenarti¬ge
Keramik. Der Topf war von India¬nern hergestellt worden, die von den Apachen
abstammen und in dem me¬xikanischen DodMata Ortiz leben, nahe der Grenze zu den
USA. Doch trugen die Keramiken dieselben Moti¬ve und Ornamente wie die ihrer
ein¬stigen Stammesbrüder im Norden: Über Staatsgrenzen hinweg hatte sich eine
Tradition weitervererbt. Auch diese Töpfe haben inzwischen ihre Liebhaber
gefunden und stehen in ihrem Wert denen ihrer einstigen Brü¬der nicht nach.
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