Kochen 3.1.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 3.1.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

 

 

Lachssuppe mit Steinpilzen

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN: 50 g getrocknete Steinpilze, 1 kleine Fenchelknolle,   Oberbergener Vulkan-

1 Stange Staudensellerie, 1 Möhre, 1/2 Stange Lauch, 1-2 EL Rapsöl, 3 EL Noilly         felsen 2012

Prat, 800 ml Fischfond, 400 g Lachsfilet, Salz, enerBiO Schwarzer Pfeffer, 1 Prise         Ein Grauer Burgunder

Piment, 2 EL frisch gehackte Kräuter (Petersilie, Dill)     der badischen Winzerge-

nossenschaft Oberber-

SOk3EHT'S: Die Pilze mit 400 ml heißem Wasser übergießen und quellen lassen.         gen vom Kaiserstuhl, ei-

Den Fenchel putzen, waschen, halbieren, den Strunk keilförmig herausschneiden         BADEN     ner der sonnenreichsten

und die Knolle in Streifen schneiden. Den Sellerie putzen, waschen und in feine         zan   Regionen Deutschlands.

Scheiben schneiden. Die Möhre schälen und in feine Stifte schneiden. Den Lauch         Die volle Frucht erinnert

putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Pilze durch einen Kaffeefilter gießen       an Birnen und Honig-

und die Flüssigkeit auffangen. Die Pilze nochmals abbrausen. Gemüse und Pilze in      melone, am Gaumen

heißem Öl farblos angehen lassen. Mit dem Noilly Prat ablöschen. Dann den Fond         1,1>ES511,1,     vielschichtig und elegant.

sowie 200 ml Pilzwasser dazugeben, aufkochen lassen und 15-20 Minuten zuge-   Schmeckt vorzüglich

deckt köcheln lassen. Das Lachsfilet waschen, trocken tupfen und in Stücke schnei-      zu gehaltvollen Suppen

den. In der Suppe noch 4-5 Minuten gar ziehen lassen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer         sowie zu hellem Fleisch,

und Piment abschmecken. Die Kräuter kurz vor dem Servieren zur Suppe geben.

Gebackene Gänsekeulen mit Rotkohl

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

4 Gänsekeulen (ä ca. 300-350 g), 1 Bund Suppengrün, 3 Zwiebeln, 2 EL Öl, 1 Lorbeerblatt, 4 Wacholderbeeren,

1 TL enerBi0 Schwarzer Pfeffer ganz, Salz Maroni-Rotkraut: 1 Rotkohl, 1 Zwiebel,

2 EL Butterschmalz, 400 g gegarte Maroni (vakuumverpackt), Zucker, 2 EL Rotvtin-essig, Salz, enerBi0 Schwarzer Pfeffer, 200 g Heidelbeeren, 2 Äpfel

SO GEHT'S:

Gänsekeulen abbrausen, trocken tupfen, mit Salz einreiben. Suppengrün waschen, putzen, Zwiebeln schälen, alles grob wür¬feln. 01 im Bräter erhitzen. Gänsekeulen scharf darin anbraten. Zwiebeln, Gemüse, Lorbeer, Wacholderbeeren und Pfefferkör¬ner zugeben, kurz mitbraten, dann mit 1 Liter Wasser ablöschen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf mittlerer Schie¬ne ca. 50 Minuten zugedeckt schmoren, dann den Deckel abnehmen, Keulen mit kaltem Salzwasser bestreichen und ca. 40 Minuten offen braten, bis sie schön knusprig sind. Falls sich zu viel Flüssigkeit reduziert, zwischendrin etwas Wasser seitlich angießen. Keulen herausnehmen. Gemüse- und Bratenbrühe durch ein Sieb passieren, aufkochen — wer will, gibt ein halbes Glas Rotwein dazu; dann noch et¬was einkochen lassen! Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vom Rotkohl die äußeren Blätter lösen, dann vierteln, den Strunk herausschnei¬den, Kohl in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. In der Butter glasig dünsten. Rotkohl und Maroni zugeben und 1-2 Minuten mitdünsten. Mit dem Zucker bestreuen, durch Schwenken etwas glasieren und dann mit dem Rot-weinessig ablöschen. Alles salzen, pfeffern und die gewaschenen Heidelbeeren zuge¬ben. Zugedeckt ca. 35 Minuten schmoren lassen. Ca. 10 Minuten vor Ende der Gar¬zeit die in Spalten geschnittenen Äpfel zum Rotkohl geben. Mit Salz und Pfeffer

abschmecken. Dazu passen Klöße.

 

Mascarpone mit Himbeern

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

120 g Himbeeren (tiefgekühlt), 60 g Spekulatius, 1 EL enerBi0 Zitronensaft, 240 g Mascarpone, 400 g Quark, 100 g enerBiO H-Vollmilch 3,5%, 100 g enerBi0 Rohrohrzucker, 1 Prise Zimt, 2 Pck.Vanillezucker, SO GEHT'S: Die Himbeeren aus der Verpackung neh¬men und auftauen lassen. Spekulatius klein bröseln, nicht zu fein. Mascarpone, Quark, Milch, Zucker, Zimt und die Hälfte des Vanillezuckers mit dem Schneebesen zu einer cremigen Masse aufschlagen. Die Himbeeren mit der übrigen Hälfte des Vanillezuckers und dem Zitronensaft vermengen. Die Hälfe der Mascarpone-/ Quarkcreme mit den Himbeeren mischen. Immer ab¬wechselnd eine Schicht Mascarpone-/Quarkcreme mit Himbeeren, zerbröckeltem Spekulatius und Mascarpo-ne-/Quarkcreme ohne Himbeeren in die Gläser geben, bis alles verteilt ist. Mit Spekulatius abschließen.

 

Knusperkekse

ZUTATEN FÜR 20-25 Stück:

250 g weiße Kuvertüre, 300 g enerBi0 Waldbeer-Crunchy, Saft und Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone, 1 TL frisch geriebener Ingwer. Zum Garnieren: Zitronenabrieb, Zucker

SO GEHT'S: Die Kuvertüre grob ha¬cken und über einem heißen Wasserbad schmelzen lassen. Von der Hitze nehmen, lauwarm rühren, das Müsli, den Zitronen¬saft und -abrieb sowie den Ingwer unter¬mengen. Kleine Häufchen der Müsli-Mas¬se auf ein Backpapier setzen und leicht antrocknen lassen. Mit Zitronenabrieb und Zucker bestreuen und fest werden lassen

 

Zuckerkekse

ZUTATEN FÜR ETWA 40 STÜCK: 250 g enerBi0 Weizenmehl T550, 100 g Puderzucker, 2 EL Vanillezucker, Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone, 1 Ei, 150 g kalte Butter. Zum Verzieren: 1-2 EL Baileys-Likör, ca. 200 g Puderzucker, 1-2 EL enerBiO Zitronen¬saft, blaue Lebensmittelfarbe, Zucker (weiß und blau), silberne Zuckerperlen

SO GEHT'S: Das Mehl mit dem Puderzu-cker, Vanillezucker und der Zitronenschale auf die Arbeitsfläche häufen. Das Ei in die Mitte, die klein geschnittene Butter rund-herum verteilen. Alles mit einem Messer durchhacken, dann mit den Händen zu ei-nem festen Teig verkneten. In Frischhalte-folie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Den Backofen auf 180 °C Umluft vorhei¬zen. 1-2 Backbleche mit Backpapier bele¬gen. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche 3-4 mm dünn ausrollen. Sterne, Eiskris¬talle und Schneeflocken ausstechen und auf das Backblech legen. Im Backofen (Mitte) ca. 10 Minuten lichtgelb backen. Die Plätzchen dann auf einem Kuchen¬gitter auskühlen lassen. Den Baileys mit 3-4 EL Puderzucker zu einem noch recht flüssigen Guss verrühren. Die Plätzchen damit bepinseln und trocknen lassen. Den übrigen Puderzucker mit dem Zitronen¬saft zu einem zähen Zuckerguss rühren. Die Hälfte abnehmen und mit 1-2 Tropfen Lebensmittelfarbe einfärben. Den Zucker-guss jeweils in eine kleine Gefriertüte füllen, eine kleine Ecke aufschneiden und die Plätzchen damit verzieren. Mit Zucker bestreuen und nach Belieben mit Zucker-perlen bestücken.

 

Lachssteak

Zutaten für 2 Personen

1 Stange Porree

Butter

10 große Wiesenchampignons

süßer Senf

Tomatenmark

Muskatnuss

1/2 I Sahne

1 Lollorosso-Salat

Kürbiskernöl

Sherry-Essig

Worcestersauce

1 Bd. Radieschen (mind. 10 Stk.) Zucker

200 g grüne Bandnudeln (Tagliatelle)

2 Lachssteaks (je 200 g) Salz, Pfeffer

Den gewaschenen und in Scheiben geschnittenen Porree brate ich zunächst in einer Pfanne mit Butter an. Dann gebe ich die französischen Wiesenchampignons dazu und würze das Gemü¬se nach Geschmack mit etwas süßem Senf, Tomatenmark, Salz, Pfeffer und ein wenig Muskatnuss. Als nächstes gieße ich die Sahne dazu und lasse die Flüssigkeit einreduzieren.

 

Lachssteak mit grünen Nudeln

 

Der Lollorosso-Salat wird gewaschen — vorsichtig, denn die Blät¬ter sind empfindlich. Für das Dressing mische ich Kürbiskernöl .das besonders gut mit Sherry-Essig harmonisiert) mit Sherry-Essig süßem Senf, Worcestersauce, 10 klein geschnittenen Ra¬dieschen, Salz, Pfeffer und Zucker. Kurz vor dem Servieren unter den Salat geben.

Die grünen Bandnudeln, in Italien »Tagliatelle« genannt, schüt¬te ich in kochendes Wasser und koche sie »al dente«, das heißt bissfest.

Die Lachssteaks brate ich mit Öl und Butter und schiebe sie dann für 10 Minuten auf der mittleren Schiebeleiste in den auf 220 'C vorgeheizten Backofen.       

 

Gurkengemüse

Zutaten für 4 Personen

 

2 Salatgurken Butter Tomatenmark süßer Senf 1/2 I Sahne Thymian Jodsalz

 

Das Gurkengemüse ist eine tolle Beilage zu vielerlei Fleisch oder Geflügel - würzig und saftig! Natürlich kann man die Gurken in Thymian auch ohne Beilagen genießen, dann macht man einfach etwas mehr davon.

Gurkengemüse

Die Gurken schäle ich zunächst, halbiere sie längs und schneide sie dann in knapp 2 cm dicke Scheiben, die in Butter angeschwitzt werden. Dazu gebe ich 1 TL Tomatenmark, 2 TL süßen Senf und 1/2 I Sahne.

Wer es nicht so sahnig mag, kann durchaus weniger nehmen! Das Ganze würze ich mit ein bisschen Salz und Thymian und lasse die Sauce dann einreduzieren.

 

Tomaten-Tortenbrie-Pfannkuchen

         Zutaten für 4 Personen

6 Eier

200 g Mehl

1/2 I Milch

2 Stangen Porree

Butter

2 Tomaten

150 g Tortenbrie

Jodsalz, Pfeffer

Dieser Pfannkuchenteig ist gar nicht kompliziert und ganz schnell zuzubereiten.

Tomaten-Tortenbrie-Pfannkuchen

Ich schlage 6 Eier auf und rühre Mehl dazu, bis die Masse cremig ist. Dann gebe ich nach und nach Milch und eine Prise Salz dazu und rühre alles so lange, bis der Teig eine sämige Konsistenz hat.

Jetzt putze und wasche ich den Porree, schneide ihn in Scheiben und brate ihn in Butter an. Dann gieße ich den Teig hinzu und lasse alles zusammen anbacken. Die Tomaten schneide ich in Scheiben, den Tortenbrie in Streifen und lege alles auf die Pfann¬kuchen. Jetzt ab in den Backofen damit. Bei 160 °C dauert es 8 Minuten und ich kann anrichten.

Tipp: Unser Tomaten-Tortenbrie-Pfannkuchen passt hervorra¬gend zu kurz gebratenem Fleisch und Fisch.