Kochen 9.1.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 9.1.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 9.1.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/n0QqMVfPK8k

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Apfelbeignets

mit Sherrysabayon

Saftig und kitu,s-p4,9.

1 Für die Apfelbeignets von der Zitronenhälfte die Schale fein abreiben. Die Eier trennen. Das Mehl mit den Eigelben, dem Apfelsaft, dem Zucker, dem Salz und der Zitronenschale gründlich verrühren und etwa 3o Minuten quellen lassen.

2 Während der Teig ruht, die halbe Zitrone auspressen. Die Äpfel schälen und die Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher ausstechen. Die Äpfel in etwa 2 cm dicke Scheiben (Ringe) schneiden und die Apfelringe mit dem Zitronensaft mischen.

3 Die Eiweiße steif schlagen und unter den Teig ziehen.

4 Das Fett in einem weiten Topf oder in einer Fritteuse erhitzen. Den Teig noch ein¬mal durchrühren. Die Äpfel einzeln mit einer Gabel durch den Teig ziehen und ins heiße Fett geben. 3 bis 4 Minuten goldgelb frittieren, mit dem Schaumlöffel her¬ausheben und auf einer dicken Lage Küchenpapier abfetten lassen. Die gebacke¬nen Apfelbeignets jeweils im Backofen bei 7o °C warm halten.

5 Wenn alle Beignets gebacken sind, für den Sherryschaum die Eigelbe mit dem Zucker in einer Metallschüssel schaumig schlagen. Den Sherry unterrühren und die Masse im warmen Wasserbad dick und schaumig aufschlagen.

6 Die Beignets mit Zucker bestreuen mit dem Sherrysabayon servieren. Zubereitungszeit: i Stunde

Tipp

Die Fritteuse zeigt die richtige Temperatur an. Beim Fett im Topf müssen Sie selbst feststellen, wann es heiß genug ist. Halten Sie einen hölzernen Kochlöffelstiel ins heiße Fett: Wenn sich rundherum viele kleine Bläschen zeigen, ist das Fett heiß genug.

Varianten

•        Statt Äpfel können Sie auch Birnen (in Spalten und in Zitronensaft und Birnengeist mari-niert) nehmen oder auch Quitten. Quitten ebenfalls in Spalten schneiden und in Wasser mit Zucker und Zimt oder in Marsala, Sherry oder Portwein 5 bis io Minuten vorgaren, damit sie in der kurzen Frittierzeit auch weich werden.

•        Außer dem Sabayon schmeckt zu den heißen Beignets Eis sehr gut oder/und halbsteif geschlagene Sahne mit Zimt.

 

 

Honigkuchenauflauf mit Äpfeln

siifle Wieerfreuden,

r        Rezept zum Foto

20o g Honigkuchen (aus demi

Reformhaus oder, 1 Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Den Honigkuchen in knapp Naturkostladen) 1 1 cm dicke Scheiben schneiden und vierteln. Die Äpfel vierteln, schälen, die Kern-600 g säuerliche Äpfel: gehäuse entfernen, das Fruchtfleisch grob raspeln und mit Zitronensaft mischen. 2 EL Zitronensaft 1 2 Die Eier trennen. Die Butter mit dem Zucker schaumig schlagen. Die Eigelbe nach 4 Eier' und nach unterrühren. Den Quark untermischen. Die Eiweiße mit dem Salz steif Sog weiche Butter schlagen und unterheben.

50 g Zuckerl 3 Honigkuchen, Äpfel und Quarkcreme lagenweise in eine feuerfeste Form schichten 250 g Quark: und mit Honigkuchen abschließen. Die Walnusskerne zerkrümeln, mit Dicksaft Prise Salz' mischen und auf der Oberfläche verteilen. Mit Butterflöckchen belegen.

50 g Walnusskerne 1 4 Die Form in die Mitte des Ofens schieben und den Honigkuchenauflauf etwa 2 EL Apfeldicksaft 40 Minuten backen. Warm servieren.

1 EL Butter zum Belegen I Zubereitungszeit: 3o Minuten + 40 Minuten Backzeit

 

 

Quittengratin mit Cremeguss

Ideal ;tack eine4«, leichten, festlichen, Essex

 

1 Die Quitten mit einem Tuch abreiben, vierteln, schälen, die Kerngehäuse entfer¬nen und das Fruchtfleisch in schmale Schnitze schneiden. Die Butter in einer gro¬ßen Pfanne zerlassen und den Zucker darin schmelzen lassen. Die Quittenspalten untermischen und unter Wenden etwa 5 Minuten braten, bis sie schön gebräunt sind. Eine feuerfeste Form oder vier Portionsförmchen mit Butter auspinseln und die Quitten darin dekorativ verteilen.

2 Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Die Orangenhälfte heiß waschen, abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die Pista-zienkerne sehr fein hacken. Den Granatapfel halbieren, aus einer Hälfte die Kerne herauslösen und beiseite legen. Die andere Hälfte auspressen.

3 Die Creme fraiche mit den Eiern und dem Honig gründlich verquirlen. Den Oran¬gensaft, den Granatapfelsaft, die Orangenschale und die Pistazien untermischen. Diese Mischung über den Quitten verteilen.

4 Die Form oder die Portionsförmchen in die Mitte des Ofens stellen und das Gratin etwa 25 Minuten backen, bis die Quitten weich sind und der Guss fest sowie leicht gebräunt ist.

5 Die Sahne mit dem Puderzucker halbsteif schlagen. Das Kakaopulver und die Granatapfelkerne unterziehen. Das Gratin heiß oder lauwarm mit der kühlen Sah-ne servieren.

Zubereitungszeit: 45 Minuten

 

Variante: Gegrillte Apfelscheiben

75o g säuerliche Äpfel schälen und die Kerngehäuse ausstechen. Die Äpfel in gut i cm dicke Scheiben beziehungsweise Ringe schneiden und nebeneinander auf ein Backblech legen. Mit etwas Zitronensaft und 4 EL zerlassener Butter bepinseln. 4 EL Zucker mit 1/4 TL Zimt mischen und auf die Äpfel streuen. Im Ofen unter den heißen Grillschlangen etwa 4 Minuten grillen. Mit Vanillesauce oder Vanilleeis, mit Schlagsahne oder dem Sherrysabayon von Sei¬te 82 mit etwas Zimt servieren. Gut schmecken die Äpfel auch mit zarten Crepes: Die Crepes dünn mit Creme fraiche bestreichen und mit den Äpfeln belegen.

 

 

Apfelmuffins mit Mandeln

und Preiselbeeren

Ei ach wut scknelt

 

Für12 Stück 1 250 g Mehl: 2 TL Backpulver 1/2 TL Natron' 2 TL Zimtpulver' 5o g fein gemahlene Mandeln 1 1 großer säuerlicher Apfel: 1 EL Zitronensaft 5o g frische Preiselbeeren 1 (oder 2 EL Wildpreiselbeeren aus dem Glas) 1 1 Eil loo g brauner Zuckerl 1 Päckchen Vanillezucker1 6 EL Öl 250 g Buttermilch 1 EL Mandelblättchen 1

Außerdem: 1

Butter für die Form Puderzucker zum Bestäuben

 

1 Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Ein Muffinblech mit Butter ausstreichen.

2 Das Mehl mit dem Backpulver und dem Natron in eine Schüssel sieben. Den Zimt und die Mandeln untermischen.

3 Den Apfel vierteln, schälen und das Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und mit dem Zitronensaft vermischen. Die frischen Prei¬selbeeren waschen und abtropfen lassen.

4 In einer zweiten Schüssel das Ei schaumig schlagen. Zucker, Vanillezucker, Öl und Buttermilch unterrühren. Die Mehlmischung, den Apfel und die Preiselbeeren kurz, aber gründlich unterrühren.

5 Den Teig in die Vertiefungen des Muffinblechs füllen und mit den Mandelblätt¬chen bestreuen. Die Muffinform in die Mitte des Ofens stellen und die Muffins etwa 20 bis 25 Minuten backen, bis sie aufgegangen und schön gebräunt sind.

6 Das Blech aus dem Ofen holen und die Muffins in der Form abkühlen lassen. Die Muffins aus der Form lösen und mit Puderzucker bestäuben.

Zubereitungszeit: 4o Minuten

Tipp

Wenn Sie keine Muffinform haben, kaufen Sie am besten Papierbackförmchen. Damit die Muffins beim Backen ihre Form behalten, müssen Sie allerdings minde¬stens zwei, besser drei Förmchen ineinander stellen.

 

Varianten

•        Statt Äpfeln können Sie auch Birnen nehmen und statt Preiselbeeren schmecken auch schwarze oder rote Johannisbeeren, sowohl mit den Äpfeln als auch mit den Birnen.

•        Statt Puderzucker können Sie auch dunkle Kuvertüre über die Muffins laufen lassen oder aber eine Glasur aus ioo g Puderzucker und etwa 2 EL kaltem Espresso rühren und auf die abgekühlten Muffins streichen.

 

 

 

Apfel-Birnen-Tarte

mit Lavendel

•        g eueeide card gacueeesciu«4444-

 

Für 12 Stücke I

Für den Teig: I 200 g Mehll Prise Salz 2 EL Zuckerl loo g kalte Butter 1 Eigelb I

Für den Belag: 600 g Birnen' 400 g säuerliche Äpfel: 2 EL Zitronensaft I 1-2 Zweige frischer Lavendel: 15o g Creme fraiche 4 EL Birnendicksaft : 2 Eier'

1 EL Butter'

2 EL Zucker 1 EL Calvados:

 

1 Für den Teig das Mehl mit dem Salz und dem Zucker mischen. Die Butter in kleine Stücke schneiden und mit dem Eigelb dazugeben. Alles mit etwa 2 EL kaltem Wasser zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

2 Den Teig zur Kugel formen und zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie rund ausrol¬len. Eine Tarteform von etwa 3o cm 0 damit auskleiden, dabei einen Rand hochzie¬hen. Den Teig in der Form etwa i Stunde kühl stellen.

3 Für den Belag die Birnen und Äpfel vierteln, schälen und die Kerngehäuse entfer¬nen. Das Fruchtfleisch in schmale Schnitze schneiden und mit dem Zitronensaft mischen. Den Lavendel waschen, trockenschwenken und die Nadeln abzupfen.

4 Den Backofen auf i8o °C (Umluft 160 °C) vorheizen.

5 Die Cr.&ne fraiche mit dem Birnendicksaft und den Eiern verquirlen und auf dem Teigboden verstreichen. Die Apfel- und Birnenschnitze dekorativ darauf anrichten und mit dem Lavendel bestreuen. Die Form in die Mitte des Ofens stellen und die Tarte etwa 3o Minuten backen.

6 Kurz vor Ende der Backzeit die Butter mit dem Zucker und dem Calvados schmel¬zen. Die Obstschnitze damit bepinseln und die Tarte noch einmal etwa 20 Minuten backen, bis sie schön gebräunt ist. Eventuell kurz die Grillschlangen zuschalten, damit die Oberfläche leicht karamellisiert. Die Tarte abkühlen lassen. Zubereitungszeit: 3o Minuten 1- i Stunde Kühlzeit + 5o Minuten Backzeit

 

Tipps

•        Noch hübscher sieht die Tarte aus, wenn man sie vor dem Servieren mit Lavendelblüten garniert. Mitessen sollte man die Blüten vielleicht nicht unbedingt, da sie sehr intensiv schmecken.

•        Natürlich kann man die Tarte auch nur mit Äpfeln oder nur mit Birnen zubereiten.

 

 

SCHWARZE BOHNENSUPPE

DER PAPACO

 

1 Die Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen.

2 Die Zwiebel und die Knob-lauchzehe schälen und fein wür-feln. Die Frühlingszwiebeln put-zen, waschen und in feine Ringe

3 Das Öl in einem Topf erhit-zen. Die Zwiebel und die Früh-lingszwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten, den Knob-lauch dazugeben und kurz mit-dünsten.

4 Die Bohnen abgießen, zu den Zwiebeln in den Topf geben und unter Rühren einige Minuten mitbraten. Das Ganze mit 1 1 Wasser aufgießen, salzen und zugedeckt bei geringer Hitze et¬wa 30 Minuten köcheln.

5 Inzwischen die Peperoni wa-schen, entkernen und in nicht zu dünne Ringe schneiden. Die Peperoni am Ende der Garzeit unter die Suppe mischen.

 

Das Bohnenvolk Bohnen sind die Spezialität der Papa-go, deren Name wörtlich übersetzt »Bohnenvolk« bedeutet, abgeleitet von »papah«, Bohnen, und »O'otam«, Volk. Die Papago nennen sich heute bei ihrem ursprünglichen Namen »Tohono O'otam«, Volk der Wüste. Den Namen »Papago« hatten ihnen die benachbarten Apachen gegeben.

 

 

MAISSUPPE DER ZUNI

Für 4 Personen

 

1 Bund Frühlingszwiebeln

3 EL Maisöl

500 g Rehgulasch

Salz

1 TL Cayennepfeffer

einige Zweige frischer Koriander

1 Dose Maiskörner (300 g)

1 Die Frühlingszwiebeln put-zen, waschen und in Ringe schneiden.

2 In einem Topf das Öl bei mitt-lerer Temperatur erhitzen und das Rehgulasch darin von allen Seiten anbraten. Die Frühlings¬zwiebeln dazugeben und einige Minuten mitbraten, bis sie glasig sind.

3 Das Fleisch mit Salz und Ca-yennepfeffer würzen, knapp 1 1 Wasser angießen, aufkochen und bei geringer Hitze zuge¬deckt etwa 1 Stunde köcheln las¬sen, bis das Fleisch gar ist.

4 Inzwischen den Koriander waschen und trockenschütteln. Die Blätter abzupfen. Am Ende der Garzeit die Maiskörner unter die Suppe mischen, diese in Sup-pentellern anrichten und mit den Korianderblättern garnieren.

Tip:

 

SUPPE MIT PINIENIKERINIEN

DER APACHEN

 

Für 4 Personen

5 Frühlingszwiebeln

1 I Hühnerbrühe

100 g Pinienkerne

1/8 I süße Sahne

1 TL getrocknete wilde Pfeffer-

minze oder Oregano

Salz

1 TL Cayennepfeffer

Schnittlauch zum Garnieren

1 Die Frühlingszwiebeln put-zen, waschen und in Ringe schneiden.

2 Die Hühnerbrühe in einem Topf aufkochen. Die Frühlings-zwiebeln, die Pinienkerne, die Sahne und die wilde Pfeffermin¬ze oder den Oregano dazugeben. Einige Pinienkerne zum Garnie-

 

ren beiseitelegen. Das Ganze mit Salz und Cayennepfeffer ab¬schmecken.

3 Die Suppe etwa 30 Minuten kochen, abkühlen lassen und im Mixer pürieren.

4 Inzwischen den Schnittlauch waschen und trockenschütteln. Die Suppe in Suppentellern an¬richten und jeden Teller mit eini¬gen Schnittlauchhalmen und Pi-nienkernen garnieren.