Backen Kochen mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Backen Kochen mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

https://youtu.be/6Z_Yk4PXzR8

Brombeer-Käsekuchen

1 Springform, 20 cm 0

Bröselboden

50 g Nüsse (nach Belieben), gehackt

50 g Butterkekse, zerkrümelt

(siehe Tipp)

40 g Zartbitterschokolade,

fein gehackt

40 g Butter, zerlassen

Belag & Creme

280 g Brombeeren

3 1/2 Blatt Gelatine (siehe Tipp

Seite 68)

250 g Frischkäse

75 g Zucker

75 ml Zitronensaft

75 g Sahne

Für den Bröselboden Nüsse, Butterkekse und Schokolade mischen und mit der zerlassenen Butter verrühren. Den Boden der Spring¬form mit Backpapier belegen und die Masse darin glatt streichen, das geht am besten mit einem Löffelrücken.

2

 Für den Belag 200 g Brombeeren auf dem Boden verteilen, die restlichen Brombeeren pürieren. Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Den Frischkäse mit dem Zucker glatt rühren. Den Zitronensaft erwärmen (nicht kochen!) und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. 1 EL Gelatinemischung mit dem Beerenpüree verrühren und beiseitestellen. Erst einige Löffel Frischkäsemasse in die restliche Gelatinemischung rühren, dann die Gelatinemischung unter die übrige Frischkäsemasse mischen. Zuletzt die Sahne steif schlagen und unterheben.

3

 Die Creme auf den Brombeeren verteilen. Das Beerenpüree daraufgeben und so mit der Creme verrühren, dass eine schöne Marmorierung entsteht. Den Kuchen im Kühlschrank 3 Stunden fest werden lassen. Zum Servieren aus der Springform nehmen und auf eine Kuchenplatte setzen.

 

 

Pannacotta-Torte

1 Springform, 20cm 0 1 Silikonform für Mini-Herzen

Bröselboden

50 g Zartbitterschokolade 100 g Nussnougatcreme 100g Cornflakes

Pannacotta

5 Blatt Gelatine (siehe Tipp)

350 g Sahne

150g braune Butter (von 200g Butter, siehe Seite 19)

50g Zucker

Himbeergelee

1 1/2 Blatt Gelatine

150g Himbeeren (frisch oder TK)

25 g Zucker

1 EL Zitronensaft

Außerdem

8 schöne, frische Himbeeren Puderzucker zum Bestäuben

Für den Bröselboden Schokolade und Nussnougatcreme über dem heißen Wasserbad schmelzen. Cornflakes grob zerkrümeln (siehe Tipp Seite 39) und in die Schokoladenmischung rühren. Den Boden

der Springform mit Backpapier belegen und die Masse darin glatt

streichen, das geht am besten mit einem Löffelrücken.

Für die Pannacotta Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Sahne, braune Butter und Zucker in einem Topf erhitzen, 1 Minute

kochen lassen und vom Herd nehmen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Alles abkühlen lassen, dabei zwischendurch immer wieder umrühren (nicht zu lange abkühlen lassen, die Masse sollte noch nicht gelieren!). Etwas Sahnemischung in 8 Mini-Herzformen gießen und 1 Stunde tiefkühlen. Die restliche Sahnemischung auf den Bröselboden gießen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Für das Himbeergelee die Gelatine in etwas kaltem Wasser ein¬weichen. Himbeeren mit Zucker, Zitronensaft und 1 EL Wasser kochen, bis sie zerfallen. Ausgedrückte Gelatine im Himbeermus auflösen und etwas abkühlen lassen.

Die gefrorenen Herzen aus der Form lösen und rundherum auf

die Pannacotta-Torte setzen. Das Himbeergelee um die Herzen

herum auf der Torte verteilen. Die Torte im Kühlschrank mindes¬tens 1 Stunde vollständig fest werden lassen. Zum Servieren die Springform entfernen, 8 schöne Himbeeren mit Puderzucker bestäuben und zwischen die Herzen setzen.

 

Tipp

Gelatine sollte am besten in sehr kaltem Wasser eingeweicht werden. Idealerweise geben Sie ein paar Eiswürfel mit ins Was¬ser. Achten Sie dabei darauf, dass die Gelatineblätter nicht aneinander-kleben. Die Flüssigkeit, in der die eingeweichte Gelatine später aufgelöst wird, sollte warm sein (über 60 °C), aber nicht kochen. Um die aufgelöste Gelatine anschließend gut in der Creme zu verteilen, gibt man am besten erst etwas Creme zur Gelatine und rührt sie gleichmäßig ein. Dann gibt man diese Gelatinemischung zur restlichen Creme und rührt alles glatt.

 

Karamell-Schokoladen-Torte

Tarteform, 28cm 0 Ausstecher in Buchstaben-form

1 Spritzbeutel, 13 mm 0 Sterntülle

NIürbeteig

100g kalte Butter, in Würfeln

50 g Puderzucker

220g Mehl

1 Prise Salz

1 Ei (Größe S)

Hülsenfrüchte zum Blindbacken

250 g Walnüsse 250 g Sahne 160g Zucker

2 EL Honig 30 g Butter 1 TL Salz

Creme

220g Sahne

120 g Zartbitterschokolade

(70 % Kakaoanteil)

90 g Nussnougatcreme

 

Aus den Zutaten wie auf Seite 166 beschrieben einen Mürbeteig zubereiten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln, mindestens 2 Stunden und maximal 4 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig aus

dem Kühlschrank nehmen und kurz temperieren lassen. Dann die

Form mit etwas mehr als zwei Dritteln des Teiges auskleiden und die Hülsenfrüchte darauf verteilen. Den Boden im Ofen auf mittlerer Schiene wie auf Seite 166 beschrieben blindbacken, herausnehmen und abkühlen lassen. Aus dem restlichen Teig die gewünschten Buchstaben ausstechen oder -schneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und im Ofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze 8 Minuten backen.

Für den Karamell die Walnüsse hacken. Alle Zutaten (außer die

Nüsse) in einer Pfanne erhitzen und unter Rühren 8-10 Minuten

köcheln lassen. Sobald die Masse anfängt zu bräunen, die Nüsse einrühren und die Pfanne vom Herd nehmen. Den Nusskaramell auf dem Boden verteilen und die Tarte bei 200 °C Ober-/Unterhitze 8-10 Mi¬nuten backen, die Karamellmasse sollte dabei Blasen werfen. Heraus-nehmen und abkühlen lassen.

4

 Für die Creme die Sahne steif schlagen. Die Schokolade mit der Nussnougatcreme über dem heißen Wasserbad auf 55 °C erhitzen. Dann vom Wasserbad nehmen und die Sahne unterheben. Die Masse in den Spritzbeutel füllen und nebeneinander Tupfen auf die komplette Tarte spritzen. Zuletzt die Buchstaben daraufsetzen.

 

 

Erdbeer-Bananen-Torte

1 Springform, 26cm 0

1 Tortenring

1 Spritzbeutel, 6-8mm 0 Sterntülle

Rührteig

250 g geschälte Bananen

1 TL Zitronensaft 250 ml Milch

100g weiche Butter 220g Zucker

2 Eier

300 g Mehl

60g Speisestärke

1 gestrichener TL Natron

1 Prise Salz

Butter für die Form

Creme & Dekoration

150 g weiße Schokolade

90 g weiche Butter

60 g Puderzucker

280 g Frischkäse, zimmerwarm

500g Erdbeeren

1 Banane

1 Päckchen klarer Tortenguss

100 g Nusskrokant

Für den Rührteig den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor¬heizen, die Springform einfetten. Bananen mit Zitronensaft pürieren und mit Milch mischen. Aus den Zutaten wie auf Seite 167 beschrie-

ben einen Rührteig zubereiten. Dabei die Bananenmilch abwechselnd mit

der Mehlmischung in den Teig rühren.

2

 Den Teig in die Form geben und den Kuchen im Ofen auf mittlerer Schiene 50-60 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Den Springformrand entfernen und den Kuchen bei Bedarf oben begradigen. Auf eine Kuchenplatte setzen und den Ibrtenring außen herumspannen.

3

 Für die Creme Schokolade über dem heißen Wasserbad schmelzen. Butter mit Puderzucker in einer Schüssel mit den Schneebesen des Handrührgeräts schaumig schlagen. Frischkäse glatt rühren und Schokolade mit Buttermischung und Frischkäse gründlich verrühren. 150g Creme beiseitestellen, den Rest auf dem Boden glatt streichen und die lbrte im Kühlschrank 30 Minuten fest werden lassen.

4

 Inzwischen Erdbeeren von den Kelchen befreien und in feine Würfel schneiden. Banane schälen und in Scheiben schneiden. Aus den Bananenscheiben eine Zahl auf den Kuchen legen und die Erdbeer¬würfel außenherum verteilen. Den Tortenguss nach Packungsanleitung zubereiten und den Kuchen damit überziehen. Kuchen bei Zimmertempe¬ratur 20 Minuten (oder im Kühlschrank 5 Minuten) fest werden lassen.

5

 Dann den Tortenring entfernen. 4 EL Creme in den Spritzbeutel geben, mit dem Rest die Torte rundherum bestreichen. Das Krokant an den Seiten festdrücken und zuletzt mit dem Spritzbeutel am Rand der Oberseite ein Wellenmuster aufspritzen.

 

 

Kirschtorte

1 Springform, 20cm 0 1 Tortenring

1 Spritzbeutel, 11 mm 0 Sterntülle

Wiener Biskuit 100g Mehl

20 g Kakaopulver

4 Eier

1 Eigelb 100g Zucker

Creme ei Sirup

60 g Zartbitterschokolade

(70 % Kakaoanteil)

100 ml Milch

70g Zucker

1 TL Speisestärke

1 Eigelb

15 ml Kirschwasser

120 g Sahne

Kompott

200 g Kirschen (aus dem Glas)

1 gehäufter EL Speisestärke

2 TL Zucker

1 TL Kirschwasser

Außerdem

450 g Sahne

dunkle Raspelschokolade einige frische Kirschen

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, den Boden

der Springform einfetten. Aus den Zutaten wie auf Seite 125

beschrieben einen Wiener Biskuit (dabei Eier nicht trennen!) zubereiten, dabei das Kakaopulver mit dem Mehl sieben und unter¬mischen. Die Masse in die Form geben und im Ofen auf mittlerer Schiene 35-40 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen

2 Für die Creme die Schokolade hacken und die Milch aufkochen. 20 g Zucker, Stärke und Eigelb glatt rühren. Die heiße Milch ume.7 Rühren in die Eigelbmischung gießen. Alles durch ein Sieb zurück in den Topf geben und unter Rühren erhitzen, bis es eindickt. Den Tce vom Herd nehmen und die Schokolade darin schmelzen. Mit Frisch¬haltefolie direkt auf der Creme abdecken und abkühlen lassen. Für der Sirup übrigen Zucker und 75 ml Wasser erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Abkühlen lassen und das Kirschwasser einrühren.

3 Für das Kompott die Kirschen gut abtropfen lassen, dabei 100 ml

Saft auffangen. 2 EL Kirschsaft mit der Stärke glatt rühren. Den

restlichen Kirschsaft mit Zucker aufkochen, die angerührte Stärke einrühren und erneut aufkochen, bis es eindickt. Dann Kirschen und Kirschwasser dazugeben und das Kompott vom Herd nehmen. Die Sahne steif schlagen und unter die Schokoladencreme heben.

4 Den Biskuit bei Bedarf oben begradigen, dann waagerecht in drei Böden schneiden und jeweils mit Sirup beträufeln. Den unteren Boden auf eine Kuchenplatte setzen und den lbrtenrina außen herumspannen. Das Kompott darauf verteilen, den zweiten Boden auflegen und die Schokocreme darauf verteilen. Den dritten Boden auflegen und die Torte 30 Minuten in den Kühlschrank stellen

5 Tortenring entfernen, die Sahne steif schlagen und die Torte darni rundherum bestreichen (etwas Sahne aufheben, in den Spritzheiz-1 füllen und beiseitestellen). Torte rundherum mit Raspelschokolade bestreuen. Zuletzt mit der Sahne im Spritzbeutel oben am Rand Tuptr. aufspritzen und jeweils 1 frische Kirsche daraufsetzen.

 

Mango-Kuchen

2 Backbleche, ä 35 x 45 cm 1 Spritzbeutel, 13mm 0 Lochtülle

1 Tortenring, 20cm 0

Löffelbiskuits

180g Mehl

6 Eier

150g Zucker

Puderzucker zum Bestäuben

Sirup

75g Zucker 1 EL Brandy

Mousse

4 Blatt Gelatine (siehe Tipp

Seite 68)

180g Mangopüree

25 ml Kokoslikör

250 g Sahne

40g Eiweiß

50g Zucker

100 g Mangofruchtfleisch

Außerdem

300 g gemischte Früchte (nach Belieben)

 

Für die Löffelbiskuits den Backofen auf 180 ' C Ober-/Unterhitze vorheizen. Auf ein Backpapier zwei Kreise (ä 18cm 0) zeichnen ad ein zweites zwei 10 x 40cm breite Rechtecke. Beide Papiere umge¬dreht auf je ein Backblech legen. Das Mehl in eine Schüssel sieben. Die Eier trennen. Die Eigelbe mit der Hälfte des Zuckers in einer Schüssel mit den Schneebesen des Handrührgeräts schaumig schlagen. Die Eiweiße steif schlagen, dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis ein fester, glänzender Eischnee entstanden .sz. Das Mehl und ein Drittel des Eischnees unter die Eigelbmasse heben Den restlichen Eischnee vorsichtig mit dem Teigspatel unterheben_

2

 Die Masse in den Spritzbeutel füllen und in die Rechtecke auf dem Papier dicht nebeneinander Streifen aufspritzen, dabei sollte der obere Rand einheitlich sein. Streifen mit Puderzucker bestäuben nach wenigen Minuten wiederholen. Auf das zweite Blech spiralförrnie zwei geschlossene Kreis ausspritzen. Zuerst die Kreise, anschließend die Streifen im Ofen auf mittlerer Schiene 12 Minuten backen, heraus¬nehmen und abkühlen lassen.

3

 Für den Sirup 50 ml Wasser und Zucker erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Abkühlen lassen und den Brandy einrühre r. Für die Mousse die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einwei¬chen. 90g Mangopüree erwärmen (nicht kochen!) und die ausgedritjrze Gelatine darin auflösen. Gelatinemischung zum restlichen Mangopüree geben, etwas abkühlen lassen und den Kokoslikör einrühren. Bis zur Verwendung beiseitestellen.

4

 Die gebackenen Biskuits umdrehen und das Backpapier abziehen Tortenring auf eine Kuchenplatte setzen. Streifen auf 10 cm Lan. gerade kürzen, auf der Unterseite mit etwas Sirup bestreichen und damit den Rand des Tortenrings auslegen (bei Bedarf nochmals kürzet dabei soll die Unterseite der Löffelbiskuits jeweils nach innen zeigen Reste anderweitig verwenden). Die runden Böden so zuschneiden. das sie in die Mitte passen. Einen Boden einlegen und mit etwas Sirup bestreichen.

 

Sahne steif schlagen. Eiweiß ebenfalls steif schlagen, dabei Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis ein glänzender Eischnee entstanden ist. Eischnee und Sahne unter das Mangopüree heben

Die Hälfte der Mousse auf dem Boden im 'Fortenring verteilen. Das Mangofruchtfleisch würfeln und aufstreuen. Den zweiten Boden au.:Te-gen, mit etwas Sirup bestreichen und restliche Mousse darauf vene:_en Die Torte im Kühlschrank 2 Stunden fest werden lassen. Zum Sery'_e----Tortenring entfernen, die Früchte nach Bedarf klein schneiden und .a-u-der Torte verteilen.