Kochen 8.3.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie Youtube: https://youtu.be/uF8SVAeNlIg 4 PerJrge 2 kleine Zwiebeln 1 200 g Möhren 600g Wildschweinschulter (oder Schweineschulter) 1 2 TL schwarze Pfefferkörner 12 Wacholderbeeren 1 2 EL Butter- oder Schweineschmalz 1 2 TL Zucker 12 Lorbeerblätter 1 150 ml trockener Rotwein (ersatz¬weise 2 EL Rotweinessig und 120 ml Fleischbrühe) 1 Salz 1 1 TL Lebkuchengewürz 1 800 ml Bratenfond (aus dem Glas) I 1 Msp. gemahlene Muskat¬blüte 1 Schale von V2 Bio-Orange 1 400 g Tagliatelle (oder Spaghetti) Zwiebeln und Möhren schälen, Zwiebeln fein, Möhren grob würfeln. Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien und in kleine Stücke schneiden. Pfefferkörner und Wacholderbeeren im Mörser fein zerstoßen. Das Schmalz in einem Topf zerlassen und das Fleisch darin rundherum an¬braten. Möhren und Zwiebeln dazugeben und mitbraten. Den Zucker dazugeben, leicht karamellisieren. Zerstoßene Gewürze und Lorbeerblätter hinzufügen, mit Wein ablöschen und etwas verkochen lassen. Salzen, Lebkuchengewürz dazugeben und die Hälfte des Fonds angießen. Bei mittlerer Hitze ca. 75 Min. schmoren, bis das Fleisch zart und die Sauce etwas angedickt ist. Nach und nach den restlichen Fond angießen, nach Belieben nach ca. 50 Min. die Muskatblüte dazugeben. Die Lorbeerblätter entfernen. Die Orangenschale unter die Sauce rühren, kurz ziehen lassen, salzen und pfeffern. Frisch gekochte Tagliatelle oder Spaghetti auf Teller verteilen, die Sauce darauf anrichten. …………2 1 große Zwiebel 12 Knoblauchzehen 3 Zweige Thymian 1 250 g Egerlinge oder Champignons 1400 g Hähn¬chen- oder Putenbrustfilet 13 EL Olivenöl 1 2 TL Zucker 11 Schuss trockener Weißwein (nach Belieben) 1 300 ml Gemüsebrühe 12 TL Speise¬stärke 1 3-4 TL körniger Senf 1 100 g Creme fraiche 1 Salz 1 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1 400 g Penne Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Den Thy¬mian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Die Pilze putzen, trocken abreiben und in Scheiben schneiden. Das Geflügelfleisch waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, von Fett und Sehnen befreien und in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne die Hälfte des Öls erhitzen. Die Hähnchenstreifen darin mit dem Thymian rundherum anbraten und wieder herausnehmen. Im restlichen Öl die Zwiebel und die Pilze andünsten. Zucker und Knoblauch dazugeben und kurz mitdünsten. Nach Belieben mit dem Wein ab¬löschen. Die Brühe dazugießen und alles aufkochen. .2 Die Stärke mit etwas kaltem Wasser verrühren, zu den Pilzen gießen und alles köcheln lassen, bis die Sauce leicht bindet. 3 TL Senf und die Crme fraiche unterrühren und das Fleisch in der Sauce gar ziehen las¬sen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Die frisch ge¬kochten Penne auf Teller verteilen und die Sauce darauf anrichten. ………..3 Die Kichererbsen in ein Sieb abgießen, abbrausen und abtropfen lassen. Die Aprikosen ebenfalls abtropfen lassen und in Spalten schneiden. Zwie-bel und Knoblauch schälen, die Zwiebel fein würfeln, den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Die Merguez aus den Häuten drücken und die Masse zu kleinen Bällchen rollen. Die Zitrone heiß waschen und abtrock-nen. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Fleischbällchen, Zwiebel und Kichererbsen darin ca. 5 Min. anbraten. Honig dazugeben und leicht ka-ramellisieren. Ras-el-Hanout, Knoblauch, Aprikosen und Tomaten unter-rühren. Die Zitronenschale dazureiben und alles noch ca. 3 Min. weiter-braten. Die Zitrone vierteln. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Die frisch gekochte Pasta unter-mischen und die Mischung auf Teller verteilen. Nach Belieben den Feta zerbröckeln und darüberstreuen. Die Zitronenviertel zum Nachwürzen dazulegen. Halb getrocknete Tomaten kann man leicht selbst herstellen: Dafür 500 g Cocktailtomaten waschen, trocken tupfen und halbieren. Mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Back¬papier ausgelegtes Blech legen. 2EL flüssigen Honig, 4EL Olivenöl und 1/2TL Salz verrühren. 2 Knoblauchzehen schälen und dazupressen, 2 TL getrocknete italienische Kräuter unterrühren. Die Tomaten mit der Ölmischung bestreichen. Im Backofen (Umluft 80', Mitte) bei leicht geöffneter Ofentür 2-3 Std. bis zur gewünschten Konsistenz trocknen. Zur Aufbewahrung (max. 2 Wochen!) in saubere Schraubgläser füllen, mit Olivenöl bedecken und gut verschließen. Dose Kichererbsen (aus dem Glas; Abtropfgewicht 265 g) 1 Dose Aprikosenhälften (aus der Dose; Abtropfgewicht 240g) 1 rote Zwiebel 2 Knoblauchzehen 4 Merguez (würzige Lammbrat-würstchen; ersatzweise 2 Salsicce oder grobe Bratwürstchen) 1 Bio-Zitrone 2 EL Olivenöl 1 EL Honig 1 TL Ras-el-Hanout (marokkanische Gewürzmischung) 100g getrocknete oder halb getrocknete Tomaten (in Öl; siehe Tipp) Salz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 400 g Orecchiette Wer Rigatoni) 100g Feta (Schafkäse; nach Belieben) …………4 400 g Blumenkohl Salz 11 LArg 250 g frische Salsicce (ersatzweise rohe Bratwürste) 8 Zweige Thymian 150 g Ricotta 1 Ei (Größe M) ‘1-‘sch gemah\enec schwarzel PeEEet ca.200 %Car\ce%orN Sko%ex (ohne Vorkochen) 700 g Tomaten 3 EL Olivenöl 1 Prise Zucker 1/2 TL Chiliflocken 125 g Mozzarella 1 Den Blumenkohl waschen und die Röschen in sehr kleine Stücke brechen, die in die Nudelrollen passen. In einem Topf reichlich Wasser zum Ko¬chen bringen und salzen, Blumenkohlröschen darin ca. 1 Min. sprudelnd kochen, in ein Sieb abgießen, gründlich kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Salsiccia in kleinen Stücken aus der Wursthaut drücken. Den Thymian waschen, trocken schütteln und die Blatter von den Stielen streifen. Ricotta und Ei verrühren. Das Salsiccia-Brät dazugeben und alles mit ei¬ner Gabel sorgfältig vermischen. Den Blumenkohl und den Thymian un-terrühren und die Masse mit Satz und Pfeffer abschmecken. 2 Den Backofen auf 200' vorheizen. Eine flache. ofenfeste Form mit 01 ausstreichen. Die Blumenkohl-Salstccia-Masse mit den Fingern in die Can-nellonirollen füllen und diese nebeneinander in die gefettete Form legen. 4 Die Tomaten waschen und würfeln, dabei die Stielansätze herausschnei-den. Die Würfel mit 1 EL Olivenöl, Salz, Zucker und Chiliflocken im Mixer fein pürieren und über die Cannelloni gießen. Den Mozzarella abtropfen lassen, klein würfeln und dann darüberstreuen. Das restliche Ol darüber-träufeln. 5 Die Cannelloni im heißen Ofen (Mitte) ca.30Min. backen, bis die Ober¬flache schön gebräunt ist und die Nudelrollen weich sind. Herausnehmen und ca. 10Min. ruhen lassen, dann warm servieren. Dazu schmeckt ein Blattsalat. ….5 Die Schalotte sowie den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schnei-den. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und mit den Stielen beiseitelegen. Die Chilischoten fein zerbröseln. Das Olivenöl in einer großen Pfanne mit hohem Rand oder einem weiten Topf erhitzen. 60g Pancetta (oder Bacon) in Streifen schneiden und in einer Pfanne mit hohem Rand ca. 3 Min. knusprig braten, herausnehmen und beiseitestellen. Schalotten, Knoblauch und Chilischoten im Speckfett ca. 1 Min. andüns-ten, bis die Schalotten glasig sind und der Knoblauch leicht gebräunt ist. 4 Die Pfanne von der Herdplatte nehmen. Nudeln, Petersilienstiele und 1/2TL Salz hineingeben. Die Tomaten und 500 ml kaltes Wasser dazu¬geben. Die Pfanne wieder auf die Herdplatte stellen und alles zugedeckt bei starker Hitze zum Kochen bringen. Dann die Nudeln offen bei mittlerer bis starker Hitze ca. 15 Min. kochen lassen. Dabei ab und zu umrühren, je mehr Flüssigkeit verkocht ist, des¬to öfter. Die Nudeln probieren. Sind sie nicht durch, bei Bedarf noch 3-5 EL Wasser hinzufügen und kurz weiterköcheln lassen. Die Petersilien-stiele entfernen. Die Petersilienblätter fein schneiden und unter die Nudeln rühren. Großzügig mit Pfeffer würzen und mit frisch geriebenem Pecorino servieren. Für die vegetarische Variante verzichtet man einfach auf die Pancetta. Das beliebte Pastagericht, das dabei herauskommt, verdankt seinen Namen der Chilischärfe: all'arrabbiatal

Kochen 8.3.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Youtube: https://youtu.be/uF8SVAeNlIg

4 PerJrge

2 kleine Zwiebeln 1 200 g Möhren 600g Wildschweinschulter (oder Schweineschulter) 1 2 TL schwarze Pfefferkörner 12 Wacholderbeeren 1 2 EL Butter- oder Schweineschmalz 1 2 TL Zucker 12 Lorbeerblätter 1 150 ml trockener Rotwein (ersatz¬weise 2 EL Rotweinessig und 120 ml Fleischbrühe) 1 Salz 1 1 TL Lebkuchengewürz 1

800 ml Bratenfond (aus dem Glas) I 1 Msp. gemahlene Muskat¬blüte 1 Schale von V2 Bio-Orange 1 400 g Tagliatelle (oder Spaghetti)        

Zwiebeln und Möhren schälen, Zwiebeln fein, Möhren grob würfeln. Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien und in kleine Stücke schneiden. Pfefferkörner und Wacholderbeeren im Mörser fein zerstoßen. Das Schmalz in einem Topf zerlassen und das Fleisch darin rundherum an¬braten. Möhren und Zwiebeln dazugeben und mitbraten.

Den Zucker dazugeben, leicht karamellisieren. Zerstoßene Gewürze und Lorbeerblätter hinzufügen, mit Wein ablöschen und etwas verkochen lassen. Salzen, Lebkuchengewürz dazugeben und die Hälfte des Fonds angießen. Bei mittlerer Hitze ca. 75 Min. schmoren, bis das Fleisch zart und die Sauce etwas angedickt ist. Nach und nach den restlichen Fond angießen, nach Belieben nach ca. 50 Min. die Muskatblüte dazugeben.

Die Lorbeerblätter entfernen. Die Orangenschale unter die Sauce rühren, kurz ziehen lassen, salzen und pfeffern. Frisch gekochte Tagliatelle oder

Spaghetti auf Teller verteilen, die Sauce darauf anrichten.

…………2

1 große Zwiebel 12 Knoblauchzehen 3 Zweige Thymian 1 250 g Egerlinge oder Champignons 1400 g Hähn¬chen- oder Putenbrustfilet 13 EL Olivenöl 1 2 TL Zucker 11 Schuss trockener Weißwein (nach Belieben) 1 300 ml Gemüsebrühe 12 TL Speise¬stärke 1 3-4 TL körniger Senf 1 100 g Creme fraiche 1 Salz 1 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1 400 g Penne

Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Den Thy¬mian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Die Pilze putzen, trocken abreiben und in Scheiben schneiden. Das Geflügelfleisch waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, von Fett und

Sehnen befreien und in feine Streifen schneiden.

In einer Pfanne die Hälfte des Öls erhitzen. Die Hähnchenstreifen darin mit dem Thymian rundherum anbraten und wieder herausnehmen. Im restlichen Öl die Zwiebel und die Pilze andünsten. Zucker und Knoblauch dazugeben und kurz mitdünsten. Nach Belieben mit dem Wein ab¬löschen. Die Brühe dazugießen und alles aufkochen.

.2 Die Stärke mit etwas kaltem Wasser verrühren, zu den Pilzen gießen und alles köcheln lassen, bis die Sauce leicht bindet. 3 TL Senf und die Crme fraiche unterrühren und das Fleisch in der Sauce gar ziehen las¬sen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Die frisch ge¬kochten Penne auf Teller verteilen und die Sauce darauf anrichten.

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Die Kichererbsen in ein Sieb abgießen, abbrausen und abtropfen lassen. Die Aprikosen ebenfalls abtropfen lassen und in Spalten schneiden. Zwie-bel und Knoblauch schälen, die Zwiebel fein würfeln, den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Die Merguez aus den Häuten drücken und die Masse zu kleinen Bällchen rollen. Die Zitrone heiß waschen und abtrock-nen.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Fleischbällchen, Zwiebel und Kichererbsen darin ca. 5 Min. anbraten. Honig dazugeben und leicht ka-ramellisieren. Ras-el-Hanout, Knoblauch, Aprikosen und Tomaten unter-rühren. Die Zitronenschale dazureiben und alles noch ca. 3 Min. weiter-braten. Die Zitrone vierteln.

Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Die frisch gekochte Pasta unter-mischen und die Mischung auf Teller verteilen. Nach Belieben den Feta zerbröckeln und darüberstreuen. Die Zitronenviertel zum Nachwürzen dazulegen.

Halb getrocknete Tomaten kann man leicht selbst herstellen: Dafür 500 g Cocktailtomaten waschen, trocken tupfen und halbieren. Mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Back¬papier ausgelegtes Blech legen. 2EL flüssigen Honig, 4EL Olivenöl und 1/2TL Salz verrühren. 2 Knoblauchzehen schälen und dazupressen, 2 TL getrocknete italienische Kräuter unterrühren. Die Tomaten mit der Ölmischung bestreichen. Im Backofen (Umluft 80', Mitte) bei leicht geöffneter Ofentür 2-3 Std. bis zur gewünschten Konsistenz trocknen. Zur Aufbewahrung (max. 2 Wochen!) in saubere Schraubgläser füllen, mit Olivenöl bedecken und gut verschließen.

Dose Kichererbsen (aus dem Glas; Abtropfgewicht 265 g) 1 Dose Aprikosenhälften (aus der Dose; Abtropfgewicht 240g)

1 rote Zwiebel

2 Knoblauchzehen

4 Merguez (würzige Lammbrat-würstchen; ersatzweise 2 Salsicce oder grobe Bratwürstchen)

1 Bio-Zitrone

2 EL Olivenöl 1 EL Honig 1 TL Ras-el-Hanout (marokkanische Gewürzmischung)

100g getrocknete oder halb getrocknete Tomaten (in Öl; siehe Tipp) Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 400 g Orecchiette Wer Rigatoni) 100g Feta (Schafkäse; nach Belieben)

…………4

400 g Blumenkohl Salz

11

LArg

250 g frische Salsicce

(ersatzweise rohe Bratwürste)

8 Zweige Thymian

150 g Ricotta

1 Ei (Größe M)

‘1-‘sch gemah\enec schwarzel PeEEet

ca.200 %Car\ce%orN Sko%ex

(ohne Vorkochen)

700 g Tomaten

3 EL Olivenöl

1 Prise Zucker

1/2 TL Chiliflocken

125 g Mozzarella

1 Den Blumenkohl waschen und die Röschen in sehr kleine Stücke brechen, die in die Nudelrollen passen. In einem Topf reichlich Wasser zum Ko¬chen bringen und salzen, Blumenkohlröschen darin ca. 1 Min. sprudelnd kochen, in ein Sieb abgießen, gründlich kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Die Salsiccia in kleinen Stücken aus der Wursthaut drücken. Den Thymian waschen, trocken schütteln und die Blatter von den Stielen streifen. Ricotta und Ei verrühren. Das Salsiccia-Brät dazugeben und alles mit ei¬ner Gabel sorgfältig vermischen. Den Blumenkohl und den Thymian un-terrühren und die Masse mit Satz und Pfeffer abschmecken.

2 Den Backofen auf 200' vorheizen. Eine flache. ofenfeste Form mit 01 ausstreichen. Die Blumenkohl-Salstccia-Masse mit den Fingern in die Can-nellonirollen füllen und diese nebeneinander in die gefettete Form legen.

4 Die Tomaten waschen und würfeln, dabei die Stielansätze herausschnei-den. Die Würfel mit 1 EL Olivenöl, Salz, Zucker und Chiliflocken im Mixer fein pürieren und über die Cannelloni gießen. Den Mozzarella abtropfen lassen, klein würfeln und dann darüberstreuen. Das restliche Ol darüber-träufeln.

5 Die Cannelloni im heißen Ofen (Mitte) ca.30Min. backen, bis die Ober¬flache schön gebräunt ist und die Nudelrollen weich sind. Herausnehmen und ca. 10Min. ruhen lassen, dann warm servieren. Dazu schmeckt ein Blattsalat.

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Die Schalotte sowie den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schnei-den. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und mit den Stielen beiseitelegen. Die Chilischoten fein zerbröseln.

Das Olivenöl in einer großen Pfanne mit hohem Rand oder einem weiten Topf erhitzen. 60g Pancetta (oder Bacon) in Streifen schneiden und in einer Pfanne mit hohem Rand ca. 3 Min. knusprig braten, herausnehmen und beiseitestellen.

Schalotten, Knoblauch und Chilischoten im Speckfett ca. 1 Min. andüns-ten, bis die Schalotten glasig sind und der Knoblauch leicht gebräunt ist.

4 Die Pfanne von der Herdplatte nehmen. Nudeln, Petersilienstiele und 1/2TL Salz hineingeben. Die Tomaten und 500 ml kaltes Wasser dazu¬geben. Die Pfanne wieder auf die Herdplatte stellen und alles zugedeckt bei starker Hitze zum Kochen bringen.

Dann die Nudeln offen bei mittlerer bis starker Hitze ca. 15 Min. kochen lassen. Dabei ab und zu umrühren, je mehr Flüssigkeit verkocht ist, des¬to öfter. Die Nudeln probieren. Sind sie nicht durch, bei Bedarf noch 3-5 EL Wasser hinzufügen und kurz weiterköcheln lassen. Die Petersilien-stiele entfernen. Die Petersilienblätter fein schneiden und unter die Nudeln rühren. Großzügig mit Pfeffer würzen und mit frisch geriebenem Pecorino servieren.

Für die vegetarische Variante verzichtet man einfach auf die Pancetta. Das beliebte Pastagericht, das dabei herauskommt, verdankt seinen Namen der Chilischärfe: all'arrabbiatal