Börsen Trading Sportwetten Selzer-McKenzie: Kochen 10.1.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie Youtube: https://youtu.be/JwBSQ4tvgI8 Rotkohlsalai mit Birnen & Walnüssen WINTER Die äußeren Blätter vom Rotkohl entfernen. Den Kohl waschen, vierteln und den Strunk entfernen. Die Viertel in sehr feine Streifen schneiden. Die Birnen waschen, vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne das Rapsöl erhitzen und die Schalotte darin anschwitzen, mit dem Rohrohr¬zucker karamellisieren. Das Rotkraut dazugeben, mit den Zwiebelwürfeln verrühren und bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten dünsten. Zwischendurch umrühren. Zutaten für 2 Portionen · 1 Rotkohl (ca. 500 g] · 2 Birnen · 1 kleine Schalotte · 1 EL Rapsöl · 1 TL Rohrohrzucker · 100 ml Glühwein oder Fruchtpunsch · Meersalz · Pfef'e- · 4 Wa Zeitbedarf · 2: - _-a- Den Kohl mit Glühwein oder Fruchtpunsch ablöschen und kurz einkochen lassen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und noch lauwarm mit den gehackten Walnüssen und den Birnenstückchen servieren. VARIANTE: COLESLAW (4-6 PORTIONEN) Die äußeren Blätter von einem Rotkohl (ca. 1 kg) entfernen. Den Kohl vier¬teln, vom Strunk befreien und in feine Streifen hobeln. In einer Schüssel mit 100 ml Sojasahne, 3 TL mittelscharfem Senf, 3 EL Rohrohrzucker und 3 EL Weißweinessig vermengen. Mit den Händen kräftig verkneten, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. An einem kühlen Ort mindestens 1 Tag durchziehen lassen. ……….2 Dinkelnudeln mit Sauerkrautsauce Den Grieß und das Mehl mit Meersalz in eine große Schüssel geben vermengen. Wasser und Olivenöl dazugeben und alles zu einem seh'-ten, weichen Teig verkneten. Das kann bis zu 10 Minuten dauern. Der -e zugedeckt für mindestens 60 Minuten in den Kühlschrank stellen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche so dünn wie möglich aus-:.¬len und mit einem Messer oder Nudelroller in die gewünschte Form schneiden. Die Nudeln auf einen gut bemehlten Teller legen und mit ve-bestäuben, damit sie nicht zusammenkleben. Für die Sauce · 1 Packung Räuchertofu (ca. 400 g) · 1 EL Sonnenblumenöl · 250 g Sauerkraut · 150 ml veganer Weißwein · 100 ml Gemüsebrühe · 100 ml Hafersahne · Meersalz · Pfeffer aus der Mühle Den Räuchertofu in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne das Sonre--blumenöt erhitzen und die Tofuwürfel darin knusprig anbraten. Heraus¬nehmen, in eine kleine Schüssel geben und bei 50 °C im Backofen war-¬halten. Das Sauerkraut in die Pfanne geben und bei schwacher Hitze unter [Zur¬ren erhitzen. Mit Weißwein ablöschen und 5 Minuten köcheln lassen. fre Gemüsebrühe und die Hafersahne dazugeben, verrühren und nochma.F, ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. In der Zwischenzeit in einem großen Topf reichlich Wasser erhitzen urz kräftig salzen. Die Nudeln darin portionsweise ca. 2-4 Minuten bissfes: garen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen oder abgießen. Die Nudeln in die Pfanne geben und mit der Sauerkrautsauce vermence-Mit den Tofuwürfeln servieren. ………3 Chinakohl-Eintopf wärmt an kalten Tagen Den Chinakohl halbieren, den Strunk entfernen und die Hälften in feine Streifen schneiden. In einem Sieb waschen und abtropfen lassen. Die Chilischote waschen und in feine Ringe schneiden. Die Knoblauchzehe und den Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden oder hacken. In einer Pfanne das Erdnussöl erhitzen, Chili, Ingwer und Knoblauch darin kurz anbraten. Die Chinakohlstreifen dazugeben und alles gut verrühren. Mit Gemüsebrühe ablöschen und bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten kö¬cheln lassen. Die Kokosmilch dazugießen und nochmals ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis der Chinakohl weich ist. In der Zwischenzeit die Glasnudeln in einer Schüssel nach Packungsan¬weisung mit kochendem Wasser übergießen und ein paar Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und mit einem Messer oder einer Küchenschere mundgerecht zerkleinern. Die Nudeln unter den Chinakohl mischen und den Eintopf mit Limettensaft und Meersalz ab-schmecken. Zutaten für 2 Portionen · 1 Chinakohl (ca. 400 g) · 1/2 rote Chilischote · 1 Knoblauchzehe · 1 fingerdickes Stück Ingwer · 1 EL Erdnussöl · 400 ml Gemüsebrühe · 200 ml Kokosmilch · 1 Packung Glasnudeln · Saft von Limette · Meersalz Zeitbedarf ……………4 Kartoffelsuppe mit Knoblauch Zutaten für 2 Portionen Die Kartoffeln schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Die · 300 g mehligkochende Knoblauchzehen schälen und sehr fein hacken. Die Schalotte schälen und Kartoffeln in kleine Würfel schneiden. · 4 Knoblauchzehen · 1 kleine Schalotte In einem Topf das Olivenöl erhitzen, den Knoblauch und die Schalotte dar- · 2 EL Olivenöl in anschwitzen. Die Kartoffelwürfel dazugeben und mit der Gemüsebrühe · 600 rnt Gemüsebrühe ablöschen. In ca. 20 Minuten weich kochen. · 100 ml Hafersahne -1/2 Bund Petersilie Den Topf vom Herd nehmen und die Suppe mit dem Pürierstab cremig · 2 EL weißer pürieren. Die Hafersahne dazugeben und noch einmal pürieren. Den Topf Balsamico-Essig zurück auf den Herd stellen und kurz erhitzen. · Meersalz · Pfeffer aus der Mühle Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Suppe mit Balsamico-Essig, Meersalz und Pfeffer abschmecken und mit der ge- Zeitbedarf hackten Petersilie servieren. · 40 Minuten » Auch wenn sein Geruch nicht ohne ist, ich liebe Knoblauch, vor allem in gutem Olivenöl angebraten. Und er ist auch ein natür¬liches Antibiotikum, denn beim Zerschneiden wird Allicin frei, das über antibakterielle Eigenschaften verfügt. Das hilft gerade im Winter, einer Erkältung vorzubeugen! « …….5 Die äußeren Blätter vom Blumenkohl entfernen. Den Blumenkohl in klei¬ne Röschen teilen, waschen und abtropfen lassen. Die Pastinake und die Steckrübe schälen, waschen und in kleine Stücke schneiden. Chilischoten waschen und in feine Ringe schneiden. In einem Topf die Gemüsebrühe erhitzen. Blumenkohl, Pastinake, Steck¬rübe, Chilischoten und weiße Bohnen dazugeben und in 20-25 Minuten bei mittlerer Hitze bissfest garen. In einem kleinen Topf die vegane Butter schmelzen. Den Topf vom Herd nehmen, das Mehl mit einem Schneebesen unterrühren, mit der Soja¬milch ablöschen und klümpchenfrei verrühren. Den Topf zurück auf den Herd stellen, die Mehlschwitze aufkochen und unter Rühren kurz köcheln und andicken lassen. Die Mehlschwitze zum Gemüse geben und gut unterrühren. Das Chili nochmals 5 Minuten köcheln lassen, mit Meersalz und Kreuzkümmel ab¬schmecken und servieren. ………..6 Den Grünkohl waschen und den Strunk entfernen. Die Blätter von den Blattrippen streifen, waschen, abtropfen lassen und in Streifen schneider Den Grünkohl in einen Topf geben, die Gemüsebrühe und die Kokosmitc-dazugeben, aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 15-20 Minute-garen. In der Zwischenzeit die Süßkartoffel schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne das Erdnussöl erhitzen und die Süßkartoffe.-würfel von allen Seiten knusprig anbraten. Die Cashewkerne dazugeber und mit anrösten. Mit Meersalz würzen. Den Grünkohl mit Kreuzkümmel, Kurkuma, Zimt und Meersalz abschme¬cken. Mit den Süßkartoffelwürfeln und den Cashewkernen servieren. …..7 Brokkoli im Bierteig mit Zitronen-Mayonnaise Für die Mayonnaise die Sojamilch mit dem Öl in ein hohes Rührgefäß ge¬ben. Balsamico und Zitronensaft dazugeben. Den Pürierstab hineinstellen und pürieren, bis das Öl und die Sojamilch emulgieren und andicken. Dann den Pürierstab vorsichtig nach oben ziehen und die Zutaten mit ei¬ner Pumpbewegung weiter vermengen. Die Mayonnaise mit Zucker, Meersalz und abgeriebener Zitronenschale abschmecken und bis zum Verzehr kühl stellen. Die äußeren Blätter des Brokkoli entfernen und die Röschen vom Strunk abschneiden. Je nach Größe eventuell halbieren. In einer Schüssel das Malzbier mit Mehl und Meersalz klümpchenfrei verrühren. In einem hohen Topf das Öl stark erhitzen. Mit einem hölzernen Kochlöf¬felstiel kann man die Temperatur überprüfen. Bilden sich viele kleine Bläschen rund um den Stiel, ist das Öl heiß genug. - Die Brokkoli-Röschen durch den Teig ziehen und portionsweise im heißen Öl 3-4 Minuten goldbraun frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpa¬pier abtropfen lassen. Die Brokkoli-Röschen mit der Zitronen-Mayonnaise servieren. ………8 WINTER Rosenkohl-Curry schnell und würzig scharf Zutaten für 2 Portionen Den Rosenkohl waschen, putzen, den Strunk entfernen. Die Röschen hal- · 500 g Rosenkohl bieren. Den Knoblauch und den Ingwer schälen und in sehr feine Würfel · 1 Knoblauchzehe schneiden. Die Chilischote waschen und in sehr feine Ringe schneiden. · 1 fingerdickes Stück Ingwer In einer Pfanne das Erdnussöl erhitzen, Knoblauch, Ingwer und Chilischo- · 1/2 scharfe rote Chili- te darin anbraten. Mit Limettensaft ablöschen. schote · 2 EL Erdnussöl Die Currypaste unterrühren und kurz anrösten lassen. Mit 200 ml Ger-_- · Saft von 1/2 Limette sebrühe und 200 ml Kokosmilch aufgießen, den Rosenkohl dazugebe- · 1 EL rote Currypaste und ca. 20-25 Minuten köcheln lassen, bis die Röschen bissfest gar s · 200 ml Gemüsebrühe und die Flüssigkeit etwas angedickt ist. Mit Meersalz abschmecken. · 200 ml Kokosmilch · Meersalz In einer kleinen Pfanne die Sesamkörner ohne Fett goldbraun rösten. · 4 EL Sesam Den gerösteten Sesam über das Curry streuen und servieren. Zeitbedarf · 30 Minuten VARIANTE: ROSENKOHL-INGWER-SUPPE 500 g Rosenkohl waschen, putzen und vierteln, dabei den Strunk entfer¬nen. 1 fingerdickes Stück Ingwer schälen und fein würfeln. Rosenkohl und Ingwer in 400 ml Gemüsebrühe ca. 15-20 Minuten weich kochen. 200 ml Kokosmilch zugießen und mit dem Pürierstab cremig pürieren. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. ………….9 Rote-Bete-Burger mit Guacamole Die roten Linsen nach Packungsangabe zubereiten und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Rote Bete waschen, schälen und sehr fein raspeln. Linsen und Rote Bete in eine große Schüssel geben, Dinkelmehl, Guar-kernmehl, Salz und Olivenöl dazugeben. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken, ebenfalls dazugeben. Alle Zutaten mit den Händen gut vermengen und verkneten und zu 4 flachen Patties formen. In einer Pfanne das Rapsöl erhitzen und die Patties von beiden Seiten knusprig braten. In der Zwischenzeit die Avocados halbieren, die Kerne entfernen, das Fruchtfleisch aus der Schale heben und in eine Schüssel geben. Zitronen¬saft dazugeben und mit einer Gabel fein zerdrücken. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die fertig gebratenen Patties auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Dinkelvollkornbrötchen halbieren, von beiden Seiten mit Guacamole bestreichen, Rauke und Kresse darauf verteilen und mit den Rote-Bete-Patties belegen. …………..10 Rote-Bete-Hummus ofengerösteter Lieblings-Dip Zutaten für 2 Portionen Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Die Rote Bete wa- · 500 g Rote Bete schen, schälen und in kleine Würfel schneiden. In eine Auflaufform geben · 4 EL Olivenöl und mit 1 EL Olivenöl beträufeln. Im Backofen in ca. 35 Minuten weich · 1 Dose Kichererbsen garen, zwischendurch umrühren. [Abtropfgewicht 250 g) · 1 Knoblauchzehe Die Kichererbsen in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Den Knoblauch · 1/2 Bund Koriander schälen und hacken. Den Koriander waschen, trocken schütteln und grob · 1 TL Zitronensaft zerkleinern. · etwas Meersalz Die Kichererbsen mit Knoblauch, Koriander, 3 EL Olivenöl und Zitronen- Zeitbedarf saft in den Mixer geben. Die Rote Bete dazugeben und zu einem cremigen · 45 Minuten Mus pürieren. Den Hummus in eine Schale füllen und mit etwas Meersalz abschmecken. Mit frisch geröstetem Brot servieren. VARIANTE: SÜSSKARTOFFEL-HUMMUS 1 Süßkartoffel (400-500 g) schälen, in kleine Stücke schneiden. In eine Auflaufform geben, mit 1 EL Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Ofen 20-25 Minuten weich garen. 1 Dose Kichererbsen abgießen, mit 1 ge¬hackten Knoblauchzehe, 3 EL Olivenöl, 1/2 Bund gehacktem Koriander und der gegarten Süßkartoffel im Mixer cremig pürieren. Mit etwas Orangen¬saft, Meersalz und Pfeffer abschmecken. …………..11 In einer großen Schüssel das Dinkelmehl mit veganer Butter, Wasser und Meersalz vermengen und zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt ca. 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Rote Bete waschen, schälen und klein raspeln. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne das Rapsöl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin an¬schwitzen. Mit dem Rohrohrzucker karamellisieren. Die geraspelte Rote Bete dazugeben und gut verrühren. Mit der Hafermilch ablöschen, mit Senf, Meersalz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen und abküh¬len lassen. Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf der gut bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Einen Kreis, etwas größer als die Pie-Form, ausschneiden, in die Form legen und einen Rand hochziehen. Aus dem restlichen Teig Streifen oder beliebige Formen für den Pie-Deckel schneiden. Die Rote-Bete-Füllung in die Form geben und mit dem Teig bedecken und verzieren. Ca. 20-25 Minuten im vorgeheizten Ofen goldbraun backen. Warm oder kalt servieren. ……….112 Pasta mit Chicoree und Haselnuss-Sesam-Krokant Für das Krokant-Topping die gehackten Haselnüsse mit den Sesamkör-nern in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Mit 2 EL Rohrohrzucker karamellisieren. Die Mischung auf einen Teller mit Backpapier geben, mit Fleur de Sel oder Meersalz vermischen und auskühlen lassen. Die Pasta nach Packungsangabe in reichlich Salzwasser garen. Den Chi-coree waschen und halbieren. Den Strunk entfernen und die Hälften klein schneiden. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und den Chicoree unter Rühren dar¬in anschwitzen. Die Orange halbieren und über dem Chicoree ausdrücker Das austretende Fruchtfleisch mit unterrühren. Bei schwacher Hitze in ca. 5 Minuten garen, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die Pasta abgießen und mit dem Chicoree in der Pfanne vermengen. Mit dem Krokant anrichten. …………13 Fermentieren gären statt garen Die uralte Technik, um Lebensmittel zu konservie¬ren, war lange in Vergessenheit geraten, ist aber in den letzten Jahren, vor allem auch durch das koreanische Kimchi, wiederentdeckt und zum neuen Trend geworden. Und das zu Recht, denn durch Fermentation verändert sich der Geschmack von Gemüse auf spannende neue und für viele, die es das erste Mal probieren, auch ungewöhnliche Weise. Und auch die gesundheitlichen Vorteile überzeugen: Vitamine und Nährstoffe werden so für den Körper besser verfügbar und verdaulich gemacht. Fermen¬tierte Lebensmittel sind natürliche Probiotika. Fer¬mentieren ist ein lebendiger Prozess, bei dem Bak¬terien- oder Hefekulturen die Zucker- und Stärke¬verbindungen im Gemüse zersetzen. Bei diesem Gärprozess entstehen Kohlendioxyd und auch pro-biotische Bakterien, die wichtig für die Verdauung und ein gutes Immunsystem sind. DIE ZUTATEN Fermentieren ist denkbar einfach. Neben etwas Zeit und Experimentierfreude braucht man dafür nur wenige Zutaten: · frisches Gemüse aus Bio-Anbau · Steinsalz oder unbehandeltes Meersalz · Gewürze nach Belieben · Einmachgläser (z.B. Drahtbügelgläser) · Messer und Reibe oder Hobel DIE VORBEREITUNG Das sauber gewaschene Gemüse wird entweder im Ganzen (z.B. Gurken) verwendet, in Stücke geschnitten oder geraspelt. Je feiner das Gemüse geschnitten ist, desto schneller läuft der Fermen-tationsprozess. Geraspeltes oder gehobeltes Gemüse, wie z. B. Kraut bei der traditionellen Sauerkrautherstellung, wird mit Salz kräftig verknetet, bis Wasser austritt, und fermentiert dann in dieser Lake. Größere Ge-müsestücke werden mit einer Lake (Salz-Wasser-Mischung) übergossen. Wichtig dabei ist, dass das Gemüse zu jedem Zeit¬punkt von der Lake vollständig bedeckt ist. Denn steigt das Gemüse nach oben, würde sich beim Kontakt mit der Luft Schimmel bilden. Um es unter der schützenden Lake zu halten, wird das Gemüse deshalb beschwert, beispielsweise mit einem Teller und einem Gewicht (z.B. einem abgekochten Stein oder einer Tonscheibe) oder auch mit einem mit Wasser gefüllten Glas, das in die Öffnung des Ein¬machglases passt. DER GÄRPROZESS Fermentation braucht Wärme, am besten Zimmer-temperatur (ca. 20-24 °C), vor allem zu Bezi-,-damit der Prozess in Gang kommt. Idealer Or: ist eine dunkle Vorratskammer oder ein verszh::elz-barer Küchenschrank. Hat das Gemüse den _e-wünschten Geschmack erreicht (zwischendun+. mal probieren), wird es danach im Kühlschrank aufbewahrt. …….14 rote Bete schälen und fein raspeln. Das Salz dazugeben und mit den Händen gründlich kneten, bis sich Lake bildet. In ein heiß ausgespültes Glas füllen und fest andrücken, damit keine Lufteinschlüsse entstehen. Das Glas maximal zu 3/4 befüllen, da sich das Volumen bei der Fermenta¬tion vergrößert. Das Gemüse sollte mit einer Lake-Schicht bedeckt sein, anderenfalls mit etwas abgekochtem, abgekühltem Wasser auffüllen. Das Glas mit einem Leinentuch und einem Gummiband verschließen und bei Zimmertemperatur mindestens 3 Tage stehen lassen. Danach mit einem Deckel verschlossen im Kühlschrank lagern. Die fermentierte rote Bete schmeckt besonders gut zu Salat. VARIANTE: FERMENTIERTE ZWIEBELN 400 g Gemüsezwiebeln schälen und in sehr feine Streifen schneiden. In eine Schüssel geben, 10 g Steinsalz oder unbehandeltes Meersalz da-rüberstreuen und mit den Händen einmassieren. Mindestens 30 Minu¬ten stehen lassen, bis sich Flüssigkeit bildet. Noch einmal durchkneten, dann fest in ein heiß ausgespültes Glas (500 ml) drücken, soda

Dienstag, 9. Januar 2018

Kochen 10.1.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie Youtube: https://youtu.be/JwBSQ4tvgI8 Rotkohlsalai mit Birnen & Walnüssen WINTER Die äußeren Blätter vom Rotkohl entfernen. Den Kohl waschen, vierteln und den Strunk entfernen. Die Viertel in sehr feine Streifen schneiden. Die Birnen waschen, vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne das Rapsöl erhitzen und die Schalotte darin anschwitzen, mit dem Rohrohr¬zucker karamellisieren. Das Rotkraut dazugeben, mit den Zwiebelwürfeln verrühren und bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten dünsten. Zwischendurch umrühren. Zutaten für 2 Portionen · 1 Rotkohl (ca. 500 g] · 2 Birnen · 1 kleine Schalotte · 1 EL Rapsöl · 1 TL Rohrohrzucker · 100 ml Glühwein oder Fruchtpunsch · Meersalz · Pfef'e- · 4 Wa Zeitbedarf · 2: - _-a- Den Kohl mit Glühwein oder Fruchtpunsch ablöschen und kurz einkochen lassen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und noch lauwarm mit den gehackten Walnüssen und den Birnenstückchen servieren. VARIANTE: COLESLAW (4-6 PORTIONEN) Die äußeren Blätter von einem Rotkohl (ca. 1 kg) entfernen. Den Kohl vier¬teln, vom Strunk befreien und in feine Streifen hobeln. In einer Schüssel mit 100 ml Sojasahne, 3 TL mittelscharfem Senf, 3 EL Rohrohrzucker und 3 EL Weißweinessig vermengen. Mit den Händen kräftig verkneten, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. An einem kühlen Ort mindestens 1 Tag durchziehen lassen. ……….2 Dinkelnudeln mit Sauerkrautsauce Den Grieß und das Mehl mit Meersalz in eine große Schüssel geben vermengen. Wasser und Olivenöl dazugeben und alles zu einem seh'-ten, weichen Teig verkneten. Das kann bis zu 10 Minuten dauern. Der -e zugedeckt für mindestens 60 Minuten in den Kühlschrank stellen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche so dünn wie möglich aus-:.¬len und mit einem Messer oder Nudelroller in die gewünschte Form schneiden. Die Nudeln auf einen gut bemehlten Teller legen und mit ve-bestäuben, damit sie nicht zusammenkleben. Für die Sauce · 1 Packung Räuchertofu (ca. 400 g) · 1 EL Sonnenblumenöl · 250 g Sauerkraut · 150 ml veganer Weißwein · 100 ml Gemüsebrühe · 100 ml Hafersahne · Meersalz · Pfeffer aus der Mühle Den Räuchertofu in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne das Sonre--blumenöt erhitzen und die Tofuwürfel darin knusprig anbraten. Heraus¬nehmen, in eine kleine Schüssel geben und bei 50 °C im Backofen war-¬halten. Das Sauerkraut in die Pfanne geben und bei schwacher Hitze unter [Zur¬ren erhitzen. Mit Weißwein ablöschen und 5 Minuten köcheln lassen. fre Gemüsebrühe und die Hafersahne dazugeben, verrühren und nochma.F, ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. In der Zwischenzeit in einem großen Topf reichlich Wasser erhitzen urz kräftig salzen. Die Nudeln darin portionsweise ca. 2-4 Minuten bissfes: garen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen oder abgießen. Die Nudeln in die Pfanne geben und mit der Sauerkrautsauce vermence-Mit den Tofuwürfeln servieren. ………3 Chinakohl-Eintopf wärmt an kalten Tagen Den Chinakohl halbieren, den Strunk entfernen und die Hälften in feine Streifen schneiden. In einem Sieb waschen und abtropfen lassen. Die Chilischote waschen und in feine Ringe schneiden. Die Knoblauchzehe und den Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden oder hacken. In einer Pfanne das Erdnussöl erhitzen, Chili, Ingwer und Knoblauch darin kurz anbraten. Die Chinakohlstreifen dazugeben und alles gut verrühren. Mit Gemüsebrühe ablöschen und bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten kö¬cheln lassen. Die Kokosmilch dazugießen und nochmals ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis der Chinakohl weich ist. In der Zwischenzeit die Glasnudeln in einer Schüssel nach Packungsan¬weisung mit kochendem Wasser übergießen und ein paar Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und mit einem Messer oder einer Küchenschere mundgerecht zerkleinern. Die Nudeln unter den Chinakohl mischen und den Eintopf mit Limettensaft und Meersalz ab-schmecken. Zutaten für 2 Portionen · 1 Chinakohl (ca. 400 g) · 1/2 rote Chilischote · 1 Knoblauchzehe · 1 fingerdickes Stück Ingwer · 1 EL Erdnussöl · 400 ml Gemüsebrühe · 200 ml Kokosmilch · 1 Packung Glasnudeln · Saft von Limette · Meersalz Zeitbedarf ……………4 Kartoffelsuppe mit Knoblauch Zutaten für 2 Portionen Die Kartoffeln schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Die · 300 g mehligkochende Knoblauchzehen schälen und sehr fein hacken. Die Schalotte schälen und Kartoffeln in kleine Würfel schneiden. · 4 Knoblauchzehen · 1 kleine Schalotte In einem Topf das Olivenöl erhitzen, den Knoblauch und die Schalotte dar- · 2 EL Olivenöl in anschwitzen. Die Kartoffelwürfel dazugeben und mit der Gemüsebrühe · 600 rnt Gemüsebrühe ablöschen. In ca. 20 Minuten weich kochen. · 100 ml Hafersahne -1/2 Bund Petersilie Den Topf vom Herd nehmen und die Suppe mit dem Pürierstab cremig · 2 EL weißer pürieren. Die Hafersahne dazugeben und noch einmal pürieren. Den Topf Balsamico-Essig zurück auf den Herd stellen und kurz erhitzen. · Meersalz · Pfeffer aus der Mühle Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Suppe mit Balsamico-Essig, Meersalz und Pfeffer abschmecken und mit der ge- Zeitbedarf hackten Petersilie servieren. · 40 Minuten » Auch wenn sein Geruch nicht ohne ist, ich liebe Knoblauch, vor allem in gutem Olivenöl angebraten. Und er ist auch ein natür¬liches Antibiotikum, denn beim Zerschneiden wird Allicin frei, das über antibakterielle Eigenschaften verfügt. Das hilft gerade im Winter, einer Erkältung vorzubeugen! « …….5 Die äußeren Blätter vom Blumenkohl entfernen. Den Blumenkohl in klei¬ne Röschen teilen, waschen und abtropfen lassen. Die Pastinake und die Steckrübe schälen, waschen und in kleine Stücke schneiden. Chilischoten waschen und in feine Ringe schneiden. In einem Topf die Gemüsebrühe erhitzen. Blumenkohl, Pastinake, Steck¬rübe, Chilischoten und weiße Bohnen dazugeben und in 20-25 Minuten bei mittlerer Hitze bissfest garen. In einem kleinen Topf die vegane Butter schmelzen. Den Topf vom Herd nehmen, das Mehl mit einem Schneebesen unterrühren, mit der Soja¬milch ablöschen und klümpchenfrei verrühren. Den Topf zurück auf den Herd stellen, die Mehlschwitze aufkochen und unter Rühren kurz köcheln und andicken lassen. Die Mehlschwitze zum Gemüse geben und gut unterrühren. Das Chili nochmals 5 Minuten köcheln lassen, mit Meersalz und Kreuzkümmel ab¬schmecken und servieren. ………..6 Den Grünkohl waschen und den Strunk entfernen. Die Blätter von den Blattrippen streifen, waschen, abtropfen lassen und in Streifen schneider Den Grünkohl in einen Topf geben, die Gemüsebrühe und die Kokosmitc-dazugeben, aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 15-20 Minute-garen. In der Zwischenzeit die Süßkartoffel schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne das Erdnussöl erhitzen und die Süßkartoffe.-würfel von allen Seiten knusprig anbraten. Die Cashewkerne dazugeber und mit anrösten. Mit Meersalz würzen. Den Grünkohl mit Kreuzkümmel, Kurkuma, Zimt und Meersalz abschme¬cken. Mit den Süßkartoffelwürfeln und den Cashewkernen servieren. …..7 Brokkoli im Bierteig mit Zitronen-Mayonnaise Für die Mayonnaise die Sojamilch mit dem Öl in ein hohes Rührgefäß ge¬ben. Balsamico und Zitronensaft dazugeben. Den Pürierstab hineinstellen und pürieren, bis das Öl und die Sojamilch emulgieren und andicken. Dann den Pürierstab vorsichtig nach oben ziehen und die Zutaten mit ei¬ner Pumpbewegung weiter vermengen. Die Mayonnaise mit Zucker, Meersalz und abgeriebener Zitronenschale abschmecken und bis zum Verzehr kühl stellen. Die äußeren Blätter des Brokkoli entfernen und die Röschen vom Strunk abschneiden. Je nach Größe eventuell halbieren. In einer Schüssel das Malzbier mit Mehl und Meersalz klümpchenfrei verrühren. In einem hohen Topf das Öl stark erhitzen. Mit einem hölzernen Kochlöf¬felstiel kann man die Temperatur überprüfen. Bilden sich viele kleine Bläschen rund um den Stiel, ist das Öl heiß genug. - Die Brokkoli-Röschen durch den Teig ziehen und portionsweise im heißen Öl 3-4 Minuten goldbraun frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpa¬pier abtropfen lassen. Die Brokkoli-Röschen mit der Zitronen-Mayonnaise servieren. ………8 WINTER Rosenkohl-Curry schnell und würzig scharf Zutaten für 2 Portionen Den Rosenkohl waschen, putzen, den Strunk entfernen. Die Röschen hal- · 500 g Rosenkohl bieren. Den Knoblauch und den Ingwer schälen und in sehr feine Würfel · 1 Knoblauchzehe schneiden. Die Chilischote waschen und in sehr feine Ringe schneiden. · 1 fingerdickes Stück Ingwer In einer Pfanne das Erdnussöl erhitzen, Knoblauch, Ingwer und Chilischo- · 1/2 scharfe rote Chili- te darin anbraten. Mit Limettensaft ablöschen. schote · 2 EL Erdnussöl Die Currypaste unterrühren und kurz anrösten lassen. Mit 200 ml Ger-_- · Saft von 1/2 Limette sebrühe und 200 ml Kokosmilch aufgießen, den Rosenkohl dazugebe- · 1 EL rote Currypaste und ca. 20-25 Minuten köcheln lassen, bis die Röschen bissfest gar s · 200 ml Gemüsebrühe und die Flüssigkeit etwas angedickt ist. Mit Meersalz abschmecken. · 200 ml Kokosmilch · Meersalz In einer kleinen Pfanne die Sesamkörner ohne Fett goldbraun rösten. · 4 EL Sesam Den gerösteten Sesam über das Curry streuen und servieren. Zeitbedarf · 30 Minuten VARIANTE: ROSENKOHL-INGWER-SUPPE 500 g Rosenkohl waschen, putzen und vierteln, dabei den Strunk entfer¬nen. 1 fingerdickes Stück Ingwer schälen und fein würfeln. Rosenkohl und Ingwer in 400 ml Gemüsebrühe ca. 15-20 Minuten weich kochen. 200 ml Kokosmilch zugießen und mit dem Pürierstab cremig pürieren. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. ………….9 Rote-Bete-Burger mit Guacamole Die roten Linsen nach Packungsangabe zubereiten und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Rote Bete waschen, schälen und sehr fein raspeln. Linsen und Rote Bete in eine große Schüssel geben, Dinkelmehl, Guar-kernmehl, Salz und Olivenöl dazugeben. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken, ebenfalls dazugeben. Alle Zutaten mit den Händen gut vermengen und verkneten und zu 4 flachen Patties formen. In einer Pfanne das Rapsöl erhitzen und die Patties von beiden Seiten knusprig braten. In der Zwischenzeit die Avocados halbieren, die Kerne entfernen, das Fruchtfleisch aus der Schale heben und in eine Schüssel geben. Zitronen¬saft dazugeben und mit einer Gabel fein zerdrücken. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die fertig gebratenen Patties auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Dinkelvollkornbrötchen halbieren, von beiden Seiten mit Guacamole bestreichen, Rauke und Kresse darauf verteilen und mit den Rote-Bete-Patties belegen. …………..10 Rote-Bete-Hummus ofengerösteter Lieblings-Dip Zutaten für 2 Portionen Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Die Rote Bete wa- · 500 g Rote Bete schen, schälen und in kleine Würfel schneiden. In eine Auflaufform geben · 4 EL Olivenöl und mit 1 EL Olivenöl beträufeln. Im Backofen in ca. 35 Minuten weich · 1 Dose Kichererbsen garen, zwischendurch umrühren. [Abtropfgewicht 250 g) · 1 Knoblauchzehe Die Kichererbsen in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Den Knoblauch · 1/2 Bund Koriander schälen und hacken. Den Koriander waschen, trocken schütteln und grob · 1 TL Zitronensaft zerkleinern. · etwas Meersalz Die Kichererbsen mit Knoblauch, Koriander, 3 EL Olivenöl und Zitronen- Zeitbedarf saft in den Mixer geben. Die Rote Bete dazugeben und zu einem cremigen · 45 Minuten Mus pürieren. Den Hummus in eine Schale füllen und mit etwas Meersalz abschmecken. Mit frisch geröstetem Brot servieren. VARIANTE: SÜSSKARTOFFEL-HUMMUS 1 Süßkartoffel (400-500 g) schälen, in kleine Stücke schneiden. In eine Auflaufform geben, mit 1 EL Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Ofen 20-25 Minuten weich garen. 1 Dose Kichererbsen abgießen, mit 1 ge¬hackten Knoblauchzehe, 3 EL Olivenöl, 1/2 Bund gehacktem Koriander und der gegarten Süßkartoffel im Mixer cremig pürieren. Mit etwas Orangen¬saft, Meersalz und Pfeffer abschmecken. …………..11 In einer großen Schüssel das Dinkelmehl mit veganer Butter, Wasser und Meersalz vermengen und zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt ca. 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Rote Bete waschen, schälen und klein raspeln. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne das Rapsöl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin an¬schwitzen. Mit dem Rohrohrzucker karamellisieren. Die geraspelte Rote Bete dazugeben und gut verrühren. Mit der Hafermilch ablöschen, mit Senf, Meersalz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen und abküh¬len lassen. Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf der gut bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Einen Kreis, etwas größer als die Pie-Form, ausschneiden, in die Form legen und einen Rand hochziehen. Aus dem restlichen Teig Streifen oder beliebige Formen für den Pie-Deckel schneiden. Die Rote-Bete-Füllung in die Form geben und mit dem Teig bedecken und verzieren. Ca. 20-25 Minuten im vorgeheizten Ofen goldbraun backen. Warm oder kalt servieren. ……….112 Pasta mit Chicoree und Haselnuss-Sesam-Krokant Für das Krokant-Topping die gehackten Haselnüsse mit den Sesamkör-nern in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Mit 2 EL Rohrohrzucker karamellisieren. Die Mischung auf einen Teller mit Backpapier geben, mit Fleur de Sel oder Meersalz vermischen und auskühlen lassen. Die Pasta nach Packungsangabe in reichlich Salzwasser garen. Den Chi-coree waschen und halbieren. Den Strunk entfernen und die Hälften klein schneiden. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und den Chicoree unter Rühren dar¬in anschwitzen. Die Orange halbieren und über dem Chicoree ausdrücker Das austretende Fruchtfleisch mit unterrühren. Bei schwacher Hitze in ca. 5 Minuten garen, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die Pasta abgießen und mit dem Chicoree in der Pfanne vermengen. Mit dem Krokant anrichten. …………13 Fermentieren gären statt garen Die uralte Technik, um Lebensmittel zu konservie¬ren, war lange in Vergessenheit geraten, ist aber in den letzten Jahren, vor allem auch durch das koreanische Kimchi, wiederentdeckt und zum neuen Trend geworden. Und das zu Recht, denn durch Fermentation verändert sich der Geschmack von Gemüse auf spannende neue und für viele, die es das erste Mal probieren, auch ungewöhnliche Weise. Und auch die gesundheitlichen Vorteile überzeugen: Vitamine und Nährstoffe werden so für den Körper besser verfügbar und verdaulich gemacht. Fermen¬tierte Lebensmittel sind natürliche Probiotika. Fer¬mentieren ist ein lebendiger Prozess, bei dem Bak¬terien- oder Hefekulturen die Zucker- und Stärke¬verbindungen im Gemüse zersetzen. Bei diesem Gärprozess entstehen Kohlendioxyd und auch pro-biotische Bakterien, die wichtig für die Verdauung und ein gutes Immunsystem sind. DIE ZUTATEN Fermentieren ist denkbar einfach. Neben etwas Zeit und Experimentierfreude braucht man dafür nur wenige Zutaten: · frisches Gemüse aus Bio-Anbau · Steinsalz oder unbehandeltes Meersalz · Gewürze nach Belieben · Einmachgläser (z.B. Drahtbügelgläser) · Messer und Reibe oder Hobel DIE VORBEREITUNG Das sauber gewaschene Gemüse wird entweder im Ganzen (z.B. Gurken) verwendet, in Stücke geschnitten oder geraspelt. Je feiner das Gemüse geschnitten ist, desto schneller läuft der Fermen-tationsprozess. Geraspeltes oder gehobeltes Gemüse, wie z. B. Kraut bei der traditionellen Sauerkrautherstellung, wird mit Salz kräftig verknetet, bis Wasser austritt, und fermentiert dann in dieser Lake. Größere Ge-müsestücke werden mit einer Lake (Salz-Wasser-Mischung) übergossen. Wichtig dabei ist, dass das Gemüse zu jedem Zeit¬punkt von der Lake vollständig bedeckt ist. Denn steigt das Gemüse nach oben, würde sich beim Kontakt mit der Luft Schimmel bilden. Um es unter der schützenden Lake zu halten, wird das Gemüse deshalb beschwert, beispielsweise mit einem Teller und einem Gewicht (z.B. einem abgekochten Stein oder einer Tonscheibe) oder auch mit einem mit Wasser gefüllten Glas, das in die Öffnung des Ein¬machglases passt. DER GÄRPROZESS Fermentation braucht Wärme, am besten Zimmer-temperatur (ca. 20-24 °C), vor allem zu Bezi-,-damit der Prozess in Gang kommt. Idealer Or: ist eine dunkle Vorratskammer oder ein verszh::elz-barer Küchenschrank. Hat das Gemüse den _e-wünschten Geschmack erreicht (zwischendun+. mal probieren), wird es danach im Kühlschrank aufbewahrt. …….14 rote Bete schälen und fein raspeln. Das Salz dazugeben und mit den Händen gründlich kneten, bis sich Lake bildet. In ein heiß ausgespültes Glas füllen und fest andrücken, damit keine Lufteinschlüsse entstehen. Das Glas maximal zu 3/4 befüllen, da sich das Volumen bei der Fermenta¬tion vergrößert. Das Gemüse sollte mit einer Lake-Schicht bedeckt sein, anderenfalls mit etwas abgekochtem, abgekühltem Wasser auffüllen. Das Glas mit einem Leinentuch und einem Gummiband verschließen und bei Zimmertemperatur mindestens 3 Tage stehen lassen. Danach mit einem Deckel verschlossen im Kühlschrank lagern. Die fermentierte rote Bete schmeckt besonders gut zu Salat. VARIANTE: FERMENTIERTE ZWIEBELN 400 g Gemüsezwiebeln schälen und in sehr feine Streifen schneiden. In eine Schüssel geben, 10 g Steinsalz oder unbehandeltes Meersalz da-rüberstreuen und mit den Händen einmassieren. Mindestens 30 Minu¬ten stehen lassen, bis sich Flüssigkeit bildet. Noch einmal durchkneten, dann fest in ein heiß ausgespültes Glas (500 ml) drücken, soda

Kochen 10.1.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Youtube: https://youtu.be/JwBSQ4tvgI8

Rotkohlsalai

mit Birnen & Walnüssen WINTER

Die äußeren Blätter vom Rotkohl entfernen. Den Kohl waschen, vierteln und den Strunk entfernen. Die Viertel in sehr feine Streifen schneiden. Die Birnen waschen, vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden.

Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne das Rapsöl erhitzen und die Schalotte darin anschwitzen, mit dem Rohrohr¬zucker karamellisieren. Das Rotkraut dazugeben, mit den Zwiebelwürfeln verrühren und bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten dünsten. Zwischendurch umrühren. Zutaten für 2 Portionen

· 1 Rotkohl (ca. 500 g]

· 2 Birnen

· 1 kleine Schalotte

· 1 EL Rapsöl

· 1 TL Rohrohrzucker

· 100 ml Glühwein oder Fruchtpunsch

· Meersalz

· Pfef'e-

· 4 Wa

Zeitbedarf

· 2: - _-a-

Den Kohl mit Glühwein oder Fruchtpunsch ablöschen und kurz einkochen lassen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und noch lauwarm mit den gehackten Walnüssen und den Birnenstückchen servieren.

VARIANTE: COLESLAW (4-6 PORTIONEN)

Die äußeren Blätter von einem Rotkohl (ca. 1 kg) entfernen. Den Kohl vier¬teln, vom Strunk befreien und in feine Streifen hobeln. In einer Schüssel mit 100 ml Sojasahne, 3 TL mittelscharfem Senf, 3 EL Rohrohrzucker und 3 EL Weißweinessig vermengen. Mit den Händen kräftig verkneten, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. An einem kühlen Ort mindestens 1 Tag durchziehen lassen.

……….2

Dinkelnudeln

mit Sauerkrautsauce

Den Grieß und das Mehl mit Meersalz in eine große Schüssel geben vermengen. Wasser und Olivenöl dazugeben und alles zu einem seh'-ten, weichen Teig verkneten. Das kann bis zu 10 Minuten dauern. Der -e zugedeckt für mindestens 60 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche so dünn wie möglich aus-:.¬len und mit einem Messer oder Nudelroller in die gewünschte Form schneiden. Die Nudeln auf einen gut bemehlten Teller legen und mit ve-bestäuben, damit sie nicht zusammenkleben.

Für die Sauce

· 1 Packung Räuchertofu (ca. 400 g)

· 1 EL Sonnenblumenöl

· 250 g Sauerkraut

· 150 ml veganer Weißwein

· 100 ml Gemüsebrühe

· 100 ml Hafersahne

· Meersalz

· Pfeffer aus der Mühle

Den Räuchertofu in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne das Sonre--blumenöt erhitzen und die Tofuwürfel darin knusprig anbraten. Heraus¬nehmen, in eine kleine Schüssel geben und bei 50 °C im Backofen war-¬halten.

Das Sauerkraut in die Pfanne geben und bei schwacher Hitze unter [Zur¬ren erhitzen. Mit Weißwein ablöschen und 5 Minuten köcheln lassen. fre Gemüsebrühe und die Hafersahne dazugeben, verrühren und nochma.F, ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. In der Zwischenzeit in einem großen Topf reichlich Wasser erhitzen urz kräftig salzen. Die Nudeln darin portionsweise ca. 2-4 Minuten bissfes: garen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen oder abgießen.

Die Nudeln in die Pfanne geben und mit der Sauerkrautsauce vermence-Mit den Tofuwürfeln servieren.

………3

Chinakohl-Eintopf

wärmt an kalten Tagen

Den Chinakohl halbieren, den Strunk entfernen und die Hälften in feine Streifen schneiden. In einem Sieb waschen und abtropfen lassen. Die Chilischote waschen und in feine Ringe schneiden. Die Knoblauchzehe und den Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden oder hacken.

In einer Pfanne das Erdnussöl erhitzen, Chili, Ingwer und Knoblauch darin kurz anbraten. Die Chinakohlstreifen dazugeben und alles gut verrühren. Mit Gemüsebrühe ablöschen und bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten kö¬cheln lassen. Die Kokosmilch dazugießen und nochmals ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis der Chinakohl weich ist.

In der Zwischenzeit die Glasnudeln in einer Schüssel nach Packungsan¬weisung mit kochendem Wasser übergießen und ein paar Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und mit einem Messer oder einer Küchenschere mundgerecht zerkleinern. Die Nudeln unter den Chinakohl mischen und den Eintopf mit Limettensaft und Meersalz ab-schmecken. Zutaten für 2 Portionen

· 1 Chinakohl (ca. 400 g)

· 1/2 rote Chilischote

· 1 Knoblauchzehe

· 1 fingerdickes Stück Ingwer

· 1 EL Erdnussöl

· 400 ml Gemüsebrühe

· 200 ml Kokosmilch

· 1 Packung Glasnudeln

· Saft von Limette

· Meersalz

Zeitbedarf

……………4

Kartoffelsuppe

mit Knoblauch

Zutaten für 2 Portionen Die Kartoffeln schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Die

· 300 g mehligkochende Knoblauchzehen schälen und sehr fein hacken. Die Schalotte schälen und

Kartoffeln in kleine Würfel schneiden.

· 4 Knoblauchzehen

· 1 kleine Schalotte In einem Topf das Olivenöl erhitzen, den Knoblauch und die Schalotte dar-

· 2 EL Olivenöl in anschwitzen. Die Kartoffelwürfel dazugeben und mit der Gemüsebrühe

· 600 rnt Gemüsebrühe ablöschen. In ca. 20 Minuten weich kochen.

· 100 ml Hafersahne

-1/2 Bund Petersilie Den Topf vom Herd nehmen und die Suppe mit dem Pürierstab cremig

· 2 EL weißer pürieren. Die Hafersahne dazugeben und noch einmal pürieren. Den Topf

Balsamico-Essig zurück auf den Herd stellen und kurz erhitzen.

· Meersalz

· Pfeffer aus der Mühle Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Suppe mit

Balsamico-Essig, Meersalz und Pfeffer abschmecken und mit der ge-

Zeitbedarf hackten Petersilie servieren.

· 40 Minuten

» Auch wenn sein Geruch nicht ohne ist, ich liebe Knoblauch, vor allem in gutem Olivenöl angebraten. Und er ist auch ein natür¬liches Antibiotikum, denn beim Zerschneiden wird Allicin frei, das über antibakterielle Eigenschaften verfügt. Das hilft gerade im Winter, einer Erkältung vorzubeugen! «

…….5

Die äußeren Blätter vom Blumenkohl entfernen. Den Blumenkohl in klei¬ne Röschen teilen, waschen und abtropfen lassen. Die Pastinake und die Steckrübe schälen, waschen und in kleine Stücke schneiden. Chilischoten waschen und in feine Ringe schneiden.

In einem Topf die Gemüsebrühe erhitzen. Blumenkohl, Pastinake, Steck¬rübe, Chilischoten und weiße Bohnen dazugeben und in 20-25 Minuten bei mittlerer Hitze bissfest garen.

In einem kleinen Topf die vegane Butter schmelzen. Den Topf vom Herd nehmen, das Mehl mit einem Schneebesen unterrühren, mit der Soja¬milch ablöschen und klümpchenfrei verrühren. Den Topf zurück auf den Herd stellen, die Mehlschwitze aufkochen und unter Rühren kurz köcheln und andicken lassen.

Die Mehlschwitze zum Gemüse geben und gut unterrühren. Das Chili nochmals 5 Minuten köcheln lassen, mit Meersalz und Kreuzkümmel ab¬schmecken und servieren.

………..6

Den Grünkohl waschen und den Strunk entfernen. Die Blätter von den Blattrippen streifen, waschen, abtropfen lassen und in Streifen schneider

Den Grünkohl in einen Topf geben, die Gemüsebrühe und die Kokosmitc-dazugeben, aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 15-20 Minute-garen.

In der Zwischenzeit die Süßkartoffel schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne das Erdnussöl erhitzen und die Süßkartoffe.-würfel von allen Seiten knusprig anbraten. Die Cashewkerne dazugeber und mit anrösten. Mit Meersalz würzen.

Den Grünkohl mit Kreuzkümmel, Kurkuma, Zimt und Meersalz abschme¬cken. Mit den Süßkartoffelwürfeln und den Cashewkernen servieren.

…..7

Brokkoli im Bierteig

mit Zitronen-Mayonnaise

Für die Mayonnaise die Sojamilch mit dem Öl in ein hohes Rührgefäß ge¬ben. Balsamico und Zitronensaft dazugeben. Den Pürierstab hineinstellen und pürieren, bis das Öl und die Sojamilch emulgieren und andicken. Dann den Pürierstab vorsichtig nach oben ziehen und die Zutaten mit ei¬ner Pumpbewegung weiter vermengen. Die Mayonnaise mit Zucker, Meersalz und abgeriebener Zitronenschale abschmecken und bis zum Verzehr kühl stellen.

Die äußeren Blätter des Brokkoli entfernen und die Röschen vom Strunk abschneiden. Je nach Größe eventuell halbieren. In einer Schüssel das Malzbier mit Mehl und Meersalz klümpchenfrei verrühren.

In einem hohen Topf das Öl stark erhitzen. Mit einem hölzernen Kochlöf¬felstiel kann man die Temperatur überprüfen. Bilden sich viele kleine Bläschen rund um den Stiel, ist das Öl heiß genug.

Die Brokkoli-Röschen durch den Teig ziehen und portionsweise im heißen Öl 3-4 Minuten goldbraun frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpa¬pier abtropfen lassen. Die Brokkoli-Röschen mit der Zitronen-Mayonnaise servieren.

………8

WINTER

Rosenkohl-Curry

schnell und würzig scharf

Zutaten für 2 Portionen Den Rosenkohl waschen, putzen, den Strunk entfernen. Die Röschen hal-

· 500 g Rosenkohl bieren. Den Knoblauch und den Ingwer schälen und in sehr feine Würfel

· 1 Knoblauchzehe schneiden. Die Chilischote waschen und in sehr feine Ringe schneiden.

· 1 fingerdickes Stück

Ingwer In einer Pfanne das Erdnussöl erhitzen, Knoblauch, Ingwer und Chilischo-

· 1/2 scharfe rote Chili- te darin anbraten. Mit Limettensaft ablöschen.

schote

· 2 EL Erdnussöl Die Currypaste unterrühren und kurz anrösten lassen. Mit 200 ml Ger-_-

· Saft von 1/2 Limette sebrühe und 200 ml Kokosmilch aufgießen, den Rosenkohl dazugebe-

· 1 EL rote Currypaste und ca. 20-25 Minuten köcheln lassen, bis die Röschen bissfest gar s

· 200 ml Gemüsebrühe und die Flüssigkeit etwas angedickt ist. Mit Meersalz abschmecken.

· 200 ml Kokosmilch

· Meersalz In einer kleinen Pfanne die Sesamkörner ohne Fett goldbraun rösten.

· 4 EL Sesam Den gerösteten Sesam über das Curry streuen und servieren.

Zeitbedarf

· 30 Minuten VARIANTE: ROSENKOHL-INGWER-SUPPE

500 g Rosenkohl waschen, putzen und vierteln, dabei den Strunk entfer¬nen. 1 fingerdickes Stück Ingwer schälen und fein würfeln. Rosenkohl und Ingwer in 400 ml Gemüsebrühe ca. 15-20 Minuten weich kochen. 200 ml Kokosmilch zugießen und mit dem Pürierstab cremig pürieren. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

………….9

Rote-Bete-Burger

mit Guacamole

Die roten Linsen nach Packungsangabe zubereiten und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Rote Bete waschen, schälen und sehr fein raspeln.

Linsen und Rote Bete in eine große Schüssel geben, Dinkelmehl, Guar-kernmehl, Salz und Olivenöl dazugeben. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken, ebenfalls dazugeben. Alle Zutaten mit den Händen gut vermengen und verkneten und zu 4 flachen Patties formen. In einer Pfanne das Rapsöl erhitzen und die Patties von beiden Seiten knusprig braten.

In der Zwischenzeit die Avocados halbieren, die Kerne entfernen, das Fruchtfleisch aus der Schale heben und in eine Schüssel geben. Zitronen¬saft dazugeben und mit einer Gabel fein zerdrücken. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Die fertig gebratenen Patties auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Dinkelvollkornbrötchen halbieren, von beiden Seiten mit Guacamole bestreichen, Rauke und Kresse darauf verteilen und mit den Rote-Bete-Patties belegen.

…………..10

Rote-Bete-Hummus

ofengerösteter Lieblings-Dip

Zutaten für 2 Portionen Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Die Rote Bete wa-

· 500 g Rote Bete schen, schälen und in kleine Würfel schneiden. In eine Auflaufform geben

· 4 EL Olivenöl und mit 1 EL Olivenöl beträufeln. Im Backofen in ca. 35 Minuten weich

· 1 Dose Kichererbsen garen, zwischendurch umrühren.

[Abtropfgewicht 250 g)

· 1 Knoblauchzehe Die Kichererbsen in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Den Knoblauch

· 1/2 Bund Koriander schälen und hacken. Den Koriander waschen, trocken schütteln und grob

· 1 TL Zitronensaft zerkleinern.

· etwas Meersalz

Die Kichererbsen mit Knoblauch, Koriander, 3 EL Olivenöl und Zitronen-

Zeitbedarf saft in den Mixer geben. Die Rote Bete dazugeben und zu einem cremigen

· 45 Minuten Mus pürieren.

Den Hummus in eine Schale füllen und mit etwas Meersalz abschmecken. Mit frisch geröstetem Brot servieren.

VARIANTE: SÜSSKARTOFFEL-HUMMUS

1 Süßkartoffel (400-500 g) schälen, in kleine Stücke schneiden. In eine Auflaufform geben, mit 1 EL Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Ofen 20-25 Minuten weich garen. 1 Dose Kichererbsen abgießen, mit 1 ge¬hackten Knoblauchzehe, 3 EL Olivenöl, 1/2 Bund gehacktem Koriander und der gegarten Süßkartoffel im Mixer cremig pürieren. Mit etwas Orangen¬saft, Meersalz und Pfeffer abschmecken.

…………..11

In einer großen Schüssel das Dinkelmehl mit veganer Butter, Wasser und Meersalz vermengen und zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt ca. 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Rote Bete waschen, schälen und klein raspeln. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.

In einer Pfanne das Rapsöl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin an¬schwitzen. Mit dem Rohrohrzucker karamellisieren. Die geraspelte Rote Bete dazugeben und gut verrühren. Mit der Hafermilch ablöschen, mit Senf, Meersalz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen und abküh¬len lassen.

Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf der gut bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Einen Kreis, etwas größer als die Pie-Form, ausschneiden, in die Form legen und einen Rand hochziehen. Aus dem restlichen Teig Streifen oder beliebige Formen für den Pie-Deckel schneiden.

Die Rote-Bete-Füllung in die Form geben und mit dem Teig bedecken und verzieren. Ca. 20-25 Minuten im vorgeheizten Ofen goldbraun backen. Warm oder kalt servieren.

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Pasta mit Chicoree

und Haselnuss-Sesam-Krokant

Für das Krokant-Topping die gehackten Haselnüsse mit den Sesamkör-nern in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Mit 2 EL Rohrohrzucker karamellisieren. Die Mischung auf einen Teller mit Backpapier geben, mit Fleur de Sel oder Meersalz vermischen und auskühlen lassen.

Die Pasta nach Packungsangabe in reichlich Salzwasser garen. Den Chi-coree waschen und halbieren. Den Strunk entfernen und die Hälften klein schneiden.

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und den Chicoree unter Rühren dar¬in anschwitzen. Die Orange halbieren und über dem Chicoree ausdrücker Das austretende Fruchtfleisch mit unterrühren. Bei schwacher Hitze in ca. 5 Minuten garen, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Die Pasta abgießen und mit dem Chicoree in der Pfanne vermengen. Mit dem Krokant anrichten.

…………13

Fermentieren

gären statt garen

Die uralte Technik, um Lebensmittel zu konservie¬ren, war lange in Vergessenheit geraten, ist aber in den letzten Jahren, vor allem auch durch das koreanische Kimchi, wiederentdeckt und zum neuen Trend geworden. Und das zu Recht, denn durch Fermentation verändert sich der Geschmack von Gemüse auf spannende neue und für viele, die es das erste Mal probieren, auch ungewöhnliche Weise.

Und auch die gesundheitlichen Vorteile überzeugen: Vitamine und Nährstoffe werden so für den Körper besser verfügbar und verdaulich gemacht. Fermen¬tierte Lebensmittel sind natürliche Probiotika. Fer¬mentieren ist ein lebendiger Prozess, bei dem Bak¬terien- oder Hefekulturen die Zucker- und Stärke¬verbindungen im Gemüse zersetzen. Bei diesem Gärprozess entstehen Kohlendioxyd und auch pro-biotische Bakterien, die wichtig für die Verdauung und ein gutes Immunsystem sind.

DIE ZUTATEN

Fermentieren ist denkbar einfach. Neben etwas Zeit und Experimentierfreude braucht man dafür nur wenige Zutaten:

· frisches Gemüse aus Bio-Anbau

· Steinsalz oder unbehandeltes Meersalz

· Gewürze nach Belieben

· Einmachgläser (z.B. Drahtbügelgläser)

· Messer und Reibe oder Hobel

DIE VORBEREITUNG

Das sauber gewaschene Gemüse wird entweder im Ganzen (z.B. Gurken) verwendet, in Stücke geschnitten oder geraspelt. Je feiner das Gemüse geschnitten ist, desto schneller läuft der Fermen-tationsprozess.

Geraspeltes oder gehobeltes Gemüse, wie z. B. Kraut bei der traditionellen Sauerkrautherstellung, wird mit Salz kräftig verknetet, bis Wasser austritt, und fermentiert dann in dieser Lake. Größere Ge-müsestücke werden mit einer Lake (Salz-Wasser-Mischung) übergossen.

Wichtig dabei ist, dass das Gemüse zu jedem Zeit¬punkt von der Lake vollständig bedeckt ist. Denn steigt das Gemüse nach oben, würde sich beim Kontakt mit der Luft Schimmel bilden. Um es unter der schützenden Lake zu halten, wird das Gemüse deshalb beschwert, beispielsweise mit einem Teller und einem Gewicht (z.B. einem abgekochten Stein oder einer Tonscheibe) oder auch mit einem mit Wasser gefüllten Glas, das in die Öffnung des Ein¬machglases passt.

DER GÄRPROZESS

Fermentation braucht Wärme, am besten Zimmer-temperatur (ca. 20-24 °C), vor allem zu Bezi-,-damit der Prozess in Gang kommt. Idealer Or: ist eine dunkle Vorratskammer oder ein verszh::elz-barer Küchenschrank. Hat das Gemüse den _e-wünschten Geschmack erreicht (zwischendun+. mal probieren), wird es danach im Kühlschrank aufbewahrt.

…….14

rote Bete schälen und fein raspeln. Das Salz dazugeben und mit den Händen gründlich kneten, bis sich Lake bildet. In ein heiß ausgespültes Glas füllen und fest andrücken, damit keine Lufteinschlüsse entstehen. Das Glas maximal zu 3/4 befüllen, da sich das Volumen bei der Fermenta¬tion vergrößert. Das Gemüse sollte mit einer Lake-Schicht bedeckt sein, anderenfalls mit etwas abgekochtem, abgekühltem Wasser auffüllen.

Das Glas mit einem Leinentuch und einem Gummiband verschließen und bei Zimmertemperatur mindestens 3 Tage stehen lassen. Danach mit einem Deckel verschlossen im Kühlschrank lagern.

Die fermentierte rote Bete schmeckt besonders gut zu Salat.

VARIANTE: FERMENTIERTE ZWIEBELN

400 g Gemüsezwiebeln schälen und in sehr feine Streifen schneiden. In eine Schüssel geben, 10 g Steinsalz oder unbehandeltes Meersalz da-rüberstreuen und mit den Händen einmassieren. Mindestens 30 Minu¬ten stehen lassen, bis sich Flüssigkeit bildet. Noch einmal durchkneten, dann fest in ein heiß ausgespültes Glas (500 ml) drücken, soda