Youtube:
https://youtu.be/OGyeXINqw5E
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!3iere ereali g -f r*lehts qen llä ppesrcar kännen §ic gu* vsrbeneilcn. Wenn lhnc sä*tc kommen, brauclrcn §ic nt*r moeh sehnell das Brot au rö*tem und eu belcgcll * fertsg!
{ t Für die Mandelcreme die Mandern in einer beschichteten pfanne ohne öl vorsichtig anrösten, bis sie duften. Die Mandeln noch warm in einen Blitzhacker geben. Erst hacken und dann mithiife der pulsfunktion zu einer paste verarbeiten, zwischendurch immer wieder 2-3 Min. ruhen lassen. Falls nötig, die Mandelpaste immer wieder von den wänden des Blitzhackers schaben. Falls die creme zr zäh ist, das öl dazugeben. Die Creme mit 1 prise saiz und Zucker oder Agavendicksaft würzen und alles noch einmal kräftig vermixen. fl { Die weintrauben waschen, gut trocknen, von den stielen zupfen und harbieren. Margarine oder öl in einer pfanne erhitzen, die Trauben zugeben und ca. 1Min. bei mittlerer Hitze im Fett schwenken. Die Trauben herausnehmen und lauwarm abkühten lassen. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln, in feine Röllchen schneiden und zusammen mit den rosa pfefferbeeren unter die Trauben heben. Die Mischung mit Salz abschmecken. fi .I o.n Backolen auf 200'vorheizen. Die Ciabatta in zwölf Scheiben schneiden, mit etwas öl beträufeln, auf ein Brech mit Backpapier regen und im ofen (oben) in 5-6 Min. goldbraun rösten. Die Mandelcreme auf die noch warmen scheiben streichen und die Trauben daraufverteilen. Die crostini sofort servieren, solange sie knusprig sind.
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SüEe §cones werden in Emgtranel ssr:l zum Tee gereieht" tsei uns kommeR sle in der herzhaften \lariantc mit viel frisehem Knohlauch auf den Tisch" §er §ip sctzt mit der §{iße des Apfols und den §äurc der Kagrern einen Komtrapunkt dazu"
lt I Die Solamilch mit dem Apfelessig verrühren und ca. 5 Min. stehen lassen, sodass sie gerinnt. Mehl, Natron, Ei-Ersatzpulver (oder Sojamehl) und Salz mischen. Das Öl und die geronnene Sojamilch hinzufügen. Die Knoblauchzehen schälen und dazupressen. Alles mit den Knethaken des Handrührgeräts bei niedrigster Stufe vermengen, dann bei mittlerer oder hoher Stufe in 1-2 Min. zu einem glatten, Ieicht klebrigen Teig verkneten. Den Teig ca. 20 Min. abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. rl & Den Backofen auf 250'vorheizen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit bemehlten Fingern ca. 3 cm dick ausbreiten, ohne ihn zu stark zu bearbeiten. Mit dem Dessertring oder Glas Kreise daraus ausstechen. Teigreste zusammendrücken und erneut ausbreiten. Insgesamt sechs bis acht Scones ausstechen und aufein Blech mit Backpapier setzen. a r) Die Scones im heißen Backofen (Mitte) 12-15 Min. backen, bis sie oben hellbraun werden. Danach den Ofen ausschalten und die Scones im geschlossenen Ofen weitere 7-10 Min. ruhen lassen.
ß t Inzwischen den Dip vorbereiten: Die Kapern grob hacken. Den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch fein reiben. Die Apfelraspel und die Kapern mit dem Sojaghurt vermengen. Den Dip mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Scones aus dem Ofen
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T3gos, diese knuspnigen Klassiker der Tex_Mex-K{iche, lassen sieh wunderbar serhst hacken und naoh Lust, Laune uyre! §aison t{}l§en. tlier steuert }lunnn":us eine eremig-onien*asische frlote hel"
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FI,'R !,'Efi }I{IMMU§: l5A g getrocknete Kichererbsen ( ersatzw ei se 1 D os e f{iclzeret* sen, ca" 24A g Abtropfgewicht) 2 Knoblauchzehen 1 Zitrone 1EL Tshin (Sesampnste) Salz | 4a ml qlivenöt schwarzer Pfffir aus cler Mühle
§:{in §!r ?&§8§: 3-4 Zueige Thyrnian 240 g \4reizenmehl (Type AS) 1 /4 TL gernahlene Kurkuma 1/2TL S$lz 2 EL neutrales Pflanzenöl
r[!m e§§ §!fr]t§r*; 2 graJ\e, feste Birnen 1 7'L neutrciles Pflanzenöl
Aܧ§§&OEM: Wei z e nmehl zuru Ve r arb e ite n 5A g Feldselat 2EL Limettensaff
§: üt' t§ .§) e r s *:x t:-ry § §/d. §*be*§tuwg § §fd" §;'*vcir&er 3 §t§. §ic§tr?, !?r* §!*rti<;x tt*. 12§ krr,l
a I Für den Hummus l-2Tagevorher die getrockneten Kichererbsen in reichlich kaltem wasser mindestens g std., besser über Nacht, einweichen. Am vortag die Kichererbsen in reichlich ungesarzenem frischem wasser aufkochen und bei schwacher Hitze in ca. 45 Min. weich kochen. Die Kichererbsen abgießen und abkühren rassen. (Kichererbsen aus der Dose redigrich abgießen und abbrausen.) fi I Inzwischen den Knobrauch schälen und grob hacken. Die Zitrone auspressen. Die Kichererbsen mit Zitronensaft, Knoblauch, Tahin, öl und Sarz fein pürieren und mit Salz und pfeffer abschmecken. Den Hummus im Kühlschrank mindestens 3 std., am besten über Nacht, durchziehen rassen. ,t rI rt. di. Tacos den Thymian waschen und trocken schüttern. Die Blättchen fein hacken und mit Mehl, Kurkuma, Salz, öl und 100ml lauwarmem Wasser zu einem Teig verkneten. Den Teig zu acht Kugeln formen und ca. 10 Min. ruhen lassen. /ede portion auf der bemehrten Arbeitsfläche 2-3 mm dünn ausrollen. Eine beschichtete pfanne ohne öl erhitzen. Einen Fladen bei mitt_ lerer Hitze ca. 2 Min. backen, bis er Blasen wirft. wenden und weitere 30 Sek. backen, herausnehmen und in ein feuchtes Tirch einschlagen. Aus dem übrigen Teig ebenso weitere sieben Fladen backen.
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Backofen a.of 23''vorheizen. Die Fraden über je zwei Gitterstäbe des Backrosts hängen und in ca. 10 Min. knusprig backen. Danach den Rost herausziehen und die Fladen abkühlen lassen. r rl Die Birnen waschen, harbieren und ohne Kerngehäuse in Spalten schneiden. Eine Grillpfanne mit dem öl auspinseln, erhitzen und die Birnenspalten darin von jeder Seite ca. 1 Min. grillen. ,r 0 Inzwischen den Feldsarat putzen, gründrich waschen und trocken schleudern. Die Tacos vorsichtig vom Rost lösen und auf Teller stellen. Mit Hummus, etwas Feldsalat und Birnenspalten belegen. Den Limettensaft darüberträufeln.
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reife Feigen 1 2 §dtalotten 3 7ta:eige f
{ I Die Feigen waschen und halbieren, dabei den Stielansatz entfernen. Die Schalotten schälen. Den Rosmarin waschen und trocken tupfen. q ä In einer großen Pfanne den Ahornsirup bei mittlerer Hitze aufschäumen. Die Feigen mit der Schnittfläche nach unten und die Schalotten hineinlegen und in ca. 2 Min. leicht karamellisieren. Die Rosmarinzweige hinzufügen, die Feigen wenden, alles mit dem Rotwein ablöschen und den Pflaumensaft dazugießen. Die Mischung 1-2 Min. köcheln lassen und die Feigen herausnehmen. Den Sud in ca. 5 Min. bei starker Hitze sirupartig einkochen.
f? *I Di. Pfurrr-r. vom Herd nehmen, die Rosmarin zweigeherausnehmen und den Sirup mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Essig abschmecken. Dann die Feigen wieder dazugeben und mit dem Sirup überziehen. Feigen und Schalotten lauwarm oder kalt servieren.
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Die Tomaten waschen und trocken tupfen. |ede Tomate am Stielansatz tief einschneiden, die Öffnung leicht auseinanderdrücken und etwas salz hineinstreuen. Jede Tomate mit l Mandel füllen. ft d ft. di. Marinade Agavendicksaft und Essig verrühren. Den Knoblauch schälen und dazupressen. Die Marinade mit Salz würzen. Die Tomaten in eine flache schale legen, mit der Marinade übergießen und 1 Std. abgedeckt marinieren. Dabei gelegentlich umrühren.
,1 s o.n Backofen auf 80' (Umlufi) vorheizen. Die Tomaten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im heißen Backofen (Mitte) 2 std. trocknen. Dabei mit einem in die Spalte der Backofentür geklemmten Kochlöffelstiel dafür sorgen, dass der Dampf abziehen kann.
A 4 Die Tomaten abkühlen lassen und sofort servieren. Sie können sie aber auch heiß in ein sauberes Glas mit Twist-off-Verschluss füllen und vollsiändig mit Öl bedecken. So halten sie sich im Kühlschrank bis zu 1 Woche'
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1 dänne Stange l-auch Salr I SAg pinierckerxe ie 12 dünne Sclwitten Zucchini mtl A"ubergine (ie ca. l{}üg; cr;t.6cm ü) 4 dick* Stbeiben rate ?syiebel (ca.6azu 0) 6 EL ülivenöl zutw Braten t" 2 EL ülivenöl für den Sud tr -2 EL Awto b&tsaynico bianca 1/2TL ,$gar-Ag*r* L Knablawchzehe sclwarzer Ffe§er sus der Mühle 4 getracknete Tbmqten {in Ü1, nbgetrapft}
rüe §e§ &&§i§"t*{&}Mtr: I Bgsilikumblötter 1 Kryablauchzehe 5ü ml Afi,-enöt I Salz I TL At:eto balsamicts biancc 1 * 2 T 1, Agavendicks aft *
&§.!§§§§§§M: 4 TitnhaXefönnchew (ce. I cnE ü, gerade oder leicht kcnisch) A§venöl für die Förmchen
t't:t' § l,r?r,r;.t., §. lil§. Z;;\ er t ii: xz:.7 i .'rirr. §ri*rr,, jlr'* }*':'lir* ;a,,3§lt k:*-l
28 KALTE VORSPEISEN UrI*I] S;\I,:I].F]
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Ant§past! rnäe'xefi sseh sch!sk: zur T!nryba§* §6sr§?ishtst, taugen sie als clegante §lnrspeisc e!nes fden§s. §le n'regitcrrällen aru*-e* efei ymarsxiertcn §*rnrncrryerm{isesCIrten bleibcn trstxdem,.§nvsrksnsbär!
I I Den Lauch putzen, wurzein und welke Enden abschneiden. Die Blätter einzeln längs einritzen und abrösen (Bird 1). |edes einmal rängs und quer halbieren und waschen. Die zarten weißen Lauchblätter in kochendem salzwasser 30 sek. bis I Min. blanchieren, herausheben, abschrecken und abtropfen lassen. Die grünen Teile ebenso ca.2 Min. branchieren. Aile Brätter trocken tupfen. f§ & Die Pinienkerne in einer pfanne ohne Fett helrbraun rösten. Die Zucchini-, und Zwiebelscheiben portionsweise im orivenör bei mittrerer Hitze in je 2 Min' pro seite, die Auberginen in je 5 Min. pro seite gordbraun anb.aten. {t EI In einem Topf 100 ml Wasser mit 2 EL OlivenöI, 1EL Essig und Agar_Agar verrühren. Den Knoblauch schälen, fein würfeln und dazugÄen. DiJ Mischung aufkochen, vom Herd nehmen und mit Salz, pfeffer ura .il. dem übrigen Essig kräftig abschmecken.
A r* Die Förmchen mit olivenöl einfetten und volständig mit den Lauchbrättern auslegen. Die Blätter an beiden Enden greich lang überstehen rassen. Farls nötig, mit einem B1att horizontal die Wand auskleiden (Bild 2). L d Das Gemüse einschichten, dabei jeweirs mit etwas Marinade bepinsern und die Zwischenräume mit pinienkernen auffüllen (Bild 3). Die Reihen_ folge soll so aussehen: je 1 scheibe Ztcchino,Aubergine und Zwieber, dann ztcchino, Aubergine und getrocknete Tomate. Die letzten Zucchinischeiben einschichten, je 1EL Marinade darübergießen und mit Aubergine abschließen. Die Lauchenden darüberregen und die Timbaren mind. I std. kühr stelen. ,t u Inzwischen fur das Basilikumör das Basirikum waschen und trocken schüttein' Den Knoblauch schären und würfern. Beides mit dem ör fein pürieren. Die Mischung mit Salz, Essig und Agavendicksaft abschmecken. .,r D f oi. tin,bulen vorsichtig aus der Form rösen, harbieren und mit dem Basiri
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I Den Apfel waschen. vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Die Schalotte schälen und vierteln. Apfel und Schalotte mit dem Pflanzenfett in einem Topf erhitzen und bei mittlerer Hitze in ca. 15 Min. weich garen. Das Rapsöl hinzufügen und alles abkühlen lassen. Die Mischung mit dem Pürierstab sämig pürieren. Den Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen abstreifen und hacken. Thymian und Rauchsalz unter die Creme heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. ,t I Di. Lrrugrreplatten in reichlich Salzwasser in ca. 5 Min. oder nach Packungsanweisung bissfest kochen, abgießen und in ein feuchtes Tuch eingeschlagen abkühlen lassen. Die Champignons würfeln. Die Basilikumbiätter abspülen, trocken tupfen und etwas kleiner zupfen. Die Lasagneplatten längs halbieren und dann quer vierteln, sodass pro Platte acht Quadrate entstehen.
^ J Arrf ,i.. Teller je ein Lasagnequadrat legen. Erst jell2TLApfelcreme, dann je ll2TL gehackte Champignons daraufgeben. Darauf je ein weiteres Lasagnequadrat um eine Vierteldrehung versetzt legen, sodass die Ecken überstehen. Die übrige Füllung und die restlichen Nudelplatten ebenso daraufschichten. Auf die oberste Nudelschicht jeweils einen Klecks Apfelcreme setzen und die Lasagnetürmchen mit wilden Blüten und Basilikum garnieren.
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Für die Ravioli den Serlerie putzen und schären, dabei die scharen aufbewahren. Den sellerie mit einem Gemüsehobel in 20 sehr feine, 3-4mm dünne scheiben hobeln. Mit dem Anrichtering aus den scheiben Kreise ausstechen (bei Bedarf mit einem kreinen Messer nachherfen) und zugedeckt beiseitestelen. ,l { Die Sellerieschalen mit 1,51 Wasser und 1 TL Salz aufkochen und ca. 20 Min' zugedeckt bei schwacher Hitze köchern rassen. Den sud durch ein feines sieb gießen und erneut autkochen. Die Sereriescheiben rrt".*g.b., und den Topf sofort vom Herd nehmen. Die Scheiben im Sud tO_tS tiirr. ziehen lassen, bis sie biegsam, aber noch bissfest sind. Die Scheiben mit einer schaumkelle herausnehmen und auf ein feuchtes Küchentuch regen. ,l ü Inzwischen den Kürbis waschen, entkernen und in sehr feine wtirfer schneiden. Butternut schälen; Hokkaido kann ungeschält verwendet werden. Den Apfel schälen, ohne Kerngehäuse ebenfalls fein würfeln und mit dem Zitronensaft mischen. Die chilischote putzen, rängs halbieren, entkernen und waschen. Die Schalotte schälen. geldes fein würfeln. 4 o'" schalotte in der Margarine bei schwacher Hitze glasig dünsten. Kürbis und Zucker hinzugeben und bei schwacher Hitze unter Rühren ca. 3 Min. mitbraten' Apfel und chili zugeben (wer es mirder mag, verwendet weniger), alles mit 2-3 EL Serleriesud abröschen und salzen. Die Mischung zugedeckt bei schwacherHitzein 3-5 Min. gar dünsten und mit Muskat abschmecken. !rJ Auf die Mitte jeder se[eriescheibe 1 TL Apfel-Kürbis-Fülung geben und den sellerie zuklappen' Die Ränder reicht anärücken und die Räv]oh bis zum Servieren kühl stellen.
f,r ll rtir di. sauce die scharotte schären und fein würfeln. Die Kräuter waschen, trocken schüttein' die Blättchen abzupfen und ein paar hübsche spitzen zum Garnieren zurückbeharten. Den Rest zusammen sehr fein hacken. Die Hälfte der Kräuter zusammen mit schalotte, weißwein und Essig in einem kreinen Topf aufkochen und bei sehr schwacher Hitze ca.5 Min. ziehen lassen.
Den l(räutersud durch ein feines Sieb gießen und mit Margarine, cashewrus. Hefeflocken, Guar- oder |ohannisbrotkernmehl' Kala Namak und \gar.endicksaft in einem Mixer oder mit dem Pürierstab ca. 2 Min' auf höchs,.,. Str,f. mixen, bis die Sauce cremig ist' Dle übrigen Kräuter zugeben und die :ar.rce mit Salz und Pfeffer abschmecken'
, Die sprossen kalt abspülen und trocken schleudern. jeweils fünf Sellerie: -:vLoli aufrecht hintereinander auf einen Teller setzen' dazwischen die Spros.:r.L geben. Die sellerieravioli mit der sauce beträufeln und mit den restiichen r "..Lrterspitzen ganlier
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Den Tempeh mit den Fingern zerbröseln und in einer pfanne im ör bei starker Hitze in ca. 3 Min. knusprig braten. Mit der Sojasauce und.ll2TLegurr.r_ dicksaft ablöschen, ailes kurz durchschwenken und vom Herd nehmen. ,t d Dir Mungo schälen. Die Tomate waschen und halbieren. Kerne und stielansatz entfernen' Mango- und Tomatenfruchtfleisch in 0,5 cm große würfer schneiden' Die Frühringszwiebel putzen, waschen und nur das Grüne in Ringe schneiden (den Rest anderweitig verwenden). Die Ringe mit Mango, Tomate ya relren vermengen. Die Mischung mit Essig, ,2TL Agavendicksaft sowie Salz und Pfeffer abschmecken. q ü ?:" Ztronensaft auspressen. Die Avocados halbieren, die Steine entfernen und das Fruchtfleisch bis auf einen kreinen Rand mit einem Kugerausstecher ausstechen' Das Innere der Avocados mit wenig Zitronensaft und sarz würzen. 4 ,r. untt.nen vorsichtig unter die Tempehmischung heben und alles mit dem restliihen Zitronensaft beträufeln. Die Tempehmischung nochmals mit Salz und pfeffer abschmecken tind in die Avocadoschälchen füllen. Den Koriander waschen, trocken schütteln, die Blättchen abutpfen und nach Belieben hacken. Die AvocadoschiffÄen mit dem Koriander bestreuen und sofort servieren.
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Den Zartweizen in reichlich Salzwasser nach Packungsanweisung in ca. 15 Min. weich garen. Den fertigen zarlweizen in ein Sieb abgießen und mind' 10 Min. gut abtroPfen iassen.
§4 § o.r. Apfel waschen, haibieren und ohne Kerngehäuse ungeschält fein reiben' Die Limette auspressen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Die chilischote putzen, 1ängs halbieren, entkernen, waschen und fein würfeln. Alles zusammen mit dem currypulver, dem Schwarzkümme1 (faI1s verwendet) und der Pflanzensahne gut mit dem Weizen vermischen.
*h # p.tt Agar-Agar zugeben. Die Mischung salzen und pfeffern und mit den Händen ca. 1Min. kräftig kneten, bis sie deutlich fester und klebriger wird. Mit feuchten Händen daraus 12 tischtennisballgroße Bälle formen, dabei dle Masse gut zusammendrücken. Die weizenbälichen in den Kokosflocken wenden, mindestens 30 Min. kalt stellen und mit einem Dip servieren. sie können sie aber auch am vortag zubereiten und über Nacht kühlen. Sie werden dann schnittfest.
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gra$e Aubergine I S*lz 4ü{} gfrische Erbsen { ersatxr eise 2 5{} g TK- Erb sen) 1-2 Stängel Minze 50 g R.äuchertafun 2 EL PJlanzens*hnen zum Koclzen oder Pflanrenmilah" tr §,L Zitronensa{t schwarzer Plb§er aus der Mühle 2 - 3 EL f{b&osöl * { ers atzweis e neutr*les Fffcnzenöl) Sprassen {2. ts, Rrtte-Bete-Sprosse*) xu"rn Gsrnieren
,'tat' , {ri'§ar;,r, ' ar,,a. r tt, ; t, :t,r.a.,a r,,'r.. r.
i.,;.t; lt;tt tit::; :r. 7 §ll :;;:*/
4 I Die Aubergine waschen, trocken tupfen und längs halbieren. Die Hälften ohne Stielansatz 1ängs in jeweils sechs ca. 5 mm dünne Scheiben hobeln. Die Scheiben mit Salz bestreuen und Wasser ziehen lassen.
fi { Di. E.br.r, aus den Schoten lösen und in reichlich kochendem Salzwasser 1-2 Min. bianchieren, abgießen und in Eiswasser abschrecken. Die Minze waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und 4 schöne Blattspitzen zum Garnieren zurückbehalten.
4i nI Di. Erbr.r, zusammen mit Minze, Räuchertofu, Pflanzensahne und Zitronensaft glatt pürieren und das Püree mit Saiz und Pfeffer abschmecken. t r* Die Auberginenscheiben mit Küchenpapier abtupfen und portionsweise im Ö1 bei mittlerer Hitze in ca. 1 Min. pro Seite goldbraun braten. Die Scheiben auf Küchenpapier entfetten und abkühlen lassen.
F Ea iI Die Sprossen kalt abspülen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. )ede Auberginenscheibe mit 1EL Erbsenpüree bestreichen und von der schmalen Seite her aufrollen. |eweils drei Auberginenröllchen auf einen Teller stellen und in die Mitte einen Klecks Erbsenpüree geben. Das Gericht mit Minze und Sprossen garnieren und servieren.
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Zwiebel 112 Stange Lauclt 300ni G*rnüsehrühe (siehe S. l5) 1 EL neufrales Ffl*nzenöl 100 g Risottareis (;. ä. Arborio) 2-3 EL trackener WeiJSwein 1-2TL Meerr*ttich {aus dern Glas) 1TL Agavendicksaf't* I - 2 TL Areto balsarnira bianco Solz I schwarzer Pfeffer aus der Milkle 1 gro.fSe Rote ßcte 1 Bund ßasilikum -t EL TrüJfelöl Fleur de Sel 1-2TL §clwctrzkümme! ( t ärkis ches Lebensraitt*lgeschöft)
.| !::t. §,t;,,{§tt§*§ , .':,,:;'i.i*;:.:*. 2li§ lct*!
§ ETffi {3 TF§LTT M(}TE. BrTr- M&MO}I Hro
I{ioht nur die spannende Kombination von mildsn umd l«räftigen I{ronmen masllt diese l/orspelse zu etwas Sanz Besonderem: Auch die Farhen lassoR Sste Laune autkommcn.
I I ft dl. Reisfüllung die Zwiebel schäIen und fein würfeln. Den Lauch von Wurzelansatz und welken Blättern befreien, längs halbieren, r,vaschen, klein schneiden und abtropfen lassen. Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt halten. ,t d Our Öi in einem zweiten Topf erhitzen. Die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze ca.3 Min. anschwitzen. Den Lauch dazugeben und kurz mitschwitzen. Den Reis zufügen, kurz glasig braten, dann alles mit dem Wein ablöschen. Ca. 100 ml Brühe angießen und den Reis unter Rühren bei schwacher bis mittIerer Hitze köcheln iassen, bis er die Flüssigkeit aufgenommen hat. Nach und nach die restliche Brühe dazugießen und den Reis in insgesamt ca. 15 Min. weich kochen. Zum Schluss 1TL Meerrettich und den Agavendicksaft unterrühren. Den Reis mit Essig, Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
,i rI Inzwischen die Rote Bete schälen und aus der Mitte 24 ca. 1,5mm dicke Scheiben schneiden (2. B. mit der Brotmaschine; den Rest der Knolle anderweitig verwenden). Die Scheiben in einem Topf mit Dämpfeinsatz portionsweise jeweils ca. 5 Min. über kochendem Wasser dämpfen und zum Trocknen auf Küchenpapier legen.
A It Den abgekühlten Reis nach Belieben mit etwas zusätzlichem Meerrettich abschmecken. Auf jede Rote-Bete-Scheibe l knappen EL Reis setzen und die Rote Bete zusammenrollen. Die fertigen Röllchen auf die Nahtstelle legen. Bis zu diesem Punkt lassen sich die Röllchen vorbereiten; sie können dann bis zum Servieren abgedeckt kühl gestellt werden. lr t pu, Basilikum abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und trocken tupfen. Je sechs Rote-Bete-Röllchen auf vier längliche tller legen und mit den Basilikumblättchen garnieren. Die Rollen mit Trüffelöl beträufeln und mit Fleur de Sel, Pfeffer und Schwarzk
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d ä Für den Zitronengrasdip den Sojaghurt mit lI12TL Zitronengraspaste verrühren. Den Knoblauch schälen und l Zehe dazupressen. Den Dip mit Salz und etwas Agavendicksaft abschmecken und kühi stellen. *t { D.., Spinat waschen und trocken schleudern, grobe Stiele entfernen. In einer Pfanne 1EL Ö1 erhitzen und den Spinat kurz darin schwenken. Die übrigen 2 Knoblauchzehen dazupressen und mit Sojasauce ablöschen. Den Spinat in eine Schüssel geben und die Pfanne säubern.
fi .I O., Tempeh fein zerbröseln. Die übrigen 2 EL Öl in der Pfanne erhitzen und den Tempeh darin in ca. 5 Min. rundherum knusprig braun braten. Den Tempeh mit den übrigen 2TLZitronensraspaste, Zitronensaft, den übrigen 2 TL Agavendicksaft und Pul biber würzen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Aus der Pfanne nehmen und die Pfanne erneut säubern.
A ft Die Paprikaschoten längs halbieren, entkernen, waschen und fein würfeln. Die Tortillas nacheinander in der Pfanne ohne Fett erwärmen, sodass sie elastisch werden. |eden Fladen dünn mit Zitronengrasdip bestreichen und in der Mitte quer einen Streifen Spinat, Tempeh und Paprikawürfel darauf verteilen.
F § ple Tortillas seitlich etwas über die Füllung klappen und fest einrollen. Die Rollen mit einem scharfen Messer in je sechs dicke Scheiben schneiden.
at b Arrf ,i.. länglichen Tellern je sechs Röllchen mit der Schnittfläche nach oben anordnen. Auf jedes Röllchen einen kleinen Klecks Zitronengrasdip setzen und nach Belieben mit Pul biber bestreuen. Die Sprossen abspülen und trocken schleudern oder gut abtropfen lassen. Die Kresse vom Beet schneiden und die Röllchen damit bestreuen.
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5ü0 osl §.ate- B ete - S aJt 5üg Glasnud*ln 1 Limette 1 EL by*uner Zucker z Lt- trclle JoJasautc 1 Ktxtblal+clmehe 1 ge t'r * rk nete Chili s *to te 2 E!- nezetrale s Pj\anzenöl Süle|2il{-Ses*tnsame* tr 5ü g lvlöfuren je 1 t{awdvoll Minzeblöttdten and- Kori**d*rsrtirt L klei'rt* Avoctzda tr R.aruanasrel*therz 8 Reispapierhlütter {22 cm *)
rlin rr'* rrr;: 4E§- lleisrssig l EL trcllc §rsjtasnuce 2 EL brouner Zwtk*r 2 Knc§:lsaucl*ehe*
,tr get ra ckta e t e Chil i s clc {rten 5 - 6 §tärzgel K* r ia*d ergrikt
, r r t .r r.'..ta.r,... r..,
,t I Für die Roilen den Rote-Bete-Saft in einem Topf aufkochen und vom Herd ziehen. Die Glasnudeln darin einweichen, bis sie elastisch sind. Die Nudeln in ein Sieb abgießen. (Den Saft nach Belieben auffangen und damit * statt mit Wasser - die Brühe für den Rote-Bete-Kartoffel-Topf auf S. 90 anrühren.) Die Nudeln kalt abschrecken und kräftig ausdrücken. fi * Die Limette auspressen und den Saft in einer Schüssel mit Zucker und Sojasauce verrühren. Den Knoblauch schälen und dazupressen, die Chilischote dazubröseln. Das Ö1 unterschlagen und die Mischung mit Salz abschmecken.
f} c3 Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett hellbraun anrösten und abkühlen lassen. Die Möhren schä1en und mit dem Sparschäler feine Streifen abziehen. Die Kräuter waschen und trocken tupfen. Die Avocado halbieren, den Kern entfernen, die Hälften schälen und in Scheiben schneiden. Alles mit dem Limettendressing mischen und mit Salz abschmecken. Das Salatherz zerpflücken, waschen und trocken schleudern.
A {* In einem großen Topf handwarmes Wasser bereitstellen. Ein Reisblatt kurz darin einweichen, bis es formbar ist. Mit einem Tuch trocken tupfen und mit 1 Salatblatt belegen (von den kleineren Blättern jeweils 2 verwenden). Ein Achtel der Möhrenmischung und der roten Nudeln in einem Streifen daraufgeben. Das Reisblatt an beiden Seiten etwas über die Füllung klappen und fest einrollen. Auf diese Weise acht Rollen formen und auf Tellern anrichten. p Ia d Für den Dip 100 ml Wasser mit Essig, Sojasauce und Zucker verrühren. Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden, die Chilis fein zerbröseln und beides untermischen. Den Koriander waschen und trocken tupfen, die Blätter klein zupfen und ebenfalls dazugeben
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Bio-Zitrcne 2 TL WasabiP aste $:ertigPro dwkt ) X. EL vteutrrilzs Pflanzewöl S alz I z T L Agav en dicksaft o 2$A g fester Naturtafu* 2 EL TaXti akap erl en { Asi enla d e n ) l EL helte Sajasau* 1 Frise IngwerPulver 2{}A g Sush"ireis 3 EL Reisessig 2Tt, Zwcker 2EL Sesamsatuen 1 kleine rote SPitzP*Prikaschote (ca. 8ü g) t{}AsRetti€h (ersatzweise Mairübehen) tr2 Stheiben eingelegter Ingwer (Gari; im Asienlnden fertig gekawfl acler selbst gemacht, siehe'{ipp §.46) 6 Noriblätter {Asie*laden rtder Asienrega! des Swlt ermarkts) 1 ßeet Sprossen {2, B. rote R?ttichs1rossen )
l:l:r 4 ?:rs'**t:::
)) §l§. §*ri*:rr:z:. !r * i]*:ii*:; ;tt, 32,3 i;;*l
,i I Di. Zitro.r. heiß waschen, trocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Schale und 2EL Saft mit Wasabipaste, Ö1, 1TL Salz und Agavendicksaft verrühren. Den Tofu längs in zwöIf Stifte schneiden und mindestens 2 Std. in der Marinade ziehen iassen' n I Fü. d.n ,,Kaviaru 1l Wasser autkochen und die Tapiokaperlen darin ca' 20 Min. bei mittlerer Hitze kochen. In ein Sieb abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. l TL Zitronensaft und die Sojasauce mit 1 knappen TL Salz und Ingwerpulver verrühren. Die Marinade mit den abgetropften Tapiokaperlen mischen und den »Kaviar« beiseitestellen.
#t ü lnzwischen den Sushireis in einem Sieb so lange waschen, bis das ablaufende wasser klar bieibt. Den Reis abtropfen lassen, dann mit 250 ml wasser autkochen und 2 Min. kochen. 5 Min. bei schwächster Hitze weiterköcheln und anschiießend 10 Min. auf der ausgeschalteten Herdplatte ziehen lassen, dabei ein Tirch unter den Deckel klemmen'
& ,urEssig erwärmen, Zucker und l knappen TL Salz darin auflösen. Den Reis auf einem großen Telier ausbreiten, mit der Essigmischung beträufeln und unter Rühren befächeln (Bild 1). Den übrigen EL Essig mit 2EL Wasser verrühren. Den Sesam ohne Fett hellbraun anrösten. Paprika putzen und waschen; Rettich schälen. Beides in schmale Streifen schneiden. ingwer abtropfen lassen' r t Die Noriblätter halbieren. Ein Blatt mit der matten Seite nach oben quer bereitlegen. Mit angefeuchteten Händen die rechte Hälfte des Blatts knapp 1cm dick Reis bedecken und mit Sesam bestreuen. Diagonal zunächst 1 Scheibe Ingwer, dann etwas Tofu, Paprika und Rettich darauflegen (Bild 2), sodass rechts unten ein nur mit Reis bedecktes Dreieck bleibt. Dieses Dreieck diagonal über die Füllung klappen. Die linke Hälfte des Noriblatts dünn mit Essigwasser bepinseln und die Sushitüte vorsichtig aufrollen (Bild 3). Auf diese Weise z.wölf Tüten formen und aufjede lTL Tapioka-»Kaviar« setzen. Die Sprossen vom Beet schneiden und die Sushi damit garnieren (Bild 4).
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Die Hirse in einem Sieb heiß abwaschen und mit 250 mr wasser und r prise Salz aufkochen. 5 Min_ kochen, vom Herd ziehen und zugedeckt ca. 20 Min. quellen lassen, abgießen und abkühlen lassen. Reisessig und Agavendicksaft verrühren und untermischen. Die Hirse mit salz abschmecken. ft C Die Avo.udo schäIen, in feine streifen schneiden und mit dem Zitronensaft beträufeln. Die Gurke waschen, die samen herauskratzen und die Gurke in feine streifen schneiden. Den Koriander waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. ,l ü Die Noriblätter quer harbieren. feweiis I Blatthärfte mit der gränzenden seite nach unten so auf die Bambusmatte legen, dass die längere serte des Blatts mit der unterkante der Matte abschließt. Mit feuchten Händen 1 EL Hirse auf dem Noriblatt verteilen, dabei oben einen I cm breiten Rand lassen. d "l Die Hirse mit wenig Mayonnaise bestreichen, in die Mitte quer curkenund Avocadostücke als Streifen legen, mit Koriander und pfeffer bestreuen und das Noriblatt mit Füllung von unten nach oben mithilfe der Rolmatte aufrollen. Auf diese Weise vier Hirserollen herstellen. td Die sprossen vom Beet schneiden. Die Rolen inje sechs stücke schneiden, mit den Sprossen garnieren und mit Sojasauce und Gari servieren.
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Die Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Den Knobiauch schälen und in Scheiben schneiden. Zltrone und Limette auspressen. Den Saft mit Essig und Ö1 verrühren. Zwiebel, Knoblauch und 1 Prise Pul biber untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze putzen, trocken abreiben und in Scheiben schneiden. Die Pilzscheiben mit der Marinade mischen und I Std. durchziehen lassen. ,i I Die Tomaten waschen und vierteln. Die Paprikaschote längs halbieren, entkernen, waschen und in feine Würfel schneiden. Den Koriander waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Einige Korianderblätter beiseiteIegen und die restlichen grob hacken. ,t rI Die Marinade von den Pilzen abgießen und Tomaten, Paprika und Koriander mit den Pilzen mischen. Die Ceviche mit Salz, Pfeffer und Agavendicksaft abschmecken. Zum Servieren mit dem Koriander garnieren.
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In einem Topf B cm hoch Fett auf ca. 150" erhitzen. Die erste tton insgesamt 4 weichen Weizentortillas (ca. 25 cm O) ins Öl geben und mit einem Frittierlffil oder einem Fondue-Drahtkörbchen in der Mitte nach unten drücken, sodass sich die Ränder nach oben biegen. Die Tortilla goldbraun frittieren. Die fertigen Körbchen herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten. Die anderen Tortillas ebenso frittieren und abtropfen lassen. Die Ceviche hineingeb en und servieren.
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Für die Marinade die Zitrone auspressen. Den saft mit Ahornsirup und Öl verrühren und die Marinade mit Salz und pfeffer würzen. Den Fenchet waschen, putzen und in sehr dünne scheiben schneiden. Mit der Marinade mischen und ca. 10 Min. durchziehen lassen.
m d Inzwischen den Granatapfel halbieren, die Härften umstülpen, die Kerne herauslösen und dabei die weiße Innenhaut entfernen. Die Minze waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die sesamsamen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett hellbraun anrösten.
t§ *t Di" ciubuttabrötchen in sehr dünne scheiben schneiden. Reichlich öl in der Pfanne erhitzen und die Brotscheiben darin portionsweise goldbraun ausbacken, herausheben und auf Küchenpapier entfetten. § * Die Fenchelscheiben aus der Marinade heben und mit den Minzeblättern kreisfürmig auf vier Tellern auslegen. Granatapfelkerne und Sesam darüberstreuen. In der Mitte je ein Häufchen frittierte Brotscheiben anrichten. Alles mit der Fenchelmarinade beträufeln und etwas pfeffer grob darübermahlen. Die Kresse, falls verwendet, vom Beet schneiden, etwas davon auf das Brot setzen und ein paar Blättchen auf dem Fenchel verteilen.
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'{L rass Pfefferbeereu (Schinus) 1/2 ßund §chnittlauch 125 g weiche regane Margarine* 1 l{nablauchsehe 1 TL körniger Senf 1 tr/2 EL Ahornsirup I Salz sclwarzer Ffeffer qus der i\Lül,ie 4Aüg Zucchini l Redicchio 2 llaraanasalatherzen 112 Baguette 6EL ülivenöl 5A g getrockwete Cranberrys 5A g Pekannusskerne 4*6EL Aceta bslsamico
&U§§§&§lEM: ßackpapier für ileru Rost
§§r 4 ?*;"s*tt;r; 3 {} Nt§«. Z u§r *: r *it tzx g ?r* ?*r{i*ta ct;" $t{} k:,*!
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Bcr kurze §ehwer§« dureh die Ffannc [ässt die §emüsearormen dieses siiß-lierben §alats bcsomders deut!ieh hervodreten. §as §eh n itfi auehbä§ &'ette bl§rNct den wü rzi gcn Ksntralr'irrkt.
4 ! Die Pfefferbeeren grob zermörsern. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röilchen schneiden. Beides mit der Margarine verrühren. Den Knoblauch schälen und dazupressen. Die Schnittlauchcreme mit Senl 1/2EL Ahornsirup, Salz und Pfeffer würzen.
,l I Die Zucchini waschen, putzen, Iängs halbieren und in Scheiben schneiden. Radicchio und Salatherzen in die einzelnen Blätter teilen, waschen, trocken schleudern und die Bldtter nach Belieben etwas klein zupfen. {t ü Den Backofen auf 200'vorheizen. Das Baguette in Scheiben schneiden und auf dem mit Backpapier ausgelegten Rost verteilen. Die Scheiben mit der Schnittlauchcreme bestreichen und im Backofen ca. 5 Min. backen.
e 4 In einer großen Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Zucchinischeiben darin in 2*3 Min. bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Cranberrys, Pekannüsse und den übrigen EL Ahornsirup dazugeben und kurz karamellisieren. Die Salatblätter dazugeben und kurz mitbraten, sodass die Blätter noch knackig sind. Alles mit Salz würzen und mit dem Essig abiöschen. r C Den Salat auf Teller verteilen, mit Salz und grob gemahlenem Pfeffer bestreuen und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Die gerösteten Baguettescheiben zum Salat reichen.
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dicke Rhabarberstange (ca. S0g) I TL Rokrohrzucker (plus Zucker zum Abschmeeken) 2EL ürangensaft I EL süJ3er Sercf 5 EL natives PJlunzenöl (2"ß. üliven- oder Rapsöt) Salz
r*in llstt snrar; 5A0 g weiJler ortrer grüner Spargel Salz I TL Kakosöl* (ersatzweise I -2TL newtrales Fflanzeröl) 1/2 Eichblatt:s§lat
§,ät:4 {}erszzxtyt 3 {} *§ i x. Zz; l; e;:eztu xg Pi* fr<;rli*r *" 73§ t:;zl
a I Fü. du, Dressing den Rhabarber putzen, waschen, fals nötig abflädern und in 1 cm dicke scheiben schneiden. Den Zucker in einem Topf schmelzen und ganz leicht karamellisieren. Den Rhabarber hinzufügen, mit dem orangensaft ablöschen und unter Rühren 2-3 Min. bei mittlerer Hitze dünsten. senf und Öl untermischen, das Dressing mit sarz und fals nötig weiterem Zucker abschmecken und abkühlen lassen.
C' 4 Für den Salat den Spargel schälen (grünen Spargel nur im unteren Drittel) und die holzigen Enden abschneiden. Die spargelstangen schräg in rcm breite Scheiben schneiden und in reichlich kochendem salzwasser in ca.2Min. sehr bissfest garen. Dann in ein sieb abgießen (grünen sparger mit kartem wasser abschrecken). Die Spargelscheiben etwas abtropfen lassen und in einer pfanne im Kokosöl bei starker Hitze I Min. anbraten. ä .I p"., Eichblattsalat in die einzelnen Blätter zerteilen, gut waschen und trocken schleudern. Die kleinen, sehr zarten Blättchen zum Garnieren beiseitelegen, die anderen in dünne Streifen schneiden.
A rf Auf vier Teller jeweils mittig 2 EL Salatblätter setzen. r EL Rhabarberdressing und 2-3 EL Spargel daraufgeben. Zum schluss die zurückbehaltenen salatblättchen darüber verteilen und den Salat servieren.
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20 g Zucker 200 g Salatgurke 2 Stängel Nlinze I Salz I TL rosa Pfefferbeeren (Schinus) 50g Pekannusskerne
AUS$§ß!lEr§: J Iinz eblättchen zu rn G arni e ren Eisportionierer
Ftit' 4 ?*:ys*«a« 1.5 -1 li;r. Z**ere§tuxg j) Stt{. Ge§i*rze§{ P: r-' ?oi"f{*x ca" ,ti"$ &cci
SUHK[r{-M!il2-§{}nBET
a I Am Vortag den Zucker mit 40 ml Wasser in einem kleinen Topf auflösen, einmal aufkochen und 1-2 Min. bei mittlerer Hitze offen köcheln lassen, bis der Sirup etwas dickflüssiger wird. rt I Die Gurke putzen, heiß abwaschen und ungeschält grob würfeln. Die Minze waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob schneiden. Gurke und Minze mit dem Zuckersirup und 1 Prise Salz fein pürieren, dann die rosa Pfefferbeeren unterheben. ä rI Oie l,lischung in ein verschließbares, tiefkühlgeeignetes Gefäß geben und einfrieren. Nach 1 Std. nochmals gut durchrühren und in 12 Std. oder über Nacht vollständig gefrieren lassen. t * e..r nächsten Tag die Pekannüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Öl anrösten, bis sie duften. Die Minzeblättchen für die Garnitur waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Das Sorbet aus dem Gefrierfach nehmen, leicht antauen lassen und mit einem Eisportionierer in Schälchen oder Gläsern anrichten. Mit Nüssen und Minze garnieren und servieren.
V &W.6&WT€z M E t0 ll Ell - l{0R I A }l 0 E R - §0 R BEI
Am Vortag 20 g Zucker mit 40 ml Wasser in einem kleinen Topf auftochen und 1-2 Min. bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Sirup etwas dickflüssiger wird. 200 g Wasser- oder Honigmelone schälen, entkernen und mit dem Zuckersirup und 1/4TL Koriandersamen im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren. 1/4TL geschroteten weiJ3en Pfffir und l Prise Salz unterrühren. Die Mischung in ein yerschlieJ3bares GefriergefäJl geben und einfrieren. Nach l Std. nochmals gut durchrühren und in 12 Std. oder über Nacht vollstöndig gefrieren lassen.
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Fü§ 0e§ T§MßI§§{-ilr{§§t{ t8r{FrT: ,-1{} g ß el.ugctlin s e n i er s*izw, ei s * l) rE' - a der §i er gl i tr s eu ) I/2 Fl*ischto*t*t:e {.*. lü{}g) 1 F"r"iilili*gszwieb*l I '{ {, neuty*l*s {t'l**eenöl 2F,!. Ag*vendicksaft' I f! {, \'\rt ifl w * in e ssi g 1 ltäck Starn*riis j Salz
rün CI'§ r{r§HrR§:'l§§§r{pLÄTe§§{tN: 1 *osr: fu"i*rct"erbsen i *:r.t" 211ü g Alt t t* 1$'g*r'vit:l*) li2 lli*-Zitra*e 4 ü g i:tr srt w, e i z e *gr i e-fi I E{., t}e.Wo*e*o I I 2 f'l- gem*hlew r lire uzltür'ttswl lt,u*1ilt) 1'l' l, ge. t ro dotete r'l'hymi an 1 "l'L ge nmhlene {*t rleuwwt S«IzIZF,t.Kokosij!
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4 E Die Linsen abspülen und in reichlich Wasser bei mittlerer Hitze in 20-25 Min. weich kochen. Inzwischen die Tomate waschen, vierteln und ohne Stielansätze und Kerne 2cm groß würfeln. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und die hellen Teile in feine Ringe schneiden. (Das Grün anderweitig verwenden.)
fB d In einem weiten Topf die Frühlingszwiebelringe in dem Pflanzenöl in 1 Min. glasig dünsten. Die Tomatenwürfel zugeben, 30 Sek. mitbraten und das Ganze mit 150 ml Wasser ablöschen. Dann Agavendicksaft, Essig, Sternanis und Salz zufügen und alles zugedeckt bei schwacher Hitze25 Min. köcheln lassen. Dabei hin und wieder umrühren. I ü Inzwischen ftir die Kichererbsenplätzchen die Kichererbsen abgießen und etwas zerdrücken - es sollen noch einige ganze Kichererbsen übrig bleiben. Die Zitrone heiß waschen und trocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Beides zusammen mit 30 g Grieß, Hefeflocken und Gewürzen unter die Kichererbsen mengen. Die Mischung mit Salz abschmecken.
e 4 e,x der Masse zwölf ca. 4 cm großen Plätzchen formen. Die Plätzchen im übrigen Grieß wenden, die Panade dabei leicht andrücken. In einer beschichteten Pfanne die Plätzchen portionsweise im Kokosfett bei mittlerer Hitze in ca. 2 Min. pro Seite goldbraun braten. Auf Küchenpapier entfetten.
il Di. Li.rr.r, abgießen, abtropfen lassen und mit den Tomaten mischen. Das Confit mit Salz abschmecken. Zum Anrichten die Chicoröeblätter ablösen, waschen und trocken schleudern. Die Minze waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und in feine Streifen schneiden. feweils 3 Chicor6eblätter auf einen Telier legen und mit dem Tomaten-Linsen-Confit füllen. Auf jedes Chicordeschiffchen ein Kichererbsenplätzchen setzen und das Gericht mit Minze und rosa Pfeffer garnieren.
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t lr* g Puy- oder Belug*linsen l/2 {|und S*.lbsi t l\. t I L) 11 I fi U t" n : L' tl t' 1 lli*-Zitrtnze | 5*!z 2 ttit telgroJle, sitji- sf.*wtd!#'te ÄpJbl I fiu*rf Schrittlauclt 2 :1t:L rutturtrirber Ay$ele -ssig* 2 7' 1.,1 g:rv r.nt!i* ks *.ft " scktrl*rcr ljfe"St:r *tls der N{ühle tr')' 1.., v eg*,n *: M r:trgarine* 2 f:{, Zr.tcker ä;l {*lv*dos *der {,idre j {.t"ttlteerlslatt
§ür 4 Pers*x*x :t{} }§lx. Zubereltwzg Eao §*rr/&r* c*. "?$$ &rsl
t&ffiw&ffiffiffiffi tuffiffiffiffiffiffietu&Y
Blesern §euwarmen §alat aus einfaehen Zutaten verlclfrt die fnisch-herhe §remolata die Ralfinesse. Kleine Linsenssrten wie dic Fuy-l-inscn ssh!§eckerl urunderbar nussis und hle§ben belm Kochen schön fest"
s § Die Linsen in einem Sieb abspülen und in reichlich Wasser bei mittlerer Hitze in 20-25 Min. weich garen.
ry # Inzwischen den Salbei waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken. Den Knoblauch schälen und zum Salbei pressen. Die Zitrone heiß waschen, trocknen und die Schale am besten mit einem Zestenreißer hauchdünn abziehen. Die Zitronenzesten nach Belieben fein hacken und zusammen mit etwas Salz zum Salbei-Knoblauch-Gemisch geben. Die Zltrone auspressen und den Saft beiseitestellen.
d* d Oi. Äpf.t waschen, vierteln, ohne Kerngehäuse in Spalten schneiden und mit der Hälfte des Zitronensaftes beträufeln.
& ß& Die Linsen abgießen und abtropfen lassen. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Ringe schneiden. In einer großen Schüssel 2 EL Essig, Agavendicksaft, den übrigen Zitronensafl und Schnittlauch verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Linsen unterheben.
ffi In einem weiten Topf die Margarine mit dem Ztckerbei mittlerer Hitze schmelzen und goldgelb karamellisieren. Die Apfel zugeben, mit Calvados oder Cidre ablöschen und durchschwenken. Das Lorbeerblatt zufügen und die Äpfel zugedeckt bei schwächster Hrtze 2-3 Min. ziehen lassen, dabei hin und wieder schwenken.
d& ffi p"., Linsensalat nochmals mit Apfelessig und Salz abschmecken und zusammen mit den karamellisierten Äpfeln auf Tellern anrichten. Das Gericht mit der Gremolata und schwarzem Pfeffer bestreuen.
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vegane K{iche ohne Kicllererbsen? Kaunn denkhar. Benn aus den eiwe!ßrelcl.rem *{ülsentri}ehten lassen sieh nicht llur }vürzige suppen snd knusprise Falafel zäuher§, so§dern aüsh orlentaliseh anEehauCIaxte salate wie diesei. §;'§"§-t *r.t,' il +'{ ^ ä} fl $ ä; ;l *;
d fl Für das Gemüse die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Knoblauch schälen und grob würfeln. Beides mit 2EL Essig und 5 EL olivenöl pürieren, mit Salz und pfeffer würzen. Den Blumenkohl putzen, waschen und in kleine Röschen teilen. Die ttöschen in einem Topfmit Dämpfeinsatz über kochendem wasser rn ca.4Min. bissfest dämpfen, in ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. s & Die Tomaten waschen. Den übrigen EL orivenöt in einer pfanne erhitzen und die Tomaten darin 3-4 Min. bei mittlerer Hitze anbraten. Blumenkohl und Pinienkerne dazugeben und kurz mitbraten. Das petersilienöl zufügen, alles kurz durchschwenken und mit salz, pfeffer und ggf. Essig abschmecken.
FB d Fü. d.., Salat den Fenchel waschen, putzen, krein schneiden und in einem Topf mit Dämpfeinsatz über kochendem wasser in ca. 5 Min. bissfest dämpfen. In ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Die Kichererbsen in ein Sieb abgießen, abspülen und abtropfen lassen. Die zwiebelschälen, halbieren und in feine Streifen schneiden.
A W Das olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwieberund Fenchel darin 3-4 Min. bei mittlerer Hitze anbraten, die Kichererbsen dazugeben und 2 Min. mitbraten. Den Agavendicksaft zufügen und etwas karamelrisieren. Die Berberitzen unterrühren und das Gemüse mit Essig ablöschen. Das Ras el-Hanout zufügen und alles einmal kurz in der Pfanne schwenken. Den Salat salzen und pfeffern.
§e d Den Kichererbsensalat auf Tellern anrichten. Das Gemüse aus der Marinade heben, darauf verteilen und etwas von der Gemüsemarinade angießen. Nach Belieben mit sesam oder Schwarzkümmer bestreuen und noch warm
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§. ü Di. Hi.." mit 400 ml Wasser zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze zunächst im geschiossenem Topf 5 Min. kochen, dann salzen und offen 10-15 Min. weiterkochen, bis das gesamte Wasser verdampft ist. Sojamehl, 50 ml Orangensaft, Senf und Thymian untermischen und die Hirse zugedeckt bis zur Verwendung ziehen lassen.
# Die Tomaten waschen und halbieren. Die Schalotten schälen und würfeln. Den Ingwer schälen. Die Hälfte in Scheiben schneiden, den Rest fein würfeln. In einer Pfanne lEL Ol erhitzen. Die Tomaten darin rundherum bei mittlerer Hitze 4-5 Min. anbraten und wieder herausnehmen.
# Die Hälfte der Schalottenwürfel, Chilischote, Ingwerscheiben und Vaniileschote in die Pfanne geben und kurz andünsten. 150 ml Orangensaft angießen und in 3-4 Min. etwas einkochen. Die Sauce durch ein Sieb gießen und zurück in die Pfanne geben. Die Tomaten in die Sauce geben, alles mit Salz abschmecken und zugedeckt warm halten.
e* Den Spinat gründlich waschen und trocken schleudern, grobe Stiele entfernen (TK-Spinat abtropfen lassen). Den übrigen Orangensaft mit Hafersahne und Speisestärke verrühren. Die restlichen Schalottenwürfel mit den Ingwerwürfeln in 1EL Ö1 in einem Topf 3 Min. andünsten.
tr * Den Spinat zu den Ingwer-Schalotten geben, bei geschlossenem Deckel zusammenfallen lassen und salzen. Die Orangensahne unterrühren und etwas einkochen. 1EL Essig einrühren, den Spinat mit Salz, Essig und Cayennepfeffer abschmecken und zugedeckt warm halten.
*§ ffi Die Hirsemasse mit Salz und Pfeffer abschmecken und daraus zwölf Taler formen. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Hä1fte der Taler in 3-4 Min. sehr knusprig anbraten, wenden, l weiteren EL Ö1 zugeben und die andere Seite ebenfalls in 3-4 Min. knusprig braten. Fertige Taler auf Küchenpapier entfetten und die übrigen ebenso braten. )e drei Hirsetaler mit Spinat und Tomaten mit Sauce anrichten und sofort servieren.
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i g liikhis $:'{ckLaida od*r #utlerrurt) | Salz 2 5{} r*!'l$'l **zc t'* vt i hh' {z-lt. !it$n-, Rcis- o'l* {tn{*r*tildt} J ?/- ft*s-rf fl*n*tit 1Itn
Fijr * §ers*sec 1 §t§. §»**r*ita*g §r* i&rii*ll *;t.47§ ku*l
ffiffiwffiffiffiffiffituffiffi§e-ffiffiffiffiffi
Srien{aliseh sewürzt und knüsprig sebraten, hat Polenta kelnerlci *frntlehXeit §$ehr r?tit e!fi enr Arme-Leute-Ger!cht. L!nd stirnden§angcs llühren ist zurn Gltick auch nicbt mehr nötlg!
4 § Den Kürbis waschen und entkernen. Butternut schälen; Hokkaido kann ungeschält verwendet werden. Den Kürbis klein würfeln, in einem Topf knapp mit Salzwasser bedecken und bei mittlerer Hitze zugedeckt in ca. 10 Min. weich kochen. Abgießen, ausdampfen lassen, mit einem Kartoffelstampfer fein zerdrücken und abkühlen lassen.
& Inzwischen die Pflanzenmilch mit 250 ml Wasser, Salz und Ras-el Hanout in einen Topf geben. Den Knoblauch schälen und dazupressen. Alies zum Kochen bringen. Die Polenta einrieseln lassen, unter Rühren bei schwacher Hitze I Min. köcheln, vom Herd nehmen und zugedeckt ca. 10 Min. quellen lassen. Die Form ölen. Die Polenta mit Saiz und Pfeffer abschmecken, in die Form füllen, glatt streichen, abkühlen lassen und kalt stellen.
f? # Inzwischen die Kräuter waschen und trocken schütteln Einige Blättchen beiseitelegen, den Rest fein hacken. Die Kräuter und das abgekühlte Kürbispüree unter die Mayonnaise rühren und den Dip mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Polenta in der Form in acht Ecken schneiden und vorsichtig herausheben. Das Ö1 in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Ecken darin bei mittlerer Hitze in ca. 1 Min. pro Seite knusprig braten. Die Ecken mit der Kürbismayonnaise servieren und mit einigen Kräuterspitzen garnieren.
ii 11 ii ir i,i i1 i:,, ti. r, l., v üffi & ffi fl ffi &Y# ffi M& $ $ §
Für ca. 250 g Mayonnaise 50 ml Sojamilch* in einen Mixer oder ein hohes MixgeföJ3 füllen. 1EL WeiJ3weinessighinzufägen und die Mischung ca. 5 Min. stehen lassen, bis die Sojamilch gerinnt. Die Mischung mit dem Mixer oder Pürierstab aufmixen und bei laufendem Gerät 1Msp. Guarkernmehl* hinzufügen. ln dünnem Strahl 200-250m\ neutrales PJTanzenöl in die Sojamilchmischung gieJ3en. Dabei ständig weitermixen, bis die Mayonnaise fest geworden ist. Die fertige Mayonnaise mit lTL Senf und Salz abschmecken. Sie hält sich im Kühlschrank in einem yerschlossenen GefäJ3 ca. 2 Wochen.
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1 5ü g tät.kistlte Paprik*schote* (»Sivri,,: ersstzweist t gribte Papril«sdwte wttl I kleine ft" i s tlt t gr ü rc Chi l i s r:h ote ) I'l- X, n r uty * le s I) t'l *n zt: nä! I'lotrtal.t: 2 I\' ült I i n gszs,t, idt eln l.' J 5tcrr3r./ koritttultryriirt und gl*tte P*tersilie I TI- I,\biflwe inessig 1 7'L A"gotcndirksa{tr ! §alr
tÜR §tr,iAt&§]§!{§-}§§§fi g!*: 2 .fr i s c l;e I *l o p e no - Ck ili s dwt t tt ( crs*l ztv *i s t. a n der r: f,le i s dt i ge griiw ilhili) 1 kleint: gri.ine {}*prikrtstfuatt ) 0 0 g { ) *slrc to", nus skr r n e I L.L Zitr**ensts.ft ) L.L l{c.fbflatke n\ I 'l l, xei.{-fu h{isüI,a.stc ( Ii i o I srl e u ; n* ch llel icben ) \rrl: | :i0g \i,ei:anmihl
AUSSEI{§§M: B a c kp tr p ier .f'ü r d *ts li,! t:tJt t t t' r t t r s I cs {|fi tt n;en ül zurn Ä nsl"t u clre n r i t r p rt r*' § al otlt l ä t: ter { z, li" lollo i osso] ()(lcr §Jlrr)J.rc,! zu *t t i *r nkyeu
Fiir 4 P*rs**cx : \td. Z:"zbereit*x§ Pro Parli*yt e*. 328 *tal
s I Den Backofe n a.,,f 220" vorheizen. Für die salsa die paprika mit dem öl bepinseln und auf einem Backblech mit Backpapier im heißen Ofen (oben) ca. 15 Min' rösten, bis die Haut schwarz wird. (Bei verwendung von paprikaschote und chili nur die Paprikaschote rösten. Die Chiri putzen, entkernen, waschen und sehr klein würfeln.) Herausnehmen und zugedeckt etwas abkühlen rassen. m * Inzwischen die Tomate waschen, harbieren, entkernen und ohne stieransatz sehr fein würfeln. Die Frühringszwiebern putzen, waschen und ebenfals fein hacken. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter'fein schneiden. Die Paprika häuten. halbieren, entkernen und sehr klein hacken. Alle vorberei_ teten Zutaten vermischen und mit Essig, Agavendicksaft und sarz würzen. fü # p.i. di. Plätzchen die |alapeflo p\tzen,längs halbieren, entkernen und waschen. Die schote in sehr dünne Streifchen schneiden. Die paprika putzen, entkernen, waschen und fein würfeln. Die cashewkerne mit 120 ml wasser, Zitronensaft, Hefeflocken, Misopaste (falls verwendet) und ll2TL Salz im Mixer sehr fein pürieren. Mehr, paprikawürfel und lalapeflostreifchen unterrühren, falls nötig noch wasser zugeben. Die Masse mit salz abschmecken.
A & a& In einen kleinen Topf ca. 3 cm hoch öi erhitzen, bis an einem hineingehaitenen Holzstäbchen sofort Bläschen aufsteigen. portionsweise mit einem Tee_ löffel Nocken aus der cashewmasse ins heiße Fett geben und in ca. 1 Min. pro Seite goldbraun ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten. Auf diese Weise zwanzig kleine Nocken herstellen. tc § rti. di. Garnitur die Salatblättchen waschen, trocken schieudern und etwas zerpflücken. Die sprossen abbrausen und gut abtropfen rassen. Die Nocken auf Teller verteilen und mit Sprossen oder salat garnieren. Die sarsa dazu servieren.
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S.hulott.., und Knoblauch schälen und fein würfeln. l EL Öt in einem Topf erhitzen, Schalotten darin andünsten, Knoblauch kurz mitdünsten. Brühe dazugießen und aufkochen. Polenta einrühren und bei schwacher Hitze einige Min. rühren, bis die Masse dickflüssig geworden ist. Dann noch einmal 100 ml Wasser dazugießen, wieder zu einer dicklichen Masse einkochen. 2EL Trüffelöl unterrühren, mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Essig würzen, zugedeckt beiseitestellen. Den Backofen auf 120' vorheizen.
& A Den Mangold waschen. Die Stiele am Blattgrund abschneiden und anderweitig verwenden. Dicke Blattrippen etwas flach schneiden. Die Blätter portionsweise in kochendem Salzwasser 1Min. blanchieren. Mit einer Schaumkeile herausheben, kalt abschrecken, abtropfen lassen und gründlich trocken tupfen.
F3 # Die Tomaten abtropfen lassen und grob würfeln. Die Polenta gut durchrühren. Die Blätter auf der Arbeitsfläche auslegen und die Polenta mittig daraufsetzen. Die Tomaten daraufgeben. Die Blätter seitlich etwas über der Füllung einschlagen und fest aufrollen.
A 4 pi. pa.k hen auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech im heißen Backofen (Mitte) 10 Min. erhitzen. Dann noch kurz mit etwas Ö1 in der Pfanne schwenken und zum Servieren mit dem restlichen Trüffelöl beträufeln. Dazu passt eine Kräuterseitling-Balsamico-Creme (siehe Tipp).
i. il,,. ii, H & }[ §i Y § ffi $ § ä T [. ä M ffi - ffi & *" S & &{ ä * * - fl ffi § ffi E
200 g Kröuterseitlinge putzen und in Scheiben schneiden. 2 rote Zwiebeln und l Knoblauchzehe schölen und fein würfeln. Pilze und Zniebeln in 2EL Öl anbraten. Knoblauch und 1TL getrockneten Thymian dazugeben und kurz mitbraten. Mit 5 EL Aceto balsamico ablöschen. 250 ml Hafersahne" dazugieJSen und etwas einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Die Kartoffeln schälen, vierteln und in leicht gesalzenem Wasser bei schwacher bis mittlerer Hitze in 15-20 Min. weich garen. Inzwischen den Spinat gründlich waschen und trocken schleudern, grobe Stiele entfernen. Die Blätter mit 2EL Wasser in einen Topf und zugedeckt bei mittlerer Hitze zusammenfallen und etwas abkühlen lassen.
& # D.n Backofen auf 200'vorheizen. Das Brot mit Rinde fein würfeln. Die Nüsse grob hacken. 1 Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Brot und Nüsse darin 3-4 Min. bei mittlerer Hitze anbraten. Knoblauchwürfel und 1TL Thymian kurz mitbraten. Die Mischung mit Salz und Pfeffer würzen.
@E # Den Spinat in ein Sieb geben und kräftig ausdrücken, dann grob hacken. Die Kartoffeln abgießen und etwas ausdampfen lassen. Zwei Drittel klein würfeln und mit dem Spinat und der Brot-Nuss-Mischung verrühren. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Die Auflaufform mit 1EL Olivenöi einfetten. Die Pilze putzen, trocken abreiben, die Stiele entfernen und die Hüte mit der Masse füllen. Die gefullten Pilze in die Form setzen und im heißen Backofen (Mitte) 15 Min. garen.
d & Fü. d.r, Schaum die Schalotie und die übrigen 2 Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Die Pfefferkörner mit dem Stößel im Mörser andrücken. AIIes mit 150ml Wasser und dem übrigen Thymian aufkochen, vom Herd ziehen, die Zitronenschale dazugeben und 5 Min. ziehen lassen.
§* ffi p"r, Sud durch ein Sieb in einen Topf gießen, die übrigen Kartoffeln dazugeben, ailes erhitzen und fein pürieren. Restliches Olivenöl dazulaufen lassen und unterschlagen. Die Kartoffelcreme in den Siphon füllen, falls vorhanden. Die Pilze aus dem Ofen nehmen. Mithilfe des Siphons oder eines Löffels auf jeden Teller etwas Kartoffelschaum geben und die Pilze daraufsetzen.
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as Rezept für die Patö ergibt mehr als die benötigte Menge. Sie hölt sich aber einige Tage im Kühlschrank und schmeckt wunderbar als Brotaufstrich.
Sie können die Menge an Relish auch verdoppeln oder rtervierfachen und eint.ochen: Dazu die Mischung in heiJl ausgespülte Gläser mit Twist-off-Deckeln ':,llen und 15 Min. im Backofen oder in einem Topf mit siedendem Wasser ein':'-.clten. Es hält sich danach mehrere Monate.
-.;,ir Herstellen der Pralinen können Sie auch einen klappbaren Raviolformer :"'^'enden: einen Teigkreis hineinlegen, Patö daraufgeben und den Ravioli''',ner fest zuklappen. Das erspart das VerschlieJjen mit der Gabel.
§ Fü. d"n Nudelteig alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und mit 150 ml Iauwarmem Wasser zu einem glatten Teig verarbeiten, diesen zu einer Kugel formen und zugedeckt 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.
fB d Inzwischen für das Relish Zwiebel und Ingwer schälen und sehr fein würfeln. Die Birnen schälen und die Kerngehäuse entfernen. 1 Birne zusammen mit Weißwein, Essig und 75 ml Wasser in einem Topf pürieren. Die übrigen Birnen in l cm große Würfel schneiden und dazugeben. Zwiebel, Ingwer, Zucker und Salz zufügen und alles aufkochen. Die Mischung bei geschlossenem Deckel bei schwacher Hitze 45 Min. köcheln, dabei hin und wieder umrühren. 15 Min. vor Ende der Garzeit den Schwarzkümmel zugeben.
fä # It-r d.. Zwischenzeit für die Pat6 die Kidneybohnen in einem Sieb abspülen. Die Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Bohnen und die Zwiebel zusammen mit Räuchertofu, Majoran und Öl fein pürieren, die Patd mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.
ffi Den Nudelteig auf wenig Mehl mit dem Nudelholz oder in der Nudelmaschine sehr dünn ausrollen und daraus mit einer Ausstechform oder einem GIas (11cm O) zwölf Kreise ausstechen. Aufjeden Kreis 1TL Pat6 geben, zuklappen und mit einer Gabel fest verschließen.
ä* d Die rosa Pfefferbeeren unter das Birnenrelish rühren. Den Feldsalat waschen, trocken schleudern und als Streifen aufvier Tellern verteilen. In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen und die Hitze reduzieren, sodass das Wasser nur noch leise simmert. Die Pralinen darin 2-3 Min. garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausheben, kurz abtropfen lassen und je drei Patd-Pralinen auf dem Feldsalat anrichten. |eweils
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i Für den Mojo die Kräuter waschen, trocken schleudern und die Blätter abzupfen. Den Knoblauch schälen und grob würfeln. Die Chilischote putzen, Iängs halbieren, entkernen und waschen. Alles mit Olivenöi, Essig und Agavendicksaft in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und beiseitestellen. + d, Den Backofen auf 100'vorheizen und einen Teller hineinstellen. Für die Lasagne die Süßkartoffeln schälen und der Länge nach 20 ca. 0,5cm dicke Scheiben aus der Mitte schneiden. (Den Rest anderweitig verwenden.) Die Paprikaschoten längs halbieren, entkernen, waschen und etwas flach drücken. Den Tofu längs in zwölf Scheiben schneiden. Die Austernpilze putzen und falls nötig mit Küchenpapier trocken abreiben. Große Exemplare teilen.
s.3 a*3 Eine Grillpfanne erhitzen. Die Stege mit Öl bepinseln und die Süßkartoffelscheiben und Paprikastücke portionsweise darin 2-3 Min. pro Seite braten, bis sie gar und gut gebräunt slnd, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Das fertige Gemüse im Ofen warm halten.
s & O.n Tofu ebenfalis von beiden Seiten je 2 Min. anbraten, mit Sojasauce ablöschen und ebenfalls warm halten. Die Pfanne säubern, zuletzt dre Austernpilze anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
L uT Die Gemüsescheiben und den Tofu abwechselnd und ganz leicht versetzt auf vier Teller schichten, dabei jede Lage Süßkartoffeln mit Mojo beträufeln. Um jede Lasagne einen Ring von Mojo ziehen. Die Pilze auf und neben der Lasagne anrichten. Den übrigen Mojo dazu reichen.
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lir.4 §}rrs*xe:2. 3§ §i;2. Zz*ber*lta;xg }r* }nrdiea sz:2. 34* kct§
€ § Den Rosenkohl putzen: welke äußere Blätter sowie den strunk entfernen und die Knospen waschen und halbieren. Den Rosenkohl in reichlich kochendem salzwasser 10 Min. garen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
rr& d Inzwischen den Backofen a.lf 220" vorheizen. Den Räuchertofu fein würfeln. Die Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln. Die Birnen und den Apfel nach Belieben schälen, halbieren und die Kerngehäuse entfernen. Die Früchte in ca. 1,5 cm große Wtirfel schneiden. ft # rrl Öl in einer Pfanne erhitzen, den Räuchertofu darin bei starker Hitze in ca.2 Min. kross braten und herausnehmen.
§ S oi" z*i.beln im übrigen EL öl bei mirrlerer Hitze glasig dünsten. Apfelund Birnenwürfel zugeben und 3 Min. mitbraten.
ffi ,r. ,or.r-"emüse-Mischung mit der pflanzensahne ablöschen, 1Min. einkochen und mit Salz abschmecken. Den Rosenkohl unterrühren und kurz heiß werden lassen.
#ä ffi Di. Pu-p.rnickelscheiben im heißen Olen (oben) 5 Min. rösten und auf vier Teller verteilen. Den Apfel-Birnen-Rosenkohl dekorativ darauf verteilen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, von den Stängeln ztpfenund das Gemü
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Den Kürbis waschen. Die Samen und das faserige Innere mit einem Löffel entfernen und das Fruchtfleisch grob würfern. Den Kürbis in reichlich Salzwasser in ca. 5 Min. sehr weich kochen, dann das wasser abgießen und den Kürbis kurz auf der noch warmen Herdplatte ausdampfen lassen. Den Knoblauch schälen und fein würfeln.
sß & Den Backofen auf l70o vorheizen. Den Kürbis noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken oder zu püree zerstampfen. Das Mus mit den rest, lichen Zutaten bis auf die Pistazien vermengen. Die Masse so lange rühren, bis sie deutlich fester wird, und mit Salz und pfeffer abschmecken.
#* # oie souffldförmchen mit öl fetten. Die Kürbismasse hineinfüllen und die Förmchen in eine Auflaufform stellen. Die Form mit so viel wasser füllen, dass die Förmchen ca.4cmhoch darin stehen. Die Kürbisflans im heißen Backofen (Mitte) 45 Min. garen.
H *F Die Flans aus dem ofen nehmen und einige Minuten auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Dann die Flans nach Belieben
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flüssigen Zrtaten unterrühren, dabei nicht zu viel kneten. Den Teig vierteln. fedes Viertel auf der mit Glutenpulver bestreuten Arbeitsfläche mit starkem Druck ausrollen, sodass handtellergroße, ca. 1cm dicke »Schnitzel« entstehen (Bild 1).
f, & Z pl, Öl in einer Pfanne erhitzen und die »Schnitzel« darin portionsweise von jeder Seite 30 Sek. anbraten, dann in einem verschließbaren Gefläß etwas »schwitzen« und weicher werden lassen.
&t ü f'ür die Füllung den Tofu mit Pflanzensahne und Sojamilch glatt pürieren. Die Frühlingszwiebel waschen, putzen, Weißes und Grünes in feine Ringe schneiden und unterheben. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen grob hacken. Zwiebel und Petersilie mit dem Paprikapulver unter die Tofumasse rühren und alles mit Salz abschmecken.
fi S Aufjedes »Schnitzel« 1 gehäuften TL Füllung setzen, dann das »Schnitzel« einrollen und das Ende mit Zahnstochern oder Rouladennadeln fixieren (Bild 2). Die Involtini zurück in die Pfanne geben und ca. 0,5 cm hoch Wasser angießen. Die Involtini zugedeckt bei schwacher Hitze 25 Min. schmoren, dabei zwischendurch einmal wenden. Gegen Ende der Schmorzeit den Deckel abnehmen und das Wasser verkochen.
ä* tJ Inzwischen für den Safranschaum die Pflanzensahne mit Fond, Weißwein, Safranfläden und etwas Salz zum Kochen bringen. Zugedeckt bei schwacher Hrtze 20 Min. köcheln lassen.
m ffi O.n übrigen EL Öl in einer Planne erhitzen, die Involtini darin I Min. bei starker Hitze rundum anbraten, leicht abkühlen lassen und nach Belieben diagonal halbieren. Den Safranschaum mit Salz abschmecken, mit einem pürierstab schaumig mixen (Bild 3) und zusammen mit den Involtini servieren.
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Floeh lebe das zitronengra§! §ein trisch-gnasiges ArCIma versetzt ssfsrt näsk §ütlostasien * zur,r Beispie! m§t diesenr §erictrt, in dcm sCIuuohl dic arsr;ßati§chen Kaieh§ein als auch der knacklge §alat damit sewrürut uverderl"
f fi Für die Pfannkuchen Mehl, Sojamehl und Backpulver mischen. Sojamilch, Zitronengraspaste, Essig, Kurkuma und Salz dazugeben und alles glatt rühren. Den Knoblauch schälen und dazupressen. Den Teig 10 Min. ruhen lassen.
th A Inzwischen für den Salat Zitronengraspaste, Essig und Agavendicksaft mit elwas Salz verrühren und das Öl unterschlagen.
1B ü Die Mairübchen putzen, schälen und in feine Streifen schneiden oder raspeln. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Erdnüsse grob hacken. Alles mit dem Dressing vermengen und die Mischung etwas durchziehen lassen. * 5* Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden, dann unter den Pfannkuchenteig rühren. Reichlich Öl in einer großen Pfanne erhitzen, darin in zwei Portionen zwölf Pfannküchlein (6-8 cm O) in ca. 3 Min. pro Seite goldbraun braten und jeweils aufKüchenpapier entfetten. Den Salat mit Salz abschmecken und zu den Pfannküchlein servieren.
*{t!.§tiI: f,$§A-a$p Dazu schmeckt ein asiatischer Dip: Dafür 1 Knoblauchzehe und 10 g frischen Ingwer schölen undfein würfeln. 1Frühlingszwiebel putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. l rote Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und fein würfeln. 3 Stängel Koriandergrün waschen, trocken schütteln, die Blötter abzupfen und fein hacken. 90 ml geröstetes SesamöI, 50 ml Reisessig, 50ml helle Sojasauce und 2TL Agavendicksaft* yerrühren. Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebel, Chili und Koriander untermischen. Mit Agavendicksaft abschmecken. Den Dip in kleine Sc
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vo.tug die cashewnüsse in einer schüsser mit reichlich wasser übergießen und mindestens 3 Std., am besten über Nacht, einweichen. 4 $ 1- nächsten Tag die Cashewnüsse in ein Sieb abgießen. 2 Limetten heiß waschen und trocknen, die Schale abreiben. AIre Limetten auspressen. Die cashewnüsse zusammenmit3r4 des Limettensafts sehr fein püiieren. Die Mischung mit Salz abschmecken.
dä # Die Gurken waschen und ungeschält in grobe Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen' Den Di, waschen, trocken schüttern und einige spitzen für die Garnitur abzupfen. Den restlichen Dill grob zerschneiden. # ffi Gurkenstücke, Knobiauch, Riesling, Dill, Agavendicksaft und 4EL von der !-1ster1ma1e sehr fein pürieren. Wenn nötig, -noch etwas Wasser hi.,zrfflg.n. Mit Saiz, Pfeffer und Limettenschate abschmecken. Sollte die Suppe r., ui"i Säure haben, noch Agavendicksaft hinzufügen.
ee *S Die Suppe auf Tassen oder Teller verteilen. Aus der übrigen Cashewmasse vier Nocken ab_ stechen und vorsichtig in die Suppe gleiten lassen. Die Suppe mit ein paar von den beiseitegele
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O., Knoblauch schälen und würfeln. Die Gurke schälen, längs halbieren und entkernen. Ein viertel beiseitelegen, den Rest grob würfeln. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom stein schneiden, ebenfalls ein viertel beiseitelegen und den Rest grob würfeln.
{B H Mungo-, Gurken- und Knoblauchwürfel in eine Schüssel geben. Die Chilischote dazubröseln. Tomatensaft, Agavendicksaft, Essig und 2EL Olivenöl dazugeben. Die Limette heiß waschen und abtrocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Die Limettenschale und 2 EL Saft zur Mango-Gurken-Mischung geben. Alles mit dem Pürierstab oder im Mixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
& a$ Die Tomaten waschen, halbieren und entkernen, dabei den Stielansatz entfernen. Die Zwiebel schälen. Tomate, Zwiebel, restliche Gurke und Mango sehr fein würfeln. Die würfel in die Suppe geben und alles 1 Std. küh1 stellen'
ß 4 pu, Basilikum waschen, trocken tupfen und nach Belieben in Streifen schneiden. Den Gazpacho mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben etwas crushed Ice auf suppenschalen oder Gläser verteilen und die Suppe darüberschöpfen.Mitdenübrigen2ELolivenölbeträufelnun
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n lltE t§§Et{z: 8AügWaldpilze (2.8" eine Mischung au s S t e inp ilz e n, P-fiJlbrlin gen, S awtlmub en; ers atzw eis e
V'It-TVare.) l,5l nicfut zu salzige Gemüsebrü\rc {siehe S. 15} 2 I.orbeerblittter ! V,neig Rosne*rin t/2 Bund glatte Iletersilie 2 Ztueige Aregano 2 K*ffirlimettenb!ät t e r 2 Stück Sternanis 2 Gewürntelken 1' l.L sckwarze PJbfferkönter 5 Wachalderbeeren 2 Kwoblauchzefuen I Salz
§ll ß Brs TEps r{&M §!.! RKI{}§seN rn: 15ü g Titpinambur .\fi{rml ficrttiistbriilte lsiehc 5. l5) 7ü g Kartafrelstä*e 1 Frise frisch geriebene hduskat*uss ! EI- Ilaselnuss-Topping {siehe 5. 12)
A{3§§§f;0EM: 4-5 Stängel glctte lletersilie ztmt G*.rniere*
§§1r 4 P*ys**ey 1§td. X»§t*reilztxg l'ro Y )rllAn (.i, lltl) K(Jl
I tr Für die Essenz die Pilze p:otzefl und mit Küchenpapier trocken abreiben. Für die Einlage 1-2 Handvoll besonders schöne Pilzhauben in sehr feine Scheiben schneiden und beiseitelegen. Die übrigen Pilze, die Stiele und andere verwertbare Abschnitte mit 1,51Gemüsebrühe und den Kräutern, den Gewürzen und dem ungeschälten Knoblauch aufkochen. Alles bei mittlerer Hitze zugedeckt 40 Min. köcheln lassen.
fh ( In der Zwischenzeit den Topinambur putzen, schälen, in dünne Scheiben schneiden und in der Gemüsebrühe in ca. 3 Min. weich garen. Die Scheiben herausnehmen und zerstampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken. Das Püree mit Stärke und Muskat zu einem giatien, kompakten Teig verkneten. ,t .I e.,, dem Teig 25-30 murmelgroße Kugeln formen und diese im sanft köchelnden Topinamburstd2-3 Min. ziehen lassen. Die Klößchen sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen.
Ä e§ Die Petersilie für die Garnitur waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Die Petersilie und die Topinamburklößchen auf vier Teller verteilen. Die Pilzessenz durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen und nochmals mit Salz abschmecken.
p h d Die beiseitegelegten Pilzscheiben 1-2 Min. in der heißen, aber nicht mehr kochenden Brühe ziehen lassen. Die Brühe samt Pilzscheiben auf Supp
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Die Paprikaschoten putzen, halbieren, entkernen und waschen. Die Zwiebel schälen. Pfirsiche oder Nektarinen waschen, halbieren und entsteinen. Alles mit der Gemüsebrühe in einem Topf aulkochen und 10 Min. bei mittlerer Hitze kochen. Die suppe pürieren, mit Agavendicksaft, Sarz und pfeffer abschmecken und bei schwacher Hitze weiterköcheln lassen.
ry & Für die Nocken den Räuchertofu in grobe wtirfel schneiden und mit der sahne pürieren. Den Schnittlauch waschen und trocken schütteln. Einige Halme zum Garnieren beiseitelegen, die übrigen in feine Röllchen schneiden und unter die Räuchertofupaste mischen. Mit salz und pfeffer abschmecken.
d* # Die suppe in Tassen oder schälchen fülien. Mit zwei reelöffeln Nocken von der Räuchertofupaste abstechen und aufdie suppentassen verteilen. Die Suppe mit den beiseitegelegten schnittlauchhaimen garnieren und servieren.
iiii{i iui;
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rische Erbsen enthülsen. lZwiebel schälen und fein würfeln. 1EL Ö1 in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin in ca. 2 Min. glasig dünsten. Die Erbsen hinzufügen und kurz mitdünsten. 1EL Agavendicksaft dazugeben, etwas karamellisieren, dann mit Kokosmilch und Brühe ablöschen. Alles salzen, aufkochen und bei schwacher Hitze 8 Min. köcheln lassen. & d Di. Ll-"tten heiß waschen und trocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Für die Salsa die übrige Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die übrigen 2 EL Ot mit 1EL Limettensaft und 1EL Agavendicksaft verrühren und die Zwiebelstreifen darin marinieren.
.X Di. Rudi.rchen waschen, putzen und zuerst in Scheiben, dann in Stifte schneiden. Das Koriandergrün waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken. Beides zu den Zwiebeln geben und die Salsa mit ll2-1TL Wasabi, Salz und Agavendicksaft süßscharf würzen.
A &S Die Suppe fein pürieren und dabei Limettenschale,2EL Limettensaft und 2 TL Wasabi untermixen. Mit Salz, Limettensaft und Agavendicksaft abschmecken. Die Suppe auf Suppenschalen verteilen u
§ Zwiebel, Ingwer, Knoblauch, Kartoffeln und Rote Beten schälen . Zwiebel, Knoblauch und Ingwer fein würfeln. Kartoffeln, Rote Beten und Tofu in ca.0,7 cm große Würfel schneiden. 150 g Kartoffelwürfel, Tofu und die Hälfte des Knoblauchs beiseitestellen. Alle anderen vorbereiteten Zt:itaten mit der Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen und bei schwacher bis mittlerer Hitze 15 Min. köcheln lassen.
ry & Für die Gremoiata den Dill waschen, trocken tupfen und ohne die Stängel fein hacken. Den Dill und den übrigen Knoblauch mit der Zitronenschale mischen und die Gremolata beiseitestellen.
dt # lu, Ö1 in einer Pfanne erhitzen und die übrigen Kartoffelwürfel darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, den Tofu dazugeben und 5-7 Min. mitbraten, bis er gebräunt ist und die Kartoffeln gar sind. Mit Sojasauce ablöschen und mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken.
ß e$' Den Eintopf mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. 1TL Gremolata unterrühren. Den Eintopfauftiefe Teller oder Suppenschalen verteilen. Tofu und gebratene Kartoffeln darauf verteilen und mit der restlichen Gremolata servieren. Dazu passen Roggenbrot oder Pumpernickeltaler.
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