Youtube:
https://youtu.be/veQ312s7kGc
Für 4 Portionen
• 200 g Couscous
• Salz
• 3 Bio-Orangen
• 2 EI flüssiger Honig
• 1 TI Sumach (türkischer Laden)
• 50 g getrocknete Kirschen
1. Couscous und etwas Salz in eine Schüssel geben. Mit 150 ml kochend heißem Wasser überbrühen, 5 Minuten quellen lassen. 1 Orange heiß waschen und trocken tupfen. Von der Orange 2 TI Schale fein abreiben und unter den Couscous mischen.
2. Alle 3 Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Filets zwischen den Trennhäuten heraus¬schneiden, den Saft dabei auffangen. Die Trennhäute kräftig ausdrücken, den Saft auffangen. 100 ml Orangensaft, Honig und Sumach verrühren. Mit den Kirschen unter den Couscous mischen, Orangen¬filets und Granatapfelkerne unterheben.
3. Pistazien schälen und grob hacken, Joghurt glatt rühren. Minzblättchen von den Stielen abzupfen und mittelfein schneiden. Unter den Couscous mischen. Mit Joghurt und Pistazien bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
PRO PORTION 15 g E, 24 g F, 66 g KH = 573 kcal (2406 kJ)
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GRUNDREZEPT FÜR 2 PORTIONEN
Am Vortag für den Hummus 125 g getrocknete Kichererbsen über Nacht in 2 I kaltem Wasser einweichen. Am Tag danach Kichererbsen in ein Sieb gießen, abwaschen und in einem Topf mit 2 I Wasser und 'A TI Natron zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze in ca. 1:10 Stunden weich garen. Dabei mehrmals aufsteigenden Schaum abschöpfen. Kichererbsen in ein Sieb gießen, abtropfen lassen, dabei das Wasser auffangen. Häutchen der Kicher¬erbsen entfernen. 'A Kreuzkümmel im Mörser fein zerstoßen. Kichererbsen mit Kreuzkümmel, 100 ml Kochwasser, 2-3 El weißem Tahin (Sesammus), 2 EI Olivenöl und 2-3 El Zitronensaft in der Küchenmaschine fein pürieren. Mit Salz abschmecken. Für den Klassiker: Blätter von 1 Stiel glatter Peters abzupfen, fein schneiden. Hummus mit 1 TI Olivenöl beträufeln und mit 'A TI edelsüßem Paprikapulver, 1 TI hellem Sesam und Petersilie bestreut serviere
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Hummus nach Grundrezept (siehe linke Seite) kochen. 12 feine Bund-möhren putzen, schälen, dabei etwas Grün stehen lassen. 1 TI Butter und 1 El Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen, Möhren darin bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute braten, mit Salz würzen. Mit 80 ml Mineralwasser (mit Kohlensäure) auffüllen und offen ca. 8 Minuten leicht knackig garen. 1 El Zitronensaft und 1 El Apfeldicksaft unterrühren. Blättchen von 4 Stielen Korinadergrün abzupfen. Möhren auf den Hummus geben, mit etwas Sud, 1/2 TI schwarzem Sesam und Koriander bestreut servieren.
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Hummus nach Grundrezept (siehe linke Seite) kochen. 2 rote Spitzpaprika waschen, längs halbieren, entkernen. 1 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Paprika darin bei starker Hitze auf beiden Seiten je 2 Minuten braten, mit Salz würzen, herausnehmen. 2 Merguez in derselben Pfanne rundum 2 Minuten braten, Hitze reduzieren, weitere 8 Minuten braten. Merguez schräg der Länge nach in Scheiben schneiden. Hummus mit 1 TI Olivenöl beträufeln. Paprika und Merguez daraufgeben, mit 1 Prise rosenscharfem
Paprikapulver, 1 TI Sesamsaat und 4 Basilikumblättern bestreut servieren.
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nach Grundrezept (siehe linke Seite) kochen. Aus einem A Granat-die Kerne aus der Schale lösen. 1 TI Schwarzkümmel in einer Pfanne =ett kurz rösten, in einem Mörser leicht andrücken. 1 TI Weißwein--nit Salz verrühren, 1 TI Sesamöl und 2 El Olivenöl unterrühren. .7eta-Käse zerbröseln. Von je 2 Stielen Minze und glatter Petersilie i-ler abzupfen und grob schneiden. Hummus mit Marinade beträu-' : Granatapfelkernen, Feta, Schwarzkümmel, A TI Sumach, Minze :ersilie bestreuen und mit jeweils 1 Zitronenspalte servieren.
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Hummus nach Grundrezept (siehe linke Seite) kochen. 2 Feigen waschen und vierteln. 2 El Aceto balsamico mit 1 TI grobem Senf, 1 El Honig, 1 El Olivenöl verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. 2 rote Zwiebeln schälen , in feine Ringe schneiden, salzen und mit 3 El Mehl bestäuben, gut mischen, in einem Sieb das überschüssige Mehl abklopfen. In einem kleinen hohen Topf in 500 ml heißem Öl goldbraun frittieren, herausnehmen, auf Küchen¬papier abtropfen lassen. Hummus mit Balsamico-Sauce beträufeln. Feigen und Zwiebeln daraufgeben und mit 1 Prise Pfeffer bestreut servieren.
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BUCHWEIZEN-BULETTEN
• 1 Zwiebel
• 2 El Olivenöl
• 60 g Sonnenblumenkerne
• 270 g Buchweizengrütze (Bioladen)
• 1 TI Meersalzflocken
(z.B. Fleur de sel)
• Pfeffer
• 1 TI eoelsüßes Paprikapulver
• 2 TI Currypulver
• 1 TI Rauchsalz
• 6 Siele Oregano
• 6 Stiele glatte Petersilie
• Salz
• 2 El Rapsöl
Für die Buletten Zwiebel fein würfeln. Olivenöl in einer
- -3nne erhitzen. Zwiebeln und Sonnenblumenkerne darin bei ttlerer Hitze unter Rühren hellbraun braten. Buchweizen - einer Schüssel mit Zwiebelmischung, Meersalzflocken, effer, Paprikapulver, Curry und Rauchsalz mischen. Mischung 500 ml kochendem Wasser überbrühen, gut durchrühren _-.d abgedeckt 20 Minuten quellen lassen.
7.3regano- und Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und _ schneiden. Buchweizen mit einer Gabel auflockern, Kräuter —.ermischen, mit Salz abschmecken. Aus der Masse mit ange-, shteten Händen 6 Buletten formen, abgedeckt beiseitestellen.
1-7ur den Chicor& Ananas schälen, vierteln, den Strunk entfernen. in 5 mm große Würfel schneiden. Schalotten fein würfeln. snblättchen abzupfen, Rosmarinzweige halbieren. Zitrone
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• 800 g kleine festkochende Kartoffeln (z.B. Bio-Linda)
• Salz
• 1 kleiner Wirsing
(ca. 500 g)
• 2 gestrichene TI Quatre Epices (Gewürzmischung; z.B. von Ingo Holland)
• 1 Rehrücken (ca. 1,6 kg; beim Wildhändler vorbestellen und
1. Kartoffeln waschen, ungeschält in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen, abgießen, abtropfen lassen und noch warm pellen. Bis zum Gebrauch abgedeckt kalt stellen.
2. Vom Wirsing die äußeren Blätter entfernen, den Strunk keilförmig herausschneiden. Blätter ablösen, waschen und abtropfen lassen. Mittlere dicke Blattrippen keilförmig heraus-schneiden. Blätter in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten garen, abschrecken, abtropfen lassen. Zwischen Küchenpapier gut trocken tupfen, grob in Stücke schneiden.
3. Quatre Epices mit 1 TI Salz mischen. Rehrückenfilets jeweils halbieren. 2 El Öl und 10-g Butter in einer breiten Pfanne erhitzen, Filets darin bei mittlerer bis starker Hitze rundum ca. 1 Minute braten, mit etwas Gewürzsalz würzen. Filets auf ein Backblech geben, im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten ca. 11 Minuten garen (bei einer Kerntemperatur von 58-59 Grad ist es innen rosa).
4. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Die geviertelten Kartoffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 5-6 Minuten braten. Salbeiblätter abzupfen, Y3 davon grob schneiden und zu den Kartoffeln geben, restliche fein schneiden. Kartoffeln warm halten. Restliches 01 und 10 g Butter in einer Sauteuse erhitzen. Wirsing darin bei mittlerer bis starker Hitze 1-2 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Butter in einer Pfanne leicht bräunen, fein geschnittenen Salbei zugeben.
5. Rehrückenfilets aus dem Ofen nehmen, mit restlichem Gewürzsalz würzen, auf einem Teller mit Alufolie bedecken und 5 Minuten ruhen lassen, dann in Stücke schneiden. Wirsing, Röstkartoffeln und Filets auf Tellern anrichten, mit Salbeibutter beträufeln, mit pochierter Birne und einer der beiden Saucen (siehe Tipp und Rezepte Seite 42) servieren.
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• 220 g Mini-Pak-choi
• 3-4 El Maiskeimöl
• 1 TI Sesamöl • Salz
• 1 Mango (ca. 400 g)
• 'A rote Chilischote
• 10 g frischer Ingwer
• 3 El Limettensaft
• 1 TI brauner Zucker
• 2 El Fischsauce
• 1 El Sojasauce
• 1 große rote Zwiebel (100 g)
• '/2 Granatapfel
• 40 g Walnusskerne
• 40 g Blauschimmelkäse (z. B. Gorgonzola oder Roquefort)
• 1 Gewürznelke
• 1 Muskatblüte (teelöffelgrol
• %2 TI grobes Meersalz
• 2 lb&ico-Schweinenacken-steaks (ä 190 g)
• 1-2 Stiele Minze
• 'A TI Pulbiber
• 2 Stiele Koriandergrün
1. Pak choi putzen, Stiele von den Blättern trennen. Stiele und Blätter waschen, gut abtropfen lassen und klein schneiden. Pak-choi-Stiele in 1 El Maiskeimöl und dem Sesamöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 3 Minuten braten, mit Salz würzen. Pak-choi-Blätter zugeben, 1 Minute mitgaren. Pfanne beiseitestellen.
2. Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Chilischote putzen, waschen un: in feine Ringe schneiden. Ingwer schälen, fein reiben und in ein=_ Schüssel mit Limettensaft, Zucker, Fischsauce, Sojasauce und Cr zu einer Marinade verrühren. Mango untermischen.
3. Zwiebel in 16 Spalten schneiden, in einer Pfanne in 1 El Mais-keimöl bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten braten. Zwiebe salzen und mit dem Mangosalat mischen. Granatapfelkerne aus c-Schale lösen: Dazu mit einem Holzlöffel über einem Gefäß so
auf die Schale schlagen, bis sich alle Kerne gelöst haben. VValnüc_ mittelfein hacken, Blauschimmelkäse in kleine Stücke zupfen.
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Lt KIMCHI
• 250 g Wirsing
• 250 g Bio-Salatgurke
• 3 Frühlingszwiebeln
• 1 TI Meersalzflocken
(z. B. Fleur de sel)
• 60 g frischer Ingwer
• 1-2 Knoblauchzehen
• 1 TI Chiliflocken
(Asia-Laden)
• 2 El Weißweinessig
• 1 El Zucker
• 1 El Fischsauce
• 1 El geröstetes Sesamöl FLEISCH, REIS UND EIER
• 4 Hähnchenbrustfilets (ä ca. 200 g; ohne Haut)
• 1 rote Zwiebel (60 g)
• 1 EI Gochujang (koreanische Chilipaste; Asia-Laden)
• 4 EI Sojasauce
• 1 EI Honig
• 2 EI Mizkan (japanischer
Reisessig; Asia-Laden)
• 350 g Sushi-Reis
• 4 EI geröstetes Sesamöl
• 20 Stiele Koriandergrün
• 2 EI Rapsöl
• 4 Eier (KI. M) • Salz
• 2 El gerösteter Sesam
felgroß) Kken-
Für das Kimchi den Wirsing putzen, quer in dünne Streifen schneiden, eschen und trocken schleudern. Gurke waschen, streifig schälen, 77ngs vierteln, entkernen und in 5 mm breite Stücke schneiden. Früh--gszwiebeln putzen, waschen, das Weiße und Hellgrüne in feine = -ge schneiden. Y3 der Frühlingszwiebeln beiseitelegen, restliche mit sing, Gurken und Salzflocken in einer großen Schüssel mischen und - 7 den Händen gut durchkneten. Teller darauflegen, diesen (z.B. mit -er Konservendose) beschweren. Wirsing 10 Minuten ziehen lassen.
nzwischen Ingwer und Knoblauch fein reiben und mischen. 2/3 davon einer Schüssel mit Chiliflocken, Essig, Zucker, Fischsauce und 713möl verrühren. Mit dem Wirsing mischen, Kimchi beiseitestellen.
—ahnchenbrust in 3 cm lange Streifen schneiden und in eine
-_ssel geben. Zwiebel fein würfeln. Zwiebeln, Gochujang, Sojasauce, g, Reisessig und restliche Ingwermischung (vom Kimchi) mit dem 77ch mischen und 10 Minuten marinieren lassen.
-e s nach Packungsanweisung (jedoch ohne Zugabe von Reisessig = Gewürzen; am besten im Reiskocher) garen.
eisch im Sieb abtropfen lassen, dabei die Marinade auffangen. - els 2 El Sesamöl im Wok erhitzen und das Fleisch darin in
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• 10 g Zucker • 1-2 El Olivenöl
• 10 g Butter • 1 dicke Möhre (100 g)
• 1/3TI mildes Currypulver • 1 Apfel (200 g)
• 12 Maronen (ca. 90 g; • 1 TI Zitronensaft
gegart; vakuumverpackt) • Pfeffer
• 4 TI Weißweinessig • Salz • 4 Scheiben durchwachsener
• 50 g Feldsalat Speck (ä 10 g)
• 100 g Chicoree • 1 TI helle Sesamsaat
• 100 g Radicchio di Treviso Außerdem: Fleisch-
• 5 EI Leindotteröl thermometer
(z.B. Demeter; Bioladen)
1. 2 Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig mit entfernt wird. Orangen in dünne Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben, mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen. Saft
der restlichen Orange auspressen (ca. 80 ml). Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. Mit Orangensaft ablö-schen, Butter und Curry unter Rühren zugeben, ca. 2 Minuten einkochen lassen. Maronen und 1 TI Essig unterrühren, salzen.
2. Feldsalat putzen. Chicore und Radicchio putzen, Blätter mund-gerecht schneiden. Alle Salate waschen und trocken schleudern.
3. Für das Dressing restlichen Essig in einer Schale mit Salz verrühren, danach Leindotteröl und 2 El Wasser unterrühren.
4. Schweinefilet rundum mit Salz würzen. Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und das Filet darin bei mittlerer bis starker Hitze rundum 2-3 Minuten braten. Auf der 2. Schiene von unten bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) 25-26 Minuten garen (bei einer Kerntemperatur von 59 Grad ist es innen rosa).
5. In der Zwischenzeit Möhre schälen und grob raspeln. Apfel waschen, vierteln, entkernen und grob raspeln. Sofort mit dem Zitronensaft mischen, danach Möhrenraspel untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Speckscheiben in einer Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig braten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
6. Filet aus dem Ofen nehmen, auf einem Teller 5 Minuten ruhen lassen, anschließend in dünne Scheiben schneiden. Salate
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ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 63 g E, 29 g F, 85 g KH = 882 kcal (3693 kJ)
Tipp Koreaner rühren das Spiegelei mit Esstäbchen in den Reis. Dadurch wird er cremig und haftet besser an den Stäbchen. Foto Seite 40
Rindfleischröllchen mit Trüffel-Pilz-Füllung
* EINFACH, LOW CARB, RAFFINIERT
Für 4 Portionen als Vorspeise
Für 4 Portionen
• 3 Saftorangen • 300 g Schweinefilet
• 10 g Zucker • 1-2 El Olivenöl
• 10 g Butter • 1 dicke Möhre (100 g)
• 1/3TI mildes Currypulver • 1 Apfel (200 g)
• 12 Maronen (ca. 90 g; • 1 TI Zitronensaft
gegart; vakuumverpackt) • Pfeffer
• 4 TI Weißweinessig • Salz • 4 Scheiben durchwachsener
• 50 g Feldsalat Speck (ä 10 g)
• 100 g Chicoree • 1 TI helle Sesamsaat
• 100 g Radicchio di Treviso Außerdem: Fleisch-
• 5 EI Leindotteröl thermometer
(z.B. Demeter; Bioladen)
1. 2 Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig mit entfernt wird. Orangen in dünne Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben, mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen. Saft
der restlichen Orange auspressen (ca. 80 ml). Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. Mit Orangensaft ablö-schen, Butter und Curry unter Rühren zugeben, ca. 2 Minuten einkochen lassen. Maronen und 1 TI Essig unterrühren, salzen.
2. Feldsalat putzen. Chicore und Radicchio putzen, Blätter mund-gerecht schneiden. Alle Salate waschen und trocken schleudern.
3. Für das Dressing restlichen Essig in einer Schale mit Salz verrühren, danach Leindotteröl und 2 El Wasser unterrühren.
4. Schweinefilet rundum mit Salz würzen. Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und das Filet darin bei mittlerer bis starker Hitze rundum 2-3 Minuten braten. Auf der 2. Schiene von unten bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) 25-26 Minuten garen (bei einer Kerntemperatur von 59 Grad ist es innen rosa).
5. In der Zwischenzeit Möhre schälen und grob raspeln. Apfel waschen, vierteln, entkernen und grob raspeln. Sofort mit dem Zitronensaft mischen, danach Möhrenraspel untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Speckscheiben in einer Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig braten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
6. Filet aus dem Ofen nehmen, auf einem Teller 5 Minuten ruhen lassen, anschließend in dünne Scheiben schneiden. Salate
• 120 g Kräuterseitlinge • 2 TI mittelscharfer Senf
• 1 schwarzer Trüffel (20-30 g) • 2 TI Zitronensaft
• 3 Stiele glatte Petersilie • 1 TI Weißweinessig
• 4 El Olivenöl • Salz • 3 El Distelöl
• 250 g kleine festkochende • 250 g Rinderfilet (pariert;
Kartoffeln (z.B. Bio-Linda) am besten vom Mittelstück)
• 80 g kleine Salatblätter • Pfeffer
(z.B. Babyleaf-Mangold Außerdem: Plattiereisen „Bio Red Chard")
1. Für die Füllung Kräuterseitlinge putzen und in feine Würfel schneiden. 2/3 vom Trüffel erst in dünne Scheiben hobeln, dann fein würfeln. Blätter von 2 Stielen Petersilie abzupfen und fein schneiden. 1 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin be starker Hitze unter Rühren ca. 4 Minuten braten (siehe Tipp). Trüffel und Petersilie unterrühren, Füllung mit Salz würzen und in einer Schüssel abkühlen lassen.
2. Kartoffeln waschen, ungeschält in kochendem Salzwasser 15-20 Minuten garen, abgießen, abtropfen lassen, noch warm pellen und beiseitestellen. Salatblätter verlesen, waschen und trocken schleudern. 1 TI Senf mit 1 TI Zitronensaft, 2 El Wasser. Essig und Distelöl zu einem Dressing verrühren, mit Salz würzen und beiseitestellen.
3. Für die Röllchen in einer Schüssel restlichen Senf mit rest¬lichem Zitronensaft und 1 El Olivenöl verrühren. Rinderfilet in dünne Scheiben (ä ca. 30 g) schneiden, zwischen Klarsichtfolie mit einem Plattiereisen oder schweren Stieltopf so dünn wie möglich klopfen. Rinderfiletscheiben auf einer Platte dicht nebeneinanderlegen, mit dem Zitronensenf bepinseln, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stelle-
4. Rinderfiletscheiben aus dem Kühlschrank nehmen, mithilfe eines Teelöffels jeweils etwas Füllung auf der unteren Längssee der Scheiben verteilen, leicht andrücken. Filetscheiben aufrolle-
5. Kartoffeln in kleine Stücke schneiden. Restliches Olivenöl ir einer Pfanne erhitzen, Kartoffeln darin bei starker Hitze unter gelegentlichem Schwenken 5-6 Minuten knusprig braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Mit den Kartoffeln mische Salat mit etwas Dressing vorsichtig mischen. Mit den Rind-fleischröllchen auf Teller geben, restlichen Trüffel darüberhobe und servieren. Kartoffeln dazu servieren
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Ofenlachs mit Linsen-Tomaten-Gemüse und Safransud
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
• 200 g Berglinsen
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 10 EI Olivenöl
• 500 g Kirschtomaten
• 5 Stiele Dill
• Salz
• Pfeffer
• 1 El süßer Senf
• 4 El Limettensaft
• 6 Frühlingszwiebeln
• 100 ml trockener Weißwein
• 500 ml Gemüsebrühe
• 2 Döschen Safranfäden (ä 0,1)
• 1 TI Piment d'Espelette
• 600 g Bio-Lachsfilet (ohne Haut und Gräten)
• 8 Stiele Thymian Außerdem: ofenfeste Form (18 x 25 cm), hitzebeständige Klarsichtfolie
Für 4 Portionen
• 1 Blumenkohl (ca. 800 g)
• 40 g Mandelkerne (mit Haut)
• 1 Knollensellerie (ca. 500 g)
• Salz
• 40 g Semmelbrösel
• 40 g Kokosraspel
• 2 Eier (KI. M)
• Pfeffer
• 50 g Mehl
• 80 g Butterschmalz
1. Für das Gemüse Linsen im Sieb heiß abspülen und abtropfen lassen. 1 Schalotte und Knoblauchzehe fein würfeln. 2 El Olim breiten Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin bei mitt¬lerer Hitze glasig dünsten. Linsen und 400 ml Wasser zugeben, aufkochen und bei milder Hitze zugedeckt 25 Minuten garen.
2. Inzwischen Kirschtomaten waschen, halbieren. Dillästchen von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Gegarte Linsen mit Salz, Pfeffer, Senf und 3 El Limettensaft würzen, etwas abkühlen lassen. Kirschtomaten und Dill untermischen. Linsen-Tomaten-Gemüse abgedeckt beiseitestellen.
3. Für den Safransud restliche Schalotte in feine Ringe schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen. Weiße, hell- und dunkelgrüne Teile getrennt in 5 cm lange Stücke schneiden (weiße Teile gegebenenfalls längs halbieren). In einem breiten Topf 2 El Öl erhitzen und Schalotten darin 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Brühe auffüllen, aufkochen und mit Safran, Salz, Pfeffer, 1/2 TI Piment d'Espelette und restlichem Limetten-saft würzen. Weiße Teile der Frühlingszwiebeln in den kochen¬den Safransud geben, 2 Minuten garen, dann hellgrüne Teile zugeben, 2 Minuten garen. Dunkelgrüne Teile zugeben, 2 Minuten fertig garen. Sud mit Salz abschmecken, Topf vom Herd nehmen.
4. Lachs in 4 Portionen schneiden. 4 El Olivenöl in eine ofenfeste Form geben. Thymianblätter von den Stielen abzupfen und die Hälfte davon in die Form streuen. Lachsstücke darauflegen, mit restlichem Öl beträufeln und mit restlichem Thymian bestreuen. Form mit Klarsichtfolie verschließen, Lachs im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas 1, Umluft 100 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten garen.
5. Linsengemüse und Frühlingszwiebel-Safran-Sud nochmals erwärmen und mit dem Lachs auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Lachs mit restlichem Piment d'Espelette bestreuen und servieren. Dazu passt Baguette.
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Blumenkohl-„Couscous"-Salat mit Mandeln und gebackenem Sellerie
* EINFACH, LOW CARB, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
• 200 g Berglinsen
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 10 EI Olivenöl
• 500 g Kirschtomaten
• 5 Stiele Dill
• Salz
• Pfeffer
• 1 El süßer Senf
• 4 El Limettensaft
• 6 Frühlingszwiebeln
• 100 ml trockener Weißwein
• 500 ml Gemüsebrühe
• 2 Döschen Safranfäden (ä 0,1)
• 1 TI Piment d'Espelette
• 600 g Bio-Lachsfilet (ohne Haut und Gräten)
• 8 Stiele Thymian Außerdem: ofenfeste Form (18 x 25 cm), hitzebeständige Klarsichtfolie
Für 4 Portionen
• 1 Blumenkohl (ca. 800 g)
• 40 g Mandelkerne (mit Haut)
• 1 Knollensellerie (ca. 500 g)
• Salz
• 40 g Semmelbrösel
• 40 g Kokosraspel
• 2 Eier (KI. M)
• Pfeffer
• 50 g Mehl
• 80 g Butterschmalz
1. Für das Gemüse Linsen im Sieb heiß abspülen und abtropfen lassen. 1 Schalotte und Knoblauchzehe fein würfeln. 2 El Olim breiten Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin bei mitt¬lerer Hitze glasig dünsten. Linsen und 400 ml Wasser zugeben, aufkochen und bei milder Hitze zugedeckt 25 Minuten garen.
2. Inzwischen Kirschtomaten waschen, halbieren. Dillästchen von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Gegarte Linsen mit Salz, Pfeffer, Senf und 3 El Limettensaft würzen, etwas abkühlen lassen. Kirschtomaten und Dill untermischen. Linsen-Tomaten-Gemüse abgedeckt beiseitestellen.
3. Für den Safransud restliche Schalotte in feine Ringe schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen. Weiße, hell- und dunkelgrüne Teile getrennt in 5 cm lange Stücke schneiden (weiße Teile gegebenenfalls längs halbieren). In einem breiten Topf 2 El Öl erhitzen und Schalotten darin 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Brühe auffüllen, aufkochen und mit Safran, Salz, Pfeffer, 1/2 TI Piment d'Espelette und restlichem Limetten-saft würzen. Weiße Teile der Frühlingszwiebeln in den kochen¬den Safransud geben, 2 Minuten garen, dann hellgrüne Teile zugeben, 2 Minuten garen. Dunkelgrüne Teile zugeben, 2 Minuten fertig garen. Sud mit Salz abschmecken, Topf vom Herd nehmen.
4. Lachs in 4 Portionen schneiden. 4 El Olivenöl in eine ofenfeste Form geben. Thymianblätter von den Stielen abzupfen und die Hälfte davon in die Form streuen. Lachsstücke darauflegen, mit restlichem Öl beträufeln und mit restlichem Thymian bestreuen. Form mit Klarsichtfolie verschließen, Lachs im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas 1, Umluft 100 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten garen.
5. Linsengemüse und Frühlingszwiebel-Safran-Sud nochmals erwärmen und mit dem Lachs auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Lachs mit restlichem Piment d'Espelette bestreuen und servieren. Dazu passt Baguette.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 44 g E, 38 g F, 29 g KH = 673 kcal (2819 kJ)
1. Für den Salat den Blumenkohl putzen, waschen und in kleinE Röschen teilen. In einer Küchenmaschine in mehreren Portione zu couscousfeinen Stückchen zerkleinern (nicht zu fein, sonst wird der Blumenkohl musig). Mandeln in eine ofenfeste Pfanne geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 14-16 Minuten rösten. Mandeln herausneh¬men, auf einem flachen Teller abkühlen lassen und grob hacker
2. Sellerie schälen, waschen und in 1 cm dicke Scheiben schneid( In kochendem Salzwasser 4-5 Minuten garen. Sellerie mit eine Schaumkelle herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Semmelbrösel und Kokosraspel in einer Schale mischen Eier in einer zweiten Schale verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl in eine dritte Schale geben. Sellerie nacheinandE im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Dann durch das Ei ziehen und in der Kokos-Brösel-Mischung wenden, dabei leicht andrücken. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzer Sellerie darin in 2-3 Portionen bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen ur im Backofen bei 80 Grad warm halten.
3. Für den Salat Oliven grob schneiden. Essig mit Salz, Öl und 1 El Wasser zu einer Marinade verrühren. Minzblätter von den Stielen abzupfen und bis auf einige Blätter fein schneiden. Feta fein zerbröseln.
4. In einer Schale Blumenkohl-"Couscous" mit Paprikapulver, Raz el Hanout, Mandeln, Oliven, Feta, feingeschnittener Minze und Marinade mischen, 20 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Blumenkohlsalat mit übrigen Minz-blättern garnieren und mit gebackenem Sellerie servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden
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• 280 ml Reisessig
• 120 ml Weißweinessig
• 120 g Zucker
• Salz
• 1 TI Koriandersaat
• 1/2 TI Kümmelsaat
• 1/2TI Pfefferkörner
• 1 kleine rote Paprika
• 125 g Baby-Mais
• 2 rote Zwiebeln
• 3 Möhren
• 150 g Blumenkohl
• 2 Lorbeerblätter
Außerdem: 2 Schraubgläser (ä 1 I Inhalt)
1. Beide Essigsorten, 800 ml Wasser, Zucker und 4 El Salz in einen Topf geben, aufkochen und 10 Minuten abkühlen ässen. Koriander, Kümmel und Pfeffer¬- örner in einer Pfanne ohne Fett anrösten snd zum Essigsud geben.
2. Paprika putzen, waschen, halbieren, öntkernen und längs in ca. 1 cm dicke treifen schneiden. Mais längs halbieren. 7:jebein in ca. 5 mm dicke Ringe -.nneiden. Möhren schälen und längs edeln, Blumenkohl putzen, waschen, in =:.schen teilen. Gemüse in 2 Schraubgläser _ en. Lorbeerblätter zugeben und mit
m warmen Essigsud auffüllen. Gläser 71/2hließen und mindestens 2 Tage im - schrank durchziehen lassen.
: -BEREITUNGSZEIT 30 Minuten
0 PORTION (75 g) 1 g E, 0 g F, 6 g KH = - -cal (151 kJ)
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• 250 g Zwiebeln
• 2 El Öl (z.B. Maiskeimöl)
• 250 g Gewürzgurken
• 70 g brauner Zucker
• 125
ml Gurkenlake
• 125 ml Apfelessig
• Salz
• Pfeffer
• Cayennepfeffer
• 1 El helle Senfsaat
• 2 El Worcestershiresauce
Außerdem: Schraubglas (500 ml Inhalt)
1. Zwiebeln fein würfeln. 01 in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin 12-15 Minuten bei mittlerer Hitze goldgelb dünsten.
2. Inzwischen die Gewürzgurken in feine Würfel schneiden. Gurkenlake auffangen.
3. Zucker zu den Zwiebeln geben und unter Rühren schmelzen lassen. Gewürz¬gurken zugeben und mit Gurkenlake und Essig ablöschen. 1 TI Salz, je 1 Prise Pfeffer und Cayennepfeffer, Senfsaat und Worcestershiresauce zugeben und bei mittlerer Hitze 25-30 Minuten fast vollständig einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in ein Schraubglas füllen und bis zum Servieren kalt stellen.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
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• 250 g mehligkochende Kartoffeln (z.B. Bintje)
• Salz
• 80 g Mehl
• 1 gestrichener TI Backpulver
• 2 Eier (KI. M)
• 130 ml Milch
• 1/2 Bund Schnittlauch
• 2 El Butter
1. Kartoffeln waschen und ungeschält in kochendem Salzwasser 20-25 Minuten weich garen. Anschließend abgießen und vollständig abkühlen lassen. Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Mehl und Back¬pulver mischen und zu den Kartoffeln geben. Eier, Milch und 1/2 TI Salz zugeben und mit dem Kochlöffel zu einem festen Teig verrühren. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unterheben.
2. Je Pancake 1 Flöckchen Butter auf der Raclette-Grillplatte zerlassen. 1 El Teigmasse auf die Grillplatte geben und von beiden Seiten jeweils ca. 2 Minuten zum goldgelben Pancake braten. Restlichen Teig ebenso verarbeiten.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus
Abkühlzeit 20 Minuten
PRO STÜCK 1 g E, 2 g F, 5 g KH = 43 kcal (184 kJ)
Tipp Alternativ können die Pancakes auch in einer beschichteten Pfanne zubereitet werden. Sie eignen sich wunderbar ¬anstelle von Kartoffeln - als Ba
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Kumquat in feine Scheiben schneiden und beiseitestellen. Restliche Kumquats vierteln, das Fruchtfleisch mit einem scharfen Messer entfernen und die Schale fein hacken.
2. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. 350 ml Wasser in einem Topf aufkochen, dabei den Zucker unter Ruhren darin auflösen. Ingwer und 2 Zweige Rosmarin zugeben und 5-10 Minuten bei mittlerer Hitze zu einem Sirup einkochen.
3. Gelatine kurz in kaltem Wasser einweichen. Rosmarin und Ingwer aus dem Sirup entfernen. Gelatine tropfnass zum Sirup geben und unter Ruhren auf¬lösen. Kumquat-Schale zugeben, Topf vom Herd nehmen und Sirup abkühlen lassen
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Nordseekrabben
• 500 ml Milch
• 4 Staudensellerieblätter
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Stiele Thymian
• 6 Blatt weiße Gelatine
• 100 g Butter
• 260 g Mehl plus etwas zum Bearbeiten
• 3 El Zitronensaft
• Muskat (frisch gerieben)
• Pfeffer
• Salz
• 2 Eigelb (KI. M)
• 80 ml Schlagsahne
• 5 Eier (KI. M)
• 150 g feine Semmelbrösel
• 1 Bund krause Petersilie
• 1 Zitrone
Außerdem: Öl für die Form, Klarsicht-folie, ca. 3,5 I neutrales Pflanzenöl zum Frittieren (z.B. Maiskeimöl), Backpapier, Küchenthermomenter
1. Am Vortag Krabben pulen, die Schalen beiseitestellen. 250 g gepulte Krabben abgedeckt kalt stellen.
2. Krabbenschalen, Milch, Sellerieblätter, Lorbeer und Thymian in einem mittel¬großen Topf zugedeckt aufkochen und 20 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Die Krabbenmilch durch ein feines Sieb in einen Topf passieren, dabei die Krabbenschalen sehr gut ausdrücken.
3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen (falls die Blätter sich nicht auflösen, ist das Wasser nicht kalt genug; dann Eiswürfel zugeben). Butter in einem Topf zerlassen. 110 g Mehl einrühren und 2 Minuten unter Rühren anschwit¬zen, dabei nicht bräunen. Nach und nach bei milder Hitze mit dem Schnee-3esen die Krabbenmilch einrühren. 3echamel-Sauce bei mittlerer Hitze _lter Rühren 5 Minuten einkochen -ssen. Von der Kochstelle nehmen,
arm abkühlen lassen, dann die
_sgedrückte Gelatine unterrühren.
200 g geschälte Krabben zugeben. t Zitronensaft, Muskat, Pfeffer und enig Salz (Vorsicht: die Krabben nmecken meist bereits salzig) würzen. gelbe mit Sahne verquirlen und :enf
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Pizzetta-Teig
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 6 Stück
TEIG
• 4 g frische Hefe
• 380 g Pizza-Mehl (Type 00)
• 10 g Salz
• 10 g Olivenöl
SAUCE UND BELAG
• 6 Scheiben Guanciale (luftgetrocknete Schweinebacke; ca. 60 g; ersatzweise Speck oder Lardo)
• Rote-Bete-Püree (siehe Rezept Seite 68)
• 1 geschmorte Kalbszunge (in Scheiben; siehe Rezept Seite 68)
• 1 Handvoll Kale-Blatter (z.B. über www.keltenhof.de; ersatzweise senfkohlige junge Blattsalate) Außerdem: runder Ausstecher (12,5 cm 0), mildes geräuchertes Paprikapulver, doppelt gemahlener Hartweizengrieß (z.B. De Cecco)
1. Am Vortag für den Teig Hefe in einer großen Schüssel zerbröseln, 266 g (!) lauwarmes Wasser (höchstens 30 Grad) zugeben. Mit dem Schneebesen rühren, bis die Hefe sich ganz aufgelöst hat. 2/3 Mehl mit dem Kochlöffel unter-rühren. Restliches Mehl, Salz und Öl zugeben und unterrühren. Teig, sobald er glatt, aber noch leicht klebrig ist, auf der bemehlten Arbeitsfläche mit gut bemehlten Handflächen zum glatten Teig verarbeiten. Teig in einer Schüssel abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
2. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche 5 Minuten von Hand kneten, dabei den Teig mit den Handballen in die Länge drücken und wieder überklappen. Teig in einer Schüssel zugedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Teig erneut 5 Minuten wie oben kneten. Eine luftdicht schließende Plastikdose leicht mit Öl fetten und den Teig hineingeben. Dose verschließen und den Teig über Nacht kalt stellen.
4. Am Tag danach Backofen (mit Backblech auf dem Boden) 1 Stunde vor Gebrauch auf 240 Grad (Gas 4-5, Umluft nicht empfehlenswert) vor¬hei
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Banoffee-Cheesecake-Törtchen /\-/
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
1. Zuerst die Förmchen vorbereiten. Dafür aus Back¬papier und Alufolie je 6 Quadrate (ä 16x 16 cm) ausschneiden. Jedes Folienquadrat mit einem Backpapierquadrat belegen, einen Garnierring mittig daraufsetzen. Folie samt Backpapier hochklappen und mit einem Gummiband am Außenrand des Ganierrings fixieren, dann mit Küchengarn festbinden. Gummiband entfernen. Auf diese Weise 5 weitere Förmchen vorberei¬ten, alle in eine Saftpfanne stellen.
8. Für den Keksboden Kekse und Bananenchips in einem Blitzhacker fein zermahlen. Butter zugeben und untermixen. Die Bröselmischung in den Garnierringen verteilen und mit einem Löffelrücken festdrücken. Anschließend Saft¬pfanne mit Förmchen 15 Minuten kalt stellen.
9. Den Backofen auf 180 Grad (Gas 2-3,
Umluft 160 Grad) vorheizen. Inzwischen
für die Frischkäsecreme Zucker und Mehl
mischen. Das Vanillemark mit Frischkäse, Quark,
Schmand und Ei mit dem Schneebesen glatt
rühren. Mehlmischung nach und nach unter
die Creme rühren.
10. Banane und Zitronensaft im Blitzhacker oder in einem hohen Rührbecher mit dem Schneidstab fein pürieren, unter die Frischkäsemasse rühren.
11. Frischkäsecreme in die Förmchen füllen. Die Saftpfanne ins untere Drittel des vorgeheizten Backofens schieben und 2 cm hoch kochendes Wasser angießen, Törtchen 10 Minuten backen, dann die Ofentemperatur auf 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 140 Grad) reduzieren, weitere 20 Minuten backen. Im ausgeschalteten Ofen bei leicht
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Karamell-Parfait
• EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 4-6 Portionen
PARFAIT
• 1 TI Öl (z.B. Maiskeimöl)
• 250 ml Schlagsahne
• Mark von 'A Vanilleschote
• 200 g karamellisierte Kondensmilch (z.B. von Dovgan; siehe Tipp Seite 72)
FRUCHTSAUCE
• 6 Passionsfrüchte
• 150 ml Orangensaft
• 1/2 TI Speisestärke
• 1 EI Zucker
• 'A reife Mango
Außerdem: Kastenform (17 cm Länge)
1. Für das Parfait eine Kastenform mit 01 auspinseln und mit Klarsichtfolie belegen. Schlagsahne und Vanillemark mit den Quirlen des Handrührers (oder in der Küchenmaschine) steif schlagen. Karamellisierte Kondensmilch nach und nach unterrühren. Masse in die vorbereitete Form füllen und abgedeckt mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) gefrieren lassen.
2. Für die Fruchtsauce die Passions-früchte halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen. In einen hohen Rührbecher geben, mit dem Schneidstab kurz anpürieren und durch ein Sieb in einen Topf streichen. 100 ml Orangensaft und Zucker zugeben und aufkochen. Restlichen Orangensaft und Stärke glatt rühren. In den kochenden Sud geben, unter Rühren aufkochen und vom Herd ziehen. Sauce in eine Schüssel füllen und vollständig abkühlen lassen.
3. Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden, klein würfeln und unter die Saftmischung heben.
4. Karamell-Parfait 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen und etwas antauen lassen. Mithilfe der Folie aus der Form heben und die Folie entfernen. Parfait in Scheiben schneiden und mit der Fruchtsauce servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten plus Kühl-und Gefrierzeiten mindestens 4 Stunden PRO PORTION (bei 6 Portionen) 4 g E, 24 g F, 28 g KH = 360 kcal (1512 kJ)
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Soljanka mit Gewürzgurken-Schmand
• MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
Für 8 Portionen
SOLJANKA • 3 El Rapsöl
• 1 Tafelspitz (ca. 2 kg) • 1 El Kümmelsaat
• 1 Bund Suppengrün (500 g) • 1 El edelsüßes Paprikapulver
• 1 TI weiße Pfefferkörner • 1 El helle Senfkörner
• 4 Wacholderbeeren • 2 El Tomatenmark
(angedrückt) • 1 Dose stückige Tomaten
• 2 frische Lorbeerblätter (400 g) • Pfeffer
• Salz GEWÜRZGURKEN-SCHMAND
• 200 g Sauerkraut • 10 Stiele krause Petersilie
• 180 g Zwiebeln (ca. 3 Stück) • 15 Stiele Majoran
• 1 gelbe Paprikaschote • 100 g Gewürzgurken
• 1 rote Paprikaschote (z.B. von Spreewald)
• 350 g vorwiegend fest¬ • 200 g Schmand
kochende Kartoffeln • Salz • Pfeffer
1. Für die Soljanka Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und parieren, dazu Sehnen und Silberhäute entfernen. Fleisch ca. 30 Minuten temperieren lassen.
2. Inzwischen Suppengrün putzen, waschen und grob schneiden. Einen großen Topf mit 5 I kaltem Wasser füllen. Fleisch, Suppen¬gemüse, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Lorbeer hinein¬geben und kräftig mit Salz würzen. Aufkochen. Den aufsteigenden Schaum von der Oberfläche mithilfe einer kleinen Kelle entfernen. Hitze reduzieren und Tafelspitz ca. 3 Stunden zugedeckt langsam gar ziehen lassen. Anschließend Tafelspitz aus der Brühe heben und auf einem Teller abkühlen lassen. Die Brühe in ein Sieb gießen und beiseitestellen.
3. Sauerkraut abtropfen lassen, gut ausdrücken und grob zer¬kleinern. Zwiebeln halbieren und in dünne Streifen schneiden. Paprika waschen und putzen. Paprika vierteln, entkernen und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Kartoffeln schälen, in
2 cm große Würfel schneiden. Tafelspitz in 5 mm breite und
3 cm lange Streifen schneiden.
4. Rapsöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Paprika darin
5 Minuten hell anbraten. Kümmel, Paprikapulver und Senfkörner
ugeben und 1 Minute mitbraten. Tomatenmark zugeben und "_ Minute mitbraten. Sauerkraut, Kartoffeln, Dosentomaten und Tafelspitz zugeben. 1,2 I heiße Tafelspitzbrühe zugießen, mit salz und Pfeffer würzen, aufkochen und zugedeckt bei milder --Itze 30 Minuten garen.
5. Inzwischen für den Gewürzgurken-Schmand Petersilien-nd Majoranblätter von den Stielen abzupfen, größere Blätter n schneiden. Gurken abtropfen lassen und in feine Streifen nneiden. Gurkenstreifen mit Schmand in einer Schüssel schen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Soljanka mit Salz und Pfeffer abschmecken. In vorgewärmten —üsseln anrichten, mit den Kräutern bestreuen und servieren. ..iürzgurken-Schmand separat dazu servieren. Dazu passt
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Orientalischer
Lamm-Kichererbsen-Eintopf mit Gremolata
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
EINTOPF • Salz • Pfeffer
• 150 g getrocknete Kicher¬ • 2 frische Lorbeerblätter
erbsen • 1 TI Natron • 1 Zimtstange (7 cm Länge)
• 1 kg Lammkeule (ohne • 1 Sternanis
Knochen) • 150 ml Rotwein
• 300 g Zwiebeln • 100 g Rosinen
• 2 Knoblauchzehen • 400 ml Lammfond
• 500 g Hokkaido-Kürbis • 400 ml Kokosmilch
• 300 g Kartoffeln • 1 Dose stückige Tomaten
• 200 g Möhren (400 g)
• 'A rote Pfefferschote GREMOLATA
(siehe Tipp Seite 82) • 50 g gehobelte Mandeln
• 1 TI Kardamomkapseln • 10 Stiele krause Petersilie
• 1 El Fenchelsamen • 1 TI fein abgeriebene Schale
• 1 El Kreuzkümmelsaat von 1 Bio-Orange
• 1 EI Koriandersaat • 1 Granatapfel
• 6 El Olivenöl • 6 Stiele Minze
1. Am Vortag (bzw. mindestens 12 Stunden vorher) für den Lammeintopf Kichererbsen in reichlich kaltem Wasser einweichen.
2. Am Tag danach Kichererbsen in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Kichererbsen mit Natron in reichlich leicht kochendem Wasser offen bei schwacher Hitze in 30-45 Minuten weich garen. Kichererbsen in ein Sieb gießen und abtropfen lassen.
3. Fleisch parieren, dazu Fett und Sehnen entfernen. Fleisch in 2-3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden. Knoblauch mit dem Messer leicht andrücken. Kürbis waschen, halbieren, die Kerne mit einem Löffel heraus-schaben. Fruchtfleisch in 2 cm große Würfel schneiden. Kartoffeln waschen, schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Möhren putzen, schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. Pfefferschote waschen, putzen, längs halbieren, Kerne und weiße Trennwände entfernen. Kardamomkapseln aufbrechen, die Saat mit Fenchel-samen, Kreuzkümmel und Koriander im Mörser fein zerstoßen.
4. 4 EI Öl in einem großen Schmortopf erhitzen. Fleisch darin in 2 Portionen nacheinander bei starker Hitze 3-4 Minuten rundum braun anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch mitsamt Bratsaft herausnehmen. Restliches Öl im Schmortopf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin 2-3 Minuten hellbraun braten. Lorbeer, Pfefferschote, Zimtstange, Sternanis und die gemörserten Gewürze zugeben, kurz mitbraten, mit Rotwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Fleisch mit Bratsaft, Rosinen, Lammfond, Kokosmilch und Tomaten zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz aufkochen lassen. Zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze 45 Minuten leicht kochen lassen. Kichererbsen, Kürbis, Kartoffeln und Möhren zugeben und weitere 30 Minuten leicht kochen lassen, bis das Gemüse weich ist.
5. Inzwischen für die Gremolata die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Mandeln auf einen Teller geben, abkühlen lassen. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden. Petersilie mit Mandeln und Orangenschale im Blitzhacker zerkleinern und abgedeckt kalt stellen.
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Katalanischer
Meeresfrüchte-Reis-Eintopf
MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
• 400 g Miesmuscheln • 4 El Olivenöl
• 250 g Venusmuscheln • 1 frisches Lorbeerblatt
• Meersalz • 250 g Rundkornreis
• 80 g Zwiebeln • 200 g Riesengarnelen (ohne
• 2 Knoblauchzehen Kopf und Schale, entdarmt;
• 8 Stiele glatte Petersilie z.B. Black Tiger)
• 500 g Tomaten • 6 Stiele Koriandergrün
• 200 g Kabeljaufilet (ohne Haut) • 'A TI Chiliflocken
• 2 Kaisergranate (ä ca. 120 g; • 1 TI edelsüßes geräuchertes
ersatzweise 4 Stück ä 80 g; Paprikapulver (Pimentön)
beim Fischhändler vorbe- • 2 El Zitronensaft stellen; ersatzweise Garnelen)
1. Schüssel mit kaltem Wasser füllen und 1 TI Meersalz zugeben. Muscheln 1 Stunde hineinlegen (damit sie entsanden), Wasser dabei mehrmals wechseln.
2. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Petersilie mit den Stielen grob schneiden. Tomaten waschen, Stielansätze keilförmig heraus¬schneiden und Tomaten in 1 cm große Würfel schneiden. Kabeljau-filet eventuell entgräten und in 3 cm große Stücke schneiden. Kaisergranate abspülen und abtropfen lassen.
3. Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin hellbraun anbraten, Petersilie zugeben und 1 Minute mit-braten. Tomaten und Lorbeerblatt zugeben und 5 Minuten unter Rühren dünsten. 1 I Wasser zugießen, aufkochen und Reis zugeben. Reis zugedeckt 10 Minuten bei mittlerer Hitze garen.
4. Inzwischen Muscheln ins Sieb gießen, abspülen, abtropfen lassen. Geöffnete und beschädigte Muscheln entfernen. Garnelen waagerecht halbieren. Korianderblätter von den Stielen zupfen, grob schneiden.
5. Kaisergranate zum Reis geben, 1 Minute zugedeckt mitgaren. Kabeljau und Muscheln zugeben, 2 Minuten zugedeckt mitgaren. Garnelen zugeben, 2 Minuten zugedeckt mitgaren. Sobald sich alle Muscheln geöffnet haben, Eintopf vom Herd nehmen (geschlossene Muscheln entfernen). Eintopf mit Meersalz, Chiliflocken, Paprika¬pulver und Zitronensaft abschmecken, mit Koriander bestreuen und servieren. Dazu passt Baguette.
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6. Granatapfel halbieren und entkernen. Dazu mit einem Holzlöffel über einem Gefäß so lange auf die Schale schlagen, bis sich alle Kerne gelöst haben. Minzblätter abzupfen und fein schneiden.
7. Gegarten Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit 3-4 El Granatapfelkernen, Gremolata und Minze bestreuen. Mit restlicher Gremolata und restlichen Granatapfelkernen servieren. Foto Seite 79
Scharfe Geflügelhackbällchn mit Mais und Feta-Joghurt
MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 6 Portionen
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden plus Einweichzeit mindestens 12 Stunden PRO PORTION 35 g E, 27 g F, 39 g KH = 570 kcal (2384 kJ)
Tipp Wer es schärfer mag, kann eine ganze Pfefferschote verwenden.
Foto Seite 77
Katalanischer
Meeresfrüchte-Reis-Eintopf
MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
• 400 g Miesmuscheln • 4 El Olivenöl
• 250 g Venusmuscheln • 1 frisches Lorbeerblatt
• Meersalz • 250 g Rundkornreis
• 80 g Zwiebeln • 200 g Riesengarnelen (ohne
• 2 Knoblauchzehen Kopf und Schale, entdarmt;
• 8 Stiele glatte Petersilie z.B. Black Tiger)
• 500 g Tomaten • 6 Stiele Koriandergrün
• 200 g Kabeljaufilet (ohne Haut) • 'A TI Chiliflocken
• 2 Kaisergranate (ä ca. 120 g; • 1 TI edelsüßes geräuchertes
ersatzweise 4 Stück ä 80 g; Paprikapulver (Pimentön)
beim Fischhändler vorbe- • 2 El Zitronensaft stellen; ersatzweise Garnelen)
1. Schüssel mit kaltem Wasser füllen und 1 TI Meersalz zugeben. Muscheln 1 Stunde hineinlegen (damit sie entsanden), Wasser dabei mehrmals wechseln.
2. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Petersilie mit den Stielen grob schneiden. Tomaten waschen, Stielansätze keilförmig heraus¬schneiden und Tomaten in 1 cm große Würfel schneiden. Kabeljau-filet eventuell entgräten und in 3 cm große Stücke schneiden. Kaisergranate abspülen und abtropfen lassen.
3. Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin hellbraun anbraten, Petersilie zugeben und 1 Minute mit-braten. Tomaten und Lorbeerblatt zugeben und 5 Minuten unter Rühren dünsten. 1 I Wasser zugießen, aufkochen und Reis zugeben. Reis zugedeckt 10 Minuten bei mittlerer Hitze garen.
4. Inzwischen Muscheln ins Sieb gießen, abspülen, abtropfen lassen. Geöffnete und beschädigte Muscheln entfernen. Garnelen waagerecht halbieren. Korianderblätter von den Stielen zupfen, grob schneiden.
5. Kaisergranate zum Reis geben, 1 Minute zugedeckt mitgaren. Kabeljau und Muscheln zugeben, 2 Minuten zugedeckt mitgaren. Garnelen zugeben, 2 Minuten zugedeckt mitgaren. Sobald sich alle Muscheln geöffnet haben, Eintopf vom Herd nehmen (geschlossene Muscheln entfernen). Eintopf mit Meersalz, Chiliflocken, Paprika¬pulver und Zitronensaft abschmecken, mit Koriander bestreuen und servieren. Dazu passt Baguette.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Zeit zum Wässern 1 Stunde PRO PORTION 33 g E, 13 g F, 57 g KH = 494 kcal (2072 kJ)
CHILI HACKBÄLLCHEN
• 200 g getrocknete schwarze • 70 g altbackenes Brotc-.: -
Bohnen • 1 TI Natron • 1 El Kreuzkümmel
• 1 kg Tomaten • 2 El Koriandersaat
• 6 El Olivenöl • 15 Stiele Oregano
• 1 1 Geflügelfond • 2 kleine rote Chilischote-
• Salz • Pfeffer • 2 Knoblauchzehen
• 1 Bio-Limette • 60 g Zwiebeln
• 150 g Feta-Käse • 750 g Hähnchenbrustfilet
• 60 g Naturjoghurt (3,5 % Fett) • 1 Ei (Kl. L)
• 4 Maiskolben • 40 g Naturjoghurt
• 6 Frühlingszwiebeln (3,5% Fett)
Außerdem: Rapsöl zum Braten, • Salz
Cränne-brülee-Brenner • Pfeffer
1. Für das Chili Bohnen in einem Sieb gründlich abspülen und abtropfen lassen. Bohnen in reichlich kaltem Wasser mindeste, 8 Stunden (am besten über Nacht) einweichen.
2. Eingeweichte Bohnen im Einweichwasser aufkochen, Natron zugeben und bei milder bis mittlerer Hitze in 30 Minuten we-th garen. In ein Sieb gießen, abtropfen lassen, beiseitestellen.
3. Für die Hackbällchen Brötchen 10 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, stark ausdrücken. Kreuzkümmel und Koriander in der Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen und im Mörser fein zermahlen. Von 10 Stiele-Oregano die Blätter abzupfen. Chilis putzen, waschen (nach Belieben Kerne entfernen). Chilis, Knoblauch und Zwiebeln in grobe Stücke schneiden, anschließend mit Oregano, Kreuz¬kümmel und Koriander im Blitzhacker zerkleinern.
4. Hähnchenbrustfilet in grobe Würfel schneiden und im Blitz¬hacker fein zerkleinern. Fleisch in einer Schüssel mit Ei, Brt Joghurt und 'A Zwiebelmasse gut mischen, mit Salz und Pfe—, würzen. Aus der Masse eine kleine Probe-Frikadelle formen in wenig Öl braten. Masse eventuell nachwürzen und daraus 24 Bällchen formen, dabei am besten mit feuchten oder geöltem Händen arbeiten. Mit Klarsichtfolie abgedeckt kalt stellen.
5. Für das Chili Tomaten waschen, Stielansätze herausschneiden Tomaten in 2 cm große Würfel schneiden. 4 El Olivenöl in einen flachen breiten Topf erhitzen, Hackbällchen darin rundum bei mittlerer Hitze 8 Minuten anbraten. Hackbällchen herausnehme, auf einem Teller beiseitestellen. Restliches Olivenöl in den Topf geben, restliche Zwiebelmischung (von den Hackbällcher darin unter Rühren braun braten. Tomaten und Bohnen zugebe:. Geflügelfond angießen, mit Salz und Pfeffer würzen, Hackbäll¬chen in die Sauce geben. Eintopf im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von u-3 ca. 1 Stunde garen.
6. Inzwischen Limette heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Limette halbieren, den Saft auspressen. Feta grob würfeln und mit Joghurt, Limettenschale und 1 El Limettensaft in einen hohen Rührbecher geben. Mit dem Schneidstab fein pürieren und abgedeckt beiseitestellen.
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Asiatische Bratnudeln mit Garnelen
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT, SCHNELL
Für 3 Portionen
• 1 kleine Zucchini (100 g)
• 80 g Zuckerschoten
• 1 Zwiebel (60 g)
• 100 g Möhren
• 100 g Shiitake-Pilze
• 15 g frischer Ingwer
• 200 g chinesische Eiernudeln (Asia-Laden)
• Salz • 2 Eier (KI. M)
• 1-2 TI Sesamöl • 4-5 El Sojasauce
• 3-4 El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)
• 9 frische Garnelen (ä 30 g; ohne Kopf,
mit Schale; entdarmt) C
• Chiliflocken ) ))\
• 2 El Fischsauce • 3 El Limettensaft
• 3 Stiele Thai-Basilikum
• 2 El Röstzwiebeln
1. Zucchini und Zuckerschoten putzen, waschen und mit der Zwiebel klein schneiden. Möhren schälen und in feine Scheiben schneiden. Pilze putzen und halbieren. Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungs¬anweisung bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen. Eier mit 1/2 TI Sesamöl und 1 El Sojasauce verquirlen.
2. 1-2 El neutrales Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Y3 Eimasse darin stocken lassen. Ei in der Pfanne aufrollen, hinten am Pfannen-rand liegen lassen. Hälfte vom restlichen Ei in der Pfanne stocken lassen. Gestocktes Ei mit der Rolle nach vorn aufrollen, eventuell 01 zugeben und restliches Ei stocken lassen. Erneut wie oben aufrollen. Herausnehmen und warm halten.
3. Restliches 01 in einer großen Pfanne (oder im Wok) erhitzen. Gemüse, Ingwer und Garnelen bei sehr starker Hitze 5 Minuten unter Schwenken braten. Pilze und Nudeln zugeben und 2 Minuten mitbraten. Nach Belieben mit Chiliflocken bestreuen und mit restlicher Sojasauce, Fischsauce, einigen Tropfen Sesamöl und Limettensaft würzen. Omelette-Rolle in Scheiben schneiden, Basilikumblätter grob von den Stielen abzupfen. Bratnudeln mit Omlette-Scheiben anrichten und mit Basilikum und Röstzwiebeln bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten
PRO PORTION 30 g E, 20 g F, 63 g KH = 571 kcal (2404 kJ)
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Für 2 Portionen
• 1 Zwiebel (60 g)
• 650-700 ml Geflügelfond
• 60 g durchwachsener Speck
• 1 Radicchio di Treviso
(120 g; ersatzweise runder Radicchio)
• 50 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan)
• 2 El Butter • 2 El Olivenöl
• 200 g Risotto-Reis
• 100 ml Weißwein
• 1 Lorbeerblatt
• Salz • Pfeffer
• 1-2 TI Zitronensaft
• 2-4 Anchovisfilets
• 1 El geröstete Pinienkerne 1. Zwiebeln fein würfeln. Fond aufkochen. Speck in feine Streifen schneiden. Salat putzen, waschen, gut abtropfen lassen und sehr grob schneiden. Käse fein reiben.
2. 1 El Butter und 1 El Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Reis darin andünsten. Mit Wein ablöschen, vollständig einkochen lassen. Lorbeer zugeben. Reis mit so viel Fond aufgießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Offen bei mittlerer Hitze unter Rühren 18-20 Minuten garen, dabei nach und nach restlichen Fond zugießen.
3. Nach 15 Minuten Risotto-Garzeit Speck in einer breiten Pfanne im restlichen Olivenöl knusprig braten, anschließend herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Salat im Speckfett 30 Sekunden dünsten. 4. Risotto mit Salz, Pfeffer und Zitronensaf: würzen. Von der Herdplatte ziehen, restlic-e Butter und die Hälfte des geriebenen Käses einrühren. Risotto 2-3 Minuten ruhen lasse-dann mit Speck und Radicchio in tiefen Tel e--anrichten. Anchovisfilets darauf verteilen. Risotto mit Pinienkernen und restlichem Käse bestreuen und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten
PRO PORTION 23 g E, 43 g F, 83 g KH =
844 kcal (3535 kJ)
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Für 4 Portionen
• 200 g Kartoffeln
• 10 g frischer Ingwer
• 1 Zwiebel (60 g)
• 4 El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)
• 1-2 Lorbeerblätter
• 3 Wacholderbeeren (angedrückt)
• 250 g frisches Sauerkraut
• 1 I Gemüsefond
• 200 ml Schlagsahne
• Salz • Pfeffer
• 8 dünne Scheiben Baguette (ersatzweise Ciabatta)
• 1 Schalotte
• 3 Stiele glatte Petersilie
• 100 g geräucherte Blutwurst
• 1-2 TI getrockneter Majoran
• 2 Stiele Dill
• 4 El Creme fraiche
1. Kartoffeln schälen, waschen, in kleine Würfel schneiden. Ingwer schälen und mit den Zwiebeln fein schneiden. Alles in einem Topf in 2 El 01 andünsten. Lorbeer, Wacholder und Sauerkraut zugeben. Mit Fond auffüllen und halb zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen. Nach 15 Minuten etwas Sauerkraut für die Suppen¬einlage herausnehmen und beiseitestellen. Sahne zur Suppe geben und mitkochen. Lorbeer herausnehmen und beiseitestellen, Wacholder entfernen. Suppe mit dem Schneidstab (oder in der Küchenmaschine) fein pürieren. Lorbeer wieder zugeben. Suppe mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Brotscheiben in einer Pfanne ohne Fett bei starker Hitze von beiden Seiten hellbraun rösten. Schalotte fein würfeln. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen, fein hacken. Blutwurst pellen und erst in Scheiben, dann in feine Würfel schneiden. Restliches 01 in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Blutwurst darin bei kleiner Hitze 5 Minuten sanft braten (die Wurst soll nur leicht schmelzen). Majoran und Petersilie unterrühren. Masse auf den Brotscheiben verteilen.
3. Dillästchen von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Suppe erwärmen und mit beiseite-gestelltem Sauerkraut, Creme fraiche und Dill anrichten. Baguettes separat dazu servieren
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• 4 Portobello-Pilze (ä 150 g)
• 8 El Olivenöl
• Salz • Pfeffer
• 2 Knoblauchzehen
• 30 g getrocknete Soft-Tomaten
• 60 g schwarze Oliven
• 2 Stiele Minze • 2 Stiele Dill
• 200 g Schafskäse
• 1/2 TI Bio-Zitronenschale
• 1 TI getrockneter Oregano
• 1 El Semmelbrösel
• 250 g Endiviensalat
• 1-2 El Weißweinessig
• Zucker • 1/2 Granatapfel
1. Pilze putzen, die Stiele abschneiden. Pilze mit 4 El Olivenöl rundum einstreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Knoblauch¬zehen auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten vorgaren, dabei 1-mal
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1. Kartoffeln schälen und waschen. Schalotten halbieren und in Spalten schneiden. Kräuter-blätter von den Stielen abzupfen und fein hacken. Chili putzen, waschen, halbieren, Kerne entfernen, Chili sehr fein würfeln. Kräuter, Chili und Zitronenschale mit Butter, Semmelbröseln und Salz mischen. Eine ofenfeste Form leicht mit Butter fetten. Fischfilets in die Form legen und die Kräutermasse darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene von oben 12-15 Minuten garen.
2. Kartoffeln in 3-4 mm dünne Scheiben schneiden. 01 in einer Pfanne erhitzen. Kartof-feln darin 10-12 Minuten bei starker Hitze unter Wenden braten. 3 Minuten vor Ende der Garzeit Schalotten zugeben. Bratkartoffeln vom Herd ziehen und mit Salz, Pfeffer, Essig und Olivenöl mischen. Fischgratin aus dem Backofen nehmen und mit Bratkartoffelsalat servieren.
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Für 2 Portionen
• 2 TI Koriandersaat
• 3 Kardamomkapseln (Samen ausgelöst)
• 1 Sternanis
• 'A TI Kreuzkümmelsaat
• 1 kleine Zimtstange (5 cm)
• 1 TI Senfsaat
• 20 g frischer Ingwer
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Möhren
• 4 El neutrales Öl
• 200 g rote Linsen
• 1 Handvoll getrocknete Curryblätter (Asia-Laden)
• 500 ml Gemüsefond
• 200 ml Kokosmilch • Salz
• 2-3 El Limettensaft
• 1 TI Currypulver
• 200 g Räuchertofu
• 'A Limette (in Spalten)
1. Gewürze in einem Mörser fein zerstoßen. Ingwer schälen und fein schneiden. Zwiebeln und Knoblauch ebenfalls fein schneiden. Möhren schälen und fein würfeln. Gemüse in einem Topf in 2 El Öl bei mittlerer Hitze andünsten. Gewürze zugeben und kurz mitdünsten. Linsen und Curryblätter zugeben, mit Fond auffüllen und 15-20 Minuten garen. Nach 10 Minuten Kokosmilch zugeben. Gemüse mit Salz, Limet-tensaft und Currypulver abschmecken.
2. Tofu in 1 cm dicke Stücke schneiden und mit Küchenpapier trocken tupfen. Restliches 01 in einer Pfanne erhitzen. Tofu darin 2-3 Minuten knusprig braten.
3. Curry-Linsen-Gemüse mit Tofu in Schalen anrichten. Mit Limettenspalten servieren. Dazu passt indisches Fladenbrot (Papadam).
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten
PRO PORTION 44 g E, 51 g F, 57 g KH =
914 kcal (3814 kJ)
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• 120 g Staudensellerie mit Grün
• 150 g rote Zwiebeln
• 2 EI neutrales Öl
(z.B. Maiskeimöl)
• 4 Salsiccia (ä 80 g;
siehe Zutaten-Info)
• 1 TI Zucker
• 200 ml Rotwein
• 200 ml Geflügelfond
• 4 Stiele Thymian
• Salz • Chiliflocken
• 400 ml Milch
• 1 Lorbeerblatt
• Muskat (frisch gerieben)
• 80 g Polenta (Maisgrieß)
• 10 g Butter
• 20 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan; gerieben)
• 1 El glatte Petersilie (fein geschnitten)
1. Staudensellerie putzen, waschen, entfädeln, längs halbieren und in 5 cm lange Stücke schneiden. Das Grün vom Staudensellerie abzupfen, fein schneiden und beiseitestellen. Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden. 01 in einem Topf erhitzen, Würste darin von beiden Seiten hellbraun anbraten und herausnehmen. Zwiebeln und Sellerie im Bratfett bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten. Mit Zucker bestreuen, karamellisieren lassen, mit Rotwein ablöschen und mit Geflügelfond auffüllen. Würste und Thymian zugeben und die Sauce 10 Minuten offen auf die Hälfte einkochen lassen. Nach Belieben mit Salz und Chiliflocken würzen.
2. Inzwischen Milch, 200 ml Wasser, Lorbeer, Muskat und Salz in einem Topf unter Rühren aufkochen. Polenta mit einem Schneebesen einrühren. Hitze reduzieren und Polenta bei kleinster Hitze unter Rühren 10
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• 200 g Möhren
• 150 g Fenchel
• 100 g Staudensellerie
• 100 g Lauch
• 2 El Olivenöl
• 3 Stiele Thymian
• 1 TI Koriandersaat
• 'A TI Szechuan-Pfeffer
• 1 TI helle Senfsaat
• 1 Lorbeerblatt
• 1/2 TI getrockneter Estragon
• 80 ml Wermut
(z.B. Noilly Prat)
• 200 ml Weißwein
• Salz
• 1 rote Pfefferschote
• 2 geräucherte Maränen (ä 350-400 g)
• 7 Blatt weiße Gelatine
• 1-2 El Apfelessig
• 2 Stiele Dill
• 1 kleines Bund Schnittlauch
• 200 g Creme fraiche Außerdem: 4 Einmachgläser (ä 370 ml Inhalt; z.B. Weck)
sellerie putzen, waschen, entfädeln, einige zarte Blätter abschnei¬den und in kaltes Wasser legen. Möhren, Fenchel und Stauden-sellerie je zur Hälfte in grobe, zur je anderen Hälfte in feine Würfel schneiden, beiseitestellen. Lauch putzen, waschen, das Dunkel- und Hellgrüne in grobe Stücke und das Weiße in feine Würfel schneiden.
2. Öl in einem Topf erhitzen und das grob geschnittene Gemüse
kurz 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Thymian, Koriander, Szechuan-Pfeffer, Senfsaat, Lorbeer und Estragon zugeben. Mit 4 EI Wermut ablöschen, mit Weißwein auffüllen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit 1 I Wasser auffüllen und 1 TI Salz zugeben. Bei mittlerer Hitze 30 Minuten leicht kochen lassen.
3. Inzwischen die Pfefferschote waschen, halbieren, entkernen und feine Würfel schneiden. Fischfilets vorsichtig mit den Händen von der Mittelgräte lösen, feine Gräten und die Haut entfernen. Fischfilets in 3-4 cm lange Stücke zupfen.
4. Gemüsefond vorsichtig durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen. Gelatine in kaltem Wasser
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Petersilien-Pfannkuchen mit geräucherter Maräne
* EINFACH, SCHNELL, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
• 10 Stiele glatte Petersilie • 2 geräucherte Maränen
• 220 ml Milch (ä 300 g)
• 200 g Mehl • 200 g Schmand
• 3 Eier (KI. M) • 2 TI Wasabi-Paste
• Salz • 'A TI fein abgeriebene
• 2 säuerliche Äpfel Bio-Zitronenschale
(z.B. Boskop) • 4 El Rapsöl
• 2 EI Zitronensaft • 4 Stiele Dill
• 1 TI Schwarzkümmel
1. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und mit der N in einen hohen schmalen Rührbecher geben. Mit dem Schne stab so lange mixen, bis eine feine, glatte, sehr grüne Pe
2. Mehl in eine Schüssel sieben, Petersilienmilch zugießen u mit dem Schneebesen glatt rühren. Eier und 1/2 TI Salz zuget und glatt rühren. Teig abgedeckt 30 Minuten quellen lassen.
3. Inzwischen Äpfel vierteln, entkernen und quer in ca. 5 mr dicke Stücke schneiden. Sofort mit Zitronensaft beträufeln. Fischfilets vorsichtig mit den Händen von der Mittelgräte lö feine Gräten und die Haut entfernen. Fischfilets in ca. 10 crr lange Stücke zupfen.
4. Schmand mit der Wasabi-Paste und Zitronenschale verrü Kalt stellen.
5. 1 El Öl in einer beschichteten Pfanne '(18 cm 0) erhitzen. Teig durchrühren. 1/4 des Pfannkuchenteigs in die Pfanne gießen und sofort 1/4 der Apfelstücke darauf verteilen. Pfanr kuchen in 2-3 Minuten goldbraun backen. Pfannkuchen wenden und weitere 2-3 Minuten backen. Pfannkuchen au: der Pfanne auf einen flachen Teller gleiten lassen. Mit einer weiteren flachen Teller abgedeckt im vorgeheizten Backofe bei 80 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der mittleren Schiene warm stellen. Aus restlichen Teig und restlichen Apfelstücken ebenso 3 weitere Pfannku backen und warm stellen.
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• 200 g Lauch
• 200 g mehligkochende Kartoffeln (z.B. Bintje)
• 700 g Möhren
• 25 g frischer Ingwer
• 1-2 Knoblauchzehen
• 2 El Sonnenblumenöl
• 1 El gemahlene Kurkuma
1. Lauch putzen, längs halbieren, gründlich waschen und quer
in feine Streifen schneiden. Kartoffeln und Möhren schälen, grob
würfeln. Ingwer schälen. Ingwer und Knoblauch fein würfeln.
1. Öl in einem großen Topf erhitzen. Ingwer, Knoblauch und Lauch darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten dünsten. Möhren und Kartoffeln zugeben, 4 Minuten dünsten, Kurkuma zugeben, kurz rösten und mit Kokosmilch und Gemüsefond ablöschen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen lassen.
2. Szechuan-Pfeffer und Zucker im Mörser fein zerstoßen. Mandeln grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis sie duften. Pfefferzucker auf die Mandeln streuen und unter Rühren in der Pfanne schmelzen. Nüsse sofort auf einen Bogen Backpapier geben und abkühlen lassen.
3. Suppe mit dem Schneidstab fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einigen Mandeln und abgezupften Korianderblättchen bestreuen und servieren. Restliche Mandeln separat dazu servieren.
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Rote Bete schälen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!) und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Knoblauch andrücken. Rosmarinnadeln vom den Zweigen abzupfen und grob zerzupfen. Zimtblüten im Mörser grob zerstoßen. Alles in eine Schüssel geben und mit 3 El Öl, Salz und Pfeffer mischen. Rote Bete in eine ofenfeste Form geben und im vorgeheizten Backofen
bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf de' 2. Schiene von unten 1 Stunde schmoren, dabei gelegentlich umrühren.
2. Käse hobeln. Rauke putzen, waschen und trocken schleuder7 2 El Essig und restliches Öl in einer Schüssel mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Gegarten Knoblauch aus der Form nehmen und mit der Häl"-:e der Roten Bete und restlichem Essig in einem hohen Rührbecher fein pürieren.
4. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungs-angabe bissfest garen, anschließend im Sieb abgießen und dabei ca. 100 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln mit Rote-Bete-Püree und Nudelwasser mischen.
5. Nudeln mit Rauke und restlicher Rote Bete anrichten. Mit gehobeltem Käse bestreuen und servieren.
1. Lauch putzen, längs halbieren, gründlich waschen und quer
in feine Streifen schneiden. Kartoffeln und Möhren schälen, grob
würfeln. Ingwer schälen. Ingwer und Knoblauch fein würfeln.
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• 40 g geröstete und gesalzene Cashewkerne
• 40 g Butter
• 80 g Mehl
• 1 El Zucker
• Salz
• 11/2 TI edelsüßes geräucher-tes Paprikapulver
1. Für die Streusel Cashewkerne grob hacken. Butter in einem Topf zerlassen, etwas abkühlen lassen. Flüssige Butter, Nüsse, Mehl, Zucker, Salz und Paprikapulver mit einer Gabel zu Streuseln verarbeiten und abgedeckt kalt stellen.
2. Für den Lauch Lauch putzen und die Enden sehr knapp abschneiden. Lauch längs halbieren oder vierteln und gründlicI-waschen. Butter in einem länglichen Schmortopf zerlassen und den Lauch darin rundum anbraten. Weißwein zugießen und auf die Hälfte einkochen. Fond zugießen, kräftig mit Pfeffer würze-und zugedeckt bei mittlerer Hitze 30 Minuten schmoren.
3. Streusel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 6-8 Minuten goldbraun backen. Auf dem Blech abkühlen lassen.
4. Eier in kochendem Wasser in 5-6 Minuten weich garen, abschrecken und pellen.
5. Lauch auf 4 vorgewärmte Teller verteilen und mit dem Sud beträufeln. Eier halbieren und darauflegen. Mit den Nuss-streuseln bestreuen und servieren.
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Bohneneintopf mit Harissa
EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, KALORIENARM, VEGETARISCH
4 Portionen
HARISSA-PASTE
• 8 kleine getrocknete rote Chilischoten
• 1 rote Paprikaschote
• 1 TI Koriandersaat
• 11/4 TI Kreuzkümmelsaat
• Salz
• 1 Knoblauchzehe
• 7 El Olivenöl
EINTOPF
• 60 g Schalotten
• 400 g Fenchel
• 400 g Möhren
• 1 große Dose weiße Bohnen (850 g; abgetropft)
• 1 El Olivenöl
• 400 ml passierte Tomaten
• 500 ml Gemüsefond
• Salz
• Pfeffer
• 4 Stiele glatte Petersilie
• 1/2 Bund Schnittlauch
• 200 g Sahnejoghurt
(10% Fett)
1. Für die Harissa-Paste Chilischoten mit kochendem Wasser übergießen und 20 Minuten einweichen.
2. Paprika putzen, waschen, vierteln, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Unterm vorge-heizten Backofengrill auf der obersten Schiene bei 240 Grad 10-12 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika herausnehmen, mit einem feuchten Küchentuch 10 Minu¬ten abdecken, dann häuten und in grobe Stücke schneiden.
3. Koriander- und Kreuzkümmelsaat in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Gewürze abkühlen lassen und in einen Mörser geben. 1/2 TI Salz zugeben und fein zerstoßen. Chili-schoten, Paprika, Knoblauch und Gewürzsalz in den Blitzhacker geben, 01 zugeben und alles fein pürieren.
4. Für den Eintopf Schalotten in Spalten schneiden. Fenchel putzen, waschen, halbieren und den Strunk keilförmig heraus-schneiden. Fenchel in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Möhren schälen, längs halbieren und schräg in Scheiben schneiden. Bohnen im Sieb abspülen und abtropfen lassen.
5. Öl in einem Topf erhitzen und Schalotten darin glasig dünsten. Möhren und Fenchel zugeben und unter Rühren bei mittlerer Hitze 5 Minuten dünsten. Passierte Tomaten, Bohnen, Fond und 2 El Harissa-Paste zugeben und zugedeckt 15 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und grob schnei-den. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Eintopf mit etwas Joghurt garnieren und mit Petersilie und Schnittlauch bestreuen. Restlichen Joghurt separat dazu servieren.
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1. Für das Orangeneis Butter in 2 cm große Würfel schneiden und kalt stellen. Orangensaft in einem Topf aufkochen und auf 500 ml einkochen. Zucker, Glukose und 1 Prise Salz zugeben und 1 Minute mitkochen. Topf vom Herd nehmen. Eigelbe in einer Schüssel verquirlen,Y3des heißen Orangensafts zugeben und mit dem Schneebesen zügig verrühren. Eigelbmischung zum restlichen Orangensaft in den Topf geben, gut verrühren und bei mittlerer Hitze cremig-dicklich rühren (nicht kochen!). Masse durch ein Sieb in einen hohen Rührbecher gießen. Butterwürfel mit dem Schneidstab nach und nach untermixen. Masse abgedeckt mindestens 1 Stunde kalt stellen. Danach in der Eismaschine ca. 1 Stunde cremig gefrieren lassen. Eis in verschließbaren Gefrier¬behälter füllen und mindestens 30 Minuten tiefkühlen.
2. Inzwischen für das Ragout Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Filets mit einem scharfen Messer zwischen den Trennhäuten herausschneiden und in einem Sieb abtropfen lassen. Filets quer halbieren und beiseitestellen. Orangenreste mit den Händen auspressen, dabei den Saft auffan¬gen. Saft von den abgetropften Filets zugeben. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Den gesammelten Saft (ca. 100 ml) mit Orangenlikör, Vanillemark und Zucker in einem Topf aufkochen. Mit in wenig kaltem Wasser angerührter Stärke leicht binden. Topf vom Herd nehmen, Orangenfilets zugeben und vorsichtig unterheben. Abgedeckt beiseitestellen.
3. Für die Garnierung von der Kuvertüre mit einem Sparschäler
30 g Schokoladenspäne (ca. 3 El) abschälen und abgedeckt kalt stellen. Für die Schokoladensauce restliche Kuvertüre (30 g) grob lacken. Kakao sieben. Sahne, Zucker, Glukose und 1 Prise Salz aufkochen. Topf vom Herd nehmen, Kakao und Kuvertüre mit :lern Schneebesen zügig einrühren, abgedeckt beiseitestellen.
4. Aus der Eismasse z.B. per Eisportionierer Kugeln ausstechen, 2 Kugeln Orangeneis in einen Eisbecher geben, Orangenragout -arüber verteilen und mit Schokoladensauce und
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Für 12 Stücke
• 3 Bio-Blutorangen
(z.B. Moro)
• 3 Eier (KI. M)
• 110 g Butter (weich) plus etwas mehr für die Form
• 130 g Zucker
• Salz
• 165 g Ricotta
• 45 g Polenta (Maisgrieß) • 130 g Mandelmehl (Naturkostladen)
• 100 g brauner Zucker
• 4 El Bitterorangenmarmelade (siehe Rezept Seite 135) Außerdem: Springform
(26 cm 0), Servierplatte (mindestens 30 cm 0), Pinsel
1. Blutorangen heiß waschen, trocken tupfen. Von 2 Blutorangen den Saft auspressen. Von der restlichen Blutorange die Schale fein abreiben, geschälte Blutorange in dünne Scheiben schneiden und beiseitestellen. Eier trennen. Butter, Zucker, 1 Prise Salz und Blutorangenschale mit den Quirlen des Handrührers auf höchster Stufe 3 Minuten schaumig schlagen. Eigelbe nach und nach zugeben. Ricotta zugeben und unterrühren. Polenta und Mandel-mehl zugeben, 1 Minute weiterrühren. 60 ml Blutorangensaft zugeben und unterrühren. Eiweiße steif schlagen und am besten mit einem Teigspatel nach und nach unter den Teig heben.
2. Springform mit etwas Butter fetten, sodass sich Boden und Rand gut mit Backpapier belegen lassen. Braunen Zucker mit 1 El kaltem Wasser verrühren und gleichmäßig auf dem mit Backpapier belegten Boden der Form verteilen. Blutorangen-scheiben nebeneinander darauflegen, Teig einfüllen, glatt streichen und im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Gas 2, Umluft 160) auf der 2. Schiene von unten 45 Minuten backen.
3. Kuchen aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten abkühlen lassen. Inzwischen Marmelade mit 2 El Wasser aufkochen, durch ein Sieb streichen. Rand der Springform entfernen. Servierplatte mit Servierfläche nach unten auf den Kuchen legen, Kuchen zügig stürzen. Springformboden und Backpapier vorsichtig entfernen. Oberfläche und Ränder des Kuchens mit flüssiger Marmelade bepinseln, Kuchen auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
4. Kuchen in Stücke schneiden und servieren. Dazu passt geschlagene Sahne.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:40 Stunden
PRO STÜCK 9 g E, 12 g F, 30 g KH = 278 kcal (1164 kJ)
Info Der Kuchen ist glutenfrei, da sein Teig auf Mandelmehl
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1. Für den Pudding Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Sahne, Vanillemark und 1 Prise Salz aufkochen und beiseitestellen. Milch, Eigelb und Stärke kräftig verrühren. Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze goldbraun karamelli-sieren lassen, dabei erst rühren, wenn der Zucker hellbraun und flüssig ist. Heiße Sahnemischung vorsichtig zugießen und kochen lassen, bis sich der Karamell wieder aufgelöst hat. Vom Herd nehmen, Milch-Ei-Masse zügig einrühren und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren aufkochen. Pudding in eine Schüssel füllen und abgedeckt abkühlen lassen.
2. Für den Belag Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, im Sieb abtropfen lassen. Orangenreste mit den Händen auspressen, dabei den Saft auffangen. Den Saft (ca. 50 ml) mit der Marmelade in einem Topf aufkochen und in ein Sieb gießen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Orangenfilets vorsichtig unterheben. Abgedeckt beiseitestellen.
3. Für die Streusel Zitrone heiß waschen, trocken tupfen, Schale fein abreiben. Schale in einer Schüssel mit Zucker, Mehl und 1 Prise Salz mischen und weiche Butter zugeben. Mit den Händen zu Streuseln verkneten. Streusel auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen, bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 130) 10 Minuten backen. Abkühlen lassen.
4. Blätterteig in 8 gleich große Rechtecke (ä 10x 12cm) schneiden. Pudding mit den Quirlen des Handrührers cremig rühren, je 1-2 El Pudding in die Mitte jedes Blätterteig-Rechtecks geben. Ecken des Blätterteigs zur Mitte hin über die Füllung schlagen. Blätterteig-Teilchen nebeneinander mit 3cm Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Ei verquirlen und den Blätterteig damit bestreichen. Teilchen im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 12-14 Minuten backen.
5. Blätterteig-Teilchen aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, mit je 3-4 Orangenfilets fächerförmig belegen. Orangen¬glasur mit dem Pinsel auf den Teilchen verstreichen, Streusel sofort darüberstreuen. Mindestens 30 Minuten trocknen lassen. Orangenteilchen servieren.
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1. Am Vortag für die Souffles Quark in einem mit Mulltuch ausgelegten Sieb über eine Schüssel im Kühlschrank mindestens 12 Stunden (am Besten über Nacht) abtropfen lassen.
2. Am Tag danach Blutorangen waschen, trocken tupfen. Von 8 Blutorangen ca. 1 cm unter dem Stielansatz waagerecht die Kappe abschneiden. Mit scharfkantigem Löffel vorsichtig das Fruchtfleisch aus den Orangen kratzen und in eine Schüssel geben, Saft dabei auffangen. Ausgehöhlte Orangen mit den Öffnungen nach oben mit ca. 5 cm Abstand auf ein mit Back¬papier belegtes Backblech stellen. Abgedecktbeiseitestellen.
3. Für die Sauce Fruchtfleisch und Saft in ein grobes Sieb gieß-und gut auspressen. Den Saft (ca. 150 ml) mit 30 g Zücker in einem Topf aufkochen. 1 TI Stärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden, abgedeckt beiseitestellen
4. Für die Hippen Haselnüsse auf einem mit Backpapier belegten Backblech im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 6 Minuten rösten_ Abkühlen lassen und grob hacken. Puderzucker und Mehl sieben. Sahne und 1 Prise Salz zugeben und mit dem Schneebesen gut verrühren. Hippenmasse 10 Minuten ruhen lassen. Masse 1-2 m'^ dünn auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen, Hass nüsse darüberstreuen und im vorgeheizten Backofen bei 180 GrE7 (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 8-10 '.' nuten backen. Aus dem Ofen nehmen, vollständig abkühlen lass--anschließend in beliebig große Stücke brechen und in einer verschließbaren, trockenen Vorratsdose beiseitestellen.
5. Ein tiefes Backblech oder eine große Auflaufform zur Hälfte mit Wasser füllen und auf einem Ofenrost auf der untersten Schiene in den Backofen stellen. Backofen auf 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen.
6. Von der restlichen Orange die Schale fein abreiben. Vanille-schote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Milch mit restlicher Stärke verrühren. Eier trennen. Eigelbe, Sauerrahm, 20 g Zucker, Orangenschale und Vanillemark zugeben und gut verrühren. Abgetropften Quark zugeben, mit dem Schneebesen glatt rühren. Eiweiße steif schlagen, dabei 50 g Zucker langsam einrieseln lassen. Eischnee unter die Quarkmasse heben.
7. Blutorangen mit je 2-3 El Souffle-Masse füllen (bzw. je nach Größe bis höchstens 5 mm unter den Rand) und mit ca. 1 cm Abstand in eine passend große Auflaufform setzen, sodass sie
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Bitterorangenmarmelade
*. MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 11 Gläser (ä 230 ml Inhalt)
• 1 kg Bio-Bitterorangen (Pomeran¬ • 100 ml Bio-Zitronensaft
zen; beim Obsthändler vorbestellen; Außerdem: Mulltuch, Küchenthermo-
z.B. www.fetasoller.com) meter, 11 sterilisierte Twist-off-
• 2 kg Bio-Kristallzucker Gläser (ä 230 ml Inhalt), Küchengarn
i. Orangen waschen, trocken tupfen und halbieren. Aus den Orangen den Saft auspressen. Saft durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, Schalen beiseitelegen.
2. Aus dem Innern der Schalen mit einem scharfkantigen Löffel Fruchtfleisch und Trennhäute herauskratzen, in eine zweite Schüssel geben und mit 700 ml kaltem Wasser bedecken. Ausgekratzte Orangenschalen halbieren, in sehr feine Streifen schneiden und zum gesiebten Saft in die Schüssel geben, ebenfalls 700 ml kaltes Wasser zugießen. Beide Schüsseln abgedeckt mindestens 12 Stunden (am Besten über Nacht) kalt stellen.
3. Am nächsten Tag Orangenschalenstreifen mit der Flüssigkeit in einen Topf geben. Orangenfruchtfleisch aus der zweiten Schüssel in ein Sieb geben, gut abtropfen lassen, mit den Händen gut ausdrücken. Flüssigkeit dabei auffangen und zu den Schalenstreifen in den Topf geben. Ausgedrücktes Fruchtfleisch in ein Mulltuch geben, mit Küchengarn gut verschließen und ebenfalls in den Topf geben. Topfinhalt aufkochen und mindestens 1 Stunde bei mittlerer Hitze kochen lassen, bis die Schalen weich sind. Dabei darauf achten, dass das Mulltuch nicht am Boden des Topfes liegt, weil es so anbrennen könnte (siehe Tipp).
4. Wenn die Orangenschalen weich sind, Topf vom Herd nehmen. Mulltuch entnehmen, im Sieb abtropfen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Orangenschalen in ein Sieb gießen, dabei den Sud in einer Schüssel auffangen. Mulltuch mit den Händen gut auspressen, austretenden Sud dabei auffangen (sehr pektinhaltig, wichtig für späteren Geliervorgang!) und zum zuvor aufgefangenen Sud in der Schüssel geben (es müssen 2 I sein, fehlende Flüssigkeit mit Wasser auffüllen). Gut durchrühren.
5. Sud in einen Topf gießen, Orangenschalen wieder zugeben und aufkochen. Zucker und Zitronensaft zugeben und bei mittlerer Hitze auf 105 Grad erhitzen (dauert ca. 1 Stunde; Temperatur regelmäßig mit dem Thermometer prüfen). Den dabei entstehenden Schaum abschäumen, damit die Marmelade nicht trüb wird.
6. Marmelade bei 105 Grad Temperatur vom Herd nehmen und 10 Minuten stehen lassen, damit sich die Schalen verteilen. Heiße Marmelade mit einem sauberen Kochlöffel durchrühren und in Twist-off-Gläser füllen. Fest verschließen und 5 Minuten auf den Deckel stellen, dann umdrehen.
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