Kochen 23.2.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 23.2.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youztube:
https://youtu.be/Wryhaec2oT8
Apfel-Linsen-Salat mit Ingwer-Vinaigrette
fruchtig-scharf
Für 4 Portionen
Salat:250 g Belugalinsen • Salz • 350 g süß-säuerliche Äpfel, z. B. Elstar oder Jonagold • 200 g Lauch • schwarzer Pfeffer
• Vinaigrette: 1 walnussgroßes Stück Ingwer s 2 Knoblauch-zehen • 4 EL heller Balsamico-Essig • 2-3 EL Limettensaft • 7 EL Olivenöl
1. Für den Salat Linsen in Sieb kalt abspülen und nach Pa-ckungsanleitung mit 1/2 TL Salz garen. Anschließend in Sieb abgießen und abkühlen lassen. Inzwischen für die Vinaigrette Ingwer schälen, fein reiben und in eine mittelgroße Salatschüs¬sel geben. Knoblauch schälen und dazupressen. Essig, Limet-tensaft, 1/2 TL Salz und Öl zugeben und verrühren.
2. Weiter für den Salat Äpfel waschen, achteln, Kerngehäuse entfernen und Achtel mit Schale quer in ca. 0,5 cm dicke Stücke schneiden. Apfelstücke sofort mit der Vinaigrette mischen. Lauch putzen, halbieren, waschen und in 1 mm breite Halb-

ringe schneiden. Lauch und Linsen mit Vinaigrette vermische und abgedeckt mindestens 30 Minuten durchziehen lassen. (Hier ggf. mit Extra beginnen.) Mit Salz und Pfeffer abschme-cken, auf 4 Teller portionieren und servieren.
Zeit: 20 Minuten Arbeitszeit, 30 Minuten Wartezeit, 20 Minute Arbeitszeit für das Extra
Pro Portion (ohne Extra): ca. 406 kcal, 1700 kJ, 16 g EW, 42 g KH, 19 g F, 3 BE
Extra, (iitr GOte:
Salatbett, Granatapfelkerne und Brotsterne
2 Römersalatherzen putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Salatblätter als Bett auf den Teller legen und Apfel-Linsen-Salat darauf anrichten. 1 Granatapfel halbieren, Kern-herauslösen und

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Apfel-Zwiebel-Käse-Suppe
Idirigt leicht
Nir4 Portionen
1111111g Zwiebeln • 500 g süß-säuerliche Äpfel, z. B. Elstar oder boupold • 2 EL Bratöl • 300 ml trockener Weißwein, z. B. emburgunder • 500 ml Gemüsebrühe • 150 g Cheddar
link • 1 Bund Schnittlauch (ca. 20 g) • 100 g Sahne • itibtomer Pfeffer • Salz
tabiebeln schälen und ca. 2 cm groß würfeln. Äpfel waschen, lelle,Kerngehäuse entfernen und Viertel ebenfalls ca. 2 cm ualtibr- fein. Öl in großem Topf erhitzen und Zwiebeln und 41zer .72,ein unter Rühren ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze an-idllimiczen. Mit Wein und Brühe ablöschen, alles aufkochen und moreaddossenen Topf ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze garen. 109irigge mit Extra beginnen.)
Zmuuten Käse grob reiben. Schnittlauch kalt abbrausen, Imbusebütteln und in feine Ringe schneiden. Käse in die mehren und darin schmelzen lassen. Sahne zufügen ifflillescremig pürieren. Mit Pfeffer und ggf. mit Salz ab-Illeemail Suppe auf 4 Teller portionieren und mit Schnitt-läubteinstileut servieren.


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Wirsing-Apfel-Quiche
mit Haselnüssen und Käsekruste
lässt sich gut vorbereiten
Für 1 Quiche- oder Springform ä 0 28 cm bzw. 8 Stücke  Teig: 225 g Weizenvollkornmehl • 100 g kalte Butter • 1 Ei • Salz • Belag: ca. 600 g Wirsing • 2 EL Bratöl • schwarzer Pfef¬fer • 50 g Haselnusskerne • 80 g Zwiebeln • 200 g säuerliche Äpfel, z. B. Boskop • Guss: 200 g Schmand • 50 ml Milch •
1 EL mittelscharfer Senf • 2 Eier • Muskat • 125 g Edamer am Stück • Außerdem: 1 Springform ä 0 28 cm • Fett für die Form
1. Für den Teig Mehl, Butter, Ei, 2 EL kaltes Wasser und 1/2 TL Salz in eine Rührschüssel geben und mit den Knethaken des Hand-rührers oder den Händen zu homogenem Teig verkneten. Form fetten. Teig mit den Händen in die Form drücken, dabei einen
2 cm hohen Rand formen. Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen und 30 Minuten kühl stellen.
2. Für den Belag Wirsing putzen, waschen, achteln, Strunk entfernen und Achtel quer in 2 cm breite Stücke schneiden. Öl in großem breitem Topf erhitzen und Wirsing darin ca.
3 Minuten bei hoher Hitze anbraten. Mit Salz und Pfeffer wür¬zen und etwas abkühlen lassen. Haselnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie fein duften. Zwiebeln schälen, halbieren und in 1 mm dicke Halbringe schneiden. Backofen auf 190 °C vorheizen. Äpfel waschen, vierteln, Kern¬gehäuse entfernen und Viertel ca. 1 cm groß würfeln. Kohl mit Zwiebeln, Äpfeln und Haselnüssen mischen.

3. Für den Guss Schmand, Milch, Senf, Eier, 1/2 TL Salz, 1 Msp. Pfeffer und Y2 TL Muskat in Schüssel mit Schneebesen verrüh¬ren. Käse fein reiben und 60 g unter den Guss heben. Gemüse auf dem Quicheboden verteilen und dabei leicht andrücken. Guss darübergießen. Restliche 65 g Käse darüberstreuen und ca. 45 Minuten goldgelb backen. (Hier ggf. mit Extra beginnen Ggf. die letzten 10 Minuten mit einem Bogen Backpapier abc1( cken. Vorm Anschneiden mindestens 10 Minuten ruhen lasser
Zeit: ca. 45 Minuten Arbeitszeit, 45 Minuten Backzeit, 30 Minu ten Kühlzeit, 10 Minuten Wartezeit, 10 Minuten Arbeitszeit für das Extra
Pro Stück (ohne Extra): ca. 434 kcal, 1820 kJ, 14 g EW, 24 g KH 32 g F, 2 BE
Extra/ ß4-« WW/
Würzsoße, Schnittlauch und Apfelwürfel
1 1/2 TL mittelscharfer Senf, 1 1/2 EL Apfelessig, 1-2 TL Agaver dicksaft, 3 EL Rapsöl und 1 Prise Salz zu einer dickflüssigen Soße verquirlen. 1/2 Bund Schnittlauch kalt abbrausen, trocke schütteln und in feine Röllchen schneiden. 1 rotschaligen Apfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und ca. 0,5 c groß würfeln. Je 1 TL Würzsoße um Quichestücke verteilen ur Stücke mit Äpfelwürfeln und Schnittlauch garniert servieren.



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Rote-Bete-Carpaccio mit Quinoa-Ziegenkäse-Muffins
tolle Vorspeise
Für 4 Portionen  Carpaccio: 500 g große Rote Bete • Salz • Muffins: 230 ml Gemüsebrühe • 80 g Quinoa • 120 g Lauchzwiebeln • 125 g Ziegenfrischkäse • 1 Ei • 30 g Semmelbrösel • Muskat • Dressing: 300 g Naturjoghurt • 1 EL Honig • 2 EL Olivenöl • 3 Stiele Minze • 6 Stiele glatte Petersilie • schwarzer Pfeffer * Außerdem: 1 Muffinform • 4 Papierförmchen
1. Für das Carpaccio Rote Bete waschen und in ausreichend Salzwasser in ca. 50-60 Minuten garen. Inzwischen für die Muffins Brühe in kleinem Topf zum Kochen bringen. Quinoa in feinem Sieb heiß abbrausen, abtropfen lassen und in die Brühe einrühren. Aufkochen und im offenen Topf ca. 15-20 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Brühe vollständig aufgesogen ist.
16 köstlich vegetarisch 6/2018

2. Inzwischen für das Dressing Joghurt mit Honig und Öl ver-rühren. Minze und Petersilie kalt abbrausen, trocken schüttel' Blättchen abzupfen, fein hacken, jeweils die Hälfte für die Gar nitur zur Seite legen, Rest unters Dressing rühren. Dressing m Salz und Pfeffer abschmecken. Backofen auf 200 °C vorheizen 4 Mulden der Muffinform mit Papierförmchen auslegen.
3. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schnei den. Quinoa in Schüssel geben und mit Lauchzwiebeln und Frischkäse vermischen. Ei und anschließend Semmelbrösel ur terrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Masse in Muffinförmchen füllen und im Backofen ca. 20 Minuten back(
4. Rote Bete abgießen, kalt abschrecken, schälen, 10 Minuter abkühlen lassen und Knollen in ca. 1 mm dicke Scheiben schneiden oder hobeln. Gemüsescheiben auf 4 flachen Teller kreisförmig anordnen und ca. 5 Minuten abkühlen lassen. Dr( sing in kleinen Klecksen auf dem Carpaccio verteilen. Muffins im Papierförmchen jeweils mittig auf das Carpaccio setzen ur mit Minze und Petersilie bestreut servieren.
Zeit: ca. 30 Minuten Arbeitszeit, 20 Minuten Backzeit,
40-50 Minuten Wartezeit


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Portionen  —3. 800 g Rosenkohl (alternativ: 600 g TK-Rosenkohl) +
80 g Zwiebeln + 2 Knoblauchzehen • 1 I Gemüsebrühe Butter + 300 g Risottoreis, z. B. Arborio + 100 ml trocke-- e. Ne i ßwei n + ca. 32 Salbeiblätter • 1 EL Bratöl + Pesto:
d glatte Petersilie (ca. 20 g) • 40 g Haselnusskerne + - 31auchzehen 1 Bio-Zitrone • 100 g Parmesan am alternativ: Montello) + 100 ml Olivenöl + schwarzer
:as Risotto Rosenkohl putzen, waschen und je nach Grö-oder vierteln. Rosenkohl in kochendem Salzwasser - .:en blanchieren (s. Tipp), in Sieb abgießen und gut - lassen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein ühe aufkochen und warm halten. Butter in großem sen und Zwiebeln und Knoblauch darin ca. 1-2 mittlerer Hitze anschwitzen. Reis zugeben und unter Minute mitbraten. Wein zufügen und bei mittlerer :-.andig einkochen lassen.Topfinhalt knapp mit Brühe nd unter Rühren bei mittlerer Hitze kochen lassen, _ igkeit fast vollständig aufgesogen ist. So lange n, bis die Brühe aufgebraucht und der Reis bissfest

2. Inzwischen für das Pesto Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen, grob hacken und in einen Mix¬behälter geben. Haselnüsse grob hacken, Knoblauch schälen, halbieren und beides zugeben. Zitrone heiß abwaschen, tro¬cken reiben, 1 TL Schale fein abreiben und 1 EL Saft auspressen. Käse fein reiben, 60 g zur Seite stellen und ca. 40 g zusammen mit Schalenabrieb, Saft und Olivenöl ebenfalls zugeben. Alles pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Weiter für das Risotto Salbeiblätter kalt abbrausen, trocken tupfen, 16 Blätter fein hacken und mit restlichen 60 g Käse und Rosenkohl unter das Risotto heben. Im geschlossenen Topf 5 Minuten auf ausgeschalteter Herdplatte ruhen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bratöl in kleiner Pfanne erhitzen, restliche 16 Salbeiblätter darin knusprig frittieren (s. Tipp) und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Risotto auf 4 Teller portio¬nieren, Haselnuss-Pesto als Topping daraufgeben und mit frittierten Salbeiblättern bestreut servieren.
Zeit: ca. 50 Minuten Arbeitszeit
Pro Portion: ca. 1030 kcal, 4310 kJ, 24 g EW, 69 g KH, 72 g F, 5


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Rotkohl-Röllchen mit
orientalischer Couscous-Füllung und Zitronen-Pistazien-Soße
aufwendig, aber es lohnt sich
Für 4 Portionen
Röllchen: 100 g Zwiebeln + 2 Knoblauchzehen 4 1 EL Brat¬öl • 700 ml Gemüsebrühe 4 200 g Couscous 4 Salz • 1 großer Kopf Rotkohl bzw. davon nur 12 große äußere Blätter (s. Tipp linke Seite) • 180 g Feta 4 40 g Haselnusskerne * 1 Granatap¬fel je 1 TL gemahlener Kreuzkümmel und Koriander • 1 TL Kurkuma • 1/4 TL Muskat 4'/4 Bund Minze (ca. 5 g) • schwar¬zer Pfeffer • Soße: 100 g ungeschälte geröstete und gesalze¬ne Pistazienkerne 4 1 Bio-Zitrone • 2 EL Butter • 2 gehäufte EL Weizenmehl Type 405 4 600 ml Milch Außerdem: Küchen¬garn 4 Auf Wunsch: Minze, Granatapfel- und Pistazienkerne '.Jr die Garnitur
. :fir die Röllchen Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein -rfeln. Öl in Topf erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin 7-2 2 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Inzwischen Brü-e a_fkochen. Topf vom Herd nehmen, Couscous und 400 ml
-e zugeben und ca. 10 Minuten quellen lassen.
zwasser in großem, hohem Topf zum Kochen bringen. onl putzen, waschen und den Strunk keilförmig heraus¬: - -eiden. Den ganzen Kopf in kochendem Salzwasser
Yinuten blanchieren. Mit Schaumkelle herausheben, _..rück auf den Herd stellen, Kohl kurz kalt abbrausen und die ersten 4-6 Blätter ablösen. Vorgang wiederholen. rrl Anschluss erneut ca. 3-4 Minuten blanchieren, ab¬lassen, auf der Arbeitsfläche ausbreiten und dabei ggf. E•attrippen flach schneiden.
-nit Gabel grob zerbröseln und Haselnüsse grob hacken. z'el vierteln und Kerne mit Löffel herauslösen. Alles
- :ouscous rühren und mit Kreuzkümmel, Koriander, nd Muskat würzen. Minze kalt abbrausen, trocken
- Blättchen abzupfen, grob hacken und unterrühren. Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Küchengarn a 50 cm abschneiden. Je nach Größe des Blattes
- 3 EL Füllung auf unteres Drittel des Blattes geben. Seiten über die Füllung klappen, dann von unten nin fest einrollen (s. Tipp). Röllchen mit Küchengarn Pim`-n verschnüren und in breiten Topf setzen (s.Tipp). ^'"'i' men300 ml Brühe aufgießen und im geschlossenen que4a. 20: Minuten bei mittlerer Hitze garen.
en für die Soße Pistazien schälen und Kerne fein
- e heiß abwaschen, trocken reiben und 2 EL -eiben. Butter in mittelgroßem Topf zerlassen, 1--.äuben und kurz anschwitzen. Milch nach und _nd mit Schneebesen glatt rühren. Unter ständi-1:: 1 Minute köcheln lassen, bis die Soße andickt. :inalenabrieb unterrühren. Mit Salz und Pfeffer e 3 Röllchen mit Soße auf 4 Teller portionieren mit Minze, Granatapfelkernen sowie Pistazien -en.


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Kebabs: 600 g Süßkartoffeln • Salz • 300 ml Gemüsebrühe • 150 g Couscous • 4 Knoblauchzehen • je 1 TL Chiliflocken, Currypulver und Paprikapulver edelsüß • 1 Bund glatte Petersilie (ca. 20 g) • 50 g gemahlene Haselnüsse • 30 g Sem¬melbrösel • schwarzer Pfeffer • Joghurt: 800 g Blattspinat alternativ: 600 g TK-Blattspinat) • 60 g Zwiebeln • 1 EL Brat¬öl • 150 g Tahin • 300 g Soja-Joghurt • 1 Bund Dill (ca. 20 g)
• 3 EL Zitronensaft + Außerdem: 16 Metall- oder Holzspieße • Bratöl • Backpapier • 1 Bio-Zitrone
• . Für die Kebabs Süßkartoffeln schälen, ca. 2 cm groß würfeln --d in ausreichend kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten eich garen. Inzwischen Brühe aufkochen. Couscous in eine 7.-Dße Schüssel geben, mit Brühe angießen und 10 Minuten _ellen lassen. Knoblauch schälen, fein würfeln und die Hälfte -:er den Couscous rühren. Süßkartoffeln in Sieb abgießen, Kartoffelstampfer oder Gabel fein zerdrücken und ebenfalls -e-mischen. Mit Chiliflocken, Curry- und Paprikapulver :en. Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen _=en, fein hacken und unterrühren. Haselnüsse und elbrösel ebenfalls unterrühren. Masse kräftig mit Salz "eller abschmecken, ca. 15 Minuten abkühlen lassen und - :eckt ca. weitere 45 Minuten kühl stellen.

-1.,ischen für den Joghurt Blattspinat verlesen, waschen abtropfen lassen. Backofen auf 220 °C vorheizen. masse in 16 Portionen teilen, jede Portion mit feuchten jeweils länglich um die ersten ca. 10 cm der Spieße Kebabs rundherum dünn mit Bratöl einpinseln und nander auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
.. nuten backen, vorsichtig wenden (s.Tipp) und ca.
• 2 Minuten backen, bis Kebabs goldbraun sind.
Zwiebeln schälen und fein würfeln. Öl in großer
-e e--itzen und Zwiebeln und die restliche Hälfte des darin ca. 1-2 Minuten bei mittlerer Hitze anschwit-..c.--2:-. nach und nach zugeben, unter Rühren zusammen¬.:-en und Flüssigkeit bei hoher Hitze etwas einkochen Tahin, dann Joghurt unter den Spinat mischen. .7-ausen, trocken schütteln, Spitzen abzupfen, fein
hrägarli•-••• .  .-nterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft
e- und auf 4 Teller portionieren. Zitrone heiß
-ecken reiben und achteln. Je 4 Kebabs auf Spinat¬--- anrichten und mit je 2 Zitronenachteln servieren.
_ --de 10 Minuten Arbeitszeit, ca. 1 Stunde Kühlzeit, _77=n Backzeit
:a. 725 kcal, 3040 kJ, 25 g EW, 83 g KH, 32 g F,


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Gratinierte Pfannkuchentorte mit raffinierter Gemüsefüllung
servieren Sie dazu einen grünen Salat
Für 8 Stücke  Pfannkuchen: 220 g Weizenmehl Type 405 o 4 Eier • 125 ml Milch o 125 ml Mineralwasser * Salz * schwarzer Pfeffer •
1 TL Paprikapulver edelsüß • Füllung: 100 g Zwiebeln •
2 Knoblauchzehen • 350 g Brokkoli • 250 g Möhren • 200 g Lauch • 2 EL Bratöl • 75 ml Gemüsebrühe • 250 g Mager¬quark • 175 g Frischkäse • 200 g würziger Bergkäse am Stück
• Muskat • Außerdem:1 Spring- oder Auflaufform ä 0 24 cm oder größer • 6 TL Bratöl + 1 TL zum Einfetten der Form • Auf .Yunsch: glatte Petersilie für die Garnitur
Für die Pfannkuchen Mehl, Eier, Milch und Mineralwasser in = hrschüssel geben. Mit 1 TL Salz, 1/2 TL Pfeffer und Paprikapul-würzen und mit den Quirlen des Handrührers zu homoge--em Teig verrühren. Abgedeckt ca. 30 Minuten quellen lassen.
2. Inzwischen für die Füllung Zwiebeln und Knoblauch schälen fein würfeln. Brokkoli putzen, in daumengroße Röschen :Eleilen, waschen, abtropfen lassen, dicken Stiel schälen und _ cm groß würfeln. Möhren schälen, dicke Exemplare ggf. ärgs halbieren und in 1-2 mm dicke Scheiben schneiden. _auch putzen, längs halbieren, waschen und in 1-2 mm dicke _-finge schneiden. Öl in großem Topf erhitzen und Zwiebeln .'noblauch darin ca. 1-2 Minuten bei mittlerer Hitze ritzen. Restliches Gemüse zugeben und ca. 3 Minuten - ,-3.chwitzen. Brühe zugeben und in geschlossenem Topf -uten bei mittlerer Hitze garen. Vom Herd nehmen und ic4 _ - en lassen. Inzwischen weiter für die Pfannkuchen nach Marc -ach je 1 TL Öl in großer Pfanne erhitzen und bei mittlerer Nee f. dünne Pfannkuchen ä ca. 0 24 cm ausbacken. Backofen
IL vorheizen.
für die Füllung Quark und Frischkäse verrühren.
fein reiben und 150 g unterrühren. Creme pikant mit 2reeer und Muskat abschmecken und unter die leicht ab¬, Gemüsemischung rühren. Erneut mit Salz und Pfeffer eo(en. Auflauf- oder Springform fetten. 1 Pfannkuchen
und ca.1/5 der Gemüse-Quark-Creme darauf ver-largang 4-mal wiederholen und mit Pfannkuchen Restliche 50 g Käse über die Torte streuen und sten backen, bis eine goldgelbe Käsekruste entsteht. 9....-harfem Messer in 8 Stücke schneiden und auf :etersilie garniert servieren.
1.---de Arbeitszeit, 30 Minuten Backzeit
416 kcal, 1740 kJ, 23 g EW, 27 g KH, 24 g F, 2 BE


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Apfel-Linsen-Salat mit Ingwer-Vinaigrette
fruchtig-scharf
Für 4 Portionen
Salat: 250 g Belugalinsen • Salz • 350 g süß-säuerliche Äpfel, z. B. Elstar oder Jonagold • 200 g Lauch • schwarzer Pfeffer
• Vinaigrette: 1 walnussgroßes Stück Ingwer • 2 Knoblauch-zehen • 4 EL heller Balsamico-Essig • 2-3 EL Limettensaft • 7 EL Olivenöl
1. Für den Salat Linsen in Sieb kalt abspülen und nach Pa-ckungsanleitung mit 1/2 TL Salz garen. Anschließend in Sieb abgießen und abkühlen lassen. Inzwischen für die Vinaigrette Ingwer schälen, fein reiben und in eine mittelgroße Salatschüs¬sel geben. Knoblauch schälen und dazupressen. Essig, Limet-tensaft, 1/2 TL Salz und Öl zugeben und verrühren.
2. Weiter für den Salat Äpfel waschen, achteln, Kerngehäuse entfernen und Achtel mit Schale quer in ca. 0,5 cm dicke Stücke schneiden. Apfelstücke sofort mit der Vinaigrette mischen. Lauch putzen, halbieren, waschen und in 1 mm breite Halb-

ringe schneiden. Lauch und Linsen mit Vinaigrette vermischet und abgedeckt mindestens 30 Minuten durchziehen lassen. (Hier ggf. mit Extra beginnen.) Mit Salz und Pfeffer abschme-cken, auf 4 Teller portionieren und servieren.
Zeit: 20 Minuten Arbeitszeit, 30 Minuten Wartezeit, 20 Minute Arbeitszeit für das Extra
Pro Portion (ohne Extra): ca. 406 kcal, 1700 kJ, 16 g EW, 42 g KH, 19 g F, 3 BE
Extra, r Gab:
Salatbett, Granatapfelkerne und Brotsterne
2 Römersalatherzen putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Salatblätter als Bett auf den Teller legen und Apfel-Linsen-Salat darauf anrichten. 1 Granatapfel halbieren, Kerne herauslösen und Salat damit bestreuen (alternativ: 60 g getrocknete Cranberrys). Aus 2 Scheiben Pumpernickel klein( Sterne ausstechen, diese mit je 1/2 TL Frischkäse bestreichen, auf Wunsch rosa Pfefferbeeren darüberstreuen und zum Salat reichen.



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chen: 800 g gegarte Pellkartoffeln (s. Grundrezept 5.24; tlipps) + 1 Ei • 2 EL Speisestärke • 75 g Weizenmehl Type 4105 • Salz • schwarzer Pfeffer • Muskat • 50 g Sonnenblu-rienkerne • 4 EL Bratöl • Chicorde: 50 g Haselnusskerne • 500 g Chicorde • 1 EL Bratöl • 1 EL flüssiger Honig • 1 EL hel-er Balsamico-Essig • Quark: 4 Stiele glatte Petersilie • 1 Bio-Drange • 350 g Magerquark • 1 EL Olivenöl • Auf Wunsch: glatte Petersilie für die Garnitur
&Kartoffeln in einer Schüssel mit Gabel oder Kartoffelstampfer
zerdrücken. Ei, Stärke und Mehl zufügen. Mit Salz, Pfeffer Andeuskat kräftig würzen und mit einer Gabel zu einem
ien Teig verarbeiten. Sonnenblumenkerne in kleiner Pfanne leFett goldbraun anrösten und in einen tiefen Teller geben.
&Backofen auf 100 °C vorheizen. Teig mit feuchten Händen ti 12 ca. 0 6 cm und 1,5-2 cm dicken Laibchen formen und ein beiden Seiten in die Sonnenblumenkerne drücken, sodass mmraar Kerne haften bleiben. Öl portionsweise in großer be-aeschteter Pfanne erhitzen und Laibchen darin nach und nach 105-11Minuten bei mittlerer Hitze von beiden Seiten gold-enzinn anbraten. Fertige Laibchen im Ofen warm


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Für 4 Portionen
Salat: 600 g Knollensellerie + 300 g säuerliche Äpfel, z. B. Boskop + 2 EL Bratöl + 1 EL flüssiger Honig (alternativ: Ahorn-sirup) + Salz + 800 g gegarte Pellkartoffeln (s. Grundrezept
S. 24; s. Tipp) + 50 g Mandelkerne + 1 Bund glatte Petersilie (ca. 20 g) + 75 ml Olivenöl + 3-4 EL Zitronensaft + schwarzer Pfeffer + Außerdem: 2 EL Bratöl + 12 kleine pflanzliche Würst-chen (ca. 320 g; s. Tipp)
1. Für den Salat Sellerie schälen, halbieren, Hälften längs in 3-4 Teile teilen und jeweils quer in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Äpfel waschen, je nach Größe vierteln oder achteln, Kerngehäuse entfernen und Viertel bzw. Achtel ebenfalls quer in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Bratöl in großer Pfanne erhitzen und Sellerie darin ca. 10 Minuten bei hoher Hitze anbraten, bis er leicht gebräunt und weich ist. Auf mittlere Hitze reduzieren, Honig zufügen und ca. 30 Sekunden mit anschwitzen. Äpfel zugeben und ca. 2 Minuten ebenfalls mit anschwitzen. Mit Salz abschmecken und in große Schüssel geben. Kartoffeln quer in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und untermischen.


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Für 4 Portionen
Salat: 600 g Knollensellerie + 300 g säuerliche Äpfel, z. B. Boskop + 2 EL Bratöl + 1 EL flüssiger Honig (alternativ: Ahorn-sirup) + Salz + 800 g gegarte Pellkartoffeln (s. Grundrezept
S. 24; s. Tipp) + 50 g Mandelkerne + 1 Bund glatte Petersilie (ca. 20 g) + 75 ml Olivenöl + 3-4 EL Zitronensaft + schwarzer Pfeffer + Außerdem: 2 EL Bratöl + 12 kleine pflanzliche Würst-chen (ca. 320 g; s. Tipp)
1. Für den Salat Sellerie schälen, halbieren, Hälften längs in 3-4 Teile teilen und jeweils quer in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Äpfel waschen, je nach Größe vierteln oder achteln, Kerngehäuse entfernen und Viertel bzw. Achtel ebenfalls quer in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Bratöl in großer Pfanne erhitzen und Sellerie darin ca. 10 Minuten bei hoher Hitze anbraten, bis er leicht gebräunt und weich ist. Auf mittlere Hitze reduzieren, Honig zufügen und ca. 30 Sekunden mit anschwitzen. Äpfel zugeben und ca. 2 Minuten ebenfalls mit anschwitzen. Mit Salz abschmecken und in große Schüssel geben. Kartoffeln quer in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und untermischen.


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Für 4 Maki-Rollen O
300 g Sushireis • Salz + 1 TL Zucker • 60 ml Reisessig (Genmai Su)
1. Reis in Sieb kalt abbrausen, bis die Flüssigkeit klar abläuft, und nach Packungsanleitung garen. Inzwischen 1/2 TL Salz und Zucker mit Reisessig vermischen und darin unter Rühren auflösen. Reis in eine Schüssel füllen, Essigmischung zufügen und gründlich unterrühren. Reis abkühlen lassen.
Maki-Sushi
mit Gurken-Dill-Füllung
Für 2  Maki-Rollen
Füllung:1/4 Salatgurke (ca. 100 g) •
1/4 Bund Dill (ca. 5 g) + 2 EL vegane Ma-yonnaise • 1-2 TL Zitronensaft • Salz
• schwarzer Pfeffer + Außerdem: Bam-busrollmatte + Frischhaltefolie + 2 Noriblätter + 1/2 Portion gegarter Sushireis (s. Grundrezept)
1. Gurke waschen und in ca. 12 ca. 1 x 6 cm lange Stücke schneiden. Dill kalt abbrausen, trocken schütteln, spitzen abzupfen und fein hacken.

Dill mit Mayonnaise und Zitronensaft vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Bambusmatte auf einer Seite mit Frischhaltefolie abdecken und Ränder umschlagen. Je 1 Noriblatt mit der glänzenden Seite nach unten auf die Matte legen. Hände befeuchten und die Hälfte des Reises gleichmäßig auf dem Noriblatt verteilen, dabei an der oberen Seite einen ca. 2 cm breiten Streifen frei lassen (s. Step 1). Im unteren Drittel mit einem Kochlöffelstiel quer eine Vertie¬fung formen.
3. Je die Hälfte der Dill-Mayonnaise entlang der Vertiefung verteilen. Je 6 Gurkenstücke darauflegen (s. Step 2). Matte mit beiden Händen anheben und mit gleichmäßigem Druck von der unteren Seite her aufrollen (s. Step 3). Rolle mit der Matte mit beiden Händen festdrücken. Matte entfernen und Noriblatt an der überste¬henden Kante noch einmal festdrücken. Rolle mit Naht nach unten auf ein Schneidebrett legen und mit einem sehr scharfen Messer in ca. 6 Stücke schneiden (5. Step 4).
Zeit: ca. 45 Minuten Arbeitszeit, Warte¬zeit zum Abkühlen
Pro Rolle: ca. 392 kcal, 1640 kJ, 6 g EW, 61 g KH, 13 g F, 5 BE

VARIANTE:
Möhren-Erdnuss-Füllung
Für 2 Maki-Rollen O
140 g Möhren schälen und in ca. 12 ca. 1 x 6 cm lange Stücke schneiden. 300 ml Gemüsebrühe aufkochen und Möhren darin ca. 7 Minuten blanchieren. 2 EL Erdnussbutter mit 1 EL milder Sojaso¬ße, z. B. Shoyu, und 2 EL kaltem Wasser verrühren. /2 Bund Koriander (ca. 10 g) kalt abbrausen, trocken schütteln und Blättchen abzupfen. Möhren in Sieb abgießen und abtropfen lassen. Je die Hälfte der Erdnusssoße entlang der Vertiefung verteilen. Jeweils 6 Möhren¬stücke darauflegen und mit reichlich Korianderblättern bestreuen.


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Gratinierte Sahnekartoffeln mit Rote-Bete-Salat
nordischer Klassiker
Für  4 Portionen  Sahnekartoffeln: 1,2 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln 4' 1-2 Knoblauchzehen 400 g Sahne Salz schwarzer Pfef¬fer * 100 g mittelalter Gouda am Stück Salat: 500 g gegar¬te Rote Bete (vakuumiert) 40 g Zwiebeln * 150 g säuerliche Äpfel, z. B. Elstar * 1 Gewürzgurke Dressing:1/2 Bund Dill (ca. 10 g) 2 EL Rapsöl 1 EL Weißweinessig 4 1 EL Gurken-einlegewasser 1 TL mittelscharfer Senf * 1 TL Rohrohrzu¬cker 4 Außerdem: 1 große, flache Auflaufform (ca. 30 x 20 cm) * Fett für die Form
1. Kartoffeln schälen und quer in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Knoblauch schälen, fein hacken, mit Sahne und Kartoffelscheiben in mittelgroßen Topf geben und gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffel-Sahne-Mischung im geschlossenen Topf unter gelegentlichem
30 köstlich vegetarisch 6/2018

lassen. Inzwischen Backofen auf 200 °C vorheizen.
2. Auflaufform fetten, Kartoffeln mit Sahnesud darin verteilen und ca. 30 Minuten backen. Inzwischen Käse grob reiben, 10 Minuten vor Ende der Backzeit über die Kartoffeln streuen und diese goldbraun gratinieren.
3. Inzwischen für den Salat Rote Bete abtropfen lassen, ca. 1,5 cm groß würfeln und in Schüssel geben. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, Viertel 1 cm groß würfeln und zusammen mit den Zwiebeln zufügen. Gurke ebenfalls fein würfeln und zugeben.
4. Für das Dressing Dill kalt abbrausen, trocken schütteln, Spit¬zen abzupfen, einige für die Garnitur zur Seite legen und den Rest fein hacken. Mit Öl, Essig, Gurkenwasser, Senf und Zucker verquirlen und unter den Rote-Bete-Salat heben. Gratinierte Sahnekartoffeln und Salat auf 4 Teller portionieren und mit zur Seite gelegtem Dill garniert servieren.
Zeit: ca. 40 Minuten Arbeitszeit, 30 Minuten Backzeit
Pro Portion: ca. 700 kcal, 2930 kJ, 15 g EW, 59 g KH, 45 g F, 5 BE


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Norwegische vegane „Fleisc mit Kartoffelpüree und Soße
norwegische Hausmannskost
Für 4 Portionen  Bällchen: 150 g Berglinsen 40 g geschrotete Leinsamen 70 g Zwiebeln e 80 g Haselnusskerne Va Bund Thymian (ca. 5 g) • 4 EL Bratöl 40 g feine Haferflocken schwarzer Pfeffer 6 Kartoffelpüree: 1 kg mehligkochende Kartoffeln Salz 250 ml Hafer- oder Mandeldrink * 2 EL Margarine * 5oße: 600 g Möhren 70 g Zwiebeln • 2 EL Bratöl e 2 gestri¬chene TL Rohrohrzucker 15-20 g Weizenmehl Type 550 * 750 ml Gemüsebrühe 4, Außerdem: 1 Glas Preiselbeerkonfi-:jre ä 220 g Thymian für die Garnitur
:--ür die Bällchen Linsen in Sieb kalt abbrausen, abtropfen assen und im geschlossenen Topf nach Packungsanleitung bei
• edriger Hitze garen. In Sieb abgießen, gut abtropfen lassen zum Abkühlen in einen Mixbehälter geben. Inzwischen für 'iiree Kartoffeln mit Gemüsebürste und Wasser säubern mit Schale im geschlossenen Topf in Salzwasser ca.
-3: J Minuten bei mittlerer Hitze garen.
°.eiter für die Bällchen Leinsamen mit 3 EL heißem Wasser _Iren und quellen lassen. Zwiebeln schälen und grob wür-- -aselnüsse fein hacken. Thymian kalt abbrausen, trocken
. und Blättchen abzupfen. 1 EL Öl in Pfanne erhitzen
- • Jsse, Zwiebeln und Thymian darin ca. 5 Minuten bei
-er Hitze goldbraun braten. Leinsamen und Nuss-Kräuter-
ig zu den Linsen in Mixbehälter geben und grob Haferflocken mit Linsenmasse in eine Schüssel geben
§ zu Teig vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit
• -länden 12 Bällchen ä ca. 0 5 cm formen und zur Seite
'eln abgießen, ausdampfen lassen, pellen, zurück in .eben und mit Kartoffelstampfer oder Gabel fein

'zerdrücken. Pflanzendrink erhitzen, mit Margarine nach und nach unter das Püree rühren und mit Salz abschmecken. Im geschlossenen Topf warm halten. Für die Soße Möhren schälen und in ca. 1,5 cm dicke Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Öl in Pfanne erhitzen und Möhren und Zwiebeln darin ca. 4 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Zucker zu-geben und unter Rühren karamellisieren lassen. Mehl zufügen und bei hoher Hitze so lange anbraten, bis es leicht gebräunt ist. Brühe nach und nach angießen und Soße unter Rühren so lange aufkochen lassen, bis sie andickt. Soße durch grobes Sieb gießen, Flüssigkeit auffangen und zurück in den Topf geben. Möhren und Zwiebeln in Schüssel geben und zur Seite stellen. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und ebenfalls warm halten.
4, Weiter für die Bällchen restliche 3 EL Öl in Pfanne erhitzen und Bällchen darin jeweils 7 Minuten bei mittlerer Hitze rund-herum anbraten. Je 3 Bällchen mit Kartoffelpüree und Soße auf 4 Teller portionieren und mit Preiselbeerkonfitüre und Thymian garniert servieren. Möhren dazureichen.
Zeit: ca. ca. 1 Stunde 15 Minuten Arbeitszeit
Pro Portion: ca. 917 kcal, 3840 kJ, 24 g EW, 115 g KH, 39 g F, 9

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Zimtschnecken-Kuchen
ganz frisch am besten
Für 14 Schnecken  Teig: 110 g Butter s 350 ml Milch + 1 Würfel Hefe (ca. 42 g) 100 g Puderzucker *Y2TL gemahlener Kardamoms Salz . 700 g Dinkelmehl Type 630 s Füllung: 50 g weiche Butter . 4-5 EL Rohrohrzuckers 1 EL Zimt + Außerdem: Fett für die Forms Mehl für die Arbeitsfläche * 1 Springform ä 0 28 cm
1 Eis 1 EL Milch s Backpapier
1. Für den Teig Butter mit Milch in kleinem Topf bei niedriger Hitze erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. In eine Rühr-schüssel geben und lauwarm abkühlen lassen. Hefe mit Fingern zerbröseln und darin auflösen. Zucker, Kardamom, 1 Prise Salz und Mehl einrühren. Teig mit den Knethaken des Handrührers oder den Händen ca. 5 Minuten zu homogenem Teig verkne¬ten. Abgedeckt an warmem Ort ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat (s. Tipp linke Seite).
2. Backofen auf 220 °C vorheizen. Form fetten. Teig auf bemehl¬ter Arbeitsfläche zu ca. 35 x 50 cm großem Rechteck ausrollen. Butter gleichmäßig darauf verstreichen. Zucker und Zimt ver¬mischen und darüberstreuen. Platte der Länge nach aufrollen. Rolle in 14 ca. 3,5 cm breite Stücke schneiden und diese mit der Schnittfläche nach oben nebeneinander in die Form setzen. Weitere 20 Minuten gehen lassen.
3. Ei mit Milch verquirlen und Zimtschnecken damit bestrei-chen. Ca. 25 Minuten backen, dabei nach 10 Minuten mit Back-papier abdecken. Ca. 1 Stunde in der Form abkühlen lassen, vorsichtig aus der Form lösen und servieren.
Zeit: ca. 30 Minuten Arbeitszeit, 25 Minuten Backzeit,
2 Stunden 20 Minuten Wartezeit
Pro Stück: ca. 332 kcal, 1390 kJ, 9 g EW, 48 g KH, 12 g


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nun immer wieder über das Dreieck nach oben einschlagen, sodass sich am Ende ein zu allen Seiten geschlossenes Dreieck bildet. Samosas auf ein mit Backpapier belegtes Backblec-h setzen und ggf. mit dem Rest des Kokosols einpinseln. Ca. 20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
3. Inzwischen für das Chutney Anis im Mörser zerstoßen. Mangos schälen, Fruchtfleisch vom Kern schneiden und 1 cm groß würfeln. In kleinem Topf Kokosöl erhitzen und Anis sowie Senf¬körner darin ca. 3 Minuten bei niedriger Hitze anbraten. Mango und Essig zuge¬ben und im offenen Topf ca. 10 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Mit Salz abschmecken. Samosas nach Belieben auf 1 oder 2 Servierplatten portionieren und zusammen mit Mango-Chutney servieren


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800 g Hokkaido-Kürbis • 2 TL Anis-samen • 2 TL Koriandersamen • 5 EL Bratöl • Salz • schwarzer Pfeffer • 1 TL Zimt • 70 g Zwiebeln • 2 Knoblauch¬zehen • 10 getrocknete Datteln ohne Stein • 1/2 TL Chiliflocken • 2 EL Toma¬tenmark • 100 ml Glühwein • 2 Dosen stückige Tomaten ä 400 g • 250 g XXL-Nudeln, z. B. Spiraloni von ALB-GOLD (s.Tipps rechte Seite) • 1/2 Bund glatte Petersilie für die Garnitur (ca. 10 g)
Am Vortag:
1. Kürbis waschen, putzen, halbieren, Kerne und faseriges Gewebe entfernen, Hälften in ca. 2 cm breite Spalten und diese in ca. 2 cm große Stücke schnei¬den. Anis- und Koriandersamen im Mörser grob zerstoßen. 3 EL Öl in großer Pfanne erhitzen und Kürbiswürfel darin ca. 6 Minuten bei hoher Hitze anbraten. Die Hälfte der Anis- und Koriandersa-men zugeben und ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze weiter anbraten. Mit je Y2 TL Salz, Pfeffer und Zimt würzen, in Schüssel füllen, abkühlen lassen und abgedeckt kühl stellen.


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Rosenkohl im Zitronen-Thymian-Sahnesud aus dem Weckglas mit geröstetem Tannenbaumbrot
sieht toll aus
Für 4  Portionen
350-400 g Rosenkohl • 80 g Schalotten • 120 g Pastinaken • 2 EL Bratöl • 11/4TL Kräutersalz • 1/4 Bund Thymian (ca. 5 g) •
1 Bio-Zitrone • 40 g Parmesan am Stück (alternativ: Montello)
• 150 g Sahne • 150 ml Gemüsebrühe • Salz • schwarzer Pfeffer • 4 ca. 1 cm dicke Scheiben Vollkornbrot (Kastenbrot; ca. 225 g) • 1 EL weiche Butter • 1 TL rosa Pfefferbeeren • Außerdem: 4 Weckgläser ä 290 ml mit Deckel • Auf Wunsch: Thymian für die Garnitur
Am Vortag:
1. Rosenkohl putzen, waschen, Röschen je nach Größe hal-bieren oder vierteln und in kleine Schüssel geben. Schalotten schälen und fein würfeln. Pastinaken schälen und 0,5 cm groß würfeln. 1 EL Bratöl in kleiner Pfanne erhitzen und Pastinaken-würfel darin ca. 3 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze hell-braun anbraten. Mit 1 TL Kräutersalz würzen. Schalotten zufü-gen und weitere ca. 2 Minuten mit anbraten. Zum Rosenkohl geben. Thymian kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob hacken. Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben und 2 TL Schale fein abreiben. Käse fein reiben. Alles mit Rosenkohl vermischen und auf die 4 Gläser verteilen (s. Tipp). Sahne und Brühe vermischen und mit Salz und Pfeffer ab¬schmecken. Flüssigkeit ebenso auf die Gläser verteilen,
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Rosenkohl im Zitronen-Thymian-Sahnesud aus dem Weckglas mit geröstetem Tannenbaumbrot
sieht toll aus
Für 4  Portionen
350-400 g Rosenkohl • 80 g Schalotten • 120 g Pastinaken • 2 EL Bratöl • 11/4TL Kräutersalz • 1/4 Bund Thymian (ca. 5 g) •
1 Bio-Zitrone • 40 g Parmesan am Stück (alternativ: Montello)
• 150 g Sahne • 150 ml Gemüsebrühe • Salz • schwarzer Pfeffer • 4 ca. 1 cm dicke Scheiben Vollkornbrot (Kastenbrot; ca. 225 g) • 1 EL weiche Butter • 1 TL rosa Pfefferbeeren • Außerdem: 4 Weckgläser ä 290 ml mit Deckel • Auf Wunsch: Thymian für die Garnitur
Am Vortag:
1. Rosenkohl putzen, waschen, Röschen je nach Größe hal-bieren oder vierteln und in kleine Schüssel geben. Schalotten schälen und fein würfeln. Pastinaken schälen und 0,5 cm groß würfeln. 1 EL Bratöl in kleiner Pfanne erhitzen und Pastinaken-würfel darin ca. 3 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze hell-braun anbraten. Mit 1 TL Kräutersalz würzen. Schalotten zufü-gen und weitere ca. 2 Minuten mit anbraten. Zum Rosenkohl geben. Thymian kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob hacken. Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben und 2 TL Schale fein abreiben. Käse fein reiben. Alles mit Rosenkohl vermischen und auf die 4 Gläser verteilen (s. Tipp). Sahne und Brühe vermischen und mit Salz und Pfeffer ab¬schmecken. Flüssigkeit ebenso auf die Gläser verteilen,

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