Kochen 20.2.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 20.2.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube:
https://youtu.be/B2ySDcX5dOQ
AUBENß!NEI{.PI8CATA
Bieses &cricht ilberzeugt auch Mensehen, die sonst rnit Auherginen §0 gar nichts anfangen können. §{ier kommt das Fruehtger*üsc nämlich ge{{illt und knusprig ausgebaeken daher * ein herzhafter Senuss!
2 groJ3e Auberginen I Salz 600 g rnehligkachende Kartoffeln 35AgPastinaken 1A0 g Räucherto.fu* 1 kleinefrische rote Chilischote 1 Zitrone 3-4 Stöngel glatte Petersilie, Thymian oder Aregano 5 - 6 EL neutrales Pflanzenöl 10Ag vegane Margarine* j0lrnl PJlanzensahne* zum Kochen 1 Prise Zucker (nach Belieben) schwarzer Pfffir aus der Mühle 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss 200gWeizenmehl (Type ill§§rnnFM.
\{eizenmehl zum Wenden
§{}r 1§*vs*zw'*t t §:.§. §w*ere§§zt*g Pr* Pirrflr:rr rc?. §i& lecr?J
ffi §§ K&ffiYffi ffi ffi ffi fu-K§Yffiffi ffi ffi ffi -ffiY&ffi ffi ffi
4 ! Die Aube.ginen waschen und quer in 16 ca. l,5cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Salz bestreuen und zugedeckt 20 Min. Wasser ziehen Iassen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln und Pastinaken schälen, grob würfeln und in reichlich Salzwasser in 15-20 Min. gar kochen. a Z Inzwischen den Räuchertofu quer in 16 Scheiben schneiden. Die Chili putzen, längs halbieren, die Samen und Scheidewände entfernen und die Chilihälften fein würfeln. Die Zitrone auspressen. Die Kräuter waschen, gut trocken schütteln und die Blättchen abzupfen.
lt J rpf Öl in einer Pfanne erhitzen, den Tofu darin 30 Sek. pro Seite anbraten, herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten. Die Auberginenscheiben mit Küchenpapier trocken tupfen und mit einem scharfen Messer in jede waagerecht eine Tasche schneiden. feweils 1 Scheibe Räuchertofu hineinfüllen. Den Backofen auf 50' vorheizen.
4 ,u. Kartoffel-Pastinaken-Gemüse abgießen und mit Margarine und 100 ml Pflanzensahne mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen. Den Zitronensaft unterheben und den Stampf mit Salz, nach Belieben Zucker, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Stampf zugedeckt warm halten.
F C In einer Schüssel Mehl, übrige Pflanzensahne, 150 ml Wasser, 1TL Salz, Backpulver, Chiliwürfel und Thymian zu einem glatten Ausbackteig verrühren.
rh b Dle geftillten Auberginenscheiben in Mehl wenden und durch den Ausbackteig ziehen. Die Auberginenscheiben portionsweise in jeweils 1-2 EL Öl bei mittlerer Hitze in 3-4 Min. pro Seite goldbraun braten. Fertige Auberginen im Backofen warm halten. Den Stampf auf Teller verteilen, die Piccata dazugeben und mit den Kräuterblättc


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ulJr R$r il0 -0u r r{CIA- PA0r(8H Eil
r{}§ srs w}ess N& -§u r t{sA-p§sKst{ §lt: l20gQuinaa 4 gr oJl e Wir s i ngblött er 3 EL'fahincreme (siehe S. 13) 1 T L edel sü!3 e s P apr ikap ulv er 3EI, Paranusskerne 1 Handvoll Basilikum I EL neutrales Pflanzenöl
r[]lt §r§ §rüM§§{lto§'.t}§§M§: 1/2 kleiner ßlumenkohl (ca. 250g) I TL vegane Margarine* l EL Cashewmus* fr i s ch ger ieb e ne Mu skat nu ss
I ItOGrnnrM. äuoüL[§tltl. Salzl schwarzer Pfeffer aus der Mühle
f_tr'l l-ti.'.ratttt {§,}.{!x. Z* ber*itxxg, i\;: §*riior r*. 3J§ lc';l
&ffiffi ffituä§ffimffiKffiffitffimffiffiffi
Wie wandc§bar BlusficnkCIh! ist, darf cr äl§ cremiser §s§leiter fün die 1&{i;:singpäekchen zeissn" Die wlederuff! erisnern kaum noeli as §rnas Kohlroulade*, denn dle knaekiqe Wirsingh{i§§e trlfft §ier aN.,f nsssiss Quinoafi.il§umg.
a I für di. Päckchen den Quinoa in 350 ml Wasser mit 1 Prise Salz aufkochen, dann bei schwacher Hltze atgedeckt in ca. 15 Min. ausquellen lassen.
at I Inzwischen den harten Strunk der Wirsingblätter vorsichtig herausschneiden, die dicken Blattrippen etwas flach schneiden und die Blätter in kochendem Salzwasser 30 Sek. blanchieren. Die Blätter in Eiswasser abschrecken und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Die Tahincreme mit dem Paprikapulver würzen, die Wirsingblätter damit bestreichen und mit Pfeffer bestreuen. a J Die Paranüsse nach Belieben grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie zu duften beginnen. Das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und mit Öl und 2EL Wasser im Blitzhacker oder mit dem Pürierstab zu einer sämigen Sauce pürieren. Die Basilikumsauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4 ,u. Ur. Blumenkohlcreme den Blumenkohl waschen, putzen, samt Strunk klein schneiden, knapp mit Wasser bedecken, salzen und in ca. 10 Min. weich kochen. Den Blumenkohl abgießen und abtropfen lassen. In einem Topf Margarine und Cashewmus schmelzen und zum Blumenkohl geben. Die Mischung mit einem Pürierstab oder im Mixer fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und warm halten.
5 ,.n Quinoa, falls nötig, abgießen und etwas abtropfen lassen, dann auf die Wirsingblätter verteilen. Die Füllung etwas glatt streichen, die Seiten einklappen und die Blätter von der Strunkseite her einrollen.
4t b erf j"d.n Telier mit einem Löffel einen langen Streifen Blumenkohlcreme streichen. Die Wirsingpäckchen schräg anschneiden und in die Mitte oder danebensetzen. Mit den gerösteten Paranüssen bestreuen und die Basilikumsauce um die Wirsingpäckchen herumträufeln.



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8ARAM. MA§AIA. BI"U M EIN Kü}IT ffi §Y pffi tueffi ffi ffi ffi -ffi ffi ffiwffi ffi -ffi ffi#ffiYffi ffiw
0rientalisch gewilrzt urlcl ill: Kartsifelnest *ervlent, §äuftr den gute alte §lumemkoh§ zu kulinarlseher F!*iekstform auf. §s iol'lr:t sich üibrigens, das Chutney gleieh §n größer*n MenEer: zuzsbere§ten!
§ai§ §e§ *§{r,T}r§Y {rllmmr 4§o §}: 5a0 g gelbe oder blaue F,Jlaunten 1 Zw ieb el | 40 g fr ischer Ingwer 1 EL neutrales Pflanzenöl 1 gehöufter EL Rohrohrzucker 4EL Aceto balsamiat bianco 1 StückSternanis 2 Wachalderbeeren
rüm srs K&&Tsss§[§ssT§8: 2 grotle Kartoffeln (ca. 350g) 1-2EL Pflanzenöl
rü§ §§N §!"§JM§mK§*tt: 1 kleiner Blumenkohl (ca. 500g) 15 g Datteln 1A g helle Misapaste (Asien- oder tsioladen) 2EL Zitronensaft 1 gestr.TL Garam Masala 1 EL Sojasauce 7 EL neutrales Pflanzenöl l Msp. Chilipulver 1 TL ltrefeflocken"
&§.§§§§§§§t§: Salzl schwarzer Pfeffer aus der Mühle Backpapier für das Blech lSAgTahincreme (siehe S. 13)
,rr3 13 t'ar:itt/rrn : §l§. Zz:*er*iiu;tg t., ,:t..t 7:-t-.--,.
flro §*;'ii*:l r;.r- {§§ }r;'ci
I I Am Vortag für das Chutney die Pflaumen waschen, halbieren, entsteinen und drei Viertel in grobe, den Rest in feine Würfel schneiden. Zwiebel und Ingwer schälen und fein würfeln. ä I OutÖl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin in 3-4 Min. glasig anschwitzen. Ingwer, Ztcker und grob gewürfelte Pflaumen hinzugeben und kurz mitbraten. Alles mit dem Balsamico ablöschen, die Gewürze hinzugeben, die Mischung etwas salzen und zugedeckt bei schwacher Hitzel Std. köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren.
4t .l Oi. tib.ig.n Pflaumen einrühren und das Chutney bei schwächster Hitze in weiteren 20 Min. offen gar ziehen lassen. Sollte es zu flüssig sein, noch einmal aufkochen und die Flüssigkeit unter Rühren einkochen. Ztletzt das Chutney mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Wacholderbeeren und den Sternanis entfernen, das Chutney in ein Glas umfülien, verschließen und 12 Std. oder über Nacht durchziehen lassen.
4 ,U. Ur. Kartoffelnester die Kartoffeln schälen und mit einem Sparschäler rundherum lange Spiralen abschälen (Bild 1). Die Spiralen in eine Schüssel geben und sehr vorsichtig mit Öl und etwas Salz mischen. Die Spiralen aui einem mit Backpapier ausgelegten Backblech zu vier Nestern formen (Bild 2).
E rl Den Ofen auf 200" vorheizen. Den Blumenkohl waschen, putzen und in Röschen teilen. Für die Marinade die Datteln entsteinen, grob zerkleinern, mit den übrigen Zttaten:und2-3EL Wasser in ein hohes Gefliß geben und mit dem Pürierstab glatt pürieren.
^ 0 Di. Blrr-.nkohlröschen in eine Schüssel geben und die Marinade mit den Händen gut einarbeiten. Den Blumenkohl neben die Kartoffelnester auf das Backblech geben (Bild 3) und im Ofen (Mitte) 30 Min. backen. Die Kartoffelnester und den Blumenkohl mit Chutney und Tahincreme servieren.



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frtA$IERTEN MABIO$HIü
300 g Radicchia I EL Koko sblüt e n zu cker* ( ersatzw eise Rohrohrzucke r ) 1 TL neutrales PJTanzenöl 2 EL Aceto balsamico I Salz schwarzer PJbffer aus der Mühle
,. l,.t.r t'!r§*?ri.tt. I* |.§i*. Xt l:, rr * i tllxg
A I Den Radicchio putzen, waschen und längs mit Strunk achteln.
cl Ä Den Kokosblütenzucker mit IEL Wasser und lTL Ö1 h einem weiten Topf schmelzen, den Radicchio hinzugeben und bei schwacher Hrtze 2-3 Min. garen. rt J O., Radicchio mit Balsamico ablöschen, kurz die FIüssigkeit reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


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MANGI}tB MIT RAUO}IMAilBELII
frtA$IERTEN MABIO$HIü
300 g Radicchia I EL Koko sblüt e n zu cker* ( ersatzw eise Rohrohrzucke r ) 1 TL neutrales PJTanzenöl 2 EL Aceto balsamico I Salz schwarzer PJbffer aus der Mühle
,. l,.t.r t'!r§*?ri.tt. I* |.§i*. Xt l:, rr * i tllxg
A I Den Radicchio putzen, waschen und längs mit Strunk achteln.
cl Ä Den Kokosblütenzucker mit IEL Wasser und lTL Ö1 h einem weiten Topf schmelzen, den Radicchio hinzugeben und bei schwacher Hrtze 2-3 Min. garen. rt J O., Radicchio mit Balsamico ablöschen, kurz die FIüssigkeit reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
100 g geräucherte Mandeln (selbst gemacht, siehe S. 10f,, oder gekauft) j00g Mangold 1 EL neutrales PJlanzenöl l TL Koriandersanrcn 2 EL Sojasauce 1. TL Agavendicksaftn
l:i).r 4 §'*rs**e* ;.t t, itt iri.,r':.t, ilr' {,ar}.rr.t, trt',a t,,r2't.,{}r, rrr. rt,, Itil.i
4 I Die Mandeln grob hacken. Den Mangold waschen und trocken tupfen. Die Blätter längs halbieren und Stiele und Blätter getrennt quer in feine Streifen schneiden.
2 ,u. Öl in einer Pfanne erhitzen. Koriandersamen und die Mangoldstiele darin 1 Min. bei mittlerer Hitze anbraten. tt .l Di. Mu.rgoldblätter hinzugeben und in 30 Sek. zusammenfallen lassen. Die Sojasauce und den Agavendlcksaft hinzufügen und unterrühren. I { D"., Mangold zugedeckt bei schwächster Hitze 2-3 Min. ziehen lassen. Die gehackten Mandeln unterrühren und das



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§§ffi${tulüRTE
&MT§§OffiffiOKEhN
I ßio-Zitronc 2 gra$e ßio-Arongen ,1 fau stgr tt$ e Artis ch a cken l EL tegtne Margarine' Salz | 1 EL A.y;endicksaft*
1 ol. Zlt.o.f.üchte heiß abwaschen und trocken reiben. Die Schale hauchdünn, also ohne die darunterliegende u,eiße Schicht, mit einem Sparschäler abschälen und die Früchte auspressen. rt I Di. Mrrgurine in einem weiten Topf schmelzen, Orangensaft und Zitrusschale hinzugeben. Die Artischocken waschen, zarte Stiele schälen, grobe abbrechen. Artischocken vierteln, das Stroh und die sehr feinen Blätter herausschneiden und die Artischocken sofort mit der Schnittfläche nach unten in den Saft legen. Salz und Agavendicksaft hinzufügen und das Gemüse aufkochen. ä J Die A.tischocken zugedeckt bei mittler er iHilze 20-25 Min. köcheln lassen. Sie sind gar, wenn sich die är.rßeren B1ätter leicht abzupfen lassen.


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TüNKATI}MATTru
4 A 0 g C o cltt ail - Str aucht o m at e n l EL Olivenöl 1 Zweig Rosmarin 2TL Puderzucker I TL Tankasalz (siehe S. 8; oder l TL Salz + l Msp. frisch geriebene Tonkab ohne, Fe inlco stges chöJi ) sclrwarzer Pfeffer aus der Mühle
,t'.a11., ,
5 t{ix" Z:;{:e; ci.lxxg ,; ;lrt?a, 23,2;ti€?, )i'r$ 1&{t§}?, tr" 3{,} §t§i t ! Den Backofen auf 180' vorheizen. Die Tomaten vorsichtig waschen (sie sollen an den Rispen hängen bleiben). Große Rispen nach Belieben teilen. Die Tomaten trocken iupfen, mit Öl einreiben, in eine feuerfeste Form setzen und leicht salzen. o ( Den Rosmarin waschen, trocken schütteln, die Nadeln abzupfen und fein hacken. Den Puderzucker mit Tonkasalz und Rosmarin mischen und die Tomaten mit der Mischung bestreuen. Die Tomaten


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Dass Spargel und Kartoffeln ein Traumpaar sind, stellen sie auch als knusprige Tarte unter Beweis. Frischen Wind bringt hier ein scharfes Pesto aus Bärlauch, Basilikum und Frühlingskräutern in die Beziehung.

1 Die Kartoffeln waschen und in reichlich Wasser zugedeckt bei mittlerer Hitze in 25-30 Min. gar kochen. Die Blätterteigscheiben auf der Arbeitsfläche nebeneinander auftauen lassen.
2 Inzwischen den Spargel waschen und die oberen 8 cm abschneiden (Rest siehe Tipp). Die Stangen in einem Topf mit Dämpfeinsatz über kochendem Wasser in 4-5 Min. bissfest dämpfen. Den Zitronensaft mit 1/2 TL Salz ver¬rühren. Den Spargel in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und 10 Min. im Zitronensaft marinieren. Den Backofen samt zwei Blechen auf 200° vorheizen.
3 Die Kartoffeln abgießen, etwas ausdampfen lassen, pellen und in Scheiben schneiden. Die Kartoffeln mit Pesto und Essig verrühren und mit Salz würzen.
4 Zwei Lagen Backpapier bereitlegen. Jeweils 2 Scheiben Blätterteig leicht überlappend nebeneinanderlegen und gut zusammendrücken. Die Teigränder rundherum mit den Zinken einer Gabel eindrücken, die Platten mit Öl be¬streichen und mit Sesam bestreuen. Die Kartoffelscheiben auf dem Teig ver¬teilen und etwas andrücken. Die Spargelstangen abtropfen lassen und quer auf die Tartes legen, sodass die Köpfe abwechselnd nach links und rechts zeigen.
5 Das Backpapier auf die Bleche ziehen. Die Tartes im Ofen 25-30 Min. backen, dabei die Bleche mindestens einmal tauschen. Die fertigen Tartes auf Teller setzen, mit Fleur de Sel und grob gemahlenem Pfeffer bestreuen und servieren. Dazu passt ein einfacher Salat aus Brunnenkresse mit einem Dressing aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer.
RESTEVERWERTUNG DE LUXE
Die übrigen Spargelteile können Sie beispielsweise in Olivenöl anbraten und in einem Salat verwenden. Oder Sie ersetzen damit einen T


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SÜSSKARTOFFEL-SCHUPFNUDELN
MIT ORIENTALISCHEM SAUERKRAUT
Endlich hält der Orient-Express auch einmal in Stuttgart! Hier krempelt er einen schwäbischen Küchenklassiker gehörig um und bringt mit feinen Gewürzen einen Hauch der großen, weiten Welt in heimische Regionen.

FÜR DIE SCHUPFNUDELN:
2 Süßkartoffeln (ci ca. 300g)
1Msp. Zimtpulver I 1 Prise Cayenne-pfeffer I 1EL neutrales Pflanzenöl 150-180g Weizenmehl (Type 405) 120g Speisestärke I Salz
FÜR DAS SAUERKRAUT:
1 kg Sauerkraut (aus der Dose)
2 Zwiebeln I 1 EL neutrales Pflanzenöl 200 ml Gemüsebrühe (siehe S. 15)
50 ml trockener Weißwein
4-5 EL Agavendicksaft* I I Briefchen Safranfäden I 3 getrocknete Chili-schoten I 1 ausgekratzte Vanilleschote 5 Gewürznelken
2 EL getrocknete Berberitzen
(ersatzweise getrocknete,
gehackte Cranberrys) 250 ml Hafersahne*
edelsüßes Paprikapulver
AUSSERDEM:
Backpapier für den Rost
Salz I schwarzer Pfeffer aus der Mühle
200g Räuchertofu*
4 EL neutrales Pflanzenöl
1-2 EL Sojasauce
ca. 1EL Zitronensaft
2 Äpfel 1-2TL Agavendicksaft*
Für 4 Personen
1 Std. Zubereitung I 1 Std. Backen Pro Portion ca. 895 kcal

1 Für die Schupfnudeln den Backofen auf 160° vorheizen. Die Süßkartoffeln darin auf dem mit Backpapier ausgelegten Rost (Mitte) 1 Std. backen.
2 Die Süßkartoffeln herausnehmen und 10 Min. abkühlen lassen. Die Süß-kartoffeln pellen, grob schneiden und fein pürieren. Zimt, Cayennepfeffer und Öl unterrühren. 150 g Mehl und Stärke dazugeben und alles mit den Knet¬haken des Handrührgeräts zu einem geschmeidigen Teig kneten, dabei falls nötig noch etwas Mehl dazugeben. Den Teig mit Salz abschmecken.
3 Das Sauerkraut abtropfen lassen. Die Zwiebeln schälen, fein würfeln und in einem Topf in dem Öl bei mittlerer Hitze 3 Min. andünsten. Brühe und Wein angießen, 4 EL Agavendicksaft, Safran, Chilischoten, Vanilleschote und Nelken dazugeben und alles aufkochen.
4 Das Sauerkraut hinzufügen, mit etwas Salz würzen, zum Kochen bringen und zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Min. sanft köcheln. Nach 8 Min. Garzeit die Berberitzen oder Cranberrys dazugeben und mitköcheln lassen.
5 Inzwischen in einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Aus dem Süß-kartoffelteig vier Rollen formen, jede in 2-3 cm lange Stücke schneiden und diese zwischen den feuchten Händen zu fingerförmigen Nudeln mit spitzen Enden rollen. Die Schupfnudeln im leicht siedenden Salzwasser in 5-7 Min. bissfest garen, dann in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.
6 Den Tofu fein würfeln und in einer kleinen Pfanne in 1EL Öl rundherum braun braten. Die Sojasauce dazugeben und einkochen. Den Tofu mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und in ein Schälchen umfüllen.



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PAPRIKA-FENCHEL-STRUDEL
MIT MACADAMIACREME
Dieser Strudel ist nicht nur optisch ein Highlight! Unter dem hauchdünnen, knusprigen Teig verbirgt sich reichlich Gemüse, und die mediterranen Aromen zaubern Urlaubsstimmung auf den Teller.

1 Den Knoblauch schälen, 2 Zehen fein würfeln. Die dritte mit Macadamia-nüssen, Zitronensaft und 2 EL Wasser fein pürieren. Den Fenchel putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Paprika putzen, längs halbieren, entkernen, waschen und ebenfalls klein schneiden. Beides in einem Topf mit Dämpfeinsatz über kochendem Wasser 5 Min. dämpfen, abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Tomaten waschen. Den Salbei waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und etwas zerpflü¬cken. Die Oliven halbieren.
2 Den Backofen auf 180° vorheizen. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Fenchel, Paprika, Tomaten, Salbei und Oliven darin 6-8 Min. anbraten. Den gehackten Knoblauch dazugeben und etwas mitbraten. 2 EL Agavendick-saft dazugeben und karamellisieren. Die Mischung mit Salz, Pfeffer und Aceto balsamico abschmecken. Die Macadamiacreme nochmals kräftig pürieren und mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Agavendicksaft abschmecken.
3 Auf einem mit Backpapier belegten Blech insgesamt 4 Filoteigblätter über-einanderlegen, dabei jeweils mit etwas Olivenöl bepinseln. In der Mitte quer einen 8-10 cm breiten Streifen Macadamiacreme daraufsetzen, dabei links und rechts einen Rand lassen. Das Gemüse auf der Creme verteilen (Bild 1). Die Seiten nach innen falten und den vorderen und den hinteren Teigrand über die Füllung schlagen (Bild 2). Die Oberfläche mit Olivenöl bepinseln. Das letzte Teigblatt darüberlegen und rundherum nach unten klappen (Bild 3).
4 Den Strudel mit Olivenöl bepinseln und nach Belieben mit Sesam oder Schwarzkümmel bestreuen. Den Strudel im heißen Backofen (Mitte) in ca. 30 Min. goldbraun backen.
5 Den Strudel aus dem Backofen nehmen und etwas abkühlen lassen. In acht Scheiben schneiden und paarweise auf Tellern anrichten (Bild 4). Dazu passt ein Salat aus Rucola und Kräuterblättchen mit bunten Cocktailtomaten und einem Zitronensaft-Öl-Dressing.



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STEINPILZMAULTASCHEN
MIT MANGOLD-RADICCHIO-GEMÜSE
Manchmal braucht man etwas Herzhaftes zum Glück — nicht nur, wenn die ersten Herbststürme kommen. Diese Maultaschen sind dafür zu jeder Jahreszeit perfekt, denn Trockenpilze stehen immer zur Verfügung.

FÜR DIE MAULTASCHEN:
150g Weizenmehl (Type 405)
150g Hartweizengrieß
1/2 TL gemahlene Kurkuma
2 1/2 EL neutrales Pflanzenöl
20g getrocknete Steinpilze
200g vorwiegend festkochende
Kartoffeln
2 Zwiebeln 150g Möhren
60g Haselnusskerne
1 TL Agavendicksaft*
50m1 trockener Weißwein
(ersatzweise Gemüsebrühe)
Salz1schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Knoblauchzehe
1 TL edelsüßes Paprikapulver
1 EL Aceto balsamico
FÜR GEMÜSE UND ZWIEBELN: 300g Mangoldblätter
200g Radicchio13 Zwiebeln Salz13 EL neutrales Pflanzenöl schwarzer Pfeffer aus der Mühle edelsüßes Paprikapulver
350 ml Gemüsebrühe (siehe S. 15) 4EL Aceto balsamico
1EL Agavendicksaft*
AUSSERDEM:
Weizenmehl zum Verarbeiten
Für 4 Personen
1 Std. 30 Min. Zubereitung Pro Portion ca. 595 kcal

1 Für die Maultaschen Mehl, Hartweizengrieß, Kurkuma und 1/2 EL Öl mit 150 ml Wasser zu einem geschmeidigen Teig verkneten und 1 Std. ruhen lassen.
2 Die getrockneten Pilze 30 Min. in 250 ml Wasser einweichen. Die Kartoffeln waschen und mit Wasser bedeckt in 25-30 Min. gar kochen.
3 In der Zwischenzeit Zwiebeln und Möhren schälen und klein würfeln. Die Haselnüsse hacken. 1EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Möhren und Nüsse darin bei mittlerer Hitze 8 Min. anbraten. Den Agavendicksaft dazugeben und karamellisieren. Alles mit dem Wein ablöschen und weiter-kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Mischung mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen.
4 Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Pilze ausdrücken und fein hacken - das Einweichwasser nicht weggießen. 1EL Öl in der Pfanne erhitzen und die Pilze 3-4 Min. anbraten. Den Knoblauch kurz mitbraten. Alles mit der Einweichflüssigkeit ablöschen und diese vollständig verkochen.
5 Die Kartoffeln abgießen und im Topf etwas ausdampfen lassen. Die Kar¬toffeln pellen und recht fein würfeln. Das Gemüse und die Kartoffeln zu den Pilzen geben, Paprikapulver und Essig untermischen und die Masse mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
6 Den Teig in vier Portionen teilen und noch einmal mit etwas Mehl durch-kneten. Den Teig mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz auf der bemehl¬ten Arbeitsfläche zu vier etwa 1-2 mm dicken, 8-10 cm breiten Teigbahnen ausrollen. Auf zwei Bahnen im Abstand von 4-5 cm je sechs bis acht Portionen von je 2-3 EL Füllung setzen. Die anderen Teigplatten darüberlegen.
7 Den Teig über der Füllung leicht andrücken, mit den Fingerspitzen die Luft



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PASTINAKENGNOCCHI
AUF PFIFFERLINGSRAHM
Hier steht die halb vergessene Wurzel einmal im Mittelpunkt.
Und weil sie in der Hauptrolle uneingeschränkt überzeugen kann, darf sie auch in Zukunft in der feinen Küche ganz vorne mitspielen.

FÜR DIE GNOCCHI:
350g festkochende Kartoffeln Salz I 250 g Pastinaken
frisch geriebene Muskatnuss 60g Weizenmehl (Type 405) 60g Speisestärke
FÜR DEN PFIFFERLINGSRAHM: 300 g Pfifferlinge I 4 Schalotten 2EL neutrales Pflanzenöl Zimtpulver
40 ml trockener Weißwein
(ersatzweise 30 ml Gemüsebrühe + 1 EL Aceto balsamico bianco) 200 ml Gemüsebrühe (siehe S. 15) 400 ml Hafersahne*
2EL Aceto balsamico bianco I Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1-2 TL Agavendicksaft*
AUSSERDEM:
400g Pastinaken
2EL neutrales Pflanzenöl 40 ml trockener Weißwein
(ersatzweise 30m1 Gemüsebrühe
+ 1 EL Aceto balsamico bianco) 1 EL Agavendicksaft* I Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2EL Semmelbrösel
2EL grob gehackter Kerbel
Für 4 Personen
1 Std. 20 Min. Zubereitung Pro Portion ca. 545 kcal

1 Für die Gnocchi die Kartoffeln schälen, vierteln und mit Salzwasser bedeckt in ca. 15 Min. gar kochen. Die Pastinaken putzen, schälen, in dicke Scheiben schneiden und 10 Min. mitkochen. Beides in ein Sieb abgießen, etwas abkühlen lassen und gründlich zerstampfen. Das Mus mit 1 knappen TL Salz und Mus¬katnuss würzen und mit Mehl und Stärke zu einem Teig verkneten. Den Teig zu vier Rollen formen, in 1-2 cm lange Stücke schneiden und den Gnocchi mit Gabelzinken die charakteristischen Rillen verleihen.
2 Für den Pfifferlingsrahm die Pilze gründlich putzen, gegebenenfalls waschen und trocken tupfen. Große Pilze halbieren. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen und Schalotten und Pfifferlinge mit 1 Prise Zimt darin 5 Min. anbraten. Alles mit dem Wein ablöschen, die Brühe angießen, zum Kochen bringen und kurz köcheln lassen. Die Sahne zugeben und die Sauce in 5-7 Min. dicklich einköcheln lassen.
3 Inzwischen in einem Topf reichlich Salzwasser erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt halten. Die übrigen Pastinaken schälen und der Länge nach in dünne Spalten schneiden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pastina-ken darin 5-7 Min. anbraten, bis sie schön gebräunt sind.
4 Mit dem Wein ablöschen, etwas einkochen und 3-4 Min. weiterbraten, bis die Pastinaken knapp gar sind. Den Agavendicksaft dazugeben und kara¬mellisieren. Die Pastinaken mit Salz und Pfeffer würzen, die Semmelbrösel dazugeben, kurz mitbraten und die Pastinaken damit überziehen.
5 Die Gnocchi im leicht siedenden Salzwasser in ca. 5 Min. gar ziehen lassen. Den Essig unter den Pfifferlingsrahm rühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Agavendicksaft abschmecken. Die Gnocchi mit einer Schaumkelle heraus¬heben und abtropfen lassen. Den Rahm auf Teller verteilen, die Gnocchi und die Pastinaken darauf anrichten. Das Gericht mit Kerbel garnieren.



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Für die Knödel TK-Pilze auftauen und gut abtropfen lassen. Frische Pilze mit Küchenpapier abreiben und putzen. Die Pilze in 1TL Margarine bei mittle¬rer Hitze in 3 Min. goldbraun braten, abkühlen lassen und im Blitzhacker mit Pulsfunktion sehr grob zerkleinern oder mit einem Küchenmesser hacken.
2 Die Sojamilch lauwarm erhitzen. Das Weißbrot in kleine Würfel schneiden und mit 80m1 Sojamilch übergießen. Den Leinsamen in 2EL Wasser mindes¬tens 5 Min. quellen lassen.
3 Den Knoblauch schälen und zur Brotmischung pressen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln und die Blätter bzw. Nadeln abzupfen. Die Petersilie grob, den Rosmarin sehr fein hacken.
4 Die Kräuter mit Pilzen, gequollenem Leinsamen und Semmelbröseln zur Brotmischung geben und mit den Händen zu einem festen Teig vermischen. Falls nötig, noch etwas Sojamilch zugeben. Den Teig mit Salz und Pfeffer wür¬zen und zu acht golfballgroßen Kugeln formen.
5 In einem weiten Topf reichlich Salzwasser aufkochen und die Hitze reduzie¬ren. Die Knödel vorsichtig hineingleiten lassen und zugedeckt bei schwächster Hitze in 15-20 Min. gar ziehen lassen.
6 Für die Spinatbeilage den Spinat verlesen, putzen, gründlich waschen und abtropfen lassen. 400 g in kochendem Salzwasser 5 Sek. blanchieren, in Eis¬wasser abschrecken und abtropfen lassen.
7 Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Pflanzensahne erwärmen. Den blanchierten Spinat und die Hälfte der Zwiebelwürfel hinzugeben. Alles bis zum Servieren warm halten.
8 Die rote Zwiebel schälen und in 2-3 mm dicke Ringe schneiden. Reichlich Öl in einem kleinen Topf erhitzen, bis sofort viele kleine Bläschen an einem hineingehaltenen Holzstab aufsteigen. Die Zwiebelringe darin 2-3 Min. frit¬tieren und auf Küchenpapier entfetten.

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KÜRBISPASTA
MIT RUCOLA-CRANBERRY-PESTO
Cranberrys sind als Pestozutat die Entdeckung des Jahres.
Sie ergänzen den herben Rucola perfekt und schließen auch mit dem mildsüßen Kürbis schnell Freundschaft. Mehr davon, bitte!

1 Für das Pesto die Nüsse und die Cranberrys grob hacken. Den Rucola ver-lesen, waschen und trocken schleudern. Grobe Stiele entfernen und die Blätter mittelfein hacken. Die Apfelchips zerbröckeln. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Zitrone heiß waschen und trocken reiben, die Schale fein ab¬reiben und den Saft auspressen.
2 Nüsse, Cranberrys, Rucola, Apfelchips, Knoblauch, Zitronenschale und 2EL Zitronensaft vermischen. 80 ml Öl unterrühren und das Pesto mit Salz, Pfeffer, 1-2 TL Agavendicksaft und wenig Zitronensaft abschmecken.
3 Den Kürbis waschen, putzen, den Stiel- und Blütenansatz entfernen. Den Kürbis halbieren, das faserige Innere mit den Kernen herausschaben und das Fruchtfleisch ca. lcm groß würfeln. Die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen.
4 Inzwischen den Kürbis in 2EL Öl bei mittlerer Hitze 5-7Min. anbraten, bis er knapp gar ist. 2 TL Agavendicksaft dazugeben und leicht karamellisieren. Alles mit 2EL Zitronensaft ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.
5 Die Nudeln in ein Sieb abgießen und wieder zurück in den Topf geben. Mit dem Pesto mischen und auf Pastateller verteilen. Die Kürbiswürfel darüberstreuen und die Pasta servieren.
KÜRBIS, KÜRBIS, KÜRBIS
Statt Hokkaidokürbis eignen sich genauso gut Mini-Patissons. Dafür einfach 12 Mini-Kürbisse waschen, putzen und halbieren, anschließend anbraten. Auch Butternutkürbis schmeckt gebraten sehr gut, sollte jedoch


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FÜR DEN TEIG:
250g Weizenmehl
(Type 405 oder Tipo 00) 250g Hartweizengrieß
1 TL gemahlene Kurkuma 1EL neutrales Pflanzenöl
FÜR DIE FÜLLUNG: 14 Knoblauchzehen
3 Bio-Zitronen
120g Pistazienkerne
100g Weißbrot vom Vortag 3EL neutrales Pflanzenöl
2 TL Agavendicksaft* 1 Salz
AUSSERDEM:
500g weißer Spargel
1 Bund Melisse
250g Dattel- oder Cocktailtomaten
Weizenmehl zum Verarbeiten
Salz 11 EL neutrales Pflanzenöl
40g Pistazienkerne
1EL Agavendicksaft*
40 ml Vermouth (z. B. Noilly Prat,
ersatzweise 30 ml Gemüsebrühe
+ 2 TL Zitronensaft)
Für den Teig Mehl, Hartweizengrieß, Kurkuma und mit 250 ml Wasser zu einem geschmeidigen Teig verkneten und 1 Std. ruhen lassen.
2 Für die Füllung 12 Knoblauchzehen schälen und in kochendem Wasser 5 Min. garen, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Zitronen heiß waschen und trocknen, die Schale abreiben und den Saft von 2 Zitronen aus¬pressen (den Saft der dritten anderweitig verwenden). Die Pistazien in einer Pfanne ohne Fett hellbraun anrösten. Das Brot würfeln.
3 Knoblauchzehen, Zitronenschale, 4EL Zitronensaft, Pistazien, Brot, Öl und Agavendicksaft mit dem Pürierstab fein pürieren. Die übrigen 2 Knoblauch¬zehen schälen, dazupressen und die Mischung mit Salz abschmecken.
4 Den Spargel schälen, die Enden abschneiden und die Stangen in mund-gerechte Stücke schneiden. Den Spargel in einem Topf mit Dämpfeinsatz über kochendem Wasser in 4-5 Min. bissfest dämpfen, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Melisse waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Tomaten waschen.
5 Den Teig in sechs Portionen teilen und noch einmal mit etwas Mehl durchkneten. Den Teig mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz auf der bemehlten Arbeitsfläche zu sechs etwa 1 mm dicken Teigplatten ausrollen. Auf drei Platten im Abstand von 3-4 cm je 12 Portionen ä ITL Pistazienmasse setzen. Die anderen Teigplatten darüberlegen, etwas andrücken, die Luft herausstreichen und die Teigränder fest verschließen. Mit einem Teigrädchen oder Messer Quadrate ausschneiden.
6 In einem großen Topf reichlich stark gesalzenes Wasser aufkochen und zu¬gedeckt knapp unter dem Siedepunkt halten. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Tomaten darin ca. 3 Min. anbraten. Den Spargel und die Pistazien da¬zugeben und kurz mitbraten. 1EL Agavendicksaft in der Pfanne karamellisie¬ren. Mit Vermouth ablöschen, 4EL Zitronensaft und 2 EL Wasser dazugeben. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und bis zum Servieren warm halten.
Die Ravioli im leicht siedenden Wasser in 4-5 Min. gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und auf Teller ver¬teilen. Die Melisse kurz mit dem Gemüse in der Pfanne schwenken, alles über die Ravioli geben und sofort servieren.
MILDER KNOBLAUCH
Haben Sie keine Angst vor der großen Menge an Knoblauch! Durch das Blan¬chieren werden die Zehen sehr mild im Geschmack.
WANDELBARES GERICHT
Außerhalb der Spargelzeit schmecken die Ravioli auch mit gedämpftem Fenchel. Melisse kann durch Kerbel, Minze oder Basilikum ersetzt werden. Im Spargel¬gemüse schmecken auch Pinien- statt der Pistazienkerne gut.



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PILZRISOTTO
MIT GEBRANNTEN PINIENKERNEN
Der italienische Klassiker bekommt hier neuen Crunch durch die leicht karamellisierten Pinienkerne.

1 Die Gemüsebrühe aufkochen und bei schwächster Hitze warm halten.
Die Pilze falls nötig mit Küchenpapier abreiben und putzen. Bei Shiitakepilzen die Stiele entfernen. Die Pilze in Scheiben schneiden.
2 Die Zwiebel schälen, sehr fein würfeln und in einem weiten Topf in der Margarine ca. 3 Min. anschwitzen. Den Reis zugeben und unter Rühren ca. 1 Min. glasig braten. Mit der Hälfte des Weins ablöschen und mit etwas Brühe aufgießen, sodass der Reis knapp bedeckt ist. Den Reis bei schwacher bis mittlerer Hitze köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren.
3 Sobald die Flüssigkeit verkocht ist, die zweite Hälfte des Weins und etwas Brühe hinzufügen und weiterköcheln lassen. 25-30 Min. immer wieder etwas Brühe nachgießen und unter Rühren einkochen, bis der Reis gar und cremig, aber noch bissfest ist. Den Risotto vom Herd nehmen und mit Hefe¬flocken, Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Die Pilze in einer Pfanne im Öl 3-4 Min. bei mittlerer Hitze anbraten.
4 Während der Risotto gart, die Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett hellbraun anrösten und herausnehmen. Zucker, 2EL Wasser, 1 Prise Salz sowie die Margarine in die Pfanne geben und langsam schmelzen, dabei nicht umrühren, sondern die Pfanne nur etwas schwenken. Den Zucker leicht kara-mellisieren, die Pinienkerne unterrühren und alles auf Backpapier verteilen. Die Kerne auskühlen lassen und zerbröseln.
5 Die Dessertringe (falls verwendet) auf Teller stellen, den Risotto einfüllen und leicht andrücken. Einige Pilze und Pinienkerne darauf anrichten, den Ring abziehen. Alternativ den Risotto ohne Ring anrichten.
DAZU: GESCHMORTE ARTISCHOCKEN
Darf's ein bisschen mehr sein? Dann servieren Sie zu dem Risotto die geschmor¬ten Artischocken (siehe 5.109) und Mangosenf (siehe S. 12) zum Dippen.


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SESAM-ORANGEN-POLENTA
AUF KICHERERBSENGEMÜSE
Wenn Norditalien kulinarisch auf den Orient trifft, kann nur Gutes dabei herauskommen. Überzeugen Sie sich selbst!

FÜR DAS GEMÜSE:
2 Zwiebeln 1 Stange Lauch
1 Zucchino (ca. 250g)
2 Dosen Kichererbsen
(ä ca. 240g Abtropfgewicht)
2 Stängel Petersilie
500g Cocktailtomaten
2EL Olivenöl 2EL Agavendicksaft*
1 EL Tomatenmark
2 Knoblauchzehen
400 ml Gemüsebrühe (siehe S. 15) 1-2 EL Zitronensaft 1-2 TL Ras el-Hanout
(Orientgeschäft)
40g vegane Margarine"1Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle
FÜR DIE POLENTA:
4EL Sesamsamen
4-5 Orangen (davon 2 Bio-Orangen) 800m1 Gemüsebrühe (siehe S. 15)
3 Knoblauchzehen
1 EL Zitronensaft Salz1Cayennepfeffer 1-2 TL Agavendicksaft* 200g Schnellkoch-Polenta 40g vegane Margarine*
AUSSERDEM: Eisportionierer
Für 4 Personen
45 Min. Zubereitung Pro Portion ca. 655 kcal

1 Für das Gemüse die Zwiebeln schälen und würfeln. Den Lauch putzen, in Ringe schneiden, waschen und abtropfen lassen. Den Zucchino waschen, putzen und würfeln. Die Kichererbsen abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken. Die Tomaten waschen.
2 Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln, Tomaten, Lauch, Zucchini und Kichererbsen darin 5 Min. andünsten. Den Agavendicksaft und das Tomatenmark dazugeben und etwas karamellisieren. Dann die Knoblauch¬zehen schälen und dazupressen.
3 Die Brühe und 1EL Zitronensaft angießen, die Tomaten etwas zerdrücken und das Gemüse 5 Min. köcheln lassen. Petersilie und Ras el-Hanout unter¬rühren und die Margarine im Gemüse schmelzen. Alles mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und das Gemüse zugedeckt warm halten.
4 Für die Polenta den Sesam in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Die Bio-Orangen heiß waschen, trocknen und die Schale abreiben. Alle Orangen auspressen und 300 ml Saft abmessen.
5 In einem Topf die Brühe erhitzen. Den Knoblauch schälen und dazupressen. Orangensaft und Zitronensaft zufügen und den Sud mit Salz, Cayennepfeffer und Agavendicksaft würzen. Die Polenta unter Rühren einstreuen und einige Min. weiterrühren, bis eine dickliche Masse entstanden ist. Die Margarine darin schmelzen, die Orangenschale und 2EL Sesam unterrühren. Die Polenta mit Salz und Agavendicksaft abschmecken und ein paar Minuten stehen las¬sen, bis sie etwas fester wird.
6 Das Gemüse auf vier tiefe Teller verteilen. Von der Polenta mit einem Eis-portionierer Kugeln oder mit zwei Esslöffeln Nocken abstechen und auf dem Gemüse anrichten. Das Gericht mit dem übrigen Sesam bestreuen.



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200g Quinoa Salz 400g Brokkoli
250g Austernpilze
4 Frühlingszwiebeln
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
ca. 2 EL Agavendicksaft*
1-2 TL vegane gelbe Currypaste*
(je nach gewünschter Schärfe) 1/2 TL gemahlene Kurkuma 2EL neutrales Pflanzenöl schwarzer Pfeffer aus der Mühle ca. 1 EL Aceto balsamico bianco V2-1 EL Zitronensaft
100ml aufschlagbare Sojasahne*
AUSSERDEM:
4 Dessertringe (ca. 8 cm 0)
Für 4 Personen
45 Min. Zubereitung
Pro Portion ca. 360 kcal
Die Quinoa in einem feinen Sieb waschen, in einem Topf mit 750 ml Wasser aufkochen und bei schwacher bis mittlerer Hitze 15-20 Min. köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist, dabei erst gegen Ende salzen. Die Quinoa nach Ende der Garzeit zugedeckt noch 5 Min. ziehen lassen.
2 Inzwischen den Brokkoli waschen und in kleine Röschen teilen, den oberen Teil des Stiels falls nötig schälen und in Scheiben schneiden. Den Brokkoli in einem Topf mit Dämpfeinsatz über kochendem Wasser in ca. 5 Min. bissfest dämpfen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Pilze putzen, falls nötig trocken abreiben und etwas zerpflücken. Die Frühlings¬zwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden.
3 Für den Curryschaum Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Beides mit 1EL Agavendicksaft, Currypaste, Kurkuma und 70 ml Wasser mit dem Pürierstab fein pürieren.
4 Das Gemüse in 1EL Öl in der Pfanne 5-7 Min. bei mittlerer Hitze anbraten, bis die Pilze gar sind. Alles mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken und in eine Schüssel umfüllen. Die Frühlingszwiebeln kurz in dem übrigen EL Öl in der Pfanne anbraten und vom Herd nehmen. Die Quinoa mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
5 Die Dessertringe auf vier Teller setzen, die Quinoa hineingeben und leicht andrücken, Die Frühlingszwiebeln darauflegen. Für den Curryschaum die Zwiebelmischung in einem Topf aufkochen. Die Sojasahne dazugeben und alles mit Salz, Pfeffer, Agavendicksaft, Zitronensaft und Essig abschmecken. Die Sauce mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen, den Schaum in einem Kreis um die Dessertringe verteilen, zwischendurch immer wieder aufmixen. Das Gemüse darauf anrichten, die Dessertringe abziehen und alles servieren.



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HIRSE-SATtSPIESSE
MIT SMOKY-PEANUT-SALSA
Wenn Sie diese rauchig-fruchtige Salsa einmal probiert haben, werden Sie froh sein, dass die Menge großzügig berechnet ist. Sie hält sich mehrere Tage im Kühlschrank und kann wunderbar portionsweise eingefroren werden.

FÜR DIE HIRSE-SATgSPIESSE: 150g Hirse 1 kleine Zwiebel 2-3 EL Speisestärke
1 EL Pflanzensahne* zum Kochen 1 gestr. TI, gemahlene Kurkuma
FÜR DIE SMOKY-PEANUT-SALSA: 1 kleine frische rote Chilischote (nach Belieben)1200g geräucherte Erdnüsse (siehe S. 10)1400g stückige Tomaten (aus der Dose)
1 Bio-Limette11/2 TL Agavendicksaft* 5 Stängel Koriandergrün
FÜR DEN SALAT:
2 kleine Romanasalatherzen
1/2 Salatgurke I grüne Paprika-schotel3 Frühlingszwiebeln
4 Stängel Koriandergrün
1 kleine frische rote Chilischote 1 Bio-Limettel2 EL Sojasauce
3 EL geröstetes Sesarnöl 1 EL Rohrohrzucker
(oder Agavendicksaft*)
AUSSERDEM:
SalzIschwarzer Pfeffer aus der Mühle 8 lange Holzspieße
neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
Für 4 Personen
1 Std. 30 Min. Zubereitung 1 Std. Ziehen
Pro Portion ca. 675 kcal

1 Für die Spieße die Hirse heiß waschen, mit der doppelten Menge Wasser aufkochen und ca. 20 Min. ausquellen lassen.
2 Für die Salsa die Chilischote putzen, halbieren, entkernen, waschen und grob schneiden. Die Erdnüsse ohne Fett anrösten und grob hacken. Zwei Drittel mit der Chili und der Hälfte der Tomaten pürieren. Die übrigen Erd¬nüsse und Tomaten untermischen. Die Limette heiß waschen und trocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Beides zugeben und die Salsa mit Salz, Pfeffer sowie 1 Spritzer Agavendicksaft abschmecken. Den Koriander waschen, trocken schütteln, die Blätter fein hacken und unterheben.
3 Für die Spieße die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Hirse abkühlen lassen und mit nassen Händen zusammen mit Zwiebeln, Stärke, Pflanzensahne und Kurkuma zu einer klebrigen Masse verkneten. Falls nötig, noch etwas Speisestärke hinzufügen. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit feuchten Händen zu acht Würsten rollen, die Spieße hineinstecken und die Hirsemasse etwas flach drücken. Die Spieße kalt stellen.
4 Für den Salat das Gemüse waschen und putzen. Die Salatblätter fein schneiden. Die Gurke halbieren, entkernen und in dünne Scheiben schnei¬den. Die Paprika in feine Streifen, die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Den Koriander waschen, trocken schütteln und die Blättchen hacken. Die Chilischote putzen und ohne Samen fein schneiden. Die Limette heiß abwa¬schen, trocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen.
5 Limettensaft und -schale mit Frühlingszwiebeln, Koriander, Chili, Soja¬sauce, Sesamöl und Zucker oder Agavendicksaft verrühren, dann salzen und pfeffern. Die Gurkenscheiben darin 1 Std. im Kühlschrank ziehen lassen.
6 1 Fingerbreit Öl in einer Pfanne stark erhitzen und die Hirsespieße darin in ca. 4 Min. rundum goldbraun frittieren. Salat und Paprika unter die Gurken mischen, die Spieße mit Salat und Salsa servieren.



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GRANATAPFEL-NUSS-COUSCOUS
MIT GEBRATENEN KÜRBISSPALTEN
Es lohnt sich, die im Orient beliebte Kombination von Granatapfel und Nüssen in deftigen Gerichten öfter einmal auf den Tisch zu bringen! Hier fügt sich süßlich gebackener Kürbis harmonisch in das Gericht ein.

FÜR DAS KRÄUTERÖL:
2 Knoblauchzehen
20g gemischte Kräuter
(z. B. Basilikum, Petersilie, Minze)
120 ml Rapsöl (ersatzweise neutrales
Pflanzenöl)
2 EL Zitronensaft
1 TL Agavendicksaft* I Salz
FÜR DEN COUSCOUS:
150 g MöhrenI2 Zwiebeln
2 Stangen Staudensellerie
2 Zweige Rosmarin 100g Walnusskerne 1 Granatapfel
3 EL neutrales Pflanzenöl
1 EL Agavendicksaft*
3-4 EL Zitronensaft
300 ml Gemüsebrühe (siehe S. 15) 200g Instant-Couscous I Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle
AUSSERDEM:
800g Hokkaidokürbis
3-4 EL neutrales Pflanzenöl
4 Zweige Rosmarin
4 TL Agavendicksaft'
1-2 EL Zitronensaft I Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 4 Dessertringe (ca. 8 cm 0)
Für 4 Personen
40 Min. Zubereitung Pro Portion ca. 910 kcal

1 Für das Kräuteröl den Knoblauch schälen und würfeln. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und grob hacken. Beides mit Öl, Zitronensaft und Agaven-dicksaft pürieren und mit Salz abschmecken.
2 Für den Couscous die Möhren und Zwiebeln schälen und in feine Wür¬fel schneiden. Den Staudensellerie waschen, putzen und ebenfalls würfeln. Den Rosmarin waschen, trocken schütteln und die Nadeln fein hacken. Die Walnusskerne ebenfalls hacken. Den Granatapfel halbieren, die Hälften umstülpen, die Kerne herauslösen und die weißen Innenhäute entfernen.
3 Den Kürbis waschen und putzen, den Stiel- und Blütenansatz entfernen. Den Kürbis halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch in Spalten schneiden.
4 3 EL Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin ca. 3 Min. bei mitt¬lerer Hitze anbraten. Gemüse, Walnüsse und gehackten Rosmarin dazugeben und ca. 5 Min. mitbraten. Den Agavendicksaft dazugeben und karamellisie¬ren. Die Mischung mit 1EL Zitronensaft und der Brühe ablöschen und alles zum Kochen bringen. Den Couscous einrühren. 100 g der Granatapfelkerne darüberstreuen, den Topf vom Herd nehmen und den Couscous zugedeckt in ca. 10 Min. gar ziehen lassen.
5 Inzwischen die Kürbisspalten in zwei Pfannen in je zwei Portionen nachein¬ander im Öl mit je 1 Zweig Rosmarin von beiden Seiten 3-4 Min. bei mittlerer Hitze anbraten. Je 1 TL Agavendicksaft dazugeben und etwas karamellisieren. Mit je 1-2 TL Zitronensaft ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.
6 Den Couscous mit einer Gabel auflockern, mit Salz, Pfeffer und Zitronen¬saft abschmecken und mithilfe von Dessertringen auf vier Tellern anrichten. Um den Couscous etwas Kräuteröl träufeln. Die Kürbisspalten dekorativ dazu¬legen. Das Gericht mit ein paar Granatapfelkernen garnieren und servieren.



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COUSCOUSPÄCKCHEN

Wer bei Tisch sein Päckchen öffnet, wird mit einem wunderbar aromatischen Duft belohnt. Dazu ein kräuterfrischer Sojaghurt-Dip - so könnte er aussehen, der Veganerhimmel!

FÜR DIE PÄCKCHEN:
300g Möhren
1 rote Paprikaschote 250g Zucchini
250g Seitan *
4 Frühlingszwiebeln
2 EL neutrales Pflanzenöl
je 2 Stängel Dill und Minze
400 ml nicht zu salzige Gemüsebrühe
(siehe S. 15)
4EL Vermouth
(z. B. Noilly Prat; nach Belieben)
4EL Zitronensaft Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1-2 TL Agavendicksaft*
250g Instant-Couscous
FÜR DEN DIP:
250g ungesüßter Sojaghurt* 1-2 EL Zitronensaft
je 1 Stängel Minze und Dill1Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1/2 TL Agavendicksaft*
AUSSERDEM:
Backpapier für die Päckchen 2-3 EL Olivenöl zum Beträufeln
Für 4 Personen
1 Std. Zubereitung
Pro Portion ca. 505 kcal

1 Die Möhren putzen, schälen und in Scheiben schneiden. Die Paprika putzen, längs halbieren, entkernen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Beides in einem Topf mit Dämpfeinsatz über kochendem Wasser in ca. 5 Min. bissfest dämpfen. Das Gemüse in eine Schüssel füllen.
2 Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Zucchini waschen und würfeln. Den Seitan in mundgerechte Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. 1EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zucchini darin 3-4 Min. bei mittlerer Hitze anbraten und zu Möhren und Paprika geben. Die Frühlingszwiebeln 1-2 Min. braten, mit dem Gemüse mischen. Den Seitan in 1 EL Öl ebenfalls 3-4 Min. braten und herausnehmen.
3 Die Kräuter waschen, trocken schütteln und ohne die Stängel grob hacken und zur Gemüsemischung geben. In einem Topf die Brühe mit Vermouth (nach Belieben) und Zitronensaft aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Agaven-dicksaft abschmecken. Den Couscous hineingeben und kurz köcheln lassen, bis er die Flüssigkeit aufgesaugt hat. Den fertigen Couscous zum Gemüse in die Schüssel geben und alles vermischen.
4 Die Mischung auf vier Bögen Backpapier (ca. 40 x 60 cm) verteilen, mit dem Seitan belegen, das Papier über der Füllung zusammenklappen und die Enden bonbonartig fest eindrehen, sodass die Päckchen geschlossen sind. Die Päckchen auf dem Blech im heißen Backofen (Mitte) 10 Min. garen.
5 Inzwischen für den Dip Sojaghurt und 1EL Zitronensaft verrühren. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, ohne die Stängel hacken und unterrühren. Den Dip mit Salz, Pfeffer, Agavendicksaft und Zitronensaft abschmecken. Die Päckchen auf Teller verteilen und mit dem Dip servieren. Die Päckchen erst bei Tisch öffnen und den Couscous mit Olivenöl beträufeln.



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PINTO-DAL
MIT CHILI-KORIANDER-ROTKRAUT
Dals gehören so untrennbar zu Indien wie Reis. Die gewürzduftenden Hülsenfruchtgerichte sind hier meist nur in der Linsenvariante bekannt. Höchste Zeit, den Horizont etwas zu erweitern!

FÜR DAS PINItntith-DIL
400g Pintobohnen (Wachtelbohnen) 200g Tempeh*
1 1/2 Zitronen
2 EL Sojasauce
1 1/2 EL Nussmalz*
(ersatzweise Gerstenmalz) 500g Rotkohl
2 kleine frische rote Chilischoten 1/2 Bund Koriandergrün
3 1/2 EL Agavendicksaft* 2-3EL Weißweinessig I Salz 1 Bund Frühlingszwiebeln
3 wilde Mangos (Bioladen) oder 1 Mango
40g frischer Ingwer
4 Knoblauchzehen
2-3 EL neutrales Pflanzenöl
3 TL gelbe Senfsamen
3 TL Schwarzkümmelsamen
3-4 TL Currypulver
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
400 ml Kokosmilch
Für 4 Personen
1 Std. Zubereitung
12 Std. Einweichen und Marinieren
1 Std. 10 Min. Garen
Pro Portion ca. 375 kcal

1 Am Vortag für das Dal die Pintobohnen in reichlich Wasser einweichen.
Den Tempeh in zwölf dicke Stifte schneiden. Die ganze Zitrone auspressen und den Saft mit Sojasauce und Malz glatt rühren. Den Tempeh in dieser Marinade wenden und mind. 12 Std., am besten über Nacht, marinieren, dabei ein- bis zweimal wenden.
2 Ebenfalls am Vortag die äußeren Blätter des Rotkohls und den Strunk entfernen. Den Rotkohl in sehr feine Streifen schneiden oder hobeln. 1 Chili putzen, waschen und ohne Samen in feine Streifen schneiden.
3 Den Koriander waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Einige beiseitelegen, die übrigen hacken und mit Chili, 3EL Agavendicksaft, Weiß-weinessig und 1TL Salz mischen. Die Vinaigrette mit den Händen gut in den Rotkohl einarbeiten und den Salat kalt stellen.
4 Am folgenden Tag für das Dal die Bohnen in reichlich frischem Wasser ca. 45 Min. zugedeckt bei mittlerer Hitze vorkochen.
5 Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Die Mango oder Mangos schälen, das Fruchtfleisch vom Kern schneiden und in lcm große Würfel schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Die übrige Chilischote putzen, längs halbieren, entkernen, waschen und fein schneiden.
6 Die Bohnen abgießen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Zitronen¬hälfte auspressen. 1EL Öl in einem Topf erhitzen und Senfsamen, Schwarz¬kümmel, Currypulver und Kreuzkümmel darin unter Rühren 30 Sek. bei mittlerer Hitze braten. Ingwer, Knoblauch, Chili und Frühlingszwiebeln hin¬zugeben und alles in 30 Sek. glasig braten.

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ROTE LINSEN
MIT TOMATENSEITAN
Dieses Gericht ist von den Aromen der Cajunküche inspiriert und passt perfekt zu sommerlichen Menüs.

1 Den Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Die Paprika putzen, halbieren, entkernen, waschen und fein würfeln. Den Sellerie putzen, waschen und in sehr feine Scheiben schneiden. Die Chili putzen, längs halbieren, je nach gewünschter Schärfe entkernen, waschen und fein würfeln.
2 Den Seitan in mundgerechte Stücke schneiden. Die getrockneten Tomaten mit 2 EL ihres Öls mit einem Pürierstab pürieren. Den Rosmarin waschen, trocken schütteln, die Nadeln abzupfen und fein hacken. Die Tomatenpaste mit dem Rosmarin verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
3 In einem Topf 1EL Öl erhitzen und den Knoblauch und die Hälfte der Frühlingszwiebeln darin in 1 Min. bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Die Linsen zugeben und 30 Sek. mitbraten. Sellerie und Chili unterrühren, alles mit 200 ml Wasser und den Tomaten ablöschen, leicht salzen, aufko¬chen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 10-20 Min. köcheln. Die Linsen sollen noch sehr bissfest sein.
4 Inzwischen 1 Limette auspressen, die andere in Spalten schneiden. Die Paprikawürfel sowie die übrigen Frühlingszwiebelringe und den Agaven-dicksaft unter das Linsengemüse mischen und alles mit Salz und Limettensaft abschmecken. Das Linsengemüse zugedeckt weitere 10 Min. auf der noch warmen Herdplatte ziehen lassen.
5 In der Zwischenzeit 1-2EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Seitan-scheiben darin portionsweise in je 1-2 Min. pro Seite knusprig braten. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Tomatenpaste zugeben und gut mit dem Seitan mischen. Die Linsen mit dem Dessertring anrichten, den Seitan danebensetzen und mit den Limettenspalten garnieren.



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GLASIERTER TOFU
AN CASHEWSCHWARZKOHL
Der Trick mit dem Einfrieren sorgt für extra viel Geschmack: Im Eis verändert der Tofu seine Struktur und wird porig, sodass er die Würze der Sauce förmlich aufsaugt. Genau das Richtige für ein herzhaftes Wintergericht wie dieses!

1 Am Vortag den Tofu einfrieren.
2 Am Tag des Kochens den Tofu wieder auftauen lassen. Den Schwarzkohl waschen und die groben Strünke abschneiden. Die Blätter längs halbieren und quer in sehr feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Cashewmus mit 250 ml Wasser glatt rühren. Die Orangen aus¬pressen (ergibt 250-280 ml).
3 In einem weiten Topf oder einer Pfanne 1EL Öl erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze in ca. 1 Min. glasig schwitzen. Die Kohlstreifen dazugeben und 30 Sek. mitbraten. Alles mit dem Cashewpüree und 1/3 des Orangensaftes ablöschen, salzen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 10 Min. köcheln. Den Herd ausschalten und den Kohl 5 Min. weiterziehen lassen.
4 Den Tofu zwischen den Handflächen gut auspressen, trocken tupfen und in ca. lcm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne 1-2 EL Öl erhitzen und den Tofu bei starker Hitze 2-3 Min. pro Seite anbraten. Mit 2 EL Sojasauce und der Hälfte des übrigen Orangensafts ablöschen. Die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze einkochen, dann den Tofu, den übrigen EL Sojasauce und den Orangen¬saft zugeben und den Tofu 2-3 Min. glasieren, falls nötig nachsalzen.
5 Den Schwarzkohl mit Essig, Agavendicksaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Abwechselnd 1EL Schwarzkohl und 1 Scheibe Tofu hintereinander auf einem Teller anrichten und servieren. Dazu passen sehr gut die karamellisierten Tonkatomaten von S. 109.
SCHWARZ-, GRÜN- UND SONSTIGER KOHL
Schwarz- oder Palmkohl hat von Oktober bis Februar Saison, ist aber leider selten zu finden: Am ehesten bekommen Sie ihn in gut sortierten Bioläden oder auf dem Wochenmarkt. Alternativ können Sie Grünkohl oder Wirsing für dieses Gericht verwenden. Sehr fein wird's mit Spitzkohl.



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GEBRATENER TEMPEH
UND GURKEN-WAKAME-GEMÜSE
Die Meeresalge Wakame ist nicht nur gesund,
sondern auch sehr aromatisch. Wer Sushi mag, wird sie lieben, denn sie schmeckt nach Meer!

1 Für das Gurkengemüse die Gurken schälen, halbieren und die Samen mit einem Löffel herauskratzen. Die Gurkenhälften in ca. l cm breite Scheiben schneiden und in 1EL Öl 2 Min. anbraten. Die Algen zugeben, alles leicht sal¬zen und zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Min. im eigenen Saft schmoren.
2 Inzwischen die Pflanzensahne erhitzen und den Meerrettich unterrühren. Die Sauce mit Salz und 1/2 TL Agavendicksaft abschmecken und warm halten.
3 Den Dill waschen, trocken schütteln und die Spitzen vom Stängel zupfen. Die Kresse vom Beet schneiden.
4 Den Tempeh vorsichtig in dünne Scheiben schneiden und in 1-2 EL Öl scharf anbraten. Mit der Sojasauce und 1EL Agavendicksaft ablöschen und den Tempeh darin bei schwächster Hitze glasieren, bis die Sojasauce verkocht ist.
5 Die Meerrettichsahne mit einem Pürierstab aufschäumen. Das Gurken¬gemüse mit Salz, Pfeffer, Reisessig und 1EL Agavendicksaft süßsauer abschme¬cken und auf vier Teller verteilen. Den Tempeh schuppenartig darauflegen, mit etwas Meerrettichschaum beträufeln und mit Dill oder Kresse garnieren. Den übrigen Meerrettichschaum in einer Sauciere dazu servier


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ERDBEER-KOKOS-TRIFLE
MIT INGWERSTREUSELN
Mit knusprig gebackenen, ingwerwürzigen Streuseln, feiner Kokoscreme und zitrusfrisch marinierten Erdbeeren verspricht dieses Dessert vor allem eins: Schicht für Schicht Genuss!

1 Für die Streusel den Backofen auf 180° vorheizen. Mehl, Haferflocken, Zucker, Ingwerpulver und 1 Prise Salz mischen. Die Margarine in einem Topf schmelzen, die Mehlmischung dazugeben und mit einem Holzlöffel rühren, bis sich Streusel gebildet haben. Die Streusel auf einem mit Backpapier aus¬gelegten Blech im heißen Backofen (Mitte) in ca. 15 Min. goldbraun backen.
2 Die Limetten heiß waschen und trocken reiben. Die Schale mit einem Zestenreißer abziehen (oder mit einem Sparschäler abschälen und in feine Streifen schneiden) und den Saft auspressen. Die Limettenschale mit ein paar Tropfen Saft beträufeln, im Zucker wenden und beiseitestellen.
3 Die Erdbeeren waschen, Kelche entfernen und die Beeren je nach Größe halbieren oder vierteln. 2EL Limettensaft mit dem Agavendicksaft verrühren und die Erdbeeren darin marinieren.
4 Für die Creme die Kokoscreme in einem Topf schmelzen, dann vom Herd nehmen und mit dem Agavendicksaft und dem restlichen Limettensaft sowie dem Sojaghurt verrühren.
5 Die Streusel abkühlen lassen. Die Hälfte der Erdbeeren auf vier Gläser verteilen und die Hälfte der Streusel daraufgeben. Erst die Creme, dann die übrigen Erdbeeren und Streusel daraufschichten. Die Trifles nach Belieben zugedeckt im Kühlschrank noch etwas durchziehen lassen, mit der gezucker¬ten Limettenschale bestreuen und servieren.


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ESPRESSOCREME
IM KEKSKÖRBCHEN
Die Creme, die hier elegant in einer eigens gebackenen Schale serviert wird, erinnert fast ein wenig an Eiskaffee: nicht zu süß,
ein wenig herb und sehr Espresso-aromatisch!

FÜR DIE KEKSKÖRBCHEN:
70g Bitterschokolade
(mind. 70 % Kakaoanteil)
30g kalte vegane Margarine*
30g Zucker I 2 TL Ei-Ersatzpulver*
(ersatzweise 1EL Sojamehl*)
1Msp. Backpulver
80g Weizenmehl (Type 405)
1Msp. Bourbonvanillepulver
1 Prise Salz I 2 cl zubereiteter Espresso
FÜR DIE ESPRESSOCREME: 400g kalte aufschlagbare Pflanzensahne*
3 Pck. Sahnefestiger
(bei Bedarf Packungshinweis der Sahne beachten)
4 cl zubereiteter Espresso
2 EL Agavendicksaft* (nach Belieben)
AUSSERDEM:
Weizenmehl zum Verarbeiten Backpapier für das Blech Dessertring oder runder Ausstecher (ca. 12 cm 0)
4 Silikon-Muffinförmchen oder ein Ger-Muffinblech Fett für das Muffinblech
Für 4 Personen
40 Min. Zubereitung
1 Std. Kühlen
12 Min. Backen
Pro Portion ca. 665 kcal

1 Für die Kekskörbchen die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Die Marga¬rine in Flocken mit der Hälfte der Schokolade und den übrigen Zutaten für die Körbchen mit den Knethaken des Handrührgeräts rasch zu einem glatten Teig verarbeiten und diesen zugedeckt 1 Std. kalt stellen.
2 Für die Espressocreme die kalte Sahne nach Packungsanweisung ggf. mit Sahnefestiger mit den Quirlen des Handrührgeräts steif schlagen. Den abge¬kühlten Espresso unterrühren, die Creme nach Belieben süßen und kalt stellen.
3 Ein Tablett mit Backpapier belegen und die übrige Schokolade darauf zu vier Kreisen (5-6 cm 0) verstreichen. Bis zum Servieren kühl stellen.
4 Den Backofen auf 190° vorheizen. Den Teig auf wenig Mehl 0,5 cm dick ausrollen. Mit dem Ausstechring vier Plätzchen ausstechen. Die Silikon-Muffinförmchen umgedreht auf ein Blech setzen und die Plätzchen darüber-legen. (Falls ein Muffinblech verwendet wird, dieses umdrehen und die Ausstülpungen samt Zwischenräumen sorgfältig einfetten, dann die ausgesto-chenen Plätzchen darüberlegen.)
5 Die Körbchen 11-12 Min. im Backofen (Mitte) backen, herausnehmen und abkühlen lassen. Dann vorsichtig von den Förmchen lösen, mit der Espresso-creme füllen und die Schokoladenplätzchen dekorativ aufsetzen.




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SCHOKO-NOUGAT-MOUSSE
MIT MANGOSCHAUM
Mit CO, aus dem Siphon aufgeschäumt, signalisiert
die Mango der Zunge: extrafruchtig! So wird sie zum perfekten Kontrast zur herb-üppigen Mousse.

1 Am Vortag oder morgens am Tag des Essens für die Nougatmousse 400 g Sahne steif schlagen. Die Schokolade hacken und im Wasserbad vorsichtig schmelzen. Die lauwarme Schokolade und das Vanillepulver unter die Sahne heben und die Mischung erneut gut aufschlagen. Sollte die Masse zu herb sein, mit Agavendicksaft süßen.
2 In einem kleinen Topf die übrige Sahne mit dem Agar-Agar verrühren, aufkochen und 1 Min. unter ständigem Rühren köcheln lassen. Sollte die Masse zu schnell eindicken, mit wenig Wasser verdünnen. Vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen, dabei immer wieder umrühren. Die Agar-Sahne unter die Schokoladensahne heben und alles erneut gut aufschlagen. Die Mousse mindestens 5 Stunden oder über Nacht kalt stellen.
3 Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern schneiden und mit 100 ml Wasser sehr fein pürieren. Die Mischung (oder das fertig gekaufte Mangomark) durch ein feines Sieb passieren und gegebenenfalls mit etwas Agavendicksaft abschmecken.
4 Das Mangomark in den Sahnesiphon füllen und 2 CO2-Kartuschen ein¬setzen. Gut schütteln und den Siphon mindestens 1 Std. kalt stellen.
5 Zum Servieren die Früchte falls nötig waschen und trocken tupfen. Portion für Portion den Dessertring auf je einen vorgekühlten Teller setzen, ein Viertel der Mousse einfüllen, mit einem Löffel etwas andrücken und den Ring abzie¬hen. Jeweils etwas von der Mango-Air in eine Schüssel sprühen und mit einem Löffel vorsichtig als Spiegel um die Mousse herum verteilen. Das Ganze mit ein paar Früchten garnieren und sofort servieren.



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FÜR DIE MIRIN-BIRNEN:
4 Nashibirnen
20g frischer Ingwer
6EL brauner Rohrzucker
2EL Limettensaft
120 ml Mirin
(süßer Reiswein; Asienladen)
FÜR DIE MOUSSE:
100g Bitterschokolade
(mind. 70% Kakaoanteil) 350ml aufschlagbare Sojasahne* 50g brauner Rohrzucker
1 Prise Salz
2 TL Wasabipaste
1 Pck. Sahnefestiger
(bei Bedarf Packungshinweis
der Sahne beachten)
Für 4 Personen
50 Min. Zubereitung
12 Std. Ziehen und Kühlen Pro Portion ca. 680 kcal
Am Vortag die Nashibirnen schälen, die Blütenansätze herausschneiden, die Stiele dranlassen. Den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. 500 ml Wasser mit 4 EL Zucker, 1EL Limettensaft, 50 ml Mirin und Ingwer aufkochen. Die Birnen darin bei schwacher bis mittlerer Hitze 18 Min. köcheln lassen, dabei gelegentlich wenden.
2 Inzwischen für die Mousse die Schokolade zerbrechen und mit 150 ml Soja¬sahne, Zucker und Salz in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen.
Die Wasabipaste unterrühren und die Mischung lauwarm abkühlen lassen.
3 Die Birnen vom Herd nehmen. 50 ml Mirin dazugießen und die Birnen im Sud 12 Std. oder über Nacht ziehen lassen, dabei einmal wenden.
4 Inzwischen für die Mousse die übrige Sojasahne mit den Quirlen des Hand-rührgeräts schaumig schlagen. Sahnefestiger dazugeben und weiterschlagen, bis die Sahne steif ist. Die Sahne unter die abgekühlte Schokomasse heben und alles noch 1 Min. weiterschlagen. Die Mousse in vier Gläser füllen und eben¬falls über Nacht kühl stellen.
5 Die Birnen aus dem Sud nehmen. 100 ml von dem Sud abmessen und mit dem übrigen Zucker und Limettensaft und dem Mirin in 4-5 Min. sirupartig einkochen und etwas abkühlen lassen.
6 Vier längliche Dessertteller bereitstellen. Jeweils auf einer Hälfte einen Sirupspiegel anrichten und die Birnen daraufsetzen. Die Gläser mit Mousse auf die andere Seite des Tellers stellen. Das Dessert sofort servieren.



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Am Vortag die Nashibirnen schälen, die Blütenansätze herausschneiden, die Stiele dranlassen. Den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. 500 ml Wasser mit 4 EL Zucker, 1EL Limettensaft, 50 ml Mirin und Ingwer aufkochen. Die Birnen darin bei schwacher bis mittlerer Hitze 18 Min. köcheln lassen, dabei gelegentlich wenden.
2 Inzwischen für die Mousse die Schokolade zerbrechen und mit 150 ml Soja¬sahne, Zucker und Salz in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen.
Die Wasabipaste unterrühren und die Mischung lauwarm abkühlen lassen.
3 Die Birnen vom Herd nehmen. 50 ml Mirin dazugießen und die Birnen im Sud 12 Std. oder über Nacht ziehen lassen, dabei einmal wenden.
4 Inzwischen für die Mousse die übrige Sojasahne mit den Quirlen des Hand-rührgeräts schaumig schlagen. Sahnefestiger dazugeben und weiterschlagen, bis die Sahne steif ist. Die Sahne unter die abgekühlte Schokomasse heben und alles noch 1 Min. weiterschlagen. Die Mousse in vier Gläser füllen und eben¬falls über Nacht kühl stellen.
5 Die Birnen aus dem Sud nehmen. 100 ml von dem Sud abmessen und mit dem übrigen Zucker und Limettensaft und dem Mirin in 4-5 Min. sirupartig einkochen und etwas abkühlen lassen.
6 Vier längliche Dessertteller bereitstellen. Jeweils auf einer Hälfte einen Sirupspiegel anrichten und die Birnen daraufsetzen. Die Gläser mit Mousse auf die andere Seite des Tellers stellen. Das Dessert sofort servieren.



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SESAM-HIMBEERTRAUM
MIT CASHEW-VANILLECREME

1 Die Kakaobutter hacken und in einem kleinen Topf bei schwächster Hitze vorsichtig schmelzen. Den schwarzen Sesamsamen mit 4 EL Wasser und
2 EL Agavendicksaft mit dem Pürierstab nicht zu fein pürieren. 1/3 der Kakao¬butter unterrühren. Einen großen Teller oder eine Kuchenplatte mit Back¬papier belegen und die Dessertringe daraufstellen. Die Sesammasse auf die Ringe verteilen und glatt streichen.
2 Die Himbeeren mit 2-3 EL Agavendicksaft (je nach Süße der Beeren) in einem Topf zum Kochen bringen, den Agar-Agar unterrühren und die Mischung bei mittlerer Hitze 1 Min. unter Rühren kochen. Die Himbeersauce ebenfalls in die Dessertringe füllen und die Schichtdesserts im Kühlschrank in 10-15 Min. fest werden lassen.
3 In der Zwischenzeit die Cashewnüsse mit 100 ml Wasser, dem Vanillepulver
und dem übrigen EL Agavendicksaft pürieren. Die restliche Kakaobutter un¬terrühren. Die Mischung vorsichtig auf die durch-gekühlte Himbeerschicht geben und glatt strei-chen. Das Dessert mind. 3 Std. oder über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
4 Vor dem Servieren die Törtchen mithilfe einer Palette vorsichtig von der Platte auf vier Teller heben und die Dessertringe abziehen.




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Den Backofen auf 170° vorheizen. Die Pfirsiche waschen, halbieren und den Stein entfernen. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Jede Pfirsichhälfte mit der Schnittfläche nach oben auf einen Bogen Pergament¬oder Backpapier (20 x 20 cm) setzen. Jede mit 1EL Ahornsirup beträufeln, mit 1Msp. Vanillepulver bestreuen und mit 1 Zweig Rosmarin belegen.
2 Die Päckchen mit Küchengarn verschließen, auf ein Backblech setzen und im heißen Ofen (Mitte) 20 Min. backen.
3 Die Päckchen herausnehmen, öffnen und die Pfirsiche ohne Rosmarin auf Teller setzen. Sie können die Päckchen aber auch geschlossen auf Teller setzen und erst bei Tisch öffnen.


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1 TL vegane Margarine* 100 ml Sojamilch*
1 kleine Orange
50g Weizenmehl (Type 405) 1EL Zucker
1 TL Ei-Ersatzpulver* (ersatzweise Sojamehl*) 1 Prise Salz
FÜR DIE FÜLLUNG:
100g rote Johannisbeeren
300 ml aufschlagbare Pflanzensahne*
1 1/2 Pck. Sahnefestiger
(bei Bedarf Packungshinweis der Sahne beachten)
ca. 1/4 Tonkabohne (Feinkostgeschäft)
2 gestrichene TL Agar-Agar* Zucker (nach Belieben)
AUSSERDEM:
1 Für die Crepes die Margarine in der Sojamilch in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen und abkühlen lassen. Die Orange auspressen. Alle trockenen Zutaten für den Crepeteig vermischen und mit der abgekühlten Milchmischung und dem Orangensaft glatt rühren. Den Teig bis zur Verwendung kalt stellen.
2 Für die Füllung die Johannisbeeren vom Stiel zupfen, waschen und ab¬tropfen lassen. Die Pflanzensahne nach Packungsanweisung aufschlagen, die Tonkabohne dazureiben (Bild 1). In einem kleinen Topf 80 ml Wasser mit dem Agar-Agar verrühren, aufkochen und 1 Min. unter Rühren kochen. Die Mischung unter Rühren 2-3 Min abkühlen lassen und unter die Sahne heben. Die Tonkasahne erneut gut aufschlagen und kalt stellen.
3 Für die Crepes 1/2 TL Margarine in einer beschichteten Pfanne (ca. 26 cm 0) schmelzen, die Hälfte des Crepeteigs hineingeben und durch Schwenken gut verteilen. Den Crepe in ca. 1 Min. hellbraun backen, wenden, weitere 10 Sek. von der anderen Seite backen und auf einem Teller abkühlen lassen. Aus dem übrigen Teig ebenso einen zweiten Crepe backen.
4 Die Terrinenform mit den Crepes auslegen (Bild 2). Die Sahne einfüllen, etwas andrücken und die Johannisbeeren darauf verteilen. Die Creperänder darüberschlagen (Bild 3) und den Boden der Form einige Male auf die Arbeitsfläche klopfen. Die Terrine mindestens 4 Std., am besten über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden (Bild 4).


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MAIBOWLENGELEE
MIT FRISCHEN BEEREN
Überraschend erfrischend kommen diese großen Jellyshots daher. Wer Waldmeisterbowle mag, wird dieses Dessert lieben!

1 Am Vortag den Waldmeister waschen und trocken schütteln. Einige Blüten und schöne Blätter zum Garnieren abzupfen und in einer verschließbaren Dose kalt stellen. Den Waldmeister 12 Std. oder über Nacht anwelken lassen.
2 Den Wein in ein Glasgefäß geben, den Waldmeister hineinlegen und 30 Min. ziehen lassen. Inzwischen die Beeren vorsichtig waschen und verlesen. Beson¬ders schöne Beeren beiseitelegen, die übrigen pürieren, durch ein Sieb passie¬ren und mit Vanille sowie 1-2 EL Agavendicksaft süßen. Das Püree kalt stellen.
3 Den Waldmeister aus dem Wein entfernen und wegwerfen. Den Wein mit dem Agar-Agar aufkochen und 1 Min. kochen, vom Herd nehmen und unter Rühren lauwarm abkühlen lassen. Den kalten Sekt vorsichtig unterrühren und die Flüssigkeit mit 1-2 EL Agavendicksaft abschmecken.
4 Vier Gläser kalt ausspülen und die beiseitegelegten Beeren mit der Öffnung nach oben dicht nebeneinander auf den Glasboden legen. Die Bowlenflüssig-keit darübergießen und das Gelee im Kühlschrank in 1-2 Std. fest werden lassen (dieser Schritt kann auch bereits einen Tag vor dem Essen vorbereitet werden).
5 Zum Servieren auf vier Teller je einen Himbeerspiegel geben und das Gelee aus den Gläsern daraufstürzen. Das Dessert mit den Waldmeisterblüten und/ oder -blättern garnieren und servieren.
MINZE STATT WALDMEISTER
Wenn Sie keinen Waldmeister finden, eignet sich auch frische Minze. Die Blätt¬chen von 1 Stängel Minze waschen, trocken schütteln, in sehr feine Streifen schneiden und in die lauwarme Wein-Agar-Mischung geben. Mit Sekt auffüllen und fest werden lassen.



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FROZEN HAFERJOGHURT
MIT MACADAMIAKROKANT
Mithilfe von Milchsäurebakterien wird aus fein zermahlenen Haferflocken ein wunderbarer, rein pflanzlicher »Joghurt«. Auch wenn er sich von klassischem Joghurt unterscheidet: Mit seiner feinen Säure macht er sich perfekt pur oder im Dessert!

1 Die Haferflocken im Blitzhacker oder in der Küchenmaschine fein zermah¬len und in einer Glas- oder Porzellanschüssel mit 450 ml lauwarmem Wasser verrühren. Den Sojaghurt unterrühren. Die Mischung mit einem Küchentuch zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 2 Tage stehen lassen, bis sie angesäuert ist.
2 Dann die Beeren verlesen, waschen, abtropfen lassen und von Stiel- und Blütenansätzen befreien. Erdbeeren halbieren. 300 g Beeren mit Zitronensaft und Zucker verrühren und fein pürieren. Das Beerenpüree durch ein Sieb strei¬chen und zwei Drittel davon mit dem Haferjoghurt verrühren. Die Mischung erneut durchs Sieb streichen, mit Öl und Agavendicksaft verrühren und in der Eismaschine nach Anweisung des Geräts gefrieren lassen.
3 Inzwischen für den Krokant die Nüsse grob hacken. Den Zucker in einem Topf schmelzen und leicht karamellisieren. Die Macadamianüsse darin wen¬den. Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen, abkühlen lassen und grob hacken oder zerbröseln.
4 Den gefrorenen und cremig gerührten Haferjoghurt auf Dessertgläser oder -schalen verteilen und mit dem restlichen Beerenpüree beträufeln. Übrige Beeren und Macadamiakrokant darüberstreuen und servieren.
VARIANTE: FROZEN HAFERJOGHURT MIT MANGO
Dafür statt der Beeren 500g Mangofruchtfleisch verwenden. 300g davon wie beschrieben pürieren und den Rest würfeln. 200g Püree direkt mit dem Hafer¬joghurt verrühren und erst dann durch ein Sieb streichen. Das Eis wie beschrie¬ben zubereiten und mit den Mangowürfelchen servieren.



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FROZEN HUGO

Wer Cocktails mag, wird diese gefrorene Version des Trendgetränks Hugo lieben. Die Himbeeren wirken hier wie kleine Eiswürfel — nicht nur im Sommer eine Erfrischung wert!

1 Die Minze waschen, trocken schütteln oder tupfen und die Blätter von
2 Stängeln abzupfen. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen.
2 Die Minzeblättchen mit Holunderblütensirup sowie Zitronenschale und -saft im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Das Mineralwasser unterrühren und die Mischung in der Eismaschine gefrieren lassen.
3 Die Limette heiß waschen, trocken reiben und vierteln. Die restlichen Minzestängel in vier große Cocktailgläser stellen. Die Hälfte der Himbeeren und die Limettenviertel dazugeben.
4 Das gefrorene Holundersorbet auf die Gläser verteilen und mit Prosecco auffüllen. Die übrigen Himbeeren darauf verteilen. Den Eiscocktail sofort mit Strohhalmen und Dessertlöffeln servieren.
ORIGINALGETREU MIT MELISSE
Der Cocktail Hugo wird im Original mit Melissensirup hergestellt. Da dieser jedoch nicht überall erhältlich ist, hat sich die Version mit Holunderblütensirup allgemein durchgesetzt. Sollten Sie aber Melissensirup im Handel finden, können Sie diesen ebenfalls für dieses Dessert verwenden. Auch perfekt geeignet - aber noch seltener erhältlich - ist Rhabarbersirup.



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150g Mandelmus*1150 g Dulce de Leche (siehe S. 13)1100 ml Soja milch*1200 ml aufschlagbare Sojasahne* 11 Pck. Sahnefestiger (bei Bedarf Packungshinweis der Sahne beachten)180 g brauner Rohrzucker180g Mandelstifte
AUSSERDEM:
Eismaschine Backpapier
Für 4 Personen
35 Min. Zubereitung
30 Min. Kühlen plus Gefrierzeit Pro Portion ca. 760 kcal
1 Mandelmus, 100 g Dulce de Leche und die Sojamilch verrühren. Die Soja¬sahne mit den Quirlen des Handrührgeräts leicht schaumig schlagen. Sahne-festiger (falls verwendet) dazugeben und weiterschlagen, bis die Sahne steif und schaumig ist. Die Sahne unter die Mandelmasse rühren und die Mischung in der Eismaschine nach Geräteanweisung gefrieren lassen.
2 Inzwischen für den Krokant den Zucker in einem Topf schmelzen und hellbraun karamellisieren. Die Mandelstifte untermischen. Die Mischung auf ein Blech mit Backpapier geben, glatt streichen und auskühlen lassen. Die aus¬gehärtete Karamellmasse mit einem Messer grob hacken.
3 Die Eismasse in eine Schüssel umfüllen. Zunächst das Mandelkrokant mischen, dann die übrige Dulce de Leche unterheben, sodass Karamellstreifen sichtbar bleiben. Das Eis 30 Min. ins Tiefkühlfach stellen und dann servieren.


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250g Rote Beten
30g frischer Ingwer
100 ml Sojamilch*
80g brauner Rohrzucker
2-3 EL Zitronensaft
200 ml aufschlagbare Sojasahne*
1 Pck. Sahnefestiger
(bei Bedarf; Packungshinweis
der Sahne beachten)
100g Bitterschokolade
(mind. 70% Kakaoanteil)
Die Roten Beten putzen, schälen, würfeln und in einem Topf mit Dämpf-einsatz über kochendem Wasser 10 Min. dämpfen. Die gegarten Roten Beten in ein Sieb abgießen und abkühlen lassen.
2 Den Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Die Roten Beten und den Ingwer mit Sojamilch, Zucker und 2 EL Zitronensaft fein pürieren und die Masse durch ein feines Sieb passieren.
3 Die Sojasahne mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig schlagen. Sahnefestiger (falls verwendet) dazugeben und weiterschlagen, bis die Sahne steif und schaumig ist. Die Sahne unter die Rote-Bete-Masse rühren und nach Belieben noch mit etwas Zitronensaft abschmecken.
4 Die Rote-Bete-Creme in die Eismaschine geben und darin nach Geräte¬anweisung gefrieren lassen.
5 Inzwischen die Schokolade fein hacken und die Stückchen kurz vor Ende der Gefrierzeit zum Eis geben. Das fertige Eis vor dem Servieren falls nötig etwas antauen lassen und in Schälchen oder Gläsern servieren



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APFELPARFAIT MIT
APFEL-PASSIONSFRUCHT-KOMPOTT
Der doppelte Apfel: Einmal kommt er in diesem Dessert kalt und cremig daher, einmal warm und durch Maracuja superfruchtig.
Wer hätte gedacht, dass unser aller Lieblingsobst so wandelbar ist?

FÜR DAS APFELPARFAIT:
400g süße Äpfel
(z. B. Golden oder Red Delicious,
Royal Gala, Pink Lady)
1/2 Zitrone
150 ml Pflanzensahne*
2EL Rohrohrzucker
ITL Guarkernmehl*
1 Msp. Bourbonvanillepulver
1 Msp. Zimtpulver
1 Prise Salz
FÜR DAS APFEL-PASSIONS-FRUCHT-KOMPOTT:
400g süß-säuerliche Äpfel (z.B. Elstar, Cox Orange) 1 Orange
1/2 Zitrone
2EL Zucker
1 Prise Zimtpulver
1 Msp. Bourbonvanillepulver
1EL Pflanzensahne* zum Kochen
2 Passionsfrüchte
AUSSERDEM:
Parfaitform (900 ml Inhalt) oder kleine Kastenform (15-20 cm Länge)
Für 4 Personen
45 Min. Zubereitung
8 Std. Gefrierzeit
Pro Portion ca. 295 kcal

1 Für das Parfait die Äpfel schälen, halbieren und die Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel grob zerkleinern. Die Zitronenhälfte auspressen. Den Saft und die Äpfel mit den übrigen Parfaitzutaten fein pürieren und dann mit den Quirlen des Handrührgeräts in ca. 1 Min. luftig aufschlagen. Die Masse in die Parfait-form füllen und mind. 8 Std., am besten über Nacht, gefrieren lassen.
2 Für das Kompott die Äpfel schälen, halbieren und die Kerngehäuse entfer¬nen. Die Äpfel in lcm große Würfel schneiden. Die Orange und Zitronenhälfte auspressen und den Saft mit dem Zucker in eine Pfanne oder einen weiten Topf geben. Alles aufkochen, dann bei starker Hitze ca. 2 Min. einkochen, bis der Zucker ganz leicht karamellisiert.
3 Äpfel, Zimt und Vanille dazugeben, durchschwenken und die Mischung 2 Min. bei mittlerer Hitze einkochen. Die Pflanzensahne zufügen und das Kompott ca. 5 Min. zugedeckt bei sehr schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Äpfel weich, aber noch bissfest sind.
4 Die Passionsfrüchte halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel heraus-kratzen und unter die Äpfel mischen. Das Kompott lauwarm abkühlen lassen.
5 Das Parfait 30 Min. vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen und antauen lassen. Das angetaute Parfait in Scheiben schneiden, mit dem Kom¬pott anrichten und servieren.


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ALFAJORES

1 Das Mehl mit Stärke, Backpulver und Salz mischen. Die Margarine in einer Rührschüssel mit den Quirlen des Handrührgeräts glatt rühren. Den Zucker dazugeben und kurz weiterrühren, dann Sojamilch und Rum untermischen.
2 Die Mehlmischung zufügen und zunächst mit dem Handrührgerät unter¬rühren, dann alles mit den Händen zu einem glatten Teig kneten. Den Teig zu einer Rolle (ca. 6 cm 0) formen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Std. im Kühlschrank kalt werden lassen.
3 Den Backofen auf 180° vorheizen. Von der Teigrolle mit einem scharfen Messer 32 ca. 5 mm dicke Scheiben abschneiden und auf 2 Bögen Backpapier legen. Die Bögen nacheinander auf ein Backblech ziehen und die Kekse im Backofen (Mitte) in zwei Portionen je 8-10 Min. backen (sie sollten noch hell sein). Die Kekse auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
4 Die Dulce de Leche gut durchrühren. Die Hälfte der Plätzchen damit bestreichen und die übrigen vorsichtig daraufsetzen. Die Alfajores mit den Rändern in Kokosflocken rollen und servieren. Sie schmecken frisch am besten


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Den Backofen auf 160° vorheizen. Den Leinsamen in die Sojamilch einrüh¬ren, aufkochen, vom Herd ziehen und zugedeckt quellen lassen. Mehl, Stärke, Backpulver, Mandeln und Kakaopulver mischen.
2 Die Schokolade in Stücke teilen und in einem Topf mit Zucker und Marga¬rine schmelzen. Die Vanilleschote aufschlitzen, das Mark herauskratzen und zu der Schokoladencreme geben. Die Sojamilch- und die Mehlmischung unter die Schokoladencreme rühren.
3 Die Förmchen einfetten und mit Mehl ausstreuen. Die Hälfte des Teigs hineinfüllen. Jeweils in die Mitte eine Mulde drücken, je 1TL Dulce de Leche hineinsetzen, den übrigen Teig darüber verteilen und die Teigränder mit einem Holzstäbchen vorsichtig durchrühren, damit sich die beiden Teig-schichten gut verbinden. Die Schokoküchlein im heißen Backofen (Mitte) auf dem Rost 25 Min. backen.

2EL geschroteter Leinsamen*
70 ml Sojamilch *
100g Weizenmehl (Type 405)
30g Speisestärke I 2 TL Backpulver
30g gemahlene Mandeln
30g Kakaopulver I 70g Bitter-
schokolade (mind. 70 % Kakaoanteil)
90g brauner Zucker
70g vegane Margarine*
1 Vanilleschote
AUSSERDEM:
4 ofenfeste Förmchen (ä 8 cm 0)
Fett und Weizenmehl für die Formen 120g Dulce de Leche (siehe S. 13)
Für 4 Personen
25 Min. Zubereitung 25 Min. Backen
Pro Portion ca. 610 kcal


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PFLAUMEN-CHAI-TARTE
MIT KOKOSTOPPING
Dieser Obstkuchen in sehrfruchtig, warmwürzig und nichtsosüß kommt nicht nur zum Dessert gerade recht, sondern macht sich auch bestens auf der Kaffeetafel.

FÜR DIE NUSSCREME:
1/2 Bio-Zitrone I 100g Cashew-nusskerne I 1EL Ahornsirup
1 TL Kokosöl* I 150 ml Pflanzenmilch*
FÜR DEN BODEN:
200 ml Sojamilch* I 1 EL naturtrüber Apfelessig* 200g Dinkelvollkorn-mehl I 100 g Kokosblütenzucker* (ersatzweise Rohrohrzucker) 70 ml neutrales Pflanzenöl
1 Päckchen Backpulver I 1 Prise Salz
FÜR DEN BELAG:
2 Kardamomkapseln (ersatz¬weise 1 Msp. gemahlener
Kardamom) I 3 EL Kokosblütenzu-cker* (ersatzweise Rohrohrzucker)
1 Msp. Cayennepfeffer
1 Msp. geriebene Muskatnuss
4 TL Zimtpulver I ITL Bourbon-vanillepulver I 3 EL Ahornsirup
2 TL neutrales Pflanzenöl
500g gelbe oder blaue Pflaumen
AUSSERDEM:
neutrales Pflanzenöl für die Form
2 EL geröstete Kokoschips
Für 1 Tarte- oder Springform
(26-28 cm 0)
30 Min. Zubereitung
45 Min. Backen
Bei 12 Stücken pro Stück 265 kcal

1 Für die Nusscreme die Zitrone heiß waschen und trocknen, die Schale ab¬reiben und den Saft auspressen. Schale und Saft mit allen weiteren Zutaten für die Nusscreme mit einem Pürierstab fein pürieren. Die Creme kalt stellen.
2 Den Backofen auf 180° vorheizen. Für den Boden alle Zutaten mit den Quirlen des Handrührgeräts auf höchster Stufe zu einem glatten Teig ver¬rühren und 2-3 Min. weiterschlagen. Die Form fetten und den Teig hinein-gießen. Den Boden im heißen Ofen (Mitte) 10-12 Min. backen.
Inzwischen für den Belag die Kardamomkapseln mit einem Messer öffnen und die Samen herauslösen. Die Samen im Mörser zerstoßen, mit Zucker und Gewürzen mischen, dann Ahornsirup und Öl unterrühren.
4 Die Pflaumen waschen, halbieren, entsteinen und in dünne Spalten schnei¬den. Den Boden aus dem Ofen nehmen und die Pflaumen fächerförmig darauf verteilen. Die Zucker-Gewürz-Mischung darüberstreuseln und die Tarte im heißen Ofen (Mitte) weitere 35 Min. backen.
5 Die Tarte aus dem Ofen nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Die Creme in dekorativen Tupfen auf die noch leicht warme Tarte geben - zwischen den Tupfen etwas Abstand lassen. Mit den gerösteten Kokoschips bestreuen und komplett abkühlen lassen.



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WEISSE ERDBEER-CHAMPAGNER-
PRALINEN

1 Den Backofen auf 110° vorheizen. 60 g Schokolade in 20 gleich große Stücke schneiden, auf die Pralinenförmchen verteilen und die Förmchen auf einen Teller setzen. Die übrige Schokolade grob hacken und in eine Keramik- oder Glasschüssel geben. Schüssel und Pralinenförmchen im Ofen (Mitte) 7-10 Min. erhitzen, bis die Schokolade in den Pralinenförmchen geschmolzen ist.
2 Inzwischen die Erdbeeren waschen, putzen, entkelchen und zusammen mit Champagner, Agavendicksaft, Vanillepulver und Guarkern- oder Johannis-brotkernmehl in einem hohen Gefäß pürieren.
3 Die Pralinenförmchen aus dem Ofen nehmen (die übrige Schokolade im ausgeschalteten Ofen stehen lassen). Mithilfe eines Löffelstiels die Schokolade in den Förmchen zu zwei Dritteln an den Rändern hochziehen und gleichmä¬ßig am Boden verteilen. Die Förmchen für 10 Min. in den Kühlschrank stellen.
4 Jeweils 1/2 TL Erdbeermasse in den erstarrten Schokoladenförmchen verteilen und mit der rest¬lichen Schokolade bedecken. Die Pralinen mit rosa Pfefferbeeren garnieren und weitere 15-20 Min. im Kühlschrank fest werden lassen. Kühl lagern.



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Die Kakaobutter in einen kleinen Topf geben und bei schwacher Hitze schmelzen, dann abkühlen lassen.
2 Die Haselnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht anrösten und noch warm in einem Mixer oder Blitzhacker fein mahlen. 2 EL Kakao hinzugeben und 3-4 Min weitermixen, bis die Masse leicht ölig wird. Zwischen¬durch den Mixer immer wieder ruhen lassen, damit er nicht zu heiß wird.
3 Agavendicksaft und flüssige Kakaobutter hinzugeben und mixen, bis die Masse dickcremig geworden ist. Die Pflanzenmilch nur kurz untermischen. Die Masse 3 cm dick auf einen Teller streichen und 30 Min. kalt stellen.
4 Das übrige Kakaopulver mit dem Cayennepfeffer mischen und auf einen Teller geben. Mit einem Teelöffel von der gekühlten Ganache Nocken ab¬stechen, schnell zwischen den Handflächen zu Kugeln formen, in der Kakao¬mischung wälzen und in die Papierförmchen setzen und mit je 1 Haselnuss verzieren. Die Trüffeln kühl aufbewahren.



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APRIKOSEN-MOHN-
SCHIFFCHEN
Diese feinen Blätterteigteilchen gelingen auch ungeübten Bäckern leicht. Trotzdem machen sie ganz schön was her.
1 Den Backofen samt Blech auf 180° vorheizen. Die Blätterteigscheiben neben¬einander auf der Arbeitsfläche auftauen lassen. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Aprikosen an Ober- und Unterseite kreuzweise einritzen und 1-2 Min. in dem Wasser köcheln lassen. Dann herausnehmen, kalt ab¬schrecken und abtropfen lassen. Die Haut mit einem Messer abziehen, die Aprikosen halbieren und entsteinen.
2 Das Marzipan in acht dünne Scheiben schneiden. Die Schokolade in acht gleich große Stücke brechen. Je 1 Stück Schokolade mit einer Scheibe Marzipan umwickeln, gut verschließen und in die Vertiefungen der Aprikosen drücken.
3 Den Puderzucker mit 1EL Sojamilch verrühren. Den Mohn mit 60 g Konfi¬türe, den übrigen 2EL Sojamilch, Öl und Speisestärke verrühren. Die Vanille¬schote aufschlitzen, das Mark herauskratzen und untermischen.
4 Jede Blätterteigplatte mit der Teigrolle etwas größer ausrollen, auf Backpapier legen und mit der Zuckermilch bepinseln. Die Mohnmasse mittig in einem
5 cm breiten Streifen auftragen, dabei einen Rand lassen. Je 2 Aprikosenhälften mit der Öffnung nach unten daraufsetzen und gut andrücken. Die Teigränder zur Mitte hin einrollen und an den Enden zusammendrücken, sodass Schiffchen entstehen. Die Schiffchen außen mit der übrigen Zuckermilch bestreichen.
5 Das heiße Blech aus dem Backofen nehmen, das Backpapier auf das Blech ziehen und die Schiffchen im heißen Backofen (Mitte) in ca. 20 Min. gold¬braun backen. Inzwischen die restliche Konfitüre erhitzen. Die Schiffchen aus dem Ofen nehmen und Aprikosen und Teigränder mit der heißen Konfitüre bepinseln. Die Schiffchen heiß oder lauwarm servieren.



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RÖSTI MIT MOHNBRÖSELN
UND PORTWEINGRÜTZE

1 Für die Grütze den Portwein mit 2 EL Zucker und 1/2 EL Stärke aufkochen. Die Beeren dazugeben, unter Rühren zum Kochen bringen und 3-4 Min. bei schwacher Hitze ziehen lassen. Bis zur Verwendung beiseitestellen.
2 Die Kartoffeln schälen und auf einer Gemüsereibe mittelfein raspeln.
3 EL Zucker, die übrige Stärke, Salz und Zimtpulver unterrühren.
3 Aus dem Kartoffelteig in zwei bis drei Portionen insgesamt 16 kleine Rösti (ca. 4 cm 0) formen, diese in eine Pfanne mit jeweils 2-3 EL Öl setzen und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten in je 2-3 Min. knusprig braun braten. Auf Küchenpapier entfetten. Die Pfanne danach mit Küchenpapier auswischen.
4 Für die Mohnbrösel die Margarine in der Pfanne zerlassen. Mohn, den übrigen EL Zucker und Semmelbrösel darin schwenken, bis es nach Röst¬aromen duftet. Die Hafersahne zugießen und kurz einkochen.
5 Je zwei Rösti auf die Teller setzen, die Mohn-mischung daraufgeben und jeweils mit zwei weiteren Rösti bedecken. Die Portweingrütze um die Rösti verteilen und sofort servieren.

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MANDELCePES
MIT BANANEN


8 EL geschroteter Leinsamen *
140g Weizenmehl (Type 405)
4 TL Pfeilwurzelstärke*
1/2 TL Backpulver
8EL brauner Rohrzucker
2EL Mandelmus*
100ml Sojamilch*
6 EL neutrales Pflanzenöl
2-3 EL Mandelblättchen
(nach Belieben)
4 Bananen
ca. 1EL Zitronensaft
200g dunkler veganer Nougat*
(ersatzweise Bitterschokolade,
mind. 70 % Kakaogehalt)
Für 4 Personen
45 Min. Zubereitung Pro Portion ca. 945 kcal

1 Für die Crepes den Leinsamen mit 300 ml kochendem Wasser übergießen und 5 Min. quellen lassen. Mehl, Stärke, Backpulver und 6 EL Zucker in einer Schüssel mischen. Mandelmus, Sojamilch, 2EL Öl und die gequollenen Lein¬samen mit der Einweichflüssigkeit unterrühren, sodass ein glatter Teig ent¬steht. Den Creeteig 10 Min. quellen lassen.
2 Inzwischen den Backofen auf 100° vorheizen. Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten. Die Bananen schälen und in Scheiben schneiden. Den übrigen Zucker in einer Pfanne schmelzen und leicht karamel¬lisieren. Die Bananenscheiben zugeben und 1 Min. im Karamell schwenken, mit Zitronensaft ablöschen, herausnehmen und beiseitestellen.
3 Den Nougat in Scheiben schneiden. Die Pfanne säubern. Den Teig noch einmal gründlich verquirlen. Nacheinander aus dem Teig in wenig Öl vier Crepes backen. Jeweils nach dem Wenden eine Hälfte mit Nougat und Banane belegen. Die fertigen Crepes zweimal zusammenklappen und auf einem Teller im vorgeheiztem 7Backofen warm halten.
4 Sobald alle gebacken sind, die Crepes nach Belieben mit gerösteten Man¬delblättchen garnieren und servieren. Dazu passt Mandeleis (siehe S. 168).