Kochen 19.1.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 19.1.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/3Xwl9rekGV8

 

 

 

Orangen mit Honig

1 Die oberen zwei Drittel der Orangenschale sternförmig ein-schneiden und vom Frucht-fkisch lösen. Die einzelnen Seg¬mente auffächern.

2 Die Orange mit Honig be¬gießen, mit Zitronensaft beträu¬feln und einige Stunden marinie¬ren lassen.

 

 

 

 

 

Preiselbeer-Souce

300 g Preiselbeeren

1 unbehandelte Orange 3 EL Ahornsirup

1 Die Preiselbeeren waschen,

abtropfen lassen und in einen

Topf geben. Die Orange abwa-

schen und den Saft auspressen.

2 Den Orangensaft und den Ahornsirup zu den Preiselbeeren geben und alles offen etwa 10 Minuten einkochen.

3 Inzwischen mit einem Kanne-liermesser einige dünne Streifen aus der Orangenschale schnei¬den und in die Sauce geben.

Tip:

Reichen Sie die Preiselbeeren entweder als Beilage zu Wildge-richten oder als Nachtisch.

F

Iron People

Die Indianerstämme im Nordwesten verwendeten zum Süßen Ahornsirup, den sie in Behältern aus Baumrinde aus Ahornsaft kochten. Später wur¬den die Rindenbehälter durch Eisen¬kessel ersetzt, die sie mit den »Waisit-chu«, »denen, die den Rahm ab¬schöpfen«, den Weißen, gegen Felle tauschten. Die Haida nannten die Weißen deshalb auch »Iron people«, Eisenmenschen.

 

 

Hühnchen

Zubereitung

Pastinaken schälen und grob würfeln. In kochendem Salzwasser 20 Minuten garen. Orangenschale fein abreiben, Saft auspressen. Knoblauch pellen und grob hacken. Pastinaken abgießen und mit Kichererbsen, Sesampaste, Knob¬lauch, Orangensaft und der Hälfte der Orangenschale fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Hähnchenbrust rund-herum 10-12 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und restlicher Orangen¬schale würzen. In Scheiben schneiden. Schalotten pellen und in Ringe schnei-den. 1 EL Öl erhitzen, Schalottenringe unter ständigem Rühren 6-8 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kerbel fein hacken und darüberstreu-en. Pastinaken-Hummus mit der Hähnchenbrust, Schalotten, Kerbel und Balsamico-Creme servieren.

 

 

FRISCHER FRÜHLINGSSALAT MIT VERLORENEN EIERN

 

Die Schalotte abziehen und fein würfeln. Den Kerbel waschen, trockentupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Apfelessig, Ahornsirup, Salz und Pfeffer verrühren. Das Öl unter Rühren zufügen. Die Schalotte hineingeben.

Die Brunnenkresse und die Radieschen waschen. Grobe Stiele von der Brunnenkresse entfer¬nen. Die Radieschen in Scheiben oder Stifte schneiden. Die Karot¬ten putzen, den Kohlrabi schälen und alles getrennt in Stifte schneiden. Die Brunnenkresse als Kranz so anrichten, daß in die Mitte das verlorene Ei gelegt wer¬den kann. Die anderen Gemüse gefällig anordnen. Mit der Salat¬sauce übergießen.

Für die Eier Wasser und Essig aufkochen. Die Eier einzeln in Schälchen aufschlagen und zügig in das siedende Wasser gleiten lassen. 4 Minuten ziehen, auf keinen Fall kochen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und die Ränder glattschneiden. Die Eier plazieren und mit der grünen Mayonnaise von Seite 108 garnieren unter Zuhilfenahme eines Spritzbeutels.

Für die Kräutercroütons das nicht mehr ganz frische Weißbrot in Würfel schneiden, in Öl und

 

Butter braten und in frisch gehackten Kräutern wälzen. Die Kräutercroütons zum Salat ser-vieren.

 

D runnenkresse stammt aus

dem westlichen Asien und war schon bei den Griechen und Römern sehr beliebt. Der lateini-sche Name setzt sich aus den Worten nasus — Nase — und tortus — Windung — zusammen. Da mag der scharfe Geruch wohl mitgewirkt haben. Das Wort Kresse könnte aus dem latei-nischen Namen crescere — wach-sen entstanden sein und somit auf ihr schnelles Wachstum hin-weisen. Brunnenkresse wächst weitverbreitet an Quellen, Bach-läufen und Teichen. Sie akzep¬tiert nur sehr sauberes Wasser. Wo wir sie finden, dürfte also die Umwelt intakt sein.

 

 

KRÄUTER TAKTE

ZUCCHINI-QUICHE

 

KRÄUTER-TARTE Für 10 Stück

400 g Kartoffeln 400 g Zucchini

2 Frühlingszwiebeln

1 Bund glattblättrige Petersilie

3 Zweige Salbei

3 Zweige Majoran 1-2 Knoblauchzehen 400 g Ricotta

4 Eier

je 4 EL Mehl und Olivenöl Salz, weißer Pfeffer abgeriebene Muskatnuß 15 g Butter und

1-2 TL Mehl für die Form

Zubereitungszeit

20 Minuten

Backzeit: 60 Minuten

ZUCCHINI-QUICHE

Für 6 Stück

450 g Zucchini 450 g Ricotta

2 Eier

25 g Kartoffelmehl

25 g Mehl

1/2-1 TL getrockneter

Oregano

Salz, weißer Pfeffer

2 Msp. Macis

10 g Butter und

1-2 TL Mehl für die Form

Zubereitungszeit:

12 Minuten

Backzeit: 45-50 Minuten

 

KRÄUTER-TARTE (oben)

Die Kartoffeln waschen, schälen, vierteln, in wenig Salzwasser 20 Minuten kochen und durch¬pressen. Zucchini, Frühlingszwie¬beln und Kräuter waschen und trockentupfen. Die Zucchini ungeschält raspeln und die Früh-lingszwiebeln in dünne Ringe schneiden. Die Blättchen der Kräuter von den Stielen zupfen und hacken. Die Knoblauchzehen abziehen und zerdrücken oder sehr fein schneiden. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und ver¬mischen. Ricotta, Eier, Mehl und Olivenöl zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß ab¬schmecken. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Eine Tarte-form von 28 cm Durchmesser einfetten, mit Mehl bestreuen und die Masse einfüllen. Die Tarte etwa 40 Minuten backen. Wer mag, serviert Cidre oder Apfelwein oder einen trockenen Weißwein sowohl zur Kräuter-Tarte als auch zur Zucchini-Quiche.

ZUCCHINI-QUICHE (unten) Die Zucchini waschen, trocken¬tupfen und ungeschält raspeln. Ricotta und die Eier verrühren. Kartoffelmehl, Mehl und Zucchini zufügen. Mit Oregano, Salz,

 

Pfeffer und Macis würzen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Eine Keramik- oder Porzellanform von 22 bis 24 cm Durchmesser mit Butter ausstreichen und Mehl ausstreuen, die Masse hinein-füllen. Die Quiche in 45 bis 50 Minuten backen.

F

reude der Berge — Oros ganos — nannten die Griechen den Wilden Dost oder Wilden Majoran, botanisch Origanum vulgare, ein hübsches Lippen-blütengewächs mit kreuzgegen¬ständigen Blättern. Das würzige Kraut kann ganze Berghänge in den Mittelmeerländern überzie¬hen und die Luft mit herb-süßem Duft erfüllen. Nahe verwandt mit seiner Wildform Oregano ist der einjährige Majoran, der heute auch in nördlichen Regionen gezogen wird. Beide Pflanzen spielen vor allem in der Mittel-meerküche eine große Rolle. Majoran würzt deftige, eher fette Speisen wie Schweinebauch, Innereien und Wurst, Oregano gehört an jede italienische Pizza, in viele Saucen, Gemüse und Salate.

 

 

PIKANTE

WAFFELN

 

SCHINKEN-SALBEI-WAFFELN Für 4 Stück 30 g Butter und Butter für das Waffeleisen

1 Schalotte

1-2 Scheiben roher Schin-ken oder Schinkenreste

2 Zweige frischer Salbei 120 g Mehl

1 Ei Salz frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für die Garnitur: Salbeiblättchen und Tomaten

oder Tomaten-Chutney

Zubereitungszeit:

10 Minuten ohne Ruhezeit Backzeit: 5 Minuten

KÄSE-NUSS-WAFFELN Für 12 Stück

50 g Butter und Butter für das Waffeleisen

3 Eier

50 g gemahlene Haselnüsse

50 g Mehl

50 g geriebener Käse,

Emmentaler oder Gouda

50 g Naturjoghurt

50 ml Milch

Salz, weißer Pfeffer

3 Msp. Macis

Zubereitungszeit: 12 Minuten

Backzeit: 5 Minuten

 

SCHINKEN-SALBEI-WAFFELN (unten)

Die Butter schmelzen und ab¬kühlen lassen. Die Schalotte abziehen und wie den Schinken fein würfeln. Den Salbei waschen, trockentupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen, einige für die Garnitur zurückbe¬halten, die anderen hacken. Alle Zutaten sowie 200 ml Wasser vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 20 Minuten ruhen lassen. Das Waffeleisen mit Butter ausstreichen. Den Teig hineingeben. 4 bis 5 Minuten backen, mit Salbei und Tomaten oder Tomaten-Chutney garnieren und sofort servieren.

D

er immergrüne, stark duf tende Halbstrauch Salbei diente schon in der Antike als wichtige Heil- und gängige Gewürzpflanze. Sein Name leitet sich ab von dem lateinischen Wort salvare für heilen, was er auch zu tun verspricht: Die Stoffe aus sei¬nen Blättern wirken beruhigend, adstringierend und desinfizie¬rend. So ist Salbeitee eine gute Medizin bei Husten und Heiser¬keit. Hier ist jedoch das typische, leicht bittere, kräftig-würzige Aroma gefragt: Es gibt unseren Waffeln eine eigene Note.

 

KÄSE-NUSS-WAFFELN (oben) Die Butter schmelzen und etwas abkühlen lassen. Die Eier tren¬nen. Eigelb, Haselnüsse, Mehl, Käse, Joghurt, flüssige Butter und Milch miteinander verrühren. Das Eiweiß mit Salz steif schla-gen und unter den Teig ziehen. Mit Pfeffer und Macis ab¬schmecken. Das Waffeleisen mit Butter ausstreichen und die Waffeln backen. Warm oder kalt sind sie gleichermaßen gut.

M

acis, Mazis oder Muskat-blüte — drei Begriffe für einen Gegenstand: den Samen¬mantel, der in der pfirsichartigen Frucht des tropischen Muskat-nul3baums steckt. Macis kommt getrocknet und flachgedrückt oder in Pulverform in den Handel. Das vielseitige Gewürz eignet sich für Gebäck, auch für pikan¬ten Quark (Rezept S. 60), für Fleisch und verschiedene Wurst¬sorten. Die Muskatnuß selbst ist der getrocknete Samenkern und würzt — frisch abgerieben — dar¬über hinaus vorteilhaft Gemüse-, insbesondere Kartoffelgerichte, auch Tomatensuppe und helle Saucen.