Kochen 7.1.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 7.1.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video http://youtu.be/aisA7RQ86zk

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Apfel-Birnen-Konfitüre

mit Estragon

mitbringsetfür gute. Freunde

Rezept zum Foto

Für 6 Gläser ä etwa 1/4 1 Inhalt' 1 Die Äpfel und die Birnen schälen, vierteln, die Kerngehäuse entfernen und das 5oo g säuerliche Äpfel: Fruchtfleisch sehr klein würfeln. Den Saft von 1 Limette auspressen und mit dem 500 g Birnen 1 Gelierzucker unter die Früchte mischen. Das Obst über Nacht Saft ziehen lassen. 2 Limetten 2 Am nächsten Tag die zweite Limette heiß waschen, abtrocknen, die Schale dünn 1 kg Gelierzucker (oder) abschneiden und in feine Streifen teilen. Den Saft der Limette auspressen. Den 5008 Gelierzucker 2:1): Estragon waschen, trockenschütteln, die Blättchen von den Stängeln abzupfen 3 Zweige frischer Estragon 1 und fein hacken.

3 Limettenschale, Limettensaft und Estragon zur Apfelmischung geben. Alles bei starker Hitze unter Rühren zum Kochen bringen und, ab diesem Zeitpunkt gemessen, bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten kochen lassen.

4 Die Gelierprobe machen (siehe Tipp Seite 16). Die Konfitüre heiß in saubere Gläser mit Twist-Off-Deckeln füllen und sofort verschließen.

Zubereitungszeit: 3o Minuten + Ruhezeit über Nacht

Haltbarkeit: i Jahr

 

Birnen in Rotwein

Klassiker zu. Eis, Crgpes oder Aeidee

1 Die Orangen heiß waschen, abtrocknen, die Schale dünn abschneiden und den Saft auspressen. Die Vanilleschoten der Länge nach aufschlitzen, das Mark heraus¬kratzen und die Schoten in Stücke schneiden.

2 Den Rotwein mit der Orangenschale, dem Orangensaft, dem Vanillemark, den Vanillestücken, dem Sternanis und dem Zucker in einem Topf zum Kochen bringen und io Minuten köcheln lassen.

3 Die Birnen vierteln, schälen und die Kerngehäuse entfernen. Die Birnenviertel in den Sud legen und 5 Minuten bei schwacher Hitze darin ziehen lassen.

4 Die Birnen aus dem Sud fischen und in saubere Gläser mit Twist-off-Deckeln füllen. Den Sud noch einmal kräftig aufkochen und darüber gießen. Die Gläser sofort verschließen. Zubereitungszeit: 40 Minuten

Haltbarkeit: i Jahr

 

 

 

Rucolasalat mit

karamellisierten Apfelspalten

Unkoeilizierte, Vorspeis-e,

 

1 Den Rucola von welken Blättern und den groben Stielen befreien, gründlich kalt waschen und trockenschwenken.

2 Für die Sauce den Bärlauch waschen, trockenschwenken und fein hacken. Den Senf mit dem Essig, Salz und Pfeffer verrühren. Das Olivenöl unterschlagen, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Den Bärlauch untermischen.

3 Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rühren rösten, bis sie goldbraun sind. Auf einem Teller beiseite stellen. Die Äpfel vierteln, schälen, die Kerngehäuse entfernen und die Apfelviertel in Spalten schneiden.

4 Die Butter mit dem Zucker in einer Pfanne schmelzen lassen. Die Apfelschnitze darin bei mittlerer Hitze braten, bis sie goldbraun sind; dabei häufig durchrühren. Die Äpfel leicht salzen und pfeffern.

5 Den Rucola mit der Salatsauce mischen und auf vier Tellern verteilen. Die Apfel¬schnitze darauf anrichten und mit den Pinienkernen bestreuen. Den Salat mög¬lichst sofort servieren.

Zubereitungszeit: zo Minuten

 

Tipp

Der würzige Rucolasalat und die säuerlichen karamellisierten Äpfel passen ideal zueinan-der. Servieren Sie dazu knuspriges Baguette.

Variante

Versuchen Sie auch einmal einen milderen Salat wie Romana oder Eichblatt mit den noch würzigeren Quitten. Diese müssen Sie allerdings sehr dünn schneiden und etwas länger braten, damit sie weich werden.

 

 

Apfelcarpaccio mit Ingwer

und Sesam

Euro-asiatische verbindue

 

1 Den Ingwer schälen, sehr fein hacken oder durch eine Knoblauchpresse drücken. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und mit dem festen Grün in feine Ringe schneiden. Das Koriandergrün waschen, trockenschütteln, ein paar Blättchen zum Garnieren beiseite legen und die übrigen fein hacken.

2 Den Sesam in einer Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, bis er würzig duftet.

3 Für die Marinade den Limettensaft mit Honig, Ingwer und gehacktem Koriander mischen. Beide Ölsorten unter Rühren einlaufen lassen und dabei gut unterschla¬gen. Die Marinade mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Die Äpfel schälen und die Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher herauslösen. Die Äpfel in dünne Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Die Limettenma-rinade darüber verteilen. Die Äpfel mit den Zwiebelringen und Sesam bestreuen. Zubereitungszeit: 20 Minuten

Tipps Kaufen Sie Sesamöl aus gerösteten Samen, denn nur dieses schmeckt würzig. Zum Apfelcarpaccio schmeckt Sesamfladen oder Krupuk (Krabbenbrot).

 

 

 

Marinierte gegrillte Birnen

mit Oliven

Lassen sick super vorbereitete

Für 4 Portionen I 1 Für die Marinade die Kräuter waschen, trockenschütteln, die Blättchen von den 2 Zweige Rosmarin i Stielen abzupfen und fein hacken. Den Knoblauch schälen und sehr fein hacken 2 Zweige Thymian 1 oder durch eine Knoblauchpresse drücken. Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen, 4 Salbeiblätter: die Hälfte der Schale fein abreiben und eine Hälfte auspressen.

2 Knoblauchzehen 1 2 Den Zitronensaft und die Zitronenschale mit den Kräutern und dem Knoblauch 1 unbehandelte Zitrone I verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. 3 EL Olivenöl untermischen.

Salz, Pfeffer! 3 Die Birnen vierteln, schälen oder sehr gut waschen und die Kerngehäuse entfer-6 EL Olivenöl' nen. Die Birnenviertel mit der Kräutermarinade vermischen und zugedeckt etwa

         4 kleine feste Birnen   2 Stunden — es kann auch länger sein — marinieren.

einige Blätter Radicchio 1 4 Den Backofengrill anheizen. Die Birnen aus der Marinade nehmen (die Marinade 1 EL Pinienkerne oder aufheben), nebeneinander in eine feuerfeste Form oder auf ein Backblech legen

         Mandelblättchen         und mit etwa io cm Abstand von den Grillschlangen 8 bis io Minuten grillen; dabei

soo g schwarze Oliven I einmal wenden.

2 Zweige Petersilie 5 Inzwischen den Radicchio waschen und trockenschwenken. Vier Teller damit auslegen. Die Pinienkerne oder Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne unter Rühren bei mittlerer Hitze goldgelb rösten.

6 Für die Vinaigrette die Oliven entsteinen und fein hacken. Die Petersilie waschen, trocken-schwenken und die Blättchen ebenfalls fein hacken. Die übrige Zitronenhälfte auspressen, 2 EL Zitronensaft mit Salz und Pfeffer verrühren, das übrige Öl und die restliche Marinade von den Birnen unterschlagen. Die Oliven und die Petersilie untermischen.

7 Die Birnen auf den Radicchioblättern anrichten, mit der Oliven-Vinaigrette beträufeln und mit den Pinienkernen bestreut servieren.

Zubereitungszeit: 3o Minuten + 2 Stunden Marinierzeit

Tipp

Dazu schmeckt italienisches Weißbrot sowie Parma- oder San-Daniele-Schinken.

Variante

Versuchen Sie das Gericht auch einmal mit Quittenvierteln. Diese müssen allerdings in wenig Quittensaft oder Wein io bis 15 Minuten vorgaren, bevor sie abgekühlt unter die Mari¬nade gemischt werden können.

 

Pikante Quittenmousse

mit Räucherfisch

Mal toas gastz esonderes

 

1 Die Quitten mit einem Tuch abreiben, vierteln, schälen, die Kerngehäuse entfer¬nen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Chilischote waschen, den Stielansatz und einen Teil der Kerne entfernen und das Fruchtfleisch ebenfalls fein schneiden. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und klein würfeln. Den Thymian abspülen und trockenschwenken.

2 Die Butter zerlassen und Quitten, Schalotte, Knoblauch, Chili und Thymian darin kurz andünsten. Mit dem Portwein und dem Fond ablöschen und die Quittenwürfel zugedeckt bei schwacher Hitze in etwa 3o Minuten sehr gut weich garen.

3 Die Gelatine io Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne steif schlagen.

4 Den Thymian aus dem Topf nehmen und die Quitten mit der Flüssigkeit fein pürieren. Die Gelatine einzeln ausdrücken und in dem warmen Püree auflösen. Die Masse in eine Schüssel umfüllen und etwas abkühlen lassen. Die Sahne untermi¬schen und die Mousse mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mousse für etwa 4 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis sie schön fest ist.

5 Den Salat waschen und trockenschwenken. Die Cocktailtomaten waschen und halbieren. Den Essig mit Salz, Pfeffer und beiden Ölsorten sehr gut verrühren.

6 Die Salatblätter und die Tomaten auf großen Tellern verteilen und mit etwas Dressing beträufeln. Von der Mousse Nocken abstechen und neben dem Salat anrichten. Die Räucherfischscheiben ebenfalls auf den Tellern anrichten. Die Zitrone in Schnitze schneiden und daneben legen.

Zubereitungszeit: i Stunde + 4 Stunden Kühlzeit

Tipps

•        Servieren Sie zu dieser Quittenmousse schön knuspriges Weißbrot.

•        Die Mousse schmeckt auch als ungewöhnliche Beilage zu gegrilltem Fleisch oder Fisch, etwa Lammkoteletts oder Schwertfisch.