Kochen 6.1.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 6.1.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/C3M785QlFOk

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

KARTOFFELNESTER AUS ACOMA

 

Als Vorspeise für 4 Personen

500 g Kartoffeln

2 Zweige Rosmarin

Salz

2 Knoblauchzehen, zerdrückt

1/2 I Maisöl zum Fritieren

4 rote Chilis

1/2 I Rinderbrühe

1 Kartoffeln waschen, schälen, und grob raspeln. Den Rosmarin waschen, trockenschütteln und einen Zweig fein hacken.

2 Die Kartoffelraspeln mit dem Rosmarin, dem Salz, 1 Knob-lauchzehe und 1 Eßlöffel Öl ver-mengen. Das restliche Öl in ei-nem Topf stark erhitzen.

3 Ein Viertel der Kartoffelmasse in ein Sieb von etwa 10 cm Durchmesser geben und mit ei-nem kleineren Sieb halbkugelig zusammendrücken. Die beiden Siebe gemeinsam in das heiße Öl hängen und die Masse fritie-ren, bis sie goldgelb ist. Das Kar¬toffelnest auf Küchenkrepp ab¬tropfen lassen und stürzen. Mit der restlichen Kartoffelmasse ge¬nauso verfahren.

4 Für die Sauce die Chilis wa-schen, entkernen und grob hacken. Die Chilistücke zusam-men mit der Rinderbrühe und dem restlichen Knoblauch auf die Hälfte einkochen, abkühlen

 

lassen und das Ganze im Mixer aufschlagen.

5 Die Sauce als Spiegel auf 4 Teller gießen, je ein Kartoffel-nest in die Mitte setzen und das Ganze mit dem restlichen Ros¬marin garnieren.

Köstliche Knolle Nachdem Kolumbus die Yam, die Süßkartoffel, nach Europa gebracht hatte, entdeckten die spanischen Conquistadores, die Eroberer, in Peru die Kartoffel und führten sie von dort nach Mexiko ein und anschließend nach Nordamerika und Europa. In den europäischen Sprachen ist sie als papa, patate, pommes de terre be¬kannt. Nur das deutsche Wort Kar¬toffel leitet sich von truffes, tartüß ab, da man sie anfangs für eine Art Triel hielt, der auch unter der Erde wächst.

 

 

K       AKTUSBLÄTTERSALAT

D       ER PIMA-PAPACO

 

Für 4 Personen

1 rote Paprikaschote

3 Orangen

6 frische »Nopales« oder ein Glas eingelegte Kaktusblätter

1 EL Sonnenblumenkerne, geröstet

Für die Salatsauce:

4 EL Maisöl

2 EL Balsamessig

1/2 TL Cayennepfeffer

Salz

 

1 Die Paprikaschoten waschen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und bei 200 °C im Backofen backen, bis die Haut Blasen wirft. Dabei mit ei-nem Grillhandschuh immer wie-der wenden. Die Paprikaschoten aus dem Ofen nehmen und eini-ge Minuten abkühlen lassen.

2 Inzwischen die Orangen schälen, in dünne Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten.

3 Die Kaktusblätter von den Stacheln befreien, in kochen-

 

dem Salzwasser 1 Minute ko-chen, abgießen und abtropfen lassen. Von den Blättern die Haut abziehen und das Kaktus-fEisch in etwa 5 mm breite Streifen schneiden

 

KÄLTER DIP AUS COCHITI

 

 

 

1 Knoblauchzehe

2 EL Maisöl  1 EL Balsamessig  Salz  1/2 TL Cayennepfeffer  1 Zweig wilde Pfefferminze, ge-hackt oder 1 TL getrocknete

1 Die Tomaten in kochendes Wasser legen, fünf Minuten zie-hen lassen und kalt abschrecken. Die Früchte enthäuten, entker-nen, herausnehmen, abkühlen lassen und schälen. Das Frucht-fkisch in grobe Stücke schnei¬den und im Mixer pürieren.

2 Die Chilischote waschen und den Stielansatz abschneiden. Die Schote entkernen und in feine Ringe schneiden.

3 Die Zwiebel schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe durch die Presse drücken. Die Pfefferminze wa-schen und trockenschütteln. Die Blätter vom Stengel zupfen und fein hacken.

4 Die pürierten Tomaten in eine Schüssel geben und mit den übrigen Zutaten mit Ausnahme der Pfefferminze vermischen, mit der Pfefferminze bestreuen.

 

Tip:

»Salsa fria«, kalte Sauce, nann-ten die Spanier diesen Dip. Al-lerdings wird einem beim Ver-zehr ganz schön heiß.

Servieren Sie diesen Dip mit Tor-tilla-Chips aus weißem und blauem Maismehl.

 

Katsina

Die Silberkachina (Katsina) ist ein seltenes, anonymes Kunstwerk der Zuni aus den dreißiger Jahren des 20.Jahrhunderts.

Erst Ende der sechziger Jahre began-nen die Silberschmiede und andere Künstler ihre Werke zu signieren. Sie verwenden dazu ihre indianischen oder englischen Namen, ihre Initialen oder das Tier ihres Clans.

 

GUTE TAMALES AUS TAOS

 

Als Vorspeise für 6 Personen

24 Maishüllen (die gelben Hüll-blätter des reifen Maiskolbens)  250 g rote Paprikaschoten

500 g Rinderhackfhisch

Salz

1 TL Cayennepfeffer

1 TL Oregano

1 EL Semmelbrösel

etwas Küchengarn

1 Die Maishüllen in heißem Wasser einweichen.

2 Die Paprikaschoten waschen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und bei 200 °C im Backofen backen, bis die Haut Blasen wirft. Dabei mit ei-nem Grillhandschuh immer wie-der wenden. Die Paprikaschoten aus dem Ofen nehmen und eini-ge Minuten abkühlen lassen.

3 Die Paprikaschoten von Häu-ten, Kernen und dem Stielansatz befreien. Das Fruchtfhisch im

 

Mixer oder mit einem Mixstab pürieren.

4 Das Hackfkisch mit den Ge-würzen, den Semmelbröseln und den pürierten Paprikascho-ten in eine Schüssel geben und gut vermengen.

5 Die Maishüllen aus dem Was-ser nehmen und gut abtropfen lassen. Jeweils eine Maishülle mit einem Eßlöffel Fleischpaste füllen, schließen, mit einer zweiten Hülle umwickeln und das Ganze mit Küchengarn zu-binden.

6 Diese »Päckchen« aufrecht in den Dämpfeinsatz eines geeigne-ten Topfes stellen und nur so viel Wasser angießen, daß die Päck-chen nicht im Wasser stehen. Wer keinen Dampfeinsatz hat, stellt die Päckchen ohne Wasser in den Topf. Die Tamales mit ei-nem nassen Handtuch zudecken und bei mittlerer Temperatur et-wa 40 Minuten dämpfen.

Es geht auch einfacher

Dies sind die »guten« Tamales. Wor-aus bestehen aber die einfachen? Die¬se werden mit scharfgewürztem Schmalz und altbackenem Brot ge-fiillt. Zur Osterzeit stehen im Südwe-sten der USA an jeder Ecke Indianer¬frauen mit riesigen Töpfen und ver¬kaufen Tamales.

 

Indianer wirst du nie! Der Tomahawk auf dem Foto wurde von Sonny Spruce, der »Tanzenden Fichte«, hergestellt, der 1945 in Taos Pueblo auf die Welt kam.

Er brachte sich selbst das Handwerk des Silberschmieds bei, schnitzt aber auch in Holz. Zudem ist er professio¬neller Tänzer und trat auch einmal im deutschen Fernsehen mit Hardy Krüger auf, der ihn »entdeckt« hatte. Der Schauspieler war von ihm so be¬eindruckt, daß er ihm unter dem Titel »Indianersommer« ein Kapitel in sei¬nem Buch »Weltenbummler« widme¬te. Hardy bat Sonny, ihn zu dem hei¬ligen See, dem Blue Lake, zufiihren, in dem die Seelen der Toten weiterle¬ben. Aber auf halbem Weg kehrte Sonny um. Er konnte die Geheimnisse seines Volkes nicht verraten. »Auch wenn man den See vom Flugzeug aus sehen kann, kann ich ihn dir nicht zeigen. Amerikaner kannst du wer¬den, Indianer nie«, erklärte ihm Sonny.

 

SUPPE MIT PECANINÜSSEN

DER CHEROKEE

 

1 Die Karotte putzen und wa-schen und in dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und vierteln. Die Selleriestangen waschen und in grobe Stücke schneiden, die Knoblauchzehe halbieren.

2 Das Huhn mit dem Gemüse in einen großen Topf geben, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. So viel kaltes Wasser aufgießen, daß das Huhn gerade bedeckt ist. Das Ganze aufkochen, nach Bedarf abschäumen und zuge-deckt etwa 2 Stunden kochen, bis das Fleisch weich ist und sich leicht von den Knochen löst. Abseits vom Feuer etwas ab-kühlen lassen.

3 Inzwischen den Dill waschen, trockenschütteln und fein hak-ken. Die Pecannüsse schälen und halbieren.

4 Das Huhn aus dem Topf neh-men, häuten und entbeinen. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden.

5 Die Suppe mit dem Gemüse im Mixer oder mit dem Mixstab pürieren und zurück in den Topf geben. Mit dem Fleisch, den Nüssen und dem Safran erhitzen und auf kleinster Flamme einige Minuten ziehen lassen. Zuletzt die Suppe mit dem Dill be-streuen.

 

BOHNENCREMESUPPE

AUS POJOAQUE

 

Teuere Täschchen

Mitte des 19.Jahrhunderts kamen bei den weißen Frauen der Neuen Welt Rüschenkleider mit passenden Handtäschchen in Mode. Auch den Indianerinnen gefklen die Hand-täschchen, und sie begannen, sie zu imitieren: Sie besorgten sich Stuff-

 

fetzen, Perlen, Knöpfe, Muscheln und fertigten diese kleinen Beutel, um ihre spärlichen Verdienste darin aufzube-wahren. Während die Täschchen der Wegen  heute wenig Interesse faden, erzielen die der Indianerinnen Höchstpreise in den bekanntesten Auktionshäusern der Welt.

 

Tortilla Soup from Tesuque

 

Für 4 Personen

250 g getrocknete Pintobohnen (Wachtelbohnen)  1 Zwiebel, gehackt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

Salz

1 TL Cayennepfeffer

178 I süße Sahne

einige frische Oreganoblätter

1 Die Bohnen über Nacht in ei-nem Topf mit reichlich Wasser einweichen, dann abgießen.

2 Die Bohnen mit Zwiebel, Knoblauch, Salz, Cayennepfeffer und 1 Liter frischem Wasser wieder in den Topf geben, auf¬kochen und auf kleinem Feuer etwa 1 Stunde kochen, bis die Bohnen weich sind. Dabei öfter umrühren, damit die Suppe nicht anbrennt.

3 Die Sahne steif schlagen. Die Suppe mit dem Mixstab pürieren. Mit einem Klecks Sahne und dem Oregano garniert servieren.

 

Für 4 Personen 1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 grüne Paprikaschote 1 grüne Zucchini 500 g Tomaten 3 EL Maisöl

1 Lammknochen Salz

1 TL Oregano

2 Tortillas (Rezept s. Seite 35)

1 Die Zwiebel und den Knob-lauch schälen und fein hacken. Die Paprikaschote putzen, wa-schen und entkernen. Die Zucchini waschen. Die Tomaten in kochendem Wasser brühen, enthäuten und entkernen. Das

 

Fruchtfisch von Paprika, Zucchini und Tomaten klein würfeln.

2 Das Öl in einem Topf erhitzen und die Knochen darin bei mitt¬lerer Hitze anbraten, bis sie von allen Seiten gebräunt sind. Zwie¬bel, Knoblauch, Paprika und Zucchini dazugeben und kurz mitbraten. Dann die Tomaten dazugeben, das Ganze mit 1/2 Liter Wasser angießen, sal¬zen, Oregano zugeben und zu-gedeckt auf kleiner Flamme et-wa 15 Minuten köcheln lassen.

3 Inzwischen die Tortillas in nicht zu dünne Streifen schnei-den und kurz vor dem Servieren in die Suppe geben.

 

PFEFFERTOPF DER CHEROKEE

 

Für 4 Personen

250 g rote Paprikaschoten

500 g Tomaten

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

250 g  Karotten

3 EL Maisöl

250 g Rehgulasch

Salz

1 TL Cayennepfeffer

1 Dose Maiskörner (300 g)

1 Die Paprikaschoten waschen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und bei 200 °C im Backofen backen, bis die Haut Blasen wirft. Dabei mit ei-nem Grillhandschuh mehrfach wenden. Die Paprikaschoten aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Häute ab¬ziehen, Kerne und Stielansatz entfernen.

2 Die Tomaten 5 Minuten in kochendes Wasser legen, ab-kühlen, häuten und entkernen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Karotten putzen, waschen und würfeln.

3 Das Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin bei mittle-rer Hitze anbraten. Nach 2 Mi-nuten Zwiebel, Knoblauch und Karotten dazugeben und einige Minuten mitbraten.

4 Die gehäuteten Paprikascho¬ten im Mixer pürieren und zum

 

Fleisch geben. Das Ganze mit Salz und Cayennepfeffer würzen und mit 1/21 Wasser aufgießen. Die Suppe aufkochen lassen und auf kleinem Feuer zugedeckt et¬wa 1 Stunde köcheln, bis das Fleisch gar ist. Zum Schluß die Maiskörner unterheben.

Ergibt 12 Tortillas

350 g Mehl 1 TL Salz

1 TL Backpulver

6 EL Maisöl

1 Mehl, Salz und Backpulver in eine Rührschüssel sieben. Das Öl und 1/41 heißesWasser zuge¬ben und das Ganze mit den Knethaken des elektrischen Handrührgeräts in etwa 5 Minu¬ten zu einem festen Teig verar¬beiten. Den Teig für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

2 Den Teig in 12 Portionen tei¬len und jede zu einer Kugel for¬men, fltchdrücken und mit dem Nudelholz ausrollen.

 

3 Eine Pfanne stark erhitzen und die Teigfkden darin ohne Fettzugabe von beiden Seiten backen. Die Tortillas in einem Küchentuch warmhalten.

Kleine Törtchen Ursprünglich wurden Tortillas auf heißen Steinen im Feuer gebacken. Wir verwenden eine schwere Pfanne, am besten aus Gußeisen oder Edel-stahl, da beschichtete Pfannen  leicht überhitzt werden können. »Tortillas«, kleine Törtchen, nannten die Spanier diese kleinen Fladen, die es in vielen Variationen im Südwesten der USA und in Mexiko gibt.

 

 

BÜFFELSUPPE MIT BROMBEEREN

DER SCHWARZFUSS

 

Für 6 Personen

50 g durchwachsenen Speck

500 g Büffel- oder Rindfhisch,

gewürfelt

3 Frühlingszwiebeln

1 EL Honig

Salz

1/2 TL Cayennepfeffer

250 g Brombeeren

1 Den Speck in kleine, das Fleisch in etwa 2 cm große Wür¬fel schneiden. Die Frühlings¬zwiebeln putzen, waschen und

 

in Ringe schneiden. Den Speck in einem Topf bei mittlerer Tem¬peratur ausbraten. Das Fleisch zum Speck geben, anbraten und mit Salz und Cayennepfeffer be¬streuen.

2 Die Zwiebeln zum Fleisch ge¬ben und kurz mitbraten. Dann das Ganze mit 1 1 Wasser auf¬gießen, aufkochen und bei nied¬riger Temperatur etwa 1 Stunde köcheln lassen.

3 Inzwischen die Brombeeren waschen und kurz vor Ende der Garzeit in die Suppe geben.