Kochen 17.4.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie Youtube:https://youtu.be/sBpDm4aN9ro Gebackener Ricotta im Kräutersud · EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH Für 4 Portionen GEBACKENER RICOTTA • 1 TI Koriandersaat · 20 g schwarze Oliven • 'A TI schwarze Pfefferkorne• (ohne Stein; in Öl) • Salz · 30 g getrocknete Tomaten • 6 Stiele Basilikum (in Öl) • 12 Stiele glatte Petersilie · 5 Scheiben Toastbrot • 16 Stiele Zitronenmelisse · 500 g Ricotta • 8 El Leindotteröl (Bio-Lade- · 1 TI fein abgeriebene RADIESCHEN-TOPPING Bio-Zitronenschale • 1 El Pinienkerne · 1 Ei (KI. M) • 12 Radieschen · Salz • Pfeffer • 1 El Chardonnay-Essig · 10 g Butter (weich) für • Salz die Förmchen • Pfeffer · 1 EI Semmelbrösel • 1 El Leindotteröl (Bio-Lade- KRÄUTERSUD Außerdem: 4 ofenfeste · 1 Bund Suppengrün (Möhren, Förmchen (ä 8 cm 0, Lauch, Knollensellerie) 4,5 cm Höhe, 170 ml Inhalt) 1. Für den gebackenen Ricotta Oliven und Tomaten abtropfen lassen und fein schneiden. Brot entrinden und im Blitzhacker sehr fein zerkleinern. Ricotta mit Zitronenschale und Ei glatt rühren. Brotbrös*Oliven und Tomaten unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 30 Minuten ruhen lassen. 4 Förmchen mit wenig Butter fetten und dünn mit Semmelbröseln ausstreuen_ 2. Für den Kräutersud eineGemüsebrühe kochen. Dazu Suppen¬grün putzen, schälen, waschen und in 1-2 cm große Stücke schneiden. Mit Koriandersaat, Pfefferkörnern und 1 TI Salz in einen Topf geben. Mit 800 ml Wasser auffüllen, kurz aufkochen und bei milder bis mittlerer Hitze offen 30 Minuten kochen lassen 3. Inzwischen die Ricotta-Masse in den vorbereiteten Förmchen verteilen und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 35-40 Minuten backen. 4. Für das Radieschen-Topping Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen und grob hacken. Radieschen waschen, putzen, in feine Streifen hobeln und mit Pinienkernen in eine Schale geben. Essig, etwas Salz, Pfeffer un: Leindotteröl zugeben, gut mischen und beiseite ziehen lassen. 5. Ricotta aus dem Backofen nehmen und auf einem Kuchen¬gitter 10 Minuten abkühlen lassen. 6. Für den Kräutersud die fertig gekochte Brühe durch ein feine Küchensieb gießen, 500 ml abmessen und in einen Rührbecher geben. Basilikum-, Petersilien- und Zitronenmelisseblätter abzuE fen, eine Handvoll für die Garnierung beiseitelegen. Restliche Kräuter und Leindotteröl zur inzwischen lauwarmen Brühe in den Rührbecher geben. Mit dem Schneidstab sehr fein mixen. 7. Kräutersud erneut mit dem Schneidstab aufmixen und auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Ricotta aus den Förmchen stürzen und in den Kräutersud setzen. Radieschen-Topping darauf verteilen, mit den restlichen Kräutern und etwas Pfeffer bestreuen und sofort servieren. Dazu passt Baguette. ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden PRO PORTION 16 g E, 46 g F, 25 g KH = 603 kcal (2525 kJ) ................22 POLENTAKNÖDEL • 1 grüne Pfefferschote · 500 ml Milch • 80 g Babyleaf-Spinat · 60 g Butter (geputzt) · Salz • Pfeffer • 1 Bio-Zitrone · Muskat • 10 g Butter · 190 g Polenta (Maisgrieß) • 80 ml Wermut · 1 Ei (KI. M) (z.B. Noilly Prat) · 1 Eigelb (KI. M) • 200 ml Schlagsahne · 40 g italienischer Hartkäse • Salz • Pfeffer (z.B. Parmesan; fein KNÖDEL-PANIERUNG gerieben) • 2 Eier (KI. M) · 1 Bund Kerbel (30 Stiele) • 3 El Mehl • 4 El Polenta · 175 g Frischkäse • 11 Maiskeimöl zum · 1 TI Schwarzkümmelsaat Frittieren SPINAT-ZITRONEN-SAUCE Außerdem: Küchen- · 60 g Schalotten thermometer 1. Für die Polentaknödel Milch mit Butter, 1 TI Salz, etwas Pfeffer und Muskat kurz aufkochen. Polenta unter Rühren mit dem Schneebesen einstreuen, glatt rühren. Bei milder Hitze zugedeckt 5 Minuten quellen lassen, dabei gelegentlich mit einem Holzlöffel umrühren. Dann nacheinander Ei, Eigelb und geriebenen Käse unterrühren. Mit Klarsichtfolie direkt auf der Polenta-Oberfläche abdecken und 2 Stunden abkühlen lassen. 2. Inzwischen 4 Stiele Kerbel in kaltem Wasser beiseitestellen. Für die Knödelfüllung restlichen Kerbel mit den feinen Stielen sehr fein schneiden. Frischkäse glatt rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Fein geschnittenen Kerbel unterrühren. Kalt stellen. 3. Für die Spinat-Zitronen-Sauce Schalotten in feine Ringe schneiden. Pfefferschote waschen, längs halbieren, entkernen und quer in feine Streifen schneiden. Spinat waschen und trocken schleudern. Zitrone waschen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. 4. Für die Knödel-Panierung Eier in einer Schale verquirlen. Mehl und Polenta jeweils in einen tiefen Teller geben. 5. Für die Knödel die Knödelmasse in 8 Portionen teilen und zu Kugeln formen. Die Kugeln flach drücken und mittig mit je 1 TI Kerbel-Frischkäse belegen. Die Knödelmasse mit angefeuchteten Händen vorsichtig um den Frischkäse legen und zu Kugeln formen. Öl in einem hohen Topf auf 160 Grad erhitzen (Thermometer benutzen; oder Fritteuse). 6. Knödel nacheinander in Mehl, Ei und Polentagrieß wenden, dabei die Polenta leicht andrücken. Knödel in 2 Portionen im heißen Öl in 5-7 Minuten goldgelb knusprig backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und im vorgeheizten Backofen auf einem Backblech bei 140 Grad (Gas 1, Umluft 120 Grad) warm halten. .............23 Mangold-Nudel-Salat mit Kurkuma-Dressing * EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH Für 4 Portionen · 160 g kleine Nudeln • 6 El Olivenöl (z. B. Gnocchetti sardi; • 1 Bund Radieschen z.B. von De Cecco) • 400 g Mangold · Salz • 250 g dicke Möhren · 1 TI Koriandersaat • 2 rote Zwiebeln (ä ca. 40 g) · 2 Bio-Limetten • 1 Orange · 3 TI süßer Senf • 250 g Mozzarella · 'A TI gemahlene Kurkuma • 'A TI Chiliflocken · Pfeffer 1. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungs¬anweisung bissfest garen. In ein Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. 2. Für das Dressing Koriandersaat im Mörser fein mahlen. 4-5 El Limettensaft auspressen und mit 6 El Wasser, gemahlenem Koriander, Senf, Kurkuma, Salz, Pfeffer und Olivenöl verrühren. 3. Für den Salat Radieschen waschen und putzen. Radieschen¬blätter abschneiden, waschen und trocken schleudern. Radies¬chen in dünne Scheiben hobeln. Mangold putzen, waschen, die Stiele quer in 1 cm breite Stücke schneiden. Größere Blätter längs halbieren und quer in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Kleinere Blätter nicht fein schneiden. Möhren putzen, schälen und grob raspeln. Zwiebeln in feine Spalten schneiden. Orange mit einem scharfen Messer so schälen, dass die weiße Haut dabei vollständig entfernt wird. Fruchtfleisch in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Mozzarella abtropfen lassen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Radieschen, -blätter, Mangold, Möhren, Zwiebeln, Orangen und Mozzarella mit den Nudeln in eine große Schüssel geben, vorsichtig mischen. 4. Salat auf einer großen Platte anrichten und mit dem Dressing übergießen. Mit Chiliflocken bestreuen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten PRO PORTION 19 g E, 29 g F, 40 g KH = 525 kcal (2200 kJ) ........24 Kohlrabi-Morchel-Suppe mit Kerbelöl * EINFACH, LOW CARB, SCHNELL, VEGETARISCH Für 4 Portionen · 15 g getrocknete Morcheln • Pfeffer · 80 g Schalotten • Muskat · 700 g Kohlrabi • 1 Bio-Zitrone · 1 Kartoffel (100 g) • 1 TI helle Sesamsaat · 30 g Butter • 1 kleines Bund Kerbel · 120 ml Weißwein (ca. 20 Stiele) · 500 ml Gemüsefond • 6 El Rapsöl · Salz • 250 ml Schlagsahne 1. Für die Suppe Morcheln in 250 ml warmem Wasser 20 Minuten quellen lassen. 2. In der Zwischenzeit Schalotten in feine Ringe schneiden. Kohlrabi putzen, schälen und in 1-2 cm große Würfel schnei Kartoffel schälen und in 1-2 cm große Stücke schneiden. 3. 10 g Bitter in einem Topf zerlassen. Die Schalotten darin I mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und die Hälfte einkochen lassen. Gemüsefond, Kohlrabi und Kart( fein zugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Zu deckt bei mittlerer Hitze in 20 Minuten weich kochen lassen 4. Morcheln mit den Händen gut ausdrücken, dabei das Morc wasser auffaren. Das Morchelwasser durch ein mit feuchtet Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen, dabei 200 ml Morchc wasser abmessen. Morcheln erneut mit kaltem Wasser wasct gut ausdrücken, fein schneiden und beiseitestellen. Nach 10 Minuten Kochzeit das Morchelwasser zum Gemüse in der Topf geben. 5. Zitrone waschen, trocken tupfen, die Hälfte der Zitronensc fein abreiben und den Saft auspressen. Sesam in einer kleine Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und in eine Schale geben 6. Für das Kerbelöl Kerbel mit den zarten Stielen grob schne und mit Y2 TI Zitronenschale und Rapsöl im Blitzhacker sehr mixen und beiseitestellen. 7. Restliche Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen und die Morcheln darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten. Abg deckt beiseitestellen. 8. In die fertig gegarte Suppe Sahne und restliche Zitronensc geben, kurz aufkochen lassen und mit dem Schneidstab (oda im Küchenmixer) sehr fein mixen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat L Zitronensaft abschmecken. In vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und mit jeweils 11/2 El Kerbelöl beträufeln. Mit Se5. und Morcheln bestreuen und sofort servieren. .........25 TIVOLI CAKE A LA „CAKENHAGEN" ** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN Für 14 Stück MÜRBETEIG RUMCREME · 125 g Butter (kalt) • 1 Eigelb (KI. M; 25 g) · 60 g Puderzucker • Salz • 30 g Zucker · 1 Eigelb (KI. 5) • 190 g Mehl • 50 ml dunkler Rum APFELKOMPOTT • 100 ml Schlagsahne · 2-3 Äpfel (z.B. Elstar) DEKORATION · 2 El Zitronensaft • 350 ml Schlagsahne · 50 g Zucker • 3 El Schwarze- · 1 Prise gemahlener Zimt Johannisbeeren-Gelee · 1 Prise gemahlene Nelken Außerdem: runder Ausstecher BAISERS (6 cm 0), 3 Einwegspritzbeutel · 3 Eiweiß (KI. M; 100 g) mit sehr kleiner (1-2 mm 0), · Salz mittlerer (7 mm 0) und etwas · 200 g Puderzucker größerer Loch- oder Sterntülle (1-2 cm 0) 1. Für den Mürbeteig Butter in kleine Stücke schneiden. Butter, Puderzucker, 1 Prise Salz und Eigelb mit den Knethaken des Handrührers verkneten. Mehl zugeben, zuerst mit den Knet-haken des Handrührers, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Teig zum flachen Ziegel formen, in Klarsichtfolie eingewickelt 1 Stunde kalt stellen. 2. Inzwischen fürs Apfelkompott Äpfel schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln, im Topf mit Zucker, 4-5 El Wasser und Gewürzen aufkochen. Bei mittlerer Hitze 4-6 Minuten stückig-musig garen. Dabei gelegentlich umrühren, die Äpfel gegebenenfalls mit einer Gabel zerdrücken. Kompott beiseite abkühlen lassen. 3. Mürbeteig mit dem Rollholz ausrollen. Mit dem Ausstecher ca. 20 gleich große Kreise (ä 6 cm 0) ausstechen Böden im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umlu"-"r 160 Grad) ca. 10 Minuten backen. Beiseite abkühlen lassen. 4. Inzwischen für die Baisers Eiweiße und 1 Prise Salz mit der Quirlen des Handrührers halb steif schlagen. Puderzucker einrieseln lassen, dabei weiterschlagen, bis er aufgelöst ist. 5. Backblech mit Backpapier belegen. Für die Baisers mit einen Esslöffel oder Spritzbeutel 14 Tupfer (5 cm 0) Baisermasse aufs Backpapier tupfen. Baisers im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad Umluft (Ober-/Unterhitze 120 Grad, Gas nicht empfehlenswert) bei leicht geöffneter Backofentür 1:30 Stuncen trocknen lassen. Auf dem Backblech auskühlen lassen. 6. Inzwischen für die Rumcreme Eigelb und Zucker aufschlager. Rum unterrühren. Sahne leicht steif schlagen und unterheben. 7. Baisers kurz in die Rumcreme tunken und auf einer mit Backpapier belegten Platte etwas trocknen lassen. 8. Sahne steif schlagen und in den Spritzbeutel mit Sterntülle (1-2 cm 0) füllen. Sahne in 2-3 Umrundungen auf die Mürbe-teigböden spritzen, dabei in der Mitte ein Loch frei lassen. Apfelkompott am besten mit Spritzbeutel mit mittlerer Lochtülle (7 mm 0) mittig auf die Böden in den Sahnekranz spritzen. 9. Johannisbeergelee im Topf leicht erwärmen, dabei umrühren. Gelee in den Spritzbeutel mit sehr kleiner Lochtülle (1-2 mm 0, oder in eine Spritztüte aus Backpapier oder Garnierspritze) füllen. 10. Baisers vorsichtig auf die Sahne setzen und das Johannis-beergelee spiralförmig fein auf die Baisers spritzen. Vor dem Servieren am besten 1 Stunde kalt stellen, sodass die Baisers etwas Feuchtigkeit ziehen. ZUBEREITUNGSZEIT 3:15 Stunden (davon Kühl- und Trockenzeiten 2:30 Stunden PRO STÜCK 3 g E, 17 g F, 38 g KH = 336 kcal (1410 kJ) Tipp Der Teig ergibt mehr als die benötigten 14 Mürbeteigböden. Restliche Böden z.B. als Teegebäck servieren. .....26 Maissuppe mit Paprika-Hack * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 3 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten Pro Portion 28 g E, 39 g F, 30 g KH = 600 kcal (2505 kJ) 1 Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • 300 g vorwiegend fest-kochende Kartoffeln • 2 EI neutrales Öl • 25 g Butter • 1 Dose Mais (300 g) • 800 ml Gemüsefond • 200 ml Koch-sahne (15% Fett) • Salz • Pfeffer • Muskat • 'ATI gemah-lene Kurkuma • 1 TI edelsüßes mildes Paprikapulver • 1/2-1 TI geräuchertes Paprikapulver • 300 g Rinderhack-fleisch • 1-2 TI getrockneter Oregano • 1 El Zitronensaft 1. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Kartoffeln schälen, waschen und grob würfeln. 1 El Öl und die Butter in einem Topf erhitzen, vorbereitete Zutaten darin unter Rühren 3-4 Minuten dünsten. Mais in einem Sieb abtropfen lassen und bis auf 2 El zu den Kartoffeln geben. Mit Fond und Sahne auffüllen, mit Salz, Pfeffer, Muskat, Kurkuma und je 1/2 T1 von beiden Paprikapulvern würzen. Suppe halb zugedeckt 25 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. 2. Hackfleisch zerzupfen. Restliches Öl in einer beschichte-ten Pfanne stark erhitzen. Hackfleisch darin bei starker Hitze 3-4 Minuten krümelig und braun braten. 1 Minute vor Garzeitende restlichen Mais zugeben und mitbraten. Mit Salz, restlichem edelsüßen Paprikapulver und 1 TI Oregano würzen. Suppe mit dem Schneidstab fein pürieren. Mit Salz, Zitronensaft, geräuchertem Paprikapulver und Oregano abschmecken. Mit dem Paprika-Hack servieren. .........27 Schweinefilet mit Tomaten-Pesto. * EINFACH, RAFFINIERT Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 45 Minuten Pro Portion 38 g E, 67 g F, 38 g KH = 942 kcal (3952 kJ) 500 g festkochende Kartoffeln • Salz • 2 Zwiebeln • 1 rote Pfefferschote • 1 Zweig Rosmarin • 50 g getrocknete Soft-Tomaten • 1 Knoblauchzehe • 20 g ital. Hartkäse • 3 Stiele glatte Petersilie • 1 El Pinienkerne (geröstet) • 100 ml Oli-venöl • 1 Schweinefilet (250 g) • Pfeffer • 2-3 El neutrales C11 1. Kartoffeln waschen, abbürsten. Ungeschält in Salzwasser ca. 20 Minuten gar kochen. Abgießen, ausdämpfen lassen, pellen und halbieren. Zwiebeln in Streifen schneiden. Pfefferschote in Stücke schneiden. Rosmarinnadeln vom Zweig abzupfen. 2. Soft-Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, 10 Minute-ziehen lassen. Knoblauch fein hacken, Käse (z.B. Parmesan grob reiben, Petersilienblätter abzupfen, grob hacken. Torra:e-ausdrücken und im Rührbecher mit Knoblauch, Käse, Peters Pinienkernen und Olivenöl pürieren. Pesto beiseitestellen. 3. Schweinefilet mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne in 1 El heißem 01 rundum anbraten. Herausnehmen und im vorgeheiztenBackofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten garen. Restliches Öl in der Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin 10 Minuten goldbraun braten. Zwiebeln, Rosmarin und Chili zugeben und 3-4 Minuten mitbraten, mit Salz würzen. Schwelne--filet in Scheiben schneiden, mit Kartoffeln und Pesto serviere,-,_ ....28 Linsen-Curry * EINFACH, VEGAN Für 3 Portionen • Zubereitungszeit 25 Minuten Pro Portion 15 g E, 30 g F, 28 g KH = 479 kcal (2005 kJ) 20 g frischer Ingwer • 2 Schalotten • 1 Knoblauchzehe • 1 Aubergine (300 g) • 1 grüne Pfefferschote • 1 TI Kori-andersaat • 'A Sternanis • 1 Tomate (75 g) • 5 El neutra-les Öl • 150 g rote Linsen • 1 TI mildes Currypulver • 600 ml Gemüsefond • 2 El Curryblätter (Asia-Laden) • 200 ml Kokosmilch • 2-3 TI Limettensaft • Salz 1. Ingwer schälen, in feine Streifen schneiden. Schalotten und Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Aubergine waschen, putzen, längs vierteln, in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Pfefferschote in Stücke schneiden. Koriandersaat und Anis im Mörser grob zerstoßen. Tomate grob in Stücke schneiden. 2. Im Wok 3 El 01 stark erhitzen. Auberginen darin 2-3 Minuten anbraten, herausnehmen. Restliches 01 in den Wok geben und erhitzen. Ingwer, Schalotten, Knoblauch und Pfefferschote darin kurz anbraten. Linsen zugeben, mit Curry bestäuben und die zerstoßenen Gewürze zugeben. Gemüsefond angießen, Curryblätter und Tomatenstücke zugeben. Aufkochen und die Linsen in 12-15 Minuten weich garen. Kokosmilch zugeben, 1-mal aufkochen. Linsen-Curry mit Limettensaft und Salz abschmecken. Mit Reis oder indischem Fladenbrot (Papadam) servieren. .........29 Steak-Tortilla * EINFACH, RAFFINIERT Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 30 Minuten Pro Portion 45 g E, 37 g F, 27 g KH = 642 kcal (2693 kJ) A TI schwarze Pfefferkörner • 'A TI Koriandersaat • 2 Rump-steaks (ä 300 g) • Salz • 2 El neutrales Öl • 2 El Panko-Brösel • 6 Stiele Koriandergrün • 80 g Mayonnaise • 80 g Joghurt (3,5% Fett) • 2 El Limettensaft • 'A TI fein abgeriebene Bio-Limettenschale • Zucker • einige Spritzer Tabasco • 1 rote Zwiebel • 1 grüne Pfefferschote • 2 Tomaten (150 g) 1 Römersalatherz (150 g) • 100 g Blauschimmelkäse (z.B. Bavaria blu, der Würzige) • 4 Tortilla-Fladen (ca. 22 cm 0) 1. Pfeffer und Koriandersaat im Mörser zerstoßen. Steaks darr-...' auf beiden Seiten würzen, dabei leicht andrücken, salzen. 1 E Öl in einer Pfanne erhitzen. Steaks darin bei starker Hitze je Seite 1 Minute anbraten. Auf Backpapier legen, im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas 1, Umluft 100 Grad) auf der untersten Schiene 15 Minuten garen. Panko-Brösel in der Pfanne in restlichem Öl knusprig braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. 2. Koriandergrün abzupfen, die Hälfte fein hacken. Mayonnaise_ Joghurt, Limettensaft, -schale, gehackten Koriander, 1 Prise Zucker und Tabasco verrühren. Zwiebel und Pfefferschote in Ringe, Tomaten in Scheiben schneiden, Römersalat grob schneiden. Blauschimmelkäse zerzupfen. Steaks aus dem Ofen nehmen, Tortilla-Fladen im Backofen 2 Minuten erwärmen. Steaks in Scheiben schneiden. Fladen mit Steak-Scheiben und vorbereiteten Zutaten belegen. Mit Joghurtsauce beträufeln .................30 Sellerie -Frittata · EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten Pro Portion 29 g E, 36 g F, 8 g KH = 459 kcal (2070 kJ) 600 g Knollensellerie • Salz • 25 g italienischer Hartkö (z.B. Parmesan, Grana Padano) • 6 Eier (KI. M) • 50 ml Schlagsahne • Pfeffer • 2 Stiele Salbei • 1 El Olivenöl • 1 TI Butter 1. Sellerie großzügig schälen und in 8 Spalten schneize-In kochendem Salzwasser 5 Minuten kochen, abgieße-abschrecken und mit Küchenpapier trocken tupfen. fein reiben. Eier, Sahne, Salz, Pfeffer und 20 g Käse ve--quirlen. Salbeiblätter von den Stielen abzupfen. 2. Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Seller'e-spalten darin von beiden Seiten hellbraun anbraten. Salbei zugeben, kurz mitbraten und wieder aus der Pfanne nehmen. Butter in der Pfanne erhitzen, Eiersar---: angießen und kurz stocken lassen. Salbeiblätter darau' verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas -L Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15 Mins-,e-garen. Frittata aus dem Ofen nehmen und mit restliche—Käse bestreut servieren .......31 Pappardelle mit Pilzen * EINFACH, VEGETARISCH Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten Pro Portion 25 g E, 36 g F, 96 g KH = 835 kcal (3495 kJ) 1 Knoblauchzehe • 2 Zwiebeln • 250 g gemischte Pilze (z.B. Austernpilze, Seitlinge, Champignons) • 150 g kleine Tomaten • 1 Zweig Rosmarin • 2 Stiele glatte Petersilie • 20 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan) • 250 g Nudeln (z.B. Pappardelle) • Salz • 3-4 El Olivenöl • 100 ml Gemüsefond • 100 ml Schlagsahne • Pfeffer 1. Knoblauch und Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Pilze putzen und grob schneiden. Tomaten waschen, halbieren. Rosmarinnadeln und Petersilienblätter vom Zweig bzw. den Stielen abzupfen und fein hacken. Käse fein reiben. 2. Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanleitung bissfest garen. 2-3 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Pilze darin bei starker Hitze anbraten. Dann 4-5 Minuten weiterbraten, bis die ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist. Restliches Öl zugeben, Knoblauch, Zwiebeln und Tomaten zugeben, 3-4 Minuten mitbraten. Fond und Sahne angießen und 2 Minuten cremig einkochen lassen. Salzen, pfeffern und die Kräuter untermischen. Nudeln abgießen und tropfnass zu den Pilzen geben. Die Hälfte vom Käse zugeben, 1-mal aufkochen und kurz unter Schwenken mischen. Auf Tellern anrichten, mit Pfeffer und restlichem Käse bestreut servieren. ..............32 Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 45 Minuten Pro Portion 48 g E, 26 g F, 31 g KH = 568 kcal (2420 kJ) 1 rote Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • 1/2 Aubergine (ca. 150 g) • 1 Dose Kichererbsen (400 g) • 300 g Hähnchen-brustfilet (ohne Haut) • 2 TI Harissa-Pulver (Gewürzmi-schung) • 80 g kleine Tomaten • 4 El Olivenöl • Salz 1 kleine getrocknete Chilischote • 'A TI Kreuzkümmelsaat 1 Kardamomkapsel • 200 ml passierte Tomaten • 100 ml Geflügelfond • 2 Stiele Dill • 2 Stiele Minze • 1 El Zitronensaft • 1 TI Schwarzkümmelsaat 1. Zwiebel achteln, Knoblauch in Scheiben schneiden. Aubergine 2 cm groß würfeln. Kichererbsen in einem Siez abspülen, abtropfen lassen. Hähnchenbrust in ca. 4 cm Stücke schneiden, mit Harissa würzen. Tomaten halbierer 2. 2 El 01 in einer Tajine erhitzen. Hähnchenbruststücke leicht salzen, im Öl rundum anbraten, herausnehmen. Restliches 01 in die Tajine geben. Auberginen, Zwiebeln, Knoblauch und Chili zugeben, 2-3 Minuten anbraten. Kichererbsen und Hähnchen sowie Tomaten zugeben. Mit Salz und Kreuzkümmel würzen. Kardamomkapsel andrücke-zugeben, mit passierten Tomaten und Fond auffüllen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 20-25 Minuten garen. 3. Dill und Minze grob von den Stielen zupfen. Tajine vom Herd nehmen, öffnen, mit Zitronensaft und Salz abschmecke-Mit Kräutern und Schwarzkümmel bestreut servieren. ............33 Für 4 Portionen · 600 g Rhabarber · 4 Stangen Zitronengras · 1 TI Szechuan-Pfeffer · 200 g Zucker · 2 Blatt rote Gelatine · 6 Blatt weiße Gelatine Rhabarber putzen, waschen und in 5 mm dünne Stücke schneiden. Vom Zitronengras die äußeren harten Blätter entfernen und die Stangen mit dem breiten Messerrücken faserig klopfen. Szechuan-Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Rhabarber, Zitronengras, Szechuan-Pfeffer, Zucker und 700 ml Wasser zugedeckt 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Rhabarbermischung in ein feines Sieb über eine Schüssel geben und 30 Minuten gut abtropfen lassen, den Saft auffangen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 600 ml Rhabarbersaft abmessen, leicht erwärmen und die abgetropfte Gelatine darin auflösen. Rhabarbersaft in 4 Förmchen (oder leere Joghurtbecher ä 150-200 ml Inhalt) gießen und über Nacht kalt stellen. • , 2. Am nächsten Tag für die Kokos-Curry-Streusel die Kokosraspel mit Curry und Kurkuma im Blitzhacker kurz mixen. Minzblätter von den Stielen abzupfen und in feine Streifen schneiden 3. Die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, Gelee auf 4 Teller stürzen. Mit Kokos-Curry-Streuseln und Minze bestreut servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühlzeit über Nacht PRO PORTION 2 g E, 3 g F, 52 g KH = 259 kcal (1088 kJ) .........34 Der Rhabarbersirup bringt Süße an die würzige Panna cotta und macht sich ebenso gut in Sekt als Aperitif, auf Eis oder Quark." »e&t.-Koch Jürgen Büngener * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT Für 16 Stücke · 500 g Rhabarber • 3 TI Weinsteinbackpulver · 5 Kardamomkapseln • 40 g Mohn · 200 g Butter (weich) • 100 g gemahlene Mandel:- · 210 g Zucker • 3-4 El Milch · 2 TI fein abgeriebene • 40 g Haselnussblättchen Bio-Orangenschale • 1 Bio-Limette · Salz Außerdem: Springform · 4 Eier (KI. M) (26 cm 0), Butter für die Form · 300 g Mehl 1. Rhabarber putzen (nicht die Haut abziehen) und in 3-4 cm lange Stücke schneiden. Kardamomkapseln aufbrechen, die Samen herauslösen und im Mörser fein zermahlen. Eine Spring-form dünn mit Butter fetten. 2. Für den Teig Butter, 170 g Zucker, Orangenschale, 1 Prise Salz und Kardamom mit den Quirlen des Handrührers (oder dem Schneebesen der Küchenmaschine) in 5-6 Minuten weiß-cremig rühren. Eier nacheinander jeweils 1 Minute gut unterrühren. Mehl, Backpulver, Mohn und Mandeln mischen und nach und nach mit der Milch unterrühren. 3. Teig in die Springform füllen, glatt streichen, den Rhabarber darauf verteilen. Mit Haselnussblättchen bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad auf der untersten Schiene 45-50 Minuten backen. 4. In der Zwischenzeit für den Limettenzucker Limette waschen. trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Limettenschale mit dem restlichen Zucker im Blitzhacker 10-20 Sekunden mixen und beiseitestellen. 5. Kuchen aus dem Ofen nehmen, mit Limettenzucker bestreuen und auf einem Kuchengitter 15 Minuten abkühlen lassen. Kuchen aus der Form lösen und auf einer Tortenplatte servieren. Dazu passt Schlagsahne. ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden PRO PORTION 6 g E, 18 g F, 28 g KH = 311 kcal (1304 kJ) .........35 Gewürz-Panna-cotta mit Rhabarber-Verbene-Sirup * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT Für 4 Portionen GEWÜRZ-PANNA-COTTA · 2 Blatt weiße Gelatine · 4 Kardamomkapseln · 4 schwarze Pfefferkörner · 1/2 Vanilleschote · 500 ml Schlagsahne · 30 g Zucker . 1•• /4 _1/2 TI gemahlene Kurkuma KAFFEESTREUSEL · 120 g Mehl · 2 g Instant-Kaffeepulver · 60 g Zucker 1. Für die Gewürz-Panna-cotta Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Kardamomkapseln und Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Vanilleschote längs einschneiden, das Mark herauskratzen. Sahne, Zucker, Kardamom und Pfeffer, Vanille¬schote und -mark und Kurkuma in einem Topf aufkochen und offen bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen lassen. Durch ein feines Sieb in eine Schale gießen. Gelatine ausdrücken und in der heißen Würzsahne auflösen. Panna-cotta-Masse in 4 Gläser füllen. Mit Folie abgedeckt mindestens 5 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen. 2. Für die Kaffeestreusel Mehl, Kaffeepulver, Zucker,1/4TI Salz und Mandeln mischen. Kalte Butter in kleinen Stückchen zugeben und alles mit den Händen zu Streuseln reiben. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. 3. Für den Rhabarber-Verbene-Sirup Rhabarber putzen und waschen, in 2 cm dicke Stücke schneiden, anschließend mit Zucker in einem großen Topf mischen. Orangen auspressen (ergibt ca. 250 ml). Orangensaft mit 150 ml Wasser zum Rhabarber geben, aufkochen lassen und zugedeckt bei milder Hitze 20 Minuten kochen lassen. Rhabarber in einem feinen Küchensieb über einem Topf 30 Minuten abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen (ergibt ca. 400 ml; siehe auch Tipp oben rechts). 4. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Mark und Schote zum Rhabarbersaft geben und bei mittlerer Hitze in ca. 20 Minuten auf 200 ml sirupartig einkochen, dabei immer wieder abschäumen. 2 Stiele Zitronenverbene für die Garnierung beiseitelegen. Restliche Verbene in den heißen Sirup geben und 30 Minuten ziehen lassen. Dann Vanilleschote und Verbene entfernen und abkühlen lassen. 5. Jeweils 3-4 EI Sirup auf die Panna cotta geben und mit den restlichen abgezupften Verbeneblättern bestreuen. Mit den Kaffeestreuseln servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:40 Stunden plus Kühlzeit und Abtropfzeit mindestens 5 Stunden ..........36 Für 8 Stück 3. Für die Vanille-Sahne-Creme Eigelbe und Stärke mit 100 in Sahne verrühren. Aus der Vanillesahne die Schote entfernen. Vanillesahne erwärmen. Die Eigelb-Sahne-Mischung unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen in die heiße Vanillesa-re gießen und 15-20 Sekunden bei mittlerer Hitze aufkochen lassen, bis die Vanillesahne cremig-dicklich ist. Vanillecreme sofort durch ein feines Küchensieb in eine Schale streichen. %I: wenig Zucker bestreuen und 2 Stunden kalt stellen. 4. Für das Rhabarberkompott Zucker in einem Topf hellbraur karamellisieren lassen und mit dem Orangensaft auffüllen. Ingwer zugeben und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkoc-e-lassen. Stärke mit 4-5 El kaltem Wasser in einem Schälchen verrühren und den eingekochten Orangen-Ingwer-Saft damit binden. Rhabarber zugeben und offen bei milder Hitze 4-5 ¬nuten stückig weich garen, aber nicht zerkochen. In eine Scha füllen und abkühlen lassen. 5. Für die Filoteig-Körbchen Butter zerlassen und beiseiteste en. 8 Filoteigblätter nacheinander mit Butter einpinseln und jeweils 4 Blätter deckungsgleich übereinanderlegen. Teigplatte-jeweils in Viertel schneiden, sodass pro Teigplatte 4 Quadrate von jeweils ca. 15 x 15 cm entstehen (insgesamt 8 Quadrate). 8 Mulden vom Muffin-Backblech mit wenig Butter fetten, die Teigquadrate fest in die Mulden drücken. Im vorgeheizter Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 140 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten goldbraun backen. Körbchen vorsichtig aus den Mulden lösen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 6. Schokolade grob häten und in einer Schüssel über dem warmen Wasserbad schmelzen. Filoteig-Körbchen mit der flüssigen Schokolade dünn auspinseln und trocknen lassen. 7. Für die Vanille-Sahne-Creme die restliche Sahne steif schla-gen. Vanillecreme mit einem Schneebesen glatt rühren und die geschlagene Sahne nach und nach vorsichtig unterheben. Vanille-Sahne-Creme in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen. Zitronenmelisseblätter von den Stielen abzupfen. 8. Creme gleichmäßig in den Filoteig-Körbchen verteilen. Rhabarberkompott daraufgeben und mit Zitronenmelisseblättern garnieren. VANILLE-SAHNE-CREME · 1 Vanilleschote · 500 ml Schlagsahne · 30 g Zucker · 2 Eigelb (KI. M) · 3 TI Speisestärke RHABARBERKOMPOTT · 400 g Rhabarber · 10 g frischer Ingwer · 2 Orangen · 50 g Zucker · 1 TI Speisestärke · 4 Stiele Zitronenmelisse FILOTEIG-KÖRBCHEN · 40 g Butter · 8 Blätter Filoteig (30 x 31 cm; z.B. von Tante Fanny) · 60 g Zartbitterschokolade (mindestens 55% Kakao) Außerdem: Muffin-Backblech (8 Mulden), Butter für die Form, Spritzbeutel mit großer Lochtülle 1. Für die Vanille-Sahne-Creme die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. 250 ml Sahne mit Zucker, Vanille¬schote und Vanillemark kurz aufkochen, beiseitestellen und 30 Minuten ziehen lassen. 2. In der Zwischenzeit für das Rhabarberkompott Rhabarber putzen und in 4-5 cm lange Stücke schneiden. Ingwer schälen, in sehr dünne Scheiben schneiden und fein hacken. Orangen auspressen (ergibt ca. 200 ml Saft). 3. Für die Vanille-Sahne-Creme Eigelbe und Stärke mit 100 in Sahne verrühren. Aus der Vanillesahne die Schote entfernen. Vanillesahne erwärmen. Die Eigelb-Sahne-Mischung unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen in die heiße Vanillesa-re gießen und 15-20 Sekunden bei mittlerer Hitze aufkochen lassen, bis die Vanillesahne cremig-dicklich ist. Vanillecreme sofort durch ein feines Küchensieb in eine Schale streichen. %I: wenig Zucker bestreuen und 2 Stunden kalt stellen. 4. Für das Rhabarberkompott Zucker in einem Topf hellbraur karamellisieren lassen und mit dem Orangensaft auffüllen. Ingwer zugeben und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkoc-e-lassen. Stärke mit 4-5 El kaltem Wasser in einem Schälchen verrühren und den eingekochten Orangen-Ingwer-Saft damit binden. Rhabarber zugeben und offen bei milder Hitze 4-5 ¬nuten stückig weich garen, aber nicht zerkochen. In eine Scha füllen und abkühlen lassen. 5. Für die Filoteig-Körbchen Butter zerlassen und beiseiteste en. 8 Filoteigblätter nacheinander mit Butter einpinseln und jeweils 4 Blätter deckungsgleich übereinanderlegen. Teigplatte-jeweils in Viertel schneiden, sodass pro Teigplatte 4 Quadrate von jeweils ca. 15 x 15 cm entstehen (insgesamt 8 Quadrate). 8 Mulden vom Muffin-Backblech mit wenig Butter fetten, die Teigquadrate fest in die Mulden drücken. Im vorgeheizter Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 140 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten goldbraun backen. Körbchen vorsichtig aus den Mulden lösen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 6. Schokolade grob häten und in einer Schüssel über dem warmen Wasserbad schmelzen. Filoteig-Körbchen mit der flüssigen Schokolade dünn auspinseln und trocknen lassen. 7. Für die Vanille-Sahne-Creme die restliche Sahne steif schla-gen. Vanillecreme mit einem Schneebesen glatt rühren und die geschlagene Sahne nach und nach vorsichtig unterheben. Vanille-Sahne-Creme in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen. Zitronenmelisseblätter von den Stielen abzupfen. 8. Creme gleichmäßig in den Filoteig-Körbchen verteilen. Rhabarberkompott daraufgeben und mit Zitronenmelisseblättern garnieren. VANILLE-SAHNE-CREME · 1 Vanilleschote · 500 ml Schlagsahne · 30 g Zucker · 2 Eigelb (KI. M) · 3 TI Speisestärke RHABARBERKOMPOTT · 400 g Rhabarber · 10 g frischer Ingwer · 2 Orangen · 50 g Zucker · 1 TI Speisestärke · 4 Stiele Zitronenmelisse FILOTEIG-KÖRBCHEN · 40 g Butter · 8 Blätter Filoteig ............37 Leipziger Lerchen · MITTELSCHWER Für 12 Stück TEIG • 75 g Mehl · 125 g Butter plus etwas • 1 El Speisestärke mehr für die Förmchen • 2 Eigelb (KI. M) · 250 g Mehl plus etwas • 3 Tropfen Bittermandel- mehr zum Ausrollen aroma 4 Eiweiß (KI. M) 6 El Kirschkonfitüre 100 g Aprikosenkonfitüre · Salz Außerdem: runder Ausstecher FÜLLUNG (11 cm 0), 12 Mini-Brioche- · 200 g Marzipanrohmasse Backförmchen (6 cm 0), (Bestell-Info Seite 130) Spritzbeutel mit großer · 125 g Butter (weich) Lochtülle 1. Für den Teig Butter in einem kleinen Topf zerlassen und etwas abkühlen lassen. Mehl in eine große Schüssel sieben. Ei, Zucker, die flüssige Butter, Weinbrand und 1 Prise Salz zugeben und mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Teig etwas flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kalt stellen. 2. Für die Füllung Marzipan grob raspeln. Butter mit den Quirlen des Handrührers 2 Minuten schaumig rühren. Mehl, Stärke, 1 Eigelb, Marzipan und Bittermandelaroma zugeben und 2 Minuten weiterrühren. Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Füllung in einen Spritz-beutel mit großer Lochtülle füllen. 3. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 3 mm dick ausrollen und 12 Teigkreise (11 cm 0) ausstechen. Förmchen mit Butter fetten, je 1 Teigkreis hineinlegen und leicht andrücken. In die Mitte je Y2 TI Kirschkonfitüre geben. Mit der Füllung bis ca. 1 cm über den Rand auffüllen. Von den Teigresten 24 Streifen (ä 7 cm Länge und 1 cm Breite) schneiden. Je 2 Streifen über Kreuz auf jede Form legen. Restliches Eigelb verquirlen und die Lerchen damit dünn bestreichen. Die Lerchen auf ein Backblech stellen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten backen. 4. Für die Glasur die Aprikosenkonfitüre mit 2 El Wasser bei mittlerer Hitze unter Rühren aufkochen, dann durch ein Sieb streichen. Die Lerchen aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und aus den Förmchen stürzen. Mit der flüssigen Glasur bepinseln und ca. 30 Minuten trocknen lassen. Die Lerchen halten sich in einer Gebäckdose 3-4 Tage. ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Kühlzeit 30 Minuten PRO STÜCK 8 g E, 26 g F, 42 g KH = 442 kcal (1852 kJ)

Kochen 17.4.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube:https://youtu.be/sBpDm4aN9ro

Gebackener Ricotta im Kräutersud
· EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
GEBACKENER RICOTTA • 1 TI Koriandersaat
· 20 g schwarze Oliven • 'A TI schwarze Pfefferkorne•
(ohne Stein; in Öl) • Salz
· 30 g getrocknete Tomaten • 6 Stiele Basilikum
(in Öl) • 12 Stiele glatte Petersilie
· 5 Scheiben Toastbrot • 16 Stiele Zitronenmelisse
· 500 g Ricotta • 8 El Leindotteröl (Bio-Lade-
· 1 TI fein abgeriebene RADIESCHEN-TOPPING
Bio-Zitronenschale • 1 El Pinienkerne
· 1 Ei (KI. M) • 12 Radieschen
· Salz • Pfeffer • 1 El Chardonnay-Essig
· 10 g Butter (weich) für • Salz
die Förmchen • Pfeffer
· 1 EI Semmelbrösel • 1 El Leindotteröl (Bio-Lade-
KRÄUTERSUD Außerdem: 4 ofenfeste
· 1 Bund Suppengrün (Möhren, Förmchen (ä 8 cm 0,
Lauch, Knollensellerie) 4,5 cm Höhe, 170 ml Inhalt)
1. Für den gebackenen Ricotta Oliven und Tomaten abtropfen lassen und fein schneiden. Brot entrinden und im Blitzhacker sehr fein zerkleinern. Ricotta mit Zitronenschale und Ei glatt rühren. Brotbrös*Oliven und Tomaten unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 30 Minuten ruhen lassen. 4 Förmchen mit wenig Butter fetten und dünn mit Semmelbröseln ausstreuen_
2. Für den Kräutersud eineGemüsebrühe kochen. Dazu Suppen¬grün putzen, schälen, waschen und in 1-2 cm große Stücke schneiden. Mit Koriandersaat, Pfefferkörnern und 1 TI Salz in einen Topf geben. Mit 800 ml Wasser auffüllen, kurz aufkochen und bei milder bis mittlerer Hitze offen 30 Minuten kochen lassen
3. Inzwischen die Ricotta-Masse in den vorbereiteten Förmchen verteilen und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 35-40 Minuten backen.
4. Für das Radieschen-Topping Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen und grob hacken. Radieschen waschen, putzen, in feine Streifen hobeln und mit Pinienkernen in eine Schale geben. Essig, etwas Salz, Pfeffer un: Leindotteröl zugeben, gut mischen und beiseite ziehen lassen.
5. Ricotta aus dem Backofen nehmen und auf einem Kuchen¬gitter 10 Minuten abkühlen lassen.
6. Für den Kräutersud die fertig gekochte Brühe durch ein feine Küchensieb gießen, 500 ml abmessen und in einen Rührbecher geben. Basilikum-, Petersilien- und Zitronenmelisseblätter abzuE fen, eine Handvoll für die Garnierung beiseitelegen. Restliche Kräuter und Leindotteröl zur inzwischen lauwarmen Brühe in den Rührbecher geben. Mit dem Schneidstab sehr fein mixen.
7. Kräutersud erneut mit dem Schneidstab aufmixen und auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Ricotta aus den Förmchen stürzen und in den Kräutersud setzen. Radieschen-Topping darauf verteilen, mit den restlichen Kräutern und etwas Pfeffer bestreuen und sofort servieren. Dazu passt Baguette.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden
PRO PORTION 16 g E, 46 g F, 25 g KH = 603 kcal (2525 kJ)


................22
POLENTAKNÖDEL • 1 grüne Pfefferschote
· 500 ml Milch • 80 g Babyleaf-Spinat
· 60 g Butter (geputzt)
· Salz • Pfeffer • 1 Bio-Zitrone
· Muskat • 10 g Butter
· 190 g Polenta (Maisgrieß) • 80 ml Wermut
· 1 Ei (KI. M) (z.B. Noilly Prat)
· 1 Eigelb (KI. M) • 200 ml Schlagsahne
· 40 g italienischer Hartkäse • Salz • Pfeffer
(z.B. Parmesan; fein KNÖDEL-PANIERUNG
gerieben) • 2 Eier (KI. M)
· 1 Bund Kerbel (30 Stiele) • 3 El Mehl • 4 El Polenta
· 175 g Frischkäse • 11 Maiskeimöl zum
· 1 TI Schwarzkümmelsaat Frittieren
SPINAT-ZITRONEN-SAUCE Außerdem: Küchen-
· 60 g Schalotten thermometer
1. Für die Polentaknödel Milch mit Butter, 1 TI Salz, etwas Pfeffer und Muskat kurz aufkochen. Polenta unter Rühren mit dem Schneebesen einstreuen, glatt rühren. Bei milder Hitze zugedeckt 5 Minuten quellen lassen, dabei gelegentlich mit einem Holzlöffel umrühren. Dann nacheinander Ei, Eigelb und geriebenen Käse unterrühren. Mit Klarsichtfolie direkt auf der Polenta-Oberfläche abdecken und 2 Stunden abkühlen lassen.
2. Inzwischen 4 Stiele Kerbel in kaltem Wasser beiseitestellen. Für die Knödelfüllung restlichen Kerbel mit den feinen Stielen sehr fein schneiden. Frischkäse glatt rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Fein geschnittenen Kerbel unterrühren. Kalt stellen.
3. Für die Spinat-Zitronen-Sauce Schalotten in feine Ringe schneiden. Pfefferschote waschen, längs halbieren, entkernen und quer in feine Streifen schneiden. Spinat waschen und trocken schleudern. Zitrone waschen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.
4. Für die Knödel-Panierung Eier in einer Schale verquirlen. Mehl und Polenta jeweils in einen tiefen Teller geben.
5. Für die Knödel die Knödelmasse in 8 Portionen teilen und zu Kugeln formen. Die Kugeln flach drücken und mittig mit je 1 TI Kerbel-Frischkäse belegen. Die Knödelmasse mit angefeuchteten Händen vorsichtig um den Frischkäse legen und zu Kugeln formen. Öl in einem hohen Topf auf 160 Grad erhitzen (Thermometer benutzen; oder Fritteuse).
6. Knödel nacheinander in Mehl, Ei und Polentagrieß wenden, dabei die Polenta leicht andrücken. Knödel in 2 Portionen im heißen Öl in 5-7 Minuten goldgelb knusprig backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und im vorgeheizten Backofen auf einem Backblech bei 140 Grad (Gas 1, Umluft 120 Grad) warm halten.


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Mangold-Nudel-Salat mit Kurkuma-Dressing
* EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 160 g kleine Nudeln • 6 El Olivenöl
(z. B. Gnocchetti sardi; • 1 Bund Radieschen
z.B. von De Cecco) • 400 g Mangold
· Salz • 250 g dicke Möhren
· 1 TI Koriandersaat • 2 rote Zwiebeln (ä ca. 40 g)
· 2 Bio-Limetten • 1 Orange
· 3 TI süßer Senf • 250 g Mozzarella
· 'A TI gemahlene Kurkuma • 'A TI Chiliflocken
· Pfeffer
1. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungs¬anweisung bissfest garen. In ein Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
2. Für das Dressing Koriandersaat im Mörser fein mahlen. 4-5 El Limettensaft auspressen und mit 6 El Wasser, gemahlenem Koriander, Senf, Kurkuma, Salz, Pfeffer und Olivenöl verrühren.
3. Für den Salat Radieschen waschen und putzen. Radieschen¬blätter abschneiden, waschen und trocken schleudern. Radies¬chen in dünne Scheiben hobeln. Mangold putzen, waschen, die Stiele quer in 1 cm breite Stücke schneiden. Größere Blätter längs halbieren und quer in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Kleinere Blätter nicht fein schneiden. Möhren putzen, schälen und grob raspeln. Zwiebeln in feine Spalten schneiden. Orange mit einem scharfen Messer so schälen, dass die weiße Haut dabei vollständig entfernt wird. Fruchtfleisch in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Mozzarella abtropfen lassen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Radieschen, -blätter, Mangold, Möhren, Zwiebeln, Orangen und Mozzarella mit den Nudeln in eine große Schüssel geben, vorsichtig mischen.
4. Salat auf einer großen Platte anrichten und mit dem Dressing übergießen. Mit Chiliflocken bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten
PRO PORTION 19 g E, 29 g F, 40 g KH = 525 kcal (2200 kJ)


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Kohlrabi-Morchel-Suppe mit Kerbelöl
* EINFACH, LOW CARB, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 15 g getrocknete Morcheln • Pfeffer
· 80 g Schalotten • Muskat
· 700 g Kohlrabi • 1 Bio-Zitrone
· 1 Kartoffel (100 g) • 1 TI helle Sesamsaat
· 30 g Butter • 1 kleines Bund Kerbel
· 120 ml Weißwein (ca. 20 Stiele)
· 500 ml Gemüsefond • 6 El Rapsöl
· Salz • 250 ml Schlagsahne
1. Für die Suppe Morcheln in 250 ml warmem Wasser 20 Minuten quellen lassen.
2. In der Zwischenzeit Schalotten in feine Ringe schneiden. Kohlrabi putzen, schälen und in 1-2 cm große Würfel schnei Kartoffel schälen und in 1-2 cm große Stücke schneiden.
3. 10 g Bitter in einem Topf zerlassen. Die Schalotten darin I mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und die Hälfte einkochen lassen. Gemüsefond, Kohlrabi und Kart( fein zugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Zu deckt bei mittlerer Hitze in 20 Minuten weich kochen lassen
4. Morcheln mit den Händen gut ausdrücken, dabei das Morc wasser auffaren. Das Morchelwasser durch ein mit feuchtet Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen, dabei 200 ml Morchc wasser abmessen. Morcheln erneut mit kaltem Wasser wasct gut ausdrücken, fein schneiden und beiseitestellen. Nach
10 Minuten Kochzeit das Morchelwasser zum Gemüse in der Topf geben.
5. Zitrone waschen, trocken tupfen, die Hälfte der Zitronensc fein abreiben und den Saft auspressen. Sesam in einer kleine Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und in eine Schale geben
6. Für das Kerbelöl Kerbel mit den zarten Stielen grob schne und mit Y2 TI Zitronenschale und Rapsöl im Blitzhacker sehr mixen und beiseitestellen.
7. Restliche Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen und die Morcheln darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten. Abg deckt beiseitestellen.
8. In die fertig gegarte Suppe Sahne und restliche Zitronensc geben, kurz aufkochen lassen und mit dem Schneidstab (oda im Küchenmixer) sehr fein mixen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat L Zitronensaft abschmecken. In vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und mit jeweils 11/2 El Kerbelöl beträufeln. Mit Se5. und Morcheln bestreuen und sofort servieren.


.........25
TIVOLI CAKE A LA „CAKENHAGEN"
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN Für 14 Stück
MÜRBETEIG RUMCREME
· 125 g Butter (kalt) • 1 Eigelb (KI. M; 25 g)
· 60 g Puderzucker • Salz • 30 g Zucker
· 1 Eigelb (KI. 5) • 190 g Mehl • 50 ml dunkler Rum
APFELKOMPOTT • 100 ml Schlagsahne
· 2-3 Äpfel (z.B. Elstar) DEKORATION
· 2 El Zitronensaft • 350 ml Schlagsahne
· 50 g Zucker • 3 El Schwarze-
· 1 Prise gemahlener Zimt Johannisbeeren-Gelee
· 1 Prise gemahlene Nelken Außerdem: runder Ausstecher
BAISERS (6 cm 0), 3 Einwegspritzbeutel
· 3 Eiweiß (KI. M; 100 g) mit sehr kleiner (1-2 mm 0),
· Salz mittlerer (7 mm 0) und etwas
· 200 g Puderzucker größerer Loch- oder Sterntülle
(1-2 cm 0)
1. Für den Mürbeteig Butter in kleine Stücke schneiden. Butter, Puderzucker, 1 Prise Salz und Eigelb mit den Knethaken des Handrührers verkneten. Mehl zugeben, zuerst mit den Knet-haken des Handrührers, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Teig zum flachen Ziegel formen, in Klarsichtfolie eingewickelt 1 Stunde kalt stellen.
2. Inzwischen fürs Apfelkompott Äpfel schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln, im Topf mit Zucker, 4-5 El Wasser und Gewürzen aufkochen. Bei mittlerer Hitze 4-6 Minuten stückig-musig garen. Dabei gelegentlich umrühren, die Äpfel gegebenenfalls mit einer Gabel zerdrücken. Kompott beiseite abkühlen lassen.
3. Mürbeteig mit dem Rollholz ausrollen. Mit dem Ausstecher ca. 20 gleich große Kreise (ä 6 cm 0) ausstechen
Böden im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umlu"-"r 160 Grad) ca. 10 Minuten backen. Beiseite abkühlen lassen.
4. Inzwischen für die Baisers Eiweiße und 1 Prise Salz mit der Quirlen des Handrührers halb steif schlagen. Puderzucker einrieseln lassen, dabei weiterschlagen, bis er aufgelöst ist.
5. Backblech mit Backpapier belegen. Für die Baisers mit einen Esslöffel oder Spritzbeutel 14 Tupfer (5 cm 0) Baisermasse aufs Backpapier tupfen. Baisers im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad Umluft (Ober-/Unterhitze 120 Grad, Gas nicht empfehlenswert) bei leicht geöffneter Backofentür 1:30 Stuncen trocknen lassen. Auf dem Backblech auskühlen lassen.
6. Inzwischen für die Rumcreme Eigelb und Zucker aufschlager. Rum unterrühren. Sahne leicht steif schlagen und unterheben.
7. Baisers kurz in die Rumcreme tunken und auf einer mit Backpapier belegten Platte etwas trocknen lassen.
8. Sahne steif schlagen und in den Spritzbeutel mit Sterntülle (1-2 cm 0) füllen. Sahne in 2-3 Umrundungen auf die Mürbe-teigböden spritzen, dabei in der Mitte ein Loch frei lassen. Apfelkompott am besten mit Spritzbeutel mit mittlerer Lochtülle (7 mm 0) mittig auf die Böden in den Sahnekranz spritzen.
9. Johannisbeergelee im Topf leicht erwärmen, dabei umrühren. Gelee in den Spritzbeutel mit sehr kleiner Lochtülle (1-2 mm 0, oder in eine Spritztüte aus Backpapier oder Garnierspritze) füllen.
10. Baisers vorsichtig auf die Sahne setzen und das Johannis-beergelee spiralförmig fein auf die Baisers spritzen. Vor dem Servieren am besten 1 Stunde kalt stellen, sodass die Baisers etwas Feuchtigkeit ziehen.
ZUBEREITUNGSZEIT 3:15 Stunden (davon Kühl- und Trockenzeiten 2:30 Stunden
PRO STÜCK 3 g E, 17 g F, 38 g KH = 336 kcal (1410 kJ)
Tipp Der Teig ergibt mehr als die benötigten 14 Mürbeteigböden. Restliche Böden z.B. als Teegebäck servieren.



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Maissuppe mit Paprika-Hack
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 3 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten
Pro Portion 28 g E, 39 g F, 30 g KH = 600 kcal (2505 kJ)
1 Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • 300 g vorwiegend fest-kochende Kartoffeln • 2 EI neutrales Öl • 25 g Butter • 1 Dose Mais (300 g) • 800 ml Gemüsefond • 200 ml Koch-sahne (15% Fett) • Salz • Pfeffer • Muskat • 'ATI gemah-lene Kurkuma • 1 TI edelsüßes mildes Paprikapulver • 1/2-1 TI geräuchertes Paprikapulver • 300 g Rinderhack-fleisch • 1-2 TI getrockneter Oregano • 1 El Zitronensaft
1. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Kartoffeln schälen, waschen und grob würfeln. 1 El Öl und die Butter in einem Topf erhitzen, vorbereitete Zutaten darin unter Rühren 3-4 Minuten dünsten. Mais in einem Sieb abtropfen lassen und bis auf 2 El zu den Kartoffeln geben. Mit Fond und Sahne auffüllen, mit Salz, Pfeffer, Muskat, Kurkuma und je 1/2 T1 von beiden Paprikapulvern würzen. Suppe halb zugedeckt 25 Minuten bei milder Hitze kochen lassen.
2. Hackfleisch zerzupfen. Restliches Öl in einer beschichte-ten Pfanne stark erhitzen. Hackfleisch darin bei starker Hitze 3-4 Minuten krümelig und braun braten. 1 Minute vor Garzeitende restlichen Mais zugeben und mitbraten. Mit Salz, restlichem edelsüßen Paprikapulver und 1 TI Oregano würzen. Suppe mit dem Schneidstab fein pürieren. Mit Salz, Zitronensaft, geräuchertem Paprikapulver und Oregano abschmecken. Mit dem Paprika-Hack servieren.


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Schweinefilet mit Tomaten-Pesto.
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 45 Minuten
Pro Portion 38 g E, 67 g F, 38 g KH = 942 kcal (3952 kJ)
500 g festkochende Kartoffeln • Salz • 2 Zwiebeln • 1 rote Pfefferschote • 1 Zweig Rosmarin • 50 g getrocknete Soft-Tomaten • 1 Knoblauchzehe • 20 g ital. Hartkäse • 3 Stiele glatte Petersilie • 1 El Pinienkerne (geröstet) • 100 ml Oli-venöl • 1 Schweinefilet (250 g) • Pfeffer • 2-3 El neutrales C11
1. Kartoffeln waschen, abbürsten. Ungeschält in Salzwasser ca. 20 Minuten gar kochen. Abgießen, ausdämpfen lassen, pellen und halbieren. Zwiebeln in Streifen schneiden. Pfefferschote in Stücke schneiden. Rosmarinnadeln vom Zweig abzupfen.
2. Soft-Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, 10 Minute-ziehen lassen. Knoblauch fein hacken, Käse (z.B. Parmesan grob reiben, Petersilienblätter abzupfen, grob hacken. Torra:e-ausdrücken und im Rührbecher mit Knoblauch, Käse, Peters Pinienkernen und Olivenöl pürieren. Pesto beiseitestellen.
3. Schweinefilet mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne in 1 El heißem 01 rundum anbraten. Herausnehmen und im vorgeheiztenBackofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten garen. Restliches Öl in der Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin 10 Minuten goldbraun braten. Zwiebeln, Rosmarin und Chili zugeben und 3-4 Minuten mitbraten, mit Salz würzen. Schwelne--filet in Scheiben schneiden, mit Kartoffeln und Pesto serviere,-,_


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Linsen-Curry
* EINFACH, VEGAN 
Für 3 Portionen • Zubereitungszeit 25 Minuten
Pro Portion 15 g E, 30 g F, 28 g KH = 479 kcal (2005 kJ)
20 g frischer Ingwer • 2 Schalotten • 1 Knoblauchzehe • 1 Aubergine (300 g) • 1 grüne Pfefferschote • 1 TI Kori-andersaat • 'A Sternanis • 1 Tomate (75 g) • 5 El neutra-les Öl • 150 g rote Linsen • 1 TI mildes Currypulver • 600 ml Gemüsefond • 2 El Curryblätter (Asia-Laden) • 200 ml Kokosmilch • 2-3 TI Limettensaft • Salz
1. Ingwer schälen, in feine Streifen schneiden. Schalotten und Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Aubergine waschen, putzen, längs vierteln, in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Pfefferschote in Stücke schneiden. Koriandersaat und Anis im Mörser grob zerstoßen. Tomate grob in Stücke schneiden.
2. Im Wok 3 El 01 stark erhitzen. Auberginen darin
2-3 Minuten anbraten, herausnehmen. Restliches 01 in den Wok geben und erhitzen. Ingwer, Schalotten, Knoblauch und Pfefferschote darin kurz anbraten. Linsen zugeben, mit Curry bestäuben und die zerstoßenen Gewürze zugeben. Gemüsefond angießen, Curryblätter und Tomatenstücke zugeben. Aufkochen und die Linsen in 12-15 Minuten weich garen. Kokosmilch zugeben, 1-mal aufkochen. Linsen-Curry mit Limettensaft und Salz abschmecken. Mit Reis oder indischem Fladenbrot (Papadam) servieren.



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Steak-Tortilla
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 30 Minuten
Pro Portion 45 g E, 37 g F, 27 g KH = 642 kcal (2693 kJ)
A TI schwarze Pfefferkörner • 'A TI Koriandersaat • 2 Rump-steaks (ä 300 g) • Salz • 2 El neutrales Öl • 2 El Panko-Brösel • 6 Stiele Koriandergrün • 80 g Mayonnaise • 80 g Joghurt (3,5% Fett) • 2 El Limettensaft • 'A TI fein abgeriebene Bio-Limettenschale • Zucker • einige Spritzer Tabasco • 1 rote Zwiebel • 1 grüne Pfefferschote • 2 Tomaten (150 g) 1 Römersalatherz (150 g) • 100 g Blauschimmelkäse (z.B. Bavaria blu, der Würzige) • 4 Tortilla-Fladen (ca. 22 cm 0)
1. Pfeffer und Koriandersaat im Mörser zerstoßen. Steaks darr-...' auf beiden Seiten würzen, dabei leicht andrücken, salzen. 1 E Öl in einer Pfanne erhitzen. Steaks darin bei starker Hitze je Seite 1 Minute anbraten. Auf Backpapier legen, im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas 1, Umluft 100 Grad) auf der untersten Schiene 15 Minuten garen. Panko-Brösel in der Pfanne in restlichem Öl knusprig braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
2. Koriandergrün abzupfen, die Hälfte fein hacken. Mayonnaise_ Joghurt, Limettensaft, -schale, gehackten Koriander, 1 Prise Zucker und Tabasco verrühren. Zwiebel und Pfefferschote in Ringe, Tomaten in Scheiben schneiden, Römersalat grob schneiden. Blauschimmelkäse zerzupfen. Steaks aus dem Ofen nehmen, Tortilla-Fladen im Backofen 2 Minuten erwärmen. Steaks in Scheiben schneiden. Fladen mit Steak-Scheiben und vorbereiteten Zutaten belegen. Mit Joghurtsauce beträufeln

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Sellerie -Frittata
· EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten
Pro Portion 29 g E, 36 g F, 8 g KH = 459 kcal (2070 kJ)
600 g Knollensellerie • Salz • 25 g italienischer Hartkö (z.B. Parmesan, Grana Padano) • 6 Eier (KI. M) • 50 ml Schlagsahne • Pfeffer • 2 Stiele Salbei • 1 El Olivenöl • 1 TI Butter
1. Sellerie großzügig schälen und in 8 Spalten schneize-In kochendem Salzwasser 5 Minuten kochen, abgieße-abschrecken und mit Küchenpapier trocken tupfen. fein reiben. Eier, Sahne, Salz, Pfeffer und 20 g Käse ve--quirlen. Salbeiblätter von den Stielen abzupfen.
2. Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Seller'e-spalten darin von beiden Seiten hellbraun anbraten. Salbei zugeben, kurz mitbraten und wieder aus der Pfanne nehmen. Butter in der Pfanne erhitzen, Eiersar---: angießen und kurz stocken lassen. Salbeiblätter darau' verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas -L Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15 Mins-,e-garen. Frittata aus dem Ofen nehmen und mit restliche—Käse bestreut servieren

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Pappardelle mit Pilzen
* EINFACH, VEGETARISCH
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten
Pro Portion 25 g E, 36 g F, 96 g KH = 835 kcal (3495 kJ)
1 Knoblauchzehe • 2 Zwiebeln • 250 g gemischte Pilze (z.B. Austernpilze, Seitlinge, Champignons) • 150 g kleine Tomaten • 1 Zweig Rosmarin • 2 Stiele glatte Petersilie •
20 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan) • 250 g Nudeln (z.B. Pappardelle) • Salz • 3-4 El Olivenöl • 100 ml Gemüsefond • 100 ml Schlagsahne • Pfeffer
1. Knoblauch und Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Pilze putzen und grob schneiden. Tomaten waschen, halbieren. Rosmarinnadeln und Petersilienblätter vom Zweig bzw. den Stielen abzupfen und fein hacken. Käse fein reiben.
2. Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanleitung bissfest garen. 2-3 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Pilze darin bei starker Hitze anbraten. Dann 4-5 Minuten weiterbraten, bis die ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist. Restliches Öl zugeben, Knoblauch, Zwiebeln und Tomaten zugeben, 3-4 Minuten mitbraten. Fond und Sahne angießen und 2 Minuten cremig einkochen lassen. Salzen, pfeffern und die Kräuter untermischen. Nudeln abgießen und tropfnass zu den Pilzen geben. Die Hälfte vom Käse zugeben, 1-mal aufkochen und kurz unter Schwenken mischen. Auf Tellern anrichten, mit Pfeffer und restlichem Käse bestreut servieren.


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Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 45 Minuten
Pro Portion 48 g E, 26 g F, 31 g KH = 568 kcal (2420 kJ)
1 rote Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • 1/2 Aubergine (ca. 150 g) • 1 Dose Kichererbsen (400 g) • 300 g Hähnchen-brustfilet (ohne Haut) • 2 TI Harissa-Pulver (Gewürzmi-schung) • 80 g kleine Tomaten • 4 El Olivenöl • Salz 1 kleine getrocknete Chilischote • 'A TI Kreuzkümmelsaat 1 Kardamomkapsel • 200 ml passierte Tomaten • 100 ml Geflügelfond • 2 Stiele Dill • 2 Stiele Minze • 1 El Zitronensaft • 1 TI Schwarzkümmelsaat
1. Zwiebel achteln, Knoblauch in Scheiben schneiden. Aubergine 2 cm groß würfeln. Kichererbsen in einem Siez abspülen, abtropfen lassen. Hähnchenbrust in ca. 4 cm Stücke schneiden, mit Harissa würzen. Tomaten halbierer
2. 2 El 01 in einer Tajine erhitzen. Hähnchenbruststücke leicht salzen, im Öl rundum anbraten, herausnehmen. Restliches 01 in die Tajine geben. Auberginen, Zwiebeln, Knoblauch und Chili zugeben, 2-3 Minuten anbraten. Kichererbsen und Hähnchen sowie Tomaten zugeben. Mit Salz und Kreuzkümmel würzen. Kardamomkapsel andrücke-zugeben, mit passierten Tomaten und Fond auffüllen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 20-25 Minuten garen.
3. Dill und Minze grob von den Stielen zupfen. Tajine vom Herd nehmen, öffnen, mit Zitronensaft und Salz abschmecke-Mit Kräutern und Schwarzkümmel bestreut servieren.


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Für 4 Portionen
· 600 g Rhabarber
· 4 Stangen Zitronengras
· 1 TI Szechuan-Pfeffer
· 200 g Zucker
· 2 Blatt rote Gelatine
· 6 Blatt weiße Gelatine
Rhabarber putzen, waschen und in 5 mm dünne Stücke schneiden. Vom Zitronengras die äußeren harten Blätter entfernen und die Stangen mit dem breiten Messerrücken faserig klopfen. Szechuan-Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Rhabarber, Zitronengras, Szechuan-Pfeffer, Zucker und 700 ml Wasser zugedeckt 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Rhabarbermischung in ein feines Sieb über eine Schüssel geben und 30 Minuten gut abtropfen lassen, den Saft auffangen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 600 ml Rhabarbersaft abmessen, leicht erwärmen und die abgetropfte Gelatine darin auflösen. Rhabarbersaft in 4 Förmchen (oder leere Joghurtbecher ä 150-200 ml Inhalt) gießen und über Nacht kalt stellen. • ,

2. Am nächsten Tag für die Kokos-Curry-Streusel die Kokosraspel mit Curry und Kurkuma im Blitzhacker kurz mixen. Minzblätter von den Stielen abzupfen und in feine Streifen schneiden
3. Die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, Gelee auf 4 Teller stürzen. Mit Kokos-Curry-Streuseln und Minze bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühlzeit über Nacht PRO PORTION 2 g E, 3 g F, 52 g KH = 259 kcal (1088 kJ)



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Der Rhabarbersirup bringt Süße
an die würzige Panna cotta und
macht sich ebenso gut in Sekt als
Aperitif, auf Eis oder Quark."
»e&t.-Koch Jürgen Büngener
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 16 Stücke
· 500 g Rhabarber • 3 TI Weinsteinbackpulver
· 5 Kardamomkapseln • 40 g Mohn
· 200 g Butter (weich) • 100 g gemahlene Mandel:-
· 210 g Zucker • 3-4 El Milch
· 2 TI fein abgeriebene • 40 g Haselnussblättchen
Bio-Orangenschale • 1 Bio-Limette
· Salz Außerdem: Springform
· 4 Eier (KI. M) (26 cm 0), Butter für die Form
· 300 g Mehl
1. Rhabarber putzen (nicht die Haut abziehen) und in 3-4 cm lange Stücke schneiden. Kardamomkapseln aufbrechen, die Samen herauslösen und im Mörser fein zermahlen. Eine Spring-form dünn mit Butter fetten.
2. Für den Teig Butter, 170 g Zucker, Orangenschale, 1 Prise Salz und Kardamom mit den Quirlen des Handrührers (oder dem Schneebesen der Küchenmaschine) in 5-6 Minuten weiß-cremig rühren. Eier nacheinander jeweils 1 Minute gut unterrühren. Mehl, Backpulver, Mohn und Mandeln mischen und nach und nach mit der Milch unterrühren.
3. Teig in die Springform füllen, glatt streichen, den Rhabarber darauf verteilen. Mit Haselnussblättchen bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad auf der untersten Schiene 45-50 Minuten backen.
4. In der Zwischenzeit für den Limettenzucker Limette waschen. trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Limettenschale mit dem restlichen Zucker im Blitzhacker 10-20 Sekunden mixen und beiseitestellen.
5. Kuchen aus dem Ofen nehmen, mit Limettenzucker bestreuen und auf einem Kuchengitter 15 Minuten abkühlen lassen. Kuchen aus der Form lösen und auf einer Tortenplatte servieren. Dazu passt Schlagsahne.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden
PRO PORTION 6 g E, 18 g F, 28 g KH = 311 kcal (1304 kJ)



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Gewürz-Panna-cotta mit Rhabarber-Verbene-Sirup
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
GEWÜRZ-PANNA-COTTA
· 2 Blatt weiße Gelatine
· 4 Kardamomkapseln
· 4 schwarze Pfefferkörner
· 1/2 Vanilleschote
· 500 ml Schlagsahne
· 30 g Zucker
. 1••
/4 _1/2 TI gemahlene Kurkuma
KAFFEESTREUSEL
· 120 g Mehl
· 2 g Instant-Kaffeepulver
· 60 g Zucker
1. Für die Gewürz-Panna-cotta Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Kardamomkapseln und Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Vanilleschote längs einschneiden, das Mark herauskratzen. Sahne, Zucker, Kardamom und Pfeffer, Vanille¬schote und -mark und Kurkuma in einem Topf aufkochen und offen bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen lassen. Durch ein feines Sieb in eine Schale gießen. Gelatine ausdrücken und in der heißen Würzsahne auflösen. Panna-cotta-Masse in 4 Gläser füllen. Mit Folie abgedeckt mindestens 5 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.
2. Für die Kaffeestreusel Mehl, Kaffeepulver, Zucker,1/4TI Salz und Mandeln mischen. Kalte Butter in kleinen Stückchen zugeben und alles mit den Händen zu Streuseln reiben. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
3. Für den Rhabarber-Verbene-Sirup Rhabarber putzen und waschen, in 2 cm dicke Stücke schneiden, anschließend mit Zucker in einem großen Topf mischen. Orangen auspressen (ergibt ca. 250 ml). Orangensaft mit 150 ml Wasser zum Rhabarber geben, aufkochen lassen und zugedeckt bei milder Hitze 20 Minuten kochen lassen. Rhabarber in einem feinen Küchensieb über einem Topf 30 Minuten abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen (ergibt ca. 400 ml; siehe auch Tipp oben rechts).
4. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Mark und Schote zum Rhabarbersaft geben und bei mittlerer Hitze in ca. 20 Minuten auf 200 ml sirupartig einkochen, dabei immer wieder abschäumen. 2 Stiele Zitronenverbene für die Garnierung beiseitelegen. Restliche Verbene in den heißen Sirup geben und 30 Minuten ziehen lassen. Dann Vanilleschote und Verbene entfernen und abkühlen lassen.
5. Jeweils 3-4 EI Sirup auf die Panna cotta geben und mit den restlichen abgezupften Verbeneblättern bestreuen. Mit den Kaffeestreuseln servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:40 Stunden plus Kühlzeit und Abtropfzeit mindestens 5 Stunden


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Für 8 Stück

3. Für die Vanille-Sahne-Creme Eigelbe und Stärke mit 100 in Sahne verrühren. Aus der Vanillesahne die Schote entfernen. Vanillesahne erwärmen. Die Eigelb-Sahne-Mischung unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen in die heiße Vanillesa-re gießen und 15-20 Sekunden bei mittlerer Hitze aufkochen lassen, bis die Vanillesahne cremig-dicklich ist. Vanillecreme sofort durch ein feines Küchensieb in eine Schale streichen. %I: wenig Zucker bestreuen und 2 Stunden kalt stellen.
4. Für das Rhabarberkompott Zucker in einem Topf hellbraur karamellisieren lassen und mit dem Orangensaft auffüllen. Ingwer zugeben und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkoc-e-lassen. Stärke mit 4-5 El kaltem Wasser in einem Schälchen verrühren und den eingekochten Orangen-Ingwer-Saft damit binden. Rhabarber zugeben und offen bei milder Hitze 4-5 ¬nuten stückig weich garen, aber nicht zerkochen. In eine Scha füllen und abkühlen lassen.
5. Für die Filoteig-Körbchen Butter zerlassen und beiseiteste en. 8 Filoteigblätter nacheinander mit Butter einpinseln und jeweils 4 Blätter deckungsgleich übereinanderlegen. Teigplatte-jeweils in Viertel schneiden, sodass pro Teigplatte 4 Quadrate von jeweils ca. 15 x 15 cm entstehen (insgesamt 8 Quadrate). 8 Mulden vom Muffin-Backblech mit wenig Butter fetten, die Teigquadrate fest in die Mulden drücken. Im vorgeheizter Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 140 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten goldbraun backen. Körbchen vorsichtig aus den Mulden lösen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
6. Schokolade grob häten und in einer Schüssel über dem warmen Wasserbad schmelzen. Filoteig-Körbchen mit der flüssigen Schokolade dünn auspinseln und trocknen lassen.
7. Für die Vanille-Sahne-Creme die restliche Sahne steif schla-gen. Vanillecreme mit einem Schneebesen glatt rühren und die geschlagene Sahne nach und nach vorsichtig unterheben. Vanille-Sahne-Creme in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen. Zitronenmelisseblätter von den Stielen abzupfen.
8. Creme gleichmäßig in den Filoteig-Körbchen verteilen. Rhabarberkompott daraufgeben und mit Zitronenmelisseblättern garnieren.

VANILLE-SAHNE-CREME
· 1 Vanilleschote
· 500 ml Schlagsahne
· 30 g Zucker
· 2 Eigelb (KI. M)
· 3 TI Speisestärke
RHABARBERKOMPOTT
· 400 g Rhabarber
· 10 g frischer Ingwer
· 2 Orangen
· 50 g Zucker
· 1 TI Speisestärke
· 4 Stiele Zitronenmelisse

FILOTEIG-KÖRBCHEN
· 40 g Butter
· 8 Blätter Filoteig
(30 x 31 cm; z.B. von Tante Fanny)
· 60 g Zartbitterschokolade (mindestens 55% Kakao) Außerdem: Muffin-Backblech (8 Mulden), Butter für die Form, Spritzbeutel mit großer Lochtülle

1. Für die Vanille-Sahne-Creme die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. 250 ml Sahne mit Zucker, Vanille¬schote und Vanillemark kurz aufkochen, beiseitestellen und 30 Minuten ziehen lassen.
2. In der Zwischenzeit für das Rhabarberkompott Rhabarber putzen und in 4-5 cm lange Stücke schneiden. Ingwer schälen, in sehr dünne Scheiben schneiden und fein hacken. Orangen auspressen (ergibt ca. 200 ml Saft).

3. Für die Vanille-Sahne-Creme Eigelbe und Stärke mit 100 in Sahne verrühren. Aus der Vanillesahne die Schote entfernen. Vanillesahne erwärmen. Die Eigelb-Sahne-Mischung unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen in die heiße Vanillesa-re gießen und 15-20 Sekunden bei mittlerer Hitze aufkochen lassen, bis die Vanillesahne cremig-dicklich ist. Vanillecreme sofort durch ein feines Küchensieb in eine Schale streichen. %I: wenig Zucker bestreuen und 2 Stunden kalt stellen.
4. Für das Rhabarberkompott Zucker in einem Topf hellbraur karamellisieren lassen und mit dem Orangensaft auffüllen. Ingwer zugeben und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkoc-e-lassen. Stärke mit 4-5 El kaltem Wasser in einem Schälchen verrühren und den eingekochten Orangen-Ingwer-Saft damit binden. Rhabarber zugeben und offen bei milder Hitze 4-5 ¬nuten stückig weich garen, aber nicht zerkochen. In eine Scha füllen und abkühlen lassen.
5. Für die Filoteig-Körbchen Butter zerlassen und beiseiteste en. 8 Filoteigblätter nacheinander mit Butter einpinseln und jeweils 4 Blätter deckungsgleich übereinanderlegen. Teigplatte-jeweils in Viertel schneiden, sodass pro Teigplatte 4 Quadrate von jeweils ca. 15 x 15 cm entstehen (insgesamt 8 Quadrate). 8 Mulden vom Muffin-Backblech mit wenig Butter fetten, die Teigquadrate fest in die Mulden drücken. Im vorgeheizter Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 140 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten goldbraun backen. Körbchen vorsichtig aus den Mulden lösen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
6. Schokolade grob häten und in einer Schüssel über dem warmen Wasserbad schmelzen. Filoteig-Körbchen mit der flüssigen Schokolade dünn auspinseln und trocknen lassen.
7. Für die Vanille-Sahne-Creme die restliche Sahne steif schla-gen. Vanillecreme mit einem Schneebesen glatt rühren und die geschlagene Sahne nach und nach vorsichtig unterheben. Vanille-Sahne-Creme in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen. Zitronenmelisseblätter von den Stielen abzupfen.
8. Creme gleichmäßig in den Filoteig-Körbchen verteilen. Rhabarberkompott daraufgeben und mit Zitronenmelisseblättern garnieren.

VANILLE-SAHNE-CREME
· 1 Vanilleschote
· 500 ml Schlagsahne
· 30 g Zucker
· 2 Eigelb (KI. M)
· 3 TI Speisestärke
RHABARBERKOMPOTT
· 400 g Rhabarber
· 10 g frischer Ingwer
· 2 Orangen
· 50 g Zucker
· 1 TI Speisestärke
· 4 Stiele Zitronenmelisse

FILOTEIG-KÖRBCHEN
· 40 g Butter
· 8 Blätter Filoteig

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Leipziger Lerchen
· MITTELSCHWER 
Für 12 Stück
TEIG • 75 g Mehl
· 125 g Butter plus etwas • 1 El Speisestärke
mehr für die Förmchen • 2 Eigelb (KI. M)
· 250 g Mehl plus etwas • 3 Tropfen Bittermandel-
mehr zum Ausrollen aroma
4 Eiweiß (KI. M)
6 El Kirschkonfitüre
100 g Aprikosenkonfitüre
· Salz Außerdem: runder Ausstecher
FÜLLUNG (11 cm 0), 12 Mini-Brioche-
· 200 g Marzipanrohmasse Backförmchen (6 cm 0),
(Bestell-Info Seite 130) Spritzbeutel mit großer
· 125 g Butter (weich) Lochtülle
1. Für den Teig Butter in einem kleinen Topf zerlassen und etwas abkühlen lassen. Mehl in eine große Schüssel sieben. Ei, Zucker, die flüssige Butter, Weinbrand und 1 Prise Salz zugeben und mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Teig etwas flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kalt stellen.
2. Für die Füllung Marzipan grob raspeln. Butter mit den Quirlen des Handrührers 2 Minuten schaumig rühren. Mehl, Stärke, 1 Eigelb, Marzipan und Bittermandelaroma zugeben und 2 Minuten weiterrühren. Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Füllung in einen Spritz-beutel mit großer Lochtülle füllen.
3. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 3 mm dick ausrollen und 12 Teigkreise (11 cm 0) ausstechen. Förmchen mit Butter fetten, je 1 Teigkreis hineinlegen und leicht andrücken. In die Mitte je Y2 TI Kirschkonfitüre geben. Mit der Füllung bis ca. 1 cm über den Rand auffüllen. Von den Teigresten 24 Streifen (ä 7 cm Länge und 1 cm Breite) schneiden. Je 2 Streifen über Kreuz auf jede Form legen. Restliches Eigelb verquirlen und die Lerchen damit dünn bestreichen. Die Lerchen auf ein Backblech stellen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten backen.
4. Für die Glasur die Aprikosenkonfitüre mit 2 El Wasser bei mittlerer Hitze unter Rühren aufkochen, dann durch ein Sieb streichen. Die Lerchen aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und aus den Förmchen stürzen. Mit der flüssigen Glasur bepinseln und ca. 30 Minuten trocknen lassen. Die Lerchen halten sich in einer Gebäckdose 3-4 Tage.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Kühlzeit 30 Minuten PRO STÜCK 8 g E, 26 g F, 42 g KH = 442 kcal (1852 kJ)