Kochen 9.4.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 9.4.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube  https://youtu.be/8vWjj7iDfpA
Ramen
· MITTELSCHWER, BRAUCHT ZEIT, GUT VORZUBEREITEN
Für 8-10 Portionen
SUPPE
· 1 kg Schweinebauch (mit Schwarte, ohne Knochen)
· 1 Zwiebel
· 120 g durchwachsener Speck
· 1 Bund Suppengrün (700 g)
· 2 Knoblauchzehen
· 40 g frischer Ingwer
· 6 getrocknete Shiitake-Pilze (15 g)
· 6 Hähnchenflügel (ca. 300 g)
· 1 Stück Kombu-Alge (15 g; siehe Kasten rechts unten)
· 15 g Bonito-Flocken (siehe Kasten rechts unten)
· 120 ml Sojasauce
· 50-80 ml Mirin (japanischer Reiswein; Asia-Laden)
· 2-3 El Reisessig
· 2-3 TI neutrales Öl
· 360 g Ramen-Nudeln (4 x 90 g; siehe Kasten rechts unten)
· 1 Beet violette Daikon-Kresse
· 2-3 El Korianderblätter
· 2-3 TI Togarashi (japanische Gewürzmischung; z.B. von Ingo Holland; über www.altesgewuerzamt.de)
EINLAGE
· 4-5 Frühlingszwiebeln
· 80 g Babyleaf-Spinat
· 1 Stange Lauch (300 g)
· 2 Möhren (180 g)
· 150 g Shiitake-Pilze
· 150 g Zuckerschoten
· 125 g Mini-Maiskolben
· 4 Mini-Pak-choi
· 4 frische Eier (KI. M) • Salz
1. Für die Suppe die Schwarte des Schweinebauchs mit einem scharfen Messer oder Cutter einschneiden, damit er sich während des Kochens nicht zu stark verformt (Foto Seite 90, Schritt 1). Zwiebel und Speck halbieren. Suppen-grün putzen und in gleich große Stücke schneiden (Schritt 2). Knoblauch an-drücken, Ingwer in Scheiben schneiden (Schritt 3). Schweinebauch, Speck, Ge-müse, Knoblauch, Ingwer und Shiitake-Pilze in einen großen Topf geben. Mit 3 I kaltem Wasser auffüllen (Schritt 4). Hähnchenflügel kalt abspülen, zugeben (Schritt 5), langsam aufkochen. Brühe offen knapp unterhalb des Siedepunkts 2-2:30 Stunden ziehen lassen, dabei

mehrfach die aufsteigenden Trübstoffe abschöpfen (Schritt 6). Schweinebauch mit einer Schaumkelle aus der Brühe heben, in einen anderen Topf geben (Schritt 7). Brühe durch ein sehr feines Sieb zugießen (Schritt 8). Bis zu diesem Punkt lässt sich die Brühe 1-2 Tage vorher zubereiten.
2. Brühe mit dem Schweinebauch einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren. Kombu-Alge auf beiden Seiten mit einem feuchten Tuch abwischen (Schritt 9). Alge und Bonito-Flocken in die Brühe geben und 30 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen (Schritt 10). Brühe mit Sojasauce, Mirin und Reisessig würzen (Schritt 11).
3. Schweinebauch mit einer Schaumkelle aus der Brühe nehmen, abkühlen lassen (Schritt 12). Kombu entfernen, Brühe durch ein sehr feines Sieb in einen anderen Topf gießen (Schritt 13). Beiseitestellen.
4. Für die Einlage die Frühlingszwiebeln putzen, quer halbieren und längs in sehr feine Streifen schneiden, in kaltes Wasser legen. Spinat waschen und gut abtropfen lassen. Lauch putzen, waschen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Möhren schälen, in feine Stifte schneiden. Shiitake-Peze in dünne Scheiben schneiden. Zuckerschoten putzen, waschen und längs halbieren. Mais

waschen, abtropfen lassen. Pak choi putzen, waschen, längs halbieren. Eis kochendem Wasser 6 Minuten wachs kochen, abgießen, abschrecken und r
5. Frühlingszwiebeln in ein Sieb geb und sehr gut abtropfen lassen. Mais, Möhren, Zuckerschoten, Lauch und F einzeln und nacheinander in kochen Salzwasser garen (Mais 3-4 Minuter Möhren und Zuckerschoten je 1 Min Lauch und Pilze je 30 Sekunden), ka abschrecken und gut abtropfen lasst
6. Schweinebauch in mundgerechte schneiden (Schritt 14). Mit Küchenpa trocken tupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Schweinebauch darin von b Seiten knusprig braten. Nudeln in kos dem Wasser 3 Minuten garen, abgier3, abschrecken, abtropfen lassen (Schrie Eier halbieren. Brühe stark erhitzen, nicht kochen. Kresse vom Beet schnE
7. Nudeln, Schweinebauch, Gemüse L Eier in Schalen anrichten und mit hei Brühe auffüllen. Mit Kresse, Korianck Togarashi bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Garzeit ca. 3 Stunden
PRO PORTION (bei 10 Portionen) 29 g E, 2 32 g KH = 498 kcal (2084 kJ)


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Miesmuscheln im Chorizo-Tomaten-Sud
* EINFACH, LOW CARB
Für 2 Portionen
· 80 g Chorizo picante • 2 EI Olivenöl
(scharfe spanische Paprika- • 100 ml trockener Sherry
wurst; am Stück) • 1 Dose stückige Tomaten
· 1 Möhre (90 g) (400 g)
· 1 grüne Paprikaschote • Salz
· 2 Schalotten • 1 kg Miesmuscheln
· 2 Knoblauchzehen • 10 Stiele Koriandergrün
1. Chorizo pellen und in 5 mm kleine Würfel schneiden. Möhre putzen und schälen. Paprika waschen, putzen, vierteln und entkernen. Möhren und Paprika in 5 mm kleine Würfel schnei¬den. Schalotten in feine Streifen schneiden, Knoblauch in feine Scheiben hobeln (oder schneiden).
2. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Chorizo-Würfel darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten braten. Schalotten, Knoblauch, Möhren und Paprika zugeben und unter Rühren 3 Minuten andünsten.
3. Sherry und Tomaten zufügen, salzen und zugedeckt auf¬kochen. Bei milder Hitze 10 Minuten kochen lassen.
4. Inzwischen Muscheln kalt waschen und abtropfen lassen, eventuell Bärte entfernen. Beschädigte Muscheln aussortieren. Bei offenen Muscheln gegen die Schale klopfen, und wenn sie sich nicht schließen, ebenfalls aussortieren.
5. Chorizo-Tomaten-Sud bei starker Hitze aufkochen. Muscheln zugeben und zugedeckt bei starker Hitze 5 Minuten kochen. Topf dabei gelegentlich kräftig rütteln. Bei milder Hitze weitere 5 Minuten kochen.
6. Inzwischen die Korianderblättchen von den Stielen abzupfen. Muscheln, die sich beim Kochen nicht geöffnet haben, aussortie¬ren. Koriander über die Muscheln streuen und sofort servieren. Dazu passt Low-Carb-Baguette mit Anis (siehe folgendes Rezept).
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten


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Blumenkohl-Radicchio-Salat
* EINFACH, LOW CARB, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 2 Schalotten • 2 TI Senf
· 5 El Olivenöl • Piment d'Espelette (ersatz-
· 1 Lorbeerblatt weise Cayennepfeffer)
· 50 g Beluga-Linsen • 3-4 Stiele Estragon
· 150 ml Gemüsefond • 1 Radicchio di Treviso (350 g)
· 500 g Blumenkohl • 80 g TK-Himbeeren
· Salz • 100 g Edelpilzkäse
· 50 g Walnusskerne (z. B. St. Agur; ersatzweise
· 3 El Rotweinessig Schafsfeta-Käse)
1. Schalotten fein würfeln und in einem kleinen Topf in 1 El Olivenöl glasig dünsten. Lorbeerblatt mehrfach einschneiden und mit den Linsen zugeben. Gemüsefond zugießen, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten garen.
2. Backofen mit einem Backblech auf 200 Grad vorheizen (Gas 3, Umluft 180 Grad). Blumenkohl putzen und in 3 cm große Röschen teilen. Röschen der Länge nach halbieren. In einer großen Schüssel mit 2 El Olivenöl mischen und salzen.
3. Heißes Blech aus dem Backofen nehmen, Blumenkohl darauf verteilen und auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten backen.
4. Inzwischen Walnüsse grob hacken. Essig, 2 El kaltes Wasser, Senf und je etwas Salz und Piment d'Espelette in der Schüssel verrühren, restliches Olivenöl unterschlagen. Estragonblättchen von den Stielen abzupfen, fein schneiden und untermischen.
5. Nach 10 Minuten Backzeit Blumenkohlröschen auf dem Backblech wenden, die Walnüsse dazwischenstreuen und weitere 5 Minuten braten. Linsen im Topf im kalten Wasserbad abkühlen lassen.
6. Radicchio putzen, der Länge nach halbieren. Quer in finger-breite Streifen schneiden, waschen und trocken schleudern. Mit dem Dressing mischen. Erst die heiße Blumenkohl-Walnuss-Mischung, dann die Himbeeren untermischen.
7. Lorbeerblatt aus den Linsen entfernen, Linsen unter den Salat heben. Salat auf einer Platte anrichten, Edelpilzkäse darüberkrümeln und servieren.

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Hähnchen-Pilz-Auflauf
* EINFACH, LOW CARB, RAFFINIERT
Für 2 Portionen
AUFLAUF SALAT
· 2 Schalotten • 30 g Haselnussblättchen
· 1 Knoblauchzehe • 100 g Feldsalat
· 6-8 Stiele Thymian • 2 El Chardonnay-Essig
· 300 g kleine Kräuterseitlinge • 1 TI Senf
· 300 g Hähnchenbrustfilet • Salz
· 2 El Rapskernöl • Piment d'Espelette (ersatz-
· Salz • Pfeffer weise Cayennepfeffer)
· 60 g Comt&Käse • 1 Eigelb (vom Auflauf)
(frisch gerieben) • 3 El Haselnussöl
· 3 frische Eier (Kl. M) Außerdem: ofenfeste Form
· 2 TI Senf (22 cm 0)
· 100 ml Schlagsahne
1. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Thymianblättchen abzupfen. Pilze putzen, Stiele in 1,5 cm große Stücke schneiden, Köpfe längs halbieren. Hähnchenbrüste 2 cm groß würfeln.
2. Rapskernöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten andünsten. Pilze zugeben und 4 Minuten bei starker Hitze braten.
3. Hähnchenfleisch und Thymian zugeben, 2 Minuten unter Rühren braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Hälfte der Hähnchen-Pilz-Mischung in eine ofenfeste Form geben. Mit der Hälfte vom Käse bestreuen und restliche Hähnchen-Pilz-Mischung darüber verteilen.
4. 1 Ei trennen, das Eigelb für den Salat beiseitestellen. Eiweiß, restliche Eier, 2 TI Senf und Sahne verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. In der Form verteilen und mit dem restlichen Käse bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) 25-30 Minuten goldbraun überbacken.
5. Für den Salat die Haselnussblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern.
6. Essig, 2 EI kaltes Wasser, Senf und je etwas Salz und Piment d'Espelette verrühren. Eigelb mit einem Schneebesen unterrühren und das Haselnussöl unterschlagen.


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Skrei mit Speckstippe
auf Rosenkohlstampf
* EINFACH, LOW CARB, RAFFINIERT
Für 2 Portionen
· 80 g durchwachsener Speck • 4 El Rapskernöl
(in 5 mm dicken Scheiben) • 75 g Crrne fraiche
· 500 g Rosenkohl • 2 Skreifilets (ä ca. 200 E
· Salz • 1 Schalotte mit Haut)
· 1 Pastinake (140 g) • 3-4 Stiele krause Peters-
· Y2 Muskatblüte (ca. 1/2 TI) • 10 g Meerrettich
· 20 g Butter (frisch gerieben)
1. Speck in kleine Würfel schneiden und beiseitestellen. Den Rosenkohl putzen, halbieren und in kochendem Salzwasser 5 Minuten kochen, abgießen, abschrecken und abtropfen lasse-.
2. Schalotte fein würfeln. Pastinake putzen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Muskatblüte mit etwas Salz im Mörser fein zerkleinern.
3. 10 g Butter und 1 El Öl im Topf erhitzen, Schalotten und Pas-tinaken darin 3 Minuten andünsten. Mit Muskatblüten-Salz würzen. Creme fraiche unterrühren, zugedeckt 5 Minuten
4. Inzwischen für den Skrei eine ofenfeste Form mit restliche-Butter ausstreichen. Fischhaut mit einem scharfen Messer je 2-3-mal einschneiden. Restliches Öl in einer großen beschicrtel Pfanne erhitzen, Speck darin 4-5 Minuten knusprig braten.
5. Inzwischen den Rosenkohl unter die Pastinaken mischen und weitere 5 Minuten zugedeckt dünsten. Speckwürfel aus cei--Pfanne nehmen und beiseitestellen.
6. Fisch auf der Hautseite im Bratfett bei starker Hitze 2 Min anbraten, Fleischseite leicht salzen. Mit der Hautseite nach °Pell' in die vorbereitete Form setzen. Im vorgeheizten Backofen be 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rcs,7 auf der untersten Schiene weitere 5-6 Minuten gar ziehen lasse!
7. Inzwischen die Petersilienblättchen von den Stielen abzupfe und mittelfein schneiden. Rosenkohl und Pastinaken mit einem Kartoffelstampfer nicht zu fein zerstampfen. Meerrettic-unterrühren. Speck im Bratfett erneut erhitzen, Petersilie unte--mischen. Skrei auf dem Rosenkohlstampf anrichten, Speckstippe darübergeben und servieren.


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Crostini mit Pulpo
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
Für 6 Stück
· 1 kleiner Pulpo • Salz
(küchenfertig) • Pfeffer
· 2 TI schwarze • 1 Baguette
Pfefferkörner • 4 El Mayonnaise
· 1 Bio-Zitrone • 8 Rosa Beeren
· 10 Stiele glatte • Fleur de sel
Petersilie Außerdem:
· 5 Stangen 1 Plastikflasche
Staudensellerie (1,5 Liter)
· 3 El Olivenöl
1. Pulpo gründlich waschen. Pfeffer im Mörser zerstoßen. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale

fein abreiben. In einem breiten Topf Pfeffer, Zitronenschale und Petersilien-stiele in ca. 2 Liter Wasser aufkochen. Pulpo zugeben und darin bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde offen kochen. Vom Herd nehmen und beiseite im Koch¬wasser abkühlen lassen.
2. Plastikflasche halbieren. Pulpo aus dem Topf nehmen und mit viel Kraft in die untere Hälfte der Flasche pressen. Mit Klarsichtfolie abdecken, beschweren (siehe Tipp) und mindestens 12 Stun¬den, am besten über Nacht, kalt stellen.
3. Am nächsten Tag Pulpo vorsichtig von den Wänden lösen und langsam aus der Flasche gleiten lassen, dabei eventuell mit einem Holzlöffel auf den Flaschenboden schlagen. Pulpo mit

einem scharfen Messer in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.
4. Für die Crostini Staudensellerie waschen, putzen, entfädeln, in feine Scheiben schneiden und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen. Baguette in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Baguettescheiben dünn mit Mayonnaise bestreichen. Mit jeweils 2 Scheiben Pulpo belegen und den marinierten Staudensellerie daraufgeben. Mit Rosa Beeren und Fleur de sel bestreuen.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden plus Kühlzeit über Nacht
PRO PORTION 22 g E, 14 g F, 24 g KH = 319 kcal (1335 kJ)


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Für 18-26 Stücke
SIRUP
· 6-7 Orangen, davon 1 Bio-Orange
· 2 Zitronen,
davon 1 Bio-Zitrone
· 2 Kardamomkapseln
· 400 g Zucker
· 1 Zimtstange
GRIESSKUCHEN
· 150 g Butter (weich)
· 400 g Hartweizengrieß
· 4 Eier (KI. M)
· 125 g Zucker
· Salz
· 1 Pk. Vanillezucker
· 500 g griechischer Sahnejoghurt (10% Fett)
· 15 g Weinsteinbackpulver
· 4 El Orangensaft
OBSTSALAT
· 4 Orangen
· 2 rosa Grapefruits
· 1 Granatapfel
Außerdem: Blumen-Back¬form (28 cm 0, über www. oetker-kuechenhelfer.de; ersatzweise Tarte-Form ohne herausnehmbaren Boden), Holzspieß, 4 Stiele Minze, 250 g griechischer Sahnejoghurt (10% Fett)

1. Für den Sirup von 1 Bio-Orange mit dem Sparschäler 2 Streifen Schale dünn abschälen, aus 6-7 Orangen 500 ml Saft auspressen. Von 1 Bio-Zitrone 2 Streifen Schale dünn abschälen, aus den Zitronen 100 ml Saft auspressen. Kardamomkapseln andrücken. Orangensaft, 250 ml Wasser, Zucker, Orangen- und Zitronen-schale, Zimt und Kardamom in einen breiten Topf geben, aufkochen und bei mittlerer bis starker Hitze 20-25 Minuten offen auf 600 ml einkochen lassen. Zitronensaft zugeben und weitere 2 Minuten kochen lassen. Beiseite abkühlen lassen.
2. Für den Grießkuchen Blumen-Backform (oder geschlossene Tarte-Form) dick mit 25 g Butter ausfetten und mit 25 g Grieß ausstreuen, über¬schüssigen Grieß ausklopfen. Restliche Butter bei milder Hitze zerlassen, beiseite abkühlen lassen.
3. Eier, Zucker, 1 Prise Salz und Vanillezucker mit dem Schneebesen der Küchenmaschine oder den Quirlen des Handrührers mindestens 5 Minuten sehr cremig aufschlagen. Butter nach und nach unter Rühren zugeben, dann Joghurt unterrühren. Restlichen Grieß und Backpulver mischen, zugeben und mit dem Orangensaft kurz unter-rühren. Masse in die vorbereitete Form streichen und im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der untersten Schiene 35-40 Minuten backen.
4. Kuchen am Rand lösen und auf eine Platte mit kleinem Rand stürzen. Abgekühlten Sirup durch ein feines Sieb gießen, 100 ml Sirup

beiseitestellen. Kuchen mehrfach mit einem Holzspieß einstechen. Restlichen Sirup nach nach gleichmäßig langsam über den Kuchen träufeln, sodass der Kuchen den Sirup aufneh¬men kann. Kuchen mindestens 1 Stunde bei Zimmertemperatur durchziehen lassen.
5. Für den Obstsalat Orangen und Grapefruits s: schälen, dass die weiße Haut vollständig entfe—ist. Filets zwischen den Trennhäuten heraus¬schneiden, dabei den herabtropfenden Saft auffangen. Granatapfel halbieren, Schale kurz der Hand andrücken und die Kerne mit einem Kochlöffel herausklopfen. 6 El vom aufgefange¬nen Zitrusfruchtsaft mit dem beiseitegestellte-Sirup mischen. Vorsichtig mit den Zitrusfilets den Granatapfelkernen mischen.
6. Kuchen mit etwas Obstsalat und abgezupfte-Minzblättchen garnieren, restlichen Obstsalat und Joghurt separat dazu servieren (siehe Tip:
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Ziehzeit mindestens 1 Stunde
PRO STÜCK (bei 26 Stücken) 4 g E, 8 g F, 35 g KH = 236 kcal (991 kJ)
Tipp Durch den Sirup schmeckt der Kuchen auch am 2. und 3. Tag noch sehr gut. Den restlichen Obstsalat kann man auch prima für ein Müsli verwenden, dafür 200 g Obstsalat (mit Sud) beiseitestellen (


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· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 4 Portionen
· 30 g getrocknete Mango
· 1 Vanilleschote
· 125 ml Orangensaft (frisch gepresst)
· 100 g blütenzarte Haferflocken
· 150 g griechischer Sahnejoghurt (10% Fett)
· 400 g Vollmilchjoghurt
· 40 g Salzpistazien (in der Schale; Z.B. Seeberger)
· 200 g Obstsalat vom Joghurt-Grieß-Kuchen (abgetropft, den Sud aufgefangen; siehe Rezept Seite 116)
1. Mango grob würfeln und im Blitzhacker fein zerkleinern. Vanille-schote längs einschneiden und das Mark herauskratzen. Mark und Schote mit Mango und Orangensaft aufko¬chen. Schote entfernen. Haferflocken, Sahne- und Vollmilchjoghurt verrühren und mit dem heißen Orangensud glatt rühren (siehe Tipp). Mindestens 1 Stunde (oder über Nacht) kalt stellen.
2. Pistazien aus der Schale lösen und grob hacken. Obstsalat vorsichtig mit der Joghurtmischung verrühren, in Gläsern anrichten und mit Pistazien bestreut servieren. Sud zum Beträu¬feln separat dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten plus Ziehzeit mindestens 1 Stunde
PRO PORTION 10 g E, 14 g F, 50 g KH = 384 kcal (1607 kJ)

in grobe Würfel ge-
schnitten (so ist die harte Frucht besser zu verarbeiten) im Blitzhacker zerkleinern.
Mango, Vanillemark und -schote zum Saft geben und aufkochen. Durch das Kochen entfalten sich die Aromen besonders gut.

Vanilleschote längs halbieren uno
Mark — am besten mit dem Rücke Messers mit breiter Klinge — heraLece
Haferflocken mit Sahne- und Vollmilen-joghurt sorgfältig mischen.

Tipp Ist der Sud noch warm, zieht er schneller durch. 


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Reuben Riffels Schweine¬bauch
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN Für 8 Portionen
SCHWEINEBAUCH UND SAUCE
· 2 kg Schweinebauch
(mit Schwarte, ohne Knochen)
· 1 Bio-Orange
· 120 g frischer Ingwer
· 1 I Geflügelfond
· 50 ml Sojasauce plus 2-3 El
· 2 Zimtstangen (7 cm Länge)
· 4 Sternanis
· 1 rote Chilischote
· 20 g brauner Zucker
· 20 g weißer Zucker
· 4 TI Fischsauce
· Y2-1 TI Speisestärke
GEMÜSE
· 200 Baby-Möhren
· 12 Baby-Navetten (ca. 150 g)
· 2-3 rote Zwiebeln (ca. 150 g)
· 6 Mini-Pak-choi (ca. 300 g)
· 6 Baby-Fenchel (ca. 300 g)
· 1 Bio-Orange (vom Schweinebauch)
· 2 rote Chilischoten
· 2 TI Koriandersaat (grob gemörsert)
· grobes Meersalz
· Pfeffer
· 4-5 El Olivenöl

1. Die Schwarte des Schweinebauchs mit einem sehr scharfen Messer oder einem Cutter etwas einritzen. Fleisch mit der Schwartenseite nach unten in einen großen Bräter legen. Orange waschen, trocken tupfen und 4-5 dünne Streifen Schale abschälen, Orange für das Gemüse beiseitelegen. 100 g Ingwer in dicke Scheiben schneiden. Mit Oran¬genschale, Geflügelfond, 50 ml Soja¬sauce, Zimt und Sternanis zum Fleisch in den Bräter geben. Mit einem Deckel (oder Alufolie) zudecken und im vor¬geheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene 3 Stunden garen.
2. Schweinebauch aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen. Fleisch aus dem Bräter nehmen und mit der Schwartenseite nach oben in einen weiteren passenden Topf oder Bräter legen. Mit Alufolie bedecken. Folie mit einem Holz- oder Arbeitsbrett belegen, mit mehreren Konservendosen (oder schweren Töpfen) beschweren und über Nacht kalt stellen. Bratenfond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und bis zur weiteren Verwendung abgedeckt kalt stellen.
3. Am nächsten Tag für die Sauce restlichen Ingwer schälen und in dünne Streifen schneiden. Chili längs einritzen, entkernen und in feine Ringe schneiden. Braunen und weißen Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Chili-ringe und Ingwer zugeben. Mit restlicher

Sojasauce und Fischsauce ablöschen. Mit 250 ml des aufgefangenen Fonds auffüllen, 10-15 Minuten einkochen lassen. Mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Speisestärke ganz leicht binde-Sauce beiseitestellen.
4. Für das Gemüse Möhrenschale mit einem Messer abschaben und Navette-putzen. Zwiebeln vierteln. Pak choi und Fenchel putzen, jeweils halbieren, waschen und abtropfen lassen. Orange (vom Schweinebauch) in grobe Stücke schneiden. Chilis je längs halbieren unc entkernen. Möhren, Navetten, Zwiebeln Pak choi, Fenchel, Orangen und Chili-hälften mit Koriandersaat, Meersalz und Pfeffer auf einem Backblech verteilen. Mit dem Öl beträufeln und mischen.
5. Backofen mit Grillfunktion auf 190 Grad vorheizen (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert). Schweinebauch von Folie und Gewichten befreien und auf ein Backofengitter legen. Die Schwa--.-a mit einem scharfen Messer (oder Cutter erneut einritzen. Grobes Meersalz einmassieren. Unterm vorgeheizten Backofengrill bei 190 Grad (Gas 2-3, Umlüft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 15-25 Minuten garen, bis die Schwarte aufpoppt, dunks ¬braun Und knusprig wird (die Grillzeit variiert je nach Ofen, deswegen unbe-dingt in der Nähe bleiben und den Vorgang beobachten). Schweinebauch aus dem Backofen nehmen, mit Alufolie bedecken und so warm halten.
6. Grill ausschalten, BackofentemperatLr auf 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Graz einstellen. Gemüse darin auf der 2. SchIe--von unten 20-25 Minuten rösten, dabe mehrfach wenden. Sauce erhitzen. Schweinebauch in Stücke schneiden, rr 7 der Sauce und dem Gemüse servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 4 Stunden plus
Kühlzeit über Nacht


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Für 4 Portionen
· 250 g Freekeh (grüner gerösteter Weizen; z. B. über www.rebel-fairde)
· Salz • 100 g Möhren
· 1/4 Salzzitrone (z. B. über www.dinsesculinarium.de)
· 4 El Olivenöl • Pfeffer
· 60 g Baby-Blattspinat
· 30 g Koriandergrün
· 6 El neutrales Öl
· 'A rote Pfefferschote
· 150 ml Orangensaft (frisch gepresst)
· 1 Zimtstange (7 cm Länge)
· 2 El Orangenmarmelade
· 'A Granatapfel (ca. 280 g) Außerdem: Garnierring (10 cm 0)

1. Freekeh in einem Sieb kalt waschen und abtropfen lassen. Mit 500 ml Salz¬wasser in einem Topf aufkochen und zugedeckt bei schwacher bis milder Hitze 30 Minuten garen, bis die Flüssig¬keit komplett aufgesogen ist. Freekeh in einer Schale abkühlen lassen.
2. Inzwischen Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Salzzitrone fein hacken, eventuell Kerne entfernen. 2 El Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Möhren darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 5 Minuten garen. Salz¬zitronen unterrühren, salzen und pfeffern. 40 g Spinat und Koriander waschen, in kochendem Salzwasser sehr kurz blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und stark aus¬drücken. Spinat und Koriander mit den feinen Stielen fein schneiden und mit neutralem 01 und 2 El Wasser sehr fein pürieren. Spinat-Koriander-01 gut mit Möhren und Freekeh verrühren, salzen und pfeffern.
3. Für den Orangensud Pfefferschote längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Mit Orangensaft, Zimtstange und Marmelade in einem Topf verrühren, aufkochen und auf die Hälfte einkochen lassen. Zimtstange entfernen. Für das Dressing 2 EI Sud mit restlichem Olivenöl in einer Schale verrühren und beiseitestellen. Restlichen Orangensud mit der Freekeh-Mischung mischen.
4. Restlichen Spinat putzen, verlesen, waschen und trocken schleudern. Granat-apfelhälfte mit der Schnittfläche nach unten in die Hand legen (mit Küchen¬handschuhen arbeiten!). Mit einem Holzlöffel auf die Schale klopfen, um die Kerne zu lösen, weiße Innenhaut entfernen. Einige Granatapfelkerne für die Garnierung beiseitelegen. Restliche Kerne mit Orangen-Dressing und Spinat behutsam in einer Schale mischen.
5. Beim Anrichten Freekeh mithilfe eines Garnierrings auf den Tellern platzieren. Ring entfernen. Salat mit etwas Spinatsalat und Granatapfel-kernen garnieren.


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Bananen-Tartufo -Parfait
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 8 Portionen
BISKUIT • 1 Banane (150 g)
· 2 Eier (KI. M) • 2 El brauner Rum
· Salz • 1 El Zitronensaft
· 80 g Zucker • 200 ml Schlagsahne
· 35 g Mehl VERZIERUNG
· 25 g Speisestärke • Kakaopulver zum Bestäuben
· 10 g Kakaopulver • 8 Bananenchips zum
· 1 TI Weinsteinbackpulver Garnieren (z.B. von
PARFAIT Seeberger)
· V2 Vanilleschote Außerdem: Einwegspritz-
· 50 g Zucker beutel, 8 Garnierringe
· 2 Eigelb (KI. M) (ä 6 cm 0, 5 cm hoch)
1. Für den Biskuit Eier trennen. Eiweiß, 2 El lauwarmes Wasser und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen.
60 g Zucker einrieseln lassen, 2 Minuten weiterschlagen, bis ein cremig-fester Eischnee entsteht. Eigelbe kurz unterrühren. Mehl, Stärke, Kakao und Backpulver mischen, daraufsieben und vorsichtig unterheben. Teig auf einem mit Backpapier belegten Backblech 5 mm dick zu einem langen, schmalen Rechteck (15x40 cm) verstreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 9-10 Minuten backen. Ein Geschirrtuch mit dem restlichen Zucker bestreuen. Biskuit aus dem Ofen nehmen und auf das Tuch stürzen. Backpapier mit 2 El kaltem Wasser bestreichen und vorsichtig abziehen. Die Biskuitplatte mithilfe des Tuchs von der Längsseite her aufrollen und abkühlen lassen.
2. Für das Parfait die Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. Zucker, Vanillemark und 4 El Wasser in einem kleinen Topf aufkochen. Sirup vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Eigelbe mit den Quirlen des Hand-rührers cremig schlagen. Sirup langsam zur Eigelbmasse gießen und alles dicklich-cremig aufschlagen. Banane schälen, in Stücke schneiden und in einen Rührbecher geben. Zusammen mit Rum und Zitronensaft mit dem Schneidstab fein pürieren. Sahne steif schlagen. Bananenpüree und Sahne nacheinander mit dem Schneebesen unter die Eigelbcreme heben. Mit Folie abgedeckt 1 Stunde einfrieren. Dann die Parfaitmasse in einen Einwegpritzbeutel füllen.
3. Biskuit auseinanderrollen und in 8 Streifen (ä 5x 15 cm) schneiden. 8 Garnieringe auf ein Tablett (passend für den Tiefkühler) setzen, jeweils mit 1 Biskuitstreifen auslegen, diesen gut andrücken. Parfaitmasse bis zum oberen Rand der Garnierringe darin verteilen und glatt streichen. Mindestens 5 Stunden, besser über Nacht, einfrieren.
4. Parfaits vorsichtig aus den Garnierringen lösen, auf einer Platte anrichten und 10 Minuten antauen lassen. Dick mit Kakaopulver bestäuben und mit Bananenchips garnieren.


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Banana Brownies
MITTELSCHWER
Für 12 Stücke
· 3 Bananen (ca. 450 g) • 200 g Zucker
· 4 El Zitronensaft • Salz
· 125 g Zartbitterkuvertüre • 120 ml neutrales Öl
· 70 g Walnusskerne • 400 ml Schlagsahne
· 75 g Mehl • 1 reife Papaya
· 10 g Kakaopulver • 12 Physalis
· 1 TI Weinsteinbackpulver Außerdem: kleines Backblech
· 3 Eier (KI. M) (30 x 20 cm)
1. Für den Brownie-Teig 2 Bananen schälen, klein schneiden und im Rührbecher mit 2 El Zitronensaft pürieren.
2. Kuvertüre grob hacken und in einem Schlagkessel über einem heißen Wasserbad schmelzen. Schlagkessel vom Wasserbad nehmen, Kuvertüre auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
3. Walnüsse nicht zu fein hacken. Mehl, Kakao und Backpulver mischen. Eier mit 150 g Zucker und 1 Prise Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Schneebesen der Küchen-maschine ca. 10 Minuten dicklich-cremig aufschlagen. Öl und Kuvertüre zügig einrühren, dann Mehlmischung, Walnüsse und Banananpüree sorgfältigünterheben. Teigmasse auf einem mit Backpapier belegten Backbech verteilen und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der untersten Schiene 20-25 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
4. Für die Karamellsauce den restlichen Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. Mit Sahne auffüllen und unter Rühren in 20-25 Minuten auf ca. 200 ml dicklich einko¬chen lassen. Sauce lauwarm abkühlen lassen.
5. Restliche Banane sowie die Papaya schälen. Banane in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Papaya achteln, entkernen und ebenfalls in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Beides mit restlichem Zitronensaft mischen. Die papierartigen Hüllblätter der Physalis nach oben klappen.
6. Brownie-Kuchen in 12 Stücke schneiden und auf Tellern anrichten. Mit der Karamellsauce und den Früchten servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO STÜCK 5 g E, 30 g F, 34 g KH = 439 kcal (1837 kJ)


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· 300 ml Milch
· 30 g frische Hefe
· 1 TI Zucker
· 500 g Mehl • Salz
· 100 g Butter (weich)
· 2 Bananen (300 g)
· 2 El Zitronensaft
· 100 g Pecannusskerne
· 4 El Ahornsirup · 2 TI gemahlener Zimt
· 3-4 TI brauner Zucker
· 2 El Semmelbrösel
· 1 Eigelb (KI. M)
· 300 ml Schlagsahne
· 60 g Zartbitterkuvertüre Außerdem: Kastenform (30 cm Länge)
1. Milch lauwarm erwärmen. Hefe zerbröseln und mit dem Zucker darin auflösen. Mehl, Salz, Hefemilch und 70 g Butter in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Mit den Knethaken der Küchenmaschine in 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen.
2. Inzwischen für die Füllung Bananen schälen und in grobe Stücke schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln und mit einer Gabel zerdrücken. Pecannüsse grob hacken. Alles mit restlicher Butter, Ahornsirup, 1 TI gemahlenem Zimt und 1 TI braunem Zucker mischen.
3. Kastenform mit wenig Butter fetten und mit wenig Mehl bestäuben. Hefeteig auf bemehlter Arbeitsfläche kurz kneten und mit dem Rollholz zu einem Rechteck (30 x 35 cm) ausrollen. Die Bananenfüllung gleichmäßig auf dem Teig verteilen, dabei rundum 2 cm Rand frei lassen. Füllung mit Semmelbröseln bestreuen. Teig samt Füllung von einer Längsseite her aufrollen. Teigrolle in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben dicht an dicht in die Kastenform setzen. Mit einem Geschirrtuch locker abdecken und 30 Minuten gehen lassen.
4. Eigelb mit 2 El Sahne verquirlen. Restlichen Zimt mit dem restlichen braunen Zucker mischen. Die Teigoberfläche mit der Eigelb-Sahne bestreichen und mit dem Zimtzucker bestreuen. Bananenbrot im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene von unten 30-35 Minuten backen. Aus dem Backofen nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen. Dann vorsichtig aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.
5. Kuvertüre grob hacken und in einer Schüssel überm heißen Wasserbad schmelzen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Restliche Sahne steif schlagen und locker mit der Kuvertüre mischen. Bananenbrot in 10-12 Scheiben schneiden und mit der Schoko-Sahne servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden plus Geh- und Kühlzeit
PRO SCHEIBE (bei 12 Scheiben) 8 g E, 24 g F, 45 g KH = 440 kcal (1841


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MANDELBISKUIT • 100 g Marzipanrohmasse
· 4 Eier (KI. M) (gut gekühlt)
· 100 g Zucker • 120 g Butter
· Salz • 5 Baby-Bananen (ä 30-40 g
· 80 g Mehl • 1 El brauner Rum
· 60 g gemahlene Mandeln • 1-2 EI Bananenlikör
· 1 TI gemahlener Zimt (z.B. von Bols)
MARZIPANCREME VERZIERUNG
· 500 ml Milch • 250 ml Schlagsahne
· 1 Pk. Vanillezucker • 1 Banane (150 g)
· 1 TI Zucker • 1-2 TI Zitronensaft
· 1 Eigelb (KI. M) Außerdem: Springform
· 1 Pk. Vanillepuddingpulver (20 cm 0), verstellbarer
Tortenring, Einwegspritzbeutel
1. Für den Biskuit Eier, Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers 5-6 Minuten dicklich-cremig aufschlagen. Meh Mandeln und Zimt zugeben, mit dem Schneebesen unterheben. Teig in eine am Boden mit Backpapier belegte Springform füller. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiele von unten 20-25 Minuten backen. In der Form auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.
2. Für die Marzipancreme 450 ml Milch mit Vanillezucker aufkochen. Restliche Milch mit Zucker, Eigelb und Puddingpulver glatt rühren und unter Rühren in die kochende Milch geben. Pudding unter Rühren einmal aufkochen, von der Herdplatte nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen. Marzipan grob raspeln. 100 g Butter würfeln. Beides nacheinander mit den Quirlen des Handrührers in den heißen Pudding rühren. Creme in eine Schüssel umfüllen und im kalten Wasserbad kalt rühren, dann direkt die Oberfläche mit Klarsichtfolie bedecken. Mindestens 2 Stunden kalt stellen. Creme in einen Einwegpritzbeutel füllen.
3. Biskuit aus der Form lösen, Backpapier abziehen. Biskuit mit einem Sägemesser zweimal waagerecht durchschneiden. Untere-Boden mit der Schnittfläche nach oben auf eine Tortenplatte legen. Einen Tortenring drum herumlegen und zusammendrücken
4. Baby-Bananen schälen. Restliche Butter in einer beschichtete-Pfanne erhitzen, Bananen darin von beiden Seiten ca. 30 Se¬kunden braten. Mit Rum und Likör ablöschen. Bananen darin wenden, aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Wenig Creme auf dem unteren Biskuitboden verstreichen. Bananen längs halbieren, darauf verteilen. Die Häfte der Creme darauf verstreichen. Mittleren Boden daraufsetzen, leicht andrücken. Restliche Creme daraufgeben und glatt streichen. Restlichen Boden daraufsetzen, andrücken. Mindestens 1 Stunde kalt stelle.
5. Tortenring entfernen. Sahne steif schlagen. Torte mit 2/3 der Sahne rundum einstreichen. Restliche Sahne in einen Einwegpritz-beutel füllen und Tupfen auf die Torte spritzen. Banane schälen. in dünne Scheiben schneiden. Innerhalb der Sahnetupfen auf de-Torte verteilen und dünn mit Zitronensaft einpinseln. 1 Stunde kalt stellen. Torte in ca. 10 Stücke schneiden und servieren.