YoutubeVideo:https://youtu.be/Wmpuv-mrjvs
El Chia-Samen
· 100 ml Kokosnusswasser
· ,2 Passionsfrüchte
· 1-2 El Agavendicksaft
· 1/2 Ananas
· 1 Mango (am besten Flugmango) ll
· 1 kleine Papaya
· 1 Kiwi
· 1 Kaki
1. Chia-Samen mit Kokosnusswasser verrühren und mindestens 2 Stunden (am besten über Nacht) quellen lassen.
2. Passionsfrüchte halbieren, das Frucht-fleisch mit dem Löffel herauskratzen und in den Rührbecher geben. Agavendick-saft zugeben und mit dem Schneidstab kurz mixen. Chia-Kokoswasser zugeben und verrühren.
3. Ananas großzügig schälen, vierteln, den Strunk herausschneiden. Mango, Papaya und Kiwi schälen. Mangofleisch vom Stein schneiden. Papaya halbieren, die Kerne mit dem Löffel herauskratzen und 2 TI Kerne beiseitestellen. Kaki putzen. Ananas, Mango, Papaya, Kiwi und Kaki in mundge¬rechte Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Passionsfrucht-Chia-Sauce darübergeben, restliche Papayakerne darüberstreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 25 Minuten plus Quellzeit mindestens 2 Stunden PRO PORTION 2 g E, 2 g F, 32
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Mit Blauschimmelkäsebutter 125 g Butter (weich) und 100 g Blauschim-melkäse mit den Quirlen des Handrührers gut verrühren. 2 TI eingeleg-ten grünen Pfeffer (Glas) und Blättchen von 5 Stielen glatter Petersilie hacken und unterrühren. Butter in Pergamentpapier einrollen und
2 Stunden kalt stellen. Steaks mit dicken Butterscheiben anrichten.
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Mit Balsamico-Pilzen Je 250 g Kräuterseitlinge und Champignons put¬zen und halbieren. 2 Schalotten in Ringe, 250 g Radicchio di Treviso in Streifen schneiden. Steaks braten, ruhen lassen. 3 El Olivenöl ins Brat-fett geben, Pilze und Schalotten darin goldbraun braten, mit 4 El Aceto balsamico würzen, Radicchio kurz mitgaren. Mit den Steaks anrichten.
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400 g Tomaten vierteln, 3 Schalotten würfeln, 'A Endivie 7,'en. Steaks braten, ruhen lassen. 3 El Olivenöl ins Bratfett r.ten anbraten, Tomaten und 250 g weiße Bohnen (Dose) _ ---_braten. Endivie unterheben. Mit Salz, Cayennepfeffer
- balsamico bianco würzen. Mit den Steaks anrichten
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Mit Linsen 1 Dose Linsen (265 g) abspülen. 1 Glas gegrillte Paprika (200 g) und 500 g gegarte Rote Bete würfeln. 200 g Baby-Blattspinat waschen, 4 Pfefferminzblätter hacken. 3 El Rotweinessig, 2 El Wasser, 4 El Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren. Mit Rote Bete, Paprika, Linsen, Spinat und Minze mischen. Mit gebratenen Steaks anrichten.
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Ofenlachs mit Kräuterfüllung
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 10-12 Portionen
FÜLLUNG • Pfeffer
· 1 Schalotte • 7 El Olivenöl
· 1 Knoblauchzehe • 1 kg festkochende
· 2-3 TI Fleur de sel Kartoffeln
· 3 große Bund glatte Peter¬ • 1 Stange Lauch (ca. 400 g)
silie (ä ca. 50 g) • 4 Stangen Stauden-
· 1 Bund Dill (ca. 15 Stiele) sellerie
· 1 Bio-Limette • 1 El Kapern (abgetropft)
· 5 El Olivenöl • 10 Stiele Thymian
· Pfeffer • 2 Seiten Lachs (ä 1 kg,
LACHS mit Haut, geschuppt, ent-
· 1 TI Koriandersaat grätet; beim Fischändler
· 11/4 TI Chiliflocken vorbestellen)
· 2 TI Fleur de sel Außerdem: Küchengarn
1. Für die Füllung Schalotte und Knoblauch in feine Würfel schneiden, im Mörser mit Fleur de sel zu einer Paste verreiben und in eine Schale füllen. Petersilienblätter mit den zarten Stielen und Dill sehr fein schneiden und zur Paste geben. Von der Limette die Schale fein abreiben und über die Kräuter geben. Limettensaft auspressen und mit dem Olivenöl zur Paste geben. Gut verrühren und mit Pfeffer abschmecken. Mischung abdecken und im Kühlschrank mindestens 6 Stunden (am besten über Nacht) ziehen lassen.
2. Für den Lachs Koriander im Mörser grob zerstoßen und in ei¬ner Schale mit 1 TI Chiliflocken, Fleur de sel, 1/2 TI fein gemahle-nem Pfeffer und 6 El Öl gut verrühren. Gewürzöl beiseitestellen.
3. Kartoffeln schälen und in ca. 2 mm dünnen Scheiben in eine große Schale hobeln. Lauch putzen, das Weiße und Hellgrüne längs halbieren, unter fließend kaltem Wasser waschen und quer in ca. 2 cm dicke Stücke schneiden. Sellerie putzen, entfädeln und quer in 1-2 cm dicke Stücke schneiden. Lauch, Sellerie, Kapern, Thymian und Gewürzöl zu den Kartoffeln geben und sehr gut mischen. Gemüsemischung 10 Minuten ziehen lassen.
4. Gemüsemischung gleichmäßig auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. 3 Stücke Küchengarn (ä ca. 40 cm Länge) mit ca. 10 cm Abstand nebeneinander auf die Gemüsemischung legen. 1 Lachsseite auf der Hautseite quer auf die Schnüre legen. Füllung mit dem Esslöffel gleichmäßig großzügig auf der Lachsseite verteilen. Restliche Lachsseite mit der Hautseite nach oben darauflegen und beide Seiten mit dem Küchengarn zusammenbinden. Lachsoberseite mit restlichem Olivenöl bepinseln und mit restlichen Chiliflocken bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 35-40 Minuten garen, bis die Haut knusprig ist.
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1. Kartoffeln schälen und quer halbieren. Möhren putzen, schälen und längs schräg in 2-3 cm dicke Scheiben schneide Weißkohl putzen, halbieren, längs in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden und die Scheiben in 2-3 cm dicke Stücke schneid€ dabei die dickeren Strünke entfernen. Rote Bete putzen, KI-1J und in 2-3 cm dicke Stücke schneiden (mit Küchenhandschu arbeiten!). Zwiebeln in feine Würfel schneiden.
2. 01 in einem großen Topf erhitzen, Kümmel darin bei mitt¬lerer bis starker Hitze kurz braten. Zwiebeln zugeben und 2-3 Minuten dünsten. Kartoffeln zugeben und 1 Minute mit-dünsten. Mit Fond aufgießen und zugedeckt 15 Minuten gare Rote Bete, Möhren und Weißkohl zugeben und zugedeckt weitere 20-2k,,Minuten garen, mit Salz und Pfeffer würzen. Essig unterrühren.
3. Dillspitzen abzupfen, 2/3 davon fein schneiden und mit den Joghurt in einer Schale verrühren, mit Salz und Pfeffer würz
4. Eintopf in vorgewärmte Schalen geben, mit dem restlicher bestreut und mit dem Joghurt-Dip servieren.
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Geschmorte Rinderbacken
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 8 Portionen
· 300 g Zwiebeln • 1 El Tomatenmark
· 200 g Möhren • 700 ml trockener Rotwein
· 100 g Knollensellerie • 1 1 Rinderfond
· 1 rote Pfefferschote • 1 Lorbeerblatt
· 40 g Butterschmalz • 1 kg festkochende Kartoffeln
· 1,8 kg Rinderbacken (pariert, • 40 g italienischer Hartkäse
küchenfertig; beim Metzger (z.B. Parmesan)
vorbestellen) • 1 kleines Bund krause
· Salz Petersilie
· Pfeffer
1. Zwiebeln grob in Würfel schneiden. Möhren und Sellerie schälen und in ca. 5 mm große Stücke schneiden. Pfefferschote putzen und mit Kernen in feine Ringe schneiden.
2. 30 g Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Rinderbacken 7;arin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten rundum braun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rinderbacken aus dem Eräter nehmen. Restliches Butterschmalz zugeben, Zwiebeln larin bei starker Hitze 3-4 Minuten braten. Möhren, Sellerie und ='efferschote zugeben und weitere 3-4 Minuten braten. -=-natenmark zugeben und unter Rühren kurz mitbraten. Mit
350 ml Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen. Restli-chen Rotwein zugeben und erneut stark einkochen lassen. Mit Fond auffüllen, Fleisch und Lorbeer zugeben, kurz aufkochen lassen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 2:30-3 Stunden schmoren, das Fleisch dabei mehrmals wenden.
3. Inzwischen Kartoffeln schälen und in feine Scheiben hobeln (oder schneiden). Käse fein reiben. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und grob schneiden.
4. Bräter aus dem Backofen nehmen. Rinderbacken aus dem Bratenfond nehmen. Lorbeer entfernen. Das Gemüse im Braten-fond mit dem Schneidstab sehr fein pürieren, bis eine sämige glatte Sauce entsteht. Rinderbacken halbieren und zurück in die Sauce legen. Kurz aufkochen lassen. Kartoffeln gleichmäßig auf der Sauce verteilen, sodass die Oberfläche dicht belegt ist. Bräter in den Backofen stellen und die Rinderbacken weitere 30-35 Minuten zugedeckt garen.
5. Nach ca. 30 Minuten Deckel entfernen. Backofengrill auf 240 Grad heizen. Kartoffeln mit Käse bestreuen und auf der 2. Schiene von unten ca. 10 Minuten goldbraun überbacken. Herausnehmen und mit Petersilie bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Garzeit ca. 4 Stunden PRO PORTION 44 g E, 55 g F, 27 g KH = 817 kcal (3423 kJ)
Tipp Wer das Gericht weniger pfeffrig-scharf haben möchte, entfernt die Kerne mit den Häuten aus der Pfefferschote
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Hähnchen-Cassoulet mit
Schweinefleisch und weißen Bohnen
· MITTELSCHWER Für 8 Portionen Linseneintopf mit Wurzelgemüse
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 8 Portionen
CASSOULET
· 4 Hähnchenkeulen (ä ca. 240 g)
· 600 g Schweinenacken
· Salz
· 2 TI Cayennepfeffer
· 500 g Knollensellerie
· 300 g Bundmöhren
· 350 g Zwiebeln
· 2 Knoblauchzehen
· 8-10 Stiele Thymian
· 3 El Öl
· 20 g Butter
· 4 frische Lorbeerblätter
· 200 ml trockener Weißwein
· 600 ml Geflügelfond
· 1 kleine Dose geschälte Kirschtomaten (400 g)
· 1 große Dose Cannellini-Bohnen (480 g)
KRUSTE
· 120 g Semmelbrösel
· 20 g Butter (kalt)
· 2 Stiele glatte Petersilie
· 150 g Möhren
· 300 g Knollensellerie
· 150 g Topinambur
· 220 g Zwiebeln
· 2 Knoblauchzehen
· 3 El Olivenöl
· 10 g Butter
· Salz
· Pfeffer
· 60 g durchwachsener Speck (am Stück)
· 2 Lorbeerblätter
· 1,8-2 l Schinkenfond (siehe Zitat unten; ersatzweise Geflügel- oder Rinderfond)
· 500 g Berglinsen
· 4 Salsicce (italienische Fenchelwürste; ä ca. 90 g)
· 2 Stiele glatte Petersilie
· 1-2 Zweige Rosmarin
· 2-3 El Weißweinessig Außerdem: Olivenöl zum Beträufeln
1. Hähnchenkeulen am Gelenk durchtrennen. Schweinenacken in ca. 3 cm große Würfel (ä ca. 40 g) schneiden. 1 TI Salz mit - Cayennepfeffer in einer Schüssel mischen, das Schweinefleisch und die Hähnchenkeulen rundum damit einreiben. Auf einem Backblech beiseitelegen.
2. Sellerie putzen, schälen und in 2-3 cm große Würfel schnei¬den. Möhren putzen, schälen und schräg in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln in feine Würfel, Knoblauch in 'eine Scheiben schneiden. Thymianblätter von den Stielen 1_,pfen und fein hacken.
3. Öl und Butter in einem großen Bräter erhitzen, Hähnchenkeu-e--Idarin 2-3 Minuten rundum anbraten und herausnehmen. 17-meinefleisch in den Bräter geben und bei mittlerer bis starker - 7ze 2-3 Minuten rundum anbraten. Zwiebeln und Knoblauch -__eben und weitere 4-5 Minuten braten. Thymian, Lorbeer,
e n und 250 ml Fond zugeben und zugedeckt im vorgeheizten E77,
_-r-en zugeben und weitere 30 Minuten garen. Hähnchenstücke
-- '-estlichen Fond zugeben und weitere 30 Minuten garen.
4 S Ihnen in einem Sieb abgießen und kalt abspülen. Bohnen
-7 die Hälfte der Semmelbrösel auf dem Eintopf verteilen und 125 Grad (Gas 4, Umluft nicht empfehlenswert) 20 Minuten
Restliche Semmelbrösel mit der Butter vermengen 77d Tipp), auf der ersten Bröselschicht verteilen und den -Idf wie oben 20-25 Minuten leicht knusprig backen.
d -dilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden.
:r Jlet aus dem Backofen nehmen und auf vorgewärmten
-)it Petersilie bestreut servieren. Dazu passt Baguette.
E R E ITU NGSZ EIT 30 Minuten plus Garzeit 2:45 Stunden RTION 36 g E, 25 g F, 30 g KH = 517 kcal (2163 kJ)
z Butter sollte beim Vermengen mit den Semmelbröseln
- damit sie im Backofen nicht so schnell schmilzt. . :7 wird die Kruste knuspriger.
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Hähnchen-Cassoulet mit
Schweinefleisch und weißen Bohnen
· MITTELSCHWER Für 8 Portionen Linseneintopf mit Wurzelgemüse
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 8 Portionen
CASSOULET
· 4 Hähnchenkeulen (ä ca. 240 g)
· 600 g Schweinenacken
· Salz
· 2 TI Cayennepfeffer
· 500 g Knollensellerie
· 300 g Bundmöhren
· 350 g Zwiebeln
· 2 Knoblauchzehen
· 8-10 Stiele Thymian
· 3 El Öl
· 20 g Butter
· 4 frische Lorbeerblätter
· 200 ml trockener Weißwein
· 600 ml Geflügelfond
· 1 kleine Dose geschälte Kirschtomaten (400 g)
· 1 große Dose Cannellini-Bohnen (480 g)
KRUSTE
· 120 g Semmelbrösel
· 20 g Butter (kalt)
· 2 Stiele glatte Petersilie
· 150 g Möhren
· 300 g Knollensellerie
· 150 g Topinambur
· 220 g Zwiebeln
· 2 Knoblauchzehen
· 3 El Olivenöl
· 10 g Butter
· Salz
· Pfeffer
· 60 g durchwachsener Speck (am Stück)
· 2 Lorbeerblätter
· 1,8-2 l Schinkenfond (siehe Zitat unten; ersatzweise Geflügel- oder Rinderfond)
· 500 g Berglinsen
· 4 Salsicce (italienische Fenchelwürste; ä ca. 90 g)
· 2 Stiele glatte Petersilie
· 1-2 Zweige Rosmarin
· 2-3 El Weißweinessig Außerdem: Olivenöl zum Beträufeln
1. Hähnchenkeulen am Gelenk durchtrennen. Schweinenacken in ca. 3 cm große Würfel (ä ca. 40 g) schneiden. 1 TI Salz mit - Cayennepfeffer in einer Schüssel mischen, das Schweinefleisch und die Hähnchenkeulen rundum damit einreiben. Auf einem Backblech beiseitelegen.
2. Sellerie putzen, schälen und in 2-3 cm große Würfel schnei¬den. Möhren putzen, schälen und schräg in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln in feine Würfel, Knoblauch in 'eine Scheiben schneiden. Thymianblätter von den Stielen 1_,pfen und fein hacken.
3. Öl und Butter in einem großen Bräter erhitzen, Hähnchenkeu-e--Idarin 2-3 Minuten rundum anbraten und herausnehmen. 17-meinefleisch in den Bräter geben und bei mittlerer bis starker - 7ze 2-3 Minuten rundum anbraten. Zwiebeln und Knoblauch -__eben und weitere 4-5 Minuten braten. Thymian, Lorbeer,
e n und 250 ml Fond zugeben und zugedeckt im vorgeheizten E77,
_-r-en zugeben und weitere 30 Minuten garen. Hähnchenstücke
-- '-estlichen Fond zugeben und weitere 30 Minuten garen.
4 S Ihnen in einem Sieb abgießen und kalt abspülen. Bohnen
-7 die Hälfte der Semmelbrösel auf dem Eintopf verteilen und 125 Grad (Gas 4, Umluft nicht empfehlenswert) 20 Minuten
Restliche Semmelbrösel mit der Butter vermengen 77d Tipp), auf der ersten Bröselschicht verteilen und den -Idf wie oben 20-25 Minuten leicht knusprig backen.
d -dilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden.
:r Jlet aus dem Backofen nehmen und auf vorgewärmten
-)it Petersilie bestreut servieren. Dazu passt Baguette.
E R E ITU NGSZ EIT 30 Minuten plus Garzeit 2:45 Stunden RTION 36 g E, 25 g F, 30 g KH = 517 kcal (2163 kJ)
z Butter sollte beim Vermengen mit den Semmelbröseln
- damit sie im Backofen nicht so schnell schmilzt. . :7 wird die Kruste knuspriger.
1. Möhren, Sellerie und Topinambur putzen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln in feine Würfel, Knob¬lauch in feine Scheiben schneiden.
2. Öl und Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten braten. Möhren, Sellerie und Topinambur zugeben und unter Rühren 2-3 Minuten mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Speck, Lorbeer und Fond zugeben und zugedeckt einmal aufkochen. Linsen zugeben umzugedeckt bei milder Hitze 40-45 Minuten garen, bis die Linsen leicht Biss haben. Eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen (siehe Tipp 1).
3. Salsicce in leicht kochendes Salzwasser geben und bei milder Hitze 5-6 Minuten sieden lassen (siehe Tipp 2). Petersilienblät-ter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und mittelfein hacken.
4. Vor dem Servieren Linseneintopf mit Essig abschmecken. Salsicce aus dem Wasser nehmen, in Scheiben schneiden und unter den Eintopf heben. Eintopf in vorgewärmte Teller geben, mit Petersilie und Rosmarin bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufelt servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:25 Stunden
PRO PORTION 25 g E, 22 g F, 30 g KH = 455 kcal (1909 kJ)
Tipp 1 Wegen des (salzigen) Specks beim Nachwürzen nicht zu viel Salz verwenden!
Tipp 2 In einer Grillpfanne gebraten entfalten die Salsicce ein kräftigeres Aroma. Gekocht sind die Würste weniger fettig.
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Dill-Windbeutel mit Meerrettich-Ricotta
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 20 Stück
· 6 Stiele Dill • 500 g Ricotta
· Salz • 50 g Tafelmeerrettich (Glas)
· 60 g Butter (weich) • 1 TI fein abgeriebene
· 150 g Mehl Bio-Zitronenschale
· 1/2 TI rosenscharfes Paprika¬ • 2 TI Olivenöl
pulver • Pfeffer
· 4 Eier (KI. M) • 1 Glas Forellenkaviar (50 g)
· 1 El Kürbiskerne Außerdem: Spritzbeutel mit
· 1 kleines Bund Schnittlauch großer Sterntülle
1. Dillspitzen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Für den Brandteig 250 ml Wasser, 1/2 TI Salz und Butter in einem kleinen Topf aufkochen, dabei rühren, bis die Butter geschmol¬zen ist. Topf vom Herd ziehen, Mehl und Paprikapulver auf einmal zugeben und mit dem Kochlöffel unterrühren. Topf zurück auf die heiße Herdplatte ziehen und bei mildester Hitze 1-2 Minuten rühren, bis der Teig zum Kloß wird und sich auf dem Topfboden eine weiße Schicht bildet. Teig in eine Rühr¬schüssel geben. Eier einzeln nacheinander mit den Knethaken des Handrührers unterkneten: Jedes Ei muss vollständig untergearbeitet sein, bevor das nächste zugegeben wird, sodass ein glatter Teig entsteht. Dill zugeben und unterarbeiten.
2. Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. 20 Tup¬fen (ä 3 cm 0) mit je 4-5 cm Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Im vorgeheizten Backofen am bes¬ten bei 200 Grad Umluft (Ober-/Unterhitze 220 Grad, Gas 3-4) auf der untersten Schiene 20-25 Minuten goldgelb backen.
3. Inzwischen Kürbiskerne in einer Pfanne rösten. Abkühlen lassen und grob hacken.
4. Windbeutel kurz abkühlen lassen, mit dem Sägemesser waagerecht halbieren und die Ober- und Unterseiten getrennt vollständig abkühlen lassen.
5. Für die Füllung Schnittlauch fein schneiden. Ricotta glatt rühren und Meerrettich, Schnittlauch, Zitronenschale und Olivenöl unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Füllung kurz vor dem Servieren in die Windbeutel füllen. Je 1/2 TI Kaviar daraufgeben und mit Kürbiskernen bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO STÜCK 5 g E, 7 g F, 7 g KH = 120 kcal (507 kJ)
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Gefüllter Camembert
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
Für 8 Portionen
· 20 g glatte Petersilie • 2 EI Weißweinessig
· 20 g Mandelblättchen • 8 EI Olivenöl
· 2 reife Camemberts (ä 250 g; • Salz
z.B. La Rustique) • 4 dünne Scheiben
· 40 g Salatmischung Vollkornbrot
1. Am Vortag Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, auf einem Teller abkühlen lassen. Mandeln im Blitzhacker nicht zu fein hacken, mit der Petersilie mischen. Käse waagerecht halbieren, Petersilien-Mandel-Mischung auf den unteren Hälften verteilen, leicht andrücken und mit den oberen Hälften bedecken. Käse vakuumiert oder in Klarsichtfolie gewickelt 1 Tag kalt stellen.
2. Am Tag danach Salat putzen, verlesen, waschen und trocken schleudern. Essig und 6 El Olivenöl in einer Schüssel mit Salz verrühren. Brote mit dem restlichem Öl in einer beschichteten Dfanne goldbraun rösten, herausnehmen und schräg halbieren.
3. Käse ca. 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank -ehmen und in gleichmäßige Scheiben schneiden. Salat mit . naigrette mischen und mit Käse und Brot auf Tellern servieren
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2. Möhren, Petersilienwurzeln und Rüben putzen, schälen, längs halbieren (oder vierteln) und schräg in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. Süßkartoffeln und Pastinaken schälen, längs vierteln und quer in 2-3 cm große Stücke schneiden. Von 1 Orange die Schale mit dem Sparschäler sehr dünn, ohne die weiße Haut, abschälen. Saft aus den Orangen auspressen (ca. 600 ml) und beiseitestellen. Lorbeer einritzen. Möhren, Petersilienwurzeln, Rüben, Süßkartoffeln, Pastinaken und gepellte Schalotten mit Orangenschale und 8 Lorbeerblättern gleichmäßig auf 4 doppel-lagige Backpapiere (ca. 45x30 cm) verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen. Papierecken jeweils anheben, mittig über der Füllung zusammendrücken und mit Küchengarn fest zubinden.
3. Gelbe und Rote Bete im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten ca. 1:10 Stunden garen. Nach 10-15 Minuten die Gemüse-päckchen neben der Bete auf den Blechen verteilen und mitgaren, die Bleche dabei alle 20 Minuten tauschen.
4. Inzwischen Wacholder und Fenchel in einer Pfanne rösten, abkühlen lassen und im Mörser leicht andrücken. Wacholder und Fenchel mit Orangensaft, restlichem Lorbeer und Wermut in einen Topf geben und offen bei mittlerer Hitze auf 400 ml ein-kochen. Sud durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und gut abtropfen lassen. Sauce einmal aufkochen. Stärke in wenig kalten Wasser verrühren und die Sauce damit binden. Sauce 2 Minuten kochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Sauce warm stellen (z.B. im Wasserbad).
5. Kurz vor Ende der Garzeit Backofentemperatur auf 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nidk empfehlenswert) reduzieren. Bete aus dem Backofen und aus der Folie nehmen, Folie beiseitelegen. Rote Bete pellen, gelbe und Rote Bete und je nach Größe in 6-8 Spalten schneiden (mit Küchenhandschuhen arbeiten!). Bete wieder in die Folie wickeln und zurück in den Ofen geben.
6. Schweinemedaillons mit Salz würzen, mit je 1 Scheibe Speck umwickeln und mit Küchengarn rundum festbinden. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze 4 Minuten auf allen Seiten anbraten. Medaillons auf das Backblech neben das Gemüse legen, weitere 6 Minuten garen.
7. Kerbelblättchen von den Stielen zupfen. Gemüse und Fleisch aus dem Backofen nehmen. Gemüse aus Folie und Papier nehmen, Orangenschale und Lorbeer entfernen. Gemüse mit dem Fleisch auf Tellern anrichten. Mit etwas Sauce beträufeln und mit Kerbel bestreut servieren. Restliche Sauce dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 3 Stunden
PRO PORTION 25 g E, 12 g F, 55 g KH = 483 kcal (2025 kJ)
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(Kl. M)
· 4 El Zitronensaft • 80 g Zucker
· 60 g Zucker • 500 g Mascarpone
· 150 ml Apfelsaft • 300 ml Schlagsahne
CREME • 400 g Löffelbiskuit
· 200 g Mandelblättchen • 100 ml starker Espresso
· 500 ml Milch • Kakaopulver
1. Für das Kompott Apfel schälen, längs vierteln, entkernen, grob in Stücke schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Zucker in einem großen flachen Topf hellbraun karamellisieren und mit Apfelsaft ablöschen. Apfel zugeben und offen bei mittlerer Hitze 8-12 Minuten (je nach Apfelsorte) nur so lange kochen, dass die Apfelstücke nicht zerkochen, dabei mehrmals umrühren. Kompott vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.
2. Für die Creme Mandeln in einer großen Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Milch kurz aufkochen und 100 g der Mandeln zugeben. Mandelmilch beiseitestellen und 1 Stunde ziehen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
3. Mandelmilch durch ein Sieb in eine Schale gießen. Mandeln gut abtropfen lassen und im Blitzhacker zu einem feinen Mus mixen. Mandelmilch mit Eigelben und Zucker in einen Schlagkes¬sel geben und mit dem Schneebesen über dem heißen Wasser¬bad cremig-dicklich aufschlagen. Gelatine ausdrücken und in der heißen Mandelcreme auflösen. Mascarpone und Mandelmus zugeben und glatt rühren. Mandelmasse im kalten Wasserbad kalt rühren und 15-20 Minuten kalt stellen, bis sie leicht zu gelieren beginnt.
4. Sahne steif schlagen und nach und nach unter die Mandel¬creme heben. 200 g Löffelbiskuit mit der Zuckerseite nach unten in eine Form (ca. 34x24 cm, 6-7 cm Höhe) legen und mit dem Espresso beträufeln. Die Hälfte des Apfelkompotts darauf ver¬teilen und mit 1/3 der restlichen Mandeln bestreuen. Die Hälfte der Mandelcreme darauf verteilen und glatt streichen. Rest¬liche Biskuits darauf verteilen. Restliches Kompott daraufgeben und mit der Hälfte der restlichen Mandeln bestreuen. Restliche Creme leicht wellig daraufstreichen. Tiramisu abgedeckt 4 Stunden kalt stellen.
5. Tiramisu nach Belieben mit Kakao bestäuben und mit den restlichen Mandeln bestreuen.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühlzeit ca. 4:30 Stunden PRO PORTION 21 g E, 60 g F, 82 g KH = 970 kcal (4064 kJ)
Tipp Wenn Sie mal variieren möchten: Das Tiramisu schmeckt auch mit Quittenkompott ausgesprochen gut.
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Sauerbraten
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
Für 6 Portionen
· 200 g Möhren
· 200 g Knollensellerie
· 300 g Zwiebeln (ca. 3 Stück)
· 5 Stiele Thymian
· 3 Lorbeerblätter
· 2 TI schwarze Pfefferkörner
· 5 Wacholderbeeren
· 3 Gewürznelken
· 400 ml Rotwein
· 250 ml Rotweinessig
· 1,8 kg Rinderbraten (aus dem Nacken)
· Salz • Pfeffer
· 4 El Öl
· 1 EI Tomatenmark
· 400 ml Rinderbrühe
· 200 g Dörrobst (z.B. getrocknete Aprikosen, Sultaninen, Physalis)
· 30 g Saucenkuchen (z.B. Leupoldt; ersatz¬weise schwach gesüßter Lebkuchen)
· 30 g Braune Kuchen (z.B. Kemm'sche)
· 1-2 TI Speisestärke
· Zucker
· 2-3 El alter Aceto balsamico
1. Möhren und Sellerie schälen und in kleine Stücke, 1 Zwiebel grob in Würfel schneiden. Möhren, Sellerie, Zwiebeln, Thymian, Lorbeer, Pfefferkörner, Wachol¬der und Nelken in 1 I Wasser in einem Topf aufkochen. Abkühlen lassen und mit 250 ml Rotwein und Rotweinessig mischen.
2. Rinderbraten in eine Schüssel legen und mit Marinade auffüllen. Achim Ellmer: „Damit das Fleisch möglichst komplett mit
Saucen- und Braune Kuchen im Blitz¬hacker fein zerkleinern. Sie würzen später die Sauce und machen sie sämig.
Marinade bedeckt ist, darf die Schüssel in der es mariniert nicht zu groß sein." Sauerbraten mit Folie oder Deckel zuge-deckt kalt stellen und 3-4 Tage mari-nieren. Falls das Fleisch nicht komplett bedeckt ist, ab und zu wenden.
3. Braten aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier sehr gut rundum trocken tupfen. Marinade durch ein Sieb in ein Gefäß gießen (ergibt ca. 1,4 I Marinade). Gemüse sehr gut ab¬tropfen lassen. Je trockener das Gemüse ist, desto besser lässt es sich anbraten und bräunen." Restliche Zwiebeln grob in Würfel schneiden.
4. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin auf allen Seiten anbraten und herausneh¬men. Gemüse und Zwiebeln zugeben und in ca. 10 Minuten hellbraun anbraten. Tomatenmark einrühren, mit 300 ml Marinade auffüllen und fast vollständig einkochen lassen. Braten zugeben, mit restlicher Marinade und Rinderbrühe auffüllen und aufkochen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der unters¬ten Schiene ca. 2:30 Stunden garen. Ae.
5. Dörrobst grob in Würfel schneiden und im restlichen Rotwein 2 Stunden einweichen. Saucen- und Braune Kuchen grob zerbröseln und im Blitzhacker fein zerkleinern (Foto A).
6. Bräter aus dem Backofen und Braten vorsichtig herausnehmen, warm halten. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, Gemüse nur leicht durchdrücken. Sauce offen auf ca. 900 ml einkochen. Stärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, Sauce ganz leicht damit binden.
In Rotwein eingeweichtes Dörrobst mit dem Wein zum karamellisierten Zucker geben und alles sirupartig einkochen.
7. 1 El Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Dörrobst mit dem Wei zugeben (Foto B). Sirupartig einkochen bis sich der Karamell wieder gelöst hal Sauce zugeben, 2 El der Kuchenbrösel die Sauerbratensauce geben und 15 M nuten bei milder Hitze quellen lassen. Sauce mit Salz und Essig abschmecken
8. Braten quer zu den Fasern in dünne Scheiben schneiden, dabei äußere Fett schicht und innere -sehne entfernen. Bratenscheiben in der Sauce leicht enn men und auf Tellern anrichten. Dazu passen Kartoffelklöße mit Butterbrösel „Ich nehme dafür gern eine Mischung aus normalen Semmelbröseln und den restlichen Bröseln der Saucenkuchen."
ZUBEREITUNGSZEIT 3:30 Stunden plus Marinierzeit 3-4 Tage
PRO PORTION 61 g E, 36 g F, 56 g KH = 853 kcal (3568 kJ)
Tipp Sauerbraten und Sauce halten sicl 2-4 Tage im Kühlschrank und lassen s einfrieren: Für das Sauerbratenragout (Rezept Seite 60) das Fleisch in Stücke schneiden und in der Sauce einfrieren. den Gebackenen Sauerbraten (Rezept te 62) das Fleisch in Scheiben einfriert
GUT ZU WISSEN
Das Fleisch Für Sauerbraten empfiehlt sich gut durchwachsener Rindernackei
Durch Fett und Sehnen hat man etwas mehr Verlust als bei Schulter oder Ket. die sich ebenfalls eignen, der Braten v aber auch besonders zart und saftig. Die Beize Das Fleisch sollte mindester 3 Tage marinieren und möglichst kom von der Beize bedeckt sein. Je länger das Fleisch mariniert, desto saurer wi es: 1 Woche Marinierzeit sollte nicht überschritten werden.
Der Wein Ein trockener Rotwein, z.B. Spätburgunder, eignet sich zum Marini und als Essensbegleiter. Ein Barrique-Wein sollte es nicht sein, da dessen H töne sich beim Schmoren verstärken. Die Beilagen Frisch vom Brett gescha oder gepresste Spätzle, Kartoffelklöße oder Semmelknödel sind würdige BeE ter, die die Sauce schön aufnehmen. Die Klassiker Rheinischer Sauerbrate wird traditionell mit Rosinen und Pur nickel zubereitet, beim fränkischen sorgt Saucen(leb)kuchen für die char ristische Würze und Sämigkeit.
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Für 2-3 Portionen
· 1 rote Chilischote
· 20 g frischer Ingwer
· 1 rote Zwiebel
· 1 kleiner Zweig Rosmarin
· 1 Apfel
· 50 g Zucker
· 30 ml Weißwein
· 240 g kurze Nudeln (z.B. Tortiglioni)
· Salz
· 180 g Sauerbraten (grob geschnitten; siehe Grund¬rezept Seite 58)
· 150 ml Sauerbratensauce 1. Chili in feine Ringe, Ingwer und Zwiebel in feine Würfel schneiden. Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen und fein hacken. Apfel vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden. Nudelwasser zum Sauerbratenragout geben und 1 Minute einkochen lassen. Auf Tellern dem Apfel-Chutney anrichten und servieren
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten
PRO PORTION (bei 3 Portionen)
29 g E, 10 g F, 87 g KH = 587 kcal (2458 kJ)
2. Zucker, Wein und 30 ml Wasser in einem kleinem Topf aufkochen. Chili, Ingwer, Zwiebeln, Rosmarin und Äpfel zugeben. Bei mittlerer Hitze offen 10-15 Minuten einkochen lassen.
Wein-Tipp Wir empfehlen zum Ragout einer würzigen Merlot oder sehr weichen Spätbur gunder. In beiden Fällen gilt: Wegen des Apfels und des säuerlichen Bratens sollte dE begleitende Wein nicht zu viel Säure haben
3. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung in ca. 10 Minuten bissfest kochen. Sauerbraten in der Sauerbraten¬sauce erwärmen. Nudeln abgießen, dabei 50 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln mit dem
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Gebackener Sauerbraten mit Salat
· EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL
Für 2 Portionen
· 100 g gemischte Salate (Feldsalat, Radicchio, Chicoree)
· 100 g Vollmilchjoghurt
· Zucker
· 1-2 El Zitronensaft
· 3 EI Milch
· Salz
· Pfeffer
· 1 Ei (KI. M)
· 2-3 El Mehl
· 60 g Semmelbrösel
· 2 Stiele Thymian
· 150 g Sauerbraten (in kleine dünne Scheiben geschnitten; siehe Grundrezept Seite 58)
· 5-6 El Öl 1. Salate putzen, waschen, gut abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke zupfen. Joghurt mit 'A TI Zucker, Zitronensaft, Milch, Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren.
2. Ei in einer Arbeitsschale verquirlen. Mehl und Semmelbrösel getrennt in 2 Tellern verteilen. Thymianblättchen von den Stielen zupfen, fein hacken und mit den Semmelbröseln mischen.
3. Bratenscheiben eventuell trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Scheiben nach¬einander im Mehl, im Ei und in den Bröseln wenden, dabei die Panierung leicht andrücken. 4. 01 in einer Pfanne erhitzen und die Braten scheiben darin braun und knusprig ausbacke Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapi( abtropfen lassen.
5. Salat mit dem Dressing mischen und mit Bratenscheiben auf Tellern anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten
PRO PORTION 28 g E, 34 g F, 35 g KH = 575 kcal (2406 kJ)
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Penne in Parmesansauce
mit knusprigem Kabeljau
· EINFACH, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 160 g Mehl (Type 405; • 300-400 g Kabeljaufilet
gesiebt) (in 8 gleich große Stücke
· Salz geschnitten)
· 2 TI Backpulver • Salz
· 200 g Knollensellerie • Pfeffer
· 100 g Zwiebeln • 350 g Penne
· 3-4 Knoblauchzehen • 4 El Olivenöl
· 80-100 g italienischer • 300 ml Schlagsahne
Hartkäse (z.B. Parmesan) Außerdem: Dillästchen und
· 6 Stiele glatte Petersilie Petersilienblättchen zum
· ca. 1 I Öl zum Frittieren Garnieren
1. Mehl, 1 TI Salz, Backpulver und 180 ml eiskaltes Wasser in einer Schüssel zu einem Teig verrühren und abgedeckt im Kühlschrank ca. 20 Minuten ruhen lassen.
2. Inzwischen Sellerie schälen und in 1-2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln in 1-2 cm große Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken. Käse fein reiben. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und grob schneiden.
3. Frittieröl in einem Topf auf 160-170 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen, mithilfe von zwei Gabeln durch den Teig ziehen und über¬schüssigen Teig abtropfen lassen. Fischstücke im Öl portionsweise in 2-3 Minuten goldbraun und knusprig backen. Fertig gebackene Filets auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Backofen bei 100 Grad (Gas 1, Umluft 100 Grad) warm halten.
4. Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochen-zem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen, dabei 300 ml Nudelwasser auffangen.
5. Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer bis starker Hitze andünsten, Sellerie zugeben und 2 Minuten braten.
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· 100 g Zwiebeln
· 1 Knoblauchzehe
· 1 kleine rote Chilischote
· 10 g glatte Petersilie
· 5 Stiele Thymian
· 400 g gemischtes Hackfleisch
· 1 EI Tomatenmark
· Salz
· Pfeffer
1. Zwiebeln, Knoblauch und Chili fein hacken. Petersilien-und Thymianblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. In einer Schüssel Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Petersilien- und Thymianblätter mit Hackfleisch und Tomatenmark soreltig vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. MYfeuchten Händen ca. 22 Hackbällchen formen und abgedeckt im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
2. Inzwischen Steckrüben schälen und in 1-2 cm große Würfel schneiden, Rosenkohl putzen, den Strunk keilförmig herausschneiden und die Blätter abzupfen. Käse grob in Stücke schneiden.
3. Steckrüben in kochendem Salzwasser ca. 8 Minuten garen. Rosenkohlblätter zugeben und 1 weitere Minute mitgaren. Gemüsemischung in ein Sieb gießen, abschrecken, gut abtropfen lassen und beiseitestellen.
4. Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen, dabei 150 ml Nudelwasser auffangen.
5. Inzwischen Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Hackbällchen darin bei mittlerer bis starker Hitze 5-8 Minuten rundum braten. Bällchen herausnehmen und in einer Auflaufform im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad (Gas 1, Umluft 60 Grad) warm halten. Gemüsemischung in derselben Pfanne im Bratfett ca. 5 Minuten braten. Rosinen und Käse zugeben und unter ständigem Rühren 1 weitere Minute braten. Nudeln und Nudelwasser unter Rühren (oder Schwenken) zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und auf einer Platte mit den Hackbällchen servieren. Nach Beliebe-mit Schnittlauch und Basilikum garnieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 37 g E, 32 g F, 64 g KH = 722 kcal (3022 kJ)
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Pappardelle mit
Dicken Bohnen und Rauke
· EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 300 g TK-Dicke-Bohnen
· 200 g feinblättrige Rauke
· 80 g italienischer Hart¬käse (z.B. Pecorino; ersatzweise Parmesan)
· 80 g Mandelkerne (ohne Haut)
· 150 g Creme double
· Salz
1. Dicke Bohnen in kochendem Salzwasser 4 Minuten garen, in ein Sieb gießen, abschrecken, abtropfen lassen und aus den Häuten drücken. Rauke verlesen, putzen, waschen und trocken schleudern. Käse grob in Stücke schneiden. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Bohnen, Rauke, Käse und Mandeln in einer großen Schüssel mit Crüne double vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.
2. Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen, dabei 400 ml Nudelwasser auffangen.
3. Inzwischen die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und den Knoblauch fein hacken. Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 4 Minuten dünsten. Nudeln mit dem Nudelwasser unter Rühren (oder Schwenken) zugeben und mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Nudeln mit dem Bohnen-Rauke-Gemüse in der Schüssel vermengen, auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren. Nach Belieben mit Basilikum garnieren.
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Linguine mit Grünkohl und Chorizo
* EINFACH
Für 4 Portionen
· 6 Stiele Zitronenthymian
· 80 g Ziegenkäse (z.B. Tinajeros Cabra)
· 350 g Linguine
· 4 El Olivenöl
· Pfeffer
Außerdem: Shiso-Kresse
1. Grünkohlblätter putzen, waschen, gut abtropfen lassen und in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen. In ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Mit den Händen stark ausdrücken und sehr grob hacken.
2. Zwiebeln in 1-2 cm große Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken. Chorizo in dünne Scheiben schneiden. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und mit dem Sparschäler 4-5 Streifen Schale ohne die weiße Innenhaut abschälen. Zitronenschale in feine Streifen schneiden. Zitronenthymi-anblätter von den Stielen zupfen. Ziegenkäse grob raspeln.
3. Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen, dabei 120 ml Nudelwasser auffangen.
4. Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Chorizo darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 5 Minuten goldbraun braten. Zitronen¬thymian zugeben und 1 Minute mitbraten. Grünkohl und Zitronenschale zugeben und weitere 3 Minuten braten. Nudeln und Nudelwasser unterrühren (oder -schwenken), mit Salz, Pfeffer und 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken.
5. Nudeln auf vorgewärmte Teller geben. Mit Ziegenkäse bestreuen, mit Shiso-Kresse garnieren und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
PRO PORTION 28 g E, 39 g F, 67 g KH = 757 kcal (3171 kJ)
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Für 4 Portionen
· 80 g Walnusskerne • 300 g Chicoree
· 20 g Basilikum • 150 g Zwiebeln
· 20 g glatte Petersilie • 400 g Tortiglioni
· 1 Bio-Zitrone • 300-400 g Lammfilet
· 80 g Feta • Meersalz
· 1 Knoblauchzehe • 2-3 El Erdnussöl
· 80 ml Olivenöl Außerdem: Basilikum- und
· Salz Petersilienblättchen zum
· schwarzer Pfeffer Garnieren
1. Walnusskerne auf einem mit Backpap.jer belegten Back¬blech verteilen und im vorgeheizten Bkkofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene von unten 5-6 Minuten rösten. Walnusskerne herausnehmen und auf einem flachen Teller abkühlen lassen. Basilikum- und Peter-silienblätter von den Stielen zupfen. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen, ca. 11/2 EI Schale fein abreiben. Feta zer¬bröseln. Walnüsse, Basilikum, Petersilie und *oblauch fein hacken. In einer Schüssel mit Zitronenschale, Feta und Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Pesto mindestens 20 Minuten ziehen lassen.
2. Inzwischen Chicoree längs halbieren und den Strunk entfernen. Chicoreeblätter quer in ca. 2 cm breite Streifen schneiden, waschen und trocken schleudern. Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden.
3. Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen, dabei 100 ml Nudelwasser auffangen.
4. Lammfilet trocken tupfen, mit Meersalz und grob gemahlenem Pfeffer würzen. Erdnussöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Lammfilets darin bei mittlerer bis starker Hitze rundum ca. 5 Minuten anbraten, herausnehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen. In derselben Pfanne Zwiebeln ca. 2 Minuten braten. Hitze erhöhen, Chicoree zugeben und 1 weitere Minute braten. Pfanne vom Herd nehmen. Lammfilets aus der Folie nehmen und den ausgetretenen Bratensaft mit dem Chicoree vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lammfilets schräg in Scheiben schneiden.
Chivito mit Limettenmayonnaise und Chimichurri
· MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
CHIMICHURRI UND MAYONNAISE CHIVITO
· 1 Bund glatte Petersilie • 1 Tomate
· 3 Knoblauchzehen • 4 Blätter Lollo bianco
· 1 Zwiebel • 4 Scheiben durchwachsen,
· 1 TI frischer Thymian Speck
· 2 Lorbeerblätter • 4 Zwiebeln
· Salz • 2 El Butter
· 1/2 rote Paprikaschote (125 g) • 8 TI brauner Zucker
· 1 TI Oregano • 4 kleine flache Rinder-
· 1 TI edelsüßes Paprikapulver steaks (ä 80-100 g)
· Pfeffer • Salz
· 1/2 TI Chiliflocken • Pfeffer
· 100 ml Rotweinessig • 2 El Öl
· 200 ml Olivenöl • 4 Scheiben Mozzarella
· 1 Eigelb (KI. M) • 4 Scheiben Kochschinken
· 125 ml Öl • 4 große Burger-Brötchen
· 1 Bio-Limette
1. Für die Chimichurri Petersilienblätter von den Stielen zupfe und mit Knoblauch, Zwiebel und Thymian fein hacken. Lorbee fein zerbröseln und mit Salz in einem Mörser zerstoßen. Payr putzen, in feine Würfel schneiden und mit Petersilie, Knoblauc Zwiebeln, Thymian, Loorbeer, Salz, Oregano, Paprikapulver, Pfeffer und Chilli in einer Schüssel mischen. 30 Minuten ziehe lassen. Essig und 100 ml Wasser zugeben, weitere 30 Minute-ziehen lassen. Olivenöl zugeben und gut verrühren.
2. Für die Mayonnaise Eigelb und Öl in den Rührbecher geber Den Schneidstab auf den Boden des Bechers setzen, beim Miß langsam hochziehen. Von der Limette 1 TI Schale fein abreibe Saft auspressen, Schale und Saft unter die Mayonnaise zieher
3. Für den Chivito Tomate in Scheiben schneiden. Lollo biancc waschen und trocken schleudern. Speck auf einem mit BackpE pier begelegten Backblech im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von un 10 Minuten backen. Speck aus dem Ofen nehmen.
4. Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Butter in einem Topf zerlassen. Zwiebeln darin glasig dünsten, nach 2 Minuten Zuc zugeben und die Zwiebeln karamellisieren lassen.
5. Steaks mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Grilipfanne (oder Pfanne) erhitzen, Steaks darin anbraten. Mozzarella auf den Schinken legen und zusammenklappen. In die Pfanne zu dem Fleisch geben, bis der Käse schmilzt.
6. Brötchen quer halbieren. Die Hälften mit der Schnittfläche nach oben auf einen Rost geben und im vorgeheizten Backof bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene vol unten 2-3 Minuten knusprig backen. Untere Hälften mit Mayonnaise bestreichen. Mit Salat, Tomaten, Fleisch, Schinke mit Mozzarella, Speck, und Zwiebeln belegen. Brötchendecke mit Chimichurri bestreichen und den Chivito damit bedecken
ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden
PRO PORTION 32 g E, 105 g F, 45 g KH = 1293 kcal (5415 kJ)
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