Kochen 16.7.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 16.7.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo:

https://youtu.be/zw0wWWxaM5M

 

Lamm mit Bier und Schalotten

Die kleineren Lammhaxen reichen gerade für eine Person. Ihre Zartheit variiert etwas stärker, als einem lieb ist, also sollten Sie sie etwas länger garen als angegeben, falls sich das Fleisch nicht mühelos von den Knochen lösen lässt.

 

kleine Lammhaxen — 2 Erdnuss- oder Olivenöl — 2 Esslöffel

kleine bis mittelgroße

Schalotten — 8 Weizenbier — 500 ml Rosmarin — 6 Zweige Lorbeerblätter — 3

 

Honig — i Esslöffel Dijon-Senf— i Esslöffel

Für das Pastinakenpüree: Pastinaken — 600 g Butter — 3o g

Gräme double — Klo g

 

Die Lammhaxen leicht mit Salz und Pfeffer würzen und dann bei mittlerer Hitze mit dem Öl in einem tiefen Topf so gleichmäßig wie möglich anbräu¬nen. Die Schalotten schälen, aber ganz lassen und zum Lamm geben. Wenn sie etwas Farbe angenommen haben, das Bier zugießen und die Rosmarin-zweige unter das Lamm stecken. Die Lorbeerblätter dazugeben und unter einem leicht geöffneten Deckel 11/2 Stunden köcheln lassen.

Für das Püree die Pastinaken schälen, grob hacken und dämpfen oder in reichlich leicht gesalzenem Wasser kochen, bis eine Messerspitze leicht hineingleitet. Abgießen und kurz ausdampfen lassen (nasse Pastinaken er¬geben nasses Püree). Butter und Cr&ne double in einem kleinen Topf er¬wärmen, die Pastinaken mit einem Kartoffelstampfer fein zerdrücken und die Butter-Crme-double-Mischung unterrühren, bis ein weiches, samtiges Püree entstanden ist.

Die Haxen aus dem Topf heben, mit Alufolie abdecken und ruhen las¬sen. Honig und Senf in den Lammsäften auflösen, abschmecken und bei starker Hitze ein wenig einkochen.

Das Pastinakenpüree auf flachen oder tiefen Tellern anrichten, je i Lamm¬haxe dazulegen und die Bratensäfte darüberlöffeln. Nicht nur Messer und Gabel, sondern auch Löffel dazu decken. Für 2 Personen.

 

 

 

 

……………………..2

Makrelen-Toasts

Das fette Fleisch der Makrele eignet sich gut zum Einlegen. Man kann das mit rohem Fisch machen, über mehrere Tage, oder — etwas schneller — mit schon leicht gegartem Fisch. Hier wird er mit Sauerrahm auf dünnen, knusprigen Toasts serviert.

 

Makrelenfilets — 4 (2 mittel-große Fische)

Olivenöl — ein wenig Rotweinessig —125 ml Malzessig — 2 Esslöffel Knoblauch— 2 Zehen schwarze Pfefferkörner —

i

Teelöffel

Sternanis — 3 Stück Selleriesamen — i Esslöffel

 

heller Muscovado-Zucker -

2 Teelöffel

unbehandelte Zitronenschale —

3 kurze Streifen

Zum Servieren:

sehr dünne Baguettescheiben — 12

Sauerrahm — i o o g

Frisesalat

essbare Blüten (optional)

 

Jedes Makrelenfilet in drei Teile schneiden, auf eine Grillplatte legen und großzügig mit Öl bestreichen. Unter dem heißen Backofengrill ein paar Minuten garen, bis sie goldbraun sind.

Für die Marinade beide Essigsorten in einen säurefesten Topf gießen. Den Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden und in den Essig

 

 

 

………………..3

Joghurteis mit brauner Butter, Rosmarin und Honig

Von der Originalität dieser Eiscreme fühlte ich mich inspiriert. Nicht, um sie zu reproduzieren, sondern um neu darüber nachzudenken, wie ich Eis mache — die Basis aus Eiercreme, das Fruchtmus, das langsame Umrühren. Zu Hause spiele ich (man kann es nicht anders nennen) mit dem Gedanken eines Joghurteises herum, gesüßt mit Honig und getränkt mit harzigem Rosmarinduft. Wie so oft ist das teils meine Idee, teils die von James. Das Konzept, das entweder brillant oder blödsinnig ist, braucht eine Weile, bis es stimmt. Ich möchte es üppig, aber nicht durch Eier, und ohne die oft abtötenden Effekte von Sahne. Das Ergebnis ist ein Eis, das kräuterig, er¬frischend, faszinierend und durchdacht ist.

 

Butter — 25o g

Rosmarin — 6 einzelne Zweige gehobelte Mandeln — 5o g  flüssiger Honig — 8 Esslöffel, und ein wenig zum Dekorieren Naturjoghurt — 700 g

 

Die Butter und die ganzen Rosmarinzweige in einem kleinen Topf bei mitt¬lerer Hitze erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. Vom Herd nehmen und ungefähr eine Stunde lang durchziehen lassen.

Die Mandeln in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten und beiseite-stellen. Den Rosmarin aus der Butter fischen und wegwerfen. Die Butter wieder auf dem Herd erhitzen und dabei sorgfältig beobachten — sobald sie anfängt, ein warmes, nussiges Keksbraun anzunehmen, von der Herd¬platte nehmen. Passen Sie auf, dass Sie sie nicht anbrennen lassen (das pas¬siert in Nullkommanichts).

Die braune Butter in eine Schüssel gießen, ein paar Minuten abkühlen lassen und dann den Honig gründlich untermischen. Den Joghurt einrühren, in die Schüssel einer Eismaschine füllen und laufen lassen, bis die Masse beinahe fest ist. Die Hälfte der gerösteten Mandeln unterziehen und den Rest für die Dekoration beiseitestellen.

Aus der Eismaschine in eine Gefrierbox umfüllen und einfrieren. Zum Servieren mit den restlichen Mandeln bestreuen und, wenn Sie mögen, ein wenig Honig darübergießen. Für 6 Personen.

 

 

 

………………4

Backen erdet mich. Nach drei Auswärtswochen, in denen ich mich mit Kabeljau-Fischmilch, Glasaalen, Leuchtkalmaren, gekochten Fischköpfen. dem Fleisch massierter Stiere, Kirschblütenduftreis und Seeigelrogen ver¬gnügt habe, muss ich meine Hände ins Mehl tauchen. Ich muss mischen und falten und rollen und kneten, den warmen, lebendigen Brotteig an mei¬nen Handflächen fühlen, ihn aufgehen sehen und einen goldbraunen Laib backen.

Ich mache Fladenbrot — eine dicke Focaccia, mit eingelegten Oliven ge¬spickt und mit Thymianblättchen und Meersalz besprenkelt. 

 

Focaccia mit grünen Oliven und Thymian

Ich nehme dafür »Zitronen-Oliven« — die Sorte, die in Olivenöl mit Zitrone eingelegt wird. Fragen Sie im Feinkostladen danach. Sie können auch nor¬male grüne Oliven verwenden und das Olivenöl im Rezept durch Zitronen-Olivenöl ersetzen. Oder Sie nehmen einfach grüne Oliven. Ergibt ein run¬des Brot von etwa 22 Zentimeter Durchmesser.

 

 

…………………..5

Mehligkochende Kartoffeln, Olivenöl, Rosmarin, eingelegte Sardellen, Dill, Kapern

en Backofen auf 2o0°C vorheizen. 45o g mehligkochende Kartoffeln Blich schrubben und in dünne Scheiben schneiden — am besten ein inen dicker als eine Euromünze. Die Kartoffelscheiben in eine Schüs-ppen und 4 EL Olivenöl, etwas Salz und schwarzen Pfeffer sowie die zeln von 2 großen Rosmarinzweigen dazugeben. Vermengen, bis die

-2.e Kartoffelscheiben leicht überlappend auf einem beschichteten Back¬: ___-1 auslegen. Darauf achten, dass die Oberfläche der Kartoffeln mit ein g ÖL bedeckt ist und 25-30 Minuten backen, bis sie goldbraun und an :hen Stellen Leicht knusprig sind. Idealerweise sollten die Kartoffeln

 

 

………………6

        Venusmuscheln mit Picada

Fisch- oder Gemüsebrühe, große Garnelen, Petersilie,

Lorbeerblätter, Mandeln, Knoblauch, Zitrone, Estragon,

junger Lauch, Kabeljaufilet, kleine Venusmuscheln

__ter Fisch- oder Gemüsebrühe bei mäßiger Hitze in einem Topf erwär--- e- 8 große Garnelen auspuLen, die Schalen zusammen mit t kleinen .«J nd Petersilie und 2 Lorbeerblättern in die Brühe geben und zum Kochen - -gen. Die Temperatur herunterschalten und mit lose aufgesetztem De-e_ 30 Minuten sanft köcheln lassen. Die Garnelen beiseitestellen. Sog Mandeln in eine Pfanne geben und 1 geschälte Knoblauchzehe und -L Olivenöl dazugeben. Rösten, bis die Mandeln anfangen anzubräunen, - in einen Mörser umfüllen und zu groben, knackigen Stückchen zersto-Ee". 3 EL gehackte Petersilienblätter, den Abrieb von 1 unbehandelten 2-frone und 3 EL gehackten Estragon zugeben.

3 junge, dünne Lauchstangen in ungefähr korkengroße Stücke schneiden. e Haut von 400 g Kabeljaufilet abziehen und das Filet in 6 Stücke teilen. -1 - e- Großteil der Brühe durch ein Sieb in einen Topf abgießen, den Lauch -geben und bei mittlerer Temperatur 7-8 Minuten köcheln, bis er ist. Den Kabeljau zugeben und weitere 4-5 Minuten garen.

2 e restliche Brühe in einen zweiten Topf gießen (Sie brauchen nur etwa _) und 500 g gewaschene und verlesene kleine Venusmuscheln da-2 - 4 Minuten kochen, bis die Schalen aufgehen. Die Muscheln heraus¬-=_e^ und in den Topf mit dem Lauch und dem Fisch geben; die Kochflüs-7. durch ein feines Sieb dazugießen (ein bisschen umständlich, aber gerät vielleicht Sand aus den Muscheln in die Suppe).

e oeiseitegelegten Garnelen in den Topf geben und 1-2 Minuten weiter¬:- e- dann Muscheln, Lauch und Garnelen vorsichtig mit einem Schaum-

:       ^erausfischen und auf tiefe Suppenschalen verteilen. Die Kochflüs-

z      abschmecken - vielleicht braucht sie noch Salz und Pfeffer - und in

e 3 :-alen gießen. Die Mandelmischung darüberstreuen und servieren. Für - 1e-sonen.

 

 

 

……………….7

Mangold mit karamellisierten Zwiebeln und Sultaninen

Zwiebeln, Olivenöl, Butter, Sultaninen oder Rosinen, Kürbiskerne, Zitrone, Mangold

2 kleine Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und mit 2 EL Olivenöl und dünnen Scheibe Butter bei niedriger bis mittlerer Temperatur weich düns-:-. Wenn sie anfangen, ein bisschen braun zu werden, 3 gehäufte EL Sulta--inen oder Rosinen und die gleiche Menge Kürbiskerne zugeben und mit-

bis die Beeren anfangen, prall zu werden. Ein wenig Salz und den =P rieb von 1/2 unbehandelten Zitrone zugeben.

4 große Handvoll (etwa boo g) Mangold — am besten den jungen rot-__gen— waschen, mit einer dünnen Schicht Wasser in einen zweiten Topf en, einen Deckel aufsetzen und bei hoher Temperatur ungefähr 1 Minute dämpfen. Sobald die Blätter zusammengefallen, aber noch strahlend sind, abgießen und auf einer Servierplatte anrichten. Die süßliche Zwie-.--Tschung darüber verteilen und servieren. Für 2 Personen, als leichtes -.7agessen oder Beilage.

 

 

 

 

………………..8

Skirt Steak mit Avocado

Saumfleisch, Butter, kleine Chilis, Avocados, Koriander

etwa 45o g schweres Stück Saumfleisch vom Rind in zwei Teile schnei-le- und mit Salz und Pfeffer würzen. 50 g Butter in einer Pfanne erhitzen; s:pald sie brutzeLt und anfängt zu schäumen, das Fleisch hineingeben und :on jeder Seite etwa 3 Minuten anbraten, bis es kräftig Farbe angenommen -iat, aber innen noch Leicht rosig ist. Aus der Pfanne nehmen, auf einen vor-zewärmten Teller Legen und mit einer umgedrehten Schüssel oder einem Stück ALufoLie abdecken.

3 kleine, verschiedenfarbige ChiLischoten halbieren, entkernen und 'ein schneiden; in den Säften der Fleischpfanne bei mittlerer Temperatur :-..insten, bis sie anfangen, weich zu werden. 2 Avocados haLbieren, entker--en, mit einem LöffeL aus der Schale lösen und grob hacken. Zu den gedüns--_eten Chilis geben und mit einer Gabel grob zerdrücken, damit die Avoca-ZDS den Fleischsaft aufnehmen. Die BLätter von ein paar Korianderzweigen BPzupfen, in die Pfanne geben und vorsichtig unterziehen.

Die beiden Fleischstücke in dicke Scheiben schneiden und mit der war¬-en Chili-Guacamole servieren. Wenn nötig, mit etwas grobem Meersalz -achwürzen. Für 2 Personen.

:22S Fleisch während des Bratens praktisch ständig mit den buttrigen Pfan-- e-,.säften belöffeln. Vor dem Aufschneiden gut io Minuten ruhen lassen, _a-'n wird es noch saftiger. Die Chilikerne mitdünsten, wenn es schärfer wer-ze- soll. Die Avocados nur leicht zerdrücken - ihre Struktur wird dann viel

-:_eressanter aLs bei einem glatten Püree.

es funktioniert genauso gut mit einem dünnen Schweinesteak. Es braucht — Garen ein bisschen Länger als Saumfleisch, also sollte die Temperatur - bisschen niedriger sein. Wenn Sie eine glatte, scharfe Creme zu ihrem

=      oder Schweinefleisch wollen, pürieren Sie Avocados, Chilis und Fleisch-

:3'7_ in einer Küchenmaschine.

 

 

 

………………9

Kirschtomaten, gelbe Senfkörner, Olivenöl, Ingwer, Basilikum, Lammsteaks, Salatblätter/Kräuter, Sprossen

g Kirschtomaten in einen Standmixer oder eine Küchenmaschine geben. E_ gelbe Senfkörner in einer Pfanne mit Deckel 1- 2 Minuten anbraten, bis anfangen zu knacken und aufzuplatzen. Zu den Tomaten schütten. 5 EL 3.ivenöl, Zog geschälten Ingwer, io g Basilikum und ein bisschen Salz -_eben und zu einer groben, matschigen Paste pürieren.

2 dicke Lammsteaks mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen und e'ner gerillten Grillpfanne oder im Backofen grillen, bis sie auf beiden :en hübsch angekokelt sind. Lassen Sie das Innere rosig. Das Lamm 5 Mi-- _:en ruhen lassen und dann in dicke Scheiben schneiden. Das Dressing in -e flache Schüssel oder einen tiefen Teller gießen und die Lammschei-Den sanft darin wenden, bis sie mit dem Tomaten-Senf-Dressing überzogen su-d. Auf einem Bett aus Salatblättern oder Kräutern und Sprossen nach .7:-.--3..-eben servieren. Für 2 Personen.

8c

szheinlich möchten Sie, dass das Lamm außen schön braun und innen '37 - dann sollten Sie es leicht einölen, würzen, in eine gut vorgeheizte __Manne Legen und 4-6 Minuten braten, dann umdrehen und die ande-:e ein bisschen kürzer garen. Alternativ können Sie die Steaks mit ein e g Olivenöl und Butter in einer normalen Pfanne braten; regelmäßig _en und beim Braten fast ständig die Butter darüberlöffeln. Das Fleisch -e- .assen (ein uralter Ratschlag, aber viele Leute machen sich trotzdem fe Mühe), dann bleibt es innen saftiger.

*ve,---Ien Sie statt Lamm Schweine- oder Rindersteak. Anstelle von Ingwer -::..elleicht zusätzlich - können Sie 2 Zehen milden, süßlichen Knob-:- ;erwenden.