Kochen 19.7.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 19.7.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo:

https://youtu.be/6hxSYjKcgmc

Cumberland-Würstchen und Ofenkartoffelpüree mit Schalotten und Cheddar

mehligkochende Kartoffeln —90o g

große Bananenschalotten — 2 Oliven- oder Erdnussöl — 5o ml Cumberland oder andere

lange Bratwürstchen — 50o g,   mit Holzspießen zum Ring gesteckt

reifer Cheddar-Käse — 75 g gehackte Petersilie — i kleine Handvoll

Die Kartoffeln schälen und 15 Minuten in reichlich Salzwasser kochen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Schalotten schälen und längs halbieren. Das Oliven- oder Erdnussöl in eine Bratform gießen und die Schalotten mit der Schnittseite nach unten hineinlegen. Die Kartoffeln um die Schalotten verteilen. Den Würstchenring zwischen die Kartoffeln und Schalotten schieben and ungefähr eine Stunde backen, bis die Schalotten zo1dbraun und weich und die Kartoffeln leicht knusprig sind.

Den Cheddar reiben. Schalotten und Würstchen herausheben und warm stellen, dann den geriebenen Käse mit ein wenig Salz und Pfeffer zu den Kartoffeln in der Bratform geben und mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken, bis ein klumpiges, krustiges Püree entstanden ist. Schalotten nd Petersilie unter das Ofenkartoffelpüree ziehen und mit den Würstchen servieren. Für 3 Personen.

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Der Sonntagsbraten — der Inbegriff einer gemeinsamen Mahlzeit. Ein Fa¬milientreffen, in manchen Fällen das einzige der ganzen Woche, oder eine lange, geruhsame Mahlzeit mit Freunden. Bei all seiner Großzügigkeit und Reich-mir-mal-die-Erbsen-Verbrüderung teilt sich das Gericht selbst aller¬dings in zwei Hälften: den heißen Braten und die glorreichen Reste.

Kaltes Rindfleisch, rosa gegart und in dünne Scheiben geschnitten, auf einem Gemeinschaftsteller mit eingelegten Walnüssen und Backkartoffeln. Kaltes Brathuhn, von den Knochen gezupft und in ein Schälchen knoblauchi-ge, estragongesprenkelte Mayonnaise getunkt. Oder, so wie heute, die Über¬bleibsel einer mit Rosmarin und Sardellen gewürzten gebratenen Lamm¬schulter, in dicke Scheiben geschnitten und aufheißen Toast gehäuft. Keine Knoblauchmayonnaise, sondern stattdessen zerdrückte Erbsen, mit Wasabi gewürzt und mit Butter püriert, die abwechselnd mit dem Lammbraten und Salatblättern aufgeschichtet werden.

Das Lamm war ein Braten, dessen Säfte ich dazu nutzte, ein paar Hand¬voll Sommergemüse zu dünsten — rosastielige Rote-Bete-Blätter, jungen roten Mangold mit kaum bleistiftdicken Stielen und frisch gepulte Erb¬sen. Ich warf auch ein paar verspätete violette Brokkolisprossen dazu, zart und kostbar wie Spargelstangen. Ich hätte das Gemüse kochen können, beschloss stattdessen aber, es bei mäßiger Hitze mit dem Bratensaft und etwas Brühe zu dämpfen, noch in der Bratform. Es war schneller gar, als das Lamm zum Ruhen brauchte.

Gebackene Lammschulter mit jungem Gemüse

Lammschulter verwende ich wegen ihres Geschmacks und wegen ihres knusprigen Fetts. Außerdem ist sie oft billiger als Keule. Ich bin der erste, der zugibt, dass eine Schulter schwieriger zu zerlegen ist als andere Stücke vom Lamm; normalerweise verlege ich mich darauf, eher große, saftige Fleischstücke abzuhacken als ordentliche Scheiben zu schneiden.

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Lammkoteletts und Aprikosen auf Focaccia

17. April

Ich werde ein bisschen zu oft gefragt: »Was soll ich dazu servieren?«

Solche Fragen erinnern mich daran, wie schwer es ist, unsere Fleisch-mit-Beilagen-Tradition abzuschütteln. Meistens mache ich für ein Essen nur ein einziges Gericht. Ich sehe keine Notwendigkeit für ein »Dazu«.

Ein Salat oder ein bisschen grünes Gemüse, vielleicht ein paar Ofen-kartoffeln, tauchen irgendwann auf dem Tisch auf, allerdings fast nie auf dem gleichen Teller. Oder sollte ich sagen: im gleichen Moment auf dem gleichen Teller? Ich hasse überfüllte Teller.

Heute also Koteletts. Dick geschnitten, mit Wacholder und Aprikosen gegart. Ich lege sie auf eine Scheibe geröstete Focaccia, aus dem einzigen Grund, dass der glänzende Saft aufgesaugt werden soll. Mit Lammsäften vollgesogener Toast? Oh ja, bitte!

Lammkoteletts mit Cider und Aprikosen

Zu diesen süßen, saftigen Lammkoteletts wäre auch eine Backkartoffel eine solide Beilage. Oder ein einfaches Kartoffelpüree, in das Sie mit der Gabel die Bratensäfte kneten können.

Olivenöl— 2 Esslöffel

große, dicke Lammkoteletts (oder Steaks ohne Knochen) — 4 (etwa i kg) kohlensäurehaltiger Cider — 7oo ml

Wacholderbeeren —15

getrocknete Aprikosen— 20o g Focaccia — 4 Scheiben

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Olivenöl in einem großen Schmor¬topf erhitzen und die Koteletts darin von beiden Seiten leicht anbräunen. dabei mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Den Cider zugießen und den klebrigen Bratensatz von den Koteletts abkratzen. Die Wacholderbee¬ren mit einem schweren Gegenstand flach drücken und mit den Aprikosen

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Ich brauche etwas, um den Trott meiner Avocado-Toasts zu durchbrechen. Jenen Moment, in dem ich eine Avocado von Kern und Haut befreie, sie zermatsche, mit ein wenig Olivenöl, Koriander und Salz verrühre und ein getoastetes Sauerteigbrot dick damit beschmiere. Daran ist nichts auszu¬setzen — außer der Regelmäßigkeit, mit der es bei mir ein Mittag- oder gar Abendessen ersetzt.

Ich brauche etwas weniger Weiches, weniger Grünes, etwas mit Herz und Seele und Schneid. Also röste ich heute eine dünne Scheibe Sauerteig-brot von beiden Seiten im Backofen, beträufle sie mit Olivenöl und strei¬che 'Nduja darauf, jene weiche, scharfe italienische Streichwurst, die es in großen Supermärkten und italienischen Feinkostgeschäften gibt. Ich lege sie noch einmal unter den Backofengrill und beruhige ihr Chili-Tempera¬ment danach mit einer dicken Scheibe kalkweißem Ziegenquark.

'Nduja-Bruschetta

dicke Scheibe Sauerteigbrot oder Ciabatta —1 Olivenöl

'Nduja — 85 g        weicher Ziegenquark oder -käse — so g

Thymian — 3 Zweige schwarze Oliven — 4— 6

Das Brot von beiden Seiten unter dem Backofengrill leicht rösten. Die eine Seite mit so viel Olivenöl beträufeln, dass sie gründlich befeuchtet ist. Eine Scheibe 'Nduja auf dem Brot verstreichen, den Ziegenquark und die Thymianblätter darauflegen, etwas Öl darübertröpfeln und ein paar Minu¬ten unter den Grill schieben, bis die 'Nduja warm ist. Die Oliven dazulegen. mit noch etwas Olivenöl beträufeln und sofort essen. Er

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Ein Salat aus scharfen Kichererbsen und Puffreis

Ein besonders aromatischer und knackiger Salat.

große Salatgurke — i (40o g) kleiner Granatapfel — i (Kerne ausgelöst)

rote Chilischote —

Koriandersamen — i Teelöffel Cuminsamen — i Teelöffel Erdnussöl — 2 Esslöffel

Garam masala — i Teelöffel Currypulver — i Teelöffel

ganze geschälte Mandeln — 5o g Kichererbsen — r Dose ä 400 g Hanfsamen — 3o g Sonnenblumenkerne — 3o g Puffreis, ungesüßt — 3o g Olivenöl

Sprossen — i Handvoll

Korianderblätter — i Handvoll

Die Gurke dünn schälen und längs halbieren. Die Kerne herausschaben und das Fleisch in kleine Würfel schneiden. Die Chilischote entkernen und in Streifen schneiden. Alles miteinander vermischen.

Koriander- und Cuminsamen in einer Pfanne bei sanfter Hitze erwär-men. Anrösten und dabei in der Pfanne bewegen, bis sie knusprig sind und duften. Die Pfanne vom Herd nehmen und die gerösteten Samen in einen Mörser schütten. Zu feinem Pulver zerstoßen.

Das Erdnussöl in der Pfanne erwärmen und bei niedriger Temperatur Koriander- und Cuminpulver, Garam masala und Curry hineinrühren: dann die geschälten Mandeln zugeben. Die Nüsse und Gewürze erhitzen und dabei ständig rühren, damit nichts anbrennt. Die Kichererbsen abgie¬ßen und mit den Hanfsamen, den Sonnenblumenkernen und dem Puffreis in die Gewürzmandeln rühren.

Die warmen Kichererbsen unter die Granatapfel-Gurken-Chili-Mi-schung ziehen, ein bisschen Olivenöl darübergießen, sanft vermengen und mit Sprossen und Koriander bestreut servieren. Für 4 Personen.

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Lachs mit Wasabi finde ich genau richtig. Die hellgrüne Meerrettichpaste. feurig und lebendig, ist mein Lieblingsgewürz, und ich muss zugeben, dass ich sie durchaus abenteuerlustig benutze, vielleicht so wie andere Leute Senf. Dem festen, fetten Fleisch von Lachs in all seinen Varianten schmei¬chelt sie besonders, ob geräuchert, eingelegt oder roh. Ich habe das Ge¬fühl, Lachs-Sashimi, knackig eingelegtes japanisches Gemüse und Wasabi werden mir nie langweilig.

In meiner Küche taucht Wasabi an allen möglichen Stellen auf, vom Kar¬toffelpüree (matschig an der Grenze zum Suppigen, mit Sprenkeln aus zar¬testem Jadegrün) bis zu einem dünn verteilten Belag auf einem Räucher¬aal. Es gibt einer Schale purem weißem Reis subtile Wärme; man kann es in ein Erbsenpüree rühren oder für ein Sandwich auf kaltem Roastbeef oder Schweinebraten verstreichen.

Pasten und Pulver aus getrockneten Wasabi-Wurzeln sind vollkom-men in Ordnung. Die frische Wurzel ist in meiner Küche ein seltener und

besonderer Gast, der mit ehrfürchtigem Respekt behandelt wird. Sie ist milder, weniger kratzig, deutlich subtiler — und dennoch unverkennbar Meerrettich. Wenn sie öfter zu haben wäre, würde mich das zu einem glücklichen Menschen machen. Dann käme meine Wasabi-Reibe mit ihrer wunderbar schillernden, schuppigen Oberfläche auch öfter an die frische Luft.

Heute drücke ich die Paste fertig angemischt aus einer kleinen grünen Tube, um einem Schälchen Mayonnaise eine langsam prickelnde Wärme

zu geben; die Art von Wärme, die beim Essen allmählich emporsteigt. Sie

ist für einen Teller rohen Lachs gedacht, den wir als kleinen Salat vor dem Hauptgericht essen wollen. Als Gegengewicht zu dem weichen Lachsfleisch

grille ich die Haut, bis sie buchstäblich zerbrechlich dünn ist, und rette sie genau in dem Moment, wo sie von Silber zu Bernsteingelb wechselt. Wir häufen den Fisch auf winzige Roggenkräcker und essen sie, noch bevor wir uns hinsetzen.

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Schwarze Johannisbeeren, Teig und Sahne

Für den Frischkäseteig: Mehl — 25o g

Backpulver —1/2 Teelöffel Butter — 75 g Vollfett-Frischkäse — 75 g Ei —i

verquirltes Ei zum Bestreichen

Für die Füllung:

Schwarze Johannisbeeren —225 g

feiner Zucker — 3 Esslöffel, plus etwas zusätzlich zum Bestreuen

Zum Servieren: Creme double

Mehl, Backpulver und eine gute Prise Salz in einer großen Schüssel mi-schen, dann die feingewürfelte Butter und den Frischkäse zugeben und alle Zutaten mit den Fingerspitzen verkneten, bis sie aussehen wie grobe_ frische Semmelbrösel. Das Ei leicht schaumig schlagen und unter die Mi¬schung ziehen. Den Teig mit den Händen verkneten und zu einer Kugei formen. In Pergamentpapier oder Frischhaltefolie wickeln und 20 Minuten kalt stellen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Schwarzen Johannis¬beeren mit dem Zucker vermischen.

Den Teig in sechs Stücke teilen und jedes zu einer dünnen Scheibe von ungefähr i6 Zentimeter Durchmesser ausrollen. Eine Teigscheibe auf ein Backblech legen und ein Sechstel der Johannisbeer-Zucker-Füllung in die Mitte setzen. Den Teigrand mit verquirltem Ei bestreichen, dann die Kan¬ten zur Mitte ziehen und fest zudrücken. Das Brötchen wenden, zu einem ordentlichen Ball drücken und mit verquirltem Ei bestreichen. Oben drei kleine Schlitze hineinschneiden. Mit feinem Zucker bestäuben. Mit dem Rest von Teig und Füllung wiederholen.

25 Minuten backen, oder so lange, bis die Brötchen goldbraun sind_ Warm, nicht kalt, mit Creme double servieren. Ergibt 6 Stück.