Kochen 24.7.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
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Eine Beeren-Tarte
Ich koche nur zum Spaß. Ich mache eine Obst-Tarte. Der Boden
ist aus zerdrückten Keksen — teils Haferflocken, teils Mandel. Der Belag
besteht aus zwei Schichten: die erste aus verrührtem Ziegenquark, frisch und
pikant, die zweite aus Schlagsahne. Ihre Fracht ist ein wahrhafter Berg aus
berstend reifen Sommerbeeren.
Von Blaubeeren und Kirschen bis zu den ersten Pflaumen, von
Weißen Johannisbeeren bis zu dunklen, purpurschwarzen Loganbeeren — dies ist
der Höhepunkt des Kuchenbäckerjahres. Pfirsiche auf einem Boden aus
Mandelcreme; Zwetschgen unter einer kieseligen Kruste aus Haferflocken und
Mandeln; geschichtete Pflaumenscheiben auf einer Platte aus dünnem. knusprigem
Blätterteig.
Ich glaube, es spielt nicht unbedingt eine Rolle, ob Ihre
Tarte ein makel¬loses Meisterwerk wird oder etwas, das freundlicher, lustiger
und am Rand ein bisschen wabbeliger ist. Wichtig ist, dass Sie etwas anbieten,
das Sie einfach zum Vergnügen gemacht haben, leichten Herzens. Gutes Essen mit
einem guten Ursprung.
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Granita aus Wassermelone und Kräuterzucker
Für den Zuckersirup: Für
den Basilikum-Minze-
Zucker — 4 Esslöffel Zucker:
Wassermelone — 1,5 kg Zucker
— 5o g
Basilikumblätter — 7 g Minzeblätter — 7 g
har den Zuckersirup Zucker und vier Esslöffel Wasser in
einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Herunterschalten und köcheln lassen, bis
der Zacker sich ganz aufgelöst hat, dann vom Herd nehmen und abkühlen Sie
können den Vorgang beschleunigen, indem Sie den Topf in ein ,:ken mit kaltem
Wasser stellen.
.-ri.in-weiße Schale der Wassermelone abschneiden und
wegwerfen — _-_e ungefähr ein Kilo Fruchtfleisch übrig bleiben. Grob hacken,
die herauspulen (ein paar für später zur Seite legen) und im Stand-inner oder
einer Küchenmaschine zu dickem Matsch pürieren.
Den Zuckersirup in das Wassermelonenmus einrühren, dann in
eine
:.stahl- oder Kunststoff-Gefrierbox füllen und eine Stunde
gefrieren
- Nlit einer Gabelvorsichtig die gefrorenen Ränder der
Granita — die
- :muskristalle entlang der Außenwände — in die Mitte ziehen
und das Ganz -.vieder ins Gefrierfach stellen. Entscheidend ist, dass Sie die
Granita malt zu einem riesigen Eiswürfel gefrieren lassen. Stattdessen sollten
Sie
- kristallbildung
fördern, indem Sie regelmäßig und sanft umrühren.
:hen Sie weiter so, indem Sie einmal pro Stunde die
Eiskristalle in die izfirote Flüssigkeit rühren, bis die Granita komplett, aber
nur leicht -=z ist, zu Millionen winziger Kristalle. Der ganze Vorgang dürfte
--,hr 4 Stunden brauchen.
_ - en Kräuterzucker den Zucker in eine Küchenmaschine oder
einen schütten und die Basilikum- und Minzeblätter dazugeben. Ein Sekunden
zerkleinern, bis ein feiner, leuchtend grüner Zucker entstan-
- 71 Servieren die Granita in Häufchen auf kleine Schalen
verteilen
_ — ein wenig
Minze-Basilikum-Zucker und —wer mag — mit ein paar
nkernen bestreuen. Für 6 —8 Personen
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Eine Suppe zur Feier
des (frühen) ersten Herbsttages
Sonntagmorgen. Der Himmel grau und weiß wie ein Kiesstrand.
Der erste »Pullovertag« des Herbstes. Ein Spaziergang entlang des Gartenwegs of
fenbart einen Garten im Verfallsstadium des Frühherbstes: ein Gewirr aus
Kapuzinerkresse, heruntergefallenen Äpfeln und Brennnesseln, so hoch wie ein
kleines Kind. Mitten im Chaos leuchten Ringelblumen in strah lenden
Knallorange- und Blutrot-Tönen, jene altmodische ungefüllte Sor te, die bei uns
»Indian Prince« heißt. Ich sollte jäten, schneiden und aufräu men, beschließe
aber stattdessen, zurück in die Küche zu gehen und Suppe zu kochen.
Inspiriert von den Ringelblumen - oder eher von den Sachen,
die auf braucht werden müssen -, mache ich eine Suppe aus Karotten und Te:-
ten. Das Ergebnis ist süßlich und weniger pikant, als ich gehofft hatte. wz.,
daran liegt, dass ich überreife Tomaten verwendet habe. Sie können vermeiden,
indem Sie beim Abschmecken einen Teelöffel Rotweine s - zugeben; ich krümele
stattdessen bei Tisch Fetakäse in die Suppe.
cken, unregelmäßigen Brocken aus salzigem Schafskäse beleben
eine s Karottensuppe auf die gleiche Weise wie eine Scheibe Parmaschinken e
¬Schnitz reife Melone.
Karotten-Tomaten-Feta-Suppe
Der Erfolg eines Schälchens Suppe hängt ebenso sehr von der
Konsistent ab wie vom Geschmack. Meine Gewohnheit, nur zwei Drittel einer Suppe
, zu pürieren und den Rest grob und ganz zu lassen, funktioniert hierfier
wunderbar, wenn auch mit einer leicht veränderten Methode. Suchen Sie lieber
große, feste Karotten aus als die dünnen, kaum fingerdicken Früh¬karotten, die
oft wässrige Suppe ergeben.
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Eine mysteriöse Soße
Ich erwache früh wie immer, aber auf einem absoluten
Tiefpunkt. Die lan¬gen Sommertage mit ihrem stinkigen Dunst waren für mich
Folter. Dieses hässliche Licht. Die gemeinen Farben. Die gärende Luft. Ich
sehne mich nach der knackigen Morgendämmerung von Herbst und Winter, wenn die
Luft wieder rein und eisig ist, das Licht sauber und nordisch.
Sobald ich aus dem Bett bin, wechselt meine Stimmung. Es
gibt noch mehr Zeichen eines Jahreszeitenumschwungs — Hinweise darauf, dass der
Herbst wirklich und wahrhaftig da ist. Die Kastanien draußen auf der Straße
wechseln zu einem marmorierten Goldgelb, die Dahlien sind da und der
Gemüsehändler hat Pflaumen, Körbe voller rötlicher »Königin Viktoria« und ein
Schächtelchen Renekloden.
Klar, es gibt interessantere Pflaumen als die Viktoria —
süßere, dünn-schaligere, die eher wie Sauternes schmecken. Aber Viktoria sind
gute All¬zweckpflaumen und liefern ganze Bäche süßen Safts. Sie ergeben
brauch¬bare Marmelade. Ich kann mir keinen besseren Beginn eines Wintertags
vorstellen als Frost und Sauerteigtoast mit Pflaumenmarmelade. Und üb¬rigens:
Wenn Sie eine Viktoria-Pflaume so lange weich werden lassen, bis sie glasig
aussieht, bekommt sie eine honigartige Süße und ist lecker ge¬nug, um als
Dessertfrucht gegessen zu werden.
Den heutigen Sommertag durchlebe ich im Gedanken an einen
Winter¬abend; ein Tag, um gute Sachen für nachfolgende Jahreszeiten zu machen.
Marmelade natürlich, fröhliche Gläser voller juwelenbunter
Feigen und
Pflaumen, aber dieses Jahr auch noch etwas anderes. Ich habe
immer die chinesische Pflaumensoße geliebt, die zu knuspriger Ente und weichen.
warmen Pfannkuchen serviert wird. Sie hat etwas Nächtliches
an sich. Mys¬teriös, dunkel, faszinierend. Ich stelle mir das Rezept als etwas
Geheimes vor, in chinesischen Schriftzeichen auf vergilbtes Pergament
geschrieben.
Die Wahrheit ist: Pflaumensoße ist nichts als Pflaumen und
Zucker, ge¬köchelt mit Gewürzen und dann nachgedunkelt mit Sojasoße und dun-
kelbraunem Zucker. Während meine auf dem Herd blubbert,
steigt der Duft von Sternanis die polierte Holztreppe empor; ein uralter Geruch
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Eine eher flüssige Pflaumen-Feigen-Marmelade
Pflaumen — i kg Feigen —400 g Zucker — i kg
Die Pflaumen waschen und dabei alle Blätter und Stiele
entfernen. Halbie¬ren und entsteinen, dabei vier Steine beiseitelegen. Die
Pflaumen in einen zrogen, tiefen Topf kippen — Edelstahl, emailliertes
Gusseisen oder Kup-
- und 3o o Milliliter Wasser und die Pflaumensteine
dazugeben. Aufko-±rn lassen und herunterschalten, sodass die Früchte sanft
köcheln. Unge¬fähr 25 Minuten garen, bis die Pflaumen durch und durch weich
sind.
Die Feigen halbieren. Den Zucker zu den Pflaumen kippen und
zum K )chen bringen, dann die Feigen zugeben und ungefähr io Minuten
blub-`2,ern lassen, bis sie auf dem Küchenthermometer fo5 °C erreicht haben :et
ist der Gelierpunkt von Marmelade auf der Skala markiert).
Testen Sie, ob die Marmelade geliert. Eine einfache Methode
ist, einen
--löffel des heißen Sirups auf eine gekühlte Untertasse zu
geben, eine Minute zu warten und die Untertasse dann hin- und herzukippen, um
zu Ae--i_en. ob die Marmelade gestockt ist. Wenn sie eine Haut gebildet hat und
-iäJr._ kaum bewegt, ist sie fertig. Wenn die Marmelade noch flüssig ist,
wei-it..rk.)chen und nach 5 Minuten noch einmal testen.
D:e noch heiße Marmelade in sterilisierte Gläser schöpfen,
dicht ver-.kz.--::egen und abkühlen lassen. Ergibt 4 mittelgroße Gläser.
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Im Herbst mag ich die Vorstellung von Wurstscheiben oder
-streifen auf meiner Pizza. Keine Frühstücks-Bratwürstchen, das fühlt sich
irgendwie ganz falsch an — es sei denn, Sie gehören zu den Leuten, die Pizza
zum Frühstück essen. Ich maße mir da kein Urteil an. Dick geschnittene Salami xier
vielleicht Chorizo ist außerordentlich gut. Noch besser finde ich die Wurst.
die ich diese Woche benutzt habe: eine pralle, mit schwarzem Pfef-
Fenchel und Chili gewürzte Salsiccia, wie man sie oft in
italienischen Feinkostläden findet.
Pizza mit geräuchertem Mozzarella und Salsiccia
Zt, -,7:n Sie keinen geräucherten Mozzarella oder Scamorza
finden, kön-- - _Sie auch frischen Mozzarella nehmen, aber ich mag die Wirkung
des
= :herkäses
auf dem knusprigen Teig. Falls keine scharfen italienischen
_:-_-=tchen aufzutreiben sind, verwenden Sie stattdessen
kräuterige Brat--s:chen.
Rosmarin — 8 Zweige Thymian — etwa 20 Zweige,
plus einige zusätzlich zum
Belegen
Olivenöl — 3 Esslöffel
±e Hälfte des Teiges von Seite 84 (25o g)
Für den Belag:
Pilze — 150 g
Olivenöl
geräucherter Mozzarella oder
Scamorza — 30o g italienische Salsiccia-
Würstchen — 2 0 o g
El= Ofen vorheizen und, wenn Sie einen haben, einen
Pizzastein hinein-eheben. Ich würde 230°C vorschlagen. Die Blätter von den
Rosmarin- und Tiremianzweigen abstreifen. Das Olivenöl in einen Standmixer oder
eine Lia,±enmaschine gießen, die Rosmarin- und Thymianblätter dazugeben ht1±
.72 tirieren, bis sie fein gehackt sind. Ein bisschen von dem Kräuteröl
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Ein milder, cremiger Lammeintopf, dem frische Korianderpaste
eine berückende grüne Frische gibt. Eher aromatisch als scharf.
große Zwiebel -1
Knoblauch -3 oder 4 Zehen Oliven- oder Erdnussöl
Lammschulter oder -keule -
500 g, gewürfelt Kokosmilch - 500 ml Für die Kräuterpaste: Cashewkerne - 8o g Koriander - i Bund (5o
g) Basilikum - 5o g Limettensaft - 5 Esslöffel
(2 Limetten)
Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und grob schneiden.
Zwei Ess¬löffel Öl in einen Topf gießen und beides bei mittlerer bis hoher
Tempera¬tur ungefähr 15 Minuten darin anbraten, bis sie weich, aber noch blass
sind. Sie sollten nicht mehr Farbe annehmen als ein helles Honiggelb.
Während die Zwiebeln garen, die Kräuterpaste zubereiten: Die
Casheiu; kerne ohne Fett in einer Pfanne rösten, bis sie goldgelb sind. In
einen Stand¬mixer oder eine Küchenmaschine schütten, die Korianderblätter und
-sticie. das Basilikum und den Limettensaft dazugeben und zu einer groben Passe
pürieren. Beiseitestellen.
Die Zwiebeln und den Knoblauch aus dem Topf holen und in
eine
Schüssel geben. Den Topf wieder auf den Herd stellen, noch
einen Ein-löffel Öl zugießen und so viele Lammstücke hineingeben, dass noch
reich-
lich Platz im Topf ist. Die Fleischbrocken von allen Seiten
leicht und gleich¬mäßig anbräunen, dann herausheben und zu den Zwiebeln legen.
Mit dem restlichen Lamm wiederholen.
Wenn das ganze Fleisch angebraten ist, die Kokosmilch in den
leeren Topf gießen und heiß werden lassen; dabei alle leckeren angebackenem
Reste vom Topf abkratzen und in die Kokosmilch einrühren.
Das Fleh& und die Zwiebeln wieder in den Topf kippen und gut io Minuten köd
lassen, dabei nach Wunsch mit Salz und Pfeffer würzen.
Drei gehäufte Esslöffel der Kräuterpaste einrühren und noch
io ten - sanft - weiterköcheln lassen. Mit warmem Fladenbrot oder Reis
seil-vieren, ganz wie Sie mögen. Für 3 Personen.
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