Kochen 21.7.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
YoutubeVideo:
Agnello rapido
3o. Juni
Das Lammfilet, jener lange, fettfreie Fleischstreifen aus
der Lende, hat k-1 -¬ne Knochen zum Abnagen, keinen Fettmantel, der es saftig
halten 1A-im: und nicht die majestätisch glänzende Erhabenheit einer
knusperha-_-: - gen Lammschulter in ihrer Bratform. Trotzdem ist es ein
nützliches k., - nes Fleischstück für ein Abendessen unter der Woche. Mager wie
ein Wir_ hund, aber ohne lästige Sehnen, kann dieses elegante Stück so schnell
dem Teller liegen, wie es dauert, den Tisch zu decken, den Beilagensalat _
machen und den Wein zu öffnen. Unkompliziert, schnell gar, ordentlich ziemlich
billig. Nicht zu verwechseln mit Lammnackenfilet, einem ins - samt stärker
beanspruchten Körperteil, der sich eher für den Schmort(- eignet. Langsames
Garen in viel Flüssigkeit ist für Lammnackenfilet besten.
Anders als die meisten Fleischstücke, die schon flüchtig
gewürzt per-
fekte Braten ergeben, braucht Filet Hilfe, wenn es wahrhaft
köstlich wer-
den soll. Olivenöl — und zwar viel —, ein paar schwarze
Oliven, eine Würz-
paste, vielleicht eine dünne Soße aus den Bratensäften und
ein oder zwei
Schwapp aus der Marsalaflasche. Ich habe Lammfilet schon
erfolgreich in
einer Paste aus Rosmarin, Knoblauch und Olivenöl gegart,
oder mit einer aus in Öl eingelegten getrockneten Tomaten und frischem
Basilikum. Sie können es vor dem Garen auch mit Senf oder Pesto beschmieren,
was eine verlockende Kruste auf dem Fleisch ergibt. Ein-, zweimal habe ich es
aua/ mit Senf bestrichen und in Semmelbröseln gewendet.
Lammfilet ist nichts für Leute, die ihr Fleisch
durchgebraten mögen. Ro¬sig-pink ist für etwas derart Zartes vorzuziehen. Ein
Filet, in fingerdicke Streifen geschnitten, reicht für zwei Personen. Um es
aufzupolstern, ver¬menge ich es mit kurz gedämpften Spinatblättern, einer
Tomaten-Salsa oder gemischten Salatblättern mit einem Dressing aus Olivenöl und
den Bratensäften, aufgefrischt mit einem Schuss Rotwein- oder Sherryessiz.
Ich finde es nützlich, ein Lammfilet ein paar Minuten in
Olivenöl brut-
zeln zulassen, bevor ich es in den sehr heißen Ofen schiebe.
Das fördert die
Bildung einer köstlichen Kruste. Rosmarin- oder
Thymianzweige wandern
……………….2
Avocados, Olivenöl, Limette, Koriander, Salatgurke,
Frühlingszwiebeln, Lammkoteletts, Selleriesalz
Avocados halbieren, entsteinen, das Fleisch mit einem Löffel
aus Lösen und in einer kleinen Schüssel grob zerdrücken. Mit 2 EL dem Saft von
1 Limette und einer Runde frisch gemahlenem schwar-- ==effer vermengen. 1
Handvoll Korianderblätter grob hacken und da¬_ -_
Salatgurke Längs halbieren, die wässrigen Kerne
herausschaben und erfen, das FLeisch fein würfeln und in die Schüssel geben. 2
Frühlings¬= • wein fein schneiden und mit dem Koriander und den Gurkenwürfeln e
Avocadostücke ziehen, sodass ein grobes, knallgrünes Püree ent-
_ammkoteletts mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden
Seiten DiS sie so durch sind, wie Sie es mögen. Mit i Prise Selleriesalz oder
..s—salzflocken bestäuben und mit den zerdrückten Avocados servieren
……………..3
Grüne und rote Chilischoten, Olivenöl, Halloumi-Käse,
Karotte, Minze, Joghurt, Weißweinessig, Eissalat
ttelscharfe grüne und 1 rote Chilischote halbieren,
entkernen und in 'eine Streifen schneiden. Die Chilistreifen in einem flachen
Schälchen mit E_ Olivenöl vermischen. 'Stück Halloumi-Käse ä etwa 250g
horizontal in :e- 3 Scheiben schneiden und ins Chiliöl Legen. Mindestens 15
Minuten Lassen und dabei hin und wieder wenden.
große Karotte grob raspeLn und 8 Minzeblätter in feine
Streifen schnei-Karotte und Minze mit 4 EL Joghurt verrühren und mit schwarzem
e- und 1 -2 TL Weißweinessig würzen.
Halloumi in einer vorgeheizten Grillpfanne von jeder Seite
4-5 Mi-_ -.e- anbraten. Er sollte an einigen Stellen weich und goLdbraun
werden, - cht schmelzen. In 1 großes, knackiges Salatblatt betten (Eissalat ist
zafür) und den Minze-Karotten-Joghurt darübergeben. Das Blatt über ...,armen
Käse falten und essen. Für 2 Personen, als Leichter Snack. ni wird eher weich,
als zu schmelzen. Damit er schön braun, aber -_-ocken und übermäßig gar wird,
sollte die Temperatur ziemlich hoch - Jann nimmt er schnell Farbe an. Wenden
Sie den Käse beim Grillen ei Mal, damit er von beiden Seiten anbräunt. BehaLten
Sie ihn genau
- er kann sehr
plötzlich anbrennen.
:7. eine etwas pikantere Alternative, aber er ist weicher
und muss vor-.zer behandelt werden. Marinieren und backen Sie ihn, statt ihn zu
gril-e- Kontrast zwischen der Schärfe der Chilis und dem kühlen Salat ist
---_Liche Pointe des Rezepts, aber Sie könnten den warmen Käse statt-
_ _ch zwischen
Brunnenkresse oder Rucola krümeln und so servieren.
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Aubergine und Mozzarella
Auberginen, Basilikum, Olivenöl, Mozzarella
große oder 2 kleine Auberginen abwischen, die Stiele
entfernen und in a [cm dicke Scheiben schneiden. Den Backofengrill vorheizen
und die _derginenscheiben nebeneinander auf einem Backblech auslegen. 15 g
Basi-_
Zivei Drittel des Basilikumöls über die Auberginen träufeln,
mit etwas 'eersalz bestreuen und unter den Grill schieben. Ungefähr io Minuten
gril-_nd dabei sorgfältig im Auge behalten; einmal wenden, damit sie gleich-
- g gar werden.
Sie sollten weich und Leicht angebräunt sein.
Kugel Mozzarella in dünne Scheiben schneiden und auf den
Auberginen er:eilen. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und der restlichen Basilikumsoße
_-zen. Noch einmal unter den Grill schieben, bis der Mozzarella anfängt, _
."---:atzen zu zerlaufen. Mit ein paar Basilikumblättern dekorieren und,
wenn -3gen, mit geröstetem Ciabatta servieren. Für 2 Personen.
:zzarella sollte eher schmelzen als kochen. Er braucht nur
I- 2 Minuten
_ dem Grill, um
weich zu werden. Sobald er die Farbe wechselt und gold-
ge_d anläuft, wird er zäh. Halten Sie die Garzeit kurz und
behalten Sie den E:e -n Auge. Es ist unnötig, die Auberginen vorher
einzusalzen.
8c
eren Sie, die gegrillten Auberginen mit einer dünnen Schicht
Pesto zu :.reichen, bevor der Mozzarella daraufkommt. Verteilen Sie ein wenig
77. z--_en- oder
Chilisoße auf die Auberginen, unter dem Käse. Geben Sie
_auch in die Basilikumsoße.
Käse ist eine Alternative zu Mozzarella - nehmen Sie dicke,
von ei-lt- ( _otz abgeschnittene Scheiben. Vor dem Grillen vielleicht ein
bisschens—arin,
arin, Thymian und Pinienkerne über den Käse streue
………………..5
zitze rote Paprikaschoten, gelbe und rote Paprikaschoten,
Zucchini, Tomaten, Olivenöl, Thymian, gekräuterte Würstchen, Brot
spitze rote Paprika Längs halbieren. 1 gelbe und 1 rote
Paprika halbieren _ - alles entkernen, längs vierteln und in eine große
Bratform legen. 2 ZUC-"i _ängs halbieren, die Hälften in dicke Brocken
schneiden und dazugeben. —.ttelgroße Tomaten (wenn Sie mögen in verschiedenen
Farben) halbie-_nd zwischen die Zucchini und Paprika legen. Mit 6 EL Olivenöl
übergie-- salzen und pfeffern (seien Sie großzügig), 2 EL gehackten Thymian
_zerstreuen und das Gemüse im ÖL wenden.
6 dicke, gekräuterte Würstchen dazwischenstecken. 35 -45
Minuten Sc) °C im vorgeheizten Ofen backen und dabei gelegentlich wenden, bis
_zartes Gemüse, goldbraune Würstchen und jede Menge Flüssigkeit ha¬: -2- Mit
dicken Brotbrocken servieren, zum Auftunken der herrlich fruch-: -a- Säfte. Für
3 Personen.
8c
— e- zeht es um die Säfte. Treiben Sie wirklich großartiges
Brot als Beilage auf. Gut wäre vielleicht Sauerteig, oder ein leichtes,
luftiges Ciabatta. E-Itscheidende sind hier nicht nur brutzelnde Würstchen und
zartes Ge-- -e sondern die süßen, thymianduftenden Bratsäfte. Ordentliche
Brot¬::: :(en stellen sicher, dass Sie keinen Tropfen davon verschwenden.
i-ze es vermieden, Knoblauch dazuzugeben, aber Sie können
das tun, Sie in der Stimmung sind. Sie könnten das Ganze auch langsamer garen,
:em Herd statt im Ofen, und die Mischung so süßer und konzentrierter ete.-ze^
lassen. Abkühlen lassen und am nächsten Tag gekühlt als Salat servie--e- E -,
zwei Auberginen wären auch nicht verkehrt.
…………….6
Entenbrüste, Salatgurke, Äpfel, weißer Wermut, Honig
Entenbrüste mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Eine
beschichtete =',2...nne mäßig heiß werden lassen, die Entenbrüste mit der Hautseite
nach _-:en hineinlegen und 5 Minuten anbraten, bis die Haut goldbraun und
leicht _sprig ist. Wenden und die andere Seite etwa 5 Minuten langgaren. Aus
der heben und io Minuten ruhen Lassen. Das Fett der Ente in der Pfanne
2 kleine Salatgurken oder ih mittelgroße schälen und in
dicke Scheiben -- -eiden. 2 Äpfel halbieren, in Schnitze schneiden und
entkernen. Die und Gurkenstücke in die Pfanne geben, mit ein bisschen Öl oder
Butter, das Entenfett nicht ausreicht, und etwa 5 Minuten andünsten. Wenn die .1.:-..'elgoldgelb
und zart sind, 3 EL weißen Wermut zugeben, z. B. Noilly Prat, z kurz blubbern
lassen. 1 EL Honig einrühren (oder 2, wenn Sie wollen). -zfältig mit Salz und
schwarzem Pfeffer würzen und zur Ente servieren. = _- 2 Personen.
- Sie die Ente in Ruhe anbräunen lassen, ohne sie viel zu
bewegen, wird - der Pfanne eine üppige dunkle Schicht aus karamellisiertem
Fleisch-
d bilden. Sobald
Sie die Gurken und Äpfel zugeben und mit
zkeit aufgießen, löst sich diese Schicht auf und würzt die
Pfannensäfte
_nderbarste Weise. Wenn Sie eher süße Dessertäpfel als
»Kochäpfel« amleys nehmen, zerfallen sie beim Dünsten nicht.
-raten auch Hähnchenbrust nehmen. Lassen Sie die Haut dran.
Wahr¬_ ch brauchen Sie keinen Honig. Probieren Sie es mit ein paar Würfeln ertem
Pancetta, kurz vor den Äpfeln in die Pfanne gegeben; in diesem 7. -3 _ichen Sie
wahrscheinlich kein zusätzliches Fett.
…………..7
Lammschulter, Ras el Hanout, Kichererbsen aus der Dose,
Zitronensaft, Minze, Fetakäse, Salatblätter
o g Lammschulter in sehr kleine Würfel schneiden, höchstens
i cm groß. e dünne Schicht Pflanzenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen
und :ES Lamm hineingeben. Von allen Seiten schön anbräunen. 2-3 gestrichene zn
Ras el Hanout einrühren und kurz mitbraten.
Dose Kichererbsen ä 40o g abgießen und zum Lamm kippen.
Fleisch Kichererbsen 5 Minuten dünsten, bis die Kichererbsen richtig heiß sind,
:E- i großzügigen Spritzer Zitronensaft, i Handvoll gehackte Minzeblät-_e-
...nd ein wenig schwarzen Pfeffer zugeben. Kein Salz. 200g Fetakäse _:e- das
Lamm krümeln und kurz einrühren, dann auf Teller oder in Schalen en und mit ein
wenig knackigem Salat servieren. Für 2 Personen.
· Ei-- Sie fertig
gewürfeltes Lamm kaufen, schneiden Sie die Stücke in noch _e -ere Würfel. Die
Kochzeit ist hier nur kurz. Stücke aus der Lammkeule -schulter eignen sich am
besten. Wenn Sie es noch magerer wollen, --en Sie Lammrückenfilet. Wie bei
Garam masaLa sind die Gewürze für -anout schon geröstet, deshalb müssen sie
nicht mehr lange mitgaren.
hiche, milde Ras-el-Hanout-Gewürzmischung gibt es in großen
Su-
- -i
nslung auch Garam masala verwenden. Rindfleisch würde für
dieses
· auch
funktionieren, allerdings am besten ein mageres Stück. Ein paar - :c .ablätter,
mit den Kichererbsen in die Pfanne gegeben, wären eine gute
- - Spinat nicht,
weil er zu viel Flüssigkeit liefert.
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