Kochen 26.7.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie YoutubeVideo: https://youtu.be/FHnSSavFdY4 Ein ungewöhnliches Frühlingsgemüse sind junge, weiße Hopfensprossen. Sie galten früher als Abfallprodukt, heute entwickeln sie sich zur gefrag¬ten Delikatesse. Sie werden bei der Hopfenkultur im Frühjahr aus der Erde geholt. Für 4 Portionen 800 g Hopfensprossen mehrmals waschen, dann in 2 1Salzwasser mit dem Saft von 1 Zitrone in 2-3 Min. bissfest garen. Für Salat die Sprossen sofort kalt abschrecken und in Kräutervinaigrette 2 Std. marinieren. Als Gemüse schmecken die Sprossen gut in einer Roquefort-Sahne-Sauce mit Schnittlauch Kalbsfilet mit Frühlingsgemüse Zubereitungszeit: 30 Min. Garzeit: 20-30 Min. Pro Portion ca.: 275 kcal Zutaten für 4 Personen: 1 Bund Frühlingszwiebeln 150 g Bundmöhren 250 g Mairübchen 4 Stangen Staudensellerie 1/2 Bund Thymian 1 TL Pfefferkörner 5 Wacholderbeeren 2 Lorbeerblätter 2 Nelken Salz 4 Kalbsfiletsteaks (ä ca. 200 g) 2 EL Öl 1 Kästchen Kresse oder 1 Bund Brunnenkresse Die Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Zartes Zwie-belgrün in Ringe schneiden und beiseite legen, Rest klein schneiden. Die Möhren schälen, die Mairübchen und den Staudensellerie waschen, alles putzen und ebenfalls klein schneiden. Thymian waschen und trockenschütteln. Thy¬mian, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Nelken auf ein kleines Tuch oder in einen Teefilter legen und mit Küchengarn zu einem Säckchen binden. 800 ml Wasser mit 1 TL Salz aufkochen, das Gewürzsäck-chen einlegen. Das Gemüse außer dem Zwiebelgrün im kochenden Wasser 3 Min. blanchieren, dann herausheben und eiskalt abschrecken. Brühe aufheben. Die Steaks in heißem Öl von beiden Seiten scharf anbraten, in die heiße Brühe legen und bei schwacher Temperatur 10-15 Min. darin ziehen lassen. Das Gemüse wieder dazugeben und alles nochmals 5-10 Min. ziehen lassen. Kresse abschneiden. Die Filets zusammen mit dem Ge¬müse und der Brühe anrichten, Zwiebelgrün und Kresse darüber streuen. Dazu passen Salzkartoffeln …………………..2 Frühlingsgemüs, in Safransauce mit Zander Zubereitungszeit: 35 Min. Pro Portion ca.: 445 kcal Zutaten für 4 Personen: 1 Bund Frühlingszwiebeln 3 Bundmöhren 2 junge Kohlrabi mit Grün 1/2 Kopf Brokkoli 600 g Zanderfilet (ohne Haut) Salz Für die Sauce: 1 Zwiebel 1 EL Butter 1/4 l Weißwein 200 g Crrne fraiche 1 Döschen Safranfäden Salz, Pfeffer Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und klein schnei¬den. Möhren und Kohlrabi schälen. Möhren längs in dün¬ne Scheiben, Kohlrabi ebenfalls in Scheiben schneiden. Zartes Kohlrabigrün waschen, hacken und aufheben. Brokkoli waschen und in Röschen teilen. Das Zanderfilet in breite Streifen oder Stücke schneiden und leicht salzen. Für die Sauce die Zwiebel schälen, fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Das Gemüse dazugeben, kurz mit-dünsten und mit dem Weißwein ablöschen. Die CrWie fraiche und den Safran einrühren. Gemüse in der Sauce 2-4 Min. leise kochen. Den Fisch dazugeben und alles zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze 7-9 Min. garen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Kohlrabigrün bestreut servieren. Dazu passt Reis …………………3 Grünes Gemüse mit Garnelen Zubereitungszeit: 40 Min. Pro Portion ca.: 220 kcal Zutaten für 4 Personen: 200 g Zuckerschoten 1 Bund Frühlingszwiebeln 500 g grüner Spargel 100 g zarter Blattspinat oder Bärlauch 8 rohe Garnelen 1 EL Butter Saft von 1/2 Zitrone Meersalz 150 g Sahne 1 TL Dijonsenf weißer Pfeffer Gemüse waschen, Zuckerschoten und Früh-lingszwiebeln putzen und schräg in breite Streifen schneiden. Spargelstangen im unteren Drittel schälen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Spinat oder Bärlauch verlesen und waschen. Garnelen aus der Schale lösen. Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Garnelen darin von beiden Seiten insgesamt 5 Min. braten, herausnehmen. Zuckerschoten, Frühlingszwiebeln und Spargel in der Butter anbraten. Mit wenig Zitronensaft beträufeln und salzen. Die Sahne dazugießen und alles zugedeckt 5-8 Min. bei schwacher Hitze biss¬fest garen. Spinat oder Bärlauch und Garnelen dazugeben und 2 Min. mitdünsten. Gemüse mit Senf, Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken. Gemüse mit Weißbrot als Vorspeise servieren. Oder zusätzlich 4 Garnelen braten und auf Spieße stecken. Gemüse damit garnieren und mit Reis als Hauptgericht servieren. ……………….4 Grüner Spargelsalat mit Erdbeeren Zubereitungszeit: 30 Min. Marinierzeit: 30 Min. Bei 6 Personen pro Portion ca.: 160 kcal Zutaten für 4-6 Personen: 2 kg grüner Spargel Salz 500 g Erdbeeren Pfeffer 6 EL Weißweinessig 6 EL Öl Den Spargel waschen, holzige Enden abschneiden. Stangen im unteren Drittel schä¬len und in kochendem Salzwasser 5-8 Min. blanchieren, dann eiskalt abschrecken. Die Spargelstangen in mundgerechte Stücke schneiden. Die Erdbeeren waschen, putzen und vierteln. Salz, Pfeffer, Essig und Öl zu einer Marinade verrühren, den Spargel und die Erdbeeren darin 30 Min. durchziehen lassen. Dazu passt Weißbrot. TIPP Selbst gemachter Erdbeeressig gibt dem Spargelsalat, aber auch Blatt- salaten eine besonders aromatische Note. Dafür 200 g Erdbeeren waschen, putzen, vierteln und in eine Flasche stecken. 1/21 milden Weißweinessig angießen und alles mindestens 24 Std. bei Zimmer- temperatur durchziehen lassen. Der Erdbeeressig hält sich im Kühlschrank 3 Monate. Der Salat schmeckt auch mit weißem Spargel. Dann die Stangen vollständig schälen und mit Salz, Zucker und Zitrone im Wasser in 12-15 ………………….5 Lammkeule mit Gemüse Zubereitungszeit: 45 Min. Garzeit: 1 Std. 30 Min. Pro Portion ca.: 820 kcal Zutaten für 6 Personen: 8 Knoblauchzehen 3 Zweige Rosmarin 3 Zweige Thymian 3 EL Sonnenblumenöl Salz, Pfeffer 1 Lammkeule mit Knochen (ca. 2 kg) 500 g Tomaten 500 g Möhren 500 g Kartoffeln 500 g Zwiebeln 1/41 Rotwein Backofen auf 250° vorheizen. Knoblauchze¬hen schälen. Rosmarinnadeln und Thymian-blätter von je 1 Zweig abzupfen und mit 2 Knoblauchzehen fein hacken. Mit 2 EL Öl, Salz und grob gemahlenem, schwarzem Pfeffer mischen. Die Lammkeule damit ein¬reiben, in einen großen Bräter legen und im heißen Backofen 20 Min. anbraten, nach 10 Min. wenden. Inzwischen das Gemüse waschen, Tomaten ohne die Stielansätze vierteln. Möhren und Kartoffeln schälen und längs vierteln. Zwie¬beln schälen und in Spalten schneiden. Die Temperatur auf 170° reduzieren. Das Gemüse und den restlichen Knoblauch mit den Kräuterzweigen zum Fleisch geben, mit 1 EL Öl beträufeln und salzen. Rotwein angie¬ßen und alles weitere 1 1/2 Std. garen. Den Backofen abschalten, Fleisch und Gemü¬se auf einer großen, ofenfesten Platte anrich--.en und im abgeschalteten Ofen etwa 15 Min. Ehen lassen. Die Sauce etwas einkochen las-›en und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Lammkeule mit dem Gemüse und der Sauce servieren. Dazu passt geröstetes Brot. …………..6 Lammlende in Salbeibutter Zubereitungszeit: 25 Min. Pro Portion ca.: 185 kcal Zutaten für 4 Personen: 4-8 Salbeiblätter 4 Lammlenden (ca. 400 g) Salz, Pfeffer 2 dünne Scheiben luftgetrockneter Schinken (ca. 30 g) 1/2 Orange je 1 EL Öl und Butter Salbei waschen und trockentupfen. Lammlen¬den salzen und pfeffern. Schinken in feine Streifen schneiden oder mundgerechte Stücke zupfen. Orangenhälfte auspressen. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch von beiden Seiten je 2 Min. anbraten, Salbeiblätter mitbraten. Hitze reduzieren und Schinken dazugeben und mitbraten. Mit Orangensaft ablöschen. Lammlenden bei schwacher Hitze 10-12 Min. schmoren. Dazu passen grüne Bohnen und Kartoffeln. Variante: Lammfilets mit Tomatenkruste 5 Scheiben Toastbrot entrinden, würfeln und im Mixer fein zerkleinern. 100 g weiche Butter mit 3 EL Tomatenmark schaumig rühren und mit 2-3 fein gehackten getrockneten Tomaten und den Brotbröseln mischen, nach Belieben salzen. Die Masse auf Folie geben, eine Rolle daraus formen und etwa 1 Std. kühlen. 4 Lammfilets von allen Seiten salzen und pfeffern und in Öl von jeder Seite etwa 4-6 Min. braten. Lammfilets in eine Auflauf-form setzen, dünne Scheiben der gekühlten Tomatenmasse darauflegen und im vorge-heizten Backofen (Grill, 250°) 3-4 Min. gratinieren. Die Kruste lässt sich in Scheiben geschnitten und in Folie verpackt auch gut einfrieren. ……………….7 Cremig gefüllte Tomaten Die Tomatensaison ist eröffnet - mit einem vegetarischen Gericht wie diesem. Also: auf zur Ernte und nichts wie los zur Zubereitung! I> Tomaten waschen, abtrocknen, halbieren und aushöhlen. Quark mit Frischkäse, Tomatenmark und Olivenöl cremig rühren. Knoblauchzehe auspressen. Danach die Zwiebel schälen und in feine Würfel, den Schnitt¬lauch in Röllchen schneiden. Alles unter den Quark heben und mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Die Quarkmasse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und in die ausgehöhlten Tomaten spritzen. Abschließend mit einigen Schnittlauchröllchen bestreuen. ■ Das schmeckt Zutaten (für 4 Personen) nach Sommer: 4 große Tomaten 1 Knoblauchzehe frische Tomaten 200 g Magerquark 1 Zwiebel mit einer herzhaften 100 g Frischkäse 1/2 Bund Schnittlauch Füllung. 2 EL Tomatenmark Salz --13 2 EL Olivenöl Pfeffer Pro Person: 188 kcal (187 kJ), 10,8 g Eiweiß, 12,7 g Fett, 7,2 g

Kochen 26.7.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo:

https://youtu.be/FHnSSavFdY4

Ein ungewöhnliches Frühlingsgemüse sind junge, weiße Hopfensprossen. Sie galten früher als Abfallprodukt, heute entwickeln sie sich zur gefrag¬ten Delikatesse. Sie werden bei der Hopfenkultur im Frühjahr aus der Erde geholt. Für 4 Portionen 800 g Hopfensprossen mehrmals waschen, dann in 2 1Salzwasser mit dem Saft von 1 Zitrone in 2-3 Min. bissfest garen. Für Salat die Sprossen sofort kalt abschrecken und in Kräutervinaigrette 2 Std. marinieren. Als Gemüse schmecken die Sprossen gut in einer Roquefort-Sahne-Sauce mit Schnittlauch

Kalbsfilet

mit Frühlingsgemüse

Zubereitungszeit: 30 Min. Garzeit: 20-30 Min.

Pro Portion ca.: 275 kcal

Zutaten für 4 Personen:

1 Bund Frühlingszwiebeln

150 g Bundmöhren 250 g Mairübchen

4 Stangen Staudensellerie 1/2 Bund Thymian

1 TL Pfefferkörner

5 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

2 Nelken

Salz

4 Kalbsfiletsteaks (ä ca. 200 g)

2 EL Öl

1 Kästchen Kresse oder 1 Bund Brunnenkresse

Die Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Zartes Zwie-belgrün in Ringe schneiden und beiseite legen, Rest klein schneiden. Die Möhren schälen, die Mairübchen und den Staudensellerie waschen, alles putzen und ebenfalls klein schneiden. Thymian waschen und trockenschütteln. Thy¬mian, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Nelken auf ein kleines Tuch oder in einen Teefilter legen und mit Küchengarn zu einem Säckchen binden.

800 ml Wasser mit 1 TL Salz aufkochen, das Gewürzsäck-chen einlegen. Das Gemüse außer dem Zwiebelgrün im kochenden Wasser 3 Min. blanchieren, dann herausheben und eiskalt abschrecken. Brühe aufheben. Die Steaks in heißem Öl von beiden Seiten scharf anbraten, in die heiße Brühe legen und bei schwacher Temperatur 10-15 Min. darin ziehen lassen. Das Gemüse wieder dazugeben und alles nochmals 5-10 Min. ziehen lassen.

Kresse abschneiden. Die Filets zusammen mit dem Ge¬müse und der Brühe anrichten, Zwiebelgrün und Kresse darüber streuen. Dazu passen Salzkartoffeln

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Frühlingsgemüs,

in Safransauce mit Zander

Zubereitungszeit: 35 Min. Pro Portion ca.: 445 kcal

Zutaten für 4 Personen:

1 Bund Frühlingszwiebeln

3 Bundmöhren

2 junge Kohlrabi mit Grün 1/2 Kopf Brokkoli

600 g Zanderfilet (ohne Haut) Salz

Für die Sauce:

1 Zwiebel

1 EL Butter

1/4 l Weißwein

200 g Crrne fraiche

1 Döschen Safranfäden

Salz, Pfeffer

Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und klein schnei¬den. Möhren und Kohlrabi schälen. Möhren längs in dün¬ne Scheiben, Kohlrabi ebenfalls in Scheiben schneiden. Zartes Kohlrabigrün waschen, hacken und aufheben. Brokkoli waschen und in Röschen teilen. Das Zanderfilet in breite Streifen oder Stücke schneiden und leicht salzen.

Für die Sauce die Zwiebel schälen, fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Das Gemüse dazugeben, kurz mit-dünsten und mit dem Weißwein ablöschen. Die CrWie fraiche und den Safran einrühren. Gemüse in der Sauce 2-4 Min. leise kochen. Den Fisch dazugeben und alles zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze 7-9 Min. garen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Kohlrabigrün bestreut servieren. Dazu passt Reis

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Grünes Gemüse mit Garnelen

Zubereitungszeit: 40 Min. Pro Portion ca.: 220 kcal

Zutaten für 4 Personen:

200 g Zuckerschoten

1 Bund Frühlingszwiebeln

500 g grüner Spargel

100 g zarter Blattspinat oder Bärlauch

8 rohe Garnelen

1 EL Butter

Saft von 1/2 Zitrone

Meersalz

150 g Sahne

1 TL Dijonsenf

weißer Pfeffer

Gemüse waschen, Zuckerschoten und Früh-lingszwiebeln putzen und schräg in breite Streifen schneiden. Spargelstangen im unteren Drittel schälen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Spinat oder Bärlauch verlesen und waschen. Garnelen aus der Schale lösen.

Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Garnelen darin von beiden Seiten insgesamt 5 Min. braten, herausnehmen. Zuckerschoten, Frühlingszwiebeln und Spargel in der Butter anbraten. Mit wenig Zitronensaft beträufeln und salzen. Die Sahne dazugießen und alles zugedeckt 5-8 Min. bei schwacher Hitze biss¬fest garen. Spinat oder Bärlauch und Garnelen dazugeben und 2 Min. mitdünsten. Gemüse mit Senf, Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken.

Gemüse mit Weißbrot als Vorspeise servieren. Oder zusätzlich 4 Garnelen braten und auf Spieße stecken. Gemüse damit garnieren und mit Reis als Hauptgericht servieren.

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Grüner Spargelsalat mit Erdbeeren

Zubereitungszeit: 30 Min.

Marinierzeit: 30 Min.

Bei 6 Personen pro Portion ca.: 160 kcal

Zutaten für 4-6 Personen:

2 kg grüner Spargel

Salz

500 g Erdbeeren

Pfeffer

6 EL Weißweinessig

6 EL Öl

Den Spargel waschen, holzige Enden abschneiden. Stangen im unteren Drittel schä¬len und in kochendem Salzwasser 5-8 Min. blanchieren, dann eiskalt abschrecken. Die Spargelstangen in mundgerechte Stücke schneiden. Die Erdbeeren waschen, putzen und vierteln.

Salz, Pfeffer, Essig und Öl zu einer Marinade verrühren, den Spargel und die Erdbeeren darin 30 Min. durchziehen lassen. Dazu passt Weißbrot.

TIPP

Selbst gemachter Erdbeeressig gibt

dem Spargelsalat, aber auch Blatt-

salaten eine besonders aromatische

Note. Dafür 200 g Erdbeeren

waschen, putzen, vierteln und in

eine Flasche stecken. 1/21 milden

Weißweinessig angießen und alles

mindestens 24 Std. bei Zimmer-

temperatur durchziehen lassen.

Der Erdbeeressig hält sich im

Kühlschrank 3 Monate.

Der Salat schmeckt auch mit weißem Spargel. Dann die Stangen vollständig schälen und mit Salz, Zucker und Zitrone im Wasser in 12-15

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Lammkeule mit Gemüse

Zubereitungszeit: 45 Min. Garzeit: 1 Std. 30 Min. Pro Portion ca.: 820 kcal

Zutaten für 6 Personen:

8 Knoblauchzehen 3 Zweige Rosmarin 3 Zweige Thymian 3 EL Sonnenblumenöl

Salz, Pfeffer

1 Lammkeule mit Knochen (ca. 2 kg)

500 g Tomaten

500 g Möhren

500 g Kartoffeln

500 g Zwiebeln

1/41 Rotwein

Backofen auf 250° vorheizen. Knoblauchze¬hen schälen. Rosmarinnadeln und Thymian-blätter von je 1 Zweig abzupfen und mit

2 Knoblauchzehen fein hacken. Mit 2 EL Öl, Salz und grob gemahlenem, schwarzem Pfeffer mischen. Die Lammkeule damit ein¬reiben, in einen großen Bräter legen und im heißen Backofen 20 Min. anbraten, nach 10 Min. wenden.

Inzwischen das Gemüse waschen, Tomaten ohne die Stielansätze vierteln. Möhren und Kartoffeln schälen und längs vierteln. Zwie¬beln schälen und in Spalten schneiden.

Die Temperatur auf 170° reduzieren. Das Gemüse und den restlichen Knoblauch mit den Kräuterzweigen zum Fleisch geben, mit 1 EL Öl beträufeln und salzen. Rotwein angie¬ßen und alles weitere 1 1/2 Std. garen.

Den Backofen abschalten, Fleisch und Gemü¬se auf einer großen, ofenfesten Platte anrich--.en und im abgeschalteten Ofen etwa 15 Min. Ehen lassen. Die Sauce etwas einkochen las-›en und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Lammkeule mit dem Gemüse und der Sauce servieren. Dazu passt geröstetes Brot.

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Lammlende in Salbeibutter

Zubereitungszeit: 25 Min. Pro Portion ca.: 185 kcal

Zutaten für 4 Personen: 4-8 Salbeiblätter

4 Lammlenden (ca. 400 g)

Salz, Pfeffer

2 dünne Scheiben luftgetrockneter

Schinken (ca. 30 g)

1/2 Orange

je 1 EL Öl und Butter

Salbei waschen und trockentupfen. Lammlen¬den salzen und pfeffern. Schinken in feine Streifen schneiden oder mundgerechte Stücke zupfen. Orangenhälfte auspressen.

Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch von beiden Seiten je 2 Min. anbraten, Salbeiblätter mitbraten. Hitze reduzieren und Schinken dazugeben und mitbraten. Mit Orangensaft ablöschen. Lammlenden bei schwacher Hitze 10-12 Min. schmoren. Dazu passen grüne Bohnen und Kartoffeln.

Variante: Lammfilets mit Tomatenkruste

5 Scheiben Toastbrot entrinden, würfeln und im Mixer fein zerkleinern. 100 g weiche Butter mit 3 EL Tomatenmark schaumig rühren und mit 2-3 fein gehackten getrockneten Tomaten und den Brotbröseln mischen, nach Belieben salzen. Die Masse auf Folie geben, eine Rolle daraus formen und etwa 1 Std. kühlen. 4 Lammfilets von allen Seiten salzen und pfeffern und in Öl von jeder Seite etwa 4-6 Min. braten. Lammfilets in eine Auflauf-form setzen, dünne Scheiben der gekühlten Tomatenmasse darauflegen und im vorge-heizten Backofen (Grill, 250°) 3-4 Min. gratinieren.

Die Kruste lässt sich in Scheiben geschnitten und in Folie verpackt auch gut einfrieren.

……………….7

Cremig gefüllte Tomaten

Die Tomatensaison ist eröffnet - mit einem vegetarischen Gericht wie diesem. Also: auf zur Ernte und nichts wie los zur Zubereitung!

I> Tomaten waschen, abtrocknen, halbieren und aushöhlen. Quark mit Frischkäse, Tomatenmark und Olivenöl cremig rühren. Knoblauchzehe auspressen. Danach die Zwiebel schälen und in feine Würfel, den Schnitt¬lauch in Röllchen schneiden. Alles unter den Quark heben und mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Die Quarkmasse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und in die ausgehöhlten Tomaten spritzen. Abschließend mit einigen Schnittlauchröllchen bestreuen. ■

Das schmeckt

Zutaten (für 4 Personen)     nach Sommer:

4 große Tomaten  1 Knoblauchzehe frische Tomaten

200 g Magerquark        1 Zwiebel       mit einer

herzhaften

100 g Frischkäse 1/2 Bund Schnittlauch Füllung.

2 EL Tomatenmark      Salz

--13 2 EL Olivenöl

Pfeffer

Pro Person: 188 kcal (187 kJ), 10,8 g Eiweiß, 12,7 g Fett, 7,2 g