Kochen 23.7.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
YoutubeVideo:
https://youtu.be/NP4s34WtWlY
Perlgraupen-Kedgeree
Perlgraupen, Gemüsebrühe, Eier, Butter, Currypulver, Erbsen,
geräucherte Makrele
=e-lgraupen mitsoo ml Gemüsebrühe in einen Topf geben und
zum
- -Ingen. Auf ein
lebhaftes Köcheln herunterschalten und ungefähr
_zen blubbern lassen, bis fast die ganze Brühe verkocht ist.
- :um Kochen aufsetzen. Sog Butter in einer Pfanne erhitzen
und - -es Lieblings-Currypulvers hineingeben. Die Gewürze 1-2 Minuten _essen,
dann 'so g gekochte Erbsen unterrühren. (Tiefkühlerbsen, - gekocht und dann
abgegossen, passen hier perfekt.)
die Erbsen heiß und mit Gewürzbutter überzogen sind, unter
die Perlgraupen ziehen. 25og geräucherte Makrele in große Schup-
pe- _:'en und
sanft daruntermischen. Die harten Eier schälen, vierteln, in
.7-e-E-_e stecken und servieren. Für 2 Personen.
e beim Kochen der Graupen auf — es Lohnt sich, die
Flüssigkeits-
erte-z-e Auge
zu behalten und bei Bedarf noch ein bisschen heiße Brühe
-aßen. Idealerweise sollte am Schluss noch eine dünne
Schicht ziie 7 am Topfboden sein. Beachten Sie, dass »Gerstengraupen« noch
lt* Schichten
des Korns haben und zum Kochen viel länger brauchen
.•_g-aupen«.
die Makrele unbesorgt durch pochierten Räucherschellfisch
igeneue- _-71 Reis statt Perlgraupen nehmen. Ich persönlich wäre versucht,
Per ..dreis unterzumischen,
als Strukturkontrast
…………….2
Gebackene Eier mit Tomaten
- enschalotten, Olivenöl, Zucchini, Knoblauch,
Kirschtomaten, Thymian, getrockneter Oregano, Enteneier
.1iL 3.3-anenschalotten schälen und von der Wurzel zur
Spitze haLbieren. 3 EL .enöl in einer schweren, ofenfesten Pfanne erhitzen und
die Schalotten
- mäßiger
Hitze von beiden Seiten leicht anbräunen. 2 mittlere bis
Zucchini der Länge nach erst halbieren, dann vierteln und in
große schneiden. 2 Knoblauchzehen schälen und in feine Scheiben schnei-Backofen
auf 200 °C vorheizen.
-- die Schalotten weich sind, in der Pfanne zur einen Seite
schieben der anderen die Zucchini mit dem Knoblauch ein bisschen Farbe en
Lassen. 800g Kirsch- oder andere kleine Tomaten haLbieren. e Zucchini goldgelb
sind, die Tomaten, 6 ganze Thymianzweige _ getrockneten Oregano dazugeben und
1-2 Minuten mitdünsten; - Eanze Pfanne in den Ofen stellen.
nüse 25 Minuten backen - die Tomaten sollten weich, das
rest-_se wirklich zart sein. Die Pfanne aus dem Ofen holen und zwei 3 che
Mulden in die Mischung drücken. 2 Enteneier aufschlagen und _=fiten Lassen.
Gemüse und Eier 4-5 Minuten zurück in den Ofen Jage-er Dis die Eier gerade
gestockt sind.
…………3
Rotbarbe mit Couscous
Gemüsebrühe, Couscous, rote Zwiebel, Kürbiskerne,
Ras el Hanout, Rotbarben
. Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen. 200 g
Couscous
-
:zebeständige Schüssel schütten, die heiße Brühe
darübergießen, Teller abdecken und zum Aufquellen beiseitestellen.
Zwiebel schälen, fein würfeln und in einem kleinen Topf mit
ein Olivenöl bei niedriger Temperatur anschwitzen. 4 EL Kürbiskerne -5.:Ken und
zu den Zwiebeln geben. 2 TL Ras el Hanout — eine milde, -ordafrikanische
Gewürzmischung — und ein bisschen Salz ein-
.eine Rotbarben mit ein wenig Olivenöl bestreichen; von
innen und :Salz und Pfeffer würzen und auf einem vorgeheizten Grill oder
r = 3-illpfanne
garen, bis sie gerade durchgebraten sind. Sie sollten
· i-e-s 6-8
Minuten pro Seite brauchen, je nach Größe.
_scous mit einer Gabel Lockern und die Zwiebel-Kern-Mischung
ie.- Großzügig würzen und mit dem gegrillten Fisch servieren. Für
können Sie das Couscous auch mit Wasser machen, aber am
besten, wenn es in Gemüse- oder Hühnerbrühe quellen :ouscous sollte die ganze
Brühe aufsaugen — wenn das nicht Sie es in einem Sieb abtropfen, bevor Sie die
Zwiebeln unter-
- :int die milde, duftende Ras-el-Hanout-Würzmischung ver-:
__en, könnten Sie dem Ganzen eine feurige Note geben, indem
Chilisoße einrühren. Trockenfrüchte passen gut dazu, vor
aL-e_-.2e Sultaninen und gehackte Aprikosen. Rühren Sie sie mit den zielLeicht
auch ein bisschen gehackte Minze.
………….4
Nudeln mit Garnelen und Ei
Reisnudeln, Karotten, Frühlingszwiebeln,
rote Chilischote, Knoblauch, Cashewkerne,
Pflanzenöl, Garnelen, helle Sojasoße,
Sesamöl, Ei, getrocknete Schalotten, Koriander
= ,71-oßen Topf
Salzwasser zum Kochen bringen, boog flache Reisnudeln
-7, -1-7-a en und den Herd abstellen. Einen gut schließenden
Deckel aufset-z ".huten ziehen Lassen und dann abgießen.
e_eine Karotten mit einem Gemüseschäler in Streifen hobeLn
und die
7. -oh
hacken. 2 Frühlingszwiebeln grob schneiden, 1 kleine, scharfe
.."2-1ilischote in feine Streifen schneiden und beides
beiseitestellen. Knoblauchzehen schäLen und in dünne Scheiben schneiden. Sog
Zirs:-.e.vkerne mit ein wenig Pflanzenöl in einer Pfanne anrösten. Heraus-_ind
beiseitestellen. 2 EL Pflanzenöl in einem Wok oder einer Pfan-- - - 5:ark
erhitzen und Karotten, Frühlingszwiebeln, Chili und Knoblauch Sekunden unter
Rühren darin anbraten, bis alles goldgelb ist. 240 g _.ze rohe Garnelen
dazugeben und bei hoher Temperatur weiter¬- = s sie blassrosa anlaufen.
zeln abgießen, in die Pfanne kippen und 1 Minute mitgaren. 3
EL Szjasoße, 3 TL Sesamöl und 1 verquirltes Ei zugießen und unterrüh-E_
getrocknete Schalotten (optional), 1 Handvoll Korianderblätter
eten Cashewkerne dazugeben. Für 2 Personen.
………..5
Loganbeeren-Haferflocken- Creme
Für die Haferbrösel:
Butter - 140 g
Demerara-Zucker - 6o g heller Rübensirup - 125 g kernige
Haferflocken - 115 g zarte Haferflocken -115 g Für
die Beerencreme: Creme double - 500 g Loganbeeren - 25o g
Sie brauchen eine beschichtete Kuchenform von ungefähr 32 x
24 Zentime¬ter Größe, wenn Sie wollen, mit Backpapier ausgelegt.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Butter in einem
großen, schwe¬ren Topf zerlassen. Zuerst den Zucker abwiegen, dann den Sirup
darüber-geben und nochmals abwiegen (so wird die Waage nicht vom Sirup
verklebst. Zucker und Sirup in die zerlassene Butter kippen, eine üppige Prise
Sah und die Haferflocken zugeben und gründlich umrühren. Die Mischuni in die
Kuchenform schaben und glatt streichen, aber möglichst nicht verübda-ten. 15
bis 2o Minuten backen, bis alles goldbraun und etwas fester gewor¬den ist, dann
abkühlen lassen.
Die Creme double ein wenig schlagen; sie sollte eher weiche
Faltenwer-fen, als in steifen Spitzen emporzuragen. Mit einer Gabel die Beeren
leicht zerdrücken, bis der Saft austritt - aber hören Sie beizeiten auf, bevor
See Püree produzieren!
Die zerdrückten Beeren liebevoll unter die Creme heben. Auf
Tee verteilen und die Haferflockenstreusel darüberkrümeln. Ein wenig
flocken-Crumble wird übrig bleiben. Gar nicht schlecht. Für 4 Personen
…………..6
Heißes Brathähnchen. Kalte, süße Melone.
Manchmal — eigentlich meistens — geht es nur um die Säfte.
Um die kräute-rige, unerhört würzige Flüssigkeit, die sich in der Form unter
einem Bra3-hähnchen sammelt. Um den süßen Nektar, der aus einer
aufgeschnittenes. überreifen Melone tropft. Um den Zauber, der entsteht, wenn
wir es wazes,„ beide zu vermischen.
Wir machen es uns zu einfach, wenn wir die Säfte von
gebratenem Ge¬flügel oder Fleisch, die süße Essenz einer reifen Frucht
entkommen las¬sen. Sie enthalten zu viel Herz und Seele, die nicht verloren
gehen dürfen. In vieler Hinsicht sind sie die Essenz des Kochens — Fleisch, Obst
und
müse in ihrer besten Form —, und es wäre frevlerisch, wenn
wir sie ver-
kommen ließen. Löffeln Sie sie auf, retten Sie sie, nutzen
Sie sie!
Heute mache ich einen warmen Hühnersalat für einen brüllend
heißem Tag; die Kühle einer reifen Melone tritt gegen das zarte Fleisch des
gebra¬tenen Geflügels an. In der Tat: Es geht nur um die Säfte.
Warmer Brathähnchensalat mit Melone
Hähnchenbrustfilets — 3 Olivenöl — ein wenig kleine
Cantaloupe- oder
Charentais-Melone — Wassermelone — 400 g Für das Dressing:
Petersilie — r große Handvoll Olivenöl — 8o ml
Sherryessig — 3 Esslöffel
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Hähnchenbrustfilets
mir eia wenig Olivenöl übergießen, großzügig mit Salz und Pfeffer würzen und
ungefähr 3o bis 4o Minuten backen, bis die Haut knusprig ist.
Während das Huhn gart, die Cantaloupe- oder
Charentais-Melocue halbieren und die Kerne herausschaben. Das Fleisch mit einem
scharies Messer von der Haut trennen, in dicke, saftige Stücke schneiden und
am-samt dem Saft in eine große Schüssel kippen. Die Wassermelone in grage
………….7
Ahornsirup-Schweinerippchen mit Tomaten- Chutney
Fe dieses Rezept brauchen Sie große, dicke Schweinerippchen.
Bitten Sie Ihren Metzger, die Schwarte für die Kruste am Stück abzulösen und
immir parallelen Schnitten einzuritzen und den Schweinebauch in ungefähr x-111-
einzelne Rippen zu teilen. Sie können die Haut mit ihrem glitzernden :_7t,erzug
aus grobem Salz und zerstoßenen Pfefferkörnern langsam gril-ien.. bis sie
knackig ist wie eine Eiskruste. Mit den Rippchen servieren oder,
zrobe Streifen gebrochen, in die auf Seite 329 beschriebenen
Schweine-ilee-ch-Wraps schieben.
große Zwiebeln — 2 Pflanzenöl — ein wenig Knoblauch — 6
Zehen Fenchelsamen — 3 Teelöffel Demerara-Zucker —
Esslöffel
Senfkörner — 3 Esslöffel
scharfes Räucherpaprika-
pulver — 2 Teelöffel Sternanisfrüchte — 3 Lorbeerblätter — 3
Ahornsirup — 8 Esslöffel Tomaten — 2 kg, gehackt große Schweinerippchen —
8 Stück (2,5 kg)
Die Zwiebeln schälen und grob hacken. Zwei Esslöffel Öl in
einem gro - -,pf erhitzen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze darin dünsten;
hin _:der umrühren. Den Knoblauch schälen, aber die Zehen ganz lassen
na: _ :e r die Zwiebeln rühren. So lange garen, bis
Knoblauch und Zwie-Irnplett weich und goldgelb sind.
z Fenchelsamen mit den weichen Zwiebeln vermengen und dann
De-,,:-.ara-Zucker, Senfkörner, Räucherpaprikapulver, Sternanis, Lorbeer-ler :7
und drei Esslöffel Ahornsirup unterrühren.
Tomaten grob hacken und mit einer großzügigen Menge Salz und
‘_--zem Pfeffer in die Zwiebel-Gewürz-Mischung rühren. Die Rippchen '.1 is chu
n g tunken und zum Kochen bringen. Herunterschalten und -unde köcheln lassen.
- Backofen auf 230 °C vorheizen. Die Rippchen herausfischen
und -;:ri mit Alufolie abgedeckten Grillrost über eine Bratform setzen.
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