Börsen Trading Sportwetten Selzer-McKenzie: Kochen 4.7.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie Youtube-Video: https://youtu.be/FGvoDrmN5g8 walnussgroßes Stück frischer Ingwer oder Galgant 1 Stängel Zitronengras 2-3 Kaffirlimettenblätter (Asienladen) 300 ml Hühnerbrühe (Instant) 100 g Zuckerschoten 1 kleines Bund Frühlingszwiebeln 1 frische rote oder grüne Chilischote 1 Hähnchenbrustfilet (ca. 200g) 250 ml Kokosmilch (Tetrapak) 2-3 Stängel Koriandergrün 1-2TL Limettensaft 1-2TL Fischsauce (Asienladen) Salz Den Ingwer oder Galgant, das Zitronengras und die Limettenblätter waschen. Ingwer oder Galgant ungeschält in Scheiben schneiden. Das Zitronengras längs halbieren und am unteren Ende etwas flach-klopfen. Die Kaffirlimettenblätter mehrmals seitlich einreißen. 2 In einem kleinen Topf die Hühnerbrühe mit Ingwer oder Galgant, Zitronengras und Limettenblättern aufkochen und zugedeckt 15 Min. oder länger köcheln lassen. 3 Inzwischen die Zuckerschoten waschen und, falls nötig, putzen, dann schräg halbieren. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in Scheiben schneiden. Die Chilischote waschen, putzen und halbieren, nach Belieben entkernen (für weniger Schärfe), dann in feine Streifen schneiden. Das Hähnchenbrustfilet waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Streifen schneiden. 4 Im Suppentopf die Kokosmilch zum Kochen bringen. Die aromatisierte Hühnerbrühe durch ein Sieb dazugießen und aufkochen. Zuckerschoten und Frühlingszwiebeln dazugeben und 2-3 Min. mitkochen. Das Hühner¬fleisch dazugeben und alles nochmals aufkochen, dann die Chilistreif-chen dazugeben und alles bei kleiner Hitze in ca. 5 Min. gar ziehen lassen. 5 Das Koriandergrün waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Die Suppe mit Limettensaft, Fischsauce und eventuell Salz abschmecken, auf zwei Schalen verteilen und mit Korianderblättern bestreut servieren. NOCH EINFACHER Thai-Köche bereiten nicht erst einen Aromasud zu, sondern kochen Hühnerbrühe und Kokosmilch zusammen auf geben die Würzzutaten dazu und garen dann Hähnchenstücke und Gemüse gleich mit. Zitronen¬gras, Ingwer oder Galgant und Limettenblätter werden mitserviert. Der echte Genießer fischt dann mit Stäbchen die Hühner- und Gemüsestück¬chen aus seiner Suppe und schlürft zum Schluss lautstark das Flüssige. ……………………….2 Für die Brühe: 1 kleine Zwiebel 1 Stück frischer Ingwer (ca. 3 cm) 1 Rinderbeinscheibe (400-500g) 1 Sternanis 2 Gewürznelken 1/2 Zimtstange 3 EL Fischsauce (Asienladen) Für die Einlagen: 100g Rumpsteak 200g Reisnudeln 100g Soja- oder Mungo- bohnensprossen 2 Frühlingszwiebeln 1-3 frische Chilischoten (je nach gewünschter Schärfe) 1 kleines Bund Koriandergrün 1/2 Bio-Limette Fischsauce zum Abschmecken Für die Brühe die Zwiebel waschen und mitsamt der Schale halbie¬ren. Den Ingwer waschen und ungeschält in dünne Scheiben schneiden. Die Beinscheibe abspülen und im Suppentopf zusammen mit 1,51 kaltem Wasser, Zwiebel, Ingwerscheiben, den Gewürzen und der Fischsauce zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und bei kleinster Hitze alles mit halb aufgelegtem Deckel ca. 1 Std. 30 Min. sanft köcheln lassen. 2 Nach ca. 1Std. Garzeit für die Einlage das Rumpsteak trocken tupfen, Fett und Sehnen entfernen, das Fleisch grob in Würfel schneiden und ins Gefrierfach legen. Die Reisnudeln in kaltem Wasser ca. 30 Min. einweichen. 3 Inzwischen die Sprossen kalt abbrausen und abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Die Chilis waschen, putzen, längs halbieren, entkernen und ebenfalls fein schneiden. Das Koriandergrün waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Die Limettenhälfte heiß waschen, trocken reiben und in Spalten schneiden. Alles separat in fünf Schälchen anrichten. 4 Ein Sieb mit einem Tuch auslegen, die fertige Brühe durchseihen und beiseitestellen. Die gekochte Beinscheibe ohne Knochen, Fett und Sehnen in mundgerechte Stücke schneiden, diese zurück in die Brühe geben. Die Reisnudeln nach Packungsangabe kochen, dann in ein Sieb abgießen und abschrecken. 5 Das angefrorene Rumpsteak quer zur Faser in möglichst dünne Scheib¬chen schneiden und diese auf zwei Suppenschalen verteilen. Die Brühe noch einmal aufkochen, sofort darüberschöpfen und alles servieren. 6 Bei Tisch gibt jeder Nudeln in seine Suppe, garniert sie mit Sprossen, Koriander, Chili und Frühlingszwiebeln und würzt sie nach Belieben mit Limettensaft und Fischsauce. Zwischendurch heiße Brühe nachschöpfen. ………………….3 Für das Stew: 1 dickere Stange Lauch 1 Möhre 200g vorwiegend festkochende Kartoffeln rote Paprikaschote 1 kleine weiße Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1/27L Kümmelsamen 1 dicke Scheibe Lammkeule ohne Knochen (ca. 350g) Salz Ischwarzer Pfeffer 400 ml Lammfond (aus dem Glas) Für die Gremolata: 1 Handvoll Basilikumblätter 1 kleine Knoblauchzehe 1/2 Bio-Zitrone 1 Msp. Piment d'Espelette oder Chilischrot frisch geriebene Muskatnuss Den Backofen (außer bei Umluft) auf 200° vorheizen. Den Lauch putzen und in Ringe schneiden, diese gründlich waschen. Die Möhre schälen und putzen, je nach Dicke eventuell längs hal-bieren, dann in nicht zu dünne Scheibchen schneiden. Die Kartoffeln schälen und klein würfeln. Die Paprikaschote waschen, putzen und ebenfalls würfeln. Die Zwie-bel und den Knoblauch schälen, sehr fein würfeln und mit dem Kümmel mischen. Das Lammfleisch in 1-2cm große Würfel schneiden. 4 In den Schmortopf die Hälfte der Lauchringe geben. Die Fleischwürfel daraufgeben, salzen, pfeffern und mit der Hälfte der Zwiebelmischung bestreuen. Möhrenscheiben sowie Paprika- und Kartoffelwürfel darauf-schichten. Alles salzen und pfeffern, mit der restlichen Zwiebelmischung bestreuen und zuletzt mit dem restlichen Lauch bedecken. Den Fond mit 100 ml Wasser verdünnt erhitzen und seitlich angießen. Die Zutaten müssen nicht ganz von Flüssigkeit bedeckt sein. Bei.zu wenig Flüssigkeit mehr kochendes Wasser angießen. Das Lamm-Stew zugedeckt im heißen Backofen (Umluft 180°) ca. 1 Std. garen, bis die Fleischwürfel weich und die Kartoffeln gar sind. Inzwischen für die Gremolata die Basilikumblätter waschen und den Knoblauch schälen. Beides fein hacken. Die Zitronenhälfte waschen und abtrocknen. Die Schale abreiben und mit Basilikum, Knoblauch, Piment d'Espelette oder Chilischrot und 1 kräftigen Prise Muskat mischen. Das Lamm-Stew mit Pfeffer und Salz abschmecken und mit der Gremo-lata bestreut servieren. ……………..4 Für das Pistou: 1/2-1 frische rote Chilischote 1 dickes Bund Basilikum 1/2 Bund Schnittlauch 1 Knoblauchzehe 1 1/2 EL Mandelstifte 3-6 EL Olivenöl 1 EL frisch geriebener Parmesan Salz 1 schwarzer Pfeffer 1/2TL abgeriebene Bio-Zitronenschale Für das Pistou die Chili waschen, putzen und entkernen. Basilikum und Schnittlauch waschen und trocken schütteln. Die Basilikumblättchen abzupfen. Den Knoblauch schälen. Alles grob hacken und zusammen mit den Mandelstiften und gut 3 EL Olivenöl pürieren. Bei Bedarf mehr Öl dazugeben. Den frisch geriebenen Parmesan unterrühren. Das Pistou kräftig mit Salz, Pfeffer und abgeriebener Zitronenschale abschmecken und bis zum Servieren kühl stellen. 2 Für die Bouillabaisse die Fischfilets auf Gräten absuchen und die gefundenen mit einer Pinzette herausziehen. Die Filets mundgerecht schneiden, mit knapp 2 EL Zitronensaft beträufeln und beiseitestellen. Den Safran in den Fischfond rühren. 3 Die Zwiebel schälen und würfeln. Die Tomate überbrühen, häuten und ohne Stielansatz und Kerne klein würfeln. Möhre und Kartoffel schälen und ebenfalls klein würfeln. Knoblauch schälen und hacken. 4 Den Fenchel waschen und putzen. Zartes Grün nach Belieben fein hacken und ins Pistou rühren. Die Knolle halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden. Den Fenchel würfeln. 5 In einem Schmortopf im Olivenöl die Zwiebel- und Knoblauchwürfel glasig dünsten. Fenchel, Möhren und Kartoffeln dazugeben und 3-5 Min. mitdünsten. Nach Belieben 1 kleinen Schuss Pastis dazugießen und vollständig verdampfen lassen. Den Safran-Fond angießen. Alles auf¬kochen und bei mittlerer Hitze zugedeckt 12-15 Min. köcheln lassen, bis die Kartoffeln knapp weich sind. 6 Die Tomaten in die Suppe geben und alles knapp 5 Min. weitergaren. Die Fischwürfel leicht salzen, in die Suppe geben und je nach Dicke bei sehr kleiner Hitze 3-5 Min. ziehen lassen. Dann die Garnelen abspülen, dazugeben und in weiteren 2-4 Min. gar ziehen lassen. 7 Die Bouillabaisse mit restlichem Pastis und/oder Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Pistou und Baguette servieren ……………5 1 Knoblauchzehe 200g Sahne Salz Ischwarzer Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss 500g Kartoffeln (am besten vorwiegend festkochende oder mehligkochende) Die Knoblauchzehe schälen und vierteln. Die Sahne und den Knob-lauch in einen kleinen Topf geben und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzig abschmecken und vom Herd nehmen Den Backofen (außer bei Umluft) auf 180° vorheizen. Die Auflauf¬form mit Butter einfetten. Die Kartoffeln schälen, in sehr feine Scheiben schneiden oder hobeln und flach in die Form legen. Die warme Würzsahne über die Kartoffelscheiben gießen. Den Knob-lauch herausnehmen und wegwerfen. Das Gratin im heißen Backofen (Mitte; Umluft 160°) 45-55 Min. garen, bis die Kartoffelscheiben weich sind (mit einem spitzen Messer prüfen). Das Gratin herausnehmen und ca. 10 Min. ruhen lassen, dann servieren, am besten mit einem grünen Salat. VARIANTE: JANSSONS VERSUCHUNG Die Schweden lieben diese besonders würzige Variante des klassischen Kartoffelgratins: 100g Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden, diese in einer Pfanne in 1EL Butter bei kleiner Hitze in ca. 7 Min. goldgelb und glasig dünsten. 500g Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben oder streichholzdünne Stifte hobeln. 1 Dose Appetitsild (90g Inhalt, Fisch¬spezialitäten-Kühlregal; eingelegte Sardellen sind ungeeignet!) abgießen, dabei 1EL vom Sud auffangen. Kartoffeln und Fische mischen und in eine gefettete Auflaufform geben. 200g Sahne mit Fischsud, Salz und Pfeffer mischen und darübergießen. Den Auflauf mit 100g Semmelbröseln bestreuen und bei 180° (Mitte; Umluft 160°) 45-55 Min. im heißen Ofen backen, bis die Kartoffeln weich sind. …………………….6 Für die Gnocchi: 400g mehligkochende Kartoffeln SalzI1 Eigelb (Größe S) 60-70g Mehl 50g Hartweizengrieß Salz I schwarzer Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss Für die Gorgonzola-Creme und die Walnüsse: 2 dicke Frühlingszwiebeln 1/2 Bund Basilikum 1 kleine Tomate 1 1/2 EL Butter 1 Schuss Weißwein (ersatzweise Apfelsaft) 150g Sahne 80 g Gorgonzola 1TL abgeriebene Bio-Zitronenschale Salz I grob gemahlener schwarzer Pfeffer 1TL Puderzucker 2 EL Walnusskerne Außerdem: Mehl zum Arbeiten Für die Gnocchi die Kartoffeln in sprudelndem Salzwasser je nach Größe in 25-30 Min. weich kochen. Abgießen und leicht abkühlen lassen. 2 Inzwischen für die Creme die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und sehr fein schneiden, etwas vom Grün beiseitelegen. Basilikum waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die Tomate waschen und ohne Stielansatz sehr klein würfeln. 3 Die Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse in eine Schüs¬sel drücken oder gut zerstampfen. Den Kartoffelbrei mit Eigelb, knapp 60 g Mehl, Hartweizengrieß, 1/2TL Salz sowie je 1 kräftigen Prise Pfeffer und Muskat verkneten. Ist der Teig zu klebrig, noch etwas Mehl unter-kneten. Auf wenig Mehl den Teig zu daumendicken Rollen formen, diese in 1-2cm große Stücke schneiden. Mit einer angefeuchteten Gabel Rillen in die Teigstücke drücken. 4 In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen und salzen, die Gnocchi hineingeben. Die Hitze sofort reduzieren und die Gnocchi bei kleinster Hitze oder neben dem Herd in 8-10 Min. gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. 5 Inzwischen in einem kleinen Topf 1 EL Butter erhitzen. Die Frühlings-zwiebeln darin bei kleiner Hitze glasig dünsten. Den Weißwein und die Sahne angießen und bei starker Hitze leicht cremig einkochen. Den Gorgonzola zerkleinern und mit einem Schneebesen darunterrühren. Sauce erneut aufkochen, mit Zitronenschale und dem rohen Frühlings-zwiebelgrün mischen und mit Salz und reichlich Pfeffer abschmecken. 6 Die Gnocchi mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, sofort unter die Gorgonzolasauce mischen und darin ziehen lassen. Das Basili-kum (bis auf einen kleinen Rest) und die Tomatenwürfel unterrühren und in der Sauce heiß werden lassen. 7 In einem Pfännchen die restliche Butter zusammen mit dem Puder-zucker erhitzen. Die Walnusskerne grob hacken und darin karamellisieren. g Die Gnocchi mit Sauce auf Teller verteilen, mit den Walnüssen bestreuen, mit dem restlichem Basilikum garnieren und servieren. Dazu passt ein gemischter Blattsalat.

Montag, 3. Juli 2017

Kochen 4.7.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie Youtube-Video: https://youtu.be/FGvoDrmN5g8 walnussgroßes Stück frischer Ingwer oder Galgant 1 Stängel Zitronengras 2-3 Kaffirlimettenblätter (Asienladen) 300 ml Hühnerbrühe (Instant) 100 g Zuckerschoten 1 kleines Bund Frühlingszwiebeln 1 frische rote oder grüne Chilischote 1 Hähnchenbrustfilet (ca. 200g) 250 ml Kokosmilch (Tetrapak) 2-3 Stängel Koriandergrün 1-2TL Limettensaft 1-2TL Fischsauce (Asienladen) Salz Den Ingwer oder Galgant, das Zitronengras und die Limettenblätter waschen. Ingwer oder Galgant ungeschält in Scheiben schneiden. Das Zitronengras längs halbieren und am unteren Ende etwas flach-klopfen. Die Kaffirlimettenblätter mehrmals seitlich einreißen. 2 In einem kleinen Topf die Hühnerbrühe mit Ingwer oder Galgant, Zitronengras und Limettenblättern aufkochen und zugedeckt 15 Min. oder länger köcheln lassen. 3 Inzwischen die Zuckerschoten waschen und, falls nötig, putzen, dann schräg halbieren. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in Scheiben schneiden. Die Chilischote waschen, putzen und halbieren, nach Belieben entkernen (für weniger Schärfe), dann in feine Streifen schneiden. Das Hähnchenbrustfilet waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Streifen schneiden. 4 Im Suppentopf die Kokosmilch zum Kochen bringen. Die aromatisierte Hühnerbrühe durch ein Sieb dazugießen und aufkochen. Zuckerschoten und Frühlingszwiebeln dazugeben und 2-3 Min. mitkochen. Das Hühner¬fleisch dazugeben und alles nochmals aufkochen, dann die Chilistreif-chen dazugeben und alles bei kleiner Hitze in ca. 5 Min. gar ziehen lassen. 5 Das Koriandergrün waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Die Suppe mit Limettensaft, Fischsauce und eventuell Salz abschmecken, auf zwei Schalen verteilen und mit Korianderblättern bestreut servieren. NOCH EINFACHER Thai-Köche bereiten nicht erst einen Aromasud zu, sondern kochen Hühnerbrühe und Kokosmilch zusammen auf geben die Würzzutaten dazu und garen dann Hähnchenstücke und Gemüse gleich mit. Zitronen¬gras, Ingwer oder Galgant und Limettenblätter werden mitserviert. Der echte Genießer fischt dann mit Stäbchen die Hühner- und Gemüsestück¬chen aus seiner Suppe und schlürft zum Schluss lautstark das Flüssige. ……………………….2 Für die Brühe: 1 kleine Zwiebel 1 Stück frischer Ingwer (ca. 3 cm) 1 Rinderbeinscheibe (400-500g) 1 Sternanis 2 Gewürznelken 1/2 Zimtstange 3 EL Fischsauce (Asienladen) Für die Einlagen: 100g Rumpsteak 200g Reisnudeln 100g Soja- oder Mungo- bohnensprossen 2 Frühlingszwiebeln 1-3 frische Chilischoten (je nach gewünschter Schärfe) 1 kleines Bund Koriandergrün 1/2 Bio-Limette Fischsauce zum Abschmecken Für die Brühe die Zwiebel waschen und mitsamt der Schale halbie¬ren. Den Ingwer waschen und ungeschält in dünne Scheiben schneiden. Die Beinscheibe abspülen und im Suppentopf zusammen mit 1,51 kaltem Wasser, Zwiebel, Ingwerscheiben, den Gewürzen und der Fischsauce zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und bei kleinster Hitze alles mit halb aufgelegtem Deckel ca. 1 Std. 30 Min. sanft köcheln lassen. 2 Nach ca. 1Std. Garzeit für die Einlage das Rumpsteak trocken tupfen, Fett und Sehnen entfernen, das Fleisch grob in Würfel schneiden und ins Gefrierfach legen. Die Reisnudeln in kaltem Wasser ca. 30 Min. einweichen. 3 Inzwischen die Sprossen kalt abbrausen und abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Die Chilis waschen, putzen, längs halbieren, entkernen und ebenfalls fein schneiden. Das Koriandergrün waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Die Limettenhälfte heiß waschen, trocken reiben und in Spalten schneiden. Alles separat in fünf Schälchen anrichten. 4 Ein Sieb mit einem Tuch auslegen, die fertige Brühe durchseihen und beiseitestellen. Die gekochte Beinscheibe ohne Knochen, Fett und Sehnen in mundgerechte Stücke schneiden, diese zurück in die Brühe geben. Die Reisnudeln nach Packungsangabe kochen, dann in ein Sieb abgießen und abschrecken. 5 Das angefrorene Rumpsteak quer zur Faser in möglichst dünne Scheib¬chen schneiden und diese auf zwei Suppenschalen verteilen. Die Brühe noch einmal aufkochen, sofort darüberschöpfen und alles servieren. 6 Bei Tisch gibt jeder Nudeln in seine Suppe, garniert sie mit Sprossen, Koriander, Chili und Frühlingszwiebeln und würzt sie nach Belieben mit Limettensaft und Fischsauce. Zwischendurch heiße Brühe nachschöpfen. ………………….3 Für das Stew: 1 dickere Stange Lauch 1 Möhre 200g vorwiegend festkochende Kartoffeln rote Paprikaschote 1 kleine weiße Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1/27L Kümmelsamen 1 dicke Scheibe Lammkeule ohne Knochen (ca. 350g) Salz Ischwarzer Pfeffer 400 ml Lammfond (aus dem Glas) Für die Gremolata: 1 Handvoll Basilikumblätter 1 kleine Knoblauchzehe 1/2 Bio-Zitrone 1 Msp. Piment d'Espelette oder Chilischrot frisch geriebene Muskatnuss Den Backofen (außer bei Umluft) auf 200° vorheizen. Den Lauch putzen und in Ringe schneiden, diese gründlich waschen. Die Möhre schälen und putzen, je nach Dicke eventuell längs hal-bieren, dann in nicht zu dünne Scheibchen schneiden. Die Kartoffeln schälen und klein würfeln. Die Paprikaschote waschen, putzen und ebenfalls würfeln. Die Zwie-bel und den Knoblauch schälen, sehr fein würfeln und mit dem Kümmel mischen. Das Lammfleisch in 1-2cm große Würfel schneiden. 4 In den Schmortopf die Hälfte der Lauchringe geben. Die Fleischwürfel daraufgeben, salzen, pfeffern und mit der Hälfte der Zwiebelmischung bestreuen. Möhrenscheiben sowie Paprika- und Kartoffelwürfel darauf-schichten. Alles salzen und pfeffern, mit der restlichen Zwiebelmischung bestreuen und zuletzt mit dem restlichen Lauch bedecken. Den Fond mit 100 ml Wasser verdünnt erhitzen und seitlich angießen. Die Zutaten müssen nicht ganz von Flüssigkeit bedeckt sein. Bei.zu wenig Flüssigkeit mehr kochendes Wasser angießen. Das Lamm-Stew zugedeckt im heißen Backofen (Umluft 180°) ca. 1 Std. garen, bis die Fleischwürfel weich und die Kartoffeln gar sind. Inzwischen für die Gremolata die Basilikumblätter waschen und den Knoblauch schälen. Beides fein hacken. Die Zitronenhälfte waschen und abtrocknen. Die Schale abreiben und mit Basilikum, Knoblauch, Piment d'Espelette oder Chilischrot und 1 kräftigen Prise Muskat mischen. Das Lamm-Stew mit Pfeffer und Salz abschmecken und mit der Gremo-lata bestreut servieren. ……………..4 Für das Pistou: 1/2-1 frische rote Chilischote 1 dickes Bund Basilikum 1/2 Bund Schnittlauch 1 Knoblauchzehe 1 1/2 EL Mandelstifte 3-6 EL Olivenöl 1 EL frisch geriebener Parmesan Salz 1 schwarzer Pfeffer 1/2TL abgeriebene Bio-Zitronenschale Für das Pistou die Chili waschen, putzen und entkernen. Basilikum und Schnittlauch waschen und trocken schütteln. Die Basilikumblättchen abzupfen. Den Knoblauch schälen. Alles grob hacken und zusammen mit den Mandelstiften und gut 3 EL Olivenöl pürieren. Bei Bedarf mehr Öl dazugeben. Den frisch geriebenen Parmesan unterrühren. Das Pistou kräftig mit Salz, Pfeffer und abgeriebener Zitronenschale abschmecken und bis zum Servieren kühl stellen. 2 Für die Bouillabaisse die Fischfilets auf Gräten absuchen und die gefundenen mit einer Pinzette herausziehen. Die Filets mundgerecht schneiden, mit knapp 2 EL Zitronensaft beträufeln und beiseitestellen. Den Safran in den Fischfond rühren. 3 Die Zwiebel schälen und würfeln. Die Tomate überbrühen, häuten und ohne Stielansatz und Kerne klein würfeln. Möhre und Kartoffel schälen und ebenfalls klein würfeln. Knoblauch schälen und hacken. 4 Den Fenchel waschen und putzen. Zartes Grün nach Belieben fein hacken und ins Pistou rühren. Die Knolle halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden. Den Fenchel würfeln. 5 In einem Schmortopf im Olivenöl die Zwiebel- und Knoblauchwürfel glasig dünsten. Fenchel, Möhren und Kartoffeln dazugeben und 3-5 Min. mitdünsten. Nach Belieben 1 kleinen Schuss Pastis dazugießen und vollständig verdampfen lassen. Den Safran-Fond angießen. Alles auf¬kochen und bei mittlerer Hitze zugedeckt 12-15 Min. köcheln lassen, bis die Kartoffeln knapp weich sind. 6 Die Tomaten in die Suppe geben und alles knapp 5 Min. weitergaren. Die Fischwürfel leicht salzen, in die Suppe geben und je nach Dicke bei sehr kleiner Hitze 3-5 Min. ziehen lassen. Dann die Garnelen abspülen, dazugeben und in weiteren 2-4 Min. gar ziehen lassen. 7 Die Bouillabaisse mit restlichem Pastis und/oder Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Pistou und Baguette servieren ……………5 1 Knoblauchzehe 200g Sahne Salz Ischwarzer Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss 500g Kartoffeln (am besten vorwiegend festkochende oder mehligkochende) Die Knoblauchzehe schälen und vierteln. Die Sahne und den Knob-lauch in einen kleinen Topf geben und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzig abschmecken und vom Herd nehmen Den Backofen (außer bei Umluft) auf 180° vorheizen. Die Auflauf¬form mit Butter einfetten. Die Kartoffeln schälen, in sehr feine Scheiben schneiden oder hobeln und flach in die Form legen. Die warme Würzsahne über die Kartoffelscheiben gießen. Den Knob-lauch herausnehmen und wegwerfen. Das Gratin im heißen Backofen (Mitte; Umluft 160°) 45-55 Min. garen, bis die Kartoffelscheiben weich sind (mit einem spitzen Messer prüfen). Das Gratin herausnehmen und ca. 10 Min. ruhen lassen, dann servieren, am besten mit einem grünen Salat. VARIANTE: JANSSONS VERSUCHUNG Die Schweden lieben diese besonders würzige Variante des klassischen Kartoffelgratins: 100g Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden, diese in einer Pfanne in 1EL Butter bei kleiner Hitze in ca. 7 Min. goldgelb und glasig dünsten. 500g Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben oder streichholzdünne Stifte hobeln. 1 Dose Appetitsild (90g Inhalt, Fisch¬spezialitäten-Kühlregal; eingelegte Sardellen sind ungeeignet!) abgießen, dabei 1EL vom Sud auffangen. Kartoffeln und Fische mischen und in eine gefettete Auflaufform geben. 200g Sahne mit Fischsud, Salz und Pfeffer mischen und darübergießen. Den Auflauf mit 100g Semmelbröseln bestreuen und bei 180° (Mitte; Umluft 160°) 45-55 Min. im heißen Ofen backen, bis die Kartoffeln weich sind. …………………….6 Für die Gnocchi: 400g mehligkochende Kartoffeln SalzI1 Eigelb (Größe S) 60-70g Mehl 50g Hartweizengrieß Salz I schwarzer Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss Für die Gorgonzola-Creme und die Walnüsse: 2 dicke Frühlingszwiebeln 1/2 Bund Basilikum 1 kleine Tomate 1 1/2 EL Butter 1 Schuss Weißwein (ersatzweise Apfelsaft) 150g Sahne 80 g Gorgonzola 1TL abgeriebene Bio-Zitronenschale Salz I grob gemahlener schwarzer Pfeffer 1TL Puderzucker 2 EL Walnusskerne Außerdem: Mehl zum Arbeiten Für die Gnocchi die Kartoffeln in sprudelndem Salzwasser je nach Größe in 25-30 Min. weich kochen. Abgießen und leicht abkühlen lassen. 2 Inzwischen für die Creme die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und sehr fein schneiden, etwas vom Grün beiseitelegen. Basilikum waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die Tomate waschen und ohne Stielansatz sehr klein würfeln. 3 Die Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse in eine Schüs¬sel drücken oder gut zerstampfen. Den Kartoffelbrei mit Eigelb, knapp 60 g Mehl, Hartweizengrieß, 1/2TL Salz sowie je 1 kräftigen Prise Pfeffer und Muskat verkneten. Ist der Teig zu klebrig, noch etwas Mehl unter-kneten. Auf wenig Mehl den Teig zu daumendicken Rollen formen, diese in 1-2cm große Stücke schneiden. Mit einer angefeuchteten Gabel Rillen in die Teigstücke drücken. 4 In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen und salzen, die Gnocchi hineingeben. Die Hitze sofort reduzieren und die Gnocchi bei kleinster Hitze oder neben dem Herd in 8-10 Min. gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. 5 Inzwischen in einem kleinen Topf 1 EL Butter erhitzen. Die Frühlings-zwiebeln darin bei kleiner Hitze glasig dünsten. Den Weißwein und die Sahne angießen und bei starker Hitze leicht cremig einkochen. Den Gorgonzola zerkleinern und mit einem Schneebesen darunterrühren. Sauce erneut aufkochen, mit Zitronenschale und dem rohen Frühlings-zwiebelgrün mischen und mit Salz und reichlich Pfeffer abschmecken. 6 Die Gnocchi mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, sofort unter die Gorgonzolasauce mischen und darin ziehen lassen. Das Basili-kum (bis auf einen kleinen Rest) und die Tomatenwürfel unterrühren und in der Sauce heiß werden lassen. 7 In einem Pfännchen die restliche Butter zusammen mit dem Puder-zucker erhitzen. Die Walnusskerne grob hacken und darin karamellisieren. g Die Gnocchi mit Sauce auf Teller verteilen, mit den Walnüssen bestreuen, mit dem restlichem Basilikum garnieren und servieren. Dazu passt ein gemischter Blattsalat.

Kochen 4.7.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

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https://youtu.be/FGvoDrmN5g8

walnussgroßes Stück frischer Ingwer oder Galgant

1 Stängel Zitronengras

2-3 Kaffirlimettenblätter (Asienladen)

300 ml Hühnerbrühe (Instant) 100 g Zuckerschoten

1 kleines Bund Frühlingszwiebeln 1 frische rote oder grüne Chilischote

1 Hähnchenbrustfilet (ca. 200g) 250 ml Kokosmilch (Tetrapak) 2-3 Stängel Koriandergrün 1-2TL Limettensaft

1-2TL Fischsauce (Asienladen) Salz

Den Ingwer oder Galgant, das Zitronengras und die Limettenblätter waschen. Ingwer oder Galgant ungeschält in Scheiben schneiden. Das Zitronengras längs halbieren und am unteren Ende etwas flach-klopfen. Die Kaffirlimettenblätter mehrmals seitlich einreißen.

2 In einem kleinen Topf die Hühnerbrühe mit Ingwer oder Galgant, Zitronengras und Limettenblättern aufkochen und zugedeckt 15 Min. oder länger köcheln lassen.

3 Inzwischen die Zuckerschoten waschen und, falls nötig, putzen, dann schräg halbieren. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in Scheiben schneiden. Die Chilischote waschen, putzen und halbieren, nach Belieben entkernen (für weniger Schärfe), dann in feine Streifen schneiden. Das Hähnchenbrustfilet waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Streifen schneiden.

4 Im Suppentopf die Kokosmilch zum Kochen bringen. Die aromatisierte Hühnerbrühe durch ein Sieb dazugießen und aufkochen. Zuckerschoten und Frühlingszwiebeln dazugeben und 2-3 Min. mitkochen. Das Hühner¬fleisch dazugeben und alles nochmals aufkochen, dann die Chilistreif-chen dazugeben und alles bei kleiner Hitze in ca. 5 Min. gar ziehen lassen.

5 Das Koriandergrün waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Die Suppe mit Limettensaft, Fischsauce und eventuell Salz abschmecken, auf zwei Schalen verteilen und mit Korianderblättern bestreut servieren.

NOCH EINFACHER

Thai-Köche bereiten nicht erst einen Aromasud zu, sondern kochen Hühnerbrühe und Kokosmilch zusammen auf geben die Würzzutaten dazu und garen dann Hähnchenstücke und Gemüse gleich mit. Zitronen¬gras, Ingwer oder Galgant und Limettenblätter werden mitserviert. Der echte Genießer fischt dann mit Stäbchen die Hühner- und Gemüsestück¬chen aus seiner Suppe und schlürft zum Schluss lautstark das Flüssige.

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Für die Brühe:

1 kleine Zwiebel

1 Stück frischer Ingwer (ca. 3 cm)

1 Rinderbeinscheibe (400-500g)

1 Sternanis

2 Gewürznelken 1/2 Zimtstange

3 EL Fischsauce (Asienladen)

Für die Einlagen: 100g Rumpsteak 200g Reisnudeln 100g Soja- oder Mungo-

bohnensprossen

2 Frühlingszwiebeln

1-3 frische Chilischoten

(je nach gewünschter Schärfe) 1 kleines Bund Koriandergrün 1/2 Bio-Limette

Fischsauce zum Abschmecken

Für die Brühe die Zwiebel waschen und mitsamt der Schale halbie¬ren. Den Ingwer waschen und ungeschält in dünne Scheiben schneiden. Die Beinscheibe abspülen und im Suppentopf zusammen mit 1,51 kaltem Wasser, Zwiebel, Ingwerscheiben, den Gewürzen und der Fischsauce zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und bei kleinster Hitze alles mit halb aufgelegtem Deckel ca. 1 Std. 30 Min. sanft köcheln lassen.

2 Nach ca. 1Std. Garzeit für die Einlage das Rumpsteak trocken tupfen, Fett und Sehnen entfernen, das Fleisch grob in Würfel schneiden und ins Gefrierfach legen. Die Reisnudeln in kaltem Wasser ca. 30 Min. einweichen.

3 Inzwischen die Sprossen kalt abbrausen und abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Die Chilis waschen, putzen, längs halbieren, entkernen und ebenfalls fein schneiden. Das Koriandergrün waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Die Limettenhälfte heiß waschen, trocken reiben und in Spalten schneiden. Alles separat in fünf Schälchen anrichten.

4 Ein Sieb mit einem Tuch auslegen, die fertige Brühe durchseihen und beiseitestellen. Die gekochte Beinscheibe ohne Knochen, Fett und Sehnen in mundgerechte Stücke schneiden, diese zurück in die Brühe geben. Die Reisnudeln nach Packungsangabe kochen, dann in ein Sieb abgießen und abschrecken.

5 Das angefrorene Rumpsteak quer zur Faser in möglichst dünne Scheib¬chen schneiden und diese auf zwei Suppenschalen verteilen. Die Brühe noch einmal aufkochen, sofort darüberschöpfen und alles servieren.

6 Bei Tisch gibt jeder Nudeln in seine Suppe, garniert sie mit Sprossen, Koriander, Chili und Frühlingszwiebeln und würzt sie nach Belieben mit Limettensaft und Fischsauce. Zwischendurch heiße Brühe nachschöpfen.

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Für das Stew:

1 dickere Stange Lauch

1 Möhre

200g vorwiegend festkochende

Kartoffeln

rote Paprikaschote

1 kleine weiße Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1/27L Kümmelsamen

1 dicke Scheibe Lammkeule

ohne Knochen (ca. 350g)

Salz Ischwarzer Pfeffer

400 ml Lammfond (aus dem Glas)

Für die Gremolata:

1 Handvoll Basilikumblätter

1 kleine Knoblauchzehe

1/2 Bio-Zitrone

1 Msp. Piment d'Espelette

oder Chilischrot

frisch geriebene Muskatnuss

Den Backofen (außer bei Umluft) auf 200° vorheizen. Den Lauch

putzen und in Ringe schneiden, diese gründlich waschen.

Die Möhre schälen und putzen, je nach Dicke eventuell längs hal-bieren, dann in nicht zu dünne Scheibchen schneiden. Die Kartoffeln schälen und klein würfeln.

Die Paprikaschote waschen, putzen und ebenfalls würfeln. Die Zwie-bel und den Knoblauch schälen, sehr fein würfeln und mit dem Kümmel mischen. Das Lammfleisch in 1-2cm große Würfel schneiden.

4 In den Schmortopf die Hälfte der Lauchringe geben. Die Fleischwürfel daraufgeben, salzen, pfeffern und mit der Hälfte der Zwiebelmischung bestreuen. Möhrenscheiben sowie Paprika- und Kartoffelwürfel darauf-schichten. Alles salzen und pfeffern, mit der restlichen Zwiebelmischung bestreuen und zuletzt mit dem restlichen Lauch bedecken.

Den Fond mit 100 ml Wasser verdünnt erhitzen und seitlich angießen. Die Zutaten müssen nicht ganz von Flüssigkeit bedeckt sein. Bei.zu wenig Flüssigkeit mehr kochendes Wasser angießen. Das Lamm-Stew zugedeckt im heißen Backofen (Umluft 180°) ca. 1 Std. garen, bis die Fleischwürfel weich und die Kartoffeln gar sind.

Inzwischen für die Gremolata die Basilikumblätter waschen und den Knoblauch schälen. Beides fein hacken. Die Zitronenhälfte waschen und abtrocknen. Die Schale abreiben und mit Basilikum, Knoblauch, Piment d'Espelette oder Chilischrot und 1 kräftigen Prise Muskat mischen.

Das Lamm-Stew mit Pfeffer und Salz abschmecken und mit der Gremo-lata bestreut servieren.

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Für das Pistou:

1/2-1 frische rote Chilischote

1 dickes Bund Basilikum

1/2 Bund Schnittlauch

1 Knoblauchzehe

1 1/2 EL Mandelstifte

3-6 EL Olivenöl

1 EL frisch geriebener Parmesan

Salz 1 schwarzer Pfeffer 1/2TL abgeriebene Bio-Zitronenschale

Für das Pistou die Chili waschen, putzen und entkernen. Basilikum

und Schnittlauch waschen und trocken schütteln. Die Basilikumblättchen abzupfen. Den Knoblauch schälen. Alles grob hacken und zusammen mit den Mandelstiften und gut 3 EL Olivenöl pürieren. Bei Bedarf mehr Öl dazugeben. Den frisch geriebenen Parmesan unterrühren. Das Pistou kräftig mit Salz, Pfeffer und abgeriebener Zitronenschale abschmecken und bis zum Servieren kühl stellen.

2 Für die Bouillabaisse die Fischfilets auf Gräten absuchen und die gefundenen mit einer Pinzette herausziehen. Die Filets mundgerecht schneiden, mit knapp 2 EL Zitronensaft beträufeln und beiseitestellen. Den Safran in den Fischfond rühren.

3 Die Zwiebel schälen und würfeln. Die Tomate überbrühen, häuten und ohne Stielansatz und Kerne klein würfeln. Möhre und Kartoffel schälen und ebenfalls klein würfeln. Knoblauch schälen und hacken.

4 Den Fenchel waschen und putzen. Zartes Grün nach Belieben fein hacken und ins Pistou rühren. Die Knolle halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden. Den Fenchel würfeln.

5 In einem Schmortopf im Olivenöl die Zwiebel- und Knoblauchwürfel glasig dünsten. Fenchel, Möhren und Kartoffeln dazugeben und 3-5 Min. mitdünsten. Nach Belieben 1 kleinen Schuss Pastis dazugießen und vollständig verdampfen lassen. Den Safran-Fond angießen. Alles auf¬kochen und bei mittlerer Hitze zugedeckt 12-15 Min. köcheln lassen, bis die Kartoffeln knapp weich sind.

6 Die Tomaten in die Suppe geben und alles knapp 5 Min. weitergaren. Die Fischwürfel leicht salzen, in die Suppe geben und je nach Dicke bei sehr kleiner Hitze 3-5 Min. ziehen lassen. Dann die Garnelen abspülen, dazugeben und in weiteren 2-4 Min. gar ziehen lassen.

7 Die Bouillabaisse mit restlichem Pastis und/oder Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Pistou und Baguette servieren

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1 Knoblauchzehe

200g Sahne

Salz Ischwarzer Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss 500g Kartoffeln (am besten vorwiegend festkochende oder mehligkochende)

Die Knoblauchzehe schälen und vierteln. Die Sahne und den Knob-lauch in einen kleinen Topf geben und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzig abschmecken und vom Herd nehmen

Den Backofen (außer bei Umluft) auf 180° vorheizen. Die Auflauf¬form mit Butter einfetten. Die Kartoffeln schälen, in sehr feine Scheiben schneiden oder hobeln und flach in die Form legen.

Die warme Würzsahne über die Kartoffelscheiben gießen. Den Knob-lauch herausnehmen und wegwerfen.

Das Gratin im heißen Backofen (Mitte; Umluft 160°) 45-55 Min. garen, bis die Kartoffelscheiben weich sind (mit einem spitzen Messer prüfen). Das Gratin herausnehmen und ca. 10 Min. ruhen lassen, dann servieren, am besten mit einem grünen Salat.

VARIANTE: JANSSONS VERSUCHUNG

Die Schweden lieben diese besonders würzige Variante des klassischen Kartoffelgratins: 100g Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden, diese in einer Pfanne in 1EL Butter bei kleiner Hitze in ca. 7 Min. goldgelb und glasig dünsten. 500g Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben oder streichholzdünne Stifte hobeln. 1 Dose Appetitsild (90g Inhalt, Fisch¬spezialitäten-Kühlregal; eingelegte Sardellen sind ungeeignet!) abgießen, dabei 1EL vom Sud auffangen. Kartoffeln und Fische mischen und in eine gefettete Auflaufform geben. 200g Sahne mit Fischsud, Salz und Pfeffer mischen und darübergießen. Den Auflauf mit 100g Semmelbröseln bestreuen und bei 180° (Mitte; Umluft 160°) 45-55 Min. im heißen Ofen backen, bis die Kartoffeln weich sind.

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Für die Gnocchi:

400g mehligkochende Kartoffeln SalzI1 Eigelb (Größe S) 60-70g Mehl

50g Hartweizengrieß Salz I schwarzer Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss

Für die Gorgonzola-Creme und die Walnüsse:

2 dicke Frühlingszwiebeln

1/2 Bund Basilikum

1 kleine Tomate 1 1/2 EL Butter

1 Schuss Weißwein

(ersatzweise Apfelsaft) 150g Sahne

80 g Gorgonzola 1TL abgeriebene Bio-Zitronenschale Salz I grob gemahlener schwarzer Pfeffer 1TL Puderzucker

2 EL Walnusskerne

Außerdem:

Mehl zum Arbeiten

Für die Gnocchi die Kartoffeln in sprudelndem Salzwasser je nach

Größe in 25-30 Min. weich kochen. Abgießen und leicht abkühlen lassen.

2 Inzwischen für die Creme die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und sehr fein schneiden, etwas vom Grün beiseitelegen. Basilikum waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die Tomate waschen und ohne Stielansatz sehr klein würfeln.

3 Die Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse in eine Schüs¬sel drücken oder gut zerstampfen. Den Kartoffelbrei mit Eigelb, knapp 60 g Mehl, Hartweizengrieß, 1/2TL Salz sowie je 1 kräftigen Prise Pfeffer und Muskat verkneten. Ist der Teig zu klebrig, noch etwas Mehl unter-kneten. Auf wenig Mehl den Teig zu daumendicken Rollen formen, diese in 1-2cm große Stücke schneiden. Mit einer angefeuchteten Gabel Rillen in die Teigstücke drücken.

4 In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen und salzen, die Gnocchi hineingeben. Die Hitze sofort reduzieren und die Gnocchi bei kleinster Hitze oder neben dem Herd in 8-10 Min. gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen.

5 Inzwischen in einem kleinen Topf 1 EL Butter erhitzen. Die Frühlings-zwiebeln darin bei kleiner Hitze glasig dünsten. Den Weißwein und die Sahne angießen und bei starker Hitze leicht cremig einkochen. Den Gorgonzola zerkleinern und mit einem Schneebesen darunterrühren. Sauce erneut aufkochen, mit Zitronenschale und dem rohen Frühlings-zwiebelgrün mischen und mit Salz und reichlich Pfeffer abschmecken.

6 Die Gnocchi mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, sofort unter die Gorgonzolasauce mischen und darin ziehen lassen. Das Basili-kum (bis auf einen kleinen Rest) und die Tomatenwürfel unterrühren und in der Sauce heiß werden lassen.

7 In einem Pfännchen die restliche Butter zusammen mit dem Puder-zucker erhitzen. Die Walnusskerne grob hacken und darin karamellisieren.

g Die Gnocchi mit Sauce auf Teller verteilen, mit den Walnüssen bestreuen, mit dem restlichem Basilikum garnieren und servieren. Dazu passt ein gemischter Blattsalat.