Börsen Trading Sportwetten Selzer-McKenzie: Kochen 6.7.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie YoutubeVideo: https://youtu.be/bT8YH6NwUsY 1 kleine Zwiebel 1 kleines Stück frischer Ingwer (ca. 1 cm) 1 EL neutrales Pflanzenöl 1 große Dose weiße Bohnen (480 g Abtropfgewicht) 400g passierte Tomaten (Tetrapak) 2 EL Apfelessig I Salz 2 Gewürznelken 12 Lorbeerblätter 1 Prise Cayennepfeffer 2 EL Rübensirup (ersatzweise dunkler Ahornsirup) Den Backofen (außer bei Umluft) auf 180° vorheizen. Die Zwiebel und den Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. 2 In einem nicht zu kleinen Topf das Öl erhitzen und darin Zwiebel- und Ingwerwürfel bei kleiner Hitze ca. 3 Min. anschwitzen. 3 Die Bohnen in ein Sieb abgießen und zusammen mit den passierten Tomaten, dem Essig und den Gewürzen mit in den Topf geben. Den Sirup einrühren und alles aufkochen. 4 Die Form einölen und den Topfinhalt hineingeben. Die Baked Beans im heißen Backofen (Mitte; Umluft 160°) ca. 1 Std. backen und heiß servieren. Baked Beans gehören in England zum üppigen (Sonntags-)Frühstück. Sie sind aber auch eine wunderbar wärmende Hauptmahlzeit: mit einem Spiegelei und/oder gebratenem Frühstücksspeck (Bacon), einfach auf Toast oder - eher unbritisch - zu Kartoffelbrei. ………………..2 Für die Wedges: 500g dickere festkochende Kartoffeln, am besten neue 2 Zweige Rosmarin 3 EL Olivenöl 1/2TL Chilischrot grobes Meersalz 1 zimmerwarmes frisches Eigelb (Größe M oder L) 1 Salz je 1 TL Zitronensaft und abge¬riebene Bio-Zitronenschale 2-3 Knoblauchzehen 100 ml zimmerwarmes mildes Olivenöl oder Sonnenblumenöl 1-2 EL Creme fraiche (nach Belieben) schwarzer Pfeffer 1 Für die Wedges den Backofen (außer bei Umluft) auf 220° vorheizen. Kartoffeln waschen, unter fließendem Wasser gründlich abbürsten und abtrocknen. Ältere Kartoffeln mit Keimaugen oder grünen Stellen schälen. Knollen längs halbieren, die Hälften längs dritteln. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. 1 Zweig grob zerklei-nern, vom anderen die Nadeln abstreifen und sehr fein hacken. Die Wedges gut mit dem Olivenöl, dem gehackten Rosmarin und dem Chilischrot vermischen, dann mit der Schale (runde Seite) nach unten auf ein Backblech oder in eine große, flache Form setzen. Die Wedges im heißen Backofen (Mitte; Umluft 200°) in 30-35 Min. goldbraun backen, nach ca. 15 Min. den restlichen Rosmarin dazugeben. 4 Inzwischen für die Moll (siehe auch Tipp Seite 42) das Eigelb mit knapp 1TL Salz und 1 Spritzer Zitronensaft in einen Rührbecher geben. Den Knoblauch schälen und dazupressen. Mit dem Schneebesen oder elektrischen Handrührer zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl das Öl darunterschlagen, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist. Diese nach Belieben mit Creme fraiche glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und eventuell noch etwas Zitronensaft und -schale abschmecken. Sehen die Wedges nach der Backzeit zu blass aus, 1-2 Min. mit dem Backofengrill bräunen. Aus dem Ofen nehmen und in einer Schüssel mit 1TL Meersalz mischen. Wedges sofort mit der Moll servieren, z. B. auf Pappschälchen oder in einer Tüte aus Pergamentpapier ( Ein quadratisches Stück Back- oder Pergamentpapier diagonal zum Dreieck falten und an einer offenen Seite ein paar Mal fest umfalzen, so dass eine Tüte entsteht. …………………3 Für den Mürbeteig: 150g Mehl 1/2TL Salz 75 g kalte Butter 1 Ei (Größe M) Für den Belag: 300 g Schalotten 5 Zweige Thymian 2 EL Butter 1-2 EL Zucker (je nach gewünschter Süße) 4 EL Aceto balsamico 1/2TL Salz 100 g Schafskäse (Feta; nach Belieben) Außerdem: ofenfeste Pfanne (0 24-26cm) Mehl zum Arbeiten 1 Für den Mürbeteig Mehl und Salz mischen. Die kalte Butter in Stück¬chen dazugeben und alles mit den Fingern krümelig verarbeiten. Das Ei dazugeben und die Mischung rasch zum Teig verkneten. Ist er zu krüme-lig, 1-2EL kaltes Wasser unterkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, diese etwas flach drücken und zugedeckt ca. 1Std. kühl stellen. 2 Die Schalotten schälen und längs halbieren. Den Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen von den Zweigen streifen. Den Ofen (außer bei Umluft) auf 200° vorheizen. In der ofenfesten Pfanne bei mittlerer Hitze die Butter zerlassen, Zucker, Thymian bis auf einen Rest, Essig und Salz einrühren. Die Schalotten dazugeben, in der Buttermi¬schung wenden und nebeneinander mit der Schnittfläche nach unten auf dem Pfannenboden verteilen. Alles bei mittlerer Hitze in ca. 3 Min. heiß werden lassen, dann vom Herd nehmen. 3 Den Teig auf wenig Mehl etwa auf Pfannengröße ausrollen, in die Pfanne legen und auf den Schalotten leicht andrücken. Überstehenden Teig abschneiden. (Der Teig braucht nicht perfekt mit dem Pfannenrand abzuschließen; der Dampf soll am Rand entweichen können.) Die Tarte im heißen Backofen (Mitte; Umluft 180°) ca. 30 Min. backen, bis die Teigoberfläche gebräunt ist. Herausnehmen und auf eine Platte stürzen. Wer den Kontrast von süß und salzig liebt, krümelt Schafskäse darüber. Mit restlichem Thymian garnieren, lauwarm servieren. 1 Für den Mürbeteig Mehl und Salz mischen. Die kalte Butter in Stück¬chen dazugeben und alles mit den Fingern krümelig verarbeiten. Das Ei dazugeben und die Mischung rasch zum Teig verkneten. Ist er zu krüme-lig, 1-2EL kaltes Wasser unterkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, diese etwas flach drücken und zugedeckt ca. 1Std. kühl stellen. 2 Die Schalotten schälen und längs halbieren. Den Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen von den Zweigen streifen. Den Ofen (außer bei Umluft) auf 200° vorheizen. In der ofenfesten Pfanne bei mittlerer Hitze die Butter zerlassen, Zucker, Thymian bis auf einen Rest, Essig und Salz einrühren. Die Schalotten dazugeben, in der Buttermi¬schung wenden und nebeneinander mit der Schnittfläche nach unten auf dem Pfannenboden verteilen. Alles bei mittlerer Hitze in ca. 3 Min. heiß werden lassen, dann vom Herd nehmen. FORMSACHE Statt der ofenfesten Pfanne können Sie eine Springform (0 24-26 cm) benutzen. Erhitzen Sie Butter, Zucker, Essig und Salz in einem kleinen Topf geben Sie die Mischung auf den Boden der Form, streuen Sie den Thymian darüber und legen Sie die Schalotten und den Teig darauf BLITZVARIANTE FÜR KNETMUFFEL Statt des Mürbeteigs können Sie 4 quadratische Platten TK-Blätter¬teig (ca.180g) verwenden: Auf der Arbeitsfläche antauen lassen, leicht überlappend nebeneinanderlegen und etwa auf Pfannengröße ausrollen (Ecken abschneiden). Die Backzeit beträgt dann nur ca. 20 Min. …………….4 2 quadratische Platten TK-Blätterteig (ä 45 g) 1 Knoblauchzehe 1 Schalotte 250g TK-Spinat (z. B. Blattspinat) 50 g Sahne 1 TL gekörnte Gemüsebrühpulver frisch geriebene Muskatnuss Salz schwarzer Pfeffer 50g Ziegenkäse (z. B. Ziegen-butterkäse oder -gouda) 1 EL Pinienkerne Außerdem: 2 ofenfeste flache Förmchen (0 ca. 12 cm) 3 EL Butter Backpapier getrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken Die Blätterteigplatten nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen und ca. 10 Min. antauen lassen. Den Ofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. 2 Die Förmchen großzügig mit Butter fetten und mit dem Teig aus-kleiden; er soll am Rand etwas überstehen. Zwei Stücke Backpapier etwa auf Förmchengröße zuschneiden, jeweils auf den Teig legen und mit den Hülsenfrüchten beschweren. 3 Den Teig im heißen Backofen (Mitte) ca. 8 Min. »blind backen«. Die Tarteletts aus dem Ofen nehmen und beiseitestellen. Das Papier und die Hülsenfrüchte entfernen. 4 Für den Belag die Knoblauchzehe und die Schalotte schälen und sehr fein hacken. Die restliche Butter in einen Topf geben und erhitzen. Knob¬lauch und die Schalotten darin glasig andünsten. 5 Den tiefgefrorenen Spinat zusammen mit der Sahne und dem Brüh-pulver mit in den Topf geben und offen bei kleiner bis mittlerer Hitze in ca. 10 Min. auftauen; dabei ab und zu wenden, umrühren und die Flüssigkeit vollständig verdampfen lassen. Den Spinat mit Muskat, Salz und Pfeffer würzig abschmecken. 6 Den Spinat auf die Tarteletts verteilen. Den Käse in kleine Würfel schneiden. Diese zusammen mit den Pinienkernen auf den Spinat streuen. Den Spinat im heißen Backofen (Mitte) in 6-8 Min. gratinieren. 7 Die fertigen Gratins aus dem Backofen nehmen und mit Pfeffer über-mahlen, dann vorsichtig mit einer Palette aus den Förmchen auf Teller heben oder in den Förmchen servieren. ………….5 In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen und salzen. Inzwischen den Speck, falls nötig, von Schwarte und Knorpeln befreien, dann in sehr kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und ebenfalls sehr klein würfeln. 2 Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und fein hacken. Den Parmesan in eine kleine Schüssel reiben, knapp die Hälfte davon abnehmen und zum Servieren beiseitestellen. 3 Die Spaghetti im kochenden Salzwasser nach Packungsangabe biss-fest garen. Inzwischen in einer beschichteten Pfanne die Butter erhitzen. Die Speckwürfel darin bei starker Hitze knusprig braten und dabei etwas auslassen. Die Knoblauchwürfel und die Petersilie dazugeben und kurz mitbraten, dann die Pfanne vom Herd nehmen. 4 Den Parmesan in der Schüssel mit den Eiern und der Sahne, reichlich Pfeffer und 1 kräftigen Prise Muskat verrühren. Vorsichtig salzen; die Pancetta und Parmesan sind salzig. 5 Die Nudeln in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und sofort in der noch warmen, aber nicht mehr heißen Pfanne kurz mit der Speck-Mischung und den verrührten Eiern mischen. 6 Die Spaghetti Carbonara sofort in der Pfanne servieren und den rest¬lichen Parmesan dazu reichen. Dazu passt ein Tomatensalat. ……………..6 500 g Wildschweinkeule (ohne Knochen) je 1/2 TL schwarze Pfefferkörner und Wacholderbeeren je 2 Zweige Rosmarin und Thymian abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Orange 3 EL Olivenöl 250 ml trockener Rotwein (ersatzweise Holundersaft) 4 Schalotten 1 Knoblauchzehe 1 Möhre 1 Stange Staudensellerie 200 g frische Egerlinge Salz 1 schwarzer Pfeffer 200 ml Wildfond (aus dem Glas; ersatzweise Instant-Fleischbrühe) 250g Pappardelle 1 TL Honig 1 Schuss Portwein oder Cassis (nach Belieben) 2-3 EL eiskalte Butter 1 Das Fleisch trocken tupfen, 3-4 cm groß würfeln und in eine Schüssel geben. Pfeffer und Wacholder grob zerstoßen und auf das Fleisch streuen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Nadeln und Blättchen abstreifen, grob hacken und mit der Orangenschale mischen. Die Hälfte der Mischung und 1 EL Olivenöl zum Fleisch geben, den Rest beiseitestel-len. 200 ml Rotwein zum Fleisch gießen, alles umrühren und das Fleisch 3 Std. oder länger marinieren 2 Schalotten und Knoblauch schälen. Möhre schälen, Staudensellerie waschen und beides putzen. Alles Gemüse klein würfeln. Die Pilze abrei¬ben und putzen, je nach Größe vierteln oder halbieren. 3 Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. In einem Schmortopf bei starker Hitze in jeweils 1 EL Öl das Fleisch in zwei Portionen je 3-5 Min. rundum anbraten, dann heraus-nehmen und mit Salz und Pfefferwürzen. 4 Die Egerlinge im Bratfett in 2-3 Min. leicht bräunen, dann heraus-nehmen und beiseitestellen. Zuletzt das gewürfelte Gemüse im Schmor-topf bei starker Hitze anrösten. Fleisch dazugeben, Marinade durch ein Sieb dazugießen — es soll zischen. Gut 100 ml Fond oder Brühe angießen, alles aufkochen, dann bei kleiner Hitze zugedeckt gut 2 Std. 15 Min. sanft schmoren, dabei nach und nach den restlichen Fond angießen; nicht anbrennen lassen. 5 Das Fleisch mit einer Gabel aus der Sauce nehmen. Diese durch ein Sieb passieren und zurück in den Topf geben. Das Fleisch und die Pilze dazugeben, den restlichen Wein angießen, alles aufkochen und bei kleiner Hitze 15-25 Min. offen oder, falls schon viel Flüssigkeit verdampft ist, zugedeckt weiterschmoren.

Mittwoch, 5. Juli 2017

Kochen 6.7.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie YoutubeVideo: https://youtu.be/bT8YH6NwUsY 1 kleine Zwiebel 1 kleines Stück frischer Ingwer (ca. 1 cm) 1 EL neutrales Pflanzenöl 1 große Dose weiße Bohnen (480 g Abtropfgewicht) 400g passierte Tomaten (Tetrapak) 2 EL Apfelessig I Salz 2 Gewürznelken 12 Lorbeerblätter 1 Prise Cayennepfeffer 2 EL Rübensirup (ersatzweise dunkler Ahornsirup) Den Backofen (außer bei Umluft) auf 180° vorheizen. Die Zwiebel und den Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. 2 In einem nicht zu kleinen Topf das Öl erhitzen und darin Zwiebel- und Ingwerwürfel bei kleiner Hitze ca. 3 Min. anschwitzen. 3 Die Bohnen in ein Sieb abgießen und zusammen mit den passierten Tomaten, dem Essig und den Gewürzen mit in den Topf geben. Den Sirup einrühren und alles aufkochen. 4 Die Form einölen und den Topfinhalt hineingeben. Die Baked Beans im heißen Backofen (Mitte; Umluft 160°) ca. 1 Std. backen und heiß servieren. Baked Beans gehören in England zum üppigen (Sonntags-)Frühstück. Sie sind aber auch eine wunderbar wärmende Hauptmahlzeit: mit einem Spiegelei und/oder gebratenem Frühstücksspeck (Bacon), einfach auf Toast oder - eher unbritisch - zu Kartoffelbrei. ………………..2 Für die Wedges: 500g dickere festkochende Kartoffeln, am besten neue 2 Zweige Rosmarin 3 EL Olivenöl 1/2TL Chilischrot grobes Meersalz 1 zimmerwarmes frisches Eigelb (Größe M oder L) 1 Salz je 1 TL Zitronensaft und abge¬riebene Bio-Zitronenschale 2-3 Knoblauchzehen 100 ml zimmerwarmes mildes Olivenöl oder Sonnenblumenöl 1-2 EL Creme fraiche (nach Belieben) schwarzer Pfeffer 1 Für die Wedges den Backofen (außer bei Umluft) auf 220° vorheizen. Kartoffeln waschen, unter fließendem Wasser gründlich abbürsten und abtrocknen. Ältere Kartoffeln mit Keimaugen oder grünen Stellen schälen. Knollen längs halbieren, die Hälften längs dritteln. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. 1 Zweig grob zerklei-nern, vom anderen die Nadeln abstreifen und sehr fein hacken. Die Wedges gut mit dem Olivenöl, dem gehackten Rosmarin und dem Chilischrot vermischen, dann mit der Schale (runde Seite) nach unten auf ein Backblech oder in eine große, flache Form setzen. Die Wedges im heißen Backofen (Mitte; Umluft 200°) in 30-35 Min. goldbraun backen, nach ca. 15 Min. den restlichen Rosmarin dazugeben. 4 Inzwischen für die Moll (siehe auch Tipp Seite 42) das Eigelb mit knapp 1TL Salz und 1 Spritzer Zitronensaft in einen Rührbecher geben. Den Knoblauch schälen und dazupressen. Mit dem Schneebesen oder elektrischen Handrührer zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl das Öl darunterschlagen, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist. Diese nach Belieben mit Creme fraiche glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und eventuell noch etwas Zitronensaft und -schale abschmecken. Sehen die Wedges nach der Backzeit zu blass aus, 1-2 Min. mit dem Backofengrill bräunen. Aus dem Ofen nehmen und in einer Schüssel mit 1TL Meersalz mischen. Wedges sofort mit der Moll servieren, z. B. auf Pappschälchen oder in einer Tüte aus Pergamentpapier ( Ein quadratisches Stück Back- oder Pergamentpapier diagonal zum Dreieck falten und an einer offenen Seite ein paar Mal fest umfalzen, so dass eine Tüte entsteht. …………………3 Für den Mürbeteig: 150g Mehl 1/2TL Salz 75 g kalte Butter 1 Ei (Größe M) Für den Belag: 300 g Schalotten 5 Zweige Thymian 2 EL Butter 1-2 EL Zucker (je nach gewünschter Süße) 4 EL Aceto balsamico 1/2TL Salz 100 g Schafskäse (Feta; nach Belieben) Außerdem: ofenfeste Pfanne (0 24-26cm) Mehl zum Arbeiten 1 Für den Mürbeteig Mehl und Salz mischen. Die kalte Butter in Stück¬chen dazugeben und alles mit den Fingern krümelig verarbeiten. Das Ei dazugeben und die Mischung rasch zum Teig verkneten. Ist er zu krüme-lig, 1-2EL kaltes Wasser unterkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, diese etwas flach drücken und zugedeckt ca. 1Std. kühl stellen. 2 Die Schalotten schälen und längs halbieren. Den Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen von den Zweigen streifen. Den Ofen (außer bei Umluft) auf 200° vorheizen. In der ofenfesten Pfanne bei mittlerer Hitze die Butter zerlassen, Zucker, Thymian bis auf einen Rest, Essig und Salz einrühren. Die Schalotten dazugeben, in der Buttermi¬schung wenden und nebeneinander mit der Schnittfläche nach unten auf dem Pfannenboden verteilen. Alles bei mittlerer Hitze in ca. 3 Min. heiß werden lassen, dann vom Herd nehmen. 3 Den Teig auf wenig Mehl etwa auf Pfannengröße ausrollen, in die Pfanne legen und auf den Schalotten leicht andrücken. Überstehenden Teig abschneiden. (Der Teig braucht nicht perfekt mit dem Pfannenrand abzuschließen; der Dampf soll am Rand entweichen können.) Die Tarte im heißen Backofen (Mitte; Umluft 180°) ca. 30 Min. backen, bis die Teigoberfläche gebräunt ist. Herausnehmen und auf eine Platte stürzen. Wer den Kontrast von süß und salzig liebt, krümelt Schafskäse darüber. Mit restlichem Thymian garnieren, lauwarm servieren. 1 Für den Mürbeteig Mehl und Salz mischen. Die kalte Butter in Stück¬chen dazugeben und alles mit den Fingern krümelig verarbeiten. Das Ei dazugeben und die Mischung rasch zum Teig verkneten. Ist er zu krüme-lig, 1-2EL kaltes Wasser unterkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, diese etwas flach drücken und zugedeckt ca. 1Std. kühl stellen. 2 Die Schalotten schälen und längs halbieren. Den Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen von den Zweigen streifen. Den Ofen (außer bei Umluft) auf 200° vorheizen. In der ofenfesten Pfanne bei mittlerer Hitze die Butter zerlassen, Zucker, Thymian bis auf einen Rest, Essig und Salz einrühren. Die Schalotten dazugeben, in der Buttermi¬schung wenden und nebeneinander mit der Schnittfläche nach unten auf dem Pfannenboden verteilen. Alles bei mittlerer Hitze in ca. 3 Min. heiß werden lassen, dann vom Herd nehmen. FORMSACHE Statt der ofenfesten Pfanne können Sie eine Springform (0 24-26 cm) benutzen. Erhitzen Sie Butter, Zucker, Essig und Salz in einem kleinen Topf geben Sie die Mischung auf den Boden der Form, streuen Sie den Thymian darüber und legen Sie die Schalotten und den Teig darauf BLITZVARIANTE FÜR KNETMUFFEL Statt des Mürbeteigs können Sie 4 quadratische Platten TK-Blätter¬teig (ca.180g) verwenden: Auf der Arbeitsfläche antauen lassen, leicht überlappend nebeneinanderlegen und etwa auf Pfannengröße ausrollen (Ecken abschneiden). Die Backzeit beträgt dann nur ca. 20 Min. …………….4 2 quadratische Platten TK-Blätterteig (ä 45 g) 1 Knoblauchzehe 1 Schalotte 250g TK-Spinat (z. B. Blattspinat) 50 g Sahne 1 TL gekörnte Gemüsebrühpulver frisch geriebene Muskatnuss Salz schwarzer Pfeffer 50g Ziegenkäse (z. B. Ziegen-butterkäse oder -gouda) 1 EL Pinienkerne Außerdem: 2 ofenfeste flache Förmchen (0 ca. 12 cm) 3 EL Butter Backpapier getrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken Die Blätterteigplatten nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen und ca. 10 Min. antauen lassen. Den Ofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. 2 Die Förmchen großzügig mit Butter fetten und mit dem Teig aus-kleiden; er soll am Rand etwas überstehen. Zwei Stücke Backpapier etwa auf Förmchengröße zuschneiden, jeweils auf den Teig legen und mit den Hülsenfrüchten beschweren. 3 Den Teig im heißen Backofen (Mitte) ca. 8 Min. »blind backen«. Die Tarteletts aus dem Ofen nehmen und beiseitestellen. Das Papier und die Hülsenfrüchte entfernen. 4 Für den Belag die Knoblauchzehe und die Schalotte schälen und sehr fein hacken. Die restliche Butter in einen Topf geben und erhitzen. Knob¬lauch und die Schalotten darin glasig andünsten. 5 Den tiefgefrorenen Spinat zusammen mit der Sahne und dem Brüh-pulver mit in den Topf geben und offen bei kleiner bis mittlerer Hitze in ca. 10 Min. auftauen; dabei ab und zu wenden, umrühren und die Flüssigkeit vollständig verdampfen lassen. Den Spinat mit Muskat, Salz und Pfeffer würzig abschmecken. 6 Den Spinat auf die Tarteletts verteilen. Den Käse in kleine Würfel schneiden. Diese zusammen mit den Pinienkernen auf den Spinat streuen. Den Spinat im heißen Backofen (Mitte) in 6-8 Min. gratinieren. 7 Die fertigen Gratins aus dem Backofen nehmen und mit Pfeffer über-mahlen, dann vorsichtig mit einer Palette aus den Förmchen auf Teller heben oder in den Förmchen servieren. ………….5 In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen und salzen. Inzwischen den Speck, falls nötig, von Schwarte und Knorpeln befreien, dann in sehr kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und ebenfalls sehr klein würfeln. 2 Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und fein hacken. Den Parmesan in eine kleine Schüssel reiben, knapp die Hälfte davon abnehmen und zum Servieren beiseitestellen. 3 Die Spaghetti im kochenden Salzwasser nach Packungsangabe biss-fest garen. Inzwischen in einer beschichteten Pfanne die Butter erhitzen. Die Speckwürfel darin bei starker Hitze knusprig braten und dabei etwas auslassen. Die Knoblauchwürfel und die Petersilie dazugeben und kurz mitbraten, dann die Pfanne vom Herd nehmen. 4 Den Parmesan in der Schüssel mit den Eiern und der Sahne, reichlich Pfeffer und 1 kräftigen Prise Muskat verrühren. Vorsichtig salzen; die Pancetta und Parmesan sind salzig. 5 Die Nudeln in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und sofort in der noch warmen, aber nicht mehr heißen Pfanne kurz mit der Speck-Mischung und den verrührten Eiern mischen. 6 Die Spaghetti Carbonara sofort in der Pfanne servieren und den rest¬lichen Parmesan dazu reichen. Dazu passt ein Tomatensalat. ……………..6 500 g Wildschweinkeule (ohne Knochen) je 1/2 TL schwarze Pfefferkörner und Wacholderbeeren je 2 Zweige Rosmarin und Thymian abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Orange 3 EL Olivenöl 250 ml trockener Rotwein (ersatzweise Holundersaft) 4 Schalotten 1 Knoblauchzehe 1 Möhre 1 Stange Staudensellerie 200 g frische Egerlinge Salz 1 schwarzer Pfeffer 200 ml Wildfond (aus dem Glas; ersatzweise Instant-Fleischbrühe) 250g Pappardelle 1 TL Honig 1 Schuss Portwein oder Cassis (nach Belieben) 2-3 EL eiskalte Butter 1 Das Fleisch trocken tupfen, 3-4 cm groß würfeln und in eine Schüssel geben. Pfeffer und Wacholder grob zerstoßen und auf das Fleisch streuen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Nadeln und Blättchen abstreifen, grob hacken und mit der Orangenschale mischen. Die Hälfte der Mischung und 1 EL Olivenöl zum Fleisch geben, den Rest beiseitestel-len. 200 ml Rotwein zum Fleisch gießen, alles umrühren und das Fleisch 3 Std. oder länger marinieren 2 Schalotten und Knoblauch schälen. Möhre schälen, Staudensellerie waschen und beides putzen. Alles Gemüse klein würfeln. Die Pilze abrei¬ben und putzen, je nach Größe vierteln oder halbieren. 3 Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. In einem Schmortopf bei starker Hitze in jeweils 1 EL Öl das Fleisch in zwei Portionen je 3-5 Min. rundum anbraten, dann heraus-nehmen und mit Salz und Pfefferwürzen. 4 Die Egerlinge im Bratfett in 2-3 Min. leicht bräunen, dann heraus-nehmen und beiseitestellen. Zuletzt das gewürfelte Gemüse im Schmor-topf bei starker Hitze anrösten. Fleisch dazugeben, Marinade durch ein Sieb dazugießen — es soll zischen. Gut 100 ml Fond oder Brühe angießen, alles aufkochen, dann bei kleiner Hitze zugedeckt gut 2 Std. 15 Min. sanft schmoren, dabei nach und nach den restlichen Fond angießen; nicht anbrennen lassen. 5 Das Fleisch mit einer Gabel aus der Sauce nehmen. Diese durch ein Sieb passieren und zurück in den Topf geben. Das Fleisch und die Pilze dazugeben, den restlichen Wein angießen, alles aufkochen und bei kleiner Hitze 15-25 Min. offen oder, falls schon viel Flüssigkeit verdampft ist, zugedeckt weiterschmoren.

Kochen 6.7.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo:

https://youtu.be/bT8YH6NwUsY

1 kleine Zwiebel

1 kleines Stück frischer

Ingwer (ca. 1 cm)

1 EL neutrales Pflanzenöl

1 große Dose weiße Bohnen

(480 g Abtropfgewicht)

400g passierte Tomaten (Tetrapak)

2 EL Apfelessig I Salz

2 Gewürznelken 12 Lorbeerblätter

1 Prise Cayennepfeffer

2 EL Rübensirup (ersatzweise dunkler Ahornsirup)

Den Backofen (außer bei Umluft) auf 180° vorheizen. Die Zwiebel und

den Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden.

2 In einem nicht zu kleinen Topf das Öl erhitzen und darin Zwiebel- und Ingwerwürfel bei kleiner Hitze ca. 3 Min. anschwitzen.

3 Die Bohnen in ein Sieb abgießen und zusammen mit den passierten Tomaten, dem Essig und den Gewürzen mit in den Topf geben. Den Sirup einrühren und alles aufkochen.

4 Die Form einölen und den Topfinhalt hineingeben. Die Baked Beans im heißen Backofen (Mitte; Umluft 160°) ca. 1 Std. backen und heiß servieren. Baked Beans gehören in England zum üppigen (Sonntags-)Frühstück. Sie sind aber auch eine wunderbar wärmende Hauptmahlzeit: mit einem Spiegelei und/oder gebratenem Frühstücksspeck (Bacon), einfach auf Toast oder - eher unbritisch - zu Kartoffelbrei.

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Für die Wedges:

500g dickere festkochende Kartoffeln, am besten neue

2 Zweige Rosmarin

3 EL Olivenöl

1/2TL Chilischrot grobes Meersalz

1 zimmerwarmes frisches Eigelb (Größe M oder L) 1 Salz je 1 TL Zitronensaft und abge¬riebene Bio-Zitronenschale 2-3 Knoblauchzehen

100 ml zimmerwarmes mildes Olivenöl oder Sonnenblumenöl 1-2 EL Creme fraiche

(nach Belieben)

schwarzer Pfeffer

1 Für die Wedges den Backofen (außer bei Umluft) auf 220° vorheizen. Kartoffeln waschen, unter fließendem Wasser gründlich abbürsten und abtrocknen. Ältere Kartoffeln mit Keimaugen oder grünen Stellen schälen. Knollen längs halbieren, die Hälften längs dritteln.

Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. 1 Zweig grob zerklei-nern, vom anderen die Nadeln abstreifen und sehr fein hacken.

Die Wedges gut mit dem Olivenöl, dem gehackten Rosmarin und dem Chilischrot vermischen, dann mit der Schale (runde Seite) nach unten auf ein Backblech oder in eine große, flache Form setzen. Die Wedges im heißen Backofen (Mitte; Umluft 200°) in 30-35 Min. goldbraun backen, nach ca. 15 Min. den restlichen Rosmarin dazugeben.

4 Inzwischen für die Moll (siehe auch Tipp Seite 42) das Eigelb mit knapp 1TL Salz und 1 Spritzer Zitronensaft in einen Rührbecher geben. Den Knoblauch schälen und dazupressen. Mit dem Schneebesen oder elektrischen Handrührer zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl das Öl darunterschlagen, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist. Diese nach Belieben mit Creme fraiche glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und eventuell noch etwas Zitronensaft und -schale abschmecken.

Sehen die Wedges nach der Backzeit zu blass aus, 1-2 Min. mit dem Backofengrill bräunen. Aus dem Ofen nehmen und in einer Schüssel mit 1TL Meersalz mischen. Wedges sofort mit der Moll servieren, z. B. auf Pappschälchen oder in einer Tüte aus Pergamentpapier (

Ein quadratisches Stück Back- oder Pergamentpapier diagonal zum Dreieck falten und an einer offenen Seite ein paar Mal fest umfalzen, so dass eine Tüte entsteht.

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Für den Mürbeteig:

150g Mehl 1/2TL Salz

75 g kalte Butter

1 Ei (Größe M)

Für den Belag:

300 g Schalotten 5 Zweige Thymian

2 EL Butter

1-2 EL Zucker

(je nach gewünschter Süße)

4 EL Aceto balsamico

1/2TL Salz

100 g Schafskäse

(Feta; nach Belieben)

Außerdem:

ofenfeste Pfanne (0 24-26cm) Mehl zum Arbeiten

1 Für den Mürbeteig Mehl und Salz mischen. Die kalte Butter in Stück¬chen dazugeben und alles mit den Fingern krümelig verarbeiten. Das Ei dazugeben und die Mischung rasch zum Teig verkneten. Ist er zu krüme-lig, 1-2EL kaltes Wasser unterkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, diese etwas flach drücken und zugedeckt ca. 1Std. kühl stellen.

2 Die Schalotten schälen und längs halbieren. Den Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen von den Zweigen streifen. Den Ofen (außer bei Umluft) auf 200° vorheizen. In der ofenfesten Pfanne bei mittlerer Hitze die Butter zerlassen, Zucker, Thymian bis auf einen Rest, Essig und Salz einrühren. Die Schalotten dazugeben, in der Buttermi¬schung wenden und nebeneinander mit der Schnittfläche nach unten auf dem Pfannenboden verteilen. Alles bei mittlerer Hitze in ca. 3 Min. heiß werden lassen, dann vom Herd nehmen.

3 Den Teig auf wenig Mehl etwa auf Pfannengröße ausrollen, in die Pfanne legen und auf den Schalotten leicht andrücken. Überstehenden Teig abschneiden. (Der Teig braucht nicht perfekt mit dem Pfannenrand abzuschließen; der Dampf soll am Rand entweichen können.) Die Tarte im heißen Backofen (Mitte; Umluft 180°) ca. 30 Min. backen, bis die Teigoberfläche gebräunt ist. Herausnehmen und auf eine Platte stürzen. Wer den Kontrast von süß und salzig liebt, krümelt Schafskäse darüber. Mit restlichem Thymian garnieren, lauwarm servieren.

FORMSACHE

Statt der ofenfesten Pfanne können Sie eine Springform (0 24-26 cm) benutzen. Erhitzen Sie Butter, Zucker, Essig und Salz in einem kleinen Topf geben Sie die Mischung auf den Boden der Form, streuen Sie den Thymian darüber und legen Sie die Schalotten und den Teig darauf

BLITZVARIANTE FÜR KNETMUFFEL

Statt des Mürbeteigs können Sie 4 quadratische Platten TK-Blätter¬teig (ca.180g) verwenden: Auf der Arbeitsfläche antauen lassen, leicht überlappend nebeneinanderlegen und etwa auf Pfannengröße ausrollen (Ecken abschneiden). Die Backzeit beträgt dann nur ca. 20 Min.

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2 quadratische Platten

TK-Blätterteig (ä 45 g)

1 Knoblauchzehe

1 Schalotte

250g TK-Spinat (z. B. Blattspinat)

50 g Sahne

1 TL gekörnte Gemüsebrühpulver frisch geriebene Muskatnuss Salz schwarzer Pfeffer

50g Ziegenkäse (z. B. Ziegen-butterkäse oder -gouda) 1 EL Pinienkerne

Außerdem:

2 ofenfeste flache Förmchen (0 ca. 12 cm)

3 EL Butter Backpapier

getrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken

Die Blätterteigplatten nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen und ca. 10 Min. antauen lassen. Den Ofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen.

2 Die Förmchen großzügig mit Butter fetten und mit dem Teig aus-kleiden; er soll am Rand etwas überstehen. Zwei Stücke Backpapier etwa auf Förmchengröße zuschneiden, jeweils auf den Teig legen und mit den Hülsenfrüchten beschweren.

3 Den Teig im heißen Backofen (Mitte) ca. 8 Min. »blind backen«. Die Tarteletts aus dem Ofen nehmen und beiseitestellen. Das Papier und die Hülsenfrüchte entfernen.

4 Für den Belag die Knoblauchzehe und die Schalotte schälen und sehr fein hacken. Die restliche Butter in einen Topf geben und erhitzen. Knob¬lauch und die Schalotten darin glasig andünsten.

5 Den tiefgefrorenen Spinat zusammen mit der Sahne und dem Brüh-pulver mit in den Topf geben und offen bei kleiner bis mittlerer Hitze in ca. 10 Min. auftauen; dabei ab und zu wenden, umrühren und die Flüssigkeit vollständig verdampfen lassen. Den Spinat mit Muskat, Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

6 Den Spinat auf die Tarteletts verteilen. Den Käse in kleine Würfel schneiden. Diese zusammen mit den Pinienkernen auf den Spinat streuen. Den Spinat im heißen Backofen (Mitte) in 6-8 Min. gratinieren.

7 Die fertigen Gratins aus dem Backofen nehmen und mit Pfeffer über-mahlen, dann vorsichtig mit einer Palette aus den Förmchen auf Teller heben oder in den Förmchen servieren.

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In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen und salzen. Inzwischen den Speck, falls nötig, von Schwarte und Knorpeln befreien, dann in sehr kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und ebenfalls sehr klein würfeln.

2 Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und fein hacken. Den Parmesan in eine kleine Schüssel reiben, knapp die Hälfte davon abnehmen und zum Servieren beiseitestellen.

3 Die Spaghetti im kochenden Salzwasser nach Packungsangabe biss-fest garen. Inzwischen in einer beschichteten Pfanne die Butter erhitzen. Die Speckwürfel darin bei starker Hitze knusprig braten und dabei etwas auslassen. Die Knoblauchwürfel und die Petersilie dazugeben und kurz mitbraten, dann die Pfanne vom Herd nehmen.

4 Den Parmesan in der Schüssel mit den Eiern und der Sahne, reichlich Pfeffer und 1 kräftigen Prise Muskat verrühren. Vorsichtig salzen; die Pancetta und Parmesan sind salzig.

5 Die Nudeln in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und sofort in der noch warmen, aber nicht mehr heißen Pfanne kurz mit der Speck-Mischung und den verrührten Eiern mischen.

6 Die Spaghetti Carbonara sofort in der Pfanne servieren und den rest¬lichen Parmesan dazu reichen. Dazu passt ein Tomatensalat.

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500 g Wildschweinkeule

(ohne Knochen)

je 1/2 TL schwarze Pfefferkörner

und Wacholderbeeren

je 2 Zweige Rosmarin und Thymian

abgeriebene Schale von

1/2 Bio-Orange

3 EL Olivenöl

250 ml trockener Rotwein (ersatzweise Holundersaft)

4 Schalotten

1 Knoblauchzehe

1 Möhre

1 Stange Staudensellerie

200 g frische Egerlinge

Salz 1 schwarzer Pfeffer

200 ml Wildfond

(aus dem Glas; ersatzweise

Instant-Fleischbrühe)

250g Pappardelle

1 TL Honig

1 Schuss Portwein oder Cassis

(nach Belieben)

2-3 EL eiskalte Butter

1 Das Fleisch trocken tupfen, 3-4 cm groß würfeln und in eine Schüssel geben. Pfeffer und Wacholder grob zerstoßen und auf das Fleisch streuen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Nadeln und Blättchen abstreifen, grob hacken und mit der Orangenschale mischen. Die Hälfte der Mischung und 1 EL Olivenöl zum Fleisch geben, den Rest beiseitestel-len. 200 ml Rotwein zum Fleisch gießen, alles umrühren und das Fleisch 3 Std. oder länger marinieren

2 Schalotten und Knoblauch schälen. Möhre schälen, Staudensellerie waschen und beides putzen. Alles Gemüse klein würfeln. Die Pilze abrei¬ben und putzen, je nach Größe vierteln oder halbieren.

3 Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. In einem Schmortopf bei starker Hitze in jeweils 1 EL Öl das Fleisch in zwei Portionen je 3-5 Min. rundum anbraten, dann heraus-nehmen und mit Salz und Pfefferwürzen.

4 Die Egerlinge im Bratfett in 2-3 Min. leicht bräunen, dann heraus-nehmen und beiseitestellen. Zuletzt das gewürfelte Gemüse im Schmor-topf bei starker Hitze anrösten. Fleisch dazugeben, Marinade durch ein Sieb dazugießen — es soll zischen. Gut 100 ml Fond oder Brühe angießen, alles aufkochen, dann bei kleiner Hitze zugedeckt gut 2 Std. 15 Min. sanft schmoren, dabei nach und nach den restlichen Fond angießen; nicht anbrennen lassen.

5 Das Fleisch mit einer Gabel aus der Sauce nehmen. Diese durch ein Sieb passieren und zurück in den Topf geben. Das Fleisch und die Pilze dazugeben, den restlichen Wein angießen, alles aufkochen und bei kleiner Hitze 15-25 Min. offen oder, falls schon viel Flüssigkeit verdampft ist, zugedeckt weiterschmoren.