Kochen 27.7.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 27.7.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo:

https://youtu.be/prRRv2TWGss

 

Lamm

in Zitronensauce

Zubereitungszeit: 1 Std. 15 Min.

Bei 6 Personen pro Portion ca.: 340 kcal

Zutaten für 4-6 Personen:

1 kg Lammfleisch (möglichst Milchlamm) ohne Knochen

1 EL Mehl

70 g luftgetrockneter Schinken

3 Schalotten

je 1 EL Butter und Sonnenblumenöl

Salz, Pfeffer

1/4 l trockener Weißwein

1 / 4 l Gemüsebrühe oder Lammfond

1 unbehandelte Zitrone

1 Bund Petersilie

3 frische Eigelbe

Das Fleisch in Portionsstücke schneiden und im Mehl wenden. Schinken in Würfel schneiden. Schalotten schä¬len und in Scheiben schneiden.

Butter und Öl in einem Schmortopf erhitzen, Fleisch, Schinken und Schalotten darin goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwa 1/8 1Wein und Brü¬he auffüllen. Zugedeckt bei schwacher Hitze 1 Std. garen, bei Bedarf Wein und Brühe nachgießen.

Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen. Die Schale fein abreiben, Saft auspressen. Die Petersilie waschen und trockenschütteln. Blättchen fein hacken. Die Eigelbe mit Zitronensaft, -schale und der Petersilie verrühren.

Die Fleischstücke aus dem Topf nehmen und in einer Ser-vierschüssel warm stellen. Den Topf vom Herd nehmen und die Ei-Zitronen-Mischung mit dem Schneebesen unter die Sauce rühren, bis diese leicht gebunden ist. Das Fleisch mit der Sauce begießen und gleich servieren. Dazu :assen neue Kartoffeln.

 

 

 

 

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Lammstelzen

mit Frühlingsgemüse

Zubereitungszeit: 2 Std. Pro Portion ca.: 250 kcal

Zutaten für 4 Personen:

4 Lammstelzen

Salz, Pfeffer

1 EL Mehl

1 Knoblauchzehe

1 Zwiebel

50 g durchwachsener Räucherspeck

1 EL Butterschmalz

200 ml trockener Weißwein

400 ml Lammfond

1 Lorbeerblatt

2 Bund Frühlingszwiebeln

500 g Bundmöhren 1-2 Hand voll Kerbel

Lammstelzen abwaschen, trockentupfen, salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Knoblauch und Zwiebel schälen und fein würfeln. Speck würfeln.

Lammstelzen und Speck portionsweise im Butterschmalz bei starker Hitze rundherum anbraten, Knoblauch und Zwiebeln kurz mitbraten. Mit dem Wein ablöschen. 150 ml Fond angießen, Lorbeer dazugeben. Alles auf¬kochen, dann zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze 1 1/4 Std. schmoren lassen, dabei bei Bedarf etwas Fond angießen. Lammstelzen immer mal wieder wenden.

Inzwischen Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Sehr dunkles Grün wegschneiden. Zwiebeln in 5 cm lange Stücke schneiden. Möhren schälen und längs vierteln. Lange Möhren quer halbieren. Gemüsestreifen nach 1 1/4 Std. Garzeit zu den Stelzen geben und noch 10-15 Min. mitschmoren lassen. In dieser Zeit Kerbel verlesen, vorsichtig waschen und hacken. Lammstelzen, Gemüse und Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gehacktem Kerbel bestreut in dem Schmortopf servieren. Dazu passt Kartoffelgratin.

 

 

 

…………3

Kaninchen mit Hirse

Zubereitungszeit: 1 Std. 10 Min. Pro Portion ca.: 800 kcal

Zutaten für 4 Personen: 2 Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

2 Chilischoten

2 Möhren

500 g Tomaten

400 g frische Erbsenschoten

1,5 kg Kaninchenteile (Keulen oder

Vorderläufe)

Salz, Pfeffer

3 EL Öl

2 EL Paprikapulver, edelsüß

1 TL Kurkumapulver

1/2-3/4 l Geflügelfond oder -brühe

250 g Hirse

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Chilischoten waschen, aufschlitzen, entkernen und klein schneiden. Die Möhren schälen und in Scheibchen schneiden, die Tomaten waschen und ohne den Stielansatz sehr klein würfeln. Die Erbsen aus den Schoten lösen.

 

Kaninchenrücken mit Kräuterkruste

Zubereitungszeit: 45 Min. Pro Portion ca.: 365 kcal

Zutaten für 4 Personen: Für die Kräuterkruste:

1 kleines Bund Petersilie 2-3 Zweige Thymian 4 Scheiben Toastbrot

2 EL Butter

Salz, Pfeffer

Senf zum Bestreichen

Für das Kaninchen:

800 g Kaninchenrücken mit Knochen (am

Rückgrat entlang eingeschnitten)

Salz, Pfeffer

2 El Öl

Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorhei-zen. Für die Kräuterkruste die Petersilie und den Thymian waschen, trockenschütteln. Blättchen zusammen mit dem Toastbrot in der Küchenmaschine fein zerkleinern. Die Butter zerlassen und die Brotmischung darin kurz anrösten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Die Kaninchenteile mit Salz und Pfeffer wür¬zen und im heißen Öl von allen Seiten scharf anbraten. Die Zwiebeln, Chilischoten und den Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Paprika- und Kurkumapulver unterrühren, gut 1/21 Geflügelfond angießen und 10 Min. kochen lassen.

Die Hirse, Möhren und Tomaten zum Kanin-chen geben und 25-30 Min. zugedeckt leise kochen lassen, bis Fleisch und Hirse weich snd. Falls nötig, Geflügelfond nachgießen. Karz vor dem Servieren die Erbsen unterrüh-:en und 5 Min. mitkochen.

 

 

 

 

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Kaninchenrücken mit Kräuterkruste

Zubereitungszeit: 45 Min. Pro Portion ca.: 365 kcal

Zutaten für 4 Personen: Für die Kräuterkruste:

1 kleines Bund Petersilie 2-3 Zweige Thymian 4 Scheiben Toastbrot

2 EL Butter

Salz, Pfeffer

Senf zum Bestreichen

Für das Kaninchen:

800 g Kaninchenrücken mit Knochen (am

Rückgrat entlang eingeschnitten)

Salz, Pfeffer

2 El Öl

Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorhei-zen. Für die Kräuterkruste die Petersilie und den Thymian waschen, trockenschütteln. Blättchen zusammen mit dem Toastbrot in der Küchenmaschine fein zerkleinern. Die Butter zerlassen und die Brotmischung darin kurz anrösten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Die Kaninchenteile mit Salz und Pfeffer wür¬zen und im heißen Öl von allen Seiten scharf anbraten. Die Zwiebeln, Chilischoten und den Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Paprika- und Kurkumapulver unterrühren, gut 1/21 Geflügelfond angießen und 10 Min. kochen lassen.

Die Hirse, Möhren und Tomaten zum Kanin-chen geben und 25-30 Min. zugedeckt leise kochen lassen, bis Fleisch und Hirse weich snd. Falls nötig, Geflügelfond nachgießen. Karz vor dem Servieren die Erbsen unterrüh-:en und 5 Min. mitkochen.

 

Das Kaninchen mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einem Bräter erhitzen. Kaninchen darin auf der Fleischseite scharf anbraten. Kaninchen auf die Knochenseite drehen und 10 Min. im Backofen (Mitte) weiterbraten.

Das Kaninchen herausnehmen, die Fleischsei¬te mit Senf bestreichen. Kräutermischung gleichmäßig auf dem Senf verteilen. Kanin¬chen nochmals 10 Min. im Backofen weiter¬garen, bis die Kruste goldbraun ist.

Fleisch aus dem Ofen nehmen. Am Tisch vom Knochen lösen und in Stücke schneiden. Dazu passt gebackenes Gemüse

 

 

 

………………….5

Kaiserschmarren

 

Variante: Kaiserschmarren mit Obst und pikant

Statt der Rosinen frisches, klein gewürfel¬tes Obst verwenden. Geeignet sind Äpfel, Birnen, Nektarinen oder Mango. Für pikante Varianten auf Zucker verzichten, stattdessen Teig mit etwas Muskatnuss, Pfeffer und frischen Kräutern würzen.

Variante: Pfannkuchen

Für Pfannkuchen den Teig mit 250 ml Milch anrühren, damit er etwas flüssiger bleibt. Teig dann wie Kaiserschmarren backen, aber nicht zerreißen. Pfannku¬chen lassen sich süß oder pikant füllen.

 

 

 

………..6

ltibereitungszeit: 20 Min. Pro Portion ca.: 245 kcal

Zu-.aten für 4 Personen:

2 Bind Schnittlauch

6 E-er

6E_ Sahne

Sa.z

e er

E_ Öl

Schnittlauch waschen, in Röllchen eiden. Eier mit der Sahne, Salz Pfeffer verquirlen. In einer Pfanne 112-1 EL Öl erhitzen. Eine dünne

 

Schicht Eiermischung hineingeben, dick mit Schnittlauch bestreuen und in 5 Min. stocken lassen.

Omelett aus der Pfanne gleiten lassen und mit der Schnittlauchseite innen einrollen. Schräg in 5 cm Stücke schneiden und mit Zahnstochern feststecken. Je nach Pfan-nengröße 2-4 Omeletts herstellen

 

 

 

…………7

Spinat-Eier

Zubereitungszeit: 40 Min. Pro Portion.: 240 kcal

Zutaten für 4 Personen:

800 g Wurzelspinat

2 Zwiebeln

2 EL Butter

Salz, Pfeffer

Muskat

8 Eier

Harte Stiele und Wurzeln vom Spinat ent-fernen, Blätter gründlich waschen, abtrop¬fen lassen und grob hacken. Die Zwiebeln schälen, fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Den Spinat dazugeben und bei schwacher bis mittlerer Hitze 10 Min. mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

8 Vertiefungen in den Spinat drücken, die Eier dort hineinschlagen. Eier bei ganz schwacher Hitze zugedeckt in 7-8 Min. gar ziehen lassen. Eigelbe mit grob zerstoße¬nem Pfeffer und Salz bestreuen und sofort servieren.