Kochen und Backen 13.10.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie YoutubeVideo: https://youtu.be/6eDdjXSok_k · 2 Scheiben Bacon · 1 Lachsfilet (ä 120 g) · Pfeffer · 1 Scheibe Mischbrot (ä 40 g) · 15 g Butter · 2 Stiele Dill · 4 frische Eier (KI. M) · 60 g frisches Sauerkraut (Reformhaus) · 4 Stangen Staudensellerie (ä 10 cm Länge) · Räuchersalz · Radieschensprossen zum Bestreuen 1. Bacon ohne Öl knusprig auslassen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Stücke brechen. Lachsfilet längs halbieren, pfeffern und möglichst luftdicht und stramm in einen Gefrierbeutel wickeln. Beutel gut verknoten. Brot längs in vier Streifen schneiden, sodass Sticks entste¬hen. Brot in Butter rundum hellbraun und knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dillspitzen abzupfen. 2. Eier anpiksen, in kochendem Wasser 5-6 Minuten weich bis wachsweich kochen. Eier aus dem Topf nehmen, kurz abschrecken. Topf vom Herd nehmen, Lachs im Gefrierbeutel in das Wasser geben, leicht beschweren (z.B mit einer Kelle) und 2-3 Minuten ziehen lassen. Eier vorsichtig pellen. 3. Sauerkraut, Bacon, Lachs, Eier und Staudensellerie in Gläsern anrichten. Mit Räuchersalz und Dill bestreuen und mit Sprossen und Brotsticks servieren. …………2 Old Cuban · EINFACH Für 1 Glas · 20 ml Limettensaft · 30 ml Zuckersirup (1:1) · 6 Minzblätter · 45 ml dunkler Rum (z.B. Bacardi 8 Jahre) · 2 Spritzer Angostura-Bitter · Eis zum Shaken · 60 ml Champagner (z.B. Louis Roederer Brut Premier) · Minzstiel zum Garnieren 1. Limettensaft, Zuckersirup und Minzblätter in den Shaker geben und leicht andrücken. Rum, Angostura und Eis dazugeben und etwa 10 Sekunden shaken. 2. Durch ein feines Sieb in eine vorgekühlte Champagnerschale gießen, mit Champagner toppen. Mit der Spitze eines Minzstiels garnieren und sofort servieren. ………..3 z.B. Piemon- · 4 El Mirin (japanischer teser Haselnüsse von Jose Noe, Reiswein; Asia-Laden) über www.manufactum.de) · 3 El salzarme Sojasauce • 20 Stiele Koriandergrün (z.B. Kikkoman) • 1 TI schwarze Sesamsaat · 3-4 El Sweet-Chili-Sauce • 400 g Rettich · 1-2 TI Sesamöl Außerdem: Spiralschneider 1. Für den Schweinebauch die Schwarte kreuzweise leicht ein-schneiden, mit Salz bestreuen und 1 Stunde (oder über Nacht) ruhen lassen. Restliche Fleischseiten mit Salz würzen. Fleisch mit der Schwartenseite nach oben auf einem Grillrost auf die 2. Schiene von unten schieben. Backblech mit 1 I Wasser unter den Grillrost schieben (siehe Tipp). Fleisch im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) 1:30 Stunden garen. 2. Für den Rettichsalat Limette heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und 3-4 El Saft auspressen. Limettenschale und -saft mit Mirin, Sojasauce, Chilisauce, Sesamöl, Olivenöl und 2 El Wasser in einer Schale mit dem Schneebesen verrühren und mit wenig Salz abschmecken. Haselnüsse mittelfein hacken und unter das Dressing rühren. Korianderblätter mit den zarten Stielen mittelfein schneiden. Sesamsaat in einer Pfanne kurz rösten. Rettich schälen, mit dem Spiralschneider in spaghettiartige Streifen schneiden und mit Koriander und Sesam mischen. 3. Fleisch aus dem Ofen nehmen, vom Knochen lösen und wegen der Kruste am besten mit einem Brotmesser Quer in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden. Rettichsalat mit Dressing beträufeln, mit dem Fleisch auf Tellern anrichten und servieren. Restliches Dressing separat dazu servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:50 Stunden plus 1 Stunde Ruhezeit PRO PORTION 39 g E, 69 g F, 10 g KH = 825 kcal (3455 kJ) Tipp Wasser auf dem Backblech verhindert, dass das Blech stark verschmutzt wird. Ein toller Nebeneffekt: der eingekochte Fond (ca. 50 ml). Diesen einfach mit einem Pinsel vom Blech lösen und mit dem Salatdressing mischen. Das gibt zusätzliche Würze. Getränkeempfehlung Zum bayerischen Radi gibt es Bier, zum asiatischen Rettich ebenso! Ein hopfenbetontes Pils passt gut zu den herben Aromen des Rettichsalats und setzt einen frischen Kontrast zum Schweinebauch ………………4 · 600 g Blauer Schwede (vorwiegend festkochende lilafleischige Kartoffeln) · Salz · 30 g Rauke · 1 kleiner Chicoree (150 g) · 60 g Schalotten · 200 ml Gemüsefond · 3 El Weißweinessig · 1-2 El mittelscharfer Senf · Fleur de sel · 4 El Pflanzenöl · Pfeffer 1. Für den Salat Kartoffeln waschen und ungeschält in kochen-dem Salzwasser 20-25 Minuten weich garen. Rauke und Chicoree putzen, verlesen, waschen, trocken schleudern und mundgerecht zerzupfen. Kartoffeln in ein Sieb gießen, abtropfer und ausdämpfen lassen. Kartoffeln pellen und in dünnen Scheiben in eine Schüssel schneiden. Schalotten fein würfeln. Fond mit Schalotten, Essig, Senf und 1 TI Fleur de sel in einem Topf einmal aufkochen. Fond und Kartoffeln vorsichtig vermen-gen und mit einem Tuch zugedeckt ziehen lassen. Kurz vorm Servieren Rauke, Chicoree und Pflanzenöl unter die Kartoffeln heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2. Für das Fisch-Dressing Essig mit 'A TI Salz in einer Schüssel verrühren. Olivenöl unterrühren und mit Pfeffer abschmecken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und in das Dressing rühren. 3. Für den Fisch Pankobrösel und Matcha-Pulver in einer Schüssel mischen. Eine Auflaufform mit etwas Butter fetten. Fisch mit Salz würzen und mit Lorbeer und Thymian in die Forn geben. Wermut über den Fisch gießen. Im vorgeheizten Backofe bei 180 Grad (Gas 2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten garen, ab und zu mit Flüssig¬keit beträufeln. Panko-Matcha-Brösel mittig auf dem Fisch verteilen, leicht andrücken und weitere 10-12 Minuten garen. Fisch aus dem Ofen nehmen, mit etwas Dressing beträufeln und mit Kartoffelsalat auf Tellern anrichten. Restliches Dressing separat dazu servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden PRO PORTION 34 g E, 27 g F, 24 g KH = 503 kcal (2110 kJ) Getränkeempfehlung Die prägnanten Noten von Essig, Senf, Chicoree und Matcha machen es jeder Getränkebegleitung schwer. Mit einem Glas Wasser fahren Sie hier am besten —den guten Wein gibt es dann nach dem Essen. ……………5 1. Für das Sauerkraut Zwiebeln längs vierteln und quer in feine Streifen schneiden. Schmalz in einem Topf erhitzen. Zwiebeln mit Zucker, Nelken und Kümmel darin bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten goldgelb braten. Sauerkraut zugeben und unter Rühren 2-3 Minuten garen, mit 1/2 TI Salz würzen. 100 ml Wasser und Lorbeerblätter zugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze 1 Stunde garen. Am Ende der Garzeit Nelken und Lorbeerblätter entfernen. 2. Inzwischen Kasseler und Brot jeweils in 6 ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Brotscheiben mit je 1 TI Senf bestreichen und mit etwas Sauerkraut und 1 Scheibe Kasseler belegen, leicht andrücken. Eine Auflaufform mit etwas Butter fetten. Restliches Sauerkraut in die Form geben. Brot- und Sauerkraut-Scheiben darauf aufrecht hintereinanderreihen. Milch, Sahne und Cröme fraiche in einer Schüssel verrühren. Eier in Schälchen verquirlen, unterrühren. Milch-Sahne-Ei-Mischung kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Gleichmäßig zwischen und über die Brotschei¬ben gießen. Auflauf mit Käse bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf einem Rost auf der 2. Schiene von unten 1 Stunde backen. Nach 40 Minuten Garzeit mit Alufolie bedecken. 3. Auflauf aus dem Ofen nehmen und mit dem eingelegten Gemüse (siehe folgendes Rezept) servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 2:20 Stunden PRO PORTION 34 g E, 29 g F, 38 g KH = 579 kcal (579 kJ) Getränkeempfehlung Sauerkraut und Kasseler verlangen ein-deutig nach einem Bier. Helles oder Bockbier eignen sich perfekt, ihr kräftiger Malzkörper harmoniert gut mit dem Bauernbrot. …………..6 Vacherin mit Feldsalat und Feigen * EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH Für 2 Portionen · 1 TI Pimentkörner • 400 g kleine Kartoffeln · 2 Gewürznelken • Salz · 70 ml Cognac • 1 Vacherin Mont-d'Or (360 g) · 80 g Muscovado-Zucker • 20 g Feldsalat · 200 ml Rotwein • 2 El Olivenöl · 5 El Weißweinessig • Pfeffer · 4-6 reife Feigen • 1 El Butter 1. Für die Feigen Piment und Nelken in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten, auf einem Teller abkühlen lassen und in einem Mörser fein zermahlen. Piment und Nelken mit Cognac, Muscovado-Zucker, Rotwein und Essig in einem Topf aufkochen, bis derZucker gelöst ist. Feigen waschen, abtupfen, vierteln, zum Sirup geben und abkühlen lassen (siehe Tipp). 2. Kartoffeln waschen und ungeschält in kochendem Salzwasser 18-20 Minuten weich garen. Vacherin in der Form mit Deckel im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 25 Minuten garen. Feldsalat putzen, verlesen, waschen, trocken schleudern. Fürs Dressing Öl mit Salz, Pfeffer und 2 El Sirup in einer Schale verrühren. Kartoffeln in ein Sieb gießen, abtropfen und ausdämpfen lassen. Kartoffeln pellen. 3. Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen lassen. Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten braten. Feigen aus dem Sirup nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Feldsalat mit etwas Dressing in einer Schüssel behutsam vermengen. Mit Käse, Kartoffeln und Feigen sofort servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 48 g E, 61 g F, 55 g KH = 1002 kcal (4179 kJ) Tipp Möchten Sie die Feigen auf Vorrat einkochen? Dann geben Sie sie mit dem kochenden Sirup in ein steriles Einmachglas. Getränkeempfehlung Neben Vacherin kann ein Weißburgunder zur Höchstform auflaufen, wenn er milde Säure und einen schönen Schmelz mitbringt. …………..7 Ragout von Entenkeulen und Gemüse mit Polenta ** MITTELSCHWER, RAFFINIERT Für 4 Portionen RAGOUT • 3-4 El Olivenöl · 4 gepökelte Entenkeulen • 1 Lorbeerblatt (ä ca. 450 g; beim Metzger • Pfeffer vorbestellen!) • 12 kleine Salbeiblätter · Salz POLENTA · 2 El getrocknete Berberitzen • 600 ml Milch (türkischer oder persischer • 300 ml Gemüsefond Laden; ersatzweise Cranberrys) • 30 g Butter · 100 ml weißer Portwein • 2 TI Fleur de sei · 150 g kleine Bundmöhren • 75 g Polenta (Maisgrieß) · 300 g Topinambur • 10 g italienischer Hartkäse · 250 g kleine Mairüben (z.B Parmesan; fein gerieben) '.avetten) nkeulen rundum mit wenig Salz einreiben und auf einem -st auf die 2. Schiene von unten schieben. Backblech mit :asser unter den Grillrost schieben. Entenkeulen im _-.-eizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht -lenswert) 1:30 Stunden garen, dabei ab und zu mit der =i-Keit bepinseln. Zwischenzeit Berberitzen 5 Minuten in lauwarmem n einlegen, in einem Sieb abgießen und abtropfen dabei den Portwein auffangen. Möhren und Topinambur schälen und der Länge nach schräg in 1-2 cm dicke -_--Ischneiden. Mairüben putzen, schälen und je nach n 8-12 Spalten schneiden. fe Polenta Milch und Fond mit Butter und Fleur de sei _`kochen. Polenta einrieseln lassen und bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten ausquellen lassen, dabei ab und zu umrühren. Käse unterrühren. 4. Entenkeulen aus dem Ofen nehmen, Bratensatz vom Blech vorsichtig zum Entfetten in eine Fettkanne gießen. 200 ml Bratensatz abmessen und beiseitestellen. Entenkeulen kurz abkühlen lassen. Die Haut vorsichtig abziehen, in kleine Stücke schneiden und beiseitelegen. Fleisch vom Knochen lösen und in kleine Stücke zerzupfen oder schneiden, dabei Fett, Knorpel und dunkle Stellen entfernen. 2 El Öl in einem Topf erhitzen. Gemüse darin bei starker Hitze 2 Minuten braten. Hitze reduzie¬ren, Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei schwacher Hitze 15 Minuten garen. Entenfleisch, Berberitzen, Portwein, Lorbeerblatt und Bratensatz zugeben und offen weitere 5 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5. Für die Entenhaut restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Haut darin bei mittlerer Hitze knusprig braten. Erst wenn die Haut knusprig ist, Salbeiblätter zugeben. Polenta aufkochen und gleichmäßig auf vorgewärmte Tellern verteilen. Entenragout, Entenhaut und Salbeiblätter darauf anrichten. Sofort servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 3:20 Stunden PRO PORTION 58 g E, 67 g F, 23 g KH = 969 kcal (4064 kJ) Getränkeempfehlung Zum herzhaften Ragout mit duftendem Salbei-Finish passt am besten ein Sangiovese. Die italienische Rebsorte ist Basis aller Chianti-Weine und zeichnet sich durch eine typische Kräuterwürze aus. ………………………………8 Roastbeef mit Maiskolben und Kürbis ** MITTELSCHWER, RAFFINIERT Für 6 Portionen · 1 Butternusskürbis (ca. 1 kg) • 1 TI Wacholderbeeren · 1,6 kg Roastbeef • 1 rote Chilischote (am besten das Mittelstück) • 3-4 El Honig · 1-2 El Olivenöl • 6-8 El Distelöl · Salz • 500 ml Milch · Pfeffer • 2 Maiskolben (ä 400 g) · 1 TI brauner Zucker • 6 Stiele krause Petersilie · 1 Bio-Zitrone • Fleur de sei 1. Für das Roastbeef Kürbis längs halbieren, Kerne entfernen und schälen. Kürbishälften jeweils längs in 8 gleich große Spalten schneiden. Spalten dritteln. Roastbeef putzen, Deckel, Fett und Silberhaut entfernen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Roast¬beef darin bei starker Hitze 2 Minuten von allen Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein Backblech legen. Im Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 40-45 Minuten garen, dabei das Fleisch einmal wenden. Nach 10 Minuten Garzeit Kürbis mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen und mit auf das Backblech geben. 2. In der Zwischenzeit für das Dressing Zitrone heiß waschen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben und 4 El Saft auspressen. Zitronensaft mit 1/4 TI Salz verrühren. Wacholderbeeren in einem Mörser fein zermahlen. Chili putzen und mit Kernen in feine Ringe schneiden. Mit Wacholderbeeren, Zitronenschale, -saft, Honig und Distelöl verrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. 3. Für den Mais 500 ml Wasser und Milch erhitzen. Maiskolben darin bei milder bis mittlerer Hitze 20-30 Minuten garen. 4.Am Ende der Roastbeef-Garzeit Petersilienblätter von den Stielen zupfen, fein schneiden und mit dem Dressing mischen. Roastbeef aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt 5-10 Minuten ruhen lassen. Kürbis mit etwas Dressing beträu¬feln und 5 Minuten weiter garen. 5. Maiskolben in ca. 2 cm breite Stücke schneiden, mit Fleur de sel würzen. Roastbeef in Scheiben schneiden, mit Maiskolben und Kürbis auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Dressing beträufeln und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden PRO PORTION 65 g E, 27 g F, 24 g KH = 616 kcal (2584 kJ) Getränkeempfehlung Ein unkomplizierter Spätburgunder ist hier die richtige Wahl — er nimmt es locker mit dem kräftigen Fleisch auf, ohne dabei den mild-süßen Geschmack von Mais und Kürbis zu überdecken. …………..9 · 1 Bio-Zitrone · 1 El Kümmelsaat · 1 kg Rindfleisch zum Schmoren (z.B. aus der Wade, Beinscheiben oder Blume) · 1 El edelsüßes Paprikapulver · 1 kleine Dose geschälte Tomaten (400 g) · 800 g Zwiebeln · 4-5 El Pflanzenöl · 20 g Butter · Salz · Pfeffer · 1 El Tomatenmark · 1/2 TI Zucker BECHAMEL · 80 g Butter · 40 g Mehl · 400 ml Milch · 200 ml Schlagsahne · wenige Spritzer Worcester-shiresauce · 1 El Senfpulver · 1 TI mildes Paprikapulver · Salz · 280 g kurze geriffelte Nudeln (z. B. Mezzi Rigatoni oder Tortiglioni) · 200 g Käse (z. B. Cheddar, Parmesan, Emmentaler, am besten gemischt; frisch gerieben) · 50 g Semmelbrösel Außerdem: Auflaufform (ca. 32x 24 x 8 cm) 2. 2 El Ol und 10 g Butter in einem gusseisernen Bräter erhitzen. Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze 3-4 Minuten rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Restliches Öl und restliche Butter in den Bräter geben, Zwiebeln zugeben und 6-8 Minuten unter Rühren goldbraun braten. Fleisch und Tomatenmark unterrühren und 30 Sekunden mitbraten. Tomaten und 100 ml Wasser unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 2:30 Stunden garen. Fleisch ab und zu wenden. 3. In der Zwischenzeit für die Bechamel 60 g Butter in einem Topf schmelzen lassen. Mehl unterrühren und kurz quellen lassen. Mit kalter Milch und Sahne unter Rühren aufgießen, Hitze reduzieren und 20 Minuten bei sehr milder Hitze quellen lassen. Worcestershiresauce, Senf- und Paprikapulver unterrüh¬ren (siehe Tipp). Mit Salz würzen. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Nudeln, Bechamel und Käse in einer Schüssel gut verrühren. 4. Restliche Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Brösel zugeben und unter Rühren goldbraun braten. Eine ofenfeste Auflaufform mit etwas Butter ausfetten. Gulasch in die Form geben und glatt streichen. Käsenudeln auf dem Gulasch ver-teilen, mit Bröseln bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) 25-30 Minuten garen, bis die Oberfläche knusprig und gold-braun ist. Auflauf aus dem Ofen nehmen und servieren. Dazu passt gemischter Salat. ……………………………10 Soba-Nudeln mit frittiertem Tofu * EINFACH, VEGAN Für 4 Portionen · 400 g fester Tofu (Asia- • 3 EI Weißweinessig Laden oder Reformhaus) • 75 ml Gemüsefond · Salz • 1 El Zucker · 1 Stange Staudensellerie • Pfeffer · 100 g Rettich • 1 rote Zwiebel (ersatzweise Radieschen) • 500 ml Erdnussöl · 1 Tomate • 50 g Speisestärke · 1 El Olivenöl • 200 g Soba-Nudeln · 2 El Sesamöl • 1 Avocado · 3 El Sojasauce 1. Tofu in ca. 2,5 cm große Würfel schneiden. Mit 2 TI Salz bestreuen und 10 Minuten auf Küchenpapier abtropfen lassen. 2. Sellerie putzen, entfädeln und in dünne Scheiben schneiden. Rettich schälen und in feine Stifte schneiden. Tomate fein würfeln. Olivenöl, Sesamöl, Sojasauce, Essig und Gemüsefond mit Zucker, 1 Prise Salz und Pfeffer verrühren. Zwiebel auf der Küchenreibe fein reiben und untermischen. 1. Hühnerfond, Sojasauce, Zucker und Speisestärke verrühren. Tofu in Küchenpapier wickeln, in einen Durchschlag geben und mit einem Teller beschwert 30 Minuten abtropfen lassen. Anschließend in ca. 1 cm große Würfel schneiden und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 2. Pak choi putzen und die Blätter ablösen. Größere Blätter läng halbieren. Knoblauchzehen fein hacken. Ingwer fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Das Dunkelgrüne in fein Scheiben schneiden. Das Weiße und Hellgrüne fein hacken. 3. 1 El Sesamöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Pak choi darin 2-3 Minuten rundum anbraten, anschließend in eine Schale geben. 4. Restliches Sesamöl und Erdnussöl in derselben Pfanne erhitzen. Knoblauch, Ingwer und die gehackten Frühlings-zwiebeln darin braun andünsten. Schwarze Bohnen und Szechuan-Pfeffer zugeben und kurz mitdünsten. Hackfleisch zugeben und unter Rühren krümelig braten. Chili-Bohnen-Sauce zugeben und unter Rühren 30 Sekunden mitbraten. Pak choi untermischen, mit der Hühnerfond-Mischung ablöschen. Tofu zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten garen. 5. Mit den restlichen Frühlingszwiebeln bestreuen und servierer Dazu passt Jasmin-Duftreis. ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten PRO PORTION 39 g E, 28 g F, 17 g KH = 489 kcal (2050 kJ) 3. Erdnussöl in einem Topf erhitzen. Tofustücke trocken tupfen, in einer Schale mit Speisestärke mischen, überschüssige Stärke abklopfen. Tofu portionsweise jeweils 10 Minuten frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 4. Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen, im Sieb abgießen und abtropfen lassen. Avocado längs vierteln, den Kern entfernen, Schale ablösen. Fruchtfleisch quer in Scheiben schneiden. Nudeln in einer Schale mit Rettich, Tomaten, Sellerie und der Hälfte vom Dressing mischen. 5. Nudeln, Avocado und Tofu auf Tellern anrichten und mit dem restlichen Dressing beträufelt servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 22 g E, 34 g F, 61 g KH = 654 kcal (2738 kJ ………….11 1. Hühnerfond, Sojasauce, Zucker und Speisestärke verrühren. Tofu in Küchenpapier wickeln, in einen Durchschlag geben und mit einem Teller beschwert 30 Minuten abtropfen lassen. Anschließend in ca. 1 cm große Würfel schneiden und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 2. Pak choi putzen und die Blätter ablösen. Größere Blätter läng halbieren. Knoblauchzehen fein hacken. Ingwer fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Das Dunkelgrüne in fein Scheiben schneiden. Das Weiße und Hellgrüne fein hacken. 3. 1 El Sesamöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Pak choi darin 2-3 Minuten rundum anbraten, anschließend in eine Schale geben. 4. Restliches Sesamöl und Erdnussöl in derselben Pfanne erhitzen. Knoblauch, Ingwer und die gehackten Frühlings-zwiebeln darin braun andünsten. Schwarze Bohnen und Szechuan-Pfeffer zugeben und kurz mitdünsten. Hackfleisch zugeben und unter Rühren krümelig braten. Chili-Bohnen-Sauce zugeben und unter Rühren 30 Sekunden mitbraten. Pak choi untermischen, mit der Hühnerfond-Mischung ablöschen. Tofu zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten garen. 5. Mit den restlichen Frühlingszwiebeln bestreuen und servierer Dazu passt Jasmin-Duftreis. ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten PRO PORTION 39 g E, 28 g F, 17 g KH = 489 kcal (2050 kJ) ………..12 Für 4 Portionen · 400 g fester Tofu (Asia-Laden oder Reformhaus) · 60 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan) · 150 g Seidentofu (Asia-Laden) · 3 El Limettensaft · 1 El Worcestershiresauce · 1 Knoblauchzehe · 1 El Weißweinessig · 1 TI Senf · 4 El Olivenöl · Salz • Pfeffer · 1 El Ahornsirup (ersatzweise flüssiger Honig · 'A TI rosenscharfes Paprikapulver · 2 El helle geschälte Sesamsaat · 1 Römersalat (ca. 400 g) · 150 g Kirschtomaten · 2 Bio-Mini-Gurken (ä ca. 2001 · 4 Stiele Estragon 1. Für die Tofu-Croütons festen Tofu in Küchenpapier wickeln, in einen Durchschlag geben und mit einem Teller beschwert 30 Minuten abtropfen lassen. 2. Für das Dressing Käse fein reiben und mit Seifentofu, 2 El Limettensaft, Worcestershiresauce, Knoblauch, Essig, Senf und 2 El Olivenöl in einem hohen Gefäß mit dem Schneidstab sehr fein pürieren (gegebenenfalls 1-2 El Wasser untermischen). Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen

Kochen und Backen 13.10.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo: https://youtu.be/6eDdjXSok_k

·           2 Scheiben Bacon

·           1 Lachsfilet (ä 120 g)

·           Pfeffer

·           1 Scheibe Mischbrot (ä 40 g)

·           15 g Butter

·           2 Stiele Dill

·           4 frische Eier (KI. M)

·           60 g frisches Sauerkraut (Reformhaus)

·           4 Stangen Staudensellerie (ä 10 cm Länge)

·           Räuchersalz

·           Radieschensprossen zum Bestreuen

1.        Bacon ohne Öl knusprig auslassen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Stücke brechen. Lachsfilet längs halbieren, pfeffern und möglichst luftdicht und stramm in einen Gefrierbeutel wickeln. Beutel gut verknoten. Brot längs in vier Streifen schneiden, sodass Sticks entste¬hen. Brot in Butter rundum hellbraun und knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dillspitzen abzupfen.

2.        Eier anpiksen, in kochendem Wasser 5-6 Minuten weich bis wachsweich kochen. Eier aus dem Topf nehmen, kurz abschrecken. Topf vom Herd nehmen, Lachs im Gefrierbeutel in das Wasser geben, leicht beschweren (z.B mit einer Kelle) und 2-3 Minuten ziehen lassen. Eier vorsichtig pellen.

3.        Sauerkraut, Bacon, Lachs, Eier und Staudensellerie in Gläsern anrichten. Mit Räuchersalz und Dill bestreuen und mit Sprossen und Brotsticks servieren.

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Old Cuban

·           EINFACH

Für 1 Glas

·           20 ml Limettensaft

·           30 ml Zuckersirup (1:1)

·           6 Minzblätter

·           45 ml dunkler Rum (z.B. Bacardi 8 Jahre)

·           2 Spritzer Angostura-Bitter

·           Eis zum Shaken

·           60 ml Champagner

(z.B. Louis Roederer Brut Premier)

·           Minzstiel zum Garnieren

1.        Limettensaft, Zuckersirup und Minzblätter in den Shaker geben und leicht andrücken. Rum, Angostura und Eis dazugeben und etwa 10 Sekunden shaken.

2.        Durch ein feines Sieb in eine vorgekühlte Champagnerschale gießen, mit Champagner toppen. Mit der Spitze eines Minzstiels garnieren und sofort servieren.

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z.B. Piemon-

·           4 El Mirin (japanischer   teser Haselnüsse von Jose Noe,

Reiswein; Asia-Laden)    über www.manufactum.de)

·           3 El salzarme Sojasauce • 20 Stiele Koriandergrün

(z.B. Kikkoman)     • 1 TI schwarze Sesamsaat

·           3-4 El Sweet-Chili-Sauce • 400 g Rettich

·           1-2 TI Sesamöl       Außerdem: Spiralschneider

1.        Für den Schweinebauch die Schwarte kreuzweise leicht ein-schneiden, mit Salz bestreuen und 1 Stunde (oder über Nacht) ruhen lassen. Restliche Fleischseiten mit Salz würzen. Fleisch mit der Schwartenseite nach oben auf einem Grillrost auf die 2. Schiene von unten schieben. Backblech mit 1 I Wasser unter den Grillrost schieben (siehe Tipp). Fleisch im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) 1:30 Stunden garen.

2.        Für den Rettichsalat Limette heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und 3-4 El Saft auspressen. Limettenschale und -saft mit Mirin, Sojasauce, Chilisauce, Sesamöl, Olivenöl und 2 El Wasser in einer Schale mit dem Schneebesen verrühren und mit wenig Salz abschmecken. Haselnüsse mittelfein hacken und unter das Dressing rühren. Korianderblätter mit den zarten Stielen mittelfein schneiden. Sesamsaat in einer Pfanne kurz rösten. Rettich schälen, mit dem Spiralschneider in spaghettiartige Streifen schneiden und mit Koriander und Sesam mischen.

3.        Fleisch aus dem Ofen nehmen, vom Knochen lösen und wegen der Kruste am besten mit einem Brotmesser Quer in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden. Rettichsalat mit Dressing beträufeln, mit dem Fleisch auf Tellern anrichten und servieren. Restliches Dressing separat dazu servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:50 Stunden plus 1 Stunde Ruhezeit PRO PORTION 39 g E, 69 g F, 10 g KH = 825 kcal (3455 kJ)

Tipp Wasser auf dem Backblech verhindert, dass das Blech stark verschmutzt wird. Ein toller Nebeneffekt: der eingekochte Fond (ca. 50 ml). Diesen einfach mit einem Pinsel vom Blech lösen und mit dem Salatdressing mischen. Das gibt zusätzliche Würze.

Getränkeempfehlung Zum bayerischen Radi gibt es Bier, zum asiatischen Rettich ebenso! Ein hopfenbetontes Pils passt gut zu den herben Aromen des Rettichsalats und setzt einen frischen Kontrast zum Schweinebauch

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·           600 g Blauer Schwede (vorwiegend festkochende lilafleischige Kartoffeln)

·           Salz

·           30 g Rauke

·           1 kleiner Chicoree (150 g)

·           60 g Schalotten

·           200 ml Gemüsefond

·           3 El Weißweinessig

·           1-2 El mittelscharfer Senf

·           Fleur de sel

·           4 El Pflanzenöl

·           Pfeffer

1.        Für den Salat Kartoffeln waschen und ungeschält in kochen-dem Salzwasser 20-25 Minuten weich garen. Rauke und Chicoree putzen, verlesen, waschen, trocken schleudern und mundgerecht zerzupfen. Kartoffeln in ein Sieb gießen, abtropfer und ausdämpfen lassen. Kartoffeln pellen und in dünnen Scheiben in eine Schüssel schneiden. Schalotten fein würfeln. Fond mit Schalotten, Essig, Senf und 1 TI Fleur de sel in einem Topf einmal aufkochen. Fond und Kartoffeln vorsichtig vermen-gen und mit einem Tuch zugedeckt ziehen lassen. Kurz vorm Servieren Rauke, Chicoree und Pflanzenöl unter die Kartoffeln heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2.        Für das Fisch-Dressing Essig mit 'A TI Salz in einer Schüssel verrühren. Olivenöl unterrühren und mit Pfeffer abschmecken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und in das Dressing rühren.

3.        Für den Fisch Pankobrösel und Matcha-Pulver in einer Schüssel mischen. Eine Auflaufform mit etwas Butter fetten. Fisch mit Salz würzen und mit Lorbeer und Thymian in die Forn geben. Wermut über den Fisch gießen. Im vorgeheizten Backofe bei 180 Grad (Gas 2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten garen, ab und zu mit Flüssig¬keit beträufeln. Panko-Matcha-Brösel mittig auf dem Fisch verteilen, leicht andrücken und weitere 10-12 Minuten garen. Fisch aus dem Ofen nehmen, mit etwas Dressing beträufeln und mit Kartoffelsalat auf Tellern anrichten. Restliches Dressing separat dazu servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden

PRO PORTION 34 g E, 27 g F, 24 g KH = 503 kcal (2110 kJ)

Getränkeempfehlung Die prägnanten Noten von Essig, Senf, Chicoree und Matcha machen es jeder Getränkebegleitung schwer. Mit einem Glas Wasser fahren Sie hier am besten —den guten Wein gibt es dann nach dem Essen.

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1.        Für das Sauerkraut Zwiebeln längs vierteln und quer in feine Streifen schneiden. Schmalz in einem Topf erhitzen. Zwiebeln mit Zucker, Nelken und Kümmel darin bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten goldgelb braten. Sauerkraut zugeben und unter Rühren 2-3 Minuten garen, mit 1/2 TI Salz würzen. 100 ml Wasser und Lorbeerblätter zugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze 1 Stunde garen. Am Ende der Garzeit Nelken und Lorbeerblätter entfernen.

2.        Inzwischen Kasseler und Brot jeweils in 6 ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Brotscheiben mit je 1 TI Senf bestreichen und mit etwas Sauerkraut und 1 Scheibe Kasseler belegen, leicht andrücken. Eine Auflaufform mit etwas Butter fetten. Restliches Sauerkraut in die Form geben. Brot- und Sauerkraut-Scheiben darauf aufrecht hintereinanderreihen. Milch, Sahne und Cröme fraiche in einer Schüssel verrühren. Eier in Schälchen verquirlen, unterrühren. Milch-Sahne-Ei-Mischung kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Gleichmäßig zwischen und über die Brotschei¬ben gießen. Auflauf mit Käse bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf einem Rost auf der 2. Schiene von unten 1 Stunde backen. Nach 40 Minuten Garzeit mit Alufolie bedecken.

3.        Auflauf aus dem Ofen nehmen und mit dem eingelegten Gemüse (siehe folgendes Rezept) servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 2:20 Stunden

PRO PORTION 34 g E, 29 g F, 38 g KH = 579 kcal (579 kJ)

Getränkeempfehlung Sauerkraut und Kasseler verlangen ein-deutig nach einem Bier. Helles oder Bockbier eignen sich perfekt, ihr kräftiger Malzkörper harmoniert gut mit dem Bauernbrot.

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Vacherin mit Feldsalat und Feigen

* EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH

Für 2 Portionen

·           1 TI Pimentkörner • 400 g kleine Kartoffeln

·           2 Gewürznelken    • Salz

·           70 ml Cognac          • 1 Vacherin Mont-d'Or (360 g)

·           80 g Muscovado-Zucker • 20 g Feldsalat

·           200 ml Rotwein     • 2 El Olivenöl

·           5 El Weißweinessig         • Pfeffer

·           4-6 reife Feigen     • 1 El Butter

1. Für die Feigen Piment und Nelken in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten, auf einem Teller abkühlen lassen und in einem Mörser fein zermahlen. Piment und Nelken mit Cognac, Muscovado-Zucker, Rotwein und Essig in einem Topf aufkochen, bis derZucker gelöst ist. Feigen waschen, abtupfen, vierteln, zum Sirup geben und abkühlen lassen (siehe Tipp).

2.        Kartoffeln waschen und ungeschält in kochendem Salzwasser 18-20 Minuten weich garen. Vacherin in der Form mit Deckel im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 25 Minuten garen. Feldsalat putzen, verlesen, waschen, trocken schleudern. Fürs Dressing Öl mit Salz, Pfeffer und 2 El Sirup in einer Schale verrühren. Kartoffeln in ein Sieb gießen, abtropfen und ausdämpfen lassen. Kartoffeln pellen.

3.        Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen lassen. Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten braten. Feigen aus dem Sirup nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Feldsalat mit etwas Dressing in einer Schüssel behutsam vermengen. Mit Käse, Kartoffeln und Feigen sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde

PRO PORTION 48 g E, 61 g F, 55 g KH = 1002 kcal (4179 kJ)

Tipp Möchten Sie die Feigen auf Vorrat einkochen? Dann geben Sie sie mit dem kochenden Sirup in ein steriles Einmachglas.

Getränkeempfehlung Neben Vacherin kann ein Weißburgunder zur Höchstform auflaufen, wenn er milde Säure und einen schönen Schmelz mitbringt.

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Ragout von Entenkeulen

und Gemüse mit Polenta

** MITTELSCHWER, RAFFINIERT

Für 4 Portionen

RAGOUT      • 3-4 El Olivenöl

·           4 gepökelte Entenkeulen          • 1 Lorbeerblatt

(ä ca. 450 g; beim Metzger       • Pfeffer

vorbestellen!)        • 12 kleine Salbeiblätter

·           Salz    POLENTA

·           2 El getrocknete Berberitzen   • 600 ml Milch

(türkischer oder persischer      • 300 ml Gemüsefond

Laden; ersatzweise Cranberrys)          • 30 g Butter

·           100 ml weißer Portwein • 2 TI Fleur de sei

·           150 g kleine Bundmöhren         • 75 g Polenta (Maisgrieß)

·           300 g Topinambur • 10 g italienischer Hartkäse

·           250 g kleine Mairüben   (z.B Parmesan; fein gerieben)

'.avetten)

nkeulen rundum mit wenig Salz einreiben und auf einem -st auf die 2. Schiene von unten schieben. Backblech mit :asser unter den Grillrost schieben. Entenkeulen im

_-.-eizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht -lenswert) 1:30 Stunden garen, dabei ab und zu mit der =i-Keit bepinseln.

Zwischenzeit Berberitzen 5 Minuten in lauwarmem n einlegen, in einem Sieb abgießen und abtropfen dabei den Portwein auffangen. Möhren und Topinambur schälen und der Länge nach schräg in 1-2 cm dicke

-_--Ischneiden. Mairüben putzen, schälen und je nach n 8-12 Spalten schneiden.

fe Polenta Milch und Fond mit Butter und Fleur de sei _`kochen. Polenta einrieseln lassen und bei schwacher

Hitze ca. 30 Minuten ausquellen lassen, dabei ab und zu umrühren. Käse unterrühren.

4.        Entenkeulen aus dem Ofen nehmen, Bratensatz vom Blech vorsichtig zum Entfetten in eine Fettkanne gießen. 200 ml Bratensatz abmessen und beiseitestellen. Entenkeulen kurz abkühlen lassen. Die Haut vorsichtig abziehen, in kleine Stücke schneiden und beiseitelegen. Fleisch vom Knochen lösen und in kleine Stücke zerzupfen oder schneiden, dabei Fett, Knorpel und dunkle Stellen entfernen. 2 El Öl in einem Topf erhitzen. Gemüse darin bei starker Hitze 2 Minuten braten. Hitze reduzie¬ren, Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei schwacher Hitze 15 Minuten garen. Entenfleisch, Berberitzen, Portwein, Lorbeerblatt und Bratensatz zugeben und offen weitere 5 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5.        Für die Entenhaut restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Haut darin bei mittlerer Hitze knusprig braten. Erst wenn die Haut knusprig ist, Salbeiblätter zugeben. Polenta aufkochen und gleichmäßig auf vorgewärmte Tellern verteilen. Entenragout, Entenhaut und Salbeiblätter darauf anrichten. Sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 3:20 Stunden

PRO PORTION 58 g E, 67 g F, 23 g KH = 969 kcal (4064 kJ)

Getränkeempfehlung Zum herzhaften Ragout mit duftendem Salbei-Finish passt am besten ein Sangiovese. Die italienische Rebsorte ist Basis aller Chianti-Weine und zeichnet sich durch eine typische Kräuterwürze aus.

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Roastbeef mit Maiskolben und Kürbis

** MITTELSCHWER, RAFFINIERT

Für 6 Portionen

·           1 Butternusskürbis (ca. 1 kg)    • 1 TI Wacholderbeeren

·           1,6 kg Roastbeef   • 1 rote Chilischote

(am besten das Mittelstück)    • 3-4 El Honig

·           1-2 El Olivenöl       • 6-8 El Distelöl

·           Salz    • 500 ml Milch

·           Pfeffer          • 2 Maiskolben (ä 400 g)

·           1 TI brauner Zucker          • 6 Stiele krause Petersilie

·           1 Bio-Zitrone          • Fleur de sei

1. Für das Roastbeef Kürbis längs halbieren, Kerne entfernen und schälen. Kürbishälften jeweils längs in 8 gleich große Spalten schneiden. Spalten dritteln. Roastbeef putzen, Deckel, Fett und Silberhaut entfernen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Roast¬beef darin bei starker Hitze 2 Minuten von allen Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein Backblech legen. Im Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 40-45 Minuten garen, dabei das Fleisch einmal wenden. Nach 10 Minuten Garzeit Kürbis mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen und mit auf das Backblech geben.

2.        In der Zwischenzeit für das Dressing Zitrone heiß waschen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben und 4 El Saft auspressen. Zitronensaft mit 1/4 TI Salz verrühren. Wacholderbeeren in einem Mörser fein zermahlen. Chili putzen und mit Kernen in feine Ringe schneiden. Mit Wacholderbeeren, Zitronenschale, -saft, Honig und Distelöl verrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

3.        Für den Mais 500 ml Wasser und Milch erhitzen. Maiskolben darin bei milder bis mittlerer Hitze 20-30 Minuten garen.

4.Am Ende der Roastbeef-Garzeit Petersilienblätter von den Stielen zupfen, fein schneiden und mit dem Dressing mischen. Roastbeef aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt 5-10 Minuten ruhen lassen. Kürbis mit etwas Dressing beträu¬feln und 5 Minuten weiter garen.

5. Maiskolben in ca. 2 cm breite Stücke schneiden, mit Fleur de sel würzen. Roastbeef in Scheiben schneiden, mit Maiskolben und Kürbis auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Dressing beträufeln und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden

PRO PORTION 65 g E, 27 g F, 24 g KH = 616 kcal (2584 kJ)

Getränkeempfehlung Ein unkomplizierter Spätburgunder ist hier die richtige Wahl — er nimmt es locker mit dem kräftigen Fleisch auf, ohne dabei den mild-süßen Geschmack von Mais und Kürbis zu überdecken.

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·           1 Bio-Zitrone

·           1 El Kümmelsaat

·           1 kg Rindfleisch zum

Schmoren (z.B. aus der Wade, Beinscheiben oder Blume)

·           1 El edelsüßes Paprikapulver

·           1 kleine Dose geschälte Tomaten (400 g)

·           800 g Zwiebeln

·           4-5 El Pflanzenöl

·           20 g Butter

·           Salz

·           Pfeffer

·           1 El Tomatenmark

·           1/2 TI Zucker

BECHAMEL

·           80 g Butter

·           40 g Mehl

·           400 ml Milch

·           200 ml Schlagsahne

·           wenige Spritzer Worcester-shiresauce

·           1 El Senfpulver

·           1 TI mildes Paprikapulver

·           Salz

·           280 g kurze geriffelte Nudeln (z. B. Mezzi Rigatoni oder Tortiglioni)

·           200 g Käse (z. B. Cheddar, Parmesan, Emmentaler, am besten gemischt; frisch gerieben)

·           50 g Semmelbrösel Außerdem: Auflaufform (ca. 32x 24 x 8 cm)

2.        2 El Ol und 10 g Butter in einem gusseisernen Bräter erhitzen. Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze 3-4 Minuten rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Restliches Öl und restliche Butter in den Bräter geben, Zwiebeln zugeben und 6-8 Minuten unter Rühren goldbraun braten. Fleisch und Tomatenmark unterrühren und 30 Sekunden mitbraten. Tomaten und 100 ml Wasser unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 2:30 Stunden garen. Fleisch ab und zu wenden.

3.        In der Zwischenzeit für die Bechamel 60 g Butter in einem Topf schmelzen lassen. Mehl unterrühren und kurz quellen lassen. Mit kalter Milch und Sahne unter Rühren aufgießen, Hitze reduzieren und 20 Minuten bei sehr milder Hitze quellen lassen. Worcestershiresauce, Senf- und Paprikapulver unterrüh¬ren (siehe Tipp). Mit Salz würzen. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Nudeln, Bechamel und Käse in einer Schüssel gut verrühren.

4.        Restliche Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Brösel zugeben und unter Rühren goldbraun braten. Eine ofenfeste Auflaufform mit etwas Butter ausfetten. Gulasch in die Form geben und glatt streichen. Käsenudeln auf dem Gulasch ver-teilen, mit Bröseln bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert)

25-30 Minuten garen, bis die Oberfläche knusprig und gold-braun ist. Auflauf aus dem Ofen nehmen und servieren. Dazu passt gemischter Salat.

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            Soba-Nudeln mit frittiertem Tofu

*         EINFACH, VEGAN

Für 4 Portionen

·           400 g fester Tofu (Asia-  • 3 EI Weißweinessig

Laden oder Reformhaus)           • 75 ml Gemüsefond

·           Salz    • 1 El Zucker

·           1 Stange Staudensellerie           • Pfeffer

·           100 g Rettich          • 1 rote Zwiebel

(ersatzweise Radieschen)         • 500 ml Erdnussöl

·           1 Tomate     • 50 g Speisestärke

·           1 El Olivenöl           • 200 g Soba-Nudeln

·           2 El Sesamöl           • 1 Avocado

·           3 El Sojasauce

1.        Tofu in ca. 2,5 cm große Würfel schneiden. Mit 2 TI Salz bestreuen und 10 Minuten auf Küchenpapier abtropfen lassen.

2.        Sellerie putzen, entfädeln und in dünne Scheiben schneiden. Rettich schälen und in feine Stifte schneiden. Tomate fein würfeln. Olivenöl, Sesamöl, Sojasauce, Essig und Gemüsefond mit Zucker, 1 Prise Salz und Pfeffer verrühren. Zwiebel auf der Küchenreibe fein reiben und untermischen.

1.        Hühnerfond, Sojasauce, Zucker und Speisestärke verrühren. Tofu in Küchenpapier wickeln, in einen Durchschlag geben und mit einem Teller beschwert 30 Minuten abtropfen lassen. Anschließend in ca. 1 cm große Würfel schneiden und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

2.        Pak choi putzen und die Blätter ablösen. Größere Blätter läng halbieren. Knoblauchzehen fein hacken. Ingwer fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Das Dunkelgrüne in fein Scheiben schneiden. Das Weiße und Hellgrüne fein hacken.

3.        1 El Sesamöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Pak choi darin 2-3 Minuten rundum anbraten, anschließend in eine Schale geben.

4.        Restliches Sesamöl und Erdnussöl in derselben Pfanne erhitzen. Knoblauch, Ingwer und die gehackten Frühlings-zwiebeln darin braun andünsten. Schwarze Bohnen und Szechuan-Pfeffer zugeben und kurz mitdünsten. Hackfleisch zugeben und unter Rühren krümelig braten. Chili-Bohnen-Sauce zugeben und unter Rühren 30 Sekunden mitbraten. Pak choi untermischen, mit der Hühnerfond-Mischung ablöschen. Tofu zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten garen.

5.        Mit den restlichen Frühlingszwiebeln bestreuen und servierer Dazu passt Jasmin-Duftreis.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten

PRO PORTION 39 g E, 28 g F, 17 g KH = 489 kcal (2050 kJ)

3.        Erdnussöl in einem Topf erhitzen. Tofustücke trocken tupfen, in einer Schale mit Speisestärke mischen, überschüssige Stärke abklopfen. Tofu portionsweise jeweils 10 Minuten frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4.        Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen, im Sieb abgießen und abtropfen lassen. Avocado längs vierteln, den Kern entfernen, Schale ablösen. Fruchtfleisch quer in Scheiben schneiden. Nudeln in einer Schale mit Rettich, Tomaten, Sellerie und der Hälfte vom Dressing mischen.

5.        Nudeln, Avocado und Tofu auf Tellern anrichten und mit dem restlichen Dressing beträufelt servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde

PRO PORTION 22 g E, 34 g F, 61 g KH = 654 kcal (2738 kJ

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1.        Hühnerfond, Sojasauce, Zucker und Speisestärke verrühren. Tofu in Küchenpapier wickeln, in einen Durchschlag geben und mit einem Teller beschwert 30 Minuten abtropfen lassen. Anschließend in ca. 1 cm große Würfel schneiden und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

2.        Pak choi putzen und die Blätter ablösen. Größere Blätter läng halbieren. Knoblauchzehen fein hacken. Ingwer fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Das Dunkelgrüne in fein Scheiben schneiden. Das Weiße und Hellgrüne fein hacken.

3.        1 El Sesamöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Pak choi darin 2-3 Minuten rundum anbraten, anschließend in eine Schale geben.

4.        Restliches Sesamöl und Erdnussöl in derselben Pfanne erhitzen. Knoblauch, Ingwer und die gehackten Frühlings-zwiebeln darin braun andünsten. Schwarze Bohnen und Szechuan-Pfeffer zugeben und kurz mitdünsten. Hackfleisch zugeben und unter Rühren krümelig braten. Chili-Bohnen-Sauce zugeben und unter Rühren 30 Sekunden mitbraten. Pak choi untermischen, mit der Hühnerfond-Mischung ablöschen. Tofu zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten garen.

5.        Mit den restlichen Frühlingszwiebeln bestreuen und servierer Dazu passt Jasmin-Duftreis.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten

PRO PORTION 39 g E, 28 g F, 17 g KH = 489 kcal (2050 kJ)

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Für 4 Portionen

·           400 g fester Tofu (Asia-Laden oder Reformhaus)

·           60 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan)

·           150 g Seidentofu (Asia-Laden)

·           3 El Limettensaft

·           1 El Worcestershiresauce

·           1 Knoblauchzehe

·           1 El Weißweinessig

·           1 TI Senf

·           4 El Olivenöl

·           Salz • Pfeffer

·           1 El Ahornsirup

(ersatzweise flüssiger Honig

·           'A TI rosenscharfes Paprikapulver

·           2 El helle geschälte Sesamsaat

·           1 Römersalat (ca. 400 g)

·           150 g Kirschtomaten

·           2 Bio-Mini-Gurken (ä ca. 2001

·           4 Stiele Estragon

1.        Für die Tofu-Croütons festen Tofu in Küchenpapier wickeln, in einen Durchschlag geben und mit einem Teller beschwert 30 Minuten abtropfen lassen.

2.        Für das Dressing Käse fein reiben und mit Seifentofu, 2 El Limettensaft, Worcestershiresauce, Knoblauch, Essig, Senf und 2 El Olivenöl in einem hohen Gefäß mit dem Schneidstab sehr fein pürieren (gegebenenfalls 1-2 El Wasser untermischen). Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen