Sylvester Feuerwerk München New Year 2019 Film by D. Selzer-McKenzie Youtube: https://youtu.be/GDAFNlVVijM

Sylvester Feuerwerk München New Year 2019
Film by D. Selzer-McKenzie
Youtube: https://youtu.be/GDAFNlVVijM

Wetter in München am Sylvester Montag 31.12.2018 Film by D. Selzer-McKenzie Youtube https://youtu.be/Pyp7DVTRiNw

Wetter in München am Sylvester Montag 31.12.2018
Film by D. Selzer-McKenzie
Youtube https://youtu.be/Pyp7DVTRiNw

Fireworks Sydney Australia New Year 2019 Youtube https://youtu.be/4qCTnVFXrvI

Fireworks Sydney Australia New Year 2019
Youtube https://youtu.be/4qCTnVFXrvI

Wetter in München Sylvester Montag 31.12.2018 Film by D. Selzer-McKenzie Youtube: https://youtu.be/Vo9BB71cj8k

Wetter in München Sylvester Montag 31.12.2018
Film by D. Selzer-McKenzie
Youtube:  https://youtu.be/Vo9BB71cj8k

Kochen 1.1.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie Youtube: https://youtu.be/bsHb0kTKGyc Zutaten (für 4 Personen) 1 kg Putenbrust, vom Metzger zum Rollbraten schneiden lassen Salz Pfeffer. aus der Mühle 1 kg säuerliche Äpfel 1 Zitrone 1 Handvoll frischer Thymian 250 ml Apfelwein Butter, für die Form ca. 250 ml Geflügelbrühe 1 Lorbeerblatt 1 EL Wacholderbeeren Nährwerte: pro Portion ca. 451 kcal, 1.883 kJ, 38 g Kohlenhydrate, r2 61,3 g Eiweiß, 3 g Fett, 3 Broteinheiten, 110 mg Cholesterin Zuerst den Ofen auf 160 Grad Unter- und Oberhitze vorheizen. Die Putenbrust abwaschen, trocken tupfen und auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen. Die Äpfel waschen, drei bis vier Stück schälen und in circa zwei Zentimeter große Stücke schneiden. Die Zitrone aus¬pressen und die Äpfel mit etwas Saft beträufeln. Den Thymian ab-brausen und trocken schütteln. Von einem Zweig die Blättchen abzup¬fen und zu den Äpfeln geben. Circa 100 Milliliter Apfelwein zufügen, salzen und pfeffern. Dann die Mi¬schung mittig auf das Fleisch gebe und den Braten aufrollen. V - - - ,arn zu- sammenschnüren und in Bräter legen. Etwas von dem Apfelwe-- :-••:e von der Brühe angießen und den den Ofen schieben. Für circa 45 Min-a:er: Dabei ge- legentlich mit der Flüssigku.. So wird alles verfe -e--_ Indes die übrigen Äpfel a:-_d das Kernhaus herausschneiden. Die Än:IJI :71 den Braten verteilen. Das Lorbeerb:a:: Wacholder- beeren dazugeben. Übrige 7-_.-mianzweige unter¬mischen. Die restliche Brahe 'and den Apfelwein angießen und für weitere 45 Minuten bra- ten. Danach herausnehmen. -KU7Z abkühlen lassen und in Scheiben geschnitten servieren. ■ .......2 Zum Raclette: Jetzt geht's ans Eingelegte Immer das Gleiche fürs Kochen auf dem Tisch? Muss nicht sein! Hier kommt Abwechslung. 4 Eingelegte Rote Bete: Die Rote Bete mit der Scha¬le auf einen Teppich aus Meersalz legen und etwa eine Stunde bei 180 Grad im Ofen garen. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden, in Olivenöl andünsten und mit dem Sherryessig ablöschen. Sternanis und Kardamom dazugeben. Kurz redu¬zieren, den Weißwein und das Senföl zugeben und einmal kurz aufkochen. Mit Honig und Salz abschmecken. Die Rote Bete schälen, in drei Mil- limeter große Würfel schneiden, in den kochen¬den Fond geben und einmal aufkochen. Zum Schluss in ein Einmachglas abfüllen. Champignons in Fond und Öl: Den Fond mit dem Meersalz aufkochen. Die Kräuter in das Ein-machglas geben. Die Champignons etwa ein bis drei Minuten (je nach Größe) im Fond köcheln. Dann auf die Kräuter gießen, dazu Olivenöl zu¬geben ...........3 Quark mit Joghurt und Kokosmehl verrühren. Eingeweicht( Gojibeeren unterheben und Creme mit Zucker abschme cken. Auf 4 Schäfchen verteilen. Kaki putzen, waschen und klein würfeln. Himbeerei verlesen, waschen und abtropfen lassen. Kokoschip in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten Mit Früchten auf der Kokoscreme anrichten. Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten plus Einweichzei Aufwand: einfach Pro Portion: ca. 320 kcal/1.338 kJ, 17 g Eiweit 10 g Fett, 36 g Kohlenhydrate .......4 · 120 g Crownfield Haferflocken · 50 g Pure One Hanfsamen · 60 g Pure One getrocknete Aroniabeeren · 700 ml Milbona Sojadrink · 4 Mandarinen · 3 Kiwis · 2 Äpfel · 1-2 EL Pure One Smoothie Booster mit Acai Zubereitung: Haferflocken, Hanfsamen und Aroniabeeren mischen. Sojadrink aufkochen, Mi¬schung hineingeben und unter gelegentlichem Rühren ca. 5 Min. köcheln lassen. Vom Herd nehmen und zugedeckt 3-5 Min. quellen lassen. Inzwischen Mandarinen so dick schälen, dass auch die weiße Innenhaut mit entfernt wird. Filets zwischen den Trenn¬wänden herausschneiden, dabei den Saft auf-fangen. Kiwis schälen und klein schneiden. Apfel schälen, vierteln, entkernen und würfeln. Früchte mit Mandarinensaft mischen. Porridge auf 4 Schalen verteilen und Früchte darauf anrichten. Mit Smoothie Booster bestäuben und sofort servieren. Tipp: Wer mag, gibt noch einen Löffel Skyr oder Naturjoghurt auf das .........5 GRÜNER WINTER- SMOOTHIE Zutaten für 4 Gläser: · 1 grünes Salatherz (ca. 150 g) · 2 Bananen (ca. 300 g) · 2 Orangen · 40 g Pure One getrocknete Physalis · 2 EL Pure One Smoothie-Booster Green (ca.15 g) · einige Eiswürfel · ca. 2 EL flüssiger Marlene Honig nach Belieben Zubereitung: Salat putzen, waschen und abtropfen lassen. Bananen und Orangen schälen und grob zerteilen. Mit Salat, Physalis und Smoothie Booster in einen Standmixer geben. 250 ml kaltes Wasser angießen, Eiswürfel zufügen und alles pürieren. Nach Belieben mit Honig abschmecken und sofort servieren. Tipp: Wer den Smoothie mit einem Pürierstab pürieren möchte, sollte die Physalis vorab über Nacht in Wasser einweichen. Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten Aufwand: einfach Pro Portion: ca. 144 kcal/602 kJ, 4 g Eiweiß, 1 g Fett, .1- Kohlenhydrate ......................6 und putenstreiten Zutaten für 2 Portionen als Hauptgericht, für 4 Portionen zum Frühstück: Peperoni darin 1-2 Min. glasig dünsten. Tomaten angießen und mit Salz, Zucker und Muskat würzen. Offen 10 Min. dicklich einköcheln lassen, dabei ge¬legentlich rühren. ........7 große Zwiebel · 300 g Möhren · 500 g Pak Choi · 150 g Golden Sun grüne Linsen · 4 EL Vita D'or Sonnenblumenöl Zubereitung: 1 Zwiebel und Möhren schälen, Zwiebel fein, Möhren mittelfein würfeln. Pak Choi putzen, wa-schen, abtropfen lassen. Weiße Stiele in schmale, grüne Blätter in breite Streifen schneiden. Linsen waschen und abtropfen lassen. 2 Zwiebel, Möhren und Pak Choi-stiele in 2 EL heißem Öl 1-2 Min. glasig dünsten. Linsen kurz mit anschwitzen, dann mit Brühe ablöschen und aufkochen. Zuge¬deckt 30-35 Min. garen, bis die Linsen knapp weich sind. · ca. 500 ml Kania Gemüsebrühe · 600 g Fischerstolz Lachsfilet mit Haut · ChanteSel Salz · ca. 2 EL Zitronensaft 3 Lachsfilet waschen, bei Bedarf entschuppen, trocken tupfen. In 4 Tranchen schneiden und im übrigen heißen Öl 3-4 Min. auf der Hautseite kräftig anbraten, dabei mit Salz und etwas Zitro-nensaft würzen. Wenden und bei schwacher Hitze ca. weitere 5 Min. zu Ende garen. 4 Pak-Choi-Blätter unter das Lin¬sengemüse heben und 1-2 Min. darin zusammenfallen lassen. Gemüse mit Salz und Zitronen¬saft abschmecken .........8 Zutaten für 4 Gläser: · 2 Granatäpfel (ä ca. 400 g) • 25 g Golden Sun Chiasamen · 4 Limetten • 1 1 sprudelndes Saskia · ca. 60 g flüssiger Marlene Honig Mineralwasser Zubereitung: 1 Granatäpfel halbieren und auspressen. Limetten halbieren, bis auf Hälfte ebenfalls auspressen. Säfte mit Honig verrühren und abschme-:ken. Chiasamen unterrühren und mind.1 Std. quellen lassen. 2 übrige Limettenhälfte in dünne Scheiben schneiden. Limonade auf li:äser verteilen und mit gut gekühltem Mineralwasser aufgießen. Mit _ —ettenscheiben garnieren. .....9 · 1 Zwiebel · 300 g Möhren · 300 g Kartoffeln · 1 kleiner Blumenkohl (ca. 1 kg) · 600 g Landjunker Hähnchenbrustfilets · 3 EL Vita D'or Sonnenblumenöl · ChanteSel Salz · Kania Pfeffer · ca_ 2 TL Kania Currypulver - 300 ml Hühnerbrühe ser einweichen. Am nächsten Tag abgießen und mit frischem Wasser bedeckt ca. 1 3/4 bis 2 Std. weich garen, dabei nach Bedarf mehr heißes Was¬ser nachgießen. Zwiebel schälen und würfeln. Möhren und Kartoffeln schälen, waschen und grob würfeln. Blu¬menkohl putzen, in Röschen teilen, waschen und abtropfen lassen. Hähnchenbrustfilets waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. In 2 EL heißem Öl 5-7 Min. rundhe¬rum anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen. Zwiebel, Möhren, Kartoffeln und Blumenkohl mit übrigem Öl ins Bratfett geben und Kichererbsen abgießen und abtropfen lassen. Y'- Fleisch zum Curry geben und mit Brühe und Sa--€ ablöschen. Würzen, aufkochen und zugedeckt ca. 15 Min. weich garen. 4 Inzwischen Petersilie waschen, trocken schütteln und grob hacken. Curry mit Salz, Limettensaft und evtl. mehr Currypulver abschmecken und mit Peter-silie bestreut servieren. .......10 Zutaten für 4 Portionen: · 1 Zwiebel · 1 Knoblauchzehe · 1 rote Peperoni · 200 g Golden Sun rote Linsen · 500 g Möhren · 500 g Zucchini · 1 EL Vita D'or Sonnenblumenöl · 100 ml Solevita naturtrüber Apfelsaf · ca. 400 ml Kania Gemüsebruhe · 200 g Tomaten · 1/2 TL Kania getrockneter Zwiebel und Knoblauch schälen, Peperoni putzen und entkernen, alles klein würfeln. Linsen auf einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Möhren schälen, Zucchini putzen, beides mit einem Spiralschneider zu Gemüse¬nudeln schneiden. 2 Zwiebel, Knoblauch und Peperoni im heißen Öl. 1 Min. glasig dünsten. Linsen zufügen, kurz mitbraten, dann mit Apfelsaft und 400 mt Brühe ab-löschen und aufkochen. Zugedeckt 10 Min. garen. Inzwischen Tomaten putzen und würfeln. Linsen mit Thymi-an, Salz und Pfeffer würzen. Tomaten .....11 Für 4 Portionen: · Saft und fein abgeriebene Schale von 1/ Bio-Orange · 1-2 TL mittelscharfer Senf · ca. 1 TL Fairglobe brauner Zucker · ChanteSel Salz · Kania Pfeffer · 5-6 EL Primadonna Olivenöl · 250 g Multicolorsalat · 1 reife Mango (ca. 350 g) · 200 g My Best Veggie unterschlagen. Salat putzen, waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden und in dünne Streifen schneiden, z.B. mit einem Spiralschneider. 2 Tofu abtropfen lassen und klein würfeln. Im übrigen Öl rundherum ca. 3 Min. knusprig braten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Zubereitung: 3 Salat und Mango mit dem Dres- 1 Orangensaft, -schale, Senf, Zucker, sing mischen und auf Teller vertei- Salz und Pfeffer verrühren und 4 EL len. Mit Tofu bestreut servieren. Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten 1 Aufwand: einfach Pro Portion: ca. 340 kcal/1.421 kJ, 9 g Eiweiß, 27 g Fett, 12 g Kohlenhydrate ......12 Zutaten für 4-6 Portionen: · 100 g Fin Carr6 Bitterschokolade · 2 reife Avocados (ä ca. 275 g) · 2 EL Belbake Backkakao (15 g) · 4 EL Milbona Mandeldrink · 1 Msp. Kania gemahlener Zimt · ca. 40 g Fairglobe brauner Zucker Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten + Abkühlzeit Aufwand: einfach Bei 4 Portionen pro Portion: ca. 265 kcal/ 1.111 k], 3 g Eiweiß, 19 g Fett, 17 g Kohlenhydrate Zubereitung: 1 Schokolade hacken und über einem war¬men Wasserbad schmelzen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. 2 Avocados halbieren, Steine entfernen und Fruchtfleisch aus den Schalen lösen. Mit Kakao, Mandeldrink und Zimt glatt pürie¬ren. Flüssige Schokolade unterrühren und Mousse mit Zucker abschmecken. 3 Auf Schälchen verteilen und entweder so¬fort genießen oder bis zum Servieren kühl stellen. .............21 Frittierte Maisklößchen Appetithappen auf indonesisch _ - c-cang: ca. 50 Min. I Pro Portion: ca. 760 kcal 4 Personen g geschälte, gegarte Garnelen 1 4 frische Yaiskolben (aus dem Kühlregal, ca. 500 g Mais¬. :-ner) 1 3 Frühlingszwiebeln 1 2 rote Chili-3:-:ten 1 2 Eier 1 50 g Mehl 1 Salz 1 Pfeffer gemahlener Koriander und Kreuzkümmel - TI Öl zum Frittieren I Garnelen kalt abspülen, trocken tupfen _zld in Stücke schneiden. Die Maiskörner mit einem Messer von den Kolben streifen. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und ,träg in feine Ringe schneiden. Chilischo- waschen, putzen, entkernen und in feine •• ürfel schneiden. I Garnelen, Maiskörner, Frühlingszwie-tin und Chiliwürfelchen gut mit Eiern und Mehl verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Koriander d Kreuzkümmel würzen. 3 Öl zum Frittieren im Wok erhitzen. rri Teig mit zwei Esslöffeln Bällchen abste- en und portionsweise im Öl in 3-4 Min. 7-_:ndum goldbraun backen. Auf Küchen¬: i-.7ier abtropfen lassen. Die Klößchen als oder Beilage servieren. · er servieren =5.st eine feurige Sauce: 200 g Tomaten- 2 TL Sambal oelek und Salz verrühren. Thai- Frühlingsröllchen Fingerfood de luxe I Zubereitung: ca. 1 Std. 15 Min. Ruhen: ca. 30 Min. Pro Röllchen: ca. 85 kcal Für ca. 35 Stück 4 Tongu-Pilze 1 2 Frühlingszwiebeln 1 große Tomate 1 100g Mungobohnenprossen 1 Handvoll Spinat 1 150 g gegartes Hähnchen-fleisch 1 30 Blatt tiefgekühlter Frühlingsrollen-teig (ä 12 x 12cm) 1 2 rote Chilischoten 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm) 1 1 Stange Zitronen¬gras 1 2-3 EL Fischsauce 1 Salz 1 Pfeffer 1 Eiweiß 1 500 ml Öl zum Frittieren 1 Pilze in heißem Wasser 30 Min. einweichen. Frühlingszwiebeln waschen, putzen, in dün¬ne Scheiben schneiden. Tomate waschen, entkernen, klein würfeln. Sprossen und Spinat waschen, verlesen und grob hacken. Fleisch klein schneiden: Pilze abgießen und klein würfeln. 2 Teigblätter unter einem feuchten Tuch auf¬tauen lassen. Chilis waschen und entkernen. Ingwer schälen. Zitronengras putzen. Mit Chili und Ingwer fein würfeln. Die Würfel mit Gemüse und Fleisch mischen. Mit Fisch¬sauce, Salz und Pfeffer würzen. 3 Je 1-2 TL Füllung in eine Ecke der Teigblät-ter setzen. Ränder mit Eiweiß bestreichen. Seiten über der Füllung zusammenschlagen und aufrollen. Öl im Wok erhitzen. Die Röll¬chen darin portionsweise 3-4 Min. backen. Dabei einmal wenden. Abtropfen lassen. .........22 Gebackene Tintenfische Cross-over-Snack Z:‘bereitung: ca. 40 Min. 1 Pro Portion ca. 540 kcal 71.11- 4 Personen 1 Bund Koriandergrün 1 1 Bund Petersilie Knoblauchzehen 1 1 kleine grüne Chilischote 5.3.,z 1 1 TL frisch geriebener Ingwer 1 30 g las'iewkerne I 4EL Erdnussöl 2 TL Sesamöl 1 1 g Naturjoghurt 1 500g küchen- 17 ge kleine Tintenfische 1 1 Eiweiß B_ Speisestärke 1 500 ml Öl zum Frittieren 1 das Asia-Pesto Koriandergrün und Peter- waschen, trocken schütteln und die 3.1attchen abzupfen. Knoblauch schälen und - .3.cken. Chilischote waschen, entkernen und n würfeln. Alles im Mixer zerkleinern. 1 TL Salz, Ingwer und Cashews zugeben und J,zhmals kurz durchmixen. Beide Öle lang¬'.= zugießen. Den Joghurt unterrühren. 7ntenfische kalt abspülen, trocken tupfen - in schmale Ringe schneiden. Eiweiß mit z verquirlen. Die Tintenfische darin wen-und dünn mit Speisestärke bestäuben. ieröl im Wok erhitzen. Die Tintenfische n portionsweise in 2-3 Min. goldbraun - Auf Küchenpapier abtropfen lassen. . dem Pesto servieren. ;-27 tauschen - - -: Statt Tintenfische rohe, ausgelöste (frisch oder tiefgekühlt) backen. Reispapierpäckchen mit Pangasius überraschend leicht Zubereitung: ca. 40 Min. Pro Portion: ca. 500 kcal Für 4 Personen 600 g Pangasiusfilet 1 Salz 1 Pfeffer 2 EL helle Sojasauce 1 4 Stängel Koriandergrün 2 Frühlingszwiebeln 1 8 Reispapierblätter (22 cm 0) 1 1 Eiweiß 1 750 ml Öl zum Frittieren 1 Den Fisch kalt abspülen, trocken tupfen und in 8 Stücke teilen. Mit Salz, Pfeffer und Sojasauce würzen. Koriandergrün waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. 2 Reispapierblätter nacheinander 30 Sek. in warmem Wasser einweichen. Nebeneinander auf ein Küchentuch.legen. Jeweils etwas Koriander, 1 Fischstück und einige Früh-lingszwiebelringe in die Mitte legen. Ränder mit Eiweiß bestreichen. Unteren Rand über die Füllung legen. Seitenränder einschlagen, oberes Ende darüber klappen. Festdrücken. 3 Das Öl im Wok erhitzen. Je 2-3 Fischpäck-chen darin rundum in 5-6 Min. goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Clever genießen Ein scharfer Tomaten-Dip macht die Fischpäckchen perfekt: Dafür 4 EL Tomatenketchup mit 1 EL Fisch¬sauce und je 1 TL Palmzucker, Sambal oelek und frisch geriebenem Ingwer verrühren. ......23 Gedämpfte Lachs-Wan-Tans Klassiker auf neue Art Zubereitung: ca. 1 Std. Pro Stück: ca. 20 kcal Für ca. 40 Stück 30 tiefgekühlte Wan-Tan-Blätter (10 x 10 cm) 200g Blattspinat 1 2 Frühlingszwiebeln 2 Schalotten 1 1 Knoblauchzehe 1 250g Lachs-filet ohne Haut 1 Salz 1 Pfeffer 1 2 EL Zitronen-saft 1 2 TL Sesamöl 1 2 EL helle Sojasauce Außerdem: Dämpfeinsatz 1 Öl zum Einfetten Chilisauce (Fertigprodukt) 1 Die Wan-Tan-Blätter unter einem feuchten Küchentuch auftauen lassen. Spinat putzen, waschen, trocken schleudern, grob hacken. Frühlingszwiebeln waschen und putzen. Schalotten und Knoblauch schälen. Mit den Frühlingszwiebeln fein würfeln. Lachs kalt abspülen, trocken tupfen und fein würfeln. Gemüse und Fisch mischen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Sesamöl und Sojasauce würzen. 2 Je 1 TL Füllung in die Mitte der Wan-Tan-Blätter setzen. Ränder anfeuchten und über der Füllung zu einem Säckchen zusammen¬fassen. Teigecken fest zusammendrücken. 3 Den Dämpfeinsatz mit Öl bepinseln und die Wan-Tans hineinsetzen. 500 ml Wasser im Wok erhitzen. Den Dämpfeinsatz in den \bk setzen und die Wan-Tans zugedeckt 10 Min. dämpfen. Mit Chilisauce servieren. Wan-Tan-Suppe Für 4 Personen 1 21 Hühnerbrühe im Wok aufkochen. 2 Stangen Zitronengras bis auf die weißen Enden schälen und mit einer breiten Messerldinge flach drücken. In die Brühe ge¬ben. Die Brühe mit Salz und Pfeffer würzen und 10 Min. sanft kochen lassen. 4 Mangold-blätter (ca. 250 g, ersatzweise Paksoi) putzen. Die Stiele in feine, die Blätter in breite Streifen schneiden. Mit den Wan-Tans (links) in die Brühe geben und 5 Min. sanft kochen lassen. Die Suppe mit je 2 EL Fischsauce und Soja¬sauce abschmecken. Frittierte Schinken-Wan-Tans Für 4 Personen I 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm) schälen und fein hacken. 1 Stange Lauch put¬zen, längs aufschlitzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. 200 g gekochten Schinken sehr fein hacken. 1 Bund Schnittknoblauch (ersatzweise Schnittlauch) waschen und fein schneiden. Alles mit 1 EL Reiswein, 2 EL Soja¬sauce, 1 TL Reisessig, 2 TL Sesamöl und 1 TL Speisestärke mischen. Salzen, pfeffern und gut durchkneten. Je 1 TL Füllung auf die Wan-Tan-Blätter setzen. Die Ränder mit Wasser bepinseln und die Blätter zu Dreiecken falten, festdrücken. Ca. 400 ml Öl im Wok er¬hitzen. Die Wan-Tans darin portionsweise in 3-4 Min. goldgelb und knusprig backen. Mit einem milden Dip servieren: Dafür 100 g Hoi-sinsauce mit 2 EL Orangensaft, 1EL Essig und 1 fein gehackten Frühlingszwiebel verrühren. ........24 Sesam-Huhn-Salat -affiniert I Zubereitung: ca. 30 Min. :vieren: ca. 30 Min. I Pro Portion: ca. 225 kcal =1.- 4 Personen - _ I g Hähnchenbrustfilet 1 3 Stangen 1 Stück Ingwer (ca. 2cm) 01 1 1 EL Szechuan-Pfeffer (Asienladen) -s.ie Sojasauce j 1 EL Sesamöl 1 Salz 1-1_ Honig 1 2 EL Zitronensaft 1 2 EL Sesam I -.Jas Hähnchenfilet waschen, trocken tupfen und fein würfeln. Staudensellerie waschen, putzen und einige Blätter beiseitelegen. Die Sangen in dünne Scheibchen schneiden. Dcri Ingwer schälen und fein hacken. st den Wok, dann das Öl darin erhitzen. z er kurz anbraten. Fleischwürfel und l'er-2ffer einstreuen und 2 Min. pfannenrüh- - Sellerie einrühren und bei starker Hitze .lin. Weiterbraten. Die Filet-Gemüse-'.I.szhung portionsweise anrichten. _2 Sojasauce mit Sesamöl, Salz, Honig, '---onensaft und 2-3 EL Wasser verquirlen. er das Fleisch träufeln und 30 Min. 2 27.11-iziehen lassen. 4 in einer beschichteten Pfanne ohne goldbraun rösten. Die Sellerieblätter 7 hacken. Beides über den Salat streuen. - ders clever! - e gesellige Runde die Filetmischung auskühlen auf einer Platte anrichten. Jeder Gast - :7 einen Löffel davon, wickelt es in ein Salat- = sst das Päckchen mit den Fingern. Schollenfilets in Orangen-Chili-Sauce gut vorzubereiten 1 Zubereitung: ca. 40 Min. Marinieren: 30 Min. I Pro Portion: ca. 190 kcal Für 4 Personen 400 g Schollenfilet 1 2 rote Chilischoten 1 Bio-Orange j 1 TL Fünf-Gewürz-Pulver Salz 1 1 TL Zucker 1 2 EL Reiswein (ersatzweise trockener Sherry) j 1 Stück Ingwer (ca. 1 cm) 2 Knoblauchzehen 1 3 EL Öl 1 4 EL Hühner-brühe 1 2 EL helle Sojasauce 1 2 Minigurken (ä ca. 150 g) 1 1 Bund Schnittlauch 1 Fisch abspülen, trocken tupfen und in Stücke schneiden. Chilis waschen, entkernen und fein würfeln. Orange heiß waschen, trocknen. Die Schale dünn abreiben, 2 EL Saft auspres¬sen. Beides mit Chilis, Fünf-Gewürz-Pulver, Salz, Zucker und Reiswein verquirlen. Über den Fisch träufeln. 30 Min. ziehen lassen. 2 Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. Fisch abtropfen lassen, Marinade auffangen. Erst den Wok, dann das Öl darin erhitzen. Den Fisch portionsweise 2 Min. anbraten. In eine Schüssel legen. Knoblauch und Ingwer im Bratöl anbraten. Marinade, Brühe und Sojasauce angießen. Über den Fisch gießen, auskühlen lassen. 3 Gurken schälen, längs halbieren, in Scheiben schneiden. Schnittlauch waschen, trocken tupfen, in Röllchen schneiden. Fisch aus dem Sud heben. Mit Gurken und Schnittlauch mischen. Mit 4EL Sud beträufeln. .......26 Gedämpfte Hefebrötchen schmeckt zum Brunch 1 Zubereitung: ca. 45 Min. Ruhen: ca. 45 Min. 1 Pro Stück: ca. 115 kcal Für 10 Stück =ui- den Teig: 50g Mehl + Mehl zum Arbei- :e7 1/2 Würfel Hefe (21 g) Zucker 7_- die Füllung: D g Schweinehackfleisch Fünf-Gewürz-Pulver =-Uhlingszwiebel Ol 1 1 Knoblauchzehe -._ Zucker 1 2 EL süß-scharfe saute 1 2 EL Sojasauce 2 TL Sesamöl e-dem: -.7'einsatz 1 Mehl in eine Schüssel sieben, eine Vertiefung eindrücken. Hefe hineinbröseln, mit Zucker bestreuen. Mit 150 ml lau-warmem Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort 45 Min. gehen lassen. 2 Für die Füllung Hackfleisch mit 5-Gewürz-Pulver mischen und 30 Min. ziehen lassen. Frühlingszwiebel waschen, put¬zen und fein würfeln. Das Öl im Wok erhitzen. Das Hack¬fleisch darin 5 Min. unter Rühren braten. Den Knoblauch schälen und dazupressen, die Frühlingszwiebel einrühren. Mit Zucker, Chilisauce, Sojasauce, Salz und Sesamöl würzen. 3 Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche durchkneten und in 10 Stücke teilen. Diese rund (7 cm 0) ausrollen. Jeweils et¬was Füllung in die Mitte setzen und zu Brötchen zusammen¬drehen. Ränder gut festdrücken. Den Dämpfeinsatz mit ei¬nem feuchten Tuch auslegen. Die Brötchen hineinsetzen. Wok 5 cm hoch mit Wasser füllen, Dämpfer einsetzen. Die Brötchen zugedeckt bei starker Hitze 15-20 Min. dämpfen. ...27 Pakoras vegetarisch 1 Zubereitung: ca. 45 Min. Ruhen: 30 Min. Pro Portion: ca. 505 kcal Für 4 Personen 250 g Kichererbsenmehl (Asienladen) 1 TL Garam masala 1 Salz 1 1/2 TL Kurkuma 1/2 TL Chilipulver 1 1 Knoblauchzehe 250 g Joghurt 1 je 1 TL gemahlener Koriander J n d Kreuzkümmel 1 800 g Gemüse (z. B. Auberginen, Blumenkohl, Kartoffeln, Zwiebeln) 500 ml Öl zum Frittieren 1 Mehl, Garam masala, 1 TL Salz, Kurkuma und Chilipulver mischen. Nach und nach mit 200 ml lauwarmem Wasser zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Den Knob¬lauch schälen und dazupressen. Den Teig 30 Min. ruhen lassen. Nochmals verquirlen. 2 Für den Dip den Joghurt mit Salz, Koriander und Kreuzkümmel verrühren. Das Gemüse waschen, putzen, bei Bedarf schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. 3 Das Öl zum Frittieren im Wok erhitzen. Die Gemüsestücke mit einer Gabel durch den Teig ziehen und portionsweise im mä¬ßig heißen Öl in 4 Min. goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Heiß mit dem Joghurt-Dip servieren. esonders clever! Superknusprig werden die Pakoras beim zweiten 5backen. Dafür das Öl erneut erhitzen und die = portionsweise darin von beiden Seiten in 17, 30 Sek. goldbraun backen. Sofort servieren. Fleischbällchen im Nudelnest macht was her Zubereitung: ca. 1 Std. 1 Pro Portion: ca. 575 kcal Für 4 Personen 2 Kaffir-Limettenblätter 1 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm) 1 1 Frühlingszwiebel 1 4 Stängel Koriandergrün 1 300 g gemischtes Hackfleisch 2 Eier 1 1 EL Speisestärke 1 1 EL Fischsauce 1 TL Palmzucker (ersatzweise brauner Zucker) Salz 1 Pfeffer 1 100g dünne Glasnudeln Mehl zum Wenden 1 750 ml Öl zum Frittieren 1 Die Limettenblätter waschen und sehr fein hacken. Ingwer schälen und reiben. Früh-lingszwiebel waschen, putzen und in sehr feine Würfel schneiden. Koriandergrün wa-schen, trocken schütteln und die Blättchen hacken. Das Hackfleisch mit Limettenblät-tern, Ingwer, Frühlingszwiebel, Koriander, 1 Ei, Speisestärke, Fischsauce, Zucker, Salz und Pfeffer mischen. Zu walnussgroßen Bällchen formen. 2 Die Glasnudeln in ca. 2 cm lange Stücke schneiden oder brechen. 1 Ei verquirlen. Die Fleischbällchen nacheinander im Mehl, im Eischaum und in den Nudeln wenden. 3 Den Backofen auf 80° vorheizen. Das Öl zum Frittieren im Wok stark erhitzen. Die Bällchen darin in vier Portionen ca. 5 Min. backen. Dabei mehrmals wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Im Ofen (Mitte, keine Umluft) warm halten. .....28 Grundrezept Hühnerbrühe gut vorzubereiten Zubereitung: ca. 2 Std. Bei 31 pro 1: ca. 400 kcal Für 31 Brühe 1 Hähnchen (ca. 1,3 kg) 1 2 Möhren 6 Frühlingszwiebeln 1 50 g Ingwer 6 Knoblauchzehen 1 Salz 1 TI_ schwarze Pfefferkörner 1 Das Hähnchen gründlich waschen. Möhren putzen, schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, put¬zen und schräg in Stücke schneiden. Ingwer schälen und in Scheiben teilen. 2 Das Hähnchen in einen großen Topf legen. Die Möhren, Frühlingszwiebeln, den Ingwer und die ungeschälten Knoblauchzehen zu¬fügen. 3,51 kaltes Wasser angießen und offen aufkochen. 2 TL Salz und die Pfefferkörner einstreuen. Sobald die Brühe zu kochen be¬ginnt, die Hitze reduzieren. Die Brühe mit halb aufgelegtem Deckel bei schwacher Hitze 1 Std. 30 Min. sanft kochen lassen. 3 Das Hähnchen herausnehmen. Das Fleisch von den Knochen lösen. In mundgerechte Stücke teilen und als Suppeneinlage ver--, enden. Die Brühe durch ein feines Sieb in 2:nen zweiten Topf gießen, mit Salz würzen. Die benötigte Menge Brühe abnehmen. Den est in Gefrierbeutel füllen und einfrieren. Chinesische Gemüsesuppe Für 4 Personen 1 Das Hähnchenfleisch (links) von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke teilen. 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm) schälen und klein würfeln. 100 g Zuckerschoten schräg in feine Streifen, 125 g Mini-Maiskölbchen in Scheiben schneiden. 4 Frühlingszwiebeln waschen, putzen und schräg in feine Ringe schneiden. 2 EL Öl im Wok erhitzen. Ingwer, Frühlingszwiebeln, Zuckerschoten und Mais in den Wok streuen und 2 Min. pfannenrüh-ren. 1,21 Hühnerbrühe (links) zugießen, auf¬kochen. Mit 2-3 EL heller Sojasauce würzen. 125 g feine chinesische Nudeln und das Hähn-chenfleisch in die Brühe rühren. Alles 5 Min. sanft kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer ab¬schmecken. Thai-Suppe Für 4 Personen 1 Das Hähnchenfleisch (links) von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke teilen.. 4 Stangen Zitronengras putzen und flach klopfen. 2 Knoblauchzehen schälen und fein hacken. 2 rote Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. 2 Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. 300 g kleine Zucchini waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Erst den Wok, dann 2 EL Öl darin erhitzen. Zitronengras, Knoblauch, Zwiebeln, Möhren und Zucchini 2 Min. unter Rühren braten. 1 Dose ungesüßte Kokosmilch (400 g) und 800 ml Hühnerbrühe (links) angießen. 4 TL rote Currypaste einrühren. Alles 5 Min. kochen lassen. Das Fleisch und 8 Kirschtoma¬ten einrühren und die Suppe weitere 2 Min. garen. Mit Salz, Pfeffer und 2 EL Limettensaft abschmecken. .............31 Für 4 Personen 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm) I 1 Zwiebel 4 Stängel Koriandergrün 1 600 ml Rinderfond aus dem Glas) I 3 EL Reiswein (ersatzweise trockener Sherry) I 3 EL dunkle Soja¬sauce 1 4 Tomaten 1 3 Frühlingszwiebeln 200 g Rinderfilet I 1 TL Speisestärke Salz I Pfeffer I 2 Eier 1 Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und achteln. Koriandergrün waschen und trocken schütteln. 2 Den Fond mit 125 ml Wasser, Reiswein und Sojasauce im Wok verrühren. Den Ingwer, die Zwiebel und das Koriandergrün einstreu¬en. Aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Min. sanft kochen lassen. 3 Die Tomaten kurz überbrühen, häuten und entkernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und schräg in feine Ringe schneiden. Das Fleisch trocken tupfen und in 2 cm breite Streifen schneiden. Mit Speise¬stärke bestäuben. 4 Den Ingwer und die Zwiebel aus dem Fond nehmen. Die Brühe mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fleischstreifen, Frühlingszwie¬beln und Tomaten hineingeben und auf¬kochen lassen. Die Eier verquirlen und unter Rühren in die kochende Suppe gießen. 6 Shiitakepilze 1 Stange Lauch 200 g Tofu I 1 EL Öl I 2 TL Sesamöl 11 Hühnerbrühe (s. Seite 39) 1-2 EL japanische Sojasauce 1 EL Mirin (süßer japanischer Reiswein, ersatzweise Sherry Amontillado) 1 Die Pilze trocken abreiben, putzen und die Stiele entfernen. Die Hüte in feine Streifen schneiden. Den Lauch putzen, dabei das dunkle Grün entfernen. Die Stange längs aufschneiden, sgründlich waschen und in feine Ringe schneiden. Den Tofu in kleine Würfel teilen. 2 Erst den Wok, dann das Öl und Sesamöl darin erhitzen. Die Pilze und den Lauch einstreuen und 2-3 Min. pfannenrühren. Die Brühe angießen und aufkochen lassen. Mit Sojasauce und Mirin würzen und bei schwacher Hitze 5 Min. sanft kochen lassen. Den Tofu einrühren und erwärmen. Eier-Variante Mit Ei wird die Suppe gehaltvoller. Dafür 2 hart gekochte Eier pellen, in Scheiben schneiden und auf 4 Suppenteller verteilen. Die Suppe darüber-schöpfen. ......32 1 kleiner Spitzkohl (ca. 750 g, ersatzweise ,aromakohl) 1 3 Frühlingszwiebeln 2-3 getrocknete rote Chilischoten 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm) 1 3 EL helle Sojasauce EL Reisessig (ersatzweise Weißweinessig) EL Palmzucker (ersatzweise brauner Zucker) 3 EL Öl 1 Salz 1 Pfeffer Erst den Wok, dann das Öl darin erhitzen. Den Ingwer, die Chiliflocken und die Kohl¬streifen 4 Min. unter Rühren braten. Die Frühlingszwiebeln einstreuen und 2 Min. mitbraten. Die Würzsauce angießen und kurz aufkochen lassen. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken. n-nussige Variante nussig? Träufeln Sie vor dem Servieren 1 EL dunkles Sesamöl über das Gemüse. Es :: dem Spitzkohl einen betont nussigen Akzent. 300 g Mungobohnensprossen 1 250 g grüner Spargel 1 2 Schalotten 1 2 Knoblauchzehen 2 Stangen Zitronengras 1 4 Kaffir-Limettenblät-ter 1 4 EL Öl 1 2 EL Fischsauce 1 2 EL Limetten-saft 1 Salz 1 3-4 Stängel Zitronenmelisse 1 Die Sprossen in einem Sieb abbrausen und abtropfen lassen. Spargel waschen, das unte¬re Drittel dünn schälen, holzige Endstücke abschneiden. Die Stangen schräg in hauch-dünne Scheiben schneiden. 2 Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Zitronengras waschen, putzen und fein hacken. Limettenblätter waschen und in sehr feine Streifen schneiden. 3 Erst den Wok, dann das Öl darin erhitzen. Schalotten, Knoblauch, Zitronengras und Limettenblätter 1-2 Min. anbraten. Die Sprossen und den Spargel einstreuen und 3-4 Min. unter Rühren braten. Das Gemüse mit Fischsauce, Limettensaft und Salz ab-schmecken. Die Zitronenmelisse waschen, trocken tupfen und die Blättchen abzupfen. Über das Gemüse streuen. Clever servieren Dazu schmecken Patna-Reis oder Nudeln, zum Beispiel Mie- oder Soba-Nudeln. .........33 Gemischtes Wok- Gemüse mit mariniertem Tofu für Veggie-Fans 1 Zubereitung: ca. 45 Min. I Marinieren: 30 Min. I Pro Portion: ca. 300 kcal 1 Den Tofu in kleine Würfel schneiden. Die Brühe mit Soja¬sauce, Austernsauce, Sesamöl, Zucker, Salz und Pfeffer ver¬quirlen. Den Tofu darin 30 Min. marinieren. 2 Das Gemüse waschen, putzen und bei Bedarf schälen. Den Brokkoli in kleine Röschen teilen. Die Stiele mit den Möh¬ren schräg in dünne Scheiben schneiden. Die Maiskölbchen längs halbieren, den Spargel vierteln, die Zuckerschoten quer halbieren. Die Paprika in Streifen, die Frühlingszwie¬beln in Stücke schneiden. Die Sprossen in einem Sieb ab¬brausen. Ingwer, Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. 3 Erst den Wok, dann 2 EL Öl darin erhitzen. Den Tofu ab¬tropfen lassen, die Marinade auffangen. Den Tofu trocken tupfen und im heißen Öl in 5 Min. goldbraun braten. Herausnehmen und warm stellen. 4 2 EL Öl erhitzen. Die Schalotten-, Knoblauch- und Ingwer-würfel darin anbraten. Möhren, Spargel und Brokkoli ein¬streuen und 3 Min. mitbraten. Zuckerschoten, Paprika und Mais zufügen und 2 Min. scharf anbraten. Frühlings¬zwiebeln und Sprossen unterheben. Die Marinade angießen. Aufkochen und 3-4 Min. weiterbraten, bis das Gemüse bissfest ist. Den Tofu unterheben. Salzen und pfeffern. Clever tauschen So bekommt das Gemüse einen thailändischen Touch: 1 Stange Zitronengras und 1 rote Chilischote eschen, putzen und fein würfeln. Mit Schalotten -d Ingwer braten. Das Gemüse statt mit Austern- ce Sesamöl mit 2 EL Reiswein würzen. Koriandergrün aufstreuen. ......34 20 g getrocknete Wolkenohrpilze (Mu-Err) 20 g getrocknete Tongu-Pilze je 200 g Champignons und Egerlinge 2 Knoblauchzehen 1 2 EL Öl 1 Salz 1 Pfeffer 2 EL Reiswein (ersatzweise trockener Sherry) 2 EL helle Sojasauce I 1 TL Zucker 1 1 EL dunk- ler Saucenbinder 1 1 Bund Schnittlauch Die Trockenpilze getrennt 20 Min. in war-mem Wasser einweichen. Die Champignons und Egerlinge trocken abreiben, putzen und in Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Trockenpilze abtropfen lassen und die Flüssigkeit herausdrücken. 200 ml Pilzsud durch ein feines Sieb gießen und beiseite-stellen. Die Pilzstiele entfernen und die Hüte ie nach Größe halbieren. 3 Erst den Wok, dann das Öl darin erhitzen. Den Knoblauch kurz rösten. Salzen und pfeffern. Alle Pilze zugeben und 3 Min. unter Rühren braten. Den Pilzsud angießen. Mit Reiswein, Sojasauce und Zucker würzen. Das Gemüse zugedeckt 10 Min. schmoren. Den Saucenbinder einstreuen und die Sauce l-_,inden lassen. Den Schnittlauch waschen, :rocken tupfen und fein schneiden. Auf das Gemüse streuen. Klebreis I 500 ml Gemüsebrühe 8 Bio-Mini-Gurken (ca. 900g, ersatzweise 2 gro- ße Bio-Salatgurken) I 1 rote Paprikaschote 2 Frühlingszwiebeln I 1 Stück Ingwer (ca. 1 cm) 1 Knoblauchzehe 1 4 EL helle Sojasauce 1 TL Chili-Bohnen-Sauce (aus dem Glas) Salz I Pfeffer I 1/2 TL Zucker I 4 TL Sesamöl Außerdem: Dämpfeinsatz 1 Reis kalt waschen. Mit 250 ml Brühe auf-kochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 15 Min. quellen lassen. Vom Herd nehmen. 2 Gurken waschen, längs halbieren, die Kerne herausschaben. Die Paprikaschote waschen, halbieren, putzen und fein würfeln. Früh-lingszwiebeln waschen, putzen und in feine ......35 300g Blumenkohl 1 große gelbe Paprikaschote 250g kleine Zucchini 1 Fenchelknolte 2 rote Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 1/2 Bund Petersilie Salz 1 Pfeffer 1 1 EL Öt 2TL Currypulver 1 250g Hirse 600 ml Gemüsebrühe 4 EL helle Sojasauce 200 g Kirschtomaten El.. Öl 1 1 Dose passierte Tomaten (400g Inhalt) Salz 1 Pfeffer 1 1 TL Zucker 4 EL Orangensaft 2 EL Chilisauce Das Gemüse waschen, putzen und bei Bedarf schälen. Den Blumenkohl in Röschen, die Paprika in 2 cm große Rauten schneiden. Die Zucchini längs halbieren und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Den Fenchel längs vierteln und in Stü¬cke teilen. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Die Zwiebeln längs halbieren und in dünne Spalten schneiden, den Knob¬lauch hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Die Gemüse im Dämpfeinsatz verteilen. Die Petersilie und den Knoblauch dazwischenstreuen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl im Wok erhitzen und den Curry darin anrösten. Hirse einstreuen und 1 Min. anbraten. Brühe angießen, auf¬kochen und 1 Min. sanft kochen lassen. Den Dämpfeinsatz in den Wok setzen. Das Gemüse mit Sojasauce beträufeln und zugedeckt bei mittlerer Hitze 25-30 Min. dämpfen. 3 Für die Tomatensauce den Ingwer schälen und fein hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen und den Ingwer darin an¬braten. Das Tomatenpüree einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Orangensaft und Chilisauce einrühren. Die Sauce offen 15 Min. sanft kochen lassen. 4 Die Kirschtomaten waschen, unter das Gemüse mischen. Alles 5 Min. weiterdämpfen. Das Asia-Gemüse mit Hirse und Tomatensauce servieren. ...36 Würziger Spinat herrlich duftend Zubereitung: ca. 30 Min. 1 Pro Portion: ca. 90 kcal Für 4 Personen 500 g Blattspinat 1 1 Zwiebel 1 2 Knoblauch-zehen 1 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm) 1 2 EL Öl EL Butter I 1 TL Kreuzkümmelsamen 2 TL Schwarzkümmelsamen I je 1/2 TL zernahlener Kreuzkümmel und Koriander 2 TL Kurkuma I 1/4 TL Chilipulver I Salz 1 Den Spinat putzen und harte Stiele entfer¬nen. Blätter gründlich waschen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen. Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneiden, Knoblauch und Ingwer fein würfeln. 2 Erst den Wok, dann Öl und Butter darin er-itzen. Die Zwiebelstreifen goldgelb braten. Knoblauch und Ingwer einstreuen und —2 Min. mitbraten. Beide Kümmelsamen, ..-emahlenen Kümmel, Koriander, Kurkuma, 7-:_ilipulver und Salz unterrühren. en Spinat tropfnass zufügen und in der \-ürzmischung wenden. Die Hitze redu-i,ren und den Spinat 1-2 Min. dünsten, er zusammenfällt. Mit Salz abschmecken. rm zu Lamm oder Reis, Chapati oder _:-.1eren indischen Brotfladen servieren. urt-Variante 10,': Joghurt bekommt der Spinat eine frisch-säuer- :- Dafür den gedünsteten Spinat etwas _- en lassen. 200 g Sahnejoghurt unterziehen servieren. -fger Spinat 1 hinten: Blumenkohl-Curry Blumenkohl-Curry hocharomatisch Zubereitung: ca. 50 Min. 1 Pro Portion: ca. 190 kcal Für 4 Personen 400g Blumenkohl 1 150g Möhren 1 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 1 rote Chilischote 60 g Cashewkerne 1 2 EL Öl 1 Salz 1-2 EL Currypulver 1 125 ml Gemüsebrühe 200 g ungesüßte Kokosmilch (aus der Dose) 1-2 EL Limettensaft (ersatzweise Zitronensaft) 1/2 Bund Koriandergrün (ersatzweise Petersilie) 1 Blumenkohl waschen, putzen, in Röschen teilen. Möhren putzen, schälen und in Schei¬ben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und würfeln. Chilischote waschen, putzen, entkernen und fein würfeln. 2 Den Wok stark erhitzen. Cashews darin ohne Fett rösten, bis sie duften. Herausnehmen. 3 Das Öl im Wok erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Chili darin anbraten. Salz und Curry ein-streuen und bei mittlerer Hitze unter Rühren kurz anrösten. Brühe und Kokosmilch ein-rühren, aufkochen. Blumenkohl und Möhren zugeben und 15-20 Min. sanft garen. Das Gemüse mit Salz und Limettensaft würzen. Koriandergrün waschen, trocken schütteln und hacken. Mit den Cashews auf das Curry streuen. Mit breiten Mie-Nudeln servieren. ......37 400 gTofu 2 rote Chili- schoten \ 1 Stückingwer (ca. 2 cm) 2 Knoblauchzehen 4 EL Sojasauce 1 1-2 Stauden Paksoi (ca. 250g, ersatzweise Mangold) 1 1 kleine Stange Lauch 1 200 g Maiskörner (aus der Dose) 1 4 EL Öl 150 ml Gemüsefond (aus dem Glas, ersatzweise Gemüsebrühe) Salz 1 Pfeffer Kräuterwürzige Variante Wer Kräuter mag, kann statt wei¬ßem Tofu Kräutertofu (aus dem Reformhaus) verwenden. Er har-moniert perfekt mit dem Gemüse. 1 Den Tofu in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Chilischo-ten waschen, putzen und mit den Kernen in feine Ringe schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. Chili, Ingwer und Knoblauch mit der Sojasauce verrühren. Den Tofu 15 Min. darin marinieren. ......38 Rotes Tofu-Curry mit Shiitake herrlich würzig Zubere ung: ca. 35 Min. Pro Portion: ca. 190 kcal 1 Den Tofu in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Mit der Soja-sauce mischen. Tomaten waschen, die Stielansätze entfernen und die Früchte würfeln. Pilze trocken abreiben und putzen. Stiele entfernen, Hüte in feine Scheiben schneiden. Früh-lingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schnei¬den. Zitronengras waschen, putzen und das Innere fein schneiden. Ingwer schälen und fein würfeln. 2 Erst den Wok, dann das Öl darin erhitzen. Die Frühlings-zwiebeln und den Ingwer kurz braten. Die Pilze einstreuen und 2 Min. mitbraten. Currypaste einrühren, Brühe und Kokosmilch angießen. Mit dem Zitronengras, Zucker, Fisch¬sauce und Limettensaft würzen. 3 Den Tofu samt Marinade unterheben. Offen bei schwacher Hitze 5 Min. sanft kochen lassen. Die Tomatenwürfel unter¬heben und erwärmen. 4 Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blättchen .....39 Kartoffelfrikadellen mit Erbsen und Minz-Chutney indisch originell 1 Zubereitung: ca. 1 Std. 30 Min. Pro Portion: ca. 605 kcal Für 4 Personen Für die Kartoffelfrikadellen: 1,2 kg mehligkochende Kartoffeln 1 150 g tiefgekühlte Erbsen 1 1 kleine Zwiebel 1 Stück Ingwer (ca. 1 cm) 1 EL Butterschmalz 1 TL Madras-Currypulver 1,4 TL Chilipulver 1 Salz 1-2 EL Mehl (bei Bedarf) 2 Eier 100 g Semmel-prösel zum Wenden 500 ml Öl zum Frittieren 5..ir das Minz-Chutney: 3 Frühlingszwiebeln 2 kleine grüne Chilischoten 1 Bund Minze 1 Salz 1 2 TL Garam masala TL Zucker 1 4 EL Zitronensaft Clever tauschen Epenso erfrischend: Statt Chutney 'omaten-Minze-Salat zu den Frika-1.7: en servieren. Dafür 4 Tomaten - Spalten und 6 Frühlingszwiebeln -'eine Ringe schneiden. 1/2 Bund -ze abzupfen und hacken. Alles — schen. 3 EL Zitronensaft mit Salz, ---_ Zucker und 1/2 TL Chilipulver Über den Salat träufeln. 1 Kartoffeln waschen und mit Wasser bedeckt in 20-25 Min. weich kochen. Erbsen antauen lassen. Zwiebel und Ingwer schälen und fein würfeln. Das Schmalz erhitzen, beides darin glasig braten. Curry, Chilipulver, Salz und Erbsen einstreuen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 Min. garen, bis die Erbsen weich sind. Lauwarm abkühlen lassen. 2 Für das Chutney Frühlingszwiebeln waschen, putzen und fein schneiden. Chilischoten waschen, entkernen und in Ringe schneiden. Minze waschen und trocken tupfen. Die Blätter mit Frühlingszwiebeln, Chilis, 1 TL Salz, Garam masala, Zucker, Zitronensaft und 2 EL Wasser im Mixer fein pürieren. Abgedeckt kalt stellen. 3 Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und pellen. Durch die Kartoffelpresse drücken und auskühlen lassen. Die Kartof¬feln salzen, bei Bedarf das Mehl unterkneten. Den Teig in acht Portionen teilen und in der Handfläche zu flachen, runden Scheiben formen. Je 1EL Erbsen in die Mitte geben und den Teig darüber zusammendrücken. Eier verquirlen. Die Frika-dellen zuerst in den Eiern, dann in den Bröseln wenden. 4 Das Öl zum Frittieren im Wok erhitzen. Je 2-3 Frikadellen darin in 5 Min. rundum goldbraun backen. Auf Küchen¬papier abtropfen lassen. Die Frikadellen heiß mit dem Chut-ney servieren. Dazu gibt's einen grünen Blattsalat. Blitz-Variante Wenn's schnell gehen muss, nehmen Sie statt der frisch gekochten Kartoffeln einfach 1 Päckchen Kartoffelteig »halb und halb« (750g) für Knödel aus dem Kühlregal. Diesen wie beschrieben portionieren, mit den Erbsen füllen, panieren und frittiere

Kochen 1.1.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube:
https://youtu.be/bsHb0kTKGyc
Zutaten (für 4 Personen)
1 kg Putenbrust, vom Metzger zum Rollbraten schneiden lassen
Salz
Pfeffer. aus der Mühle 1 kg säuerliche Äpfel 1 Zitrone 1 Handvoll frischer Thymian
250 ml Apfelwein
Butter, für die Form
ca. 250 ml Geflügelbrühe
1 Lorbeerblatt
1 EL Wacholderbeeren
Nährwerte: pro Portion ca. 451 kcal, 1.883 kJ, 38 g Kohlenhydrate, r2 61,3 g Eiweiß, 3 g Fett, 3 Broteinheiten, 110 mg Cholesterin
Zuerst den Ofen auf 160 Grad Unter- und Oberhitze vorheizen. Die Putenbrust abwaschen, trocken tupfen und auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen. Die Äpfel waschen, drei bis vier Stück schälen und in circa zwei Zentimeter große Stücke schneiden. Die Zitrone aus¬pressen und die Äpfel mit etwas Saft beträufeln. Den Thymian ab-brausen und trocken schütteln. Von einem Zweig die Blättchen abzup¬fen und zu den Äpfeln geben. Circa 100 Milliliter Apfelwein zufügen, salzen und pfeffern. Dann die Mi¬schung mittig auf das Fleisch gebe
und den Braten aufrollen. V - - - ,arn zu-
sammenschnüren und in Bräter
legen. Etwas von dem Apfelwe-- :-••:e von der
Brühe angießen und den den Ofen
schieben. Für circa 45 Min-a:er: Dabei ge-
legentlich mit der Flüssigku..
So wird alles verfe -e--_
Indes die übrigen Äpfel a:-_d das Kernhaus
herausschneiden. Die Än:IJI :71 den Braten
verteilen. Das Lorbeerb:a:: Wacholder-
beeren dazugeben. Übrige 7-_.-mianzweige unter¬mischen. Die restliche Brahe 'and den Apfelwein
angießen und für weitere 45 Minuten bra-
ten. Danach herausnehmen. -KU7Z abkühlen lassen und in Scheiben geschnitten servieren. ■

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Zum Raclette: Jetzt geht's ans Eingelegte
Immer das Gleiche fürs Kochen auf dem Tisch? Muss nicht sein! Hier kommt Abwechslung.

4 Eingelegte Rote Bete: Die Rote Bete mit der Scha¬le auf einen Teppich aus Meersalz legen und etwa eine Stunde bei 180 Grad im Ofen garen. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden, in Olivenöl andünsten und mit dem Sherryessig ablöschen. Sternanis und Kardamom dazugeben. Kurz redu¬zieren, den Weißwein und das Senföl zugeben und einmal kurz aufkochen. Mit Honig und Salz abschmecken. Die Rote Bete schälen, in drei Mil-

limeter große Würfel schneiden, in den kochen¬den Fond geben und einmal aufkochen. Zum Schluss in ein Einmachglas abfüllen.
Champignons in Fond und Öl: Den Fond mit dem Meersalz aufkochen. Die Kräuter in das Ein-machglas geben. Die Champignons etwa ein bis drei Minuten (je nach Größe) im Fond köcheln. Dann auf die Kräuter gießen, dazu Olivenöl zu¬geben


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Quark mit Joghurt und Kokosmehl verrühren. Eingeweicht( Gojibeeren unterheben und Creme mit Zucker abschme cken. Auf 4 Schäfchen verteilen.
Kaki putzen, waschen und klein würfeln. Himbeerei
verlesen, waschen und abtropfen lassen. Kokoschip in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten
Mit Früchten auf der Kokoscreme anrichten.
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten plus Einweichzei Aufwand: einfach
Pro Portion: ca. 320 kcal/1.338 kJ, 17 g Eiweit 10 g Fett, 36 g Kohlenhydrate


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· 120 g Crownfield Haferflocken
· 50 g Pure One Hanfsamen
· 60 g Pure One getrocknete Aroniabeeren
· 700 ml Milbona Sojadrink
· 4 Mandarinen
· 3 Kiwis
· 2 Äpfel
· 1-2 EL Pure One Smoothie Booster mit Acai
Zubereitung:
Haferflocken, Hanfsamen und Aroniabeeren mischen. Sojadrink aufkochen, Mi¬schung hineingeben und unter gelegentlichem Rühren ca. 5 Min. köcheln lassen.
Vom Herd nehmen und zugedeckt 3-5 Min. quellen lassen. Inzwischen Mandarinen so dick schälen, dass auch die weiße Innenhaut mit entfernt wird. Filets zwischen den Trenn¬wänden herausschneiden, dabei den Saft auf-fangen. Kiwis schälen und klein schneiden. Apfel schälen, vierteln, entkernen und würfeln. Früchte mit Mandarinensaft mischen.
Porridge auf 4 Schalen verteilen und Früchte darauf anrichten. Mit Smoothie Booster bestäuben und sofort servieren.
Tipp: Wer mag, gibt noch einen Löffel Skyr oder Naturjoghurt auf das

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GRÜNER
WINTER-
SMOOTHIE
Zutaten für 4 Gläser:
· 1 grünes Salatherz (ca. 150 g)
· 2 Bananen (ca. 300 g)
· 2 Orangen
· 40 g Pure One getrocknete Physalis
· 2 EL Pure One Smoothie-Booster Green (ca.15 g)
· einige Eiswürfel
· ca. 2 EL flüssiger Marlene Honig nach Belieben
Zubereitung:
Salat putzen, waschen und abtropfen lassen. Bananen und Orangen schälen und grob zerteilen. Mit Salat, Physalis und Smoothie Booster in einen Standmixer geben.
250 ml kaltes Wasser angießen, Eiswürfel zufügen und alles pürieren. Nach Belieben mit Honig abschmecken und sofort servieren.
Tipp: Wer den Smoothie mit einem Pürierstab pürieren möchte, sollte die Physalis vorab über Nacht in Wasser einweichen.
Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
Aufwand: einfach
Pro Portion: ca. 144 kcal/602 kJ, 4 g Eiweiß, 1 g Fett, .1- Kohlenhydrate

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und putenstreiten
Zutaten für 2 Portionen als Hauptgericht, für 4 Portionen zum Frühstück:

Peperoni darin 1-2 Min. glasig dünsten. Tomaten angießen und mit Salz, Zucker und Muskat würzen. Offen 10 Min. dicklich einköcheln lassen, dabei ge¬legentlich rühren.



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große Zwiebel
· 300 g Möhren
· 500 g Pak Choi
· 150 g Golden Sun grüne Linsen
· 4 EL Vita D'or Sonnenblumenöl
Zubereitung:
1 Zwiebel und Möhren schälen, Zwiebel fein, Möhren mittelfein würfeln. Pak Choi putzen, wa-schen, abtropfen lassen. Weiße Stiele in schmale, grüne Blätter in breite Streifen schneiden. Linsen waschen und abtropfen lassen.
2 Zwiebel, Möhren und Pak Choi-stiele in 2 EL heißem Öl 1-2 Min. glasig dünsten. Linsen kurz mit anschwitzen, dann mit Brühe ablöschen und aufkochen. Zuge¬deckt 30-35 Min. garen, bis die Linsen knapp weich sind.
· ca. 500 ml Kania Gemüsebrühe
· 600 g Fischerstolz Lachsfilet mit Haut
· ChanteSel Salz
· ca. 2 EL Zitronensaft
3 Lachsfilet waschen, bei Bedarf entschuppen, trocken tupfen. In
4 Tranchen schneiden und im übrigen heißen Öl 3-4 Min. auf der Hautseite kräftig anbraten, dabei mit Salz und etwas Zitro-nensaft würzen. Wenden und bei schwacher Hitze ca. weitere
5 Min. zu Ende garen.
4 Pak-Choi-Blätter unter das Lin¬sengemüse heben und 1-2 Min. darin zusammenfallen lassen. Gemüse mit Salz und Zitronen¬saft abschmecken

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Zutaten für 4 Gläser:
· 2 Granatäpfel (ä ca. 400 g) • 25 g Golden Sun Chiasamen
· 4 Limetten • 1 1 sprudelndes Saskia
· ca. 60 g flüssiger Marlene Honig Mineralwasser
Zubereitung:
1 Granatäpfel halbieren und auspressen. Limetten halbieren, bis auf Hälfte ebenfalls auspressen. Säfte mit Honig verrühren und abschme-:ken. Chiasamen unterrühren und mind.1 Std. quellen lassen.
2 übrige Limettenhälfte in dünne Scheiben schneiden. Limonade auf li:äser verteilen und mit gut gekühltem Mineralwasser aufgießen. Mit _ —ettenscheiben garnieren.



.....9
· 1 Zwiebel
· 300 g Möhren
· 300 g Kartoffeln
· 1 kleiner Blumenkohl (ca. 1 kg)
· 600 g Landjunker Hähnchenbrustfilets
· 3 EL Vita D'or Sonnenblumenöl
· ChanteSel Salz
· Kania Pfeffer
· ca_ 2 TL Kania Currypulver
- 300 ml Hühnerbrühe
ser einweichen. Am nächsten Tag abgießen und mit frischem Wasser bedeckt ca. 1 3/4 bis 2 Std. weich garen, dabei nach Bedarf mehr heißes Was¬ser nachgießen.
Zwiebel schälen und würfeln. Möhren und Kartoffeln schälen, waschen und grob würfeln. Blu¬menkohl putzen, in Röschen teilen, waschen und abtropfen lassen. Hähnchenbrustfilets waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. In 2 EL heißem Öl 5-7 Min. rundhe¬rum anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen. Zwiebel, Möhren, Kartoffeln und Blumenkohl mit übrigem Öl ins Bratfett geben und
Kichererbsen abgießen und abtropfen lassen. Y'- Fleisch zum Curry geben und mit Brühe und Sa--€ ablöschen. Würzen, aufkochen und zugedeckt ca. 15 Min. weich garen.
4 Inzwischen Petersilie waschen, trocken schütteln und grob hacken. Curry mit Salz, Limettensaft und evtl. mehr Currypulver abschmecken und mit Peter-silie bestreut servieren.


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Zutaten für 4 Portionen:
· 1 Zwiebel
· 1 Knoblauchzehe
· 1 rote Peperoni
· 200 g Golden Sun rote Linsen
· 500 g Möhren
· 500 g Zucchini
· 1 EL Vita D'or Sonnenblumenöl
· 100 ml Solevita naturtrüber Apfelsaf
· ca. 400 ml Kania Gemüsebruhe
· 200 g Tomaten
· 1/2 TL Kania getrockneter
Zwiebel und Knoblauch schälen, Peperoni putzen und entkernen, alles klein würfeln. Linsen auf einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Möhren schälen, Zucchini putzen, beides mit einem Spiralschneider zu Gemüse¬nudeln schneiden.
2 Zwiebel, Knoblauch und Peperoni im heißen Öl. 1 Min. glasig dünsten. Linsen zufügen, kurz mitbraten, dann mit Apfelsaft und 400 mt Brühe ab-löschen und aufkochen. Zugedeckt 10 Min. garen. Inzwischen Tomaten putzen und würfeln. Linsen mit Thymi-an, Salz und Pfeffer würzen. Tomaten


.....11
Für 4 Portionen:
· Saft und fein abgeriebene Schale von 1/ Bio-Orange
· 1-2 TL mittelscharfer Senf
· ca. 1 TL Fairglobe brauner Zucker
· ChanteSel Salz
· Kania Pfeffer
· 5-6 EL Primadonna Olivenöl
· 250 g Multicolorsalat
· 1 reife Mango (ca. 350 g)
· 200 g My Best Veggie
unterschlagen. Salat putzen, waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden und in dünne Streifen schneiden, z.B. mit einem Spiralschneider.
2 Tofu abtropfen lassen und klein würfeln. Im übrigen Öl rundherum ca. 3 Min. knusprig braten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen.


Zubereitung: 3 Salat und Mango mit dem Dres-
1 Orangensaft, -schale, Senf, Zucker, sing mischen und auf Teller vertei-
Salz und Pfeffer verrühren und 4 EL len. Mit Tofu bestreut servieren.
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten 1 Aufwand: einfach
Pro Portion: ca. 340 kcal/1.421 kJ, 9 g Eiweiß, 27 g Fett, 12 g Kohlenhydrate


......12
 Zutaten für 4-6 Portionen:
· 100 g Fin Carr6 Bitterschokolade
· 2 reife Avocados (ä ca. 275 g)
· 2 EL Belbake Backkakao (15 g)
· 4 EL Milbona Mandeldrink
· 1 Msp. Kania gemahlener Zimt
· ca. 40 g Fairglobe brauner Zucker
Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten + Abkühlzeit Aufwand: einfach
Bei 4 Portionen pro Portion: ca. 265 kcal/
1.111 k], 3 g Eiweiß, 19 g Fett, 17 g Kohlenhydrate

Zubereitung:
1 Schokolade hacken und über einem war¬men Wasserbad schmelzen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
2 Avocados halbieren, Steine entfernen und Fruchtfleisch aus den Schalen lösen. Mit Kakao, Mandeldrink und Zimt glatt pürie¬ren. Flüssige Schokolade unterrühren und Mousse mit Zucker abschmecken.
3 Auf Schälchen verteilen und entweder so¬fort genießen oder bis zum Servieren kühl stellen.



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Frittierte
Maisklößchen
Appetithappen auf indonesisch
_ - c-cang: ca. 50 Min. I Pro Portion: ca. 760 kcal
4 Personen
g geschälte, gegarte Garnelen 1 4 frische Yaiskolben (aus dem Kühlregal, ca. 500 g Mais¬. :-ner) 1 3 Frühlingszwiebeln 1 2 rote Chili-3:-:ten 1 2 Eier 1 50 g Mehl 1 Salz 1 Pfeffer
gemahlener Koriander und Kreuzkümmel - TI Öl zum Frittieren
I Garnelen kalt abspülen, trocken tupfen _zld in Stücke schneiden. Die Maiskörner mit einem Messer von den Kolben streifen. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und ,träg in feine Ringe schneiden. Chilischo-
waschen, putzen, entkernen und in feine •• ürfel schneiden.
I Garnelen, Maiskörner, Frühlingszwie-tin und Chiliwürfelchen gut mit Eiern und Mehl verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Koriander
d Kreuzkümmel würzen.
3 Öl zum Frittieren im Wok erhitzen.
rri Teig mit zwei Esslöffeln Bällchen abste-
en und portionsweise im Öl in 3-4 Min. 7-_:ndum goldbraun backen. Auf Küchen¬: i-.7ier abtropfen lassen. Die Klößchen als
oder Beilage servieren.
· er servieren
=5.st eine feurige Sauce: 200 g Tomaten-
2 TL Sambal oelek und Salz verrühren.
Thai-
Frühlingsröllchen
Fingerfood de luxe I Zubereitung: ca. 1 Std. 15 Min. Ruhen: ca. 30 Min. Pro Röllchen: ca. 85 kcal
Für ca. 35 Stück
4 Tongu-Pilze 1 2 Frühlingszwiebeln
1 große Tomate 1 100g Mungobohnenprossen 1 Handvoll Spinat 1 150 g gegartes Hähnchen-fleisch 1 30 Blatt tiefgekühlter Frühlingsrollen-teig (ä 12 x 12cm) 1 2 rote Chilischoten 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm) 1 1 Stange Zitronen¬gras 1 2-3 EL Fischsauce 1 Salz 1 Pfeffer 1 Eiweiß 1 500 ml Öl zum Frittieren
1 Pilze in heißem Wasser 30 Min. einweichen. Frühlingszwiebeln waschen, putzen, in dün¬ne Scheiben schneiden. Tomate waschen, entkernen, klein würfeln. Sprossen und Spinat waschen, verlesen und grob hacken. Fleisch klein schneiden: Pilze abgießen und klein würfeln.
2 Teigblätter unter einem feuchten Tuch auf¬tauen lassen. Chilis waschen und entkernen. Ingwer schälen. Zitronengras putzen. Mit Chili und Ingwer fein würfeln. Die Würfel mit Gemüse und Fleisch mischen. Mit Fisch¬sauce, Salz und Pfeffer würzen.
3 Je 1-2 TL Füllung in eine Ecke der Teigblät-ter setzen. Ränder mit Eiweiß bestreichen. Seiten über der Füllung zusammenschlagen und aufrollen. Öl im Wok erhitzen. Die Röll¬chen darin portionsweise 3-4 Min. backen. Dabei einmal wenden. Abtropfen lassen.

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Gebackene Tintenfische
Cross-over-Snack
Z:‘bereitung: ca. 40 Min. 1 Pro Portion ca. 540 kcal
71.11- 4 Personen
1 Bund Koriandergrün 1 1 Bund Petersilie Knoblauchzehen 1 1 kleine grüne Chilischote 5.3.,z 1 1 TL frisch geriebener Ingwer 1 30 g
las'iewkerne I 4EL Erdnussöl 2 TL Sesamöl
1 1 g Naturjoghurt 1 500g küchen-
17 ge kleine Tintenfische 1 1 Eiweiß
B_ Speisestärke 1 500 ml Öl zum Frittieren
1 das Asia-Pesto Koriandergrün und Peter-
waschen, trocken schütteln und die
3.1attchen abzupfen. Knoblauch schälen und
- .3.cken. Chilischote waschen, entkernen und n würfeln. Alles im Mixer zerkleinern. 1 TL Salz, Ingwer und Cashews zugeben und J,zhmals kurz durchmixen. Beide Öle lang¬'.= zugießen. Den Joghurt unterrühren.
7ntenfische kalt abspülen, trocken tupfen
- in schmale Ringe schneiden. Eiweiß mit z verquirlen. Die Tintenfische darin wen-und dünn mit Speisestärke bestäuben.
ieröl im Wok erhitzen. Die Tintenfische
n portionsweise in 2-3 Min. goldbraun
- Auf Küchenpapier abtropfen lassen. . dem Pesto servieren.
;-27 tauschen
- - -: Statt Tintenfische rohe, ausgelöste
(frisch oder tiefgekühlt) backen.

Reispapierpäckchen mit Pangasius
überraschend leicht
Zubereitung: ca. 40 Min. Pro Portion: ca. 500 kcal
Für 4 Personen
600 g Pangasiusfilet 1 Salz 1 Pfeffer
2 EL helle Sojasauce 1 4 Stängel Koriandergrün 2 Frühlingszwiebeln 1 8 Reispapierblätter
(22 cm 0) 1 1 Eiweiß 1 750 ml Öl zum Frittieren
1 Den Fisch kalt abspülen, trocken tupfen und in 8 Stücke teilen. Mit Salz, Pfeffer und Sojasauce würzen. Koriandergrün waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden.
2 Reispapierblätter nacheinander 30 Sek. in warmem Wasser einweichen. Nebeneinander auf ein Küchentuch.legen. Jeweils etwas Koriander, 1 Fischstück und einige Früh-lingszwiebelringe in die Mitte legen. Ränder mit Eiweiß bestreichen. Unteren Rand über die Füllung legen. Seitenränder einschlagen, oberes Ende darüber klappen. Festdrücken.
3 Das Öl im Wok erhitzen. Je 2-3 Fischpäck-chen darin rundum in 5-6 Min. goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Clever genießen
Ein scharfer Tomaten-Dip macht die Fischpäckchen perfekt: Dafür 4 EL Tomatenketchup mit 1 EL Fisch¬sauce und je 1 TL Palmzucker, Sambal oelek und frisch geriebenem Ingwer verrühren.


......23
Gedämpfte
Lachs-Wan-Tans
Klassiker auf neue Art
Zubereitung: ca. 1 Std. Pro Stück: ca. 20 kcal
Für ca. 40 Stück
30 tiefgekühlte Wan-Tan-Blätter (10 x 10 cm) 200g Blattspinat 1 2 Frühlingszwiebeln
2 Schalotten 1 1 Knoblauchzehe 1 250g Lachs-filet ohne Haut 1 Salz 1 Pfeffer 1 2 EL Zitronen-saft 1 2 TL Sesamöl 1 2 EL helle Sojasauce
Außerdem:
Dämpfeinsatz 1 Öl zum Einfetten Chilisauce (Fertigprodukt)
1 Die Wan-Tan-Blätter unter einem feuchten Küchentuch auftauen lassen. Spinat putzen, waschen, trocken schleudern, grob hacken. Frühlingszwiebeln waschen und putzen. Schalotten und Knoblauch schälen. Mit den Frühlingszwiebeln fein würfeln. Lachs kalt abspülen, trocken tupfen und fein würfeln. Gemüse und Fisch mischen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Sesamöl und Sojasauce würzen.
2 Je 1 TL Füllung in die Mitte der Wan-Tan-Blätter setzen. Ränder anfeuchten und über der Füllung zu einem Säckchen zusammen¬fassen. Teigecken fest zusammendrücken.
3 Den Dämpfeinsatz mit Öl bepinseln und die Wan-Tans hineinsetzen. 500 ml Wasser im Wok erhitzen. Den Dämpfeinsatz in den \bk setzen und die Wan-Tans zugedeckt 10 Min. dämpfen. Mit Chilisauce servieren.
Wan-Tan-Suppe
Für 4 Personen 1 21 Hühnerbrühe im Wok aufkochen. 2 Stangen Zitronengras bis auf die weißen Enden schälen und mit einer breiten Messerldinge flach drücken. In die Brühe ge¬ben. Die Brühe mit Salz und Pfeffer würzen und 10 Min. sanft kochen lassen. 4 Mangold-blätter (ca. 250 g, ersatzweise Paksoi) putzen. Die Stiele in feine, die Blätter in breite Streifen schneiden. Mit den Wan-Tans (links) in die Brühe geben und 5 Min. sanft kochen lassen. Die Suppe mit je 2 EL Fischsauce und Soja¬sauce abschmecken.
Frittierte Schinken-Wan-Tans
Für 4 Personen I 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm) schälen und fein hacken. 1 Stange Lauch put¬zen, längs aufschlitzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. 200 g gekochten Schinken sehr fein hacken. 1 Bund Schnittknoblauch (ersatzweise Schnittlauch) waschen und fein schneiden. Alles mit 1 EL Reiswein, 2 EL Soja¬sauce, 1 TL Reisessig, 2 TL Sesamöl und 1 TL Speisestärke mischen. Salzen, pfeffern und gut durchkneten. Je 1 TL Füllung auf die Wan-Tan-Blätter setzen. Die Ränder mit Wasser bepinseln und die Blätter zu Dreiecken falten, festdrücken. Ca. 400 ml Öl im Wok er¬hitzen. Die Wan-Tans darin portionsweise in 3-4 Min. goldgelb und knusprig backen. Mit einem milden Dip servieren: Dafür 100 g Hoi-sinsauce mit 2 EL Orangensaft, 1EL Essig und 1 fein gehackten Frühlingszwiebel verrühren.


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Sesam-Huhn-Salat
-affiniert I Zubereitung: ca. 30 Min.
:vieren: ca. 30 Min. I Pro Portion: ca. 225 kcal
=1.- 4 Personen
- _ I g Hähnchenbrustfilet 1 3 Stangen
1 Stück Ingwer (ca. 2cm)
01 1 1 EL Szechuan-Pfeffer (Asienladen) -s.ie Sojasauce j 1 EL Sesamöl 1 Salz 1-1_ Honig 1 2 EL Zitronensaft 1 2 EL Sesam
I -.Jas Hähnchenfilet waschen, trocken tupfen und fein würfeln. Staudensellerie waschen, putzen und einige Blätter beiseitelegen. Die Sangen in dünne Scheibchen schneiden. Dcri Ingwer schälen und fein hacken.
st den Wok, dann das Öl darin erhitzen. z er kurz anbraten. Fleischwürfel und l'er-2ffer einstreuen und 2 Min. pfannenrüh-
- Sellerie einrühren und bei starker Hitze
.lin. Weiterbraten. Die Filet-Gemüse-'.I.szhung portionsweise anrichten.
_2 Sojasauce mit Sesamöl, Salz, Honig, '---onensaft und 2-3 EL Wasser verquirlen. er das Fleisch träufeln und 30 Min. 2 27.11-iziehen lassen.
4 in einer beschichteten Pfanne ohne
goldbraun rösten. Die Sellerieblätter
7 hacken. Beides über den Salat streuen. - ders clever!
- e gesellige Runde die Filetmischung auskühlen
auf einer Platte anrichten. Jeder Gast
- :7 einen Löffel davon, wickelt es in ein Salat-
= sst das Päckchen mit den Fingern.

Schollenfilets
in Orangen-Chili-Sauce
gut vorzubereiten 1 Zubereitung: ca. 40 Min. Marinieren: 30 Min. I Pro Portion: ca. 190 kcal
Für 4 Personen
400 g Schollenfilet 1 2 rote Chilischoten
1 Bio-Orange j 1 TL Fünf-Gewürz-Pulver
Salz 1 1 TL Zucker 1 2 EL Reiswein (ersatzweise trockener Sherry) j 1 Stück Ingwer (ca. 1 cm)
2 Knoblauchzehen 1 3 EL Öl 1 4 EL Hühner-brühe 1 2 EL helle Sojasauce 1 2 Minigurken (ä ca. 150 g) 1 1 Bund Schnittlauch
1 Fisch abspülen, trocken tupfen und in Stücke schneiden. Chilis waschen, entkernen und fein würfeln. Orange heiß waschen, trocknen. Die Schale dünn abreiben, 2 EL Saft auspres¬sen. Beides mit Chilis, Fünf-Gewürz-Pulver, Salz, Zucker und Reiswein verquirlen. Über den Fisch träufeln. 30 Min. ziehen lassen.
2 Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. Fisch abtropfen lassen, Marinade auffangen. Erst den Wok, dann das Öl darin erhitzen. Den Fisch portionsweise 2 Min. anbraten. In eine Schüssel legen. Knoblauch und Ingwer im Bratöl anbraten. Marinade, Brühe und Sojasauce angießen. Über den Fisch gießen, auskühlen lassen.
3 Gurken schälen, längs halbieren, in Scheiben schneiden. Schnittlauch waschen, trocken tupfen, in Röllchen schneiden. Fisch aus dem Sud heben. Mit Gurken und Schnittlauch mischen. Mit 4EL Sud beträufeln.


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Gedämpfte Hefebrötchen
schmeckt zum Brunch 1 Zubereitung: ca. 45 Min. Ruhen: ca. 45 Min. 1 Pro Stück: ca. 115 kcal


Für 10 Stück =ui- den Teig:
50g Mehl + Mehl zum Arbei-
:e7  1/2 Würfel Hefe (21 g)
Zucker
7_- die Füllung:
D g Schweinehackfleisch Fünf-Gewürz-Pulver =-Uhlingszwiebel
Ol 1 1 Knoblauchzehe
-._ Zucker 1 2 EL süß-scharfe saute 1 2 EL Sojasauce 2 TL Sesamöl
e-dem:
-.7'einsatz
1 Mehl in eine Schüssel sieben, eine Vertiefung eindrücken. Hefe hineinbröseln, mit Zucker bestreuen. Mit 150 ml lau-warmem Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort 45 Min. gehen lassen.
2 Für die Füllung Hackfleisch mit 5-Gewürz-Pulver mischen und 30 Min. ziehen lassen. Frühlingszwiebel waschen, put¬zen und fein würfeln. Das Öl im Wok erhitzen. Das Hack¬fleisch darin 5 Min. unter Rühren braten. Den Knoblauch schälen und dazupressen, die Frühlingszwiebel einrühren. Mit Zucker, Chilisauce, Sojasauce, Salz und Sesamöl würzen.
3 Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche durchkneten und in 10 Stücke teilen. Diese rund (7 cm 0) ausrollen. Jeweils et¬was Füllung in die Mitte setzen und zu Brötchen zusammen¬drehen. Ränder gut festdrücken. Den Dämpfeinsatz mit ei¬nem feuchten Tuch auslegen. Die Brötchen hineinsetzen. Wok 5 cm hoch mit Wasser füllen, Dämpfer einsetzen. Die Brötchen zugedeckt bei starker Hitze 15-20 Min. dämpfen.


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Pakoras
vegetarisch 1 Zubereitung: ca. 45 Min. Ruhen: 30 Min. Pro Portion: ca. 505 kcal
Für 4 Personen
250 g Kichererbsenmehl (Asienladen) 1 TL Garam masala 1 Salz 1 1/2 TL Kurkuma 1/2 TL Chilipulver 1 1 Knoblauchzehe 250 g Joghurt 1 je 1 TL gemahlener Koriander J n d Kreuzkümmel 1 800 g Gemüse (z. B. Auberginen, Blumenkohl, Kartoffeln, Zwiebeln) 500 ml Öl zum Frittieren
1 Mehl, Garam masala, 1 TL Salz, Kurkuma und Chilipulver mischen. Nach und nach mit 200 ml lauwarmem Wasser zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Den Knob¬lauch schälen und dazupressen. Den Teig 30 Min. ruhen lassen. Nochmals verquirlen.
2 Für den Dip den Joghurt mit Salz, Koriander und Kreuzkümmel verrühren. Das Gemüse waschen, putzen, bei Bedarf schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.
3 Das Öl zum Frittieren im Wok erhitzen. Die Gemüsestücke mit einer Gabel durch den Teig ziehen und portionsweise im mä¬ßig heißen Öl in 4 Min. goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Heiß mit dem Joghurt-Dip servieren.
esonders clever!
Superknusprig werden die Pakoras beim zweiten 5backen. Dafür das Öl erneut erhitzen und die
= portionsweise darin von beiden Seiten in
17, 30 Sek. goldbraun backen. Sofort servieren.

Fleischbällchen
im Nudelnest
macht was her
Zubereitung: ca. 1 Std. 1 Pro Portion: ca. 575 kcal
Für 4 Personen
2 Kaffir-Limettenblätter 1 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm) 1 1 Frühlingszwiebel 1 4 Stängel Koriandergrün 1 300 g gemischtes Hackfleisch 2 Eier 1 1 EL Speisestärke 1 1 EL Fischsauce 1 TL Palmzucker (ersatzweise brauner Zucker) Salz 1 Pfeffer 1 100g dünne Glasnudeln Mehl zum Wenden 1 750 ml Öl zum Frittieren
1 Die Limettenblätter waschen und sehr fein hacken. Ingwer schälen und reiben. Früh-lingszwiebel waschen, putzen und in sehr feine Würfel schneiden. Koriandergrün wa-schen, trocken schütteln und die Blättchen hacken. Das Hackfleisch mit Limettenblät-tern, Ingwer, Frühlingszwiebel, Koriander, 1 Ei, Speisestärke, Fischsauce, Zucker, Salz und Pfeffer mischen. Zu walnussgroßen Bällchen formen.
2 Die Glasnudeln in ca. 2 cm lange Stücke schneiden oder brechen. 1 Ei verquirlen. Die Fleischbällchen nacheinander im Mehl, im Eischaum und in den Nudeln wenden.
3 Den Backofen auf 80° vorheizen. Das Öl zum Frittieren im Wok stark erhitzen. Die Bällchen darin in vier Portionen ca. 5 Min. backen. Dabei mehrmals wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Im Ofen (Mitte, keine Umluft) warm halten.



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Grundrezept
Hühnerbrühe
gut vorzubereiten
Zubereitung: ca. 2 Std. Bei 31 pro 1: ca. 400 kcal
Für 31 Brühe
1 Hähnchen (ca. 1,3 kg) 1 2 Möhren 6 Frühlingszwiebeln 1 50 g Ingwer 6 Knoblauchzehen 1 Salz
1 TI_ schwarze Pfefferkörner
1 Das Hähnchen gründlich waschen. Möhren putzen, schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, put¬zen und schräg in Stücke schneiden. Ingwer schälen und in Scheiben teilen.
2 Das Hähnchen in einen großen Topf legen. Die Möhren, Frühlingszwiebeln, den Ingwer und die ungeschälten Knoblauchzehen zu¬fügen. 3,51 kaltes Wasser angießen und offen aufkochen. 2 TL Salz und die Pfefferkörner einstreuen. Sobald die Brühe zu kochen be¬ginnt, die Hitze reduzieren. Die Brühe mit halb aufgelegtem Deckel bei schwacher Hitze 1 Std. 30 Min. sanft kochen lassen.
3 Das Hähnchen herausnehmen. Das Fleisch von den Knochen lösen. In mundgerechte Stücke teilen und als Suppeneinlage ver--, enden. Die Brühe durch ein feines Sieb in 2:nen zweiten Topf gießen, mit Salz würzen. Die benötigte Menge Brühe abnehmen. Den
est in Gefrierbeutel füllen und einfrieren.

Chinesische Gemüsesuppe
Für 4 Personen 1 Das Hähnchenfleisch (links) von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke teilen. 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm) schälen und klein würfeln. 100 g Zuckerschoten schräg in feine Streifen, 125 g Mini-Maiskölbchen in Scheiben schneiden. 4 Frühlingszwiebeln waschen, putzen und schräg in feine Ringe schneiden. 2 EL Öl im Wok erhitzen. Ingwer, Frühlingszwiebeln, Zuckerschoten und Mais in den Wok streuen und 2 Min. pfannenrüh-ren. 1,21 Hühnerbrühe (links) zugießen, auf¬kochen. Mit 2-3 EL heller Sojasauce würzen. 125 g feine chinesische Nudeln und das Hähn-chenfleisch in die Brühe rühren. Alles 5 Min. sanft kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer ab¬schmecken.
Thai-Suppe
Für 4 Personen 1 Das Hähnchenfleisch (links) von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke teilen.. 4 Stangen Zitronengras putzen und flach klopfen. 2 Knoblauchzehen schälen und fein hacken. 2 rote Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. 2 Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. 300 g kleine Zucchini waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Erst den Wok, dann 2 EL Öl darin erhitzen. Zitronengras, Knoblauch, Zwiebeln, Möhren und Zucchini 2 Min. unter Rühren braten. 1 Dose ungesüßte Kokosmilch (400 g) und 800 ml Hühnerbrühe (links) angießen.
4 TL rote Currypaste einrühren. Alles 5 Min. kochen lassen. Das Fleisch und 8 Kirschtoma¬ten einrühren und die Suppe weitere 2 Min. garen. Mit Salz, Pfeffer und 2 EL Limettensaft abschmecken.


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Für 4 Personen
1 Stück Ingwer (ca. 2 cm) I 1 Zwiebel 4 Stängel Koriandergrün 1 600 ml Rinderfond aus dem Glas) I 3 EL Reiswein (ersatzweise trockener Sherry) I 3 EL dunkle Soja¬sauce 1 4 Tomaten 1 3 Frühlingszwiebeln 200 g Rinderfilet I 1 TL Speisestärke Salz I Pfeffer I 2 Eier
1 Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und achteln. Koriandergrün waschen und trocken schütteln.
2 Den Fond mit 125 ml Wasser, Reiswein und Sojasauce im Wok verrühren. Den Ingwer, die Zwiebel und das Koriandergrün einstreu¬en. Aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Min. sanft kochen lassen.
3 Die Tomaten kurz überbrühen, häuten und entkernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und schräg in feine Ringe schneiden. Das Fleisch trocken tupfen und in 2 cm breite Streifen schneiden. Mit Speise¬stärke bestäuben.
4 Den Ingwer und die Zwiebel aus dem Fond nehmen. Die Brühe mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fleischstreifen, Frühlingszwie¬beln und Tomaten hineingeben und auf¬kochen lassen. Die Eier verquirlen und unter Rühren in die kochende Suppe gießen.
6 Shiitakepilze 1 Stange Lauch
200 g Tofu I 1 EL Öl I 2 TL Sesamöl 11 Hühnerbrühe (s. Seite 39)
1-2 EL japanische Sojasauce
1 EL Mirin (süßer japanischer Reiswein, ersatzweise Sherry Amontillado)
1 Die Pilze trocken abreiben, putzen und die Stiele entfernen. Die Hüte in feine Streifen schneiden. Den Lauch putzen, dabei das dunkle Grün entfernen. Die Stange längs aufschneiden, sgründlich waschen und in feine Ringe schneiden. Den Tofu in kleine Würfel teilen.
2 Erst den Wok, dann das Öl und Sesamöl darin erhitzen. Die Pilze und den Lauch einstreuen und 2-3 Min. pfannenrühren. Die Brühe angießen und aufkochen lassen. Mit Sojasauce und Mirin würzen und bei schwacher Hitze 5 Min. sanft kochen lassen. Den Tofu einrühren und erwärmen.
Eier-Variante
Mit Ei wird die Suppe gehaltvoller. Dafür 2 hart gekochte Eier pellen, in Scheiben schneiden und auf 4 Suppenteller verteilen. Die Suppe darüber-schöpfen.


......32
1 kleiner Spitzkohl (ca. 750 g, ersatzweise ,aromakohl) 1 3 Frühlingszwiebeln
2-3 getrocknete rote Chilischoten
1 Stück Ingwer (ca. 2 cm) 1 3 EL helle Sojasauce EL Reisessig (ersatzweise Weißweinessig) EL Palmzucker (ersatzweise brauner Zucker) 3 EL Öl 1 Salz 1 Pfeffer
Erst den Wok, dann das Öl darin erhitzen. Den Ingwer, die Chiliflocken und die Kohl¬streifen 4 Min. unter Rühren braten. Die Frühlingszwiebeln einstreuen und 2 Min. mitbraten. Die Würzsauce angießen und kurz aufkochen lassen. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
n-nussige Variante
nussig? Träufeln Sie vor dem Servieren 1 EL dunkles Sesamöl über das Gemüse. Es :: dem Spitzkohl einen betont nussigen Akzent.
300 g Mungobohnensprossen 1 250 g grüner Spargel 1 2 Schalotten 1 2 Knoblauchzehen 2 Stangen Zitronengras 1 4 Kaffir-Limettenblät-ter 1 4 EL Öl 1 2 EL Fischsauce 1 2 EL Limetten-saft 1 Salz 1 3-4 Stängel Zitronenmelisse
1 Die Sprossen in einem Sieb abbrausen und abtropfen lassen. Spargel waschen, das unte¬re Drittel dünn schälen, holzige Endstücke abschneiden. Die Stangen schräg in hauch-dünne Scheiben schneiden.
2 Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Zitronengras waschen, putzen und fein hacken. Limettenblätter waschen und in sehr feine Streifen schneiden.
3 Erst den Wok, dann das Öl darin erhitzen. Schalotten, Knoblauch, Zitronengras und Limettenblätter 1-2 Min. anbraten. Die Sprossen und den Spargel einstreuen und 3-4 Min. unter Rühren braten. Das Gemüse mit Fischsauce, Limettensaft und Salz ab-schmecken. Die Zitronenmelisse waschen, trocken tupfen und die Blättchen abzupfen. Über das Gemüse streuen.
Clever servieren
Dazu schmecken Patna-Reis oder Nudeln, zum Beispiel Mie- oder Soba-Nudeln.


.........33
Gemischtes Wok- Gemüse
mit mariniertem Tofu
für Veggie-Fans 1 Zubereitung: ca. 45 Min. I Marinieren: 30 Min. I Pro Portion: ca. 300 kcal


1 Den Tofu in kleine Würfel schneiden. Die Brühe mit Soja¬sauce, Austernsauce, Sesamöl, Zucker, Salz und Pfeffer ver¬quirlen. Den Tofu darin 30 Min. marinieren.
2 Das Gemüse waschen, putzen und bei Bedarf schälen. Den Brokkoli in kleine Röschen teilen. Die Stiele mit den Möh¬ren schräg in dünne Scheiben schneiden. Die Maiskölbchen längs halbieren, den Spargel vierteln, die Zuckerschoten quer halbieren. Die Paprika in Streifen, die Frühlingszwie¬beln in Stücke schneiden. Die Sprossen in einem Sieb ab¬brausen. Ingwer, Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln.
3 Erst den Wok, dann 2 EL Öl darin erhitzen. Den Tofu ab¬tropfen lassen, die Marinade auffangen. Den Tofu trocken tupfen und im heißen Öl in 5 Min. goldbraun braten. Herausnehmen und warm stellen.
4 2 EL Öl erhitzen. Die Schalotten-, Knoblauch- und Ingwer-würfel darin anbraten. Möhren, Spargel und Brokkoli ein¬streuen und 3 Min. mitbraten. Zuckerschoten, Paprika und Mais zufügen und 2 Min. scharf anbraten. Frühlings¬zwiebeln und Sprossen unterheben. Die Marinade angießen. Aufkochen und 3-4 Min. weiterbraten, bis das Gemüse bissfest ist. Den Tofu unterheben. Salzen und pfeffern.


Clever tauschen
So bekommt das Gemüse einen thailändischen Touch: 1 Stange Zitronengras und 1 rote Chilischote eschen, putzen und fein würfeln. Mit Schalotten -d Ingwer braten. Das Gemüse statt mit Austern-
ce Sesamöl mit 2 EL Reiswein würzen.
Koriandergrün aufstreuen.


......34
20 g getrocknete Wolkenohrpilze (Mu-Err)
20 g getrocknete Tongu-Pilze
je 200 g Champignons und Egerlinge
2 Knoblauchzehen 1 2 EL Öl 1 Salz 1 Pfeffer
2 EL Reiswein (ersatzweise trockener Sherry)
2 EL helle Sojasauce I 1 TL Zucker 1 1 EL dunk-
ler Saucenbinder 1 1 Bund Schnittlauch
Die Trockenpilze getrennt 20 Min. in war-mem Wasser einweichen. Die Champignons und Egerlinge trocken abreiben, putzen und in Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und fein würfeln.
Die Trockenpilze abtropfen lassen und die Flüssigkeit herausdrücken. 200 ml Pilzsud durch ein feines Sieb gießen und beiseite-stellen. Die Pilzstiele entfernen und die Hüte ie nach Größe halbieren.
3 Erst den Wok, dann das Öl darin erhitzen. Den Knoblauch kurz rösten. Salzen und pfeffern. Alle Pilze zugeben und 3 Min. unter Rühren braten. Den Pilzsud angießen. Mit Reiswein, Sojasauce und Zucker würzen. Das Gemüse zugedeckt 10 Min. schmoren. Den Saucenbinder einstreuen und die Sauce l-_,inden lassen. Den Schnittlauch waschen, :rocken tupfen und fein schneiden. Auf das Gemüse streuen.
Klebreis I 500 ml Gemüsebrühe
8 Bio-Mini-Gurken (ca. 900g, ersatzweise 2 gro-
ße Bio-Salatgurken) I 1 rote Paprikaschote
2 Frühlingszwiebeln I 1 Stück Ingwer (ca. 1 cm)
1 Knoblauchzehe 1 4 EL helle Sojasauce
1 TL Chili-Bohnen-Sauce (aus dem Glas)
Salz I Pfeffer I 1/2 TL Zucker I 4 TL Sesamöl
Außerdem:
Dämpfeinsatz
1 Reis kalt waschen. Mit 250 ml Brühe auf-kochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 15 Min. quellen lassen. Vom Herd nehmen.
2 Gurken waschen, längs halbieren, die Kerne herausschaben. Die Paprikaschote waschen, halbieren, putzen und fein würfeln. Früh-lingszwiebeln waschen, putzen und in feine

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300g Blumenkohl
1 große gelbe Paprikaschote 250g kleine Zucchini
1 Fenchelknolte
2 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1/2 Bund Petersilie
Salz 1 Pfeffer 1 1 EL Öt
2TL Currypulver 1 250g Hirse
600 ml Gemüsebrühe
4 EL helle Sojasauce
200 g Kirschtomaten
El.. Öl 1 1 Dose passierte Tomaten (400g Inhalt) Salz 1 Pfeffer 1 1 TL Zucker 4 EL Orangensaft
2 EL Chilisauce
Das Gemüse waschen, putzen und bei Bedarf schälen. Den Blumenkohl in Röschen, die Paprika in 2 cm große Rauten schneiden. Die Zucchini längs halbieren und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Den Fenchel längs vierteln und in Stü¬cke teilen. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Die Zwiebeln längs halbieren und in dünne Spalten schneiden, den Knob¬lauch hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Die Gemüse im Dämpfeinsatz verteilen. Die Petersilie und den Knoblauch dazwischenstreuen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Öl im Wok erhitzen und den Curry darin anrösten. Hirse einstreuen und 1 Min. anbraten. Brühe angießen, auf¬kochen und 1 Min. sanft kochen lassen. Den Dämpfeinsatz in den Wok setzen. Das Gemüse mit Sojasauce beträufeln und zugedeckt bei mittlerer Hitze 25-30 Min. dämpfen.
3 Für die Tomatensauce den Ingwer schälen und fein hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen und den Ingwer darin an¬braten. Das Tomatenpüree einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Orangensaft und Chilisauce einrühren. Die Sauce offen 15 Min. sanft kochen lassen.
4 Die Kirschtomaten waschen, unter das Gemüse mischen. Alles 5 Min. weiterdämpfen. Das Asia-Gemüse mit Hirse und Tomatensauce servieren.


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Würziger Spinat
herrlich duftend
Zubereitung: ca. 30 Min. 1 Pro Portion: ca. 90 kcal
Für 4 Personen
500 g Blattspinat 1 1 Zwiebel 1 2 Knoblauch-zehen 1 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm) 1 2 EL Öl
EL Butter I 1 TL Kreuzkümmelsamen
2 TL Schwarzkümmelsamen I je 1/2 TL zernahlener Kreuzkümmel und Koriander
2 TL Kurkuma I 1/4 TL Chilipulver I Salz
1 Den Spinat putzen und harte Stiele entfer¬nen. Blätter gründlich waschen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen. Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneiden, Knoblauch und Ingwer fein würfeln.
2 Erst den Wok, dann Öl und Butter darin er-itzen. Die Zwiebelstreifen goldgelb braten. Knoblauch und Ingwer einstreuen und —2 Min. mitbraten. Beide Kümmelsamen, ..-emahlenen Kümmel, Koriander, Kurkuma, 7-:_ilipulver und Salz unterrühren.
en Spinat tropfnass zufügen und in der \-ürzmischung wenden. Die Hitze redu-i,ren und den Spinat 1-2 Min. dünsten, er zusammenfällt. Mit Salz abschmecken. rm zu Lamm oder Reis, Chapati oder
_:-.1eren indischen Brotfladen servieren.
urt-Variante
10,': Joghurt bekommt der Spinat eine frisch-säuer-
:- Dafür den gedünsteten Spinat etwas
_- en lassen. 200 g Sahnejoghurt unterziehen servieren.
-fger Spinat 1 hinten: Blumenkohl-Curry

Blumenkohl-Curry
hocharomatisch
Zubereitung: ca. 50 Min. 1 Pro Portion: ca. 190 kcal
Für 4 Personen
400g Blumenkohl 1 150g Möhren 1 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 1 rote Chilischote 60 g Cashewkerne 1 2 EL Öl 1 Salz
1-2 EL Currypulver 1 125 ml Gemüsebrühe 200 g ungesüßte Kokosmilch (aus der Dose) 1-2 EL Limettensaft (ersatzweise Zitronensaft) 1/2 Bund Koriandergrün (ersatzweise Petersilie)
1 Blumenkohl waschen, putzen, in Röschen teilen. Möhren putzen, schälen und in Schei¬ben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und würfeln. Chilischote waschen, putzen, entkernen und fein würfeln.
2 Den Wok stark erhitzen. Cashews darin ohne Fett rösten, bis sie duften. Herausnehmen.
3 Das Öl im Wok erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Chili darin anbraten. Salz und Curry ein-streuen und bei mittlerer Hitze unter Rühren kurz anrösten. Brühe und Kokosmilch ein-rühren, aufkochen. Blumenkohl und Möhren zugeben und 15-20 Min. sanft garen. Das Gemüse mit Salz und Limettensaft würzen. Koriandergrün waschen, trocken schütteln und hacken. Mit den Cashews auf das Curry streuen. Mit breiten Mie-Nudeln servieren.


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400 gTofu 2 rote Chili-
schoten \ 1 Stückingwer (ca. 2 cm) 2 Knoblauchzehen 4 EL Sojasauce 1 1-2 Stauden Paksoi (ca. 250g, ersatzweise Mangold) 1 1 kleine Stange Lauch 1 200 g Maiskörner (aus der Dose) 1 4 EL Öl 150 ml Gemüsefond (aus
dem Glas, ersatzweise
Gemüsebrühe)
Salz 1 Pfeffer
Kräuterwürzige Variante
Wer Kräuter mag, kann statt wei¬ßem Tofu Kräutertofu (aus dem Reformhaus) verwenden. Er har-moniert perfekt mit dem Gemüse.

1 Den Tofu in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Chilischo-ten waschen, putzen und mit den Kernen in feine Ringe schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. Chili, Ingwer und Knoblauch mit der Sojasauce verrühren. Den Tofu 15 Min. darin marinieren.


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Rotes Tofu-Curry mit Shiitake
herrlich würzig Zubere ung: ca. 35 Min. Pro Portion: ca. 190 kcal

1 Den Tofu in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Mit der Soja-sauce mischen. Tomaten waschen, die Stielansätze entfernen und die Früchte würfeln. Pilze trocken abreiben und putzen. Stiele entfernen, Hüte in feine Scheiben schneiden. Früh-lingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schnei¬den. Zitronengras waschen, putzen und das Innere fein schneiden. Ingwer schälen und fein würfeln.
2 Erst den Wok, dann das Öl darin erhitzen. Die Frühlings-zwiebeln und den Ingwer kurz braten. Die Pilze einstreuen und 2 Min. mitbraten. Currypaste einrühren, Brühe und Kokosmilch angießen. Mit dem Zitronengras, Zucker, Fisch¬sauce und Limettensaft würzen.
3 Den Tofu samt Marinade unterheben. Offen bei schwacher Hitze 5 Min. sanft kochen lassen. Die Tomatenwürfel unter¬heben und erwärmen.
4 Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blättchen


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Kartoffelfrikadellen
mit Erbsen und Minz-Chutney
indisch originell 1 Zubereitung: ca. 1 Std. 30 Min. Pro Portion: ca. 605 kcal

Für 4 Personen
Für die Kartoffelfrikadellen:
1,2 kg mehligkochende Kartoffeln 1 150 g tiefgekühlte Erbsen 1 1 kleine Zwiebel 1 Stück Ingwer (ca. 1 cm)
1 EL Butterschmalz
1 TL Madras-Currypulver 1,4 TL Chilipulver 1 Salz 1-2 EL Mehl (bei Bedarf)
2 Eier 100 g Semmel-prösel zum Wenden
500 ml Öl zum Frittieren
5..ir das Minz-Chutney:
3 Frühlingszwiebeln
2 kleine grüne Chilischoten
1 Bund Minze 1 Salz
1 2 TL Garam masala
TL Zucker 1 4 EL Zitronensaft Clever tauschen
Epenso erfrischend: Statt Chutney 'omaten-Minze-Salat zu den Frika-1.7: en servieren. Dafür 4 Tomaten - Spalten und 6 Frühlingszwiebeln -'eine Ringe schneiden. 1/2 Bund -ze abzupfen und hacken. Alles — schen. 3 EL Zitronensaft mit Salz, ---_ Zucker und 1/2 TL Chilipulver Über den Salat träufeln.

1 Kartoffeln waschen und mit Wasser bedeckt in 20-25 Min. weich kochen. Erbsen antauen lassen. Zwiebel und Ingwer schälen und fein würfeln. Das Schmalz erhitzen, beides darin glasig braten. Curry, Chilipulver, Salz und Erbsen einstreuen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 Min. garen, bis die Erbsen weich sind. Lauwarm abkühlen lassen.
2 Für das Chutney Frühlingszwiebeln waschen, putzen und fein schneiden. Chilischoten waschen, entkernen und in Ringe schneiden. Minze waschen und trocken tupfen. Die Blätter mit Frühlingszwiebeln, Chilis, 1 TL Salz, Garam masala, Zucker, Zitronensaft und 2 EL Wasser im Mixer fein pürieren. Abgedeckt kalt stellen.
3 Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und pellen. Durch die Kartoffelpresse drücken und auskühlen lassen. Die Kartof¬feln salzen, bei Bedarf das Mehl unterkneten. Den Teig in acht Portionen teilen und in der Handfläche zu flachen, runden Scheiben formen. Je 1EL Erbsen in die Mitte geben und den Teig darüber zusammendrücken. Eier verquirlen. Die Frika-dellen zuerst in den Eiern, dann in den Bröseln wenden.
4 Das Öl zum Frittieren im Wok erhitzen. Je 2-3 Frikadellen darin in 5 Min. rundum goldbraun backen. Auf Küchen¬papier abtropfen lassen. Die Frikadellen heiß mit dem Chut-ney servieren. Dazu gibt's einen grünen Blattsalat.
Blitz-Variante
Wenn's schnell gehen muss, nehmen Sie statt der frisch gekochten Kartoffeln einfach 1 Päckchen Kartoffelteig »halb und halb« (750g) für Knödel aus dem Kühlregal. Diesen wie beschrieben portionieren, mit den Erbsen füllen, panieren und frittiere

SDU Sozial Demoktratische Union wünscht Frohes Neujahr 2019 Vorstand Dr. D. Selzer-McKenzie Youtube: https://youtu.be/IC8XmfZg2o4

SDU Sozial Demoktratische Union wünscht Frohes Neujahr 2019
Vorstand Dr. D. Selzer-McKenzie
Youtube: https://youtu.be/IC8XmfZg2o4

Kochen 31.12.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie Youtube: https://youtu.be/QbqXV1cInNg QUICHE LORRAINE VON FABRICE GWIZDAK · EINFACH Für 8-10 Portionen TEIG · 375 g Mehl · 2 Eier (KI. M) · 150 g Butter (kalt) plus etwas für die Form · Salz FÜLLUNG · 100 ml Milch · 300 g Creme fraiche · 7 Eier (KI. M) · Muskat · 180 g durch-wachsener Si Außerdem: Hül früchte zum Blindbacken 1. Für den Teig Mehl in die RührschüE der Küchenmaschine sieben. Eier, But und 1 Prise Salz zugeben und zügig n den Knethaken der Küchenmaschine einem geschmeidigen Teig kneten. Te Klarsichtfolie gewickelt 1 Stunde kalt stellen. Eine Springform (26 cm 0) fe• 2. Teig auf der leicht bemehlten Arbe flache dünn ausrollen, in die Springfor legen, dabei den Teig am Rand hochzi Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Boden mit Backpapier bel und mit Hülsenfrüchten beschweren. 3. Boden im vorgeheizten Backofen t 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht emi lenswert) auf der 2. Schiene von unt( 15 Minuten backen. Aus dem Ofen nel Hülsenfrüchte und Backpapier entferr 4. Für die Füllung Milch, CrEme fraicl und Eier verquirlen, mit Muskat vvür. Speck würfeln, in heißem Wasser kur blanchieren, trocken tupfen und in ei Pfanne ohne Fett goldbraun braten. auf dem Tortenboden verteilen und n Ei-Mischung übergießen. Im vorgehe Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft empfehlenswert) auf der untersten Schiene 30-35 Minuten backen. Her nehmen, kurz ruhen lassen und serv .......2 Flammkuchen mit Steinpilzen MITTELSCHWER, VEGETARISCH Für 4 Stück FLAMMKUCHENBELAG · 1 Zweig Rosmarin · 5 El Rapskernöl · 300 g Hokkaido-Kürbis · 150 g rote Zwiebeln · 400 g Steinpilze · 250 g Quark (20% Fett) · 150 g Creme fraiche · Salz • Pfeffer Außerdem: eckige Kunst¬stoffdose mit Deckel (ca. 28 x 20 x 11 cm), Zestenreißer, Teigkarte 1. Für den Teig 210 g lauwarmes Wasser (abwiegen!) mit den Mehlen, zerbröselter Hefe und Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben, auf Stufe 1 etwa 5 Minuten kneten. Auf Stufe 2 weitere 5 Minuten kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Teig in einer geölten Kunststoffdose zugedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. 2. Für das Häckerle Pistazien grob hacken. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen. Schale mit einem Zestenreißer in feinen Streifen abschälen und mittelfein hacken. Petersilien-blätter abzupfen, nicht zu fein schneiden und mit Pistazien und Zitronenschale mischen. Abgedeckt beiseitestellen. 3. Für den Belag Rosmarinnadeln abzupfen, mittelfein hacken. Mt 2 El Öl in einer großen Schüssel mischen. Weiches Inneres und Kerne aus dem Kürbis entfernen, Kürbis und Zwiebeln in sehr feine Scheiben hobeln, mit dem Rosmarinöl mischen. 4. Teig an den Dosenkanten mit einer Teigkarte lockern, Dose auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen, sodass der Teig langsam herausrutscht. Den Teig mit bemehlten Händen leicht in Form drücken (auf Größe der Dose) und mit der Teigkarte vierteln. Jedes Viertel zu einer Teigkugel mit glatter Oberfläche formen und die Kugeln nebeneinander in die Dose legen und zugedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. 5. Backofen mit Backblech auf unterster Schiene auf 250 Grad (Gas 5, Umluft 230 Grad) vorheizen. Steinpilze putzen und halbieren oder vierteln. Restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Pilze darin bei starker Hitze 4 Minuten unter Wenden braten, mit Salz und Pfeffer würzen. In der Pfanne beiseite-stellen. Quark abtropfen lassen, mit Creme fraiche verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Kürbis-Zwiebel-Mix ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen und gut mischen. 6. Teigkugeln jeweils auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu länglichen Fladen (ä 26 cm Länge) ausrollen und auf ein Stück Backpapier legen. Fladen jeweils mit 1/4 der Quarkcreme bestreichen und mit 1/4 vom Kürbis-Zwiebel-Mix sowie den Pilzen belegen. Mithilfe des Backpapiers auf das heiße Blech ziehen, im Backofen nacheinander jeweils 5-6 Minuten backen und mit dem Pistazien-Häckerle servieren. .........3 Risotto mit Shiitake, Mais und pochiertem Ei · MITTELSCHWER, RAFFINIERT, VEGETARISCH Für 4 Portionen · 10 g getrocknete Shiitake- • 800 ml heiße Gemüsebrüh( Pilze • 175 g Butter · 4 Eier (Kl. M) • 2 Eigelb (KI. M) · 400 g frische Shiitake-Pilze • 2 TI Zitronensaft · 1 Maiskolben (300 g; geputzt) • 1 El Sojasauce · 2 Schalotten • Salz · 1 Knoblauchzehe • Piment d'Espelette (ersatz- · 3 El neutrales Öl weise Cayennepfeffer) (z.B. Maiskeimöl) • 1 Beet violette Shiso-Kress · 200 g Risotto-Reis Außerdem: hitzebeständige · 100 ml weißer Wermut Klarsichtfolie, Öl zum (z. B. Noilly Prat) Bestreichen, Küchengarn 1. Getrocknete Pilze im Blitzhacker fein zerkleinern. In eine-hohen Rührbecher mit 60 ml kochend heißem Wasser misc--und zum Quellen beiseitestellen. 2.4 Tassen dünn mit Öl ausstreichen, mit Folie (ca. 30x30 c-auslegen. Folie in der Tasse dünn mit Öl bestreichen. Je 1 aufgeschlagenes Ei in 1 Tasse geben. Folie jeweils zu Beutel-zudrehen, dabei möglichst wenig Luft miteinschließen. Je 2 Beutel mit Küthengarn so zusammenbinden, dass das Garn zwischen den Beuteln ca. 20 cm lang ist. 3. Frische Pilze putzen, Stiele abschneiden und je nach Größe halbieren, vierteln oder sechsteln. Maiskörner vom Kolben schneiden. Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in 2 El heißem Öl in einem breiten Topf glasig dünsten. Reis zu¬geben, kurz mitdünsten. Mit Wermut ablöschen, verdampfen lassen. Mais unterrühren. So viel heiße Brühe zugießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Offen bei mittlerer Hitze unter Rühren 17-20 Minuten garen, dabei nach und nach restliche Brühe zugießen. 4. 25 g Butter und 1 El Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, frische Pilze darin bei starker Hitze 5 Minu¬ten braten, salzen und in der Pfanne beiseitestellen. Wasser in einem mittelgroßen Topf aufkochen. Eierbeutel über einen Kochlöffelstiel hineinhängen (sie dürfen den Topfboden nicht berühren). Bei milder Hitze 6 Minuten gar ziehen lasser 5. Inzwischen restliche Butter zerlassen, kurz aufkochen und beiseitestellen. Eigelbe und Zitronensaft zu den einge-weichten Pilzen geben, mit dem Schneidstab fein pürieren. Butter bei laufendem Schneidstab langsam zugießen, alles glatt pürieren und mit Sojasauce, Salz und Piment d'Espelettt abschmecken. 6. Pilze unter den Risotto heben, mit Salz und Piment d'Espe lette abschmecken. Eier auswickeln, auf dem Risotto anrieht( Mit Hollandaise anrichten und mit Kresse garnieren. .....4 Grünkernsa at mit ofengegrillten Austernpilzen * EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH Für 4 Portionen · 2 Schalotten · 1 frisches Lorbeerblatt · 8 El Olivenöl · 180 g Grünkern · 350 ml Gemüsebrühe · 600 g mittelgroße Austern¬pilze · 12-15 Stiele Thymian · Salz · Pfeffer · 250 ml Möhrensaft · 3 TI Harissa-Paste (nord¬afrikanische Würzpaste) · 3 El Zitronensaft · 40 g mittelalter Pecorino · 250 g Ricotta · 100 g Baby-Mangold · 3 rote Spitzpaprikaschote-(350 g) 1. Schalotten fein würfeln, Lorbeerblatt mit einer Schere mehrmals einschneiden. 1 El Olivenöl in einem Topf erhitze Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Grünke—unterrühren, Lorbeer und Brühe zugeben, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten kochen lassen. Grünkern im Topf offen abkühlen lassen. 2. Inzwischen Stielansätze der Pilze flach schneiden und die Pilze mit der glatten Seite nach unten auf einem gefetteten Blech verteilen. Thymianblätter abzupfen, grob hacken und mit 4 El Öl verrühren. Lamellenseite der Pilze damit bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Pilze unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der obersten Schiene 5-6 Minuten grillen, herausnehmen und auf dem Blech abkühlen lassen. 4. Für das Dressing Möhrensaft im kleinen Topf bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Harissa-Paste, Zitr saft, Salz und restliches Öl unterrühren, abkühlen lassen. 5. Inzwischen den Pecorino fein reiben, mit dem Ricotta verrühren und beiseitestellen. Mangold verlesen, wasche trocken schleudern. Spitzpaprika so putzen, dass die Sc-ganz bleiben. Dafür den Stielansatz abschneiden und d Kerne mit einem langen spitzen Messer entfernen. Schc-5 mm dicke Ringe hobeln oder schneiden. 6. Grünkern in einem Sieb kurz abtropfen lassen, Lorbe2 entfernen. In einer großen Schüssel Grünkern mit der Ha vom Möhren-Harissa-Dressing mischen. Pilze, Paprikaringe und Mangoldblätter unterheben. Mit kleinen Portionen vorm Ricotta anrichten, restliches Dressing dazu servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 21 g E, 31 g F, 41 g KH = 576 kcal (2409 kJ) ........5 Kartoffel-Lauch-Suppe mit Pfifferlingen und Champignon-Crostini * EINFACH, VEGETARISCH Für 4 Portionen CROSTINI · 300 g braune und weiße Champignons · 1 Schalotte · 25 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan) · 2 El Olivenöl · 1 gestrichener TI Fenchel-saat · Salz • Pfeffer · 8 Scheiben Baguette (ä 2 cm Dicke) KARTOFFELSUPPE · 400 g Pfifferlinge · 700 g Lauch · 2 Schalotten 1. Für die Crostini die Champignons putzen, dann am besten in der Küchenmaschine portionsweise nicht zu fein zerkleinern. Schalotte fein würfeln. Käse fein reiben. 2. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Schalotte darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Pilze zugeben und bei starker Hitze unter häufigem Rühren 6-8 Minuten braten. 3. Inzwischen Fenchelsaat im Mörser mittelfein zerstoßen. Champignons in eine Schüssel geben, Fenchel und Käse untermischen. Mischung mit Pfeffer und eventuell Salz würzen und beiseitestellen. 4. Für die Suppe die Pfifferlinge putzen, große Exemplare halbieren. Lauch putzen und der Länge nach halbieren. Das Weiße und Hellgrüne in 1 cm dicke Stücke schneiden, kurz waschen und abtropfen lassen. Schalotten fein würfeln. Kartoffeln schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. 5. Butter in einem Topf erhitzen, die Hälfte der Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Lauch und Kartoffeln zugeben und kurz mitdünsten. Gemüsebrühe und Milch zugeben und zugedeckt aufkochen. 6. Lorbeerblatt mit einer Schere mehrmals einschneiden. Muskatblüte und etwas Salz im Mörser fein zerstoßen. Lorbeer und Gewürzmischung zur Suppe geben und bei milder Hitze 30 Minuten kochen lassen. 7. Inzwischen die Baguettescheiben auf dem Rost unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der obersten Schiene von jeder Seite 2-3 Minuten goldbraun rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Pilzmischung auf den Crostini verteilen. 8. Für die Suppe Sahne steif schlagen. Bohnenkrautblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, restliche Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Pfifferlinge zugeben und bei starker Hitze 5 Minuten braten, dabei häufig wenden. Bohnenkraut untermischen, die Pfifferlinge salzen und beiseitestellen. ........6 KNUSPRIGE TOSTADAS MIT LACHS UND JALAPENOS · EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT Für 4 Portionen CHIPOTLE-MAYONNAISE · 1 Eigelb (KI. M) · 20 g Dijon-Senf · 200 ml neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl) · 10 ml Limettensaft · 6 g Chipotle-Chili in Adobo-Sauce (püriert) · Salz LACHS- UND JALAPENO-STREIFEN · 120 g grüne Jalaperios · 50 g weiße Zwiebeln · 3 El Olivenöl · 4 Lorbeerblätter · 2 Pimentkörner · Salz · 20 ml Weißweinessig · 250 g Lachsfilet (ohne Haut; entgrätet) · 60 ml Limettensaft · 100 ml Orangensaft · 30 ml salzarme Sojasauce · 6 g gemahlener Ancho-Chili (ersatz¬weise geräuchertes Paprikapulver) · 2 g gemahlener Pasilla-Chili (ersatzweise Piment d'Espelette) TOSTADAS · 300 ml neutrales Öl zum Frittieren (z.B. Mauskeimöl) · 4 Mais-Tortillas (15 cm 0) · 60 g Avocado (entsteint, geschält und längs in 4 Spalten geschnitten) · 2 Radieschen (in dünne Scheiben gehobelt) GARNIERUNG · 1 Schälchen essbare Blüten Außerdem: Küchenthermometer 1. Für die Chipotle-Mayonnaise Eigelb und Senf in einer Schüssel verrühren. Nach und nach das Öl im dünnen Strahl unter ständigem Rühren zugeben, bis eine cremig-dickliche Mayonnaise entsteht. Limettensaft und Chipotle-Sauce zugeben. Mit etwas Salz würzen, in ein verschlie߬bares Glas füllen und kalt stellen. 2. Für die Lachs- und Jalapeho-Streifen Jalapehos längs halbieren, entkernen und quer in feine Streifen schneiden. Zwiebel in feine Streifen schneiden. 3.1 El Olivenöl in einem Topf erhitzen, Jalapeho-Streifen, Lorbeer und Piment darin unter Rühren andünsten. Sobald die Jalapehos weich sind, Zwiebeln zugeben und kurz mitdünsten, mit Salz würzen. Sobald die Zwiebeln weich und glasig sind, Essig zugeben und bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Beiseitestellen und abkühlen lassen. Dann Lorbeerblätter und Piment herausnehmen. 4. Lachs in 5 cm breite und ca. 5 mm dicke Filets schneiden (schmale Filets nicht klein schneiden). 50 ml Limetten-saft, Orangensaft und Salz in einer Schüssel verrühren und die Lachsfilets darin 8 Minuten im Kühlschrank mari-nieren. Abtropfen lassen und in einer Schüssel mit eingelegten Jalapehos mischen. Restliches Olivenöl, restlichen Limettensaft und Sojasauce zugeben. Mit Ancho-Chilipulver und Pasilla-Chili-pulver würzen. Mit Klarsichtfolie abge¬deckt kalt stellen. 5. Für die Tostadas Öl in einem kleinen Topf auf 170 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Tortillas darin nacheinander 20-30 Sekunden knusprig frittieren, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 6. Auf 4 flache Teller mittig je 1 Tostada legen. Je 10 g Chipotle-Mayonnaise darauf verteilen. Lachs- und Jalapeho-Streifen auf den Tostadas verteilen. Darauf jeweils 1 Avocadospalte und einige Radieschenscheiben legen. Mit essbaren Blüten dekorieren und servieren_ ZUBEREITUNGSZEIT 1:40 Stunden PRO PORTION 18 g E, 39 g F, 26 g KH = 547 kcal (2290 kJ) Tipp Die restliche Chipotle-Chili-Mayonnaise kann z.B. für Sandwiches verwendet werden. ..........11 Kürbis-Miso-Püree * EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH Für 4 Portionen · 400 g Hokkaido-Kürbis · 20 g Butter • Salz · 100 ml Mineralwasser mit Kohlensäure · 40-45 g gelbe Miso-Paste · 1 Prise Lakritzpulver (Fine Liquorice Powder von Lakrids; z.B. über www.bosfood.de) 1. Kürbis waschen, putzen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Kürbis fein würfeln. 2. Butter in einem Topf zerlassen, Kürbis darin bei mittlerer bis starker Hitze unter Rühren 1 Minute dünsten, leicht mit Salz würzen. Mit Mineralwas¬ser auffüllen und zugedeckt bei milder Hitze 12-15 Minuten sehr weich garen. Kürbis mit Miso in einen hohen Rührbecher geben, sehr fein pürieren. 3. Kürbis-Miso-Püree in einem kleinen Topf im heißen Wasserbad unter Rühren erwärmen. Zum Servieren mit einem befeuchteten Esslöffel etwas Püree mittig auf den Teller streichen. Mit restlichen Zutaten anrichten (siehe folgende Rezepte). ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten PRO PORTION 3 g E, 6 g F, 6 g KH 93 kcal (389 kJ) Gebratene Petersilienwurzel · EINFACH, VEGETARISCH Für 4 Portionen · 12 feine kleine Petersilienwurzeln · 1 El Weißweinessig · 30 g Honig · 1 EI Olivenöl • 1 TI Butter Außerdem: Dämpfkorb 1. Dämpfkorb auf einen Topf mit Wasser setzen. Wasser aufkochen, Hitze reduzieren und das Wasser heiß halten. Petersilienwurzeln waschen, putzen und schälen, dabei etwa 2-3 cm Grün an der Wurzel stehen lassen (siehe Tipp). Petersilienwurzeln im Dämpfkorb bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten zugedeckt dämpfen. 2. Inzwischen Essig mit Honig in einer Schale verrühren und in eine längliche Backform geben. Petersilienwurzeln aus dem Dämpfkorb sofort in die Backform geben und die Petersilien-wurzeln darin abkühlen lassen, dabei mehrmals wenden. 3. Erst kurz vorm Servieren Öl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Petersilienwurzeln darin bei mittlerer bis starker Hitze rundum braun braten, dabei mehrmals wenden, mit Salz würzen. Zum Servieren Peter-silienwurzeln auf Tellern anrichten. ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten PRO PORTION 4g E, 4g F, 14 g KH = 111 kcal (464 kJ) Tipp Das Grün wird nicht mitgegessen. Es dient der Optik und fungiert beim Essen mit der Hand als Griff. Zwetschgen-Sorbet * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 4 Portionen · 600 g Zwetschgen • 60 g Zucker · 100 ml Orangensaft (frisch gepresst) · 100 ml Portwein · 1 Zimtstange (7 cm Länge) · 2 Sternanis · 40 g Glukosesirup (z. B. über www.pati-versand.de) · 2 Blatt weiße Gelatine · 1 El Zwetschgenwasser · 2 El alter Aceto balsamico · 1 El Mandelblättchen • Salz Außerdem: Eismaschine 1. Zwetschgen putzen, waschen, gut abtropfen lassen. Früchte halbieren und entsteinen. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Orangen-saft und Portwein ablöschen und offen bei milder Hitze leise kochen lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Zimt, Anis, Zwetschgen und Glukosesirup zugeben, aufkochen und 1 Stunde ziehen lassen. 2. Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Zimtstange und Sternanis aus der Zwetschgenmasse entfernen. Zwetschgen im Küchenrr (oder mit dem Schneidstab) fein pür ren.Y3 der Masse in einem Topf leic erwärmen. Gelatine leicht ausdrück der warmen Masse auflösen, mit re licher Masse mischen. Mit ZwetschE wasser und Aceto balsamico abschr cken. Sorbet-Masse vollständig abk' lassen und 1 Stunde kalt stellen. 3. Sorbet-Masse in die Eismaschine füllen, ca. 25 Minuten cremig gefrii Mandelblättchen in einer Pfanne o Öl goldbraun rösten, mittelfein zer sein. Mandeln mit etwas Salz miscl 4. Beim Anrichten 2 Esslöffel kurz warmes Wasser legen, damit aus d Sorbet kleine Nocken ausstechen, die Salzmandeln legen. Sofort servi 5. Restliches Sorbet wieder einfrie, anderweitig verwenden (siehe Tip( ZUBEREITUNGSZEIT 3 Stunden (inklusiv Zieh-, Abkühl- und Kühlzeit 2:30 Stunden PRO PORTION 2 g E, 2 g F, 46 g KH = 263 kcal (1100 kJ) Tipp Restliches Zwetschgen-Sorbet als Aperitif mit Ros&Champagner füllen. Oder mit Champagner-Saba' oder zu Apfelpfannkuchen serviere KLEINER ARBEITSPLAN Am Vortag · Für die Millefeuilles Blätterteigsti backen, abkühlen lassen und abg kühlt in einer Blechdose zwische Backpapier aufbewahren · Kürbispüree zubereiten, kalt stell · Für das Sorbet Zwetschgen und Sorbetmasse vorbereiten und übi Nacht ziehen lassen Am Tag darauf · Zwetschgen-Sorbet herstellen · Für die Millefeuilles die Kartoffel füllung zubereiten, Millefeuilles füllen und ohne Cassispulver bell Millefeuilles gegebenenfalls bei 80 Grad im Backofen warm halte · Petersilienwurzeln zubereiten · Kürbis-Miso-Püree erwärmen · Millefeuilles mit Cassis bestäube[ · Zum Servieren Kürbis-Miso-Püre mit sehr wenig Lakritzpulver be¬stäuben und Zwetschgen-Sorbet den Salzmandeln anrichten ............12 Weißer Reis nach chinesischer Art I Zubereitung: ca. 40 Min. I Pro Portion: ca. 260 kcal Besonders clever! Wer gern und oft asiatisch kocht, für den lohnt sich die Anschaffung eines Reiskochers. Das Gerät gibt es in Asien- und gut sortierten Haus¬haltsläden. So geht's: Reis und Was¬ser in einem exakt abgemessenen Verhältnis einfüllen, Gerät einschal¬ten, garen, fertig! Der Reis gelingt darin perfekt — duftig und locker! 1 Den Reis in einem Sieb kalt abbrausen und gut abtropfen lassen (Bild 1). In einen dickwandigen, schweren Topf schütten. 600 ml kaltes Wasser zugießen und das Salz ein¬streuen (Bild 2). 2 Den Reis offen bei starker Hitze zum Kochen bringen und 2-3 Min. sprudelnd kochen lassen. Auf mittlere Hitze zu¬rückschalten und den Reis weitere 10 Min. garen, bis sich kraterförmige Löcher an der Oberfläche bilden (Bild 3). 3 Einen fest schließenden Deckel auflegen und den Reis bei schwacher Hitze in 20 Min. ausquellen lassen. Dabei nicht umrühren. Erst dann den Deckel abheben und den Reis mit einer Gabel auflockern (Bild 4). Zum Warmhalten den Topf gut geschlossen halten, damit der Reis nicht auskühlt. Clever genießen Gekochter Reis vom Vortag ist die ideale Basis für eine Reispfanne, weil er sehr körnig und locker ist. Dafür den Reis abkühlen lassen, in eine Schüssel füllen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen. .......13 Die Chinesen wissen es schon längst: Der Zuschnitt beein-flusst den Geschmack entschei-dend. Je feiner die Zutaten ge-schnitten sind, desto intensiver kann sich das Aroma beim Ga-ren entfalten. Aber greifen Sie cht einfach zum Elektrogerät. E:r. wahrer Asia-Koch macht .es in Handarbeit klein. Dafür rauchen Sie gute ... Messer :e müssen extrem scharf sein, - Fleisch, Fisch und Gemüse f dünn schneiden zu kön- - Ideal sind echte japanische ,•Iesser, allerdings haben die e.-_nen hohen Preis. Genauso können Sie auch ein Uni-:7-s.al-Kochmesser nehmen. Schnitt-Techniken Scheiben, Streifen, Stifte Würfel — wichtig ist, dass exakt geschnitten wird, _ _ass die Zutaten in einem möglichst dieselbe :-iüben: Wird das Fleisch · =el geschnitten, wird auch das Gemüse gewürfelt. Je nach Struktur dürfen sie aber unterschiedlich groß sein: Die zarten Mangoldblätter zum Bei-spiel können Sie ruhig doppelt, sogar dreimal so breit schnei¬den wie die wesentlich festeren Stiele. Champignons dürfen etwas stärkere Scheiben aufwei¬sen als hartfaserige Möhren. 4 I Scheibchenweise Sie können alles in Scheiben teilen: Fleisch und Fischfilet (immer quer zur Faser!), Ge¬müse und Pilze. Beim Auf¬schneiden von Gemüse leistet ein Gemüsehobel (s. Seite 7) gute Dienste. Allerdings sollten die Scheiben nur so groß sein, dass man sie bequem mit Stäb¬chen fassen und in den Mund stecken kann. Ansonsten alles noch extra zurechtschneiden. Oder dicke Gemüse wie Zuc-chini oder Auberginen vor dem Aufschneiden längs halbieren oder vierteln. 5 I Schnittige Streifen Weil das Garen im Wok so schnell geht, müssen alle Zu¬taten vorbereitet und geschnit¬ten sein: je feiner Gemüse oder Fleisch, desto kürzer die Gar¬ ....14 Frühlingsrollen mit grünem Spargel Für 4 Personen "..2 tiefgekühlte Frühlingsrollen-Teighüllen (Spring-Roll-Pastry, ca. 20 x 20 cm, Asienladen) 7.10g Glasnudeln 1 2 Möhren 1:0 g grüner Spargel 1 3 Früh- - gszwiebeln 1 2 EL helle 1;• :fasauce I 2 EL Reiswein -satzweise trockener =-_•ry) I 1 EL Austernsauce Sesamöl I 1 TL Zucker 1 .71_ 01 I Salz Pfeffer zum Bestreichen Öl zum Frittieren H ckthisch-Variante Schalotten, 1 Knoblauchzehe, Stück Ingwer (ca. 2cm) und -ote Chilischote fein würfeln. deine rote Paprikaschote und dünne Stange Lauch in kleine schneiden. 2 EL Öl im Wok und das Gemüse 5 Min. :-aten. 100 g Maiskörner _er Dose), 250 g Rinder-Tackfleisch und 1 TL Speisestärke ühren.Mit2-3ELSoja-sauce, Salz und Pfeffer würzen. Mischung auf die aufgetauten Teigplatten verteilen, aufrollen frittieren. Die Teighüllen mit einem feuchten Tuch bedecken und auf-tauen lassen. Glasnudeln mit kochendem Wasser übergießen und 5 Min. einweichen. 2 Die Möhren putzen, schälen und grob raspeln. Spargel waschen, das unteren Drittel dünn schälen, holzige End-stücke abschneiden. Die Stangen erst schräg in Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Sojasauce, Reiswein, Austernsauce, Sesamöl und Zucker verquirlen. 3 Erst den Wok, dann das darin Öl erhitzen. Die Gemüse kurz andünsten. Die Glasnudeln abgießen, abtropfen lassen und mit einer Schere grob zerschneiden. Zum Gemüse geben. Die Würzsauce angießen und aufkochen. Sanft kochen las-sen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse abkühlen lassen. 4 Jeweils 2 Teigblätter auf die Arbeitsfläche legen. Je 2 EL Glas-nudelmischung in einer Ecke verteilen (Bild 1). Die Ränder rundum mit Eiweiß bestreichen (Bild 2). Jeweils die gegen-überliegende Ecke der Teigquadrate über die Füllung klap-pen. Die Seiten darüber falten und die Teigblätter zu kleinen Päckchen aufrollen (Bild 3). 5 Das Öl zum Frittieren im Wok erhitzen. Die Frühlingsrollen darin portionsweise in 3-4 Min. rundum goldbraun und knusprig backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dazu schmeckt eine süß-scharfe Chilisauce (s. Seite 20). .......51 Rote-Bete-Tomaten-Carpaccio · EINFACH, RAFFINIERT Dose Kichererbsen (400 g) · 3 Rote Beten (ä 100 g) · 1 El Semmelbrösel · 1 gehäufter El ungeschälte Sesamsaat · 1 TI Sumach (türkischer Laden) TI Chiliflocken · Salz 2. Semmelbrösel, Sesam, Sumach, Chiliflocken und etwas Salz einer Schüssel mischen, Kichererbsen sorgfältig untermischen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech nebeneinar derliegend verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) 30 Minuten backen. Kichererbsen aus dem Ofen nehmen und auf dem Blech abkühlen lassen. 3. Für die Sauce Zitronensaft, Tahin, Wasser, Agavendicksaft etwas Salz und Olivenöl in einem hohen Rührbecher mit dem Schneidstab kurz zu einer glatten Sauce pürieren (siehe Tipp). 4. Rote Beten pellen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!), Tomat waschen, trocken tupfen, die Stielansätze herausschneiden. Rc Beten und Tomaten in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. überlappend auf Tellern anrichten und leicht salzen. Kirschtorr ten vierteln. Korianderblätter abzupfen und grob schneiden. 5. Tahin-Sauce streifenartig auf dem Carpaccio verteilen, Kirsc tomaten und Koriander dazwischen verteilen und mit einem Viertel der Kichererbsen bestreuen. Restliche Kichererbsen exi reichen. Dazu passt Baguette. .........52 Für das Mangoldgemüse Rosinen in ein Schälchen geben. — kochend heißem Wasser bedecken und quellen lassen. Marc: in einzelne Stiele teilen, waschen und kurz abtropfen lasser. Stiele keilförmig aus den Blättern schneiden. Stiele längs halbieren, schräg in 15 cm lange Stücke schneiden und beiseite legen. Blätter grob schneiden. Olivenöl in einen Bratschlauch (ca. 40 cm) geben, mit Salz würzen. Bratschlauch nach Packungs- anweisung verschließen und auf ein Backblech legen. 3. In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen, Mangold-blätter und etwas Salz zugeben und 3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Blätter durch ein Sieb gießen, abschrecken und portions-weise gut ausdrücken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Schalot¬ten längs halbieren und quer in feine Halbringe schneiden. 4. Für die Paprikareduktion Paprika waschen, putzen, entkernen und in Spalten schneiden. Stücke im Entsafter entsaften (ergibt ca. 300 ml Saft). Paprikasaft und Paprika-Tomaten-Mark in einen kleinen Topf geben und bei starker Hitze auf die Hälfte einko-chen lassen. Reduktion salzen und beide Paprikapulver unter-rühren. Von der Kochstelle nehmen und beiseitestellen. 5. Für die Polenta Thymianblätter abzupfen und grob hacken. Lorbeerblatt mehrfach einschneiden. Kräuter mit Milch und Brühe aufkochen, Polenta einrieseln lassen und unter gelegent-lichem Rühren bei milder Hitze 30 Minuten kochen lassen. 6. Mangold im Bratschlauch im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten garen. Die Blattportionen grob schneiden. 2 El Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Rosinen abgießen, dabei das Einweich-wasser auffangen. Rosinen, 2 El Einweichwasser, Pinienkerne und Mangoldblätter zu den Schalotten geben, unterrühren, salzen und zugedeckt 4-5 Minuten bei milder Hitze garen. 7. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren. Paprikareduk¬tion aufkochen, mit der Speisestärke binden (siehe Tipp). Polenta mit Mangoldblättern, -stielen und Paprikareduktion anrichten. ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden PRO PORTION 13 g E, 20 g F, 52 g KH = 468 kcal (1962 kJ) Tipp Paprikareduktion am besten nach und nach mit angerührter Stärke binden, bis eine saucenartige Konsistenz erreicht ist. «011111•011•1100.111»11k ...53 Gewürz-Zwetschgen mit Marzipaneis und Minz-Gremolata · MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT 1. Für die Gewürz-Zwetschgen Zwetschgen putzen, waschen, halbieren und entsteinen. Orangensaft in eine ofenfeste Form mit Deckel (ersatzweise Alufolie benutzen) geben. Zwetschger mit der Schnittfläche nach oben in der Form verteilen. 2. Piment, Muskatblüte, Nelke, Sternanis und Zucker im Blitz-hacker fein mahlen und auf die Zwetschgenhälften streuen. Sirup darüberträufeln. Zwetschgen zugedeckt im vorgeheizter Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten backen. Aus dem Ofen nehrr und über Nacht ziehen lassen. 3. Für das Eis Marzipan raspeln und mit Vanillepaste, Bitter-mandelaroma, 60 g Zucker, Eigelben und Eiern in einen Schlagkessel geben. Mit den Quirlen des Handrührers auf kleinster Stufe 4-5 Minuten cremig rühren. 4. Milch mit restlichem Zucker in einem kleinen Topf aufkoche Schlagkessel auf ein heißes Wasserbad auf dem Herd stellen. Milch mit den Quirlen des Handrührers unter die Eiermasse rühren. Vanille-Ei-Masse über dem heißen, nicht kochenden Wasserbad mit einem Silikonschaber „zur Rose abziehen": Da; die Masse unter ständigem Rühren auf 75-80 Grad (Thermo¬meter benutzen!) erhitzen, sodass sie bindet, aber nicht stock: Die Masse ist fertig, wenn man auf den aus der Masse gezogenen Schaber pustet und ein welliges Muster entsteht. 5. Schlagkessel vom Wasserbad nehmen und die Sahne mit de Silikonschaber unterrühren. Masse in einem kalten Wasserbac kalt rühren. In einer Eismaschine 35-40 Minuten (oder nach Bedienungsanleitung) gefrieren lassen. 6. Marzipaneis eine verschließbare Schale füllen und bis kL vor dem Servieren einfrieren. 7. Für die Orangen-Minz-Gremolata Mandelstifte in einer Pfar ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Orange heiß waschen, trocken tupfen die Schale am besten mit einem Zestenreißer in kurzen Streif abschälen. Abgezupfte Minzblättchen nicht zu fein schneiden und mit Orangenschale und Mandeln mischen. 8. Gewürz-Zwetschgen auf Desserttellern anrichten. Aus der' Marzipaneis 4 Kugeln abstechen und je 1 auf die Zwetschge-setzen. Mit Gremolata bestreuen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Marinierzeit über Nacht PRO PORTION (bei 6 Portionen) 10 g E, 29 g F, 50 g KH = 522 kcal (2185 k Für 4-6 Portionen GEWÜRZ-ZWETSCHGEN · 500 g Zwetschgen · 100 ml Orangensaft (frisch gepresst) · 8 Pimentkörner · % Muskatblüte (Macis) · 1 Gewürznelke · 1 Sternanis · 60 g brauner Zucker · 2 El Gerstenmalzsirup (Naturkostladen) MARZIPANEIS · 100 g Marzipanrohmasse (kalt) · 1 TI Vanillepaste · 1 TI natürliches Bitter-mandelaroma (Reformhaus) · 120 g Zucker · 4 Eigelb (KI. M) · 2 Eier (KI. M) · 250 ml Milch · 250 g Schlagsahne ORANGEN-MINZ-GREMOLATA · 30 g Mandelstifte · 1 Bio-Orange · 4-5 Stiele Minze Außerdem: Eismaschine, .......54 TEIG · 175 g Butter (kalt) plus etwas für die Form (weich) · 375 g Mehl plus etwas zum Bearbeiten · 1 TI Weinsteinbackpulver · Salz · 50 g Zucker · 1 Ei (KI. M) · 1 Eigelb (KI. M) FÜLLUNG · 800 g reife Birnen (z.B. Conference) · 2 EI Zitronensaft · 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale 1. Für den Teig die Butter würfeln. Mehl, Backpulver, 1 Prise Salz und Zucker in der Schüssel der Küchenmaschine mischen. Butter, Ei, Eigelb und 2 El kaltes Wasser zugeben und mit dem Knetha¬ken der Küchenmaschine rasch zu einem glatten Teig verkneten. Teig halbieren, Teigportionen jeweils flach drücken, in Klarsicht¬folie wickeln und 2 Stunden kalt stellen. 2. Für die Füllung Birnen schälen, vierteln und entkernen. Birnen in 1,5 cm große Stücke schneiden und in einer großen Schüssel mit Zitronensaft und Zitronenschale mischen. Kekse in einem Gefrierbeutel mit einem Rollholz grob zerstoßen. Marzipan grob raspeln. Keksbrösel, Marzipan, Mandeln, braunen Zucker, 1 Prise Salz und Piment locker unter die Birnen heben. 3. Tarte-Form fetten und dünn mit Mehl bestäuben. 1 Teigportion zwischen 2 Lagen Backpapier zu einem Kreis (28 cm 0) ausrol¬len und die Form damit auslegen, dabei den Rand gut andrücken. Teigboden mit einer Gabel mehrfach einstechen. Semmelbrösel gleichmäßig auf den Teig streuen. Birnenfüllung darauf verteilen und leicht andrücken. Die zweite Teigportion zwischen 2 Lagen Backpapier zu einem Kreis (24 cm 0) ausrollen und als Deckel auf die Füllung legen. Rand des Deckels und Teigrand in der Form rundum mit den Fingern zusammendrücken. Teigdeckel mit einer Gabel mehrfach einstechen. Eigelb mit 1 El Wasser verquirlen und den Teig damit bestreichen. 4. Crostata im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene von unten 1 Stunde backen. Crostata aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter mindestens 3 Stunden abkühlen lassen. 5. Crostata aus der Form lösen und mit Puderzucker bestäuben. Nach Belieben mit leicht geschlagener Sahne servieren. .........55 · 30 g Zucker • 4 reife Birnen (ä 200 g; · 30 g frische Hefe z.B. Abate Fetel) · 400 g Mehl plus etwas • 3 El Zitronensaft zum Bearbeiten • 2 El Mandelsirup · 2 Eier (KI. M) • 2 El Birnenbrand · Salz • 200 g Schmand · 40 g Butter (weich) • 80 g Quittengelee (z. B. BELAG „Annes Feinste" von Mainz:: · 1 Vanilleschote • 1 El Puderzucker · 1/2 Pk. Vanillepudding- • 1 TI gemahlener Zimt pulver (20 g) Außerdem: Backblech (40 x 25 cm) 1. Für den Teig die Milch leicht erwärmen und mit Zucker in c Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Zerbröselte Hefe dar ¬auflösen. Mehl, Eier, 1 Prise Salz und Butter zugeben, alles dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem geschmeidige-Teig verkneten. Hefeteig zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. 2. Inzwischen für denSelag die Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. Puddingpulver, Zucker und 4 El Milch glatt rühren. Restliche Milch mit Vanilleschote und der Hälfte des Vanillemarks in einen Topf geben, unter Rühre-aufkochen. Puddingpulver-Milch-Mischung unter Rühren hineingeben, aufkochen und unter Rühren 30 Sekunden kochen Puddingmasse vom Herd nehmen und in eine Schüssel füllen. Mit Klarsichtfolie bedecken und 20 Minuten abkühlen lassen. 3. Birnen schälen, vierteln und entkernen. Viertel jeweils läng halbieren. Restliches Vanillemark, Zitronensaft, Mandelsirup ü-C Birnenbrand in einer Arbeitsschale verrühren. Birnenspaltes darin 15 Minuten marinieren. 4. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Hefeteig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zusammenkneten und auf Blechgröße ausrollen. Das Blech damit auslegen, Teig am Blechrand gut andrücken. Schmand mit einem Schneebesen unter die Pudci-e-masse rühren. Schmandcreme auf dem Hefeteig verteilen und glatt streichen. Birnenspalten aus der Marinade nehmen, etv• abtropfen lassen und dicht an dicht auf der Schmandcreme verteilen, dabei leicht andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei180 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene vage unten 25 Minuten hellbraun backen. 5. Übrige Birnenmarinade in einem kleinen Topf sirupartig einkochen lassen und mit dem Quittengelee verrühren. Schmandkuchen aus dem Ofen nehmen, die Birnen noch heiß mit dem Gelee bestreichen und den Kuchen auf einem Gitter abkühlen lassen. Puderzucker und Zimt mischen. Schmand-kuchen mit dem Zimtzucker bestäuben und am besten noch ......56 kg reife, weiche Birnen (z.B. Williams Christ oder Abate Fetel) · 3 El Zitronensaft · 40 g Zucker · 1-2 EI Birnenbrand TEIG UND SIRUP · 150 g Zartbitterkuvertüre (70% Kakao) · 150 g Butter (weich) · 70 g Puderzucker · Salz · 1 Pk. Vanillezucker · 150 g Mehl · 6 Eier (KI. M; getrennt) · 180 g Zucker · 1 TI Weinsteinbackpulver · 2 El Zitronensaft · 4 El Birnenbrand GLASUR · 75 g Zartbitterkuvertüre (70% Kakao) · 100 ml Schlagsahne · 15 g Butter · 11/2 El flüssiger Honig · 2 El gesalzene Erdnüsse (grob gehackt) Außerdem: rechteckige Backform (20x30 cm, 4 cm hoch), runder Ausstecher (7 cm 0) TEIG BELAG · 200 g Butter (kalt) • 4 reife, aber nicht zu weiche · 300 g Mehl plus etwas Birnen (ä 150 g; z.B. zum Bearbeiten Williams Christ oder Forelle) · Salz • 3-4 El Zitronensaft · 100 g Puderzucker • 40 g Zucker · 1 Eigelb (KI. M) • 40 g Butter Außerdem: Tortenretter, Kugelausstecher, ofenfeste Pfanne (20 cm 0) 1. Für den Teig die Butter würfeln. Mehl, 1 Prise Salz und Puderzucker in der Schüssel der Küchenmaschine mischen. Butter, Eigelb und 1-2 El kaltes Wasser zugeben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine rasch zu einem glatten Teig verkneten. Teig flach drücken, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen. 1. Für das Mus Birnen schälen, vierteln, entkernen und klein schneiden. Mit Zitronensaft in einem Topf zugedeckt aufkochen. Mit halb geöffnetem Deckel 60-70 Minuten bei milder Hitze . einkochen. Nach der Hälfte der Zeit Birnen pürieren und Zucker unterrühren. Das Mus ist fertig, wenn man mit einem Koch¬löffel über den Topfboden fährt und das Mus nicht mehr zusammenläuft. Mus mit Birnenbrand würzen, abkühlen lassen und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen. 2. Für den Teig die Kuvertüre hacken, über einem heißen Wasser¬bad schmelzen und zimmerwarm abkühlen lassen. Boden der rechteckigen Backform mit Backpapier auslegen. Butter, Puder¬zucker, 1 Prise Salz und Vanillezucker mit den Quirlen des Hand-rührers 5 Minuten cremig rühren. 40 g Mehl kurz unterrühren, Eigelbe nacheinander je 30 Sekunden unterrühren. Kuvertüre kurz unterrühren. Eiweiß und 1 Prise Salz steif schlagen, 80 g Zucker einrieseln lassen, 2 Minuten weiterschlagen. V3 des Eischnees unter die Eigelbmasse rühren. Restliches Mehl und Backpulver daraufsieben, mit restlichem Eischnee unterheben. Teig in die Form füllen, glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schie¬ne 30 Minuten backen. In der Form abkühlen lassen, 3. Für den Sirup restlichen Zucker mit 100 ml Wasser und dem Zitronensaft aufkochen und 5 Minuten sirupartig einkochen lassen. Mit Birnenbrand würzen. 4. Für die Glasur die Kuvertüre hacken. Sahne, Butter und Honig aufkochen. Topf vom Herd nehmen, Kuvertüre darin auflösen und 1 Stunde kalt stellen, bis die Glasur eine Konsistenz hat, die etwas flüssiger als Nussnougatcreme ist. Gelegentlich umrühren. 5. Kuchenplatte aus der Form lösen. 8 runde Törtchen (7 cm 0) daraus ausstechen und jeweils waagerecht halbieren. Die Schnittflächen mit dem Zuckersirup tränken. Auf den unteren Böden jeweils 1-2 El Birnenmus verteilen, Törtchen zusammen-setzen. Glasur darauf verteilen und mit Erdnüssen bestreuen. ........57 · 200 g Butter (kalt) • 4 reife, aber nicht zu weiche · 300 g Mehl plus etwas Birnen (ä 150 g; z.B. zum Bearbeiten Williams Christ oder Forelle) · Salz • 3-4 El Zitronensaft · 100 g Puderzucker • 40 g Zucker · 1 Eigelb (KI. M) • 40 g Butter Außerdem: Tortenretter, Kugelausstecher, ofenfeste Pfanne (20 cm 0) 1. Für den Teig die Butter würfeln. Mehl, 1 Prise Salz und Puderzucker in der Schüssel der Küchenmaschine mischen. Butter, Eigelb und 1-2 El kaltes Wasser zugeben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine rasch zu einem glatten Teig verkneten. Teig flach drücken, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen. 1. Für das Mus Birnen schälen, vierteln, entkernen und klein schneiden. Mit Zitronensaft in einem Topf zugedeckt aufkochen. Mit halb geöffnetem Deckel 60-70 Minuten bei milder Hitze . einkochen. Nach der Hälfte der Zeit Birnen pürieren und Zucker unterrühren. Das Mus ist fertig, wenn man mit einem Koch¬löffel über den Topfboden fährt und das Mus nicht mehr zusammenläuft. Mus mit Birnenbrand würzen, abkühlen lassen und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen. 2. Für den Teig die Kuvertüre hacken, über einem heißen Wasser¬bad schmelzen und zimmerwarm abkühlen lassen. Boden der rechteckigen Backform mit Backpapier auslegen. Butter, Puder¬zucker, 1 Prise Salz und Vanillezucker mit den Quirlen des Hand-rührers 5 Minuten cremig rühren. 40 g Mehl kurz unterrühren, Eigelbe nacheinander je 30 Sekunden unterrühren. Kuvertüre kurz unterrühren. Eiweiß und 1 Prise Salz steif schlagen, 80 g Zucker einrieseln lassen, 2 Minuten weiterschlagen. V3 des Eischnees unter die Eigelbmasse rühren. Restliches Mehl und Backpulver daraufsieben, mit restlichem Eischnee unterheben. Teig in die Form füllen, glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schie¬ne 30 Minuten backen. In der Form abkühlen lassen, 3. Für den Sirup restlichen Zucker mit 100 ml Wasser und dem Zitronensaft aufkochen und 5 Minuten sirupartig einkochen lassen. Mit Birnenbrand würzen. 4. Für die Glasur die Kuvertüre hacken. Sahne, Butter und Honig aufkochen. Topf vom Herd nehmen, Kuvertüre darin auflösen und 1 Stunde kalt stellen, bis die Glasur eine Konsistenz hat, die etwas flüssiger als Nussnougatcreme ist. Gelegentlich umrühren. 5. Kuchenplatte aus der Form lösen. 8 runde Törtchen (7 cm 0) daraus ausstechen und jeweils waagerecht halbieren. Die Schnittflächen mit dem Zuckersirup tränken. Auf den unteren Böden jeweils 1-2 El Birnenmus verteilen, Törtchen zusammen-setzen. Glasur darauf verteilen und mit Erdnüssen bestreuen. ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden plus Gar- und Backzeiten 1:30 Stunden plus Kühlzeiten mindestens 5 Stunden PRO STÜCK 9 g E, 25 g F, 76 g KH = 605 kcal (2532 kJ) 2. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis (26 cm 0,5 mm dick) ausrollen. Teigplatte auf einen leicht bemehlten Tortenretter schieben, mit einer Gabel mehrfach einstechen und 30 Minuten kalt stellen. 3. Für den Belag die Birnen schälen, halbieren und das Kern-gehäuse mit einem Kugelausstecher entfernen. Birnenhälften in eine Arbeitsschale geben und mit Zitronensaft bestreichen. 4. Zucker gleichmäßig auf den Boden einer ofenfesten Pfanne streuen und bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren, dabei erst rühren, wenn der Zucker an einer Stelle zu schmelzen beginnt. Butter in Flöckchen zum Karamell geben und zerlassen. Birnen etwas abtropfen lassen und mit der gewölbten Seite in den Karamell legen. Bei milder bis mittlerer Hitze 7-8 Minuten dünsten, bis sie weich sind und der Karamell zähflüssig ist. Pfanne dabei gelegentlich leicht schwenken. Pfanne vom Herd nehmen, 2 El Zitronensaft (vom Bestreichen der Birnen) hineingeben und den Pfanneninhalt 5 Minuten abkühlen lassen. 5. Birnen in der Pfanne etwas zusammenschieben. Mürbteig-platte auf die Birnen legen, dabei den Teig rundum zwischen Birnen und Pfannenrand etwas nach unten drücken. Tarte im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad (Gas 3-4, Umluft 190 Grad) auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten hellbraun backen. Pfanne aus dem Ofen nehmen und die Tarte 2-3 Minuten ruhen lassen. Teig vom Pfannenrand lösen. Tarte vorsichtig, aber zügig auf eine Platte stürzen (der zähflüssige Karamell ist sehr heiß!). Tarte noch warm servieren. Dazu passt leicht geschlagene Sahne. ........58 Birnenchips Birnen-Chutney * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN • EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH Für ca. 55 Stück · 2 reife, aber feste Birnen (ä 240 g; z.B. Bürgermeister) · 3-4 EI Zitronensaft · 1 El Puderzucker Außerdem: 2 Backbleche, 2 Silikon-Backmatten (ersatzweise Backpapier), Aufschnittmaschine (ersatz-weise Gemüsehobel) Für 1 Glas (600 ml Inhalt) · 100 g Schalotten · 20 g frischer Ingwer · 1A rote Chilischote · 3 reife, eher weiche Birnen (ä 160 g; z. B. Forelle) · 80 g Zucker · 100 ml Weißweinessig · 1 Stück Zimtstange (3 cm Länge) · 2 Sternanis · 3 TI gelbe Senfkörner Außerdem: Twist-off-Glas 1. Backofen auf 70 Grad Umluft (Ober-/Unterhitze 80 Grad, Gas 1) vorheizen. 2 Backbleche mit Silikonmatten belegen. Birnen mit einer Aufschnittmaschine ungeschält in 2 mm dünne Scheiben schneiden, nebeneinander auf den Blechen verteilen und dünn mit Zitronensaft bestreichen. Puderzucker in ein feines Sieb geben und die Birnen dünn damit bestäuben. 1 Blech auf die unterste, das andere Blech auf die 2. Schiene von oben in den heißen Ofen schieben. Chips bei leicht geöffneter Ofentür 4 Stunden trocknen lassen. Bleche dabei mehrmals tauschen. 2. Bleche aus dem Ofen nehmen, Chips abkühlen lassen. Vorsichtig von den Matten lösen. Zu Blauschimmelkäse zum Beispiel Saint Agur servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten plus Trockenzeit 4 Stunden PRO STÜCK 0 g E, 0 g F, 1 g KH = 5 kcal (23 kJ) Tipp In Keksdosen zwischen Lagen von Backpapier kühl und trocken aufbewahrt, halten sich die Birnenchips mindestens 5 Tage. 1. Schalotten und Ingwer schälen und fein würfeln. Chili entker¬nen und fein würfeln. Birnen schälen, vierteln, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden. 2. Zucker in einem Topf schmelzen und hell karamellisieren. Schalotten, Ingwer, Chili und Birnen zugeben. Mit Essig ablöschen, Gewürze zugeben. Aufkochen und bei milder Hitze offen 40-45 Minuten sämig einkochen lassen. Wer es nicht so stückig mag, kann das Chutney mit einem Kartoffelstampfer leicht zerdrücken. Chutney in ein Twist-off-Glas füllen, verschließen und abkühlen lassen. Es passt zu würzigen Käsesorten wie Bergkäse oder Pecorino, aber auch zu kurzgebratenem Fleisch. ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden PRO PORTION (1 El) 0 g E, 0 g F, 8 g KH = 36 kcal (151 kJ) Tipp Ungeöffnet hält sich das Chutney im Kühlschrank ca. 2 Wo¬chen. Angebrochene Gläser innerhalb von 5 Tagen verbrauchen. .....59 aufkochen lassen. Kartoffeln abgießen und pellen. Gepellte Kartof¬feln mit einer Kartoffelpresse in die heiße Milch drücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und gut umrühren. 6. Eigelb, Weißwein-Essig-Reduktion und Senf in einem Schlagkessel verrühren und über dem heißen (nicht kochenden!) Wasserbad mit dem Schneebesen in ca. 3 Minuten cremig-dicklich aufschlagen, bis sich das Volu-men verdoppelt hat. Mit Salz und Honig würzen. Kar-toffelstampf, Frikadellen, Eier auf Tellern .....60 Kalbsfrikadelle mit Senf-Sabayon · MITTELSCHWER, RAFFINIERT Für 4 Portionen SABAYON · 1 Schalotte · 100 ml Weißwein · 30 ml Weißweinessig · 3 Eigelb (KI. M) · 1 El Monschauer Ursenf (siehe Bestell-Info) · Salz • 1/2 TI Honig FRIKADELLEN · 2 Zwiebeln · 6 Stiele glatte Petersilie · 6-8 Stiele Majoran · 60 g altbackenes Weißbrot · 100 ml Milch · 2 El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl) · 500 g Kalbshackfleisch · 5 Eier (KI. M) · Salz · Pfeffer KARTOFFELPÜREE · 700 g lilafleischige Kartoffeln (z.B. Violetta, Blauer Schwede) · 250 ml Milch · 50 g Butter Außerdem: Kartoffelpresse REDUKTION · 100 ml Balsamessig · 1/2 El Zucker · 'A EI helle Senfsaat · Salz SOUFFLE · 4 Eier (Kl. M) · Salz · 200 g Magerquark · 11/2 EI Speisestärke · 60 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan; fein gerieben) · 1 El Monschauer Ursenf (siehe Bestell-Info Seite 132) · Pfeffer · Muskat (frisch gerieben) · 1 EI Butter · 2 El Mehl · 6 Feigen · 1/4 Bund Schnittlauch Außerdem: 4 Souffle-Förmchen (8 cm 0, ca. 6 cm hoch) 1. Für das Sabayon Schalotte in Scheiben schneiden und mit Weißwein und Essig in einen Topf geben. 1 Minute kochen lassen und durch ein Sieb gießen. Beiseitestellen. 2. Für die Frikadellen Zwiebeln fein würfeln. Petersilien-und Majoranblätter von den Stielen zupfen und fein ha-cken. 1 T1 Petersilie zum Bestreuen beiseitestellen. Brot in Milch und 100 ml lauwarmem Wasser einweichen, zwi-schendurch 1-mal wenden. 1 El 01 in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel darin glasig dünsten, die Petersilien- und Majo-ranblättchen zugeben und kurz mitdünsten. Brot gut ausdrücken. Hack mit Brot, 1 Ei und der Zwiebel-Kräuter-Mischung in einer Schüssel gut mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Hackmasse 4 Frikadellen formen und sie 15 Minuten mit Folie abgedeckt kalt stellen. 3. Für das Kartoffelpüree Kartoffeln in Salzwasser in ca. 30 Minuten garen. 4. Inzwischen restliches 01 in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Frikadellen darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten hellbraun anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 3, Umluft 140 Grad) auf der untersten Schiene in 15 Minuten fertig garen. Restliche Eier in kochendem Wasser in 5 Minuten weich garen. Abschre-cken und pellen. 5. Milch und Butter für das Kartoffelpüree k ....61 Kokospralinen ** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN Für 36 Stück · 4 Kardamom- • 70 ml Kokosöl kapseln • 40 g Zucker · 200 ml • 200 g Kokos- Kokosmilch raspel (grob · fein abge- geraspelt) riebene Schale • 300 g dunkle von 1 Bio- Kuvertüre Limette (54% Kakao) 1. Kardamom im Mörser zerstoßen. Kokosmilch mit Kardamom, Limetten-schale, 60 ml Kokosöl und Zucker in einem Topf kurz aufkochen und beiseite 20 Minuten ziehen lassen. 2. Gewürz-Kokosmilch durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Kokosmilch kurz aufkochen, von der Platte ziehen und die Raspel unter Rühren zugeben. Kokosmasse beiseitestellen und voll¬ständig abkühlen lassen. 3. Ein Schneidbrett mit Backpapier belegen, darauf die Kokosmasse geben, zu einem 18x 18 cm großen Quadrat formen, die Masse gut festdrücken. Kokosplatte in 3 cm breite Stücke schneiden. 1 Stunde einfrieren. 4. Kuvertüre grob hacken und in einer Schüssel mit dem restlichen Kokosöl im warmen Wasserbad schmelzen. Kokosstücke in die Kuvertüre tauchen, mit zwei Gabeln herausheben, gut abtropfen lassen, auf Backpapier legen und trocknen lassen. 5. In einer verschließbaren Plastikbox im Kühlschrank gelagert, halten sich die Pralinen ca. 2 Wochen. Oder in Backpapierstreifen verpacken und verschenken.

Kochen 31.12.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube:
https://youtu.be/QbqXV1cInNg
QUICHE LORRAINE VON FABRICE GWIZDAK
· EINFACH
Für 8-10 Portionen

TEIG
· 375 g Mehl
· 2 Eier (KI. M)
· 150 g Butter (kalt) plus etwas für die Form
· Salz
FÜLLUNG
· 100 ml Milch

· 300 g Creme fraiche
· 7 Eier (KI. M)
· Muskat
· 180 g durch-wachsener Si Außerdem: Hül früchte zum Blindbacken

1. Für den Teig Mehl in die RührschüE der Küchenmaschine sieben. Eier, But und 1 Prise Salz zugeben und zügig n den Knethaken der Küchenmaschine einem geschmeidigen Teig kneten. Te Klarsichtfolie gewickelt 1 Stunde kalt stellen. Eine Springform (26 cm 0) fe•
2. Teig auf der leicht bemehlten Arbe flache dünn ausrollen, in die Springfor legen, dabei den Teig am Rand hochzi Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Boden mit Backpapier bel und mit Hülsenfrüchten beschweren.
3. Boden im vorgeheizten Backofen t 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht emi lenswert) auf der 2. Schiene von unt( 15 Minuten backen. Aus dem Ofen nel Hülsenfrüchte und Backpapier entferr
4. Für die Füllung Milch, CrEme fraicl und Eier verquirlen, mit Muskat vvür. Speck würfeln, in heißem Wasser kur blanchieren, trocken tupfen und in ei Pfanne ohne Fett goldbraun braten. auf dem Tortenboden verteilen und n Ei-Mischung übergießen. Im vorgehe Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft empfehlenswert) auf der untersten Schiene 30-35 Minuten backen. Her nehmen, kurz ruhen lassen und serv


.......2
Flammkuchen mit Steinpilzen
MITTELSCHWER, VEGETARISCH
Für 4 Stück
FLAMMKUCHENBELAG
· 1 Zweig Rosmarin
· 5 El Rapskernöl
· 300 g Hokkaido-Kürbis
· 150 g rote Zwiebeln
· 400 g Steinpilze
· 250 g Quark (20% Fett)
· 150 g Creme fraiche
· Salz • Pfeffer
Außerdem: eckige Kunst¬stoffdose mit Deckel (ca. 28 x 20 x 11 cm), Zestenreißer, Teigkarte
1. Für den Teig 210 g lauwarmes Wasser (abwiegen!) mit den Mehlen, zerbröselter Hefe und Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben, auf Stufe 1 etwa 5 Minuten kneten. Auf Stufe 2 weitere 5 Minuten kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Teig in einer geölten Kunststoffdose zugedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.
2. Für das Häckerle Pistazien grob hacken. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen. Schale mit einem Zestenreißer in feinen Streifen abschälen und mittelfein hacken. Petersilien-blätter abzupfen, nicht zu fein schneiden und mit Pistazien und Zitronenschale mischen. Abgedeckt beiseitestellen.
3. Für den Belag Rosmarinnadeln abzupfen, mittelfein hacken. Mt 2 El Öl in einer großen Schüssel mischen. Weiches Inneres und Kerne aus dem Kürbis entfernen, Kürbis und Zwiebeln in sehr feine Scheiben hobeln, mit dem Rosmarinöl mischen.
4. Teig an den Dosenkanten mit einer Teigkarte lockern, Dose auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen, sodass der Teig langsam herausrutscht. Den Teig mit bemehlten Händen leicht in Form drücken (auf Größe der Dose) und mit der Teigkarte vierteln. Jedes Viertel zu einer Teigkugel mit glatter Oberfläche formen und die Kugeln nebeneinander in die Dose legen und zugedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
5. Backofen mit Backblech auf unterster Schiene auf 250 Grad (Gas 5, Umluft 230 Grad) vorheizen. Steinpilze putzen und halbieren oder vierteln. Restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Pilze darin bei starker Hitze 4 Minuten unter Wenden braten, mit Salz und Pfeffer würzen. In der Pfanne beiseite-stellen. Quark abtropfen lassen, mit Creme fraiche verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Kürbis-Zwiebel-Mix ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen und gut mischen.
6. Teigkugeln jeweils auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu länglichen Fladen (ä 26 cm Länge) ausrollen und auf ein Stück Backpapier legen. Fladen jeweils mit 1/4 der Quarkcreme bestreichen und mit 1/4 vom Kürbis-Zwiebel-Mix sowie den Pilzen belegen. Mithilfe des Backpapiers auf das heiße Blech ziehen, im Backofen nacheinander jeweils 5-6 Minuten backen und mit dem Pistazien-Häckerle servieren.


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Risotto mit Shiitake, Mais
und pochiertem Ei
· MITTELSCHWER, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 10 g getrocknete Shiitake- • 800 ml heiße Gemüsebrüh(
Pilze • 175 g Butter
· 4 Eier (Kl. M) • 2 Eigelb (KI. M)
· 400 g frische Shiitake-Pilze • 2 TI Zitronensaft
· 1 Maiskolben (300 g; geputzt) • 1 El Sojasauce
· 2 Schalotten • Salz
· 1 Knoblauchzehe • Piment d'Espelette (ersatz-
· 3 El neutrales Öl weise Cayennepfeffer)
(z.B. Maiskeimöl) • 1 Beet violette Shiso-Kress
· 200 g Risotto-Reis Außerdem: hitzebeständige
· 100 ml weißer Wermut Klarsichtfolie, Öl zum
(z. B. Noilly Prat) Bestreichen, Küchengarn
1. Getrocknete Pilze im Blitzhacker fein zerkleinern. In eine-hohen Rührbecher mit 60 ml kochend heißem Wasser misc--und zum Quellen beiseitestellen.
2.4 Tassen dünn mit Öl ausstreichen, mit Folie (ca. 30x30 c-auslegen. Folie in der Tasse dünn mit Öl bestreichen. Je
1 aufgeschlagenes Ei in 1 Tasse geben. Folie jeweils zu Beutel-zudrehen, dabei möglichst wenig Luft miteinschließen. Je
2 Beutel mit Küthengarn so zusammenbinden, dass das Garn zwischen den Beuteln ca. 20 cm lang ist.
3. Frische Pilze putzen, Stiele abschneiden und je nach Größe halbieren, vierteln oder sechsteln. Maiskörner vom Kolben schneiden. Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in 2 El heißem Öl in einem breiten Topf glasig dünsten. Reis zu¬geben, kurz mitdünsten. Mit Wermut ablöschen, verdampfen lassen. Mais unterrühren. So viel heiße Brühe zugießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Offen bei mittlerer Hitze unter Rühren 17-20 Minuten garen, dabei nach und nach restliche Brühe zugießen.
4. 25 g Butter und 1 El Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, frische Pilze darin bei starker Hitze 5 Minu¬ten braten, salzen und in der Pfanne beiseitestellen. Wasser in einem mittelgroßen Topf aufkochen. Eierbeutel über einen Kochlöffelstiel hineinhängen (sie dürfen den Topfboden nicht berühren). Bei milder Hitze 6 Minuten gar ziehen lasser
5. Inzwischen restliche Butter zerlassen, kurz aufkochen und beiseitestellen. Eigelbe und Zitronensaft zu den einge-weichten Pilzen geben, mit dem Schneidstab fein pürieren. Butter bei laufendem Schneidstab langsam zugießen, alles glatt pürieren und mit Sojasauce, Salz und Piment d'Espelettt abschmecken.
6. Pilze unter den Risotto heben, mit Salz und Piment d'Espe lette abschmecken. Eier auswickeln, auf dem Risotto anrieht( Mit Hollandaise anrichten und mit Kresse garnieren.


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Grünkernsa at mit ofengegrillten Austernpilzen
* EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH

Für 4 Portionen
· 2 Schalotten
· 1 frisches Lorbeerblatt
· 8 El Olivenöl
· 180 g Grünkern
· 350 ml Gemüsebrühe
· 600 g mittelgroße Austern¬pilze
· 12-15 Stiele Thymian
· Salz
· Pfeffer

· 250 ml Möhrensaft
· 3 TI Harissa-Paste (nord¬afrikanische Würzpaste)
· 3 El Zitronensaft
· 40 g mittelalter Pecorino
· 250 g Ricotta
· 100 g Baby-Mangold
· 3 rote Spitzpaprikaschote-(350 g)

1. Schalotten fein würfeln, Lorbeerblatt mit einer Schere mehrmals einschneiden. 1 El Olivenöl in einem Topf erhitze Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Grünke—unterrühren, Lorbeer und Brühe zugeben, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten kochen lassen. Grünkern im Topf offen abkühlen lassen.
2. Inzwischen Stielansätze der Pilze flach schneiden und die Pilze mit der glatten Seite nach unten auf einem gefetteten Blech verteilen. Thymianblätter abzupfen, grob hacken und mit 4 El Öl verrühren. Lamellenseite der Pilze damit bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Pilze unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der obersten Schiene 5-6 Minuten grillen, herausnehmen und auf dem Blech abkühlen lassen.
4. Für das Dressing Möhrensaft im kleinen Topf bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Harissa-Paste, Zitr saft, Salz und restliches Öl unterrühren, abkühlen lassen.
5. Inzwischen den Pecorino fein reiben, mit dem Ricotta verrühren und beiseitestellen. Mangold verlesen, wasche trocken schleudern. Spitzpaprika so putzen, dass die Sc-ganz bleiben. Dafür den Stielansatz abschneiden und d Kerne mit einem langen spitzen Messer entfernen. Schc-5 mm dicke Ringe hobeln oder schneiden.
6. Grünkern in einem Sieb kurz abtropfen lassen, Lorbe2 entfernen. In einer großen Schüssel Grünkern mit der Ha vom Möhren-Harissa-Dressing mischen. Pilze, Paprikaringe und Mangoldblätter unterheben. Mit kleinen Portionen vorm Ricotta anrichten, restliches Dressing dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 21 g E, 31 g F, 41 g KH = 576 kcal (2409 kJ)


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Kartoffel-Lauch-Suppe mit Pfifferlingen und Champignon-Crostini
* EINFACH, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
CROSTINI
· 300 g braune und weiße Champignons
· 1 Schalotte
· 25 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan)
· 2 El Olivenöl
· 1 gestrichener TI Fenchel-saat
· Salz • Pfeffer
· 8 Scheiben Baguette (ä 2 cm Dicke)
KARTOFFELSUPPE
· 400 g Pfifferlinge
· 700 g Lauch
· 2 Schalotten
1. Für die Crostini die Champignons putzen, dann am besten in der Küchenmaschine portionsweise nicht zu fein zerkleinern. Schalotte fein würfeln. Käse fein reiben.
2. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Schalotte darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Pilze zugeben und bei starker Hitze unter häufigem Rühren 6-8 Minuten braten.
3. Inzwischen Fenchelsaat im Mörser mittelfein zerstoßen. Champignons in eine Schüssel geben, Fenchel und Käse untermischen. Mischung mit Pfeffer und eventuell Salz würzen und beiseitestellen.
4. Für die Suppe die Pfifferlinge putzen, große Exemplare halbieren. Lauch putzen und der Länge nach halbieren. Das Weiße und Hellgrüne in 1 cm dicke Stücke schneiden, kurz waschen und abtropfen lassen. Schalotten fein würfeln. Kartoffeln schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden.
5. Butter in einem Topf erhitzen, die Hälfte der Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Lauch und Kartoffeln zugeben und kurz mitdünsten. Gemüsebrühe und Milch zugeben und zugedeckt aufkochen.
6. Lorbeerblatt mit einer Schere mehrmals einschneiden. Muskatblüte und etwas Salz im Mörser fein zerstoßen. Lorbeer und Gewürzmischung zur Suppe geben und bei milder Hitze 30 Minuten kochen lassen.
7. Inzwischen die Baguettescheiben auf dem Rost unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der obersten Schiene von jeder Seite 2-3 Minuten goldbraun rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Pilzmischung auf den Crostini verteilen.
8. Für die Suppe Sahne steif schlagen. Bohnenkrautblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, restliche Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Pfifferlinge zugeben und bei starker Hitze 5 Minuten braten, dabei häufig wenden. Bohnenkraut untermischen, die Pfifferlinge salzen und beiseitestellen.


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KNUSPRIGE TOSTADAS MIT LACHS UND JALAPENOS
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
CHIPOTLE-MAYONNAISE
· 1 Eigelb (KI. M)
· 20 g Dijon-Senf
· 200 ml neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl)
· 10 ml Limettensaft
· 6 g Chipotle-Chili in Adobo-Sauce (püriert)
· Salz
LACHS- UND JALAPENO-STREIFEN
· 120 g grüne Jalaperios
· 50 g weiße Zwiebeln
· 3 El Olivenöl
· 4 Lorbeerblätter
· 2 Pimentkörner
· Salz
· 20 ml Weißweinessig
· 250 g Lachsfilet (ohne Haut; entgrätet)
· 60 ml Limettensaft
· 100 ml Orangensaft
· 30 ml salzarme Sojasauce
· 6 g gemahlener Ancho-Chili (ersatz¬weise geräuchertes Paprikapulver)
· 2 g gemahlener Pasilla-Chili (ersatzweise Piment d'Espelette)
TOSTADAS
· 300 ml neutrales Öl zum Frittieren (z.B. Mauskeimöl)
· 4 Mais-Tortillas (15 cm 0)
· 60 g Avocado (entsteint, geschält und längs in 4 Spalten geschnitten)
· 2 Radieschen (in dünne Scheiben gehobelt)
GARNIERUNG
· 1 Schälchen essbare Blüten Außerdem: Küchenthermometer
1. Für die Chipotle-Mayonnaise Eigelb und Senf in einer Schüssel verrühren. Nach und nach das Öl im dünnen Strahl unter ständigem Rühren zugeben, bis eine cremig-dickliche Mayonnaise entsteht. Limettensaft und Chipotle-Sauce zugeben. Mit etwas Salz würzen, in ein verschlie߬bares Glas füllen und kalt stellen.
2. Für die Lachs- und Jalapeho-Streifen Jalapehos längs halbieren, entkernen und quer in feine Streifen schneiden. Zwiebel in feine Streifen schneiden.
3.1 El Olivenöl in einem Topf erhitzen, Jalapeho-Streifen, Lorbeer und Piment darin unter Rühren andünsten. Sobald die Jalapehos weich sind, Zwiebeln zugeben und kurz mitdünsten, mit Salz würzen. Sobald die Zwiebeln weich und glasig sind, Essig zugeben und bei

mittlerer Hitze einkochen lassen. Beiseitestellen und abkühlen lassen. Dann Lorbeerblätter und Piment herausnehmen.
4. Lachs in 5 cm breite und ca. 5 mm dicke Filets schneiden (schmale Filets nicht klein schneiden). 50 ml Limetten-saft, Orangensaft und Salz in einer Schüssel verrühren und die Lachsfilets darin 8 Minuten im Kühlschrank mari-nieren. Abtropfen lassen und in einer Schüssel mit eingelegten Jalapehos mischen. Restliches Olivenöl, restlichen Limettensaft und Sojasauce zugeben. Mit Ancho-Chilipulver und Pasilla-Chili-pulver würzen. Mit Klarsichtfolie abge¬deckt kalt stellen.
5. Für die Tostadas Öl in einem kleinen Topf auf 170 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Tortillas darin nacheinander 20-30 Sekunden knusprig frittieren, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
6. Auf 4 flache Teller mittig je 1 Tostada legen. Je 10 g Chipotle-Mayonnaise darauf verteilen. Lachs- und Jalapeho-Streifen auf den Tostadas verteilen. Darauf jeweils 1 Avocadospalte und einige Radieschenscheiben legen. Mit essbaren Blüten dekorieren und servieren_
ZUBEREITUNGSZEIT 1:40 Stunden
PRO PORTION 18 g E, 39 g F, 26 g KH = 547 kcal (2290 kJ)
Tipp Die restliche Chipotle-Chili-Mayonnaise kann z.B. für Sandwiches verwendet werden.


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Kürbis-Miso-Püree
* EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 400 g Hokkaido-Kürbis
· 20 g Butter • Salz
· 100 ml Mineralwasser
mit Kohlensäure
· 40-45 g gelbe Miso-Paste
· 1 Prise Lakritzpulver
(Fine Liquorice Powder von Lakrids;
z.B. über www.bosfood.de)
1. Kürbis waschen, putzen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Kürbis fein würfeln.
2. Butter in einem Topf zerlassen, Kürbis darin bei mittlerer bis starker Hitze unter Rühren 1 Minute dünsten, leicht mit Salz würzen. Mit Mineralwas¬ser auffüllen und zugedeckt bei milder Hitze 12-15 Minuten sehr weich garen. Kürbis mit Miso in einen hohen Rührbecher geben, sehr fein pürieren.
3. Kürbis-Miso-Püree in einem kleinen Topf im heißen Wasserbad unter Rühren erwärmen. Zum Servieren mit einem befeuchteten Esslöffel etwas Püree mittig auf den Teller streichen. Mit restlichen Zutaten anrichten (siehe folgende Rezepte).
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten PRO PORTION 3 g E, 6 g F, 6 g KH 93 kcal (389 kJ)
Gebratene
Petersilienwurzel
· EINFACH, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 12 feine kleine Petersilienwurzeln
· 1 El Weißweinessig
· 30 g Honig
· 1 EI Olivenöl • 1 TI Butter Außerdem: Dämpfkorb
1. Dämpfkorb auf einen Topf mit Wasser setzen. Wasser aufkochen, Hitze reduzieren und das Wasser heiß halten. Petersilienwurzeln waschen, putzen und schälen, dabei etwa 2-3 cm Grün an der Wurzel stehen lassen

(siehe Tipp). Petersilienwurzeln im Dämpfkorb bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten zugedeckt dämpfen.
2. Inzwischen Essig mit Honig in einer Schale verrühren und in eine längliche Backform geben. Petersilienwurzeln aus dem Dämpfkorb sofort in die Backform geben und die Petersilien-wurzeln darin abkühlen lassen, dabei mehrmals wenden.
3. Erst kurz vorm Servieren Öl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Petersilienwurzeln darin bei mittlerer bis starker Hitze rundum braun braten, dabei mehrmals wenden, mit Salz würzen. Zum Servieren Peter-silienwurzeln auf Tellern anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten
PRO PORTION 4g E, 4g F, 14 g KH = 111 kcal (464 kJ)
Tipp Das Grün wird nicht mitgegessen. Es dient der Optik und fungiert beim Essen mit der Hand als Griff.
Zwetschgen-Sorbet
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 4 Portionen
· 600 g Zwetschgen • 60 g Zucker
· 100 ml Orangensaft (frisch gepresst)
· 100 ml Portwein
· 1 Zimtstange (7 cm Länge)
· 2 Sternanis
· 40 g Glukosesirup
(z. B. über www.pati-versand.de)
· 2 Blatt weiße Gelatine
· 1 El Zwetschgenwasser
· 2 El alter Aceto balsamico
· 1 El Mandelblättchen • Salz Außerdem: Eismaschine
1. Zwetschgen putzen, waschen, gut abtropfen lassen. Früchte halbieren und entsteinen. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Orangen-saft und Portwein ablöschen und offen bei milder Hitze leise kochen lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Zimt, Anis, Zwetschgen und Glukosesirup zugeben, aufkochen und 1 Stunde ziehen lassen.
2. Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Zimtstange und Sternanis aus der Zwetschgenmasse

entfernen. Zwetschgen im Küchenrr (oder mit dem Schneidstab) fein pür ren.Y3 der Masse in einem Topf leic erwärmen. Gelatine leicht ausdrück der warmen Masse auflösen, mit re licher Masse mischen. Mit ZwetschE wasser und Aceto balsamico abschr cken. Sorbet-Masse vollständig abk' lassen und 1 Stunde kalt stellen.
3. Sorbet-Masse in die Eismaschine füllen, ca. 25 Minuten cremig gefrii Mandelblättchen in einer Pfanne o Öl goldbraun rösten, mittelfein zer sein. Mandeln mit etwas Salz miscl
4. Beim Anrichten 2 Esslöffel kurz warmes Wasser legen, damit aus d Sorbet kleine Nocken ausstechen, die Salzmandeln legen. Sofort servi
5. Restliches Sorbet wieder einfrie, anderweitig verwenden (siehe Tip(
ZUBEREITUNGSZEIT 3 Stunden (inklusiv Zieh-, Abkühl- und Kühlzeit 2:30 Stunden PRO PORTION 2 g E, 2 g F, 46 g KH = 263 kcal (1100 kJ)
Tipp Restliches Zwetschgen-Sorbet als Aperitif mit Ros&Champagner füllen. Oder mit Champagner-Saba' oder zu Apfelpfannkuchen serviere
KLEINER ARBEITSPLAN
Am Vortag
· Für die Millefeuilles Blätterteigsti backen, abkühlen lassen und abg kühlt in einer Blechdose zwische Backpapier aufbewahren
· Kürbispüree zubereiten, kalt stell
· Für das Sorbet Zwetschgen und Sorbetmasse vorbereiten und übi Nacht ziehen lassen
Am Tag darauf
· Zwetschgen-Sorbet herstellen
· Für die Millefeuilles die Kartoffel füllung zubereiten, Millefeuilles füllen und ohne Cassispulver bell Millefeuilles gegebenenfalls bei 80 Grad im Backofen warm halte
· Petersilienwurzeln zubereiten
· Kürbis-Miso-Püree erwärmen
· Millefeuilles mit Cassis bestäube[
· Zum Servieren Kürbis-Miso-Püre mit sehr wenig Lakritzpulver be¬stäuben und Zwetschgen-Sorbet den Salzmandeln anrichten



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Weißer Reis
nach chinesischer Art I Zubereitung: ca. 40 Min. I Pro Portion: ca. 260 kcal


Besonders clever!
Wer gern und oft asiatisch kocht, für den lohnt sich die Anschaffung eines Reiskochers. Das Gerät gibt es in Asien- und gut sortierten Haus¬haltsläden. So geht's: Reis und Was¬ser in einem exakt abgemessenen Verhältnis einfüllen, Gerät einschal¬ten, garen, fertig! Der Reis gelingt darin perfekt — duftig und locker!

1 Den Reis in einem Sieb kalt abbrausen und gut abtropfen lassen (Bild 1). In einen dickwandigen, schweren Topf schütten. 600 ml kaltes Wasser zugießen und das Salz ein¬streuen (Bild 2).
2 Den Reis offen bei starker Hitze zum Kochen bringen und 2-3 Min. sprudelnd kochen lassen. Auf mittlere Hitze zu¬rückschalten und den Reis weitere 10 Min. garen, bis sich kraterförmige Löcher an der Oberfläche bilden (Bild 3).
3 Einen fest schließenden Deckel auflegen und den Reis bei schwacher Hitze in 20 Min. ausquellen lassen. Dabei nicht umrühren. Erst dann den Deckel abheben und den Reis mit einer Gabel auflockern (Bild 4). Zum Warmhalten den Topf gut geschlossen halten, damit der Reis nicht auskühlt.
Clever genießen
Gekochter Reis vom Vortag ist die ideale Basis für eine Reispfanne, weil er sehr körnig und locker ist. Dafür den Reis abkühlen lassen, in eine Schüssel füllen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen.



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Die Chinesen wissen es schon längst: Der Zuschnitt beein-flusst den Geschmack entschei-dend. Je feiner die Zutaten ge-schnitten sind, desto intensiver kann sich das Aroma beim Ga-ren entfalten. Aber greifen Sie
cht einfach zum Elektrogerät. E:r. wahrer Asia-Koch macht .es in Handarbeit klein. Dafür rauchen Sie gute ...
Messer
:e müssen extrem scharf sein,
- Fleisch, Fisch und Gemüse
f dünn schneiden zu kön-
- Ideal sind echte japanische ,•Iesser, allerdings haben die e.-_nen hohen Preis. Genauso können Sie auch ein Uni-:7-s.al-Kochmesser nehmen.
Schnitt-Techniken
Scheiben, Streifen, Stifte Würfel — wichtig ist, dass exakt geschnitten wird,
_ _ass die Zutaten in einem möglichst dieselbe :-iüben: Wird das Fleisch
· =el geschnitten, wird

auch das Gemüse gewürfelt. Je nach Struktur dürfen sie aber unterschiedlich groß sein: Die zarten Mangoldblätter zum Bei-spiel können Sie ruhig doppelt, sogar dreimal so breit schnei¬den wie die wesentlich festeren Stiele. Champignons dürfen etwas stärkere Scheiben aufwei¬sen als hartfaserige Möhren.
4 I Scheibchenweise
Sie können alles in Scheiben teilen: Fleisch und Fischfilet (immer quer zur Faser!), Ge¬müse und Pilze. Beim Auf¬schneiden von Gemüse leistet ein Gemüsehobel (s. Seite 7) gute Dienste. Allerdings sollten die Scheiben nur so groß sein, dass man sie bequem mit Stäb¬chen fassen und in den Mund stecken kann. Ansonsten alles noch extra zurechtschneiden. Oder dicke Gemüse wie Zuc-chini oder Auberginen vor dem Aufschneiden längs halbieren oder vierteln.
5 I Schnittige Streifen
Weil das Garen im Wok so schnell geht, müssen alle Zu¬taten vorbereitet und geschnit¬ten sein: je feiner Gemüse oder Fleisch, desto kürzer die Gar¬



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Frühlingsrollen
mit grünem Spargel
Für 4 Personen
"..2 tiefgekühlte Frühlingsrollen-Teighüllen (Spring-Roll-Pastry, ca. 20 x 20 cm, Asienladen)
7.10g Glasnudeln 1 2 Möhren 1:0 g grüner Spargel 1 3 Früh-
- gszwiebeln 1 2 EL helle 1;• :fasauce I 2 EL Reiswein
-satzweise trockener =-_•ry) I 1 EL Austernsauce
Sesamöl I 1 TL Zucker
1 .71_ 01 I Salz Pfeffer
zum Bestreichen
Öl zum Frittieren
H ckthisch-Variante
Schalotten, 1 Knoblauchzehe, Stück Ingwer (ca. 2cm) und -ote Chilischote fein würfeln. deine rote Paprikaschote und dünne Stange Lauch in kleine
schneiden. 2 EL Öl im Wok und das Gemüse 5 Min. :-aten. 100 g Maiskörner
_er Dose), 250 g Rinder-Tackfleisch und 1 TL Speisestärke ühren.Mit2-3ELSoja-sauce, Salz und Pfeffer würzen. Mischung auf die aufgetauten Teigplatten verteilen, aufrollen frittieren.
Die Teighüllen mit einem feuchten Tuch bedecken und auf-tauen lassen. Glasnudeln mit kochendem Wasser übergießen und 5 Min. einweichen.
2 Die Möhren putzen, schälen und grob raspeln. Spargel waschen, das unteren Drittel dünn schälen, holzige End-stücke abschneiden. Die Stangen erst schräg in Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Sojasauce, Reiswein, Austernsauce, Sesamöl und Zucker verquirlen.
3 Erst den Wok, dann das darin Öl erhitzen. Die Gemüse kurz andünsten. Die Glasnudeln abgießen, abtropfen lassen und mit einer Schere grob zerschneiden. Zum Gemüse geben. Die Würzsauce angießen und aufkochen. Sanft kochen las-sen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse abkühlen lassen.
4 Jeweils 2 Teigblätter auf die Arbeitsfläche legen. Je 2 EL Glas-nudelmischung in einer Ecke verteilen (Bild 1). Die Ränder rundum mit Eiweiß bestreichen (Bild 2). Jeweils die gegen-überliegende Ecke der Teigquadrate über die Füllung klap-pen. Die Seiten darüber falten und die Teigblätter zu kleinen Päckchen aufrollen (Bild 3).
5 Das Öl zum Frittieren im Wok erhitzen. Die Frühlingsrollen darin portionsweise in 3-4 Min. rundum goldbraun und knusprig backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dazu schmeckt eine süß-scharfe Chilisauce (s. Seite 20).


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Rote-Bete-Tomaten-Carpaccio
· EINFACH, RAFFINIERT
Dose Kichererbsen (400 g)
· 3 Rote Beten (ä 100 g)
· 1 El Semmelbrösel
· 1 gehäufter El ungeschälte Sesamsaat
· 1 TI Sumach (türkischer
Laden)
TI Chiliflocken
· Salz
2. Semmelbrösel, Sesam, Sumach, Chiliflocken und etwas Salz einer Schüssel mischen, Kichererbsen sorgfältig untermischen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech nebeneinar derliegend verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) 30 Minuten backen. Kichererbsen aus dem Ofen nehmen und auf dem Blech abkühlen lassen.
3. Für die Sauce Zitronensaft, Tahin, Wasser, Agavendicksaft etwas Salz und Olivenöl in einem hohen Rührbecher mit dem Schneidstab kurz zu einer glatten Sauce pürieren (siehe Tipp).
4. Rote Beten pellen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!), Tomat waschen, trocken tupfen, die Stielansätze herausschneiden. Rc Beten und Tomaten in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. überlappend auf Tellern anrichten und leicht salzen. Kirschtorr ten vierteln. Korianderblätter abzupfen und grob schneiden.
5. Tahin-Sauce streifenartig auf dem Carpaccio verteilen, Kirsc tomaten und Koriander dazwischen verteilen und mit einem Viertel der Kichererbsen bestreuen. Restliche Kichererbsen exi reichen. Dazu passt Baguette.


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Für das Mangoldgemüse Rosinen in ein Schälchen geben. — kochend heißem Wasser bedecken und quellen lassen. Marc: in einzelne Stiele teilen, waschen und kurz abtropfen lasser. Stiele keilförmig aus den Blättern schneiden. Stiele längs halbieren, schräg in 15 cm lange Stücke schneiden und beiseite legen. Blätter grob schneiden.
Olivenöl in einen Bratschlauch
(ca. 40 cm) geben, mit Salz würzen. Bratschlauch nach Packungs-
anweisung verschließen und auf ein Backblech legen.
3. In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen, Mangold-blätter und etwas Salz zugeben und 3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Blätter durch ein Sieb gießen, abschrecken und portions-weise gut ausdrücken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Schalot¬ten längs halbieren und quer in feine Halbringe schneiden.
4. Für die Paprikareduktion Paprika waschen, putzen, entkernen und in Spalten schneiden. Stücke im Entsafter entsaften (ergibt ca. 300 ml Saft). Paprikasaft und Paprika-Tomaten-Mark in einen kleinen Topf geben und bei starker Hitze auf die Hälfte einko-chen lassen. Reduktion salzen und beide Paprikapulver unter-rühren. Von der Kochstelle nehmen und beiseitestellen.
5. Für die Polenta Thymianblätter abzupfen und grob hacken. Lorbeerblatt mehrfach einschneiden. Kräuter mit Milch und Brühe aufkochen, Polenta einrieseln lassen und unter gelegent-lichem Rühren bei milder Hitze 30 Minuten kochen lassen.
6. Mangold im Bratschlauch im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten garen. Die Blattportionen grob schneiden. 2 El Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Rosinen abgießen, dabei das Einweich-wasser auffangen. Rosinen, 2 El Einweichwasser, Pinienkerne und Mangoldblätter zu den Schalotten geben, unterrühren, salzen und zugedeckt 4-5 Minuten bei milder Hitze garen.
7. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren. Paprikareduk¬tion aufkochen, mit der Speisestärke binden (siehe Tipp). Polenta mit Mangoldblättern, -stielen und Paprikareduktion anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden
PRO PORTION 13 g E, 20 g F, 52 g KH = 468 kcal (1962 kJ)
Tipp Paprikareduktion am besten nach und nach mit angerührter Stärke binden, bis eine saucenartige Konsistenz erreicht ist.
«011111•011•1100.111»11k


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Gewürz-Zwetschgen mit Marzipaneis und Minz-Gremolata
· MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT

1. Für die Gewürz-Zwetschgen Zwetschgen putzen, waschen, halbieren und entsteinen. Orangensaft in eine ofenfeste Form mit Deckel (ersatzweise Alufolie benutzen) geben. Zwetschger mit der Schnittfläche nach oben in der Form verteilen.
2. Piment, Muskatblüte, Nelke, Sternanis und Zucker im Blitz-hacker fein mahlen und auf die Zwetschgenhälften streuen. Sirup darüberträufeln. Zwetschgen zugedeckt im vorgeheizter Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten backen. Aus dem Ofen nehrr und über Nacht ziehen lassen.
3. Für das Eis Marzipan raspeln und mit Vanillepaste, Bitter-mandelaroma, 60 g Zucker, Eigelben und Eiern in einen Schlagkessel geben. Mit den Quirlen des Handrührers auf kleinster Stufe 4-5 Minuten cremig rühren.
4. Milch mit restlichem Zucker in einem kleinen Topf aufkoche Schlagkessel auf ein heißes Wasserbad auf dem Herd stellen. Milch mit den Quirlen des Handrührers unter die Eiermasse rühren. Vanille-Ei-Masse über dem heißen, nicht kochenden Wasserbad mit einem Silikonschaber „zur Rose abziehen": Da; die Masse unter ständigem Rühren auf 75-80 Grad (Thermo¬meter benutzen!) erhitzen, sodass sie bindet, aber nicht stock: Die Masse ist fertig, wenn man auf den aus der Masse gezogenen Schaber pustet und ein welliges Muster entsteht.
5. Schlagkessel vom Wasserbad nehmen und die Sahne mit de Silikonschaber unterrühren. Masse in einem kalten Wasserbac kalt rühren. In einer Eismaschine 35-40 Minuten (oder nach Bedienungsanleitung) gefrieren lassen.
6. Marzipaneis eine verschließbare Schale füllen und bis kL
vor dem Servieren einfrieren.
7. Für die Orangen-Minz-Gremolata Mandelstifte in einer Pfar ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Orange heiß waschen, trocken tupfen die Schale am besten mit einem Zestenreißer in kurzen Streif abschälen. Abgezupfte Minzblättchen nicht zu fein schneiden und mit Orangenschale und Mandeln mischen.
8. Gewürz-Zwetschgen auf Desserttellern anrichten. Aus der' Marzipaneis 4 Kugeln abstechen und je 1 auf die Zwetschge-setzen. Mit Gremolata bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Marinierzeit über Nacht
PRO PORTION (bei 6 Portionen) 10 g E, 29 g F, 50 g KH = 522 kcal (2185 k

Für 4-6 Portionen
GEWÜRZ-ZWETSCHGEN
· 500 g Zwetschgen
· 100 ml Orangensaft
(frisch gepresst)
· 8 Pimentkörner
· % Muskatblüte (Macis)
· 1 Gewürznelke
· 1 Sternanis
· 60 g brauner Zucker
· 2 El Gerstenmalzsirup (Naturkostladen)
MARZIPANEIS
· 100 g Marzipanrohmasse (kalt) · 1 TI Vanillepaste
· 1 TI natürliches Bitter-mandelaroma (Reformhaus)
· 120 g Zucker
· 4 Eigelb (KI. M)
· 2 Eier (KI. M)
· 250 ml Milch
· 250 g Schlagsahne
ORANGEN-MINZ-GREMOLATA
· 30 g Mandelstifte
· 1 Bio-Orange
· 4-5 Stiele Minze
Außerdem: Eismaschine,


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TEIG
· 175 g Butter (kalt) plus etwas für die Form (weich)
· 375 g Mehl plus etwas zum Bearbeiten
· 1 TI Weinsteinbackpulver
· Salz
· 50 g Zucker
· 1 Ei (KI. M)
· 1 Eigelb (KI. M)
FÜLLUNG
· 800 g reife Birnen
(z.B. Conference)
· 2 EI Zitronensaft
· 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
1. Für den Teig die Butter würfeln. Mehl, Backpulver, 1 Prise Salz und Zucker in der Schüssel der Küchenmaschine mischen. Butter, Ei, Eigelb und 2 El kaltes Wasser zugeben und mit dem Knetha¬ken der Küchenmaschine rasch zu einem glatten Teig verkneten. Teig halbieren, Teigportionen jeweils flach drücken, in Klarsicht¬folie wickeln und 2 Stunden kalt stellen.
2. Für die Füllung Birnen schälen, vierteln und entkernen. Birnen in 1,5 cm große Stücke schneiden und in einer großen Schüssel mit Zitronensaft und Zitronenschale mischen. Kekse in einem Gefrierbeutel mit einem Rollholz grob zerstoßen. Marzipan grob raspeln. Keksbrösel, Marzipan, Mandeln, braunen Zucker, 1 Prise Salz und Piment locker unter die Birnen heben.
3. Tarte-Form fetten und dünn mit Mehl bestäuben. 1 Teigportion zwischen 2 Lagen Backpapier zu einem Kreis (28 cm 0) ausrol¬len und die Form damit auslegen, dabei den Rand gut andrücken. Teigboden mit einer Gabel mehrfach einstechen. Semmelbrösel gleichmäßig auf den Teig streuen. Birnenfüllung darauf verteilen und leicht andrücken. Die zweite Teigportion zwischen 2 Lagen Backpapier zu einem Kreis (24 cm 0) ausrollen und als Deckel auf die Füllung legen. Rand des Deckels und Teigrand in der Form rundum mit den Fingern zusammendrücken. Teigdeckel mit einer Gabel mehrfach einstechen. Eigelb mit 1 El Wasser verquirlen und den Teig damit bestreichen.
4. Crostata im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene von unten 1 Stunde backen. Crostata aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter mindestens 3 Stunden abkühlen lassen.
5. Crostata aus der Form lösen und mit Puderzucker bestäuben. Nach Belieben mit leicht geschlagener Sahne servieren.


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· 30 g Zucker • 4 reife Birnen (ä 200 g;
· 30 g frische Hefe z.B. Abate Fetel)
· 400 g Mehl plus etwas • 3 El Zitronensaft
zum Bearbeiten • 2 El Mandelsirup
· 2 Eier (KI. M) • 2 El Birnenbrand
· Salz • 200 g Schmand
· 40 g Butter (weich) • 80 g Quittengelee (z. B.
BELAG „Annes Feinste" von Mainz::
· 1 Vanilleschote • 1 El Puderzucker
· 1/2 Pk. Vanillepudding- • 1 TI gemahlener Zimt
pulver (20 g) Außerdem: Backblech
(40 x 25 cm)
1. Für den Teig die Milch leicht erwärmen und mit Zucker in c Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Zerbröselte Hefe dar ¬auflösen. Mehl, Eier, 1 Prise Salz und Butter zugeben, alles dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem geschmeidige-Teig verkneten. Hefeteig zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.
2. Inzwischen für denSelag die Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. Puddingpulver, Zucker und 4 El Milch glatt rühren. Restliche Milch mit Vanilleschote und der Hälfte des Vanillemarks in einen Topf geben, unter Rühre-aufkochen. Puddingpulver-Milch-Mischung unter Rühren hineingeben, aufkochen und unter Rühren 30 Sekunden kochen Puddingmasse vom Herd nehmen und in eine Schüssel füllen. Mit Klarsichtfolie bedecken und 20 Minuten abkühlen lassen.
3. Birnen schälen, vierteln und entkernen. Viertel jeweils läng halbieren. Restliches Vanillemark, Zitronensaft, Mandelsirup ü-C Birnenbrand in einer Arbeitsschale verrühren. Birnenspaltes darin 15 Minuten marinieren.
4. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Hefeteig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zusammenkneten und auf Blechgröße ausrollen. Das Blech damit auslegen, Teig am Blechrand gut andrücken. Schmand mit einem Schneebesen unter die Pudci-e-masse rühren. Schmandcreme auf dem Hefeteig verteilen und glatt streichen. Birnenspalten aus der Marinade nehmen, etv• abtropfen lassen und dicht an dicht auf der Schmandcreme verteilen, dabei leicht andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei180 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene vage unten 25 Minuten hellbraun backen.
5. Übrige Birnenmarinade in einem kleinen Topf sirupartig einkochen lassen und mit dem Quittengelee verrühren. Schmandkuchen aus dem Ofen nehmen, die Birnen noch heiß mit dem Gelee bestreichen und den Kuchen auf einem Gitter abkühlen lassen. Puderzucker und Zimt mischen. Schmand-kuchen mit dem Zimtzucker bestäuben und am besten noch


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kg reife, weiche Birnen (z.B. Williams Christ oder Abate Fetel)
· 3 El Zitronensaft
· 40 g Zucker
· 1-2 EI Birnenbrand
TEIG UND SIRUP
· 150 g Zartbitterkuvertüre (70% Kakao)
· 150 g Butter (weich)
· 70 g Puderzucker
· Salz
· 1 Pk. Vanillezucker
· 150 g Mehl
· 6 Eier (KI. M; getrennt)

· 180 g Zucker
· 1 TI Weinsteinbackpulver
· 2 El Zitronensaft
· 4 El Birnenbrand
GLASUR
· 75 g Zartbitterkuvertüre (70% Kakao)
· 100 ml Schlagsahne
· 15 g Butter
· 11/2 El flüssiger Honig
· 2 El gesalzene Erdnüsse (grob gehackt) Außerdem: rechteckige Backform (20x30 cm, 4 cm hoch), runder Ausstecher (7 cm 0)

TEIG BELAG
· 200 g Butter (kalt) • 4 reife, aber nicht zu weiche
· 300 g Mehl plus etwas Birnen (ä 150 g; z.B.
zum Bearbeiten Williams Christ oder Forelle)
· Salz • 3-4 El Zitronensaft
· 100 g Puderzucker • 40 g Zucker
· 1 Eigelb (KI. M) • 40 g Butter
Außerdem: Tortenretter, Kugelausstecher, ofenfeste Pfanne (20 cm 0)
1. Für den Teig die Butter würfeln. Mehl, 1 Prise Salz und Puderzucker in der Schüssel der Küchenmaschine mischen. Butter, Eigelb und 1-2 El kaltes Wasser zugeben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine rasch zu einem glatten Teig verkneten. Teig flach drücken, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen.

1. Für das Mus Birnen schälen, vierteln, entkernen und klein schneiden. Mit Zitronensaft in einem Topf zugedeckt aufkochen.
Mit halb geöffnetem Deckel 60-70 Minuten bei milder Hitze .
einkochen. Nach der Hälfte der Zeit Birnen pürieren und Zucker unterrühren. Das Mus ist fertig, wenn man mit einem Koch¬löffel über den Topfboden fährt und das Mus nicht mehr zusammenläuft. Mus mit Birnenbrand würzen, abkühlen lassen und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen.
2. Für den Teig die Kuvertüre hacken, über einem heißen Wasser¬bad schmelzen und zimmerwarm abkühlen lassen. Boden der rechteckigen Backform mit Backpapier auslegen. Butter, Puder¬zucker, 1 Prise Salz und Vanillezucker mit den Quirlen des Hand-rührers 5 Minuten cremig rühren. 40 g Mehl kurz unterrühren, Eigelbe nacheinander je 30 Sekunden unterrühren. Kuvertüre kurz unterrühren. Eiweiß und 1 Prise Salz steif schlagen, 80 g Zucker einrieseln lassen, 2 Minuten weiterschlagen. V3 des Eischnees unter die Eigelbmasse rühren. Restliches Mehl und Backpulver daraufsieben, mit restlichem Eischnee unterheben. Teig in die Form füllen, glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schie¬ne 30 Minuten backen. In der Form abkühlen lassen,
3. Für den Sirup restlichen Zucker mit 100 ml Wasser und dem Zitronensaft aufkochen und 5 Minuten sirupartig einkochen lassen. Mit Birnenbrand würzen.
4. Für die Glasur die Kuvertüre hacken. Sahne, Butter und Honig aufkochen. Topf vom Herd nehmen, Kuvertüre darin auflösen und 1 Stunde kalt stellen, bis die Glasur eine Konsistenz hat, die etwas flüssiger als Nussnougatcreme ist. Gelegentlich umrühren.
5. Kuchenplatte aus der Form lösen. 8 runde Törtchen (7 cm 0) daraus ausstechen und jeweils waagerecht halbieren. Die Schnittflächen mit dem Zuckersirup tränken. Auf den unteren Böden jeweils 1-2 El Birnenmus verteilen, Törtchen zusammen-setzen. Glasur darauf verteilen und mit Erdnüssen bestreuen.


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· 200 g Butter (kalt) • 4 reife, aber nicht zu weiche
· 300 g Mehl plus etwas Birnen (ä 150 g; z.B.
zum Bearbeiten Williams Christ oder Forelle)
· Salz • 3-4 El Zitronensaft
· 100 g Puderzucker • 40 g Zucker
· 1 Eigelb (KI. M) • 40 g Butter
Außerdem: Tortenretter, Kugelausstecher, ofenfeste Pfanne (20 cm 0)
1. Für den Teig die Butter würfeln. Mehl, 1 Prise Salz und Puderzucker in der Schüssel der Küchenmaschine mischen. Butter, Eigelb und 1-2 El kaltes Wasser zugeben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine rasch zu einem glatten Teig verkneten. Teig flach drücken, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen.

1. Für das Mus Birnen schälen, vierteln, entkernen und klein schneiden. Mit Zitronensaft in einem Topf zugedeckt aufkochen.
Mit halb geöffnetem Deckel 60-70 Minuten bei milder Hitze .
einkochen. Nach der Hälfte der Zeit Birnen pürieren und Zucker unterrühren. Das Mus ist fertig, wenn man mit einem Koch¬löffel über den Topfboden fährt und das Mus nicht mehr zusammenläuft. Mus mit Birnenbrand würzen, abkühlen lassen und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen.
2. Für den Teig die Kuvertüre hacken, über einem heißen Wasser¬bad schmelzen und zimmerwarm abkühlen lassen. Boden der rechteckigen Backform mit Backpapier auslegen. Butter, Puder¬zucker, 1 Prise Salz und Vanillezucker mit den Quirlen des Hand-rührers 5 Minuten cremig rühren. 40 g Mehl kurz unterrühren, Eigelbe nacheinander je 30 Sekunden unterrühren. Kuvertüre kurz unterrühren. Eiweiß und 1 Prise Salz steif schlagen, 80 g Zucker einrieseln lassen, 2 Minuten weiterschlagen. V3 des Eischnees unter die Eigelbmasse rühren. Restliches Mehl und Backpulver daraufsieben, mit restlichem Eischnee unterheben. Teig in die Form füllen, glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schie¬ne 30 Minuten backen. In der Form abkühlen lassen,
3. Für den Sirup restlichen Zucker mit 100 ml Wasser und dem Zitronensaft aufkochen und 5 Minuten sirupartig einkochen lassen. Mit Birnenbrand würzen.
4. Für die Glasur die Kuvertüre hacken. Sahne, Butter und Honig aufkochen. Topf vom Herd nehmen, Kuvertüre darin auflösen und 1 Stunde kalt stellen, bis die Glasur eine Konsistenz hat, die etwas flüssiger als Nussnougatcreme ist. Gelegentlich umrühren.
5. Kuchenplatte aus der Form lösen. 8 runde Törtchen (7 cm 0) daraus ausstechen und jeweils waagerecht halbieren. Die Schnittflächen mit dem Zuckersirup tränken. Auf den unteren Böden jeweils 1-2 El Birnenmus verteilen, Törtchen zusammen-setzen. Glasur darauf verteilen und mit Erdnüssen bestreuen.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden plus Gar- und Backzeiten 1:30 Stunden plus Kühlzeiten mindestens 5 Stunden
PRO STÜCK 9 g E, 25 g F, 76 g KH = 605 kcal (2532 kJ)

2. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis (26 cm 0,5 mm dick) ausrollen. Teigplatte auf einen leicht bemehlten Tortenretter schieben, mit einer Gabel mehrfach einstechen und 30 Minuten kalt stellen.
3. Für den Belag die Birnen schälen, halbieren und das Kern-gehäuse mit einem Kugelausstecher entfernen. Birnenhälften in eine Arbeitsschale geben und mit Zitronensaft bestreichen.
4. Zucker gleichmäßig auf den Boden einer ofenfesten Pfanne streuen und bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren, dabei erst rühren, wenn der Zucker an einer Stelle zu schmelzen beginnt. Butter in Flöckchen zum Karamell geben und zerlassen. Birnen etwas abtropfen lassen und mit der gewölbten Seite in den Karamell legen. Bei milder bis mittlerer Hitze 7-8 Minuten dünsten, bis sie weich sind und der Karamell zähflüssig ist. Pfanne dabei gelegentlich leicht schwenken. Pfanne vom Herd nehmen, 2 El Zitronensaft (vom Bestreichen der Birnen) hineingeben und den Pfanneninhalt 5 Minuten abkühlen lassen.
5. Birnen in der Pfanne etwas zusammenschieben. Mürbteig-platte auf die Birnen legen, dabei den Teig rundum zwischen Birnen und Pfannenrand etwas nach unten drücken. Tarte im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad (Gas 3-4, Umluft 190 Grad) auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten hellbraun backen. Pfanne aus dem Ofen nehmen und die Tarte 2-3 Minuten ruhen lassen. Teig vom Pfannenrand lösen. Tarte vorsichtig, aber zügig auf eine Platte stürzen (der zähflüssige Karamell ist sehr heiß!). Tarte noch warm servieren. Dazu passt leicht geschlagene Sahne.


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Birnenchips Birnen-Chutney
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN • EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH

Für ca. 55 Stück
· 2 reife, aber feste Birnen (ä 240 g; z.B. Bürgermeister)
· 3-4 EI Zitronensaft
· 1 El Puderzucker

Außerdem: 2 Backbleche, 2 Silikon-Backmatten (ersatzweise Backpapier), Aufschnittmaschine (ersatz-weise Gemüsehobel)

Für 1 Glas (600 ml Inhalt)
· 100 g Schalotten
· 20 g frischer Ingwer
· 1A rote Chilischote
· 3 reife, eher weiche Birnen (ä 160 g; z. B. Forelle)
· 80 g Zucker

· 100 ml Weißweinessig
· 1 Stück Zimtstange (3 cm Länge)
· 2 Sternanis
· 3 TI gelbe Senfkörner Außerdem: Twist-off-Glas

1. Backofen auf 70 Grad Umluft (Ober-/Unterhitze 80 Grad, Gas 1) vorheizen. 2 Backbleche mit Silikonmatten belegen. Birnen mit einer Aufschnittmaschine ungeschält in 2 mm dünne Scheiben schneiden, nebeneinander auf den Blechen verteilen und dünn mit Zitronensaft bestreichen. Puderzucker in ein feines Sieb geben und die Birnen dünn damit bestäuben. 1 Blech auf die unterste, das andere Blech auf die 2. Schiene von oben in den heißen Ofen schieben. Chips bei leicht geöffneter Ofentür 4 Stunden trocknen lassen. Bleche dabei mehrmals tauschen.
2. Bleche aus dem Ofen nehmen, Chips abkühlen lassen. Vorsichtig von den Matten lösen. Zu Blauschimmelkäse zum Beispiel Saint Agur servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten plus Trockenzeit 4 Stunden PRO STÜCK 0 g E, 0 g F, 1 g KH = 5 kcal (23 kJ)
Tipp In Keksdosen zwischen Lagen von Backpapier kühl und trocken aufbewahrt, halten sich die Birnenchips mindestens 5 Tage.

1. Schalotten und Ingwer schälen und fein würfeln. Chili entker¬nen und fein würfeln. Birnen schälen, vierteln, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden.
2. Zucker in einem Topf schmelzen und hell karamellisieren. Schalotten, Ingwer, Chili und Birnen zugeben. Mit Essig ablöschen, Gewürze zugeben. Aufkochen und bei milder Hitze offen 40-45 Minuten sämig einkochen lassen. Wer es nicht so stückig mag, kann das Chutney mit einem Kartoffelstampfer leicht zerdrücken. Chutney in ein Twist-off-Glas füllen, verschließen und abkühlen lassen. Es passt zu würzigen Käsesorten wie Bergkäse oder Pecorino, aber auch zu kurzgebratenem Fleisch.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden
PRO PORTION (1 El) 0 g E, 0 g F, 8 g KH = 36 kcal (151 kJ)
Tipp Ungeöffnet hält sich das Chutney im Kühlschrank ca. 2 Wo¬chen. Angebrochene Gläser innerhalb von 5 Tagen verbrauchen.


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aufkochen lassen. Kartoffeln abgießen und pellen. Gepellte Kartof¬feln mit einer Kartoffelpresse in die heiße Milch drücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und gut umrühren.
6. Eigelb, Weißwein-Essig-Reduktion und Senf in einem Schlagkessel verrühren und über dem heißen (nicht kochenden!) Wasserbad mit dem Schneebesen in ca. 3 Minuten cremig-dicklich aufschlagen, bis sich das Volu-men verdoppelt hat. Mit Salz und Honig würzen. Kar-toffelstampf, Frikadellen, Eier auf Tellern

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Kalbsfrikadelle mit Senf-Sabayon
· MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 4 Portionen

SABAYON
· 1 Schalotte
· 100 ml Weißwein
· 30 ml Weißweinessig
· 3 Eigelb (KI. M)
· 1 El Monschauer Ursenf (siehe Bestell-Info)
· Salz • 1/2 TI Honig
FRIKADELLEN
· 2 Zwiebeln
· 6 Stiele glatte Petersilie
· 6-8 Stiele Majoran
· 60 g altbackenes Weißbrot

· 100 ml Milch
· 2 El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl)
· 500 g Kalbshackfleisch
· 5 Eier (KI. M)
· Salz
· Pfeffer
KARTOFFELPÜREE
· 700 g lilafleischige Kartoffeln (z.B. Violetta, Blauer Schwede)
· 250 ml Milch
· 50 g Butter
Außerdem: Kartoffelpresse

REDUKTION
· 100 ml Balsamessig
· 1/2 El Zucker
· 'A EI helle Senfsaat
· Salz
SOUFFLE
· 4 Eier (Kl. M)
· Salz
· 200 g Magerquark
· 11/2 EI Speisestärke
· 60 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan; fein gerieben)

· 1 El Monschauer Ursenf (siehe Bestell-Info
Seite 132)
· Pfeffer
· Muskat (frisch gerieben)
· 1 EI Butter
· 2 El Mehl
· 6 Feigen
· 1/4 Bund Schnittlauch Außerdem: 4 Souffle-Förmchen (8 cm 0, ca. 6 cm hoch)


1. Für das Sabayon Schalotte in Scheiben schneiden und mit Weißwein und Essig in einen Topf geben. 1 Minute kochen lassen und durch ein Sieb gießen. Beiseitestellen.
2. Für die Frikadellen Zwiebeln fein würfeln. Petersilien-und Majoranblätter von den Stielen zupfen und fein ha-cken. 1 T1 Petersilie zum Bestreuen beiseitestellen. Brot in Milch und 100 ml lauwarmem Wasser einweichen, zwi-schendurch 1-mal wenden. 1 El 01 in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel darin glasig dünsten, die Petersilien- und Majo-ranblättchen zugeben und kurz mitdünsten. Brot gut ausdrücken. Hack mit Brot, 1 Ei und der Zwiebel-Kräuter-Mischung in einer Schüssel gut mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Hackmasse 4 Frikadellen formen und sie 15 Minuten mit Folie abgedeckt kalt stellen.
3. Für das Kartoffelpüree Kartoffeln in Salzwasser in ca. 30 Minuten garen.
4. Inzwischen restliches 01 in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Frikadellen darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten hellbraun anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 3, Umluft 140 Grad) auf der untersten Schiene in 15 Minuten fertig garen. Restliche Eier in kochendem Wasser in 5 Minuten weich garen. Abschre-cken und pellen.
5. Milch und Butter für das Kartoffelpüree k

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Kokospralinen
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
Für 36 Stück
· 4 Kardamom- • 70 ml Kokosöl
kapseln • 40 g Zucker
· 200 ml • 200 g Kokos-
Kokosmilch raspel (grob
· fein abge- geraspelt)
riebene Schale • 300 g dunkle
von 1 Bio- Kuvertüre
Limette (54% Kakao)
1. Kardamom im Mörser zerstoßen. Kokosmilch mit Kardamom, Limetten-schale, 60 ml Kokosöl und Zucker in einem Topf kurz aufkochen und beiseite 20 Minuten ziehen lassen.
2. Gewürz-Kokosmilch durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Kokosmilch kurz aufkochen, von der Platte ziehen und die Raspel unter Rühren zugeben. Kokosmasse beiseitestellen und voll¬ständig abkühlen lassen.
3. Ein Schneidbrett mit Backpapier belegen, darauf die Kokosmasse geben, zu einem 18x 18 cm großen Quadrat formen, die Masse gut festdrücken. Kokosplatte in 3 cm breite Stücke schneiden. 1 Stunde einfrieren.
4. Kuvertüre grob hacken und in einer Schüssel mit dem restlichen Kokosöl im warmen Wasserbad schmelzen. Kokosstücke in die Kuvertüre tauchen, mit zwei Gabeln herausheben, gut abtropfen lassen, auf Backpapier legen und trocknen lassen.

5. In einer verschließbaren Plastikbox im Kühlschrank gelagert, halten sich die Pralinen ca. 2 Wochen. Oder in Backpapierstreifen verpacken und verschenken.