Kochen 3.12.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 3.12.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube:
https://youtu.be/WqNq4fbPeXA
500 g neue Kartoffeln
1 EL Olivenöl
1/2 EL getrockneter Bärlauch
1/2 TL Meersalzflocken
1 Msp. frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
1 Dose große weiße Bohnen
(etwa 240g)
100g Rucola
DRESSING
Kräuteröl (siehe Seite 117)
TOPPING
60 g getrocknete Buchweizenkörner
50g Parmesan, gehobelt
Kresse zum Garnieren
(nach Belieben)

ZUBEREITUNG
1. Den Backofen auf 250°C (Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Die Süß-kartoffeln abbürsten und in große Stücke schneiden. Die neuen Kar-toffeln ebenfalls abbürsten und die größeren einmal teilen. Alle Kartoffelstücke auf ein Backblech legen und mit Öl, Bärlauch, Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheiz-ten Ofen auf der mittleren Schiene 15 Minuten rösten, dabei nach der Hälfte der Zeit wenden. Die Tem-peratur auf 200°C reduzieren und die Kartoffeln weitere 20 Minuten rösten, bis sie weich sind.
2. Für das Topping den Buchweizen in einem feinmaschigen Sieb mit kochendem Wasser übergießen und abtropfen lassen. Dann in einer heißen Pfanne ohne Fett rös¬ten, bis der Buchweizen anfängt

zu knacken und knusprig wird. Abkühlen lassen.
3. Die Bohnen abgießen, unter flie-ßendem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Den Rucola waschen und trocken schütteln. Die Hälfte des Dressings vorsich¬tig mit Kartoffeln, Bohnen und Rucola mischen. Die Mischung mit Parmesan und Buchweizen in einer großen Schale anrichten. Mit dem restlichen Dressing beträu-feln. Nach Belieben mit Kresse garnieren.


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Geröstete Za'atar-Bundmöhren mit GF
Belugalinsen und Süßkartoffelhummus NF
4 PORTIONEN
Die orientalische Kräutermischung Za'atar schafft einen schönen
Kontrast zum süßlichen, gerösteten Wurzelgemüse und zur frischen
Minze in diesem nordafrikanisch inspirierten Salat. Die Belugalin-
sen sind angenehm zu kauen und der Süßkartoffelhummus macht
den Salat cremig. Die Zitrusvinaigrette gibt den letzten Pfiff!

ZUTATEN
160g Belugalinsen, gekocht
600g Bundmöhren
(in verschiedenen Farben)
1/2 Lauchstange
1 EL Rapsöl
1 EL Za'atar
1 Fenchelknolle
250g Cocktailtomaten
65g Rucola
1 Bund Minze
SÜSSSAURE
ZITRUSVINAIGRETTE Zesten und 2 EL Saft von 1 Bio-Zitrone
2 EL kalt gepresstes Rapsöl
1 EL Apfelessig
1 TL Honig (alternativ Agavensirup,
wenn es vegan sein soll)
1 Msp. Chiliflocken
Himalayasalz
TOPPING
2 EL Sesamsamen
Minze

BEILAGE
Süßkartoffelhummus (siehe Seite 103)
ZUBEREITUNG
1. Für die Vinaigrette alle Zutaten miteinander verrühren.
2. Für den Salat die Belugalinsen mit der Hälfte der Vinaigrette mischen.
3. Den Backofen auf 225 °C (Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Die Möhren abbürsten (nicht schälen, so behal¬ten sie besonders viel Geschmack und eine gute Textur), dickere eventuell halbieren. Den Lauch putzen, dann in kleinere Stücke schneiden. Möhren und Lauch mit Öl und Za'atar würzen. Auf einem Backblech im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 25 Minu¬ten rösten, bis die Möhren an den Rändern knusprig werden und die Lauchstücke weich sind. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.
4. Den Fenchel putzen und mit der Mandoline in eher breite, dünne

Scheiben hobeln. Für 10 Minuten in Eiswasser legen, danach gut abtropfen lassen.
5. Für das Topping den Sesam in einer heißen Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Die Tomaten waschen und halbieren. Ruco-la und Minze waschen, trocken schütteln und etwas zerzupfen.
6. Linsen, Möhren, Lauch, Fenchel, Tomaten, Rucola und Minze in einer großen Schale anrichten. Mit der restlichen Vinaigrette beträu-feln. Sesam über den Salat streuen und mit etwas Minze garnieren. Als Beilage den Süßkartoffelhum-mus servieren.
TIPP:
Za'atar selbst machen: 1 EL getrock¬neten Thymian, 1 EL getrockneten Oregano, 1 EL geröstete Sesamsa-men, 1 EL Sumach und 1/2 TL Hirne-layasalz mischen. In einer Dose mit dicht schließendem Deckel auf-bewahren.


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Asia-Sommersalat mit scharfem Tofu,
Mango und Tahini-Dressing 4 PORTIONEN
Ich liebe Frühlingsrollen, gerollt aus Reispapier und üppig mit
köstlichem Gemüse und asiatischen Gewürzen gefüllt. Hier habe
ich aus meiner Lieblingsfüllung einen Salat gezaubert. Statt Reis-
papier nehme ich Kelpnudeln, die aus Algen gemacht werden.

ZUTATEN
1 Paket Kelpnudeln (300g, aus
dem Asiahandel oder Internet)
1 EL Tamari (würzige glutenfreie
Sojasauce)
1 EL Reisweinessig
1 EL Sesam-Sojasauce
150g Rotkohl
1 mittelgroße Zucchini
1 rote Chilischote
1 reife Mango
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Bund Koriandergrün
1 Msp. Himalayasalz
50g Bohnenkeime
SCHARFER TOFU
1 Packung fester Tofu (etwa 270g)
2 EL Sesamöl
2 EL Tamari (würzige glutenfreie Sojasauce)
1 TL Sambal Oelek (scharfe Chilipaste)
TOPPING
2 Avocados
1 Bio-Limette

DRESSING
Tahini-Dressing (siehe Seite 116)
ZUBEREITUNG
1. Für den Salat die Nudeln in kaltes Wasser legen. Den Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vor¬heizen.
2. Den Tofu mindestens 30 Minuten pressen, dann würfeln. Für die Marinade Öl, Tamari und Sambal Oelek verrühren. Die Tofuwürfel darin in einem Plastikbeutel gut 30 Minuten marinieren. Nach der Hälfte der Zeit den Beutel drehen.
3. Die Nudeln abgießen, gut abspü-len und in kleinere Stücke schnei¬den. Tamari, Essig und Sojasauce verrühren. Alles mischen und kühl stellen.
4. Den Rotkohl putzen und in feine Streifen schneiden. Die Zucchini waschen und mit einem Spar-schäler in Streifen schneiden. Die Chili waschen und zwischen den Handflächen rollen. Vom Stielan¬satz befreien und die Samen her¬ausschütteln, dann die Schote in

feine Streifen schneiden. Die Man¬go schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und würfeln. Die Frühlingszwiebeln putzen und in Röllchen schneiden.
5. Die Tofuwürfel aus der Marinade nehmen, nebeneinander auf einem Backblech im Ofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten
· knusprig backen. Nach der Hälfte der Zeit wenden.
6. Für das Topping die Avocados halbieren, vom Kern befreien, schälen und das Fruchtfleisch in längliche Scheiben schneiden. Die Bio-Limette auspressen. Den Kori¬ander waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen.
7. Nudeln, Rotkohl, Zucchini, Chili, Mango und Frühlingszwiebeln mit der Hälfte des Korianders mischen, salzen. Den Salat auf vier Schalen verteilen und Tofu, Avocado und Bohnenkeime darauf verteilen. Mit dem restlichen Koriander gar¬nieren und Tahini-Dressing sowie Limettensaft darüberträufeln.


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Asia-Bowl mit Kokos-Quinoa,
Pak Choi und Ingwer-Tofu 4 PORTIONEN VG
Auf Asiatisches habe ich immer Lust. Hier habe ich als Grundlage NF
Quinoa mit Kokosmilch statt mit Wasser gekocht und ein Gemüse
gewählt, das ich mit fernöstlicher Küche verbinde: die chinesische
Kohlsorte Pak Choi, passend dazu im Ofen gebackenen Tofu. Alles
zusammen füllt eine Salatschüssel, die wärmt und sättigt - man
muss nur noch zum Löffel greifen.


ZUTATEN
120g weiße Quinoa
200 ml Kokosmilch
2 große Pak Choi
Meersalz
250g grüne Sojabohnen
(TK, aus dem Asiahandel)
2 Frühlingszwiebeln
1 rote Chilischote
250g braune Champignons
1 EL kalt gepresstes Kokosöl

INGWER-TOFU
1 Packung fester Tofu (etwa 270g)
1 Knoblauchzehe
2 EL kalt gepresstes Kokosöl
1 EL geriebener Ingwer
2 EL Tamari (würzige glutenfreie Sojasauce)

TOPPING
1/2 Bund Thaibasilikum
1 Bio-Limette
Tamari (würzige glutenfreie Soja-
sauce)
ZUBEREITUNG
1. Den Tofu mindestens 30 Minuten pressen. Den Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
2. Für den Ingwer-Tofu den Knob-lauch schälen und durchpressen. Das Öl zerlassen. Ingwer, Knob-lauch, Öl und Tamari in einem Plastikbeutel mischen. Den Tofu würfeln, in der Marinade mindes-tens 30 Minuten marinieren.
3. Für den Salat die Quinoa nach Packungsangabe in der Kokos-milch und 200 ml Wasser kochen. Abkühlen lassen und auflockern.
4. Den Pak Choi putzen und jeweils halbieren, dann in Salzwasser
3 Minuten blanchieren. Mit kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen und leicht salzen.
5. Die Sojabohnen separat kurz blan¬chieren. Die Frühlingszwiebeln putzen und schräg in Scheiben schneiden. Die Chili waschen und zwischen den Handflächen rollen.
Vom Stielansatz befreien und die Samen herausschütteln, dann die Schote in feine Streifen schneiden. Die Champignons abbürsten und
Scheiben schneiden.
6. Die Pilze bei mittlerer Hitze in Öl braten.
7. Die Tofuwürfel auf einem Back-blech im Ofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten knusprig backen. Nach der Hälfte der Zeit wenden.
8. Für das Topping das Thaibasilikum waschen und zerzupfen. Die Limet-te auspressen.
9. Quinoa, Sojabohnen, Frühlings-zwiebeln, Chili sowie Pilze mischen und auf vier Schalen verteilen. Kohl, Tofu, etwas Thaibasilikum darauflegen. Mit Limettensaft beträufeln und mit noch etwas mehr Tamari servieren.



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ZUTATEN
120 g Quinoa Tricolore
250 g Cocktailtomaten
1 EL Olivenöl
1 Msp. Meersalz
200g Grünkohl
250g Portobellos (Riesen-
champignons)
30g Mandeln
150g Zuckerschoten
1 EL kalt gepresstes Kokosöl
TOPPING
50g Erbsensprossen
150 g Feta
BEILAGE
Kräuterhummus (siehe Seite 104)

ZUBEREITUNG
1. Für den Salat die Quinoa nach Packungsangabe kochen (oder vorgekocht verwenden). Abkühlen lassen und mit einer Gabel auf¬lockern.
2. Den Backofen auf 200 °C (Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Die Toma¬ten waschen und halbieren, in eine ofenfeste Form legen, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz würzen. Im vorgeheizten Ofen auf der mittle¬ren Schiene 30 Minuten backen, bis die Tomaten etwas zusammen¬fallen und an den Rändern knus¬prig sind.
3. Den Grünkohl putzen und die Blätter in Streifen schneiden. Die Pilze abbürsten und in kleinere Stücke schneiden. Die Mandeln grob hacken. Die Zuckerschoten waschen und schräg in kleinere Stücke schneiden.

4. Das Kokosöl in einem Wok bei mittlerer Hitze erwärmen. Pilze und Zuckerschoten 2 Minuten darin braten. Grünkohl und Man¬deln hinzufügen und alles weitere 5 Minuten braten. Vom Herd neh¬men und Quinoa sowie Tomaten untermischen.
5. Den Salat in einer großen Schale anrichten. Unmittelbar vor dem Servieren mit Erbsensprossen und zerkrümeltem Feta garnieren. Dazu Kräuterhummus servieren.
TIPP:
Wenn Sie die Tomaten nicht selbst trocknen wollen, verwenden Sie sonnengetrocknete Tomaten oder auch halbgetrocknete Tomaten.
Für eine vegane Variante verwen¬den Sie Tamari-Tofu (siehe Seite 43) anstelle des Feta.



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Französischer Salat ä la Ratatouille VG
4 PORTIONEN
GF
Der französische Klassiker Ratatouille, aber als Salat! Legen Sie
einfach ein paar Gemüsespieße zusätzlich auf den Grill - damit
ist das Allermeiste für den Sattmacher-Salat am nächsten Tag
bereits getan. Den grünen Bohnendip nehmen wir aus dem Vorrat,
dann muss nur noch der Reis gekocht werden. Und schon ist der
Salat fertig, der so viele köstliche Aromen vereinigt!


ZUTATEN
120g roter Reis
1 mittelgroße Aubergine
2 Paprikaschoten (möglichst verschiedenfarbig)
1 mittelgroße Zucchini
2 kleine rote Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 EL Rapsöl
1 TL getrockneter Thymian
1/2 TL Himalayasalz
1 Msp. frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
1 Bund krause Petersilie
Zesten und 1 EL Saft von 1 Bio-Zitrone
250g Cocktailtomaten
65g junger Spinat
TOPPING
krause Petersilie zum Garnieren
40g Walnusskerne
BEILAGE
Grüner Bohnendip mit Minze
(siehe Seite 99)
ZUBEREITUNG
1. Für den Salat den Reis nach Packungsangabe kochen, gut abtropfen lassen.
2. Die Aubergine waschen und in 1cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben auf ein Brett legen, auf den Schnittflächen leicht salzen und 30 Minuten ruhen lassen. Dann die ausgetretene Flüssigkeit mit Küchenpapier abtupfen.
3. Die Paprika waschen und hal-bieren, von Stielansätzen sowie Samen befreien und in mundge-rechte Stücke schneiden. Die Zuc-chini waschen und in 1cm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden.
4. Den Knoblauch schälen und fein reiben, mit Öl, Thymian, Salz und Pfeffer mischen.
5. Auberginenscheiben, Paprika, Zucchini und Zwiebeln auf Grill-spieße stecken und mit dem Knob¬lauchöl bestreichen. So lange grillen, bis sie weich sind und eine
schöne Farbe haben. Anschlie-ßend abkühlen lassen.
6. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und grob hacken. Zitro-nenschale und -saft mit dem Reis verrühren. Die Tomaten waschen und halbieren.
7. Die gegrillten Gemüsestücke vor-sichtig mit dem Reis und den Tomaten vermengen. Den Spinat waschen, trocken schütteln und untermischen. Den Salat in einer großen Schüssel anrichten, mit Petersilie garnieren und mit Wal-nusskernen bestreuen. Den grünen Bohnendip als Beilage dazu ser¬vieren.
TIPP:
Den Salat ohne Grill zubereiten: Backofen auf 225 r (Ober-/Unter-hitze) vorheizen, das Gemüse auf einem Blech mit Knoblauchöl be-träufeln. Auf der mittleren Schiene 25 Minuten weich rösten. Nach der Hälfte der Zeit das Gemüse wenden.


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Fruchtiger Dinkelsalat mit gerösteten NF
Pastinaken, Aubergine und Ziegenkäse
4 PORTIONEN
Früchte verleihen dem Salat eine delikate natürliche Süße - hier
verwende ich Birnen, deren Aroma gut zum Ziegenkäse passt.
Dinkel ist ein vitaminreiches Getreide, das außerdem viele Minera-
lien und sogar Proteine beinhaltet. Es hat einen körnigen Biss und
einen leicht nussigen Geschmack, was zu diesem Salat ausge-
zeichnet passt. Der rohe Fenchel, den ich mit dem gerösteten
Gemüse mische, bildet einen schönen Kontrast.

ZUTATEN ZUBEREITUNG
120g Dinkelkörner 1. Für den Salat den Dinkel nach
1 mittelgroße Aubergine Packungsangabe kochen (oder
Meersalz vorgekocht verwenden).
4 mittelgroße Pastinaken 2. Den Backofen auf 200 °C (Ober-/
2 kleine rote Zwiebeln Unterhitze) vorheizen. Die Auber-
1 EL Rapsöl gine waschen und in große Spal-
1 Msp. frisch gemahlener ten oder dicke Scheiben schnei-
schwarzer Pfeffer den, auf ein Brett legen und auf
1 Fenchelknolle den Schnittflächen salzen. Etwa
2 Birnen 30 Minuten ruhen lassen und dann
65g gemischter Blattsalat die ausgetretene Flüssigkeit mit
Küchenpapier abtupfen.
DRESSING 3. Die Pastinaken schälen und in
Kräuteröl (siehe Seite 117) Stäbchen schneiden, die Zwiebeln
schälen und in Spalten schneiden.
TOPPING Auberginen, Pastinaken und Zwie-
150 g Ziegenweichkäse beln auf ein mit Backpapier beleg-
Hummus nach Belieben tes Blech geben, mit Öl beträufeln,
(siehe ab Seite 102) salzen und pfeffern. Im vorgeheiz-
30 g Kürbiskerne ten Ofen auf der mittleren Schie-
ne 20-25 Minuten rösten, bis die Auberginen cremig, die Zwiebeln

und Pastinaken weich sind, aber noch Biss haben. Nach der Hälf¬te der Zeit das Gemüse vorsichtig wenden.
4. Den Fenchel putzen, mit der Man¬doline in dünne Scheiben hobeln oder mit einem scharfen Messer fein schneiden. Dann 10 Minu¬ten in Eiswasser legen. Die Birnen waschen und in Spalten schnei¬den, vom Kerngehäuse befreien. Den Salat waschen und trocken schütteln.
5. Für das Topping die Kürbiskerne in einer heißen Pfanne ohne Fett rösten, bis sie anfangen zu kna¬cken und goldbraun schimmern.
6. Dinkel, geröstetes Gemüse, Fen¬chel, Birne und Salat in einer gro¬ßen Schüssel mischen. Mit Kräuter¬öl beträufeln, den Ziegenkäse dar-überkrümeln und mit Kürbiskernen garnieren.


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Gegrillter Sommersalat mit Basilikum- GF
Pecorino-Creme 4 PORTIONEN NF
Farbenfrohe Gemüsesorten und ein herrlich cremiges grünes
Basilikum-Pecorino-Dressing bringen den Sommer auf den Teller. Das gegrillte Gemüse, das nicht nur auf dem Grill, sondern natürlich auch in der Pfanne oder im Wok gebraten werden darf, verleiht noch mehr sommerliches Aroma. Der Salat schmeckt genauso gut kalt als Hauptmahlzeit wie lauwarm direkt vom Grill als Beilage. Er lässt sich problemlos auch noch für das Strand-picknick am nächsten Tag einpacken.


ZUTATEN
120g Hirse
2 mittelgroße Zucchini
2 Maiskolben
1 EL Olivenöl
1/2 TL Himalayasalz
4 Pflaumen
1 Dose große weiße Bohnen
(etwa 240g)
100g junger Spinat
1 Bund Zitronenmelisse
TOPPI NG
30g Kürbiskerne
BEILAGE
Basilikum-Pecorino-Creme
(siehe Seite 120, für eine vegane Variante alternativ Kräuteröl, siehe Seite 117)

ZUBEREITUNG
1. Für den Salat die Hirse nach Packungsangabe kochen (oder vorgekochte verwenden). Aus-dampfen und ganz abkühlen lassen. Dann die Hirse vorsichtig mit einer Gabel etwas auflockern.
2. Die Zucchini waschen und längs halbieren. Von den Maiskolben eventuell die äußeren Blätter ent-fernen. Das Gemüse mit Öl bestrei-chen und salzen.
3. Zucchini und Mais grillen, bis sie eine schöne Farbe und deutli¬che Grillstreifen haben; alternativ brät man sie bei mittlerer bis star¬ker Hitze in der Pfanne. Wenn der Mais in der Pfanne gebraten wird, sollte er 10 Minuten vorgegart werden. Danach alles etwas abkühlen lassen.
4. Die Zucchinihälften schräg in große Stücke schneiden. Die Mais-

kolben senkrecht in eine Schüssel stellen und die Maiskörner mit einem scharfen Messer rundherum vom Kolben herunterschneiden.
5. Die Pflaumen waschen, vom Kern befreien und in Spalten schneiden. Die weißen Bohnen abgießen und unter fließendem Wasser abspü¬len. Spinat und Zitronenmelisse waschen und trocken schütteln, beides grob zerzupfen.
6. Für das Topping die Kürbiskerne in einer heißen Pfanne ohne Fett rösten, bis sie anfangen zu kna¬cken und goldbraun werden.
7. Die Bohnen mit 1 EL der Basilikum-Pecorino-Creme mischen. Hirse, Zucchini, Mais, Pflaumen, Bohnen, Spinat und Zitronenmelisse in einer großen Schale anrichten. Mit Kür-biskernen garnieren. Mehr Basili-kum-Pecorino-Creme als Beilage dazu servieren.


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Hafer-Belugalinsen-Salat VG
mit Gelben Beten, Mangold
und roten Trauben 4 PORTIONEN
Die Getreide und Hülsenfrüchte, die man als Basis für einen Salat
verwendet, bestimmen sein Aroma. Hier bilden ganze Haferkörner
und Belugalinsen die Grundlage. Probieren Sie auch einmal andere


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Italienischer Fettuccine-Salat mit
Nektarinen-Limetten-Dressing


Für Nudelgerichte verwende ich am liebsten Nudeln aus Bohnen.
Teils, weil sie viele Ballaststoffe und Proteine enthalten, teils,
weil sie besser schmecken und sättigen. Servieren Sie Pasta-
gerichte auf großen Tellern mit wenigen, aber gut ausgewählten
Zutaten - so, wie man es in Italien macht. Diese Bohnennudeln
hier erhalten ein cremiges, fruchtiges Dressing aus sonnenreifen
Nektarinen, Limetten und Minze. Und sie werden ergänzt durch
halbgetrocknete Tomaten, Basilikum, Rucola und Mozzarella.


ZUTATEN
4 große Strauchtomaten
1 Knoblauchzehe
1 EL kalt gepresstes Olivenöl
1 EL Rotweinessig
1/2 TL Meersalzflocken,
plus Salz zum Kochen
1/2 Msp. frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
150g Zuckerschoten
2008 Fettuccine-Bohnen-Nudeln
(aus dem veganen Lebensmittel-
handel)
250g Mozzarella
65g Rucola
1 Bund Basilikum
ZUBEREITUNG
1. Für den Salat den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vor-heizen.
2. Die Tomaten waschen, in Spalten schneiden und in eine ofenfeste Form legen. Den Knoblauch fein reiben und mit Öl, Essig sowie Salz und Pfeffer verrühren. Mit den Tomaten mischen. Die Toma¬ten nebeneinander auf ein Blech legen und im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 1 Stunde backen, bis sie etwas zusammen¬fallen und an den Rändern knus¬prig werden.
3. Die Zuckerschoten putzen und in Salzwasser 5 Minuten blanchieren. Danach in eine Schüssel mit kal¬tem Wasser legen, um das Garen zu unterbrechen.
4. Die Nudeln nach Packungsanga-be kochen, abgießen und abtrop-fen lassen. Anschließend mit der
Hälfte des Nektarinen-Limetten-Dressings mischen.
5. Den Mozzarella in kleinere Stücke zerpflücken. Rucola und Basilikum waschen und trocken schütteln, etwas zerzupfen.
6. Für das Topping die Pinienkerne in einer heißen Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
7. Nudeln, Tomaten, Zuckerschoten, Mozzarella, Rucola und Basilikum auf großen Tellern anrichten. Pinien-kerne und noch etwas Basilikum darüberstreuen. Das restliche Dres¬sing dazu servieren.
TIPP:
Die halbgetrockneten Tomaten aus dem Ofen schmecken im Salat, aber auch auf Sandwiches. Sie halten in einem Schraubglas mit Olivenöl bedeckt im Kühlschrank bis zu vier Tagen.


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Süße Rosinen und frische Minze verleihen ihm ein marokkanisches Aroma. Der Clou ist die nordafrikanische Gewürzmischung Harissa. Sie besteht oft aus Cayennepfeffer, Kreuzkümmel sowie Knoblauch und ist recht scharf - dosieren Sie am besten vorsichtig und nach Ihrem Geschmack. Als Beilage kommt ein cremiger Hummus dazu, der das Gericht noch marokkanischer macht und eine gute Portion Protein beisteuert.
60g schwarze Quinoa
600g Möhren
2 rote Paprikaschoten
1/2 TL Kümmelsamen
2 EL Olivenöl
1 EL Harissa (marokkanische
Gewürzpaste)
1/2 TL Meersalz
250g bunte Cocktailtomaten
1 Bund krause Petersilie
1 Bund Minze
30g gelbe Rosinen
1. Für den Salat die Quinoa nach Packungsangabe kochen (oder vorgekocht verwenden). Abkühlen
lassen und mit einer Gabel auf- 4.
lockern.
2. Den Backofen auf 225°C (Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Die Möhren gut abbürsten und schräg in dicke Scheiben schneiden. Die Paprika waschen, von Stielansatz und Samen befreien und in längliche
Spalten schneiden. 5.
3. Den Kümmel im Mörser zersto¬ßen und mit Öl, Harissa und Salz in einer Schüssel mischen. Möhren und Paprika darin wenden, bis das Gemüse von der Gewürzmischung bedeckt ist. In einer ofenfesten Form im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 35 Minuten rösten, bis die Paprikastücke weich
und die Möhren an den Rändern knusprig sind. Das Gemüse nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Danach etwas abkühlen lassen. Die Tomaten waschen und hal-bieren. Die Petersilie waschen, tro¬cken schütteln und grob hacken. Die Minze waschen, trocken schüt¬teln, grob zerzupfen und etwas davon für die Dekoration beisei-telegen. Für das Topping die Pista¬zien grob hacken.
Möhren, Paprika, Ouinoa, Toma-ten, Petersilie, Minze und Rosinen in einer großen Schüssel vermen¬gen. Pistazien und etwas Minze darüberstreuen. Die Zitrone in Spalten schneiden und mit dem Hummus dazu servieren.


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Kürbis-Bowl mit Quinoa, Rote-Bete- GF
Bällchen und Ziegenkäsecreme 4 PORTIONEN
Geriebene Rote Beten, die zu Bällchen oder Bratlingen geformt
werden, sind saftig und sättigend. Probieren Sie sie auch gern mit
anderen Kräutern aus! Aus dem Rote-Bete-Teig lassen sich auch
größere Frikadellen formen und als Burger servieren. Mit einem
Löffel Olivenöl wird aus der Käsecreme ein Burger-Dressing.

ZUTATEN
120g rote Quinoa
lkg Butternut-Kürbis
200g Palmkohl (alternativ Grünkohl)
2 EL Rapsöl
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
65g Feldsalat
ROTE-BETE-BÄLLCHEN
3 mittelgroße Rote Beten
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Bund Basilikum, zerzupft
60g glutenfreie Haferflocken
(auch mit normalen Haferflocken
machbar, aber dann sind die Bäll-
chen nicht garantiert glutenfrei)
2 EL Olivenöl
1 Ei
2 Msp. Himalayasalz
1/2 Msp. frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

TOPPING
100g Ziegenweichkäse
1 EL kalt gepresstes Olivenöl
1 EL Honig
50g Pistazien (nach Belieben)
Alfalfasprossen (nach Belieben)
DRESSING
Tahini-Dressing (siehe Seite 116)
ZUBEREITUNG
1. Für die Bällchen Rote Beten, Schalotte und Knoblauch schälen und fein reiben, mischen. Basili-kum, Haferflocken, Öl, Ei, Salz und Pfeffer mit der Rote-Bete-Mischung vermengen und 30 Minuten quel¬len lassen.
2. Für den Salat die Quinoa nach Packungsangabe kochen.
3. Den Backofen auf 175°C (Ober/ Unterhitze) vorheizen. Den Kürbis-schälen, halbieren und von den Kernen befreien. In 2 x 2cm große

Würfel schneiden und auf eine Hälfte eines Backblechs legen.
4. Die Rote-Bete-Mischung zu 16 Bäll¬chen formen, auf die andere Hälf¬te des Backblechs legen. Alles im Ofen auf der mittleren Schiene .-25-30 Minuten backen, nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.
5. Die Kohlblätter waschen und zerzupfen. Mit 1 EL Öl und einer Prise Salz durchkneten, bei mitt-lerer Hitze im restlichen Öl (1 EL) weich braten. Salzen und pfeffern. Den Salat waschen und trocken schütteln.
6. Für das Topping Käse, Öl und Honig zu einer glatten Creme verrühren.
7. Quinoa, Kürbis und Kohl ver-mengen und mit dem Salat in vier Schalen anrichten. Mit Bällchen, Käsecreme sowie nach Belieben Pistazien und Sprossen garnieren. Als Beilage Tahini-Dressing dazu servieren.


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Gerösteter Blumenkohlsalat
mit Brokkoli, roten Zwiebel-Pickles
und Cashew-Dressing 4 PORTIONEN
Blumenkohl und Brokkoli werden wunderbar weich und behalten
dennoch Biss, wenn man sie bei starker Hitze im Backofen röstet.
Hier mische ich die Kohlsorten mit dem Getreide Emmer, das
Proteine und zusätzlich Biss beisteuert. Dazu kommen rohe, geho-
belte Gelbe Beten, cremige Avocado und rote Zwiebel-Pickles.
Das Cashew-Dressing verleiht zusätzlich gesunde Fette.

ZUTATEN
160g Emmer (alternativ roter Reis
für eine glutenfreie Variante)
1 kleiner Blumenkohl
1 Brokkoli
1 EL Rapsöl
1/2 TL Meersalz
1 Msp. frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
2 kleine rote Zwiebeln
50m1 Essigessenz (12%)
1 EL Honig (alternativ Agavensirup für eine vegane Variante)
2 kleine Gelbe Beten
2 Avocados
65 g gemischter Blattsalat
TOPPING
1 Granatapfel
DRESSING
Cashew-Dressing (siehe Seite 115)

ZUBEREITUNG
1. Für den Salat den Emmer nach Packungsangabe kochen (oder vorgekocht verwenden). Abküh-len lassen.
2. Den Backofen auf 250°C mit zugeschalteter Grillstufe vorhei-zen. Blumenkohl und Brokkoli put¬zen, in kleinere Röschen teilen, auf einem mit Backpapier belegten Blech ausbreiten und mit Öl, Salz und Pfeffer mischen. Im vorgeheiz¬ten Ofen auf der mittleren Schiene 15 Minuten rösten, nach der Hälf¬te der Zeit das Gemüse wenden. Abkühlen lassen.
3. Die Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden und in eine hitzebestän¬dige Schüssel legen. Die Essiges¬senz mit 100 ml Wasser aufkochen, den Topf vom Herd nehmen und den Honig einrühren. Die noch warme Flüssigkeit über die Zwie-beln gießen, mit Frischhaltefolie

abdecken und 10 Minuten ziehen lassen. Dann die Lake abgießen.
4. Die Gelben Beten schälen und mit einer Mandoline in dünne Schei¬ben hobeln oder mit einem schar¬fen Messer in sehr dünne Schei¬ben schneiden. Diese 10 Minuten in Eiswasser legen. Die Avocados halbieren, vom Kern befreien, in Spalten schneiden und schälen. (Mit Limettensaft beträufeln, wenn sie nicht sofort gegessen werden.) Den Salat waschen und trocken schütteln.
5. Emmer, Blumenkohl, Brokkoli, Gelbe Beten, Zwiebel-Pickles, Avo¬cado und Salat in einer großen Schale anrichten.
6. Den Granatapfel halbieren und die Kerne herauslösen.
7. Den Salat mit Granatapfelkernen garnieren und Cashew-Dressing dazu servieren.



......15
120 g roter Reis
6 mittelgroße Rote Beten
1 EL Olivenöl
1/2 TL Meersalz
schwarzer Pfeffer
1 mittelgroßer roter Spitzkohl
1 Avocado
125g Heidelbeeren
65g Mangold oder junger Spinat
ZUBEREITUNG
1. Den Tofu mindestens 30 Minuten pressen.
2. Den Backofen auf 200 °C (Ober-/ Unterhitze) vorheizen.
3. Für den Tofu Öl, Essig, Basilikum und Salz in einem Plastikbeutel mischen. Den Tofu würfeln und mindestens 30 Minuten darin marinieren.
4. Für den Salat den Reis nach Packungsangabe kochen. Da-nach mit kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen, beiseitestellen.
5. Die Beten schälen und in Spalten schneiden. Auf einer Hälfte eines Backblechs mit Öl, Salz und Pfeffer mischen. Im Ofen auf der mittleren Schiene 30 Minuten rösten. Die letzten 20 Minuten die Tofuwürfel auf die andere Blechhälfte legen. So lange rösten, bis die Beten weich sind, innen aber noch Biss haben und der Tofu an den Rän¬dern knusprig ist. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.
6. Den Spitzkohl putzen und in große Stücke schneiden. Den Kohl in kochendem Wasser 5 Minuten dünsten, dann sofort in kaltes Wasser legen.
7. Für das Topping den Buchweizen in einem Sieb mit kochendem Wasser übergießen und abtrop¬fen lassen. In einer heißen Pfanne ohne Fett knusprig rösten, abküh¬len lassen.
8. Die Avocado halbieren, vom Kern befreien und das Fruchtfleisch herauskratzen. Heidelbeeren und Mangold waschen und trocken tupfen. Reis, Beten, Spitzkohl, Avocado, die Hälfte der Heidel-beeren, Mangold und Tofu ver-mengen. Die Hälfte des Kräuter-öls darüberträufeln, Buchweizen darüberstreuen. Mit restlichen Heidelbeeren und Schnittlauch garnieren. Das restliche Kräuteröl dazu reichen.


.....16
Süßkartoffelsalat mit Pfifferlingen, Kohl
und Koriandermayonnaise 4 PORTIONEN
Frische, goldene Pfifferlinge machen einen Salat zu einer echten
Delikatesse und er sieht damit unglaublich schön aus! Das High-
light dieses Salats ist das Dressing, dessen Geschmack an die
Asiafrucht Yuzu erinnert.

ZUTATEN
2 mittelgroße Süßkartoffeln
1 kleiner Blumenkohl
1 EL Rapsöl, plus Öl zum Braten
1/2 TL Meersalz, plus Salz für die Pilze
1 Msp. frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer, plus Pfeffer für die Pilze
250g Rosenkohl
150 g Zuckerschoten
65g gemischter Blattsalat
250g gelbe Pfifferlinge (alternativ
Austernseitlinge)
1 Dose Cannellinibohnen
(etwa 240 g)
FALSCHES YUZU-DRESSING
2 EL Limettensaft
2 EL Grapefruitsaft
Zesten von 1 Bio-Zitrone
1 EL Tamari (würzige glutenfreie
Sojasauce)
KORIANDERMAYONNAISE 1 Bund Koriandergrün
150g vegane Mayonnaise (siehe Seite 121 oder ein Fertigprodukt) Himalayasalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

5. 
6. 
ZUBEREITUNG
1. Den Backofen auf 250 °C (Ober-/ Unterhitze) vorheizen.
2. Für das Dressing alle Zutaten miteinander verrühren.
3. Für den Salat die Süßkartoffeln abbürsten und in große Spalten
schneiden. Den Blumenkohl put- 7.
zen und in kleinere Röschen zertei¬len. Beides mit Öl, Salz und Pfeffer mischen und auf einem Backblech ausbreiten. Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 25 Minu-
ten rösten; nach der Hälfte der 8.
Zeit einmal durchrühren. Abkühlen lassen, Kartoffeln und Blumenkohl mit dem Dressing mischen.
4. Rosenkohl und Zuckerschoten put¬zen, die Röschen halbieren und beides 5 Minuten dünsten. Sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, um das Garen zu unter¬brechen. Den Salat waschen und trocken schütteln.

Die Pfifferlinge putzen. In Öl gold-braun braten, salzen und pfeffern. Die Bohnen abspülen und abtrop¬fen lassen.
Für das Topping den Buchweizen in einem feinmaschigen Sieb mit kochendem Wasser übergießen und abtropfen lassen. In einer hei¬ßen Pfanne ohne Fett rösten, bis der Buchweizen anfängt zu kna¬cken und knusprig wird. Abkühlen lassen.
Für die Mayonnaise den Koriander waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Koriander und Mayonnaise mit dem Mixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gemüse, Bohnen und Salat auf einer großen Platte anrichten. Die Mayonnaise in kleinen Tup¬fen auf den Salat spritzen, Buch¬weizen und restlichen Koriander darüberstreuen. Mayonnaise dazu servieren.


...........17
ZUBEREITUNG
1. Für den Salat den Wildreis nach 5.
Packungsangabe kochen (oder vorgekocht verwenden). Abkühlen lassen.
2. Den Grünkohl putzen und die Blät¬ter in kleinere Stücke zupfen. Mit dem Olivenöl und einer Prise Salz kräftig durchkneten. Beiseitestellen.
3. Den Backofen auf 200 °C (Ober-/ 6.
Unterhitze) vorheizen. Den Kür-
bis halbieren, schälen, von den
Kernen befreien und in Scheiben
schneiden. Die Zwiebeln schälen 7.
und in Spalten schneiden. Kürbis und Zwiebeln auf einem mit Back¬papier belegten Blech mit Rapsöl, Salz und Pfeffer mischen. Im vor¬geheizten Ofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten rösten. Nach der Hälfte der Zeit die Gemüse¬stücke wenden.

..........18
Die Bohnen putzen, in sprudeln-dem Wasser 7 Minuten blanchie-ren und sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben, um das Garen zu unterbrechen.
Für das Topping die Pekannüs-se in einer heißen Pfanne ohne Fett rösten. Abkühlen lassen. Die Avocados halbieren, vom Kern befreien und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen. Den Salat putzen, waschen und trocken schütteln.
Für die Vinaigrette die Dattel vom Kern befreien. Alle Zutaten pürie-ren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Wildreis, Kürbis, Zwiebeln und Boh¬nen mit der Hälfte der Vinaigrette mischen. Mit Salat, Grünkohl und den Avocados auf einer großen Platte anrichten. Mit Pekannüssen garnieren. Die restliche Dattelvinai¬grette und den Kräuterhummus als Beilage servieren.


.........21
Diese Schüssel steckt voller warmer Aromen, die an Weihnachten
erinnern, und tut richtig gut. Safranhirse wird dabei mit süßen
Äpfeln, saisonalem Kohl, Granatapfelkernen und sättigenden
Buchweizenbällchen kombiniert.

ZUTATEN
120g Hirse, gekocht
1 Msp. gemahlener Safran
100g Grünkohl
11/2 EL Rapsöl
1/2 TL Meersalz
2 süße Winteräpfel (etwa die
Sorte Ingrid Marie)
1 große Fenchelknolle
Kerne von 1 Granatapfel
BUCHWEIZENBÄLLCHEN
140 g Buchweizenkörner
Y2 Bund krause Petersilie
60g Pekannüsse
2 Schalotten, fein gehackt
1 Msp. gemahlener Zimt
1 Msp. gemahlene Nelken
1 Msp. gemahlener Piment
2 EL helle Tahini (Sesampaste)
2 EL Tamari (würzige glutenfreie Sojasauce)
2 EL Rapsöl zum Braten
PREISELBEERVINAIGRETTE
2 EL Preiselbeeren
1 EL kalt gepresstes Olivenöl
2 EL Weißweinessig
1 EL Honig (alternativ Agavensirup für eine vegane Version) Himalayasalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
TOPPING krause Petersilie
Z UBEREITUNG
1. Den Backofen auf 200 °C (Ober-/ Unterhitze) vorheizen.
2. Für den Salat die Hirse auflockern.
3. Für die Bällchen den Buchweizen nach Packungsangabe kochen, gut abtropfen lassen. Petersilie waschen und fein hacken. Die Pekannüsse zu einem groben Mehl vermahlen. Alle Zutaten für die Bällchen bis auf das Öl mit 1 EL Wasser zu einem Teig ver-arbeiten. Etwa 20 Bällchen dar-aus formen und diese bei mittlerer Hitze im Öl braten, bis sie eine schöne Farbe haben.
4. Den Grünkohl putzen und die Blätter in Streifen schneiden. Mit Y2 EL Öl und dem Salz durch-kneten.
5. Die Äpfel waschen, vom Kern-gehäuse befreien und in Spalten schneiden. Den Fenchel putzen und in dünne Streifen schneiden. Beides auf einem Backblech mit dem übrigen Öl (1 EL) und Salz mischen. Im Ofen auf der mittle¬ren Schiene 20 Minuten rösten, bis alles weich ist, aber noch Biss hat.
6. Von den Granatapfelkernen einige für die Dekoration beiseitelegen.
7. Für die Vinaigrette die Preiselbee-ren waschen und mit einer Gabel zerdrücken. Mit Öl, Essig sowie Honig verrühren, würzen. Für das Topping die Petersilie zerzupfen.
8. Hirse, Grünkohl, Äpfel, Fenchel und Granatapfelkerne mischen. Auf vier Schüsseln verteilen. Mit Bällchen, Granatapfelkernen und Petersilie garnieren. Mit Preisel¬beervinaigrette beträufeln.


........22
ZUTATEN
2 mittelgroße helle Spitzkohlköpfe
1 EL getrockneter Bärlauch (oder
nach Belieben andere getrock-
nete Kräuter und 1/2 TL Knoblauch-
pulver)
V2 TL Meersalz
1/2 TL frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
3 EL kalt gepresstes Olivenöl
TOPPING
20g Pekannüsse
1/2 Portion Kräuteröl (siehe Seite 117)
30g Parmesan (nach Belieben)
ZUBEREITUNG
1. Den Backofen auf 225°C (Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Eventuell die äußeren Blätter des Spitzkohls entfernen, dann den Kohl in Vier¬tel schneiden und die Stücke auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben.
2. Mit Bärlauch, Salz und Pfeffer würzen und die Kohlstücke rund-herum sorgfältig mit Öl bepinseln.
3. Im vorgeheizten Ofen auf der mitt¬leren Schiene 30 Minuten backen, bis die Ränder leicht braun und kross werden. Den Kohl nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.
4. Für das Topping die Pekannüsse in einer heißen Pfanne ohne Fett rösten. Abkühlen lassen.
5. Die Spitzkohlviertel auf eine Platte legen, mit Kräuteröl beträufeln und mit den Pekannüssen garnie¬ren. Nach Belieben noch etwas Parmesan darüberreiben.
TIPP:
Servieren Sie den Kohl als Vorspeise, als Veggie-Beilage zum Hauptgericht oder auf einem Büfett. Man kann den fertig gebackenen Kohl auch in große Stücke schneiden und zu einem Kohlsalat mischen.


.........23
Gemischte Bunte Beten mit Himbeer¬ VG
vinaigrette und geröstetem Buchweizen GF
4-6 PORTIONEN
NF
Diese Bunten Beten mache ich gern für ein Büfett oder als Beilage
zu den verschiedensten Gerichten. Man kann genauso gut auch
Rote Beten nehmen, aber mit Gelben und Bunten Beten kommt
so schön Farbe ins Spiel! Der geröstete Buchweizen sorgt für ein
knuspriges Topping und die schnell gemachte Himbeervinaigrette
verleiht dem Ganzen fruchtige Süße.

ZUTATEN
600g Gelbe Beten
600g Bunte Beten (Ringelbeten,
Rot-Weiße Beten)
1 EL Rapsöl
1/2 TL Himalayasalz
1 Msp. frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
HIMBEERVINAIGRETTE
1/2 TL Fenchelsamen
10 Himbeeren
2 EL Weißweinessig
1 EL mildes, kalt gepresstes Olivenöl
Meersalzflocken
TOPPING
35g Buchweizenkörner
Kresse zum Garnieren
(nach Belieben)

Z UBEREITUNG
1. Den Backofen auf 200 °C (Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Die Beten schälen und in Spalten schnei-den. In einer ofenfesten Form mit Öl, Salz und Pfeffer mischen. Im vorgeheizten Ofen auf der mittle-ren Schiene 30 Minuten rösten, bis sie außen weich sind, innen aber noch Biss haben. Nach der Hälfte der Zeit die Beten einmal wenden.
2. Für das Topping den Buchweizen in einem feinmaschigen Sieb mit kochendem Wasser übergießen und abtropfen lassen. Dann in einer heißen Pfanne ohne Fett rös¬ten, bis der Buchweizen anfängt zu knacken und knusprig wird. Abkühlen lassen.
3. Den Fenchel im Mörser ganz leicht zerstoßen. Die Himbeeren waschen, etwas trocken tupfen

und pürieren. Die Himbeeren mit Essig, Öl und Fenchel mischen, mit Salz abschmecken.
4. Die Beten mit der Vinaigrette anmachen. Auf einer Platte anrich¬ten, mit Buchweizen bestreuen und nach Belieben mit Kresse garnieren.


........24
Möhren in Zitronendressing 4-6 PORTIONEN
Besonders schön sieht diese Beilage aus, wenn man dazu zarte NF
Bundmöhren in verschiedenen Farben nimmt. Kurz blanchiert und in
einem süßsauren Dressing geschwenkt - mehr braucht es nicht für
diese köstliche Beilage!

ZUTATEN
500g Bundmöhren in
verschiedenen Farben
SÜSSSAURES
ZITRONENDRESSING
3 EL kalt gepresstes Rapsöl
Zesten und 1 EL Saft von 1 Bio-Zitrone
1 TL Honig (alternativ Agavensirup
für eine vegane Version)
1/2 TL Chiliflocken
Himalayasalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
TOPPING
30g Sonnenblumenkerne
1 Bund Schnittlauch
Zitronenzesten zum Garnieren

ZUBEREITUNG
1. Die Möhren putzen und schräg in mundgerechte Stücke schneiden.
2. Die Möhren 7 Minuten blanchie-ren. Dann sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, um das Garen zu unterbrechen.
3. Alle Zutaten für das Zitronen-dressing miteinander verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Für das Topping die Sonnenblu-menkerne in einer heißen Pfanne ohne Fett rösten, bis die Kerne goldbraun werden. Den Schnitt-lauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden.
5. Die Möhren im Dressing wenden und etwa 30 Minuten darin mari-

nieren. Zum Servieren mit Schnitt¬lauch und Sonnenblumenkernen garnieren. Zum Schluss noch eini¬ge Zitronenzesten über den Salat streuen.


..........25
Spargelbrokkoli, auch Brokkolini genannt, ist eine Brokkolisorte
mit langen Stielen, die an Spargel erinnern. Kurz gegrillt, mit
etwas gutem Meersalz bestreut, schmeckt er mit selbst gemachter
Mayonnaise köstlich und sieht auch noch gut aus! Hier serviere ich
eine schön grüne und durchaus edle Bärlauchmayonnaise dazu.
Bärlauch ist ein grünes Zwiebelgewächs, dessen Blätter im April/Mai
in gut sortierten Gemüseabteilungen, beim Gemüsehändler und auf
Wochenmärkten erhältlich sind. Bekommt man keine frischen Bär-
lauchblätter, kann man sie durch Schnittlauch und eine halbe Knob-
lauchzehe ersetzen.

ZUTATEN
600g Spargelbrokkoli
1 EL Rapsöl
1/2 TL Meersalz
1 Msp. frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
BÄRLAUCHMAYONNAISE 50g Bärlauch
150g vegane Mayonnaise (siehe Seite 121 oder ein Fertigprodukt) Himalayasalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
TOPPING
1 EL schwarze Sesamsamen Kresse zum Garnieren (nach Belieben)

ZUBEREITUNG
1. Die Stielenden des Spargelbrok-kolis abschneiden. Das Gemüse putzen und mit Öl bestreichen. Grillen, bis es eine schöne Farbe hat und die Ränder knusprig werden. Salzen und pfeffern.
2. Für die Mayonnaise den Bärlauch waschen, trocken schütteln und grob hacken. Mit der Mayonnaise glatt pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Den Spargelbrokkoli auf einer Platte anrichten, kleine Tupfer Mayonnaise rundherum spritzen oder mit einem Löffel auftupfen. Mit Sesam bestreuen und nach Belieben mit Kresse garnieren.

TIPP:
Man kann den Spargelbrokkoli nicht nur auf dem Grill, sondern auch in einer Grillpfanne auf dem Herd bei mittlerer bis starker Hitze zubereiten.


........26
Gegrillte Nektarinen mit Cashew- VG
Ricotta und gerösteten Pinienkernen GF
4-6 PORTIONEN
Mit nur wenigen, aber sorgfältig ausgewählten Zutaten entsteht
eine köstliche Beilage, die vom italienischen Caprese inspiriert wurde. Doch hier verwenden wir Nektarinen statt Tomaten und einen Cashew-Ricotta statt Mozzarella. Im Sommer, wenn die Nektarinen richtig reif und saftig sind, liebe ich dieses kleine Gericht. Manchmal mache ich es als Vorspeise, als Teil eines Hauptgerichts oder einfach als Dessert!

ZUTATEN
4 reife, aber noch feste Nektarinen
1 EL Rapsöl
Y2 TL Meersalz
CASH EW-RICOTTA
90g Cashewkerne, 30 Minuten gewässert
1 EL Zitronensaft
1 EL Hefeflocken (nach Belieben,
siehe Seite 127)
Himalayasalz
1/2 Bund Basilikum
1/2 Bund Minze
TOPPING
2 EL Pinienkerne
Kresse zum Garnieren
(nach Belieben)

ZUBEREITUNG
1. Für den Ricotta das Einweichwas-ser der Cashewkerne abgießen (auffangen) und die Kerne noch einmal abspülen. Die Kerne mit Zitronensaft, 3 EL Cashew-Was-ser und Hefeflocken in einem Mixer glatt pürieren, das kann 5-10 Minuten dauern. Dabei zwi-schendurch ausschalten, die Pas-te von den Rändern abkratzen und dann weitermixen. Mit Salz abschmecken. Basilikum und Minze waschen, trocken schüt¬teln und etwas zerzupfen, etwas davon zum Garnieren beiseitele-gen. Zur Paste geben und noch-mals mixen.
2. Für das Topping die Pinienkerne in einer heißen Pfanne ohne Fett rösten, bis sie goldbraun werden.
3. Für den Salat die Nektarinen waschen, abtupfen und halbie-

ren oder vierteln. Von den Stei-nen befreien, mit Öl bestreichen und leicht salzen. Die halben oder geviertelten Früchte grillen oder in einer Grillpfanne bei schwacher bis mittlerer Hitze braten, bis sie weich werden und dunkle Grill-streifen bekommen. Dann die Nek¬tarinen in Spalten schneiden.
4. Den Cashew-Ricotta auf einer großen Platte anrichten. Wer mag, kann die Creme mit einem Löffel in schönen Mustern auftragen. Die Nektarinen darauflegen. Mit Pinienkernen, Basilikum, Minze und nach Belieben Kresse gar¬nieren.
TIPP:
Man kann auch normalen Ricotta verwenden, auch hier mischt man die Kräuter unter den Ricotta. Ricotta ist allerdings nicht vegan.


..........27
Grüner Bohnendip mit Minze ERGIBT ETWA 500 G
Ein cremig-frischer und würziger Dip, der zu vielem goldrichtig ist.
Außerdem liefert er eine gute Portion Proteine in einem Salat oder als Füllung in einem sättigenden Wrap. Ich bereite oft eine große
Portion zu und hebe den Dip in einem Schraubglas im Kühlschrank
auf. Er hält sich bis zu vier Tagen.

ZUTATEN
1 Dose Cannellinibohnen
(etwa 240g)
1 Bund Minze
250g grüne Erbsen (TK, aufgetaut)
1 Msp. Knoblauchpulver
2 EL helle Tahini (Sesampaste)
1 EL Zitronensaft
1 EL kalt gepresstes Olivenöl
Himalayasalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
ZUBEREITUNG
1. Die Cannellinibohnen abgießen und abspülen. Die Minze waschen und trocken schütteln, etwas zer¬zupfen.
2. Erbsen, Bohnen, Minze, Knob-lauch, Tahini, Zitronensaft und Öl im Mixer zu einem glatten Dip pürieren. Nach und nach 50 ml Wasser hinzugießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


......31
ZUTATEN
100g feines Maismehl
60g Sonnenblumenkerne
30g Sesamsamen
35 g Leinsamen
30 g Kürbiskerne
1/2 TL Meersalzflocken, plus etwas
mehr zum Bestreuen
50m1 Rapsöl
1. Den Backofen auf 175 'C (Ober/ Unterhitze) vorheizen. Alle trocke-nen Zutaten bis auf das Salz in einer Schüssel mischen.
2. In einem Topf 200 ml Wasser mit Salz und Öl aufkochen.
3. Die warme Flüssigkeit über die Körner-Mehl-Mischung gießen und gut umrühren.
4. Den Teig in zwei Portionen teilen. Jeweils eine Portion zwischen
zwei Blättern Backpapier zu einer dünnen Platte ausrollen. Mit Meer-salz bestreuen, das obere Blatt Badlpapier wieder auflegen und nochmals darüberrollen, damit die Salzkörner fest im Teig sitzen. Mit dem Backpapier auf ein Blech legen.
5. Im vorgeheizten Ofen auf der mitt-leren Schiene etwa 40 Minuten backen, bis das Knäckebrot knusp¬rig und trocken ist. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen und dann in kleinere Stücke brechen. Das Knäckebrot in einer Dose mit dicht schließendem Deckel auf¬bewahren. Es hält sich darin ein paar Wochen.



.........32
Die Süßkartoffel macht diesen Dip richtig
cremig. Wenn man die ganze Knoblauch-
knolle röstet, wird sie innen fast karamelli-
siert und erhält ein herrlich leichtes, aber
trotzdem intensives Knoblaucharoma.
Streuen Sie zum Schluss noch ein paar
Chiliflocken darüber, das peppt den
Hummus schön auf.

ZUTATEN
1 kleine Süßkartoffel
1 EL kalt gepresstes Olivenöl,
plus Öl zum Bestreichen
1 ganze Knoblauchknolle
1 Dose Kichererbsen (etwa 240 g)
1 TL getrockneter Estragon
2 EL helle Tahini (Sesampaste)
Himalayasalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
TOPPING
1 EL kalt gepresstes Olivenöl
1 EL ungeschälte Sesamsamen
1/2 TL Chiliflocken
ZUBEREITUNG
1. Den Backofen auf 200°C (Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Die Süß-kartoffel unter fließendem Wasser gut abbürsten und halbieren. In
OP"

eine ofenfeste Form legen und die Schnittflächen mit Öl bestreichen. Die äußeren Schalen vom Knob¬lauch entfernen. Die ganze Knolle ebenfalls einölen und neben die Kartoffel in die Form legen. Im vor¬geheizten Ofen auf der mittleren Schiene 30 Minuten rösten, bis Süßkartoffel und Knoblauch ganz weich sind. Abkühlen lassen.
2. Die Süßkartoffel auskratzen und den Knoblauch ausdrücken.
3. Die Kichererbsen abgießen und abspülen. Mit Süßkartoffel, Knob¬lauch, Estragon, Tahini und Öl im Mixer glatt pürieren. Nach und nach 50m1 Wasser hinzugießen, bis der Hummus die gewünschte Konsistenz hat. Würzen.
4. Den Hummus mit Öl beträufelt sowie mit Sesam und Chiliflocken bestreut servieren.


.............33
Dose Kichererbsen (etwa 240g)
2 EL helle Tahini (Sesampaste)
1 EL kalt gepresstes Olivenöl
Zesten und 1 EL Saft von 1 Bio-Zitrone
2 Handvoll gemischte Kräuter
(z.B. Basilikum, Petersilie und
Koriander)
Himalayasalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
TOPPING
1 EL kalt gepresstes Olivenöl
1-2 EL geröstete Kichererbsen
(siehe Tipp)
1 EL ungeschälte Sesamsamen
gemischte Kräuter zum Garnieren
ZUBEREITUNG
1. Die Kichererbsen abgießen und abspülen.
2. Mit Tahini, Öl, Zitronenzesten und -saft im Mixer
Nach und nach 50m1 Wasser hin¬zugießen, bis der Hummus die gewünschte Konsistenz hat.
3. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, etwas zerzupfen. Zum Hummus hinzufügen und noch mehrmals durchmixen, bis der Dip richtig schön grün wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Den Hummus in eine Schale fül-len. Als Topping mit Öl beträufeln und mit Kichererbsen und Sesam bestreuen. Mit den frischen Kräu¬tern garnieren.
TIPP:

..........34
Ein farbenfroher Dip in Rosarot mit herrlich würzigem Basilikumaroma. Verwerten Sie dazu übrig gebliebene Rote Bete vom Vortag oder nehmen Sie vorgegarte, die es vakuum¬verpackt in der Gemüseabteilung gibt.
1 Dose Kichererbsen (etwa 240g)
2 mittelgroße geschälte,
vorgegarte Rote Beten
1 Bund Basilikum
1 Msp. Knoblauchpulver
2 EL helle Tahini
1 EL kalt gepresstes Olivenöl
Himalayasalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1. Die Kichererbsen abgießen und abspülen.
2. Die Roten Beten in Spalten schneiden. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und etwas zerzupfen.
3. Kichererbsen, Rote Beten, Knob-lauch, Tahini, Basilikum und Öl im Mixer glatt pürieren. Nach und nach 50 ml Wasser hinzugießen, bis der Hummus die gewünschte Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Den Hummus in einer Schale anrichten. Als Topping mit Öl beträufeln, nach Belieben zerbrö-selten Feta und Sesam darüber-streuen.


......35
Gerösteter Paprika-Tomaten-Dip
mit Haselnüssen ERGIBT ETWA 300 G
Ein Dip aus gerösteter Paprika und sonnengereiften Tomaten kann
nichts anderes als eine Geschmacksexplosion werden! Die Paprika
ist schnell und einfach selbst geröstet, man kann sie aber auch
fertig geröstet im Glas kaufen. Ersetzen Sie die Haselnüsse einmal
durch Walnusskerne oder Mandeln - oder durch Sonnenblumen-
kerne, wenn der Dip ohne Nüsse sein soll.

ZUTATEN
50 g sonnengetrocknete Tomaten
3 rote oder orangefarbene Paprika-
schoten
1 EL kalt gepresstes Rapsöl
1/2 Bund krause Petersilie
30g Haselnüsse, gehäutet
und geröstet
1 EL Limettensaft
Himalayasalz
frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
ZUBEREITUNG
1. Den Backofen auf 225 °C (Ober-/ Unterhitze) vorheizen.
2. Die getrockneten Tomaten in war-mem Wasser einweichen. Die Pap¬rika waschen, halbieren und von Stielansätzen sowie Samen befrei¬en. Die Hälften rundherum mit Öl bestreichen und mit der Schnitt¬fläche nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Die Paprika im vorgeheizten Ofen auf der obersten Schiene 20 Minu¬ten rösten, bis die Schale schwarz wird. Etwas abkühlen lassen, dann die Paprika in einen Plastikbeutel legen und diesen fest verschließen. Darin vollständig abkühlen lassen und dann vorsichtig häuten.



........36
Marinierte Gartentomaten
mit Fetacreme und Basilikum 4-6 PORTIONEN GF
NF
Dieser Tomatensalat hat etwas von einem griechischen Bauern-
salat, wird aber mit sonnengereiften Tomaten zubereitet. Der Salat
schmeckt am besten, wenn die einheimischen Tomaten Saison
haben. Je mehr verschiedene Größen und Farben Sie mischen,
umso schöner sieht der Salat aus!

ZUTATEN
500g gemischte Tomaten
(z. B. Cocktailtomaten, Eier-
und Strauchtomaten in
verschiedenen Farben)

TOMATENMARINADE
1 Schalotte
Meersalz
1/2 Bund Basilikum
3 EL kalt gepresstes Olivenöl
3 EL Rotweinessig
1 Msp. frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
TOPPING
100 g Feta
1 TL Honig
2 EL Tomatenmarinade (siehe oben)
2 EL Basilikumblätter
Y2 TL Meersalz
ZUBEREITUNG
1. Die Tomaten waschen und etwas trocken tupfen. Die kleineren Tomaten halbieren, die größeren in Scheiben schneiden. Alle in eine flache Schale legen.
2. Für die Marinade die Schalotte schälen und fein hacken; dann 10 Minuten in leicht gesalzenes Wasser legen. Das Wasser abgie¬ßen und die Schalotte mit kaltem Wasser abspülen - so erhält sie einen milderen Geschmack. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und grob hacken. Alle Zutaten für die Marinade verrüh¬ren und 2 EL davon beiseitestellen. Die Marinade über die Tomaten gießen und alles mischen. Bei Raumtemperatur mindestens 15 Minuten ziehen lassen.


..........37
Roh gehobelter Spargel-Fenchel-Slaw
mit Petersilienmayonnaise ERGIBT ETWA 500 G
Klassischen Coleslaw bereitet man aus Weißkohl, Möhren und
Mayonnaise zu. Ich nehme stattdessen Spargel und Fenchel, die
mit einer veganen Petersilienmayonnaise und Zitrone gemischt
werden.

ZUTATEN
250g grüner Spargel
1 kleine Fenchelknolle
1/2 Bund krause Petersilie
Zesten und 1/2 EL Saft von 1 Bio-
Zitrone
PETERSILIENMAYONNAISE
1/2 Bund krause Petersilie
100g vegane Mayonnaise (siehe
Seite 121 oder ein veganes Fertig-
produkt)
Himalayasalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
TOPPING
Zitronenzesten zum Bestreuen
krause Petersilie zum Garnieren

ZUBEREITUNG
1. Die Enden des Spargels ab-schneiden. Die Spitzen ebenfalls abschneiden und beiseitelegen. Den Spargel dünn schälen. In einem Topf Wasser aufkochen, den Topf von der Kochplatte neh¬men und den Spargel ins Wasser geben. Den Deckel auflegen und 3 Minuten ziehen lassen.
2. Den Spargel mit einer Schaum-kelle herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken, nach Belieben halbieren.
3. Den Fenchel putzen und mit der Mandoline fein hobeln oder mit einem scharfen Messer in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schüt-teln und fein hacken. Spargel, Fenchel und Petersilie in einer Schüssel mischen.

4. Für die Mayonnaise die Petersilie waschen und trocken schütteln. Mit der Mayonnaise verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Mayonnaise, Zitronensaft und -zesten unter das Gemüse heben und gut mischen. Die Spargelspit-zen auflegen. Vor dem Servieren am besten 15 Minuten kühl stellen. Mit Zitronenzesten und Petersilie garnieren.