Kochen 31.12.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie Youtube: https://youtu.be/QbqXV1cInNg QUICHE LORRAINE VON FABRICE GWIZDAK · EINFACH Für 8-10 Portionen TEIG · 375 g Mehl · 2 Eier (KI. M) · 150 g Butter (kalt) plus etwas für die Form · Salz FÜLLUNG · 100 ml Milch · 300 g Creme fraiche · 7 Eier (KI. M) · Muskat · 180 g durch-wachsener Si Außerdem: Hül früchte zum Blindbacken 1. Für den Teig Mehl in die RührschüE der Küchenmaschine sieben. Eier, But und 1 Prise Salz zugeben und zügig n den Knethaken der Küchenmaschine einem geschmeidigen Teig kneten. Te Klarsichtfolie gewickelt 1 Stunde kalt stellen. Eine Springform (26 cm 0) fe• 2. Teig auf der leicht bemehlten Arbe flache dünn ausrollen, in die Springfor legen, dabei den Teig am Rand hochzi Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Boden mit Backpapier bel und mit Hülsenfrüchten beschweren. 3. Boden im vorgeheizten Backofen t 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht emi lenswert) auf der 2. Schiene von unt( 15 Minuten backen. Aus dem Ofen nel Hülsenfrüchte und Backpapier entferr 4. Für die Füllung Milch, CrEme fraicl und Eier verquirlen, mit Muskat vvür. Speck würfeln, in heißem Wasser kur blanchieren, trocken tupfen und in ei Pfanne ohne Fett goldbraun braten. auf dem Tortenboden verteilen und n Ei-Mischung übergießen. Im vorgehe Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft empfehlenswert) auf der untersten Schiene 30-35 Minuten backen. Her nehmen, kurz ruhen lassen und serv .......2 Flammkuchen mit Steinpilzen MITTELSCHWER, VEGETARISCH Für 4 Stück FLAMMKUCHENBELAG · 1 Zweig Rosmarin · 5 El Rapskernöl · 300 g Hokkaido-Kürbis · 150 g rote Zwiebeln · 400 g Steinpilze · 250 g Quark (20% Fett) · 150 g Creme fraiche · Salz • Pfeffer Außerdem: eckige Kunst¬stoffdose mit Deckel (ca. 28 x 20 x 11 cm), Zestenreißer, Teigkarte 1. Für den Teig 210 g lauwarmes Wasser (abwiegen!) mit den Mehlen, zerbröselter Hefe und Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben, auf Stufe 1 etwa 5 Minuten kneten. Auf Stufe 2 weitere 5 Minuten kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Teig in einer geölten Kunststoffdose zugedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. 2. Für das Häckerle Pistazien grob hacken. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen. Schale mit einem Zestenreißer in feinen Streifen abschälen und mittelfein hacken. Petersilien-blätter abzupfen, nicht zu fein schneiden und mit Pistazien und Zitronenschale mischen. Abgedeckt beiseitestellen. 3. Für den Belag Rosmarinnadeln abzupfen, mittelfein hacken. Mt 2 El Öl in einer großen Schüssel mischen. Weiches Inneres und Kerne aus dem Kürbis entfernen, Kürbis und Zwiebeln in sehr feine Scheiben hobeln, mit dem Rosmarinöl mischen. 4. Teig an den Dosenkanten mit einer Teigkarte lockern, Dose auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen, sodass der Teig langsam herausrutscht. Den Teig mit bemehlten Händen leicht in Form drücken (auf Größe der Dose) und mit der Teigkarte vierteln. Jedes Viertel zu einer Teigkugel mit glatter Oberfläche formen und die Kugeln nebeneinander in die Dose legen und zugedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. 5. Backofen mit Backblech auf unterster Schiene auf 250 Grad (Gas 5, Umluft 230 Grad) vorheizen. Steinpilze putzen und halbieren oder vierteln. Restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Pilze darin bei starker Hitze 4 Minuten unter Wenden braten, mit Salz und Pfeffer würzen. In der Pfanne beiseite-stellen. Quark abtropfen lassen, mit Creme fraiche verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Kürbis-Zwiebel-Mix ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen und gut mischen. 6. Teigkugeln jeweils auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu länglichen Fladen (ä 26 cm Länge) ausrollen und auf ein Stück Backpapier legen. Fladen jeweils mit 1/4 der Quarkcreme bestreichen und mit 1/4 vom Kürbis-Zwiebel-Mix sowie den Pilzen belegen. Mithilfe des Backpapiers auf das heiße Blech ziehen, im Backofen nacheinander jeweils 5-6 Minuten backen und mit dem Pistazien-Häckerle servieren. .........3 Risotto mit Shiitake, Mais und pochiertem Ei · MITTELSCHWER, RAFFINIERT, VEGETARISCH Für 4 Portionen · 10 g getrocknete Shiitake- • 800 ml heiße Gemüsebrüh( Pilze • 175 g Butter · 4 Eier (Kl. M) • 2 Eigelb (KI. M) · 400 g frische Shiitake-Pilze • 2 TI Zitronensaft · 1 Maiskolben (300 g; geputzt) • 1 El Sojasauce · 2 Schalotten • Salz · 1 Knoblauchzehe • Piment d'Espelette (ersatz- · 3 El neutrales Öl weise Cayennepfeffer) (z.B. Maiskeimöl) • 1 Beet violette Shiso-Kress · 200 g Risotto-Reis Außerdem: hitzebeständige · 100 ml weißer Wermut Klarsichtfolie, Öl zum (z. B. Noilly Prat) Bestreichen, Küchengarn 1. Getrocknete Pilze im Blitzhacker fein zerkleinern. In eine-hohen Rührbecher mit 60 ml kochend heißem Wasser misc--und zum Quellen beiseitestellen. 2.4 Tassen dünn mit Öl ausstreichen, mit Folie (ca. 30x30 c-auslegen. Folie in der Tasse dünn mit Öl bestreichen. Je 1 aufgeschlagenes Ei in 1 Tasse geben. Folie jeweils zu Beutel-zudrehen, dabei möglichst wenig Luft miteinschließen. Je 2 Beutel mit Küthengarn so zusammenbinden, dass das Garn zwischen den Beuteln ca. 20 cm lang ist. 3. Frische Pilze putzen, Stiele abschneiden und je nach Größe halbieren, vierteln oder sechsteln. Maiskörner vom Kolben schneiden. Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in 2 El heißem Öl in einem breiten Topf glasig dünsten. Reis zu¬geben, kurz mitdünsten. Mit Wermut ablöschen, verdampfen lassen. Mais unterrühren. So viel heiße Brühe zugießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Offen bei mittlerer Hitze unter Rühren 17-20 Minuten garen, dabei nach und nach restliche Brühe zugießen. 4. 25 g Butter und 1 El Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, frische Pilze darin bei starker Hitze 5 Minu¬ten braten, salzen und in der Pfanne beiseitestellen. Wasser in einem mittelgroßen Topf aufkochen. Eierbeutel über einen Kochlöffelstiel hineinhängen (sie dürfen den Topfboden nicht berühren). Bei milder Hitze 6 Minuten gar ziehen lasser 5. Inzwischen restliche Butter zerlassen, kurz aufkochen und beiseitestellen. Eigelbe und Zitronensaft zu den einge-weichten Pilzen geben, mit dem Schneidstab fein pürieren. Butter bei laufendem Schneidstab langsam zugießen, alles glatt pürieren und mit Sojasauce, Salz und Piment d'Espelettt abschmecken. 6. Pilze unter den Risotto heben, mit Salz und Piment d'Espe lette abschmecken. Eier auswickeln, auf dem Risotto anrieht( Mit Hollandaise anrichten und mit Kresse garnieren. .....4 Grünkernsa at mit ofengegrillten Austernpilzen * EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH Für 4 Portionen · 2 Schalotten · 1 frisches Lorbeerblatt · 8 El Olivenöl · 180 g Grünkern · 350 ml Gemüsebrühe · 600 g mittelgroße Austern¬pilze · 12-15 Stiele Thymian · Salz · Pfeffer · 250 ml Möhrensaft · 3 TI Harissa-Paste (nord¬afrikanische Würzpaste) · 3 El Zitronensaft · 40 g mittelalter Pecorino · 250 g Ricotta · 100 g Baby-Mangold · 3 rote Spitzpaprikaschote-(350 g) 1. Schalotten fein würfeln, Lorbeerblatt mit einer Schere mehrmals einschneiden. 1 El Olivenöl in einem Topf erhitze Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Grünke—unterrühren, Lorbeer und Brühe zugeben, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten kochen lassen. Grünkern im Topf offen abkühlen lassen. 2. Inzwischen Stielansätze der Pilze flach schneiden und die Pilze mit der glatten Seite nach unten auf einem gefetteten Blech verteilen. Thymianblätter abzupfen, grob hacken und mit 4 El Öl verrühren. Lamellenseite der Pilze damit bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Pilze unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der obersten Schiene 5-6 Minuten grillen, herausnehmen und auf dem Blech abkühlen lassen. 4. Für das Dressing Möhrensaft im kleinen Topf bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Harissa-Paste, Zitr saft, Salz und restliches Öl unterrühren, abkühlen lassen. 5. Inzwischen den Pecorino fein reiben, mit dem Ricotta verrühren und beiseitestellen. Mangold verlesen, wasche trocken schleudern. Spitzpaprika so putzen, dass die Sc-ganz bleiben. Dafür den Stielansatz abschneiden und d Kerne mit einem langen spitzen Messer entfernen. Schc-5 mm dicke Ringe hobeln oder schneiden. 6. Grünkern in einem Sieb kurz abtropfen lassen, Lorbe2 entfernen. In einer großen Schüssel Grünkern mit der Ha vom Möhren-Harissa-Dressing mischen. Pilze, Paprikaringe und Mangoldblätter unterheben. Mit kleinen Portionen vorm Ricotta anrichten, restliches Dressing dazu servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 21 g E, 31 g F, 41 g KH = 576 kcal (2409 kJ) ........5 Kartoffel-Lauch-Suppe mit Pfifferlingen und Champignon-Crostini * EINFACH, VEGETARISCH Für 4 Portionen CROSTINI · 300 g braune und weiße Champignons · 1 Schalotte · 25 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan) · 2 El Olivenöl · 1 gestrichener TI Fenchel-saat · Salz • Pfeffer · 8 Scheiben Baguette (ä 2 cm Dicke) KARTOFFELSUPPE · 400 g Pfifferlinge · 700 g Lauch · 2 Schalotten 1. Für die Crostini die Champignons putzen, dann am besten in der Küchenmaschine portionsweise nicht zu fein zerkleinern. Schalotte fein würfeln. Käse fein reiben. 2. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Schalotte darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Pilze zugeben und bei starker Hitze unter häufigem Rühren 6-8 Minuten braten. 3. Inzwischen Fenchelsaat im Mörser mittelfein zerstoßen. Champignons in eine Schüssel geben, Fenchel und Käse untermischen. Mischung mit Pfeffer und eventuell Salz würzen und beiseitestellen. 4. Für die Suppe die Pfifferlinge putzen, große Exemplare halbieren. Lauch putzen und der Länge nach halbieren. Das Weiße und Hellgrüne in 1 cm dicke Stücke schneiden, kurz waschen und abtropfen lassen. Schalotten fein würfeln. Kartoffeln schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. 5. Butter in einem Topf erhitzen, die Hälfte der Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Lauch und Kartoffeln zugeben und kurz mitdünsten. Gemüsebrühe und Milch zugeben und zugedeckt aufkochen. 6. Lorbeerblatt mit einer Schere mehrmals einschneiden. Muskatblüte und etwas Salz im Mörser fein zerstoßen. Lorbeer und Gewürzmischung zur Suppe geben und bei milder Hitze 30 Minuten kochen lassen. 7. Inzwischen die Baguettescheiben auf dem Rost unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der obersten Schiene von jeder Seite 2-3 Minuten goldbraun rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Pilzmischung auf den Crostini verteilen. 8. Für die Suppe Sahne steif schlagen. Bohnenkrautblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, restliche Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Pfifferlinge zugeben und bei starker Hitze 5 Minuten braten, dabei häufig wenden. Bohnenkraut untermischen, die Pfifferlinge salzen und beiseitestellen. ........6 KNUSPRIGE TOSTADAS MIT LACHS UND JALAPENOS · EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT Für 4 Portionen CHIPOTLE-MAYONNAISE · 1 Eigelb (KI. M) · 20 g Dijon-Senf · 200 ml neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl) · 10 ml Limettensaft · 6 g Chipotle-Chili in Adobo-Sauce (püriert) · Salz LACHS- UND JALAPENO-STREIFEN · 120 g grüne Jalaperios · 50 g weiße Zwiebeln · 3 El Olivenöl · 4 Lorbeerblätter · 2 Pimentkörner · Salz · 20 ml Weißweinessig · 250 g Lachsfilet (ohne Haut; entgrätet) · 60 ml Limettensaft · 100 ml Orangensaft · 30 ml salzarme Sojasauce · 6 g gemahlener Ancho-Chili (ersatz¬weise geräuchertes Paprikapulver) · 2 g gemahlener Pasilla-Chili (ersatzweise Piment d'Espelette) TOSTADAS · 300 ml neutrales Öl zum Frittieren (z.B. Mauskeimöl) · 4 Mais-Tortillas (15 cm 0) · 60 g Avocado (entsteint, geschält und längs in 4 Spalten geschnitten) · 2 Radieschen (in dünne Scheiben gehobelt) GARNIERUNG · 1 Schälchen essbare Blüten Außerdem: Küchenthermometer 1. Für die Chipotle-Mayonnaise Eigelb und Senf in einer Schüssel verrühren. Nach und nach das Öl im dünnen Strahl unter ständigem Rühren zugeben, bis eine cremig-dickliche Mayonnaise entsteht. Limettensaft und Chipotle-Sauce zugeben. Mit etwas Salz würzen, in ein verschlie߬bares Glas füllen und kalt stellen. 2. Für die Lachs- und Jalapeho-Streifen Jalapehos längs halbieren, entkernen und quer in feine Streifen schneiden. Zwiebel in feine Streifen schneiden. 3.1 El Olivenöl in einem Topf erhitzen, Jalapeho-Streifen, Lorbeer und Piment darin unter Rühren andünsten. Sobald die Jalapehos weich sind, Zwiebeln zugeben und kurz mitdünsten, mit Salz würzen. Sobald die Zwiebeln weich und glasig sind, Essig zugeben und bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Beiseitestellen und abkühlen lassen. Dann Lorbeerblätter und Piment herausnehmen. 4. Lachs in 5 cm breite und ca. 5 mm dicke Filets schneiden (schmale Filets nicht klein schneiden). 50 ml Limetten-saft, Orangensaft und Salz in einer Schüssel verrühren und die Lachsfilets darin 8 Minuten im Kühlschrank mari-nieren. Abtropfen lassen und in einer Schüssel mit eingelegten Jalapehos mischen. Restliches Olivenöl, restlichen Limettensaft und Sojasauce zugeben. Mit Ancho-Chilipulver und Pasilla-Chili-pulver würzen. Mit Klarsichtfolie abge¬deckt kalt stellen. 5. Für die Tostadas Öl in einem kleinen Topf auf 170 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Tortillas darin nacheinander 20-30 Sekunden knusprig frittieren, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 6. Auf 4 flache Teller mittig je 1 Tostada legen. Je 10 g Chipotle-Mayonnaise darauf verteilen. Lachs- und Jalapeho-Streifen auf den Tostadas verteilen. Darauf jeweils 1 Avocadospalte und einige Radieschenscheiben legen. Mit essbaren Blüten dekorieren und servieren_ ZUBEREITUNGSZEIT 1:40 Stunden PRO PORTION 18 g E, 39 g F, 26 g KH = 547 kcal (2290 kJ) Tipp Die restliche Chipotle-Chili-Mayonnaise kann z.B. für Sandwiches verwendet werden. ..........11 Kürbis-Miso-Püree * EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH Für 4 Portionen · 400 g Hokkaido-Kürbis · 20 g Butter • Salz · 100 ml Mineralwasser mit Kohlensäure · 40-45 g gelbe Miso-Paste · 1 Prise Lakritzpulver (Fine Liquorice Powder von Lakrids; z.B. über www.bosfood.de) 1. Kürbis waschen, putzen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Kürbis fein würfeln. 2. Butter in einem Topf zerlassen, Kürbis darin bei mittlerer bis starker Hitze unter Rühren 1 Minute dünsten, leicht mit Salz würzen. Mit Mineralwas¬ser auffüllen und zugedeckt bei milder Hitze 12-15 Minuten sehr weich garen. Kürbis mit Miso in einen hohen Rührbecher geben, sehr fein pürieren. 3. Kürbis-Miso-Püree in einem kleinen Topf im heißen Wasserbad unter Rühren erwärmen. Zum Servieren mit einem befeuchteten Esslöffel etwas Püree mittig auf den Teller streichen. Mit restlichen Zutaten anrichten (siehe folgende Rezepte). ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten PRO PORTION 3 g E, 6 g F, 6 g KH 93 kcal (389 kJ) Gebratene Petersilienwurzel · EINFACH, VEGETARISCH Für 4 Portionen · 12 feine kleine Petersilienwurzeln · 1 El Weißweinessig · 30 g Honig · 1 EI Olivenöl • 1 TI Butter Außerdem: Dämpfkorb 1. Dämpfkorb auf einen Topf mit Wasser setzen. Wasser aufkochen, Hitze reduzieren und das Wasser heiß halten. Petersilienwurzeln waschen, putzen und schälen, dabei etwa 2-3 cm Grün an der Wurzel stehen lassen (siehe Tipp). Petersilienwurzeln im Dämpfkorb bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten zugedeckt dämpfen. 2. Inzwischen Essig mit Honig in einer Schale verrühren und in eine längliche Backform geben. Petersilienwurzeln aus dem Dämpfkorb sofort in die Backform geben und die Petersilien-wurzeln darin abkühlen lassen, dabei mehrmals wenden. 3. Erst kurz vorm Servieren Öl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Petersilienwurzeln darin bei mittlerer bis starker Hitze rundum braun braten, dabei mehrmals wenden, mit Salz würzen. Zum Servieren Peter-silienwurzeln auf Tellern anrichten. ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten PRO PORTION 4g E, 4g F, 14 g KH = 111 kcal (464 kJ) Tipp Das Grün wird nicht mitgegessen. Es dient der Optik und fungiert beim Essen mit der Hand als Griff. Zwetschgen-Sorbet * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 4 Portionen · 600 g Zwetschgen • 60 g Zucker · 100 ml Orangensaft (frisch gepresst) · 100 ml Portwein · 1 Zimtstange (7 cm Länge) · 2 Sternanis · 40 g Glukosesirup (z. B. über www.pati-versand.de) · 2 Blatt weiße Gelatine · 1 El Zwetschgenwasser · 2 El alter Aceto balsamico · 1 El Mandelblättchen • Salz Außerdem: Eismaschine 1. Zwetschgen putzen, waschen, gut abtropfen lassen. Früchte halbieren und entsteinen. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Orangen-saft und Portwein ablöschen und offen bei milder Hitze leise kochen lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Zimt, Anis, Zwetschgen und Glukosesirup zugeben, aufkochen und 1 Stunde ziehen lassen. 2. Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Zimtstange und Sternanis aus der Zwetschgenmasse entfernen. Zwetschgen im Küchenrr (oder mit dem Schneidstab) fein pür ren.Y3 der Masse in einem Topf leic erwärmen. Gelatine leicht ausdrück der warmen Masse auflösen, mit re licher Masse mischen. Mit ZwetschE wasser und Aceto balsamico abschr cken. Sorbet-Masse vollständig abk' lassen und 1 Stunde kalt stellen. 3. Sorbet-Masse in die Eismaschine füllen, ca. 25 Minuten cremig gefrii Mandelblättchen in einer Pfanne o Öl goldbraun rösten, mittelfein zer sein. Mandeln mit etwas Salz miscl 4. Beim Anrichten 2 Esslöffel kurz warmes Wasser legen, damit aus d Sorbet kleine Nocken ausstechen, die Salzmandeln legen. Sofort servi 5. Restliches Sorbet wieder einfrie, anderweitig verwenden (siehe Tip( ZUBEREITUNGSZEIT 3 Stunden (inklusiv Zieh-, Abkühl- und Kühlzeit 2:30 Stunden PRO PORTION 2 g E, 2 g F, 46 g KH = 263 kcal (1100 kJ) Tipp Restliches Zwetschgen-Sorbet als Aperitif mit Ros&Champagner füllen. Oder mit Champagner-Saba' oder zu Apfelpfannkuchen serviere KLEINER ARBEITSPLAN Am Vortag · Für die Millefeuilles Blätterteigsti backen, abkühlen lassen und abg kühlt in einer Blechdose zwische Backpapier aufbewahren · Kürbispüree zubereiten, kalt stell · Für das Sorbet Zwetschgen und Sorbetmasse vorbereiten und übi Nacht ziehen lassen Am Tag darauf · Zwetschgen-Sorbet herstellen · Für die Millefeuilles die Kartoffel füllung zubereiten, Millefeuilles füllen und ohne Cassispulver bell Millefeuilles gegebenenfalls bei 80 Grad im Backofen warm halte · Petersilienwurzeln zubereiten · Kürbis-Miso-Püree erwärmen · Millefeuilles mit Cassis bestäube[ · Zum Servieren Kürbis-Miso-Püre mit sehr wenig Lakritzpulver be¬stäuben und Zwetschgen-Sorbet den Salzmandeln anrichten ............12 Weißer Reis nach chinesischer Art I Zubereitung: ca. 40 Min. I Pro Portion: ca. 260 kcal Besonders clever! Wer gern und oft asiatisch kocht, für den lohnt sich die Anschaffung eines Reiskochers. Das Gerät gibt es in Asien- und gut sortierten Haus¬haltsläden. So geht's: Reis und Was¬ser in einem exakt abgemessenen Verhältnis einfüllen, Gerät einschal¬ten, garen, fertig! Der Reis gelingt darin perfekt — duftig und locker! 1 Den Reis in einem Sieb kalt abbrausen und gut abtropfen lassen (Bild 1). In einen dickwandigen, schweren Topf schütten. 600 ml kaltes Wasser zugießen und das Salz ein¬streuen (Bild 2). 2 Den Reis offen bei starker Hitze zum Kochen bringen und 2-3 Min. sprudelnd kochen lassen. Auf mittlere Hitze zu¬rückschalten und den Reis weitere 10 Min. garen, bis sich kraterförmige Löcher an der Oberfläche bilden (Bild 3). 3 Einen fest schließenden Deckel auflegen und den Reis bei schwacher Hitze in 20 Min. ausquellen lassen. Dabei nicht umrühren. Erst dann den Deckel abheben und den Reis mit einer Gabel auflockern (Bild 4). Zum Warmhalten den Topf gut geschlossen halten, damit der Reis nicht auskühlt. Clever genießen Gekochter Reis vom Vortag ist die ideale Basis für eine Reispfanne, weil er sehr körnig und locker ist. Dafür den Reis abkühlen lassen, in eine Schüssel füllen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen. .......13 Die Chinesen wissen es schon längst: Der Zuschnitt beein-flusst den Geschmack entschei-dend. Je feiner die Zutaten ge-schnitten sind, desto intensiver kann sich das Aroma beim Ga-ren entfalten. Aber greifen Sie cht einfach zum Elektrogerät. E:r. wahrer Asia-Koch macht .es in Handarbeit klein. Dafür rauchen Sie gute ... Messer :e müssen extrem scharf sein, - Fleisch, Fisch und Gemüse f dünn schneiden zu kön- - Ideal sind echte japanische ,•Iesser, allerdings haben die e.-_nen hohen Preis. Genauso können Sie auch ein Uni-:7-s.al-Kochmesser nehmen. Schnitt-Techniken Scheiben, Streifen, Stifte Würfel — wichtig ist, dass exakt geschnitten wird, _ _ass die Zutaten in einem möglichst dieselbe :-iüben: Wird das Fleisch · =el geschnitten, wird auch das Gemüse gewürfelt. Je nach Struktur dürfen sie aber unterschiedlich groß sein: Die zarten Mangoldblätter zum Bei-spiel können Sie ruhig doppelt, sogar dreimal so breit schnei¬den wie die wesentlich festeren Stiele. Champignons dürfen etwas stärkere Scheiben aufwei¬sen als hartfaserige Möhren. 4 I Scheibchenweise Sie können alles in Scheiben teilen: Fleisch und Fischfilet (immer quer zur Faser!), Ge¬müse und Pilze. Beim Auf¬schneiden von Gemüse leistet ein Gemüsehobel (s. Seite 7) gute Dienste. Allerdings sollten die Scheiben nur so groß sein, dass man sie bequem mit Stäb¬chen fassen und in den Mund stecken kann. Ansonsten alles noch extra zurechtschneiden. Oder dicke Gemüse wie Zuc-chini oder Auberginen vor dem Aufschneiden längs halbieren oder vierteln. 5 I Schnittige Streifen Weil das Garen im Wok so schnell geht, müssen alle Zu¬taten vorbereitet und geschnit¬ten sein: je feiner Gemüse oder Fleisch, desto kürzer die Gar¬ ....14 Frühlingsrollen mit grünem Spargel Für 4 Personen "..2 tiefgekühlte Frühlingsrollen-Teighüllen (Spring-Roll-Pastry, ca. 20 x 20 cm, Asienladen) 7.10g Glasnudeln 1 2 Möhren 1:0 g grüner Spargel 1 3 Früh- - gszwiebeln 1 2 EL helle 1;• :fasauce I 2 EL Reiswein -satzweise trockener =-_•ry) I 1 EL Austernsauce Sesamöl I 1 TL Zucker 1 .71_ 01 I Salz Pfeffer zum Bestreichen Öl zum Frittieren H ckthisch-Variante Schalotten, 1 Knoblauchzehe, Stück Ingwer (ca. 2cm) und -ote Chilischote fein würfeln. deine rote Paprikaschote und dünne Stange Lauch in kleine schneiden. 2 EL Öl im Wok und das Gemüse 5 Min. :-aten. 100 g Maiskörner _er Dose), 250 g Rinder-Tackfleisch und 1 TL Speisestärke ühren.Mit2-3ELSoja-sauce, Salz und Pfeffer würzen. Mischung auf die aufgetauten Teigplatten verteilen, aufrollen frittieren. Die Teighüllen mit einem feuchten Tuch bedecken und auf-tauen lassen. Glasnudeln mit kochendem Wasser übergießen und 5 Min. einweichen. 2 Die Möhren putzen, schälen und grob raspeln. Spargel waschen, das unteren Drittel dünn schälen, holzige End-stücke abschneiden. Die Stangen erst schräg in Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Sojasauce, Reiswein, Austernsauce, Sesamöl und Zucker verquirlen. 3 Erst den Wok, dann das darin Öl erhitzen. Die Gemüse kurz andünsten. Die Glasnudeln abgießen, abtropfen lassen und mit einer Schere grob zerschneiden. Zum Gemüse geben. Die Würzsauce angießen und aufkochen. Sanft kochen las-sen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse abkühlen lassen. 4 Jeweils 2 Teigblätter auf die Arbeitsfläche legen. Je 2 EL Glas-nudelmischung in einer Ecke verteilen (Bild 1). Die Ränder rundum mit Eiweiß bestreichen (Bild 2). Jeweils die gegen-überliegende Ecke der Teigquadrate über die Füllung klap-pen. Die Seiten darüber falten und die Teigblätter zu kleinen Päckchen aufrollen (Bild 3). 5 Das Öl zum Frittieren im Wok erhitzen. Die Frühlingsrollen darin portionsweise in 3-4 Min. rundum goldbraun und knusprig backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dazu schmeckt eine süß-scharfe Chilisauce (s. Seite 20). .......51 Rote-Bete-Tomaten-Carpaccio · EINFACH, RAFFINIERT Dose Kichererbsen (400 g) · 3 Rote Beten (ä 100 g) · 1 El Semmelbrösel · 1 gehäufter El ungeschälte Sesamsaat · 1 TI Sumach (türkischer Laden) TI Chiliflocken · Salz 2. Semmelbrösel, Sesam, Sumach, Chiliflocken und etwas Salz einer Schüssel mischen, Kichererbsen sorgfältig untermischen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech nebeneinar derliegend verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) 30 Minuten backen. Kichererbsen aus dem Ofen nehmen und auf dem Blech abkühlen lassen. 3. Für die Sauce Zitronensaft, Tahin, Wasser, Agavendicksaft etwas Salz und Olivenöl in einem hohen Rührbecher mit dem Schneidstab kurz zu einer glatten Sauce pürieren (siehe Tipp). 4. Rote Beten pellen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!), Tomat waschen, trocken tupfen, die Stielansätze herausschneiden. Rc Beten und Tomaten in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. überlappend auf Tellern anrichten und leicht salzen. Kirschtorr ten vierteln. Korianderblätter abzupfen und grob schneiden. 5. Tahin-Sauce streifenartig auf dem Carpaccio verteilen, Kirsc tomaten und Koriander dazwischen verteilen und mit einem Viertel der Kichererbsen bestreuen. Restliche Kichererbsen exi reichen. Dazu passt Baguette. .........52 Für das Mangoldgemüse Rosinen in ein Schälchen geben. — kochend heißem Wasser bedecken und quellen lassen. Marc: in einzelne Stiele teilen, waschen und kurz abtropfen lasser. Stiele keilförmig aus den Blättern schneiden. Stiele längs halbieren, schräg in 15 cm lange Stücke schneiden und beiseite legen. Blätter grob schneiden. Olivenöl in einen Bratschlauch (ca. 40 cm) geben, mit Salz würzen. Bratschlauch nach Packungs- anweisung verschließen und auf ein Backblech legen. 3. In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen, Mangold-blätter und etwas Salz zugeben und 3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Blätter durch ein Sieb gießen, abschrecken und portions-weise gut ausdrücken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Schalot¬ten längs halbieren und quer in feine Halbringe schneiden. 4. Für die Paprikareduktion Paprika waschen, putzen, entkernen und in Spalten schneiden. Stücke im Entsafter entsaften (ergibt ca. 300 ml Saft). Paprikasaft und Paprika-Tomaten-Mark in einen kleinen Topf geben und bei starker Hitze auf die Hälfte einko-chen lassen. Reduktion salzen und beide Paprikapulver unter-rühren. Von der Kochstelle nehmen und beiseitestellen. 5. Für die Polenta Thymianblätter abzupfen und grob hacken. Lorbeerblatt mehrfach einschneiden. Kräuter mit Milch und Brühe aufkochen, Polenta einrieseln lassen und unter gelegent-lichem Rühren bei milder Hitze 30 Minuten kochen lassen. 6. Mangold im Bratschlauch im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten garen. Die Blattportionen grob schneiden. 2 El Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Rosinen abgießen, dabei das Einweich-wasser auffangen. Rosinen, 2 El Einweichwasser, Pinienkerne und Mangoldblätter zu den Schalotten geben, unterrühren, salzen und zugedeckt 4-5 Minuten bei milder Hitze garen. 7. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren. Paprikareduk¬tion aufkochen, mit der Speisestärke binden (siehe Tipp). Polenta mit Mangoldblättern, -stielen und Paprikareduktion anrichten. ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden PRO PORTION 13 g E, 20 g F, 52 g KH = 468 kcal (1962 kJ) Tipp Paprikareduktion am besten nach und nach mit angerührter Stärke binden, bis eine saucenartige Konsistenz erreicht ist. «011111•011•1100.111»11k ...53 Gewürz-Zwetschgen mit Marzipaneis und Minz-Gremolata · MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT 1. Für die Gewürz-Zwetschgen Zwetschgen putzen, waschen, halbieren und entsteinen. Orangensaft in eine ofenfeste Form mit Deckel (ersatzweise Alufolie benutzen) geben. Zwetschger mit der Schnittfläche nach oben in der Form verteilen. 2. Piment, Muskatblüte, Nelke, Sternanis und Zucker im Blitz-hacker fein mahlen und auf die Zwetschgenhälften streuen. Sirup darüberträufeln. Zwetschgen zugedeckt im vorgeheizter Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten backen. Aus dem Ofen nehrr und über Nacht ziehen lassen. 3. Für das Eis Marzipan raspeln und mit Vanillepaste, Bitter-mandelaroma, 60 g Zucker, Eigelben und Eiern in einen Schlagkessel geben. Mit den Quirlen des Handrührers auf kleinster Stufe 4-5 Minuten cremig rühren. 4. Milch mit restlichem Zucker in einem kleinen Topf aufkoche Schlagkessel auf ein heißes Wasserbad auf dem Herd stellen. Milch mit den Quirlen des Handrührers unter die Eiermasse rühren. Vanille-Ei-Masse über dem heißen, nicht kochenden Wasserbad mit einem Silikonschaber „zur Rose abziehen": Da; die Masse unter ständigem Rühren auf 75-80 Grad (Thermo¬meter benutzen!) erhitzen, sodass sie bindet, aber nicht stock: Die Masse ist fertig, wenn man auf den aus der Masse gezogenen Schaber pustet und ein welliges Muster entsteht. 5. Schlagkessel vom Wasserbad nehmen und die Sahne mit de Silikonschaber unterrühren. Masse in einem kalten Wasserbac kalt rühren. In einer Eismaschine 35-40 Minuten (oder nach Bedienungsanleitung) gefrieren lassen. 6. Marzipaneis eine verschließbare Schale füllen und bis kL vor dem Servieren einfrieren. 7. Für die Orangen-Minz-Gremolata Mandelstifte in einer Pfar ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Orange heiß waschen, trocken tupfen die Schale am besten mit einem Zestenreißer in kurzen Streif abschälen. Abgezupfte Minzblättchen nicht zu fein schneiden und mit Orangenschale und Mandeln mischen. 8. Gewürz-Zwetschgen auf Desserttellern anrichten. Aus der' Marzipaneis 4 Kugeln abstechen und je 1 auf die Zwetschge-setzen. Mit Gremolata bestreuen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Marinierzeit über Nacht PRO PORTION (bei 6 Portionen) 10 g E, 29 g F, 50 g KH = 522 kcal (2185 k Für 4-6 Portionen GEWÜRZ-ZWETSCHGEN · 500 g Zwetschgen · 100 ml Orangensaft (frisch gepresst) · 8 Pimentkörner · % Muskatblüte (Macis) · 1 Gewürznelke · 1 Sternanis · 60 g brauner Zucker · 2 El Gerstenmalzsirup (Naturkostladen) MARZIPANEIS · 100 g Marzipanrohmasse (kalt) · 1 TI Vanillepaste · 1 TI natürliches Bitter-mandelaroma (Reformhaus) · 120 g Zucker · 4 Eigelb (KI. M) · 2 Eier (KI. M) · 250 ml Milch · 250 g Schlagsahne ORANGEN-MINZ-GREMOLATA · 30 g Mandelstifte · 1 Bio-Orange · 4-5 Stiele Minze Außerdem: Eismaschine, .......54 TEIG · 175 g Butter (kalt) plus etwas für die Form (weich) · 375 g Mehl plus etwas zum Bearbeiten · 1 TI Weinsteinbackpulver · Salz · 50 g Zucker · 1 Ei (KI. M) · 1 Eigelb (KI. M) FÜLLUNG · 800 g reife Birnen (z.B. Conference) · 2 EI Zitronensaft · 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale 1. Für den Teig die Butter würfeln. Mehl, Backpulver, 1 Prise Salz und Zucker in der Schüssel der Küchenmaschine mischen. Butter, Ei, Eigelb und 2 El kaltes Wasser zugeben und mit dem Knetha¬ken der Küchenmaschine rasch zu einem glatten Teig verkneten. Teig halbieren, Teigportionen jeweils flach drücken, in Klarsicht¬folie wickeln und 2 Stunden kalt stellen. 2. Für die Füllung Birnen schälen, vierteln und entkernen. Birnen in 1,5 cm große Stücke schneiden und in einer großen Schüssel mit Zitronensaft und Zitronenschale mischen. Kekse in einem Gefrierbeutel mit einem Rollholz grob zerstoßen. Marzipan grob raspeln. Keksbrösel, Marzipan, Mandeln, braunen Zucker, 1 Prise Salz und Piment locker unter die Birnen heben. 3. Tarte-Form fetten und dünn mit Mehl bestäuben. 1 Teigportion zwischen 2 Lagen Backpapier zu einem Kreis (28 cm 0) ausrol¬len und die Form damit auslegen, dabei den Rand gut andrücken. Teigboden mit einer Gabel mehrfach einstechen. Semmelbrösel gleichmäßig auf den Teig streuen. Birnenfüllung darauf verteilen und leicht andrücken. Die zweite Teigportion zwischen 2 Lagen Backpapier zu einem Kreis (24 cm 0) ausrollen und als Deckel auf die Füllung legen. Rand des Deckels und Teigrand in der Form rundum mit den Fingern zusammendrücken. Teigdeckel mit einer Gabel mehrfach einstechen. Eigelb mit 1 El Wasser verquirlen und den Teig damit bestreichen. 4. Crostata im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene von unten 1 Stunde backen. Crostata aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter mindestens 3 Stunden abkühlen lassen. 5. Crostata aus der Form lösen und mit Puderzucker bestäuben. Nach Belieben mit leicht geschlagener Sahne servieren. .........55 · 30 g Zucker • 4 reife Birnen (ä 200 g; · 30 g frische Hefe z.B. Abate Fetel) · 400 g Mehl plus etwas • 3 El Zitronensaft zum Bearbeiten • 2 El Mandelsirup · 2 Eier (KI. M) • 2 El Birnenbrand · Salz • 200 g Schmand · 40 g Butter (weich) • 80 g Quittengelee (z. B. BELAG „Annes Feinste" von Mainz:: · 1 Vanilleschote • 1 El Puderzucker · 1/2 Pk. Vanillepudding- • 1 TI gemahlener Zimt pulver (20 g) Außerdem: Backblech (40 x 25 cm) 1. Für den Teig die Milch leicht erwärmen und mit Zucker in c Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Zerbröselte Hefe dar ¬auflösen. Mehl, Eier, 1 Prise Salz und Butter zugeben, alles dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem geschmeidige-Teig verkneten. Hefeteig zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. 2. Inzwischen für denSelag die Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. Puddingpulver, Zucker und 4 El Milch glatt rühren. Restliche Milch mit Vanilleschote und der Hälfte des Vanillemarks in einen Topf geben, unter Rühre-aufkochen. Puddingpulver-Milch-Mischung unter Rühren hineingeben, aufkochen und unter Rühren 30 Sekunden kochen Puddingmasse vom Herd nehmen und in eine Schüssel füllen. Mit Klarsichtfolie bedecken und 20 Minuten abkühlen lassen. 3. Birnen schälen, vierteln und entkernen. Viertel jeweils läng halbieren. Restliches Vanillemark, Zitronensaft, Mandelsirup ü-C Birnenbrand in einer Arbeitsschale verrühren. Birnenspaltes darin 15 Minuten marinieren. 4. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Hefeteig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zusammenkneten und auf Blechgröße ausrollen. Das Blech damit auslegen, Teig am Blechrand gut andrücken. Schmand mit einem Schneebesen unter die Pudci-e-masse rühren. Schmandcreme auf dem Hefeteig verteilen und glatt streichen. Birnenspalten aus der Marinade nehmen, etv• abtropfen lassen und dicht an dicht auf der Schmandcreme verteilen, dabei leicht andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei180 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene vage unten 25 Minuten hellbraun backen. 5. Übrige Birnenmarinade in einem kleinen Topf sirupartig einkochen lassen und mit dem Quittengelee verrühren. Schmandkuchen aus dem Ofen nehmen, die Birnen noch heiß mit dem Gelee bestreichen und den Kuchen auf einem Gitter abkühlen lassen. Puderzucker und Zimt mischen. Schmand-kuchen mit dem Zimtzucker bestäuben und am besten noch ......56 kg reife, weiche Birnen (z.B. Williams Christ oder Abate Fetel) · 3 El Zitronensaft · 40 g Zucker · 1-2 EI Birnenbrand TEIG UND SIRUP · 150 g Zartbitterkuvertüre (70% Kakao) · 150 g Butter (weich) · 70 g Puderzucker · Salz · 1 Pk. Vanillezucker · 150 g Mehl · 6 Eier (KI. M; getrennt) · 180 g Zucker · 1 TI Weinsteinbackpulver · 2 El Zitronensaft · 4 El Birnenbrand GLASUR · 75 g Zartbitterkuvertüre (70% Kakao) · 100 ml Schlagsahne · 15 g Butter · 11/2 El flüssiger Honig · 2 El gesalzene Erdnüsse (grob gehackt) Außerdem: rechteckige Backform (20x30 cm, 4 cm hoch), runder Ausstecher (7 cm 0) TEIG BELAG · 200 g Butter (kalt) • 4 reife, aber nicht zu weiche · 300 g Mehl plus etwas Birnen (ä 150 g; z.B. zum Bearbeiten Williams Christ oder Forelle) · Salz • 3-4 El Zitronensaft · 100 g Puderzucker • 40 g Zucker · 1 Eigelb (KI. M) • 40 g Butter Außerdem: Tortenretter, Kugelausstecher, ofenfeste Pfanne (20 cm 0) 1. Für den Teig die Butter würfeln. Mehl, 1 Prise Salz und Puderzucker in der Schüssel der Küchenmaschine mischen. Butter, Eigelb und 1-2 El kaltes Wasser zugeben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine rasch zu einem glatten Teig verkneten. Teig flach drücken, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen. 1. Für das Mus Birnen schälen, vierteln, entkernen und klein schneiden. Mit Zitronensaft in einem Topf zugedeckt aufkochen. Mit halb geöffnetem Deckel 60-70 Minuten bei milder Hitze . einkochen. Nach der Hälfte der Zeit Birnen pürieren und Zucker unterrühren. Das Mus ist fertig, wenn man mit einem Koch¬löffel über den Topfboden fährt und das Mus nicht mehr zusammenläuft. Mus mit Birnenbrand würzen, abkühlen lassen und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen. 2. Für den Teig die Kuvertüre hacken, über einem heißen Wasser¬bad schmelzen und zimmerwarm abkühlen lassen. Boden der rechteckigen Backform mit Backpapier auslegen. Butter, Puder¬zucker, 1 Prise Salz und Vanillezucker mit den Quirlen des Hand-rührers 5 Minuten cremig rühren. 40 g Mehl kurz unterrühren, Eigelbe nacheinander je 30 Sekunden unterrühren. Kuvertüre kurz unterrühren. Eiweiß und 1 Prise Salz steif schlagen, 80 g Zucker einrieseln lassen, 2 Minuten weiterschlagen. V3 des Eischnees unter die Eigelbmasse rühren. Restliches Mehl und Backpulver daraufsieben, mit restlichem Eischnee unterheben. Teig in die Form füllen, glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schie¬ne 30 Minuten backen. In der Form abkühlen lassen, 3. Für den Sirup restlichen Zucker mit 100 ml Wasser und dem Zitronensaft aufkochen und 5 Minuten sirupartig einkochen lassen. Mit Birnenbrand würzen. 4. Für die Glasur die Kuvertüre hacken. Sahne, Butter und Honig aufkochen. Topf vom Herd nehmen, Kuvertüre darin auflösen und 1 Stunde kalt stellen, bis die Glasur eine Konsistenz hat, die etwas flüssiger als Nussnougatcreme ist. Gelegentlich umrühren. 5. Kuchenplatte aus der Form lösen. 8 runde Törtchen (7 cm 0) daraus ausstechen und jeweils waagerecht halbieren. Die Schnittflächen mit dem Zuckersirup tränken. Auf den unteren Böden jeweils 1-2 El Birnenmus verteilen, Törtchen zusammen-setzen. Glasur darauf verteilen und mit Erdnüssen bestreuen. ........57 · 200 g Butter (kalt) • 4 reife, aber nicht zu weiche · 300 g Mehl plus etwas Birnen (ä 150 g; z.B. zum Bearbeiten Williams Christ oder Forelle) · Salz • 3-4 El Zitronensaft · 100 g Puderzucker • 40 g Zucker · 1 Eigelb (KI. M) • 40 g Butter Außerdem: Tortenretter, Kugelausstecher, ofenfeste Pfanne (20 cm 0) 1. Für den Teig die Butter würfeln. Mehl, 1 Prise Salz und Puderzucker in der Schüssel der Küchenmaschine mischen. Butter, Eigelb und 1-2 El kaltes Wasser zugeben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine rasch zu einem glatten Teig verkneten. Teig flach drücken, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen. 1. Für das Mus Birnen schälen, vierteln, entkernen und klein schneiden. Mit Zitronensaft in einem Topf zugedeckt aufkochen. Mit halb geöffnetem Deckel 60-70 Minuten bei milder Hitze . einkochen. Nach der Hälfte der Zeit Birnen pürieren und Zucker unterrühren. Das Mus ist fertig, wenn man mit einem Koch¬löffel über den Topfboden fährt und das Mus nicht mehr zusammenläuft. Mus mit Birnenbrand würzen, abkühlen lassen und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen. 2. Für den Teig die Kuvertüre hacken, über einem heißen Wasser¬bad schmelzen und zimmerwarm abkühlen lassen. Boden der rechteckigen Backform mit Backpapier auslegen. Butter, Puder¬zucker, 1 Prise Salz und Vanillezucker mit den Quirlen des Hand-rührers 5 Minuten cremig rühren. 40 g Mehl kurz unterrühren, Eigelbe nacheinander je 30 Sekunden unterrühren. Kuvertüre kurz unterrühren. Eiweiß und 1 Prise Salz steif schlagen, 80 g Zucker einrieseln lassen, 2 Minuten weiterschlagen. V3 des Eischnees unter die Eigelbmasse rühren. Restliches Mehl und Backpulver daraufsieben, mit restlichem Eischnee unterheben. Teig in die Form füllen, glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schie¬ne 30 Minuten backen. In der Form abkühlen lassen, 3. Für den Sirup restlichen Zucker mit 100 ml Wasser und dem Zitronensaft aufkochen und 5 Minuten sirupartig einkochen lassen. Mit Birnenbrand würzen. 4. Für die Glasur die Kuvertüre hacken. Sahne, Butter und Honig aufkochen. Topf vom Herd nehmen, Kuvertüre darin auflösen und 1 Stunde kalt stellen, bis die Glasur eine Konsistenz hat, die etwas flüssiger als Nussnougatcreme ist. Gelegentlich umrühren. 5. Kuchenplatte aus der Form lösen. 8 runde Törtchen (7 cm 0) daraus ausstechen und jeweils waagerecht halbieren. Die Schnittflächen mit dem Zuckersirup tränken. Auf den unteren Böden jeweils 1-2 El Birnenmus verteilen, Törtchen zusammen-setzen. Glasur darauf verteilen und mit Erdnüssen bestreuen. ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden plus Gar- und Backzeiten 1:30 Stunden plus Kühlzeiten mindestens 5 Stunden PRO STÜCK 9 g E, 25 g F, 76 g KH = 605 kcal (2532 kJ) 2. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis (26 cm 0,5 mm dick) ausrollen. Teigplatte auf einen leicht bemehlten Tortenretter schieben, mit einer Gabel mehrfach einstechen und 30 Minuten kalt stellen. 3. Für den Belag die Birnen schälen, halbieren und das Kern-gehäuse mit einem Kugelausstecher entfernen. Birnenhälften in eine Arbeitsschale geben und mit Zitronensaft bestreichen. 4. Zucker gleichmäßig auf den Boden einer ofenfesten Pfanne streuen und bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren, dabei erst rühren, wenn der Zucker an einer Stelle zu schmelzen beginnt. Butter in Flöckchen zum Karamell geben und zerlassen. Birnen etwas abtropfen lassen und mit der gewölbten Seite in den Karamell legen. Bei milder bis mittlerer Hitze 7-8 Minuten dünsten, bis sie weich sind und der Karamell zähflüssig ist. Pfanne dabei gelegentlich leicht schwenken. Pfanne vom Herd nehmen, 2 El Zitronensaft (vom Bestreichen der Birnen) hineingeben und den Pfanneninhalt 5 Minuten abkühlen lassen. 5. Birnen in der Pfanne etwas zusammenschieben. Mürbteig-platte auf die Birnen legen, dabei den Teig rundum zwischen Birnen und Pfannenrand etwas nach unten drücken. Tarte im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad (Gas 3-4, Umluft 190 Grad) auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten hellbraun backen. Pfanne aus dem Ofen nehmen und die Tarte 2-3 Minuten ruhen lassen. Teig vom Pfannenrand lösen. Tarte vorsichtig, aber zügig auf eine Platte stürzen (der zähflüssige Karamell ist sehr heiß!). Tarte noch warm servieren. Dazu passt leicht geschlagene Sahne. ........58 Birnenchips Birnen-Chutney * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN • EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH Für ca. 55 Stück · 2 reife, aber feste Birnen (ä 240 g; z.B. Bürgermeister) · 3-4 EI Zitronensaft · 1 El Puderzucker Außerdem: 2 Backbleche, 2 Silikon-Backmatten (ersatzweise Backpapier), Aufschnittmaschine (ersatz-weise Gemüsehobel) Für 1 Glas (600 ml Inhalt) · 100 g Schalotten · 20 g frischer Ingwer · 1A rote Chilischote · 3 reife, eher weiche Birnen (ä 160 g; z. B. Forelle) · 80 g Zucker · 100 ml Weißweinessig · 1 Stück Zimtstange (3 cm Länge) · 2 Sternanis · 3 TI gelbe Senfkörner Außerdem: Twist-off-Glas 1. Backofen auf 70 Grad Umluft (Ober-/Unterhitze 80 Grad, Gas 1) vorheizen. 2 Backbleche mit Silikonmatten belegen. Birnen mit einer Aufschnittmaschine ungeschält in 2 mm dünne Scheiben schneiden, nebeneinander auf den Blechen verteilen und dünn mit Zitronensaft bestreichen. Puderzucker in ein feines Sieb geben und die Birnen dünn damit bestäuben. 1 Blech auf die unterste, das andere Blech auf die 2. Schiene von oben in den heißen Ofen schieben. Chips bei leicht geöffneter Ofentür 4 Stunden trocknen lassen. Bleche dabei mehrmals tauschen. 2. Bleche aus dem Ofen nehmen, Chips abkühlen lassen. Vorsichtig von den Matten lösen. Zu Blauschimmelkäse zum Beispiel Saint Agur servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten plus Trockenzeit 4 Stunden PRO STÜCK 0 g E, 0 g F, 1 g KH = 5 kcal (23 kJ) Tipp In Keksdosen zwischen Lagen von Backpapier kühl und trocken aufbewahrt, halten sich die Birnenchips mindestens 5 Tage. 1. Schalotten und Ingwer schälen und fein würfeln. Chili entker¬nen und fein würfeln. Birnen schälen, vierteln, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden. 2. Zucker in einem Topf schmelzen und hell karamellisieren. Schalotten, Ingwer, Chili und Birnen zugeben. Mit Essig ablöschen, Gewürze zugeben. Aufkochen und bei milder Hitze offen 40-45 Minuten sämig einkochen lassen. Wer es nicht so stückig mag, kann das Chutney mit einem Kartoffelstampfer leicht zerdrücken. Chutney in ein Twist-off-Glas füllen, verschließen und abkühlen lassen. Es passt zu würzigen Käsesorten wie Bergkäse oder Pecorino, aber auch zu kurzgebratenem Fleisch. ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden PRO PORTION (1 El) 0 g E, 0 g F, 8 g KH = 36 kcal (151 kJ) Tipp Ungeöffnet hält sich das Chutney im Kühlschrank ca. 2 Wo¬chen. Angebrochene Gläser innerhalb von 5 Tagen verbrauchen. .....59 aufkochen lassen. Kartoffeln abgießen und pellen. Gepellte Kartof¬feln mit einer Kartoffelpresse in die heiße Milch drücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und gut umrühren. 6. Eigelb, Weißwein-Essig-Reduktion und Senf in einem Schlagkessel verrühren und über dem heißen (nicht kochenden!) Wasserbad mit dem Schneebesen in ca. 3 Minuten cremig-dicklich aufschlagen, bis sich das Volu-men verdoppelt hat. Mit Salz und Honig würzen. Kar-toffelstampf, Frikadellen, Eier auf Tellern .....60 Kalbsfrikadelle mit Senf-Sabayon · MITTELSCHWER, RAFFINIERT Für 4 Portionen SABAYON · 1 Schalotte · 100 ml Weißwein · 30 ml Weißweinessig · 3 Eigelb (KI. M) · 1 El Monschauer Ursenf (siehe Bestell-Info) · Salz • 1/2 TI Honig FRIKADELLEN · 2 Zwiebeln · 6 Stiele glatte Petersilie · 6-8 Stiele Majoran · 60 g altbackenes Weißbrot · 100 ml Milch · 2 El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl) · 500 g Kalbshackfleisch · 5 Eier (KI. M) · Salz · Pfeffer KARTOFFELPÜREE · 700 g lilafleischige Kartoffeln (z.B. Violetta, Blauer Schwede) · 250 ml Milch · 50 g Butter Außerdem: Kartoffelpresse REDUKTION · 100 ml Balsamessig · 1/2 El Zucker · 'A EI helle Senfsaat · Salz SOUFFLE · 4 Eier (Kl. M) · Salz · 200 g Magerquark · 11/2 EI Speisestärke · 60 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan; fein gerieben) · 1 El Monschauer Ursenf (siehe Bestell-Info Seite 132) · Pfeffer · Muskat (frisch gerieben) · 1 EI Butter · 2 El Mehl · 6 Feigen · 1/4 Bund Schnittlauch Außerdem: 4 Souffle-Förmchen (8 cm 0, ca. 6 cm hoch) 1. Für das Sabayon Schalotte in Scheiben schneiden und mit Weißwein und Essig in einen Topf geben. 1 Minute kochen lassen und durch ein Sieb gießen. Beiseitestellen. 2. Für die Frikadellen Zwiebeln fein würfeln. Petersilien-und Majoranblätter von den Stielen zupfen und fein ha-cken. 1 T1 Petersilie zum Bestreuen beiseitestellen. Brot in Milch und 100 ml lauwarmem Wasser einweichen, zwi-schendurch 1-mal wenden. 1 El 01 in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel darin glasig dünsten, die Petersilien- und Majo-ranblättchen zugeben und kurz mitdünsten. Brot gut ausdrücken. Hack mit Brot, 1 Ei und der Zwiebel-Kräuter-Mischung in einer Schüssel gut mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Hackmasse 4 Frikadellen formen und sie 15 Minuten mit Folie abgedeckt kalt stellen. 3. Für das Kartoffelpüree Kartoffeln in Salzwasser in ca. 30 Minuten garen. 4. Inzwischen restliches 01 in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Frikadellen darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten hellbraun anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 3, Umluft 140 Grad) auf der untersten Schiene in 15 Minuten fertig garen. Restliche Eier in kochendem Wasser in 5 Minuten weich garen. Abschre-cken und pellen. 5. Milch und Butter für das Kartoffelpüree k ....61 Kokospralinen ** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN Für 36 Stück · 4 Kardamom- • 70 ml Kokosöl kapseln • 40 g Zucker · 200 ml • 200 g Kokos- Kokosmilch raspel (grob · fein abge- geraspelt) riebene Schale • 300 g dunkle von 1 Bio- Kuvertüre Limette (54% Kakao) 1. Kardamom im Mörser zerstoßen. Kokosmilch mit Kardamom, Limetten-schale, 60 ml Kokosöl und Zucker in einem Topf kurz aufkochen und beiseite 20 Minuten ziehen lassen. 2. Gewürz-Kokosmilch durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Kokosmilch kurz aufkochen, von der Platte ziehen und die Raspel unter Rühren zugeben. Kokosmasse beiseitestellen und voll¬ständig abkühlen lassen. 3. Ein Schneidbrett mit Backpapier belegen, darauf die Kokosmasse geben, zu einem 18x 18 cm großen Quadrat formen, die Masse gut festdrücken. Kokosplatte in 3 cm breite Stücke schneiden. 1 Stunde einfrieren. 4. Kuvertüre grob hacken und in einer Schüssel mit dem restlichen Kokosöl im warmen Wasserbad schmelzen. Kokosstücke in die Kuvertüre tauchen, mit zwei Gabeln herausheben, gut abtropfen lassen, auf Backpapier legen und trocknen lassen. 5. In einer verschließbaren Plastikbox im Kühlschrank gelagert, halten sich die Pralinen ca. 2 Wochen. Oder in Backpapierstreifen verpacken und verschenken.

Kochen 31.12.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube:
https://youtu.be/QbqXV1cInNg
QUICHE LORRAINE VON FABRICE GWIZDAK
· EINFACH
Für 8-10 Portionen

TEIG
· 375 g Mehl
· 2 Eier (KI. M)
· 150 g Butter (kalt) plus etwas für die Form
· Salz
FÜLLUNG
· 100 ml Milch

· 300 g Creme fraiche
· 7 Eier (KI. M)
· Muskat
· 180 g durch-wachsener Si Außerdem: Hül früchte zum Blindbacken

1. Für den Teig Mehl in die RührschüE der Küchenmaschine sieben. Eier, But und 1 Prise Salz zugeben und zügig n den Knethaken der Küchenmaschine einem geschmeidigen Teig kneten. Te Klarsichtfolie gewickelt 1 Stunde kalt stellen. Eine Springform (26 cm 0) fe•
2. Teig auf der leicht bemehlten Arbe flache dünn ausrollen, in die Springfor legen, dabei den Teig am Rand hochzi Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Boden mit Backpapier bel und mit Hülsenfrüchten beschweren.
3. Boden im vorgeheizten Backofen t 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht emi lenswert) auf der 2. Schiene von unt( 15 Minuten backen. Aus dem Ofen nel Hülsenfrüchte und Backpapier entferr
4. Für die Füllung Milch, CrEme fraicl und Eier verquirlen, mit Muskat vvür. Speck würfeln, in heißem Wasser kur blanchieren, trocken tupfen und in ei Pfanne ohne Fett goldbraun braten. auf dem Tortenboden verteilen und n Ei-Mischung übergießen. Im vorgehe Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft empfehlenswert) auf der untersten Schiene 30-35 Minuten backen. Her nehmen, kurz ruhen lassen und serv


.......2
Flammkuchen mit Steinpilzen
MITTELSCHWER, VEGETARISCH
Für 4 Stück
FLAMMKUCHENBELAG
· 1 Zweig Rosmarin
· 5 El Rapskernöl
· 300 g Hokkaido-Kürbis
· 150 g rote Zwiebeln
· 400 g Steinpilze
· 250 g Quark (20% Fett)
· 150 g Creme fraiche
· Salz • Pfeffer
Außerdem: eckige Kunst¬stoffdose mit Deckel (ca. 28 x 20 x 11 cm), Zestenreißer, Teigkarte
1. Für den Teig 210 g lauwarmes Wasser (abwiegen!) mit den Mehlen, zerbröselter Hefe und Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben, auf Stufe 1 etwa 5 Minuten kneten. Auf Stufe 2 weitere 5 Minuten kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Teig in einer geölten Kunststoffdose zugedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.
2. Für das Häckerle Pistazien grob hacken. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen. Schale mit einem Zestenreißer in feinen Streifen abschälen und mittelfein hacken. Petersilien-blätter abzupfen, nicht zu fein schneiden und mit Pistazien und Zitronenschale mischen. Abgedeckt beiseitestellen.
3. Für den Belag Rosmarinnadeln abzupfen, mittelfein hacken. Mt 2 El Öl in einer großen Schüssel mischen. Weiches Inneres und Kerne aus dem Kürbis entfernen, Kürbis und Zwiebeln in sehr feine Scheiben hobeln, mit dem Rosmarinöl mischen.
4. Teig an den Dosenkanten mit einer Teigkarte lockern, Dose auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen, sodass der Teig langsam herausrutscht. Den Teig mit bemehlten Händen leicht in Form drücken (auf Größe der Dose) und mit der Teigkarte vierteln. Jedes Viertel zu einer Teigkugel mit glatter Oberfläche formen und die Kugeln nebeneinander in die Dose legen und zugedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
5. Backofen mit Backblech auf unterster Schiene auf 250 Grad (Gas 5, Umluft 230 Grad) vorheizen. Steinpilze putzen und halbieren oder vierteln. Restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Pilze darin bei starker Hitze 4 Minuten unter Wenden braten, mit Salz und Pfeffer würzen. In der Pfanne beiseite-stellen. Quark abtropfen lassen, mit Creme fraiche verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Kürbis-Zwiebel-Mix ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen und gut mischen.
6. Teigkugeln jeweils auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu länglichen Fladen (ä 26 cm Länge) ausrollen und auf ein Stück Backpapier legen. Fladen jeweils mit 1/4 der Quarkcreme bestreichen und mit 1/4 vom Kürbis-Zwiebel-Mix sowie den Pilzen belegen. Mithilfe des Backpapiers auf das heiße Blech ziehen, im Backofen nacheinander jeweils 5-6 Minuten backen und mit dem Pistazien-Häckerle servieren.


.........3
Risotto mit Shiitake, Mais
und pochiertem Ei
· MITTELSCHWER, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 10 g getrocknete Shiitake- • 800 ml heiße Gemüsebrüh(
Pilze • 175 g Butter
· 4 Eier (Kl. M) • 2 Eigelb (KI. M)
· 400 g frische Shiitake-Pilze • 2 TI Zitronensaft
· 1 Maiskolben (300 g; geputzt) • 1 El Sojasauce
· 2 Schalotten • Salz
· 1 Knoblauchzehe • Piment d'Espelette (ersatz-
· 3 El neutrales Öl weise Cayennepfeffer)
(z.B. Maiskeimöl) • 1 Beet violette Shiso-Kress
· 200 g Risotto-Reis Außerdem: hitzebeständige
· 100 ml weißer Wermut Klarsichtfolie, Öl zum
(z. B. Noilly Prat) Bestreichen, Küchengarn
1. Getrocknete Pilze im Blitzhacker fein zerkleinern. In eine-hohen Rührbecher mit 60 ml kochend heißem Wasser misc--und zum Quellen beiseitestellen.
2.4 Tassen dünn mit Öl ausstreichen, mit Folie (ca. 30x30 c-auslegen. Folie in der Tasse dünn mit Öl bestreichen. Je
1 aufgeschlagenes Ei in 1 Tasse geben. Folie jeweils zu Beutel-zudrehen, dabei möglichst wenig Luft miteinschließen. Je
2 Beutel mit Küthengarn so zusammenbinden, dass das Garn zwischen den Beuteln ca. 20 cm lang ist.
3. Frische Pilze putzen, Stiele abschneiden und je nach Größe halbieren, vierteln oder sechsteln. Maiskörner vom Kolben schneiden. Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in 2 El heißem Öl in einem breiten Topf glasig dünsten. Reis zu¬geben, kurz mitdünsten. Mit Wermut ablöschen, verdampfen lassen. Mais unterrühren. So viel heiße Brühe zugießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Offen bei mittlerer Hitze unter Rühren 17-20 Minuten garen, dabei nach und nach restliche Brühe zugießen.
4. 25 g Butter und 1 El Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, frische Pilze darin bei starker Hitze 5 Minu¬ten braten, salzen und in der Pfanne beiseitestellen. Wasser in einem mittelgroßen Topf aufkochen. Eierbeutel über einen Kochlöffelstiel hineinhängen (sie dürfen den Topfboden nicht berühren). Bei milder Hitze 6 Minuten gar ziehen lasser
5. Inzwischen restliche Butter zerlassen, kurz aufkochen und beiseitestellen. Eigelbe und Zitronensaft zu den einge-weichten Pilzen geben, mit dem Schneidstab fein pürieren. Butter bei laufendem Schneidstab langsam zugießen, alles glatt pürieren und mit Sojasauce, Salz und Piment d'Espelettt abschmecken.
6. Pilze unter den Risotto heben, mit Salz und Piment d'Espe lette abschmecken. Eier auswickeln, auf dem Risotto anrieht( Mit Hollandaise anrichten und mit Kresse garnieren.


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Grünkernsa at mit ofengegrillten Austernpilzen
* EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH

Für 4 Portionen
· 2 Schalotten
· 1 frisches Lorbeerblatt
· 8 El Olivenöl
· 180 g Grünkern
· 350 ml Gemüsebrühe
· 600 g mittelgroße Austern¬pilze
· 12-15 Stiele Thymian
· Salz
· Pfeffer

· 250 ml Möhrensaft
· 3 TI Harissa-Paste (nord¬afrikanische Würzpaste)
· 3 El Zitronensaft
· 40 g mittelalter Pecorino
· 250 g Ricotta
· 100 g Baby-Mangold
· 3 rote Spitzpaprikaschote-(350 g)

1. Schalotten fein würfeln, Lorbeerblatt mit einer Schere mehrmals einschneiden. 1 El Olivenöl in einem Topf erhitze Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Grünke—unterrühren, Lorbeer und Brühe zugeben, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten kochen lassen. Grünkern im Topf offen abkühlen lassen.
2. Inzwischen Stielansätze der Pilze flach schneiden und die Pilze mit der glatten Seite nach unten auf einem gefetteten Blech verteilen. Thymianblätter abzupfen, grob hacken und mit 4 El Öl verrühren. Lamellenseite der Pilze damit bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Pilze unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der obersten Schiene 5-6 Minuten grillen, herausnehmen und auf dem Blech abkühlen lassen.
4. Für das Dressing Möhrensaft im kleinen Topf bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Harissa-Paste, Zitr saft, Salz und restliches Öl unterrühren, abkühlen lassen.
5. Inzwischen den Pecorino fein reiben, mit dem Ricotta verrühren und beiseitestellen. Mangold verlesen, wasche trocken schleudern. Spitzpaprika so putzen, dass die Sc-ganz bleiben. Dafür den Stielansatz abschneiden und d Kerne mit einem langen spitzen Messer entfernen. Schc-5 mm dicke Ringe hobeln oder schneiden.
6. Grünkern in einem Sieb kurz abtropfen lassen, Lorbe2 entfernen. In einer großen Schüssel Grünkern mit der Ha vom Möhren-Harissa-Dressing mischen. Pilze, Paprikaringe und Mangoldblätter unterheben. Mit kleinen Portionen vorm Ricotta anrichten, restliches Dressing dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 21 g E, 31 g F, 41 g KH = 576 kcal (2409 kJ)


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Kartoffel-Lauch-Suppe mit Pfifferlingen und Champignon-Crostini
* EINFACH, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
CROSTINI
· 300 g braune und weiße Champignons
· 1 Schalotte
· 25 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan)
· 2 El Olivenöl
· 1 gestrichener TI Fenchel-saat
· Salz • Pfeffer
· 8 Scheiben Baguette (ä 2 cm Dicke)
KARTOFFELSUPPE
· 400 g Pfifferlinge
· 700 g Lauch
· 2 Schalotten
1. Für die Crostini die Champignons putzen, dann am besten in der Küchenmaschine portionsweise nicht zu fein zerkleinern. Schalotte fein würfeln. Käse fein reiben.
2. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Schalotte darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Pilze zugeben und bei starker Hitze unter häufigem Rühren 6-8 Minuten braten.
3. Inzwischen Fenchelsaat im Mörser mittelfein zerstoßen. Champignons in eine Schüssel geben, Fenchel und Käse untermischen. Mischung mit Pfeffer und eventuell Salz würzen und beiseitestellen.
4. Für die Suppe die Pfifferlinge putzen, große Exemplare halbieren. Lauch putzen und der Länge nach halbieren. Das Weiße und Hellgrüne in 1 cm dicke Stücke schneiden, kurz waschen und abtropfen lassen. Schalotten fein würfeln. Kartoffeln schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden.
5. Butter in einem Topf erhitzen, die Hälfte der Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Lauch und Kartoffeln zugeben und kurz mitdünsten. Gemüsebrühe und Milch zugeben und zugedeckt aufkochen.
6. Lorbeerblatt mit einer Schere mehrmals einschneiden. Muskatblüte und etwas Salz im Mörser fein zerstoßen. Lorbeer und Gewürzmischung zur Suppe geben und bei milder Hitze 30 Minuten kochen lassen.
7. Inzwischen die Baguettescheiben auf dem Rost unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der obersten Schiene von jeder Seite 2-3 Minuten goldbraun rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Pilzmischung auf den Crostini verteilen.
8. Für die Suppe Sahne steif schlagen. Bohnenkrautblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, restliche Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Pfifferlinge zugeben und bei starker Hitze 5 Minuten braten, dabei häufig wenden. Bohnenkraut untermischen, die Pfifferlinge salzen und beiseitestellen.


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KNUSPRIGE TOSTADAS MIT LACHS UND JALAPENOS
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
CHIPOTLE-MAYONNAISE
· 1 Eigelb (KI. M)
· 20 g Dijon-Senf
· 200 ml neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl)
· 10 ml Limettensaft
· 6 g Chipotle-Chili in Adobo-Sauce (püriert)
· Salz
LACHS- UND JALAPENO-STREIFEN
· 120 g grüne Jalaperios
· 50 g weiße Zwiebeln
· 3 El Olivenöl
· 4 Lorbeerblätter
· 2 Pimentkörner
· Salz
· 20 ml Weißweinessig
· 250 g Lachsfilet (ohne Haut; entgrätet)
· 60 ml Limettensaft
· 100 ml Orangensaft
· 30 ml salzarme Sojasauce
· 6 g gemahlener Ancho-Chili (ersatz¬weise geräuchertes Paprikapulver)
· 2 g gemahlener Pasilla-Chili (ersatzweise Piment d'Espelette)
TOSTADAS
· 300 ml neutrales Öl zum Frittieren (z.B. Mauskeimöl)
· 4 Mais-Tortillas (15 cm 0)
· 60 g Avocado (entsteint, geschält und längs in 4 Spalten geschnitten)
· 2 Radieschen (in dünne Scheiben gehobelt)
GARNIERUNG
· 1 Schälchen essbare Blüten Außerdem: Küchenthermometer
1. Für die Chipotle-Mayonnaise Eigelb und Senf in einer Schüssel verrühren. Nach und nach das Öl im dünnen Strahl unter ständigem Rühren zugeben, bis eine cremig-dickliche Mayonnaise entsteht. Limettensaft und Chipotle-Sauce zugeben. Mit etwas Salz würzen, in ein verschlie߬bares Glas füllen und kalt stellen.
2. Für die Lachs- und Jalapeho-Streifen Jalapehos längs halbieren, entkernen und quer in feine Streifen schneiden. Zwiebel in feine Streifen schneiden.
3.1 El Olivenöl in einem Topf erhitzen, Jalapeho-Streifen, Lorbeer und Piment darin unter Rühren andünsten. Sobald die Jalapehos weich sind, Zwiebeln zugeben und kurz mitdünsten, mit Salz würzen. Sobald die Zwiebeln weich und glasig sind, Essig zugeben und bei

mittlerer Hitze einkochen lassen. Beiseitestellen und abkühlen lassen. Dann Lorbeerblätter und Piment herausnehmen.
4. Lachs in 5 cm breite und ca. 5 mm dicke Filets schneiden (schmale Filets nicht klein schneiden). 50 ml Limetten-saft, Orangensaft und Salz in einer Schüssel verrühren und die Lachsfilets darin 8 Minuten im Kühlschrank mari-nieren. Abtropfen lassen und in einer Schüssel mit eingelegten Jalapehos mischen. Restliches Olivenöl, restlichen Limettensaft und Sojasauce zugeben. Mit Ancho-Chilipulver und Pasilla-Chili-pulver würzen. Mit Klarsichtfolie abge¬deckt kalt stellen.
5. Für die Tostadas Öl in einem kleinen Topf auf 170 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Tortillas darin nacheinander 20-30 Sekunden knusprig frittieren, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
6. Auf 4 flache Teller mittig je 1 Tostada legen. Je 10 g Chipotle-Mayonnaise darauf verteilen. Lachs- und Jalapeho-Streifen auf den Tostadas verteilen. Darauf jeweils 1 Avocadospalte und einige Radieschenscheiben legen. Mit essbaren Blüten dekorieren und servieren_
ZUBEREITUNGSZEIT 1:40 Stunden
PRO PORTION 18 g E, 39 g F, 26 g KH = 547 kcal (2290 kJ)
Tipp Die restliche Chipotle-Chili-Mayonnaise kann z.B. für Sandwiches verwendet werden.


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Kürbis-Miso-Püree
* EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 400 g Hokkaido-Kürbis
· 20 g Butter • Salz
· 100 ml Mineralwasser
mit Kohlensäure
· 40-45 g gelbe Miso-Paste
· 1 Prise Lakritzpulver
(Fine Liquorice Powder von Lakrids;
z.B. über www.bosfood.de)
1. Kürbis waschen, putzen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Kürbis fein würfeln.
2. Butter in einem Topf zerlassen, Kürbis darin bei mittlerer bis starker Hitze unter Rühren 1 Minute dünsten, leicht mit Salz würzen. Mit Mineralwas¬ser auffüllen und zugedeckt bei milder Hitze 12-15 Minuten sehr weich garen. Kürbis mit Miso in einen hohen Rührbecher geben, sehr fein pürieren.
3. Kürbis-Miso-Püree in einem kleinen Topf im heißen Wasserbad unter Rühren erwärmen. Zum Servieren mit einem befeuchteten Esslöffel etwas Püree mittig auf den Teller streichen. Mit restlichen Zutaten anrichten (siehe folgende Rezepte).
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten PRO PORTION 3 g E, 6 g F, 6 g KH 93 kcal (389 kJ)
Gebratene
Petersilienwurzel
· EINFACH, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 12 feine kleine Petersilienwurzeln
· 1 El Weißweinessig
· 30 g Honig
· 1 EI Olivenöl • 1 TI Butter Außerdem: Dämpfkorb
1. Dämpfkorb auf einen Topf mit Wasser setzen. Wasser aufkochen, Hitze reduzieren und das Wasser heiß halten. Petersilienwurzeln waschen, putzen und schälen, dabei etwa 2-3 cm Grün an der Wurzel stehen lassen

(siehe Tipp). Petersilienwurzeln im Dämpfkorb bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten zugedeckt dämpfen.
2. Inzwischen Essig mit Honig in einer Schale verrühren und in eine längliche Backform geben. Petersilienwurzeln aus dem Dämpfkorb sofort in die Backform geben und die Petersilien-wurzeln darin abkühlen lassen, dabei mehrmals wenden.
3. Erst kurz vorm Servieren Öl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Petersilienwurzeln darin bei mittlerer bis starker Hitze rundum braun braten, dabei mehrmals wenden, mit Salz würzen. Zum Servieren Peter-silienwurzeln auf Tellern anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten
PRO PORTION 4g E, 4g F, 14 g KH = 111 kcal (464 kJ)
Tipp Das Grün wird nicht mitgegessen. Es dient der Optik und fungiert beim Essen mit der Hand als Griff.
Zwetschgen-Sorbet
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 4 Portionen
· 600 g Zwetschgen • 60 g Zucker
· 100 ml Orangensaft (frisch gepresst)
· 100 ml Portwein
· 1 Zimtstange (7 cm Länge)
· 2 Sternanis
· 40 g Glukosesirup
(z. B. über www.pati-versand.de)
· 2 Blatt weiße Gelatine
· 1 El Zwetschgenwasser
· 2 El alter Aceto balsamico
· 1 El Mandelblättchen • Salz Außerdem: Eismaschine
1. Zwetschgen putzen, waschen, gut abtropfen lassen. Früchte halbieren und entsteinen. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Orangen-saft und Portwein ablöschen und offen bei milder Hitze leise kochen lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Zimt, Anis, Zwetschgen und Glukosesirup zugeben, aufkochen und 1 Stunde ziehen lassen.
2. Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Zimtstange und Sternanis aus der Zwetschgenmasse

entfernen. Zwetschgen im Küchenrr (oder mit dem Schneidstab) fein pür ren.Y3 der Masse in einem Topf leic erwärmen. Gelatine leicht ausdrück der warmen Masse auflösen, mit re licher Masse mischen. Mit ZwetschE wasser und Aceto balsamico abschr cken. Sorbet-Masse vollständig abk' lassen und 1 Stunde kalt stellen.
3. Sorbet-Masse in die Eismaschine füllen, ca. 25 Minuten cremig gefrii Mandelblättchen in einer Pfanne o Öl goldbraun rösten, mittelfein zer sein. Mandeln mit etwas Salz miscl
4. Beim Anrichten 2 Esslöffel kurz warmes Wasser legen, damit aus d Sorbet kleine Nocken ausstechen, die Salzmandeln legen. Sofort servi
5. Restliches Sorbet wieder einfrie, anderweitig verwenden (siehe Tip(
ZUBEREITUNGSZEIT 3 Stunden (inklusiv Zieh-, Abkühl- und Kühlzeit 2:30 Stunden PRO PORTION 2 g E, 2 g F, 46 g KH = 263 kcal (1100 kJ)
Tipp Restliches Zwetschgen-Sorbet als Aperitif mit Ros&Champagner füllen. Oder mit Champagner-Saba' oder zu Apfelpfannkuchen serviere
KLEINER ARBEITSPLAN
Am Vortag
· Für die Millefeuilles Blätterteigsti backen, abkühlen lassen und abg kühlt in einer Blechdose zwische Backpapier aufbewahren
· Kürbispüree zubereiten, kalt stell
· Für das Sorbet Zwetschgen und Sorbetmasse vorbereiten und übi Nacht ziehen lassen
Am Tag darauf
· Zwetschgen-Sorbet herstellen
· Für die Millefeuilles die Kartoffel füllung zubereiten, Millefeuilles füllen und ohne Cassispulver bell Millefeuilles gegebenenfalls bei 80 Grad im Backofen warm halte
· Petersilienwurzeln zubereiten
· Kürbis-Miso-Püree erwärmen
· Millefeuilles mit Cassis bestäube[
· Zum Servieren Kürbis-Miso-Püre mit sehr wenig Lakritzpulver be¬stäuben und Zwetschgen-Sorbet den Salzmandeln anrichten



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Weißer Reis
nach chinesischer Art I Zubereitung: ca. 40 Min. I Pro Portion: ca. 260 kcal


Besonders clever!
Wer gern und oft asiatisch kocht, für den lohnt sich die Anschaffung eines Reiskochers. Das Gerät gibt es in Asien- und gut sortierten Haus¬haltsläden. So geht's: Reis und Was¬ser in einem exakt abgemessenen Verhältnis einfüllen, Gerät einschal¬ten, garen, fertig! Der Reis gelingt darin perfekt — duftig und locker!

1 Den Reis in einem Sieb kalt abbrausen und gut abtropfen lassen (Bild 1). In einen dickwandigen, schweren Topf schütten. 600 ml kaltes Wasser zugießen und das Salz ein¬streuen (Bild 2).
2 Den Reis offen bei starker Hitze zum Kochen bringen und 2-3 Min. sprudelnd kochen lassen. Auf mittlere Hitze zu¬rückschalten und den Reis weitere 10 Min. garen, bis sich kraterförmige Löcher an der Oberfläche bilden (Bild 3).
3 Einen fest schließenden Deckel auflegen und den Reis bei schwacher Hitze in 20 Min. ausquellen lassen. Dabei nicht umrühren. Erst dann den Deckel abheben und den Reis mit einer Gabel auflockern (Bild 4). Zum Warmhalten den Topf gut geschlossen halten, damit der Reis nicht auskühlt.
Clever genießen
Gekochter Reis vom Vortag ist die ideale Basis für eine Reispfanne, weil er sehr körnig und locker ist. Dafür den Reis abkühlen lassen, in eine Schüssel füllen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen.



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Die Chinesen wissen es schon längst: Der Zuschnitt beein-flusst den Geschmack entschei-dend. Je feiner die Zutaten ge-schnitten sind, desto intensiver kann sich das Aroma beim Ga-ren entfalten. Aber greifen Sie
cht einfach zum Elektrogerät. E:r. wahrer Asia-Koch macht .es in Handarbeit klein. Dafür rauchen Sie gute ...
Messer
:e müssen extrem scharf sein,
- Fleisch, Fisch und Gemüse
f dünn schneiden zu kön-
- Ideal sind echte japanische ,•Iesser, allerdings haben die e.-_nen hohen Preis. Genauso können Sie auch ein Uni-:7-s.al-Kochmesser nehmen.
Schnitt-Techniken
Scheiben, Streifen, Stifte Würfel — wichtig ist, dass exakt geschnitten wird,
_ _ass die Zutaten in einem möglichst dieselbe :-iüben: Wird das Fleisch
· =el geschnitten, wird

auch das Gemüse gewürfelt. Je nach Struktur dürfen sie aber unterschiedlich groß sein: Die zarten Mangoldblätter zum Bei-spiel können Sie ruhig doppelt, sogar dreimal so breit schnei¬den wie die wesentlich festeren Stiele. Champignons dürfen etwas stärkere Scheiben aufwei¬sen als hartfaserige Möhren.
4 I Scheibchenweise
Sie können alles in Scheiben teilen: Fleisch und Fischfilet (immer quer zur Faser!), Ge¬müse und Pilze. Beim Auf¬schneiden von Gemüse leistet ein Gemüsehobel (s. Seite 7) gute Dienste. Allerdings sollten die Scheiben nur so groß sein, dass man sie bequem mit Stäb¬chen fassen und in den Mund stecken kann. Ansonsten alles noch extra zurechtschneiden. Oder dicke Gemüse wie Zuc-chini oder Auberginen vor dem Aufschneiden längs halbieren oder vierteln.
5 I Schnittige Streifen
Weil das Garen im Wok so schnell geht, müssen alle Zu¬taten vorbereitet und geschnit¬ten sein: je feiner Gemüse oder Fleisch, desto kürzer die Gar¬



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Frühlingsrollen
mit grünem Spargel
Für 4 Personen
"..2 tiefgekühlte Frühlingsrollen-Teighüllen (Spring-Roll-Pastry, ca. 20 x 20 cm, Asienladen)
7.10g Glasnudeln 1 2 Möhren 1:0 g grüner Spargel 1 3 Früh-
- gszwiebeln 1 2 EL helle 1;• :fasauce I 2 EL Reiswein
-satzweise trockener =-_•ry) I 1 EL Austernsauce
Sesamöl I 1 TL Zucker
1 .71_ 01 I Salz Pfeffer
zum Bestreichen
Öl zum Frittieren
H ckthisch-Variante
Schalotten, 1 Knoblauchzehe, Stück Ingwer (ca. 2cm) und -ote Chilischote fein würfeln. deine rote Paprikaschote und dünne Stange Lauch in kleine
schneiden. 2 EL Öl im Wok und das Gemüse 5 Min. :-aten. 100 g Maiskörner
_er Dose), 250 g Rinder-Tackfleisch und 1 TL Speisestärke ühren.Mit2-3ELSoja-sauce, Salz und Pfeffer würzen. Mischung auf die aufgetauten Teigplatten verteilen, aufrollen frittieren.
Die Teighüllen mit einem feuchten Tuch bedecken und auf-tauen lassen. Glasnudeln mit kochendem Wasser übergießen und 5 Min. einweichen.
2 Die Möhren putzen, schälen und grob raspeln. Spargel waschen, das unteren Drittel dünn schälen, holzige End-stücke abschneiden. Die Stangen erst schräg in Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Sojasauce, Reiswein, Austernsauce, Sesamöl und Zucker verquirlen.
3 Erst den Wok, dann das darin Öl erhitzen. Die Gemüse kurz andünsten. Die Glasnudeln abgießen, abtropfen lassen und mit einer Schere grob zerschneiden. Zum Gemüse geben. Die Würzsauce angießen und aufkochen. Sanft kochen las-sen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse abkühlen lassen.
4 Jeweils 2 Teigblätter auf die Arbeitsfläche legen. Je 2 EL Glas-nudelmischung in einer Ecke verteilen (Bild 1). Die Ränder rundum mit Eiweiß bestreichen (Bild 2). Jeweils die gegen-überliegende Ecke der Teigquadrate über die Füllung klap-pen. Die Seiten darüber falten und die Teigblätter zu kleinen Päckchen aufrollen (Bild 3).
5 Das Öl zum Frittieren im Wok erhitzen. Die Frühlingsrollen darin portionsweise in 3-4 Min. rundum goldbraun und knusprig backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dazu schmeckt eine süß-scharfe Chilisauce (s. Seite 20).


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Rote-Bete-Tomaten-Carpaccio
· EINFACH, RAFFINIERT
Dose Kichererbsen (400 g)
· 3 Rote Beten (ä 100 g)
· 1 El Semmelbrösel
· 1 gehäufter El ungeschälte Sesamsaat
· 1 TI Sumach (türkischer
Laden)
TI Chiliflocken
· Salz
2. Semmelbrösel, Sesam, Sumach, Chiliflocken und etwas Salz einer Schüssel mischen, Kichererbsen sorgfältig untermischen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech nebeneinar derliegend verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) 30 Minuten backen. Kichererbsen aus dem Ofen nehmen und auf dem Blech abkühlen lassen.
3. Für die Sauce Zitronensaft, Tahin, Wasser, Agavendicksaft etwas Salz und Olivenöl in einem hohen Rührbecher mit dem Schneidstab kurz zu einer glatten Sauce pürieren (siehe Tipp).
4. Rote Beten pellen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!), Tomat waschen, trocken tupfen, die Stielansätze herausschneiden. Rc Beten und Tomaten in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. überlappend auf Tellern anrichten und leicht salzen. Kirschtorr ten vierteln. Korianderblätter abzupfen und grob schneiden.
5. Tahin-Sauce streifenartig auf dem Carpaccio verteilen, Kirsc tomaten und Koriander dazwischen verteilen und mit einem Viertel der Kichererbsen bestreuen. Restliche Kichererbsen exi reichen. Dazu passt Baguette.


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Für das Mangoldgemüse Rosinen in ein Schälchen geben. — kochend heißem Wasser bedecken und quellen lassen. Marc: in einzelne Stiele teilen, waschen und kurz abtropfen lasser. Stiele keilförmig aus den Blättern schneiden. Stiele längs halbieren, schräg in 15 cm lange Stücke schneiden und beiseite legen. Blätter grob schneiden.
Olivenöl in einen Bratschlauch
(ca. 40 cm) geben, mit Salz würzen. Bratschlauch nach Packungs-
anweisung verschließen und auf ein Backblech legen.
3. In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen, Mangold-blätter und etwas Salz zugeben und 3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Blätter durch ein Sieb gießen, abschrecken und portions-weise gut ausdrücken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Schalot¬ten längs halbieren und quer in feine Halbringe schneiden.
4. Für die Paprikareduktion Paprika waschen, putzen, entkernen und in Spalten schneiden. Stücke im Entsafter entsaften (ergibt ca. 300 ml Saft). Paprikasaft und Paprika-Tomaten-Mark in einen kleinen Topf geben und bei starker Hitze auf die Hälfte einko-chen lassen. Reduktion salzen und beide Paprikapulver unter-rühren. Von der Kochstelle nehmen und beiseitestellen.
5. Für die Polenta Thymianblätter abzupfen und grob hacken. Lorbeerblatt mehrfach einschneiden. Kräuter mit Milch und Brühe aufkochen, Polenta einrieseln lassen und unter gelegent-lichem Rühren bei milder Hitze 30 Minuten kochen lassen.
6. Mangold im Bratschlauch im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten garen. Die Blattportionen grob schneiden. 2 El Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Rosinen abgießen, dabei das Einweich-wasser auffangen. Rosinen, 2 El Einweichwasser, Pinienkerne und Mangoldblätter zu den Schalotten geben, unterrühren, salzen und zugedeckt 4-5 Minuten bei milder Hitze garen.
7. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren. Paprikareduk¬tion aufkochen, mit der Speisestärke binden (siehe Tipp). Polenta mit Mangoldblättern, -stielen und Paprikareduktion anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden
PRO PORTION 13 g E, 20 g F, 52 g KH = 468 kcal (1962 kJ)
Tipp Paprikareduktion am besten nach und nach mit angerührter Stärke binden, bis eine saucenartige Konsistenz erreicht ist.
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Gewürz-Zwetschgen mit Marzipaneis und Minz-Gremolata
· MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT

1. Für die Gewürz-Zwetschgen Zwetschgen putzen, waschen, halbieren und entsteinen. Orangensaft in eine ofenfeste Form mit Deckel (ersatzweise Alufolie benutzen) geben. Zwetschger mit der Schnittfläche nach oben in der Form verteilen.
2. Piment, Muskatblüte, Nelke, Sternanis und Zucker im Blitz-hacker fein mahlen und auf die Zwetschgenhälften streuen. Sirup darüberträufeln. Zwetschgen zugedeckt im vorgeheizter Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten backen. Aus dem Ofen nehrr und über Nacht ziehen lassen.
3. Für das Eis Marzipan raspeln und mit Vanillepaste, Bitter-mandelaroma, 60 g Zucker, Eigelben und Eiern in einen Schlagkessel geben. Mit den Quirlen des Handrührers auf kleinster Stufe 4-5 Minuten cremig rühren.
4. Milch mit restlichem Zucker in einem kleinen Topf aufkoche Schlagkessel auf ein heißes Wasserbad auf dem Herd stellen. Milch mit den Quirlen des Handrührers unter die Eiermasse rühren. Vanille-Ei-Masse über dem heißen, nicht kochenden Wasserbad mit einem Silikonschaber „zur Rose abziehen": Da; die Masse unter ständigem Rühren auf 75-80 Grad (Thermo¬meter benutzen!) erhitzen, sodass sie bindet, aber nicht stock: Die Masse ist fertig, wenn man auf den aus der Masse gezogenen Schaber pustet und ein welliges Muster entsteht.
5. Schlagkessel vom Wasserbad nehmen und die Sahne mit de Silikonschaber unterrühren. Masse in einem kalten Wasserbac kalt rühren. In einer Eismaschine 35-40 Minuten (oder nach Bedienungsanleitung) gefrieren lassen.
6. Marzipaneis eine verschließbare Schale füllen und bis kL
vor dem Servieren einfrieren.
7. Für die Orangen-Minz-Gremolata Mandelstifte in einer Pfar ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Orange heiß waschen, trocken tupfen die Schale am besten mit einem Zestenreißer in kurzen Streif abschälen. Abgezupfte Minzblättchen nicht zu fein schneiden und mit Orangenschale und Mandeln mischen.
8. Gewürz-Zwetschgen auf Desserttellern anrichten. Aus der' Marzipaneis 4 Kugeln abstechen und je 1 auf die Zwetschge-setzen. Mit Gremolata bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Marinierzeit über Nacht
PRO PORTION (bei 6 Portionen) 10 g E, 29 g F, 50 g KH = 522 kcal (2185 k

Für 4-6 Portionen
GEWÜRZ-ZWETSCHGEN
· 500 g Zwetschgen
· 100 ml Orangensaft
(frisch gepresst)
· 8 Pimentkörner
· % Muskatblüte (Macis)
· 1 Gewürznelke
· 1 Sternanis
· 60 g brauner Zucker
· 2 El Gerstenmalzsirup (Naturkostladen)
MARZIPANEIS
· 100 g Marzipanrohmasse (kalt) · 1 TI Vanillepaste
· 1 TI natürliches Bitter-mandelaroma (Reformhaus)
· 120 g Zucker
· 4 Eigelb (KI. M)
· 2 Eier (KI. M)
· 250 ml Milch
· 250 g Schlagsahne
ORANGEN-MINZ-GREMOLATA
· 30 g Mandelstifte
· 1 Bio-Orange
· 4-5 Stiele Minze
Außerdem: Eismaschine,


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TEIG
· 175 g Butter (kalt) plus etwas für die Form (weich)
· 375 g Mehl plus etwas zum Bearbeiten
· 1 TI Weinsteinbackpulver
· Salz
· 50 g Zucker
· 1 Ei (KI. M)
· 1 Eigelb (KI. M)
FÜLLUNG
· 800 g reife Birnen
(z.B. Conference)
· 2 EI Zitronensaft
· 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
1. Für den Teig die Butter würfeln. Mehl, Backpulver, 1 Prise Salz und Zucker in der Schüssel der Küchenmaschine mischen. Butter, Ei, Eigelb und 2 El kaltes Wasser zugeben und mit dem Knetha¬ken der Küchenmaschine rasch zu einem glatten Teig verkneten. Teig halbieren, Teigportionen jeweils flach drücken, in Klarsicht¬folie wickeln und 2 Stunden kalt stellen.
2. Für die Füllung Birnen schälen, vierteln und entkernen. Birnen in 1,5 cm große Stücke schneiden und in einer großen Schüssel mit Zitronensaft und Zitronenschale mischen. Kekse in einem Gefrierbeutel mit einem Rollholz grob zerstoßen. Marzipan grob raspeln. Keksbrösel, Marzipan, Mandeln, braunen Zucker, 1 Prise Salz und Piment locker unter die Birnen heben.
3. Tarte-Form fetten und dünn mit Mehl bestäuben. 1 Teigportion zwischen 2 Lagen Backpapier zu einem Kreis (28 cm 0) ausrol¬len und die Form damit auslegen, dabei den Rand gut andrücken. Teigboden mit einer Gabel mehrfach einstechen. Semmelbrösel gleichmäßig auf den Teig streuen. Birnenfüllung darauf verteilen und leicht andrücken. Die zweite Teigportion zwischen 2 Lagen Backpapier zu einem Kreis (24 cm 0) ausrollen und als Deckel auf die Füllung legen. Rand des Deckels und Teigrand in der Form rundum mit den Fingern zusammendrücken. Teigdeckel mit einer Gabel mehrfach einstechen. Eigelb mit 1 El Wasser verquirlen und den Teig damit bestreichen.
4. Crostata im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene von unten 1 Stunde backen. Crostata aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter mindestens 3 Stunden abkühlen lassen.
5. Crostata aus der Form lösen und mit Puderzucker bestäuben. Nach Belieben mit leicht geschlagener Sahne servieren.


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· 30 g Zucker • 4 reife Birnen (ä 200 g;
· 30 g frische Hefe z.B. Abate Fetel)
· 400 g Mehl plus etwas • 3 El Zitronensaft
zum Bearbeiten • 2 El Mandelsirup
· 2 Eier (KI. M) • 2 El Birnenbrand
· Salz • 200 g Schmand
· 40 g Butter (weich) • 80 g Quittengelee (z. B.
BELAG „Annes Feinste" von Mainz::
· 1 Vanilleschote • 1 El Puderzucker
· 1/2 Pk. Vanillepudding- • 1 TI gemahlener Zimt
pulver (20 g) Außerdem: Backblech
(40 x 25 cm)
1. Für den Teig die Milch leicht erwärmen und mit Zucker in c Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Zerbröselte Hefe dar ¬auflösen. Mehl, Eier, 1 Prise Salz und Butter zugeben, alles dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem geschmeidige-Teig verkneten. Hefeteig zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.
2. Inzwischen für denSelag die Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. Puddingpulver, Zucker und 4 El Milch glatt rühren. Restliche Milch mit Vanilleschote und der Hälfte des Vanillemarks in einen Topf geben, unter Rühre-aufkochen. Puddingpulver-Milch-Mischung unter Rühren hineingeben, aufkochen und unter Rühren 30 Sekunden kochen Puddingmasse vom Herd nehmen und in eine Schüssel füllen. Mit Klarsichtfolie bedecken und 20 Minuten abkühlen lassen.
3. Birnen schälen, vierteln und entkernen. Viertel jeweils läng halbieren. Restliches Vanillemark, Zitronensaft, Mandelsirup ü-C Birnenbrand in einer Arbeitsschale verrühren. Birnenspaltes darin 15 Minuten marinieren.
4. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Hefeteig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zusammenkneten und auf Blechgröße ausrollen. Das Blech damit auslegen, Teig am Blechrand gut andrücken. Schmand mit einem Schneebesen unter die Pudci-e-masse rühren. Schmandcreme auf dem Hefeteig verteilen und glatt streichen. Birnenspalten aus der Marinade nehmen, etv• abtropfen lassen und dicht an dicht auf der Schmandcreme verteilen, dabei leicht andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei180 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene vage unten 25 Minuten hellbraun backen.
5. Übrige Birnenmarinade in einem kleinen Topf sirupartig einkochen lassen und mit dem Quittengelee verrühren. Schmandkuchen aus dem Ofen nehmen, die Birnen noch heiß mit dem Gelee bestreichen und den Kuchen auf einem Gitter abkühlen lassen. Puderzucker und Zimt mischen. Schmand-kuchen mit dem Zimtzucker bestäuben und am besten noch


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kg reife, weiche Birnen (z.B. Williams Christ oder Abate Fetel)
· 3 El Zitronensaft
· 40 g Zucker
· 1-2 EI Birnenbrand
TEIG UND SIRUP
· 150 g Zartbitterkuvertüre (70% Kakao)
· 150 g Butter (weich)
· 70 g Puderzucker
· Salz
· 1 Pk. Vanillezucker
· 150 g Mehl
· 6 Eier (KI. M; getrennt)

· 180 g Zucker
· 1 TI Weinsteinbackpulver
· 2 El Zitronensaft
· 4 El Birnenbrand
GLASUR
· 75 g Zartbitterkuvertüre (70% Kakao)
· 100 ml Schlagsahne
· 15 g Butter
· 11/2 El flüssiger Honig
· 2 El gesalzene Erdnüsse (grob gehackt) Außerdem: rechteckige Backform (20x30 cm, 4 cm hoch), runder Ausstecher (7 cm 0)

TEIG BELAG
· 200 g Butter (kalt) • 4 reife, aber nicht zu weiche
· 300 g Mehl plus etwas Birnen (ä 150 g; z.B.
zum Bearbeiten Williams Christ oder Forelle)
· Salz • 3-4 El Zitronensaft
· 100 g Puderzucker • 40 g Zucker
· 1 Eigelb (KI. M) • 40 g Butter
Außerdem: Tortenretter, Kugelausstecher, ofenfeste Pfanne (20 cm 0)
1. Für den Teig die Butter würfeln. Mehl, 1 Prise Salz und Puderzucker in der Schüssel der Küchenmaschine mischen. Butter, Eigelb und 1-2 El kaltes Wasser zugeben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine rasch zu einem glatten Teig verkneten. Teig flach drücken, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen.

1. Für das Mus Birnen schälen, vierteln, entkernen und klein schneiden. Mit Zitronensaft in einem Topf zugedeckt aufkochen.
Mit halb geöffnetem Deckel 60-70 Minuten bei milder Hitze .
einkochen. Nach der Hälfte der Zeit Birnen pürieren und Zucker unterrühren. Das Mus ist fertig, wenn man mit einem Koch¬löffel über den Topfboden fährt und das Mus nicht mehr zusammenläuft. Mus mit Birnenbrand würzen, abkühlen lassen und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen.
2. Für den Teig die Kuvertüre hacken, über einem heißen Wasser¬bad schmelzen und zimmerwarm abkühlen lassen. Boden der rechteckigen Backform mit Backpapier auslegen. Butter, Puder¬zucker, 1 Prise Salz und Vanillezucker mit den Quirlen des Hand-rührers 5 Minuten cremig rühren. 40 g Mehl kurz unterrühren, Eigelbe nacheinander je 30 Sekunden unterrühren. Kuvertüre kurz unterrühren. Eiweiß und 1 Prise Salz steif schlagen, 80 g Zucker einrieseln lassen, 2 Minuten weiterschlagen. V3 des Eischnees unter die Eigelbmasse rühren. Restliches Mehl und Backpulver daraufsieben, mit restlichem Eischnee unterheben. Teig in die Form füllen, glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schie¬ne 30 Minuten backen. In der Form abkühlen lassen,
3. Für den Sirup restlichen Zucker mit 100 ml Wasser und dem Zitronensaft aufkochen und 5 Minuten sirupartig einkochen lassen. Mit Birnenbrand würzen.
4. Für die Glasur die Kuvertüre hacken. Sahne, Butter und Honig aufkochen. Topf vom Herd nehmen, Kuvertüre darin auflösen und 1 Stunde kalt stellen, bis die Glasur eine Konsistenz hat, die etwas flüssiger als Nussnougatcreme ist. Gelegentlich umrühren.
5. Kuchenplatte aus der Form lösen. 8 runde Törtchen (7 cm 0) daraus ausstechen und jeweils waagerecht halbieren. Die Schnittflächen mit dem Zuckersirup tränken. Auf den unteren Böden jeweils 1-2 El Birnenmus verteilen, Törtchen zusammen-setzen. Glasur darauf verteilen und mit Erdnüssen bestreuen.


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· 200 g Butter (kalt) • 4 reife, aber nicht zu weiche
· 300 g Mehl plus etwas Birnen (ä 150 g; z.B.
zum Bearbeiten Williams Christ oder Forelle)
· Salz • 3-4 El Zitronensaft
· 100 g Puderzucker • 40 g Zucker
· 1 Eigelb (KI. M) • 40 g Butter
Außerdem: Tortenretter, Kugelausstecher, ofenfeste Pfanne (20 cm 0)
1. Für den Teig die Butter würfeln. Mehl, 1 Prise Salz und Puderzucker in der Schüssel der Küchenmaschine mischen. Butter, Eigelb und 1-2 El kaltes Wasser zugeben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine rasch zu einem glatten Teig verkneten. Teig flach drücken, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen.

1. Für das Mus Birnen schälen, vierteln, entkernen und klein schneiden. Mit Zitronensaft in einem Topf zugedeckt aufkochen.
Mit halb geöffnetem Deckel 60-70 Minuten bei milder Hitze .
einkochen. Nach der Hälfte der Zeit Birnen pürieren und Zucker unterrühren. Das Mus ist fertig, wenn man mit einem Koch¬löffel über den Topfboden fährt und das Mus nicht mehr zusammenläuft. Mus mit Birnenbrand würzen, abkühlen lassen und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen.
2. Für den Teig die Kuvertüre hacken, über einem heißen Wasser¬bad schmelzen und zimmerwarm abkühlen lassen. Boden der rechteckigen Backform mit Backpapier auslegen. Butter, Puder¬zucker, 1 Prise Salz und Vanillezucker mit den Quirlen des Hand-rührers 5 Minuten cremig rühren. 40 g Mehl kurz unterrühren, Eigelbe nacheinander je 30 Sekunden unterrühren. Kuvertüre kurz unterrühren. Eiweiß und 1 Prise Salz steif schlagen, 80 g Zucker einrieseln lassen, 2 Minuten weiterschlagen. V3 des Eischnees unter die Eigelbmasse rühren. Restliches Mehl und Backpulver daraufsieben, mit restlichem Eischnee unterheben. Teig in die Form füllen, glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schie¬ne 30 Minuten backen. In der Form abkühlen lassen,
3. Für den Sirup restlichen Zucker mit 100 ml Wasser und dem Zitronensaft aufkochen und 5 Minuten sirupartig einkochen lassen. Mit Birnenbrand würzen.
4. Für die Glasur die Kuvertüre hacken. Sahne, Butter und Honig aufkochen. Topf vom Herd nehmen, Kuvertüre darin auflösen und 1 Stunde kalt stellen, bis die Glasur eine Konsistenz hat, die etwas flüssiger als Nussnougatcreme ist. Gelegentlich umrühren.
5. Kuchenplatte aus der Form lösen. 8 runde Törtchen (7 cm 0) daraus ausstechen und jeweils waagerecht halbieren. Die Schnittflächen mit dem Zuckersirup tränken. Auf den unteren Böden jeweils 1-2 El Birnenmus verteilen, Törtchen zusammen-setzen. Glasur darauf verteilen und mit Erdnüssen bestreuen.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden plus Gar- und Backzeiten 1:30 Stunden plus Kühlzeiten mindestens 5 Stunden
PRO STÜCK 9 g E, 25 g F, 76 g KH = 605 kcal (2532 kJ)

2. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis (26 cm 0,5 mm dick) ausrollen. Teigplatte auf einen leicht bemehlten Tortenretter schieben, mit einer Gabel mehrfach einstechen und 30 Minuten kalt stellen.
3. Für den Belag die Birnen schälen, halbieren und das Kern-gehäuse mit einem Kugelausstecher entfernen. Birnenhälften in eine Arbeitsschale geben und mit Zitronensaft bestreichen.
4. Zucker gleichmäßig auf den Boden einer ofenfesten Pfanne streuen und bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren, dabei erst rühren, wenn der Zucker an einer Stelle zu schmelzen beginnt. Butter in Flöckchen zum Karamell geben und zerlassen. Birnen etwas abtropfen lassen und mit der gewölbten Seite in den Karamell legen. Bei milder bis mittlerer Hitze 7-8 Minuten dünsten, bis sie weich sind und der Karamell zähflüssig ist. Pfanne dabei gelegentlich leicht schwenken. Pfanne vom Herd nehmen, 2 El Zitronensaft (vom Bestreichen der Birnen) hineingeben und den Pfanneninhalt 5 Minuten abkühlen lassen.
5. Birnen in der Pfanne etwas zusammenschieben. Mürbteig-platte auf die Birnen legen, dabei den Teig rundum zwischen Birnen und Pfannenrand etwas nach unten drücken. Tarte im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad (Gas 3-4, Umluft 190 Grad) auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten hellbraun backen. Pfanne aus dem Ofen nehmen und die Tarte 2-3 Minuten ruhen lassen. Teig vom Pfannenrand lösen. Tarte vorsichtig, aber zügig auf eine Platte stürzen (der zähflüssige Karamell ist sehr heiß!). Tarte noch warm servieren. Dazu passt leicht geschlagene Sahne.


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Birnenchips Birnen-Chutney
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN • EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH

Für ca. 55 Stück
· 2 reife, aber feste Birnen (ä 240 g; z.B. Bürgermeister)
· 3-4 EI Zitronensaft
· 1 El Puderzucker

Außerdem: 2 Backbleche, 2 Silikon-Backmatten (ersatzweise Backpapier), Aufschnittmaschine (ersatz-weise Gemüsehobel)

Für 1 Glas (600 ml Inhalt)
· 100 g Schalotten
· 20 g frischer Ingwer
· 1A rote Chilischote
· 3 reife, eher weiche Birnen (ä 160 g; z. B. Forelle)
· 80 g Zucker

· 100 ml Weißweinessig
· 1 Stück Zimtstange (3 cm Länge)
· 2 Sternanis
· 3 TI gelbe Senfkörner Außerdem: Twist-off-Glas

1. Backofen auf 70 Grad Umluft (Ober-/Unterhitze 80 Grad, Gas 1) vorheizen. 2 Backbleche mit Silikonmatten belegen. Birnen mit einer Aufschnittmaschine ungeschält in 2 mm dünne Scheiben schneiden, nebeneinander auf den Blechen verteilen und dünn mit Zitronensaft bestreichen. Puderzucker in ein feines Sieb geben und die Birnen dünn damit bestäuben. 1 Blech auf die unterste, das andere Blech auf die 2. Schiene von oben in den heißen Ofen schieben. Chips bei leicht geöffneter Ofentür 4 Stunden trocknen lassen. Bleche dabei mehrmals tauschen.
2. Bleche aus dem Ofen nehmen, Chips abkühlen lassen. Vorsichtig von den Matten lösen. Zu Blauschimmelkäse zum Beispiel Saint Agur servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten plus Trockenzeit 4 Stunden PRO STÜCK 0 g E, 0 g F, 1 g KH = 5 kcal (23 kJ)
Tipp In Keksdosen zwischen Lagen von Backpapier kühl und trocken aufbewahrt, halten sich die Birnenchips mindestens 5 Tage.

1. Schalotten und Ingwer schälen und fein würfeln. Chili entker¬nen und fein würfeln. Birnen schälen, vierteln, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden.
2. Zucker in einem Topf schmelzen und hell karamellisieren. Schalotten, Ingwer, Chili und Birnen zugeben. Mit Essig ablöschen, Gewürze zugeben. Aufkochen und bei milder Hitze offen 40-45 Minuten sämig einkochen lassen. Wer es nicht so stückig mag, kann das Chutney mit einem Kartoffelstampfer leicht zerdrücken. Chutney in ein Twist-off-Glas füllen, verschließen und abkühlen lassen. Es passt zu würzigen Käsesorten wie Bergkäse oder Pecorino, aber auch zu kurzgebratenem Fleisch.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden
PRO PORTION (1 El) 0 g E, 0 g F, 8 g KH = 36 kcal (151 kJ)
Tipp Ungeöffnet hält sich das Chutney im Kühlschrank ca. 2 Wo¬chen. Angebrochene Gläser innerhalb von 5 Tagen verbrauchen.


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aufkochen lassen. Kartoffeln abgießen und pellen. Gepellte Kartof¬feln mit einer Kartoffelpresse in die heiße Milch drücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und gut umrühren.
6. Eigelb, Weißwein-Essig-Reduktion und Senf in einem Schlagkessel verrühren und über dem heißen (nicht kochenden!) Wasserbad mit dem Schneebesen in ca. 3 Minuten cremig-dicklich aufschlagen, bis sich das Volu-men verdoppelt hat. Mit Salz und Honig würzen. Kar-toffelstampf, Frikadellen, Eier auf Tellern

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Kalbsfrikadelle mit Senf-Sabayon
· MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 4 Portionen

SABAYON
· 1 Schalotte
· 100 ml Weißwein
· 30 ml Weißweinessig
· 3 Eigelb (KI. M)
· 1 El Monschauer Ursenf (siehe Bestell-Info)
· Salz • 1/2 TI Honig
FRIKADELLEN
· 2 Zwiebeln
· 6 Stiele glatte Petersilie
· 6-8 Stiele Majoran
· 60 g altbackenes Weißbrot

· 100 ml Milch
· 2 El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl)
· 500 g Kalbshackfleisch
· 5 Eier (KI. M)
· Salz
· Pfeffer
KARTOFFELPÜREE
· 700 g lilafleischige Kartoffeln (z.B. Violetta, Blauer Schwede)
· 250 ml Milch
· 50 g Butter
Außerdem: Kartoffelpresse

REDUKTION
· 100 ml Balsamessig
· 1/2 El Zucker
· 'A EI helle Senfsaat
· Salz
SOUFFLE
· 4 Eier (Kl. M)
· Salz
· 200 g Magerquark
· 11/2 EI Speisestärke
· 60 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan; fein gerieben)

· 1 El Monschauer Ursenf (siehe Bestell-Info
Seite 132)
· Pfeffer
· Muskat (frisch gerieben)
· 1 EI Butter
· 2 El Mehl
· 6 Feigen
· 1/4 Bund Schnittlauch Außerdem: 4 Souffle-Förmchen (8 cm 0, ca. 6 cm hoch)


1. Für das Sabayon Schalotte in Scheiben schneiden und mit Weißwein und Essig in einen Topf geben. 1 Minute kochen lassen und durch ein Sieb gießen. Beiseitestellen.
2. Für die Frikadellen Zwiebeln fein würfeln. Petersilien-und Majoranblätter von den Stielen zupfen und fein ha-cken. 1 T1 Petersilie zum Bestreuen beiseitestellen. Brot in Milch und 100 ml lauwarmem Wasser einweichen, zwi-schendurch 1-mal wenden. 1 El 01 in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel darin glasig dünsten, die Petersilien- und Majo-ranblättchen zugeben und kurz mitdünsten. Brot gut ausdrücken. Hack mit Brot, 1 Ei und der Zwiebel-Kräuter-Mischung in einer Schüssel gut mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Hackmasse 4 Frikadellen formen und sie 15 Minuten mit Folie abgedeckt kalt stellen.
3. Für das Kartoffelpüree Kartoffeln in Salzwasser in ca. 30 Minuten garen.
4. Inzwischen restliches 01 in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Frikadellen darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten hellbraun anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 3, Umluft 140 Grad) auf der untersten Schiene in 15 Minuten fertig garen. Restliche Eier in kochendem Wasser in 5 Minuten weich garen. Abschre-cken und pellen.
5. Milch und Butter für das Kartoffelpüree k

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Kokospralinen
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
Für 36 Stück
· 4 Kardamom- • 70 ml Kokosöl
kapseln • 40 g Zucker
· 200 ml • 200 g Kokos-
Kokosmilch raspel (grob
· fein abge- geraspelt)
riebene Schale • 300 g dunkle
von 1 Bio- Kuvertüre
Limette (54% Kakao)
1. Kardamom im Mörser zerstoßen. Kokosmilch mit Kardamom, Limetten-schale, 60 ml Kokosöl und Zucker in einem Topf kurz aufkochen und beiseite 20 Minuten ziehen lassen.
2. Gewürz-Kokosmilch durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Kokosmilch kurz aufkochen, von der Platte ziehen und die Raspel unter Rühren zugeben. Kokosmasse beiseitestellen und voll¬ständig abkühlen lassen.
3. Ein Schneidbrett mit Backpapier belegen, darauf die Kokosmasse geben, zu einem 18x 18 cm großen Quadrat formen, die Masse gut festdrücken. Kokosplatte in 3 cm breite Stücke schneiden. 1 Stunde einfrieren.
4. Kuvertüre grob hacken und in einer Schüssel mit dem restlichen Kokosöl im warmen Wasserbad schmelzen. Kokosstücke in die Kuvertüre tauchen, mit zwei Gabeln herausheben, gut abtropfen lassen, auf Backpapier legen und trocknen lassen.

5. In einer verschließbaren Plastikbox im Kühlschrank gelagert, halten sich die Pralinen ca. 2 Wochen. Oder in Backpapierstreifen verpacken und verschenken.