Youtube
https://youtu.be/B-90Sq-1nXM
Eier, Wasser und Sojasauce in einer Schüssel ver-
I rühren. Beiseite stellen. Frühlingszwiebeln und Chili zu einer Paste vermengen.
r-)Die Hälfte des Öls in einer Pfanne (20 cm 0) erhit-Lzen. Die Hälfte der Eimischung zugießen, durch Schwenken der Pfanne gleichmäßig verteilen und ohne Rühren stocken lassen. Das fertige Omelett auf einen Teller geben und beiseite stellen. Das übrige Öl erhitzen und das zweite Omelett darin garen.
43 Beide Omeletts dünn mit der Frühlingszwiebel-
J Chilipaste und der Currypaste bestreichen und mit Koriander bestreuen. Jedes Omelett fest aufrollen, in zwei Hälften schneiden und dann jede Hälfte noch einmal diagonal halbieren. Warm servieren.
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Knusprige Sesamgarnelen
Gung Schub Ngah Tord Grorb
FÜR 4 PERSONEN
120 g Mehl
1 TL Backpulver
3 EL Sesamsaat, trocken angeröstet
1 TL rote Currypaste (siehe Seite 31)
1 EL Fischsauce
150 ml Wasser
Pflanzen- oder Erdnussöl, zum Frittieren
20 große rohe Garnelen, geschält und mit Schwanz
Chilisauce, zum Dippen
Mehl, Backpulver und Sesam in einer Schüssel
vermengen. Currypaste, Fischsauce und Wasser in einer separaten Schüssel verrühren. Nach und nach zum Mehl gießen und zu einem dickflüssigen Teig verrühren.
Öl in einem VVok erhitzen. Garnelen am Schwanz
::.:.r..fassen, einzeln in den Teig tauchen und vorsichtig ins heiße Öl geben. Ca. 2-3 Minuten knusprig braun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort mit Chilisauce servieren.
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FÜR 4 PERSONEN
Füllung
2 EL Pflanzen- oder Erdnussöl
6 Frühlingszwiebeln, gehackt
125 g Champignons, gehackt
60 g feine grüne Bohnen, gehackt
60 g Mais
1 Ei, verquirlt
3 EL Sojasauce
1 EL Palmzucker oder brauner Zucker
1/2 TL Salz
Wantun
24 Wantan-Hüllen
1 Ei, verquirlt
Pflanzen- oder Erdnussöl, zum Frittieren
Pflaumen- oder Chilisauce, zum Servieren
Für die Füllung das Öl im zuvor gut erhitzten Wok
heiß werden lassen und Frühlingszwiebeln, Cham¬pignons und Bohnen darin 1-2 Minuten unter Rühren weich dünsten. Den Mais zugeben, unterrühren und das Gemüse an den Rand schieben. Das Ei in den Wok gie¬ßen und unter Rühren leicht stocken lassen, dann das Gemüse mit dem Ei vermengen und Sojasauce, Zucker und Salz unterrühren. Den Wok vom Herd nehmen.
Die Wantan-Hüllen auf eine Arbeitsplatte schichten.
Einen Teelöffel Füllung auf die oberste Teigplatte geben. Die Ränder mit verquirltem Ei bestreichen und die Platte diagonal zu einer dreieckigen Teigtasche fal¬ten. Mit den übrigen Teigplatten wiederholen.
3
Das Frittieröl im Wok oder in einer großen Pfanne erhitzen. Die Teigtaschen portionsweise ca. 3-4 Mi-nuten goldbraun frittieren. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wok nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen, bis alle Teigtaschen frittiert sind. H
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Knusprige Frühlingsrollen
Bpor Bpia Tord
FÜR 4 PERSONEN
2 EL Pflanzen- oder Erdnussöl
6 Frühlingszwiebeln, in 5 cm langen Stücken
1 frische grüne Chili, entkernt und gehackt
1 Karotte, in feinen Stiften
1 Zucchini, in feinen Stiften
1/2 rote Paprikaschote, entkernt, in feinen Streifen
120 g Bohnensprossen
120 g Bambussprossen
3 EL Sojasauce
1-2 EL Chilisauce
8 Blätter Frühlingsrollen-Teig
Pflanzen- oder Erdnussöl, zum Frittieren
I
Das Öl in einem Wok erhitzen. Frühlingszwiebeln und Chili 30 Sekunden unter Rühren anbraten. Karotte, Zucchini und Paprika zugeben und 1 Minute unter Rühren mitbraten. Vom Herd nehmen, Bohnen-und Bambussprossen, Sojasauce und Chilisauce unter-mengen. Nach Belieben mit etwas mehr Soja- oder Chilisauce abschmecken.
1-
Ein Teigblatt auf eine Arbeitsplatte legen und etwas Gemüsefüllung diagonal darauf verteilen. Die un¬tere Ecke des Teigblatts über die Füllung klappen, dann die rechten und linken Ecken nach innen über die Fül¬lung einschlagen. Zu einer geschlossenen Teigtasche aufrollen. Mit den übrigen Teigblättern wiederholen.
3
Das Frittierül in einem Wok oder einer großen Pfanne erhitzen. Die Frühlingsrollen in Portionen von je 3-4 Rollen knusprig braun frittieren. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf Küchenpapier ab¬tropfen lassen und sofort servieren.
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FÜR 4 PERSONEN
16 große gegarte Garnelen
Saft von 1 Limette
16 Wantan-Hüllen
4 EL Chilisauce
Pflanzen- oder Erdnussöl, zum Frittieren
Pflaumensauce, zum Servieren
Die Garnelenköpfe abdrehen und die Garnelen
schälen, dabei aber die Schwänze intakt lassen. In eine Schüssel geben und im Limettensaft wenden. 30 Minuten an einem kühlen Ort durchziehen lassen.
2
Eine Teigplatte mit etwas Chilisauce bestreichen. Eine Garnele diagonal so auf die Teigplatte legen, dass der Schwanz übersteht. Die untere Ecke der Teigplatte über die Garnele schlagen, die nächste Ecke über den Kopf klappen und dann die ganze Garnele so in die Teigplatte einrollen, dass der Schwanz noch heraussteht. Mit den übrigen Teigplatten wiederholen.
3
Das Öl in einem Wok oder einer Pfanne erhitzen und die Garnelen darin portionsweise knusprig goldbraun frittieren. Heiß mit Pflaumensauce zum Dippen servieren.
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Gebratene Krebsfleisch-Röllchen
Bpäng Giau Hor Bpuh
1
Das Krebsfleisch mit Chili, Frühlingszwiebeln und Currypaste in eine Schüssel geben. Limettensaft und Salz zugeben und alles gut vermengen.
Die Teighüllen aufeinander schichten und 1 Por-
e
tion
Krebsfleisch in die Mitte der obersten Teig-platte geben. Die Ränder mit etwas Wasser bepinseln und die Hülle zu einem kleinen zylinderförmigen Päck¬chen aufrollen. Mit den übrigen Hüllen wiederholen.
Das Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne
erhitzen und die Teigtaschen darin portionsweise rundum goldbraun anbraten. Auf Küchenpapier abtrop¬fen lassen.
Für den Dip alle Zutaten in einen kleinen Topf
geben und auf kleiner Stufe unter Rühren erhitzen,
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Zwiebel, fein gehackt
1 frische rote Chili, entkernt und gehackt
350 g Schweinehack
200 g Wasserkastanien aus der Dose, abgespült,
abgetropft und gehackt
3-4 EL Sojasauce
1 TL Palmzucker oder brauner Zucker
1-2 EL grüne Currypaste (siehe Seite 31)
3-4 frische Thai-Basilikumblätter, grob gezupft
1
Den Salat in einzelne Blätter teilen, mit kaltem Wasser abspülen und gut trocknen.* Die Blätter 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Das Öl in einem Wok erhitzen. Zwiebel und Chili
2
unter Rühren kurz anbraten. Hackfleisch zugeben und 8-10 Minuten unter Rühren knusprig braun braten. Wasserkastanien, Sojasauce, Zucker, Currypaste und Basilikum unterheben und noch 2-3 Minuten garen.
dp Die Hackfleischmischung in eine vorgewärmte
· ') Servierschüssel geben und sofort mit den gekühlten Salatblättern servieren. Jetzt kann jeder Gast einen Löffel Hackfleisch in ein Salatblatt füllen, dieses aufrollen und aus der Hand verzehren.
*Tipp
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FÜR 4 PERSONEN
Maispuffer
3 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
320 g Mais aus der Dose, abgetropft
1 rote Paprika, entkernt und fein gehackt
1 kleine Hand voll frischer Koriander, gehackt
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 Eier
2 EL Zucker
1 EL Fischsauce
2 EL Reismehl oder Speisestärke
Pflanzen- oder Erdnussöl, zum Braten
Dip
2 rote Paprika, entkernt und halbiert
2 Tomaten, enthäutet, entkernt und grob gehackt
1 EL Pflanzen- oder Erdnussöl zum Braten
1 Zwiebel, gehackt
1 EL rote Currypaste (siehe Seite 31)
3-4 frische Korianderzweige, gehackt
Alle Zutaten für die Maisfladen in einer Schüssel
vermengen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Esslöffel-große Portionen der Teigmischung hineingeben, von einer Seite goldbraun anbraten, dann wenden und von der anderen Seite bräunen. Aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen.
2
Für den Dip die Paprika mit der .Haut nach oben auf ein Backblech legen und auf der obersten Schiene bei hoher Temperatur grillen, bis sich die Haut schwarz verfärbt. Mit einer Küchenzange herausnehmen, in einen Gefrierbeutel geben, diesen oben zubinden und die Paprika etwas abkühlen lassen.
Wenn die Paprikaschoten so weit abgekühlt sind,
dass man sie berühren kann, die Haut abziehen und das zarte Fleisch hacken. Zusammen mit den Tomaten in der Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab zu einer glatten Sauce verarbeiten.
Das Öl in einer gusseisernen Pfanne erhitzen. Die
Zwiebel mit der Currypaste hineingeben und ca. 3-4 Minuten weich dünsten. Die Paprika-Tomaten-Sauce untermengen und vorsichtig miterhitzen, bis eine glatte Paste entsteht. Den Koriander gut unterrühren, und alles 1 weitere Minute garen. Anschließend heiß zu den Maisfladen servieren.
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FÜR 4 PERSONEN
12 Reispapierblätter oder Wantan-Hüllen
12-24 frische Thai-Basilikumblätter
2 EL Chilisauce und zusätzliche Chilisauce zum Servieren
24 große gegarte Garnelen, geschält
4 Frühlingszwiebeln, in feinen Streifen
1 Karotte, in feinen Stiften
60 g Reis-Fadennudeln, gekocht und abgetropft
Die Reispapierblätter 2 Minuten zwischen 2 feuchte
Küchentücher legen, bis sie weich genug zum Rol-len sind. Oder in warmem Wasser einweichen und erst kurz vor der Verwendung einzeln herausnehmen.
r) 1-2 Basilikumblätter in die Mitte eines Reisblatts
legen und etwas Chilisauce darauf geben. 2 Gar-nelen und ein paar Frühlingszwiebelstreifen und Karot-tenstifte darauf arrangieren. Einige Nudeln dazugeben. Ein Ende des Reisblatts über die Füllung klappen, die beiden Seiten einschlagen, um sie dicht einzuschließen, und das Reisblatt fest aufrollen. Mit den übrigen Reisblättern wiederholen.
Die Frühlingsrollen in einer Lage in einen Dämpfer
legen und 4-5 Minuten über siedendem Wasser dämpfen, bis sie gut durcherhitzt sind. Sofort servieren; dazu etwas Chilisauce zum Dippen reichen.
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Scharf-saure Suppe
Sen-Mie Dtorn Jam
FÜR 4 PERSONEN
6 getrocknete Shiitake-Pilze
120 g Reis-Fadennudeln
4 kleine frische grüne Chillies, entkernt und gehackt
6 EL Reisessig
850 ml Gemüsebrühe
2 Stängel Zitronengras, in je 2 Stücke gebrochen
120 g Wasserkastanien aus der Dose, abgespült,
abgetropft und halbiert
6 EL Sojasauce
Saft von 1 Limette
1 EL Palmzucker oder brauner Zucker
3 Frühlingszwiebeln, gehackt, zum Garnieren
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Garnelen-Laksa
Gung
FÜR 4 PERSONEN
400 ml Kokosmilch
300 ml Gemüsebrühe
50 g Reis-Fadennudeln
1 rote Paprika, entkernt, in Streifen
220 g Bambussprossen
5-cm-Stück frische Ingwerwurzel, in dünnen Scheiben
3 Frühlingszwiebeln, gehackt
1 EL rote Currypaste (siehe Seite 31)
2 EL Fischsauce
1 TL Palmzucker oder brauner Zucker
6 frische Thai-Basilikumzweige
12 gegarte Garnelen
Die Kokosmilch mit der Brühe in einen Topf gießen
und unter Rühren aufkochen. Die übrigen Zutaten, mit Ausnahme der Garnelen, zugeben und alles 4-5 Minuten bei schwacher Hitze köcheln, bis die Nudeln gerade gar sind.
2
Die Garnelen zugeben und 1-2 Minuten miterwär-men. Die Suppe in kleine vorgewärmte Schalen geben - dabei die Garnelen gleichmäßig auf die Scha¬len verteilen - und servieren.*
*Tipp
Die Suppe sofort servieren, weil die Nudeln sonst weiter aufgehen und die Flüssigkeit aufsaugen. Sie schmeckt ohnehin so fantastisch, dass man es kaum erwarten kann.
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Krebssuppe mit Mais
Gäng Djüd Khau Pohd Sai Bpuh
FÜR 4 PERSONEN
2 EL Pflanzen- oder Erdnussöl
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
5 Schalotten, fein gehackt
2 Stängel Zitronengras, fein gehackt
2,5-cm-Stück frische Ingwerwurzel, fein gehackt
1 I Hühnerbrühe
400 ml Kokosmilch aus der Dose
220 g Mais
350 g Krebsfleisch aus der Dose, abgetropft
2 EL Fischsauce
Saft von 1 Limette
1 TL Palmzucker oder brauner Zucker
1 Bund frischer Koriander, gehackt, zum Garnieren
Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Knoblauch,
Schalotten, Zitronengras und Ingwer darin bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Umrühren 2-3 Minuten weich dünsten. Brühe und Kokosmilch zugießen und aufkochen. Mais zugeben, Hitze re¬duzieren und 3-4 Minuten leise köcheln.
Grob zerkleinertes Krebsfleisch, Fischsauce, Limet-
tensaft und Zucker unterrühren und noch 1 Minute mitköcheln lassen. Suppe in vorgewärmte Schalen ge¬ben, mit dem Koriander garnieren und sofort servieren.
Solche aufwändigen, verschlungenen Verzie¬rungen sind ein unverwechselbares Stilmerkmal der thailändischen Architektur.
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Klare Brühe mit Pilzen und Huhn
60i Dtun Sai Hed-Horm
FÜR 4 PERSONEN
25 g getrocknete Shiitake-Pilze oder andere Trockenpilze
1 I Wasser
2 EL Pflanzen- oder Erdnussöl
120 g Champignons, in Scheiben
2 Knoblauchzehen, grob gehackt
5-cm-Stück frische Galgantwurzel, in dünnen Scheiben
2 Portionen Hähnchenbrust, am Knochen und mit Haut
220 g kleine Cremechampignons, geviertelt
Saft von 1/2 Limette
frische glatte Petersilienzweige, zum Garnieren
Die Trockenpilze in eine Schüssel geben und mit
heißem Wasser übergießen. 20-30 Minuten einweichen lassen. Die Pilze abtropfen lassen und das Einweichwasser aufheben. Die Stiele entfernen und wegwerfen, die Hüte grob hacken.
Das Pilz-Einweichwasser mit dem abgemessenen
Wasser in einen Topf gießen und zum Kochen bringen. Die Hitze so weit reduzieren, dass die Pilzbrühe nur noch schwach köchelt.
3
Inzwischen das Öl in einem Wok erhitzen. Einge-weichte Pilze, frische Champignons, Knoblauch und Galgantwurzel darin unter Rühren 3-4 Minuten an-braten. Alles zusammen mit der Hähnchenbrust in den Topf mit der Pilzbrühe geben und 10-15 Minuten köcheln, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.
Die Hähnchenbrust aus dem Topf nehmen. Die Haut
abziehen und beiseite legen. Das Fleisch vom Kno¬chen lösen, in Streifen schneiden und beiseite stellen. Haut und Knochen zurück in die Brühe geben und weitere 30 Minuten köcheln.
5
Den Topf vom Herd nehmen und die Brühe durch ein mit Musselin ausgelegtes Sieb in einen sauberen Topf abgießen. Noch einmal aufkochen und Creme-champignons, Hähnchenfleischstreifen und Limettensaft zugeben. Die Hitze reduzieren und alles 10 Minuten köcheln. In vorgewärmte Schalen geben, mit Petersi-lienzweigen garnieren und sofort servieren.
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Meeresfrüchtesuppe mit B
Dtom Djüd Ruam-Mit Ta-Leh Sai Bai-Ho-Ra-Pah
FÜR 4 PERSONEN
2 EL Pflanzen- oder Erdnussöl
4 Schalotten, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 TL Kurkuma
2 Stängel Zitronengras, in je 3 Stücke gebrochen
2 frische grüne Chillies, entkernt und gehackt
3 Korianderwurzeln, gehackt
3 große Tomaten, enthäutet, entkernt und gehackt, oder
400 g Tomaten aus der Dose, gehackt
850 ml Fischfond
2 TL Palmzucker oder brauner Zucker
2 EL Fischsauce
220 g Miesmuscheln
12 Riesengarnelen, geschält und mit Schwänzen
220 g Weißfischfilet, in große Würfel geschnitten
220 g Tintenfisch, küchenfertig und in Ringe geschnitten
Saft von 1 Limette
3-4 frische Thai-Basilikumzweige
Das 01 in einem Wok oder einer großen Pfanne
erhitzen. Schalotten, Knoblauch, Kurkuma, Zitronengras, Chillies und Korianderwurzeln darin 1-2 Minuten unter Rühren anbraten:
Tomaten, Fischfond, Zucker und Fischsauce unter¬. mengen und alles 8-10 Minuten köcheln.
‹i Muscheln unter fließend kaltem Wasser abbürsten und etwaige Bärtchen entfernen. Muscheln mit beschädigter Schale und offene Muscheln, die sich beim Gegenklopfen nicht sofort schließen, wegwerfen.
Garnelen, Muscheln, Fischwürfel und Tintenfisch
3 in den Wok geben und zugedeckt 3-5 Minuten mitkochen, bis der Fisch gar ist und die Muscheln sich geöffnet haben. Geschlossene Muscheln wegwerfen. Limettensaft und Basilikum unterheben, die Suppe in vorgewärmte Schalen geben und sofort servieren.
Links: Viele thailändische Schnitzereien und Skulpturen stellen Glück bringende Symbole dar.
Seite 70/71 Feurig scharfe Chillies.
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Reisnudelsuppe mit Tofu
Guai Dtiau Nam So! Dtau-Huh
FÜR 4 PERSONEN
200 g schnittfester Tofu, abgetropft
Pflanzen- oder Erdnussöl zum Frittieren
1 I Gemüsebrühe
5 Frühlingszwiebeln, halbiert
1 gelbe Paprika, entkernt und in Streifen
Z Se&rkstangerr, (.« iergerr
1 kleine Zwiebel, in feinen Ringen
4 Kaffir-Limetten-Blätter
2 EL Sojasauce
1 EL grüne Currypaste (siehe Seite 31)
175 g breite Reisnudeln, eingeweicht und abgetropft
frisch gehackter Koriander, zum Garnieren
Durch das Frittieren wird der Tofu wesentlich schmackhafter und bissfester.
Den Tofu mit einem scharfen Messer in gleich gro-
ße Würfel schneiden. Das Öl etwa 5 cm hoch in einen Wok gießen und stark erhitzen. Den Tofu por-tionsweise rundum braun frittieren. Mit einem Schaum¬löffel herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und beiseite stellen.
Brühe in einen Topf gießen und zum Kochen .,,.. bringen. Frühlingszwiebeln, Paprika, Sellerie, Zwie¬bel, Limettenblätter, Sojasauce und Currypaste unter¬rühren und 4-5 Minuten köcheln. Nudeln und Tofu zugeben und alles weitere 2-3 Minuten köcheln. In vorgewärmte Schalen geben, mit gehacktem Koriander bestreuen und heiß servieren.
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Entensuppe mit Frühlingszwiebeln
Gäng Ped BpedGab Dton-Horm
FÜR 4 PERSONEN
2 Entenbrustfilets, mit Haut
2 EL rote Currypaste (siehe Seite 31)
2 EL Pflanzen- oder Erdnussöl
1 Bund Frühlingszwiebeln, gehackt
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
5-cm-Stück frische Ingwerwurzel, gerieben
2 Karotten, in dünnen Scheiben
1 rote Paprika, entkernt und in Streifen
1 I Hühnerbrühe
2 EL süße Chilisauce
3-4 EL Sojasauce
400 g Strohpilze aus der Dose, abgetropft
Die Entenhaut je 3- oder 4-mal mit einem scharfen
N Messer einschneiden und mit der Currypaste ein¬reiben. Die Entenbrustfilets mit der Haut nach unten in einem VVok oder einer Pfanne 2-3 Minuten bei starker Hitze anbraten. Wenden, Hitze reduzieren und weitere 3-4 Minuten braten, bis das Fleisch durch ist. Heraus¬nehmen und in dicke Scheiben schneiden. Warm stellen.
Das Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne .erhitzen. Die Hälfte der Frühlingszwiebeln, Knob¬lauch, Ingwer, Karotten und Paprika darin unter Rühren 2-3 Minuten anbraten. Die Brühe zugießen und Chili-sauce, Sojasauce und Pilze untermengen. Einmal auf-kochen, die Hitze reduzieren und alles 4-5 Minuten köcheln.
43 Suppe in vorgewärmte Schalen geben, die Enten-scheiben auf die Schalen verteilen und mit den übrigen Frühlingszwiebeln garnieren. Sofort servieren.
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Khau Dtom Muh Sai Khai
Dies ist eine sehr gehaltvolle Suppe. Chillies und Frühlingszwiebeln erst ganz zum Schluss unterrüh-ren, damit sie knackig bleiben. Bedenken Sie aber, dass ungegarte Chillies besonders scharf sind.
FÜR 4 PERSONEN
350 g Schweinelende mit Schwarte
2 TL Chilipaste*
80 g Jasminreis
850 ml Hühnerbrühe
1 EL rote Currypaste (siehe Seite 31)
1 TL Garnelenpaste
2 Stängel Zitronengras, in je 2 Stücke gebrochen 5-cm-Stück frische Ingwerwurzel, in dünnen Scheiben
2 Eier
4 Frühlingszwiebeln, gehackt
2 frische rote Chillies, in Ringen
4 frische Thai-Basilikumzweige
1 Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Schwarte
mit einem scharfen Messer fast, aber nicht ganz vom Fleisch lösen und abziehen. Das Fleisch mit Chili-paste bestreichen, die Schwarte wieder darüber klappen. In eine Fettpfanne legen und im Ofen 40-45 Minuten knusprig braun braten. Das Fleisch zuerst in dicke Scheiben, dann in dünne Streifen schneiden. Die knusprige Schwarte grob würfeln. Beiseite stellen.
In der Zwischenzeit den Reis im Sieb unter kaltem w:.. Wasser abspülen, bis das Wasser klar bleibt. Gut abtropfen lassen.
Die Brühe in einen Topf gießen. Currypaste, Gar-.,.,i nelenpaste, Zitronengras und Ingwer zugeben und die Brühe zum Kochen bringen. Den Reis zugeben und kurz aufkochen, dann bei mittlerer Hitze 10-12 Minu¬ten köcheln.
Die Eier in die Suppe schlagen. Sobald sie zu
f>
Trstocken beginnen, die Dotter unter den Reis rühren.
Weitere 3-4 Minuten köcheln, bis der Reis gar ist. Früh-lingszwiebeln und Chiliringe unterheben. Die Suppe in vorgewärmte Schalen geben, die warmen Fleischstreifen und Schwartenwürfel auf die Schalen verteilen und mit Basilikumzweigen garnieren.
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Würzige Nudelsuppe mit Rindfleisch 77
Mie Nüa Dtom Jam
lhailands Tempel und Monumente bestechen das Auge durch leuchtende Farben und prunkvolle Schmuckelemente.
FÜR 4 PERSONEN
1 I Rinderbrühe
150 ml Pflanzen- oder Erdnussöl
100 g Reis-Fadennudeln
2 Schalotten, in feinen Ringen
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
2,5-cm-Stück frische Ingwerwurzel, in dünnen Scheiben
220 g Rinderfiletsteak, in feinen Streifen
2 EL grüne Currypaste (siehe Seite 31)
2 EL Sojasauce
1 EL Fischsauce
frisch gehackter Koriander, zum Garnieren
Die Brühe in einem großen Topf zum Kochen brin-
gen. Inzwischen das Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne erhitzen. Ein Drittel der Nudeln darin 10-20 Sekunden frittieren, bis sie knusprig aufgehen. Mit einer Küchenzange herausnehmen, auf Küchen¬papier abtropfen lassen und beiseite stellen. Das Öl bis auf 2 Esslöffel aus dem Wok gießen.
.r Schalotten, Knoblauch und Ingwer in den Wok d—geben und unter Rühren 1 Minute anbraten. Rind-fleisch und Currypaste untermengen und unter Rühren weitere 3-4 Minuten braten, bis das Fleisch gar ist.
Die Fleischmischung, die übrigen Nudeln, Sojasauce
und Fischsauce in den Topf mit der Brühe geben und alles 2-3 Minuten köcheln, bis die Nudeln aufge¬gangen sind. Die Suppe mit gehacktem Koriander und den knusprig frittierten Nudeln garnieren und heiß servieren.
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Nudelsuppe mit Gemüse
Guai Dtiau Nam Gab Pag
A Das Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin 2-3 Minu¬ten unter Rühren anbraten. Karotte, Zucchini und Brok-koli zugeben und 3-4 Minuten unter Rühren mitbraten, bis sie gerade weich sind.
2
Brühe und Kokosmilch zugießen und kurz aufkochen. Sojasauce, Currypaste und Nudeln unterheben und 2-3 Minuten köcheln, bis die Nudeln aufgegangen sind. Bohnensprossen und Koriander unterrühren und sofort servieren.
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96 Kartoffel-Curry
Gäng Ped Man-Fa-Rang Sai Horm-Jai Gab Prig-Juag
Das Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne er¬. hitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Chili darin 3 Minuten unter Rühren anbraten. Currypaste zugeben und bei schwacher Hitze weitere 2-3 Minuten rühren.
Kartoffeln, Paprika, Brühe und Salz zugeben und alles 3-4 Minuten köcheln, bis das Gemüse weich ist. Koriander unterrühren und sofort servieren.
FÜR 4 PERSONEN
2 EL Pflanzen- oder Erdnussöl
2 rote Zwiebeln, in Ringe geschnitten
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
5-cm-Stück frische Ingwerwurzel, fein gehackt
1 rote Chili, entkernt und gehackt
1 EL rote Currypaste (siehe Seite 31) 220 g Kartoffeln, in Würfel geschnitten, 5 Minuten gekocht und abgetropft
2 rote Paprika, entkernt und in Würfeln
300 ml Gemüsebrühe
1 TL Salz
4 EL frisch gehackter Koriander
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FÜR 4 PERSONEN
2 EL Pflanzen- oder Erdnussöl
1 frische grüne Chili, entkernt und gehackt
6 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
3 EL grüne Currypaste (siehe Seite 31)
120 g Pak Choi
120 g Chinakohl
120 g Spinat
120 g grüner Spargel
3 Selleriestangen, schräg in Scheiben geschnitten
3 EL Sojasauce
1 TL Palmzucker oder brauner Zucker
Saft von 1 Limette
gekochter Jasminreis, zum Servieren
Grünes Curry-Gemüse
Gäng Khiau Wahn Sai Pag Ruam-Mit
Das Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne er-
hitzen. Chili und Frühlingszwiebeln darin 2 Minuten unter Rühren anbraten. Currypaste zugeben und unter Rühren 2-3 Minuten mitgaren.
Pak Choi, Chinakohl, Spinat, Spargel und Sellerie zugeben und unter Rühren 3-4 Minuten mitbraten, bis das Gemüse gerade weich ist.
Sojasauce, Zucker und Limettensaft zugeben und
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Grünes Gemüse mit Tofu
Gäng Khiau Wahn Pag Gab Dtau-Huh
FÜR 4 PERSONEN
Pflanzen- oder Erdnussöl, zum Frittieren
220 g schnittfester Tofu, abgetropft und in Würfeln
2 EL Pflanzen- oder Erdnussöl
1 EL Chiliöl
2 frische grüne Chillies, entkernt, in Ringe geschnitten
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
6 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
2 Zucchini, in Stiften
1/2 Gurke, geschält, entkernt und in Scheiben
1 grüne Paprika, entkernt und in Streifen
1 kleiner Brokkoli, in Röschen geteilt
60 g Fadenbohnen, halbiert
60 g Erbsen
300 ml Gemüsebrühe
60 g Kokoscreme, in Würfeln
2 EL Sojasauce
1 TL Palmzucker oder brauner Zucker
4 EL frisch gehackte Petersilie, zum Garnieren
Erbsen, Brühe, Kokoscreme, Sojasauce und Zucker ,,)zugeben. Abgedeckt 2-3 Minuten köcheln, bis das Gemüse weich ist und die Kokoscreme aufgelöst ist.
Die Tofuwürfel unterheben, das Gemüse mit Peter¬, silie bestreuen und sofort servieren.
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Zucchini-Cashew-Curry
Gang Buab-Fa-Rang Gab Med-Mamuang
Für 4 Personen
2 EL Pflanzen- oder Erdnussöl
6 Frühlingszwiebeln, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 frische grüne Chillies, entkernt und gehackt
450 g Zucchini, in dicken Scheiben*
120 g Shiitake-Pilze, halbiert
50 g Bohnensprossen
75 g Cashewkerne, trocken angeröstet
einige Halme chinesischer Schnittlauch, gehackt
4 EL Sojasauce
1 TL Fischsauce
gekochter Reis oder gekochte Nudeln, zum Servieren
Das Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Chillies darin 1-2 Minuten weich dünsten, aber nicht bräunen.
Zucchini und Pilze zugeben und 2-3 Minuten mit-garen, bis sie weich sind.
Bohnensprossen, Cashewkerne, Schnittlauch und die beiden Saucen untermengen und 1-2 Minuten unter Rühren mitgaren.
Mit Reis oder Nudeln heiß servieren.
"Tipp
Nehmen Sie nach Möglichkeit kleine Zucchini. Falls Sie nur große bekommen können, müssen die Scheiben vor dem Garen halbiert werden.
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104 Buntes Gemüse-Curry mit Tofu und Spinat
Gäng Ped Pag Ruam Gab Dtau-Huh
FÜR 4 PERSONEN
Pflanzen- oder Erdnussöl, zum Frittieren
220 g schnittfester Tofu, abgetropft und in Würfeln
2 EL Pflanzen- oder Erdnussöl
2 Zwiebeln, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 frische rote Chili, entkernt und in Ringen
3 Selleriestangen, schräg in Scheiben geschnitten
220 g Champignons, in dicken Scheiben
120 g Baby-Maiskolben, halbiert
1 rote Paprika, entkernt und in Streifen
3 EL rote Currypaste (siehe Seite 31)
400 ml Kokosmilch
1 TL Palmzucker oder brauner Zucker
2 EL Sojasauce
220 g kleine Spinatblätter
1 Das Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die
Tofuwürfel darin portionsweise je 4-5 Minuten knusprig braun frittieren. Mit dem Schaumlöffel her¬ausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
2 Esslöffel Öl in einem Wok oder einer Pfanne er-
hitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Chili unter Rühren 2 Minuten andünsten. Sellerie, Champignons, Mais und Paprika zugeben und unter Rühren 3-4 Minuten mit-garen, bis das Gemüse gerade weich ist.
Currypaste und Kokosmilch unterrühren und vor-
sichtig aufkochen. Zucker, Sojasauce und zuletzt den Spinat zugeben. Unter ständigen] Rühren köcheln, bis der Spinat zusammenfällt. Tofuwürfel darüber streuen und sofort servieren.
Schrein im Königspalast in Bangkok. Von den Besuchern der Schreine und Tempel werden angemessene Kleidung und respektvolles Ver-halten erwartet.
.......61
FÜR 4 PERSONEN
1 EL Pflanzen- oder Erdnussöl
1 Zwiebel, in Ringen
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2-3 EL grüne Currypaste (siehe Seite 31)
400 ml Kokosmilch
150 ml Hühnerbrühe
4 Kaffir-Limetten-Blätter
4 Hähnchenbrustfilets, in Würfeln
1 EL Fischsauce
2 EL Sojasauce
geriebene Schale und Saft von 1/2 Limette
1 TL Palmzucker oder brauner Zucker
4 EL frisch gehackter Koriander, zum Garnieren
Das Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne
I erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin 1-2 Minuten unter Rühren weich dünsten. Die Currypaste zugeben und unter Rühren 1-2 Minuten mitbraten.
or-) Kokosmilch, Brühe und Limettenblätter zugeben, zum Kochen bringen und das Hähnchenfleisch zu¬geben. Die Hitze reduzieren und 15-20 Minuten köcheln, bis das Fleisch gar ist.
3
Fischsauce, Sojasauce, Limettenschale und -saft und den Zucker unterrühren. Weitere 2-3 Minuten köcheln, bis der Zucker aufgelöst ist. Mit gehacktem Ko¬riander garnieren und sofort servieren.
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Fisch in Kokosmilch
Gäng Ped Ruam-Mit Ta-Leh
FÜR 4 PERSONEN
2 EL Pflanzen- oder Erdnussöl
6 Frühlingszwiebeln, grob gehackt
2,5-cm-Stück frische Ingwerwurzel, gerieben
2-3 EL rote Currypaste (siehe Seite 31)
400 ml Kokosmilch
150 ml Fischfond
4 Kaffir-Limetten-Blätter
1 Stängel Zitronengras, in 2 Stücke gebrochen
350 g Weißfischfilet, in Würfeln
220 g Tintenfischringe und Tentakel
220 g große gegarte Garnelen, geschält
1 EL Fischsauce
2 EL Sojasauce
4 EL frisch gehackter chinesischer Schnittlauch gekochter Jasminreis mit frisch gehacktem Koriander, zum Servieren
Das Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne
erhitzen. Frühlingszwiebeln und Ingwer darin unter Rühren 1-2 Minuten anbraten. Currypaste zugeben und unter Rühren weitere 1-2 Minuten mitbraten.
1-) Kokosmilch, Fischfond, Limettenblätter und Zitro-
nengras zugeben. Kurz aufkochen, dann die Hitze
reduzieren und 1 Minute köcheln.
Fischfilet, Tintenfisch und Garnelen zugeben und
3 Minuten köcheln, bis der Fisch gar ist. Fisch- und Sojasauce und Schnittlauch unterrühren. Sofort servieren, dazu Jasminreis mit untergemengtem Koriander reichen.
.......63
Hühner-Curry mit Erdnüssen
Gäng Ped Gai Sai Tua-Li-Song
FÜR 4 PERSONEN Für die Currypaste die Chillies entstielen und in eine
Penang-Currypaste Schüssel geben. Mit heißem Wasser übergießen und
8 getrocknete große rote Chillies 30-45 Minuten einweichen. Die Garnelenpaste in Alu-
2 TL Garnelenpaste folie wickeln und 2-3 Minuten im Backofen oder in
3 Schalotten, gehackt einer Pfanne ohne Fett erhitzen, dabei ein- bis zweimal
5-cm-Stück frische Galgantwurzel, gehackt wenden. Die Chillies mit dem Einweichwasser in eine
8 Knoblauchzehen, gehackt Küchenmaschine oder einen Mixer geben. Garnelen-
4 EL gehackte Korianderwurzel paste, Schalotten, Galgantwurzel, Knoblauch, Koriander-
3 Stängel Zitronengras (nur das weiße Innere), gehackt wurzel und Zitronengras zugeben und alles fein zerklei-
geriebene Schale von 1 Limette nern. Limettenschale, Fischsauce, Öl und Salz zugeben
1 EL Fischsauce und kurz untermixen. Dann die Erdnussbutter zugeben
2 EL Pflanzen- oder Erdnussöl und alles zu einer dicken Paste verarbeiten.
1 TL Salz
6 EL grobe Erdnussbutter z 3 Das Öl in einem VVok erhitzen und die Zwiebeln
darin 1 Minute unter Rühren andünsten. Currypaste
1 EL Pflanzen- oder Erdnussöl zugeben und 1-2 Minuten mitbraten.
2 rote Zwiebeln, in Ringen
2 EL Penang-Currypaste Kokosmilch und Brühe zugießen. Limettenblätter
400 ml Kokosmilch • und Zitronengras zugeben, alles 1 Minute köcheln.
150 ml Hühnerbrühe Das Hähnchenfleisch zufügen, alles vorsichtig auf-
4 Kaffir-Limetten-Blätter, grob gezupft kochen und dann 8-10 Minuten bei schwacher Hitze
1 Stängel Zitronengras, fein gehackt köcheln, bis das Fleisch gar ist. 6 Hähnchenschenkel, gehäutet, entbeint und in Würfeln
1 EL Fischsauce Fischsauce, Sojasauce und Zucker unterrühren und
2 EL Sojasauce . 1-2 Minuten mitköcheln. Erdnüsse, Ananas und
1 TL Palmzucker oder brauner Zucker Gurke untermengen und 30 Sekunden miterhitzen. Mit
50 g ungesalzene Erdnüsse, geröstet und gehackt, plus Erdnüssen und Gurkenscheiben garnieren und sofort
etwas mehr zum Garnieren servieren.
175 g frische Ananas, in Würfeln
15-cm-Stück Gurke, geschält, entkernt und in dicke "Tipp
Scheiben geschnitten, plus etwas mehr zum Garnieren Die Penang-Currypaste lässt sich ebenso wie die gelbe
Currypaste (siehe Seite 93) im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren.
.....64
Gefüllte Omelettpäckchen 117
Khai Jad Sai
Die Eier mit Wasser, Chillies und Salz verquirlen. Ein
Viertel der Eimasse in eine Pfanne von ca. 20 cm Durchmesser gießen und bei schwacher Hitze stocken lassen. Das Omelett auf einen Teller gleiten lassen. Auf diese Weise 3 weitere Omeletts braten.
Inzwischen das Öl in einem Wok erhitzen und die
2
Frühlingszwiebeln mit der Currypaste darin 2 Mi-nuten unter Rühren anbraten. Hühnerfleisch und Pilze zugeben und unter Rühren weitere 3-4 Minuten mitbraten, bis das Fleisch gar ist.
Die Hähnchenfüllung auf die Omeletts verteilen. e..„, Die Omelettränder so über die Füllung klappen, dass quadratische Päckchen entstehen.-Die Päckchen mit den Falträndern nach unten nebeneinander in einen Dämp¬fer legen und abgedeckt über siedendem Wasser 5 Mi¬nuten dämpfen. Auf vorgewärmte Teller geben, mit den gehackten Kräutern bestreuen und sofort heiß servieren.
.......65
Gegrillte Hähnchenschenkel
Khah Gai Jahng
FÜR 4 PERSONEN
1 I Hühnerbrühe
8 Hähnchenschenkel
1 EL Limettensaft
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 EL Sojasauce
1 EL Fischsauce
2 EL Chilisauce
Die Brühe in einem großen Wok aufkochen. Die
1 Hähnchenschenkel hineingeben und 8-10 Minuten gar köcheln. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abkühlen lassen.
el Die abgekühlten Hähnchenschenkel in eine flache
Form legen. Limettensaft, Knoblauch, Soja-, Fisch-und Chilisauce in einer Schüssel vermengen und dann über die Hähnchenschenkel geben. Hähnchenschenkel gut in der Marinade wenden, mit Frischhaltefolie abdecken und für 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Die Hähnchenschenkel unter häufigem Wenden auf A einem heißen Holzkohlegrir ca. 8-10 Minuten Knusprig braun rösten, dabei zwischendurch mit Mari¬nade bestreichen. Heiß oder kalt servieren.
*Tipp
Sie können die Hähnchen auch im Backofen oder in einer gerippten Grillpfanne grillen. Es ist wichtig, dass das Fleisch ganz durchgegart ist - deshalb wird es vor dem Grillen gekocht.
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Schweinefleisch mit buntem Paprikagemüse 119
Muh Pad Prig
FÜR 4 PERSONEN
1 EL Pflanzen- oder Erdnussöl
1 EL Chiliöl
450 g Schweinefilet, in feinen Streifen
2 EL grüne Chilisauce
6 Frühlingszwiebeln, in Ringen
2,5-cm-Stück frische Ingwerwurzel, in dünnen Scheiben
1 rote Paprikaschote, entkernt und in Streifen
1 gelbe Paprikaschote, entkernt und in Streifen
1 orangefarbene Paprikaschote, entkernt und in Streifen
1 EL Fischsauce
2 EL Sojasauce
Saft von 1/2 Limette
4 EL frisch gehackte Petersilie
gekochte breite Reisnudeln, zum Servieren
Beide Öle im Wok erhitzen. Das Schweinefleisch
darin portionsweise unter Rühren rundum braun anbraten. Mit einem Schaumlöffel herausheben und beiseite stellen.
Chilisauce, Frühlingszwiebeln und Ingwer in den
Wok geben und unter Rühren 1-2 Minuten braten. Dann die Paprikastreifen zugeben und unter Rühren weitere 2-3 Minuten mitbraten.
Das Fleisch zurück in den Wok geben und gut un-
terheben. Fischsauce, Sojasauce und Limettensaft unterrühren. Alles noch 1-2 Minuten garen, dann die Petersilie unterrühren und mit den gekochten Reis¬nudeln servieren.
.....,,,,,,,71
Würziges Rindfleisch mit Kartoffeln
Pad Ped Nüa Sai Man-Fa-Rang
Das Rinderfilet in dicke Streifen schneiden und diese
1 in eine flache Form geben. Sojasauce, Fischsauce, 1 Esslöffel Öl, Korianderwurzeln, Pfefferkörner, Knob¬lauch und Zucker in der Küchenmaschine zu einer dicken Paste verarbeiten. Die Paste zum Fleisch geben und dieses gut darin wenden. Mit Frischhaltefolie ab¬decken und mindestens 3 Stunden oder am besten über
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Rindfleisch-Curry
Gäng Ped Nüa
FÜR 4 PERSONEN
Mussaman-Currypaste
4 getrocknete große rote Chillies
2 TL Garnelenpaste
3 Schalotten, fein gehackt
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
2,5-cm-Stück frische Galgantwurzel, fein gehackt 2 Stängel Zitronengras (nur das weiße Innere), fein gehackt
2 Gewürznelken
1 EL Koriandersamen
1 EL Kreuzkümmelsamen
Samen aus 3 Kardamomkapseln
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Salz
1 EL gemahlener Koriander
1 EL gemahlener Kreuzkümmel
3 EL Mussaman-Currypaste
150 ml Wasser
75 g Kokoscreme
450 g Rinderfilet, in Streifen
400 ml Kokosmilch
50 g ungesalzene Erdnüsse, fein gehackt
2 EL Fischsauce
1 TL Palmzucker oder brauner Zucker
4 Kaffir-Limetten-Blätter
gekochter Reis mit frisch gehacktem Koriander,
zum Servieren
Für die Currypaste* die Chillies entstielen, in eine
Schüssel geben, mit heißem Wasser übergießen um 30-40 Minuten einweichen. Die Garnelenpaste in Alu-folie einwickeln und im Ofen oder in einer Pfanne ohne Fett 2-3 Minuten erhitzen; dabei ein- bis zweimal wen¬den. Schalotten, Knoblauch, Galgantwurzel, Zitronen¬gras, Gewürznelken, Koriander-, Kreuzkümmel- und Kardamomsamen in einer Pfanne ohne Fett unter häu¬figem Rühren 3-4 Minuten hellbraun anrösten, dann in eine Küchenmaschine geben und fein zermahlen. Die Chillies mit Einweichwasser, Pfefferkörnern und Salz zugeben und mitverarbeiten. Dann die Garnelenpaste zufügen und mit den übrigen Zutaten zu einer glatten Paste verarbeiten.
r-) Koriander, Kreuzkümmel und Currypaste in einer Z-Schüssel gut verrühren. Das abgemessene Wasser in einen Topf gießen, die Kokoscreme zugeben und beides erhitzen, bis die Creme aufgelöst ist. Die Currypasten-mischung zugeben und 1 Minute mitköcheln.
Rindfleisch in die Flüssigkeit geben und 6-8 Minu-
ten köcheln. Kokosmilch, Erdnüsse, Fischsauce und Zucker untermengen und bei schwacher Hitze weitere 15-20 Minuten köcheln, bis das Fleisch gar ist.
Die Limettenblätter zugeben und 1-2 Minuten mit-köcheln. Das Curry heiß servieren, dazu Reis mit untergerührtem Koriander servieren.
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Seeteufel mit Limetten-Chilisauce
Jam Bplah
FÜR 4 PERSONEN
4 Seeteufelfilets je 120 g
25 g Reismehl oder Speisestärke
6 EL Pflanzen- oder Erdnussöl
4 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 frische große rote Chillies, entkernt und in Ringen
2 TL Palmzucker oder brauner Zucker
Saft von 2 Limetten
geriebene Schale von 1 Limette
gekochter Reis, zum Servieren
Die Fischfilets im Reismehl wenden, überschüssiges
Mehl abschütteln. Das Öl in einem Wok erhitzen und die Fischfilets darin runduebraun braten, bis sie gar sind. Vorsichtig wenden, damit sie nicht auseinander fallen.
#.) Die Fischfilets aus dem Wok nehmen und warm .1.. stellen. Knoblauch und Chillies in den Wok geben und unter Rühren 1-2 Minuten weich dünsten.
--3
Zucker, Limettensaft und -schale und 2-3 Esslöffel Wasser zugeben und alles zusammen aufkochen. Die Sauce 1-2 Minuten bei schwacher Hitze köcheln und dann über den Fisch geben. Mit dem gekochten Reis servieren.
Links: Während die buddhistischen Mönche ein genüg¬sames Leben führen, sind die Tempel und Schreine oft üppig mit Gold verziert.
Seite 128/129: Im Norden Thailands, der einst am heftigsten umkämpften Region des Landes, trifft man häufig auf solche Tempelruinen.
..........74
Hühnchenspieße auf Currygemüse 131
Nüa Gai Siab Mai Bping
FÜR 4 PERSONEN
3 Hähnchenbrustfilets, in Würfel geschnitten Saft von 1 Limette
2,5-cm-Stück frische Ingwerwurzel, geschält und gehackt
1 frische rote Chili, entkernt und in Ringe geschnitten
2 EL Pflanzen- oder Erdnussöl
1 Zwiebel, in Ringen
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 Aubergine, in Würfel geschnitten
2 Zucchini, in Scheiben geschnitten
1 rote Paprika, entkernt und in Würfel geschnitten
2 EL rote Currypaste (siehe Seite 31)
2 EL Sojasauce
1 TL Palmzucker oder brauner Zucker
gekochter Reis mit gehacktem Koriander, zum Servieren
Im Landesinneren von Thailand liegen spektakuläre land-
schaftliche Schönheiten verborgen, die außerhalb des
Landes kaum bekannt sind.
Die Hühnerfleis.chwürfel in eine flache Form geben.
Limettensaft, Ingwer und Chillies vermengen, über das Fleisch geben und gut unterheben. Abdecken und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Die Hühnerfleischwürfel auf in Wasser eingeweichte
L.
, Holzspieße stecken und auf der obersten Backofen-schiene bei starker Hitze in ca. 3-4 Minuten unter Wenden gar grillen.
............75
Hühnchenhackspieße mit Zitronengras
Gai Bping Siab Dta-Khrai
FÜR 4 PERSONEN
450 g Hähnchenfleisch, gehackt
1 Zwiebel, fein gehackt
1 frische rote Chili, entkernt und gehackt
2 EL rote Currypaste (siehe Seite 31)
1 TL Palmzucker oder brauner Zucker
1 TL gemahlener Koriander
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 Eiweiß
8 Stängel Zitronengras
gekochter Reis mit gehackten Frühlingszwiebeln,
zum Servieren
Hähnchenhack, Zwiebel, Chili, Currypaste und
Zucker in eine Schüssel geben und alles gründlich vermengen. Koriander, Kreuzkümmel und Eiweiß zu¬geben und ebenfalls gut untermengen.
Die Hackfleischmasse in 8 Portionen aufteilen und
jede davon um einen Stängel Zitronengras formen und festdrücken. Auf der obersten Backofenschiene oder in einer Grillpfanne bei starker Hitze unter häufigem Wenden rösten, bis das Fleisch knusprig braun und durchgegart ist. Heiß servieren, dazu den Reis mit untergerührten Frühlingszwiebeln reichen.
.......76
FÜR 6 PERSONEN
220 g Schweinefilet, fein gehackt
170 g Krebsfleisch aus der Dose, abgetropft
3 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 TL rote Currypaste (siehe Seite 31)
1 EL Reismehl oder Speisestärke
1 Eiweiß
Pflanzen- oder Erdnussöl, zum Frittieren
gekochter Reis, zum Servieren
Sauce
1 EL Pflanzen- oder Erdnussöl
2 Schalotten, gehackt
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
2 frische große rote Chillies, entkernt und gehackt
4 Frühlingszwiebeln, gehackt
3 Tomaten, grob gehackt
.........77
FÜR 4 PERSONEN
350 g Schweinehack
2 EL fein gehackter frischer Koriander
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 frische grüne Chili, entkernt und gehackt
3 EL Reismehl oder Speisestärke
1 Eiweiß
1/2 TL Salz
16 Wantan-Hüllen
1 EL Wasser
Pflanzen- oder Erdnussöl, zum Ausbacken
Chilisauce, zum Servieren
Das Schweinehack in eine Schüssel geben. Kori-
ander, Knoblauch, Chili, 1 Esslöffel Reismehl, Eiweiß und Salz zugeben und alles zu einer glatten Masse ver¬mengen. Aus der Fleischmasse mit angefeuchteten Händen 16 etwa gleich große Bällchen formen.
Je ein Hackfleischbällchen in die Mitte jeder Teig¬- platte legen. Das übrige Reismehl mit 1 Esslöffel Wasser zu einer Paste verrühren. Die Ränder der Teig-platten mit der Reismehlpaste bestreichen. 8 Teigplatten diagonal zu Dreiecken falten und die Ränder festdrü¬cken, bei den übrigen 8 die Ränder hochklappen und b utelförmig zusammendrücken.
.........81
Mussaman-Curry
Güng Mad-Sa-Man Nüa
FÜR 4 PERSONEN
1 EL Pflanzen- oder Erdnussöl
450 g Oberschale vom Rind, in Würfeln
2 EL Mussaman-Currypaste (siehe Seite 124)
2 große Zwiebeln, in Spalten
2 große Kartoffeln, in großen Würfeln
400 ml Kokosmilch
150 ml Wasser
2 Kardamomkapseln
2 EL Tamarindenpaste
2 TL Palmzucker oder brauner Zucker
75 g ungesalzene Erdnüsse, ohne Fett angeröstet
1 frische rote Chili, in feinen Ringen
gekochter Reis, zum Servieren
/ Das Öl in einem Wok erhitzen. Das Fleisch darin portionsweise rundum braun anbraten, mit einem Schaumlöffel herausheben und beiseite stellen.
Im Norden Thailands wurden die ersten thailändischen Königreiche errichtet. Diese Region hat besonders viele
Schreine und Tempel.
2
Die Currypaste im Wok 1-2 Minuten unter Rühren erhitzen. Zwiebeln und Kartoffeln zugeben und unter Rühren in 4-5 Minuten rundum goldbraun an-braten. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen.
3
Die Kokosmilch mit dem Wasser in den Wok gießen und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und 8-10 Minuten köcheln.
4
Das Fleisch und die angebratenen Gemüsestücke zurück in den Wok geben. Kardamom, Tamarinden-paste und Zucker untermengen und alles 15-20 Minu¬ten köcheln, bis das Fleisch gar ist. Erdnüsse und Chiliringe unterrühren und das Curry mit dem Reis servieren.
.........82
FÜR 4 PERSONEN
450 g große rohe Garnelen
1 EL Pflanzen- oder Erdnussöl
3 Schalotten, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2,5-cm-Stück frische Ingwerwurzel, in dünnen Scheiben
400 ml Kokosmilch
1 EL grüne Currypaste (siehe Seite 31)
3-4 frische Thai-Basilikumblätter
1 TL Palmzucker oder brauner Zucker
220 g breite Reisnudeln
2 TL Sesamöl
2 EL Sesamsaat, trocken angeröstet
frische Thai-Basilikumzweige, zum Garnieren
1 Die Garnelenköpfe entfernen und die Garnelen
13 schälen. Am Rücken längs einschneiden und den dunklen Darmfaden entfernen.
Das Öl in einem Wok erhitzen. Schalotten, Knob-
lauch und Ingwer unter Rühren 2-3 Minuten an¬braten. Kokosmilch und Currypaste unterrühren und 2-3 Minuten köcheln.
1, Garnelen, Basilikumblätter und Zucker zugeben und mitgaren, bis sich die Garnelen rosa verfärben.
Inzwischen die Nudeln nach Packungsanweisung 'A kochen und dann gut abtropfen lassen. Sesamöl
und -saat unter die Nudeln rühren, mit Basilikumzwei-gen garnieren und mit den Garnelen servieren
............83
Fisch-Curry mit Reisnudeln
Gäng Ped Bplah Gab Guai Dtiau
FÜR 6 PERSONEN
2 EL Pflanzen- oder Erdnussöl
1 große Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
100 g kleine Champignons
220 g Seeteufelfilet, in ca. 2,5 cm dicken Würfeln
220 g Lachsfilet, in ca. 2,5 cm dicken Würfeln
220 g Kabeljaufilet, in ca. 2,5 cm dicken Würfeln
2 EL rote Currypaste (siehe Seite 31)
400 ml Kokosmilch
1 Hand voll frischer Koriander, gehackt
1 TL Palmzucker oder brauner Zucker
1 TL Fischsauce
120 g Reisnudeln
3 Frühlingszwiebeln, gehackt
50 g Bohnensprossen
Thai-Basilikumblätter
Das Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Champignons darin weich dünsten, aber nicht bräunen.
Fisch, Currypaste und Kokosmilch zugeben und
langsam aufkochen. 2-3 Minuten bei schwacher Hitze köcheln, dann die Hälfte des Korianders, den Zucker und die Fischsauce unterheben. Warm stellen.
Die Nudeln nach Packungsanweisung in heißem
Wasser einweichen, dann in einem Sieb gut ab-tropfen lassen. Das Sieb mit den Nudeln auf einen Topf mit siedendem Wasser setzen. Frühlingszwiebeln, Boh¬nensprossen und den größten Teil des Basilikums zu¬geben und 1-2 Minuten auf den Nudeln dämpfen.
Die Nudeln auf vorgewärmte Teller verteilen und das Fischcurry darüber geben. Mit dem übrigen Ko¬riander und Basilikum bestreuen und sofort servieren.
...........84
Gemischtes Meeresfrüchte-Curry 145
Bpo Dtäg
FÜR 4 PERSONEN
1 EL Pflanzen- oder Erdnussöl
3 Schalotten, fein gehackt
2,5-cm-Stück frische Galgantwurzel, geschält und
in dünnen Scheiben
2 Knobiauchzehen, fein gehackt
400 ml Kokosmilch
2 Stängel Zitronengras, in je 2 Stücke gebrochen
4 EL Fischsauce
2 EL Chilisauce
220 g große rohe Garnelen, geschält
220 g kleine Tintenfische, küchenfertig, in dicken Ringen
220 g Lachsfilet, enthäutet und in Würfeln
175 g Thunfischsteak, in großen Würfeln
220 g Miesmuscheln, gebürstet, ohne Bärtchen
frischer chinesischer Schnittlauch, zum Garnieren
gekochter Reis, zum Servieren
Das Öl in einem großen Wok erhitzen. Schalotten,
Galgantwurzel und Knoblauch darin 1-2 Minuten unter Rühren weich dünsten. Kokosmilch, Zitronengras, Fisch- und Chilisauce zugeben. Aufkochen, dann die Hitze reduzieren und 1-2 Minuten köcheln.
Garnelen, Tintenfische, Lachs und Thunfisch zuge¬ben und 3-4 Minuten mitköcheln, bis sich die Garnelen rosa verfärben und das Fischfleisch gar ist.
Die Muscheln zugeben und alles abgedeckt
1-2 Minuten köcheln, bis sich die Muscheln geöffr et haben. Ungeöffnete Muscheln wegwerfen. Mit dem chinesischen Schnittlauch garnieren und sofort mit dem Reis servieren.
..........85
Hühnchenpfanne mit Pilzen
Pad Gai Gab Ruam-Mit Hed
FÜR 4 PERSONEN
2 EL Pflanzen- oder Erdnussöl
2 Hähnchenbrustfilets
1 rote Zwiebel, in Ringen
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2,5-cm Stück frische Ingwerwurzel, gerieben
120 g kleine Champignons
120 g Shiitake-Pilze, halbiert
120 g Cremechampignons, in Scheiben
2-3 EL grüne Currypaste (siehe Seite 31)
2 EL ische Sojasauce
4 EL frisch gehackte Petersilie
gekochte Nudeln oder gekochter Reis, zum Servierzn
Thailands dreirädrige Taxis, die
Samlors oder Tuk-tuks, sind für viele
ein praktisches Beförderungsmittel.
Das Öl in einem Wok erhitzen. Das Hühnchenfleisch
darin rundum hellbraun anbraten, bis es gut durchgegart ist. Das Fleisch mit einem Schaumlöffel herausnehmen, mit zwei Gabeln gleichmäßig zerzupfen und beiseite stellen.
r-) Etwaiges überschüssiges Öl aus dem Wok abgießen.
Zwiebel, Knoblauch und Ingwer im heißen Wok unter Rühren 1-2 Minuten weich dünsten. Die Pilze zugeben und 2-3 Minuten unter Rühren hellbraun anbraten.
.......86
Garnelen mit Frühlingszwiebeln und Strolipilzen
Gung Pad Dton Horm Gab Hed
FÜR 4 PERSONEN
2 EL Pflanzen- oder Erdnussöl
1 Bund Frühlingszwiebeln, gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
175 g Kokoscreme, in Würfeln
2 EL rote Currypaste (siehe Seite 31)
450 ml Fischfond
2 EL Fischsauce
2 EL Sojasauce
6 Thai-Basilikumzweige, die Blätter abgezupft
400 g Strohpilze aus der Dose, abgetropft
350 g große gegarte Garnelen, geschält
gekochter Jasminreis, zum Servieren
........87
Blumenkohl und Bohnen mit Cashewkernen
Pad Dorg-Ga-Lam, Tua-Khäg Gab Med-Ma-Muang
FÜR 4 PERSONEN
1 EL Pflanzen- oder Erdnussöl
1 EL Chiliöl
1 Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 EL rote Currypaste (siehe Seite 31)
1 kleiner Blumenkohl, in Röschen geteilt
175 g Fadenbohnen, in 7 cm langen Stücken 150 ml Gemüsebrühe
2 EL Sojasauce
50 g geröstete Cashewkerne, zum Garnieren
Beide Öle in einem Wok erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin unter Rühren weich dünsten.
Currypaste zugeben und Minuten mitrühren.
Blumenkohl und Bohnen zugeben und unter
Rühren 3-4 Minuten mitbraten, bis sie gerade weich werden. Brühe und Sojasauce zugießen und alles 1-2 Minuten köcheln. Mit den Cashewkernen garnieren und sofort servieren.
...........91
Ente mit buntem Paprikagemüse
Bped Pad Prig
Das Öl in einem Wok erhitzen und die Entenbrüste
darin bei starker Hitze knusprig braun anbraten. Wenden und weiterbraten, bis das Fleisch gar ist. Herausnehmen und warm stellen.
Etwaiges überschüssiges Fett aus dem Wok abgie¬ßen. Zwiebel und Knoblauch 2-3 Minuten unter Rühren hellbraun anbraten.
Die Paprika zugeben und unter Rühren kurz garen.
Tomaten, Brühe und Sojasauce zugeben und alles 1-2 Minuten köcheln. Auf eine Servierplatte legen. Die Enterbrust in dicke Scheiben schneiden und auf dem Gemüse anrichten. Mit den Nudeln servieren.
..........92
Ingwerhühnchen rnit Nudeln
Gai Pad Khing Gab Guai Dtiau
Das Öl in einem Wok erhitzen. Zwiebel, Knoblauch,
Ingwer und Karotten darin 1-2 Minuten unter Rühren weich dünsten. Das Hühnchenfleisch zugeben und 3-4 Minuten hellbraun anbraten und durchgaren.
Brühe, Sojasauce und Bambussprossen zugeben
und alles kurz aufkochen. 2-3 Minuten köcheln. In¬zwischen die Nudeln 6-8 Minuten in siedendem Wasser einweichen und dann gut abtropfen lassen. Mit Früh¬lingszwiebeln und Koriander garnieren und sofort mit dem Hühnchenfleisch servieren.
Rechts: Geschenk- und Blumenspenden am Schrein.
Seite 158/159: Pfahlhäuser auf den Flüssen der zentralen Tiefebene.
............93
160 Gemischtes Gemüse mit frittiertem Basilikum
Pad-Pag Ruam Gab Ga-Prau Tord Grorb
Das Öl in einem Wok erhitzen. Knoblauch und
Zwiebel darin unter Rühren 1-2 Minuten an-braten. Mais, Gurke, Wasserkastanien, Zuckererbsen, Pilze und Paprika zugeben und das Gemüse 2-3 Minu¬ten unter Rühren braten, bis es gerade weich ist.
Zucker, Sojasauce, Fischsauce und Essig zugeben und unter Rühren aufkochen. 1-2 Minuten köcheln.
Inzwischen das Öl für das Basilikum im Wok oder in
einer tiefen Pfanne erhitzen. Die Basilikumzweige ins heiße Öl geben und 20-30 Sekunden knusprig frittieren. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Das gemischte Gemüse mit dem knusprigen Basi--likum garnieren und sofort servieren, dazu den gekochten Reis reichen.
...........94
Hühnchen in gelber Currysauce
Gai Pad Pong-Ga-Rie
FÜR 4 PERSONEN
Sauce
6 EL gelbe Currypaste (siehe Seite 93)
150 g Naturjoghurt
400 ml Wasser
1 Hand voll frischer Koriander, gehackt
1 Hand voll frische Thai-Basilikumblätter, zerzupft
Wok-Gericht
2 EL Pflanzen- oder Erdnussöl
2 Zwiebeln, in schmalen Spalten
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Hähnchenbrustfilets, in Streifen
175 g Baby-Maiskolben, längs halbiert
Zum Garnieren
frisch gehackter Koriander
frisch zerzupftes Basilikum
ffi Für die Sauce die gelbe Currypaste im Wok 2-3 Mi¬nuten unter Rühren erhitzen, dann Joghurt, Wasser und Kräuter unterrühren. Alles kurz aufkochen und 2-3 Minuten köcheln.
irit Inzwischen das Öl in einem Wok erhitzen. Zwiebeln Lund Knoblauch darin 2-3 Minuten unter Rühren anbraten. Hühnchenfleisch und Mais zugeben und unter Rühren 3-4 Minuten braten, bis der Mais weich ist und die Fleischstreifen durchgegart sind.
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Die Currysauce unterrühren und noch einmal auf-kochen. Alles 2-3 Minuten köcheln. Nach Wunsch mit Kräutern garnieren und sofort servieren.
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Schweinefleisch mit gemischten Bohnen
Pad Ruam-Mit Tua Gab Muh
FÜR 4 PERSONEN
2 EL Pflanzen- oder Erdnussöl
2 Schalotten, gehackt
220 g Schweinefilet, in feinen Streifen
2,5-cm-Stück frische Galgantwurzel, in Scheiben
2 Knoblauchzehen, gehackt
300 ml Hühnerbrühe
4 EL Chilisauce
4 EL grobe Erdnussbutter
120 g Fadenbohnen
120 g Dicke Bohnen
120 g Stangenbohnen, in kurzen Stücken
knusprig gebratene Nudeln, zum Servieren
Das Öl in einem Wok erhitzen. Schalotten, Schwei-nefilet, Galgant und Knoblauch darin unter Rühren hellbraun anbraten.
Brühe, Chilisauce und Erdnussbutter zugeben und 1. gut rühren, bis die Erdnussbutter aufgelöst ist. Alle Bohnen zugeben und alles 3-4 Minuten köcheln. Heiß servieren, dazu die knusprigen Nudeln reichen.
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Rindfleisch mit Zwiebeln und Brokkoli
Nüa Pad Broccoli Gab Horm-Jai
FÜR 4 PERSONEN
2 EL Pflanzen- oder Erdnussöl
2 EL grüne Currypaste (siehe Seite 31)
350 g Rumpsteak, in feinen Streifen
2 Zwiebeln, in Ringen
6 Frühlingszwiebeln, gehackt'
2 Schalotten, fein gehackt
220 g Brokkoliröschen
400 ml Kokosmilch
3 Kaffir-Limetten-Blätter, grob gehackt
4 EL frisch gehackter Koriander
einige Thai-Basilikumblätter
Das Öl im Wok erhitzen und die Currypaste darin
unter Rühren 1-2 Minuten braten. Das Fleisch zugeben, eventuell portionsweise, und unter Rühren hellbraun anbraten.
Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und Schalotten zu-
geben und 2-3 Minuten mitbraten. Brokkoli zuge¬ben und alles unter Rühren weitere 2-3 Minuten braten.
Die Kokosmilch zugießen, die Limettenblätter zu-
geben und alles kurz aufkochen, dann 8-10 Minu¬ten bei schwacher Hitze köcheln, bis das Fleisch gar ist. Koriander und Basilikum unterrühren und sofort servieren.
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Tintenfisch mit Paprika le
Bplah-Müg Pad Prig-Däng
FÜR 4 PERSONEN
Gewürzpaste
2 EL Pflanzen- oder Erdnussöl
1 EL Chiliöl mit Garnelen
2 Schalotten, gehackt
2-3 frische große rote Chillies,
entkernt und grob gehackt
2 EL gemahlener Koriander
2 EL gemahlener Kreuzkümmel
2,5-cm-Stück frische Ingwerwurzel, gehackt
1 EL fein gehacktes Zitronengras
3-4 Korianderwurzeln, gehackt
1 TL Salz
1 TL Palmzucker oder brauner Zucker
Wok-Gericht
2 rote Paprika, entkernt und in Würfeln
150 g Naturjoghurt
750 g Tintenfisch, küchenfertig, in Ringen
Saft von 1 Limette
120 g Kokoscreme, in Würfeln
150 ml heißes Wasser Alle Zutaten für die Gewürzpaste zusammen in eine Küchenmaschine geben und sehr fein zerkleinern.
Die Gewürzpaste in einen Wok geben und auf
kleiner Stufe 3-4 Minuten unter Rühren erhitzen.
Die Paprika zugeben und 1-2 Minuten unter Rühren anbraten.
Den Joghurt zugeben und unter Rühren aufkochen.
Den Tintenfisch zufügen und 2-3 Minuten köcheln, dann den Limettensaft, die Kokoscreme und das Wasser unterrühren. Alles weitere 1-2 Minuten köcheln, bis die Kokoscreme aufgelöst ist. Sofort servieren.
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