Kochen Russische Küche 17.12.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie und Künstlicher Intelligenz

Kochen Russische Küche 17.12.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie und Künstlicher Intelligenz
Youtube:
https://youtu.be/AUM04OOPJI4
KLARE FISCHSUPPE
MIT KLÖSSCHEN
UHA S KÄTUgKAMI
¨ e • Diese leichte Suppe, die in Rußland zumeist mit Stör zubereitet wird, kann man statt mit kdtuski auch mit Fisch-pehneni (sibirische Ravioli) servieren, was dem Gericht eine sibirische Note verleiht.
FÜR 6 - 8 PERSONEN
II-asser
· _ _ trockener Wei ßwein
· - Gären und andere Abfälle Ileischigen Fischen Zwiebeln, in Scheiben ge--:771Z
· !Aren. in dicke Scheiben · 6 Stiele Petersilie
· 1 Lorbeerblatt
· 2 ganze Gewürznelken
· 1 TL schwarze Pfefferkörner
· 2 El frisch gepreßter Zitronensaft
· 1 TLfeingehackterfrischer Dill
Für die kätuski
:_3fleischer Fisch (Schell- ♦ 2 TL frischer Dill, feingehackt
:7. [1i'ilifischfilets) • Salz und frisch gemahlener
.Z.„-kes Fladenbrot, Sauer- schwarzer Pfeffer
Bäueniivei ßbrot, ohne • Mehl
zn wenig ll'asser einge-
•
das Wasser in einen großen Topf geben und auf großer 777 Kochen bringen. Wein, Fischabfälle, Zwiebeln, Möhren, Pe-I_ -7:Deerblatt, Gewürznelken und Pfefferkörner hinzufügen und S:3. köcheln lassen, bis er um die Hälfte reduziert ist. Die ...:11inen und beiseite stellen.
eine Schüssel gießen. Den Topf ausspülen und die mit Küchenkrepp ausgelegtes Sieb hineingießen. Wenn --JFigelanfeil ist, mit einem Löffel möglichst viel Saft aus
7 gebliebenen festen Bestandteilen pressen. Die Fischab-:_ler.::ise fortwerfen. (Die Brühe kann im voraus zubereitet
:ärmliche kleinen Gräten aus dem Fisch entfernen und 3:Mücken. Das Brot und den Fisch mit dem Schneidstab _:-__es zu einer groben Masse zerkleinern und zusammen Gewürzen und dem Dill in eine Schüssel geben. Mit den 71:,7;-.11 Mischung kneten (falls die Mischung nicht fest zufügen). Aus dem Teig ovale Bällchen von ca. 2 :Orinen. Die Klößchen etwa 1 Std. abkühlen lassen. (Sie Nacht im Kühlschrank aufbewahrt werden.)
7 dem Servieren der Suppe, die Brühe erneut in einen Topf __kochen lassen. Die Temperatur reduzieren, die aufbewahr-ln dünne Scheiben schneiden und in den Topf geben. Vor-
,:.zniski in die Brühe gleiten lassen. Die kiituski ca. 10 Min. in
garziehen lassen, dann den Zitronensaft beifügen. Auf Suppen-
.eilen und mit Dill garnieren.
SAUERAMPFERSUPPE MIT NIEREN
UND GEWÜRZGURKEN
RASSOLNIK
· • • Eine Suppe, die von den Tischen einfacher Menschen nach und nach ihren Weg auf die vornehmsten Tafeln im Lande gefunden hat. Das Gericht ist eine Spezialität in St. Petersburg und wird kalt oder heiß serviert.
FÜR 8 PERSONEN
· 75 g Butter • 900 zfrische Sauerampferblätter
· 50 ml Pflanzen- oder Sonnenblu¬ oder je 450g Sauerampfer- und
menöl junge Spinatblätter, von den Stielen
· 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt gestreift und fein gehackt
· 1 Selleriestange, fein gehackt • Salz und frisch gemahlener
· 1 mittelgroße Mähre, fein gehackt schwarzer Pfeffer
· 1 große Kartoffel, geschält und ge¬ • 1,51 Rinderbrühe
würfelt • 1 Lorbeerblatt
· 450 g Lanunnieren, von Fett he¬ • 2 saure Gurken, fein gehackt, mit
ften und in 1 cm große Stücke ge-_ • 75 ml Würztunke
schnitten • 1 Eigelb
· 50g Mehl • saure Sahne
· 6 Stengel Petersilie, gehackt
50 g Butter zusammen mit 2 TL Öl in einem grollen Topf zerlassen und darin Zwiebel, Sellerie und Möhre vorsichtig in ca. 10 Min. leicht an¬bräunen. Die gehackte Kartoffel zugeben und unter Rühren weitere 5 Min. garen. Das Gemüse in eine Schüssel geben und beiseite stellen.
Die übrige Butter und das restliche Öl im Topf erhitzen. Die Nieren-stücke im Mehl wenden und in ca. 3 Min. anbräunen. Die Nieren mit ei¬nem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen. Die Petersilie und den Sauerampfer (oder Sauerampfer und Spinat) einrühren und das gegar¬te Gemüse zufügen. Alles vorsichtig miteinander vermischen, bis die Blattgemüse schlaff werden. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Rinder¬brühe und das Lorbeerblatt zugeben. Zum Kochen bringen, die Hitze re¬duzieren und weitere 25 Min. bei geschlossenem Topf kochen lassen.
Das Lorbeerblatt entfernen und das Gemüse zum Andicken der Sup¬pe zerdrücken. Die Gurken samt Tunke und die gegarten Nieren un¬terrühren. Erneut 5 Min. köcheln lassen.
Eine Tasse Suppe abschöpfen und mit dem Eigelb in einer kleinen Schüssel verquirlen. Die Eimischung unter Rühren in die Suppe zurück-gießen und kurz erhitzen. Nicht kochen lassen, da sonst das Ei stockt.
Um sie heiß zu servieren, die Suppe in eine große Terrine geben und die saure Sahne getrennt dazu reichen. Um sie kalt zu servieren, auf Zim¬mertemperatur abkühlen lassen, dann 2-3 Std. kalt stellen, schließlich auf Suppenteller verteilen und jeweils mit einem Löffel saure Sahne garnieren.



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Diese raffinierte Consomme wurde nach Fürst Bagration be-
nannt, dem georgischen General, der 1812 vor den Toren
Moskaus während der Schlacht von Borodino im Kampf ge-
gen Napoleons Truppen fiel. Obwohl die Schlacht unent-
schieden endete, markiert sie dennoch einen Meilenstein in
der Geschichte des russischen Nationalismus und führte
schließlich zu dem schimpflichen Rückzug des französischen
Kaisers aus der Hauptstadt.
FÜR 6 PERSONEN
¨ 50 ml Sonnenblumenöl TL zerstoßener, frischer
¨ 1,5 kg Kalbfleischabfalk und Thymian
-knochen ♦ 3 Eiweiß
¨ 2 große Zwiebeln, fein gehackt ♦ Salz und frisch gemahlener weißer
¨ 2 große Möhren, geschält und fein Pfeffer
gehackt ♦ 450 g junge Spargelspitzen
¨ 2 x 400 ml Hühnerbrühe ♦ saure Sahne
¨ 2 Lorbeerblätter ♦ frische Dillzweige
Das Öl in einem großen Topf erhitzen und das Kalbfleisch und die Kno¬chen ca. 15-20 Min. bei mittlerer Hitze unter Rühren darin anbräunen.
Das gehackte Gemüse zugeben und mitdünsten lassen, bis es leicht gebräunt und weich ist. Die Hühnerbrühe, Lorbeerblätter und den Thy¬mian beigeben, falls nötig so viel Wasser zugießen, bis das Fleisch, die Knochen und das Gemüse bedeckt sind. Zum Kochen bringen und 15 Min. weiterkochen lassen, dabei ständig den Schaum abschöpfen, der

sich auf der Oberfläche bildet. Die Hitze verringern und die Brühe 2 Std. bei geschlossenem Topf kochen lassen.
Die Brühe etwas abkühlen lassen und in eine Schüssel seihen, dabei möglichst viel Flüssigkeit aus dem Fleisch und dem Gemüse heraus¬drücken. Im offenen Topf abkühlen lassen und mindestens 12 Std. oder über Nacht kalt stellen.
Die Hälfte der Brühe für spätere Verwendung einfrieren. Von der verbleibenden Hälfte 300 ml in eine große Schüssel und den Rest in ei-nen Topf gießen.
Das Eiweiß in die Brühe in der Schüssel einrühren. Die Brühe im Topf zum Kochen bringen, dann gleichmäßig unter ständigem kräftigen Rühren in die Eiweiß-Brühe gießen. Die gesamte Brühe zurück in den Topf füllen und bei mäßiger Hitze unter ständigem kräftigen Rühren er-hitzen. Wenn die Brühe zu kochen beginnt, die Temparatur herunter drehen, nicht mehr Rühren und die Brühe 25 Min. im offenen Topf bei geringer Hitze sieden lassen.
Ein Sieb mit mehreren Lagen Mull oder Küchenkrepp auslegen und über einen sauberen Topf legen. Mit dem Schöpflöffel langsam die Brühe und das gestockte Eiweiß in das Sieb geben und dabei das Eiweiß so be¬hutsam wie möglich behandeln. Die so erhaltene Consomrne ist klar und köstlich, denn sämtliche Unreinheiten und Trübstoffe haften an dem im Sieb verbleibenden Eiweiß. Das Eiweiß wegwerfen.
Die abgeseihte Brühe mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und aufkochen lassen. Die Spargelspitzen zufügen und ca. 4 Min. kochen las¬sen. Den Spargel auf die Schüsseln verteilen und die Consomme darüber-geben. Jede Portion mit einem Tupfer saure Sahne und einem Zweig fri¬schen Dill garnieren.


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PILZ-KAVIAR
GRIBNAJA IKRA
• • •

Osteuropäer, insbesondere Russen und Polen, sind regelrech¬te Pilzfanatiker. Frühmorgendliche Ausflüge in die Wälder, um Pilze zu suchen, sind im Herbst an der Tagesordnung.
FÜR 8-10 PERSONEN
· 15 ml trockener Sherry
· 75g Quark
· 75 g Doppelrahmfrischkäse
· 50 g frische Petersilie, fein gehackt
· 25g frischer Estragon, fein gehackt
· 25 g frischer Majoran, fein gehackt

Pilze und Zwiebel in der Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hit-ze unter Rühren sautieren. Wenn die Pilze gar und leicht gebräunt sind, mit dem Sherry ablöschen. Die Pfanne vom Herd nehmen.
In einer Schüssel den Quark und den Frischkäse mit den Kräutern verrühren. Die Pilze und die Zwiebel mit der Flüssigkeit unterheben. Das Ganze mit einem Holzlöffel rühren, bis alle Zutaten gut vermischt sind. Die Pastete in einen kleinen irdenen Topf geben, glatt streichen, in die Oberfläche ein Kreismuster zeichnen und abdecken: Über Nacht oder bis zu drei Tagen kalt stellen. Mit kleinen Scheiben Roggenbrot servieren.



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KALBFLEISCH-LEBERPASTETE
PAgTET IZ TELJATINI
· • •
Paket kann man mit Kalbfleisch und Leber, Schweinefleisch und Leber oder einfach nur mit Leber zubereiten. Man kann sie als reine Pastete, in Aspik oder in Teig gebacken servieren. Dieses recht einfache Rezept bekommt durch die getrockne¬ten Pilze, eine beliebte ukrainische Zutat, eine aparte Note.
FÜR 8 PERSONEN
· 225g Kalbsleber, gehackt • 225 mul Flühnerconsomnu oder
· 225 ml Milch -brühe
· 50g Butter • 75g Stein- oder andere Röhren-
· 225g durchwachsener Speck, in pilze
Scheiben geschnitten • 2 Scheiben altes Weißbrot, ohne
· 1 kleine Zwiebel, gehackt Rinde
· 1 Stange Sellerie gehackt • 2 kleine Eier
· 1 kleine Möhre, gehackt • 1 Prise Piment
· 1 Lorbeerblatt • Salz und, risch gemahlener
· 4 Pfefferkörner schwarzer Pfeffer
· 225g mageres Kalbfleisch, gehackt
Die Kalbsleber in einer Schüssel für 1 Std. in die Milch legen. Dann die Milch abgießen und wegschütten.
In einer Pfanne mit Deckel die Butter bei mittlerer Hitze zerlassen und 175 g von dem grob gehackten Speck 3-4 Min. anbraten. Zwiebel, Sellerie, Möhre, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Kalbfleisch zugeben; ei¬nige Minuten rühren, um das ausgelassene Fett und die Butter gleich¬mäßig zu verteilen. Dann die Hühnerbrühe angießen und die getrockne¬ten Pilze hinzufügen. 1 Std. bei geschlossenem Topf schwach kochen lassen. Die Leber hinzufügen und weitere 30 Min. kochen lassen.
Die Pfanne vom Herd nehmen. Die Brühe abseihen und das Brot da¬rin 5 Min. einweichen. Möglichst viel Flüssigkeit aus dem Brot auspressen und es zusammen mit dem Fleisch und dem Gemüse mit dem Schneidstab des Handrührgerätes pürieren. Die Mischung in eine große Schüssel ge¬ben. Mit den Händen die Eier, Piment und nach Geschmack Salz und weiteren Pfeffer unterheben.
Den Backofen auf 180°C/Gasherd Stufe 4 vorheizen. Eine Brotback¬form mit dem restlichen Speck auslegen. Die Fleischmischung darauf ver¬teilen, die Oberfläche glatt streichen und die Form mit Folie abdecken. 45-60 Min. backen, bis die Pastete schön braun ist und beim Einstechen mit einem Holzspieß nichts am Holz haften bleibt. Abkühlen lassen, aus der Form lösen und kalt stellen. In dicke Scheiben geschnitten servieren und dazu Schwarzbrot mit Butter und saure Gurken reichen.
BUCHWEIZENPFANNKUCHEN
MIT KAVIAR
BLINI S IKRA
· • • Wenn man den Teig für die Blini über Nacht stehenläßt, erhält er seinen typischen säuerlichen Geschmack. Blini lassen sich gut einfrieren und schmecken köstlich mit geräuchertem Lachs und geräuchertem Fleisch wie Schinken und Pute. Auch mit Hüttenkäse sind sie eine Delikatesse, wenn man dazu getrocknete oder frische weiche Fruchtsorten reicht.



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EIER Ä LA RUSSE
JAIZO PO—RUSSKI
¨ ♦ ♦
Obwohl dieses Gericht ursprünglich innerhalb der Grenzen des österreichisch-ungarischen und nicht des russischen Rei¬ches entstanden ist — um die Jahrhundertwende hatte es einen Spitzensplatz auf der Speisekarte der Wiener Küchenchefs —
rechtfertigt die Zusammenstellung der Zutaten seinen
Namen.
FÜR 6 PERSONEN



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IN MADEIRASAUCE
KURINAJA PECEN W MADERE
· • •

Dieses Gericht ist eine klassische zakuska. Es ist allerdings so
köstlich — und so nahrhaft —, daß es auch einen raffinierten
und preiswerten Hauptgang ergibt. Man ißt es auf Reis, oder
noch authentischer, man verwendet es als Füllung für große
Blätterteigpasteten.
FÜR 4-6 PERSONEN
· 675 g Hühnerleber • 100 g Mehl
¨ Milch • 175 ml Hühnerbrühe
· 50 g Butter • 100 ml Madeira
· 1 Zwiebel, in Scheiben geschnitten • 90 ml saure Sahne
· Salz und frisch gemahlener • frische Petersilie, fein gehackt schwarzer Pfiff-er
Die Hühnerleber 2 Std. in Milch einlegen. Die Milch abgießen und weg¬schütten.
Die Butter bei mittlerer Hitze zerlassen und die Zwiebel glasig dün-sten. Das Mehl mit Salz und Pfeffer würzen, die Hühnerleber darin wen¬den und zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Vorsichtig in ca. 5 Min. anbräunen. Mit der Hühnerbrühe und dem Madeira ablöschen, und in ca. 5 Min. mit geschlossenem Deckel garziehen lassen. Die Sauce abschmecken.
Die Leber beiseite stellen und die Sauce bei starker Hitze reduzieren. Temperatur verringern und die saure Sahne nach und nach einrühren. Die Leber in der Sauce langsam erhitzen und, mit frischer Petersilie bestreut, sofort servieren.

HÜHNER- ODER
KALBS-SCHWEINEHACKSTEAKS
KOTLETY PO .i'ARSKIJE
· • •
Diese Frikadellen sind in unterschiedlichen Genießbarkeits-graden in ganz Rußland anzutreffen — von widerwärtig bis vorzüglich. Die vorzüglichen Varianten werden häufig mit der unten beschriebenen Sauce serviert.
FÜR 6 PERSONEN
· 675g Hackfleisch vom Huhu oder • große Prise Muskat
eine Mischung aus je 350g Kalbs- • Salz undffisch gemahlener
und Schweinehack, gut gekühlt schwarzer Pliffer
· 175 gyeines Paniermehl • 2 große Eier, verquirlt
· 75g Butter, weich • 2 El Pflanzenöl
· 100 ml Creme double
Für die Sauce
· 50g Butter • 1 EL Diion-Senf
· 1 kleine Zwiebel, gehackt • 2 EL.frisch gepreßter Zitronensaft
· 225 ml trockener Weißwein oder saure Sahne
· 225 ml Hühner- oder Rinderbrühe • 2 EL Planzenöl
· 2 TL Mehl
Das Hackfleisch mit 50 g Paniermehl, 50 g Butter, Creme double, Mus-kat, Salz und Pfeffer mit dem Schneidstab des Handrührgerätes verarbei¬ten, bis die Mischung die Konsistenz einer Paste erhalten hat. Die Masse zu 6 Frikadellen formen und auf Pergamentpapier legen. Mindestens 2 Std. im Kühlschrank kalt stellen.
In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten. Dazu 45 g Butter in einem Stahl- oder Emailtopf zerlassen und darin die Zwiebel glasig dünsten. Den Weißwein und die Brühe einrühren und zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze ca. 10 Min. im offenen Topf köcheln lassen, darin beisei¬te stellen.
Mit den Fingern das Mehl und die restliche Butter zu einer beurre ma-nd' verarbeiten. Die Brühe erhitzen und die beurre inanü unter ständigem Rühren nach und nach hineingeben. Die Sauce von der Kochplatte neh¬men, sobald sie eingedickt ist.
Die Hacksteaks aus dem Kühlschrank nehmen. Die verquirlten Eier in eine flache Schüssel, das restliche Paniermehl auf einen Teller geben. Die Hacksteaks einzeln in der Eimasse wenden, überschüssige Eimasse abtropfen lassen, dann die Hacksteaks im Paniermehl wenden bis beide Seiten gut bedeckt sind. Erneut für eine Stunde in den Kühlschrank stel¬len.
Die restliche Butter und das Öl in einem großen Topf erhitzen und jeweils 3 Hacksteaks bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 4-5 Min. gold-braun durchbraten. Warm stellen.
Zum Schluß die Sauce unter Rühren langsam erhitzen, den Senf und Zitronensaft oder saure Sahne einrühren.


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· 2 TL Worcestershire-Sauce
· Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

· 100 g schwarze Oliven, halbiert
· 1 EL gehackter, frischer Dill
· 2 EL Kapern


· • • Dieser echt russische Salat, ein naher Verwandter des bei Par-
i n Lieferanten und Feinkosthändlern so beliebten »russischen
4' Salates«, gilt traditionell in ganz Rußland als Delikatesse. Auch dieses Gericht wurde von einem »importierten« Küchenchef erfeinert und um eine französische Note bereichert. Es eignet sich vorzüglich als Hauptgang beim Mittagessen oder einem
sommerlichen Picknick
FÜR 6 PERSONEN
· 100 g gekochte frische oder tiefgefro¬rene Erbsen, abgegossen
· 2 große saure Gurken, fein gehackt
· 175 ml Mayonnaise
· 100 ml saure Sahne

Das Hühnerfleisch in 1 cm breite Streifen schneiden. Zwei Eier fein hacken. Das Fleisch und die gehackten Eier zusammen mit Kartoffeln, Erbsen und Gurken in eine große Schüssel geben. In einer kleineren Schüssel Mayonnaise und saure Sahne miteinander verrühren. Die Wor-cestershire-Sauce -und das Dressing jeweils zur Hälfte unter die Hühner-fleischmischung heben und abschmecken.
Echt russisch serviert man den Salat Olivier, indem man ihn in der Mitte einer großen Anrichteplatte aufhäuft. Dann die verbleibenden Eier in Scheiben schneiden und die Scheiben um den Salat herum arrangieren. Auf jede Scheibe eine halbierte Olive legen. Das restliche Dressing über den Salat geben und den gehackten Dill und die Kapern darüberstreuen. Vor dem Servieren 30 Min. im Kühlschrank kalt stellen.



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Die Stroganoffs wurden durch den rücksichtslosen Handel
mit Pelzen aus Sibirien zu einer der reichsten Kaufmannsfa-
milien. Ein französischer Koch, der Ende des 19. Jahrhunderts
für den Grafen Stroganoff tätig war, schuf dieses heute inter-
national bekannte Gericht. Es sollte nicht mit Reis serviert
werden — eine Unsitte, die vom Westen eingeführt wurde —,
sondern traditionsgemäß mit darübergestreuten
»Strohkartoffeln« .
FÜR 6-8 PERSONEN
· 1 EL Senfpulver (ersatzweise See • 1,25 kg frisches Rinderfilet, in
· 1 EL Zucker 1 cm breite   Streifengeschnitten
· 6 EL Sonnenblumenöl • Salz und schwarzer Pfeffer
· 3 große Zwiebeln, in Scheiben ge¬ • 600 ml saure Sahne
schnitten • 6 Zweige frische gehackte Petersilie
· 450 gfrische Zuct- oder Wiesen¬ • tiefgefrorene  Strohkartoffeln (ganz
champignons, in Scheiben geschnitten dünne Pommes Frites, nach Wunsch)

Senf und Zucker in einer Schüssel mit Wasser zu einer dicken Paste ver¬rühren. Während der weiteren Zubereitung des Gerichts die Paste ziehen lassen, damit sie ihr volles Aroma entwickelt.
Die Hälfte des Öls in einer großen, schweren Pfanne erhitzen. Sobald das Fett heiß ist, die in Scheiben geschnittene Zwiebel zugeben, die Hitze verringern. Die Zwiebeln in ca. 25 Min. bei geschlossenem Topf unter ge¬legentlichem Rühren weich dünsten. In den letzten 10 Min. den Deckel abnehmen und die Pilze zufügen. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Flüs-. sigkeit abgießen und die Mischung in einer Schüssel beiseite stellen.
Das restliche Öl in der Pfanne erhitzen. Die Hälfte des Fleisches hin¬eingeben, die Fleischstücke mit einem Holzlöffel umrühren und gleich¬mäßig bräunen. Das Fleisch mit einem Schaumlöffel zu dem Gemüse in der Schüssel geben und das restliche Fleisch sautieren. Wenn es ebenfalls gebräunt ist, das übrige Fleisch und Gemüse zusammen mit der Senfmi¬schung wieder in die Pfanne geben. Abschmecken und unter ständigem Rühren die saure Sahne zufügen. Langsam ca. 5 Min. bei geschlossenem Topf schmoren lassen und servieren. Jede Portion mit etwas Petersilie be¬streuen und nach Wahl Strohkartoffeln dazu reichen.



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HIRSCHBRATEN
SEDLO OLENJA

DESSERTS
OBSTPÜREE-DESSERT
KISEL


Hirschbraten, das feinste unter den Wildgerichten, ist heute
4I sogar auf den Speisekarten der teuersten Restaurants der
Pr. Großstädte eine Seltenheit. Nur in waldreichen Gebieten, ins¬besondere in der Region um St. Petersburg, kommen Familien in den Genuß dieses erlesenen Wildbrets.
FÜR 6 - 8 PERSONEN
· 2,25 kg Hirschrücken vorn Jungtier • 450 ml Rinderbrühe
· Salz undfrisch gemahlener • 175 ml saure Sahne
schwarzer Pfeffer • 1 TL geraffelter Meerrettich
· 8 Scheiben durchwachsener Speck
Für die Marinade
· 225 ml trockener Weißwein • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
· 100 ml Olivenöl • 20 schwarze Pfefferkörner
· 1 große Zwiebel, in dünne Schei¬ • 2 TL getrockneter Thymian ben geschnitten
Zuerst alle Zutaten für die Marinade in eine große, flache Schüssel geben -iind verrühren. Das Hirschfleisch in die Schüssel legen und in der Ma-=ade wenden, damit es von allen Seiten gut bedeckt ist. Bei Zimmer-iemperatur 24 Std. ziehen lassen. Das Fleisch ab und zu mit der Marinade i•ezießen.
Den Backofen auf 230°C/Gasherd Stufe 8 vorheizen. Den Hirschbra-:en aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Marinade abseihen und beiseite stellen.
Mit den Fingerspitzen das Fleisch gut mit Salz und Pfeffer einreiben. Den Braten auf einem Siebeinsatz in einen Bräter stellen und den Speck dem Fleisch verteilen. Die aufbewahrte Marinade und die Brühe an-en. Im vorgeheizten Backofen 30 Min. braten.
Die Temperatur auf 180°C/Gasherd Stufe 4 herunterschalten. Das F.::sch weitere 114-112 Std. garen, bis es zart ist, dabei alle 15 Min. mit Bra:ensaft übergießen.
Den Braten aus dem Backofen nehmen und auf ein Schneidebrett le-zen: den Speck entfernen. Die Bratflüssigkeit in einen kleinen Topf 42Ben und bei starker Hitze aufkochen lassen. Die Temperatur reduzie-re:i und die saure Sahne und den Meerrettich einrühren. Die Sauce einige Minuten bei sehr schwacher Hitze Kochen lassen und in eine vorgewärm¬te Sauciere gießen.
Den Hirschbraten in dicke Scheiben tranchieren und auf einer Ser-vierplatte arrangieren. Sofort zusammen mit der Sauce servieren.


Kisel ist ein traditionelles Sommerdessert, das je nach Saison
durch verschiedene Früchte seine jeweils charakteristische
Note erhält. In verdünnter Form ist es ein Getränk, das in der
Zeit, bevor Coca-Cola und Limonade auch Rußland erober-
ten, den Sommer versüßte.
FÜR 4-6 PERSONEN
· 450 g Himbeeren, Erdbeeren, • 2-21/2 EL Pfeilwurz (ersatzweise
Blaubeeren, Kirschen, geschälte Speisestärke)
Aprikosen oder Pfirsiche • 150 ml Weiß- oder Rotwein (nach
· 600 ml Wasser Wunsch)
· 100 g Zucker
Das gewaschene und geputzte Obst in einen Topf mit dem Wasser geben. Zum Kochen bringen, dann 15-20 Min. köcheln lassen. Das Obst sollte schon fast zerfallen. Die Garflüssigkeit in eine Schüssel seihen.
Die Obstreste im Sieb wegwerfen und den abgeseihten Saft zusam¬men mit dem Zucker wieder in den Topf geben. Aufkochen, dann die Hitze reduzieren und leicht kochen lassen. In einer kleinen Schüssel den Pfeilwurz bzw. die Speisestärke mit 4 EL von dem Saft verrühren (man nehme 2 EL Pfeilwurz, wenn kein Wein verwendet wird; ansonsten 212 EL). Die Flüssigkeit zum Eindicken in den Saft und ggf den Wein ein¬rühren. Einige Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen, in Portionsgläser gießen und vor dem Servieren mindestens 4 Std. kalt stellen.


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Dieses berühmte Dessert ist eine Kreation von Antonin
Careme, dem Küchenchef von Zar Alexander I. im ersten
Viertel des 19. Jahrhunderts. Der exzellente französische
Koch machte sich die Liebe der Russen zu Obstpürees zunutze
— charlottkas haben in der Regel eine Füllung aus Äpfeln oder
Weichobst oder werden mit einer Sauce gereicht. Diese be-
liebte Variante wird mit Aprikosencreme zubereitet.
FÜR 8 - 9 PERSONEN
· 1-2 EL Aprikosenmarmelade • 150 ml Schlagsahne oder Ohne
· 16-18 Löffelbiskuits double
· 100 inl Mandarinen aus der Dose
Für die Cremefüllung
· 450 g Aprikosenheim aus der • 300 ml Milch
Dose, den Sirup aufbewahren • 175 ml Crifte double
· 5 TL Gelatinepulver • 100 rnl saure Sahne
· 8 Eigelb • 90 m1/6 EL Cointreau, oder ein
· 100g Zucker anderer Orangenlikör
Den Rand einer tiefen Springform von 20-23 cm Durchmesser auf der Innenseite dünn mit der Marmelade bestreichen. Die Löffelbiskuits auf die Höhe des Springformrandes an einer Seite abschneiden, damit sie ste¬hen können. und nebeneinander rundherum an der Innenseite der Springform aufreihen und in die Marmelade drücken.

Für die Püree- und Cremefüllung die abgegossenen Aprikosen in ei¬nen Mixer geben, 100 ml von dem Sirup zufügen und die Früchte pürie¬ren. 3 EL Aprikosensirup in eine kleine Schüssel geben und die Gelatine einstreuen. Den Sirup mit der Gelatine im Wasserbad verrühren, bis diese sich aufgelöst hat. Beiseite stellen.
Das Eigelb mit dem Zucker in einer Schüssel im Wasserbad verquir¬len, bis die Mischung cremig und zitronengelb ist. Die Milch bis zum Sie¬depunkt aufkochen und langsam ohne Unterbrechung in die Eimischung einrühren. Solange im Wasserbad weiterrühren, bis die Mischung zu ei¬ner Creme eindickt, die am Löffel haften bleibt. Die Gelatinennschung in die Creme rühren, die Schüssel vom Herd nehmen und auf Zimmertem¬peratur abkühlen lassen.
Das Aprikosenpüree in die Creme einrühren, dann zugedeckt im Kühlschrank kalt stellen, bis die Mischung samtig geworden ist und gerade fest zu werden beginnt. In einer Schüssel die Creme double und die saure Sahne vermengen und solange schlagen, bis die Mischung steif ist. Zusam¬men mit dein Orangenlikör unter die Aprikosenmischung ziehen.
Die Mischung in die mit den Löffelbiskuits ausgekleidete Springform gießen und 4 Std., besser über Nacht, kalt stellen.
Die charlottka mit einem Messer vom Springformrand lösen. Die Springform öffnen und die charlottka auf eine Platte gleiten lassen. Die Schlagsahne oder Creme double schlagen, in einen Spritzbeutel füllen und die Oberfläche der charlottka mit Rosetten verzieren. Auf jede Rosette ein Mandarinenstück legen. Bis zum Servieren kalt stellen.


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TEE-EISCREME MIT RUMSAUCE
CAJNOJE MORO2ENOJE S ROMOVOJ
PODLIVKOJ
· • •
Hier handelt es sich um die moderne Version eines Desserts,
das früher in den vornehmen Salons des russischen Adels ser-
viert wurde. Nach Rußland gelangte diese Delikatesse von der
Seidenstraße über Zentralasien und den Kaukasus.
FÜR 8 PERSONEN
· Og Kumquats (kleine Gold- • 75 ml kochendes Wasser
-.mgen), geputzt und feingehackt • 5 Eigelb von großen Eiern
· : gfenler Kristallzucker • 350 ml Creme double
· = EL 'asser • 3 Eiweiß von großen Eiern
· EL geschälte Pistazien • 50g Puderzucker
· = HL schwarze Teeblätter
Für die Sauce
· HI_ Puderzucker • 100 ml kalte Creme double
· .unikler Rum
kleinen Topf die Kumquats mit der Hälfte des Kristallzuckers Wasser verrühren. Unter Rühren aufkochen lassen, Temperatur und unter häufigem Umrühren kochen lassen, bis die Kum-
.  sind. Die Mischung abkühlen lassen und die überschüssige
abgießen.
4,_:.17.tr_des Wasser über die Pistazien gießen und eine Minute stehen-Wasser abschütten und die Haut abreiben.
k.,,,zhendem Wasser und 2 EL Teeblätter einen Sud herstellen. kleinen Topf den Teeaufguß und den restlichen Kristall---..i.rinander mischen. Zum Kochen bringen und rühren, bis sich s_: .iufgelöst hat und der Sirup glänzend ist und eindickt.
.7 Zwischenzeit das Eigelb in einer Schüssel schaumig schlagen. nazi-i den Teesirup zugießen und dabei ständig schlagen, bis die ki.nu.ridi--2..zekiihlt ist.
I.Tr. 100 ml Creme double aufkochen, von der Herdplatte
Hr die restlichen Teeblätter einrühren. 5 Min. stehenlassen,
Schüssel abseihen und mit der Rückseite eines Löffels sämt-aus den Teeblättern pressen. Die Tee-Creme und die Ei¬-::einander verquirlen.
Schüssel das Eiweiß schlagen, bis es halbfest ist, dann untermischen und weiter schlagen, bis das Eiweiß ganz unter die Tee-Creme und Eigelbmischung heben. z =ei: weiteren Schüssel die übrige Creme schlagen, bis sie eine
· zg-r-ezi hat. Zusammen mit den Pistazien unter die Mi-
..:
Eisbombenform mit Frischhaltefolie auslegen. Die abge-K._-_-nz:uars unten in die Form geben und rundherum an den möglich hochdrücken. Die Tee-Crememischung in die und die Oberfläche glattstreichen. Mindestens 4 Std. bzw. bis sie fest ist.
ze- 2-Hissihenzeit die Rumsauce zubereiten. Dazu den Rum und sInia.gen. bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Creme double d w-eiterschlagen, bis die Mischung eindickt. Die Eiscreme aus sen und mit der Rumsauce servieren.

SÜSSE QUARKKÄSEPFANNKUCHEN
TVORO2NIKI
· • •

Diese handgeformten Pfannkuchen werden in besseren
Moskauer und St. Petersburger Hotels manchmal zum Früh-
stück serviert. Die Zutaten weisen eine deutliche Ähnlichkeit
mit den Füllungen auf, die in späteren Kapiteln auftauchen
- die Kombination von Zitronenschale, Eiern und Käse ist in
ganz Osteuropa und Westrußland beliebt.
FÜR 4-6 PERSONEN
· 50 g Mehl • Mehl
· 450g Quark • 40-50 g Butter
· 1 großes Ei • saure Sahne (nach Wunsch)
· Salz • frisches Obst - z.B. Aprikosen,
· 1 EL Vanilleessenz Pfirsiche, Himbeeren (nach
· abgeriebene Schale einer kleinen Wunsch)
Zitrone
Das Mehl in eine Schüssel sieben und den Quarkkäse ebenfalls durch das Sieb in die Schüssel pressen. Das Ei, eine Prise Salz, den Zucker, die Vanil¬leessenz und die Zitronenschale zugeben und gut miteinander vermischen.
Die Mischung auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche geben und 12 kleine Pfannkuchen formen. Auf einem Teller arrangieren, mit Frisch¬haltefolie abdecken und 2-24 Std. kalt stellen.
Die Pfannkuchen vor dem Braten mit Mehl bestäuben und über-schüssiges Mehl abstreifen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die tvoroZniki auf beiden Seiten goldbraun braten. Mit saurer Sahne warm ser¬vieren und in Scheiben geschnittene Früchte nach Wahl dazu reichen.


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Diese Suppe läßt sich statt mit kvaß auch mit abgestandenem
Bier oder halbsüßem Cidre zubereiten, obwohl dabei der
leicht säuerliche Roggengeschmack verlorengeht. Das Ge-
richt kann heiß oder kalt serviert werden.
FÜR 6-8 PERSONEN
· 2 hartgekochte Eier, getrennt • 2 Frühlingszwiebeln, einschließlich
· 2 TL Senfpulver (ersatzweise Senf) des geputzten Grüns, fein gehackt
· 150 ml saure Sahne • 2 mittelgroße Kartoffeln, gekocht,
· Salz und frisch gemahlener geschält und fein gewürfelt
schwarzer Pfeffer • 225g kaltes, gekochtes Roastbeef
· 1,251 kvaß, abgestandenes Bier oder Schweinefleisch, in feine Wür-
oder Cidre fel geschnitten
· 1 mittelgroße Gurke, geschält, • große Prise Cayennepfeffer
entkernt und in feine Würfel ge¬ • 50g Dill oder Schnittlauch, fein
schnitten gehackt

Das Eiweiß fein hacken und beiseite stellen. In einer Schüssel das Eigelb mit dem Senfpulver und einem Teelöffel saure Sahne zerdrücken. Dann nach und nach die übrige saure Sahne einrühren und alles gut mischen. Mit 1'/2-2 TL Salz und Pfeffer abschmecken.
Nach und nach den kvaß einrühren, und gut mit der Saure-Sahne-Mischung verrühren. Eiweiß, Gurke, Zwiebeln, Kartoffeln, das Fleisch und den Cayennepfeffer untermischen. 15 Min. kalt stellen, dann in Por-tionsschälchen verteilen und mit gehacktem Dill oder Schnittlauch gar¬nieren.




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ir die meisten Menschen ist borFe das russische Gericht hlechthin. Es gibt ihn in vielerlei Variationen: klar und als Sommersuppe, mit verschiedenen Fleischsorten
- ukrainischer und moldawischer Art oder mit weniger
orthodoxen Zutaten wie Pilzen oder Gerste.
FÜR 6 PERSONEN
¨ 2 Lorbeerblätter
 n, in dünne Scheiben ♦ 1 TL Zucker
¨ Salz und frisch gemahlener
ellackt schwarzer Pfeffer
 Rübe, gelockt ♦ 5 Zweige frische Petersilie
/ Scheiben ge- ♦ 5 Zweige frischer Dill
¨ 225g Weißkohl, vorn Strunk
 7: Bete, gewürfelt gelöst und fein gehobelt
¨ 225 ml saure Sahne
GEGORENES BROT-BIER
KVASS
¨ ♦ ♦
Dieses Getränk fällt je nach Rezept unterschiedlich süß aus.
Die folgende etwas herbere Variante ist ein guter Einstieg,
und die angegebene Menge Zucker kann auf Wunsch erhöht
werden. Kvaß wird von Straßenverkäufern angeboten und als
kaltes Getränk zu den Mahlzeiten getrunken.
ERGIBT CA. 3 LITER
¨ 450g nicht zu frisches Schwarz¬ ♦ 100g Zucker
brot oder dunkles Roggenbrot ♦ 3 EL lauwarmes Wasser
¨ 3 I Wasser ♦ 1 großer Zweig Minze
¨ 5 TL Trockenhefe ♦ Sultaninen oder Rosinen
Den Backofen auf 110°C/Gasherd Stufe 1/4 vorheizen. Das Brot ca. 1-11[4 Std. in den Backofen legen, bis es ganz trocken ist. Nicht anbrennen las¬sen. Das Brot zerkleinern und in einer Schüssel mit dem kochenden Was¬ser übergießen. Mit einem Geschirrtuch abdecken und mindestens 8 Std. stehenlassen.
Ein feines Sieb mit Mull oder Küchenkrepp auslegen und die Brot-flüssigkeit in eine große Schüssel seihen, dabei mit einem Löffel möglichst viel Flüssigkeit aus dem Brot pressen. Das Brot wegwerfen.
Die Hefe und eine große Prise Zucker im lauwarmen Wasser auflö-sen. Die Hefemischung an einen warmen Ort stellen und ca. 10 Min. auf¬gehen lassen, bis sie schaumig ist und sich das Volumen verdoppelt hat. Die Hefemischung und den restlichen Zucker in das Brotwasser ein¬rühren und den Minzezweig hinzufügen. Mit einem Geschirrtuch ab¬decken und erneut 8-12 Std. beiseite stellen.
Die Flüssigkeit wieder durch ein mit Mull oder Küchenkrepp ausge¬legtes Sieb in eine große Schüssel gießen. 3 Flaschen ä 11 Fassungsvermö¬gen sterilisieren. Die Flaschen etwa zu zwei Dritteln füllen, dann jeweils 4-5 Rosinen oder Sultaninen hineingeben. Die Flaschen mit Frischhalte¬folie und Gummiband verschließen.
Die Flaschen ca. 3 Tage an einen kühlen, dunklen Platz stellen, bis die Rosinen/Sultaninen an die Oberfläche gestiegen sind und der Satz auf den Boden gesunken ist. Die klare Flüssigkeit vorsichtig abgießen, so daß der Satz in der Flasche zurückbleibt. Die Rosinen/Sultaninen entfernen und den kva/l wieder in die gründlich ausgespülten Flaschen füllen. Die Flaschen verkorken oder mit Folie verschließen und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen. Sie halten sich im Kühlschrank mehrere Wo¬chen.



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SIBIRISCHE RAVIOLI
PELMENI
· • •
Traditionell wurden pelmeni im Herbst zubereitet, nach dem
ersten Schneefall. Man fror sie ungekocht in den Schneeverwe-
hungen vor dem Haus ein und schlug bei Bedarf große Stücke
davon ab. Für die Füllung verwendete man Fleischreste, und
der Teig wurde mit oder ohne Ei zubereitet. Für Fisch-
pelmeni nimmt man statt Fleisch Heilbutt, Brassen oder Lachs,
und das Schweinefett ersetzt man durch Butter, die mit dem
Eigelb von zwei hartgekochten Eiern vermengt wird.

BREZELFÖRMIGES SÜSSES BROT
KRENDEL
· • •
Dieses äußerst beliebte, süße Brot schmeckt köstlich zu Tee
aus einem silbernen Samowar. Mit einer eher kuchenähnli-
chen Konsistenz durch die Zugabe von mehr Mehl und Eiern,
aber nach wie vor in Brezelform, wird es auch gern als Ge-
bäck auf Geburtstags- und Namenstagsfeiern gereicht.
ERGIBT 1 LAIB

· 225 g Mehl
· Salz
· 1 großes Ei ERGIBT CA. 65 -70 STÜCK
· zerlassene Butter (nach Wunsch)
· saure Sahne (nach Wunsch) · 3 EL lauwarmes Wasser • 50g zerkleinerte, gebrühte
¨ 21/2 TL Trockenhefe Mandeln
· 3 EL und 1 TL Zucker • 3 Eier
· 350g Mehl • 100 ml Sahne
· '/2 TL Salz • 2 EL Puderzucker
· 50 g Butter

Für die Füllung
· 175g mageres Hackfleisch vom • 50 g gehackter Schweinespeck
Rind • 1 große Zwiebel, fein gehackt
· 100g mageres Hackfleisch vom • 1 TL Salz
Schwein • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Alle Zutaten für die Füllung in einer großen Schüssel mischen. Beiseite stellen.
Für den Teig Mehl und Salz in eine Rührschüssel geben und mit dem Schneidstab des Handrührgerätes vermischen, dabei das Ei und so viel Wasser (ca. 2-4 EL) zuffigen, bis der entstehende Teig gerade anfängt, sich zu einer Kugel zu formen. Den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Fläche geben und ca. 8 Min. kneten, bis er weich ist, dabei die bei Bedarf Fläche immer wieder mit Mehl bestäuben, wenn der Teig klebt. Die Teigmasse wieder zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und, in Fo¬lie eingewickelt. ca. 2 Std. kalt stellen.
Für die pelmeni den Teig auf einer leicht mit Mehl bestäubten Fläche zu einem ca. 3 mm dicken Rechteck ausrollen. Die Hände unter den Teig schieben und diesen auseinander ziehen, indem man ihn vorsichtig über die Handrücken streckt. Wenn er so sehr dünn geworden ist, auf der Ar¬beitsfläche ausbreiten. Mit einem Messer zu einem Quadrat oder Recht¬eck schneiden und mit einer Plätzchenform oder einem Glasrand Kreise von ca. 7,5 cm Durchmesser ausstechen. Einen gestrichenen Teelöffel von der Füllung auf jede Scheibe geben. Den Rand der Scheibe rundherum mit etwas Wasser bepinseln und über der Füllung zusammenklappen, so daß sich ein Halbkreis ergibt. Zum Versiegeln die Ränder mit einer Gabel zusammendrücken. Beide Enden der pelmeni anfeuchten, umbiegen und in Tortellini-Form zusammendrücken. Die pelmeni auf einem Backblech verteilen, mit einem Geschirrtuch abdecken und über Nacht einfrieren. (Pelmeni können bis zu 3 Monaten eingefroren werden.)
Kochen der pelmeni: in einem großen Topf 2 1 Wasser zum Kochen bringen. Die pelmeni dutzendweise einlegen. Kurz aufkochen lassen und die Temperatur reduzieren. Ca. 10 Min. im offenen Topf kochen lassen, bis die pelmeni an die Oberfläche steigen. Mit einem Schaumlöffel heraus¬nehmen, abtropfen lassen und das Wasser wieder zum Kochen bringen. Mit den restlichen pelmeni ebenso verfahren. Mit zerlassener Butter oder saurer Sahne servieren.

Das lauwarme Wasser in eine kleine Schüssel gießen und die Trockenhefe und einen TL Zucker einstreuen. Ca. 10 Min. stehenlassen, bis die He¬femischung schaumig ist und ihr Volumen fast verdoppelt hat.
300 g von dem Mehl, den restlichen Zucker und das Salz in eine an¬dere Schüssel sieben. Die Butter flöckchenweise hinzufügen und die Mi¬schung mit den Händen bearbeiten, bis sie krümelig wird. 2 Eier vorsich¬tig schlagen und in die Mehlmischung geben, anschließend die Sahne und die Hefemischung zufügen. Zu einem festen Teig kneten. Wenn der Teig nicht fest genug ist, nach und nach das restliche Mehl hinzusieben, bis er gut knetbar wird.
Den Teig zu einer Kugel formen und auf eine reichlich mit Mehl be¬stäubte Fläche legen. Den Teig ca. 5 Min. bzw. solange kneten, bis er weich und geschmeidig ist. Erneut zu einer Kugel formen, in eine leicht mit Butter gefettete Schüssel legen, in der Butter wenden, bis er gut ein¬gefettet ist, mit einem Geschirrtuch zudecken und ca. 30 Min. aufgehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
Den Teig flach drücken und auf einer bemehlten Fläche zu einer lan¬gen Rolle von ca. 5 cm Durchmesser formen. Die Enden etwas dünner machen und aus der Rolle eine Brezelform flechten.
Den Backofen auf 200°C/Gasherd Stufe 6 vorheizen. Den Teig auf ein eingefettetes Backblech legen, erneut mit dem Geschirrtuch zudecken und an einem warmen Ort solange gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat, ca. 30 Min. Das übrige Ei mit etwas Wasser verquirlen, den Teig damit bepinseln und mit den Mandeln bestreuen.
15 Min. backen, dann mit Aluminiumfolie abdecken und weitere 10-15 Min. backen, bis die Oberseite und die Mandeln goldbraun sind. Das Brot auf einen Rost stellen und nach dem Abkühlen mit gesiebtem Puderzucker bestreuen.


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In Rußland, der Ukraine und den baltischen Staaten hegt man
eine ausgesprochene Leidenschaft für wildwachsende Pilze
— die dickstieligen borowiki sind im Volksmund unter der
Bezeichnung »Pfennig-Brötchen« bekannt.
FÜR 4-6 PERSONEN
¨ 450 gfrische, ganze Zucht¬ ♦ 1 EL Zucker
champignons Oder eine Mischung ♦ 2 TL Salz
aus Champignons und Austern¬ • 225 ml Rotweinessig
pilzen ♦ 150 rnl Wasser
¨ 2 Knoblauchzehen ♦ 3 Plerkörner
¨ 2 Gewürznelken
¨ 1 Lorbeerblatt
¨ Sonnenblumen- oder ein anderes
Pflanzenöl

Die Stiele der Pilze soweit abschneiden, daß sie flach mit den Hüten ab¬schließen. Von den Austernpilzen alle dunkel verfärbten Teile entfernen Knoblauch, Nelken, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Zucker und Salz in ei¬nen Email- oder Stahltopf geben und mit Essig und Wasser übergießen Kurz aufkochen lassen, die Pilze zufügen und die Hitze reduzieren. Ca 20 Min. im offenen Topf kochen lassen, bis die Pilze auf den Boden sin¬ken. Den Topf vom Herd nehmen, den Knoblauch entfernen und di( Mischung abkühlen lassen.
Die Pilze mitsamt der Flüssigkeit in Gläser füllen und so viel Öl darü-bergießen, daß sich an der Oberfläche ein geschlossener Film bildet. Mi Frischhaltefolie und einem Gummiband verschließen und vor der Ver¬wendung mindestens 10 Tage in den Kühlschrank stellen. (Sie halten siel gekühlt mehrere Monate.)


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FLEISCHFRIKADELLEN MIT SAUCE
BITKI
· • •
Diese kleinen Frikadellen kann man entweder mit Rind- oder
`..-hweinefleisch zubereiten — letzteres ist im Westen Rußlands und der Ukraine vermutlich üblicher. Statt des im Rezept vorgeschlagenen Preiselbeergelees als Beilage zu bitki, wird las Gericht in seinen Heimatregionen zumeist mit Moos-
beeren serviert.
FÜR 4 - 5 PERSONEN

Die Butter bei mittlerer Hitze zerlassen und die Zwiebeln hinzufügen. Unter gelegentlichem Rühren glasig dünsten und in eine große Schüssel geben. Das Hackfleisch, den Speck, 50 g Paniermehl, das Ei, Salz und Pfeffer zufügen. Alle Zutaten gut mit den Händen vermischen.
Aus der Mischung 8-10 bitki formen und einzeln in dem restlichen Paniermehl wenden, bis sie gut damit bedeckt sind. Die Hälfte von dem Fett oder Schmalz in einer Pfanne bei großer Hitze auslassen. Die Frika¬dellen von beiden Seiten in ca. 10 Min. goldbraun braten. Die fertigen bit-ki auf eine Servierplatte geben und warm stellen. Ebenso mit der restli¬chen Hälfte Fett und den übrigen Frikadellen verfahren.
Die bitki lassen sich auf zweierlei Art servieren: entweder die saure Sahne in die Pfanne rühren, wenn die Frikadellen fertig sind, gut erwär¬men und dann über die bitki gießen oder die bitki pur servieren und dazu Preiselbeergelee in einer Sauciere reichen.


· Brater
· :7-_-1große Zwiebel, fein gehackt Hageres Hackfleisch vom oder Rind
- amgeres Hackfleisch vom
-;zer, gehackter Schwer e-rmehl

· 1 großes Ei, verquirlt


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RUSSISCHER KARTOFFELSALAT
KARTOFELNYJ SALAT PO—RUSSKI
· • •
Deeer köstliche Salat wird mit dem international bekannten »Russischen Dressing« zubereitet.
FÜR 6-8 PERSONEN
einem großen Topf zum Kochen bringen und in ca. niedriger Hitze gar kochen. Das Wasser abgießen und die dem Abkühlen in 5 mm dicke Scheiben schneiden. für das Dressing in einer kleinen Schüssel gut mischen. siie Zwiebel, den Dill, die Gurke und die Radieschen zu-große Schüssel geben. Das Dressing unter den Salat he-in eine Servierschüssel geben und 30 Min. kalt stellen. Mit Dillzweigen servieren


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Omul ist ein schmackhafter Verwandter des Lachses und kommt ausschließlich im sibirischen Baikalsee vor, einem der schönsten und tiefsten (1,6 km) Seen der Welt. Für die tradi¬tionsgemäße Zubereitung dieses Gerichts würde man sibiri¬schen Wildblütenhonig benötigen und den Fisch über einem offenen Reisigfeuer braten. Wir müssen uns hier mit gewöhn¬lichem Honig, bestem schottischen Lachs und einem Holz-
kohle- oder Elektrogrill begnügen.
FÜR 6 PERSONEN

Bei der Zubereitung im Herd Alu-Folie mit etwas Sonnenblumenöl bepinseln und den Lachs mit der Hautseite nach unten darauf legen. Den Fisch auf ein Backblech legen. Das restliche Öl, den Senf, den Honig, die Zitronenschale, den Zitronensaft und den gehackten Dill vermischen. Den Fisch großzügig mit dieser Marinade bepinseln.
Den Grill des Ofens vorheizen. Den Fisch in ca. 13 cm Abstand von den Grillstäben ca. 10 Min. garen. Der Fisch kann auch auf dem Holz-kohlegrill zubereitet werden, wobei man dann die Aluminiumfolie auch weglassen kann. Auf eine Anrichteplatte legen und vor dem Servieren mit Dillzweigen garnieren.


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GEFÜLLTE KOHLBLÄTTER
GOLUBCY
¨ ♦ ♦
Gefüllte Kohlblätter werden in Rußland, Polen, Tschechien and Ungarn zubereitet, wenn auch jeweils mit unterschiedli-nen Gewürzen und Zutaten. Die Ungarn verwenden Paprika, während die typischen Rezepte aus der Ukraine - wo das Ge-
cht heißt - Pilze enthalten und häufig fleischlos sind.
FÜR 8 PERSONEN

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und den ganzen Kohlkopf hineinsetzen. Zugedeckt ca. 8 Min. kochen. Den Kohl heraus¬nehmen, aber das Wasser weiter kochen lassen. Vorsichtig so viele Blätter wie möglich ablösen, ohne sie einzureißen. Den Kohlkopf wieder in den Topf geben und noch etwas weitergaren, dann herausnehmen und erneut so viele Blätter wie möglich ablösen. Den Vorgang wiederholen, bis etwa 20 große Blätter abgelöst sind. Die Blätter putzen und den härtesten Teil des Mittelstiels entfernen. Beiseite stellen.
In einer Pfanne die Butter und das Öl erhitzen und die Zwiebel gold¬braun dünsten. In eine große Schüssel geben und das Rinder- und Kalbs¬hackfleisch, den gekochten Reis, das Ei, Salz und Pfeffer zugeben. Mit den Händen gut durchmischen.
3-4 Kohlblätter ausbreiten und ca. 3 EL von der Füllung auf jedes Blatt geben. Die Ränder nach innen klappen und die Blätter vom Stielen¬de zur Blattspitze hin zu festen Päckchen aufrollen. Falls nötig mit einem Holzspießchen feststecken. Die Päckchen mit der Nahtstelle nach unten in eine flache Kasserolle legen. Alle Röllchen sollten in einer Schicht hin¬einpassen. Die Speckscheiben auf den Röllchen verteilen.
Den Backofen auf 180°C/Gasherd Stufe 4 vorheizen. In einem Topf die gehackten Tomaten in der Rinderbrühe erhitzen. 2 EL davon ab¬schöpfen und mit dem Mehl in einer Schüssel mischen. Die saure Sahne und den Dill einrühren und das Ganze unter Rühren wieder in die heiße Tomaten-Rinderbrühe-Mischung einrühren. Abschmecken und die Sauce über die Kohlröllchen gießen.
Die Röllchen nicht zugedeckt, b. 1 Std. garen, bis die Röllchen leicht gebräunt sind. Vor dem Servieren 10 Min. ruhenlassen.



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WURST MIT KOHL
KOLBASA S KAPUSTOJ
· • •

Kolbasa ist eine geräucherte Wurst, wie man sie in ganz
Europa kennt. Wie viele Schweinefleischprodukte wird sie
überwiegend für den polnischen, ukrainischen und weißrussi-
schen Markt erzeugt. Sie wird heiß oder kalt gegessen.
FÜR 4 - 6 PERSONEN
· 1 großer Rotkohl, fein gehobelt • 2 TL brauner Zucker
· 25g Butter • 1 EL Maismehl
· 75 ml Zitronensaft • 450g kolbasa oder andere geräu-
· 100 ml Rinderbrühe cherte Dauerwurst, z.B. Krakauer,
· 50 ml Rotwein in dünne Scheiben geschnitten
· Salz und Pfeffer

Den fein gehobelten Kohl in einem Sieb mit kochendem Wasser über-brühen und gut abtropfen lassen.
Die Butter in einer schweren, feuerfesten Kasserolle bei mittlerer Hitze zerlassen. Den Kohl hinzufügen und 5 Min. sautieren. Den Zitro-nensaft dazugeben und 5 Min. unter Rühren weitergaren, bis der Kohl leuchtendrosa ist. Mit der Brühe und dem Wein übergießen und die Hit¬ze verringern. 45 Min. bei geschlossenem Topf kochen lassen.
Den Zucker und das Maismehl in einer kleinen Schüssel vermischen und etwas von der Kochflüssigkeit hineinrühren. Die Mischung unter den Kohl heben und stark erhitzen. Die Wurst hinzufügen, sobald die Sauce eindickt. 30 Min. bei geschlossenem Topf kochen lassen. Mit dicken Scheiben Roggenbrot servieren.

SCHINKEN IN ROGGENTEIG
OKOROK V RZANOM TESTE
· • •

Dieses beliebte Ostergericht kann heiß oder kalt serviert wer¬den. Eine köstliche Beilage wäre in saurer Sahne gekochter Kohl, Salzkartoffeln mit Dill und ein Topf Senf. Der ziemlich harte, trockene Teig kann vor dem Servieren entfernt werden, da er eigentlich nur das Aroma des gewürzten Schinkens be-
wahren soll.
FÜR 10- 12 PERSONEN
· 75g dunkelbrauner Zucker • große Prise gemahlener Zimt
· 1 TL Senfpulver (ersatzweise • 2,5 kg Kasseler oder Kochschinken
Senf) • Milch
· 1/4 TL Gewürznelke, zerstoßen
Für den Teig
· 21/2 TL Trockenhefe • 75 ml Wasser
· 3 EL lauwarmes Wasser • 2 EL Melasse oder Zuckerrüben-
· 50g Kümmel, ganz sirup
· 375 g Roggenmehl

Für den Teig die Hefe in einer kleinen Schüssel mit lauwarmem Wasser auflösen. Den Kümmel zufiigen und die Mischung 10 Min. an einem warmen Platz gehen lassen, bis sie schaumig wird und sich das Volumen verdoppelt hat.
Nach und nach 175 ml kaltes Wasser, die Melasse oder den Zuckerrü-bensirup und die Hälfte von dem Mehl einrühren. Den so entstandenen Teig aus der Schüssel nehmen und auf eine mit Mehl bestäubte Fläche le¬gen. Nach und nach das restliche Mehl einkneten, bis der Teig recht fest
Mt. "ilsc.\iii-i2t.eitIe läec\(en und 30 Min. beiseite stellen. In der Zwischenzeit das Kasseler oder den Schinken unter kaltem Wasser ab-spülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.
Den Teig zu einem 65 x 25 cm großen Rechteck ausrollen. Den Zucker, das Senf- und Nelkenpulver und den Zimt in einer kleinen Schüssel miteinander mischen. Einen gehäuften Eßlöffel von der Mi-schung auf die Mitte des Teigs geben. Das Kasseler oder den Schinken darauflegen und mit der restlichen Mischung bedecken.
Den Backofen auf 180°C/Gasherd Stufe 4 vorheizen. Den Teig sorg¬fältig über den Schinken klappen, die Ecken einschlagen und die Ränder an den Nahtstellen mit etwas Wasser versiegeln. Den Schinken auf ein mit Alu-Folie ausgelegtes Backblech legen, mit Milch bepinseln und 11,-2 Std. backen. Aus dem Backofen nehmen und 15 Min. ruhenlassen. Dann den Schinken in Scheiben schneiden (und nach Wunsch die Teighülle entfernen).




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FRITIERTE BUTTERKEKSE
HVOROST
· • •

Diese Kekse stehen bei den Russen ganz oben auf der Beliebt-heitsskala. Überall auf der Welt erinnern sie viele russische Emigranten an ihre Kindheit.
ERGIBT CA. 25-30 STÜCK
· I großes Ei • 185 g Mehl
· -1 Eigelb von großen Eiern • Öl oder Fett
· -I EL Puderzucker • Puderzucker oder eine Mischung
· 2 EL Rum
· 1 TL Vanilleessenz aus feinesn Kristallzucker und ge¬mahlenem Zimt
· TL Salz
Mit einem Handrührgerät in einer großen Schüssel das Ei und das Eigelb mit dem Zucker in ca. 10 Min. verquirlen. bis die Mischung voll und

locker ist. Den Rum, die Vanilleessenz und das Salz einrühren. Das Mel unter Rühren in die Schüssel sieben. Wenn das gesamte Mehl unterge mischt ist, sollte ein fester Teig entstanden sein. Diesen auf eine mit Mei-. bestäubte Fläche legen und in ca. 10 Min. durchkneten, bis er glatt um geschmeidig ist. Den Teig halbieren und eine Hälfte mit einem feuchtet Tuch abdecken.
Den Teig so dünn wie möglich ausrollen und in 13 x 5 cm groß( Streifen schneiden. In jeden Streifen einen Schlitz von der Mitte bis kur2 vor dem Ende schneiden und das andere Ende durch diesen Schlitz zie¬hen. Die zweite Hälfte des Teigs ausrollen und den Vorgang wiederholen.
Das Öl oder Fett in einer Friteuse oder einem großen Topf erhitzen und die hvorost portionsweise unter Wenden goldbraun fritieren. Die Kekse auf Papiertüchern abtropfen lassen und mit Zimt oder Puderzucker bestreuen.



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Für die Füllung den Rum und 2 EL Wasser in einem Topf erhitzen. Nicht kochen lassen. Von der Herdplatte nehmen und die Rosinen ein-rühren. Beiseite stellen.
Ein Sieb mit Mull oder Küchenkrepp auslegen und den Hüttenkäse 3 Std. darin abtropfen lassen.
Den Hüttenkäse mit dem Handrührgerät in einer großen Schüssel rühren. Nacheinander die Eier hineinschlagen, den Zucker hinzufügen und die Zutaten verrühren. Die Zitronenschale, die zerlassene Butter, das Salz und eßlöffelweise das Mehl einrühren. Die Rosinen abgießen, die Flüssigkeit wegschütten und die Rosinen unter den Hüttenkäse ziehen.
Für den Teig Mehl, Backpulver, Zucker und Salz in eine große Schüssel sieben. Die Eier und die saure Sahne in einer kleinen Schüssel verquirlen. In die Mitte des Mehls eine Mulde drücken und die Eimi¬schung hineingießen. Mit den Händen solange kneten, bis sich eine Ku¬gel ergibt. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 1 Std. kalt stellen.
Den Backofen auf 200°C/Gasherd Stufe 6 vorheizen. Auf einer gut mit Mehl bestäubten Fläche den Teig möglichst dünn ausrollen. Etwa 16 Kreise von 10 cm Durchmesser ausstechen und falls erforderlich auch die Teigreste ausrollen. Den Rand von jeder Scheibe rundherum hochklap¬pen und festdrücken. sodaß kleine Förmchen aus Teig entstehen.
Die Torteletts auf ein eingefettetes Backblech legen und einzeln fül¬len. Die vatruski in 15-20 Min. goldbraun backen, aus dem Backofen neh¬men und auf einem Backrost auskühlen lassen.

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OSTERKUCHEN
Kullc
· • •

Dieser traditionelle festliche Osterkuchen wird auch unter Verwendung von Quark zubereitet, damit er eine dickere, tei¬gigere Konsistenz erhält.
FÜR 8-10 PERSONEN
· 2 . EL Trockenhefe • 2 Eigelb
· 125g und 1 TL Zucker • 1 TL Vanilleessenz
· .1 TL Wasser • 100 g Butter, in Stückchen ge-
· -5-g Sultaninen schnitten
ml Rum • 75 g gemischte kandierte Früchte
§ = ml lauwarme Milch • 50g Mandelsplitter, geröstet
· 625g5— Mehl • 2 Kardamomsamen, zerstoßen
· TL gemahlener Safran • Mehl
•
Für die Glasur
Puderzucker • 7 TL Wasser
Rotwein
Hit::: und 1 TL Zucker mit dem Wasser zu einer Paste vermischen. __- einen in dem Rum mindestens 15 Min. einweichen.
:auwarme Milch in die Hefepaste einrühren und ca. 225 g von einarbeiten, bis ein dünner Kuchenteig entsteht. Zugedeckt 30 -.f-inem warmen Platz gehen lassen, bis sich das Volumen verdop--..7 _1nd der Teig Blasen wirft.
_ Sultaninen abgießen, die Flüssigkeit aufbewahren und die Sulta-= Küchenpapier trocken tupfen. Den Safran zu dem Rum geben 7ZZ 7e-..,4.-re stellen.
7,2stlichen Zucker und das übrige Mehl nach und nach in die 1 •_7_ing sieben und unterrühren, bis sich ein zäher Teig ergibt. Die Eigelb einzeln, zusammen mit der Vanilleessenz, in den Teig Sobald der Teig fest genug ist, mit den Händen kneten. Die

Butter nach und nach in den Teig einarbeiten. Die Safran-Rum-Mi-schung in den Teig einkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und auf eine bemehlte Fläche legen. Ca. 10 Min. kräftig mit den Handballen durchkneten, indem man ihn immer wieder übereinanderfaltet. Falls er¬forderlich, noch Mehl einarbeiten, bis der Teig nicht mehr klebt. Wenn der Teig glänzend und elastisch ist, erneut eine Kugel formen, mit Mehl bestäuben und in eine mit Butter ausgepinselte Form legen.
Den Teig nochmals 1 Std. an einem warmen Platz gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Die kandierten Früchte, Mandelsplitter und Sultaninen zusammen mit 1 EL Mehl und dem zerstoßenen Kardamom in einer Schüssel ver-mengen. Den Teig in der Schüssel mit einem Schlag zusammendrücken. Die Fruchtmischung nach und nach hinzufügen und hineinkneten, bis al¬les gleichmäßig im Teig verteilt ist. Den Teig in der Schüssel lassen, an ei¬nen warmen Ort stellen und wieder 1 Std. gehen lassen.
Eine hohe zylindrische Blechdose — zum Beispiel eine leere 1000-g-Kaffeedose mit Butter auspinseln. Ein passendes Stück Pergamentpapier mit Butter bestreichen und damit die Dose mit der eingefetteten Seite nach innen auskleiden. Den Teig,-.sobald er erneut sein Volumen verdop¬pelt hat in die Dose füllen.
Den Backofen auf 200°C/Gasherd Stufe 6 vorheizen. Den Teig gehen lassen, bis er den Rand der Dose erreicht hat. 15 Min. backen, dann die Temperatur auf 180°C/Gasherd Stufe 4 herunterdrehen und eine Stunde weiterbacken, bis die über den Rand ragende Haube goldbraun ist.
In der Dose auf einem Rost 10 Min. abkühlen lassen, dann vorsichtig den Kuchen herauslösen und mit einem Geschirrtuch abdecken. Für die Glasur den Puderzucker, Wasser und Rotwein mit einem Holzlöffel ver¬rühren. Das Tuch entfernen und die Glasur über den Kuchen gießen.
Beim Servieren die Krone sauber abschneiden und aufbewahren, da sie zum Schluß gegegessen wird. Dann den Kuchen senkrecht halbieren und die beiden Hälften in halbkreisförmige Scheiben schneiden.


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Diese erfrischende Suppe ist wie ein flüssiger Salat. Aus Zuta¬ten zubereitet, die in allen zentralasiatischen Republiken vor¬kommen, handelt es sich hier um eine verfeinerte Variante.
FÜR 4-6 PERSONEN
· 3 Knoblauchzehen • '/2 Gurke, geschält und in dünne
· 4 dicke Scheiben griechisches oder Scheiben geschnitten
französisches Brot, ohne Krusten • Salz und frisch gemahlener
· 50g Butter schwarzer Pfeffer
· 2 rote Zwiebeln, in dünne Schei¬ • großzügiger Schuß Tabasco
ben geschnitten • 5 EL Pflanzenöl
· 8 Radieschen, in dünne Scheiben • 1 EL Zitronensaft
geschnitten • 400 ml HühnerconsomW
· 7 große, reife Tomaten, enthäutet, • 150 mlJoghurt nach griechischer Art
entkernt und gehackt • 8 Frühlingszwiebeln, fein gehackt

Zwei von den Knoblauchzehen fein hacken und beiseite stellen. Mit de restlichen Zehe die Brotscheiben einreiben und in grobe Crouton schneiden.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Croutons darin gold braun braten. Abtropfen lassen und beiseite stellen.
In einer großen Schüssel den gehackten Knoblauch, die roten Zwic beln, Radieschen, Tomaten, Gurke, Salz, Pfeffer und Tabasco vermer gen. In einer kleinen Schüssel das Öl und den Zitronensaft miteinanch verrühren, dann über den Salat gießen und 1 Std. kalt stellen.
Vor der Zubereitung der Suppe die Hühnerconsomme 30 Min. i den Kühlschrank stellen.
Kurz vor dem Servieren die gekühlte Consomme in die Schüss gießen und gut unterheben, dann den Joghurt einrühren. Mit den Frül lingszwiebeln bestreuen und die Croutons in einer separaten Schüssel d zureichen.


.......52
Für diese armenische Spezialität gibt es kein unabänderliches
Rezept. Wenn das Gericht sättigender ausfallen soll, kann
nan es mit Fleisch, zum Beispiel zartem Lamm, zubereiten,
wobei die Stücke sautiert werden, bevor das Gemüse beige-
fügt wird. Bei der Wahl des Gemüses kann man seiner
Phantasie freien Lauf lassen.
4 75 ml Olivenöl
4 4 Knoblauchzehen, zerdrückt A 225 ml Rinderbrühe oder -consommi'
¨ 1 Lorbeerblatt
1/2 TL getrockneter Estragon
1/2 TL getrockneter Oregano
Salz und schwarzer Pfeffer
2 mimen?* Möhren, halbiert 11114
in dünne Scheiben geschnitten
¨ 1 kleine Aubergine, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten
¨ 1 kleine rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
¨ 1 kleiner Blumenkohl, in Röschen zerbrochen

¨ 1/4 in Streifen geschnittene rote Pa-prikaschote
¨ 1/4 in Streifen geschnittene, grüne Paprikaschote, Rippen und Kerne entfernt
¨ 75 g entschotete frische Erbsen

Den Backofen auf 180°C/Gasherd Stufe 4 vorheizen. Das Öl in einem großen Email- oder Stahltopf bei mittlerer Hitze erwärmen. Knoblauch zugeben und 2 Min. rühren, damit das Öl den Knoblauchgeschmack an-nimmt. Die Rinderbrühe oder -consomme hineingießen und das Lor-beerblatt, die Kräuter, Salz und Pfeffer zugeben. Zum Kochen bringen.
Das Gemüse nach und nach unter Rühren zugeben. Den Topf mit einem Deckel oder einer Folie abdecken und in den Backofen stellen. Ca. 1 Std. garen, bis das Gemüse zart ist; zwischendurch umrühren. Als vege¬tarisches Hauptgericht oder als Zwischengang servieren.


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SEWANSEE-FORELLE NACH JEREWANER ART
SEVANSKAJA FOREL PO—EREVANSKI
o
*

Die Sewansee-Forelle, die in Armenien als besondere Delika-
tesse gilt, bekommt man manchmal auf dem Markt in
Jerewan, 70 km südwestlich von dem See. Auf dem Markt in
der Hauptstadt ist das Angebot an Gemüsesorten und Kräu-
tern größer als in anderen Städten des Landes. Dieses Rezept
verbindet die typischen Aromen der Region. Leider gibt es
bei uns für diesen einzigartigen Fisch keinen ebenbürtigen
Ersatz.
FÜR 4 PERSONEN
· 150 ml frisch gepreßter Zitronensaft• 225 ml Wasser
· -5 rill Pflanzenöl
· 1..» EL trockener Weißwein
· 3 EL abgegossene Kapern
· 3 EL feingehackte, frische glatt¬blättrige Petersilie
· Prise edelsüßer Paprika
· kleine Prise Cayennepfeffer
Die Forellen abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.

In einer schweren Kasserolle bei niedriger Hitze die Butter langsam zerlassen, bis die festen Bestandteile sich auf dem Toptboden abgesetzt ha¬ben. Die oben befindliche geklärte Butter vorsichtig abgießen und beisei¬te stellen. Die weißen Rückstände wegschütten und den Topf spülen.
Das Öl von den eingemachten Artischocken in die Kasserolle gießen. 1 TL Mehl zugeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren
Die Hälfte des Zitronensaftes und das Wassef langsam angic,Ien und die Flüssigkeit unter Rühren zum Kochen bringen. Die Hitze herunterdre-hen, bis die Flüssigkeit nur noch leicht kocht. die Artischockenherzen einrühren und zugedeckt ca. 10 Min. kochen lassen. bis die Sauce etwas reduziert und eingedickt ist. Beiseite stellen.
Den Backofen auf 190°C Gasherd Stufe 5 vorheizen. Die Forellen in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abstreifen. Die Hälfte des Öls in einer Pfanne erhitzen und zwei von den Forellen nur auf einer Seite bräu¬nen. In einen mit eingefetteter Alufolie ausgelegten Bräter legen, das rest¬liche Öl in die Pfanne geben und die zwei übrigen Forellen auf einer Seite bräunen. In den Bräter geben. Die Forellen 10 Min. bzw. solange backen. bis das Fleisch weißlich ist und flockig wird. Die Forellen behutsam file¬tieren. auf vier vorgewärmte Servierteller legen und die Filets mit dem Wein beträufeln.
Restlichen Zitronensaft, die geklärte Butter und die Kapern in die Sauce rühren und erwärmen. Die Mischung über die Filets geben und mit der gehackten Petersilie und den Gewürzen bestreuen. Sofort servieren


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SAURE HÜHNERSUPPE
I IRIVIA
· • •
Diese traditionelle georgische Suppe hat Anklänge an Syrien, Israel und den indischen Subkontinent. Wer eine dickere, eher eintopfähnliche Variante bevorzugt, kann das Hühnerfleisch kleingeschnitten in die Brühe geben. Die hier vorgestellte Zu¬bereitungsart ähnelt einer Version, die man in den kafes und
restorans in Tiflis serviert bekommt.
FÜR 8 PERSONEN
Das Huhn, die ganze Zwiebel und die Selleriestange in einen schweren Topf geben. So viel kaltes Wasser zugießen, daß alles gut bedeckt ist und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Safran, Pfefferkörner und Ca¬yennepfeffer zugeben, dann auf kleiner Flamme 172 Std. garen lassen. bis das Huhn zart ist, aber nicht auseinanderfällt. Während des Garens immer wieder den Schaum von der Brühe abschöpfen.
Das Huhn abtropfen lassen. Die abgetropfte Flüssigkeit in die Brühe gießen. Das Huhn für eine anderweitige Verwendung aufbewahren (z. B. mit »Pikanter Walnußsauce« servieren oder für die Zubereitung von »Russischem Kartoffelsalat mit Hühnerfleisch« verwenden). Die Pfeffer¬körner und alle sonstigen festen Bestandteile mit einem kleinen Sieb aus der Brühe entfernen, während diese weiter köchelt. In einer kleinen Schüssel die Eier und das Eigelb leicht verquirlen. Die Butter bei mittlerer Hitze in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Das Mehl zugeben und 3 Min. rühren. 275 ml Brühe in die Pfanne gießen und rühren, bis sie allmählich eindickt. Vom Herd nehmen und 2 Min. ruhenlassen, dann die eingedickte Mischung unter ständigem Rühren langsam unter das Ei heben. Die Ei-Brühe-Mischung zusammen mit dem Zitronensaft in die restliche Brühe gießen und bei niedriger Hit¬ze vorsichtig umrühren, damit das Ei nicht stockt. Die gehackten Kräuter einrühren, die Suppe abschmecken und sofort servieren.


PIKANTE WALNUSS-SAUCE
SACIVI
· • •

Diese Sauce ist der bekannteste Klassiker der georgischen
Küche, obgleich sie Feinschmeckern vermutlich eher in ihrer
türkischen Form unter der Bezeichnung jrscherkessische
Sauce« ein Begriff ist. Wie in der Türkei wird sie zumeist mit
pochiertem Huhn zubereitet, doch die türkische Sauce fällt
aufgrund der Verwendung von Paniermehl und kräftigeren
Gewürzen weniger apart aus als die folgende Variante.
ERGIBT CA. 600 ML
· 1-5 g11.alnüsse ohne Schalen
· 4 Knoblauchzehen, zerdrückt und gehackt
· 350 ml Hühnerbrühe
· 25g Hühnerfett oder geklärte Butter
· 2 mittelgroße gehackte Zwiebeln
· 1 Lorbeerblatt
· 1/2 TL Koriandersamen
· TL Zimt · 1/2 TL Gelbwurz (Kurkoma)
· große Prise Nelkenpulver
· große Prise Cayennepfeffer
· 2 EL Rotweinessig
· Salz und frisch gemahlener scluvarzer Pfeffer.
· 2 TL feingehackter Estragon
· 2 TLfeingehackte glanblättrige Petersilie


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Kürbisse wachsen überall in den südlichen Staaten der frühe-
ren Sowjetunion in Hülle und Fülle. Sie sind eine preiswerte
Vitaminquelle und werden in gebackener Form, als Eintopf,
gefüllt, in Teigwaren und, wie bei dieser armenischen Spezia-
lität, in Suppen serviert. Nichts wird vergeudet - selbst die
Samen werden geröstet und als Snacks gereicht oder zum
Würzen über Gerichte gestreut. Bei dem in dieser Suppe ver-
wendeten Joghurt handelt es sich um mazun, der aus Wasser-
büffelmilch hergestellt wird.
FÜR 8 PERSONEN
· 3 EL Kürbiskerne • 675 g frischer Kürbis, geschält,
· 3 EL Plianzenöl entkernt, die Fasern entfernt, in
· 50 g Korinthen Würfel geschnitten
· 675g Lauch, geputzt, halbiert • 111-Erbnerbrühe
und in dünne Scheiben geschnitten • 425 ml Milch
· 2 mittelgroße Möhren, geschält und • 1/4 TL Piment
fein  gehackt • 150 ml_loghurt

Den Backofen auf 200°C/Gasherd Stufe 6 vorheizen. Die Kürbiskerne auf ein Backblech geben und im Backofen 5-6 Min. goldbraun rösten. Bei¬seite stellen.
Das Öl in einem Topf erhitzen und die Korinthen bei mittlerer Hitze solange darin dünsten, bis sie prall und glänzend sind. Mit einem Schaumlöffel auf einen Teller geben und beiseite stellen. Den Lauch und die Möhren in den Topf einrühren und bei niedriger Hitze 10 Min. garen lassen, dann die Kürbiswürfel zugeben und weitere 10 Min. unter Rühren dünsten, bis der Lauch etwas gebräunt ist. 425 ml Hühnerbrühe zugießen. Das Gemüse 20 Min. im geschlossenen Topf garen lassen, bis der Kürbis weich ist.
Die Gemüsemischung mit dem Schneidstab des Handrührgerätes pürieren. Das Püree zurück in den Topf füllen und die restliche Brühe, Milch und Piment einrühren. Bei mittlerer Hitze zugedeckt 15 Min. un-ter gelegentlichem Rühren garen lassen. Kurz vor dem Servieren die Ko¬rinthen einrühren.
In Suppenschüsseln servieren. Auf jede Portion einen Klecks Joghurt geben und geröstete Kürbiskerne darüberstreuen.



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Gerste und Linsen, zwei beliebte armenische Nahrungsmittel,
sind in dieser kräftigen Suppe vereint. Mit warmem Maisbrot
serviert, ergibt sie ein nahrhaftes Mittag- oder Abendessen.
FÜR 6 PERSONEN

Das Wasser in einem Email- oder Stahltopf zum Kochen bringen. Die Graupen einrühren und bei niedriger Hitze ca. 20-25 Min. im geschlos¬senen Topf garziehen lassen. Tomatenpüree, Rinderbrühe, Linsen, Zwie¬beln und Anissamen einrühren. Zum Kochen bringen ünd bei niedriger Hitze bei geschlossenem Topf ca. 1 Std. kochen lassen, bis die Linsen weich sind.
Mit Zitronensaft, Paprika, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer ab-schmecken und weitere 20 Min. köcheln lassen. Die Suppe in vorge-wärmte Schüsseln verteilen und jeweils mit hauchdünnen Zitronenschei¬ben garnieren.


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Diese Kuchenteilchen sind in Großbritannien seit der Belage¬rung von Sewastorol 11854-55) bekannt, eines der blutigsten Ereiginme während des Krim-Krieges.
= 6 STÜCK
· 150g Butter
· 1 grofles Ei
•
Für den Belag
· 6 Eiweiß • - TL abgeriebene Zitronenschale
· 275 g hellbrauner Zucker • 225 z Mandelblättchen
· TL gemahlener Zimt
Das Mehl in eine große Schüssel sieben und den Zucker und eine Prise Salz einrühren. Die Butter in Flöckchen einstreuen und mit den Händen einarbeiten, bis eine Mischung mit der Konsistenz von Paniermehl ent¬steht. Das Ei zugeben und rühren, bis ein Teig entsteht. Den Teig in et¬was Mehl wälzen, in Frischhaltefolie einwickeln und 1 Std. kalt stellen.
Den Teig auf bemehltem Pergamentpapier möglichst dünn zu einem

großen Quadrat ausrollen. Den Teig auf dem Papier zu einem 30 x 30 cm großen Quadrat zurechtschneiden, dann das Papier mit dem ausgerollten Teig in eine 25 x 25 cm große Backform legen. Den Teig andrücken, so daß ein kleiner (ca. 1 cm hoher) Rand entsteht. Den Teig gleichmäßig mit einer Gabel einstechen und 1 Std. kalt stellen.
Den Backofen auf 190°C/Gasherd Stufe 5 vorheizen. Den Teig mit gefetteter Aluminium-Folie abdecken, mit beschweren und 15 Min. backen. Die Folie entfernen, und den Teig weitere 5-8 Min. backen, bis er eine helle, goldbraune Farbe angenommen hat. Den Teig in der Form auf einem Gitterrost abkühlen lassen, vom Papier abheben und auf ein Backblech legen.
In einem Topf das Eiweiß, den Zucker, Zimt, die Zitronenschale und die Mandeln miteinander vermischen. Bei mittlerer Hitze vorsichtig rühren, bis die Mischung eingedickt ist und allmählich trüb wird; nicht kochen lassen. Die Mischung auf den Teig geben und weitere 25 Min. braun backen. In Quadrate schneiden und warm oder bei Zimmertempe¬ratur servieren.



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SCHWARZBROTSUPPE
SUPA CHLEBOWA
· • •

Auch diese Suppe ist sozusagen aus der Not geboren und doch sättigend und äußerst schmackhaft. Sie ist eher eine vollstän¬dige Mahlzeit als eine delikate Vorspeise zu einem exquisiten Menü. Dazu ißt man beispielsweise pierogi und danach einen Salat. Croutons werden in der Ukraine traditionellerweise in
Schweineschmalz gebraten.
FÜR 6 PERSONEN
· 1 große Mehre, halbiert und in • 175g trockenes Schwarzbrot, in
Scheiben geschnitten Würfel geschnitten
· 1 große Stange Lauch, in Scheiben • Salz und frisch gemahlener
geschnitten schwarzer Pfeffer
· 1 Scneriestange, in Scheibenge¬ • 150 ml Buttermilch
schnitten • 100 ml Milch
· 2 Zwiebeln, gehackt • 2 Eigelb von großen Eiern, leicht
· 1 Pastinake, gehackt geschlagen
· 100g Saubohnen • ;ebratene Croutons
· 1,251 Rinderbrühe • ,rol3e Prise _11 eskat

Das ganze Gemüse in einen großen Topf geben. Die Rinderbrühe an-gießen und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Das Brot hinzufügen, die Hitze verringern und ca. 40 Min. bei geschlossenem Topf kochen las¬sen bis das Gemüse weich ist.
Die Suppe mit dem Schneidstab des Handrührgerätes pürieren. Sal¬zen und pfeffern und Buttermilch und Milch unterheben. Bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen.
Mit einem Löffel eine kleine Menge von der heißen Suppe unter die verquirlten Eier rühren, dann die Mischung rasch in die Suppe im Topf einrühren. Sofort vom Herd nehmen und die Suppe in eine Terrine gießen. Mit gerösteten Croutons und einer Prise Muskat bestreuen. Wei¬tere Croutons in einer separaten Schüssel dazu reichen.
000.0@eeeelle

MOLDAWISCHE KARTOFFEL-KÄSE-SUPPE
MOLDAVSKIJ SUP IZ SYRA I KARTOFELJA
· • •

Diese Suppe ist etwas für Kartoffelfreunde und wird traditio-
nell mit reifem brynsa, einem harten Schafskäse, zubereitet.
Mit baskischem Schafskäse ist sie ein wahre Köstlichkeit. Statt
Schafskäse kann man auch Cheddar verwenden, doch das Er-
gebnis fällt nicht ganz so authentisch aus.
FÜR 6 PERSONEN
· 50 g Butter • 1 njeingehackte Petersilie
· 2 große Zwiebeln, fein gehackt • 1,25 I Hühnerbrühe
· 3 große Möhren, gehackt • 225 g Schafskäse (Baskischer Ek-
· 2 große Kartoffeln, geschält und ge¬ tori oder Cheddar)
hackt • Salz und frisch gemahlener
· 1/4 TL edelsüßer Paprika schwarzer Pfeffer
· große Prise Cayennepfeffer • feingeschnittener Schnittlauch
Die Butter in einer großen Kasserolle bei mittlerer Hitze zerlassen. Zwie¬beln und Möhren in ca. 20-25 Min. anbräunen.
Kartoffeln, Gewürze und Petersilie einrühren, dann die Hühner-brühe angießen und aufkochen. Die Hitze reduzieren und in 30 Min. bei geschlossenem Topf kochen, bis die Kartoffeln gar sind.
Die Suppe abseihen und das Gemüse mit dem Schneidstab des Hand-rührgerätes mit etwas Brühe pürieren. Das Püree zurück in den Topf fül¬len und so viel Brühe wie nötig (ca. 1 1) angießen, damit sich eine Suppe von glatter Konsistenz ergibt. Die Suppe vorsichtig erhitzen und den Käse einrühren. Nicht mehr kochen lassen und weiterrühren, bis sich der Käse aufgelöst hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, sofort in einzelne Schüs-




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Die Gerichte der moldawischen Küche zeugen nicht nur von der Zeit zwischen den Kriegen, als das Land zu Rumänien gehörte, sondern auch von jenen früheren Generationen, die zahlreiche inoffizielle Kontakte zu Rumänien unterhielten. Der Geschmack dieses polentaähnlichen, harten Kuchens er¬innert an die Balkanküche. Er wird häufig mit borschtsch oder
Kohlgerichten serviert.
FÜR 6 PERSONEN
· 150g steingemahlenes, gelbes • Prise getrockneter Majoran
Maismehl • große Prise Cayennepfeffer
· 1 l Wasser • 275g harter Schafs- oder Zie-
· 1-11/4 TL Salz genkäse oder Lancashire-Käse
· 50 g Butter • Salz und schwarzer Pfeffer
Das Maismehl bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne erhitzen, bis es
seine leuchtendgelbe Farbe verliert und hellbeige wird.
Das Wasser in einen Topf gießen. Zuerst das heiße Maismehl, dann

das Salz in das Wasser einrühren. Bci mäßiger Hitze 5 Min. unter Rühren erhitzen, bis die Flüssigkeit zu kochen beginnt. 20 Min. bei geschlosse¬nem Topf auf schwacher Flamme köcheln lassen und immer wieder um¬rühren.
Den Backofen auf 190°C/Gasherd Stufe 5 vorheizen. Die Polenta im offenen Topf weiterrühren, bis sie sehr dick ist und der Löffel die Masse beim Rühren vom Topfboden und der -wand abzieht. Vorn Herd neh¬men. Butter, Majoran und Pfeffer zugeben und solange rühren, bis die Butter in der Polenta geschmolzen ist. Drei Viertel von dem Käse ein¬rühren, dann die Polenta in eine flache gebutterte Auflaufform geben.
Den Kuchen auf der obersten Schiene des Backofens 40 Min. backen, bis sich eine Haut gebildet hat. Aus dem Herd nehmen, abkühlen und mindestens 1 Std. ruhenlassen. (Der Kuchen hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Tagen.)
Vor dem Servieren den Grill vorheizen. Den Kuchen in Quadrate oder keilförmige Stücke schneiden und mit dem restlichen Käse bestreu¬en. Grillen, bis die Käsekruste goldbraun und die matualga heiß ist. Sofort servieren.


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RESTESUPPE
POTI NdEWO
· • •

Die Knochen, die ungeschälte Zwiebel und Salz und Pfeffer in einen großen Topf geben. Aufkochen lassen und 1 Std. bei geschlossenem Topf leicht kochen lassen. Anschließend im offenen Topf weiterköcheln lassen, bis sich die Brühe fast um die Hälfte verringert hat. Die Brühe abseihen und wieder in den Topf geben.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, die Schale aufheben und die Kartoffeln für eine andere Verwendung aufbewahren. Die Zwiebel im ausgelassenen Fett oder der Butter glasig dünsten. Die Kartoffelschalen zugeben und gardünsten.
Die Kartoffelschalen und die Zwiebel in den Topf mit der Brühe ge¬ben. Aufkochen lassen, dann die Hitze verringern und 10 Min. kochen lassen. Die Suppe mit dem Schneidstab des Handrührgerätes pürieren. Falls nötig mit etwas Wasser oder Sahne verdünnen. In einzelne Suppen¬schüsseln verteilen und mit dem gehackten Schnittlauch bestreut servie¬ren.



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BEERENPFANNKUCHEN
PANNKOOGID
¨ • ♦

Diese estnischen Pfannkuchen sind riesig — tellergroß — und haben im Gegensatz zu den geläufigen Pfannkuchen eine lockere Konsistenz. In ihrer Heimat serviert man sie in der Regel mit Moosbeeren — aber Himbeeren und Blaubeeren
sind eine ebenso köstliche Alternative.
FÜR 6 PERSONEN
¨ 100 g Mehl ♦ 2 Eier, getrennt
¨ 25g Zucker ♦ 225 ml Milch
¨ Prise Salz ♦ 1/4 TL Vanilleessenz
Für die Füllung
¨ 225 g frische Himbeeren oder ♦ 100 g Zucker
Blaubeeren ♦ 1 EL Maismehl
¨ 2 EL Wasser
Mehl, Zucker und Salz in eine große Schüssel sieben. In die Mitte eine Vertiefung drücken. Das Eigelb, die Milch und die Vanilleessenz in die Mulde geben, dann gründlich mit dem Mehl vermischen, bis sich ein

dünner Teig ergibt. Den Teig mit einem Tuch zudecken und an einem kühlen — nicht kalten — Platz über Nacht ruhenlassen.
Für die Füllung die gewaschenen Beeren zusammen mit dem Wasser und Zucker in einen Email- oder Stahltopf geben. Bei mittlerer Hitze unter Rühren kochen, bis die Beeren sich auflösen und nur noch wenige ganz geblieben sind. Aufkochen, das Maismehl einrühren und die Hitze ver¬ringern. 10-15 Min. kochen und unter Rühren eindicken lassen. Vom Herd nehmen, in eine Servierschüssel gießen und abkühlen lassen.
Vor dem Braten der Pfannkuchen das Eiweiß in einer großen Schüs¬sel steif schlagen. Mit einem Gummi- oder Plastiklöffel vorsichtig unter den Teig heben.
Eine große antihaftbeschichtete Crepe- oder Bratpfanne mit Butter einfetten und auf mittlere Hitze erwärmen. Vom Herd nehmen und 100 ml Teig hineingießen. Die Pfanne schräg halten, bis der Teig gleichmäßig verteilt ist, dann wieder auf die Kochstelle setzen und den Pfannkuchen ca. 3 Min. pro Seite goldbraun braten. Den Pfannkuchen auf einen Teller gleiten lassen und während der Zubereitung der übrigen Pfannkuchen warm stellen.
Die Pfannkuchen einzeln flach auf einem Teller servieren und dazu die Schüssel mit der Obstsauce reichen.

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HIMBEERSUPPE
MALINOVYJ SUP
· • •

Diese Sommersuppe ist in Estland und auch in anderen balti-
schen und osteuropäischen Staaten beliebt. In den Restau¬rants von Tallinn, der Hauptstadt Estlands, betrachtet man sie
als Spezialität. Man kann auch Heidelbeeren für das Rezept
verwenden, wenn sie frisch zu bekommen sind.
FÜR 6 PERSONEN
· 675g Himbeeren oder Blaubeeren •
· 175 g rote Johannisbeeren •
· 450 ml Wasser •
· 1 EL. Maismehl •
· Saft und Schale von einer 1/4 Zitrone
Eine große Handvoll Beeren zum Garnieren zurücklegen. Die übrigen Beeren mit dem Schneidstab des Handrührgerätes pürieren.
Das pürierte Obst nach und nach unter Rühren durch ein feines Sieb passieren.
Das Wasser zu den gesiebten Beeren geben. Das Ganze im Topf bei starker Hitze zum Kochen bringen, die Temperatur reduzieren und 15 Min. kochen lassen. In einer kleinen Schüssel das Maismehl mit etwas Wasser vermengen. Die Mischung in das Püree einrühren und unter Rühren aufkochen lassen, bis das Püree eindickt. Die Hitze verringern und den Zitronensaft mit der Zitronenschale, Zucker und Zimt ein¬rühren. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und mehrere Stunden oder über Nacht kalt stellen.

Vor dem Servieren die Schlagsahne und die saure Sahne unterheben. In Portionsschälchen verteilen und jeweils mit den zurückbehaltenen Beeren garnieren.


SAUERMILCH-GERSTEN-SUPPE
SKABA PUTRA
· • •

Das Rezept für dieses uralte Gericht wurde von Generation zu Generation weitergegeben und ist noch heute beliebt. Es han-
delt sich um eine kalte Sommersuppe für den in Lettland er-
staunlich warmen Sommer. Der Küstenstreifen des Landes wird von den nordöstlichen Ausläufern des Golfstroms erfaßt.
Daher ist das Klima dort etwas milder als in den skandinavi-
schen Nachbarländern.
FÜR 6 PERSONEN
· 450 g Wiesenchampignons fein ge¬ • Salz und frisch gemahlener
hackt schwarzer Pfeffer
· 50 ml Pflanzenöl • 225 ml Buttermilch
· 1 große Zwiebel, fein gehackt • 225 ml saure Sahne


...........63
Dieses köstliche Brot wird in seiner Heimat auf vielfältige Weise gebacken. In Form von runden, gefüllten Laiben ist es am bekanntesten, aber es kommt auch als Blätterteigtörtchen vor. Diese offenen »Brötchen« lassen sich gut einfrieren, wenn sie nicht sofort verzehrt werden. In Georgien nimmt man für die Käsefüllung suluguni, ein Käse, der große Ähnlichkeit mit
dem türkischen halloumi hat.
ERGIBT CA. 16-18 STÜCK

In einem kleinen Topf 45 g Butter zerlassen. Abkühlen lassen.
Das Wasser in eine kleine Schüssel geben und die Hefe und den Zucker bineinstreuen. Die Hefemischung 15 Min. an einem warmen Ort stehenlassen, bis sie schaumig ist. In einer großen Schüssel 225 g Mehl und das Salz miteinander mischen. In die Mitte eine Vertiefung drücken und die Hefe und die geschmolzene Butter hineingießen; mit einer Gabel verrühren, bis ein knetbarer Teig entsteht.
Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und mit den Händen 5 Min. durchkneten, dabei das restliche Mehl einarbeiten. Den Teig, sobald er nicht mehr klebt, sondern glatt und noch immer weich ist, in eine gut mit Butter eingefettete Schüssel legen und darin wenden, bis er rundher¬um mit Butter bedeckt ist. Mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Platz ca. 1 Std. gehen lassen, bis sich sein Umfang verdoppelt hat.
In einer anderen Schüssel den geriebenen Käse, 1 Ei und die restliche weiche Butter miteinander verrühren. Die Mischung gut mit den Händen vermengen und beiseite stellen.



........64
TOMATENCHUTNEY NACH BAKUER ART
KONSERVIROVANNYE TOMATY PO—BAKINSKY
· • •
Dieses schmackhafte Chutney paßt zu Fisch- und Lamm-
gerichten, wie sie in einzelnen Regionen Aserbaidschans und
Georgiens typisch sind.
ERGIBT CA. 600 ML GEORGISCHES
GRANATAPFEL-CHUTNEY
GRUZINSKAJA GRANATOWAJA PODLIVKA
· • •
Dieses Granatapfelchutney schmeckt köstlich zu Fisch und
gegrilltem Lammfleisch.
ERGIBT CA. 225 ML

· 1 feingehackte rote Paprikaschote, Rippen lind Kerne en firmt
· Eteingehackte gelbe Paprikaschote, Rippen und Kerne entfernt
· 2 dünne grüne Chilis, entkernt, geputzt und feingehackt

· 2 feingehackte Fleischtomaten, ent-häutet, das Kerngehäuse samt Ker-nen entfernt
· 1 Zwiebel, gehackt
· 1 TL Zucker
· Salz
· 1 EL Rotweinessig

· Kerne Ivo 2 Granatäpfeln
· 1 Orange, geschält und in Stücke geschnitten •
· 2 TL frisch gepreßter Limonensaft
· 2 Frühlingszwiebeln, geputzt und fein gehackt

· 'A TL Mischung aus Cayenimfel-,fer und edelsüßem Paprika
· • 2 TL feingehackter, frischer Chili
· 1 EL feingehackter, frischer Kori-ander


Sämtliche Zutaten in einer Glas- oder Steingutschüssel miteinander vermi¬schen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 3-24 Std. durchziehen lassen.

Sämtliche Zutaten in einer Glas- oder Steingutschüssel miteinander ver¬mischen. Zugedeckt 3-12 Std. kalt stellen.



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TOMATENCHUTNEY NACH BAKUER ART
KONSERVIROVANNYE TOMATY PO—BAKINSKY
· • •
Dieses schmackhafte Chutney paßt zu Fisch- und Lamm-
gerichten, wie sie in einzelnen Regionen Aserbaidschans und
Georgiens typisch sind.
ERGIBT CA. 600 ML GEORGISCHES
GRANATAPFEL-CHUTNEY
GRUZINSKAJA GRANATOWAJA PODLIVKA
· • •
Dieses Granatapfelchutney schmeckt köstlich zu Fisch und
gegrilltem Lammfleisch.
ERGIBT CA. 225 ML

· 1 feingehackte rote Paprikaschote, Rippen lind Kerne en firmt
· Eteingehackte gelbe Paprikaschote, Rippen und Kerne entfernt
· 2 dünne grüne Chilis, entkernt, geputzt und feingehackt

· 2 feingehackte Fleischtomaten, ent-häutet, das Kerngehäuse samt Ker-nen entfernt
· 1 Zwiebel, gehackt
· 1 TL Zucker
· Salz
· 1 EL Rotweinessig

· Kerne Ivo 2 Granatäpfeln
· 1 Orange, geschält und in Stücke geschnitten •
· 2 TL frisch gepreßter Limonensaft
· 2 Frühlingszwiebeln, geputzt und fein gehackt

· 'A TL Mischung aus Cayenimfel-,fer und edelsüßem Paprika
· • 2 TL feingehackter, frischer Chili
· 1 EL feingehackter, frischer Kori-ander


Sämtliche Zutaten in einer Glas- oder Steingutschüssel miteinander vermi¬schen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 3-24 Std. durchziehen lassen.

Sämtliche Zutaten in einer Glas- oder Steingutschüssel miteinander ver¬mischen. Zugedeckt 3-12 Std. kalt stellen.



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Honig wird wohl nirgends mit solcher Perfektion z
verwendet wie in Litauen. Midus (Met) ist oholisches
Getränk auf Honigbasis, ein w res ist der selbst gemachte »Feuer-« er Honig-Wodka.

¨ 7 Stangen Zimt ♦ 350 ml Honig
¨ würznelken ♦ 700 ml Wodka
Vanilleschote, Muskat, Zimt, Gewürznelken, Zitronenschale und Wasser in einem großen Topf aufkochen lassen und den Honig einrühren. Erneut zum Kochen bringen und 5 Min. bei geschlossenem Topf kochen lassen.
Den Topf von der Herdplatte nehmen und den Wodka einrühren. Man kann die krupnikas heiß servieren oder abkühlen lassen und dann in Flaschen füllen.


......72
LITAUISCHES BROT MIT HÜTTENKÄSE UND SPECK
LITOVSKIJ TVOROZNYJ HLEB S BEKONOM
· • •

Varske - Hüttenkäse — und Honig werden überall in Litauen als
Backzutaten verwendet. Für dieses Rezept wird Vollkorn-
und Weizenmehl gemischt, wodurch das Brot — wie in den
baltischen Staaten üblich — eine kräftigere Note erhält.
ERGIBT 1 LAIB
· 50 ml Pflanzenöl • 175 g Hüttenkäse
· 175g magerer Speck, fein gehackt • 150g Vollkornmehl
· 2 gehäufte EL feingehackte Früh¬ • 150g Weizenmehl
lingszwiebel •2 TL Backpulver
· 50 ml Honig • 1/2 TL Backnatron
· 175 ml Milch • 1 gestrichener TL Salz
· 1 Ei

Das Pflanzenöl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Den Speck darin einige Minuten anbraten. Die Frühlingszwiebel dazugeben und halb gardünsten. Dann den Honig hinzufügen, erhitzen und von der Herdplatte nehmen. Die Milch, das Ei und schließlich den Hüttenkäse unterrühren. Alles gut vermischen und beiseite stellen.
Die beiden Mehlsorten zusammen mit dem Backpulver, Backnatron und Salz in eine große Schüssel sieben. In der Mitte eine Mulde formen, die Hüttenkäse-Mischung hineingießen und vorsichtig einarbeiten.
Den Backofen auf 190°C/Gasherd Stufe 5 vorheizen. Den Brotteig in eine gefettete und mit Mehl bestreute Kastenform streichen. Die Ober¬fläche des Brotlaibes mit einem Spachtel glätten und die Form zweimal auf eine harte Fläche fallen lassen, um eventuelle Luftblasen zu entfernen. In ca. 45-50 Min. goldbraun backen.
Das Brot 15 Min. auf einem Drahtrost abkühlen lassen und dann aus der Form lösen. Vor dem Servieren vollständig auskühlen lassen.

GERSTENBROT
JACMENNYJ HLEB
· • •

Gerstenbrot kennt man von Finnland bis zur Ukraine, und es
bietet eine Abwechslung zu den Schwarz- und Roggenschrot-
broten, die ansonsten auf dem Lande gegessen werden. Bei
diesem estnischen Rezept sorgt Honig für einen leicht
süßlichen Geschmack.
ERGIBT 2 RUNDE BROTLAIBE
· 2 TL Trockenhefe • 350 ml lauwarme Milch
· 5i) ml Honig • 2 EL Pflanzenöl
· 100 ml lauwarmes Wasser • 175g Weizenmehl
· 350 g geschrotete Gerste • 1 Ei
· 5 g Vollkornmehl • 1 EL Wasser
· FL Salz
Hefe zusammen mit 1 EL Honig in dem lauwarmen Wasser in einer .2n Schüssel auflösen. Die Schüssel zudecken und 20 Min. an einen rinen Platz stellen, bis die Hefemischung schaumig ist oder sich das
· _ _umen fast verdoppelt hat .
In der Zwischenzeit mit dem Schneidstab des Handrührgerätes das

Gerstenschrot möglichst fein mahlen, in eine große Schüssel geben und das Vollkornmehl und Salz zufügen. Langsam die Hefemischung, den restlichen Honig, die lauwarme Milch und das Öl einrühren. So viel von dem Weizenmehl hinzufügen, bis sich ein glatter, geschmeidiger Teig er¬gibt. Den Teig auf eine bemehlte Fläche legen und unter ständiger Zuga¬be von weiterem Mehl ca. 10 Min. kneten, bis er glänzend und elastisch ist. Den Teig in eine gefettete Schüssel legen, mit einem Geschirrtuch ab¬decken und an einem warmen Ort 1 Std. gehen lassen, bis sich das Volu¬men verdoppelt hat.
Den Teig danach 5 Min. weiterkneten und zwei runde Laibe formen. Die Laibe auf ein leicht gefettetes Backblech legen und zugedeckt erneut 1 Std. gehenlassen.
Den Backofen auf 200°C/Gasherd Stufe 6 vorheizen. Das Ei mit dem Wasser verquirlen, und die Brotlaibe damit bestreichen, die Oberfläche mit einer Gabel einstechen und 15 Min. backen. Die Hitze auf 180°C/Gasherd Stufe 4 reduzieren und 30-35 Min. weiterbacken, bis die Laibe hohl klingen, wenn man auf die Unterseite klopft. Das Brot auf ei¬nem Drahtrost abkühlen lassen und mit Butter servieren.


.......73
KAR TO F F E L-APFE L-AU FLAUF
PUDING IZ KARTOFELJA I JABLOK
· • • ¨ 450 g mehlige Kartoffeln, unge¬schält
¨ '/1 TL Muskat
¨ 175 ml Milch
¨ 450 g säuerliche Äpfel, geschält ¨ 100g Butter
¨ 2 TL Zucker
¨ 50 ml Cr me double
¨ 25g Paniermehl

In Litauen ißt man leidenschaftlich gern Äpfel. Sie finden überall Verwendung, von süßen Nachspeisen bis zu pikanten Vorspeisen mit Hering. Diesen Auflauf kennt man in abge-wandelter Form auch in Dänemark und Deutschland, wo man eine Vorliebe für süßsaure Gerichte hat. Er paßt ausge-
zeichnet zu Schweine-, Gänse- und Entenbraten.
FÜR 4-6 PERSONEN

Die Kartoffeln in Wasser gar kochen. In der Zwischenzeit in einem zwei¬ten Topf die Äpfel in 75 g Butter weich dünsten. Die heißen Äpfel mit dem Zucker und Muskat mischen und beiseite stellen.
Die Kartoffeln abgießen und schälen, solange sie heiß sind. Zusam¬men mit der Milch zu einem glatten Püree verarbeiten. Die Äpfel samt Butter und die Crine double unterheben.
Den Backofen auf 200°C/Gasherd Stufe 6 vorheizen. Die Mischung in eine Auflaufform geben. Das Paniermehl darüberstreuen und die restli¬che Butter in Flöckchen darauf verteilen. In ca. 25 Min. goldbraun backen.



.......74
· 1 kg testkochende Kareein, geschält 111u1 gerieben
· 1 TL Salz
· 2 kleine Eier
· 2 EL Kartoffelstärke oder Mehl
· 1/2 TL Backpulver · 2 EL ausgelassenes Fett von Speckwürfeln
· 1 kleine Zwiebel, gerieben
· 1/2 TL ganzer Kümmel, grob zer-stoßen
· 1/4 TL per
50g♦  Butter, zerlassen
Die. geriebenen Kartoffeln in einem Sieb mit dem Salz vermengen. 10 Min. ziehen lassen, dann mit den Händen so viel Flüssigkeit wie möglich auspressen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Die Eier in einer großen Schüssel schlagen. Die Kartoffelstärke bzw. das Mehl und Backpulver darüber sieben und das ausgelassene Fett, die geriebene Zwiebel, den Kümmel und den Pfeffer einrühren. Die Kartof feln zufügen und alles gut mischen.
Den Backofen auf 180°C/Gasherd Stufe 4 vorheizen. Die Kartoffeln in eine eingefettete Auflaufform geben, die Oberfläche glatt streichen und die zerlassene Butter darübergießen. Die Kartoffeln 35 Min. backen, dann die Temperatur auf 200°C/Gasherd Stufe 6 erhöhen und in weiteren 20 Min. goldbraun backen. Sofort servieren.
HACKSTEAKS MIT PILZEN IN SAUCE
KURZEMES KOTLETES AR SENIEM
· • •

Dieses Gericht und ligsdinas - Frikadellen mit hartgekochten
Eiern gefüllt — sind wohl die bekanntesten Hauptmahlzeiten
Lettlands. Beides sind herzhafte Gerichte, die auch einen
kräftigen Appetit stillen.
FÜR 6 PERSONEN
· 2 EL pflanzemil • 1/4 TL getrockneter Thymian
· 25 g Butter • Salz und frisch gemahlener
· 2 Zwiebeln, fein gehackt schwarzer Pfeffer
· 100g Pilze • 2 EL Paniermehl
· 225g Hackfleisch vom Schwein • 1 Ei
· ?25g Hackfleisch vom Kalb • 175 ml Rinderconsomm oder
· 100g kleingeschnittener Schinken -brühe
· 3 EL feingehackte, frische Petersilie • 150 ml saure Sahne

Die Zwiebeln in der Hälfte des Öls und der Butter bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit einem Schaumlöffel die Hälfte der Zwiebeln heraus¬nehmen und beiseite stellen. Die Pilze in der Pfanne garen lassen, bis sie durch sind und die Garflüssigkeit zum größten Teil verdampft ist.
Die drei Fleischsorten mit Petersilie, Thymian, Salz und Pfeffer sowie den Pilzen und den Zwiebeln aus der Pfanne in einer Schüssel mit den Händen gut mischen. Dann das Paniermehl und das Ei zugeben und gut untermischen. 6 flache Hacksteaks aus dem Teig formen.
Das restliche Öl und die übrige Butter in die Pfanne geben. Bei mitt¬lerer Hitze die Hacksteaks von beiden Seiten in ca. 15 Min. braun braten. Die Consommc oder Brühe zusammen mit den zurückbehaltenen Zwie¬beln darübergießen und die Sauce bei starker Hitze garen, um die Hälfte reduzieren. Die Hacksteaks in einer Servierschüssel warm stellen. Die saure Sahne in die Sauce rühren und über die Hacksteaks gießen. Sofort servieren.

............81
GEFULLTER-KOHIBLÄTTER-AUFLAUF
KAPUSTNYJ RULET
· • •
Dieses Rezept verleiht gefüllten Kohlblättern, dem beliebten osteuropäischen Gericht, eine ausgesprochen estnisch-finni¬sche Note, da die Kohlblätter mit einer luftigen Schicht Hefe¬teig bedeckt werden.
FÜR 6 - 8 PERSONEN

SCHWEINELENDE MIT APFELKOMPOTT
SVINNOJE FILE S KONSERVIROVANNYMI
JABLOKAMI
· • •
Das zu diesem Gericht gereichte Kompott sollte mindestens 3
Tage vorher zubereitet und das Fleisch 24 Stunden mariniert
werden. Reste von gekochtem Fleisch, bestrichen mit dem
Apfelchutney, schmecken besonders gut kalt auf Roggenbrot.

FÜR 4 PERSONEN

· 100g Perlgraupen • Salz und frisch gemahlener
· 1,5 kg ganzer 11 iAohl schwarzer Pfeffer
· 2 EL Pflanzenöl • 25g Butter
· 1 Zwiebel, fein gehackt • 1/4 TL Mehl
· 1 kleine rote Paprikaschote, Rip¬ • 1 EL Tomatenpüree
pen und Kerne entfernt, gehackt • 150 inl saure Sahne
· 225g mageres Hackfleisch von! • 1/2 Menge Saure-Sahne-Roggen-
Schwein Teig (Rezept Seite 77) oder
· 225g Hackfleisch vom Kalb 450 g Vollkornbrotteig
· 2 süßsaure Dillgurken, gehackt • 1 großes Ei
· 275 ml Hühner- oder Rinderbrühe
Die Graupen zufügen in einem großen Topf mit Wasser aufkochen lassen und die Temperatur reduzieren. Die Graupen in ca. 30 Min. bei geschlos¬senem Topf weich kochen. Abgießen und beiseite stellen.
In der Zwischenzeit ca. 18 Kohlblätter vorbereiten wie auf Seite 45 beschrieben. Bei jedem Blatt den härtesten Teil des Mittelstiels heraus¬schneiden. Beiseite stellen.
Die Zwiebel in dem Öl glasig dünsten. Den Paprika hinzufügen und in weiteren 5 Min. gar dünsten. Die Mischung von der Kochplatte neh¬men. in eine Schüssel geben und das Fleisch, die gehackten Gurken, 2 EL Brühe und Salz und Pfeffer beifügen. Alles gut mit den Händen vermi¬schen und portionsweise auf das Stielende der einzelnen Blätter verteilen. Die Enden einschlagen und zu einem festen Päckchen aufrollen. Die Kohlblätter in eine Auflaufform legen, die so groß ist, daß sie in einer Lage hineinpassen. Beiseite stellen.
Die Butter in einem Topf zerlassen. Das Mehl einrühren und eine Mehlschwitze herstellen. Die restliche Brühe und das Tomatenpüree ein¬rühren und unter rühren kochen lassen, bis die Sauce eindickt. Vom Herd nehmen und die saure Sahne einrühren. Die heiße Sauce gleichmäßig über die Kohlrouladen verteilen.
Den Teig zu einem Rechteck ausrollen, das etwas größer als die Auf¬laufform ist. Die Kohlblätter damit abdecken und den Rand einschlagen. Mit einer Gabel den Teig vorsichtig zum Rand der Auflaufform ziehen und riffeln. Den Teig mit einem feuchten Geschirrtuch zudecken und 20 Min. an einem warmen Ort ruhenlassen.
Den Backofen auf 180°C/Gasherd Stufe 4 vorheizen. Ein Ei mit etwas Wasser verquirlen, den Teig damit der Mischung bestreichen und in ca. 45 Min. goldbraun backen, ca. 45 Min.

· 1 kg Schweinelende, Rollbraten • 100 ml Bier
Für die Marinade
· 15 ml Honig • 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
· 1 EL feingehackter, frischer • V4TL getrocknete, schwarze
Majoran Pfefferkörner
· 1 TL Wacholderbeeren, zerstoßen
Für das Kompott
· 75 ml trockener Cidre • 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
· 175g hellbrauner Zucker • 2 EL feingehackter, frischer, ge-
· 3 Dessertäpfel, geschält, das Kern¬ schälter Ingwer
gehäuse entfernt,  gehackt • große Prise Cayennepfeffer
· 1 kleine Zwiebel, fein gehackt • 1/4 TL Salz
· Saft und Schale einer 1/2 Zitrone
· 1/2 rote Paprikaschote, Rippen und
Kerne entfernt, gehackt
Für das Kompott den Cidre mit dem braunen Zucker in einem großen Topf zum Kochen bringen und solange rühren, bis der Zucker sich aufge¬löst hat. Die übrigen Zutaten hinzufügen und aufkochen lassen. Die Temperatur verringern und unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis die Mischung auf ca. 425 ml reduziert ist. Abkühlen lassen, dann min¬destens 3 Tage kalt stellen. (Das Kompott hält sich im Kühlschrank bis zu 2 Wochen.)
Die Marinade-Zutaten in eine saubere, große Plastiktüte geben. Den Schweinebraten hineingeben und in der Tüte wenden, bis er rundherum beschichtet ist. Die Tüte zubinden und auf einem Teller an einen kühlen Platz stellen. Während der nächsten 24 Stunden ab und zu wenden.
Den Backofen auf 190°C/Gasherd Stufe 5 vorheizen. Überschüssige Marinierflüssigkeit von dem Fleisch abgießen und wegschütten. Den Bra¬ten auf einen Dreifuß über ein Backblech legen und in ca. 50-55 Min. gar schmoren. Das Fleisch in eine Schüssel legen und warm stellen.
Das Fett von dem Bratensaft auf dem Backblech abschöpfen wegwer¬fen. Den Bratensaft bei starker Hitze mit dem Bier loskochen und die Sauce reduzieren, bis sie eingedickt ist. In eine Sauciere gießen und mit dem Schweinebraten und dem Kompott servieren.



.........82
Die ostskandinavische Küche hat die estnische stark beein¬flußt. Dieses Rezept ist eine Abwandlung eines alten schwedi¬schen Gerichts; eingelegtes Geflügel ließ sich wie Schinken bis zum Verzehr lange aufbewahren, was zu einer Zeit, als man noch keine Kühlschränke kannte, ein Segen war. Die
Beeren als Zutat sind typisch estnisch.
FÜR 8 PERSONEN
len bedeckt sind. In eine flache Bratform (kein Metall) geben und 24 S an einen kühlen Platz stellen; zwischendurch mehrmals wenden.
Die Gans in einen großen Topf setzen und so viel Wasser zugeb] daß es ca. 4 cm über der Gans steht. Die Gans aus dem Topf nehmen u Salz und Zucker zum Wasser geben. Die Brühe bei starker Hitze spi delnd Kochen lassen, dann vom Herd nehmen und auf Zimmertempe. tur abkühlen lassen.
Sobald die Brühe abgekühlt ist, die Gans hineinlegen. Die Gans schweren, damit sie vollständig in die Flüssigkeit eintaucht (dazu geni ein kleines Gewicht im Innern der Gans oder ein Teller auf ihr). Die &i 3 Tage an einem kühlen Platz stehenlassen, gelegentlich wenden.
Die Gans herausnehmen und die Brühe gut abtropfen lassen. I Öffnungen zunähen oder mit Holzspießchen verschließen. Die G2 dressieren, in einen großen Topf legen und knapp mit Wasser bedeckt Das Gemüse, die Knoblauchzehe, die Pfefferkörner und Lorbecrblät zufügen und zum Kochen bringen. Die Hitze verringern und zugedec ca. 13/, Std. kochen-lassen, bis die Gans beim Test mit der Gabel zart ist.
Das Wasser abgießen, die Dressierschnur und Spießchen von e Gans entfernen. Warm oder kalt servieren. Dazu in einer Sauciere c zerstampften Moos- oder Preiselbeeren reichen.


........83
SÜSSER APFELBROTAUFLAUF MIT ZITRONENSAUCE
SLADKIJ PUDING S JABLOKAMI I LIMONNOJ PODLIVKOJ
· • *

Der geschätzte Apfel kommt in diesem litauischen Dessert
auf ganz andere Weise zum Einsatz, ein sehr süßes Pendant zu
dem pikanten Kartoffel-Apfel-Auflauf von Seite 60. Eine
leckere Beilage zu diesem warmen Auflauf ist Vanilleeis, aber
auch zerdrückte und gezuckerte Preiselbeeren.
FÜR 6-8 PERSONEN
· 100 g Butter • 50 mlJoghurt nach griechischer
· 400 ml Milch oder bulgarischer Art
· 100g hellbrauner Zucker • 1/4 TL Vanilleessenz
· 6 Scheiben trockenes Weißbrot, • 1 Spritzer Mandelaroma
ohne Kruste, in Würfel geschnitten • '/ TL Piment, zerstoßen
· 2 Dessertäpfel, geschält, das Kern¬ • 1/4 TL Salz
gehäuse entfernt, in Scheibenge¬ • 75g Datteln, entsteint und fein
schnitten gehackt
· 2 Eier • 5 TL Weizenkeime

Butter, Milch und Zucker zusammen bei niedriger Hitze in einem erhitzen, bis die Butter geschmolzen und sich der Zucker aufgelöst 1 Beiseite stellen.
Die Brotwürfel zusammen mit den Apfelscheiben in einer Lagt eine entsprechend große Auflaufform geben: In einer Schüssel Eier, ghurt, Vanillessenz, Mandelaroma, Piment und Salz verrühren. 1 Milchmischung und die Datteln untermischen.
Die Flüssigkeit über die Äpfel und das Brot gießen und 10-15 IV einweichen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 180°C/Gash Stufe 4 vorheizen. Den Auflauf mit den Weizenkeimen bestreuen und Min. backen, bis er aufgegangen und goldbraun ist.
In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten. Dazu den Zucker und Maismehl in dem Wasser bei starker Hitze unter Rühren aufkochen sen. Die Butter und den Zitronensaft unter Rühren zugeben und v Herd nehmen, sobald der Zucker sich aufgelöst hat.
Den Apfel-Brot-Auflauf zusammen mit der warmen Zitronensa warm servieren.


.........84
zu einem ovalen Laib mit flachem Boden formen, den restlichen Kümmel darauf streuen und leicht in den Teig drücken.
Die Brötchen auf ein leicht mit Öl eingefettetes Backblech legen und, mit einem Geschirrtuch zugedeckt, 45-60 Min. gehen lassen, bis sich ihr Volumen verdoppelt hat.
Den Backofen auf 200°C/Gasherd Stufe 6 vorheizen. Die Brötchen 18-20 Min. goldbraun backen. (Die Brötchen lassen sich auch einfrieren. Vor dem Verzehr 30 Min. bei 190°C/Gasherd Stufe 5 aufbacken.)

NUDELN
EIERNUDELN MIT
BUCHWEIZENGRÜTZE
LOKINA S KAgE1
· • •
Nudeln und Klöße aller Art sind in der Ukraine und Weißruß-land sehr beliebt, von kleinen unförmigen Eierteigklümpchen bis hin zu Kartoffel- und Reisklößen. Serviert werden sie nur
mit Butter, mit Fleischsauce oder, wie in diesem Rezept,
zusammen mit anderen Zutaten gebacken.
FÜR 6-8 PERSONEN
Die Ukraine ist für ihre zahlreichen verschiedenen Brotsorten
berühmt. Diese Brötchen zählen zu den beliebtesten. Als
Sandwich, belegt mit geräuchertem Schinken, kolbasa oder
gepökeltem Rindfleisch, großzügig mit Senf bestrichen,
schmecken sie einfach köstlich.
ERGIBT 10-12 BRÖTCHEN · 100g Butter
· 2 Zwiebeln, in Scheiben geschnit¬ten
· 225g Champignons, in Scheiben geschnitten
· 175 g Vollkornbuchueizengr ze (kascha)
· 1 groj3es Ei, verquirlt · 425 ml kochendes Wasser
· 1 TL Salz
· 225 g frischer Eiernudelteig (z. B. frischer Lasagneteig), in Quadrate geschnitten
· frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
· 50 g Paniermehl
· saure Sahne

· 175 ml lauwarmes Wasser • 100 g Roggenmehl
· TL Trockenheje • 225-275 g (Vieh'
· 1 EL Zucker • 111/2 —2 'EL Salz
· 100 Inh saure Sahne • 11/2 EL Kümmel, ganz
Das Wasser in eine große Schüssel füllen und die Hefe und den Zucker einstreuen. Die Mischung 5-8 Min. stehenlassen, bis sie schaumig ist. Die saure Sahne einrühren, dann langsam das Roggenmehl und 225 g von dem Mehl einarbeiten. Das Salz und 1 EL von dem Kümmel zugeben. Den Teig mit den Händen kneten, bis sich eine Kugel bildet, und auf eine bemehlte Fläche geben. In ca. 8-10 Min. so viel von dem restlichen Mehl einkneten, bis der Teig weich und noch leicht klebrig ist.
Den Teig in eine mit Butter gefettete Schüssel geben, darin wenden, bis der Teig gut mit Butter überzogen ist, dann die Schüssel mit Frisch-haltefolie abdecken und den Teig 1 Std. an einem warmen Platz gehen


........85
PILZE IN SAURER SAHNE NACH ODESSA-ART
SOLENJE GRIBNOJE PO—ODESSKI
· • •
Die Kombination von Pilzen und saurer Sahne ist in di Ukraine, in Weißrußland und Moldawien gleichermaßen liebt; verständlicherweise, denn sie ist eine wahre Gaum freude. Die hier vorgestellte Version, die aus der Hafenst
Odessa am Schwarzen Meer stammt, genießt unter Fei schmeckern in aller Welt einen guten Ruf. Traditioneller se wird das Gericht gewöhnlich mit brynsa oder seerh zubc
tet, aber Cheddar- oder Emmentaler-Käse sind ein gut
Ersatz.
FÜR 6 PERSONEN

¨ 90g Butter, mit Zimmertem-peratiir
¨ 4 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
¨ 450g Champignons, gewaschen und trocken getupft
¨ 1 EL Mehl

¨ Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
¨ 100 ml saure Sahne
¨ 75 ml Creme double
¨ 50g Cheddar- oder Ermnenh Käse, gerieben


Diese Eier werden oft zu Weihnachten und Ostern serviert.
Man ißt sie der Tradition nach warm, mit Hornlöffeln, aber
auch kalt sind sie eine Delikatesse.
FÜR 8 PERSONEN
¨ 10 hartgekochte Eier
¨ 75g weiche Butter
¨ 1 EL Mayonnaise
¨ 2 EL Creme double
¨ 31/2 EL frischer Dill
¨ 2 TL edelsüßer Paprika ¨ 1 EL feingehackte, frische Petersilie
¨ 4 EL Paniermehl
¨ 3 EL geriebener Cruyere-Käse
¨ 16 Sardellenfilets, gewässert, ge-trocknet und längs halbiert
¨ frische Zweige Brunnenkresse

50 g von der Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen. Frühlingszwiebeln darin kurz andünsten, dann die Pilze einrühren ca. 5-6 Min. anbräunen.
In einer kleinen Schüssel 15 g Butter mit dem Mehl vermischer zu einer beurre inanW verarbeiten. Die beurre inanW unter die Pilze h und 3 Min. garen lassen, bis die Mischung eindickt. Salz und Pfeffe geben und die saure Sahne und Creme double einrühren.
Den Backofen auf 180°C/Gasherd Stufe 4 vorheizen. Die Pf schung in eine Auflaufform füllen, mit Käse bestreuen und die rest Butter in Flöckchen darauf verteilen. 20-25 Min. leicht braun backer

Die Eier halbieren und das Eigelb vorsichtig entfernen. 16 Eiweißhälften beiseite stellen.
In einer Schüssel das Eigelb mit der weichen Butter zerdrücken. Mayonnaise, Creme double, Dill, Paprika und Petersilie unterheben und abschmecken. Die 4 übrigen Eiweißhälften fein hacken und unter die Mi¬schung rühren. Die Füllung auf den 16 zurückgelegten Eihälften verteilen.
Den Backofen auf 200°C/Gasherd Stufe 6 vorheizen. Die gefüllten Eier auf ein Backblech legen. Das Paniermehl mit dem geriebenen Käse vermischen und gleichmäßig über das Eigelb streuen. Jedes Ei kreuzweise mit zwei Sardellenstreifen belegen. 10 Min. goldbraun backen.
Die Brunnenkressezweige auf 8 Tellern arrangieren und zwei Eihälf¬ten auf jeden Teller legen. Warm servieren. 


...........86
MARINIERTE WASSERMELONENSCHALE
MARINOVANNAJA ARBUZNYE KORKI
· • •
GEMÜSE
KOHLSOUFFLE
NAKYPLIAK
· • 0

Nakypliak gilt als der Prüfstein für gute ukrainische Köche. Die traditionellen Zubereitungsmethoden sind aufwendig
und nehmen mehrere Tage in Anspruch, doch diese Variante ist nicht ganz so langwierig — sie kostet zwar noch immer Zeit, aber der Arbeitsaufwand ist geringer. Das Ergebnis ist
trotzdem eine Offenbarung.
FÜR 4 PERSONEN
· 1/2 kleiner Kopf Weißkohl • 1 Zwiebel, fein gehackt
(ca. 375g), die äußeren Blätter • 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
entfernt, der Strunk entfernt, je¬ • 3 EL Mehl
weils in drei Stücke geschnitten • große Prise Cayennepfeffer
· Salz und frisch gemahlener • 200 ml Milch
schwarzer Pfeffer • 150g Gruyre-Käse, gerieben
· große Prise edelsüßer Paprika • 3 Eier, ;getrennt
· TL Kümmel, ganz • 2 EL Paniermehl, vermengt mit
· 75 g Fett von ausgelassenem Speck etwas zerlassener Butter oder Butter
Die Kohlstücke möglichst fein hobeln, in eine große Schüssel geben und 2 TL Salz darüberstreuen. Gut durchmischen. Einen beschwerten Teller auf den Kohl legen. Die Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und mehrere Stunden an einen warmen Platz stellen, bis der Kohl Flüssigkeit zieht. Dann soviel kochendes Wasser daüber gießen, daß der Teller gerade bedeckt ist. Mit dem Geschirrtuch gut abdecken. Vor der weiteren Zube¬reitung des Rezepts die Schüssel 3-4 Tage an einen warmen Platz stellen.

Danach den Kohl abgießen und gründlich mit kaltem Wasser sf Den Kohl in einen Topf geben, etwas kochendes Wasser und den Kill zufügen und bei niedriger Hitze unter Rühren ca. 20 Min. im of Topf kochen, bis der Kohl weich und das Wasser verdampft ist. Den in einem Durchschlag abseihen und mit einem Löffel möglichst viel sigkeit ausdrücken. Den Kohl auf Zimmertemperatur abkühlen lassen
In der Zwischenzeit das ausgelassene Fett oder die Butter in feuerfesten Kasserolle zerlassen und die Zwiebeln darin anbräunen. Knoblauch zugeben, 2 Min. garen, dann das Mehl einrühren und w 2 Min. garen. Die Kasserolle vom Herd nehmen und den Cayennep: Paprika, Salz, Pfeffer und nach und nach die Milch einrühren. Erneu kochen lassen und rühren, bis die Mischung einzudicken beginnt. E vom Herd nehmen, den Käse und anschließend das Eigelb einrühren
Den Backofen auf 190°C/Gasherd Stufe 5 vorheizen. Den abge ten Kohl in die Sauce einrühren. In einer Schüssel das Eiweiß sch] bis es steif, aber nicht zu fest ist, und leicht unter die Kohlmischun ben. Die Mischung in eine gefettete Souffleform füllen und das P; mehl darüberstreuen. 40 Min. im Backofen backen, bis das Souffle a gangen, leicht gebräunt und fest ist. Sofort heiß servieren.



...........87
HDieses moldawische Gericht stammt aus dem Vorgebirge der
Karpaten. Es ist schlicht und nicht gerade eine Augenweide,
aber es ist nahrhaft, preiswert und sehr schmackhaft, ein
echter Bauernschmaus.
FÜR 6 PERSONEN
· 1,25 kg Haxe oder Halsstück vom • 75 ml Weißweinessig
Lamm, in Stücke geschnitten • 225g Perlgraupen
· 90 ml Pflanzenöl • 1 TL Kreuzkümmelsamen
· I mittelgroße Zwiebel, gehackt • 2 ganze Gewürznelken
· 2 lange, mittelscharfe rote Pepero¬ • 2 TL getrockneter Dill
ni, enrkenit cordgehackt • Salz undttisch gemahlener
· 175g Champignons, gesäubert schwarzer Pfeffer
und in Scheiben geschnitten • 225 nd saure Sahne oderJoghurt
· 1 EL Senf • 50 g glattblättrige Petersilie, fein
· 700 ml Hühnerbrühe gehackt
In einer schweren Kasserolle die Lammhaxe bzw. Halsstücke in der Hälfte des Öls bräunen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen. Die Zwiebel in der Kasserolle glasig dünsten. Mit dem Schaum¬löffel herausnehmen und beiseite stellen. Das restliche Öl hinzufügen und

die Peperoni und die Pilze ca. 5 Min. sautieren, bis sie weich sind. In e Schüssel geben und beiseite stellen.
Den Backofen auf 170°C/Gasherd Stufe 3 vorheizen. Die Zwic und das Lammfleisch zurück in die Kasserolle geben und den Senf hin tilgen. Die Hühnerbrühe und den Weinessig angießen, zum Kocl bringen und die Kasserolle in den Backofen stellen. 11/2 Std. garen lass bis das Lammfleisch sehr zart ist und sich von den Knochen löst.
Das Lammfleisch aus der Kasserolle nehmen. Das Fleisch von Knochen lösen und klein schneiden. Zurück in die Kasserolle geben die Graupen, Kreuzkümmelsamen, Dill, Salz und Pfeffer in die Bri einrühren. Aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und bei geschlossen Topf ca. 1 Std. köcheln lassen, bis die Graupen zart sind und den Grob der Brühe aufgesogen haben.
Die Peperoni und die Pilze zusammen mit der sauren Sahne o dem Joghurt unter den Eintopf heben. Ca. 10-12 Min. erhitzen, v Herd nehmen, die gehackte Petersilie einrühren und sofort servieren.



..........91
Obwohl Karpfen ein fester Bestandteil der westrussischen, polnischen und jüdischen Küche ist, hat er sich in Westeuropa vor allem deshalb nicht so recht durchsetzen können, weil er wegen seiner Gräten nicht leicht zu essen ist. Dieses Gericht löst das Problem dadurch, daß der Karpfen entgrätet und in
Streifen geschnitten wird.
FÜR 6 PERSONEN
· 1,75-2,2.5 kg Karpfen, gesäubert, • 5 Wacholderbeeren, zerstoßen
Kopf und Wirbelsäule entfernt • abgeriebene Schale und Saft von 1
· Salz und frischgemahlener kleinen Zitrone
SillWarzer Pfiffer • 425 ml kvaß oder abgestandenes
· 45 g Butter Bier
· 8 Frühlingszwiebeln, fein gehackt • 3 EL zerdrückte Inglnerkekse
· 2 TL brauner Zucker • 50 g glattblättrige Petersilie, fein
· 1/2 Lorbeerblatt gehackt
Den Fisch gut waschen und trocken tupfen. In 4 cm breite Streifen schneiden und mit Salz bestreuen. 1 Std. kalt stellen.
In einer schweren Email- oder Stahlkasserolle die Butter bei mittlerer Hitze zerlassen und die Zwiebeln darin unter Rühren 2 Min. dünsten. Zucker, Kräuter, Zitronensaft und -schale zufügen und mit Pfeffer ab¬schmecken. Einige Minuten rühren, den kvaß zugießen und 20 Min. köcheln lassen.
Durch ein Sieb gießen, die festen Bestandteile wegwerfen, dann die Brühe zurück in den Topf füllen. Die zerstoßenen Ingwerkekse einrühren und solange kochen, bis sie sich aufgelöst haben und ein Brei entstanden ist. Den Fisch zugeben, die Sauce darüberschöpfen, den Topf zudecken und bei mittlerer bis niedriger Hitze ca. 12 Min. garen.
Die Fischstreifen mit einem Pfannenheber auf eine Servierplatte le¬gen. Die Sauce bei starker Hitze etwas reduzieren. Die Petersilie ein-rühren und die Sauce über den Fisch gießen. Sofort servieren
KARTOFFELKLÖSSE MIT PFLAUMEN-NUSS-FÜLLUNG
KARTOFELNYE VARENIKI
· • •

Kartoffeln nehmen in der osteuropäischen Küche einen
Ehrenplatz ein und finden auf vielfältige Weise Verwendung.
Diese Klöße sind eine Spezialität in der unteren Ukraine und
in Moldawien.
ERGIBT 3 2 - 3 6 STÜCK
· 800 g mehlige Kartopeln, gekocht, • Salz
geschält, zerstampft und abgekühlt • 1/4 TL Zupft
· 200-225 g Mehl • 50 gftisch geriebenes Paniermehl,
· 75g Schweineschmalz geröstet
· 1 Eigelb • 100 g Zucker
Für die Füllung
· 15 el3fertige pflaumen • 45g Walnüsse, fein gehackt
· 1/4 TL abgeriebene Zitronenschale • 50 g Zucker
· 1 EL Zitronensaft

Zunächst die Füllung zubereiten. Dafür in einem Topf die Pflaumen knapp mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, dann die Hitze redu¬zieren und 20 Min. köcheln lassen. Die Pflaumen in der Flüssigkeit ab¬kühlen lassen, dann abgießen und 2 EL von der Flüssigkeit aufbewahren. Die Pflaumen entsteinen und hacken, in eine Schüssel geben und mit dem Zitronensaft und der -schale, den Walnüssen und dein Zucker ver¬mischen.
In einer großen Schüssel die Kartoffeln mit 200 g von dem Mehl, Schweinefett, Eigelb und Salz verrühren. Mit den Händen die Mischung zu einem Teig verarbeiten. Auf eine bemehlte Fläche geben und kneten. Falls nötig, etwas Mehl zugeben, bis ein glatter, glänzender Teig entstan¬den ist. Zu einem großen, 7 mm dicken Rechteck ausrollen, dann in ca. 8 cm große Quadrate schneiden.
Einen gehäuften Teelöffel von der Füllung auf jedes Quadrat geben. Die Ecken um die Füllung einschlagen, und zu runden Klößen formen.
Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, die Klöße hineingeben und ca. 25 Min. pochieren, bis sie glänzend sind und an der Oberfläche schwimmen.
Die Klöße abgießen und gut abtropfen lassen. Zimt, Paniermehl und Zucker miteinander vermischen und die warmen Klöße in der Mischung wälzen. Sofort zusammen mit saurer Sahne servieren.


........92
WÜRZIGER HONIGKUCHEN
MEDYVNIK
· • •
Dieser köstliche Kuchen sollte mindestens 3 Tage vor dem
Servieren gebacken werden, damit sich das Aroma voll entfal-
ten kann. Traditionsgemäß wird er auf Weihnachtsfesten ge-
reicht, die in katholischen Teilen der Ukraine und Weißruß-
lands mit größerer Feierlichkeit begangen werden als im
orthodoxen Rußland, obwohl Honigkuchen auch dort sehr
beliebt ist.
FÜR 12 PERSONEN
· 225 ml und 1 EL dunkler Honig • 100 mlioghurt griechischer oder
· 1 TL Zimt bulgarischer Art
· TL geriebene Muskatnuß • 100 ml Hiittenkäse
· 1/2 TL gemahlener Kardamom • 1 EL frisch abgeriebene Orangen-
· 2 TL Backnatron schale
· 100 g weiche Butter • 275g Mehl
· 225 g dunkelbrauner Zucker • 1/2 TL Salz
· 4 Eier mit Zimmertempeuttur, • 65 g Rosinen
getrennt • 175g efiferuge Datteln, entsteint
und fein gehackt
· 100 g Walnüsse, fein gehackt
225 ml Honig, Zimt, Muskat und Kardamom in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen; dabei mit einem Holzlöffel rühren. Das Natron einrühren und vom Herd nehmen. Abkühlen lassen.
In einer großen Schüssel die Butter und den braunen Zucker schau¬mig rühren. Die Eidotter einzeln hineinschlagen, dann langsam die ab¬gekühlte Honigmischung dazurühren. In einer weiteren Schüssel den Jo¬ghurt, Hüttenkäse und die abgeriebene Orangenschale vermischen.
Abwechselnd nach und nach das Mehl mit dem Salz unter Rühren die Honigmischung sieben und die Joghurtmischung hinzufügen. Na jeder Zugabe rühren. 50 g von dem Mehl zurückbehalten und in ei Schüssel mit Rosinen, Datteln und Walnüssen vermengen. Dann die trockene Mischung in den Teig einrühren.
Den Backofen auf 150°C/Gasherd Stufe 2 vorheizen. Das Eiweiß in einer Schüssel steif schlagen. 2 EL Eiweiß in den Teig einrühren, dann das restliche Eiweiß vorsichtig unterheben.
Den Teig in eine gut mit Butter gefettete und mit gebuttertem Perga-mentpapier ausgekleidete Kasten- oder Gugelhupf-Form geben. Den Ku-chen in der Form ca. 1'V, Std. backen, bis ein in den Teig gestecktes Holz-stäbchen sauber wieder herausgezogen werden kann.
Den Kuchen in der Form auf einem Rost 15 Min. abkühlen lassen, dann auf den Rost umstülpen und das Papier entfernen. Den Kuchen mit 1 EL Honig bepinseln und vollständig auskühlen lassen. Vor dem Servie-ren mindestens 2 Tage in einem luftdichten Behälter lagern.


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Dieser leichte gemischte Salat ist typisch für die östlichen Re¬ginen
der kaukasischen Republik, die an das Kaspische Meer grenzt. In Armenien bereitet man ihn fast genauso zu, nimmt jedoch 2 Tomaten statt der Radieschen.
FÜR 4 PERSONEN

Radieschen, Gurke, Frühlingszwiebeln und frische Minze in eine hüb-sche Schüssel geben. Den Zitronensaft und das Öl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über den Salat gießen und vorsichtig untermi¬schen. Die Käsewürfel rundherum am Schüsselrand verteilen und sofort servieren.


· .1 Bund Radieschen, geputzt und itAünne Scheiben geschnitten
· 1 klei;V;ar-ke, gi:A±ätt, entkernt
und in dünne Scheiben geschnitten
· 3 Frühlingszwiebeln, gehackt

· 2 TL feingehackte, frische Minze
· 3 EL frisch gepreßter Zitronensaft
· 3 EL Olivenöl
· Salz und schwarzer Pfeffer



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GEFÜLLTE WEINBLÄTTER
JARPACH DOLMASSY
· • •
Gefüllte Weinblätter — mit oder ohne Fleisch — sind in Ar¬menien und Georgien gleichermaßen beliebt. Die Armenier nehmen natürlich vorzugsweise bulgur statt Reis.
ERGIBT CA. 30 STÜCK
· 100 g grober bulgur (Weizenschrot) • 2 EL gehackter, frischer Dill
· 425 ml heißes Wasser • 2 EL gehackte, frische Minze
· 2 Packungen Weinblätter in Lake • Salz und frischgemahlener
(ca. 30 Blätter) schwarzer Pfeffer
· 50 ml Olivenöl • 65 ml Zitronensaft
· 50 g Pinienkerne • 225 ml Hühnerbrühe
· 2 kleine Zwiebeln, fein gehackt • 2-3 Zitronen, geviertelt
· 225g mageres Lammhackfleisch • 600 mlJogIturt nach griechischer
· 50 g Korinthen oder bulgarischer Art
· 50 g getrocknete Aprikosen, fein • gemahlener Zimt gehackt
Den bulgur in eine große Schüssel geben und das heiße Wasser zugießen. 30 Min. einweichen.
In der Zwischenzeit die Weinblätter in eine zweite große Schüssel ge¬ben, mit kaltem Wasser bedecken und 20 Min. bzw. solange einweichen, bis sie sich leicht voneinander lösen lassen. Das Wasser abgießen, frisches Wasser in die Schüssel füllen und erneut gründlich abgießen. Die Wein¬blätter ausbreiten und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Den bulgur durch ein feines Sieb abgießen.
Das Öl bei mäßiger Hitze in einer schweren Pfanne erhitzen. Die Pi-nienkerne zugeben und unter Rühren goldbraun rösten. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen. Die Zwiebeln in dem Öl langsam glasig dünsten. Das Lammfleisch zugeben und braun braten. Korinthen, Aprikosen, Kräuter, Salz und Pfeffer, Pinienkerne, bulgur und Zitronensaft zugeben und erwärmen.
Ein Weinblatt mit der Stielseite zum Körper auf die Arbeitsfläche le¬gen. Einen knappen EL Füllung auf das Blatt geben. Den Stiel abschnei¬den, die Blattränder über die Füllung klappen und das Blatt in Richtung Blattspitze kompakt und fest aufrollen. Vorgang mit der restlichen Füllung und den übrigen Weinblättern wiederholen. Die gefüllten Rollen mit der Nahtseite nach unten in eine ausreichend große, feuerfeste Kasserolle in einer Schicht dicht nebeneinander setzen. Die Brühe und zusätzlich so viel heißes Wasser zugießen, daß die Rollen halbhoch bedeckt sind. Bei starker Hitze zum Kochen bringen. Auf niedrigster Stufe ca. 40 Min.im geschlossenen Topf kochen lassen.
Vom Herd nehmen und die Rollen im offenen Topf auf Zimmer-temperatur abkühlen lassen, dann nach Wunsch kalt stellen. (Die Rollen halten sich, mit Frischhaltefolie abgedeckt, 3 Tage im Kühlschrank.)
Die gefüllten Weinblätter mit Zitronenviertel garniert servieren. Dazu eine Schüssel dicken, mit Zimt bestreuten Joghurt reichen.

SPINAT-WALNUSS-PÜREE
PCHALA
· • •
Dieses pikante Spinat-Gericht gehört zu jeder georgischen zakuska-Tafel. Die Armenier nehmen statt Essig und Walnüs¬sen Zitronensaft und geröstete Pinienkerne. Man ißt es mit la-waschi, dem dünnen Fladenbrot, (oder armenischem lawasch)
und reicht nach Wunsch Joghurt dazu.
FÜR 4 - 6 PERSONEN
· 1,5 kg Spinatblätter, gewaschen • 2 EL Rotweinessig oder Zitronen-
und die groben Stiele entfernt saft
· 1 kleine Zwiebel, gehackt • 75g Walnüsse ohne Schalen oder
· 1 EL Olivenöl geröstete Pinienkerne
· 3 Knoblauchzehen, zerdrückt • Salz und frisch gemahlener
· 5 Fäden Safran schwarzer Pfeffer
· 1 EL heißes Waser • 150 ml Hühnerbrühe
· 50 g frischer Koriander, die groben • gehackte Walnüsse oder geröstete,
Stiele entfernt ganze Pinienkerne zur Garnierung
· 50 g frische, glattblättrige Petersi-
lie, die groben Stiele entfernt
Den vom Waschen noch nassen Spinat in einem Topf unter gelegentli-chem Rühren in wenigen Minuten weich garen. Möglichst viel Wasser aus dem Spinat drücken und weiter abtropfen lassen.
In einer Pfanne die Zwiebel in dem Olivenöl weich dünsten. Den Knoblauch hinzufügen und bei mittlerer Hitze 2-3 Min. dünsten, aber den Knoblauch nicht braun werden lassen. In der Zwischenzeit die Sa-franfäden in dem heißen Wasser einweichen.
Den letzten Rest Wasser aus dem Spinat pressen und den Spinat grob hacken. Den Spinat, den Inhalt der Pfanne, den frischen Koriander und die Petersilie mit dem Schneidstab des Handrührgerätes zu einer glatten Masse verarbeiten. In eine Schüssel geben und den Safran samt der Ein-weichflüssigkeit und den Essig oder Zitronensaft beifügen.
Die Walnüsse oder Pinienkerne fein hacken. Unter die Spinatmi-schung heben, salzen und pfeffern und so viel von der Hühnerbrühe zu¬gießen, daß ein leicht klebriges Püree entsteht. Das Püree in eine Servier¬schüssel geben, die Oberfläche mit einer Gabel glatt streichen und, mit Frischhaltefolie abgedeckt, mindestens 3 Std. stehenlassen, damit sich die Aromastoffe verbinden. Eine Handvoll gehackte Walnüsse oder geröstete Piniennüsse kurz vor dem Servieren darüberstreuen.


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ARME-LEUTE-KAVIAR
BAKLA 'Z'ANNAJA IKRA
· • •
Der Rauchgeschmack dieses georgischen »Kaviars« ist uns im
Westen von Besuchen libanesischer und türkischer Restau-
rants bekannt, wo dieser klassische Dip auch in anderen Vari-
anten serviert wird. Nach einem armenischen Rezept wird
diese Speise unter dem Namen babaghanouj zusätzlich mit
grüner Paprikaschote und Granatapfelkernen zubereitet, Zu-
taten, die nach Wunsch auch hier verwendet werden können.
FÜR 6 PERSONEN
· 1 kg Auberginen, geputzt und der • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt und
Länge nach halbiert fein gehackt
· Salz und frisch gemahlener • 2 reife Tomaten, enthäutet, ent-
schwarzer Pfeffer kernt und gehackt
· 4 EL Olivenöl • Prise Cayennepfeffer
· 5 Frühlingszwiebeln, geputzt und • 1 EL frisch gepreßter Zitronensaft
fein gehackt • 3 EL feingehackter, frischer Kori- •
· 1 grüne Paprikaschote, die Rippen ander oder Petersilie
und Kerne entfernt, gehackt (nach • Kerne von 1 Granatapfel (nach
Wunsch) Wunsch)
Die Auberginen an den Seiten einritzen und ganz mit Salz bestreuen. Auf einem Backrost 30 Min. abtropfen lassen, anschließend abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.
Den Backofen auf 190°C/Gasherd Stufe 5 vorheizen. Die Auberginen mit der Schnittseite nach unten auf ein Backblech legen und mit Öl bepinseln. 40 Min. im Backofen garen, bis sie ganz zart sind. Aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Frühlingszwiebeln und, falls verwendet, die Paprikaschote zugeben und 5 Min. weich dünsten. Den Knoblauch hinzufügen und eine weitere Mi¬nute garen.
Sobald die Auberginen abgekühlt sind, das Fleisch herausschaben und fein hacken. Das restliche Öl in die Pfanne geben und darin die gehackten Auberginen zusammen mit Tomaten, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer einrühren bei großer Hitze aufkochen lassen. Dabei zerdrücken und rühren. Die Pfanne zudecken, die Hitze reduzieren und unter gelegentli¬chem Rühren 30 Min. kochen lassen, bis die Mischung eingedickt und die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Zitronensaft und Koriander ein¬rühren (bei der Zubereitung von babaghanouj statt dessen Petersilie neh¬men und zusätzlich die Granatapfelkerne verwenden), abschmecken und die Mischung zum Abkühlen in eine Schüssel geben. Mindestens 3 Std. stehenlassen; mit Zimmertemperatur servieren. (Der Kaviar hält sich im Kühlschrank bis zu drei Tagen.)
trergetle

TRANSKAUKASISCHER
KOHL-MINZE-SALAT
KAVKAZSKIJ SALAT
IZ KAPUSTY S MJATOJ
· • •

Kohl ist ein Hauptnahrungsmittel der ehemaligen Sowjetur on, doch im Süden wird er bei der Zubereitung ganz andet gewürzt, und statt saurer Sahne nimmt man Joghurt. Dies( kalte, erfrischende »Krautsalat« wird entweder als zakuska se viert oder bei einem Picknick bzw. einem Essen im Freien gereicht.
FÜR 6-8 PERSONEN
· 11/2 EL Zitronensaft • 1,25 kg Weißkohl, geviertelt un
· 2 EL Weißweinessig fein gehobelt, vorher die äußeren
· 11/2 EL Sonnenblumen- oder Oli¬ Blätter und der Strunk entfernt
venöl • 6 EL feinhackte, frische Minze-
· 1/2 TL Zucker blätter
· frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
· 1 große rote Zwiebel
Zitronensaft und Essig in einer großen Schüssel verrühren. Das Öl, Zucker und reichlich Pfeffer einrühren. Die rote Zwiebel halbieren u bis auf ein Viertel in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebelscheiben das Dressing rühren und das übriggebliebene Viertel in Alu-Folie e: packen. Dann den gehobelten Kohl und die Minzeblätter vorsichtig un das Dressing heben, alles gut miteinander vermischen und mindest( 3 Std. kalt stellen. Vor dem Servieren mit den Zwiebeln garnieren.


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Sas7ik heißen in Georgien die Lammspieße, die bei uns als die türkischen NE kebab bekannt sind. Doch anders als die Musli-me marinieren die orthodoxen Georgier ihr Lammfleisch mit ihrem heimischen trockenen Telliani-Wein.
Zwiebel, gehackt
· 50 ml gemischtes Oliven- und Pflanzemil
· 1 Lorbeerblatt
· 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
· 2 EL feingehackte glattblättrige Pe¬tersilie
· 1 TL getrockneter Oregano
· TL schwarzer Pfeffer
Zwiebel, Ölmischung, Lorbeerblatt, Knoblauch, Petersilie, Oregano, Pfeffer und Cayennepfeffer in einen dicken Plastikbeutel geben. Den Wein hineingießen. Zuhalten und kräftig schütteln, um alles gut zu y


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Dieses traditionelle Gericht wird ebenso oft mit Hühnchen wie mit Lammfleisch zubereitet. Nach dem alten Rezept kocht man es in einem großen Eisentopf über heißen Kohlen.
FÜR 6 PERSONEN
· 1 EL Pflanzen- oder Olivenöl • Salz und frisch gemahlener
· 1 kg Lammsteaks, vorn Fett befreit schwarzer Pfeffer
und in Würfelgeschnitten • 50 gfrischer Koriander, gehackt
· 2 Zwiebeln, gehackt • 50 gfrische, glattblättrige Petersi-
· 675 g ganze Eiertomaten, enthäu¬ lie, gehackt
tet, entkernt und grob gehackt • 5 frische Basilikumblätter, gehackt
· 3 große Kanten, geschält und • 8 Knoblauchzehen, zerdrückt grob gewürfelt

Das Öl in einem großen Email- oder Stahltopf erhitzen, bis es sehr heiß ist, aber noch nicht raucht. Den Topf schwenken, bis der Boden mit dem Öl bedeckt ist. Die Lammfleischstücke zugeben und unter Rühren mit einem Holzlöffel 10 Min. scharf anbraten. Sobald das Fleisch gebräunt ist, die Zwiebeln zufügen und weiterrühren, bis sie weich sind. Die Tomaten hinzufügen und mit dem Löffel zerdrücken. Die Kartoffeln einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 45 Min. kochen lassen, bis das Fleisch und die Kartoffeln gar und die To¬maten zu einer breiigen Sauce zerkocht sind. Den Deckel abnehmen und die Temperatur erhöhen. Die Kräuter und den Knoblauch einrühren und 10 Min. weiterrühren, während die Sauce brodelnd kocht. Den Topf vom Herd nehmen, und 5-8 Min. offen stehenlassen. Anschließend servieren


.........103
ARMENISCHER PUDDING AUS GERÖ-STETEM BROT MIT KONZENTRIERTER
SAHNE
EKMEK KAIMAKSI
· • •
Dieser schmackhafte Brotpudding ist bei im Exil lebenden ar-menischen Familien ebenso beliebt wie in der alten Heimat. Die kairnak läßt sich auch als Dressing für Obstsalate verwenden.
FÜR 6 PERSONEN
Für die kaimak
¨ 750 ml Creme double ♦ 425 ml Milch
Für den ekmek
¨ 12-15 x 2 cm dicke Scheiben griechisches Sauerteigbrot oder ein anderes
Landbrot, ohne Krusten
¨ 50 ml Milch ♦ 2 EL Wasser
Für den Sirup
¨ 450g Zucker ♦ 225 ml Wasser
Zuerst die kannak zubereiten. Dazu in einer quadratischen oder rechtecki¬gen Kasserolle oder einer entsprechenden Pfanne mit einem mindestens 5 cm hohen Rand die Creme double und die Milch verrühren. Bei niedri¬ger Hitze köcheln lassen und etwas von der Mischung mit einem Löffel abschöpfen. Mit hoch über dem Topf gehaltenen Arm die Flüssigkeit zurückfließen lassen.
Die nächsten 15 Min. ständig Flüssigkeit abschöpfen und zurück-fließen lassen, bis die gesamte Oberfläche der Mischung mit kleinen Bla¬sen bedeckt ist. Den Topf vom Herd nehmen, ohne daß die Mischung in Bewegung gerät. und an einen warmen Platz stellen. 4 Std. bei Zimmer¬temperatur stehenlassen. Vorsichtig in den Kühlschrank stellen und 24 Std. ruhenlassen.
Mit einem Messer die obere Schicht der festgewordenen Sahne vom Topfrand lösen. Zunächst in lange, dann in kürzere Streifen schneiden. Mit einem Pannenheber die Streifen von der Milch nehmen und auf ei¬nen Teller legen. Mit Frischhaltefolie abdecken und kalt stellen. (Die kai-mak hält sich im Kühlschrank ca. 5-6 Tage.)
Für den ekmek den Backofen auf 170°C/Gasherd Stufe 3 vorheizen. Die Brotscheiben auf einem Backblech 10 Min. goldbraun toasten.
Die Toastscheiben etwas überlappend in einer Auflaufform oder fla¬chen Kasserolle in einer Schicht auslegen. Die Milch mit dem Wasser ver¬mengen und die Flüssigkeit gleichmäßig über die Toastscheiben gießen. Beiseite stellen.
Für den Sirup Zucker und Wasser bei starker Hitze unter Rühren zum Kochen bringen, dann die Temperatur reduzieren, bis die Mischung eindickt. Darm 1 Min. lang kochen und vom Herd nehmen.
Den Backofen auf 180°C/Gasherd Stufe 4 stellen. Den Sirup über die Toastscheiben gießen und die Form in den Backofen stellen. 45-50 Min. backen, bis sie braun und schön aufgegangen sind. Auf Zimmertempera¬tur abkühlen lassen, die kaimak darüber geben und servieren.

BAKLAWA
· • •
Armenier sind die Wiener des Kaukasus — ganz versessen auf
süßes Gebäck. Vielleicht liegt das daran, daß so viele Ar-
menier Kaufleute waren, und Geschäfte traditionsgemäß in
einer freundschaftlichen Atmosphäre abgeschlossen wurden —
bei Tee und Kuchen. Die armenische baklawa wird im Gegen-
satz zu den türkischen Versionen traditionell in einem runden
Topf zubereitet.
ERGIBT CA. 20 STÜCK
¨ 1 Packung Filloteig (20 x 30 cm), ♦ 450g Butter, zerlassen
aus einem griechischen oder türki¬ ♦ 450 ml Wasser
schen Geschäft ♦ 2 EL frisch gepreßter Zitronensaft
¨ 675g Walnüsse, gehackt ♦ große Prise Zimt
¨ 1 TL Zimt ♦ 2 ganze Gewürznelken
¨ 800 g Zucker
Nach Möglichkeit eine Backform von 28-30 cm Durchmesser verwen-den. Die Filloteigblätter entrollen und die Backform darauf legen. Mit ei¬nem scharfen Messer öder einem Teigschneider die Ränder der Längssei¬ten abschneiden. (Die Breiten sind dazu zu kurz.) Die abgeschnittenen Teigreste wegwerfen, die Filloblätter wieder zusammenrollen und mit ei¬nem feuchten Geschirrtuch abdecken, damit sie nicht brüchig werden.
In einer Schüssel die Walnüsse, den Zimt und 100 g Zucker vermi-schen. Die Form reichlich mit Butter einfetten und 1 Teigblatt auf den Boden der Form legen. Das Teigblatt mit Butter bepinseln und darüber ein weiteres Teigblatt im rechten Winkel zum ersten legen, so daß es sich über die gesamte Breite erstreckt. Mit Butter bepinseln und in einem leicht versetzten Winkel mit einem dritten Teigblatt belegen. Erneut mit Butter bepinseln, dann etwas von der Nußmischung darüberstreuen. Die Filloteigblätter auf diese Weise schichten, bis die ganze Nußmischung verbraucht ist. Mit 5-6 gebutterten Filloteigblättern abschließen.
Den Backofen auf 170°C/Gasherd Stufe 3 vorheizen. Den Teig rau-tenförmig einschneiden, ohne den ganzen Teig zu durchtrennen. 50 Min. backen, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist. Aus dem Backofen nehmen.
Für den Sirup den restlichen Zucker, das Wasser, den Zitronensaft, den Zimt und die Nelken in einem großen Email- oder Stahltopf mitein¬ander mischen. Sirup herstellen, wie in nebenstehendem Rezept be¬schrieben. Den heißen Sirup über die baklawa gießen und mindestens 24 Std. ruhenlassen, damit die baklawa möglichst viel von dem Sirup auf¬saugt. In die Einschnitte schneiden und die rautenförmigen Stücke her¬ausheben.



.........104
KASACHISCHE L AMM FLEISC H-KA RTOFFE L- P L ÄTZC H E N
KARTOFELNYJE PIROiKI S BARANINOJ PO—KAZAHSKI
· • •

Diese pikanten Kartoffelplätzchen erinnern an die afghanische und pakistanische Küche. In ihrer Heimat serviert man sie tra-ditionellerweise mit kumys (Joghurt aus Stutenmilch, obwohl der heute handelsübliche mit Kuhmilch hergestellt wird).
ERGIBT 12 STÜCK
· 3 mittelgroße rote Kartoffeln, ge¬ • 1 EL feingehackte glattblättrige Pe-
schält tersilie
· 1 Zwiebel • 1 EL feingehackter Koriander
· 5 große Eier • Yt TL gemahlener Kreuzkümmel
· 350g mageres Lammhackfleisch • Salz und schwarzer Pfeffer
· 3 EL Mehl • 25 g geklärte Butter

Die Kartoffeln auf ein Geschirrtuch reiben, das auf einer Arbeitsfläc ausgebreitet ist. Das Tuch wringen, um möglichst viel Flüssigkeit aus d Kartoffeln zu pressen. Am Ende noch einmal mit den Händen press und die geriebenen Kartoffeln in eine große Schüssel geben. Die Zwiel in die Schüssel reiben und nacheinander die Eier hineinschlagen. L Lammfleisch, Mehl, Petersilie, Koriander, Kreuzkümmel und Salz u: Pfeffer einrühren.
Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen. L Lamm-Kartoffel-Mischung in Portionen von jeweils 3-4 EL in die Pfa ne geben und die Plätzchen mit der Rückseite eines Pfannenhebers flac drücken.
Die Plätzchen von jeder Seite in ca. 12 Min. goldbraun braten. A Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen, bis alle Plätzchen fer gebacken sind.


· • •

Die Unterschiede zwischen samsa, gutap und beliaschi sind
nicht sehr groß, da alle drei Teigtaschengerichte vielfach die
gleichen Füllungen enthalten. Samsas kann man entweder
backen oder fritieren, beliaschi werden in der Pfanne gebraten
und gutap wiederum fritiert. Die in diesem Rezept enthalte-
nen, für gutap typischen, frischen Kräuter werden mit einer
zarten Eiercreme umhüllt.
ERGIBT CA. 32 STÜCK
· 8 große Eier • 25 g frischer Koriander, fein ge-
· Salz und frisch gemahlener hackt
schwarzer Pfeffer • 50g Grünkohl, fein gehackt
· 45g Butter, zerlassen • 100g Frühlingszwiebeln, feinge-
· 1 TL Mehl hackt
· 100 g frische Petersilie, fein gehackt • Pflanzenöl
· 50g frischer Dill, fein gehackt
Für den Teig
· 175 g Mehl • Salz
· 150-175g lauwarmes Wasser • 50g weiche Butter
Die Eier in einer großen Schüssel verquirlen und mit Salz und Pfeffer ab¬schmecken. Die zerlassene Butter und das Mehl unterrühren. Die Kräu¬ter, den Kohl und die Frühlingszwiebeln einrühren.
Den Backofen auf 180°C/Gasherd Stufe 4 vorheizen. Eine Auflauf¬form reichlich mit Butter einfetten und die Eimischung hineingießen. Ca. 18 Min. im Backofen backen, bis die Eiercreme fest wird. Aus dem Backofen nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte ei Vertiefung drücken. Das Wasser, eine Prise Salz und die Hälfte der But hineingeben und mit einem Plastiklöffel oder einem Spatel das Mehl w sichtig gut untermischen. Dann solange kneten, bis ein fester Teig et steht.
Den Teig auf eine bemehlte Fläche legen und halbieren. Eine Häl abdecken und beiseite stellen. Die andere Hälfte zu einem möglichst dii nen Rechteck ausrollen und einmal umklappen, dann erneut umklappe bis der Teig aus vier Lagen besteht. Erneut so dünn wie möglich ausroll und auf 23 x 20 cm zurechtschneiden. Den Teig in vier Längsstreif schneiden, dann jeden Streifen in 4 gleichgroße Quadrate.
Auf jedes Quadrat einen gehäuften TL Eiercreme geben, die Eck hochklappen und ein Päckchen formen. Mit den Fingern befeuchten u oben fest zusammendrücken. Mit den übrigen ca. 15 Quadraten eber verfahren. Mit einem feuchten Tuch abdecken und beiseite stellen. D restlichen Teig ausrollen und den Vorgang wiederholen.
Einen großen Topf oder eine Friteuse ca. 10-13 cm hoch mit Öl f len. Sehr heiß erhitzen. Die gutap in 3 Schüben je 3-4 Min. bei s( großer Hitze (ca. 190°C) fritieren, zwischendurch wenden, bis sie go: braun und knusprig sind. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und wai servieren.



..................111
Diese usbekische Spezialität hat Ähnlichkeit mit Klößen, wie
sie in der Mongolei und in China zubereitet werden. Die Fül-
lung besteht häufig nur aus gehacktem Lammfleisch, aber
diese Version ist schmackhafter. Manty ißt man mit
den Fingern.
ERGIBT CA. 24 STÜCK
· 675 g mageres Hackfleisch mm • Salz und frisch gemahlener
Lamm schluarzer Pfeffer
· 2 kleine Zwiebeln, fein gehackt • 450 g Mehl
· 3 TL Zitronensaft • 425 ml Wasser
· 50 g Rosinen • Butter
· 3 TL feingehackte Minze • 225 mlioghurt nach griechischer
· '/4 TL gemahlener Zimt oder bulgarischer Art oder 100 ml
· große Prise Cayennepfeffer Weißweinessig (nach Wunsch)
In einer großen Schüssel alle Zutaten bis auf das Mehl, das Wasser, die Butter, den Joghurt oder den Essig vermengen. Die Mischung mit dem Schneidstab des Handrührgerätes zu einer breiigen Masse verarbeiten. Beiseite stellen.
Das Mehl in eine große Schüssel sieben. In die Mitte eine Vertiefung

drücken und das Wasser hineingießen. Das Mehl unterheben und lich mischen, bis ein weicher Teig entsteht. Den Teig halbierer Hälfte zugedeckt in der Schüssel belassen und die andere auf eine bi te Fläche geben. Zu einem großen Rechteck dünn ausrollen.
Mit einer Plätzchenform oder einem Gefäß mit entsprechend Öffnung 12 cm große Scheiben ausstechen. In die Mitte jeder Teil be knapp 2 EL Füllung setzen. Auf jede Füllung ein Butterflöckch ben und den Rand der Teigscheibe über die Füllung klappen, so ck kleiner »Beutel« entsteht. Die Finger mit Wasser befeuchten, den jedem Beutel oben zusammendrehen, festdrücken und dicht versch Die vorbereiteten manty beiseite stellen, mit einem feuchten Tu decken und den Rest des Teigs und der Füllung auf die gleiche Wei arbeiten.
Einen großen Topf 2,5-5 cm hoch mit Wasser füllen und das zum Kochen bringen. Die Hälfte der manty in einem Dämpfeinsatz 15 Min. dämpfen. Mit den restlichen manty ebenso verfahren. Schub manty sofort servieren, sobald sie gar sind. Dazu nach Wunsi Schüssel Joghurt oder Essig als Dip reichen.


.........112
Der Legende nach wurde das Tatarbeefsteak - das bekannteste Gericht aus Kasachstan - von den sagenumwobenen beritte¬nen Kriegern der Tatarei erfunden. Da sie unentwegt in den Krieg zogen und deshalb keine oder nur wenig Zeit hatten, sich Mahlzeiten zuzubereiten, ritten sie das Fleisch für ihre Mahlzeiten unter dem Sattel weich, um es roh essen zu kön¬nen. Tatarbeefsteak ist heute normalerweise der erste Gang
oder eine Vorspeise.
FÜR 4 PERSONEN
· 2 Eigelb von großen Eiern • 1 EL 1leerrettichsauce aus dem
· 3 Frühlingszwiebeln, fein gehackt Glas
· 2 TL französischer Senf • 1 EL Pflanzenöl
· 1 EL Worcestershire-Sauce • 2 TL Pfefferwodka

· 1 EL feingehackte Kapern • Salz und frisch gemahlener
· 450g Rindfleischfilet, dreimal schwarzer Pfeffer durch den Fleischwolf gedreht
Für die Garnierung
· Zweige Brunnenkresse • Frühlingszwiebeln, geputzt
· Radieschen, geputzt und gebürstet
Die Eier in eine große Schüssel schlagen. Nacheinander die Frühlings¬zwiebeln, den Senf, die Worcestershire-Sauce, den Meerrettich. das 01. den Wodka und die Kapern einrühren. Das Rindfleisch vorsichtig mit den Händen unter die Mischung heben und mit Salz und Pfeffer ab¬schmecken. 4 Hacksteaks formen und auf einem Servierteller arrangieren. Mit Brunnenkresse, Radieschen und Frühlingszwiebeln garnieren


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Diese gebackenen samsa haben eine verblüffende Ähnlichkeit mit den pierogi, die man eher im Norden kennt, obgleich der würzige Geschmack unverkennbar asiatisch ist. Sie sind ein köstlicher Snack auf jeder Cocktailparty — wie überhaupt alle
Pasteten, Klöße und Beignets.
ERGIBT CA. 40 STÜCK
· 225 mlJoghurt nach griechischer •
oder bulgarischer Art •
· 275-300 g Mehl

Zuerst den Teig zubereiten. Dazu die Butter mit dem Joghurt in ei großen Schüssel cremig schlagen. Langsam nach und nach das Mehl 1einsieben und einarbeiten. Gleichzeitig das Salz zugeben. Auf diese W das Mehl bis auf 1-2 EL aufbrauchen. Falls der Teig noch zu klebrig ist viel wie nötig von dem restlichen Mehl zufügen, daß er fest wird. Frischhaltefolie abdecken und 3-5 Std. kalt stellen.
In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Dazu das Fleisch, Zwiebeln, Salz und Pfeffer, Cayennepfeffer, Petersilie und Koriander dem Schneidstab des Handrührgerätes zu einer breiigen Masse verarl tun. Die gerösteten Pinienkerne einarbeiten. Bis zur Verwendung stellen.
Auf einer bemehlten Fläche den Teig zu einem großen Rechteck rollen. Mit einer Plätzchenform oder einem Topfdeckel Scheiben • 7,5-9 cm Durchmesser ausstechen. Auf jede Teigscheibe einen gehäu: TL Füllung geben, den Rand der Scheiben befeuchten, hochklappen die Scheiben zu einem Halbmond zusammenfalten. Mit einer Gabel Rand der Hörnchen festdrücken und riffeln. Die Pasteten auf ein eir fettetes Backblech' fegen und 30 Min. kalt stellen.
Den Backofen auf 200°C/Gasherd Stufe 6 vorheizen. Das Ei mit c Wasser verquirlen und die Pasteten mit der Mischung einpinseln. In ca Min. goldbraun backen.


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GEGRILLTE LEBERSPIESSE MIT ZITRONE
PECEN-GRIL S LIMONOM
· • •

Überall in Zentralasien sieht man an Straßenecken tragbare Holzkohlengrills stehen, auf denen schaschlyk ihren betören¬den Duft verströmen. Meistens handelt es sich um Lamm-Kebabs, aber man bekommt auch Grillspieße mit Innereien oder Hähnchen. Damit die Leber nicht so trocken ist, ver¬wenden einheimische Muslime Hammel- oder Lammfett,
doch bei diesem Rezept tut es auch Speck.
FÜR 6 PERSONEN
· 1,25 kg Kalbs- oder Lammleber, • 4 EL Zitronensaft
in 5 cm große Würfel geschnitten • Salz und frisch gemahlener
· 3 mittelgroße Zwiebeln schwarzer Pfeffer
· 12 Scheiben durchwachsener Speck • Zitronenviertel zum Garnieren
· 75g Butter, zerlassen

Die Leber schneiden und eventuelle Häutchen entfernen. Die Zwiebeln 5 Min. in kochendem Salzwasser pochieren. Abgießen, halbieren und jede Hälfte in 3 keilförmige Stücke schneiden. Den Speck über der stumpfen Seite eines Messer strecken und jede Scheibe halbieren. Die Leberwürfel einzeln in den Speck einwickeln.
Die mit Speck umhüllten Leberstücke abwechselnd mit jeweils 3 Zwiebelstücken auf 6 lange Spieße stecken. In einer Schüssel die Butter mit dem Zitronensaft kräftig verrühren.
Einen Holzkohlegrill vorbereiten oder einen Elektrogrill vorheizen. Die Leber-Kebabs mit etwas Zitronenbutter bepinseln, mit Salz und Pfef¬fer würzen und in 7,5-10 cm Abstand von der Kohle oder den Grillstäben grillen; währenddessen mit Zitonenbutter bestreichen und zweimal wen¬den. Servieren, sobald die Leber nach ca. 8 Min. außen knusprigbraun, aber in der Mitte noch rosig ist. Mit den Zitronenvierteln garnieren.

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GEFÜLLTE PAPRIKASCHOTE AUF TURKMENISCHE ART
FARgIROVANNYE PERCY PO-TURKMENSKI
· • •

Dieses Gericht ist eine auf den westlichen Geschmack zuge-
schnittene Version der gefüllten Paprikaschoten, wie sie in Turkmenistan zubereitet werden. Manche der getrockneten Früchte, die ihm seinen typischen Geschmack verleihen, sind bei uns leider nicht zu haben. Ein Rezept, dem das kulinari-
sche Flair der Seidenstraße und Asiens anhaftet.
FÜR 6 PERSONEN
· 6 mittelgroße, schön geformte rote • 2 EL Honig
Paprikaschoten • 2 Eier, verquirlt
· 1 EL Pflanzenöl • 1 TL gemahlener Piment
· 675g mageres Hackfleisch vom • 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
Lamm • 1/2 TL gemahlener Zimt
· 2 kleine Zwiebeln, gehackt • große Prise Cayennepfeffer
· 225 g gekochter weißer Lang- • Salz und frisch gemahlener
kornreis schwarzer Pfeffer
· 3 EL Sultaninen • 225 mlJoghurt nach griechischer
· 3 EL Tomatenpüree oder bulgarischer Art

Die Kappen von den Paprikaschoten abschneiden und die Rippen und Kerne von den Innenseiten entfernen. Die Schoten waschen und abtrop¬fen lassen.
Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und darin das Lammfleisch zugeben bei mittlerer Hitze leicht bräunen und krümelig braten. Die Zwiebeln hinzufügen und leicht anbräunen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen und das Fett abgießen.
Den Reis und die Sultaninen einrühren und 2 Min. garen. Tomaten¬püree, Honig, Eier und Gewürze zugeben; mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermischen.
Den Backofen auf 190°C/Gasherd Stufe 5 vorheizen. Die Fülluni gleichmäßig auf die 6 Paprikaschoten verteilen, fest hinein drücken unc die Schoten in eine flache Kasserolle setzen. Ca. 40 Min. garen, bis die Oberseiten braun und die Schoten weich sind. Heiß oder kalt servieren Dazu eine Schüssel Joghurt reichen, der über die Schoten gegeben wird.


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ALMA-ATA-PILAW
PLOV PO-ALMA-ATINSKI
0 •

Es gibt viele aus Zentralasien stammende plov-Rezepte. Die¬ses hier kommt aus der Hauptstadt von Kasachstan und wird
mit einer Fülle von Früchten zubereitet, die in Kasachstan
wachsen — die kasachischen Äpfel sind besonders berühmt.
FÜR 6 PERSONEN
· 50g Mandelsplitter • 675g weißer Langkornreis
· 4 EL Pflanzenöl • Salz und frisch gemahlener
· 450g Lammsteaks, gewürfelt schwarzer Pfeffer
· 2 große Mähren, in dünne Streifen • 425 ml Hühnerbrühe
geschnitten • 150 ml Orangensaft
· 2 große Zwiebeln, in dünne Schei¬ • 1 TL abgeriebene Orangenschale
ben geschnitten • 600 ml Wasser
· 75 g getrocknete Aprikosen, ge¬ • 1 mittelgroßer roter Apfel ohne
hackt Kerngehäuse, gehackt
· 50 g Rosinen
Den Backofen auf 200°C/Gasherd Stufe 6 vorheizen. Die Mandeln auf ein Backblech streuen und im Backofen in ca. 5 Min. goldbraun rösten.

Beiseite stellen und den Backofen auf 180°C/Gasherd Stufe 4 zurückst len.
Das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitz Die Lammfleischwürfel hineingeben und in ca. 6 Min. anbräunen lass Das Fleisch mit einem Schaumlöffel' in eine große Kasserolle geben.
Die Temperatur etwas reduzieren und die Möhren in dem Öl un Rühren 3 Min. sautieren, dann die Zwiebeln zugeben und weiten Min. garen, bis die Zwiebeln leicht angebräunt sind. Die getrockne. Aprikosen, die Rosinen und den Reis einrühren. 2 Min. garen, bis Reiskörner mit Öl überzogen sind.
Die Reismischung in die Kasserolle zu dem Fleisch geben. Mit S und Pfeffer abschmecken, dann die Hühnerbrühe, den Orangensaft sa Orangenschale und das Wasser darübergießen. Aufkochen lassen, dant die Kasserolle zugedeckt in den Backofen stellen. Ca. 40 Min. garen die ganze Flüssigkeit aufgesogen ist.
Die plov aus dem Backofen nehmen, den geschnittenen Apfel e rühren und auf eine große Servierplatte häufen. Die gerösteten Mand darüberstreuen und servieren.


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In Zentralasien nascht man bekanntlich gern — und man liebt Nüsse. Die gelungene Verbindung beider Leidenschaften zeigt dieses Gericht, das wie viele Nachspeisen in Zentralasien unter
Verwendung von gesüßter Kondensmilch zubereitet wird.
ERGIBT CA. 700 G
· 225 ml hellbrauner Zucker
· 1/2 TL gemahlener Zimt 1/4 TL gemahlener Piment
· 1/4 TL gemahlener Ingwer • 75 ml Kondensmilch
· 350 g Walnüsse •
· y2 TL Vanilleessenz

Zucker, Zimt, Piment, Ingwer und Kondensmilch in einen schweren Kochtopf geben und bei starker Hitze ca. 5 Min. rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat und ein zähflüssiger Sirup entsteht (115°C auf einem Zuckerthermometer).
Den Topf vom Herd nehmen und die Nüsse und die Vanilleessenz unterheben. Wenn die Nüsse gut untergemischt und mit Sirup überzogen sind, den Pfanneninhalt auf einen Bogen Pergamentpapier geben. Ab¬kühlen lassen, dann in große Stücke brechen. In einem luftdichten Behäl¬ter aufbewahren.

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WASSERMELONENE1S
ARBUZNYJ LJOD
· • •
Während der Sommermonate ist es in den trockenen Wüsten¬gegenden Zentralasiens und Kasachstans unerträglich heiß. Straßenverkäufer bieten Eis und Erfrischungsgetränke an, und auch wenn ein Tourist aus dem Westen von diesem Wasser-meloneneis auf den staubigen Straßen von Taschkent lieber
die Finger lassen sollte, ist es selbstgemacht ein Genuß.
FÜR 4 PERSONEN

SHARON-FRUCHT Ä LA SAMARKAND
HURMA PO-SAMARKANDSKI
· • •
Die Sharon-Frucht, ein Mitglied der Familie der Dattelpflau me, ist nach einer Region in Israel benannt, doch im ganzer Nahen Osten und in Asien kommt sie in einigen Unterarten vor. In Zentralasien bereitet man dieses Dessert gewöhnlich
ohne Alkohol zu - aber mit bekommt es zusätzlich Pfiff.
FÜR 6 PERSONEN

4 EL Limonensaft
1 EL abgeriebene Limonenschale
1 EL sehr fein gehackte Minze
· frische Minzeblätter

· 200 ml Mandarinen- oder Blut-orangensaft
· 1/2 TL abgeriebene Orangenschale
· 2 TL Maismehl
· 1 EL Zitronensaft

· 2 EL Sabra (israelischer Likör) oder ein anderer Orangenlikör
· 6 reife Sharon-Früchte oder dünn häufige Dattelpflaumen
· 4 EL Granatapfelkerne


Das Wassermelonenfleisch mit dem Schneidstab des Handrührgerätes zu einem glatten, wässrigen Püree verarbeiten. In eine Schüssel geben.
Den Zucker, das Wasser und den Limonensaft samt der abgeriebenen Schale vermischen. Unter Rühren aufkochen lassen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. 6 Min. bei kleiner Hitze kochen lassen, dann vom Herd nehmen und die Minze einrühren. 2 Min. ziehen lassen.
Den Sirup in das Wassermelonenpüree einrühren und gut vermi-schen. Die Mischung in einen Plastik- oder Gefrierbehälter gießen. Ein¬frieren, bis sie soeben fest geworden ist, dann erneut pürieren. Zurück in den Behälter geben und tiefkühlen, bis die Mischung fest ist. Vor dem Servieren ein paar Minuten bei Zimmertemperatur stehenlassen.

Den Fruchtsaft, die Orangenschale und das Maismehl in einen Emai oder Stahltopf geben. Unter Rühren zum Kochen bringen, dann b mittlerer Hitze weiterrühren, bis der Saft eindickt. Vom Herd nehme und Zitronensaft lind Orangenlikör einrühren. Beiseite stellen, bis d Mischung noch leicht warm ist.
In der Zwischenzeit die Früchte für 10-15 Sekunden in kochende Wasser blanchieren. Abkühlen lassen, dann mit einem scharfen Mess schälen. Das Fleisch von jeder Sharon-Frucht oder Dattelpflaume vorsicl tig in 8 keilförmige Stücke schneiden und fächerförmig auf 6 Dessertte lern arrangieren. Die warme Sauce über die Hälfte von jedem Fruch fächer und in die Mitte des Tellers gießen. Die Granatapfelkeri darüberstreuen und servieren.



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Die Armenier haben ein pikantes Gewürz, das bei uns im We-rsten nur schwer zu bekommen ist. Daher wurde es in diesem Rezept durch zwei mittelscharfe rote Pfefferschoten ersetzt.
FÜR 6 PERSONEN
· 4 Fäden Safran • Salz und frisch gemahlener
· 90 ml heißes Wasser schwarzer Pfeffer
· 10 Knoblauchzehen, zerdrückt • 2 EL gemahlener Koriander
, • 2 frische, dünne, mittelscharfe • 1 TL getrockneter Oregano
, Chili, entkernt und gehackt • 2 x 400g Eiertomaten aus der
4 EL Pflanzen- oder Sonnenblu¬ Dose, abgegossen
· menöl • 425 ml Wasser
.• 1,5 kg Hühnerbrustfilets und • 575g Kichererbsen aus der Dose,
· -schenkel, gewaschen und getrock- abgegossen
. net • 2 EL Zitronensaft

Den Safran in heißem Wasser 10 Min. einweichen und anschließend mit der Flüssigkeit, dem Knoblauch und den Pfefferschoten in einem Mixer fein hacken und beiseite stellen.
Das Öl in einem Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Das Hüh-nerfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und nach und nach sautieren, bis es leicht gebräunt ist. Auf einem Teller warm stellen.
Die Temperatur reduzieren und das Knoblauchpüree beifügen. 2 Min. mit einem Holzlöffel rühren, dann den gemahlenen Koriander und den Oregano zugeben. Weitere 2 Min. rühren, dann die Tomaten zufü¬gen. Die Tomaten 3 Min. dünsten, dabei mit dem Löffel zerkleinern, an¬schließend das Wasser zugießen. Die Hühnerfleischstücke zugeben und mit der Sauce übergießen. Zum Kochen bringen und zugedeckt bei nied¬riger Hitze 20 Min. köcheln lassen.
Die Kichererbsen hineingeben und zugedeckt 15 Min. weitergaren lassen. Den Deckel entfernen, den Zitronensaft einrühren und die Tem¬peratur erhöhen. 5 Min. kochen lassen, um die Sauce zu reduzieren. So¬fort servieren.