Kochen 19.12.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie und Künstlicher Intelligenz

Kochen 19.12.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie und Künstlicher Intelligenz
Youtube:
https://youtu.be/4ZvFdOfYLck

Zutaten für 4 Personen:
50 g Maisgrieß (Polenta)
1/4 I Milch • 100 g gemischte
frische Kräuter wie Petersilie,
Schnittlauch, Gartenkresse,
Kerbel, Dill, Brennesseln und
Löwenzahn • 4 Eier • 200 g
Magerquark • Vollmeersalz
frisch gemahlener weißer
Pfeffer • frisch geriebene
Muskatnuß • 125 g Sahne  Für die Form: je 1 Eßl. Butter  und frisch geriebener Greyerzer  Käse
Preiswert
Pro Person etwa 1500 kJ/360 kcal 20 g Eiweiß • 24 g Fett • 18 g Kohlenhydrate • 1 g Ballaststoffe
Vorbereitungszeit: 11/4 Stunden Backzeit: 45 Minuten
nen Maisgrieß mit der Milch LO in einem Topf einmal auf-kochen und zugedeckt bei

schwacher Hitze in etwa 45 Mi-nuten ausquellen lassen. Wäh-renddessen häufig umrühren, damit nichts anbrennt. Den Topf von der Kochstelle ziehen und die Polenta lauwarm ab¬kühlen lassen. • Die Kräuter waschen, trockentupfen und fein zerkleinern. • Den Back¬ofen auf 175° vorheizen. • Eine Soufflgorm von etwa 11/21 Inhalt mit Butter fetten und mit dem Käse ausstreuen. • Die Eier trennen. • Die Eigelbe und den Quark nach und nach unter die Polenta rühren. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen. Die Kräuter darunter-mischen. • Die Eiweiße und die Sahne getrennt steif schlagen und mit dem Schneebesen un¬ter die Soufflemasse ziehen. Die Masse in die Form füllen. • Die Form auf den Rost in den hei-ßen Backofen (Mitte) stellen. Das Souffle etwa 45 Minuten backen, bis es gebräunt ist.

tere 20 Minuten quellen lassen.
· Den Bulgurbrei lauwarm abkühlen lassen. • Den Back-ofen auf 180° vorheizen. • Die Kräuter waschen, trocken¬tupfen und fein zerkleinern.
· Die Eier trennen. Die Eigelbe, den Käse, die Sahne und die Kräuter unter den Bulgurbrei mischen. Die Masse mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat-nuß abschmecken. • Die Ei¬weiße sehr steif schlagen und unter die Bulgurmasse ziehen.
· Die Masse in einer gefetteten Auflaufform glattstreichen und auf den Rost in den heißen Backofen (Mitte) stellen. • Den Auflauf etwa 45 Minuten bak-ken ; er ist gar, wenn sich die Oberfläche nicht mehr bewegt.
· Dazu paßt Tomatensauce und gemischter Blatt- oder Rohkost-salat.


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Nudelauflauf mit Käse und Kräutern
im Bild links
Zutaten für 4-5 Personen:
Vollmeersalz • 300 g feine Voll-kornsuppennudeln • 75 g Butter  1 Knoblauchzehe • 50 g  gemischte frische Kräuter wie  Petersilie, Kerbel und Brunnen-kresse, ersatzweise 2 Päckchen  tiefgefrorene gemischte Kräuter  3 Eier • 100 g Cr&ne fraiche  Cayennepfeffer • frisch  geriebene Muskatnuß • 150g  frisch geriebener Parmesankäse  Für die Form: Butter
Für Ungeübte
Bei 5 Personen etwa 2400 kJ/ 570 kcal • 25 g Eiweiß • 33 g Fett 40g Kohlenhydrate • 6g Ballast¬stoffe
Vorbereitungszeit: 30 Minuten Backzeit: 45 Minuten
R
eichlich Wasser mit Salz zum Kochen bringen und die Nudeln darin in etwa 4 Mi¬nuten bißfest kochen, kalt ab-schrecken und abtropfen las-sen. Die Butter unter die noch heißen Nudeln mischen. • Den Backofen auf 200° vorheizen. Eine ofenfeste Form mit Butter fetten. • Den Knoblauch schä-len und fein hacken. Die Kräu-ter waschen, trockentupfen und fein zerkleinern. • Die Eier trennen. Die Eigelbe, den Knoblauch, die Kräuter und die Cr&ne fraiche unter die Nudeln mischen, mit Cayennepfeffer und Muskatnuß abschmecken.
· Die Eiweiße sehr steif schlagen und auf die Nudelmasse geben. Den Käse darüberstreuen und alles vorsichtig mischen. • Die Masse in der Form glattstrei¬chen, die Form auf den Rost in den heißen Backofen (Mitte) stellen. Den Auflauf etwa 45 Minuten backen, bis er gebräunt ist.

Nudelauflauf mit Erbsen und Safran
im Bild rechts
Zutaten für 4-5 Personen:
300 g breite Vollkornnudeln  Vollmeersalz • 1 Paket tief-gefrorene Erbsen (300 g)  1 Knoblauchzehe • 75 g Butter
1 Briefchen Safranfäden 3 Eier
2 Eßl. frisch gehackte Petersilie  100 g Sahne • frisch gemahlener  weißer Pfeffer • frisch geriebene  Muskatnuß • 150 g frisch  geriebener Bergkäse  Für die Form: Butter
Raffiniert
Bei 5 Personen etwa 2600 kJ/ 620 kcal • 26 g Eiweiß • 35 g Fett 48 g Kohlenhydrate • 6 g Ballast¬stoffe pro Person
Vorbereitungszeit: 40 Minuten Backzeit: 45 Minuten

nie Nudeln in Salzwasser in Vetwa 6 Minuten bißfest ga¬ren. Die Erbsen in wenig Salz¬wasser 5 Minuten garen. • Den Knoblauch schälen und hacken.
· Die Butter in einem Topf zer-lassen. Die Safranfäden zerkrü-meln, mit dem Knoblauch in die Butter geben, vom Herd neh-men und unter Umrühren zie-hen lassen. • Die Nudeln ab-tropfen lassen, mit der Safran-Butter und den abgetropften Erbsen vermischen. • Den Back¬ofen auf 200° vorheizen. Eine ofenfeste Form fetten. • Die Eier trennen. Die Eigelbe, die Petersilie und die Sahne unter die Nudeln mischen. Die Masse mit Pfeffer und Muskatnuß ab¬schmecken. • Die Eiweiße steif schlagen, mit dem Käse auf die Nudelmasse geben und alles vorsichtig mischen. • Die Masse in der Form glattstreichen, die Form auf den Rost in den hei¬ßen Backofen (Mitte) stellen, und den Auflauf etwa 45 Minu¬ten backen.


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Zutaten für 4 Personen:
500 g Schwarzwurzeln 2 Eßl.  Zitronensaft Vollmeersalz  300 g Broccoli • 250 g Tofu mit  Kräutern • 200 g Creme fraiche  150 ccm Sojamilch • 2 Eier  2 Eßl. frisch gehackte Petersilie  150 g frisch geriebener Raclette-Käse • frisch gemahlener  schwarzer Pfeffer • 1 Eßl. Butter
Braucht etwas Zeit
Pro Person etwa 2400 kJ/570 kcal
25 g Eiweiß • 37 g Fett • 30 g Kohlenhydrate 13 g Ballaststoffe
Vorbereitungszeit: 40 Minuten Backzeit: 40 Minuten
nie Schwarzwurzeln schälen
V und jeweils sofort in kaltes Wasser mit 1 Eßlöffel Zitronen-saft geben, damit sie sich nicht verfärben. • Etwa 1 I Wasser mit Salz und dem restlichen Zitro¬nensaft zum Kochen bringen, und die Schwarzwurzeln darin

etwa 15 Minuten garen. • Den Backofen auf 200° vorheizen.
· Die Broccoli putzen, waschen und in Stiele und Röschen tei¬len. • Die Schwarzwurzeln her-ausnehmen, und die Broccoli-stiele 5 Minuten im Wasser garen, dann die Röschen dazu¬geben und noch einmal 2 Mi¬nuten garen. • Die Gemüse in eine ofenfeste Form geben.
· Den Tofu mit der Cr&ne fraiche im Mixer pürieren, mit der Sojamilch, den Eiern, der Petersilie und dem Käse verrüh-ren. Die Masse mit Pfeffer und eventuell Salz abschmecken, über das Gemüse gießen und mit der in Flöckchen geteilten Butter belegen. • Die Form auf den Rost in den heißen Back¬ofen (Mitte) stellen. Den Auf¬lauf etwa 40 Minuten backen, bis er keine Blasen mehr bildet und oben gebräunt ist.

Zutaten für 4 Personen:
1 Zwiebel • 1 Bund Petersilie
2 Eßl. Butter • 1 kg Steckrüben  1 Eßl. gemahlener Kümmel frisch geriebene Muskatnuß Vollmeersalz • frisch gemahlener weißer Pfeffer 200 g Cr&ne fraiche • 250 g  Sahne • 50 g frisch geriebenes,  altbackenes Vollkornbrot  150 g frisch geriebener  Greyerzer oder Emmentaler  Käse
Preiswert
Pro Person etwa 2800 kJ/670 kcal 17g Eiweiß • 56g Fett • 21 g Kohlenhydrate • 9 g Ballaststoffe
Vorbereitungszeit: 30 Minuten Backzeit: 45 Minuten
nie Zwiebel schälen und In/hacken. Die Petersilie waschen, trockentupfen und ebenfalls fein zerkleinern. • Die

Hälfte der Butter in einem klei¬nen Topf zerlassen. Die Zwiebel und die Petersilie bei schwacher bis mittlerer Hitze unter Rühren darin etwa 5 Minuten anbraten, bis die Zwiebel weich ist. • Den Backofen auf 220° vorheizen.
· Die Steckrüben schälen, wa-schen, abtrocknen, halbieren und in feine Scheibchen hobeln.
· Eine ofenfeste Form mit fla-chem Rand schuppenförmig mit den Steckrüben auslegen. Die Rüben mit dem Kümmel, Muskatnuß, Salz und Pfeffer würzen. • Die Cr&rie fraiche mit der Sahne verquirlen und dar¬über gießen. • Die Zwiebel-Petersilien-Mischung mit dem Brot und dem Käse mischen und über den Rüben verteilen. Die restliche Butter in Flöckchen teilen und darauf legen. • Die Form auf den Rost in den hei¬ßen Backofen (Mitte) stellen. Die Steckrüben etwa 45 Minu¬ten backen, bis sie weich sind und die Oberfläche schön gebräunt ist.




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Zutaten für 4 Personen:
15 getrocknete ungeschwefelte  Aprikosen • 1 I Wasser • 250 g  Roggenkörner • 1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe • 1 Stück  frische Ingwerwurzel, etwa
2 cm lang • 1 getrocknete rote  Pfefferschote • 1/81 kalt-
gepreßtes Maiskeimöl  1 Würfel Gemüsebrühe  1 Stück Schale und Saft von  1/2 unbehandelten Zitrone  75 g Pistazien • 2 Auberginen  (etwa 400 g) • 1/2 Bund Peter¬silie • 1 Eßl. Butter
Für Ungeübte
Pro Person etwa 3100 kJ/740 kcal 13 g Eiweiß • 48 g Fett 62 g Kohlenhydrate • 12 g Ballaststoffe
Quell- und Garzeit: 5 Stunden Zubereitungs- einschließlich Backzeit: 1 Stunde
nie Aprikosen heiß abwa-schen und in 1/41 Wasser
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etwa 5 Stunden einweichen.
· Nach 21/2 Stunden den Rog¬gen mit dem restlichen Wasser aufkochen, zugedeckt bei schwacher Hitze 1 Stunde kochen und auf der abge¬schalteten Kochstelle weitere 11/2 Stunden ausquellen lassen.
· Den Backofen auf 180° vor¬heizen. • Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Ingwerwurzel wie eine Kartoffel nicht zu dünn schälen und halbieren. Die Pfef¬ferschote zwischen den Fingern aufbrechen und die scharfen Kerne entfernen. • Die Apriko¬sen aus dem Einweichwasser nehmen (das Wasser zum Schmoren aufbewahren) und grob zerschneiden. • 1 Eßlöffel Öl in einem Schmortopf erhit¬zen. • Die Zwiebel, den Knob-lauch, den Ingwer und die Pfef¬ferschote darin bei mittlerer Hitze anbraten, bis die Zwiebel glasig ist. • Den Roggen mit der Flüssigkeit, die noch nicht auf¬gesogen ist, hinzufügen. Die

Aprikosen ebenfalls mit ihrem Einweichwasser, den Würfel Gemüsebrühe, etwas dünn ab-geschnittene Zitronenschale, den Zitronensaft und die Hälfte der Pistazien daruntermischen.
· Alles einmal aufkochen, in den heißen Backofen (unten) stellen und 30 Minuten zuge-deckt garen. • Inzwischen die Auberginen waschen und ab-trocknen, von den Stielansätzen befreien und in etwa fingerdik-ke Scheiben schneiden. • Das restliche Öl nach und nach in einer Pfanne erhitzen. Die Au-berginenscheiben bei schwa-cher Hitze darin portionsweise auf beiden Seiten braun braten. Wenn alle Scheiben gebraten sind, die Auberginen zum Pilaw in den Backofen schieben, da-mit sie beim Servieren heiß sind.
· Die Petersilie waschen, trok-kentupfen und fein hacken.
· Den Ingwer und die Zitronen-schale aus dem Pilaw nehmen. Die Butter mit einer Gabel unter den Pilaw ziehen. • Den Pilaw

mit der Petersilie bestreuen und in eine vorgewärmte Schüssel füllen. Die gebratenen Aubergi-nen auf dem Pilaw anrichten.
Mein Tip: Sie können den Pilaw auch mit Lamm oder Huhn zu-bereiten. Wenn Sie die preis-werte Lammschulter verwen-den, wird sie in etwa gulasch-große Würfel geschnitten und zuerst mit Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Pfefferschote und dem Einweichwasser der Aprikosen 1 Stunde geschmort. Dann den Roggen und die Aprikosen hin-zufügen und den Pilaw wie oben beschrieben fertigstellen. Das zarte Lammfleisch aus der Keule oder Hühnerkeulen brau-chen zum Schmoren ebenfalls nur etwa 30 Minuten, können also gleich mit allen anderen Zutaten gegart werden. Benö-tigte Mengen: 400g Lamm-fleisch (ohne Fett und Knochen) oder 4 Hühnerkeulen, 150 g Roggenkörner und 700 ccm Wasser.


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Zutaten für 4 Personen:  400g rote Bohnen • 1 I Wasser
3 Zwiebeln • 2 Gewürznelken  1 Lorbeerblatt • 1 Zweig frischer  Rosmarin • 500 g vollreife  Tomaten • 1 Knoblauchzehe
1 Bund Bohnenkraut
2 Eßl. kaltgepreßtes Olivenöl  2-3 getrocknete rote Pfeffer¬schoten • Vollmeersalz  100 g frisch geriebenes Knäcke¬brot • 50 g Butter
Für Ungeübte
Pro Person etwa 2600 kJ/620 kcal 27 g Eiweiß • 20 g Fett • 84 g Kohlenhydrate • 27 g Ballaststoffe
Quellzeit: 8 Stunden Vorbereitungs- einschließlich Garzeit: 50 Minuten Backzeit: 11/2 Stunden
nie Bohnen in dem Wasser Vetwa 8 Stunden einwei¬chen. • 1 geschälte, halbierte Zwiebel, die Gewürznelken, das Lorbeerblatt und den gewa-schenen Rosmarin dazugeben. Die Bohnen zugedeckt bei schwacher Hitze 30 Minuten garen. • Inzwischen die Toma-ten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten und wür-feln, die Stielansätze entfernen. Die restlichen Zwiebeln und den Knoblauch schälen und hacken. Das Bohnenkraut wa¬schen und zerkleinern. • Den Backofen auf 175° vorheizen.
· Das Öl in einem Schmortopf erhitzen. Die Zwiebeln darin glasig braten. Den Knoblauch, das Bohnenkraut und die Tomaten hinzufügen und mit-braten, bis sich Flüssigkeit bil-det. • Die Bohnen mit der Koch-flüssigkeit hinzugießen (die Zwiebel und das Lorbeerblatt vorher entfernen). Den Brat-fond unter Rühren ablösen.
· Die Pfefferschoten von einem Teil der scharfen Kerne befreien und dazugeben. Die Bohnen mit Salz würzen. • Das Brot mit der Butter wie zu Streuseln ver-kneten und über den Bohnen verteilen. • Den Topf auf den Rost in den heißen Backofen (unten) stellen. Die Bohnen etwa 11/2 Stunden garen.


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Zutaten für 4 Personen:  1 kg kleine neue Kartoffeln
1 Bund Petersilie 1 großes  Stück Schale und etwas Saft  von 1/4 unbehandelten Zitrone
2 Knoblauchzehen 50g  weiche Butter • 40 g Weizen-vollkornmehl • 1/4IGemüse-brühe • 200 g Sahne • Vollmeer-salz Cayennepfeffer • frisch  gemahlener weißer Pfeffer  1 Möhre (etwa 150g)
Für Ungeübte
Pro Person etwa 2100 k1/500 kcal 9 g Eiweiß • 27 g Fett•54 g Kohlenhydrate • 7 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 30 Minuten
nie Kartoffeln unterfließen-
dem Wasser gründlich bür-sten und in wenig Wasser zu-gedeckt mit der Schale garen. Das dauert etwa 30 Minuten.
· Inzwischen die Petersilie
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waschen, trockentupfen und fein zerkleinern. Die Zitronen¬schale hauchdünn abschneiden und sehr fein hacken. Den Knoblauch schälen und eben¬falls fein hacken. • Die Petersilie mit der Zitronenschale, einigen Tropfen Zitronensaft und dem Knoblauch vermischen. Die Hälfte davon mit der Butter und dem Mehl verkneten. • Die Gemüsebrühe mit der Sahne einmal aufkochen. Die gewürz¬te Butter-Mehl-Mischung in Stücke teilen und nach und nach mit dem Schneebesen in die kochende Flüssigkeit rüh¬ren. Die Sauce mit Salz, Cayennepfeffer und Pfeffer abschmecken und zugedeckt warm halten. • Die Möhre schä¬len und raspeln. • Die Kartoffeln abgießen, etwas ausdämpfen lassen, auf vorgewärmte Teller verteilen und halbieren. Die Sauce, die restliche Petersilien-Zitronen-Mischung und zum Schluß die geraspelte Möhre darübergeben.

Zutaten für 2 Personen:  1 Zwiebel • 400g kleine neue  Kartoffeln • 5 frische Salbei-blättchen • 3 Eßl. kaltgepreßtes  Olivenöl • je 1 grüne, gelbe und  rote Paprikaschote (etwa 500 g)  150 g Austernpilze oder braune  Egerlinge Vollmeersalz  frisch gemahlener schwarzer  Pfeffer • 150 g Joghurt • 2 Eßl.  Creme fraiche • 1 Eßl. Schnitt-lauchröllchen • 1 Prise Kreuz-kümmel (Kumin)
Für Ungeübte
Pro Person etwa 2300 kJ/550 kcal 13 g Eiweiß • 32 g Fett • 53 g Kohlenhydrate 9 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 35 Minuten
nie Zwiebel schälen und in VRinge schneiden. Die Kar-toffeln gründlich unter fließen-dem Wasser bürsten, abtrock-nen und würfeln. Den Salbei

waschen, trockentupfen und in Streifen schneiden. • Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel, die Kartoffeln und den Salbei darin bei mittlerer Hitze unter Wenden etwa 3 Minuten anbraten und zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Minuten garen. • Inzwischen die Papri¬kaschoten waschen, abtrock¬nen, achteln, die Rippen und Kerne entfernen. Die Pilze put¬zen und gegebenenfalls kurz waschen. • Beide Zutaten zu den Kartoffeln geben und alles bei starker bis mittlerer Hitze unter ständigem Wenden wei¬tere 5 Minuten rösten. Die Kar¬toffeln mit Salz und Pfeffer würzen. • Den Joghurt und die Creme fraiche mit dem Schnee¬besen schaumig schlagen, mit dem Schnittlauch und dem Kreuzkümmel mischen und mit Pfeffer abschmecken. Die Sauce zu der Kartoffelpfanne servieren.


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Zutaten für 2-3 Personen:
100g Natur-Rundkornreis  200 ccm Gemüsebrühe  2 Frühlingszwiebeln • 1 Möhre  (etwa 150g) • 1 kleine Fenchel-knolle (etwa 250 g) 1 Bund  Petersilie • 1 Eßl. Butter • frisch  gemahlener schwarzer Pfeffer  24 Blätter Reispapier (Durch-messer etwa 16 cm) • 1 kg voll-reife Tomaten • 1 große Zwiebel  2 Knoblauchzehen • 1 frische  grüne Pfefferschote • 3 Zweige  frischer Thymian • 2 Eßl. kalt-gepreßtes Olivenöl • Vollmeer-salz • 1 Prise Zuckerrohrgranulat
Braucht etwas Zeit
Raffiniert
Bei 3 Personen etwa 1500 kJ/ 360 kcal • 11 g Eiweiß • 17 g Fett 55g Kohlenhydrate • 10g Ballast¬stoffe pro Person
Zubereitungszeit: 13/a Stunden

nen Reis mit der Gemüse-
brühe einmal aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze in etwa 45 Minuten aus-quellen lassen. • Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Die Möhre schälen, waschen und klein würfeln. Das Fenchelgrün abschneiden, wa-schen und hacken. Die Fenchel-knolle halbieren, kalt abspülen, den Strunk keilförmig heraus-schneiden und den Fenchel in feine Streifen schneiden. Die Petersilie waschen, trocken-schwenken und sehr fein hak-ken. • Die Butter in einem Topf erhitzen. Alle Gemüse hinzu-fügen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Wenden etwa 3 Minuten anbraten. • Die Ge-müse, das Fenchelgrün und die Petersilie unter den gegarten Reis mischen und mit Pfeffer würzen. • 4 Küchentücher in kaltes Wasser tauchen und auswringen. 2 der Tücher nebeneinander auf der Arbeits¬

fläche ausbreiten. Jeweils 2 Reispapierblätter überein-andergelegt auf die Tücher geben und mit den beiden an-deren feuchten Tüchern abdek-ken. Die Blätter in etwa 15 Mi-nuten geschmeidig werden las-sen. • Währenddessen die Tomaten mit kochendem Was-ser überbrühen, häuten und grob zerkleinern, die Stielansät-ze dabei entfernen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Pfeffer¬schote längs halbieren, Rippen und alle Kerne entfernen, die Schotenhälften kalt abspülen und in feine Streifen schneiden. Den Thymian waschen, die Blättchen von den Stielen strei-fen. • Das Öl in einer Pfanne er-hitzen. Die Zwiebel, den Knob-lauch, die Pfefferschote und den Thymian darin bei mittlerer Hitze anbraten. • Die Tomaten hinzufügen und bei mittlerer Hitze unter Wenden etwa 10 Minuten schmoren, bis die Flüssigkeit wieder verdampft ist

und die Tomaten zerfallen sind.
· Inzwischen die Reis-Gemüse-Füllung auf den Reispapierblät-tern verteilen: Die Füllung jeweils in die Mitte der Blätter häufen und zu einem vierkanti-gen Block formen. Die Blätter so darüber zusammenfalten, daß kleine »Päckchen« entste-hen. Damit die Päckchen zu-sammenhalten, die Ränder mit Wasser bestreichen und festkle¬ben. • In einem Topf mit Sieb¬einsatz etwa fingerhoch Wasser zum Kochen bringen. • Die Reisrollen auf den Siebeinsatz legen und zugedeckt bei schwacher Hitze 5 Minuten dämpfen. • Die Tomatensauce mit Salz und dem Zuckerrohr-granulat abschmecken und auf Teller verteilen. Die Reisrollen darauf anrichten.
Mein Tip: Reispapierblätter gibt es in asiatischen Lebensmittel¬geschäften. Ersatzweise neh¬men Sie blanchierte Kohl- oder Mangoldblätter.

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Zutaten für 4 Personen:
500 g junge Zucchini, Lauch
und braune Egerlinge, gemischt
1 kg Mangold (mit möglichst  großen Blättern)  Vollmeersalz • frisch  gemahlener weißer Pfeffer
2 Eßl. kaltgepreßtes Sonnen-blumenöl • 2 Schalotten  4 weiße Pfefferkörner • 1 Bund  Estragon • 1 Handvoll frischer  Kerbel • 2 Eßl. trockener Wei߬wein • 3 Eßl. Estragon-Wein¬essig • 200 g Butter • 2 Eigelbe  2 Eßl. heißes Wasser • Cayenne¬pfeffer
Raffiniert
Pro Person etwa 2400 kJ/570 kcal 10 g Eiweiß • 53g Fett • 15g Kohlenhydrate • 4 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 13/4 Stunden
nie Zucchini waschen, ab-trocknen, von den Stiel-
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und Blütenansätzen befreien und in etwa 5 cm lange, blei¬stiftdicke Stifte schneiden. Den Lauch putzen, die Stange längs halbieren, waschen, abtrocknen und mit etwa zwei Dritteln des zarten Lauchgrüns in 5 cm lan¬ge Streifen schneiden. Die Pilze putzen und blättrig schneiden. Die Mangoldstiele abschnei¬den, waschen, trockentupfen und in Streifen schneiden. • Die Mangoldblätter in eine Schüssel legen und mit etwa 1 I spru¬delnd kochendem Wasser über¬gießen. Das Wasser sofort wie¬der abgießen (für eine Suppe verwenden), die Blätter abtrop¬fen lassen, nebeneinander auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit Salz und Pfeffer be¬streuen. Die Menge der Blätter reicht für 20 bis 24 Päckchen; kleinere Blätter werden an den Rändern so übereinanderge-legt, daß sie eine ausreichend große Fläche zum Füllen erge¬ben. • Alle vorbereiteten Gemü¬se außer den Mangoldstielen

auf den Blättern verteilen und diese wie zu einem Päckchen zusammenfalten. • Das Öl in ei¬nem weiten Topf erhitzen. Die Mangoldpäckchen nebenein¬ander hineinlegen, die Stiele hinzufügen und alles zugedeckt bei schwacher Hitze 25 Minu¬ten schmoren. • Inzwischen für die Sauce Marnaise die Schalot¬ten schälen und sehr fein hak-ken. Die Pfefferkörner mit einer Messerklinge zerdrücken. Den Estragon und den Kerbel wa-schen und trockenschwenken. Die Blättchen abzupfen und beiseite legen; sie werden zum Schluß unter die Sauce Marnai-se gemischt. Die Stiele der Kräuter grob hacken. • Den Weißwein mit dem Essig, den Schalotten, den Pfefferkörnern und den Kräuterstielen in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Den Sud unter Rühren bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis nur noch etwa 1 E߬löffel Flüssigkeit übrig ist. • Den Sud durch ein kleines Sieb—am

besten ein Teesieb — gießen. Die Schalotten und die Kräuter ausdrücken und wegwerfen. Den Sud warm halten. • Die Butter bei schwacher Hitze zer¬lassen, aber nicht bräunen, und ebenfalls warm halten. • Die Ei¬gelbe mit dem heißen Wasser über dem warmen Wasserbad zu einer dicken, schaumigen Creme aufschlagen. • Die But¬ter unter ständigem Schlagen zuerst teelöffelweise, dann in dünnem Strahl unter die Eigelb-creme mischen. Die Butter darf dabei nur warm, nicht heiß sein, sonst gerinnt die Creme. • Den warmen Kräutersud teelöffel-weise unter die Creme schla¬gen. Die Kräuterblättchen fein hacken und untermischen. Die Sauce b6arnaise mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
· Die Gemüsepäckchen auf vor-gewärmten Tellern anrichten und mit etwas Sauce Marnaise umgießen. Die restliche Sauce gesondert dazu reichen. • Dazu passen Pellkartoffeln oder Reis.


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Zutaten für 3-4 Personen:
10 g getrocknete Morcheln  1/41 Wasser 100 g Butter • 50 g  frisch geriebener Emmentaler  Käse • 1 Ei • Vollmeersalz  frisch geriebene Muskatnuß  1 Eßt. frisch gehackte Petersilie  125 g Weizenvollkorngrieß  1,5 kg Möhren, Knollensellerie,  Kohlrabi, grüne Bohnen, grüner  und weißer Spargel, gemischt  1/2 Paket tiefgefrorene Erbsen (150 g) • 1 Teel. gekörnte Gemüsebrühe frisch
gemahlener weißer Pfeffer
1 Bund Schnittlauch
100 g Creme fraiche
Raffiniert
Bei 4 Personen etwa 2600 kJ/ 620 kcal • 20 g Eiweiß 35 g Fett 52 g Kohlenhydrate • 12 g Ballast-stoffe pro Person
Quellzeit: 4 Stunden
Zubereitungszeit: 11/4 Stunden
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ie Morcheln mit dem Was-ser übergießen und 4 Stun¬den zugedeckt einweichen.
· Die Pilze herausnehmen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Das Einweichwasser durch eine Kaffeefiltertüte gießen. • Für die Klößchen die Hälfte der But¬ter mit dem Käse schaumig rüh¬ren. Das Ei, Salz, Muskatnuß, die Petersilie und den Vollkorn-grieß daruntermischen. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen, damit der Grieß quellen kann.
· Inzwischen die Gemüse schä¬len beziehungsweise putzen, waschen, abtropfen lassen und zerkleinern: Die Möhren, den Sellerie und die Kohlrabi in Stif¬te schneiden, die grünen Boh¬nen halbieren, den Spargel in etwa 5 cm lange Stücke schnei¬den. • Reichlich Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Die Boh¬nen im sprudelnd kochenden Wasser 5 Minuten blanchieren, mit einem Schaumlöffel heraus¬nehmen, kurz in kaltes Wasser mit einigen Eiswürfeln tauchen

und sehr gut abtropfen lassen.
· Das Wasser erneut zum Ko¬chen bringen. Aus dem Klöß-chenteig mit angefeuchteten Händen 12 walnußgroße Klö߬chen formen und im leise ko¬chenden Wasser etwa 10 Mi¬nuten garen. • Währenddessen die restliche Butter in einem Topf zerlassen. • Die Morcheln, die zerkleinerten Gemüse und die Erbsen dazugeben und so lange bei mittlerer Hitze in der Butter wenden, bis alles von ei¬nem dünnen Fettfilm überzo¬gen ist. • Das Einweichwasser der Pilze und die gekörnte Ge¬müsebrühe hinzugießen und einmal aufkochen. Die Gemüse zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze in 10 bis 15 Mi¬nuten bißfest garen und mit Pfeffer abschmecken. • Inzwi¬schen den Schnittlauch kalt ab¬spülen, trockentupfen, in feine Röllchen schneiden und etwa die Hälfte davon mit der Creme fraiche mischen. • Die Gemüse auf eine vorgewärmte tiefe

Platte geben und etwa 1 Eßlöf¬fel Schnittlauch-Creme als Klecks in die Mitte setzen. Den restlichen Schnittlauch über das Gemüse verteilen. Die Creme gesondert dazu servieren. • Die Klößchen mit einem Schaum¬löffel aus dem Wasser nehmen, sehr gut abtropfen lassen, und die Gemüse damit umlegen.
Info zur Vollwertkost: Das Ori-ginalrezept wird mit Krebs-schwänzen zubereitet. Dies wi-derspricht auch der Vollwert¬kost nicht. Wenn Sie also nicht rein vegetarisch essen möchten, können Sie pro Person 3 ge¬schälte Hummerkrabben-schwänze in je 1/2 Eßlöffel kalt-gepreßtem Sonnenblumenöl und Butter etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten und auf den Gemüsen anrichten.


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Zutaten für 4 Personen:
1 Schalotte • 250 g Tofu • 1 Eßl.  Sojasauce • 3 Teel. scharfer Senf
2 Eßl. Kapern • 1 Ei • 20 g  Weizenvollkornmehl • 2 Eßl.  fein geriebenes Knäckebrot  700 g mehligkochende  Kartoffeln • 200 ccm Gemüse-brühe • 2 Eigelbe • 1 Eßl.  Zitronensaft frisch gemahlener  weißer Pfeffer • 40 g Butter  30 g Senfsprossen • 1/81 Milch  1 Bund Petersilie
Raffiniert
Pro Person etwa 1600 kJ/380 kcal 14 g Eiweiß • 17 g Fett • 40 g Kohlenhydrate • 5 g Ballaststoffe
Keimzeit der Sprossen: 4 Tage Zubereitungszeit: 1 Stunde
nie Schalotte schälen und LOfein hacken. Den Tofu ab-tropfen lassen und mit einer Gabel sehr fein zerdrücken.

· Den Tofu mit der Schalotte, der Sojasauce, 1 Teelöffel Senf, den Kapern, dem Ei, dem Mehl und den Brotbröseln zu einem Teig verkneten. Den Teig mit den Händen sehr gut durch¬kneten, etwa walnußgroße Bällchen daraus formen und zu¬gedeckt beiseite stellen. • Die Kartoffeln schälen, waschen, würfeln und mit 5 Eßlöffeln Gemüsebrühe in einen Topf geben. • Die Kartoffeln zum Kochen bringen und zugedeckt bei schwacher Hitze in etwa 20 Minuten sehr weich kochen.
· Währenddessen die restliche Gemüsebrühe in einem weiten Topf einmal aufkochen. Die Tofuklößchen hineinlegen und zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Minuten garen, dabei ein¬mal vorsichtig wenden. • Den Backofen auf 50° anheizen.
· Die Tofuklößchen herausneh-men und zugedeckt auf einer vorgewärmten tiefen Platte im Backofen warm halten, bis die Sauce und der Kartoffelschnee

zubereitet sind. • Für die Sauce die Eigelbe und den restlichen Senf in einer Schüssel verrüh¬ren. Den Zitronensaft und 1 kräftige Prise Pfeffer hinzu¬fügen. • Die Schüssel über das warme Wasserbad stellen. Die Brühe der Tofuklößchen unter ständigem Schlagen langsam hinzugießen und alles zu einer schaumigen Creme aufschla¬gen. • Etwa zwei Drittel der Butter in Flöckchen teilen und nach und nach in die Sauce schlagen. Die Senfsprossen kalt abspülen, sehr gut trocken-schwenken und in die Sauce mischen. • Die Sauce über die Tofuklößchen gießen. • Die Milch und die restliche Butter zu den gegarten Kartoffeln ge¬ben. Alles mit den Quirlen des Handrührgerätes auf der höch-sten Schaltstufe vermischen, bis ein glattes Püree entstanden ist.
· Die Petersilie waschen, trok-kentupfen und sehr fein hak-ken. Die Hälfte davon unter den Kartoffelschnee mischen,

den Rest über die Tofuklößchen streuen. • Den Kartoffelschnee neben den Klößchen anrichten.
· Dazu paßt gemischte Roh¬kost.
Mein Tip: Die Senfsauce schmeckt auch zu pochierten Fischfilets. Nehmen Sie Lachs¬schnitzel, Schollenfilets oder Seezunge, die eine sehr kurze Garzeit haben. Die Fischfilets werden nur einmal in der hei¬ßen Gemüsebrühe gewendet, auf eine vorgewärmte Platte gelegt, mit 2 Eßlöffeln Gemüse¬brühe beträufelt und zugedeckt im auf 50° vorgeheizten Back¬ofen warm gehalten. Mit der Pochierflüssigkeit können Sie die Senfsauce zubereiten. Wer wirklich vollwertig essen, das heißt an tierischem Eiweiß spa¬ren will, rechnet pro Person knapp 100 g Fischfilet, erhöht die Menge der Sprossen auf 50 g, die Kartoffelmenge auf 1 kg.

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Zutaten für 4 Personen:
1 kleine Zwiebel • 1 Knoblauch¬zehe • 250 g Tofu • 1 Ei  20g Roggenvollkornmehl
2 Eßl. Sonnenblumenkerne
je 1/2 Teel. Gelbwurz (Kurkuma)  und Kreuzkümmel (Kumin)  je 1 Messerspitze Koriander-und Ingwerpulver • Cayenne¬pfeffer • Vollmeersalz  1,5 kg gemischte Gemüse der  Saison wie Broccoli, Blumen¬kohl, Rosenkohl, Weißkohl,  weiße Rübchen, Kohlrabi und  Möhren • 300g Wurzel- oder  Blattspinat • 3 Eßl. Butter  1/41 Sojamilch • 1 Briefchen  Safranfäden • 1 Eßl. frisch  gehackte Petersilie • 2 Eßl. Soja¬sauce • 1 Eßl. Zitronensaft
Braucht etwas Zeit
Pro Person etwa 1700 kJ/400 kcal 22 g Eiweiß • 21 g Fett • 34 g Kohlenhydrate • 15 g Ballaststoffe
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Zubereitungszeit: 1 Stunde
nie Zwiebel und den Knob-Vlauch schälen und fein hak-ken. • Den Tofu abtropfen las¬sen, mit einer Gabel fein zer¬drücken und mit der Zwiebel, dem Knoblauch, dem Ei, dem Roggenmehl, den Sonnenblu-menkernen, den Gewürzen und Salz zu einem Teig mischen. Mit den Händen gründlich durch¬kneten und zu walnußgroßen Bällchen formen. • Die geputz¬ten Gemüse zerkleinern: Die Broccoli in Röschen und Stiele, den Blumenkohl in Röschen tei¬len, die Rosenkohlröschen halbieren. Den Weißkohl in etwa 4 cm breite Streifen schneiden, die weißen Rüb-chen, den Kohlrabi und die Möhren in etwa bleistiftdicke Stifte schneiden. Den Spinat verlesen, von eventuell harten Stielen befreien, mehrmals gründlich waschen und abtrop¬fen lassen. • 2 Eßlöffel Butter in einem Schmortopf erhitzen.

Alle Gemüse bis auf den Spinat hinzugeben und zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze in etwa 20 Minuten bißfest garen.
· Inzwischen die Sojamilch ein¬mal aufkochen. Den Safran zwischen den Fingern zerreiben und hinzugeben. • Die Tofu-klößchen in die Sojamilch legen und zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Minuten garen, dabei einmal vorsichtig wenden. • Die restliche Butter in einem Topf zerlassen, den Spinat dazuge¬ben und zugedeckt in der But¬ter nur zusammenfallen lassen.
· Den Spinat in die Mitte einer vorgewärmten Platte häufen. Die anderen Gemüse um den Spinat anrichten, die Tofuklöß-chen darauf legen und mit der Petersilie bestreuen. • Die Soja¬milch mit der Sojasauce und dem Zitronensaft abschmek-ken. Die Sauce gesondert dazu servieren.
Info zur Vollwertkost: Richten Sie sich beim Gemüse wirklich

nach dem jeweiligen Marktan-gebot, damit die Nährstoffe stimmen und die Belastung an Schadstoffen möglichst gering bleibt (Treibhausgemüse wird mit Dünge- und Pflanzen¬schutzmitteln behandelt!). Die im Rezept genannten Gemüse schmecken im Herbst. Eine gute Kombination im Frühjahr sind: Spargel, Erbsen, Lauch, Möhren und Zucchini. Im Sommer neh¬men Sie Tomaten, Auberginen und Paprikaschoten, im Winter Weißkohl, Grünkohl, Rosen¬kohl und Möhren. Wenn Sie keine Zeit haben, vorweg etwas Frisches zu servieren, sollten Sie einen Teil der Gemüse als Roh¬kost oder den Spinat als Salat zubereiten. Denn in der Voll-wertkost wird ja immer Rohes mit Gegartem kombiniert.


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Zutaten für 4 Personen:
3/8 I Milch • 250 g Sahne • 150 g  Weizenvollkornmehl • Voll-meersalz • 4 Eier • 50 g Butter  2 kg grüner Spargel • 1 Prise  Zuckerrohrgranulat • 100 g  frisch geriebener Parmesankäse  frisch gemahlener weißer  Pfeffer • 1 Eßl. frisch gehackter  Kerbel  Zum Backen: kaltgepreßtes  Sonnenblumenöl
Raffiniert
Pro Person etwa 3700 kJ/880 kcal 36 g Eiweiß • 59 g Fett • 49 g Kohlenhydrate • 23 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 1 Stunde
r ür den Schmarren die Milch I—und 3 Eßlöffel Sahne in eine Schüssel geben. Das Mehl dar-über sieben, 1 Prise Salz dazu-geben und alles mischen. Die Eier darunterrühren. 2 Eßlöffel Butter zerlassen, in dünnem Strahl dazugießen und kräftig daruntermischen. • Eine Pfanne erhitzen und mit etwas Butter auspinseln. • Etwa ein Viertel des Teiges in die Pfanne geben, wie einen Eierkuchen zuge¬deckt an der Unterseite backen, wenden und offen fertigbak-ken. Den Eierkuchen mit zwei Gabeln zerreißen und noch einige Sekunden rösten. Den Schmarren herausnehmen und warm halten. Den restlichen Teig ebenso verarbeiten. • Die Spargelstangen nur von even-tuell holzigen Stellen befreien und waschen. • Einen großen Topf zu drei Viertel mit Wasser füllen. Das Zuckerrohrgranulat und 1 Prise Salz zugeben. Das Wasser zum Kochen bringen, den Spargel darin bei mittlerer Hitze in 8 bis 10 Minuten biß-fest kochen. • Währenddessen die restliche Butter und die übri¬ge Sahne in einen Topf geben und einmal aufkochen. Den Käse darin unter Rühren auflö¬sen. Die Sauce mit Pfeffer wür¬zen. Den Kerbel daruntermi-schen. • Den Spargel auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit der Sauce überziehen, und zum Eierschmarren servieren.


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Zutaten für 3 Personen:
150 g Natur-Langkornreis 350 ccm Gemüsebrühe
500 g Lauch • 1 Zweig frischer  Estragon • 1 Eßl. kaltgepreßtes  Maiskeimöl 2 Eßl. Zitronensaft  Vollmeersalz • frisch  gemahlener weißer Pfeffer  125 g Sahne • 100 g Walnuß-kerne • 1 Bund Schnittlauch  100 g frisch geriebener Emmen¬taler Käse
Preiswert
Pro Person etwa 2670 kJ/630 kcal 22 g Eiweiß • 51 g Fett • 40 g Kohlenhydrate • 5 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 45 Minuten
nen Reis mit 300 ccm Ge-
müsebrühe aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze in etwa 45 Minuten ausquellen lassen. • Inzwischen den Lauch putzen, waschen und mit etwa
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zwei Dritteln des Lauchgrüns in fingerdicke Stücke schneiden. Den Estragon waschen, trok-kentupfen, die Blättchen ab¬zupfen. • Das Öl in einem wei¬ten Topf erhitzen. Den Lauch und die Estragonblättchen hin¬zufügen und bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 2 Minuten anbraten. • Den Lauch mit dem Zitronensaft, Salz und 1 kräfti¬gen Prise Pfeffer würzen. • Den Rest der Gemüsebrühe und die Sahne hinzugießen, einmal auf¬kochen und das Gemüse zuge¬deckt bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten garen. • Die Wal-nußkerne auf ein Brett geben und grob hacken. • Den Schnittlauch kalt abspülen, trockentupfen, in feine Röll¬chen schneiden und unter den gegarten Reis mischen. • Die Nüsse und den Käse unter das Lauchgemüse mischen. • Dazu paßt Tomatensalat.

Zutaten für 4 Personen:  750 g kleine neue Kartoffeln  Vollmeersalz • 1 Wirsingkohl  (etwa 1 kg) 2 Eßl. kalt-
gepreßtes Maiskeimöl  1/4IGemüsebrühe • 125 g  Sahne • 30 g frisch gemahlene  Mandeln • 1 Teel. Zitronensaft  frisch gemahlener weißer  Pfeffer • 1 Eßl. Butter
Für Ungeübte • Raffiniert
Pro Person etwa 1900 kJ/450 kcal 12 g Eiweiß 27 g Fett • 42 g Kohlenhydrate • 12 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 30 Minuten
nie Kartoffeln unterfließen-
dem Wasser bürsten und in wenig Salzwasser etwa 30 Mi-nuten garen. • Inzwischen den Wirsing putzen und achteln. Den Strunk keilförmig heraus-schneiden, die Wirsingachtel waschen und abtropfen lassen.
· Das Öl in einem weiten Topf

erhitzen. Die Wirsingstücke ne-beneinander hineinlegen und bei schwacher Hitze etwa 3 Mi¬nuten anbraten, dann wenden.
· Die Hälfte der Gemüsebrühe hinzugießen, einmal aufkochen, und den Wirsing zugedeckt bei schwacher Hitze in etwa 10 Mi-nuten bißfest garen. • Für die Sauce 2 Eßlöffel Sahne mit den Mandeln mischen. Die restliche Sahne steif schlagen. • Den Rest der Gemüsebrühe einmal auf-kochen, die Mandelsahne dar-untermischen. Den Zitronen¬saft, Salz und 1 kräftige Prise Pfeffer hinzufügen. Die Butter in kleine Stücke teilen und nach und nach mit einem Schneebe¬sen in die Sauce schlagen. Den Topf von der Kochstelle neh¬men. Die geschlagene Sahne unter die Sauce ziehen. • Die Kartoffeln abgießen und unge¬schält mit dem Wirsing auf vor¬gewärmten Tellern anrichten. Den Wirsing mit der Sauce überziehen.



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Zutaten für 6 Personen:  4 Eßl. kaltgepreßtes Maiskeimöl  100g Bulgur • 1/21 Gemüse-brühe • Vollmeersalz • 1 China-kohl (etwa 1 kg) • 600 g voll-reife Tomaten • 1 Zwiebel  1 Knoblauchzehe • 15 Blättchen  frische Pfefferminze • 150g  Schichtkäse • 1 Ei • frisch  gemahlener schwarzer Pfeffer  200 g Creme fraiche
Braucht etwas Zeit
Pro Person etwa 1400 kJ/330 kcal 10 g Eiweiß • 23 g Fett • 19 g Kohlenhydrate • 4 g Ballaststoffe
Vorbereitungszeit: 11/4 Stunden Garzeit: 30 Minuten Fertigstellung: 10 Minuten
Einen Eßlöffel Öl erhitzen
und das Bulgur darin unter Rühren anrösten. • Etwa ein Drittel der Gemüsebrühe hinzu-gießen, einmal aufkochen, und

das Bulgur zugedeckt bei schwacher Hitze 5 Minuten ko-chen und weitere 15 Minuten auf der abgeschalteten Koch¬platte quellen lassen. • Inzwi¬schen reichlich Wasser mit Salz zum Blanchieren des China¬kohls zum Kochen bringen.
· Den Chinakohl putzen, die welken äußeren Blätter entfer¬nen. 12 schöne, große Blätter vorsichtig ablösen, die dicken Rippen glattschneiden, die Blät-ter in das sprudelnd kochende Wasser legen und 2 bis 3 Minu-ten kochen lassen, bis sie so weich sind, daß man sie aufrol¬len kann. • Den restlichen Chi¬nakohl dann in das kochende Wasser geben und weitere 3 Minuten garen. Den Kohl herausnehmen, abtropfen las¬sen und ganz fein zerkleinern.
· Die 6 größeren blanchierten Blätter nebeneinander auf der Arbeitsfläche ausbreiten und die restlichen Kohlblätter darauf legen. • Die Tomaten mit ko-chendem Wasser überbrühen,

häuten und klein würfeln. Dabei die Stielansätze und die Kerne entfernen. • Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Pfeffer¬minze waschen und trocken-schwenken. Die Hälfte davon für die Füllung der Kohlroula¬den fein hacken. Die restlichen Blättchen zum Bestreuen der fertigen Kohlrouladen beiseite legen. • Den Schichtkäse mit einer Gabel fein zerdrücken.
· Das Bulgur mit dem zerklei-nerten Chinakohl, etwa einem Drittel der gewürfelten Toma¬ten, mit der Zwiebel, der Pfef¬ferminze, dem Knoblauch, dem Schichtkäse und dem Ei mi¬schen. Die Masse mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
· Die Bulgurfüllung auf den Kohlblättern verteilen, die Blät¬ter an den Seiten einschlagen, wie Rouladen aufrollen und mit Küchengarn umbinden. • Das restliche Öl in einem Schmor¬topf erhitzen und die Kohlrou¬laden darin bei mittlerer Hitze

rundherum anbraten. • Die restliche Gemüsebrühe und die übrigen Tomaten dazugeben.
· Die Kohlrouladen zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten schmoren. • Die Rouladen auf einer vorgewärm-ten tiefen Platte anrichten (das Küchengarn vorher entfernen) und warm halten. • Die Creme fraiche in die Schmorflüssigkeit rühren und die Sauce bei star¬ker Hitze nach Wunsch cremig einkochen lassen. • Die rest¬lichen Pfefferminzblättchen fein hacken, die Kohlrouladen damit bestreuen, mit der Sauce um-gießen und sofort servieren.
· Dazu passen Pellkartoffeln.

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Zutaten für 4 Personen:  150 g altbackenes Vollkornbrot  1/81 heiße Milch • 1 frische  grüne Pfefferschote • 1 vollreife  Fleischtomate (etwa 250 g)  2 Zwiebeln • 1 Knoblauchzehe  2 Bund Petersilie • 1 großes  Stück unbehandelte Zitronen-schale • 1 Eßl. Zitronensaft  2 Eßl. Kapern • 1 kleines Ei  Vollmeersalz • frisch  gemahlener weißer Pfeffer  frisch geriebene Muskatnuß  eventuell 50 g frisch  geriebenes, altbackenes Voll-kornbrot • 1 Weißkohl  (etwa 1 kg) • 2 Eßl. kalt-
gepreßtes Maiskeimöl  1/81 Gemüsebrühe • 200g  Creme fraiche • 2 Eßl. fein  geschnittenes Fenchelgrün oder  Schnittlauchröllchen
Braucht etwas Zeit
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Pro Person etwa 1900 kJ/450 kcal 13 g Eiweiß • 26 g Fett • 42 g Kohlenhydrate • 11 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 11/2 Stunden
D
as Vollkornbrot in Stücke brechen, in eine Schüssel geben, mit der Milch übergie-ßen und etwa 30 Minuten ste-henlassen, bis es sich ganz voll¬gesogen hat. Die Milch muß unbedingt heiß sein, damit sich das Brot rasch mit der Flüssig-keit verbindet. • Währenddes-sen die Pfefferschote längs halbieren, von den Rippen und Kernen befreien, kalt abspülen, trockentupfen und fein hacken. Die Tomate mit kochendem Wasser überbrühen, häuten und klein würfeln, dabei den Stielansatz herausschneiden. Die Zwiebeln und die Knob-lauchzehe schälen und fein hacken. Die Petersilie waschen, trockentupfen und hacken. Die Zitronenschale in feine Streifen schneiden. • Das eingeweichte

Brot mit einer Gabel zerpflük-ken, mit der Pfefferschote, der Tomate, den Zwiebeln, dem Knoblauch, der Petersilie, der Zitronenschale, dem Saft, den Kapern und dem Ei vermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Masse soll etwa die Konsistenz wie für Frikadellen haben; wenn sie zu weich ist, das geriebene Brot daruntermi¬schen. • Reichlich Wasser mit Salz zum Blanchieren des Wei߬kohls zum Kochen bringen.
· Den Weißkohl putzen, die welken äußeren Blätter entfer¬nen und den Strunk mit einem spitzen Messer so gut wie mög¬lich herausschneiden. • Den Weißkohl in das sprudelnd ko¬chende Wasser legen und 5 bis 6 Minuten kochen lassen, bis die äußeren Blätter so weich sind, daß man sie ablösen und leicht aufrollen kann. • Den Weißkohl herausnehmen und 12 Blätter ablösen. • Den gan¬zen Weißkohlkopf für das Gemüse beiseite legen. • Die

dicken Rippen der abgelösten Kohlblätter flach schneiden. Die 6 größeren Blätter nebeneinan¬der auf der Arbeitsfläche aus¬breiten und die restlichen Kohl¬blätter darauf legen. Die Brot¬füllung darauf verteilen, die Blätter an den Seiten einschla¬gen, wie Rouladen aufrollen und mit Küchengarn umbinden.
· Das Öl in einem Schmortopf erhitzen. Die Kohlrouladen dar-in bei mittlerer Hitze rundher-um anbraten. Die Gemüsebrü-he dazugießen. • Die Rouladen zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Minuten schmoren. • Inzwi-schen den Kohlkopf vierteln und den Strunk vollkommen herausschneiden. Den Kohl in Streifen schneiden, mit der Creme fraiche in einem Topf einmal aufkochen und zuge-deckt bei schwacher Hitze 5 Mi¬nuten garen. • Das Kohlgemüse mit dem Fenchelgrün oder dem Schnittlauch mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den Rouladen servieren.



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Zutaten für 4 Personen:  500 g mehligkochende  Kartoffeln • 150g Weizen-
vollkornmehl 50 g feiner  Roggenschrot • 1 Ei • 1 Eigelb  Vollmeersalz • frisch  gemahlener weißer Pfeffer  frisch geriebene Muskatnuß
1 Eßl. zerlassene Butter  1/8I Gemüsebrühe • 250 g  Sahne • 1 Eßl. eiskalte Butter
2 Kästchen Gartenkresse
Raffiniert
Pro Person etwa 2330 k1/550 kcal 13 g Eiweiß 30 g Fett • 53 g Kohlenhydrate • 7 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 11/2 Stunden
nie Kartoffeln waschen und V mit wenig Wasser in der Schale in 30 bis 40 Minuten weich kochen. Die Kartoffeln schälen und heiß durch die Kar-toffelpresse drücken. • Die etwas abgekühlte Masse mit dem Mehl, dem Roggenschrot, dem Ei, dem Eigelb, Salz, je 1 kräftige Prise Pfeffer und Muskat zu einem nicht zu festen, formbaren Teig ver¬kneten. • Den Teig mit zwei in kaltes Wasser getauchten Tee¬löffeln zu Klößchen von etwa 11/2cm Durchmesser abstechen und in reichlich kochendem Salzwasser garen, bis sie an die Oberfläche steigen. • Die Kar¬toffelnocken herausnehmen, abtropfen lassen, auf vorge¬wärmte Teller legen und mit der zerlassenen Butter bestreichen. Die Nocken warm halten. • Für die Sauce die Gemüsebrühe in einen Topf gießen und bei star¬ker Hitze unter ständigem Rüh¬ren um etwa zwei Drittel ein¬kochen lassen. • Die Sahne nach und nach dazugießen und ebenfalls einkochen lassen. Die kalte Butter in Stücke teilen und mit einem Schneebesen unter die Sauce schlagen. Den Topf von der Kochstelle nehmen.
· Die Hälfte der Kresse mit einer Küchenschere abschneiden und über die Kartoffelnocken vertei¬len, die restliche Kresse in die Sauce geben. • Die Sauce über die Nocken gießen.



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Zutaten für 4 Personen:  100 g wilder Reis • 350 ccm  Wasser • 300 g Lammfleisch  (Keule) • 1 kg grüne Bohnen  1 Schalotte • 1 Knoblauchzehe  1 Eßl. Butter -1/21 Gemüsebrühe  1 Eßl. kaltgepreßtes Maiskeimöl  Vollmeersalz • frisch gemahlener  schwarzer Pfeffer • 1 Bund  Bohnenkraut
Raffiniert
Pro Person etwa 1500 kJ/360 kcal 21 g Eiweiß • 23 g Fett • 29 g Kohlenhydrate • 8 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 45 Minuten
nen wilden Reis mit dem im/Wasser zum Kochen brin-gen und zugedeckt bei schwa¬cher Hitze 45 Minuten garen.
· Währenddessen das Fleisch vom größten Teil des Fetts be-freien und in dünne Streifen schneiden. Die Bohnen wa¬schen, abtropfen lassen und
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putzen. Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. • Die Butter in einem Topf erhitzen. Die Scha¬lotte und den Knoblauch unter Rühren darin anbraten. • Die Gemüsebrühe dazugießen und zum Kochen bringen. • Die Bohnen hinzufügen und in der kochenden Brühe in etwa 15 Minuten bißfest garen. • Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin etwa 30 Sekunden braten, bis es sich grau färbt.
· Das gebratene Fleisch mit den abgetropften Bohnen (die Brü¬he für ein anderes Gericht ver-wenden) mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine Schüssel geben. • Das Boh-nenkraut waschen, trockentup¬fen und fein hacken. Jeweils die Hälfte davon über die Bohnen und den Wildreis streuen.
Info für Vegetarier: Das Fleisch durch Tofuscheiben ersetzen.

Zutaten für 6 Personen:
750 g mehligkochende
Kartoffeln • 300g Lamm-
schulter (ohne Knochen)
1 kg Steckrüben • 1 große
Zwiebel • 2 Knoblauchzehen
1 Eßl. kaltgepreßtes Maiskeimöl  3/81Gemüsebrühe frisch  gemahlener weißer Pfeffer  200 g Crärie fraiche 2 Bund  Schnittlauch
Für Ungeübte
Pro Person etwa 1600 kJ/380 kcal 15 g Eiweiß • 22 g Fett • 30 g Kohlenhydrate • 8 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 50 Minuten
nie Kartoffeln waschen und IV mit der Schale in wenig Wasser zugedeckt garen. Das dauert je nach Größe der Kar¬toffeln 30 bis 40 Minuten. • In¬zwischen das Fleisch vom grö߬ten Teil des Fetts befreien und in etwa 1 cm große Stücke

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Zutaten für 4 Personen:
150 ccm Milch • 50 g Sahne  50 g Weizenvollkornmehl  25 g Buchweizenvollmehl  Vollmeersalz • 2 Eier  3 Eßl. zerlassene Butter • 2 Bund  Schnittlauch • 1 Bund Dill  200 g Creme fraiche • 300 g  Joghurt • frisch gemahlener  weißer Pfeffer • 1 Eßl. Zitronen¬saft • 1 Kohlrabiknolle (etwa  250 g) • 250 g Zuckerschoten  500 g Wurzelspinat  50 g Alfalfasprossen • 1 kleine  Zwiebel • 1 Knoblauchzehe  2 Eßl. kaltgepreßtes Maiskeimöl
Braucht etwas Zeit
Pro Person etwa 2500 kJ/600 kcal 21 g Eiweiß • 41 g Fett • 37 g Kohlenhydrate - 10 g Ballaststoffe
Keimzeit der Sprossen: 4-5 Tage Zubereitungszeit: 13/4 Stunden

Cür die Crepes die Milch und i—die Sahne in eine Schüssel geben. Das Weizen- und das Buchweizenmehl darüber sie¬ben, 1 Prise Salz hinzugeben. Alles mit einem Schneebesen kräftig verrühren, bis sich das Mehl mit der Flüssigkeit ver¬bunden hat. Die Eier darunter-rühren. 2 Eßlöffel Butter in dün¬nem Strahl dazugießen und unter den Teig mischen. • Den Backofen auf 50° anheizen. Eine Platte für die Crepes hineinstellen. • Eine Pfanne von 16 cm Durchmesser ohne Fett erhitzen, bis ein Wasser¬tropfen, den man hineinträu-felt, zischend verdampft. • Die Pfanne mit etwas zerlassener Butter auspinseln. Die Teig-menge für eine dünne Crepe hineingeben und zugedeckt auf der Unterseite backen. Die Crepe wenden und ohne Dek-kel fertigbacken. • Auf diese Weise nacheinander etwa 16 Crepes zubereiten und im Backofen warm halten. • Für die

Sauce den Schnittlauch und den Dill waschen, trockentupfen und fein zerkleinern. • Die Kräuter mit der Creme fraiche und dem Joghurt vermischen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft abschmek-ken. • Die Kohlrabiblättchen abschneiden, waschen, trok-kentupfen, hacken und auf die Sauce streuen. • Für das Gemü¬se die Kohlrabiknolle schälen, von eventuell holzigen Stellen befreien, waschen, abtrocknen und in beistiftdünne Stifte schneiden. Die Zuckerschoten und den Spinat ebenfalls gründlich waschen. Von den Zuckerschoten die Stiel- und Blütenansätze, vom Spinat die Wurzeln und alle harten Stiele abschneiden. Die Sprossen wa-schen und abtropfen lassen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. • Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch darin bei schwacher Hitze glasig braten. • Die Kohlrabistifte und

die Zuckerschoten hinzufügen und unter Rühren 5 Minuten schmoren. • Den Spinat por-tionsweise dazugeben und jeweils nur so lange schmoren, bis die Blätter weich werden und zusammenfallen. Zum Schluß die Sprossen darunter¬mischen. Die Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken. • Die Crepes füllen: Jeweils 1 Crepe mit etwas Gemüse belegen. Etwa 1 Eßlöffel Sauce darüber träufeln und die Crepe einmal zusammenklappen. Die rest¬liche Sauce gesondert zu den Crepes servieren.


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Zutaten für 4 Personen:  200 g Maisgrieß (Polenta)  200 g Weizenvollkornmehl  Vollmeersalz • 150-175 ccm  Wasser • 1 Zwiebel  750 g Staudensellerie
1 Eßl. kaltgepreßtes Maiskeimöl  500 g gehacktes Lammfleisch  200 g Creme fraiche
2 Eßl. Schnittlauchröllchen  frisch gemahlener weißer  Pfeffer  Zum Braten: 3 Eßl. kalt-gepreßtes Maiskeimöl
Schnell
Pro Person etwa 4000 kJ/950 kcal 37 g Eiweiß • 54 g Fett • 79 g Kohlenhydrate • 8 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 30 Minuten
D
en Maisgrieß mehlfein mahlen, mit dem Weizen¬mehl und Salz mischen und mit so viel Wasser verkneten, daß ein fester Teig entsteht, der sich gut ausrollen lassen muß und nicht kleben darf. Den Teig in 4 gleich große Stücke teilen und zu dünnen Fladen ausrollen.
· Jeweils 1 knappen Eßlöffel Öl in einer Pfanne erhitzen, und die Fladen darin bei mittlerer Hitze pro Seite etwa 1 Minute braten. • Die Fladen im Back-ofen warm halten. • Die Zwie-bel schälen und hacken. Den Sellerie putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Sellerieblättchen zum Bestreuen des Gerichts beiseite legen.
· Das Öl erhitzen. • Das Fleisch und die Zwiebel darin unter Rühren braten, bis das Fleisch krümelig ist. • Den Sellerie und die Creme fraiche daruntermi-schen und alles weitere 2 Minu-ten garen. • Den Schnittlauch und die Sellerieblättchen darun-termischen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf den Maisfladen verteilen. Die Fladen einmal zu-sammenklappen und servieren.

Info für Vegetarier: Das Fleisch durch kleingewürfelten Tofu ersetzen.



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Zutaten für 4 Personen:  250 g Tofu • 1 Knoblauchzehe
1 Bund Bohnenkraut
2 getrocknete rote Pfeffer¬schoten • 3 Eßl. kaltgepreßtes  Olivenöl 200g Natur-
Langkornreis 400 ccm Wasser  Vollmeersalz • 500 g grüne  Paprikaschoten • 2 Zwiebeln  500 g vollreife Tomaten  5 frische Salbeiblättchen • frisch  gemahlener schwarzer Pfeffer  1 Prise Zuckerrohrgranulat
3 Eßl. Sahne • 2 Eßl. frisch  gehackte Petersilie • 1 Eßl. frisch  geriebener Parmesankäse
Für Ungeübte • Raffiniert
Pro Person etwa 1400 ki/330 kcal 14 g Eiweiß • 19 g Fett • 45 g Kohlenhydrate • 5 g Ballaststoffe
Vorbereitungszeit: 15 Minuten Marinierzeit: 2 Stunden Zubereitungszeit: 45 Minuten
D
en Tofu abtropfen lassen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Knob¬lauchzehe schälen und fein hacken. Das Bohnenkraut wa¬schen, trockenschwenken und fein hacken. Die Pfefferschoten zwischen den Fingern aufbre¬chen, die Kerne restlos entfer¬nen. • Den Knoblauch, das Boh¬nenkraut und die Pfefferscho¬ten mit 2 Eßlöffeln Öl verrühren und über den Tofu träufeln. Den Tofu zugedeckt 2 Stunden marinieren. • Den Reis mit dem Wasser und Salz einmal aufko¬chen und zugedeckt bei schwa¬cher Hitze in etwa 45 Minuten ausquellen lassen. • Inzwischen die Paprikaschoten vierteln, von Rippen und Kernen befreien, waschen und in Streifen schnei-den. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrü¬hen, häuten und grob zerklei¬nern, die Stielansätze dabei ent¬fernen. Die Salbeiblättchen wa¬schen und in Streifen schnei¬

den. • Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Etwa die Hälf¬te der gehackten Zwiebeln und den Salbei unter Rühren darin anbraten. Die Tomaten hinzu-fügen und zugedeckt bei star¬ker Hitze garen, bis sie zerfallen sind und die Flüssigkeit, die sich gebildet hat, fast ganz einge-kocht ist. • Die Tomaten mit Pfeffer und dem Zuckerrohr-granulat würzen. 1 Eßlöffel Sahne daruntermischen. Die Tomaten zugedeckt warm hal¬ten. • Während die Tomaten garen, einen Topf ohne Fett er¬hitzen. • Den marinierten Tofu, die Paprikaschoten und den Rest der Zwiebeln darin bei starker bis mittlerer Hitze unter Rühren anbraten. Alles unter weiterem Rühren etwa 4 Minu¬ten kräftig braten, bis die Papri¬kaschoten bißfest sind. • Den Reis mit der restlichen Sahne, der Petersilie und dem Parme¬sankäse mischen. • Das Tofu-Paprika-Gemüse und den Reis auf vorgewärmte Teller vertei¬

len, beides mit der Tomaten¬sauce überziehen und servie¬ren. • Dazu paßt Salat.
Mein Tip: Im Winter ersetzen Sie die Paprikaschoten durch Grünkohl oder Wirsing. Statt Bohnenkraut können Sie Peter-silie verwenden. Oder Sie nehmen getrocknetes Bohnen¬kraut, das sehr aromatisch schmeckt. Frische Tomaten gibt es im Winter meist nicht in guter Qualität; verwenden Sie statt dessen geschälte Dosen¬tomaten, die keine Konservie-rungs- oder andere Zusatz¬stoffe enthalten.


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Zutaten für 6-8 Personen:
500 g Couscous • etwa 1/21  Gemüsebrühe • 30g Butter  1 kg gemischte Gemüse wie  Möhren, Weißkohl, Lauch und  Broccoli oder Auberginen,  Zucchini und Tomaten  1 Gemüsezwiebel (etwa 250 g)
1 frische grüne Pfefferschote
2 Knoblauchzehen 250g  gekeimte Kichererbsen • 2 Eßt.  kaltgepreßtes Sonnenblumenöl  450 g Joghurt 1 Teel. Kreuz-kümmel (Kumin) • 1/2 Teel.  Cayennepfeffer • Vollmeersalz  2-3 frische Pfefferminzblätter  je 1 Bund Petersilie und  Schnittlauch
Braucht etwas Zeit
Bei 8 Personen etwa 1800 kJ/ 430 kcal 15 g Eiweiß • 11 g Fett 65 g Kohlenhydrate • 5 g Ballast¬stoffe pro Person
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Keimzeit der Sprossen: 3 Tage Quellzeit: 30 Minuten Zubereitungszeit: 11/4 Stunden
nen Couscous in eine Schüs-
sel geben, etwa 3/81 Gemü-sebrühe langsam dazugießen, und den Couscous mit einem Holzlöffel durchrühren, bis es gleichmäßig befeuchtet ist und sich etwas zusammenklumpt; allerdings darf keine Brühe in der Schüssel stehenbleiben.
· Den Couscous 30 Minuten quellen lassen. Dann die Klum¬pen zwischen den Fingern zer¬reiben, bis der Couscous wieder locker ist. • In einem festschlie¬ßenden Topf etwa fingerhoch Wasser zum Kochen bringen. Den Couscous pyramidenför¬mig hineinschichten. Die Butter in Flöckchen darauf verteilen. Den Topfdeckel mit einem Küchentuch umwickeln und fest auf den Topf drücken.
· Den Couscous bei schwacher bis schwächster Hitze zu¬gedeckt 1 Stunde garen. • In¬

zwischen die Gemüse putzen, waschen und zerkleinern: Die Möhren schälen und in Stifte schneiden. Den Weißkohl ge-gebenenfalls vom Strunk und den dicken Blattrippen befreien und die Blätter in Streifen schneiden. Den Lauch mit etwa zwei Dritteln seiner zarten grü¬nen Blätter in 2 cm lange Stük-ke, die Broccoli in Röschen und Stiele teilen. • Oder die Auber¬ginen und die Zucchini von ihren Stiel- und Blütenansätzen befreien und in Scheiben schneiden. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrü-hen, häuten und würfeln. Dabei die Stielansätze entfernen. • Die Gemüsezwiebel schälen und in Ringe schneiden. Die frische Pfefferschote von einem Teil der scharfen Kerne befreien. Die Knoblauchzehen schälen und hacken. Die Kichererbsen-sprossen kalt abspülen und ab-tropfen lassen. • Das Sonnen-blumenöl bis auf 1 Teelöffel er-hitzen. Die Kichererbsen, die

Gemüse, die Zwiebel, die Pfef-ferschote und den Knoblauch darin unter Rühren anbraten.
· Die restliche Gemüsebrühe dazugießen, einmal aufkochen, und das Gemüse zugedeckt bei schwacher Hitze je nach Sorte in 5 bis 10 Minuten bißfest garen. • Inzwischen den Joghurt mit dem Kreuzkümmel, dem Cayennepfeffer und Salz kräftig verrühren. Die Pfeffer¬minzblätter waschen, trocken¬tupfen, fein hacken und dar¬untermischen. • Die Petersilie und den Schnittlauch ebenfalls waschen, trockenschwenken und fein zerkleinern. • Den Couscous locker auf eine Platte häufen und mit den Gemüsen umlegen. Die Petersilie und den Schnittlauch darüberstreuen. Die Joghurtsauce dazu servieren.



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Zutaten für 2 Personen:
1 kleine Zwiebel 2 Eßl. kalt-gepreßtes Olivenöl • 150 g  Hirse • 300 ccm Gemüsebrühe  600 g vollreife Tomaten  1 Bund Suppengrün
1 Bund Frühlingszwiebeln  100g braune Egerlinge
2 Eßl. Zitronensaft  Vollmeersalz • frisch  gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Prise Zuckerrohrgranulat
2 Eßl. gehacktes Basilikum
Für Ungeübte
Pro Person etwa 2400 kJ/570 kcal 16 g Eiweiß • 20 g Fett • 81 g Kohlenhydrate • 15 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 45 Minuten
nie Zwiebel schälen und fein
hacken. • 1 Teelöffel Öl in einem Topf erhitzen. Die Zwie-bel und die Hirse darin bei mitt¬lerer Hitze unter Rühren anbra¬

ten, bis die Zwiebel glasig ist.
· Die Gemüsebrühe hinzugie¬ßen und einmal aufkochen. Die Hirse zugedeckt bei schwacher Hitze 30 Minuten garen. • Die Tomaten mit kochendem Was¬ser überbrühen, häuten, ach¬teln und die Stielansätze her¬ausschneiden. Das Suppengrün putzen, waschen und fein zer¬kleinern. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Die Pil¬ze putzen, gegebenenfalls kurz waschen, blättrig schneiden und mit dem Zitronensaft mi¬schen. • Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Suppen¬grün und die Zwiebeln darin unter Rühren anbraten. Die Tomaten hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und dem Zuckerrohr-granulat würzen und zugedeckt bei schwacher Hitze 5 Minuten garen. • Die Pilze unter die Hir¬se mischen und weitere 5 Mi¬nuten garen. • Das Tomaten¬gemüse mit dem Basilikum be¬streuen und zur Hirse servieren.

Zwiebel, die Linsen und den Reis darin bei mittlerer Hitze anbraten. • Die Gemüsebrühe dazugießen, einmal aufkochen und den Linsenreis zugedeckt bei schwacher Hitze 35 bis 45 Minuten garen, bis Reis und Linsen weich sind. • Inzwischen den Tofu in 1 Eßlöffel Öl pro Seite 2 bis 3 Minuten braten, herausnehmen und auf vorge-wärmten Tellern warm halten.
· Den Sesam im restlichen Öl anrösten und über den Tofu streuen. • Den Dill waschen, trockenschwenken und fein hacken. • Die Brühe, die vom Linsenreis nicht aufgesogen worden ist, in einen anderen Topf umgießen. • Die Cr&rie fraiche hinzufügen und alles bei starker Hitze unter Rühren auf etwa zwei Drittel einkochen las¬sen. • Die Sauce mit Pfeffer abschmecken. Den Dill dar¬untermischen. • Den Linsenreis neben dem Tofu anrichten und mit der Sauce überziehen.


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Zutaten für 3 Personen:  100 g schwarze Bohnen  900 ccm Wasser • 2 kleine  Zwiebeln • 2 Gewürznelken  1 Bund Suppengrün • 2 Bund  Bohnenkraut • 1 Lorbeerblatt  Vollmeersalz • 200 g Maisgrieß  (Polenta) • 300g grüne Bohnen  1 Knoblauchzehe • 1 Eßl. kalt-gepreßtes Maiskeimöl  1 Teel. gekörnte Gemüsebrühe  200 g vollreife Tomaten . frisch  gemahlener schwarzer Pfeffer  20 g Butter • 1/2 kleine  unbehandelte Zitrone 1/2 Bund  Petersilie
Für Ungeübte
Braucht etwas Zeit
Pro Person etwa 2200 kJ/520 kcal 18 g Eiweiß • 13 g Fett • 87 g Kohlenhydrate • 14 g Ballaststoffe
Quellzeit: 8 Stunden Garzeit: 2 Stunden Fertigstellung: 20 Minuten
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nie Bohnen in einen Topf VJgeben, mit 1/41 Wasser übergießen und zugedeckt 8 Stunden einweichen.
· 1 Zwiebel schälen und mit den Gewürznelken spicken. Das Suppengrün putzen und wa¬schen. 1 Bund Bohnenkraut ebenfalls waschen und mit dem Suppengrün und dem Lorbeer¬blatt zusammenbinden. • Die Bohnen im Einweichwasser mit der Zwiebel und dem Suppen-grünbündel zum Kochen brin¬gen. • Die Temperatur zurück¬schalten, und die Bohnen bei schwacher Hitze zugedeckt 13/4 Stunden garen. • Nach 1 Stunde das restliche Wasser mit Salz in einem Topf auf¬kochen. Den Maisgrieß unter Rühren langsam einrieseln las¬sen, einmal aufkochen und zu¬gedeckt bei schwächster Hitze 1 Stunde garen. • Die grünen Bohnen waschen und putzen. Die restliche Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und hacken. Den zweiten Bund

Bohnenkraut waschen, trok-kentupfen, die Blättchen ab¬zupfen und die Stiele ganz fein hacken. Die Blättchen einstwei¬len beiseite legen. • Das Mais¬keimöl erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch darin glasig braten. • Die Bohnenkrautstiele, die Gemüsebrühe, die grünen Bohnen und die vorgegarten schwarzen Bohnen mit der Gar-flüssigkeit dazugeben. Die ge¬spickte Zwiebel und das Sup¬pengrün vorher entfernen und wegwerfen. • Das Bohnenge¬müse zugedeckt bei schwacher Hitze weitere 15 Minuten ga¬ren, bis die grünen Bohnen weich, aber noch knackig sind.
· Inzwischen die Tomaten mit kochendem Wasser überbrü¬hen, häuten und würfeln, dabei die Stielansätze entfernen. Die Bohnenkrautblättchen hacken. Beide Zutaten unter das Boh-nengemüse mischen und alles noch einmal erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Das Gemüse mit 1 kräftigen Prise

Pfeffer abschmecken. • Die But-terzerlassen und dabei leicht bräunen. • Die Zitronenschale ganz dünn abschneiden und fein hacken. Die Zitrone aus¬pressen. Die Petersilie waschen, trockentupfen und ebenfalls fein zerkleinern. • Die Zitronen¬schale, den -saft und die Peter¬silie in die Butter geben und einige Sekunden darin ziehen lassen. • Die gewürzte Butter mit einer Gabel unter die Polen¬ta mischen. • Die Polenta auf eine vorgewärmte tiefe Platte geben und das Bohnengemüse daneben anrichten.


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Zutaten für 4 Personen:  10 g frische Hefe • 1/81 lau¬warme Milch • 300 g Weizen-vollkornmehl • 3 Eier • Voll-meersalz • 1 Zwiebel • 1 Bund  Majoran • 2 Eßl. kaltgepreßtes  Maiskeimöl 750 g Sauerkraut
1 Lorbeerblatt • 2 Wacholder-beeren • 1 Teel. Kümmelkörner  1/81 naturtrüber Apfelsaft  1/8I Gemüsebrühe • 6 Scheiben  Vollkorntoastbrot (etwa 140 g)
2 säuerliche Äpfel (Boskop,  etwa 500 g) • frisch gemahlener  weißer Pfeffer
Braucht etwas Zeit
Pro Person etwa 2700 kJ/640 kcal 21 g Eiweiß • 16 g Fett • 94 g Kohlenhydrate • 12 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 11/4 Stunden
nie zerbröckelte Hefe in der LOMilch auflösen, mit dem Mehl, den Eiern und Salz in einer Schüssel verrühren und zuge¬deckt bei Zimmertemperatur 1 Stunde ruhen lassen. • Inzwi¬schen die geschälte Zwiebel und den gewaschenen Majoran hak-ken. • Das Öl in einem Topf er¬hitzen. Die Zwiebel und den Majoran darin bei mittlerer Hitze anbraten, bis die Zwiebel glasig ist. Etwa drei Viertel des Sauer¬krautes kurz mitbraten. Das Lor¬beerblatt, die Wacholderbeeren und den Kümmel dazugeben.
· Den Apfelsaft und die Gemü-sebrühe dazugießen, einmal aufkochen, und das Kraut 30 Minuten garen. • Reichlich Wasser mit Salz zum Kochen bringen. • Das Toastbrot rösten, erkalten lassen, würfeln und unter den Hefeteig mischen.
· Vom Teig mit zwei in kaltes Wasser getauchten Eßlöffeln Klöße abstechen, in das Wasser geben und 20 Minuten offen ziehen lassen. • Die Äpfel vier¬teln, vom Kerngehäuse befrei¬en, schälen, in Schnitze teilen, unter das Kraut mischen und 5 Minuten mitgaren. • Das rest¬liche rohe Sauerkraut grob hak-ken, unter das Kraut mischen und alles mit Pfeffer abschmek-ken. • Das Kraut mit den Klößen auf einer Platte anrichten.



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Zutaten für 6 Personen:  1 Kopf Weißkohl (etwa 2 kg)
1 große Zwiebel • 2 Knoblauch-zehen • 1 Putenoberkeule  (etwa 1 kg) • Vollmeersalz  frisch gemahlener schwarzer  Pfeffer • Cayennepfeffer
1 Eßl. kaltgepreßtes Maiskeimöl
2 Teel. Kümmelkörner
2 Teel. getrockneter Majoran  1/8 I trockener Weißwein oder  Gemüsebrühe • 250 g Sahne  1 Lorbeerblatt • 3 Wacholder-beeren • 2 Bund Petersilie
Braucht etwas Zeit
Pro Person etwa 1600 kJ/380 kcal 27 g Eiweiß • 20 g Fett • 17 g Kohlenhydrate • 8 g Ballaststoffe
Vorbereitungszeit: 1 Stunde Garzeit: 1 Stunde
Fertigstellung: 10 Minuten
nie äußeren welken Blätter
Vdes Weißkohls entfernen.

Den Weißkohl vierteln, den Strunk keilförmig herausschnei-den, die Kohlviertel waschen und in etwa 1 cm breite Streifen schneiden; dabei die dicken Rippen entfernen. Etwa
2 Handvoll der innersten, zar¬ten Kohlblättchen zum Bestreu¬en des Gerichts beiseite legen.
· Die Zwiebel und den Knob¬lauch schälen und fein hacken.
· Die Putenkeule trockentupfen und rundherum mit Salz, reich¬lich Pfeffer und Cayennepfeffer einreiben. • Das Öl in einem Schmortopf erhitzen. Die Pu-tenkeule darin bei starker bis mittlerer Hitze auf beiden Sei¬ten insgesamt etwa 10 Minuten anbraten, bis die Haut gold¬braun ist. Die Keule herausneh¬men. • Das ausgebratene Fett in ein Schälchen gießen und nach Bedarf für das Anbraten des Weißkohls verwenden. • Den Weißkohl portionsweise bei mittlerer Hitze anbraten und jeweils wieder herausnehmen. Zum Schluß die Zwiebel und

den Knoblauch im Bratfett kurz anrösten, ebenfalls wieder aus dem Topf nehmen und mit dem Kohl mischen. • Eine Schicht Kohl in den Topf geben, mit wenig Salz, dem Kümmel und dem Majoran würzen. Die Pu¬tenkeule darauflegen und mit dem restlichen Weißkohl be¬decken. Die obere Schicht Weißkohl ebenfalls würzen.
· Den Weißwein oder die Gemüsebrühe und die Sahne rundherum dazugießen, das Lorbeerblatt und die Wachol-derbeeren auf den Kohl legen.
· Den Topf schließen, und das Gericht zugedeckt bei mittlerer bis schwacher Hitze etwa 1 Stunde garen: Die Putenkeule ist gar, wenn beim Anstechen klarer Saft austritt. • Die Peter¬silie waschen, trockentupfen und ganz fein hacken. • Die Pu-tenkeule aus dem Kohl nehmen und das Fleisch in Scheiben vom Knochen schneiden. • Das Fleisch und den Sahnekohl auf vorgewärmten Tellern anrich¬

ten. • Das rohe gehackte Weiß-kraut und die Petersilie über den Sahnekohl streuen und mit der Garflüssigkeit begießen.
· Dazu passen Pellkartoffeln oder Brot.
Info für Vegetarier: Das Fleisch durch 750 g mehligkochende Kartoffeln ersetzen: Die Kartof-feln schälen, waschen, in dünne Scheiben schneiden und wie den Kohl portionsweise anbra¬ten (zum Anbraten kaltgepreß-tes Maiskeimöl verwenden). Den Kohl und die Kartoffeln schichtweise in den Schmortopf geben und wie im neben-stehenden Rezept beschrieben würzen und schmoren.


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Zutaten für 4 Personen:  1 Kokosnuß (etwa 500 g)  300 ccm warmes Wasser  200 g Natur-Langkornreis  400 ccm Gemüsebrühe • 750 g  unreife Bananen • 1 Zwiebel  1 Knoblauchzehe • 1 grüne  Pfefferschote 1 Teel. Senf-
körner • 1 Teel. Gelbwurz
1 Teel. gemahlener Koriander
3 Eßl. kaltgepreßtes Maiskeimöl  Vollmeersalz • 500 g Tofu mit Gemüse oder Kräutern  schwarzer Pfeffer • 1 Bund  Petersilie • 1 Stück Schale und
2 Eßl. Saft von 1 unbehandelten Zitrone • 1 Eßl. Butter 1 Briefchen Safranfäden Cayennepfeffer
Raffiniert
Pro Person etwa 2200 kJ/520 kcal 17 g Eiweiß•30 g Fett • 72 g Kohlenhydrate • 6g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 11/4 Stunden
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F
Für
die Kokosmilch die Kokosnuß mit einem Ham¬mer aufschlagen, das Fleisch herauslösen, in Stücke brechen und mit dem Wasser im Mixer pürieren. Das Püree durch ein mit einem Küchentuch ausge-legtes Sieb gießen, mit einem Löffel gut ausdrücken und wegwerfen. Diese Kokosmilch beiseite stellen. • Den Reis mit der Gemüsebrühe aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze in etwa 45 Minuten aus¬quellen lassen. • Die Bananen schälen und in etwa 2 cm lange Stücke schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Pfeffer¬schote längs halbieren, die Rip¬pen und die Kerne entfernen, die Schotenhälften kalt abspü¬len und in feine Streifen schnei¬den. • Die Senfkörner mit der Gelbwurz und dem Koriander in einem Mörser zerdrücken.
· Etwa die Hälfte des Öls in einem Topf erhitzen. • Die Zwiebel, den Knoblauch, die

Pfefferschote und die Gewürz-mischung hinzufügen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten anbra¬ten. Die Bananen und etwas Salz hinzufügen und weitere 2 Minuten mitbraten. • Die Kokosmilch hinzugießen, ein¬mal aufkochen und alles zuge¬deckt bei schwacher Hitze 10 Minuten garen, dabei häufig umrühren, damit nichts an-brennt. • Den abgetropften Tofu in Scheiben schneiden und auf beiden Seiten mit Pfeffer bestreuen. • Die Petersilie wa-schen, trockentupfen und sehr fein hacken. Die Zitronenschale in ganz feine Streifen schnei¬den. • Die Butter zerlassen, aber nicht bräunen und von der Kochstelle nehmen. Die Safran-fäden zwischen den Fingern zerreiben, in die Butter geben und ziehen lassen. • Das rest¬liche Öl in einer Pfanne erhit¬zen. Die Tofuscheiben darin bei starker Hitze auf beiden Seiten kräftig anbraten. Die Tempera¬

tur zurückschalten. Den Tofu bei mittlerer Hitze pro Seite etwa 2 Minuten braten. • Wäh¬renddessen die Zitronenschale, den Saft und die Petersilie unter das Bananengemüse mischen. Das Gemüse nach Wunsch noch mit Cayennepfeffer scharf abschmecken. • Die Safranbut-ter mit einer Gabel unter den Reis ziehen. • Die Tofuschnitzel mit dem Gemüse und dem Reis auf vorgewärmten Tellern an¬richten und sofort servieren.
Mein Tip: Wer auf Fleisch nicht verzichten möchte, läßt den Tofu weg und brät statt dessen
4 doppelte Lammkoteletts von je etwa 150 g im heißen Öl pro Seite etwa 2 Minuten.


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Zutaten für 4 Personen:
1 Kokosnuß (etwa 500g)  1/2I Wasser • 2 Teel. Gelbwurz  (Kurkuma) • 2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen • 1 Stück  frische Ingwerwurzel, etwa
2 cm lang • 1 frische grüne  Pfefferschote • 3 Eßt. kalt-gepreßtes Sonnenblumenöl  150g braune Linsen • 500g  vorwiegend festkochende  Kartoffeln 150g Cashewnuß-kerne • 4 Eier • 2 Eßt. Sahne  Vollmeersalz • frisch  gemahlener weißer Pfeffer  1/4 Teel. Kreuzkümmel (Kumin)  frisch geriebene Muskatnuß  1/2 Eßt. Butter • 2 Frühlings¬zwiebeln
Raffiniert
Pro Person etwa 3400 kJ/810 kcal 26 g Eiweiß • 55 g Fett • 54 g Kohlenhydrate • 9 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 11/4 Stunden
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Cür die Kokosmilch die §—Kokosnuß mit einem Ham¬mer aufschlagen, das Fleisch herauslösen, in Stücke brechen und mit dem Wasser im Mixer pürieren. Das Kokospüree durch ein mit einem Küchen¬tuch ausgelegtes Sieb gießen, dabei mit einem Löffel gut aus¬drücken und dann wegwerfen. Die Gelbwurz in die ausgepreß-te Kokosmilch rühren. • Die Zwiebeln und die Knoblauch-zehen schälen und fein hacken. Die Ingwerwurzel wie eine Kar-toffel schälen und ebenfalls sehr fein zerkleinern. Den Stiel¬ansatz der Pfefferschote ab¬schneiden, die Schote halbieren und die Rippen und alle Kerne entfernen. Die Schotenhälften kalt abspülen, trockentupfen und in feine Streifen schneiden.
· 1 Eßlöffel Öl in einem Topf er-hitzen. Die Zwiebeln und den Knoblauch darin bei mittlerer bis schwacher Hitze unter Rüh¬ren glasig braten. Den Ingwer, die Linsen und die Pfefferschote

hinzugeben und mitbraten, bis alles vom Öl überzogen ist.
· Die Kokosmilch dazugießen, einmal aufkochen und zuge¬deckt bei schwacher Hitze 30 Minuten garen. • Inzwischen die Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. • Die Kartoffeln und die Cashewnußkerne zu den Linsen geben, erneut auf¬kochen und dann zugedeckt bei schwacher Hitze weitere 20 Mi¬nuten garen, bis die Kartoffeln weich sind. • Während das Cur¬ry gart, die Eier mit der Sahne, Salz, Pfeffer, dem Kreuzküm¬mel und Muskatnuß verquirlen.
· Das restliche Öl und die Butter in einer Pfanne nur so heiß wer¬den lassen, daß die Butter zer¬läuft und aufschäumt, aber nicht braun wird. • Die Eier in die Pfanne gießen und bei schwacher Hitze an der Unter-seite stocken lassen. Das Ome¬lett mit einer Gabel rundherum vom Pfannenrand lösen, dabei die Pfanne leicht kippen, damit die noch flüssige Eimasse den

heißen Pfannenboden berührt und ebenfalls stockt. Das Ome¬lett mit der Gabel vorsichtig aufrollen, so daß es halbmond¬förmig am Pfannenrand liegt und in vier Stücke teilen. • Die Stücke jeweils auf vorgewärmte Teller gleiten lassen und warm halten, falls das Curry noch nicht fertig ist. • Die Frühlings¬zwiebeln putzen, waschen und mit etwa zwei Dritteln des zar¬ten Zwiebelgrüns in dünne Ringe schneiden. • Das Curry mit Salz abschmecken und neben den Omeletts anrichten. Die Zwiebelröllchen darüber streuen.


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Zutaten für 4 Personen:
1 unbehandelte Orange • 200 g  Natur-Langkornreis  1I Gemüsebrühe • 2 Gewürz¬nelken • 3 Zwiebeln • 2 Knob-lauchzehen • 250 g Stauden-sellerie • 1 Ananas • 2 Orangen  250 g Tofu • 2 getrocknete rote  Pfefferschoten • 1 Teel. Bocks-hornkleesamen • 1 Teel. Gelb-wurz (Kurkuma) • 1/2 Teel.  Kreuzkümmel (Kumin) • 1/2 Teel.  Zimtpulver • 1/2 Teel. gemahlener Koriander • 3 Eßl. kaltgepreßtes  Sojaöl 3 Eßl. Rosinen  Vollmeersalz
1-2 Eßl. milder Obstessig
2 Eßl. frisch gehackte Petersilie
Für Ungeübte Braucht etwas Zeit
Pro Person etwa 1600 kJ/380 kcal 12 g Eiweiß • 15 g Fett • 70 g Kohlenhydrate • 5 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 55 Minuten

nie Orange unterfließen-
dem heißem Wasser wa-schen, abtrocknen und 2 etwa 5 cm lange Schalenstücke ganz dünn abschneiden. Die Oran-genschale in feine Streifen schneiden, die Orange auspres-sen. • Den Reis mit dem Oran-gensaft und knapp 400 ccm Gemüsebrühe einmal aufko¬chen. Die Orangenschale und die Gewürznelken daruntermi¬schen. Den Reis zugedeckt bei schwacher Hitze in etwa 45 Mi-nuten ausquellen lassen. • In-zwischen die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und grob hacken. Den Staudenselle-ne waschen, von eventuell har¬ten Fasern befreien und in etwa 1 cm lange Stücke schneiden. Die Sellerieblättchen abschnei¬den und zum Bestreuen des Gemüses beiseite legen. Die Ananas schälen und in Stücke schneiden. Die Orangen schä¬len, filetieren und die Filets noch einmal halbieren, den Saft dabei auffangen. Den Tofu ab¬

tropfen lassen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Pfefferschoten zwischen den Fingern aufbrechen, dabei die Kerne restlos entfernen. • Alle Gewürze in einem Schälchen mischen. • Die Hälfte des Öls in einem Topf erhitzen. Etwa 1 Eß-löffel Zwiebeln darin bei mittle¬rer Hitze glasig braten. • Den Sellerie und die Ananas hinzu¬fügen und zugedeckt bei schwacher Hitze 5 Minuten dünsten. • Das restliche Öl in einem zweiten Topf erhitzen. Den Rest der Zwiebeln, den Knoblauch, den Tofu, die ge-mischten Gewürze und die Pfefferschoten hinzufügen und bei mittlerer Hitze unter Rühren kräftig anbraten. • Die restliche Gemüsebrühe hinzugießen, alles einmal aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Minuten kochen. • Die Orangen zu der Sellerie-Ana¬nas-Mischung geben und alles weitere 5 Minuten garen. • Die Rosinen unter die Früchte mi¬

schen und alles mit 1 Prise Salz und dem Essig abschmecken.
· Das Tofu-Curry ebenfalls mit Salz würzen und mit der Peter¬silie bestreut in einer vorge¬wärmten Schüssel anrichten.
· Die Sellerieblättchen waschen, trockentupfen und zerkleinern. Die süßsauren Früchte damit bestreuen. Die Früchte und den Reis zum Curry servieren.
Mein Tip: Bei der Zubereitung von frischer Ananas sollten Sie den inneren, härteren Kern mitverwenden. Er schmeckt ebenso gut wie das weiche äußere Fleisch und enthält noch mehr Ballaststoffe.


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Zutaten für 3 Personen:  75 g Roggenschrot • 1/81 Wasser  500 g mehligkochende  Kartoffeln • Vollmeersalz  1 kg Schwarzwurzeln • 1 Schuß  Essig • 1 I Gemüsebrühe • Saft  von 1 Zitrone • 3 Eier • 2 Bund  Petersilie • 1 Bund Schnittlauch  100 g Butter • 4 Eßl. Sahn
Pro Person etwa 3700 k1/880 kcal 20 g Eiweiß • 42 g Fett • 100 g Kohlenhydrate • 33 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 1 Stunde und 10 Minuten
Den Schrot mit dem Wasser einmal aufkochen und zu-gedeckt bei schwacher Hitze 10 Minuten kochen und auf der abgeschalteten Kochstelle wei-tere 50 Minuten quellen lassen.
· Die Kartoffeln unter fließen-dem Wasser bürsten und in we¬nig Salzwasser zugedeckt bei schwacher Hitze garen. Das dauert je nach Größe der Kar-toffeln 30 bis 40 Minuten. • In-zwischen die Schwarzwurzeln schälen, waschen und sofort in kaltes Essigwasser legen, damit sie sich nicht verfärben. • Die Gemüsebrühe mit dem Zitro¬nensaft zum Kochen bringen, die Schwarzwurzeln hinzufü¬gen, einmal aufkochen und zu¬gedeckt bei schwacher Hitze in etwa 15 Minuten bißfest garen.
· Währenddessen die Eier in 8 Minuten hart kochen, abgie¬ßen, kalt abschrecken, schälen und fein würfeln. Die Kräuter waschen, trockentupfen und fein zerkleinern. • Die Butter er-hitzen. Den Schrot dazugeben und unter Rühren leicht anrö-sten. • Die Kartoffeln abgießen, schälen und in einer Schüssel mit der Sahne und dem Schnitt¬lauch mischen. • Die Schwarz¬wurzeln ebenfalls abgießen (die Garflüssigkeit für eine Suppe verwenden), abtropfen lassen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Eier und die Petersilie darüber verteilen. Die Butter-Schrot-Mischung darübergeben.


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Zutaten für 6 Personen:  200 g Haferkörner • knapp 1/21  Wasser • 100 g Weizenschrot  100 g Sahne • 100 ccm Gemüse¬brühe • 2 Scheiben Vollkorn-toastbrot • 1 große Zwiebel  1 Bund Petersilie • 1/2 Bund  Majoran • 250 g Tofu • 1/2 kleine  unbehandelte Zitrone • 3 Eier  Vollmeersalz • Cayennepfeffer  100g braune Egerlinge
1 vollreife Tomate (etwa 150 g)
1 Schalotte • 1 Eßl. kaltgepreßtes Maiskeimöl • 200 g Cr&ne  fraiche • 1 Bund Schnittlauch  Für die Form: 1 Eßl. Butter und
2 Eßl. geriebenes Knäckebrot
Braucht etwas Zeit
Pro Person etwa 2100 kJ/300 kcal 16 g Eiweiß • 27 g Fett • 45 g Kohlenhydrate • 4 g Ballaststoffe
Garzeit für Hafer und Schrot:
2 Stunden
Zubereitungszeit: 11/2 Stunden
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Einen Topf ohne Fett erhit-
zen. Den Hafer darin bei mittlerer Hitze unter Rühren anrösten, bis er einen zarten Duft ausströmt. Das Wasser dazugießen, einmal aufkochen und den Hafer zugedeckt bei schwacher Hitze 1 Stunde köcheln lassen. Den Topf vom Herd ziehen und das Getreide 1 Stunde zugedeckt quellen lassen. • Währenddessen den Weizenschrot mit der Sahne und der Gemüsebrühe verrüh¬ren und zugedeckt ebenfalls 1 Stunde quellen lassen. • In einem großen Topf so viel Was¬ser zum Kochen bringen, daß die Form, in der der Pudding gart, zu etwa zwei Dritteln darin steht. • Den Toast rösten und klein würfeln. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Kräuter waschen, trocken-schwenken und ebenfalls sehr fein zerkleinern. Den abge¬tropften Tofu mit einer Gabel zerdrücken. Ein etwa 5 cm lan¬ges Stück Zitronenschale ganz

dünn abschneiden und fein hacken. Die Zitrone auspressen. Die Eier trennen. • Den Hafer mit dem Weizenschrot, den Brotwürfeln, der Zwiebel, den Kräutern, dem Tofu, der Zitro¬nenschale, dem -saft und den Eigelben vermischen. Den Teig mit Salz und 1 kräftigen Prise Cayennepfeffer würzen. Die Ei¬weiße steif schlagen und unter den Teig ziehen. • Eine Pud-dingform mit Deckel von 1,51 Inhalt mit reichlich Butter aus¬fetten und mit dem Knäckebrot ausstreuen. Den Teig einfüllen. Die geschlossene Form in das Wasserbad stellen. • Den Topf ebenfalls schließen, und den Pudding darin bei schwacher Hitze etwa 70 Minuten garen.
· Während der letzten 30 Mi¬nuten die Pilzsauce zubereiten: Die Pilze putzen, gegebenen¬falls waschen, trockentupfen und mit einem großen Messer fein hacken. Die Tomate mit kochendem Wasser überbrü¬hen, häuten und klein würfeln,

dabei den Stielansatz und die Kerne entfernen. Die Schalotte schälen und fein hacken. • Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Pilze und die Schalotte darin anschmoren. • Nach und nach die Creme fraiche dazugeben und jeweils bei starker Hitze unter ständigem Rühren cremig einkochen lassen. • Die Tomate hinzufügen und unter weiterem Rühren nur erhitzen. Den Topf vom Herd ziehen und die Sauce zugedeckt warm halten. • Beim Pudding die Garprobe machen: An einem Holzspießchen, das in den Pudding gestochen wird, darf nichts haften bleiben. Den garen Pudding aus dem Was¬serbad nehmen und in der Form 5 Minuten ruhen lassen. • Den Schnittlauch kalt abspülen, trockentupfen, in feine Röll¬chen schneiden und unter die Sauce mischen. • Den Pudding auf eine Platte stürzen und die Sauce gesondert dazu servieren.



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Zutaten für 4-6 Personen:
400 g Weizenvollkornmehl
Vollmeersalz • 5 Eier
1/8 I kaltgepreßtes Olivenöl
1-3 Eigelbe • 500 g vollreife
Tomaten • 2 große Zwiebeln 
1 Knoblauchzehe • 150 g Schaf-
käse (Feta) • 500 g Auberginen
1 frische rote Pfefferschote
2 Zweige frischer Rosmarin
125 g Sahne
Für die Arbeitsfläche: Mehl
Braucht etwas Zeit
Bei 6 Personen etwa 2900 kJ/ 690 kcal • 22 g Eiweiß • 41 g Fett 53 g Kohlenhydrate • 11 g Ballaststoffe pro Person
Zubereitungszeit: 21/4 Stunden
Cür den Teig das Mehl mit i—Salz, den Eiern, 1 Eßlöffel Öl und zunächst nur 1 Eigelb ver-kneten. Der Teig soll fest, dabei doch geschmeidig sein. Bei Be¬

darf noch die restlichen Eigelbe oder auch ein paar Tropfen kal-tes Wasser darunterkneten.
· Den Teig in Folie wickeln und 1 Stunde bei Zimmertempera¬tur ruhen lassen, damit das Mehl quellen kann. • Inzwi¬schen für das Tomatenpüree die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten und würfeln, dabei die Stielan¬sätze herausschneiden. 1 Zwie¬bel und die Knoblauchzehe schälen und hacken. • 2 Eßlöffel Öl in einem weiten Topf erhit¬zen. Die Zwiebel und den Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig braten. Die Toma¬ten hinzufügen und unter häu¬figem Umrühren bei starker Hitze zu einem dicken Püree einkochen. Das Püree erkalten lassen. • Den Schafkäse fein zerkrümeln und unter das To¬matenpüree mischen. • Den Nudelteig in Portionen teilen und auf einer bemehlten Ar¬beitsfläche zu sehr dünnen Plat¬ten ausrollen. • Die Füllung auf

einer Teigplatte in Häufchen von 1 Teelöffel verteilen; dabei zwischen den Häufchen jeweils etwa 5 cm Abstand lassen. Den Teig zwischen den Häufchen mit Wasser bestreichen, damit die Teigschichten zusammen¬halten. Eine zweite Teigplatte darüber legen und die Teig-schichten zwischen der Füllung mit den Fingern gut andrücken. Die Ravioli mit einem Teigräd-chen ausschneiden. Auf diese Weise alle Teigplatten und die Füllung zu Ravioli verarbeiten. Die Ravioli ruhen lassen, bis das Gemüse zubereitet ist. • Für das Auberginengemüse die zweite Zwiebel schälen und hacken. Die gewaschenen, geputzen Auberginen würfeln. Die Pfef¬ferschote halbieren, die Rippen und alle Kerne entfernen, die Schotenhälften kalt abspülen und in Streifen schneiden. Den Rosmarin waschen, trockentup¬fen und die Nadeln abstreifen.
· Das restliche Öl in einer Pfan-ne erhitzen. Die Zwiebel, die

Auberginen, die Pfefferschote und den Rosmarin darin bei mittlerer Hitze unter ständigem Wenden anbraten, dann bei schwacher Hitze 5 Minuten schmoren. Die Sahne darunter-mischen und alles noch einmal erhitzen. • In einem großen Topf reichlich Wasser mit Salz zum Kochen bringen. • Sobald das Wasser etwa 2 Minuten sprudelnd kocht, die Ravioli hineingeben und in 3 bis 6 Mi-nuten »al dente« kochen. Die exakte Kochzeit läßt sich nicht angeben; sie richtet sich nach der Beschaffenheit des Teiges und der eventuellen Trocken¬zeit der Ravioli. Sehr feuchte Teige garen am schnellsten, be¬reits angetrocknete dagegen brauchen mehr Zeit. • Die gegarten Ravioli mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen, mit dem Auberginengemüse mischen und auf vorgewärmten Tellern anrichten.



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Zutaten für 4 Personen:
1 kg vorwiegend festkochende
Kartoffeln • 1 Zwiebel
1 Eßl. Butter • 3/8IGemüsebrühe  125 g Sahne • Vollmeersalz  frisch gemahlener weißer  Pfeffer • 1 I Wasser 
2 Eßl. Essig • 8 Eier  1 kleines Bund Schnittlauch
Preiswert
Pro Person etwa 2100 kJ/500 kcal 20 g Eiweiß • 26 g Fett • 43 g Kohlenhydrate • 6g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 35 Minuten
nie Kartoffeln schälen, wa-
schen und würfeln. Die Zwiebel schälen und fein hak-ken. • Die Butter in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel bei mitt¬lerer Hitze darin glasig braten. Die Kartoffelwürfel, die Gemü-sebrühe und die Sahne dazu-geben. • Die Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen, einmal auf-
158

kochen und zugedeckt bei schwacher Hitze in etwa 20 Mi-nuten garen. • Inzwischen das Wasser mit dem Essig und Salz in einem Topf zum Kochen bringen. • Die Eier einzeln in einer Schöpfkelle aufschlagen und nacheinander in das spru¬delnde Wasser gleiten lassen.
· Die Temperatur zurückschal¬ten und die Eier bei mittlerer Hitze 4 Minuten garen. • Den Schnittlauch waschen, trok-kentupfen und fein zerkleinern.
· Die pochierten Eier mit einem Schaumlöffel herausnehmen, kalt abschrecken und nach Wunsch an den Rändern glatt-schneiden. • Den Schnittlauch unter das Kartoffelgemüse mi¬schen. Das Gemüse anrichten und mit den Eiern belegen.
· Dazu passen gemischte Blatt-salate.

Zutaten für 4 Personen:
1 kg vorwiegend festkochende  Kartoffeln knapp 1/4I Wasser  Vollmeersalz • 20 kleine  Zwiebeln oder Schalotten  16 frische Salbeiblättchen  40 g Butter • 2 milchsaure  Gurken (etwa 60 g)  200 g Creme fraiche  2-3 Eßl. Apfelessig
frisch gemahlener weißer  Pfeffer
2 Eßl. frisch gehackte Petersilie
Für Ungeübte
Pro Person etwa 2000 kJ/480 kcal 9g Eiweiß • 24 g Fett • 55 g Kohlenhydrate • 7 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 35 Minuten
nie Kartoffeln schälen, wa-
schen und in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Wasser und Salz zum Ko¬chen bringen und zugedeckt

bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten garen. • Inzwischen die Zwiebeln schälen, die Sal-beiblättchen waschen und trockentupfen. Beide Zutaten auf 4 Holzspießchen verteilen.
· Etwa die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebelspießchen darin bei schwacher bis mittlerer Hitze unter häufigem Wenden etwa 10 Minuten braten, von der Kochstelle ziehen und warm halten. • Die Gurken würfeln und mit der restlichen Butter, der Creme fraiche und dem Essig unter die Kartoffeln mi¬schen. • Das Kartoffelgemüse mit Pfeffer abschmecken und mit den Zwiebelspießchen auf vorgewärmten Tellern anrich¬ten. Die Petersilie über das Kartoffelgemüse streuen.



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-Pad-Thai
Guai Dtiau Pad Tal



Das bekannteste aller thailändischen Nudelgerichte.
FÜR 4 PERSONEN
220 g breite Reis-Bandnudeln
2 EL Pflanzen- oder Erdnussöl
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 frische rote Chillies, entkernt und gehackt
175 g Schweinefilet, in feinen Streifen
120 g Garnelen, geschält und gehackt
8 frische chinesische Schnittlauchhalme, gehackt
2 EL Fischsauce
Saft von 1 Limette
2 TL Palmzucker oder brauner Zucker
2 Eier, verquirlt
120 g Bohnensprossen
4 EL frisch gehackter Koriander
120 g ungesalzene Erdnüsse, gehackt,
und zusätzliche Erdnüsse, zum Servieren
knusprig gebratene Zwiebelringe, zum Servieren

· Die Nudeln 10 Minuten in warmem Wasser ein¬weichen, gut abtropfen lassen und beiseite stellen.
Das Öl in einem Wok erhitzen. Knoblauch, Chillies
und Schweinefilet darin unter Rühren 2-3 Minuter-anbraten. Die Garnelen zugeben und 2-3 Minuten mitrühren.
Schnittlauch und Nudeln zugeben und abgedeckt
1-2 Minuten mitgaren. Fischsauce, Limettensaft, Zucker und Eier zugeben, und alles unter ständigem Rühren und Wenden weiterbraten, um die Eier gut unterzumengen.
Bohnensprossen, Koriander und Erdnüsse unter¬,' heben. Dazu kleine Schälchen mit knusprig gebratenen Zwiebelringen und gehackten Erdnüssen servieren.


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Schweinefleisch mit Gemüse und Knuspernudeln
Mie Grorb Sai Muh Gab Pag
FÜR 4 PERSONEN
8 EL Pflanzen- oder Erdnussöl
120 g Reis-Fadennudeln
4 Scheiben Schweinebauch, in Streifen geschnitten
1 rote Zwiebel, in Ringe geschnitten
2 Knoblauchzehen, gehackt
2,5-cm-Stück frische Ingwerwurzel, in dünnen Scheiben
1 frische große rote Chili, entkernt und gehackt
120 g Baby-Maiskolben, längs halbiert
1 rote Paprika, entkernt und in Streifen
175 g Brokkoliröschen
150 g schwarze Bohnensauce aus dem Glas
120 g Bohnensprossen
Das Öl in einem Wok erhitzen und die Reisnudeln
darin portionsweise je 15-20 Sekunden frittieren, bis sie knusprig aufgehen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen unc: beiseite stellen.
Das Öl bis auf 2 Esslöffel aus dem VVok abgießen.
Schweinefleisch, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Chili im übrigen 01 unter Rühren ca. 4-5 Minuten an¬braten, bis das Fleisch rundum gebräunt ist.
Mais, Paprika und Brokkoli zugeben und unter
Rühren 3-4 Minuten mitbraten, bis alles gerade weich ist. Die schwarze Bohnensauce und die Boh¬nensprossen unterrühren und 2-3 Minuten miterhitzer Mit den Knuspernudeln bestreuen und sofort servieren.


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Gebratener Reis mit grünem Gemüse 175
Khau Pad Pag

  
FÜR 4 PERSONEN
220 g Jasminreis
2 EL Pflanzen- oder Erdnussöl
1 EL grüne Currypaste (siehe Seite 31)
6 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 Zucchini, in Stifte geschnitten
120 g Fadenbohnen, geputzt und in Stücke geschnitten
175 g grüner Spargel, geputzt und in Stücke geschnitten
1 EL Fischsauce
3-4 frische Thai-Basilikumblätter
Den Reis in leicht gesalzenem Wasser 12-15 Minu¬ten garen, gut abtropfen und völlig abkühlen lassen. Uber Nacht in den Kühlschrank stellen.
Das Öl im Wok erhitzen und die Currypaste darin
1 Minute rühren. Frühlingszwiebeln und Knoblauch
zugeben und 1 Minute mitrühren.
Zucchini, Bohnen und Spargel zugeben und 4 Mi-
nuten unter Rühren braten, bis alles weich ist. Den Reis durchrühren und in den VVok geben. Alles unter ständigem Rühren 2-3 Minuten braten. Fischsauce und Basilikum untermengen und sofort servieren.



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Die Hälfte des Öls in einem Wok oder einer großer Pfanne erhitzen. Den Knoblauch und die Chillies darin 2-3 Minuten anbraten.
1) Champignons, Zugkererbsen und Mais zugeben un 2-3 Minuten unter Rühren mitbraten. Sojasauce, Zucker und Basilikum unterrühren und dann den Reis unterheben.

) Pilze, Gemüse und Reis an den Rand des VVoks
3 schieben. Die verquirlten Eier in den VVok gießen, unter Rühren etwas stocken lassen und dann mit dem Gemüse und dem Reis vermengen.


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Nudeln mit Garnelen-Strohpilz-Curry
Guai Dtiau Gung Sai Hed-Fahng
FÜR 4 PERSONEN
1 EL Pflanzen- oder Erdnussöl
3 Schalotten, gehackt
1 frische rote Chilischote, entkernt und gehackt
1 EL rote Currypaste (siehe Seite 31)
1 Stängel Zitronengras (nur das weiße Innere),
fein gehackt
220 g gegarte Garnelen, geschält
400 g Strohpilze aus der Dose, abgetropft
2 EL Fischsauce
2 EL Sojasauce
220 g frische Eiernudeln
frisch gehackter Koriander, zum Garnieren Das Öl in einem Wok erhitzen. Schalotten und Chili
darin 2-3 Minuten unter Rühren anbraten. Curry-paste und Zitronengras zugeben und 2-3 Minuten mitrühren.
Garnelen, Pilze, Fisch- und Sojasauce zugeben und .gut unterheben.
e) Inzwischen die Nudeln 3-4 Minuten in kochendem
Wasser garen, abtropfen lassen und auf vorge-
wärmte Teller geben. Das Garnelencurry auf die Nudeln
verteilen, mit Koriander garnieren und sofort servieren. 



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Würzige Nudeln mit Pilz-Frühlingsrollen
Bamie Pad Dtom Jam Gab Bpor Bpia Hed

FÜR 4 PERSONEN
2 EL Pflanzen- oder Erdnussöl
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
220 g Champignons, gehackt
1 EL rote Currypaste (siehe Seite 31)
1 EL Sojasauce
1 EL Fischsauce
8 Blätter Frühlingsrollen-Teig, quadratisch
Pflanzen- oder Erdnussöl, zum Frittieren
220 g schnell garende Eiernudeln
1 Knoblauchzehe, gehackt
6 Frühlingszwiebeln, gehackt
1 rote Paprika, entkernt und in kleinen Würfeln
1 EL gemahlener Koriander
1 EL gemahlener Kreuzkümmel
1 Esslöffel 01 in einem Wok erhitzen. Zwiebel und
Champignons darin unter Rühren knusprig braun anbraten. Currypaste, Soja- und Fischsauce zugeben und weitere 2-3 Minuten mitrühren. Den Wok vom Herd nehmen.
r)Ein Achtel der Pilzfüllung diagonal auf ein Teigblatt 4.streichen, die seitlichen Ecken des Teigblatts über die Füllung klappen und das Teigblatt so aufrollen, dass die Füllung vollständig eingeschlossen ist. Mit den übrigen Teigblättern wiederholen.
3
 Frittieröl im Wok oder in einer tiefen Pfanne er-hitzen. Frühlingsrollen darin portionsweise knuspr


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Hühnchen mit Gemüse und Korianderreis 183
Khau Man Gai

Das Öl in einem Wok erhitzen. Zwiebel, Knoblauch I und Ingwer darin 1-2 Minuten anbraten.
2
 Fleisch und Champignons zugeben und bei starker Hitze rundum braun anbraten. Kokosmilch, Zucker-erbsen und Saucen untermengen und kurz aufkochen. Bei schwacher Hitze köcheln, bis das Fleisch gar ist.
Das Öl für den Reis in einem zweiten Wok oder einer
großen Pfanne erhitzen. Die Zwiebel darin weich
dünsten, aber nicht bräunen. Gekochten Reis, Pak Choi
und Koriander untermengen und sanft erhitzen, bis die
Pak-Choi-Blätter zusammenfallen. Mit der Sojasauce
beträufeln und sofort mit dem Hühnchen servieren.

Seite : Die leuchtend grünen Kaffir-Limetten
und ihre Blätter verleihen der thailändischen Küche
eine ihrer typischen Geschmacksnoten.


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Garnelen mit Kokosreis
Khau Sai Gung Gab Ma-Pram

,re Die Pilze in einer kleinen Schüssel mit heißem Was¬ser bedecken und 30 Minuten einweichen. Abtropfen lassen, entstielen und die Hüte in Streifen schneiden.

r°›, Das Öl in einem Wok erhitzen. Frühlingszwiebeln, Kokosflocken und Chili darin unter Rühren 2-3 Minuten leicht anbräunen. Die Pilze zugeben und 3-4 Minuten unter Rühren mitbraten.
Den Reis zugeben und 2-3 Minuten mitrühren,
dann den Fond zugießen und aufkochen. Die Hitze reduzieren und die Kokosmilch zugießen. 10-15 Minu¬ten köcheln, bis der Reis gar ist. Garnelen und Basilikum unterheben, miterhitzen und servieren


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FÜR 4 PERSONEN
2 EL Pflanzen- oder Erdnussöl
3 Schalotten, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
220 g Jasminreis
300 ml Fischfond
4 Frühlingszwiebeln, gehackt
2 EL rote Currypaste (siehe Seite 31)
220 g kleine Tintenfische, küchenfertig, in Ringen
220 g Weißfischfilet, in Würfeln
220 g Lachsfilet, in Würfeln
4 EL frisch gehackter Koriander

1 Esslöffel Öl in einem Wok erhitzen. Schalotten und Knoblauch 2-3 Minuten unter Rühren weich düns¬ten. Den Reis zugeben und unter Rühren 2-3 Minuten
m itbraten.
n Einen Schöpflöffel Fond zugeben und den Reis ca. 12-15 Minuten köcheln, nach Bedarf weiteren Fond zugeben, bis der Reis gar ist. In eine Schüssel geben, abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.
d--1 Das übrige Öl in einem Wok erhitzen. Frühlings-
zwiebeln und Currypaste 2-3 Minuten unter Rühren braten. Tintenfisch und Fischwürfel zugeben und unter vorsichtigem Wenden garen, damit der Fisch nicht zer¬fällt. Reis und Koriander unterheben, miterhitzen und servieren.



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FÜR 4 PERSONEN
Saft von 1 Limette
4 EL Fischsauce
2 EL Sojasauce
1 frische rote Chili, entkernt und gehackt
350 g Seeteufelfilet, in Würfeln
350 g Lachsfilet, in Würfeln
400 ml Kokosmilch
3 Kaffir-Limetten-Blätter
1 EL rote Currypaste (siehe Seite 31)
1 Stängel Zitronengras (nur das weiße Innere),
fein gehackt
220 g gekochter Jasminreis
4 EL frisch gehackter Koriander Den Limettensaft, die Hälfte der Fischsauce und die
Sojasauce in einer flachen Glasschüssel verrühren. Chili und Fischwürfel zugeben, alles gut vermengen, mit Frischhaltefolie abdecken und 1-2 Stunden bzw. über Nacht in den Kühlschrank stellen.
d") Die Kokosmilch in einem Topf aufkochen. Limet-tenblätter, Currypaste, übrige Fischsauce und Zitronengras unterrühren und alles bei schwacher Hitze 10-15 Minuten köcheln.
3 Die Fischwürfel mit der Marinade zugeben und bei schwacher Hitze weitere 4-5 Minuten köcheln, bis der Fisch gar ist. Heiß servieren, dazu den gekochten Reis mit untergerührtem Koriander reichen.




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4 Die Fischwürfel in eine flache Schüssel geben. Aus 01, grünen Chillies, Limettensaft und -schale und Fischsauce eine Marinade mischen und über den Fisch gießen. Abdecken und 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Die Nudeln in eine Schüssel geben und mit sieden-
/
dem Wasser übergießen. 8-10 Minuten bzw. nach
Packungsanweisung ziehen lassen. Gut abtropfen lassen.
Das Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne
erhitzen. Schalotten, Knoblauch und rote Chili darin


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Rindfleisch mit Eiernudeln
Bamie Pad Sai Nüa


Die Pilze in eine Schüssel geben, mit siedender Wasser bedecken und 30 Minuten einweichen tropfen lassen und in gleich große Stücke zerteiler
Das Öl in einem Wok erhitzen. Die Fleischstreif
starker Hitze unter Rühren rundum braun anb eventuell in zwei Portionen. Pilze, Zwiebel, Knoblai Paprika und Sellerie zugeben und alles unter Rühr 3-4 Minuten braten. Currypaste, Fleischbrühe und Bohnensauce zugeben und alles unter Rühren wei 2-3 Minuten garen.
Inzwischen die Nudeln 3-4 Minuten in kocher
Wasser garen, gut abtropfen lassen, in den Wc geben und unterheben. Petersilie über das Gericht streuen und untermengen. Sofort servieren.
Der Tempel des Smaragd-Buddhas


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FÜR 4 PERSONEN
220 g Jasminreis
3 Hähnchenbrustfilets, in Würfel geschnitten
400 ml Kokosmilch
50 g Kokoscreme, in Würfeln
2-3 Korianderwurzeln, gehackt
Schale von 1 Limette, in feinen Streifen
1 frische grüne Chili, entkernt und gehackt
3 frische Thai-Basilikumblätter
1 EL Fischsauce
1 EL Öl
3 Eier, verquirlt
Zum Garnieren
frischer Schnittlauch
frische Korianderzweige
Den Reis 12-15 Minuten in köchelndem Wasser garen, gut abtropfen und abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Die Hühnchenwürfel in eineP-Topf geben und mit Z- der Kokosmilch bedecken. Kokoscreme, Koriander-wurzeln, Limettenschale und Chili zugeben und alles vorsichtig aufkochen. 8-10 Minuten köcheln, bis das Fleisch gar ist. Vom Herd nehmen. Basilikum und Fischsauce unterheben.
43 Inzwischen das Öl in einem Wok erhitzen und den 3 Reis darin 2-3 Minuten unter Rühren anbraten. Die Eier zugießen und unter Rühren stocken lassen, bis sie gut mit dem Reis vermengt sind. 4 kleine Becher- oder Puddingformen mit Frischhaltefolie auskleiden, den Reis hineinfüllen und gut andrücken. Die Formen vorsichtig auf Servierteller stürzen und die Folie vom Reis ab¬ziehen. Reis mit Schnittlauch und Korianderzweigen garnieren und mit dem Hühnchenfleisch servieren.
Alle thailändischen Tempel sind üppig mit
Skulpturen und Wandbildern ausgeschmückt.


........56
FÜR 4 PERSONEN
4 Entenbrustfilets, mit Haut
1 Stängel Zitronengras, in drei Stücke gebrochen, die jeweils längs halbiert werden
3 EL Pflanzen- oder Erdnussöl
2 EL Sesamöl
1 TL Fischsauce
1 frische grüne Chili, entkernt und gehackt
2 EL rote Currypaste (siehe Seite 31)
1/2 frische Ananas, geschält und in Scheiben*
7,5-cm-Stück Gurke, geschält, entkernt und in Scheiben
3 Tomaten, in Spalten
1 Zwiebel, in feinen Ringen
Dressing
Saft von 1 Zitrone
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 TL Palmzucker oder brauner Zucker
2 EL Pflanzen- oder Erdnussöl
einschneiden. Zitronengras, 2 Esslöffel Pflan¬zenöl, Sesamöl, Fischsauce, Chili und Currypaste in einer flachen Schussel vermengen. Die Entenbrüste gründlich in der Marinade wenden. 2-3 Stunden kühlen.
JDas übrige Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne erhitzen. Die Entenbrüste mit der Haut nach unten bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten anbraten, bis die Haut knusprig braun und das Fleisch fast durchgegart ist.
4 Die Entenbrüste wenden und von der anderen Seite braun anbraten, bis das Fleisch Ihrem Geschmack entsprechend gegart ist.
SInzwischen Ananas, Gurke, Tomaten und Zwiebel auf einer Servierplatte anrichten. Die Dressing-zutaten miteinander vermengen und das Dressing über den Salat gießen.
6 Die Entenbrust aus dem Wok nehmen, in dicke Scheiben schneiden, auf dem Salat anrichten und warm servieren.



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Gemischter Meeresfrüclite-Salat
Jam-Ruam-Mit Ta-Leh


FÜR 4 PERSONEN
3 EL Pflanzen- oder Erdnussöl
1 kleine Zwiebel, in feinen Ringen
220 g kleine Tintenfische, küchenfertig, in Ringen
220 g gegarte Garnelen, geschält
500 g Miesmuscheln

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FÜR 4 PERSONEN
4 EL Pflanzen- oder Erdnussöl
1 Bund Frühlingszwiebeln, gehackt
220 g frischer Spinat, gewaschen
1/2 kleiner Kohlkopf (beliebige Sorte), in Streifen
220 g Pak Choi, je nach Größe halbiert oder geviertelt
175 g chinesischer Brokkoli
1 kleiner Chinakohl, in Streifen
einige frische Thai-Basilikumzweige
2 frische rote Chillies, entkernt und gehackt
2 EL Austernsauce
1 TL Palmzucker oder brauner Zucker
1 EL Sesamöl
2 EL Sesamsaat, trocken geröstet

2 Esslöffel Öl in einem VVok oder einer großen
Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln, Spinat, alle Kohlsorten, Basilikum und Chillies rasch unter Rühren anbraten, bis das Blattgemüse gerade zusammenfällt. In eine Servierschüssel geben.
eh,,,A Austernsauce, Zucker, das übrige Pflanzenöl und das :,:,:.Sesamölrr
vermengen und über den Salat gießen.
Den warmen Salat mit dem gerösteten Sesam bestreuen und sofort servieren.
Die Ästhetik ist ein gleichermaßen wichtiger Faktor, sowohl in der thai-ländischen Bau- als auch Kochkunst.