Kochen 9.12.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 9.12.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube:
https://youtu.be/Bcjg7KjIUuo

IERTE MEERESKEULE
-  KNOBLAUCHMAYONNAISE
eeteufel sauber enthäuten und die Gräten entfernen, mit einigen mzehen spicken und mit der mit der Thymianblüte vermischten e panieren.
:fen bei 180 °C in Olivenöl und Butter langsam braten und dabei häu-em Bratensaft begießen.
Mörser den Knoblauch mit einer kleinen Prise grobem Salz zers-.:nn diese Creme sämig ist, die Eigelb zufügen. Nach und nach das -ihren. Bis zur gewünschten Menge schlagen.
-el herausnehmen und anrichten. Die Abli-Soße wird getrennt serviert.
1:SMEERBRASSE
WATEN- UND FENCHELBETT
vorbereiten, ausnehmen, abschuppen und abspülen. Flach auf :An der Rückenflosse entlang bis zur mittleren Gräte tief ein-rd dann leichter und gleichmäßiger gar. Den Einschnitt salzen t kandierten Tomaten füllen.
.:rheizen.
en sauber zuschneiden und vierteln. In leicht gesalzenem die Kochzeit kurz vor Ende abbrechen (er muß zuerst in .'._-den, weil er sonst mit den Tomaten zusammen nicht gar
- Scheiben schneiden, auf ein Fenchel in feine Streifen e Tomaten legen und asse auf dieses ' ' dem Weißwein _ enöl beträufeln, -_:er reiben und mit :en und pfeffern -eißen Backofen
—len und beiseite
nis ein rustikales :er


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GEBRATENES JUNGES REBHUHN IN KOHL-MANTEL

· Den Kohl vierteln. Die mittleren Strünke entfernen und die schön grünen Blätter aufheben. Die weißen Blätter zusammen mit der Zwiebel, den in Scheiben ge¬schnittenen Möhren und den ausgelassenen gepökeltes Schweinefleisch ansch¬moren. Im Backofen 2 Stunden bei 130 - 150 °C garen lassen.
· Die Rebhühner mit den Knoblauchzehen 5 Minuten auf jedem Flügel und 5 Minuten auf dem Rücken braten. Die Rebhühner gut 10 Minuten ruhen lassen, die Knochen entfernen, die Fleischstücke im fetten Bratensaft aufheben, den das Geflügel abgegeben hat. Die Keulen sind vielleicht noch etwas rosig, daher sollte man sie noch etwas grillen.
· Die Karkasse zerstampfen und daraus einen guten Sud zubereiten, dafür kocht man sie in bis knapp an die Oberfläche aufgefülltem Wasser. Halb einkochen lassen, dann den Sud durch ein feines Spitzsieb streichn und beiseite stellen.
· In der Zwischenzeit aus dem Kohl mit Hilfe eines kleinen Kreises von 5 cm Durchmesser und 3 - 4 cm Höhe eine "Chartreuse" (Mantel) anfertigen. Die Formen mit den schön grünen Kohlblätter auslegen. Anschmoren und im heißen Backofen (150 - 160 °C) 30 Minuten weitergaren.
· Die Fleischstücke der Rebhühner in der Mitte der Teller oder der Servierplatte anrichten, die Keulen an der Seite, und den Bratensaft außen herum gießen.
· Daz paßt ein guter Chäteauneuf-du-Pape oder ein roter Gigondas.
FETTE ENTENKEULEN MIT STEINPILZEN
· Die Entenschlegel in einem Topf anbraten.
· Von allen Seiten gut bräunen lassen. Das Fett von der Oberfläche abnehmen und die Schalotte und den knobLauch zugeben.
· Wenn alles eine schöne Farbe hat, mit dem weißen Fond auffüllen und voll-ständig einkochen lassen.
· Die Steinpilze in einer Pfanne braten, abtropfen lassen. Den Saft gut aufhe-ben. Noch einmal in die Pfanne geben. Salzen und pfeffern. Sie müssen Farbe annehmen.
· Den Bratensaft der Steinpilze in den Topf zu den Entenkeulen geben.
· Noch um die Hälfte einkochen lassen und die Butter unterrühren.
· Die Steinpilze und die gehackte Petersilic im letzten Moment dazugeben.
· Das Ganze noch einmal gut aufwärmen und dann zusammen mit einem guten Glas Gigondas genießen.
GEBRATENES JUNGES REBHUHN IN KOHL-MANTEL

· Den Kohl vierteln. Die mittleren Strünke entfernen und die schön grünen Blätter aufheben. Die weißen Blätter zusammen mit der Zwiebel, den in Scheiben ge¬schnittenen Möhren und den ausgelassenen gepökeltes Schweinefleisch ansch¬moren. Im Backofen 2 Stunden bei 130 - 150 °C garen lassen.
· Die Rebhühner mit den Knoblauchzehen 5 Minuten auf jedem Flügel und 5 Minuten auf dem Rücken braten. Die Rebhühner gut 10 Minuten ruhen lassen, die Knochen entfernen, die Fleischstücke im fetten Bratensaft aufheben, den das Geflügel abgegeben hat. Die Keulen sind vielleicht noch etwas rosig, daher sollte man sie noch etwas grillen.
· Die Karkasse zerstampfen und daraus einen guten Sud zubereiten, dafür kocht man sie in bis knapp an die Oberfläche aufgefülltem Wasser. Halb einkochen lassen, dann den Sud durch ein feines Spitzsieb streichn und beiseite stellen.
· In der Zwischenzeit aus dem Kohl mit Hilfe eines kleinen Kreises von 5 cm Durchmesser und 3 - 4 cm Höhe eine "Chartreuse" (Mantel) anfertigen. Die Formen mit den schön grünen Kohlblätter auslegen. Anschmoren und im heißen Backofen (150 - 160 °C) 30 Minuten weitergaren.
· Die Fleischstücke der Rebhühner in der Mitte der Teller oder der Servierplatte anrichten, die Keulen an der Seite, und den Bratensaft außen herum gießen.
· Daz paßt ein guter Chäteauneuf-du-Pape oder ein roter Gigondas.
FETTE ENTENKEULEN MIT STEINPILZEN
· Die Entenschlegel in einem Topf anbraten.
· Von allen Seiten gut bräunen lassen. Das Fett von der Oberfläche abnehmen und die Schalotte und den knobLauch zugeben.
· Wenn alles eine schöne Farbe hat, mit dem weißen Fond auffüllen und voll-ständig einkochen lassen.
· Die Steinpilze in einer Pfanne braten, abtropfen lassen. Den Saft gut aufhe-ben. Noch einmal in die Pfanne geben. Salzen und pfeffern. Sie müssen Farbe annehmen.
· Den Bratensaft der Steinpilze in den Topf zu den Entenkeulen geben.
· Noch um die Hälfte einkochen lassen und die Butter unterrühren.
· Die Steinpilze und die gehackte Petersilic im letzten Moment dazugeben.
· Das Ganze noch einmal gut aufwärmen und dann zusammen mit einem guten Glas Gigondas genießen.


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· Die Sehnen, Nerven und das Fett aus den Rinderbacken entfernen, dann in de Pfanne anbraten. Beiseite stellen.
· Die in Stifte geschnittenen Möhren, die Schalotten und die halbierte' Knoblauchzwiebeln anbraten. Die Rinderbacke zugeben, dann mit Meh überstäuben.
· Mit dem Chäteauneuf-du-Pape ablöschen und bis zur Oberfläche mit Wasse auffüllen, das Kräuterbündel zugeben und 4 Stunden bei 150 °C im Backofel schmoren lassen.
· Nach der Garzeit die Fleischstücke herausnehmen, die Soße passieren uni dann einkochen lassen, bis sie etwas dicklich ist.
· Die zuvor angebräunten Perlzwiebeln sowie die in der Pfanne gebratene' Chapignons zufügen.
· Sehr heiß über das Fleisch geben.

Man kann zu diesem Gericht ein Kartoffelpüree oder Nudeln reichen, denn dii Soße ist sehr kräftig. Dazu schmeckt ein Chäteauneuf-du-Pape ganz vorzüglich
HASENRÜCKEN MIT HASENPFEFFER-SOßE 

Zutaten
1 HASENRÜCKEN FÜR 2 PERSONEN 25 CL PFEFFER-SOSSE 4 KNOBLAUCHZEHEN THYMIAN, LORBEER, BALSAM-ESSIG 6 IN WASSER GEKOCHTE KARTOFFELN ALS BEILAGE LORBEER
Für die Pfeffer-Soße
1 KG HAUT- UND FETTABFÄLLE VON WILD, DIE SIE SICH ZUVOR VOM SCHLACHTER GEHOLT HABEN 2 DICKE ZWIEBELN 1 STANGE SELELRIE
3 KNOBLAUCHZEHEN
1 MÖHRE
THYMIAN, LORBEER
2 L CÖTES-DU-RHÖNE, REBSORTE SYRAH ODER EIN
ANDERER KRÄFTIGER WEIN 2 NELKEN, 5 WACHODLERBEEREN, 80 G MEHL

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· Die Wild-Haut- und Fettabfälle anbraten, bis sie eine schöne Farbe bekommer
· Die Zwiebeln und die Möhren anbräunen.
· Den Thymian, den Lorbeer, die Stange Sellerie und den Knoblauch mit de Haut- und Fettabfällen vermischen.
· Auch die Gewürze dazugeben : die Nelken, den Wacholder und das Mehl zugebe'
· Ein paar Minuten kochen lassen und mit dem Wein auffüllen.
· 4 Stunden bei schwacher Hitze schmoren lassen.
· Die Soße passieren und um die Hälfte einkochen. Es muß eine schön dunkl und sämige Soße entstehen.
· Die Sehnen des Hasenrückens entfernen. In einem Bratentopf braten. Von all€ Seiten braun wernde lassen. Den Knoblauch, den Thymian und den Lorbeer zufüge
· Den Kochvorgang im sehr heißen Backofen (180 - 200 °C) beenden. Zeh Minuten reichen aus. Er muß innen noch rosig sein.
· Heraunehmen und ruhen lassen.
· Das Fett aus dem Bratentopf wegschütten, ein halbes Glas Balsam-Ess hineingeben. Einkochen lassen und einen Viertel Liter Hasenpfeffer-Soße daz geben. 5 - 6 Minuten ganz leicht kochen lassen. Das Ganze durch ein fein( Spitzsieb streichen und dabei die Knoblauchzehen gut zerdrücken.
· Abschmecken. Den Hasenrücken noch einmal aufwärmen, die Knochen herau nehmen. Die Soße über die Stücke gießen und servieren, dazu Dampfkartoffe als Beilage reichen. Zu diesem Gericht paßt ein Gigondas hervorragend.


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LAMMKUCHEN MIT AUBERGINEN
*Aus dem Halsfleisch ein Ragout zubereiten, aus den Knochen einen Sud kochen.
· In der Zwischenzeit die Stücke anbraten und die Zwiebeln und den Knoblauch Thymian und Lorbeer zufügen.
· Die Zucchini und die Tomaten in Würfel schneiden. Bei schwacher Hitze zusammen mit dem Weißwein 2 Stunden schmoren lassen.
· Die Auberginen in feine Streifen schneiden (in Längsrichtung), im Olivenöl aus¬backen, dann in kleinen runden Formen anordnen (damit man sie einzeln servie¬ren kann) oder in einer Gratinform für die ganze Familie.
· Das Ragout in die Mitte füllen, mit den restlichen Auberginenstreifen bedec¬ken.
· Weitere 30 Minuten bei schwacher Hitze einkochen lassen.
· Mit dem Lammsaft zu Tish bringen, mit ein paar Knoblauchzehen binden.
SUPRÜME VOM PERLHUHN MIT ENTENLEBERPASTETE GEFÜLLT
· Die Supremes schön flach legen. Der kleine Nerv, der sich im Filet befindet, .-nuß enfernt werden.
· Die Flügel abschneiden, damit kein Knochen mehr da ist (diese für die Soße ::heben).
· e Supremes flach klopfen, damit man - nicht zu dünne - Schnitzel bekommt. Salz und Pfeffer würzen.
*lie Entenleberpastete in vier gleiche Teile von 50 g zerlegen. Etwas kneten zu einer Wurst rollen. Das Schnitzel um die Entenleberpastete wickeln und ri Plastikfolie einwickeln.
· _ = je nach Stärke 30 - 40 Minuten im weißen Fond pochieren. Achtung, es darf _.kochen.
· - :er Zwischenzeit aus den Flügeln die Soße zubereiten. Die Flügel und alle und Fettabfälle in einen recht großen Topf geben. Wenn sie gut ange-sind, die Zwiebeln, den KnobLauch und die in kleine Würfel geschnitte-' 'ehren  zugeben und so lange darin lassen, bis sie Farbe angenommen Darauf achten, daß die Säfte nicht anbrennen.
1 =211 abnehmen und mit dem Portwein ablöschen. Einkochen lassen und = -1 zur Höhe der Knochen mit weißem Fond auffüllen. 30 Minuten kochen - _.nd dabei alle Unreinheiten entfern, die an die Oberfläche steigen. Diese ...ssieren und noch langsam um die Hälfte einkochen.
_ _Dremes sind jetzt gar. Die Plastikfolie abnehmen und die Supremes in -_-eichend große Schüssel legen.
- Moment die Soße abschmecken und vorsichtig 100 g Butter einrüh-
: Soße über die Supremes gießen.


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SCHWEINESCHULTER MIT LINSEN
Dies ist ein Rezept für ein großes Essen mit der Familie oder einigen Freunden. Sie können es eine ganze Weile vorher zubereiten. Es ist ein rustikales Gericht, das Heiterkeit und Geselligkeit entstehen läßt.

· Die Schweineschulter 2 - 3 Stunden in klarem Wasser etwas entsalzen. Zusammen mit dem Knoblauch, den Möhren, dem Kräuterbündel und der Zwiebel in einen ausreichend großen Topf geben. Bis zur Oberfläche mit klarem Wasser auffülen und so 2 Stunden bei mittlerer Hitze kochen lassen, dabei darauf achten, daß es immer leicht köchelt.
· Die Linsen in einen anderen Topf geben und in der Kochbrühe der Schulter kochen. Nicht zu viel kochen lassen, 15 bis 20 Minuten, damit sie noch etwas knackig bleiben. Soabld sie fertig sind, abtropfen lassen. Der Kochsud kann eine klare Linsenbrühe ergeben, die sehr gut schmeckt.
· Ein paar Tropfen Essig und einen kräftigen Schuß Olivenöl zufügen.
· Die Knochen der Schweineschulter herauslösen (das muß ganz leicht geher und ganz heiß mit etwas Senf servieren. Das schmeckt vorzüglich.

GEFLÜGELFRIKASSEE MIT SHERRY-ESSIG
Geflügelfrikassee ist ein schnell zubereitetes Gericht. Mit Sherry-Essig wird es etwas saurer als mit Balsam-Essig. Je nach Geschmack können Sie es also auc-mit Balsam-Essig machen, wobei die gleichen Proportionen gewahrt werden.
· Das Geflügel in acht Stücke zerlegen. In einem ausreichend großen Bratentob' die Stücke in der gut heißen Butter anbräunen, aber darauf achten, daß sie anbrennen. Sobald sie eine schöne Farbe angenommen haben, die Butte-abgießen, die wahrscheinlich zu schwarz ist. Die fein gehackten Schalotte-hineingeben und ein paar Minuten auslassen.
· Die Geflügelstücke wieder hineinlegen und den Essig dazugeben. Um c Hälfte einkochen lassen, dann die Sahne zufügen und 10 Minuten leicht koche -lassen. Die weißen Stücke herausnehmen und weitere 10 Minuten schmore-lassen.
· In der Zwischenzeit den Porree in 10 cm lange Stücke schneiden und - Salzwasser garen. In eiskaltem Wasser abschrecken, sobald sie gar sind.
· Auf einer Servierplatte anrichten. Die Geflügelstücke darüerb anordnen.
· Die Soße noch etwas einkochen und zum Binden in den Mixer geben. He E über das Geflügel gießen.
Dann können Sie mit einem guten Wein zu Tisch gehen.


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· Den Hasen in etwas dicke Stücke zerlegen, die Leber aufheben, nachdem man davon die Galle entfernt hat, das eventuell noch im Innern vorhandene Blut aufheben.
· Die Stücke zusammen mit den Zwiebeln, den Möhren, dem in Würfel ge¬schnittenen Sellerie den KnobLauch, die Nelken, den Wacholder, Thymian, Lorbeer einlegen. Den Wein und die ganze Garnitur bis zur Oberfläche auffüllen. Einen Tag kalt stellen.
· Am nächsten Tag die Stücke aus der Marinade nehmen, die man natürlich auf¬hebt, und abtropfen lassen.
· Eine ausreichend große Kasserolle vorbereiten, in der man die Gemüse anbrät und in einer Pfanne die Hasenstücke anbräunen. Dann zusammen mit dem Gemüse in die Kasserolle geben. Das Mehl zugeben, das Ganze gut umrühren, mit dem Wein der Marinade ablöschen, salzen, pfeffern und 2 Stunden im mittelheißen Backofen schmoren lassen.
· In der Zwischenzeit die Leber fein hacken und mit dem restlichen Blut vermischen.
· Nach der Kochzeit die Stücke herausnehmen, die Soße probieren und abschmek-ken. Wenn die Soße etwas zu sauer ist, noch ein paar Minuten kochen lassen.
· Dazu auch eine Garnitur zubereiten : 150 g leicht angebräunte Perlzwiebeln, 150 g in kleine Würfel geschnittener gepökeltes Schweinefleisch, der blanchiert und angebraten wird, damit er schön knusprig wird. 200 g geviertelte Champignons von der gleichen Dicke wie die Perlzwiebeln zugeben.
· Die Garnitur, die "nach Großmutters Art" genannt wird, auf den Hasenstücken anordnen.
· Im letzten Moment die Leber und das Blut in die Soße geben, die so gebunden wird und davon eine schöne dunkle Farbe bekommt. Über die Fleischstücke aießen und das Ganze auf kleiner Flamme erhitzen.
· Achtung, es darf nicht mehr kochen, sonst bildet das Blut kleine Klumpen und Es würde nicht mehr so gut schmecken.
· Dieses Meisterwerk mit Dampfkartoffeln oder frischen Nudeln zu Tisch bringen.

MIT SEINER LEBER GEFÜLLTER KANINCHENRÜCKEN
· -._ -I- Knochen des Kaninchenrückens herauslösen, dabei mit den Filets begin-- Den Knochen herausnehmen, ohne das Fleish vom Rücken zu lösen.
· a Leber in dicke Würfel schneiden, salzen, pfeffen und mit Thymianblüte -
· -7= erhaltene Füllung in die Mitte des Kaninchenrückens füllen und das Ganze 1-7i/einenetz einwickeln und wie für einen Braten mit Küchengarn einschnüren.
· ..ehr heißen Backofen 20 - 25 Minuten zusammen mit einer 7 —7.hzwiebel braten lassen.
- g- kandierten Tomaten am Ende der Kochzeit zufügen. Ruhen lassen.



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Die besten Hasen für die Küche sind die, die im Jahre geboren sind, man nenn: sie "Drei Viertel". Sie wiegen zwischen 2,5 und 3 kg. Aber für einen Pfeife-eignet sich der "Capucin" (ein Hase, der älter als ein Jahr ist und zwischen 4 ur: 5 kg wiegt) sehr gut und kann vorteilhafter sein.
LAMMRAGOUT MIT FRÜHLINGSGEMÜSE


Für 6 Personen
1,5 KG IN DICKE WÜRFEL GESCHNITTENE SCHULTER ODER HALS VOM LAMM MIT DEN KNOCHEN 2 DICKE, FEINGEHACKTE ZWIEBELN 1 KG GUT REIFE GEACHTELTE TOMAEN 4 KNOBLAUCHZEHEN THYMIAN, LORBEER 50 CL WEISSWEIN
Für die Garnitur
200 G JUNGE STARK BLANCHIERTE MÖHREN 200 G JUNGE STARK BLANCHIERTE TELTOWER RÜBCHEN 200 G KLEINE IN BUTTER LEICHT ANGEBRÄUNTE ZWIEBELN 100 GIN STARK GESALZENEM WASSER GEKOCHTE ERBSEN 150 G IN SALZWASSER GEKOCHTE, ABER GERADE KNACKIGE ZUCKERERBSEN

Für die Zubereitung von Ragouts empfehle ich Ihnen, die Schulterstücke oce-auch den Hals vom Lamm zu nehmen. Das sind Stücke, die sich hervorrager: schmoren lasen.
· Das Ragout zubereiten, indem man die Stücke in einer Pfanne anbrät. Die Stücke schön braun werden lassen. In einen Bratentopf geben, der groß genug ist, um alles aufzunehmen.
· Die Zwiebel zufügen, ebenfalls anbräunen lassen, dann die Tomaten und de-Weißwein, die zerdrückten Knoblauchzehen, den Thymian und den Lorbeer hi--zugeben.
· Anderthalb bis 2 Stunden kochen lassen, je nachdem, wie dick die Stücke sir: Wenn es an Flüssigkeit fehlt, dürfen Sie ruhig noch Wasser zugeben.
· Abschmecken.
· Nach dem Kochen die Stücke herausnehmen, auf einer Servierplatte anrichte-
· Die Soße durch ein Spitzsieb streichen. Das ganze Gemüse noch einrre aufwärmen und auf dem Fleisch anordnen. Mit der gut heißen Soße überziehe-
· Schön heiß zu Tisch bringen, das ist ein sehr angenehmes Frühlingsgericht.




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Für 8 Personen
1 SCHWEINEKARREE MIT 6 RIPPEN 200 G SCHARFE CHORIZO-SCHEIBEN 1 ZWIEBEL 1 MÖHRE 6 KNOBLAUCHZEHEN THYMIAN, LORBEER, 1 STENGEL SALBEI · Das Schweinekarree vom Schlachter vorbereiten lassen, das ist einfacher. Bitten Sie ihn, die unteren Knochen zu entfernen und die Knochen zu Enden zu formen, an denen man es beim Tranchieren festhält.
· In einer etwas ausgehöhlten feuerfesten Form im Backofen braten. Die Zwiebeln etwas anbräunen, die Möhren, den Knoblauch zufügen, dann das Karree hiineinlegen und bis zur halben Höhe mit Wasser auffüllen. Den Thymian, den Lorbeer und den Salbei zugeben. An der Oberfläche etwas sal-zen und pfeffern und in den heißen Backofen (200 - 210 °C) schieben. Je nachdem, wie dick es ist, 45 Minuten bis 1 Stunde schmoren lassen und dabei von Zeit zu Zeit wenden. Durch das Wasser wird es nicht so trocken, und wenn der Backofen nicht so heiß ist, bräunt es trotzdem. In der Zwischenzeit die Chorizo-Scheiben auf zwei Backbleche legen und im heißen Backofen grillen. Sie müssen schön knusprig sein und ihr ganzes Fett ausge¬lassen haben.
· Als Beilage zu diesem Schweinekarree hier das Rezept für Kartoffelpüree mii Oliven.
· Nehmen Sie pro Person etwa 150 g Kartoffeln der Sorte Rosevalt oder Belle. de-Fontenay. Schälen, in dicke Würfel schneiden und zum Kochen bringen. Mi. leicht gesalzenem Wasser knapp bedecken. Danach mit Cröme fraiche bis zu halben Höhe auffüllen und zur Hälfte einkochen lassen. Die Kartoffeln müsse(


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· Den Kaninchenrücken nach 5 - 10 Minuten (er muß schön braun sein) in Alufolie einrollen, damit er geschützt ist und alle Gewürze auf den Boden legen (außer die Tomaten, die schon gekocht sind).
· Bei etwas niedrigerer Temperatur wieder in den Backofen schieben. Von Zeit zu Zeit wenden und die Gewürze umrühren, damit sie ihr volles Aroma abgeben.
· Weitere 5 - 10 Minuten schmoren lassen, dann den Kaninchenrücken heraus-nehmen und ruhen lassen. Achten Sie darauf, daß der Knoblauch und die Artischocken gar sind. Diese herausnehmen und das Fett abgießen.
· Einen kleinen Sud zubereiten, indem man ein paar Tropfen Wasser zugibt, dann die Tomaten, den Knoblauch und die Artischocken hineingeben.
· Die Kaninchenrücken vierteln, die Keulen halbieren und gut heiß servieren.

PERLHUHN MIT OLIVEN
Das Perlhuhnfrikassee mit Oliven ist ein recht schnell zubereitetes Gericht. Zusammen mit Dinkel oder frischen Nudeln ist es ein Genuß für die ganze Familie.
· Das Perlhuhn in vier Teile schneiden. Die Beine noch einmal in zwei Teile zer¬legen (den Unterschenkel und die obere Keule) und die Suprämes in zwei Hälften schneiden. So bekommt man acht gleiche Teile.
· In einem ausreichend großen Bratentopf ein wenig Öl erhitzen und die gesal¬zenen und gepfefferten Perlhuhnstücke darin anbraten. Es ist wichtig, sie vorher zu würzen, denn so werden sich schmackhafter. Von allen Seiten gut anbräunen.
· Die Stücke herausnehmen und das Fett aus dem Tiegel abgießen. Die gehackte Schalotte hineingeben und goldgelb, aber nicht braun werden lassen. Die Perlhuhnstücke wieder hineinlegen und mit dem Weißwein ablöschen.
· Ganz einkocchen lassen und dann den Geflügelfond dazugeben. 10 - 15 Minuten kochen lassen.
· Die kleinsten Stücke der Suprämes herausnehmen, die schnell gar sind und die anderen noch weitere gut 10 Minuten schmoren lassen.
· Wenn man sich vergewissern will, daß sie gar sind, mit einer Gabel oder einem spitzen Messerr in die Fleischstücke stechen. Es muß eine weiße Flüssigkeit hervortreten. Wenn diese noch blutig ist, sind die Stücke noch nicht gar.
· Danach den weißen Fond auf kleiner Flamme fast voll¬ständig einkochen lassen. Es darf nur nocch wenig Flüssigkeit auf dem Boden des Topfes sein. Die Sahne zufügen und um die Hälfte einkochen lassen. Die geviertelten Oliven und die Perlhuhnstücke hineinge¬ben. Das Ganze noch einmal 5 Minuten schmoren las¬sen und gut heiß zu Tisch bringen.

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GEBRATENE TAUBE MIT KNOBLAUCHZEHEN

· Beginnen Sie mit dem Absengen der Taube.
· Viele meiner Freunde, vor allem Florence, haben mich gefragt, was es eigent¬liche heißt, die Taube "abzusengen". Es handelt sich dabei darum (bei der Taube, wie auch bei jedem anderen Geflügel), die kleinen Federn abzubrennen, die noch an den Beinen, den Flügeln und den Suprämes haften. Das ist ein Vorgang, der über einer kräftigen Flamme durchgeführt wird. Man dreht das Geflügel schnell in allen Richtungen über der Flamme und alle Härchen verbrennen dabei.
· Danach die Taube ausnehmen. Den Hals und die Pfoten abtrennen, die man für den Sud aufhebt. Ein Lorbeerblatt und einen Zweig Thymian in die Taube stecken.
· In einen kleinen, gerade passenden Bratentopf legen. Gut erhitzen, dann den Hals und die Beine dazugeben. Die Taube 5 Minuten lang auf eine Seite legen (bei recht großer Flamme) und weitere 5 Minuten auf die andere Seite.
· Den Backofen auf 180 - 200 °C vorheizen. Die Taube auf den Rücken legen, die Knoblauchzehen zufügen und für 10 Minuten in den Backofen schieben.
· In der Provence ißt man Tauben noch etwas rosa. Wenn man sie lieber gut durchgebraten mag, muß man sie 5 Minuten länger braten lassen.
· Wenn man die Taube aus dem Backofen nimmt, muß sie eine schöne Farbe haben. Gut 15 Minuten ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannt und zar¬ter wird.
· Das Fett aus dem Topf herausnehmen'-und den Bratenfond mit einem kleinen Glas Wasser ablöschen. Einkochen lassen, damit ein konzentrierter Sud entsteht.

Mit Strohkartoffeln mit Thymian zu Tisch bringen. Das ist ein Hochgenuß.
LAMMKARREE MIT GROBEM SALZ

Das Lamm ist in der Provence zu Ostern Tradition.
Das Osterlamm darf weder zu fett noch zu rosa, sondern muß fast weiß und gerade durchwachsen sein.
· Die Knochen nehmen und auf eine feuerfeste Platte legen. Den Backofen vorheizen und die Knochen anbräunen.
· Wenn sie schön braun sind, das Lammkarree mit grobem Salz einreiben und auf den Knochen anordnen (mit der Haut nach oben). 10 Minuten im heißen Backofen braten, begießen, damit es schön braun wird und weitere 5 Minuten braten lassen.
· Dann herausnehmen und 15 - 20 Minuten auf einer Platte ruhen lassen, dabei von Zeit zu Zeit umdrehen, damit das Blut nach allen Seiten hinfließt.
· In der Zwischenzeit das Fett von der Platte wegschütten und die Zwieblen KnobLauch und Möhren anbraten. Mit Wasser ablöschen, um den Sud herzustellen,