Kochen 23.12.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 23.12.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube:
https://youtu.be/-rAWext_mNQ
Zartes Hirschkarree mit Selleriepüree

4 Den Ofen auf 100 Grad Unter- und Oberhit¬ze vorheizen. Das Hirschkarree abbrausen, trocken tupfen, im Ganzen salzen, pfeffern und in heißem Öl von allen Seiten braun an¬braten. Auf ein Backblech auf zwei Rosma-rinzweige legen und im vorgeheizten Ofen circa 40 Minuten rosa braten lassen. Den Bra-tensatz mit dem Rotwein, Fond und Saft ablö¬schen. Den restlichen Rosmarin zugeben und auf etwa ein Drittel einreduzieren lassen.
Für das Püree den Sellerie und die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In Salzwasser circa 20 Minuten weich kochen. Anschließend abgießen,

durch die Kartoffelpresse drücken und gut aus¬dampfen lassen. Die heiße Milch und zwei Esslöf¬fel Butter unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Mus¬kat abschmecken.
In den letzten Zügen
Die restliche kalte Butter unter die Sauce rühren nicht mehr kochen lassen. Die Brombeeren zugeben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Hirschkarre( aus dem Ofen nehmen und etwas ruhen lassen. Ir vier Stücke schneiden und auf das Selleriepüree set¬zen. Die Brombeersauce um das Püree herumträu-feln und mit Rosmarin garniert servieren. ¦


Zutaten (für 4 Personen)
1 Hirschkarree mit 4 ge-putzten Knochen, ca. 600 g
Salz und Pfeffer, aus der Mühle
2 EL Olivenöl
4 Zweige Rosmarin

150 ml Rotwein 150 ml Wildfond Muskat, frisch gerieben 100 ml Brombeersaft 400 g Sellerie

200 g mehlig kochende Kartoffeln
100 ml Milch
3 EL Butter
1 Hand voll Brombeeren


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Carne con Papas canarias
Heiße Eintöpfe und Suppen gehören einfach fest zum kalten Winter. Deshalb steht heute Fleisch mit Kartoffeln auf kanarische Art auf dem Speiseplan.
4 Zuerst Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden. Zwiebeln und Paprika grob würfeln und die Karotten in Scheiben zerteilen. Dann das Fleisch in circa zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Olivenöl erhitzen und die Stücke portionsweise gut anbraten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und mitbraten. Anschließend beiseitestellen. Karotten und Papri¬ka in Olivenöl anbraten, Tomaten zumischen, mit Wein und Fond ablöschen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Gewürfelte.Kartoffeln, Fleisch und Kräuter dazugeben und ko¬chen bis die Kartoffeln gar sind. Zehn Minuten vor Kochende die abgetropften Kichererb¬sen einrühren. Für Schärfe eine Piri Piri Chilischote mitgaren und wieder entfernen. ill

Zutaten (für 4 Personen)
6-8 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln
1 grüne Paprika
2 Karotten
500 g Schweinefilet oder Lammfleisch
250 ml Olivenöl

1 große Dose geschälte Tomaten
250 ml Weißwein
250 ml Lamm-Fond
(z. B. von Jürgen Langbein)
1 EL Zucker
Salz

Pfeffer
600-800 g festkochende Kartoffeln, gewürfelt
2 Lorbeerblätter
4 Zweige Thymian
1 Dose Kichererbsen
1 Piri Piri Chilischote


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Pasta mit Lachs-Tomaten-Sahne
= a.670kcal,28gEW,27gF,78gKH
Fir 2 Personen
= (in Scheiben) —Ken 100 g Sahne
1 Knoblauchzehe
Cayennepfeffer NUDELN KOCHEN —
SO GEHTS GANZ EINFACH

e (schmale Bandnudeln)
-2.en Topf 2 l Wasser zugedeckt aufkochen. Inzwischen die Lachs-
': nenderlegen, längs halbieren und in feine Streifen schneiden. Die
...eschen und vierteln. Wer möchte, schneidet die Stielansätze her¬-- Nasser kocht, 2 gehäufte TL Salz hinzufügen und die Nudeln hin-
':  s. ,rnrühren und dann im offenen Topf nach Packungsangabe
-=- .essen.
' _nein kochen, die Sahne in eine große Pfanne (da müssen später = sitz haben!) gießen und erwärmen. Die Knoblauchzehe schälen, sazugeben. Je 1 Prise Salz und Cayennepfeffer hinzufügen und essen. Die Kirschtomaten und die Lachsstreifen unterrühren. Die e- -..einste Stufe zurückstellen und die Sauce bei kleiner Hitze offen
3 3  7 3 nie Nudeln fertig sind. Die Knoblauchhälften herausfischen und
:..en der Sauce nur ein dezentes Aroma verleihen).
eren und, wenn sie fertig sind, in ein Sieb abgießen. Kurz (we-t'opfen lassen, zur Sauce geben und alles richtig gut vermischen. J-chziehen lassen, dann auf zwei Teller verteilen und servieren.

—+ Pro 100 g Nudeln 1 [Wasser in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen. Deckel drauf, dann geht's schneller und spart Energie!
—+ Sobald das Wasser kocht, pro Liter Wasser 1 gehäuften TL Salz dazugeben. Ja, erst jetzt! Salz¬wasser hat einen höheren Siedepunkt, es bräuch¬te also länger zum Aufkochen.
—+ Die Nudeln auf einmal ins sprudelnde Wasser geben, einmal umrühren und auf die Uhr schauen. Auf der Nudelpackung steht die Kochzeit: Die Nu-dein offen bis 1 Min. vor dem Ende der angegebe¬nen Garzeit kochen, dann eine Nudel heraus¬fischen und probieren. Die Nudel soll »al dente« sein, also noch etwas Biss haben, darf aber natür¬lich nicht hart sein. Braucht noch ein wenig? Dann noch 1 Min. garen und wieder probieren.
Die Nudeln sind fertig? Sofort in ein Sieb ab¬gießen, ganz kurz abtropfen lassen und zur Sauce in die Pfanne geben. Gut untermischen, kurz durchziehen lassen und servieren.
Übrigens: Es ist nicht nötig, Öl ins Kochwas¬ser zu geben. Im großen Topf mit reichlich Wasser kleben die Nudeln nicht zusammen und nehmen ohne Öl die Sauce dann besser auf.



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Bunter Salat mit Vinaigrette
15 Min. Zubereitung
Pro Portion ca. 240 kcal, 3 g EW, 21 g F, 9 g KH
Für 2 Personen
3 Tomaten Salz, Zucker
B Kopfsalat, 1 gelbe Paprikaschote frisch gemahlener Pfeffer
Für die Vinaigrette 1/2 TL mittelscharfer Senf
.ce 2 EL Weißweinessig 4 EL Olivenöl extra vergine

1 Vom Salatkopf die äußeren welken Blätter entfernen. Die Hälfte der schönen Blätter (auch welche aus dem zarten Inneren) ablösen. Die Blät¬ter unter fließendem kaltem Wasser waschen, in mundgerechte Stücke zupfen und in einem Sieb abtropfen lassen (1). Rest vom Salatkopf im Gemüsefach vom Kühlschrank aufheben.
2 Die halbe Salatgurke entweder gründlich waschen oder mit dem Sparschäler schälen. Längs halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel herauskratzen (sie würden das Dressing verwässern). Die Hälften in ca. 3 mm dicke Halbmonde schneiden. Die Tomaten waschen, halbieren, die Stielansätze herausschneiden und die Hälften dritteln (2). Die Pa¬prikaschote halbieren, Stiel, weiße Trennwände und Kerne entfernen. Die Hälften waschen und in feine Streifen schneiden.
3 Für die Vinaigrette den Essig in eine Salatschüssel geben, 1% TL Salz, 1 Prise Zucker und etwas Pfeffer aus der Mühle dazugeben. Mit dem Schneebesen rühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Den Senf und nach und nach das Öl dazugeben und kräftig mit dem Schneebesen unterschlagen, bis eine cremige Emulsion entsteht (3).





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1 Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln (siehe Spickzettel). Die Schnitzel kalt abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Auf beiden Seiten mit je
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Den Weißwein bereitstellen oder 1/4 TL gekörnte Gemüsebrühe in 100 ml heißem Wasser auflösen.
2 Eine Pfanne ca. 1 Min. auf mittlerer Stufe erhitzen. Das Öl hineingeben und 1/2 Min. heiß werden lassen. Die Schnitzel nebeneinander einlegen, das Öl muss gleich leicht zu brutzeln beginnen. Die Schnitzel ca. 2 Min. bei mittlerer Hitze braten, bis der Rand schön braun ist (die Röststoffe verleihen dem Fleisch ein gutes Aroma).
3 Die Schnitzel wenden (am besten mit einer Zange, nicht mit einer Gabel darin herumstochern); so müssen sie jetzt aussehen (1). Auf der anderen Seite ebenfalls
2 Min. braten, auf einen Teller herausheben und zudecken.
Schalotte in die Pfanne geben und 1 Min. im Bratensatz anbraten. Mit dem Wein oder der Brühe ablöschen, d.h. die Flüssigkeit zugeben und sprudelnd aufkochen lassen (2). Die Crkne fraiche dazugeben und die Sauce 2-3 Min. unter Rühren ein¬kochen lassen (3), mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Schnitzel zur Sauce geben und zugedeckt bei kleinster Hitze ziehen lassen, bis alle Beilagen fertig sind, siehe »Timing fürs komplette Essen« Seite 20.



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Zartes Gemüse und Pellkartoffeln
45 Min. Zubereitung
Pro Portion ca. 185 kcal, 5 g EW, 8 g F, 25 g KH
Für 2 Personen
egend festkochende
•
_ - (200 g) 1 junger Kohlrabi (ca. 150 g)
3 Frühlingszwiebeln
1 EL Butter
1 EL Creme fraiche frisch gemahlener Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss

1 -_,Ye 2 Inzwischen von den Möhren das Grün entfernen. Möhren unter flie-ßendem kaltem Wasser waschen und bei Bedarf abbürsten. Zarte junge Bundmöhren müssen nicht geschält werden, ältere, die länger gelagert wurden, mit dem Sparschäler dünn schälen. Schräg in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden (1). Vom Kohlrabi das Grün abschneiden, zarte Blät¬ter beiseitelegen. Den Kohlrabi mit einem Messer schälen, »holzige«, d. h. harte, faserige Stellen großzügig abschneiden. Den Kohlrabi halbieren, die Hälften in ca. 1/2 cm dicke Scheiben und diese in 1/2 cm dicke Stifte schneiden (2). Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und den weißen und grünen Teil getrennt in Ringe schneiden (siehe Spickzettel).
3 Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zerlassen, aber nicht braun werden lassen. Weiße Frühlingszwiebeln, Möhren und Kohlrabi da¬zugeben und ca. 1 Min. unter Rühren andünsten. 4 EL Wasser und 1/4 TL Salz dazugeben und das Gemüse zugedeckt bei kleiner Hitze 10 Min. ga¬ren. Die Creme fraiche unterrühren und 2 Min. offen einkochen lassen.

Das zarte Kohlrabigrün waschen und fein schneiden, mit dem Frühlings-zwiebelgrün untermischen. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Muskat¬nuss abschmecken. Im Backofen warm stellen (siehe unten).
Die Kartoffeln abgießen und 1 Min. ausdampfen lassen. Mit einer Ga¬bel aufspießen und mit einem kleinen, spitzen Messer pellen, d. h. die Schale abziehen und dunkle Stellen mit der Messerspitze herausschnei¬den (3). Kartoffeln und Gemüse (mit den Schnitzeln und der Sauce von Seite 18) auf vorgewärmte Teller geben.
TIMING FÜRS KOMPLETTE ESSEN
Wer sich noch nicht zutraut, für Fleisch und Beilagen gleichzeitig mit mehreren Töpfen und Pfannen zu hantieren, heizt gleich zu Beginn den Backofen auf 70° vor und stellt schon mal die Teller hinein. Dann die Kar¬toffeln aufsetzen und, während diese kochen, das Gemüse zubereiten. In den 10 Min., in denen das Gemüse gart, die Schnitzel vorbereiten, anbra¬ten etc. Gemüse und Schnitzel in der Sauce dann zum Warmhalten in den Ofen stellen und in aller Ruhe die Kartoffeln pellen.


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arkcreme mit Himbeeren
EW, 20 g F, 14 g KH
ür 2 Personen
1 Y2 EL Ahornsirup (ersatzweise 1 TL Puderzucker
1 EL Honig)
125 g Himbeeren (frisch oder TK)

1 Die Sahne in einen hohen Rührbecher geben und mit den Quirlen des -andrührgeräts in 1-2 Min. steif schlagen (siehe Spickzettel). Das funkti¬oniert am besten mit kalter Sahne; am besten auch Schüssel und Quirle vorher in den Kühlschrank legen. Nicht zu lange schlagen, sonst wird die Sahne zu Butter.
2 Den Quark in eine Schüssel geben. Limettensaft und Ahornsirup hin¬zufügen und sorgfältig unterrühren. Die Hälfte der Schlagsahne daraufge-ben und mit einem Teigspatel untermischen. Die übrige Schlagsahne da¬zugeben und vorsichtig unterheben. Nicht zu viel rühren, damit die Creme schön luftig bleibt. Die Creme in zwei Gläser füllen.
3 Die frischen Himbeeren verlesen, d. h. verdorbene oder zerquetschte aussortieren und wegwerfen. Die schönen Beeren zum Waschen kurz in kaltes Wasser geben, sofort wieder herausholen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Himbeeren auf die Quarkcreme geben. TK-Himbee¬ren können gleich unaufgetaut auf die Creme gegeben werden (sie brau¬chen ca. 1 Std. zum Auftauen).
IVor dem Servieren den Puderzucker in ein feines Sieb geben. Dieses über die Himbeeren halten und jeweils kurz gegen den Siebrand klopfen, sodass die Himbeeren hübsch bestäubt werden.

VARIANTEN
Wer die Himbeeren nicht im Ganzen auf die Creme setzen will, sondern lieber Himbeermark daraus machen möchte, gibt die Beeren mit 1 TL Puderzucker und 1 EL Zitronensaft in einen hohen Rührbecher und pü¬riert sie mit dem Pürierstab. Das Püree dann in ein feines Sieb geben und mit einem Löffel durchstreichen — so entfernt man die kleinen Kernchen. Für Quarkcreme mit Erdbeermark 150 g frische Erdbeeren waschen, ab¬tropfen lassen, die Kelchblätter entfernen und die Beeren mit 1 TL Puder¬zucker und 1 EL Orangenlikör (oder Zitronensaft) fein pürieren (TK-Erd¬beeren antauen lassen und mit Puderzucker und Likör oder Saft pürieren). Erdbeermark muss nicht durchpassiert werden.
Für Quarkcreme mit Aprikosenpüree 150 g frische Aprikosen waschen und entsteinen (oder aus der Dose, abtropfen lassen) mit dem Pürier-stab pürieren und mit etwas Zitronensaft abschmecken.


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Zucchinipfannkuchen mit Schafskäse
25 Min. Zubereitung
Pro Portion ca. 445 kcal, 24 g EW, 30 g F, 20 g KN
Für 2 Personen
2 Zucchini (ca. 250 g) frisch geriebene Muskatnuss
60 g Schafskäse 2 EL neutrales Öl
"2C --d; Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1 :as in eine Rührschüssel geben. Die Eier am Schüsselrand auf-
3-en (siehe Spickzettel) und zum Mehl geben. Nach und nach die ch ninzufügen und alles kräftig mit dem Schneebesen verrühren. Den Teig ca. 10 Min. zugedeckt quellen lassen.
2 Inzwischen die Zucchini waschen und ohne den Stielansatz auf der Reibe grob raspeln. Den Schafskäse abtropfen fassen und fein zerbröseln (den Rest in einer Deckeldose mit Wasser bedecken und im Kühlschrank aufbewahren — schmeckt z. B. in einem Salat).
3 Die Zucchiniraspel und den Schafskäse unter den Teig mengen. Je 1/3 TL Salz und frisch gemahlenen Pfeffer unterrühren und etwas Mus-katnuss dazureiben. Den Teig probieren und abschmecken, d. h. nach Ge¬schmack mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nachwürzen.
Eine mittelgroße Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und das Öl hin-eingeben. Den Teig in die Pfanne gießen und gleichmäßig verteilen. Den Pfannkuchen 3-4 Min. backen, bis der Teig zu stocken beginnt. Mit ei¬nem Pfannenwender wenden und auf der anderen Seite in weiteren 3-4 Min. fertig backen. In der Pfanne zerteilen und auf zwei Teller heben. Da¬zu passt ein bunter Salat, z. B. wie auf Seite 16 beschrieben.

SÜSSE VARIANTE
Für einen Apfelpfannkuchen mit Walnüssen 4 EL Mehl mit 1 E_ -.1.-cker, 1 Prise Salz, 4 Eiern und 8 EL Milch verrühren und zugedeckt ne - len lassen. 1 großen säuerlichen Apfel (z. B. Boskop oder Braeburn;. . e--teln und das Kerngehäuse herausschneiden. Die Viertel schälen, auf e. Reibe grob raspeln und sofort mit 1 EL Zitronensaft mischen, damit a nicht braun werden. Die Apfelraspel unter den Pfannkuchenteig mische-. Die Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, 1 EL Butterschmalz hineingece-und zerlassen. Den Teig in die Pfanne geben, glatt streichen
3-4 Min. backen. 8-10 Walnusshälften hacken, auf die Oberfläche stre_.-en und 1 TL Zucker darüberstreuen. Den Pfannkuchen wenden Und 3-4 Min. fertig backen. Damit der Zucker nicht verbrennt, darf die Ter--peratur nicht zu hoch sein! Zum Servieren den Apfelpfannkuchen noc--mals wenden, halbieren und auf zwei Tellern anrichten.
ZUBEREITUNGSTIPP
Falls Sie den Pfannkuchen in einer großen Pfanne backen, verkürzt sio-die Garzeit auf 2-3 Min. pro Seite.



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Hähnchen-Gemüse-Wok
30 Min. Zubereitung
Pro Portion ca. 415 kcal, 38 g EW, 24 g F, 10 g KH
Für 2 Personen
- -
- Hähnchenbrustfilet
=
<-73blauchzehe br="">Stück Ingwer
--I_ helle Sojasauce 2 Möhren
1 Zucchino
3 Frühlingszwiebeln
1 große rote Chilischote 3 EL neutrales Öl
2 EL geröstete, gesalzene Erdnüsse

1 Das Hähnchenfleisch kalt abwaschen und mit Küchenpapier trocken
tupfen. In feine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben (1). Brett, Messer und Hände sofort danach gründlich mit Spülmittel und heißem Wasser reinigen, weit im Geflügel manchmal Salmonellen stecken, die sonst auf andere Lebensmittel übertragen werden könnten. Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken (siehe Spickzettel). Beides mit 1 EL Sojasauce unter die Fleischstreifen mischen.
2 Die Möhren schälen, erst längs in ca. 3 mm dicke Scheiben und diese dann schräg in 3 mm dicke Stifte schneiden. Den Zucchino waschen und ohne Stielansatz in ebenso feine Stifte schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und waschen, die Chilischote waschen und entkernen und beides in feine Ringe schneiden (siehe Spickzettel) (2).
3 Einen Wok (oder eine Pfanne) erhitzen, 2 EL Öl hineingeben. Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und im Öl bei großer Hitze unter häufigem Rühren 2-3 Min. goldbraun braten — das nennt man »pfannen-rühren«. Das Fleisch herausnehmen und auf einen Teller legen.
Das übrige Öl (1 EL) in Wok oder Pfanne geben. Möhrenstifte, weiße Frühlingszwiebeln und Chili darin 1 Min. pfannenrühren. Die Zucchinistifte

unterrühren und 2 Min. mitbraten. Das Fleisch wieder hinzufügen, das Frühlingszwiebelgrün untermischen und alles noch 1-2 Min. weiter pfan-nenrühren. Das Gemüse soll noch bissfest sein — da alle Zutaten klein geschnitten sind, geht das Garen sehr schnell. Die übrige Sojasauce (2 EL) unterrühren (3) und das Gericht auf zwei Teller oder Schüsseln verteilen. Die Erdnüsse mit einem großen Messer grob hacken oder in ei¬nem Mörser grob zerstoßen und darüberstreuen.
VARIANTEN
Statt Hähnchenbrustfilet schmeckt auch Putenbrust- oder Schweinefilet, Steak- und Schnitzelfleisch. Wichtig ist, dass das Fleisch zum Kurzbraten geeignet ist (im Zweifelsfall den Metzger fragen!).
Auch beim Gemüse gibt's viele Variationsmöglichkeiten: Fein schmeckt auch Kohlrabi (in feine Stifte schneiden), Paprikaschoten (in feine Strei¬fen schneiden) oder eine Handvoll zarte Spinatblätter (waschen und mit den grünen Frühlingszwiebeln unterrühren).


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kote Linsensuppe
-. Zubereitung
='ortion ca. 295 kcal, 15 g EW, 11 g F, 30 g KH
Für 2 Personen
v -v I ....ebel
_ •
Staudensellerie
1:::emüsebrühe (Instant) 2 EL Olivenöl
120 g rote Linsen
1-2 EL Aceto balsamico
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken (siehe Spickzettel). Die
Yönre schälen, längs in ca. 3 mm dicke Scheiben und diese schräg in 3 mm dicke Sifte schneiden. Die Selleriestange waschen und in feine Scheiben schneiden, ein paar Sellerieblätter zerzupfen und für die Deko beiseitelegen. Für die Gemüsebrühe
1 gehäuften TL gekörnte Gemüsebrühe in 1/2 ( heißem Wasser auflösen.
2 Einen kleinen Suppentopf auf mittlerer Stufe erhitzen und das Öl hineingeben. Zwiebel und Knoblauch darin 1 Min. anbraten. Die Linsen dazugeben und 2 Min. un¬ter Rühren mitbraten. Möhrenstifte und Sellerie unterrühren und 1 Min. mitbraten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, aufkochen und 10-12 Min. kochen lassen, bis die Linsen weich sind, aber noch nicht ganz zerfallen.
3 Erst 1 EL Aceto balsamico und je 1 Prise Salz und Pfeffer unter die Suppe rühren probieren. Ganz nach Geschmack noch etwas mehr Salz, Pfeffer oder Essig hin-z-tgen. Die Suppe auf zwei Tassen oder Schalen verteilen und mit den beiseite-zeezien Sellerieblättchen garnieren.


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Spaghetti Bolognese
25 Min. Zubereitung 120-60 Min. Kochen
Pro Portion ca. 695 kcal, 37 g EW, 21 g F, 82 g KH
Für 2 Personen (+ TK-Vorrat für 2)
Zwiebel 1 EL Tomatenmark
" Knoblauchzehe Salz
" Möhre 2-3 Peperoncini (getrocknete
2 Stangen Staudensellerie Chilischoten)
Rotwein oder Gemüsebrühe 1 kleine Dose stückige Tomaten
(Instant) (400 g)
2 EL Olivenöl 200 g Spaghetti
400 g Rinderhackfleisch 1 Stück Parmesan (ca. 40 g)
1 Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken (siehe Spickzettel). Die Möhre schälen, die Selleriestangen waschen und beides klein würfeln. Den Wein bereitstellen oder 1/2 TL gekörnte Gemüsebrühe in 1/4 l heißem Wasser auflösen.
2 Einen Schmortopf auf mittlerer Stufe erhitzen und das Öl hineingeben. Das Hackfleisch darin in 3-4 Min. »krümelig braten«, d. h. jeweils 1 Min. anbraten, dann mit dem Pfannenwender zerteilen und umrühren, wieder 1 Min. anbraten usw. Dann Zwiebel, Knoblauch, Tomatenmark und Gemüse unterrühren und 2 Min. mitbraten. Mit Salz würzen, die Peperoncini dazubröseln. Wein oder Brühe und die Tomaten unterrühren, aufkochen und mindestens 20 Min., besser 1 Std. bei kleiner Hitze zu¬gedeckt köcheln lassen, gelegentlich umrühren.
3 Die Sauce reicht für vier. Für zwei Personen in einem Topf 2 l Wasser aufkochen, 2 TL Salz hinzufügen und 200 g Spaghetti nach Packungsangabe in ca. 10 Min. biss¬fest kochen. In ein Sieb abgießen und in zwei tiefe Teller geben. Je ein Viertel der Sauce daraufgeben, die Hälfte des Parmesans darüberreiben. Die übrige Sauce zu-.-,edeckt im Kühlschrank aufbewahren (4-5 Tage) oder einfrieren (ca. 4 Monate).


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Fischfilet in Senfsauce
25 Min. Zubereitung
Pro Portion ca. 750 kcal, 44 g EW, 37 g F, 57 g KN
Für 2 Personen

1 In einem Topf zugedeckt 11 Wasser aufkochen, 1/2 TL Salz hinzufügen und den
Kochbeutelreis darin nach Packungsangabe garen. Inzwischen die Gurke schälen, in dünne Scheiben hobeln, in einer Schüssel mit 1/2  TL Salz vermengen und 5 Min. Wasser ziehen lassen. Dann mit den Händen ausdrücken und das Gurkenwasser weggießen. Die Gurken mit Essig und Öl vermischen und mit Pfeffer abschmecken. Die Fischfilets, wie rechts beschrieben, vorbereiten. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, erst 1/2 TL Zitronenschale fein abreiben (siehe Spickzettel), dann den Saft auspressen. Die Fischfilets salzen und mit 2 EL Zitronensaft beträufeln.
2 In einer Pfanne Sahne, Senf und Zitronenschale verrühren, aufkochen und 2 Min.
bei großer Hitze einkochen lassen. Mit je 1 Prise Salz und Zucker würzen. Die Fisch¬filets einlegen und zugedeckt bei kleiner Hitze 3-4 Min. garen. Vorsichtig wenden und in 3-4 Min. fertig garen (die Garzeit hängt von der Dicke der Fischfilets ab).
3 Den Kochbeutel herausheben, aufschneiden und den Reis in eine Schüssel ge-
:  Dill waschen und trocken schütteln, die Spitzen abzupfen, fein hacken und un-
zien Reis mischen. Den Reis auf zwei Teller geben, die Fischfilets daneben anrich-7.E' und die Senfsauce darübergeben. Mit dem Gurkensalat servieren.

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Hühnersuppe mit Nudeln
45 Min. Zubereitung 11 Std. 30 Min. Kochen
Bei 6 Portionen pro Portion ca. 495 kcal, 30 g EW, 28 F, 31 g KH
Für 4-6 Personen
" Suppenhuhn (ca. 1,2 kg) 1 TL schwarze Pfefferkörner
Suppengrün (aus Möhre, 1 Streifen Bio-Zitronenschale
Lauch, Sellerieknolle, Salz
Petersilienwurzel) 1 Zwiebel
2 Zweige Thymian 250 g feine Suppennudeln
1 Lorbeerblatt 1 Bund Schnittlauch
1 Das Huhn innen und außen kalt abspülen, in einen großen Suppentopf geben und mit ca. 2,5 l Wasser bedecken. Das Suppengrün waschen bzw. schälen, alles grob würfeln und hinzufügen. Den Thymian waschen und mit dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern, der Zitronenschale und 1 TL Salz in den Topf geben.
2 Die Zwiebel ungeschält quer halbieren, mit den Schnittflächen ohne Fett in einer Pfanne bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. dunkelbraun anrösten (1), dann in den Topf ge¬ben. Die Brühe aufkochen und den aufsteigenden Schaum mit einem Löffel ab¬schöpfen (2). Die Suppe ca. 1 1/2 Std. bei kleiner Hitze halb zugedeckt kochen lassen. Dann das Huhn herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch ein fei¬nes Sieb in einen anderen Topf abgießen, das Gemüse wegwerfen. Die Brühe bei mittlerer Hitze weiterkochen lassen, bis alles fertig ist.
3 Die Suppennudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser kochen, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Das Huhn mit einem scharfen Messer zerteilen (3). Die Haut abziehen und wegwerfen. Das Fleisch von den Knochen lösen und in mundge¬rechte Stücke schneiden. Nudeln und Fleisch auf Suppenteller verteilen. Die Suppe mit Salz abschmecken und darüberschöpfen. Mit Schnittfauch bestreuen.


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3irnen-Haselnuss-Crumble
- Zubereitung 25 Min. Backen
:a. 640 kcal, 5 g EW, 36 g F, 54 g KH
Für 4 Personen
' Zitrone
E_ Butter
— reife Birnen (800 g)
E_ Zucker Für die Streusel
80 g Mehl
80 g geriebene Haselnüsse
2 EL Zucker
Salz I/4 TL Zimtpulver
60 g kalte Butter
Außerdem
4 ofenfeste Förmchen (ca. 12 cm 0)
4 Kugeln Vanilleeis zum Dazuessen

1 Die Zitrone auspressen. Die Butter in einem kleinen Töpfchen zerlas¬sen (oder bei niedrigster Watt-Zahl in der Mikrowelle). Die Birnen vier¬teln, schälen, vom Kerngehäuse befreien und die Viertel in Spalten schneiden. Die Birnenspalten in einer Schüssel mit Zitronensaft, Zucker und der flüssigen Butter mischen. Auf die Förmchen verteilen.
2 Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Für die Streusel das Mehl und die geriebenen Haselnüsse auf der Arbeitsfläche mischen. Den Zucker, 1 kleine Prise Salz (schafft bei Süßem ein feines Gegengewicht) und das Zimtpulver untermischen. Die kalte Butter klein würfeln und al¬les mit den Händen zu krümeligen Streuseln verkneten. Die Streusel über die Birnen verteilen.
3 Die Birnen-Haselnuss-Crumbles im heißen Ofen (Mitte) ca. 25 Min. backen, bis die Streusel goldbraun und knusprig sind. Aus dem Ofen holen und je 1 Kugel Vanilleeis daraufgeben. Das Dessert sofort servie¬ren, ehe das Eis schmilzt.

GUT ZU WISSEN
Wer keine kleinen ofenfesten Förmchen besitzt, kann den Crumble natür¬lich auch in einer größeren Form zubereiten. Er ist allerdings nicht ganz einfach zu portionieren. Am besten mit einem Pfannenwender teilen und die Portionen damit auf Teller heben.
VARIANTEN
Crumbles sind einfach unwiderstehlich, vor allem wegen der herrlichen Kombination aus saftigen Früchten und knusprigen Streuseln. Je nach Saison kann man auch andere Früchte verwenden: Der Sommer lockt mit saftig-süßen Aprikosen: 600 g waschen, halbieren, entsteinen und mit 1 EL Zucker und dem Saft einer Zitrone vermischt in die Förmchen geben. Für die Streusel 80 g Mehl mit 80 g geriebenen Mandeln, 2 EL Zucker, 1 kleinen Prise Salz und 60 g kalter Butter verkneten. Im Herbst 600 g halbierte und entsteinte Zwetschgen mit 1 EL Zucker, 1/4 TL Zimtpulver und 2-3 EL Zwetschgenwasser mischen und für die Streusel 80 g Mehl und 80 g fein gehackte Walnüsse mit 2 EL Zucker, 1 kleinen Prise Salz und 60 g kalter Butter zu Streuseln verarbeiten.


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ucolasalat mit Tomaten-Crostini
7ereitung
la. 380 kcal, 11 g EW, 27 g F, 23 g KH

Für 4 Personen
Erie rn e
=
_:-Iomate
-I_ 'Neißweinessig
_z 21. gemahlener Pfeffer

Zucker
4 EL Olivenöl
Für die Crostini
1 Kugel Mozzarella
4 getrocknete Tomaten (in 01)
2 Stiele Basilikum


1 Die Pinienkerne in einer Pfanne bei kleiner Hitze ohne Fett goldbraun rösten (aufpassen, dass sie nicht verbrennen) und abkühlen lassen. Den Rucola waschen, die harten Stiele entfernen, die Blätter kleiner zupfen und in einem Sieb abtropfen lassen.
2 Für das Dressing die Tomate heiß überbrühen, kalt abschrecken, häu¬ten, entkernen und das Fruchtfleisch klein würfeln (siehe Spickzettel). Den Essig mit je 1 kräftigen Prise Salz und Pfeffer, 1 kleinen Prise Zucker, dem Olivenöl und den Tomatenwürfeln in ein Schraubglas geben und kräftig durchschütteln.
3 Für die Crostini den Mozzarella abtropfen lassen und klein würfeln. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und ebenfalls fein würfeln. Das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Mozzarella- und Tomatenwürfelchen mit dem Basilikum vermengen, das Tomatenöl untermischen und die Mischung mit Salz und D-feffer abschmecken.

Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen, ein Blech mit Back¬papier belegen. Das Baguette in 12 Scheiben schneiden. Die Mozzarella-mischung daraufgeben und — am besten mit den Händen — festdrücken. Die Crostini mit etwas Abstand auf das Blech legen und in 6-8 Min. im heißen Ofen (oben) goldbraun backen.
5 Inzwischen den Rucola auf vier Teller verteilen. Das Dressing noch einmal durchschütteln und mit einem Löffel über dem Rucola verteilen. Die Pinienkerne darüberstreuen. Die Crostini aus dem Ofen nehmen, je drei auf jeden Tellerrand setzen und die Vorspeise sofort servieren.
VARIANTE
Würziger schmeckt's, wenn man statt des milden Mozzarellas 120 g Zie¬genweichkäse (z. B. in der Rolle) nimmt. In feine Würfel schneiden und diese mit den Tomatenwürfelchen und den fein gehackten Blättchen von 3 Stielen frischem Oregano vermischen.



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Schweinebraten mit Lorbeerkartoffeln
_idereitung I ca. 11/2 Std. Garzeit
la. 770 kcal, 46 g EW, 54 g F, 25 g KH

Fier 4 Personen
neschulter (ohne Schwar- 4 Zweige Rosmarin
- 400 g für Tag 10) 4 Zweige Thymian
--nahlener Pfeffer 1,2 kg festkochende Kartoffeln
-zehen (inkl. ca. 400 g für Tag 10)
6-8 frische Lorbeerblätter
I_ aivenöl
1 Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Das Fleisch kalt abwaschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Den Knoblauch und die Zwiebel schälen und fein hacken (siehe Spickzettel). Einen Brä-ter auf mittlerer Stufe erhitzen. 2 EL Olivenöl hineingeben. Den Braten darin in 5-6 Min. von allen Seiten anbraten. Zwiebel und Knoblauch dazugeben und 1 Min. mitbraten. 100 ml Wasser angießen. Die Kräuter waschen und dazulegen. Den Brä-ter auf den Backofenrost stellen (Mitte) und den Braten offen 45 Min. braten.
2 Inzwischen die Kartoffeln waschen, in einem Topf mit Wasser bedecken und in ca. 25 Min. weich kochen. Abgießen und abkühlen lassen. Den Schweinebraten wenden, wieder 100 ml Wasser angießen und 45 Min. im Ofen weiterbraten. 400 g Kartoffeln für Tag 10 in den Kühlschrank legen, den Rest pellen und halbieren. Die Lorbeerblätter waschen und gut abtrocknen. Eine große Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und das übrige Olivenöl (3 EL) hineingeben. Kartoffeln und Lorbeerblätter darin unter regelmäßigem Wenden 8-10 Min. braten. Zum Schluss salzen.
3 Den Braten aus dem Bräter nehmen und zugedeckt 10 Min. ruhen lassen. Etwa z-TnViertei für Tag 10 abschneiden. Den Rest in Scheiben schneiden und mit den Lor-:eerkartoffeln auf vier Tellern anrichten. Den Bratensaft über das Fleisch verteilen.





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e Aprikosen waschen, abtrocknen, halbieren und entsteinen (Aprikosen aus le- pse abtropfen lassen). Die Aprikosenhälften nebeneinander auf einer Platte
.  (1) und ca. 2 Std. ins Tiefkühlfach stellen. Vier schöne Gläser oder Servier-
ebenfalls ins Tiefkühlfach stellen.
2 Ein Stück Backpapier auf der Arbeitsfläche bereitlegen. Den Puderzucker durch
ein feines Sieb gleichmäßig in eine Pfanne sieben und ohne Umrühren bei kleiner Hitze in 4-5 Min. zu einem hellem Karamell schmelzen. Die Mandelstifte unterrüh¬ren (2) und knapp 1 Min. darin karamellisieren. Das Ganze auf das Backpapier gie¬ßen, dünn ausstreichen und abkühlen lassen (3).
3 Die gefrorenen Aprikosen mit dem Zitronensaft und der Aprikosenkonfitüre in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Mascarpone oder Creme fraiche und nach Belieben den Aprikosenlikör dazugeben und untermi-xen. bis eine cremige Masse entsteht.
Das Aprikoseneis mit einem Esslöffel portionieren und auf die eisgekühlten Glä¬ser oder Schalen verteilen. Den Mandelkrokant mit den Fingern darüberbrös


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Tiroler Gröstl mit grünem Salat
- Zubereitung
-7 on ca. 570 kcal, 32 g EVV, 35 g F, 30 g KH
F u r 2 Personen

2 EL Öl
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1/2 TL ganzer Kümmel (nach Belieben)
Für den Salat
1/2 Kopf Blattsalat (z. B. Batavia)
1/2 Bund Schnittlauch

2 EL Weißweinessig
Salz, Zucker, frisch gemahlener Pfeffer
1/2 TL mittelscharfer Senf
4 EL Öl


1 Die Kartoffeln pellen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen, längs halbieren und in Spalten schneiden (siehe Spick¬zettel). Das Fleisch in feine Streifen schneiden.
2 Die Salatblätter ablösen, waschen, in einem Sieb abtropfen lassen und in Stücke zupfen. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Aus Essig, Salz, Zucker, Pfeffer, Senf und Öl, wie auf Seite 16 beschrieben, in einer großen Schüssel eine Salatsauce zu¬bereiten und den Schnittlauch untermischen.
3 Eine große Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und das Öl hineinge¬ben. Die Kartoffelscheiben einlegen und 3-4 Min. offen anbraten. Die Kartoffeln mit einem Pfannenwender wenden. Die Zwiebeln und das 1.eisch dazugeben, mit Salz, Pfeffer und, nach Belieben, mit Kümmel ...'ürzen. 4-5 Min. weiterbraten, dabei noch einige Male wenden.
Den abgetropften Salat zum Dressing geben und gutdurchmischen. Das Gröstl auf zwei Teller verteilen und mit dem Salat servieren.

VARIANTE MIT FRISCHEN ZUTATEN
So geht's mit frischen Zutaten (dauert ca. 50 Min): 400 g festkochende Kartoffeln waschen, in einem Topf mit Wasser bedecken und in ca. 25 Min. bei mittlerer Hitze weich kochen, abgießen und abkühlen lassen. Inzwischen den Salat vorbereiten. Dann die Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. 1 Zwiebel schälen, längs halbieren und in feine Spalten schneiden. 300 g Schweineschnitzel in mundgerechte Streifen schneiden. Eine große Pfanne erhitzen, Öl hineingeben und das Fleisch darin 2 Min. bei mittlerer Hitze anbraten. Die Zwiebel dazugeben und alles unter Rühren 2 Min. weiterbraten. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und 1/2 TL getrocknetem Majoran würzen. Die Kartoffelscheiben hinzufügen und alles in 6-8 Min. bei mittlerer Hitze unter regelmäßigem Wenden braten, bis die Kartoffeln schön braun und knusprig sind. Auf Teller verteilen und mit dem Salat servieren.



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Min. Zubereitung
1'7 PArtion ca. 690 kcal, 35 g EW, 44 g F, 37 g KH
Für 2 Personen
-_dackenes Brötchen
ne Zwiebel
Petersilie
gemischtes Hackfleisch (siehe Seite 30)
_
mittelscharfer Senf
_ Größe M)
sch gemahlener Pfeffer
-eutrales Öl
''.artoffelpüree
mehligkochende Kartoffeln (siehe rechts)
-- Milch
eiebene Muskatnuss
B-ötchen in einer Schüssel in lauwarmem Wasser einweichen Wasser drücken, damit es sich richtig vollsaugt). Die Zwiebel fein hacken (siehe Spickzettel). Die Petersilie waschen und die Blätter abzupfen und fein schneiden.
:Eis- Püree die Kartoffeln schälen und in ca. 3 cm große Würfel - einem Topf mit Wasser bedecken und 1/3 TL Salz hinzufü--,--.Difeln bei mittlerer Hitze in ca. 15 Min. weich kochen.
sn das Brötchen mit den Händen sehr gut ausdrücken und de-z'lLicken. Mit dem Hackfleisch in eine Schüssel geben. Zwie-: e. und Senf dazugeben und das Ei dazuschlagen. 1/3 TL Salz .H.e.7 dazugeben und alles gut verkneten. Aus der Masse vier und diese zu ca. 2 cm dicken Fladen flach drücken.

Eine Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und das Öl hineingeben. Die Frikadellen darin 3-4 Min. braten, wenden und auf der anderen Seite in 3-4 Min. fertig braten. (An die Kartoffeln denken und rechtzeitig abgie¬ßen!) Die Pfanne mit den Frikadellen zugedeckt beiseitestellen, bis das Kartoffelpüree fertig ist.
Die Kartoffeln in ein Sieb abgießen, kurz abtropfen lassen und zurück in den Topf geben. Mit dem Kartoffelstampfer fein zerstampfen (oder mit einer sauberen Flasche mit flachem Boden; nicht mit dem Pürierstab). Die Milch erwärmen (in einem Töpfchen oder in der Mikrowelle). Die ge¬stampften Kartoffeln bei kleiner Hitze ebenfalls erwärmen, die Butter und nach und nach so viel heiße Milch mit dem Schneebesen unterrühren, dass ein luftiges Püree entsteht. Mit Salz und 1 Prise frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Jeweils zwei Frikadellen mit der Hälfte des Pürees auf Tellern anrichten.
KARTOFFELN — WELCHE SORTE WOFÜR?
- 4 Für Suppen und Pürees sind mehligkochende Kartoffeln am besten. Sie sind besonders stärkehaltig und machen diese Gerichte schön sämig. Festkochende Kartoffeln eignen sich für Salate, Gra-tins und Aufläufe, weil sie nicht so leicht zerfallen.
- Wer nicht so oft Kartoffeln isst und deshalb eine Sorte sucht, die sich für alle Zubereitungen eignet, kauft am besten vorwiegend festkochende Kartoffeln.
-+ Und die Mengenlehre: Als Beilagenportion rechnet man, je nach Zubereitungsart, 150-200 g Kartoffeln pro Person.
TIPPS
Wer mag, würzt die Frikadellenmasse zusätzlich mit 1/2 TL rosenscharfem Paprikapulver - es verleiht eine feine Schärfe und eine schöne Farbe. Übrigens schmeckt auch der Kartoffel-Gurken-Salat von Seite 100 super zu den Frikadellen.



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Couscouspfanne mit Joghurt-Di
30 Min. Zubereitung
Pro Portion ca. 450 kcal, 13 g EVV, 18 g F, 57 g KH
Für 2 Personen
Couscous
2 Möhren
rote Paprikaschote
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 große rote Chilischote 300 mi Gemüsebrühe (Instant)
2 EL Olivenöl
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
120 g Couscous (Instant)
Salz Für den Joghurt-Dip
100 g Joghurt
1 EL Zitronensaft
1 EL Olivenöl
Salz, Zucker

Die Möhren waschen oder schälen und zuerst längs in Scheiben, dann in feine Stifte schneiden. Die Paprikaschote halbieren, Stiel, Trenn¬wände und Kerne entfernen. Die Hälften waschen und in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und weiße und grüne Teile separat in feine Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken, die Chilischote längs aufschneiden, entkernen und in feine Ringe schneiden (alle drei siehe Spickzettel). Für die Gemüsebrühe 1 TL gekörn¬te Gemüsebrühe in 300 ml heißem Wasser auflösen.
2 Eine Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und das Öl hineingeben. Die weißen Frühlingszwiebeln, den Knoblauch und die Chiliringe darin 1 Min. anbraten. Möhrenstifte und Paprikastreifen dazugeben und 2 Min. unter Rühren mitbraten. Mit dem Kreuzkümmel würzen, mit der Gemüsebrühe ablöschen und aufkochen lassen.
3 Den Couscous dazugeben und unterrühren. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Couscous zugedeckt nach Packungsangabe 5-7 Min. quellen lassen.

Inzwischen für den Dip den Joghurt mit Zitronensaft, Öl und je 1 Prise Salz und Zucker verrühren.
5 Den Couscous mit einer Gabel auflockern, das Frühlingszwiebelgrün untermischen und das Gericht mit Salz abschmecken. Auf zwei Schalen oder tiefe Teller verteilen und den Joghurt-Dip als Klecks daraufsetzen.
VARIANTE
Die feine Couscouspfanne lässt sich mit Kichererbsen variieren. Eine kleine Dose (240 g) in ein Sieb abgießen, mit kaltem Wasser überbrausen und kurz abtropfen lassen. Mit dem Gemüse 1 Min. anbraten und-mit der Gemüsebrühe ablöschen. Den Couscous, wie beschrieben, einrühren und zugedeckt quellen lassen.
Kichererbsen sind reich an pflanzlichem Eiweiß, sie machen das Gericht ein wenig gehaltvoller und sättigender.


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Eier mit grüner Sauce
30 Min. Zubereitung
Pro Portion ca. 400 kcal, 20 g EW, 22 g F, 29 g IFür 2 Personen
vorwiegend festkochende 200 g saure Sahne
Kartoffeln 2 TL mittelscharfer Senf
Salz frisch gemahlener Pfeffer
-- Eier (Größe M) ca. 1 EL Zitronensaft
Bund gemischte Kräuter für
grüne Sauce (z. B. Sauerampfer,
Pimpinelle, Schnittlauch, Borretsch,
Petersilie, Zitronenmelisse, Kerbel)
Die Kartoffeln schälen, längs vierteln, in einem Topf mit Wasser bedecken und 1/3 TL Salz hinzufügen. Aufkochen und 12-15 Min. bei mittlerer Hitze kochen lassen, bis die Kartoffeln weich sind.
2 Inzwischen die Eier anpieksen, in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und aufkochen lassen. Ab dem Zeitpunkt, an dem das Wasser kocht, die Eier nach Wunsch 5-10 Min. kochen lassen (siehe rechts).
3 Inzwischen die Kräuter waschen und trocken schütteln, die groben Stiele entfer¬nen und die Blätter etwas zerkleinern. Die Kräuter mit der sauren Sahne und dem Senf in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzig abschmecken.
IDie Kartoffeln in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Eier mit einem Ess-löffel herausnehmen, kurz unter dem kalten Wasserstrahl »abschrecken«, pellen und halbieren. Die Salzkartoffeln auf zwei Teller oder Schüsseln verteilen, mit Eiern und grüner Sauce anrichten.


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Die Garnelen, falls sie einen Darm haben, mit einem spitzen Messer am Rücken einritzen und den schwarzen Darmfaden entfernen (1). Die Schalotten und den Knoblauch schälen und beides getrennt fein hacken (siehe Spickzettel). Den Zucchi-no waschen und ohne Stielansatz längs in ca. 3 mm dicke Scheiben und diese dann schräg in ca. 3 mm dicke Stifte schneiden. Für die Gemüsebrühe 1/2 TL gekörnte Ge¬müsebrühe in 350 ml heißem Wasser auflösen.
2 Einen Topf erhitzen, das Öl hineingeben und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze 1 Min. unter Rühren anbraten. Den Reis hinzufügen und 1 Min. mitbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen (2). Ab jetzt im¬mer, wenn der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat, ca. ein Viertel der Brühe hinzufü¬gen und auch zwischendurch regelmäßig rühren.
3 Eine Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und 1 EL Butter darin zerlassen. Die Gar¬nelen darin 1 Min. von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten. Den Knoblauch und die Zucchinistifte dazugeben und 2 Min. mitbraten. Leicht salzen und vom Herd neh¬men (3). Nach 20 Min. den Reis probieren: Er soll noch ein wenig Biss haben. Wenn er fertig ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken, die übrige Butter (1 EL) und die Gar-nelen-Zucchini-Mischung unterheben. Den Risotto 2 Min. zugedeckt ruhen lassen.


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Apfelmilchreis mit Zimtzucker
30 Min. Zubereitung
Pro Portion ca. 605 kcal, 17 g EVV, 18 g E, 93 g KH
Für 2 Personen
2 säuerliche Äpfel (z. B. Boskop
7 _ Zucker oder Gravensteiner, ca. 300 g)
Rundkornreis 1 EL Butter
Bio-Zitronenschale 1/4 TL Zimtpulver
1 Die Milch mit 1 EL Zucker in einen Topf geben. Den Reis hinzufügen. Die Zitrone heiß waschen, mit dem Sparschäler einen breiten Streifen abschälen (siehe Spick¬zettel) und dazugeben (verleiht dem Milchreis eine frische Note).
2 Die Milch aufkochen und bei kleiner Hitze 20 Min. kochen lassen, dabei alle paar Min. umrühren, damit nichts anlegen kann. Den Herd abschalten und den Milchreis zugedeckt quellen lassen, bis die Äpfel fertig sind.
3 Die Äpfel vierteln, schälen und das Kerngehäuse entfernen. Die Viertel in Spalten schneiden. Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen. Die Apfelspalten dazugeben und 2-3 Min. unter Wenden braten. Den übrigen Zucker (1 EL) mit dem Zimtpulver mischen.
Das Zitronenschalenstück aus dem Milchreis entfernen und die gebratenen Ap¬felspalten unterziehen. Den Apfelmilchreis auf zwei Schalen oder tiefe Teller vertei-len, den Zimtzucker darüberstreuen.
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20 Min. Zubereitung
r(:) Portion ca. 250 kcal, 6 g EW, 8 g F, 37 g KH
Für 4 Personen
— reife Strauchtomaten (ca. 400 g) 1 kleines Bund Rucola
Salz, frisch gemahlener Pfeffer 2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl Außerdem
6 Scheiben altbackenes Ciabatta- Backpapier brot (oder 12 Scheiben Baguette)
1 Die Tomaten auf der »runden« Seite kreuzförmig einritzen und den Stielansatz auf der anderen Seite mit einem spitzen Messer herausschneiden (1). Die Tomaten
1 Min. in kochendes Wasser legen, mit einem Schaumlöffel (oder Pfannenwender) herausheben (2) und kurz unter fließendes kaltes Wasser halten — das nennt man »kalt abschrecken«. Dadurch löst sich die Haut und lässt sich mit dem kleinen Mes¬ser ganz einfach abziehen. Die Tomaten quer halbieren, die Samen entfernen — das geht am besten mit einem Teelöffel oder den Fingern. Die Tomatenhälften in kleine Würfel schneiden (3) und in eine Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und das Olivenöl untermischen.
2 Den Backofen auf 200° vorheizen und ein Blech mit Backpapier belegen. Die Ciabattascheiben halbieren (Baguettescheiben ganz lassen), auf dem Blech vertei¬len und im heißen Ofen (Mitte) von jeder Seite 3-4 Min. rösten, bis sie knusprig und goldbraun sind. Inzwischen den Rucola in stehendem kaltem Wasser waschen, tro¬cken schütteln und die groben Stiele abschneiden. In einem Sieb abtropfen lassen.
3 Die Knoblauchzehen schälen und längs halbieren. Die heißen Brotscheiben mit den frischen Knoblauchschnittflächen einreiben, die Tomatenwürfel daraufhäufen und mit



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Grüner Spargel Mailänder Art
45 Min. Zubereitung
Pro Portion ca. 200 kcal, 16 g EVV, 12 g F, 6 g KH
Für 4 Personen
an grüner Spargel (1,5 kg) 1 Stück Parmesan (ca. 40 g)
Salz, Zucker 4 frische Eier (Größe M)
3 TL Butter frisch gemahlener Pfeffer

1 Den Spargel waschen, im unteren Drittel mit einem Sparschäler schä¬len (1) und die Enden abschneiden. In einen weiten Topf, in dem die Stangen liegend Platz haben, ca. 5 cm hoch Wasser füllen. Je 1 TL Salz, Zucker und Butter dazugeben und das Wasser aufkochen lassen.
L Den Spargel ins kochende Wasser geben und bei mittlerer Hitze (das Wasser soll nur leise köcheln) 8-10 Min. garen. Inzwischen vom Parme¬san mit dem Sparschäler feine Späne abhobeln (2).
Die übrige Butter (2 TL) in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen. Die Eier jeweils am Pfannenrand aufklopfen, die beiden Schalenhälften über der Pfanne öffnen und den Inhalt in die Pfanne gleiten lassen. Die Eier nebeneinander in die Pfanne setzen und in 3-4 Min. zu Spiegeleiern braten. Die Pfanne vom Herd nehmen.
1 Den Spargel mit einem Pfannenwender aus dem Sud heben, kurz ab¬tropfen lassen und auf vier Teller verteilen. Die Spiegeleier leicht salzen und pfeffern (3), mit dem Pfannenwender abteilen und je 1 Spiegelei auf jede Spargelportion legen. Die Parmesanspäne darüberstreuen.

TIPP: SPARGEL AUS DER GRILLPFANNE
Grünen Spargel kann man auch in der Grillpfanne zubereiten. Zunächst den Backofen auf 70° vorwärmen und eine Platte hineinstellen. Den Spargel, wie beschrieben, schälen, die Enden abschneiden und die Stan¬gen mit einem scharfen Messer längs halbieren. Die Grillpfanne auf mitt¬lerer Stufe erhitzen und die Stege mit Olivenöl einpinseln. jeweils ca. ein Drittel der Spargelstangen in die Pfanne geben (alle sollten auf den Ste¬gen liegen) und 2-3 Min. braten, bis sie hübsche Grillstreifen haben. Mit einer Zange wenden und auf der anderen Seite weitere 2-3 Min. braten. Leicht salzen, auf die Platte im Ofen geben und mit etwas Olivenöl be¬träufeln. Wenn alle Spargelstangen gebraten sind, die Spiegeleier zube¬reiten, die Parmesanspäne vorbereiten und den Spargel, wie beschrie¬ben, auf vier Tellern anrichten.


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Sattimbocca
40 Min. Zubereitung
Pro Portion ca. 285 kcal, 90 g EW, 11 g F, 4 g KH
Für 4 Personen
:2 Salbeiblätter
6 Scheiben Parmaschinken
6 dünne Kalbsschnitzel (je ca. 100)
frisch gemahlener Pfeffer, Salz 2 EL Olivenöl
100 ml Sherry medium (ersatzweise
Saft von 1 Orange) Außerdem
12 Holzspießchen

1 Die Salbeiblätter waschen und trocken tupfen. Die Schinkenscheiben
quer halbieren. Die Schnitzel mit Küchenpapier trocken tupfen und quer halbieren, mit Pfeffer und wenig Salz (der Schinken ist salzig!) würzen. Jeweils 1 Salbeiblatt und 1/2 Schinkenscheibe auf jedes Schnitzel legen und mit einem Holzspießchen feststecken.
2 Den Backofen auf 70° vorheizen und eine Platte hineinstellen. Wer keine Riesenpfanne hat, brät die Schnitzelchen in zwei Portionen: Jeweils die Pfanne erhitzen und 1 EL Öl hineingeben. 6 Schnitzel mit der Schin¬kenseite hineinlegen und 1-2 Min. bei mittlerer Hitze anbraten, wenden und in 1-2 Min. fertig braten (geht so schnell, weil die Schnitzel klein und dünn sind). Die fertigen Schnitzel auf der Platte im Ofen warm halten.
3 Wenn alle Schnitzel gebraten sind, die Pfanne mit dem Bratensatz wieder erhitzen. Mit dem Sherry ablöschen und unter Rühren 2 Min. ein¬kochen lassen. Alle Schnitzel in die Sauce legen, die Pfanne vom Herd nehmen und die Schnitzel in der Sauce 5 Min. zugedeckt ziehen lassen. Je 3 Schnitzel mit etwas Sauce auf jeden Teller geben.

TIPP FÜR DIE ZUBEREITUNG
Wer die Schnitzelchen zum Spargel macht (anstelle der Eier), sollte den Spargel vorbereiten und den Backofen auf 70° vorheizen. Alle Zutaten fürs Schnitzel bereitstellen und das Fleisch vorbereiten. Den Spargel ko¬chen und währenddessen die Schnitzel braten. Fertige Schnitzel im Back¬ofen warm halten. So wird alles gleichzeitig fertig.
pppppp^ 11:34 22.12.2018 y


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Erdheer-Trifte im Glas
20 Min. Zubereitung
Pro Portion ca. 285 kcal, 4 g EW, 18 g F, 24 g KH
Für 4 Personen
Erdbeeren 1 Vanilleschote (siehe Info) 120 g heller Biskuit (fertig gekaufter
Orange 150 g Sahne Wiener Boden oder Madeleines,
1 EL Zucker 4 EL Orangenlikör (nach Belieben) ersatzweise heller Sandkuchen)

1 Die Erdbeeren waschen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, die vier schönsten für die Dekoration beiseitelegen. Aus den übrigen die grü¬nen Kelchblätter herausdrehen, die Beeren klein schneiden und in eine Schüssel geben.
2 Die Orange auspressen. 4 EL Orangensaft und 1/2 EL Zucker zu den Erdbeeren geben und untermischen. Zugedeckt beiseitestellen, bis die Sahne geschlagen ist.
3 Die Vanilleschote mit einem spitzen Messer längs aufschneiden und das Mark mit dem Messerrücken aus den Schotenhälften herauskratzen. Sahne, übrigen Zucker (1/2 EL) und das Vanillemark in einen hohen Rühr¬becher geben und mit dem Handrührgerät in 2-3 Min. aufschlagen (siehe Spickzettel).
Den Biskuit in die Gläser bröseln. Den übrigen Orangensaft und, nach Belieben, den Orangenlikör darüberträufeln. Zuerst die marinierten Erd¬beeren samt Saft darauf verteilen, dann die Vanillesahne daraufgeben und mit den beiseitegelegten Erdbeeren garnieren.

VARIANTE
Für ein Sherry Trifte mit Himbeeren 200 g Himbeeren vorsichtig wa-schen und auf Küchenpapier abtropfen lassen (oder TK-Himbeeren auf¬tauen lassen). Wie beschrieben hellen Biskuit in die Gläser bröseln und mit je 3 EL Sherry medium beträufeln. Die Himbeeren darauf verteilen und die Vanillesahne daraufgeben. Nach Belieben 1 EL Pistazienkerne grob hacken und darüberstreuen.
INFO
Vanilleschoten sind unvergleichlich aromatisch, leider aber auch teuer. Bei den meisten Rezepten in diesem Buch kann die Vanilleschote durch 1 Päckchen Vanillezucker ersetzt werden. Bei diesem Rezept lohnt es sich besonders, die Schote zu verwenden.
GUT ZU WISSEN
Trifles kann man sehr gut schon einige Stunden vor dem Essen zuberei¬ten, ein wenig durchgezogen schmecken sie sogar noch besser. Die gefüllten Gläser (ohne die Garnierung) zum Schutz vor Kühlschrankge¬rüchen mit Frischhaltefolie abdecken und in den Kühlschrank stellen.



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Nudelsalat mit Kirschtomaten
30 Min. Zubereitung
Bei 6 Portionen pro Portion ca. 505 kcal, 15 g EW, 20 g F, 66 g
Für 4-6 Personen
500 g kurze Nudeln (Spiralen, Farfalle
oder Penne)
10 getrocknete Tomaten (in Öl)
1 Bund Basilikum 6 EL Salatmayonnaise (23 % Fettgehalt)
1 Knoblauchzehe
150 g Kirschtomaten
100 g italienische Salami (in dünnen
Scheiben) 100 g schwarze Oliven
frisch gemahlener Pfeffer

In einem Topf 51 Wasser zugedeckt zum Kochen bringen. 5 TL Salz hinzufügen. Die Nudeln hineinschütten, einmal umrühren und nach Packungsanweisung in 10-12 Min. offen kochen lassen. Dann in ein Sieb abgießen und kurz mit kaltem Wasser überbrausen, abtropfen und
lauwarm abkühlen lassen.
2 \Nährend die Nudeln kochen, die getrockneten Tomaten mit Küchen-papier abtupfen und fein würfeln. Das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Die Mayonnaise in ei¬ner Salatschüssel mit den getrockneten Tomaten und dem Basilikum ver¬rühren. Den Knoblauch schälen und dazupressen oder fein hacken und dazugeben (siehe Spickzettel).
3 Die Kirschtomaten waschen und vierteln, nach Belieben die Stielan-sätze entfernen. Die Salami in Stücke zupfen. Alles mit den abgetropften Nudeln und den Oliven unter die Tomaten-Basilikum-Mayonnaise mi¬schen und mit Pfeffer abschmecken. Den Salat gleich essen oder zuge¬deckt in den Kühlschrank stellen. 30 Min. vor dem Essen herausnehmen, damit er nicht zu kalt ist.

VARIANTEN
Statt Basilikum können Sie auch 1 Bund Rucola kalt waschen, trocken tupfen und die harten Stiele entfernen. Die Blätter klein zupfen und un-termischen. Statt Salami schmeckt auch 100 g in feine Streifen geschnit-tener Schinken (am besten luftgetrockneter wie Serrano- oder Parma-schinken). Wer den Salat als Beilage zum Grillfleisch isst, kann die Salami natürlich auch weglassen.
TIPP FÜR EIN SOMMERFEST
Lassen Sie sich einen bunten Blattsalat mitbringen oder bereiten ihn nach dem Rezept von Seite 16 selber zu (doppelte Menge). Bereiten Sie dafür das Dressing, wie beschrieben, in einem Schraubglas vor und stel¬len die Salatmischung in der Schüssel bereit. Kurz vor Beginn des Essens gießen Sie das Dressing drüber und mischen den Salat durch. Besonde¬res Topping: 2-3 EL Pinienkerne ohne Fett in einem Pfännchen bei klei¬ner Hitze goldbraun rösten. Vorsicht, die aromatischen Samen verbren¬nen sehr schnell! Also am Herd bleiben und warten, bis sie die richtige Farbe haben. Herausnehmen und abgekühlt über den Salat streuen


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Nackensteaks vom Grill
30 Min. Zubereitung mind. 2 Std. Marinieren
bei 6 Portionen pro Portion ca. 370 kcal, 27 g EW, 29 g F,1 g KH
Für 4-6 Personen
3 Zweige Rosmarin 1 TL getrockneter Oregano frisch gemahlener Pfeffer
2 Knoblauchzehen 2 Bio-Zitronen Salz
- EL Olivenöl 8 Schweinenackensteaks (je ca. 120 g)

1 Den Rosmarin waschen und trocken schütteln, die Nadeln abstreifen und fein hacken. Den Knoblauch schälen und durchpressen oder fein ha¬cken (siehe Spickzettel). Beides mit dem Öl und dem getrockneten Ore¬gano verrühren. Die Zitronen heiß abwaschen, abtrocknen und in dünne Scheiben schneiden (1).
2 Die Steaks trocken tupfen, kräftig pfeffern und im Würzöl wenden. Mit
den Zitronenscheiben im Wechsel in eine große Schüssel schichten (2) und mindestens 2 Std. zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.
3 Die Zitronenscheiben entfernen und wegwerfen, die Steaks mit Kü-chenpapier abtupfen und von jeder Seite 4-5 Min. grillen, mit einer Zan-ge wenden (3). Vor dem Servieren salzen.
VARIANTEN FUR MAHNADEN
Es geht auch ohne frische Kräuter: Einfach das 01 mit dem durchgepress¬ten Knoblauch und 1 EL getrockneten Kräutern der Provence (gibt's als fertige Mischung im Gewürzregal) verrühren. Ebenfalls lecker: Je 1 TL Kreuzkümmelsamen und Korianderkörner im Mörser grob zerstoßen und mit dem Knoblauch unter das Öl rühren.

GUT ZU WISSEN
Salz oder nicht Salz, das ist hier die Frage ...
Geben Sie kein Satz in Marinaden! Es würde dem Fleisch den Saft ent¬ziehen und es trocken und faserig werden lassen. Das Phänomen lässt sich beobachten, wenn man ein Steak oder Schnitzel zu früh salzt und ei¬ne Zeitlang liegen lässt. Es bilden sich kleine Tröpfchen an der Oberflä¬che, die aussehen als würde das Fleisch schwitzen.
Manche Köche salzen Fleisch grundsätzlich nach dem Braten. Da gibt es unterschiedliche Meinungen: Bei kurz gebratenem Fleisch wie Schnitzel oder Steak ist beides möglich, Sie können die Stücke also entweder kurz (1) vor dem Braten salzen oder das Salz (z. B. grobkörniges Meer¬salz) auf das fertige Gericht streuen. Große Braten sollte man immer vor der Zubereitung salzen. Aus Salz und Fleischeiweiß bilden sich beim Anbraten im Fett nämlich köstliche Röstaromen, die man später nicht mehr so gut hinbekommt.


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Grillgemüse unc Folienkartoffeln mit Di 3
1 Std. Zubereitung
Bei 6 Portionen pro Portion ca. 195 kcal, 3 g EVV, 16 g F, 9 g KH
Für 4-6 Personen
Für das Gemüse Für die Kartoffeln
2 Zucchini 4-6 große mehligkochende Kartoffeln
4 EL Olivenöl (je ca. 300 g)
1 TL getrockneter Thymian 1-2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe Salz
2-3 Rispen Kirschtomaten Für den Dip
(ca. 250 g) je 100 g Joghurt und Schmand 1 EL Zitronensaft
1 EL Olivenöl
Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Zucker
1 Bund Schnittlauch
Außerdem
Alu-Grillschalen
Alufolie

1 Die Zucchini waschen und ohne den Stielansatz schräg in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Das Öl mit dem Thymian verrühren, den Knoblauch schälen und dazupressen oder fein hacken (siehe Spickzettel) und unterrühren. Die Tomatenrispen vorsichtig waschen, auf Küchen¬papier abtropfen lassen und, je nach Personenzahl, in 4-6 kleinere Rispen teilen.
2 Die Kartoffeln gründlich waschen (evtl. abbürsten) und abtrocknen. Rundherum einige Male mit einer Gabel einstechen und mit etwas Öl ein¬reiben. Jede Kartoffel in ein Stück Alufolie wickeln. Sobald das Grillfeuer so weit ist, die Folienkartoffeln in die Glut legen und ca. 45 Min. garen.
3 Für den Dip Joghurt und Schmand mit dem Zitronensaft, dem Öl und je 1 Prise Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Den Schnittlauch kalt wa¬schen, trocken schütteln, in feine Röllchen schneiden und unterrühren.
1 Ca. 15 Min. bevor die Kartoffeln fertig sind, die Alu-Grillschalen mit et¬was Würzöl einstreichen und das Gemüse darin verteilen. Die Schalen

eher an den Rand des Grills stellen und das Gemüse mit dem Würzöl be¬streichen. 10-12 Min. grillen, dabei gelegentlich wenden. Zum Schluss leicht salzen.
5 Die Kartoffeln mit einer Zange aus dem Feuer holen, mit Topfhand-schuhen die Folie öffnen und die Kartoffeln aufbrechen. Leicht salzen und jeweils 1 Klecks Schnittlauchdip draufsetzen. Mit dem Gemüse (und den Steaks von Seite 68) servieren.
ZEITPLAN FÜR DAS SOMMERMENÜ
Die Steaks kann man schon am Vorabend einlegen. Ca. 2 Std. vor dem Essen mit den Vorbereitungen anfangen:
1 Nudelsalat zubereiten. 2 Grillfeuer entfachen. 3 Kartoffeln, Gemüse und Dip vorbereiten. 4 Kartoffeln in die Glut. 5 30 Min. später das Gemüse am Rand und die Steaks in der Grillmitte zubereiten. Als sommerlich er¬frischenden Abschluss (gekauftes) Zitroneneis auf Gläser verteilen und mit eiskaltem Sekt aufgießen.

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Für 4 Personen
Bio-Orange 1 EL Tomatenmark
Knoblauchzehe 1 gehäufter TL gemahlener
große rote Chilischote Kreuzkümmel
800 g Kalbsgulasch Salz
600 g Hokkaido-Kürbis Außerdem
1 große Zwiebel knuspriges Fladenbrot zum Dazuessen 3 EL neutrales Öl
Die Orange heiß abwaschen und abtrocknen, erst die Schale fein abreiben (siehe Spickzettel), dann den Saft auspressen. Den Knoblauch schälen, die Chilischote längs aufschneiden, entkernen und waschen. Beides fein hacken bzw. schneiden (siehe Spickzettel). Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und in einer Schüs¬sel mit Orangenschale, Knoblauch und Chili vermengen (1).
2 Den Kürbis gründlich waschen und abtrocknen, dann mit einem großen Messer halbieren, die Fasern und Kerne mit einem Löffel herauskratzen und wegwerfen. Die Hälften samt Schale in ca. 2 cm große Würfel schneiden (2). Die Zwiebel schälen und fein würfeln (siehe Spickzettel).
3 Einen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und das Öl hineingeben. Das Fleisch da¬rin 3 Min. rundherum anbraten. Wenn das Fleisch schön goldbraun ist und keine rohen Stellen mehr zu sehen sind, Zwiebel, Tomatenmark, Kreuzkümmel und 1/4 TL Salz unterrühren, 1 Min. mitbraten. Den Kürbis dazugeben und unterrühren (3). Mit dem Orangensaft und 100 ml Wasser ablöschen und 20 Min. bei mittlerer Hitze zugedeckt schmoren lassen, gelegentlich umrühren. Mit Salz abschmecken und mit knusprigem Fladenbrot servieren.



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30 Min. Zubereitung 11 1/2 Std. Schmoren
Pro Portion ca. 250 kcal, 17 g EW, 10 g F, 26 g KH
Für 4 Personen
Rindergulasch
2 große Zwiebeln
" Knoblauchzehe
TL ganzer Kümmel
1 EL Butterschmalz
1 EL edelsüßes Paprikapulver
· EL Essig
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Tomatenmark
· getrockneter Majoran
Brötchen zum Dazuessen
1 zs Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Zwiebeln schälen -in hacken (siehe Spickzettel). Den Knoblauch schälen und mit dem -hei fein hacken.
Schmalz in einem Topf oder Schmortopf bei mittlerer Hitze zer-- Die Zwiebeln darin in 3-4 Min. unter Rühren goldgelb anbraten. aprikapulver unterrühren, mit dem Essig und 4 EL Wasser ablö-
_ und in 1-2 Min. einkochen lassen.
leisch salzen und pfeffern, hinzufügen und 5 Min. unter gele---n Umrühren anbraten. Die Knoblauch-Kümmel-Mischung, das - mark und den Majoran dazugeben und 1 Min. mitbraten. Mit
— —1 Wasser ablöschen, aufkochen und das Gulasch zugedeckt bei Hitze ca. 1 1/2 Std. schmoren lassen, gelegentlich umrühren. Mit -'gen Brötchen servieren.

GUT ZU WISSEN
Für ein saftiges Gulasch eignet sich Fleisch von der Rinderwade am bes¬ten; Fleisch aus Hüfte oder Schulter geht auch. Der Metzger schneidet es auf Wunsch auch gleich in ca. 3 cm große Würfel. Keine Sorge übrigens wegen der langen Garzeit! Sie müssen nur gelegentlich (ca. alle 20 Min.) umrühren, ansonsten macht sich das Gulasch so gut wie von selbst.
ZU VIEL SALZ ERWISCHT?
DAS HILFT!
Das Gutasch ist versalzen? Es gibt mehrere Möglichkeiten, es zu retten:
Man kann beispielsweise Was.ser an das Gulasch geben, das nennt man »die Sauce verlängern«. Dadurch geht natürlich auch Aroma verloren, also das Gulasch eventuell mit Pfeffer, Majoran oder Essig nachwürzen. Mit der gleichen Methode lassen sich auch versalzene Suppen retten.
—+ Möglichkeit 2: Sahne angießen (erst wenig und bei Bedarf mehr) und etwas einkochen lassen. Aus dem Gulasch würde da-durch ein Rahmgulasch. Auf diese Weise werden auch cremige Sup¬pen milder.
Trick Nummer 3: Kartoffeln saugen Salz auf. Je nach Menge (und Salzgehalt) 1-3 große Kartoffeln schälen und in ca. 3 cm gro¬ße Würfel schneiden. Die Gulaschsauce mit etwas Wasser verlän¬gern, die Kartoffelwürfel unterrühren und ca. 10 Min. bei kleiner Hit¬ze mitkochen lassen.
-4 Den Kartoffeltrick kann man bei Suppen und Saucen übrigens auch anwenden, wenn die Kartoffeln nicht zum Gericht passen: dann die Kartoffeln in grobe Stücke schneiden (damit man sie bes¬ser wieder herausfischen kann), ca. 12 Min. mitkochen und wieder entfernen. Essen gerettet!



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Bratäpfel mit Marzipanfüllung
20 Min. Zubereitung 45 Min. Backen
Pro Portion ca. 290 kcal, 3 g EVV, 17 g F, 26 g KH
Für 4 Personen
o-Zitrone 4 säuerliche Äpfel (z. B. Boskop 40 g Butter
.Valnusshälften oder Braeburn) Außerdem
Marzipanrohmasse 100 ml Weißwein (ersatzweise Apfelsaft) ofenfeste Form

1 Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen und 1/2 TL Schale fein abreiben
(siehe Spickzettel), anschließend den Saft auspressen. Die Walnüsse grob hacken. Die Marzipanmasse mit der Zitronenschale und den Wal¬nüssen mit den Händen verkneten und in vier Portionen teilen.
2 Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Die Äpfel waschen und abtrocknen. Von oben den Stiel mit einem spitzen Messer heraus¬schneiden. Das Kerngehäuse ebenfalls herausschneiden, das geht am besten mit einem Apfelausstecher (falls vorhanden) oder dem kleinen spitzen Messer. Am Ende soll eine Höhlung von ca. 1 1/2 cm Durchmesser entstanden und das Kerngehäuse vollständig entfernt sein. Die Höhlung mit je 1 EL Zitronensaft ausreiben.
Die Äpfel nebeneinander in eine ofenfeste Form setzen und die Mar-zipanmischung in die Äpfel drücken. Den Weißwein darübergießen und die Butter in kleinen Stücken auf den Äpfeln verteilen. Die Bratäpfel im heißen Ofen (Mitte) ca. 45 Min. backen.

TIPP
Die Bratäpfel lassen sich 'gut vorbereiten und müssen dann nur noch in den Ofen geschoben werden, während sich alle das Ragout oder Gulasch schmecken lassen.
VARIANTEN
Statt der Zitrone und dem Wein oder Apfelsaft können Sie auch 1 Bio-Orange verwenden: Die Orange heiß waschen, abtrocknen, von einer Hälfte die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die Orangen¬schale wie beschrieben mit den gehackten Walnüssen unter das Marzi¬pan kneten und die Äpfel damit füllen. Den Orangensaft dazugießen, But¬terstückchen auf die Äpfel setzen und diese im heißen Ofen backen. Statt mit der Marzipanmischung kann man die Äpfel auch mit Preisel¬beeren füllen: Die ausgehöhlten Äpfel mit Zitronensaft ausreiben, in die Form setzen und mit je 1 EL Preiselbeeren (aus dem Glas) füllen. Die Äpfel mit zerlassener Butter bestreichen und je 1 TL Mandelstifte so da-raufstreuen, dass sie an den Äpfeln haften bleiben


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Kürbiscremesuppe
45 Min. Zubereitung
Pro Portion ca. 135 kcal, 2 g EW, 6 g F, 16 g KH
Für 4 Personen
1 kleiner Hokkaido-Kürbis (ca. 1 kg)
1 Zwiebel
2 säuerliche Äpfel
(z. B. Braeburn oder Boskop) 3/4 l Gemüsebrühe (Instant)
2 EL Öl
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss 1-2 EL Zitronensaft
4 EL Kürbiskernöl (nach Belieben)

1 Den Kürbis gründlich waschen und abtrocknen. Mit einem großen Messer halbieren, die Fasern und Kerne mit einem Löffel herauskratzen und wegwerfen. Die Hälften samt Schale, wie auf Seite 72 gezeigt, in Stü¬cke schneiden (die Stücke müssen nicht gleich groß sein, weil sie später ohnehin püriert werden). Die Zwiebel schälen und fein würfeln (siehe Spickzettel). Die Äpfel vierteln, schälen, das Kerngehäuse herausschnei¬den und die Viertel grob zerkleinern. 2 TL gekörnte Gemüsebrühe in 3/4 l heißem Wasser auflösen.
2 Einen Suppentopf auf mittlerer Stufe erhitzen, das Öl hineingeben und die Zwiebel darin 1 Min. anbraten. Kürbis und Äpfel hinzufügen und 2 Min. mitbraten. Die Gemüsebrühe dazugießen, aufkochen und bei mitt¬lerer Hitze zugedeckt ca. 20 Min. kochen lassen.
3 Den Topf vom Herd nehmen und die Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Muskatnuss und etwas Zitronensaft würzig abschmecken (auch hier mit kleinen Mengen beginnen, probieren und sich an die ideale Würze herantasten). Die Kürbissuppe auf vier Suppenschalen oder tiefe Teller verteilen und, wenn gewünscht, je 1 EL Kürbiskernöl darüberträufeln.

VARIANTE
Für eine Kartoffelsuppe für 4 Personen 2 Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. Von 1 dünnen Stange Lauch die Wurzeln und einen Teil des dunklen Grüns entfernen. Die Stange längs aufschlitzen, gründ¬lich waschen und in dünne Ringe schneiden. 500 g mehligkochende Kar¬toffeln schälen und ca. 3 cm groß würfeln. In einem Topf 2 EL Öl erhitzen. Die Möhren und den Lauch darin 2 Min. unter Rühren anbraten. Die Kar¬toffeln hinzufügen und 3/4 l Gemüsebrühe dazugießen. Aufkochen und ca. 15 Min. zugedeckt bei mittlerer Hitze kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und alles mit einem Kartoffelstampfer grob zerkleinern (nicht mit dem Pürierstab). Die Kartoffelsuppe mit Salz, Pfeffer und 1 Pri¬se Muskatnuss abschmecken. Wer mag, streut vor dem Servieren noch etwas fein gehackte Petersilie darüber.


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Rinderrouladen m Petersilienkartoffeln


45 Min. Zubereitung I 1 Std. Schmoren
Pro Portion ca. 505 kcal, 16 g EW, 28 g F, 44 g KN
Für 4 Personen
Für die Rouladen
4 Zwiebeln
2 Gewürzgurken (aus dem Glas)
100 g durchwachsener Räucherspeck
(ohne Schwarte)
4 dünne Rinderrouladen (je ca. 180 g)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer 2 EL mittelscharfer Senf
400 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe
(Instant)
2 EL neutrales Öl
1 gestrichener EL Mehl Für die Petersilienkartoffeln
800 g festkochende Kartoffeln
Salz
1 Bund Petersilie
1 EL Butter
Außerdem
Holzspießchen oder Küchengarn

1 Für die Rouladen die Zwiebeln schälen und fein hacken (siehe Spick-
zettel). Gewürzgurken und Speck in Streifen schneiden. Die Rouladen auf der Arbeitsfläche ausbreiten, mit Küchenpapier trocken tupfen, salzen und pfeffern. Mit je Y2 EL Senf bestreichen und je 2 EL Zwiebelwürfel da-raufstreuen (den Rest beiseitestellen) (1). Mit Speck- und Gurkenstreifen belegen, dabei einen Rand von ca. 2 cm frei lassen. Die Rouladen von der Schmalseite her fest aufrollen, die Seiten dabei nach innen schlagen, so¬dass die Füllung nicht herausquellen kann (2). Mit Spießchen festste¬cken oder mit Küchengarn binden. 1 TL gekörnte Brühe in 400 ml heißem Wasser auflösen.
2 Einen Topf oder Schmortopf auf mittlerer Stufe erhitzen, das Öl hineingeben und die Rouladen darin bei mittlerer Hitze auf allen Seiten 4-5 Min. anbraten (3). Herausnehmen, die übrigen Zwiebeln anbraten und mit der Hälfte der Brühe ablöschen. Die Rouladen wieder hineinlegen und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 1 Std. schmoren, dabei alle 15 Min. die Sauce umrühren und nach und nach die übrige Brühe dazugießen.

Inzwischen die Kartoffeln schälen und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. In einen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken und 1/2 TL Salz hinzufügen. Kartoffeln 15 Min. vor Ende der Rouladengarzeit auf den Herd setzen, aufkochen und bei mittlerer Hitze zugedeckt 10-12 Min. ko¬chen lassen. Inzwischen die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Die Kartoffeln in ein Sieb abgie¬ßen, sofort zurück in den Topf geben und Petersilie und Butter dazuge¬ben. Den Deckel auflegen und den Topf kräftig rütteln, bis alle Kartoffel¬stücke mit Petersilienbutter umhüllt sind.
Die Rouladen auf einen Teller legen. Für einen »gestrichenen« EL Mehl 1 EL Mehl entnehmen und mit dem Finger darüberstreichen — so wird das Mehl entfernt, das nicht in der Löffelmulde Platz hat. Das Mehl in einer Tasse mit 2 EL kaltem Wasser glatt rühren, mit einem Schneebe¬sen unter die Sauce rühren und diese aufkochen lassen, bis sie sämig wird. Die Rouladen von Spießchen oder Garn befreien. Die Kartoffeln auf vier Teller verteilen und die Rouladen mit der Sauce daneben anrichten.



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15 Min. Zubereitung 1 Std. Kühlen
Pro Portion ca. 435 kcal, 8 g EW, 36 g F, 21 g KH
Für 4 Personen
200 g Sahne Außerdem
1 Päckchen Vanillezucker ein paar Früchte zum Dekorieren
200 g Zartbitterschokolade (z. B. Kiwis, Physalis)
(70 % Kakaoanteil)
3 frische, zimmerwarme Eiweiß
Die Sahne mit dem Vanillezucker in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Handrührgerät in ca. 2 Min. steif schlagen (siehe Spickzettel). Die Schokolade grob hacken bzw. in Stücke brechen. Für ein heißes Wasserbad in einen größeren Topf 5 cm hoch Wasser füllen und erhitzen. Die Schokolade in einen kleineren Topf oder eine Metallschüssel geben, diesen über das siedende Wasser hängen (1) und die Schokolade langsam schmelzen lassen.
Die zimmerwarmen Eiweiße mit dem Schneebesen in ca. 3 Min. zu weichem Schnee schlagen (2). Das macht ein bisschen mehr Mühe als mit dem Handrührge-rät (siehe Spickzettel), aber mit dem Schneebesen schlägt man mehr Luft unter die Masse. (Und weil anschließend die warme Schokolade untergerührt wird, sollten die Eier zimmerwarm sein.)
Die geschmolzene Schokolade zum Eischnee geben und mit dem Teigspatel un-terziehen, d. h. mit sanften Bewegungen unterheben, sodass die Masse schön luftig bleibt. Die Schlagsahne daraufhäufen und ebenso sanft unterheben (3). Die Mousse auf vier Gläser oder Schalen verteilen und zugedeckt 1 Std. in den Kühlschrank stellen. Die Früchte waschen bzw. schälen, klein schneiden und die Mousse au chocolat damit garnieren.


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Gemüse-Antioasti
45 Min. Zubereitung
Pro Portion ca. 285 kcal, 6 g EW, 26 g F, 6 g KH

Für 2 Personen
1 kleine Aubergine (250 g)
Salz
1 mittelgroßer Zucchino (ca. 200 g)
5 EL Olivenöl
1/2 TL getrockneter Thymian

1 Knoblauchzehe
250 g Austernpilze
1/2 Bund Petersilie
1 Zitrone
frisch gemahlener Pfeffer

Außerdem
Backpapier
knuspriges Weißbrot zum Dazuessen


Die Aubergine waschen und ohne den Stielansatz quer in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Jede Scheibe mit ein wenig Salz bestreuen, in einer Schüssel aufeinanderstapeln und 10 Min. Wasser ziehen lassen. Das entzieht der Aubergine Bitterstoffe und sorgt dafür, dass sie beim Braten nicht so viel Fett aufsaugt.
2 Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen, ein Blech mit Back-
papier belegen. Den Zucchino waschen und ohne den Stielansatz längs in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. 3 EL Olivenöl in einem Schälchen mit dem Thymian verrühren. Den Knoblauch schälen und dazupressen oder fein hacken (siehe Spickzettel).
3 Die Zucchinischeiben auf das Blech legen. Die Auberginenscheiben mit den Händen ausdrücken, mit Küchenpapier trocken tupfen und eben¬falls auf dem Blech verteilen. Alles mit dem Thymian-Knoblauch-Öl be¬streichen und ca. 15 Min. im heißen Ofen backen, zur Halbzeit einmal mit einer Zange wenden und mit dem übrigen Würzöl bestreichen.
Inzwischen die Austernpilze mit Küchenpapier trocken abreiben (nicht waschen) und die harten Stiele entfernen. Die Kappen in mundge-

rechte Stücke schneiden. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Die Zitrone heiß waschen, ab¬trocknen und halbieren.
5 Eine Pfanne auf höchster Stufe erhitzen, das übrige Olivenöl (2 EL) hineingeben und die Austernpilze darin 3-4 Min. unter Rühren braten, bis sie goldbraun sind. Die Petersilie dazugeben, 1 Min. mitbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf zwei Teller geben.
Das Blech aus dem Ofen nehmen, Zucchini- und Auberginen salzen und neben den Pilzen anrichten. Die Zitronenhälften dazulegen, jeder träufelt sich Saft nach Geschmack übers Gemüse. Dazu schmeckt knusp¬riges Weißbrot.
TI PP
Neben Zucchini und Auberginen können Sie auch in dünne Scheiber geschnittenen Fenchel mit aufs Blech geben. Die Gemüse-Antipast schmecken übrigens auch kalt, Sie können sie also gut schon einige Stun den vorher zubereiten.

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40 Min. Zubereitung
Pro Portion ca. 530 kcal, 47 g EW, 25 g F, 30 g KH
Für 2 Personen
ECO g festkochende Kartoffeln Salz, frisch gemahlener Pfeffer
2 ZL,eige Rosmarin 2 EL Kräuterfrischkäse
-I_ Olivenöl Außerdem
2 Rumpsteaks (ca. 2 cm dick, Backpapier je ca. 180 g)
1 Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen, ein Blech mit Backpapier bele¬gen. Die Kartoffeln schälen und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln, die Nadeln abzupfen. Kartoffeln mit Rosmarinna-deln und 1 EL Olivenöl in einer Schüssel mischen, sodass alle Kartoffelstückchen da¬von benetzt sind. Die Kartoffeln auf dem Blech verteilen (1) und im heißen Ofen (Mitte) ca. 30 Min. backen, dabei zweimal wenden. Steaks jetzt schon aus dem Kühlschrank nehmen.
2 Ca. 10 Min. vor Ende der Kartoffelgarzeit die Steaks trocken tupfen und den Fett¬rand mehrfach einschneiden (2). Die Steaks auf beiden Seiten salzen. Eine Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, das übrige Öl (2 EL) hineingeben und die Steaks einle¬gen. Für saftige Steaks mit zartrosa Kern (der Fachausdruck ist medium) 2 Min. bra¬ten, dann mit der Zange wenden (3), etwas Pfeffer über die gebratene Seite mahlen und die Steaks auf der anderen Seite in 2 Min. fertig braten. Für blutige Steaks (rare) nur 1 Min. pro Seite, für durchgebratene Steaks (well done) auf jeder Seite ca. 3 Min. braten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Steaks 2 Min. darin ruhen lassen.
3 Die Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen nehmen, salzen und mit dem Kräuter-frischkäse auf zwei Teller geben, die Steaks danebenlegen.


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50 Min. Zubereitung
Pi-o Portion ca. 900 kcal, 32 g EW, 28 g F, 129 g IFür 2 Personen
- Scheiben TK-Hefeteig (450 g)
^0 g durchwachsener Räucherspeck
(ohne Schwarte)
Kopf Salat (z. B. Eisbergsarat)
..,eine Dose Maiskörner
(140 g Abtropfgewicht)
g saure Sahne
mittelscharfer Senf
I - EL Zitronensaft
.z, frisch gemahlener Pfeffer, Zucker
- lrühlingszwiebern
_.-5erdem
E a:kpapier
Vehl für die Arbeitsfläche
1 Den Hefeteig auftauen lassen. Jeweils zwei Scheiben zusammen Min. mit warmen Händen durchkneten und zu einer Kugel formen. e beiden Teigkugeln 30 Min. mit einem sauberen Geschirrtuch ab-:-_-e-zeckt bei Zimmertemperatur »gehen«, also ruhen und das Volumen
· e-zrößern lassen.
-zwischen den Speck fein würfeln. Den Salat waschen, in einem e: abtropfen lassen und in Stücke zupfen. Den Mais in ein Sieb abgie-
_nd abtropfen lassen. 100 g saure Sahne, Senf und Zitronensaft in -e- Salatschüssel mit je 1 Prise Salz, Pfeffer und Zucker verrühren.
J en Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen, ein Blech mit Back-
: az belegen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche mit einer Teig-
- -a :u zwei ovalen Fladen von 30 cm Länge ausrollen und nebeneinan-al das Blech legen. Mit je 50 g saurer Sahne bestreichen, dabei

jeweils einen Rand von ca. 2 cm frei lassen. Den Speck darauf verteilen und leicht pfeffern. Im Ofen (Mitte) in 12-15 Min. knusprig braun backen.
Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden (siehe Spickzettel). Die Flammkuchen aus dem Ofen nehmen und mit den Frühlingszwiebelringen bestreuen. Salat und Mais mit dem Dressing mischen und dazu servieren.
VARIANTE
Ebenso einfach geht Pizzabrot: 1 kleine Packung stückige Tomaten (370 g) mit 2 EL Olivenöl verrühren. 1 Knoblauchzehe schälen und dazu-pressen (siehe Spickzettel). Die ausgerollten Fladen mit der Tomatenmi¬schung bestreichen (Rand frei lassen). Jeweils 1 TL getrockneten Oregano darüberstreuen. 1 Kugel Mozzarella abtropfen lassen, fein würfeln und auf die Tomaten streuen. Im heißen Ofen, wie beschrieben, backen. Dazu schmeckt ein bunter Salat.
HEFETEIG —
GANZ LEICHT SELBST GEMACHT
-4 Heizung an und Fenster zu - Hefeteig braucht bei der Zuberei-tung einen warmen, zugluftfreien Ort!
-4 300 g Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. 1/2 Würfel frische Hefe (21 g; gibt's im Kühlregal) mit 1/4 TL Zucker in 150 ml lauwarmem Wasser auflösen und in die Mulde gie¬ßen. Mit einem Küchentuch abgedeckt 30 Min. gehen lassen, d. h. die Hefepilze beginnen zu arbeiten und bilden Blasen. Dann 1 TL Salz und 2 EL Olivenöl dazugeben, untermischen und alles auf die Arbeitsfläche geben. Nun ca. 5 Min. kräftig mit den Händen durch¬kneten, bis ein elastischer Teig entsteht. Diesen zu einer Kugel for¬men und zugedeckt ca. 1 Std. gehen lassen, bis er sein Volumen ver¬doppelt hat. Braucht etwas Zeit, ist aber wirklich nicht schwierig!
 




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30 Min. Zubereitung
Pro Portion ca. 620 kcal, 42 g EW, 30 g F, 38 g KH
Für 2 Personen
300 g Kalbsschnitzel
200 g weiße oder braune Champignons
1 Schalotte
3-4 Zweige Thymian
1 EL Butterschmalz
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
100 ml Weißwein (ersatzweise Gemüsebrühe
+ 1 EL Zitronensaft)
100 g Sahne
frisch geriebene Muskatnuss
1 TL Butter
250 g Spätzle (aus der Kühltheke oder selbst
gemacht, siehe Variante Seite 132)
1 Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und in Streifen schnei¬den. Die Pilze vorbereiten (siehe rechts) und in Scheiben schneiden. Die Schalotte schälen und fein hacken (siehe Spickzettel). Den Thymian wa¬schen und trocken schütteln, die Blättchen abstreifen und fein hacken.
2 Die Hälfte des Butterschmalzes in einer Pfanne zerlassen. Das Fleisch darin 2-3 Min. bei mittlerer Hitze anbraten, salzen und pfeffern. Heraus¬nehmen und auf einen Teller legen. Das übrige Butterschmalz (1/2 EL) in die Pfanne geben. Schalotte und Pilze darin 4-5 Min. bei mittlerer Hitze braten. Mit dem Weißwein (oder der Brühe) ablöschen und die Sauce
2 Min. einkochen lassen.
3 Das Fleisch wieder in die Pfanne geben, die Sahne dazugießen und alles bei kleiner Hitze 6-8 Min. zugedeckt schmoren, bis die Sauce cre¬mig wird. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Muskatnuss, Thymian und — falls Sie Brühe statt Wein verwenden — mit dem Zitronensaft abschmecken.

IDie Butter in einer anderen Pfanne zerlassen. Die Spätzle darin bei kleiner Hitze 3-4 Min. unter gelegentlichem Umrühren erwärmen. Mit dem Geschnetzelten auf zwei Tellern anrichten.
VARIANTE
Für ein fleischloses Pilzragout 3 g getrocknete Steinpilze 15 Min. in 100 ml warmem Wasser einweichen. Inzwischen 400 g frische Pilze (z. B. braune Champignons) putzen und in Scheiben schneiden. 1 Zwie-bel schälen und fein hacken. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne zerlas¬sen und die frischen Pilze darin 3 Min. anbraten. Die eingeweichten Pilze ausdrücken, fein hacken, mit den Zwiebeln unterrühren und 1 Min. mit-braten. Das Einweichwasser vorsichtig dazugießen (falls die getrockne¬ten Pilze Sand enthielten, setzt sich dieser auf dem Boden des Gefäßes ab). 100 g Sahne hinzufügen, mit Salz, Pfeffer, Thymian würzen. 6-8 Min. zugedeckt schmoren lassen, bis das Ragout cremig eingekocht ist.
PILZE VORBEREITEN —
SO GEHT'S GANZ LEICHT
Am besten Pilze nicht waschen, weil sie sich schnell mit Was¬ser vollsaugen. Zuchtpilze wie weiße und braune Champignons (die braunen heißen auch Egerlinge) und Austernpilze wachsen auf Stroh und müssen daher sowieso nicht gewaschen werden. Am besten die Stielenden abschneiden und die Pilze nur trocken mit Küchenpapier abreiben.
Waldpilze wie Pfifferlinge wachsen in der Erde, die sich oft in den Lamellen festsetzt. Man kann sie mit einem Pinsel säubern. Wenn das nicht ausreicht, hilft folgender Trick:1EL Mehl in 2 1 kaltes Wasser geben, die Pilze hineinlegen und einige Sekunden darin hin-und herbewegen. Das Mehl bindet den Schmutz und verhindert gleichzeitig, dass die Pilze sich wie Schwämme vollsaugen. Die Pilze schnell herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.