Kochen 13.12.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie und Künstlicher Intelligenz

Kochen 13.12.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie und Künstlicher Intelligenz
Youtube:
https://youtu.be/32jnCpDI6nU
Zutaten für 3 Personen:  200 g Natur-Langkornreis  400 ccm Gemüsebrühe
1 Aubergine (etwa 200 g)  400 g junge Zucchini • 500g  vollreife Tomaten • 1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen • 6 Zweige  frischer Thymian • 2 Zweige  frischer Rosmarin • 1/81 kalt-gepreßtes Olivenöl • 1 Teel.  getrockneter Oregano • Voll-meersalz • frisch gemahlener  weißer Pfeffer • 2 Eßl. Schnitt-lauchröllchen • 1/2 Eßl. Butter
Für Ungeübte
Pro Person etwa 2400 kJ/570 kcal 11 g Eiweiß • 46 g Fett - 57 g Kohlenhydrate • 7 g Ballaststoffe
Vorbereitungszeit: 50 Minuten Backzeit: 30 Minuten
nen Reis mit der Gemüsebrü-
he aufkochen, zugedeckt bei schwacher Hitze in etwa 45 Minuten körnig ausquellen lassen. • Inzwischen die Auber¬gine und die Zucchini waschen, putzen und der Länge nach in 1/2 cm dicke Scheiben schnei¬den. Die Tomaten häuten und vierteln, dabei die Stielansätze herausschneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen. Die Zwiebel in Ringe schneiden, den Knoblauch hacken. Den Thymian und den Rosmarin waschen, trockentupfen und die Blättchen und Nadeln abzupfen.
· Den Backofen auf 220° vorhei¬zen. • Das Öl (bis auf 2 Eßlöffel) in einem Schmortopf erhitzen.
· Die Aubergine und die Zucchi-ni portionsweise darin bei schwacher Hitze auf beiden Sei¬ten braun braten. • Wenn die Gemüse angebraten sind, die Zwiebeln und den Knoblauch im Bratfett glasig braten. • Die Gemüse und die Tomaten in die Form schichten und jeweils mit den frischen Kräutern, dem Oregano, Salz und Pfeffer be¬streuen. Das restliche Öl dar¬über träufeln. • Die Form in den Backofen (Mitte) stellen und die Ratatouille 30 Minuten garen.
· Den Reis mit dem Schnittlauch und der Butter mischen und dazu servieren.


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Zutaten für 6 Personen:  100 g rote Bohnen • 1/2 I Wasser  3 Zwiebeln • 2 Knoblauchzehen  1 Lorbeerblatt 500 g vollreife  Tomaten • 750 g vorwiegend  festkochende Kartoffeln  250 g junge Zucchini 1 Bund  Bohnenkraut • 1 Bund Petersilie  1 Handvoll frische Salbei-
blättchen 3 Eßl. kaltgepreßtes  Olivenöl • 300 g gehacktes  Lammfleisch • Vollmeersalz  frisch gemahlener schwarzer  Pfeffer • 125 g Sahne • 100 g  frisch geriebener Bergkäse  30g Butter
Braucht etwas Zeit
Pro Person etwa 2300 kJ/550 kcal 23 g Eiweiß • 33 g Fett • 40 g Kohlenhydrate • 8 g Ballaststoffe
Quellzeit: 8 Stunden
Gar- und Vorbereitungszeit:
11/2 Stunden
Backzeit: 40 Minuten

nie Bohnen mit dem Wasser Vbedeckt 8 Stunden einwei¬chen. • 1 Zwiebel und 1 Knob¬lauchzehe schälen. Beide Zuta¬ten und das Lorbeerblatt zu den eingeweichten Bohnen geben.
· Die Bohnen einmal aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 11/2 Stunden garen. • In-zwischen die Tomaten mit ko-chendem Wasser überbrühen, häuten und in Scheiben schnei-den, dabei die Stielansätze ent-fernen. Die Kartoffeln schälen, waschen, abtrocknen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zucchini waschen, abtrocknen, von Stiel- und Blütenansätzen befreien und längs in' cm dicke Scheiben schneiden. Die restlichen Zwiebeln und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Das Bohnenkraut, die Petersilie und die Salbei-blättchen waschen, trocken-schwenken und hacken. • Den Backofen auf 250° vorheizen.
· Das Öl in einem Schmortopf erhitzen. Die Zwiebeln, den

Knoblauch und das Lammhack darin anbraten, bis das Fleisch krümelig ist. • Die Mischung einstweilen in eine Schüssel ge-ben, denn der Schmortopf wird schichtweise mit allen Zutaten gefüllt. • Die Zwiebel, den Knoblauch und das Lorbeer¬blatt aus den vorgegarten Boh¬nen nehmen. Die Bohnen mit der Flüssigkeit, die sie noch nicht aufgesogen haben, in den Schmortopf geben und den Bratfond damit lösen. • Die Hälfte der Tomatenscheiben, das Fleisch, die Kartoffeln, die Zucchinischeiben und zum Schluß den Rest der Tomaten schichtweise daraufgeben. Jede Schicht mit etwas Kräutermi-schung bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sahne rundherum am Rand hinzugie¬ßen. • Den Käse darüber streu¬en. Die Butter in Flöckchen teilen und darauf legen. • Den Schmortopf in den heißen Backofen (Mitte) stellen und etwa 40 Minuten backen, bis

er oben schön gebräunt ist und die Kartoffeln weich sind.
· Dazu paßt Tomaten- oder Gurkensalat mit Kräutern.
Info für Vegetarier: Das Fleisch weglassen und entweder die Menge der Kartoffeln auf 1 kg erhöhen (1/41 Sahne nehmen) oder 250 g Tofu hacken und wie das Fleisch mit den Zwie¬beln und dem Knoblauch in Öl anbraten. Den Tofu mit 2 Eßlöffeln Sojasauce würzen und mit den anderen Zutaten in die Form schichten.


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Zutaten für 6 Personen:  500 g vollreife Tomaten • 750 g  Auberginen • 1 Bund Frühlings¬zwiebeln • 3 Knoblauchzehen  2 Bund Petersilie je 2 Zweige  frischer Thymian und Rosmarin  1/8 I kaltgepreßtes Olivenöl  40 g Weizenvollkornmehl  1/81 Gemüsebrühe • 1/41 Milch  100 g Creme fraiche  1 kg mehligkochende  Kartoffeln • 50 g Sonnen-blumenkerne • 175 g frisch  geriebener Bergkäse oder  mittelalter Goudakäse • Voll-meersalz • frisch gemahlener  schwarzer Pfeffer • Cayenne¬pfeffer • frisch geriebene  Muskatnuß • 20 g Butter
Für Ungeübte
Pro Person etwa 28001d/670 kcal 20 g Eiweiß • 43 g Fett • 47 g Kohlenhydrate • 11 g Ballaststoffe

Vorbereitungszeit: 11/2Stunden Backzeit: 1 Stunde
nie Tomaten mit kochen-
dem Wasser übergießen, häuten und würfeln, dabei die Stielansätze und die Kerne ent-fernen. Die Auberginen wa¬schen, abtrocknen, von den Stiel- und Blütenansätzen be¬freien und der Länge nach in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Frühlingszwie¬beln putzen, waschen und mit etwa zwei Dritteln ihres Grüns in feine Ringe teilen. Die Knob-lauchzehen schälen und fein hacken. Die Petersilie, den Thymian und den Rosmarin waschen, trockentupfen, die Blättchen beziehungsweise die Nadeln abzupfen und ebenfalls fein zerkleinern. • Etwa ein Drit¬tel des Öls in einer Pfanne erhit¬zen. • Die erste Portion Auber¬ginen bei schwacher Hitze von beiden Seiten darin anbraten, wieder herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Nach und nach das restliche Öl heiß werden lassen und alle Auberginenscheiben darin bra¬ten. • Die Tomaten und die Frühlingszwiebeln in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren so lange schmo¬ren, bis die Flüssigkeit, die sich dabei bildet, wieder verdampft ist. Den Knoblauch und die Kräuter dazugeben und noch einige Sekunden mitschmoren. Die Pfanne vom Herd ziehen.
· Das Mehl in einem Topf ohne Fett bei mittlerer Hitze unter Rühren so lange anrösten, bis es einen zarten Duft ausströmt.
· Zuerst die Gemüsebrühe, dann die Milch langsam hinzu-gießen und dabei kräftig mit einem Schneebesen rühren, da¬mit das Mehl nicht zu sehr klumpt. Alles aufkochen und dabei weiter mit dem Schnee-besen schlagen, bis sich eine glatte, sämige Sauce bildet. Die Sauce zugedeckt bei schwäch¬ster Hitze 5 Minuten kochen, vom Herd ziehen und die Creme

fraiche daruntermischen.
· Während die Sauce kocht, die Kartoffeln vorbereiten: schälen, waschen, abtrocknen und auf dem Gurkenhobel in hauch¬dünne Scheibchen hobeln. Die Scheiben mit Küchenpapier trockentupfen. • Den Backofen auf 200° vorheizen. • Die Son-nenblumenkerne und den Käse in die Sauce rühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Cayennepfef¬fer und Muskatnuß abschmek-ken. • Die Auberginen- und die Kartoffelscheiben sowie die geschmorten Tomaten und die Sauce schichtweise in eine ofenfeste Form geben. Nur die Kartoffeln mit etwas Salz wür¬zen. Als oberste Schicht die restliche Sauce auf der Moussa-ka verteilen und mit Butter-flöckchen belegen. • Die Form auf den Rost in den Backofen (Mitte) stellen und die Moussa-ka etwa 1 Stunde backen. • Da¬zu paßt Bauernsalat (ohne Tofu; Rezept Seite 47) oder ein anderer gemischter Salat.


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Zutaten für 4 Personen:  500 g Lammfleisch (Keule)  1 Knoblauchzehe • 1/2 Bund  Petersilie • 2 Zweige frischer  Thymian • 1 Lorbeerblatt
1 Stück unbehandelte Zitronen-schale • 1/2 I trockener Elsässer  Weißwein, ersatzweise  Gemüsebrühe und 2 Eßl.  Zitronensaft • 500 g Zwiebeln  750g mehligkochende  Kartoffeln • Vollmeersalz  frisch gemahlener weißer  Pfeffer • 2 Eßl. Butter
2 Frühlingszwiebeln
Braucht etwas Zeit
Pro Person etwa 2800 kJ/670 kcal 29 g Eiweiß • 31 g Fett • 46 g Kohlenhydrate • 5 g Ballaststoffe
Vorbereitungszeit: 1 Stunde Marinierzeit: 2 Stunden Backzeit: 1 Stunde
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nas Fleisch vom Fett befrei-enMad und in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Die Knob-lauchzehe schälen und fein hacken. Die Petersilie und den Thymian waschen, trockentup¬fen und die Blättchen abzupfen. Mit dem Lorbeerblatt und der Zitronenschale auf ein Holz¬brett geben und mit einem schweren Messer fein zerklei¬nern. • Das Fleisch, den Knob¬lauch und die Kräutermischung in eine Schüssel geben. Den Wein darüber gießen. • Das Fleisch zugedeckt im Kühl-schrank etwa 2 Stunden mari-nieren. • Dann herausnehmen und Zimmertemperatur anneh¬men lassen, während die ande¬ren Zutaten vorbereitet wer¬den. • Den Backofen auf 200° vorheizen. • Die Zwiebeln schä¬len, halbieren und in feine Scheiben teilen. Die Kartoffeln schälen, waschen, abtrocknen und auf dem Gurkenhobel in etwa 2 mm dünne Scheibchen hobeln. • Eine Schicht Zwiebel-

und Kartoffelscheiben in eine ofenfeste Keramik- oder Glas¬form mit Deckel geben und mit Salz und Pfeffer würzen. • Das Fleisch mit der Marinade dar-übergeben und mit den rest¬lichen Zwiebeln und Kartoffeln bedecken. Diese Schicht eben¬falls mit Salz und Pfeffer be-streuen. • Die Butter in Flöck¬chen teilen und auf den »Bäk-kerofen« legen. • Die Form in den heißen Backofen (unten) stellen, und das Gericht etwa 1 Stunde garen, bis die Kartof¬feln weich sind. • Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, trockenschwenken und mit etwa zwei Dritteln des zarten Zwiebelgrüns in sehr fei¬ne Röllchen schneiden. • Den »Bäckerofen« mit den Zwiebel-röllchen bestreuen und servieren.
Info zur Vollwertkost: Der Ori-ginal-Bäckerofen, eine elsässi¬sche Spezialität, wird mit Schweine- oder Hammelschul¬

ter mindestens 2 Stunden ge¬gart. Für die Vollwertküche sind solche Garzeiten bei Fleisch und Gemüse nicht empfehlenswert. Deshalb schlage ich Ihnen in diesem Rezept ein sehr zartes Stück vom Lamm, nämlich Fleisch aus der Keule, vor. Außerdem werden die Kartof¬feln sehr dünn geschnitten, wo¬durch sich die Garzeit weiter verringert. Selbstverständlich können Sie auch Schweine¬fleisch verwenden, wenn Sie bei einem Lieferanten kaufen, der natürlich gemästete Tiere (Adressen Seite 12 und 218) anbietet. Wer vegetarisch essen will, ersetzt die Fleischmenge durch Zwiebeln: Kartoffeln und Gemüse in die Form schichten, mit der Weinmischung (nur3/8I Wein verwenden) übergießen und im Backofen garen. Da Kartoffeln zwar hochwertiges, doch nur wenig Eiweiß enthal¬ten, sollten Sie dazu Tofuschnit-zel oder Bunten Sprossensalat (Rezept Seite 49) servieren.


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Zutaten für 6 Personen:  230 g Weizenvollkornmehl  Vollmeersalz • 1 Ei • 1-3 Eigelbe  1 Eßl. kaltgepreßtes Maiskeimöl  1/21 Milch • 1 Bund Petersilie  1 Zweig frischer Estragon  125 g Sahne • 150 g frisch  geriebener mittelalter Gouda-käse • frisch gemahlener weißer  Pfeffer • frisch geriebene  Muskatnuß • Cayennepfeffer  300 g Mozzarellakäse • 500 g  gemischte Gemüse wie Zucker¬schoten, junger Kohlrabi, junge  Zucchini • 50 g grob gehackte  Pistazien • 50 g frisch  geriebener Pecorino- oder
Parmesankäse • 20 g Butter  Für die Arbeitsfläche: Mehl
Braucht etwas Zeit
Pro Person etwa 2800 kJ/670 kcal 33 g Eiweiß • 41 g Fett 36 g Kohlenhydrate • 6 g Ballaststoffe

Vorbereitungszeit: 11/2Stunden Backzeit: 45 Minuten
F
ür den Teig 200 g Mehl mit Salz, dem Ei, zunächst nur 1 Eigelb und dem Öl zu einem geschmeidigen Nudelteig ver¬kneten, der nicht an den Fin¬gern kleben darf. Wenn er zu fest oder bröckelig ist, nachein¬ander die restlichen Eigelbe oder auch etwas Wasser darun-terkneten und zwischendurch immer wieder die Konsistenz des Teiges mit dem Finger prü-fen. • Den Nudelteig in Folie wickeln und ruhen lassen, bis die Sauce zubereitet ist. • Für die Sauce das restliche Mehl in einem Topf unter Rühren anrö¬sten, bis es einen starken Duft ausströmt. • Die Milch nach und nach dazugießen. Dabei kräftig mit einem Schneebesen rühren, damit das Mehl nicht zu sehr klumpt. Alles einmal auf-kochen und dabei weiter mit dem Schneebesen schlagen, bis die Sauce glatt und sämig ist.

Die Sauce bei schwacher Hitze 5 Minuten zugedeckt kochen lassen und dabei häufig umrüh¬ren, damit nichts anbrennt. • In¬zwischen die Petersilie und den Estragon waschen, trockentup¬fen, die Blättchen abzupfen und fein hacken. • Die Sahne und den Goudakäse in die Sauce geben und so lange rühren, bis sich der Käse aufgelöst hat.
· Die Kräuter daruntermischen, die Sauce mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer pikant abschmecken und lau-warm abkühlen lassen. • Den Nudelteig auf der bemehlten Arbeitsfläche portionsweise millimeterdünn ausrollen und in Platten von etwa 6 mal 15 cm schneiden. • Den Backofen auf 225° vorheizen. • Den Mozza¬rella abtropfen lassen. Die Hälf¬te davon fein würfeln, den Rest in Scheiben schneiden. • Die Gemüse vorbereiten: Die Zuk-kerschoten waschen, trocken-schwenken und von ihren Stiel-und Blütenansätzen befreien.

Den Kohlrabi schälen, dabei eventuell holzige Stellen entfer¬nen, und den Kohlrabi in etwa bleistiftdicke Stifte schneiden. Das Kohlrabigrün waschen, trockentupfen und grob hak-ken. Die Zucchini waschen, ab¬trocknen, die Stiel- und Blüten¬ansätze abschneiden, und die Zucchini in etwas dickere Stifte als die Kohlrabi schneiden.
· Eine ofenfeste Form mit etwas Sauce ausgießen. Abwechselnd die Teigplatten, die Mozzarella-würfel, die Pistazien und die Gemüse mit dem Kohlrabigrün hineinschichten. Jede Schicht mit etwas Sauce begießen. Obenauf die restlichen Teig-platten legen. Den Pecorino-käse darüber streuen. Die Mozzarellascheiben und die in Flöckchen geteilte Butter darauf legen. • Die Form in den heißen Backofen (Mitte) schieben, und die Lasagne etwa 45 Minuten backen bis die Oberfläche leicht gebräunt ist. • Dazu passen Roh kostsalate.



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2 Schalotten • 2 Knoblauch¬zehen • 500g gekeimte  Mungobohnen • 2 Eßl. kalt-gepreßtes Maiskeimöl • 350g  Joghurt • je1/2Teel. Gelbwurz  (Kurkuma), Kreuzkümmel  (Kumin), gemahlener Koriander  und gemahlener Kümmel
Teel. Cayennepfeffer
· 2 unbehandelte Zitrone  Vollmeersalz • 2 Eßl. frisch  gehackte Petersilie
Raffiniert • Für Ungeübte
Pro Person etwa 1100 kJ/260 kcal 15 g Eiweiß • 14 g Fett • 15g Kohlenhydrate • 3 g Ballaststoffe
Keimzeit der Sprossen: 5 Tage
Zubereitungszeit: 45 Minuten
D
en abgetropften Tofu in Würfel von etwa 1 cm Kantenlänge schneiden. Die Tomaten mit kochendem Was¬ser überbrühen, häuten und achteln, dabei die Stielansätze entfernen. Den Lauch und den Sellerie putzen, waschen, ab¬trocknen und in etwa 2 cm brei¬te Stücke schneiden. Die Scha¬lotten schälen und halbieren, die Knoblauchzehen schälen und hacken. Die Mungospros-sen kalt abspülen und abtrop-fen lassen. • Das Öl in einem Schmortopf erhitzen. Den Tofu darin rundherum anbraten. Die Schalotten und den Knoblauch hinzufügen und nur kurz mit-braten. • Die Gemüse, die Sprossen, den Joghurt und die Gewürze daruntermischen. Alles einmal aufkochen und zu¬gedeckt bei schwacher Hitze 10 Minuten garen. • Inzwischen von der Zitrone ein hauchdün¬nes Stück Schale abschneiden und in feine Streifen schneiden. Die Zitrone auspressen. • Das Curry mit Salz und dem Zitro¬nensaft abschmecken, mit der Zitronenschale und der Peter¬silie bestreuen und servieren.
· Dazu paßt Naturreis.


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Zutaten für 5 Personen:  200 g gemischtes  ungeschwefeltes Trockenobst  Ysltrockener Weißwein,
ersatzweise frisch gekochter  schwarzer Tee • 250 g Stauden-sellerie • 1 Fenchelknolle (etwa  250g) • 200g Möhren - 1 reife  feste Birne (Clapps Liebling  oder Alexander Lucas)
1 Orange • 1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen • 1 Stück  frische Ingwerwurzel, etwa  2 cm lang • 2 Eßl. kaltgepreßtes  Sonnenblumenöl • 1/41 Soja¬milch • 1 Teel. Gelbwurz  (Kurkuma) • 1/2 Teel. gemahlener Koriander • je 1/4 Teel. Kreuz¬kümmel (Kumin) und Zimt¬pulver • je 1 Messerspitze  Nelkenpfeffer und frisch  geriebene Muskatnuß • Voll-meersalz • Cayennepfeffer 1-2 Eßl. milder Himbeer- oder Apfelessig
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Raffiniert
Pro Person etwa 1500 k1/360 kcal 7 g Eiweiß • 8 g Fett • 61 g Kohlenhydrate • 10g Ballaststoffe
Quellzeit: 3 Stunden
Vorbereitungszeit: 40 Minuten Garzeit: 10 Minuten
nas Trockenobst heiß ab-Vspülen und zugedeckt in dem Wein oder dem abgekühl¬ten Tee 3 Stunden einweichen.
· Das Obst herausnehmen und in Stücke schneiden. Die Ein-weichflüssigkeit zum Schmoren der Gemüse aufbewahren.
· Den Sellerie und den Fenchel putzen (die Blättchen jeweils abschneiden und beiseite legen), waschen und zerklei¬nern: Den Sellerie in etwa 1 cm breite Stücke, die halbierte Fenchelknolle (den Strunk her¬ausschneiden) in Streifen schneiden. Die Möhren, die Bir¬ne und die Orange schälen. Die Möhren in Stifte, die Birne und die Orange in Schnitze teilen.

Diese drei Zutaten miteinander mischen: durch die Fruchtsäure der Orange wird die Birne nicht braun. • Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und hacken. Die Ingwerwurzel wie eine Kartoffel schälen, aber nicht zerkleinern, damit man sie nach dem Garen wieder leicht entfernen kann. • Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Zwie¬bel und den Knoblauch darin glasig braten. Den Ingwer, die Gemüse und das frische Obst hinzufügen. • Die Einweichflüs-sigkeit vom Obst und die Soja¬milch dazugießen. Die Gelb-wurz, den Koriander, den Kreuzkümmel, den Zimt, den Nelkenpfeffer und den Muskat daruntermischen. Alles einmal aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 5 Minuten kochen lassen. Das Trockenobst hinzufügen und nur erhitzen.
· Die Ingwerwurzel entfernen.
· Die süßsauren Gemüse mit Salz, Cayennepfeffer und dem Essig abschmecken. • Die Selle-

nie- und die Fenchelblättchen waschen, trockentupfen, fein hacken und über das Gericht streuen.
Mein Tip: Sojamilch wird aus gemahlenen gelben Sojaboh¬nen hergestellt und ist unter der Bezeichnung »Sojadrink« in Reformhäusern oder Natur-kostläden erhältlich. Wie man sie selbst herstellt, steht auf Seite 26. Gewürze wie Gelb-wurz, Kreuzkümmel und Koriander können Sie ebenfalls dort oder auch in Spezial¬geschäften für asiatische Lebensmittel kaufen. Wer kei¬nes dieser Geschäfte in der Nähe hat, fragt—wie bei allen anderen seltenen Gewürzen —in der Apotheke nach.


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Gern ischtes Gemüse mit Kerbelsauce
im Bild links
Zutaten für 3 Personen:  200 g Butter • 2 Eigelbe • 2 Eßl.  heißes Wasser • 1 Eßl. Zitronen-saft • Vollmeersalz • Cayenne-pfeffer • 750 g Broccoli  2 junge Kohlrabiknollen (etwa  400 g) • 500 g Zuckerschoten  1 Handvoll frischer Kerbel
Raffiniert
Pro Person etwa 3200 kJ/760 kcal 21 g Eiweiß • 60 g Fett • 35 g Kohlenhydrate • 18 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Cür die Kerbelsauce die Butter I—bei schwacher Hitze zerlas¬sen und warm halten. • Die Eigel¬be mit dem heißen Wasser und dem Zitronensaft überdem war-men Wasserbad zu einer schau-migen Creme aufschlagen. • Die

Butter unterständigem Schlagen nach und nach daruntermi¬schen. Die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und bis zum Servieren lauwarm halten. • Die Broccoli waschen, putzen und in Stiele und Röschen teilen. Die Kohlrabi putzen, schälen, waschen und in etwa bleistiftdicke Stifte schneiden. Das Kohlrabigrün beiseite legen. Die Zuckerschoten wa¬schen und putzen. • In einem Topf etwa 2 I leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Zuerst die Broccolistiele und die Kohlrabi darin etwa 3 Minuten garen. Die Röschen und die Zuckerschoten hinzugeben und weitere 2 Minuten kochen. • Die Gemüse mit einem Schaumlöf¬fel herausnehmen und abge¬tropft in eine vorgewärmte Schüssel geben. (Das Kochwas¬ser für eine Suppe verwenden.)
· Die Kohlrabiblättchen und den Kerbel waschen, fein hacken und in die Sauce rühren. • Die Sauce über das Gemüse geben.

Gemüse mit Eiersauce
im Bild rechts
Zutaten für 3 Personen:  3 Eier • 600 g weißer Spargel  500 g junge Zucchini  1/4IGemüsebrühe • 1 Paket tief¬gefrorene Erbsen (300 g)  1 Eßl. Weizenvollkornmehl  1 Handvoll Brunnenkresse  125 g Sahne • 1 Eigelb  Cayennepfeffer
Raffiniert
Pro Person etwa 1800 kJ/430 kcal 23 g Eiweiß 22 g Fett • 32 g Kohlenhydrate • 8 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 45 Minuten
nie Eier in etwa 8 Minuten Omihart kochen, kalt abschrek-ken und schälen. • Den Spargel schälen, waschen und in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Die Spargelköpfe beiseite legen. Die Zucchini waschen, abtrock¬

nen, putzen und in fingerdicke Stifte schneiden. • Die Gemüse-brühe zum Kochen bringen. Zu-erst die Spargelstücke 5 Minu-ten garen, dann die Spargel-köpfe, die Zucchini und die Erb-sen dazugeben und alles wei-tere 3 Minuten sprudelnd kochen. • Die Gemüse abgie¬ßen (die Brühe dabei auffan¬gen) und warm halten. • Das Mehl in einem Topf anrösten. Die Brühe langsam unter stän¬digem Schlagen hinzugießen. Die Sauce aufkochen und dabei weiterschlagen, bis sich das Mehl ganz aufgelöst hat. • Die Sauce zugedeckt bei schwacher Hitze 5 Minuten kochen. • Die Eier hacken. Die Brunnenkresse waschen, trockentupfen und zerkleinern. • Die Sahne mit dem Eigelb verquirlen und in die heiße, nicht kochende Sauce rühren. Die gehackten Eier und die Kresse darunter¬mischen. Die Sauce mit Cayennepfeffer abschmecken und über die Gemüse gießen.


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Kartoffeln
mit Blumenkohl
in Meerrettichsahne
im Bild links
Zutaten für 3 Personen:
800g mehligkochende
Kartoffeln • 1/8I Wasser
Vollmeersalz 1 kleiner
Blumenkohl (etwa 800 g)  1/4 Stange frischer Meerrettich,  etwa 10 cm lang • 1 Teel. Butter  250 g Sahne - frisch gemahlener weißer Pfeffer  frisch geriebene Muskatnuß
Schnell • Raffiniert
Pro Person etwa 2200 kJ/520 kcal 13 g Eiweiß • 28 g Fett • 56 g Kohlenhydrate • 10g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 35 Minuten
nie Kartoffeln schälen, wa-schen, abtrocknen, wür¬feln, mit dem Wasser und Salz in einem Topf einmal aufko-

chen und zugedeckt bei schwa-cher Hitze 10 Minuten garen.
· Inzwischen den Blumenkohl putzen, in Röschen teilen, wa-schen und abtropfen lassen. Die zarten Blumenkohlblättchen beiseite legen. Den Meerrettich schälen, reiben und zugedeckt beiseite stellen. • Den zerteilten Blumenkohl auf die Kartoffeln legen, erneut aufkochen und weitere 10 Minuten garen.
· Nur den Blumenkohl mit ei-nem Schaumlöffel herausneh-men und in einer vorgewärm¬ten Schüssel warm halten. • Die Butter und die Sahne zu den Kartoffeln geben und einmal aufkochen. • Den Meerrettich daruntermischen. Die Kartof¬feln mit Pfeffer und Muskatnuß abschmecken, zum Blumenkohl geben und alles vorsichtig mi-schen. • Die Blumenkohlblätt-chen waschen, trockentupfen, hacken und darüber streuen.
Mein Tip: Für Blumenkohl las-sen sich keine exakten Garzei¬

ten angeben. Prüfen Sie wäh-rend des Garens lieber einige Male mit einer Messerspitze, ob der Kohl bißfest ist. Zu weicher Blumenkohl schmeckt nicht.
Kartoffeln
nach Szegediner Art
im Bild rechts
Zutaten für 2 Personen:  250 g Zwiebeln • 2 Knoblauch¬zehen • 500 g mehligkochende  Kartoffeln • 500 g Sauerkraut  2 Eßl. kaltgepreßtes Sojaöl  1-2 Eßl. edelsüßes Paprika-pulver • 1 Eßl. Kümmelkörner  1/21 Gemüsebrühe • Cayenne-pfeffer • 200 g saure Sahne  1 Eßl. frisch gehackte Petersilie  1 Eßl. Schnittlauchröllchen
Schnell • Preiswert
Pro Person etwa 2300 k1/550 kcal 15 g Eiweiß • 26 g Fett 67 g Kohlenhydrate • 12 g Ballaststoffe

Vorbereitungszeit: 15 Minuten Garzeit: 25 Minuten
nie Zwiebeln und die Knob-
lauchzehen schälen und hacken. Die Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Das Sauerkraut mit einer Gabel zer-pflücken. • Das Öl in einem Topf erhitzen. • Die Zwiebeln und den Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig braten. Die Kartoffeln und das Sauer-kraut dazugeben. • Das Papri-kapulver und den Kümmel dar-über streuen und alles einige Male umrühren. Die Gemüse-brühe hinzugießen, einmal aufkochen, und den Eintopf zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Minuten garen, bis die Kar-toffeln weich sind. • Den Ein-topf mit 1 kräftigen Prise Cayennepfeffer abschmecken.
· Die saure Sahne mit der Peter-silie und dem Schnittlauch verrühren und zum Eintopf servieren.



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Hähnchenkeulen
mit Roggen
im Bild links
Zutaten für 4 Personen:  6 Shiitake-Pilze • 1/41 Wasser  200g Roggenkörner  /41 Gemüsebrühe • 1 Zwiebel  2 Knoblauchzehen • 1 Eßl. kalt-gepreßtes Sojaöl • 4 Hähnchen-keulen (etwa 800g) • 6 Eßl.  Sojasauce • Cayennepfeffer  2 Eßl. frisch gehackte Petersilie
Braucht etwas Zeit
Für Ungeübte
Pro Person etwa 1700 k1/400 kcal
39 g Eiweiß • 10 g Fett • 37 g Kohlenhydrate • 8 g Ballaststoffe
Quell- und Kochzeit: 4 Stunden Vorbereitungszeit: 10 Minuten Garzeit: 50 Minuten
nie Pilze 4 Stunden zuge-deckt in dem Wasser ein-weichen. • Nach 2 Stunden den

Roggen mit der Gemüsebrühe zum Kochen bringen und zu-gedeckt bei schwacher Hitze 1 Stunde kochen lassen. Vom Herd ziehen und zugedeckt 1 weitere Stunde quellen las¬sen. • Die Pilze abgießen, das Einweichwasser durch eine Kaf-feefiltertüte gießen und beiseite stellen. Die Pilze kalt abspülen, trockentupfen und in Streifen schneiden, dabei die harten Stiele entfernen. • Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schä-len und fein hacken. • Das Öl in einem Schmortopf erhitzen. Die Hähnchenkeulen darin auf bei-den Seiten bei starker bis mittle¬rer Hitze braun anbraten. • Den Roggen, die Pilze, die Zwiebel und die Knoblauchzehen hinzu¬fügen. • Das Einweichwasser der Pilze und die Sojasauce da-zugießen. Alles aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 40 Minuten garen. • Das Gericht mit Cayennepfeffer ab-schmecken und mit der Peter-silie bestreut anrichten.

Dicke Bohnen mit Huhn
im Bild rechts
Zutaten für 2 Personen:  500 g vollreife Tomaten
1 große Zwiebel • 1 Knoblauch-zehe • 1 getrocknete rote  Pfefferschote • 1 Eßl. kalt-gepreßtes Olivenöl
2 Hähnchenkeulen (etwa  440 g) • 1 Eßl. getrocknetes  Bohnenkraut • 1 Pakettief-gefrorene Dicke Bohnen  (300g) • Vollmeersalz • 1 Eßl.  frisch gehackte Petersilie
Schnell
Pro Person etwa 2100 kJ/500 kcal 51 g Eiweiß ,..14 g Fett • 42 g Kohlenhydrate fl 6 g Ballaststoffe
Vorbereitungszeit: 15 Minuten Garzeit: 25 Minuten
nie Tomaten mit kochen¬dem Wasser überbrühen, häuten und würfeln, dabei die

Stielansätze entfernen. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und hacken. Die Kerne der Pfefferschote entfernen.
· Das Öl in einem Schmortopf erhitzen. Die Hähnchenkeulen darin auf beiden Seiten bei star-ker bis mittlerer Hitze braun anbraten. • Die Tomaten, die Zwiebel, den Knoblauch, die Pfefferschote, das Bohnenkraut und die Dicken Bohnen hinzu-fügen, einmal aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 15 Minuten garen. Das Gericht mit Salz abschmecken und mit der Petersilie bestreut servieren.
Info für Vegetarier: Die Hüh-nerkeulen beim ersten Gericht durch 300 g gekeimte Mungo-bohnen ersetzen. Das zweite Gericht ebenfalls ohne Fleisch zubereiten und als Beilage Reis¬puffer (Rezept Seite 172, halbe Menge) oder Hirse-Eierkuchen (Rezept Seite 162, halbe Menge) servieren.



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Zutaten für 4 Personen: 300 g Lammschulter (ohne Knochen) • 1 kg Möhren, Knollensellerie, Lauch und Weißkohl, gemischt (geputzt gewogen) • 1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln 2 Zwiebeln • Vollmeersalz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 50g Butter
1/41 Gemüsebrühe • 1 Teel. Kümmelkörner • 1 Teel.  getrockneter Majoran • 1/2 Bund  Petersilie
Braucht etwas Zeit
Pro Person etwa 2300 kJ/550 kcal 23 g Eiweiß • 25 g Fett • 59 g Kohlenhydrate • 11 g Ballaststoffe
Vorbereitungszeit: 45 Minuten Garzeit: 1-11/4 Stunden
nie Lammschulter vom IVgrößten Teil des Fetts be-freien und in etwa 3 cm große Würfel schneiden. • Alle Gemü¬se waschen, putzen oder schä¬len und zerkleinern: die Möh¬ren und den Sellerie in dünne Scheiben, den Lauch in etwa 1 cm lange Stücke und den Weißkohl in Streifen schneiden. Die Kartoffeln schälen, wa¬schen und würfeln. Die Zwie¬beln schälen und fein hacken.
· Das Fleisch, die Gemüse, die Kartoffeln und die Zwiebeln schichtweise in einen festschlie-ßenden Schmortopf geben und jede Schicht mit Salz und Pfef¬fer würzen. Die Butter in Flöck¬chen darauf verteilen. Die Ge¬müsebrühe an den Seiten dazu-gießen. Den Kümmel und den Majoran über den Gemüsetopf streuen. • Den Gemüsetopf zu¬gedeckt bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann bei schwacher Hitze 1 bis 11/4 Stun¬den garen, bis das Fleisch weich ist. • Die Petersilie waschen, die Blättchen abzupfen, trocken¬tupfen und hacken. • Den Gemüsetopf mit der Petersilie bestreut servieren.
Info für Vegetarier: Das Fleisch weglassen. Zum Pichelsteiner gebratene Tofuscheiben ser-vieren, die zuvor in Sojasauce mariniert worden sind.


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Krautfleckerl
im Bild links
Zutaten für 4 Personen:  150 g Weizenvollkornmehl  Vollmeersalz • 1 Ei • 3 Eigelbe
1 Eßl. kaltgepreßtes Sonnen-blumenöl • 1 Kopf Weißkohl  (etwa 1 kg) • 1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen - 1 Eßl.  Butter • 2 Eßl. frisch gehackte  Petersilie • 1/8 I Gemüsebrühe  1/2 Eßl. Kümmelkörner • frisch  gemahlener weißer Pfeffer  Für die Arbeitsfläche: Mehl
Braucht etwas Zeit
Pro Person etwa 1400 kJ/330 kcal 12 g Eiweiß • 15 g Fett - 36 g Kohlenhydrate • 10g Ballaststoffe Vorbereitungszeit: 1 Stunde Garzeit: 10 Minuten
F
Fürden Nudelteig das Mehl mit Salz, dem Ei, den Eigel¬ben und dem Öl verkneten.

Wenn der Teig zu fest ist, etwas kaltes Wasser dazugeben. Ist er klebrig, noch etwas Mehl dar-unterkneten. • Den Teig in Folie wickeln und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen las¬sen. • Den Weißkohl putzen, waschen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Die Zwie-bel und den Knoblauch schälen und hacken. • Den Teig por-tionsweise auf wenig Mehl etwa messerrückendick ausrol¬len und in Quadrate von etwa 2 cm schneiden. • Die Butter in einem Topf erhitzen. Die Zwie¬bel und den Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig braten.
· Die Kohlstreifen, die Petersilie, die Gemüsebrühe, den Kümmel und Pfeffer hinzufügen, und den Kohl unter Rühren in etwa 5 Minuten bißfest garen. • Die Fleckerl in reichlich sprudelnd kochendem Salzwasser nur so lange garen, bis sie an die Oberfläche steigen, abgießen, abtropfen lassen und mit dem Kraut mischen.

Spätzle mit Grünkohl
im Bild rechts
Zutaten für 4 Personen:  150 g Weizenvollkornmehl  50 g Roggenvollkornschrot  4-5 Eier • Vollmeersalz  1 kg Grünkohl • 1 Zwiebel  1/2 Eßl. Butter • 250 g Sahne  frisch gemahlener weißer  Pfeffer • 50 g frisch geriebener  Bergkäse
Preiswert
Pro Person etwa 2700 kJ/640 kcal 31 g Eiweiß • 35 g Fett • 46 g Kohlenhydrate - 9 g Ballaststoffe
Vorbereitungszeit: 30 Minuten Garzeit: 10 Minuten
nas Mehl mit dem Schrot, La/zunächst 4 Eiern und Salz zu einem zähflüssigen Spätzle-teig verrühren. Sollte der Teig zu fest sein, noch das restliche Ei dazugeben. • Den Teig zuge¬

deckt 20 Minuten ruhen lassen.
· Inzwischen reichlich Wasser mit Salz zum Kochen bringen.
· Den Grünkohl waschen, trok-kenschwenken und die Blätter von den Stielen streifen. Die Zwiebel schälen und hacken.
· Die Butter in einem Topf erhit¬zen. Die Zwiebel bei mittlerer Hitze darin glasig braten. • Den Grünkohl und die Sahne hinzu¬fügen, einmal aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten garen. • Wäh-renddessen den Spätzleteig portionsweise vom Brett scha¬ben oder durch den Spätzle-hobel in das sprudelnd kochen¬de Wasser drücken. • Die Spätzle garen, bis sie an die Oberfläche steigen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in einer vorgewärmten Schüssel warm halten. • Den Grünkohl mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit den Spätzle mischen und mit dem geriebe-nen Käse bestreut anrichten.


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Graupen mit roten Beten
im Bild links
Zutaten für 4-5 Personen:
1 große Zwiebel • 300 g  Graupen • 2 Eßl. kaltgepreßtes  Maiskeimöl - 3/41 Gemüsebrühe  500 g rote Beten 1 Eßl.  Zitronensaft • 1 Bund Petersilie  100g saure Sahne • Vollmeer-salz • frisch gemahlener weißer  Pfeffer • Cayennepfeffer
Für Ungeübte • Raffiniert
Bei 5 Personen etwa 1500 kJ/ 360 kcal -10 g Eiweiß • 10 g Fett 57 g Kohlenhydrate • 3 g Ballast¬stoffe pro Person
Zubereitungszeit: 40 Minuten
nie Zwiebel schälen und fein
hacken. • Die Graupen auf ein Sieb geben und unter flie-ßendem kaltem Wasser so lan-ge abspülen, bis das ablaufende Wasser ziemlich klar bleibt.

· Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze glasig braten. Die Grau-pen hinzufügen und unter Rüh-ren so lange mitbraten, bis sie vom Fett überzogen sind. • Die Gemüsebrühe dazugießen. Die Graupen einmal aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 25 Minuten garen. • Inzwischen die zarten Blättchen der roten Beten abschneiden, waschen, trockentupfen und beiseite legen. Die roten Beten waschen, schälen und auf der Rohkostreibe in die Graupen raffeln. • Den Zitronensaft hin-zufügen, alles erneut auf¬kochen und zugedeckt auf der abgeschalteten Kochstelle 5 Minuten ziehen lassen. • Die Petersilie waschen, trockentup-fen und mit den Rote-Beten-Blättchen fein hacken. Mit der sauren Sahne unter die Grau¬pen mischen, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmek-ken und servieren.

Bulgur mit Gemüse
im Bild rechts
Zutaten für 4 Personen:  1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe  200 g Möhren • 1 getrocknete  rote Pfefferschote • 1 Eßl. kalt-gepreßtes Olivenöl • 250 g  Bulgur • 600 ccm Gemüsebrühe  1 Paket tiefgefrorene Erbsen  (300 g) • 125 g frisch geriebener  Parmesankäse • 100g Cr&ne  fraiche • Vollmeersalz • frisch  gemahlener weißer Pfeffer
Preiswert
Pro Person etwa 2200 kJ/520 kcal 25 g Eiweiß • 22 g Fett • 55 g Kohlenhydrate • 7g Ballaststoffe
Vorbereitungszeit: 15 Minuten Garzeit: 40 Minuten
nie Zwiebel und die Knob-lauchzehe schälen und fein hacken. Die Möhren schaben und auf der Rohkostreibe ras¬

peln. Die Pfefferschote zwi-schen den Fingern aufbrechen und die scharfen Kerne entfer-nen. • Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel, den Knoblauch und das Bulgur darin bei mittlerer Hitze nur so lange anbraten, bis alle Zutaten gleichmäßig vom Öl überzogen sind. • Die Möhren und die Pfefferschote daruntermischen. Die Brühe dazugießen. • Alles einmal aufkochen und zu¬gedeckt bei schwacher Hitze 25 Minuten garen. • Die Erbsen daruntermischen und erneut aufkochen. Das Gericht zu-gedeckt bei schwacher Hitze weitere 10 Minuten garen.
· Den Käse und die Cr&ne fraiche darunterrühren. Den Eintopf noch einmal erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmek-ken. • Dazu paßt Salat.


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Zutaten für 4 Personen:
10 g getrocknete Spitz-
morcheln, ersatzweise Stein-
pilze • 1/2 1 Wasser • 200 g
Dinkelkörner • 1 Zwiebel
Pro Person etwa 1400 kJ/330 kcal 8g Eiweiß • 16 g Fett • 40 g Kohlenhydrate • 2 g Ballaststoffe
Quellzeit: 4 Stunden
Garzeit des Dinkels: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 30 Minuten


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Wildreisrisotto
mit Tomaten
im Bild links
Zutaten für 3 Personen:  1 Schalotte 2 Eßl. kalt-gepreßtes Maiskeimöl • 200 g  Natur-Langkornreis • 75 g Wild¬reis • 3/8 I Gemüsebrühe • 500 g  vollreife Tomaten • 1 Eßl. Butter  1 Teel. frische Thymian-blättchen • 125 g Sahne • Voll-meersalz • frisch gemahlener  weißer Pfeffer • 50 g Alfalfa-sprossen • 75 g frisch geriebener  Pecorinokäse
Raffiniert
Pro Person etwa 2100 kJ/500 kcal 20 g Eiweiß • 37 g Fett • 61 g Kohlenhydrate • 5 g Ballaststoffe
Keimzeit der Sprossen: 4 Tage Zubereitungszeit: 1 Stunde
nie Schalotte schälen und V hacken. • Das Maiskeimöl
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in einem Topf erhitzen. Die Schalotte, den Langkorn- und den Wildreis darin bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren anbraten, bis alles vom Öl über-zogen ist. • Die Hälfte der Ge-müsebrühe dazugießen, den Reis einmal aufkochen und zu¬gedeckt bei schwacher Hitze 35 Minuten garen, dabei nach und nach die restliche Gemüse¬brühe dazugießen. • Die Toma¬ten häuten und in Stücke schneiden, die Stielansätze dabei entfernen. • Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Thymianblättchen darin bei schwacher Hitze anbraten. Die Tomaten hinzufügen und unter Rühren mitschmoren, bis die Flüssigkeit teilweise verdampft ist. • Die Tomaten und die Sahne unter den Reis mischen und alles unter häufigem Umrühren in 10 bis 15 Minuten fertiggaren. • Den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.
· Die Sprossen mit dem Käse unter den Risotto ziehen.

Risotto mit Kohl
im Bild rechts
Zutaten für 4 Personen:
1 Zwiebel • 1 Knoblauchzehe
4 Eßl. kaltgepreßtes Olivenöl
300 g Natur-Rundkornreis
11/41 Gemüsebrühe • 500 g
Spitzkohl (geputzt gewogen)
2 Eßl. Sesamsamen • 125 g
Sahne • Vollmeersalz • frisch
gemahlener weißer Pfeffer
75 g frisch geriebener
Parmesankäse
Für Ungeübte
Pro Person etwa 2000 kJ/480 kcal 18 g Eiweiß • 35 g Fett • 53 g Kohlenhydrate • 6 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 45 Minuten
nie Zwiebel und den Knob-Vlauch schälen und hacken.
· Die Hälfte des Öls in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel, den Knoblauch und den Reis darin

bei mittlerer Hitze unter ständi-gem Rühren anbraten, bis alles vom Öl überzogen ist. • Die Hälfte der Gemüsebrühe dazu-gießen, den Reis einmal aufko-chen und zugedeckt bei schwa-cher Hitze 15 Minuten garen.
· Inzwischen den Spitzkohl wa-schen, abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. • Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Sesamsamen darin unter ständigem Rühren anrösten, bis sie zart duften.
· Den Kohl unter den Reis mi-schen, die restliche Brühe nach und nach dazugießen, und den Reis im offenen Topf unter häu-figem Umrühren in etwa 20 Mi-nuten fertiggaren. • Den Sesam und die Sahne unter den Risot¬to mischen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluß den Parmesan mit einer Gabel unter den Risotto ziehen



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Gerste mit Mangold und Sojamilch
im Bild links
Zutaten für 3 Personen:  100 g Gerstenkörner  1/4 I Wasser • 1 Zwiebel  20 g Butter • 1/81 Sojamilch  1 Eßl. gekörnte Gemüsebrühe  400 g Mangold • 2 Knoblauch-zehen • 50 g geriebenes  altbackenes Vollkornbrot
Braucht etwas Zeit
Pro Person etwa 1100 kJ/260 kcal 10 g Eiweiß - 8 g Fett • 39 g Kohlenhydrate • 5 g Ballaststoffe
Garzeit der Gerste: 2 Stunden Zubereitungszeit: 35 Minuten
nie Gerste wie nebenstehend LOmit dem Wasser vorgaren und ausquellen lassen. • Die Zwiebelschälen und hacken.
· Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel

darin bei schwacher Hitze glasig braten. • Die Gerstenkörner mit dem verbliebenen Wasser, die Sojamilch und die gekörnte Brühe dazugeben, einmal auf-kochen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 25 Minu¬ten garen. • Inzwischen den Mangold putzen, waschen und grob zerkleinern. Unter die Gerste mischen und weitere 5 Minuten garen. • Den Knob-lauch schälen und ganz fein hacken. • Die restliche Butter erhitzen. Das geriebene Brot darin anrösten. Den Knoblauch daruntermischen und nur sekundenlang mitbraten. • Den Eintopf mit den Knoblauch¬bröseln bestreuen.
Weizen mit Gurken und Fenchel
im Bild rechts
Zutaten für 4 Personen:
200 g Weizenkörner
3/81 Wasser • 1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen • 2 Eßl.  kaltgepreßtes Olivenöl  200 g Creme fraiche  2 Schmorgurken (etwa 400 g)  2 Fenchelknollen (etwa 500 g)  2 Bund Dill • 2 Eßl. Sahne • Voll-meersalz • frisch gemahlener  weißer Pfeffer
Braucht etwas Zeit
Pro Person etwa 2100 kJ/500 kcal 12 g Eiweiß • 27 g Fett • 50 g Kohlenhydrate • 7 g Ballaststoffe
Garzeit des Weizens: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 30 Minuten
nie Weizenkörner mit dem
Wasser zum Kochen brin-gen und zugedeckt bei schwa¬cher Hitze 1 Stunde kochen, dann 1 weitere Stunde quellen lassen. • Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und hacken.
· Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel und den


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Kartoffeln und Auberginen aus dem Ofen
im Bild links
Zutaten für 2 Personen:  600 g vollreife Tomaten  1 große Zwiebel • 2 Knoblauch¬zehen • 5 Zweige frischer oder  1 Eßl. getrockneter Oregano  5 Eßl. kaltgepreßtes Olivenöl  400 g vorwiegend fest-
kochende Kartoffeln • 500g  Auberginen • Vollmeersalz  frisch gemahlener schwarzer  Pfeffer
Für Ungeübte • Raffiniert
Pro Person etwa 2700 kJ/640 kcal 12 g Eiweiß • 39 g Fett • 61 g Kohlenhydrate • 18 g Ballaststoffe
Vorbereitungszeit: 35 Minuten Backzeit: 40 Minuten
nie Tomaten mit kochen¬dem Wasser überbrühen,

häuten und würfeln, die Stiel-ansätze dabei entfernen. Die Zwiebel und die Knoblauch-zehen schälen und fein hacken. Den frischen Oregano wa-schen, trockentupfen und sehr fein zerkleinern; den getrock-neten Oregano zwischen den Fingern zerreiben. • Die Toma-ten, die Zwiebeln, den Knob-lauch, den Oregano und das Olivenöl miteinander vermi-schen. • Den Backofen auf 220° vorheizen. • Die Kartoffeln schälen, waschen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Auberginen waschen, ab-trocknen, von ihren Stiel- und Blütenansätzen befreien und ebenfalls würfeln. • Die Kartof-feln und die Auberginen auf ei-nem Backblech ausbreiten, mit Salz und Peffer bestreuen und mit der Tomatensauce übergie-ßen. • Das Blech in den heißen Backofen (Mitte) schieben, und das Gericht etwa 40 Minuten backen, bis die Kartoffeln weich sind.

Ofenkartoffeln
mit Käsekruste
im Bild rechts
Zutaten für 3 Personen:
1 kg kleine neue Kartoffeln  Vollmeersalz • frisch  gemahlener weißer Pfeffer  1 Bund frischer Majoran oder  Petersilie 100 g frisch  geriebener Emmentaler Käse  3 Eßl. Sonnenblumenkerne  1 Eßl. Butter
Für Ungeübte
Pro Person etwa 2100 kJ/500 kcal 20 g Eiweiß • 21g Fett • 57 g Kohlenhydrate • 9 g Ballaststoffe
Vorbereitungszeit: 20 Minuten Backzeit: 1 Stunde
D
en Backofen auf 180° vor¬heizen. • Die Kartoffeln unter kaltem Wasser gründlich abbürsten, abtrocknen, unge¬schält halbieren und mit der

Schalenseite nach unten in eine flache ofenfeste Form legen. Die Kartoffeln mit Salz und Pfeffer bestreuen. • Den Majo-ran oder die Petersilie waschen, trockenschwenken und sehr fein hacken. • Die Kräuter mit dem Käse und den Sonnenblu-menkernen mischen und über die Kartoffeln verteilen. • Die Butter in Flöckchen teilen und die Kartoffeln damit belegen.
· Die Form auf den Rost in den heißen Backofen (Mitte) stellen. Die Kartoffeln etwa 1 Stunde backen, bis sie weich sind. • Da¬zu paßt Rohkost- oder ge-mischter Blattsalat.


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Zutaten für 4 Personen:  500 g grüne Paprikaschoten  250 g vollreife Tomaten  500 g Tofu • 2 Knoblauchzehen  2 Zweige frischer Thymian  Vollmeersalz • 250 g Sahne  100 g frisch geriebener mittel¬alter Goudakäse • frisch  geriebene Muskatnuß  Cayennepfeffer • 2 Eßl. Butter
Raffiniert
Pro Person etwa 2100 kJ/500 kcal 19 g Eiweiß 41 g Fett 14 g Kohlenhydrate • 3 g Ballaststoffe
Vorbereitungszeit: 40 Minuten Backzeit: 30 Minuten
D
en Backofen auf 250°  vor-heizen. • Die Paprikascho¬ten auf den Rost legen, in den Backofen (Mitte) schieben und 10 bis 15 Minuten backen, bis die Haut Blasen wirft. • Den Backofen auf 200° schalten.
· Die Schoten herausnehmen,

in ein feuchtes Küchentuch wickeln und 10 Minuten ruhen lassen. • Inzwischen die Toma¬ten häuten und in Scheiben schneiden, die Stielansätze dabei entfernen. Den ab¬getropften Tofu in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden.
· Den Knoblauch schälen und hacken. Den Thymian waschen, trockentupfen und die Blätt¬chen abzupfen. • Die Haut der Paprikaschoten abziehen, die Schoten vierteln und von den Rippen und den Kernen befrei¬en. • Die Schoten, die Tomaten und den Tofu schuppenförmig in eine ofenfeste Form schich¬ten, salzen und mit dem Knob¬lauch und dem Thymian be¬streuen. • Die Sahne mit dem Käse mischen, mit Muskat und Cayennepfeffer würzen und darüber gießen. Die Butter in Flöckchen darauf verteilen.
· Den Tofu auf dem Rost im heißen Backofen (Mitte) etwa 30 Minuten überbacken, bis er gebräunt ist.

Zutaten für 2-3 Personen:
1 Zwiebel • 1 Knoblauchzehe  1 Bund Petersilie • 4 Zweige  frischer Thymian • 250 g Tofu  mit Kräutern - 125 g Sahne  100 g frisch geriebener  Greyerzer Käse • Vollmeersalz  frisch gemahlener weißer  Pfeffer • 1 Eßl. Butter • 1 Eßl.  Sesamsamen • 750 g junge  Zucchini • 1 vollreife Fleisch-tomate (etwa 250 g)
Für Ungeübte
Bei 3 Personen etwa 2200 kJ/ 520 kcal • 23 g Eiweiß • 35 g Fett 24 g Kohlenhydrate • 3 g Ballast¬stoffe pro Person
Vorbereitungszeit: 40 Minuten Backzeit: 40 Minuten
nie Zwiebel und die Knob-lauchzehe schälen und fein hacken. Die Petersilie und den Thymian waschen und trocken-

schwenken. Die Petersilie fein hacken, die Thymianblättchen von den Stielen streifen. Den Tofu mit der Sahne im Mixer pü-rieren. • Alle diese Zutaten mit etwa zwei Dritteln des Käses vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. • Den Backofen auf 200° vorheizen.
· Die Butterzerlassen. Die Sesamsamen darin unterständi-gem Rühren anrösten. • Die Zucchini waschen, abtrocknen, putzen und der Länge nach in etwa' cm dicke Scheiben schneiden. • Eine ofenfeste Form mit Zucchinischeiben aus¬legen. Etwas Tofumasse darauf streichen. Schichtweise Zucchi-nischeiben und Tofumasse ein-füllen. • Die gewaschene Toma¬te vom Stielansatz befreien, in Scheiben schneiden und darauf legen. Den restlichen Käse und den Sesam darüber streuen.
· Die Form in den Backofen (Mitte) stellen. Die Zucchini etwa 40 Minuten backen, bis der Käse leicht gebräunt ist.



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Ofenkartoffeln
in Currysahne
im Bild links
Zutaten für 3 Personen:  50g Butter • 1 kg kleine neue  Kartoffeln • Vollmeersalz  je 1 Teel. Gelbwurz (Kurkuma),  Kreuzkümmel (Kumin) und  Safranfäden je 1/2 Teel.  gemahlener Koriander und  Cayennepfeffer • 1 Messer¬spitze frisch geriebene  Muskatnuß • 5 Kardamom-körner • 5 weiße Pfefferkörner  1/2 Teel. Senfkörner  '/41 Gemüsebrühe  250 g Sahne
Raffiniert
Pro Person etwa 2600 kJ/620 kcal 9 g Eiweiß • 41 g Fett • 56 g Kohlenhydrate • 7 g Ballaststoffe
Vorbereitungszeit: 15 Minuten Backzeit: 1 Stunde
D
en Backofen auf 200°  vor-heizen. • Die Butter in eine ofenfeste Form geben, die groß genug sein muß, daß die Kar¬toffeln nebeneinander darin Platz haben. Die Form in den Ofen schieben, und die Butter schmelzen lassen. • Die Kartof-feln unter fließendem kaltem Wasser gründlich bürsten, ab-trocknen und in die Form ge-ben. Die Kartoffeln sparsam mit Salz bestreuen. • Die Gelbwurz, den Kreuzkümmel, den Safran, den Koriander, den Cayenne¬pfeffer, die Muskatnuß, die Kardamom-, die Pfeffer- und die Senfkörner in einen Mörser geben und möglichst fein zer¬reiben. • Die Gewürzmischung mit der Gemüsebrühe und der Sahne verquirlen und über die Kartoffeln gießen. • Die Form auf den Rost in den heißen Backofen (Mitte) stellen. Die Kartoffeln etwa 1 Stunde garen, bis sie weich sind. Dabei etwa alle 10 Minuten mit der Currysahne beschöpfen. • Dazu

paßt Möhren- oder Rote-Bete-Rohkost mit Apfelscheiben und Kräuteressig.
Kartoffeln mit Zwiebeln in Kümmelsahne
im Bild rechts
Zutaten für 3 Personen:  500 g Gemüsezwiebeln  50 g Butter • 500 g kleine neue  Kartoffeln • Vollmeersalz  1/41 Gemüsebrühe  200 g Creme fraiche • frisch  gemahlener weißer Pfeffer  Cayennepfeffer frisch  geriebene Muskatnuß  1/4 Teel. Kreuzkümmel (Kumin)  1-2 Eßl. Kümmelkörner
Preiswert
Pro Person etwa 2200 kJ/520 kcal 8 g Eiweiß 35 g Fett • 43 g Kohlenhydrate • 5 g Ballaststoffe
Vorbereitungszeit: 20 Minuten Backzeit: 1 Stunde
D
en Backofen auf 200° vor¬heizen. • Die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. • Die But¬ter in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln hinzufügen und bei mittlerer bis schwacher Hitze unter häufigem Wenden glasig braten. • Die Zwiebeln in eine ofenfeste Form geben, die so groß sein muß, daß die Kartof¬feln nebeneinander darin Platz haben. • Die Kartoffeln unter fließendem kaltem Wasser gründlich bürsten, abtrocknen und in die Form geben. Die Kartoffeln sparsam mit Salz bestreuen. • Die Brühe mit der Creme fraiche verquirlen und mit Peffer, Cayennepfeffer, Muskatnuß, dem Kreuzkümmel und dem Kümmel würzen. • Die Mischung über den Kartoffeln und den Zwiebeln verteilen.
· Die Form auf den Rost in den heißen Backofen (Mitte) stellen. Die Kartoffeln etwa 1 Stunde garen, bis sie weich sind.


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Zutaten für 6 Personen:  6 gleich große mehligkochende  Kartoffeln (etwa 1,5 kg)  6 gleich große rote Beten (etwa  1,5 kg) • 1 Bund Frühlings-
zwiebeln • 200 g saure Sahne  350 g Joghurt • 2 Eßl. Zitronen¬saft • Vollmeersalz • frisch  gemahlener schwarzer Pfeffer  1 Teel. kaltgepreßtes Sonnen¬blumenöl • 1/4 Stange frischer  Meerrettich, etwa 10 cm lang  1 Teel. Weizenvollkornmehl  1 Teel. weiche Butter  1/81 Gemüsebrühe  125 g Sahne - 1 Eigelb  1 Eßl. frisch gehackte Petersilie
Preiswert
Pro Person etwa 2000 kJ/480 kcal 14 g Eiweiß • 15 g Fett • 70 g Kohlenhydrate • 13 g Ballaststoffe
Vorbereitungszeit: 15 Minuten Back- und Garzeit: 114 Stunden
112

nen Backofen auf 180° vor-
heizen.im/ • Die Kartoffeln und die roten Beten unter flie¬ßendem kalten Wasser gründ¬lich abbürsten. Die Schale der Kartoffeln oben kreuzweise einritzen. Die Blätter der roten Beten abschneiden, ohne dabei das Fruchtfleisch zu verletzen. Die zarten Blättchen für die Sauce beiseite legen. • Die Kar¬toffeln und die roten Beten auf ein Backblech legen, in den hei¬ßen Ofen (Mitte) schieben und etwa 11/4 Stunden backen, bis sie weich sind. • Für die Zwie¬belsauce die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, trocken-schwenken und mit etwa zwei Dritteln ihres Grüns in feine Röllchen schneiden. Die rote-Beten-Blättchen fein hacken.
· Die saure Sahne und den Joghurt mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Die Zwie-belröllchen, die rote-Beten-Blättchen, 1 Eßlöffel Zitronen¬saft, Salz, Pfeffer und das Öl daruntermischen. • Für die

Meerrettichsauce den Meerret¬tich schälen und nicht zu fein reiben. Den Meerrettich zuge¬deckt beiseite stellen. Das Mehl mit der Butter verkneten. • Die Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen. Die Mehlbutter in die Brühe rühren, erneut aufkochen und zuge¬deckt bei schwacher Hitze 5 Minuten kochen lassen. Die Kochstelle auf die schwächste Temperaturstufe schalten.
· Während die Sauce kocht, 2 Eßlöffel Sahne mit dem Eigelb verquirlen. Die restliche Sahne steif schlagen. • Die Sauce von der Kochstelle ziehen. Die Sah¬ne mit dem Eigelb daruntermi¬schen. Den Meerrettich in die Sauce geben, den Topf wieder auf die Kochstelle setzen und die Sauce einige Minuten zie¬hen lassen. • Die Sauce mit dem Rest des Zitronensaftes und eventuell auch Salz abschmek-ken. Die steif geschlagene Sah¬ne und die Petersilie mit dem Schneebesen darunterziehen.

· Die gebackenen Kartoffeln und die roten Beten kreuzweise einschneiden, etwas auseinan-derdrücken und nach Wunsch mit je etwa 1 Eßlöffel der bei¬den Saucen überziehen. Die restlichen Saucen gesondert dazu servieren.
Mein Tip: Damit Meerrettich seine aromatische Schärfe behält, sollten Sie ihn
· möglichst nicht auf der Roh-kostreibe, sondern im Zusatz¬gerät der elektrischen Küchen¬maschine reiben: das geht viel schneller und schont Ihre Tränendrüsen;
· frisch geriebenen Meerrettich gut zudecken und nur höch¬stens 30 Minuten stehenlassen;
· nicht mitkochen und in heißen Saucen nur ziehen lassen, aber nicht aufkochen.


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Zutaten für 4-5 Personen:
1 kleine Zwiebel • 2 Knoblauch¬zehen • 2 Eßl. kaltgepreßtes  Sonnenblumenöl  100 g Roggenschrot  3431 Gemüsebrühe • 500g voll-reife Tomaten • 250 g junge  Zucchini • 150 g Mozzarellakäse  50 g Walnußkerne • 1 Bund  Petersilie • 1 Bund Schnittlauch  5 Zweige frischer Thymian  4 gleich große feste  Auberginen (etwa 1 kg) • 1 Ei  100 g frisch geriebener  Parmesankäse  Vollmeersalz • frisch  gemahlener schwarzer Peffer
2 Eßl. Creme fraiche
Braucht etwas Zeit
Bei 5 Personen etwa 2000 kJ/ 480 kcal • 24 g Eiweiß • 27 g Fett 32 g Kohlenhydrate • 11 g Ballast¬stoffe pro Person

Vorbereitungszeit: 11/2 Stunden Backzeit: 45 bis 50 Minuten Fertigstellung: 10 Minuten
nie Zwiebel und den Knob-
lauch schälen und fein hak-ken. • 1 Eßlöffel Öl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch darin glasig bra¬ten. Den Roggenschrot dazuge¬ben und unter Rühren anbraten.
· 1/4 I Gemüsebrühe hinzugie¬ßen, einmal aufkochen und den Schrot zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Minuten kochen, dann auf der abgeschalteten Koch¬stelle 1 Stunde quellen lassen.
· Inzwischen die Hälfte der To¬maten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten und fein hacken, dabei die Stielansätze entfernen. Die Zucchini wa¬schen, abtrocknen, von den Stiel- und den Blütenansätzen befreien und würfeln. Den Moz¬zarella abtropfen lassen und fein würfeln. Die Walnußkerne hak-ken. • Die Petersilie, den Schnittlauch und den Thymian

waschen und trockentupfen. Die Petersilie und den Schnitt-lauch fein zerkleinern, die Thy-mianblättchen abzupfen und für die Sauce beiseite legen. • Den Backofen auf 200° vorheizen.
· Die Auberginen waschen, ab¬trocknen und die Stielansätze abschneiden. Die Auberginen der Länge nach halbieren. Das Fruchtfleisch mit einem kleinen Messer herauslösen, dabei ei¬nen etwa fingerbreiten Rand stehenlassen, damit man die Auberginen füllen kann. Das Fruchtfleisch fein hacken. • Für die Füllung den Schrot, die ge¬hackten Tomaten und das Au-berginenfleisch, den Mozzarel¬la, die Nüsse, die Hälfte der Pe¬tersilie, den Schnittlauch, das Ei und etwa die Hälfte des Parme¬sans mischen. Die Füllung mit Salz und Pfeffer würzen und in die Auberginenhälften geben.
· Die Auberginen nebeneinan¬der auf ein Backblech setzen, mit dem Rest des Parmesankä¬ses bestreuen und mit dem rest¬

lichen Sonnenblumenöl beträu¬feln. Die Zucchiniwürfel um die Auberginen legen, den Thymian darüberstreuen und die restliche Gemüsebrühe dazugießen. • Die Form auf den Rost in den Back¬ofen (Mitte) stellen. DieAuber-ginen 45 bis 50 Minuten garen.
· Inzwischen die noch übrigen Tomaten häuten und ebenfalls fein hacken. Die Stielansätze herausschneiden. • Die Aubergi-nenhälften auf vorgewärmten Tellernanrichten und im abge-schalteten Backofen warm hal¬ten. • Die Garflüssigkeit mit den geschmorten Zucchini in einen Topf umgießen. Die Zucchini nach Wunsch pürieren odermit einem Kartoffelstampferzer-drücken. • Die Creme fraiche darunterrühren. Alles einmal aufkochen, eventuell mitSalz und Pfefferwürzen. • Die ge¬hackten Tomaten und den Rest derPetersilie daruntermischen. DieAuberginen mitderSauce umgießen und servieren. • Dazu passen Salate und Brot.


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Zutaten für 4 Personen:
1 Wirsingkohl (etwa 1,5 kg)  frisch gemahlener weißer  Pfeffer • Schale und Saft von  1/2 unbehandelten Zitrone  3 Bund Basilikum • 6 Knoblauch¬zehen • 150 g frisch geriebener Parmesankäse
50g Pinienkerne • 75 g Butter  100 g frisch geriebenes alt¬backenes Vollkornbrot
Raffiniert
Pro Person etwa 2300 kJ/550 kcal 27 g Eiweiß • 34 g Fett • 31 g Kohlenhydrate • 15 g Ballaststoffe
Vorbereitungszeit: 1 Stunde Backzeit: 30 Minuten
D
en Wirsing putzen, den Strunk so gut wie möglich herausschneiden. • Den Kohl in reichlich sprudelnd kochendem Wasser garen, bis man die äu¬ßeren Blätter ablösen kann.
· Den Kohl herausnehmen und 12 bis 15 Blätter ablösen. Den Kohl weitere 5 Minuten kochen lassen. • Die dicken Rippen der abgelösten Blätter flach schnei¬den. Die Blätter so auf der Ar¬beitsfläche übereinanderlegen, daß sich ein Quadrat von etwa 30 mal 30 cm ergibt. Mit Pfeffer bestreuen. • Den Kohlkopf aus dem Wasser nehmen, halbie¬ren, vollkommen vom Strunk befreien und fein zerkleinern.
· Den Backofen auf 180° vor¬heizen. • Die Zitronenschale hacken. Das Basilikum waschen, trockentupfen und zerkleinern. Den Knoblauch schälen und hacken. • Diese Zutaten, den Zitronensaft, den Käse und die Pinienkerne zu einer Paste verreiben. Den zer¬kleinerten Wirsing darunter¬mischen. Die Butter bis auf
2 Eßlöffel darunterkneten. • Die Füllung auf den Wirsingblättern verteilen, diese zu einer Rou¬lade aufrollen und in eine ofen¬feste Form geben. • Die Rou¬lade auf den Rost in den Back¬ofen (Mitte) stellen und 30 Mi¬nuten garen. • Die restliche But¬ter zerlassen und leicht bräu¬nen. Das Brot darin anrösten.
· Die Roulade mit der Butter übergossen servieren.



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Zutaten für 4-5 Personen:  300 g Weizenvollkornmehl  Vollmeersalz 8 Eßl. kalt-
gepreßtes Sonnenblumenöl  150 ccm lauwarmes Wasser  1 Eigelb • 700 g Sauerkraut  1 große Zwiebel • 1 Knoblauch-zehe • 1 Bund frischer Majoran  100 g rote Linsen • 1/8I Gemüse¬brühe • frisch gemahlener  schwarzer Pfeffer • 1 Eßl. grob  gemahlener Kümmel  50 g Butter • 125 g saure Sahne  1 Teel. edelsüßes Paprikapulver  1 große mehligkochende  Kartoffel (etwa 250 g)  Zum Ausrollen: Mehl
Braucht etwas Zeit
Bei 5 Personen etwa 2800 kJ/ 670 kcal • 17 g Eiweiß • 36 g Fett 64 g Kohlenhydrate • 10 g Ballast¬stoffe pro Person

Vorbereitungszeit: 13/4 Stunden Backzeit: 40 Minuten
F
ür den Strudelteig das Mehl mit Salz, 5 Eßlöffeln Öl, dem Wasser und dem Eigelb verkne¬ten. Der Teig muß weich und glatt sein, darf aber nicht kle¬ben. Den Teig in zwei Portionen teilen, jeweils in Pergament¬papier wickeln und in einem an¬gewärmten Topf etwa 1 Stunde ruhen lassen. • Inzwischen für die Füllung das Sauerkraut grob zerschneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und hacken. Den Majoran waschen, trockentupfen und fein zerklei¬nern. • Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig braten.
· Das Sauerkraut, den Majoran und die Linsen hinzugeben und etwa 5 Minuten schmoren.
· Die Gemüsebrühe hinzugie-ßen, alles einmal aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Minuten garen. Die

Füllung mit Salz, Peffer und dem Kümmel abschmecken und lauwarm abkühlen lassen.
· Den Backofen auf 220° vor-heizen. • Eine ofenfeste Form, in die zwei Teigrollen nebenein-ander passen, mit etwas Butter auspinseln. Die restliche Butter zerlassen, aber nicht bräunen.
· Ein Küchentuch dünn mit Mehl bestäuben. Die erste Teigportion darauf ganz dünn ausrollen. Rundherum an den Rändern mit den Fingerspitzen ausziehen, daß auch die Ränder gleichmäßig dünn sind. • Den ausgerollten Teig mit etwas Butter bepinseln und die Hälfte der Füllung darauf verteilen. Am Rand jeweils 1 bis 2 cm frei lassen, damit die Füllung beim Aufrollen des Strudels nicht herausquillt. • Die saure Sahne mit dem Paprikapulver verrüh¬ren und die Hälfte davon auf der Füllung verteilen. Die Kar¬toffel schälen, waschen und zur Hälfte in die Füllung raspeln.
· Die Teigplatte an den Schmal¬

seiten etwas einschlagen. Das Küchentuch am unteren Rand anheben, den Strudel mit Hilfe des Tuches aufrollen, anheben und vorsichtig in die Form glei¬ten lassen. • Das zweite Teig-stück ebenso ausrollen, füllen, aufrollen und in die Form geben. • Beide Strudel mit der restlichen Butter bestreichen.
· Die Form auf den Rost in den Backofen (Mitte) stellen. Die Strudel etwa 40 Minuten bak-ken. Dabei immer wieder mit der Butter bestreichen, die sich in der Form sammelt, damit die Strudel braun und knusprig werden. • Dazu paßt gemisch¬ter Salat mit Sahne-Kräuter¬dressing.
Mein Tip: Teige aus Vollkorn-mehl lassen sich nicht — wie Sie es bei Strudel vielleicht gewöhnt sind — hauchdünn ausziehen, sondern nur mit dem Nudelholz ausrollen.



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Zutaten für 2 Personen:  100 g Natur-Langkornreis  200 ccm Wasser • Vollmeersalz  4 feste vollreife Fleischtomaten  (etwa 600 g) • 1 Zwiebel  1 Knoblauchzehe • 2 Zweige  frischer Thymian - 1/2 Bund  Petersilie • 2 Eßl. kaltgepreßtes  Olivenöl • 100 g frisch  geriebener Raclette- oder Berg-käse • frisch gemahlener  schwarzer Pfeffer
vorheizen. • Die Tomaten wa-schen. Von jeder Tomate einen Deckel abschneiden, die Stielan-sätze herausstechen, die Toma¬ten aushöhlen und das ausge¬höhlte Fruchtfleisch zerdrücken.
· Die Zwiebel und den Knob¬lauch schälen und fein hacken. Den Thymian und die Petersilie waschen und trockentupfen. Die Thymianblättchen und die Petersilie fein zerkleinern.
· 1 Eßlöffel Öl im Topf erhitzen. Die Zwiebel, den Knoblauch und die Kräuter darin bei schwa¬cher Hitze 5 Minuten anbraten. Mit dem Tomatenfleisch, dem Reis und dem Käse vermischen.
· Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen, in die Tomaten füllen, die Deckel wieder darauf legen, und die Tomaten in eine ofen¬feste Form setzen. Den Rest der Reismasse um die Tomaten schichten. Das restliche Öl dar-überträufeln. • Die Form auf den Rost in den heißen Back¬ofen (Mitte) stellen. Die Toma¬ten 20 Minuten backen.

Zutaten für 2-3 Personen:
100 g Natur-Langkornreis  200 ccm Wasser • Vollmeersalz  2 junge Kohlrabiknollen (etwa  500 g) • frisch gemahlener  weißer Pfeffer • 200 g Sahne  100 g frisch geriebener  Emmentaler Käse - 2 Eßl. Butter  1 Stück Schale und 2 Eßl. Saft von 1 unbehandelten Zitrone
Raffiniert
Bei 3 Personen etwa 2200 kJ/ 520 kcal • 17 g Eiweiß • 43 g Fett 31 g Kohlenhydrate • 2 g Ballast¬stoffe pro Person
Vorbereitungszeit: 20 Minuten Backzeit: 40 Minuten
Den Reis mit dem Wasser und Salz in einem Koch¬topf mit niedrigem Rand zum Kochen bringen und zugedeckt bei schwächster Hitze 15 Minu¬ten garen. • Inzwischen den Backofen auf 200° vorheizen.
· Die Kohlrabiblättchen ab-schneiden, waschen, trocken-tupfen und fein hacken. Die Kohlrabiknollen schälen, von eventuell holzigen Stellen be-freien, waschen, abtrocknen und in millimeterdünne Scheib¬chen hobeln. • Die Kohlrabi-scheiben dachziegelartig in eine ofenfeste Form mit flachem Rand schichten. Die Blättchen darüber streuen, die Kohlrabi mit Salz und Pfeffer würzen.
· Die Sahne rundherum am Rand hinzugießen. Den Käse darüber streuen. Die Hälfte der Butter in Flöckchen teilen und den Gratin damit belegen. • Die Zitronenschale ganz fein hak-ken. Die Schale und den Saft sowie den Rest der Butter mit einer Gabel unter den Reis zie¬hen. • Den Gratin auf den Rost in den heißen Backofen (Mitte), den geschlossenen Topf mit dem Reis auf den Boden des Backofens stellen. • Beide Ge¬richte etwa 40 Minuten garen, bis die Kohlrabi weich sind.



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Zutaten für 3-4 Personen:  100 g Hirse • 1/4IGemüsebrühe
1 Zwiebel • 1 Knoblauchzehe
2 Zweige frischer Thymian  1 Stück Schale und knapp
3 Eßl. Saft von 1 unbehandelten  Zitrone 75 g frisch geriebener  Bergkäse • 50 g Sonnenblumen-kerne • 1 Ei • 5 Eßl. Sahne  Vollmeersalz • Cayennepfeffer  400 g Auberginen • 400 g junge  Zucchini • 2 Eßl. kaltgepreßtes  Olivenöl • 1 Eßl. Butter
Braucht etwas Zeit
Bei 4 Personen etwa 2000 kJ/
480 kcal • 17 g Eiweiß • 31 g Fett
34 g Kohlenhydrate • 7 g Ballast¬stoffe pro Person
Vorbereitungszeit: 45 Minuten Backzeit: 40 Minuten
nie Hirse mit der Gemüse¬brühe in einem Topf ein¬mal aufkochen und zugedeckt

bei schwacher Hitze 35 Minu¬ten garen. • Die Hirse etwas abkühlen lassen. • Den Back¬ofen auf 180° vorheizen.
· Während die Hirse gart, die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Den Thymian waschen, trockentup¬fen und die Blättchen abzupfen. Die Zitronenschale in feine Streifen schneiden. • Diese Zutaten mit der Hirse, dem Käse, den Sonnenblumen-kernen, dem Ei und der Sahne mischen, mit Salz und 1 kräf¬tigen Prise Cayennepfeffer ab¬schmecken. • Die Auberginen und die Zucchini waschen, put¬zen und der Länge nach in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden.
· Die Scheiben auf ein Back¬blech legen, mit dem Zitronen¬saft und dem Öl beträufeln, mit der Hirsemasse bestreichen und mit der in Flöckchen geteilten Butter belegen. • Das Blech in den heißen Backofen (Mitte) schieben. Das Gemüse etwa 40 Minuten überbacken.

Zutaten für 4 Personen:  200 g schwarze Bohnen  400 ccm Gemüsebrühe  1 Zwiebel • 1 Knoblauchzehe
1 getrocknete rote Pfeffer¬schote • 1 Zweig frischer  Thymian 1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken • 400 g mehlig-kochende Kartoffeln • Vollmeer-salz • frisch gemahlener weißer  Pfeffer • 300 g Mozzarellakäse  200 g Sahne
Für Ungeübte
Pro Person etwa 2400 kJ/570 kcal 30 g Eiweiß • 29 g Fett • 48 g Kohlenhydrate • 13 g Ballaststoffe
Quellzeit: 8 Stunden
Vorbereitungszeit: 13/4 Stunden Backzeit: 40 Minuten
nie Bohnen in der Gemüse-brühe zugedeckt 8 Stun¬den einweichen. • Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schä¬

len. Die Pfefferschote zwischen den Fingern aufbrechen und die Kerne entfernen. Den Thymian waschen. • Alle diese Zutaten mit dem Lorbeerblatt und den Gewürznelken zu den Bohnen geben. Die Bohnen einmal auf-kochen und zugedeckt 11/2 Stunden bei schwacher Hitze kochen lassen. Die Bohnen ab-gießen und lauwarm abkühlen lassen. • Den Backofen auf 200° vorheizen. • Die Kartoffeln schälen, waschen und in hauch-dünne Scheibchen hobeln. Die Scheiben schuppenförmig in eine Gratinform geben. Die Bohnen darüber verteilen und alles mit Salz und Pfeffer wür¬zen. • Den Mozzarella in Schei¬ben schneiden und darüber ver¬teilen. Die Sahne rundherum dazugießen. • Die Form auf den Rost in den heißen Backofen (Mitte) stellen. Den Gratin etwa 40 Minuten überbacken: Die Oberfläche soll schön gebräunt und die Sahne aufgesogen sein.

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Überbackenes Brot mit Tomaten
im Bild links
Zutaten für 4 Personen:  250 g Weizenvollkornbrot  1/81 heiße Milch • 2 vollreife  Fleischtomaten (etwa 500 g)  300 g Mozzarellakäse • 1 Bund  frischer Majoran • 2 Eier • 100 g  Sahne • 50 g frisch geriebener  Parmesankäse • Vollmeersalz  frisch gemahlener weißer  Pfeffer • 20 g Butter  2 Eßl. Schnittlauchröllchen
Schnell
Pro Person etwa 2400 kJ/570 kcal 31 g Eiweiß • 33 g Fett • 33 g Kohlenhydrate • 6g Ballaststoffe
Vorbereitungszeit: 30 Minuten Backzeit: 25 bis 30 Minuten
D
as Vollkornbrot in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, mit der Milch über-

gießen und etwa 15 Minuten einweichen, bis die Milch auf-gesogen ist. • Den Backofen auf 180° vorheizen. • Die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden, die Stielansätze da¬bei entfernen. Den abgetropf¬ten Mozzarella ebenfalls in Scheiben schneiden. Den Ma¬joran waschen, trockenschwen-ken und sehr fein zerkleinern.
· Die Eier mit der Sahne und dem Parmesan mischen. • Eine ofenfeste Form mit der Hälfte der Brotscheiben auslegen. Die Tomaten darauf legen, mit Salz, Peffer und dem Majoran be-streuen und mit dem Mozza¬rella abdecken. Die restlichen Brotscheiben darüber verteilen und mit der Eier-Käse-Sahne übergießen. Alles mit der in Flöckchen geteilten Butter bele-gen. • Die Form auf den Rost in den heißen Backofen (Mitte) stellen. Das Brot 25 bis 30 Mi-nuten backen, bis die Oberflä-che schön gebräunt ist. • Das überbackene Brot mit dem

Schnittlauch bestreut servieren.
· Dazu passen marinierte Hül-senfrüchte (Rezepte Seite 33) oder Gemüse (Rezepte Seite 30 und 31).
Gratin von Tomaten, Zucchini und Schafkäse
im Bild rechts
Zutaten für 3-4 Personen:
500 g vollreife Tomaten
500 g junge Zucchini
500 g Schafkäse (Feta)
Vollmeersalz • frisch
gemahlener schwarzer Peffer 1 Eßl. getrockneter Oregano
3 Eßl. kaltgepreßtes Olivenöl
Schnell
Bei 4 Personen etwa 2000 kJ/ 480 kcal • 21 g Eiweiß • 38 g Fett 11 g Kohlenhydrate • 3 g Ballast¬stoffe pro Person
Vorbereitungszeit: 20 Minuten Backzeit: 20 Minuten
D
en Backofen auf 220° vor¬heizen. • Die Tomaten wa¬schen und in Scheiben schnei¬den, dabei die Stielansätze ent¬fernen. Die Zucchini waschen, abtrocknen, von den Stiel- und den Blütenansätzen befreien und quer ebenfalls in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schnei¬den. Den Schafkäse abtropfen lassen, in Würfel von etwa 5 cm Kantenlänge, dann in Scheiben teilen. • Alle diese Zutaten dachziegelartig in eine ofen-feste Form mit niedrigem Rand schichten, mit Salz, Peffer und dem Oregano bestreuen. Das Öl darüber träufeln. • Die Form auf den Rost in den heißen Backofen (Mitte) stellen. Den Gratin etwa 20 Minuten backen bis der Käse an den Rändern gebräunt ist. • Dazu passen Salat und Brot.


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nie Tomaten häuten und in LOScheiben schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Die Zucchini waschen, abtrocknen, putzen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Die Früh-lingszwiebeln putzen, waschen und mit etwa zwei Dritteln des Zwiebelgrüns in 3 cm lange Stücke schneiden. • Die Fisch-filets in 4 Stücke teilen, mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. • Den Backofen auf 2000 vorheizen. • Die Zucchini in eine ofenfeste Form mit flachem Rand legen. Die Früh-lingszwiebeln und den Fisch darauf legen und mit den Tomatenscheiben bedecken. Die Tomaten mit Salz und Pfef-fer würzen. • Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Petersilie waschen, trockentup-fen, fein hacken und mit dem Knoblauch, dem Knäckebrot, dem Sesam und der Butter ver-kneten. Die Masse in Flöckchen auf die Tomaten legen. • Die Sahne rundherum dazugießen.
· Die Form auf den Rost in den heißen Backofen (Mitte) stellen. Den Gratin 20 bis 25 Minuten backen.

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Zutaten für 4-5 Personen:  500 g mehligkochende  Kartoffeln • 1 kleine Zwiebel  1 kleiner Wirsingkohl  (etwa 1 kg) • 3 Eßl. kalt-
gepreßtes Sonnenblumenöl  Vollmeersalz • 1 Teel.
gemahlener Koriander • 150 g  Weizenvollkornmehl • 50g  Weizenvollkorngrieß • 2 Eier  1-2 Eigelbe • frisch gemahlener  weißer Pfeffer • frisch geriebene  Muskatnuß • 1/2 Bund Petersilie  1/2 Bund frischer Majoran  200 g Sahne • 100 g frisch  geriebener Parmesankäse  1 Teel. Butter
Braucht etwas Zeit
Bei 5 Personen etwa 2500 kJ/ 600 kcal • 23 g Eiweiß • 33 g Fett 50 g Kohlenhydrate • 11 g Ballast¬stoffe pro Person
Vorbereitungszeit: 11/4 Stunden Backzeit: 20 bis 25 Minuten

nie Kartoffeln gründlich un-Vter fließendem kaltem Wasser bürsten und mit wenig Wasser in der Schale weich ko¬chen. Das dauert je nach Größe der Kartoffeln 30 bis 40 Minu¬ten. • Inzwischen die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Wirsing von den äußeren wel¬ken Blättern befreien, vierteln und den Strunk keilförmig her-ausschneiden. Die Wirsingvier-tel kalt abspülen, abtropfen las¬sen und in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. • Das Öl nach und nach in einer Pfanne erhitzen. • Den Wirsing darin portionsweise bei mittlerer bis schwacher Hitze unter ständi-gem Wenden anbraten, bis er halbweich ist. Mit der letzten Wirsingportion die Zwiebel an-braten. Den Wirsing mit Salz und Koriander würzen und auf dem Boden einer ofenfesten Form verteilen. Die Form soll so groß sein, daß die Kartoffel-klößchen nebeneinander darin Platz haben. • Die gegarten

Kartoffeln schälen und heiß durch die Kartoffelpresse drük-ken. Die Masse mit dem Mehl, dem Grieß, 1 Ei, 1 Eigelb, Salz, je 1 kräftigen Prise Pfeffer und Muskat zu einem nicht zu fe¬sten, formbaren Teig verkne-ten. Wenn der Teig zu weich, das heißt in der Konsistenz wie Quark ist, noch etwas Grieß daruntermischen. Zu festen Teig mit dem restlichen Eigelb verkneten. • Den Backofen auf 220° vorheizen. • Aus dem Kar-toffelteig mit zwei in kaltes Wasser getauchten Teelöffeln etwa 35 Klößchen abstechen und in reichlich sprudelnd ko-chendem Salzwasser so lange garen, bis sie an die Oberfläche steigen. • Die Klößchen mit ei¬nem Schaumlöffel herausneh¬men, abtropfen lassen und auf den Wirsing legen. • Für die Sauce die Petersilie und den Majoran waschen, trocken-schwenken und fein hacken.
· Die Sahne mit dem restlichen Ei, dem Käse und den Kräutern

verquirlen, mit Pfeffer und Muskatnuß, eventuell auch mit Salz würzen und über die Kar-toffelklößchen gießen. Die But-ter in kleine Stückchen teilen und darauf legen. • Die Form auf den Rost in den heißen Backofen (Mitte) stellen. Die Klößchen 20 bis 25 Minuten überbacken, bis sie an der Oberfläche schön gebräunt sind. • Dazu paßt Kohlrabi-rohkost mit Möhren (Rezept Seite 48) oder gemischte Blatt-salate mit Radieschen, Tomaten und Gurke.


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Zutaten für 4 Personen:  1 kleine Zwiebel • 1 Knoblauch-zehe • 2 Eßl. kaltgepreßtes  Maiskeimöl • 150 g Roggen-schrot • 300 ccm Gemüsebrühe  1 kleine Kohlrabiknolle  (etwa 200 g) • 250 g Möhren
1 Stange Lauch • Vollmeersalz  frisch gemahlener schwarzer  Pfeffer • 300 g vollreife  Tomaten • 5 frische Salbei-
blättchen • 125 g Sahne  75 g Weizenvollkornmehl  75 g Weizenvollkorngrieß
2 Eier • 2 Eßl. Creme fraiche  1 Eßl. Schnittlauchröllchen  Cayennepfeffer • frisch  geriebene Muskatnuß • 50g  frisch geriebener mittelalter  Goudakäse • 30 g Butter
Braucht etwas Zeit
Pro Person etwa 2800 kJ/670 kcal 20 g Eiweiß • 35 g Fett • 64 g Kohlenhydrate • 10 g Ballaststoffe

Vorbereitungszeit: 1 Stunde und
10 Minuten
Backzeit: 20 bis 25 Minuten
nie Zwiebel und die Knob-
lauchzehe schälen und fein hacken. • 1 Eßlöffel Öl in einem Topf erhitzen. • Die Zwiebel und den Knoblauch unter Rüh¬ren darin glasig braten. Den Roggenschrot hinzufügen und einige Male umrühren. • Die Gemüsebrühe dazugießen und einmal aufkochen. Den Schrot zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Minuten garen, bis er sich zusammenklumpt und am Topfboden leicht anliegt. Den Schrot auf der abgeschalteten Kochstelle 45 Minuten quellen lassen. • Inzwischen die Gemü¬se vorbereiten: Die Kohlrabi-blättchen abschneiden, wa¬schen, trockentupfen und fein hacken. Die Möhren und den Kohlrabi schälen, waschen, ab¬trocknen und in etwa bleistift¬dicke Stifte schneiden. Den Lauch putzen, waschen, trok-

kenschwenken und mit etwa zwei Dritteln des zarten Lauch-grüns in 1 cm breite Stücke schneiden. • Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. • Die Gemüse darin unter häufigem Umrühren bei mittlerer Hitze 5 Minuten anbraten. • Die Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Boden einer ofenfesten Form verteilen, die so groß sein sollte, daß die Klößchen nebeneinander darin Platz haben. • Für die Tomaten¬sahne die Tomaten waschen, von den Stielansätzen befreien und pürieren oder — gehäutet — ganz fein zerkleinern. Die Sal-beiblättchen waschen, trocken-tupfen und in Streifen schnei¬den. Die Tomaten mit dem Sal¬bei und der Sahne vermischen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. • Den Schrot mit dem Mehl, dem Grieß, den Eiern, der Creme fraiche, den Kohlrabi-blättchen und dem Schnittlauch zu einem nicht zu festen, je¬doch formbaren Teig mischen.

Den Teig mit Salz, Cayenne-pfeffer und Muskatnuß wür¬zen. • Den Backofen auf 220° vorheizen. • Von dem Teig mit zwei nassen Teelöffeln etwa 32 Klößchen abstechen und in reichlich sprudelnd kochendem Salzwasser garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Die Klöß-chen mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen las¬sen und auf die Gemüse legen.
· Die Tomatensahne darüber gießen. Alles mit dem Käse be-streuen und mit der in Flöck¬chen geteilten Butter belegen.
· Die Form auf den Rost in den Backofen (Mitte) stellen und die Roggenklößchen 20 bis 25 Mi-nuten überbacken, bis der Käse leicht gebräunt ist. • Dazu paßt gemischter Salat mit Knob¬lauch-Kräuter-Dressing


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Weizen-Eierkuchen mit Pilzen
im Bild links
Zutaten für 4 Personen:  100 g Weizenvollkornmehl  1/41 Wasser • Vollmeersalz  2 Eier • 1 Zwiebel • 1 Knob¬lauchzehe • 300g Egerlinge  2 Eßl. Butter • 125 g Sahne  2 Eßl. frisch gehackte Petersilie  100 g frisch geriebener  Hartkäse • Cayennepfeffer  Zum Backen: Maiskeimöl
Braucht etwas Zeit
Pro Person etwa 2200 kJ/520 kcal 17 g Eiweiß • 41 g Fett • 22 g Kohlenhydrate • 4 g Ballaststoffe
Vorbereitungszeit: 1 Stunde Backzeit: 20 Minuten
D
as Mehl mit dem Wasser, Salz und den Eiern verrüh¬ren und daraus in Öl 8 Eier¬kuchen backen. • Den Backofen

auf 200° vorheizen. • Die Zwie-bel und den Knoblauch hacken. Die Pilze putzen und blättrig schneiden. • 1 Eßlöffel Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch darin glasig braten. Die Pilze dazugeben und 1 Minute bra-ten. • Die Sahne, die Petersilie und die Hälfte des Käses hinzu-fügen und aufkochen. Die Fül-lung mit Salz und Cayenne-pfeffer würzen und auf den Eierkuchen verteilen. • Die Eier-kuchen aufrollen und in eine ofenfeste Form legen. Den Rest des Käses und der Butter darauf verteilen. • Die Form auf den Rost in den Backofen (Mitte) stellen. Die Eierkuchen 20 Mi¬nuten backen.
Hafer-Eierkuchen mit Sprossen und Käse
im Bild rechts
Zutaten für 4 Personen:
50g Hafervollkornmehl 50g

Weizenvollkornmehl • x/41 Milch  200 ccm Wasser • Vollmeersalz  3 Eier • 300 g vollreife Tomaten  2 Frühlingszwiebeln 5 frische  Salbeiblättchen • 1 Eßl. Butter  300 g gemischte Sprossen  frisch gemahlener weißer  Pfeffer • 125 g frisch geriebener  Hartkäse • 100 g Creme fraiche  Zum Backen: Weizenkeimöl
Braucht etwas Zeit
Pro Person etwa 2900 kJ/690 kcal 38 g Eiweiß • 45 g Fett • 33 g Kohlenhydrate • 9 g Ballaststoffe
Keimzeit der Sprossen: 4 Tage Vorbereitungszeit: 1 Stunde Backzeit: 20 Minuten
nie Mehlsorten mit der LOMilch, dem Wasser und Salz verrühren. 2 Eier darunter¬mischen. • Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Aus dem Teig 8 dünne Eierkuchen backen; dabei darauf achten, daß sie an


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Zutaten für 4-6 Personen:  400 g Weizenvollkornmehl  100 g Roggenvollkornmehl
1 Würfel frische Hefe • 150 ccm  lauwarme Milch • 1/41 lau-warmes Wasser • 3 Eßl. kalt-gepreßtes Olivenöl • Vollmeer-salz • 2 Zwiebeln • 2 Knoblauch¬zehen • 750 g vollreife Tomaten  300 g Mozzarellakäse • 1 Bund  Petersilie • 1 Bund Basilikum
3 Zweige frischer Thymian
2 Eßl. Pinienkerne • 100 g frisch  geriebener Parmesankäse  2 Eßl. frisch geriebenes, alt-backenes Vollkornbrot • frisch  gemahlener schwarzer Pfeffer  Für die Arbeitsfläche: Mehl  Für das Blech und zum  Bestreichen: Olivenöl
Braucht etwas Zeit
Bei 6 Personen etwa 2800 kJ/ 670 kcal • 30 g Eiweiß • 31 g Fett 64g Kohlenhydrate 11 g Ballast¬stoffe pro Person

Vorbereitungszeit: 13/4 Stunden Backzeit: 45 Minuten
Cür den Hefeteig die beiden I—Mehlsorten in einer Schüssel mischen und eine Mulde in das Mehl drücken. • Die Hefe zer-bröckeln, in die Mulde geben, mit etwas Milch und Wasser verrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Die Hefe zugedeckt bei Zimmertemperatur 15 Minuten gehen lassen. • Das Mehl mit der Hefe, dem Rest von Milch und Wasser, 1 Eßlöffel Olivenöl und 1 Teelöffel Salz vermi¬schen. Alles mit den Knethaken des Handrührgerätes etwa 10 Minuten durchrühren, bis sich der Teig in langen Zapfen von Rand und Boden der Schüssel löst. • Die Schüssel mit einem Küchentuch bedecken und den Teig bei Zimmertem¬peratur etwa 1 Stunde gehen lassen, bis er sein Volumen ver¬doppelt hat. • Inzwischen die Zwiebeln und die Knoblauch¬zehen schälen und hacken. Die

Tomaten mit kochendem Was¬ser überbrühen, häuten und in kleine Würfel schneiden. • Da¬bei die Stielansätze und den größten Teil der Kerne zuvor entfernen, sonst wird die Fül¬lung zu flüssig. Den Mozzarella abtropfen lassen und ebenfalls würfeln. Die Kräuter kalt ab¬spülen und trockenschwenken. Die Petersilie und das Basilikum fein hacken,.die Thymianblätt-chen von den Stielen streifen. Die Pinienkerne auf ein Brett geben und mit einem Messer fein hacken. • Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln und den Knoblauch unter Rühren darin glasig bra¬ten. Die Tomaten hinzufügen und bei starker Hitze unter häu¬figem Umrühren 5 Minuten schmoren. • Die Tomaten lau¬warm abkühlen lassen, dann mit dem Mozzarella, dem Par-mesan, den Kräutern, den ge-hackten Pinienkernen und dem geriebenen Brot vermischen. Die Füllung mit Salz und Pfeffer

würzen. • Ein Backblech mit etwas Öl einfetten. • Den Hefe¬teig in zwei Portionen teilen. Jede Portion auf Mehl zu einer knapp fingerdicken, möglichst runden Platte ausrollen. • Die erste Platte auf das Backblech legen. Die Hälfte der Füllung auf die eine Seite der Teigplatte häufen, die Platte wie ein Ome¬lett zusammenklappen und die Ränder mit einer Gabel fest zu-sammendrücken. • Die zweite Platte daneben legen, füllen und zusammenklappen. • Die Pizzen mit einem Küchentuch bedeckt weitere 10 Minuten gehen lassen. • Währenddessen den Backofen auf 200° vorhei¬zen. • Die Pizzen gleichmäßig mit Öl bestreichen. • Das Back¬blech in den heißen Backofen (Mitte) schieben. Die Pizzen 45 Minuten backen, bis sie leicht gebräunt sind. • Dazu paßt Bauernsalat (ohne Tofu; Rezept Seite 47).



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   Zutaten für 4 Personen:  300g mehligkochende  Kartoffeln • 200g Möhren  50 g Butter • 3 Eier  150 g Sahne • 1 Bund Petersilie  Vollmeersalz • Cayennepfeffer  frisch geriebene Muskatnuß  100 g frisch geriebener Emmen-taler Käse  Für die Form: je 1 Eßl. Butter  und fein geriebenes Knäckebrot
  Preiswert
Pro Person etwa 2100 kJ/500 kcal 16 g Eiweiß • 39 g Fett • 20 g Kohlenhydrate • 4 g Ballaststoffe
Vorbereitungszeit: 55 Minuten Backzeit: 35 Minuten
  Die Kartoffeln waschen und in wenig Wasser mit der Schale in 30 bis 40 Minuten weich kochen. • Die Möhren nur schaben und ebenfalls in wenig Wasser weich kochen.
· Die geschälten Kartoffeln und die Möhren noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken und lauwarm abkühlen lassen. • In-zwischen die Butter zerlassen. Die Eier trennen, die Eiweiße und die Sahne getrennt sehr steif schlagen. Die Petersilie waschen, trockentupfen und sehr fein hacken. • Den Back-ofen auf 220° vorheizen. • Eine Soufflgorm von etwa 11/21 Inhalt mit reichlich Butter aus-streichen und mit Knäckebrot ausstreuen. • Die zerlassene Butter und die Eigelbe nach und nach unter die Kartoffel-Möh-ren-Masse mischen. Die Masse mit Salz, Cayennepfeffer und Muskatnuß abschmecken. • Die Sahne und den Eischnee dar-aufgeben, den Käse und die Petersilie darüber streuen. Alles mit einem Schneebesen vor-sichtig mischen. • Den Teig in die vorbereitete Form füllen. Die Form auf den Rost in den heißen Backofen (Mitte) stellen. Das Souffle etwa 35 Minuten backen, bis es an der Ober-fläche gebräunt ist. Während-dessen die Backofentür nicht öffnen, sonst fällt das Souffl zusammen. • Das Souffle sofort servieren.