Youtube.
https://youtu.be/tssId6IMwC4
FÜSSE UND "PAKETE"
Zutaten •Das Gemüse auslassen. Die "Pakete" und die Füße dazu geben. Mit dem
Weißwein ablöschen. Im Backofen 6 Stunden schmoren lassen.
· Die "Pakete" werden aus den Lammeingeweiden zubereitet, die mit einem dik-ken Würfel gepökeltem Schweinefleisch und Kräutersoße gefüllt, in Dreiecke geschnitten, zusammengerollt und zugebunden werden. Ich empfehle Ihnen, sie von Ihrem Kaldaunenhändler vorbereiten zu lassen.
· Das Gemüse in etwas Olivenöl auslassen. Wenn es schön angebräunt ist, die Füße hineingeben, dann die "Pakete". Die Tomaten als letztes zufügen, salzen, pfeffern und scharf würzen.
· Mit 1 I gutem Weißwein auffüllen und mit Wasser ergänzen. 6 Stunden bei schwa¬cher Hitze garen. Wenn sie gar sind, die "Pakete" und die Füße herausnehmen.
· Die Soße noch einmal aufkochen, damit sie saurer wird. Dieses Gericht muß sehr heiß mit Dampfkartoffeln serviert werden.
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8 LAMMFÜSSE
400 G GUT BLANCHIERTER, VON SEHNEN UND
NERVEN BEFREITER LAMMBRIES
100 G TRÜFFELN (ABFÄLLE ODER STÜCKE)
1 ZWIEBEL
1 SCHALOTTE
2 MÖHREN
2 NELKEN
1 L GUTEN TROCKENEN WEISSWEIN
50 CL LAMMSUD
THYMIAN, LORBEER, SALZ, PFEFFER
200 G GUT GEWÄSSERTES SCHWEINENETZ
ÖL, ESSIG
GEGRILLTE LAMMFÜSSE MIT TRÜFFELN GEFÜLLT
§ e Lammfüße gut blanchieren. Abkühlen und zusammen mit den Möhren, der 3bel, der Schalotte, den Nelken, dem Thymian, dem Lorbeer, dem Salz und Pfeffer schmoren. Bis zur Oberfläche mit dem Weißwein und Wasser --.,11en. Im Backofen bei schwacher Hitze 3 - 4 Stunden schmoren lassen.
· der Zwischenzeit aus dem Bries ein Ragout zubereiten. Die gehackte
2tte und Zwiebel auslassen, den Bries zugeben, mit 25 cl Lammsud
1 Stunde kochen lassen, dann die Trüffeln zufügen.
'iße abklären, noch heiß die Knochen herauslösen, auf dem Tisch ausbrei-: Mit dem Trüffel-Bries-Ragout füllen. Schön rund in das Schweinenetz ein-.7»inderförmig). Eine Nacht ruhen lassen, damit sie gut durchziehen.
Servieren gut von allen Seiten in der Pfanne anbraten und mit dem öschen.
men mit Dampfkartoffeln und einem Glas weißen Coteaux d'Aix-en-:7,- von Les Baux zu Tisch bringen.
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Die Ratatouille, das große provenzalische Gemüsegericht, ist im Sommer in jedem Kühlschrank zu finden. Man kann sie warm oder kalt essen und das Gemüse auf verschiedene Weise schneiden. Die Traditionalisten werden sagen, in dicken Würfeln. Heute schneidet man in der modernen Küche eher kleine Würfel und läßt sie nicht zu lange schmoren. So hat das Gemüse mehr Aroma und behält vor allem eine schöne Farbe.
· Alle Gemüse in kleine Würfel schneiden, dabei mit den Paprikaschoten begin¬nen. In reichlich Wasser ein paar Minuten blanchieren, sie werden so leichter verdaulich).
· Die Auberginen und die Zucchini in gleich große Würfel schneiden und in der sehr heißen Pfanne in Olivenöl braten. Sie müssen etwas Farbe annehmen. In einem Sieb abtropfen lassen, denn diese Gemüse (besonders die Auberginen) nehmen viel Öl auf. Das Öl für die Zubereitung von Vinaigrette aufheben. Es ist sehr aromatisch und schmackhaft.
· In der Zwischenzeit die Tomaten entkernen und daraus ein Püree zubereiten. Die Haut abziehen und die Kerne herausnehmen, mit einem großen Messer grob hacken.
· Die Zwiebeln hacken und in einem großen Topf auslassen, bis sie fast glasig sind. Die Tomate hineingeben und fast vollständig einkochen lassen. Den Knoblauch, den Thymian, den Lorbeer, Salz, Pfeffer zugeben.
· Alle Gemüse miteinander vermischen : Zucchini, Auberginen, Paprikaschoten, Tomaten. Ein paar Minuten kochen lassen.
Die Ratatouille muß eine schöne Farbe behalten, knackig sein und vor allem gut duften. Sie ist eine Beilage zu gegrilltem Fisch und gebratenem kaltem Fleisch. Man kann sie auch als Vorspeise mit ein paar Scheiben geröstetem Brot und Eiern servieren .
Dazu können Sie einen Rotwein aus der Domaine de la Präsidente de Sainte-Cöcile-les-Vignes trinken.
Es gibt noch eine andere Art, dieses phatastische Gericht zuzubereiten. Und zwar die sogenannte "Zigeuner"-Art ("Esmeralda" für die Liebhaber von Victor Hugo und Den Glöckner von Notre-Dame).
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MANGOLD-GRATIN
Dieses Gemüse (das nichts anderes ist, als ein dicker Strauß Blätter, die aus einer dicken Wurzel wachsen), ist besonders köstlich. Man kann es fast das ganze Jahr über bekommen und auf verschiedene Arten zubeireiten.
· Den Mangold vorbereiten, indem man die grünen Blätter von den Rippen trennt. Dle Blätter gut waschen und 10 Minuten in Salzwasser kochen. Auch hier wie¬der in eiskaltem Wasser abkühlen. Abtropfen lassen und beiseite stellen.
· Die Rippen schälen und soviele Fäden wie möglich entfernen. In Stifte von 10 cm Länge und 0,5 cm Seitenlänge schneiden. Ebenfalls 15 - 20 Minuten in Salzwasser kochen. Abkühlen, abropfen lassen, beiseite stellen.
· Die Bechamel zubereiten : die Butter schmelzen. Wenn sie zerlassen ist, das Mehl einrühren und vorsichtig mit einem Holzlöffel umrühren. Die Milch aufkochen lassen und nach und nach mit dem Schneebesen unterrühren. Schön glatt rühren, es dürfen keine Klumpen entstehen. Sollte dies doch einmal vorkommen, muß man sie durch ein Spitzsieb streichen oder in den Mixer geben. Ein paar Minuten kochen lassen.
· In der Zwischenzeit das Grüne der Mangold fein hacken. Mit den Rippen ver-mischen und in eine Gratin-Form legen. Die Bechamel darüber gießen und mit Parmesan bestreuen. In den Backofen schieben, bis es gut gratiniert ist (heißer Backofen : 160 - 170 °C).
· Dieses Gericht paßt sehr gut zu gebratenem Fleisch, Kalbskarree oder Lammkeule. Ich empfehle Ihnen einen leichten Rotwein von Cairanne oder Lirac dazu.
Man kann auch ein Pfannengericht aus Mangold machen. Für dieselben roportionen brät man sie in der Pfanne in etwas Olivenöl. Eine gute Kräutermischung zufügen (gehackte Petersilie und drei gehackte Knoblauchzehen).
J Fleisch rosten oder in einem Hähnchensud serviert ist dies ein ausgefallenes _nd sehr feines Gemüse.
ROTE UND GRÜNE PAPRIKASCHOTEN MIT OLIVENÖL
Sommer gibt es Paprikaschoten in Fülle, es ist sehr angenehm, sie mit .enöl zuzubereiten. Man kann sie zum Aperitif servieren oder als Beilage zu Te— nen und Salaten.
nehme rote und grüne Paprikaschoten. Halbieren, die Kerne herausneh--72 mit der offenen Seite auf eine feuerfeste Plate eigen. Salzen und pfef--- Olivenöl beträufeln und in den sehr heißen Backofen schieben (200 ¬bis die Haut einreißt und fast schwarz wird.
.nehmen und auf ein Tuch legen. So lassen sie sich ganz leicht abziehen.
° Terrine legen und mit Öl übergießen und ein wenig Knoblauch und ein
geln Thymian belegen.
- sie jederzeit zusammen mit gerösteten Scheiben Landbrot essen.
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· Die Rüben schälen. Achtung, im Winter haben sie zwei Häute, man muß also dicker schälen.
· In dicke Scheiben schneiden, in leicht gesalzenem Wasser stark blanchieren.
· In einem ausreichend großen Topf dafür den Essig auf die Hälfte einkochen lassen. Die Rüben hineingeben und kochen lassen, bis kein Essig mehr da ist. Sie werden ganz dunkel.
· Etwas Pfeffer und Olivenöl, damit ist es schon getan.
· Sie haben so ein ausgefallenes und sehr leckeres Gemüse.
FRÜHLINGSGEMÜSE2 POULETTE"
· Die Gemüse waschen und schälen. Die Artischockenböden wenden und vier¬teln. Den Sellerie und die Möhren in etwa gleich große Stücke schneiden, damit sie zusammen gut aussehen. Getrennt in Salzwasser kochen und gut in eiskal¬tem Wasser abschrecken.
· Die "Poulette"-Soße zubereiten. Den weißen Fond kochen und auf die Hälfte einkochen. Mit der Gräme fraiche vermischen. Das Ganze zum Kochen bringen und wie für eine Eier-Milch-Creme über den Eigelb vermischen.
· Weiter auf kleiner Flamme und unter ständigem Rühren kochen lassen, ohne es sprudeln zu lassen. Nach und nach die Butter unterrühren. Den Zitronensaft _nd die Kräuter zufügen.
· Das Gemüse etwas wieder aufwärmen und alles miteinander vermischen.
- einer tiefen Servierschüssel anrichten, zusammen mit einem weißen 7.-e*.eauneuf-du-Pape ist das eine köstliche Vorspeise.
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Zucchini
Dies ist ein sehr mediterranes Gemüse. Es gibt sie in länglicher oder runder Form. Erst vor rund fünfzig Jahren haben die Menschen des Nordens sie kennengelernt.
es Und sie pflegen sie auch zu schälen, dagegen wird sie im Süden nciht geschält.
fi
ZUCCHINI MAGALI
Zutaten • Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden, die Knoblauchzehen, die
Thymianblüte und den Lorbeer hacken., zusammmen auf einer feuerfesten
6 KLEINE ZUCCHINI Platte anordnen.
3 SCHÖNE REIFE TOMATEN •Die Zucchini fächerförmig schneiden. In die Zwischenräume jeweils eine
2 ZWIEBELN Tomatenscheide stecken.
3 KNOBLAUCHZEHEN
.Auf der Zwiebelschicht anordnen ; salzen, pfeffern, mit Olivenöl beträufeln
THYMIANBLÜTE
und im heißen Backofen backen (180 °C).
1 LORBEERBLATT
SALZ, PFEFFER, OLIVENÖL
Dieses Gemüse paßt sehr gut zu.. einem durchwachsenen Lammkarree oder gebratenen Kalbskoteletts.
RUNDE NIZZAER ZUCCHINI
MIT MARJORAN-AROMA GEFÜLLT
Zutaten •Von den Zucchini an der Stielseite ein Drittel abschneiden. Mit einem Löffel
aushöhlen (vorsichtig, damit man sie nicht durchsticht). In Salzwasser mit den
6 RUNDE ZUCCHINI Ä 80 -100 G Deckeln blanchieren.
e 1 GEHACKTE ZWIEBEL • In der Zwischenzeit die Zwiebel in etwas Olivenöl auslassen. Wenn sie glasig
2 GEHACKTE KNOBLAUCHZEHEN wird, das Zucchinifleisch und den KnobLauch hineingeben und leise köcheln las-
30 G MAJORAN sen, bis alles trocken ist. Häufig umrühren, damit ein Püree entsteht. Die Sahne
2 EIGELB zufügen.
2 EßLÖFFEL CREME DOUBLE
.Fast um die Hälfte weiter einkochen lassen. Abkühlen lassen, -di
OLIVENÖL e Eigelb
unterrühren, abschmecken. Den gehackten Majoran zugeben.
· Die mit einem Tuch oder Küchenkrepp abgetrockneten Zucchini damit füllen. Die Deckel aufsetzen und bei 160 °C in den Backofen schieben. Mit Öl beträu¬feln und 2 - 2 1/2 Stunden langsam garen lasen. Die Füllung ist gar, wenn sie fest wie ein Pudding ist.
Man kann sie warm mit einer Kräutervinaigrette oder auch kalt essen. Sie pas-
j, sen gut zu großen Stücken Fleisch wie Rinderrippenstück.
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· Die Tomaten schälen (das heißt, die Haut abziehen), vierteln und die Kerne entfernen, damit man schöne Suprämes bekommt. Abtropfen lassen.
· In der Zwischenzeit die Zucchini in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Knoblauch zerdrücken und auf den Boden einer feuerfesten Form legen und mit Thymianblüte bestreuen.
· Abwechseln eine Schicht Zucchini und eine Schicht Tomaten hineinlegen.
· Mit Olivenöl beträufeln und langsam 3 - 4 Stunden bei 120 °C im Backofen garen.
Dieses Gericht ist ganz einfach zuzubereiten und schmeckt im Sommer beson¬ders gut. Man kann es sowohl kalt als auch warm essen.
ZUCCHINI-SALAT MIT MAJORAN
Die Zucchini steht in dem Ruf, ein etwas fades Gemüse zu sein. Hier finden Sie ein Rezept, mit dem Sie Ihre Freunde verblüffen können.
Es ist schnell zuzubereiten und dient als Beilage zu Fleisch und Fisch.
· Die Zucchini in Streifen von 3 cm Länge und 1 Breite schneiden. In einer Pfanne in gut heißem Olivenöl anbraten, bis sie eine schöne Farbe annehmen.
· Dann die feingehackten Schalotten zufügen, ein paar mal wenden und den aehackten Majoran dazu geben.
· In einem Sieb abtropfen lassen, damit das Fett abfließt und schön heiß ser-. eren.
AUBERGINEN-ROULADE MIT TOMATE
· _ e Auberginen in Längsrichtung in Streifen schneiden. Salzen und ein paar _-:en wässern lassen. Danach in klarem Wasser abspülen, abtrocknen und in - -3" großen Friteuse fritieren (nicht zu stark rösten, damit sie nicht zu trocken Auf einem Küchenkrepp oder sauberen Tuch abtropfen lassen.
· :em gut trockenen Tomatenpüree zusammen mit dem Estragon Aroma
- ind abschmecken.
· -riaten fein auf die Auberginenstreifen legen und einrollen. In eine teuer-legen. Nach leichtem Beträufeln mit Olivenöl erhitzen lassen.
ßt das ein
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Artischocken
Dieses Gemüse ist typisch für den Mittelmeerraum. Wie es heißt, stammt es von Sizilien. Auf jeden Fall danken wir Katharina von Medici, die es zu uns gebracht hat. Ich spreche hier nur von den violetten Artischocken und den "Poivradres", die wir mit ein wenig grobem Salz und Olivenöl roh essen.
Zutaten
12 VIOLETTE ARTISCHOCKEN ARTISCHOCKE Ä LA BARIGOULE (MIT PILZEN FARCIERTE
2 MÖHREN UND MIT SPECK UMWICKELTE, IN WEIßWEIN GEDÜNSTETE ARTISCHOCKEN)
2 ZWIEBELN
1 KNOBLAUCHZWIEBEL • Die Artischocken von Stengel und Heu befreien, die weißen Blätter aufheben.
1 STANGE SELLERIE Aus den Möhren, Zwiebeln und Sellerie eine Matignon-Soße zubereiten. Aus
1 STRÄUSSCHEN BASILIKUM den weißen feingehackten Blättern eine Füllung machen und die
OLIVENÖL Artischockenböden damit füllen. Zusammen mit dem weißen Fond schmoren,
THYMIAN, LORBEER bis sie gar sind. Den grob gehackten Knoblauch, den Thymian, Lorbeer zugeben
WEIBER FOND und je nach Dicke 20 - 30 Minuten kochen lassen. Die Böden abnehmen, den
Sud einkochen lassen, das gehackte Basilikum zufügen. Abschmecken.
GRIECHISCHE HPOIVRADE".
· Bei den Artischocken die Stiele abschneiden (nur 2 cm stehen lassen). Die etwas harten Blätter entfernen und die Spitzen der Blätter abschneiden.
· In einem ausreichend großen Topf den Weißwein zusammen mit dem Wasser, dem Öl und Salz, dem Pfeffer, dem Koriander, dem Kräuterbündel und dem Zitronensaft kochen.
*Wenn alles stark kocht, die Artischocken hineingeben und 7 - 8 Minuten kräf¬tig kochen lassen. Sie sind sehr zart und zerbrechen leicht.
· Herausnehmen und mit dem Stiel nach oben hinlegen.
· Um die Hälfte einkochen lassen und den Sud zusammen mit den Artischocken in die Servierschüssel legen. Abkühlen lassen.
· Warm oder kalt als Vorspeise servieren, das ist köstlich.
ARTISCHOCKEN-PUDDING
· Von den Artischocken den Stiel und das Heu entfernen und mit Zitronensaft beträufeln, wenn sie nicht sofort gekocht werden sollen. Mit einem Lorbeerblatt und dem Rosmarin kochen.
· Dann die Artischocken mit drei ganzen Eiern und vier Eigelb mixen. Die Sahne zufügen und noch einmal durchmixen. Die Masse durch ein Spitzsieb streichen.
· Den Backofen vorheizen (Thermostat 5). Entweder in eine Puddingform oder in einzelne Backförmchen gießen. Langsam und bei schwacher Hitze im Backofen im Wasserbad garen. Durch dieses langsame Stocken entsteht der vollkom¬mene Pudding.
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TOMATEN PROVENZALISCH
Es gibt bestimmt dreißigtausend Rezepte für Tomaten provenzalisch. Jede Mutter, jede Großmutter hat das ihre. Jede Familie, jedes Haus hat das seine und jeder oder jede schwört, daß es nicht nur das einzig wahre ist, sondern auch das beste, und jeder hat natürlich recht !
Für 4 Personen
Mein Rezept
· Den Backofen vorheizen.
· Den Knoblauch und die Petersilie hacken.
· Die Tomaten halbieren. Einmal kräftig drücken, damit die Kerne herausspritzer (in der Provence sagt man für drücken "esquicher").
· Die Tomaten auf dem Backblech oder in einer Gratin-Form anordnen. Salzen pfeffern, mit Thymianblüte bestreuen.
· Die Petersilie und den Knoblauch mit etwas Olivenöl und dem Toastbrot ver mischen, damit eine schön dicke und fette Masse entsteht.
· Die Tomaten mit dieser Masse füllen und bei 150 - 160 °C in den Backofei schieben. 20 - 30 Minuten garen lassen.
Ich mag sie gern gut gegart, aber nicht verschrumpelt, so wie andere sie vorzie hen. Ich mag es, wenn sie im Innern noch etwas saftig sind. Die provenzalische Tomaten werden warm gegessen, und dazu trinkt man einen schön kühlen Fios
Um schwere familäre Konflikte zu vermeiden, sehe ich mich gezwungen, Ihne hier auch eine andere Art der Zubereitung für Tomaten provenzalisch zu geber So gegart bringen sie gegrilltes Fleisch oder gegrillten Fisch gut zur Geltung.
Im allgemeinen werden sie warm gegessen, aber manche älteren Provenzale mögen sie sehr gern kalt auf einer knusprigen Baguette, mit einem feinen Schu Olivenöl beträufelt zum Frühstück.
· Zum Garen braucht man eine große Pfanne mit dickem Boden (oder ZWE kleine).
· Die Tomaten quer halbieren und nicht vom Stielansatz bis zur Spitze, wie e manche Touristen machen.
Jede
las seine
lern auch · Die Kerne entfernen ; die Schnittfläche der Scheiben salzen. Die Tomaten in einer Pfanne anordnen (mit der gesalzenen Seite nach unten►, ein paar Tropfern Öl darauf träufeln. Auf großer Flamme anbraten. Die Tomaten werden ihren Saft abgeben.
· Mit dem Messer oder Wiegemesser eine Kräutersoße zubereiten.
· Die Tomaten umdrehen, wenn sie ihren Saft abgegeben haben und dieser ver-dampft ist, pfeffern und auf die gebratene Seite eine schöne Prise Kräutersoße geben und eventuell etwas Zucker. Die Flamme kleiner stellen und so lange wir möglich garen lassen. Die Tomaten schrumpeln ein, und das sollen sie auch. Wenn sie anhaften, die Flamme ganz klein stellen und etwas Wasser zugeben. So entsteht ein dunkler Saft, in dem die Tomaten kandieren.
· Überwachen, sie werden jedesmal zusammenrpessen, wenn der Saft verdunstet ist, man gibt dann noch ein paar Tropfen Wasser dazu. Wenn nur noch ganz wenig Fleisch und Kräutersoße in der völlig verschrumpelten Haut sind, wenn der Saft sich ein letztes Mal karamelisiert hat und fast verdunstet ist, sind die Tomaten gar. Für 4 Personen
8 - 10 TOMATEN
MINDESTENS 2 KNOBLAUCHZEHEN
20 G GLATTBLÄTTRIGE PETERSILIE
SALZ, PFEFFER
OLIVENÖL
1 PRISE ZUCKER (NACH WUNSCH)
· Mit einem Schuß rohen Olivenöl begießen.
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Kardendisteln
Die Kardendistel ist ein traditionelles Weihnachtsgericht in der Provence. Es ist ein Gemüse aus dem Mittelmeerraum, das bei uns noch wild wächst und eine Höhe von 1,50 - 2 m erreichen kann. Sie gehört zur Familie der Artischocken und hat die gleiche Blüte.
Wir befassen uns aber nur mit angebauten Kardendisteln, die nach dem ersten Frost gut sind. Man ißt nur die Rippen nachdem man sie geschält hat. Man bekommt ganz schwarze Finger davon. Man schneidet sie in kleine Stifte und wirft sie in Wasser, dem man Zitronensaft zugesetzt hat, damit sie nicht schwarz werden. Sie werden immer englisch gekocht, bevor man sie zubereitet.
KARDENDISTELN MIT SAHNE UND MIT SARDELLEN
· Die Kardendisteln wie oben beschrieben vorbereiten und kochen. Eine Pflanze, vielleicht auch zwei machen etwa ein Kilo Kardendisteln aus, denn es gibt dabei viel Abfall.
· Die Sardellenfilets in einer ausreichend großen Kasserole in etwas Wasser schmelzen lassen und dabei immer mit einem Holzlöffel umrühren. Wenn die Sardellen eine Paste bilden, die Sahne zufügen und zum Kochen bringen.
· In der Zwischenzeit die Kardendisteln in eine Gratin-Form legen. Wenn die Sahne um die Hälfte eingekocht ist, abschmecken und über die Kardendisteln gießen. Mit Emmentaler bestreuen.
· Im Backofen bei 160 °C 15 - 20 Minuten fertig garen.
:er Gratin muß schön goldgelb sein. Er ist ein Genuß zu Lammkeule oder gebra--.erlern Hähnchen.
KALTE KARDY-ARTISCHOCKEN
= 3rdy-Artischocke schmeckt auch hervorragend als Salat.
- - en Sie für 8 Personen die zartesten Rippen von zwei Kardy-Artischocken. grob schneiden : 6 - 7 cm lang und 2 - 3 cm breit. In gut gesalzenem -- kochen.
—gs gesalzenen Sardellenfilets, die man zuvor ein paar Stunden lang gt, eine Sardellen-Vinaigrette zubereiten.
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· Die Knollen halbieren. Die harten Blätter abschneiden (die man für eine Creme oder Suppe gebrauchen kann). In Salzwasser stark blanchieren. Abkühlen lassen.
· In der Zwischenzeit die Zwiebeln und die Möhre in kleine Würfel von 3 mm Seitenlänge schneiden. Die Knoblauchzehen zerdrücken, das Ganze in einem Bratentopf, der groß genug für die Blätter ist, in etwas Olivenöl anbraten.
· Wenn alles gut ausgelassen ist, die Knollen hineinlegen. Gut anordnen und vor allem nicht übereinanderlegen. Den Thymian und den Lorbeer zufügen. Mit dem Weißwein auffüllen, in dem man zuvor den Safran aufgelöst hat, und mit
· Wasser ergänzen, bis alles bedeckt ist. Zum Kochen bringen, salzen, pfeffern.
· Den Deckel auflegen und langsaim in 2 Stunden bei 180 °C im Backofen bak-ken. Die Fenchel herausnehmen, wenn sie gar sind. Die Soße einkochen lassen, dann durch ein Spitzsieb streichen und mit etwas Olivenöl schlagen.
Dies paßt gut zu gegrilltem Fisch oder weißem Fleisch.
SPARGELSPITZEN-GRATIN
· Die Spargelspitzen in Salzwasser kochen. Sie müssen Platz genug haben.
Aus dem weißen Fond ein Cremesuppe zubereiten. Dafür aus 70 g Mehl und 80 g Butter eine helle Mehlschwitze anfertigen. Umrühren und nicht anbräunen las-sen. Mit dem weißen Geflügelfond ablöschen und langsam bei schwacher Hitze kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, ein wenig Muskat würzen und ein paar Tropfen Zitronensaft zugeben.
· Die Spargelspitzen gut abtropfen lassen, dann in eine Gratin-Schüssel legen. Den Backofen auf 100 °C vorheizen.
· Die Cremesuppe vom Feuer nehmen und die Eigebl einrühren und vorsichtig mit dem Schneebesen schlagen.
· Die Spargelspitzen damit überziehen, 1 gute Stunde bei 100 °C backen.
· Zehn Minuten vor dem Servieren die Hitze höher stellen und unter dem Grill die Oberfläche anbräunen.
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· Die Auberginen in Scheiben schneiden In Olivenöl braten und von beiden Seiten gut anbräunen. Die Tomaten in Scheiben schneiden und auf großer Flamme in einer Pfanne anbraten Im letzten Moment den Knoblauch und die gehacte Schalotte, ein paar Thymianblätter und ein Lorbeerblatt zugeben.
· Die Auberginen und die Tomaten in Kreisen abwechselnd anordnen. 30 Minuten im heißen Backofen (150 °C) backen.
· Den Saft etwas mit dem Olivenöl schlagen. Das Ganze mit Mozzarella über¬decken und gratinieren lasen.
Dieses Gericht wird allein gegessen, entweder als warme Vorspeise oder auch kalt mit einer Vinaigrette. Ein guter Rosä oder ein leichter Rotwein passen sehr gut dazu.
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· Wenn die Mischung kocht, das Gas abstellen und etwa 30 Minuten ziehen las sen. Dann den zweiten Liter Wasser zufügen.
· Vollständig abkühlen lassen und gut durcharbeiten.
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· 'Die Butter mit dem Zucker und der Prise Salz kneten. Nach und nach die Eigelb _lterrühren. Das Mehl einarbeiten. So wenig wie möglich durchkneten. Stunden ruhen lassen.
· E-ne Form für 8 Personen mit Teig auslegen. Für sich allein ein paar Minuten neißen Backofen backen (200 °C).
· '.'it der Butter einen hellen Karamel zubereiten. Die Pinienkerne hinengeben.
· < :chen lassen und mit der Sahne ablöschen. Noch ein paar Minuten mit der nachkochen.
§ Ganze auf den Tortenboden füllen.
· Minuten bei 160 °C im Backofen backen.
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GEBRATENE BIRNEN IN WEIN MIT GEWÜRZEN
· Den Wein mit den Gewürzen zubereiten : den Wein mit dem Orangensaft, den Zitronenscheiben, den Orangenscheiben, dem Zucker, den Anisblüten, der Stange Zimt und den Nelken mischen. Das Ganze zum Kochen bringen und durch ein Spitzsieb streichen.
· Die Birnen schälen und aushöhlen, dabei ganz lassen.
· Den Wein noch einmal aufkochen und die Birnen hineingeben.
· Mit einem spitzen Messer prüfen, ob sie gar sind.
· Die Birnen im Wein abkühlen lassen, damit sie eine schöne Farbe bekommen.
KARAMELISIERTE APFEL
· Die Äpfel schälen und achteln. Die Kerne entfernen.
· Aus der Butter, dem Honig und dem Zucker einen Karamel zubereiten. Sobald er braun wird, die Apfelachtel hineingeben und wie bei Bratkartoffeln braten lassen.
· Wenn sie gut mit Karamel überzogen sind, auf kleiner Flamme 3 - 4 Minuten braten lassen.
· Herausnehmen und auf einer Servierplatte anrichten.
· Den restlichen Karamel von der Flamme nehmen und mit Calvados ablöschen. Es muß eine bernsteinfarbene Soße entstehen, die man in einem Streifen um die Äpfel herumgießt.
DARPHIN-ÄPFEL
. a Äpfel schälen und reiben. Nach und nach mit Zucker bestreuen und even- Zutaten für 1 Person
- ein paar Tropfen Zitronensaft darauf träufeln, damit sie nicht schwarz wer-Den Alkohol dazugeben und alles gut vermischen.
. . a ganzen Eier schlagen; mit der Zubereitung vermischen. Wie ein Omelette
anz wenig Butter backen.Das Omelette mit einem Küchenfreund wenden andere Seite backen.
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SUPPE AUS ROTEN FRÜCHTEN
· Den Zucker in einen Topf geben und das Wasser zufügen. Zum Kochen bringen und abkühlen lassen. Wenn der Sirup erkaltet ist, ihn über die Früchte gießen und vorsichtig umrühren, damit diese nicht zerdrückt werden.
ZITRONEN-GRANITE MIT BASILIKUM
Dieses Rezept ist leicht zuzubereiten, es ist sehr erfrischend, wenn die schöne Jahreszeit wieder da ist.
· Das Wasser, den Zucker, den Zitronensaft und den Basilikum miteinander ver¬mischen.
· Zum Kochen bringen und dann durch ein Siebtuch streichen. Im Gefrierschrank fest werden lassen, sobald er damit beginnt, mit einer Gabel darauf Streifen ziehen.
PFIRSICHPFANNE MIT HONIG, LAVENDELEIS
· Das Lavendeleis zubereiten.
· Die Pfirsiche in der Butter und dem Honig braten.
· Die Pfirsichviertel kreisförmig auf dem Tellerrand anordnen.
· Mit dem in der Pfanne verbliebenen heißen Honig übergießen.
· Das Lavendeleis zu einer Kugel formen und in die Mitte der Pfirsiche legen.
PROVENZALISCHE SCHIFFCHEN
· In das Mehl eine Höhlung formen und den Zucker, die weiche Butter, diE Zitronenschale, eine Prise Salz und die Eier geben. Das Wasser einarbeiten damit ein gleichmäßiger Teig entsteht.
· Zu Würsten formen, die so dick sein müssen, wie man die Schiffchen haber möchte. In Stücke schneiden und oval formen.
· Auf eine mit Butter eingefettete Platte legen. Die Schiffchen in der Mitte ein schneiden und 1 Stunde ruhen lassen. Mit einem Eigelb einpinseln.
· Bei mäßiger Temperatur im Backofen backen und herausnehmen, wenn sie schön goldgelb sind.
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und rühren, bis eine ziemlich flüssige Masse entsteht.
· Zuletzt die ganze Haselnüsse zufügen und kleine Kugeln von etwa 2 cm Durchmesser formen.
· Auf Backpapier auf ein Backblech legen und rund 5 Minuten bei 180 °C backen.
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MIT LAMBERTSNÜSSEN GEFÜLLTE TOMATEN
· Die Tomaten entkernen : in kochendes Wasser tauchen und etwa 20 Sekunde darin lassen. Herausnehmen und in eiskaltem Wasser abkühlen. Die Haut abziehe
· Den Deckel abschneiden und sie ausnehmen, wobei die Kerne und der Re; des Fruchtfleischs entfernt werden müssen.
· Den Karamel zubereiten : den Zucker trocken in einer Kasserole erhitzen. S lange kochen lassen, bis ein schöner dunkler Karamel entsteht.
· Die flüssige Sahne zugießen, gut vermischen. Das Gas abstellen und die trol kenen Früchte hineingeben.
· Die Tomaten mit dem Karamel mit Lambertsnüssen füllen und den Deckel vvi( der aufsetzen.
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Grundrezept für eine Bombe herstelle
· Dann die Butter und die geschmolzene Schokolade unterziehen.
· Das Grundrezept vollständig abkühlen lassen.
· Dann die Schlagsahne und die geriebenen Trüffeln unterziehen.
GEBRANNTE CREME MIT LAVENDELAROMA
· Mit dem Schneebesen die Eigelb gut mit dem Zucker verschlagen, bis sie we werden.
· Die Sahne und die kalte Milch sowie den Lavendel zufügen.
· Diese Mischung 1 - 2 Stunden ruhen lassen, damit der Lavendel sein Arorr verteilen kann.
· In eine Auflaufform oder auf einen feuerfesten Steingutteller füllen.
· Bei schwacher Hitze von 130 °C 1 1/4 Stunde im Wasserbad backen.
· Herausnehmen und abkühlen lassen.
Am besten morgens zubereiten, wenn man sie abends zu Tisch bringen möcht
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EISCREME MIT TRÜFFELN
· Eine leere Schüssel in den Kühlschrank und eine Kasserole auf den Herd stel¬len, um die Milch mit der Vanille zu kochen.
· Eine englische Creme zubereiten, indem man die Eigelb mit 250 g Zucker ver¬mengt. Die Milch zufügen und auf kleiner Flamme zum Kochen bringen. Die Creme ist fertig, wenn sie am Kochlöffel hängenbleibt. Die Vanillenschote herausnehmen und abkühlen lasen.
· In der Zwischenzeit in der gekühlten Schüssel die Sahne mit dem Zucker zu Schlagsahne schlagen.
· Wenn die Creme abgekühlt ist, die Schlagsahne und die fein gehackten —rüffeln vorsichtig unterziehen.
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QUITTENGELEE
· Gut reife Quitten nehmen. So wie sie sind waschen und vierteln.
· In eine Kasserole geben, knapp mit Wasser bedecken und kochen lassen. *Wenn sie richtig zart sind, abtropfen lassen und in die Moulinette geben.
· Dieses Püree wiegen und auf 1 kg Püree 1 kg Zucker geben.
· Die Mischung in eine großen Henkeltopf zum Marmeladekochen geben ur bei schwacher Hitze kochen lassen, dabei ständig umrühren.
· Für diese Zubereitung braucht man mehrere Personen, denn es dauert mil Bestens ein halbe Stunde, und Ihr Arm würde vom Hin und Her des Kochlöffe schnell ermüden.
*Wenn Sie feststellen wollen, ob Ihr Gelee gar ist, gießen Sie etwas auf ein( Teller. Wenn sie schön fest bleibt, ist es gar. Dann auf eine Platte gießen ur abkühlen lassen.
· Sie können die Stücke so groß schneiden, wie es Ihnen beliebt.
IIPOMPE Ä HUILE" ODER FOUGASSE
Das ist ein provenzalisches Rezept schlechthin und unerläßlich zu den tradil nellen Weihnachtsfesten.
· Am Vortag aus 125 g Mehl, der Hefe und 8 cl Wasser einen Vorteig zub reiten.
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Zutaten für 4 Personen: 750 g kleine Zwiebeln 2 Knoblauchzehen • 3 Eßl. kalt-gepreßtes Olivenöl • Saft und 1 Stück Schale von 1 unbehan¬delten Orange • 1/8I Gemüse¬brühe • 1/4 I trockener Wei߬wein, ersatzweise Gemüse¬brühe und 1 Eßl. Zitronensaft je 1/2 Bund Petersilie und Estragon • 1-3 Lorbeerblätter
1 Teel. weiße Pfefferkörner 1/2 Teel. Korianderkörner Vollmeersalz • 1 vollreife Tomate (etwa 150 g)
Gut vorzubereiten
Pro Person etwa 1000 kJ/240 kcal 4g Eiweiß • 12 g Fett - 21 g Kohlenhydrate • 3 g Ballaststoffe
Vorbereitungszeit: 30 Minuten Garzeit einschließlich Ruhezeit:
2 Stunden
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nie Zwiebeln und die Knob-
lauchzehen schälen. Den Knoblauch fein hacken. • Beide Zutaten in einen Topf geben, mit dem Öl, dem Orangensaft, der Gemüsebrühe und dem Wein übergießen. Die Oran¬genschale dazugeben. Die Hälf¬te der Petersilie und des Estra¬gons waschen, trockenschwen-ken und mit dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und den Korianderkörnern zu den Zwie-beln geben. • Die Zwiebeln 1 Stunde zugedeckt ziehen las¬sen. • Dann einmal aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 15 bis 20 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie bißfest gegart sind. • Die Zwiebeln im Sud erkalten lassen und mit Salz abschmecken. Die Kräuterzwei¬ge entfernen. • Die Tomate wa¬schen, vom Stielansatz befreien und würfeln. Die restlichen Kräuter waschen und fein zer¬kleinern. Die Tomatenwürfel und die Kräuter über die mari¬nierten Zwiebeln streuen.
Zutaten für 6 Personen: 2 Knoblauchknollen • 1/2 I Wasser Vollmeersalz • 2 Bund Basilikum 1 Zweig frischer Rosmarin 1 Zweig Petersilie • 1 frische grüne Pfefferschote • 1 Stück Schale und Saft von 1/2 unbe-handelten Zitrone • 1 Eßl. weiße Pfefferkörner • 6 kleine französische Ziegenkäse 1 Lorbeerblatt 1/2 I kaltgepreßtes Olivenöl
Raffiniert
Pro Person etwa 3845 kJ/
918 kcal -17 g Eiweiß
90 g Fett • 10 g Kohlenhydrate 1 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 30 Minuten Marinierzeit: 10 Tage
nie Knoblauchknollen in die Veinzelnen Zehen aufteilen und schälen. Das Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Den
Knoblauch darin 3 Minuten sprudelnd kochen, abgießen und abtropfen lassen. • Das Ba-silikum, den Rosmarin und die Petersilie waschen und trocken-schwenken. Die Basilikumblätt-chen und Rosmarinnadeln ab-streifen. Die Stiele aufbewah¬ren. Die Pfefferschote putzen, waschen, von allen Kernen be-freien und in Streifen schnei¬den. Die Zitronenschale eben¬falls in ganz dünne Streifen teilen. Die Pfefferkörner mit einem Messer grob hacken.
· Den Knoblauch und die Zie-genkäse in ein verschließbares Glas schichten, dabei alle Kräu-terzweige und -blättchen, die Zitronenschale, die Pfefferscho¬te, den Pfeffer und das Lorbeer¬blatt jeweils zwischen Knob¬lauch und Käse verteilen. • Den Zitronensaft mit dem Olivenöl mischen und darüber gießen.
· Das Glas verschließen. Den Käse und den Knoblauch etwa 10 Tage an einem kühlen Ort durchziehen lassen.
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Zutaten für 4 Personen: 500 g grüne Bohnen • 1 Bund Bohnenkraut • 1/8I kaltgepreßtes Olivenöl 50 ccm Gemüsebrühe 300 g junge Zucchini
1 Aubergine (etwa 250 g ) Vollmeersalz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Eßl. Weißweinessig • 3 Knob-lauchzehen • 1 Bund Petersilie
Für Ungeübte
Pro Person etwa 1600 kJ/380 kcal 5g Eiweiß • 32 g Fett • 16 g Kohlenhydrate • 6 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 1 Stunde Marinierzeit: 3 Stunden
nie Bohnen putzen, wa¬schen und abtropfen las¬sen. Das Bohnenkraut kalt ab¬spülen und trockenschwenken.
· 2 Eßlöffel Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Bohnen darin bei mittlerer Hitze unter Rühren anbraten. Das Bohnenkraut darüber legen und die Gemüse¬brühe dazugießen. Die Bohnen zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze in etwa 15 Mi¬nuten bißfest garen, dabei eini¬ge Male umrühren. • Inzwi¬schen die Zucchini und die Au¬bergine waschen, abtrocknen, putzen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. • Die Boh¬nen mit der Garflüssigkeit auf eine Platte geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Boh¬nenkraut wegwerfen. • Das restliche Öl nach und nach in der Pfanne erhitzen. Die Zuc-chini- und die Auberginenschei-ben bei schwacher Hitze por-tionsweise darin braten, bis sie weich, aber noch knackig sind. Jeweils herausnehmen, neben den Bohnen anrichten und mit Salz und Pfeffer würzen. • Den Essig in die Pfanne geben, den Bratfond damit lösen und alles über die Gemüse gießen. • Die Knoblauchzehen schälen und hacken. Die Petersilie waschen, fein zerkleinern und mit dem Knoblauch über die Gemüse streuen. • Die Gemüse zuge¬deckt 3 Stunden ziehen lassen.
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Zutaten für4 Personen:
16 entsteinte ungeschwefelte Dörrpflaumen • 1/81 Wasser 1/81 Rotweinessig • 1 Stück frische Ingwerwurzel, etwa
3 cm lang • 1 getrocknete rote Pfefferschote • 1 Eßl. Zucker-rohrgranulat • 1 Stück Zimt-stange, etwa 5 cm lang 1 Lorbeerblatt • 250 g Walnüsse, möglichst neue Ernte
4 Scheiben Gorgonzola, je etwa 1 cm dick
Gut vorzubereiten
Pro Person etwa 3000 k1/710 kcal 23 g Eiweiß • 57 g Fett • 26 g Kohlenhydrate • 7 g Ballaststoffe
Quellzeit: 12 Stunden Zubereitungszeit: 35 Minuten
nie Pflaumen heiß abwa¬schen, mit dem Wasser und dem Essig übergießen und 12 Stunden zugedeckt ziehen
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lassen. • Die Ingwerwurzel schälen und in Scheiben schnei¬den. Die Pfefferschote zwi¬schen den Fingern aufbrechen und die brennendscharfen Ker¬ne entfernen. • Die Pflaumen mit dem Ingwer, der Pfeffer¬schote, dem Zuckerrohrgranu-lat, der Zimtstange und dem Lorbeerblatt in der Einweich-flüssigkeit aufkochen und zuge¬deckt bei schwacher Hitze 5 Mi¬nuten kochen lassen. • Die Pflaumen herausnehmen. • Den Sud bei mittlerer bis starker Hitze unter ständigem Rühren auf etwa ein Drittel einkochen, über die Pflaumen gießen und abkühlen lassen. • Inzwischen die Walnüsse aus den Schalen lösen, dabei auch die innere Haut entfernen. • Die Pflaumen mit den Käsescheiben und den Nüssen auf Tellern anrichten.
· Dazu paßt sehr grobes, wür-ziges Vollkornbrot.
Zutaten für4 Personen: 2 große Zwiebeln 500 g Champignons • Saft und Schale von 1/2 kleinen Zitrone 4 Eßl. kaltgepreßtes Sonnen¬blumenöl • Vollmeersalz frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer • 400 g vollreife Tomaten 2 Bund Dill
Für Ungeübte
Pro Person etwa 860 kJ/200 kcal 6g Eiweiß • 14 g Fett • 13 g Kohlenhydrate • 5 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 40 Minuten
nie Zwiebeln schälen und in 11.0feine Ringe schneiden. Die Pilze putzen, gegebenenfalls ganz kurz waschen, große Pilze zerkleinern. Mit dem Zitronen¬saft vermischen. • Das Öl in ei¬ner Pfanne erhitzen. Die Zwie¬beln darin bei schwacher bis mittlerer Hitze unter häufigem Wenden glasig braten. Die Pilze
hinzufügen und ebenfalls unter Rühren in etwa 5 Minuten biß-fest garen. • Die Champignons mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Schüssel lauwarm abkühlen lassen. • Inzwischen die Tomaten mit kochendhei-ßem Wasser überbrühen, häu¬ten und in kleine Würfel schnei¬den. Die Stielansätze dabei ent¬fernen. Den Dill waschen, trok-kenschwenken und sehr fein hacken. Die dünn abgeschnitte¬ne Zitronenschale in hauchfeine Streifen schneiden. • Die Toma-tenwürfel und den Dill unter die Pilze mischen. Die Champi¬gnons mit der Zitronenschale bestreut anrichten. • Dazu pas¬sen Vollkorntoast und Butter.
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Marinierte weiße
Bohnen mit Wein
im Bild links
Zutaten für 6 Personen: 250 g weiße Bohnen 1/2 I Gemüsebrühe 1 Lorbeer¬blatt • 2 Kardamomkörner 2 Gewürznelken • 1 Teel. weiße Pfefferkörner • 1 getrocknete rote Pfefferschote 250 g Zwiebeln • 100 ccm kalt-gepreßtes Olivenöl 1 unbehandelte Zitrone 'Altrockener Weißwein 1 Handvoll frischer Kerbel, ersatzweise 1 Bund Petersilie
Preiswert
Pro Person etwa 1400 k1/330 kcal
10 g Eiweiß • 17 g Fett • 28 g Kohlenhydrate • 10 g Ballaststoffe
Quellzeit: 8 Stunden
Zubereitungszeit: 11/2 Stunden
nie Bohnen in der Gemüse-
brühe 8 Stunden einwei-chen. • Dann mit dem Lor-beerblatt, den Kardamomkör-nern, den Gewürznelken, den Pfefferkörnern und der Pfef-ferschote (die Kerne vorher entfernen) einmal aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze in etwa 11/2 Stunden weich, aber noch bißfest ko-chen. • Inzwischen die Zwie¬beln schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden oder achteln. • 3 Eßlöffel Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln bei mittlerer Hitze darin glasig braten. • Etwa ein Drittel der Zitronenschale hauchdünn abschneiden und in feine Streifen schneiden. Die Zitrone auspressen. • Das Lor¬beerblatt und die Pfefferschote aus den Bohnen nehmen. Die Bohnen mit den Zwiebeln, dem restlichen Öl, dem Zitro¬nensaft, der -schale sowie dem Wein mischen und erkalten lassen. • Den Kerbel oder die
Petersilie waschen, fein hacken und untermischen.
Linsen in Vinaigrette
im Bild rechts
Zutaten für 4 Personen:
1 Zwiebel • 250 g schwarze Linsen (Puy-Linsen) 1/2 I Gemüsebrühe 1-2 Lorbeerblätter
2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 1 Bund Majoran, ersatzweise 1 Teel. getrockneter Oregano 6 Eßl. Weißwein- oder Himbeeressig • 1 Eßl. scharfer Senf • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1 Prise Zuckerrohrgranulat 1/8 I kaltgepreßtes Olivenöl
Gut vorzubereiten
Pro Person etwa 2200 k1/520 kcal 16 g Eiweiß • 33 g Fett • 39 g Kohlenhydrate • 3 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 1 Stunde Marinierzeit: 3 Stunden
nie Zwiebel schälen und LO halbieren. • Die Linsen mit der Zwiebel, der Gemüsebrühe und dem Lorbeerblatt einmal aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze in etwa 40 Mi-nuten kernig weich kochen.
· Inzwischen die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen und sehr fein hacken. Den Majoran waschen, trockentupfen und sehr fein zerkleinern. • Den Essig mit dem Senf, Pfeffer und dem Zuckerrohrgranulat ver-rühren. Das Öl in dünnem Strahl mit einem Schneebesen kräftig darunterschlagen. Die Schalotten, den Knoblauch und den Majoran in die Vinaigrette mischen. • Die Zwiebelhälften und das Lorbeerblatt aus den Linsen nehmen. Die Linsen in der Garflüssigkeit lauwarm abkühlen lassen, dann mit der Vinaigrette mischen und
3 Stunden durchziehen lassen.
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900 g >li mit Blättern 150g L 411e Egerlinge 1 Stange Lauch • 1 Eßl. Butter 1 Zwiebel • 2 Knoblauchzehen 250 g Tofu mit Kräutern 4 Eier - 125 g steif geschlagene Sahne • 50 g fein gehackte Pistazien • 1 Eßl. frisch geriebenes Knäckebrot Vollmeersalz • Cayennepfeffer frisch geriebene Muskatnuß 1/4 Teel. gemahlener Koriander einige Tropfen Zitronensaft 1 große vollreife Avocado 250 g Joghurt • 2 Eßl. saure Sahne • 1 vollreife Tomate 1 Eßl. Schnittlauchröllchen frisch gemahlener weißer Pfeffer Für die Form: Butter
Braucht etwas Zeit
Pro Person etwa 2000 kJ/480 kcal 19 g Eiweiß 35 g Fett • 20 g Kohlenhydrate • 9 g Ballaststoffe
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Vorbereitungszeit: 50 Minuten Garzeit: 2 Stunden Fertigstellung: 15 Minuten
nie Broccoliröschen ab-
schneiden. Die Stiele schä¬len, dabei die Blätter abschnei¬den und beiseite legen. Alles gründlich waschen und abtrop¬fen lassen. • Den Broccoli zu¬gedeckt in wenig Wasser bei schwacher Hitze sehr weich garen. • Inzwischen die Pilze putzen, gegebenenfalls ganz kurz waschen und in Stücke schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in Ringe schnei¬den. • Die Butter in einer Pfan¬ne einmal aufschäumen. Die Pilze darin bei starker bis mitt-lerer Hitze unter Rühren etwa 2 Minuten braten. Den Lauch hinzufügen und unter Rühren nur anschwitzen. Die Pfanne von der Kochstelle nehmen.
· Die Zwiebel und die Knob-lauchzehen schälen und fein hacken. • Den gegarten Broc-coli abtropfen lassen und mit
dem abgetropften, in Stücke geschnittenen Tofu im Mixer pürieren. Die Masse mit der Zwiebel, dem Knoblauch, den Eiern, der steif geschlagenen Sahne, den gehackten Pistazien und dem Knäckebrot mischen, mit Salz, Cayennepfeffer, Mus-katnuß, dem Koriander und dem Zitronensaft abschmek-ken. • Den Backofen auf 180° vorheizen. • Eine Terrinenform mit Deckel mit wenig Butter ausstreichen und mit den Broc-coliblättern auslegen. • Die Broccolimasse einfüllen, mit der Pilzmischung belegen und eventuell überstehende Broc-coliblätter darüber zusammen-falten. • Den Deckel auf die Form legen. Die Form in eine Bratreine stellen. So viel heißes Wasser dazugießen, daß die Form etwa zur Hälfte darin steht. • Die Reine in den Back¬ofen stellen, und die Gemüse¬terrine etwa 2 Stunden garen.
· Die Garprobe machen: Wenn an einem Holzstäbchen, das
man in die Mitte der Terrine steckt, nichts haften bleibt, ist die Terrine gar. • Die Gemüse¬terrine herausnehmen und etwa 10 Minuten stehenlassen, dann den Saft abgießen, der sich in der Form gesammelt hat. • Die Terrine auf eine Platte stürzen, lauwarm abkühlen odervoll¬kommen erkalten lassen. • Für die Sauce die Avocado schälen, halbieren, vom Kern befreien und mit dem Joghurt im Mixer pürieren. Die saure Sahne dar¬untermischen. • Die Tomate mit kochendem Wasser überbrü¬hen, häuten und würfeln, dabei vom Stielansatz befreien. Die Tomate und den Schnittlauch unter die Sauce mischen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer ab¬schmecken. • Die Gemüseter¬rine in Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und mit etwas Sauce überziehen. Die restliche Avocadosauce gesondert dazu reichen. • Dazu passen Weizen-keimbrötchen mit Butter und Schnittlauchröllchen.
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