Kochen 24.12.2018 mit Selzer-McKenzie und Künstlicher Intelligenz

Kochen 24.12.2018 mit Selzer-McKenzie und Künstlicher Intelligenz
Youtube:
https://youtu.be/1Hd1QfAWrI8
Paprikagemüse mit Huhn

Aus der ungarischen Küche
Zutaten für 4 Personen:  1 Huhn (etwa 1,3 kg) • Voll-meersalz • 2 große Zwiebeln  10 frische Salbeiblättchen  500 g vollreife Tomaten  1 getrocknete rote Pfeffer¬schote • 1 Eßl. kaltgepreßtes  Olivenöl • 1 kg rote und grüne  Paprikaschoten • 200 g saure  Sahne • 1 Eßl. frisch gehackte  Petersilie
Für Ungeübte
Pro Person etwa 1940 kJ/460 kcal 48 g Eiweiß • 22 g Fett • 22 g Kohlenhydrate • 6 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 25 Minuten Garzeit: 50 Minuten
nas Huhn in acht Stücke Vschneiden und mit Salz würzen. • Die Zwiebeln schälen und hacken, die Salbeiblättchen waschen, trockentupfen und in Streifen schneiden. Die Toma¬ten häuten und in Stücke schneiden, die Stielansätze da¬bei entfernen. Die Pfefferschote von den scharfen Kernen be¬freien. • Das Öl in einem Schmortopf erhitzen. Die Hüh¬nerkeulen und -flügel darin bei mittlerer bis starker Hitze etwa 10 Minuten auf beiden Seiten anbraten, dann herausnehmen. Die Hühnerbruststücke pro Sei¬te 2 Minuten anbraten. • Die Keulen und die Flügel, die Zwiebel, den Salbei, die Toma¬ten und die Pfefferschote hin¬zufügen und alles zugedeckt bei schwacher Hitze schmoren.
· Inzwischen die Paprikascho¬ten vierteln, putzen, waschen, in Streifen schneiden, zum Huhn geben und alles weitere 15 Minuten schmoren. • Die saure Sahne (2 Eßlöffel zum Garnieren zurückbehalten) dar¬untermischen und erhitzen.
· Das Gemüse mit dem Fleisch auf einer Platte anrichten, mit der Petersilie bestreuen und mit der restlichen sauren Sahne beträufeln.
Info für Vegetarier: Das Huhn weglassen und Pellkartoffeln sowie 1 weiteren Becher saure Sahne zum Gemüse servieren.




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Geschmortes Gemüse mit Salsa verde
Vegetarische Kost ohne tierisches Eiweiß

  Zutaten für 6 Personen:
1 Aubergine (etwa 300g)
2 junge Zucchini (etwa 300 g)  je 1 grüne, rote und gelbe  Paprikaschote (etwa 600 g)  1 Gemüsezwiebel (etwa 250 g)  500 g vollreife Tomaten  1 Zweig frischer Thymian
1 Zweig frischer Rosmarin  5 frische Salbeiblättchen  'Alkaltgepreßtes Olivenöl  Vollmeersalz • frisch  gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Frühlingszwiebeln • 2 Knob-lauchzehen • 3 Eßl. frisch  gehackte Petersilie • 1 Eßl.  Kapern • 1 Eßl. Zitronensaft  1 Teel. Balsamessig
 
  Für Ungeübte
Pro Person etwa 1200 kJ/290 kcal 5g Eiweiß • 22 g Fett • 17 g Kohlenhydrate • 5 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 1 Stunde
nie Gemüse vorbereiten und IVzerkleinern: Die Aubergine und die Zucchini würfeln, die Paprikaschoten in Achtel teilen, die geschälte Gemüsezwiebel in Ringe schneiden. Die Tomaten mit kochendem Wasser über¬brühen, häuten und der Länge nach vierteln, dabei die Stielan¬sätze und die Kerne entfernen. Die Kräuter waschen und nur die Blättchen hacken. • 3 Eßlöf¬fel Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Gemüse bis auf die Toma¬ten sowie die Kräuter darin bei starker Hitze unter ständigem Wenden 5 Minuten anbraten.
· Die Gemüse mit Salz und Pfef¬fer würzen, die Tomaten darauf verteilen und alles zugedeckt bei mittlerer bis schwacher Hit¬ze 8 Minuten schmoren. • Für die Sauce die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Den Knob¬lauch schälen und fein hacken.
· Beide Zutaten mit der Peter-silie, den Kapern, dem Zitro-nensaft, dem Balsamessig, etwas Salz, Pfeffer und dem restlichen Öl verrühren. • Die Gemüse auf einer vorgewärm-ten Platte anrichten und die Sauce gesondert dazu reichen.


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Gemüse mit Seetang und gemischtem Getreide
Kann mit jedem Gemüse der Jahreszeit zubereitet werden


Zutaten für 3-4 Personen:
150 g Hafer-, Gersten- und  Weizenkörner, gemischt  3/41 Gemüsebrühe • 100g Hirse-und Buchweizenkörner,  gemischt • 25 g Seetang (Hiziki)  1/2 I Wasser • 2 große Zwiebeln  300 g Möhren • 300 g Stauden-sellerie • 300 g Lauch
1 Eßl. kaltgepreßtes Olivenöl  Vollmeersalz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 1 Bund  Petersilie • 1 Eßl. Butter
Braucht etwas Zeit
Bei 4 Personen etwa 1600 kJ/ 380 kcal • 12 g Eiweiß • 11 g Fett 58 g Kohlenhydrate • 9 g Ballast¬stoffe
Garzeit für Getreide und Seetang:
2 Stunden
Zubereitungszeit: 45 Minuten
nie Hafer-, Gersten- und
VWeizenkörner mit etwa

1/2 I Gemüsebrühe einmal auf-kochen, zugedeckt bei schwa¬cher Hitze 30 Minuten kochen und 1 Stunde auf der abge¬schalteten Kochstelle quellen lassen. Die Hirse und den Buch¬weizen hinzufügen, erneut auf¬kochen und alles zugedeckt bei schwacher Hitze weitere 30 Mi¬nuten garen. • Währenddessen den Seetang in dem Wasser 15 Minuten einweichen. • Dann mit dem Wasser zum Kochen bringen und zugedeckt bei schwacher Hitze 15 Minuten garen. Den Seetang abgießen und abtropfen lassen. • Die Zwiebeln schälen und hacken. Die Möhren schälen, waschen und in dünne Stifte schneiden. Die Sellerieblättchen abschnei¬den und zum Bestreuen der Ge¬müse beiseite legen. Die Selle-riestangen waschen und in fin-gerbreite Stücke schneiden. Den Lauch putzen, die Stangen der Länge nach kreuzweise ein-schneiden und die Blätter aus-einanderbiegen. Den Lauch un¬

ter fließendem kaltem Wasser waschen und dabei alle Schmutzreste abspülen. Die Lauchstangen trockenschwen-ken und mit etwa zwei Dritteln des zarten Grüns in fingerbreite Stücke schneiden. • Das Öl in einem Topf erhitzen. • Die Zwiebeln darin bei schwacher Hitze unter Rühren glasig bra¬ten. • Die Gemüse und den See¬tang hinzufügen, bei mittlerer Hitze unter weiterem Rühren anbraten und mit Salz und Pfef¬fer würzen. • Die restliche Ge¬müsebrühe hinzufügen, einmal aufkochen und die Gemüse zu¬gedeckt bei schwacher Hitze in 2 bis 3 Minuten bißfest garen.
· Die Petersilie und die Sellerie-blättchen waschen, trockentup¬fen und fein zerkleinern. • Das gemischte Getreide eventuell mit Salz und mit Pfeffer wür¬zen. Die Butter mit einer Gabel daruntermischen. • Das Getrei¬de auf vorgewärmten Tellern verteilen. Die Gemüse daneben anrichten und mit der Petersilie

und den Sellerieblättchen be-streuen.
Mein Tip: Seetang gibt es in gut sortierten Reformhäusern, Naturkostläden und Spezialge-schäften für asiatische (vor allem koreanische und japani¬sche) Lebensmittel zu kaufen. Mit Hiziki, das in der Form wie Korallen aussieht, können Sie Getreide- und Gemüsegerichte anreichern (siehe auch Seite 16). Seetangblätter (Nori) werden gefüllt und gerollt wie Reisblät¬ter (Rezept Seite 133). Nori müssen Sie zuerst in einer Pfan¬ne ohne Fettzugabe bei mitt¬lerer Hitze anrösten, bis es sich grün färbt; dann ist es so ge¬schmeidig, daß man es rollen kann. Seetang schmeckt leicht nach Fisch; das Einweich- und Kochwasser von Hiziki sollten Sie unbedingt abgießen, sonst ist der Fischgeschmack zu stark.


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Hirse-Eierkuchen mit
Löwenzahngemüse
Löwenzahn können Sie auch beim Gemüsehändler kaufen Gerstenpflänzchen
mit Gurkensalat
Kann mit jedem Getreide zubereitet werden


Zutaten für 2 Personen:  75 g Hirse • 50 g Weizenvoll-kornmehl • knapp 300 ccm  Wasser • Vollmeersalz • 2 Eier  1 Zwiebel • 250g Löwenzahn  250 g junge Zucchini • 1 Eßl.  Butter 125 g Sahne • frisch  gemahlener weißer Pfeffer  1/2 Teel. Kreuzkümmel (Kumin)  Zum Backen: 7 Eßl. kalt-gepreßtes Sonnenblumenöl
Raffiniert
Pro Person etwa 3700 kJ/880 kcal 21 g Eiweiß • 60 g Fett • 63 g Kohlenhydrate • 8 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 45 Minuten
ür die Eierkuchen die Hirse i—mehlfein mahlen. • Mit dem Weizenvollkornmehl, dem Wasser und Salz verrühren. Die Eier daruntermischen. • Etwa 1 Eßlöffel Öl in einer Pfanne von 16 cm Durchmesser erhit-
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zen. Die Teigmenge für einen dicken Eierkuchen hinzufügen und den Kuchen bei starker bis mittlerer Hitze backen, bis er sich vom Pfannenboden löst. Den Eierkuchen wenden, fertig-backen und im Backofen warm halten. Auf diese Weise in reichlich Öl weitere 7 Eierku¬chen backen. • Die Zwiebel schälen und hacken. Den Lö-wenzahn putzen, gründlich wa-schen, abtropfen lassen und grob zerschneiden. • Die Zuc-chini waschen, putzen und in Stifte schneiden. • Die Butter in einem Topf zerlassen. Die Zwie¬bel darin bei schwacher Hitze glasig braten. • Die Zucchini dazugeben und unter Rühren 2 Minuten schmoren. Den Lö¬wenzahn und die Sahne hinzu¬fügen, einmal aufkochen und unter häufigem Umrühren wei¬tere 2 bis 3 Minuten garen.
· Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und dem Kreuzkümmel ab-schmecken und zu den Eier¬kuchen servieren.

Zutaten für 2 Personen:  200 g Gerstenkörner • 400 ccm  Wasser • 1 Zwiebel  25 g Sonnenblumenkerne  2 Eier • 30 g frisch geriebener  Bergkäse • Vollmeersalz  1/2 Teel. gemahlener Koriander  1 Teel. getrockneter Oregano  1 Salatgurke (etwa 500 g)  1 Bund Dill • 100 g saure Sahne  1 Eßl. Apfelessig • 1 Teel. kalt-gepreßtes Maiskeimöl  Zum Backen: 2 Eßl. kalt-gepreßtes Sonnenblumenöl
Braucht etwas Zeit
Pro Person etwa 3400 kJ/810 kcal 30 g Eiweiß • 40 g Fett 86 g Kohlenhydrate • 12 g Ballaststoffe
Garzeit der Gerste: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 45 Minuten
nie Gerste mit dem Wasser
Veinmal aufkochen, zuge-
deckt bei schwacher Hitze

1 Stunde kochen und auf der
abgeschalteten Kochstelle
1 weitere Stunde quellen lassen.
· Dann die Zwiebel schälen und fein hacken. • Die Gerste gege-benenfalls abgießen, mit der Zwiebel, den Sonnenblumen-kernen, den Eiern und dem Käse vermischen. Die Masse mit wenig Salz, dem Koriander und dem Oregano würzen. • Öl in einer Pfanne erhitzen. Aus der Teigmenge handtellergroße Pflänzchen formen, in die Pfan¬ne geben, bei mittlerer bis schwacher Hitze auf der Unter¬seite etwa 5 Minuten backen. Die Pflänzchen wenden, weite¬re 2 bis 3 Minuten backen, her¬ausnehmen und warm halten.
· Die Gurke schälen und in dün¬ne Scheiben hobeln. Den Dill waschen, trockenschwenken und fein hacken. Beide Zutaten mit der sauren Sahne mischen. Den Salat mit Salz, dem Essig und dem Öl abschmecken und zu den Gerstenpflänzchen servieren


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Linsenpflänzchen mit buntem Kartoffelsalat
Reich an Ballaststoffen


Zutaten für 5 Personen:  800 g festkochende Kartoffeln  2 Zwiebeln • 5 Eßl. kalt-
gepreßtes Maiskeimöl • 250g  rote Linsen • knapp 3/41 einfache  Gemüsebrühe • 1/4I doppelt  starke Gemüsebrühe (Instant)  1 Eßl. Kräutersenf • 5 Eßl. Wei߬weinessig • 4 Eßl. kaltgepreßtes  Olivenöl • 1 Bund Suppengrün  1 Ei • 40g Weizenvollkornmehl  50 g frisch geriebene Walnuß-kerne • Vollmeersalz • 1 Teel.  getrocknetes Bohnenkraut  frisch gemahlener schwarzer  Pfeffer • 1/2 Salatgurke (etwa  250 g) • 1/4 Kopf Endiviensalat  (etwa 150g) • 1 kleiner Kopf  Radicchio (etwa 100g) • 50g  Feldsalat • 1 Bund Schnittlauch  1 Kästchen Gartenkresse
Braucht etwas Zeit

Pro Person etwa 2900 kJ/690 kcal 22 g Eiweiß • 37 g Fett • 68 g Kohlenhydrate 10 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 11/2 Stunden
F
ür den Salat die Kartoffeln unter kaltem Wasser abbür¬sten und in wenig Wasser mit der Schale zugedeckt weich ko¬chen. Das dauert je nach Größe 30 bis 40 Minuten. • Während¬dessen 1 Zwiebel schälen und hacken. • 1 Eßlöffel Maiskeimöl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze anbraten. Die Linsen hinzufü¬gen und so lange unter Rühren mitbraten, bis sie vom Öl über¬zogen sind. • Die einfache Gemüsebrühe hinzugießen, einmal aufkochen, und die Lin¬sen zugedeckt bei schwacher Hitze in etwa 20 Minuten sehr weich garen. • Inzwischen die zweite Zwiebel schälen, fein hacken und mit der doppelt-starken heißen Gemüsebrühe übergießen. • Den Senf mit

dem Essig und dem Olivenöl verrühren und über die gehack¬te Zwiebel geben. • Die gegar¬ten Kartoffeln abgießen, noch heiß schälen und in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel-Marinade darüber gie¬ßen, und die Kartoffeln zuge¬deckt durchziehen lassen, bis die restlichen Zutaten vorberei¬tet und die Linsenpflänzchen gebraten sind. • Das Suppen¬grün putzen, waschen und fein zerkleinern. Mit dem Ei, dem Mehl und den Walnüssen unter die Linsen mischen. Die Masse soll die Konsistenz eines wei¬chen, formbaren Teiges haben. Ist sie zu flüssig, noch etwas Mehl daruntermischen. Den Teig mit Salz, dem zerriebenen Bohnenkraut und Pfeffer ab-schmecken. • Das restliche Maiskeimöl in einer Pfanne er-hitzen. Von dem Linsenteig mit zwei Eßlöffeln kleine Häufchen abstechen, in die Pfanne geben und wie Frikadellen flach drü k-ken. • Die Pflänzchen bei mitt¬

lerer Hitze auf der Unterseite 3 bis 4 Minuten braten, bis sie sich ablösen lassen, wenden und in etwa 4 Minuten fertig-braten. • Die gebratenen Pflänzchen herausnehmen und warm halten. • Die Salatgurke schälen und in dünne Scheiben hobeln. Die Blattsalate putzen, einige Male gründlich waschen und sehr gut abtropfen lassen. Den Endiviensalat nudelig schneiden, den Radicchio in mundgerechte Stücke zupfen. Den Schnittlauch waschen, trockentupfen und in feine Röll¬chen schneiden. • Die Gurke, die Blattsalate und den Schnitt¬lauch unter den Kartoffelsalat mischen. Den Salat noch einmal mit Essig und eventuell Salz ab¬schmecken und mit der Kresse bestreut anrichten. Die Linsen¬pflänzchen dazu servieren.


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Schrotpflänzchen mit Zucchinigemüse
Herzhaft und saftig wie Frikadellen


Zutaten für 2 Personen:  60 g Roggenschrot • 150 g  Joghurt • 500 g junge Zucchini  1 kleine Zwiebel • 2 Eier • 30 g  frisch geriebener Parmesankäse  Vollmeersalz • Cayennepfeffer  1 Bund Frühlingszwiebel  1 Stück Schale und 3 Eßl. Saft  von 1 unbehandelten Zitrone  1 Bund Petersilie • 200 g junge  Möhren • 1 Eßl. Butter  100 g Creme fraiche • frisch  gemahlener schwarzer Pfeffer  Zum Backen: 2 Eßl. kalt-
gepreßtes Maiskeimöl
Braucht etwas Zeit
Pro Person etwa 3300 kJ/790 kcal 27 g Eiweiß • 52 g Fett • 53 g Kohlenhydrate • 7 g Ballaststoffe
Quellzeit: 8 Stunden Zubereitungszeit: 50 Minuten
nen Roggenschrot mit dem Lt/Joghurt vermischen und
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zugedeckt im Kühlschrank 8 Stunden quellen lassen. • Die Zucchini waschen, abtrocknen und von den Stiel- und Blüten¬ansätzen befreien. 1 Zucchino von etwa 200 g auf der Roh-kostreibe raffeln, die anderen beiseite legen, bis die Schrot¬pflänzchen zubereitet sind.
· Die Zwiebel schälen und fein hacken. • Das geraffelte Zucchi-no, die Zwiebel, die Eier und den Käse unter den gequolle¬nen Schrot mischen. Die Masse mit wenig Salz und mit 1 kräfti¬gen Prise Cayennepfeffer ab¬schmecken. • Öl in einer Pfanne erhitzen. Mit einem Eßlöffel Pflänzchen von etwa 4 cm Durchmesser nebeneinander in die Pfanne setzen. • Die Pflänz¬chen bei mittlerer bis schwacher Hitze etwa 5 Minuten backen, bis sie sich vom Pfannenboden lösen lassen, wenden und in etwa 3 Minuten fertigbacken. Die Pflänzchen herausnehmen und warm halten. • Wenn die Pflänzchen fertig sind, das Ge¬

müse zubereiten: Die restlichen Zucchini in etwa bleistiftdicke Stifte schneiden. Die Frühlings¬zwiebeln putzen, waschen und mit etwa zwei Dritteln des zar¬ten Zwiebelgrüns in etwa 1 cm lange Stücke schneiden. Die Zitronenschale in Streifen schneiden. Die Petersilie wa-schen, trockenschwenken und ganz fein hacken. Die Möhren schälen und waschen. • Die Butter in einem weiten Topf er¬hitzen. Die Zucchini und die Frühlingszwiebel darin bei mitt¬lerer Hitze unter ständigem Wenden 5 Minuten schmoren. Die Zitronenschale und den -saft, die Creme fraiche und die Petersilie hinzufügen und alles nur noch erhitzen. • Das Gemü¬se mit Salz und Pfeffer ab¬schmecken und auf vorge¬wärmte Teller verteilen. Die Möhren auf der Rohkostreibe über das Gemüse reiben. • Die Schrotpflänzchen neben dem Gemüse anrichten.

Info zur Vollwertkost: Das Gemüse sollten Sie nach dem Marktangebot wählen. Kombi-nieren Sie wie im Rezept oben möglichst Gemüsesorten, die unter der Erde wachsen (Knol-lensellerie, Schwarzwurzeln, Möhren oder Porree) mit Sor-ten, die über der Erde wachsen (Blattgemüse wie Spinat, Kohl, Tomaten, Auberginen, Paprika¬schoten) und richten Sie einen Teil davon roh an.


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Tofuschnitzel mit Sellerie-Apfelsalat
Reich an leichtverdaulichem pflanzlichem Eiweiß


Zutaten für 4 Personen:  500 g Tofu mit Kräutern  1 Zwiebel • 3 Eßl. Sojasoße  1 Ei • 1 Teel. Kräutersenf • 2 Eßl.  Estragonessig • 1 Teel. Balsam-essig •1/81 kaltgepreßtes  Sonnenblumenöl • 125 g Johurt  Vollmeersalz • frisch  gemahlener schwarzer Pfeffer  1/2 Bund Petersilie • 1/2 Bund  Basilikum • 1 Bund Schnittlauch  1 milchsaure Gurke (etwa 30 g)
1 Eßl. Kapern • 1/2 Knollen-sellerie (etwa 500 g) • 1 säuer¬licher Apfel (Boskop, Graven-steiner oder Glockenapfel,  etwa 200 g)
2 Eßl. Weizenvollkornmehl
Preiswert • Für Ungeübte
Pro Person etwa 2200 kJ/520 kcal 15 g Eiweiß • 40 g Fett • 26g Kohlenhydrate • 4 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 1 Stunde

nen Tofu abtropfen lassen LOund in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Zwie¬bel schälen und auf der Roh-kostreibe reiben oder so fein zerkleinern, daß sie wie Püree ist. Die Zwiebel mit der Soja¬soße vermischen. Die Tofu-scheiben damit bestreichen, aufeinanderlegen und zuge¬deckt marinieren, bis der Salat zubereitet ist. • Das Ei in 7 Mi-nuten fast hart kochen, kalt ab-schrecken, schälen und halbie¬ren. Das Eigelb vorsichtig her-auslösen, das Eiweiß hacken und für den Salat beiseite stel¬len. • Für die Salatsauce das Ei¬gelb mit dem Senf und den bei¬den Essigsorten glattrühren. Vom Öl 4 Eßlöffel zum Braten des Tofus abnehmen. Das rest¬liche Öl in dünnem Strahl zur Eigelbmischung geben und alles mit einem Schneebesen zur Mayonnaise aufschlagen. • Den Joghurt daruntermischen, und die Sauce sparsam mit Salz und Pfeffer würzen. • Die Petersilie,

das Basilikum und den Schnitt-lauch waschen,trockentupfen und fein zerkleinern. • Die Gur¬ke würfeln, mit den Kapern und der gehackten Petersilie und dem Basilikum unter die Sauce mischen. • Den Sellerie putzen, schälen, waschen und auf der Rohkostreibe nicht zu fein ras-peln. Den Apfel vierteln, schä¬len, vom Kerngehäuse befreien und ebenfalls raspeln. • Den Sellerie und den Apfel mit der Sauce vermischen. Den Salat mit dem gehackten Eiweiß und den Schnittlauchröllchen (etwas Schnittlauch für die Tofuschnit-zel übrigbehalten) bestreuen.
· Das restliche Öl in einer Pfan¬ne erhitzen. Die Tofuscheiben im Mehl wenden und bei mitt¬lerer bis schwacher Hitze im Öl auf jeder Seite etwa 2 Minuten braten. • Die Tofuschnitzel auf vorgewärmte Teller verteilen und mit dem Rest des Schnitt¬lauchs bestreuen. Den Salat daneben anrichten.

Mein Tip: Knollensellerie ist ein Herbst- und Wintergemüse. Im Frühjahr und Sommer können Sie den Salat mit Kohlrabi, Möhren oder auch Rettich zu¬bereiten. Wer Mayonnaise als Grundlage für das Salatdressing nicht mag, rührt die Sauce aus Cr&ne fraiche und Joghurt. Das Ei in 8 Minuten ganz hart kochen, hacken und mit den Kräutern, der Gurke und den Kapern untermischen.


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Fladenbrote mit Linsen-Mais-Gemüse
Schmeckt auch mit schwarzen Bohnen


Zutaten für 5 Personen:  500 g Weizenvollkornmehl  Vollmeersalz • etwa 300 g  lauwarme Buttermilch  2 Schalotten • 1 Knoblauchzehe  1 Bund Bohnenkraut • 1 Dose  Maiskörner (340 g) • 2 Eßl. kalt-gepreßtes Maiskeimöl • 300g  schwarze Linsen (Puy- Linsen)  1/21 Gemüsebrühe • 100g  Cr&-ne fraiche • 1-2 Eßl.  Zitronensaft • frisch gemahlener  weißer Pfeffer  Für die Arbeitsfläche: Mehl  Zum Backen: kaltgepreßtes  Maiskeimöl
Für Ungeübte
Gut vorzubereiten
Pro Person etwa 3400 kJ/810 kcal 32 g Eiweiß • 23 g Fett • 110 g Kohlenhydrate • 12 g Ballaststoffe
Vorbereitungszeit: 15 Minuten Ruhezeit: 2 Stunden Fertigstellung: 1 Stunde
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as Mehl mit 1 kräftigen Prise Salz in eine Schüssel geben. Die Buttermilch nach und nach dazugießen und alles mit den Händen kräftig kneten, bis ein formbarer, doch ge¬schmeidiger Teig entstanden ist, der etwa die Konsistenz von Strudelteig haben sollte. • Den Teig zu einer Kugel formen, in geöltes Pergamentpapier wik-keln und etwa 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen las¬sen. • Für das Linsen-Mais-Gemüse die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Das Bohnenkraut waschen, trockenschwenken, die Blättchen abzupfen und zum Bestreuen des fertigen Ge¬müses beiseite legen. Die Boh-nenkrautstiele ganz fein hak-ken. Die Maiskörner auf ein Sieb geben und kalt abspülen, um den Zucker zu entfernen, der Dosenmais zugesetzt wird.
· Das Öl erhitzen. Die Schalot¬ten darin glasig braten. • Die Bohnenkrautstiele, die Linsen,

den Knoblauch und die Gemü-sebrühe dazugeben, einmal aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 30 Minuten garen. • Währenddessen für die Fladenbrote die Teigkugel in etwa 16 eigroße Stücke teilen. Jedes Stück noch einmal kräftig durchkneten. Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Die Teigstücke zuerst mit dem Handballen flachdrücken, dann mit der Nudelrolle zu möglichst dünnen Fladen ausrollen. • Den Backofen auf 50° vorheizen
· Eine Pfanne bei schwacher bis mittlerer Hitze heiß werden las¬sen und mit wenig Öl auspin-seln. Die Teigfladen darin nach¬einander auf jeder Seite etwa 1 Minute backen, bis sie hell gebräunt sind und Blasen wer¬fen. Die Pfanne hin und wieder mit Öl ausstreichen. • Die ge¬backenen Brote in ein Küchen-tuch wickeln und im Backofen warm halten. • Den Mais und die Cr&ne fraiche unter das Linsengemüse mischen, erneut

aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze weitere 5 Mi¬nuten garen. • Das Gemüse mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten, bis alle Fladenbrote ge¬backen sind. Das Gemüse mit dem Bohnenkraut bestreuen und mit den Broten anrichten.
· Dazu paßt außerdem ge¬mischter Salat.
Mein Tip: Wenn Sie frischen Zuckermais am Kolben bekom¬men, garen Sie das Linsenge¬müse wie oben beschrieben. Die Maiskolben werden geson¬dert in kochendem Salzwasser etwa 10 Minuten gegart. Gut abtropfen lassen und kurz vor dem Servieren mit etwas zer¬lassener Butter beträufeln und mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.


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Knoblauchzehe • 30 g Butter  750 g mehligkochende  Kartoffeln • Vollmeersalz • frisch  gemahlener weißer Pfeffer  3/8I Sojamilch • 1 kg Wurzel¬oder Blattspinat • 1 kleine  Zwiebel • 100 g gekeimte  Mungobohnen • 4 Eßl. kalt-gepreßtes Sojaöl • 1 Eßl. Kürbis-kerne
Pro Person etwa 2500 kJ/600 kcal 21 g Eiweiß • 33 g Fett • 56 g Kohlenhydrate • 16g Ballaststoffe
Keimzeit der Sprossen: 5 Tage Zubereitungs- und Backzeit: 55 Minuten
Den Backofen auf 220° vor-
heizen./ • Die Knoblauch¬zehe schälen und halbieren. Eine Gratinform zuerst mit der Knoblauchzehe ausreiben, dann mit etwas Butter ausstrei¬chen. • Die Kartoffeln schälen, waschen, abtrocknen, auf dem Gurkenhobel in dünne Scheib¬chen hobeln und die Form da¬mit auslegen. Die Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen, mit 1/41 Sojamilch übergießen und mit der restlichen Butter in Flöckchen belegen. • Die Form auf den Rost in den heißen Backofen (Mitte) stellen. Den Gratin etwa 40 Minuten bak-ken, bis die Kartoffeln weich sind und die Flüssigkeit aufge¬sogen haben. Bei Bedarf noch etwas Sojamilch nachgießen.
· Während der Gratin gart, den Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen und hacken. Die Mun-gokeime waschen und abtrop¬fen lassen. • Das Öl in einem großen Topf erhitzen. • Die Mungokeime und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze anbra¬ten. Den Rest der Sojamilch da-zugießen und einmal aufko-chen. Den Spinat hinzufügen und unter häufigem Wenden garen, bis er zusammenfällt.
· Das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Kürbiskernen bestreut zum Kartoffelgratin servieren.


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Tofufrikassee mit Hirse
Festliche Vollwertküche


Zutaten für 4 Personen:
2 kleine Zwiebeln • 1 Eßl. kalt-gepreßtes Maiskeimöl  200g Hirsekörner • 800 ccm  Gemüsebrühe • 300 g Tofu
1 Bund Petersilie • 1 Eßl. Butter
2 Eßl. Weizenvollkornmehl  1 milchsaure Gurke (etwa 30 g)  1 Eßl. Pistazien 4 Blätter  Wirsingkohl • 4 Eßl. Sahne  30 g frisch geriebener mittel¬alter Goudakäse 1 Eßl. Kapern  Vollmeersalz • Cayennepfeffer  1 Teel. Zitronensaft  1 Bund Schnittlauch  Für die Tassen: 1 Eßl. Butter
Raffiniert
Pro Person etwa 2000 kJ/480 kcal 16 g Eiweiß • 25 g Fett • 47 g Kohlenhydrate • 6 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 50 Minuten
nie Zwiebeln schälen und Vfein hacken. • Das Öl in ei-
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nem Topf erhitzen. • Die Hälfte der Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig braten. Die Hirse hinzufügen und unter Rühren so lange mitbraten, bis alle Kör¬ner vom Öl überzogen sind.
· Knapp die Hälfte der Gemüse-brühe hinzugießen, einmal auf-kochen, und die Hirse im fest verschlossenen Topf bei schwa-cher Hitze etwa 35 Minuten garen. • Inzwischen den Tofu abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. Die Petersilie waschen, trockentupfen und fein hacken. Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Die restlichen Zwiebelwürfel, die Petersilie und den Tofu darin bei mittlerer Hitze unter Rühren anbraten, bis die Zwiebel glasig ist. Das Mehl über den Tofu streuen und bei starker Hitze unter ständigem Rühren anrösten, bis es zart duftet. • Den Rest der Gemüsebrühe unter Rühren nach und nach dazugießen. Alles unter weiterem Rühren aufkochen, bis eine glatte,

sämige Sauce entstanden ist, und zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Minuten leise kochen lassen. • Die Gurke abtropfen lassen und klein würfeln. Die Pistazien grob hacken. Die Wir-singblätter waschen, trocken¬tupfen, von eventuell dicken Rippen befreien und in feine Streifen schneiden. • Den Wir¬sing, die Pistazien, die Gurke, die Sahne, den Käse und die Kapern zum Tofu geben und so lange rühren, bis sich der Käse vollkommen aufgelöst hat. Das Tofufrikassee mit wenig Salz, Cayennepfeffer und dem Zitro-nensaft abschmecken. • Den Schnittlauch waschen, trocken-tupfen, in feine Röllchen schneiden und unter die Hirse mischen. • Vier Tassen mit reichlich weicher Butter aus¬streichen. Die Hirse darin ver-teilen, gut festdrücken und auf vorgewärmte Teller stürzen. Das Tofufrikassee daneben anrichten. • Dazu paßt Roh-kostsalat.

Mein Tip: Hirse schmeckt sehr würzig und kann ebenso wie Reis als Beilage, Risotto, Auflauf und vieles mehr zubereitet wer¬den. Sie gart von allen Getrei¬desorten am schnellsten — auch schneller als Naturreis — und muß nicht vorgeweicht werden. Wichtig ist jedoch, daß der Topf wirklich fest schließt, damit die Hirse weich wird.


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Herzhafte Wintergemüse
Feine Beilagen zu Getreidefrikadellen oder Kartoffeln


Rotkohl mit Quitten und Kastanien
im Bild links
Zutaten für 6 Personen:  200g Eßkastanien (Maronen)  1 Quitte (etwa 200 g)  1 Kopf Rotkohl (etwa 1 kg)
1 kleine Zwiebel • 2 Eßl. kalt-gepreßtes Sonnenblumenöl
2 Gewürznelken  1 Teel. schwarze Pfefferkörner  1 Lorbeerblatt  1/4 I naturtrüber Apfelsaft  1 Stück frische Ingwerwurzel,  etwa 1 cm lang • Vollmeersalz  1 Teel. gemahlener Koriander
Raffiniert
Pro Person etwa 800 k1/190 kcal 4 g Eiweiß • 6 g Fett • 31 g Kohlen¬hydrate • 7 g Ballaststoffe
Vorbereitungszeit: 40 Minuten Garzeit: 20 Minuten

nie Kastanien mit einem
spitzen Messer kreuzweise einschneiden, mit Wasser be-deckt einmal aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Minuten kochen. • Dann ab-gießen, kalt abschrecken und schälen, dabei auch die innere braune Haut entfernen. • Inzwi-schen die Quitte schälen, wa-schen und in dünne Schnitze teilen. Den Rotkohl putzen, vierteln, vom Strunk befreien und in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und hacken. • Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebel darin bei schwacher bis mittlerer Hitze glasig braten. Die Kastanien, die Quitte und den Rotkohl hinzufügen und al-les unter Rühren kurz anbraten.
· Die Nelken, die Pfefferkörner und das Lorbeerblatt dazuge-ben, den Apfelsaft hinzugießen und einmal aufkochen. • Das Gemüse zugedeckt bei schwa-cher Hitze 20 Minuten bißfest garen. • Die Ingwerwurzel

schälen und fein raspeln. • Das Gemüse mit dem Ingwer,
Salz und dem Koriander ab-schmecken.
Mein Tip: Auf diese Art können Sie auch Rosenkohl, Möhren, Wirsing und Sauerkraut zu-bereiten.
Sellerie mit Nüssen
im Bild rechts
Zutaten für 4 Personen:  300 g Knollensellerie • 300 g  Staudensellerie • 200 g Creme  fraiche • Schale und Saft von  1/2 unbehandelten Zitrone  100 g Walnußkerne • 1 Eßl.  Pistazien • Vollmeersalz • frisch  gemahlener weißer Pfeffer
Für Ungeübte
Pro Person etwa 1600 kJ/380 kcal 8g Eiweiß • 33 g Fett • 14 g Kohlenhydrate • 5 g Ballaststoffe

Zubereitungszeit: 20 Minuten
D
en Knollen- und den Stan-gensellerie schälen bezie-hungsweise putzen und wa-schen. Die Sellerieknolle in etwa bleistiftdünne Stifte, die Selle-riestangen in etwa 1 cm lange Stücke schneiden. Das Sellerie-grün beiseite legen. • Den Selle¬rie mit der Cr&rie fraiche in ei¬nen Topf geben, einmal aufko¬chen und zugedeckt bei schwa¬cher Hitze in etwa 5 Minuten bißfest garen. • Die Zitronen¬schale, die Nüsse und die Pista¬zien hacken und unter den Sel¬lerie mischen. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und dem Zitronen¬saft abschmecken.
Mein Tip: Auf diese Art zube-reitet schmecken auch Kohlrabi, Fenchel, Weißkohl, Wirsing, Chinakohl und Grünkohl.


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Gefüllte Kohlrabi mit Linsen
Schmeckt auch mit Zwiebeln


Zutaten für 4 Personen:  1 Zwiebel • 1 kleine Möhre  (etwa 100 g) • 1/2 Eßl. kalt-gepreßtes Olivenöl • 100 g  braune Linsen • 1/2 I Gemüse¬brühe • 4 junge Kohlrabiknollen  (etwa 1,2 kg) • Vollmeersalz  1 Bund frisches oder 1 Teel.  getrocknetes Bohnenkraut  50 g frisch geriebener Emmen¬taler Käse • 1 Eßl. Weißwein¬essig • frisch gemahlener  schwarzer Pfeffer  1/2 Eßl. Butter • 125 g Sahne  1 Eßl. frisch gehackte Petersilie
Braucht etwas Zeit
Pro Person etwa 1600 kJ/380 kcal 17 g Eiweiß • 19 g Fett • 36 g Kohlenhydrate • 5 g Ballaststoffe
Vorbereitungszeit: 1 Stunde Garzeit: 40 Minuten
nie Zwiebel und die Möhre Vschälen und fein würfeln.

· Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel und die Möhre darin bei mittlerer Hitze anbraten. Die Linsen hinzufü¬gen und so lange unter Rühren mitbraten, bis sie mit Öl über-zogen sind. • Etwa 3/81Gemü-sebrühe hinzugießen, einmal aufkochen, und die Linsen zu-gedeckt bei schwacher Hitze 40 Minuten garen. • Inzwischen die Kohlrabi putzen, schälen, dabei eventuell holzige Stellen entfernen. Die zarten grünen Blättchen abschneiden und für die Füllung beiseite legen. • Die Kohlrabi waschen und in reich-lich kochendem, leicht gesalze-nem Wasser etwa 30 Minuten garen, bis sie so weich sind, daß sie sich gut aushöhlen lassen.
· Das Bohnenkraut waschen, trockenschwenken und sehr fein hacken (getrocknetes Boh¬nenkraut nur zwischen den Fin¬gern zerreiben). • Die Linsen gegebenenfalls abgießen und die Kochflüssigkeit dabei auf-fangen. • Die abgetropften

Kohlrabi mit einem Teelöffel aushöhlen. Das ausgehöhlte Kohlrabifleisch und die gewa-schenen Kohlrabiblättchen fein hacken, mit den Linsen, dem Bohnenkraut, dem Käse, dem Weißweinessig, Salz und Pfef-fer mischen und wieder in die Kohlrabi füllen. Wenn etwas Füllung übrigbleibt, wird sie später neben die Kohlrabi in den Topf gegeben und mitge-schmort. • Die Butter in einem Topf erhitzen, der so groß sein muß, daß die Kohlrabi neben-einander darin Platz haben.
· Die Kohlrabi in den Topf set-zen, die restliche Gemüsebrühe, die Sahne und eventuell auch die Kochflüssigkeit der Linsen hinzugießen und alles zuge-deckt bei mittlerer bis schwa-cher Hitze 40 Minuten schmo-ren. • Die Kohlrabi aus dem Topf nehmen und auf einer vorgewärmten tiefen Platte anrichten. • Die Schmorflüssig-keit nach Wunsch cremig ein-kochen, dann erst die Petersilie

hinzufügen. • Die Kohlrabi mit der Sauce umgießen und sofort servieren. • Dazu passen Pell-kartoffeln.
Info zur Vollwertkost: Da Fleisch — in Maßen genossen —den Prinzipien der Vollwertkost nicht widerspricht, können Sie die Linsen auch durch Lamm-oder Hühnerfleisch ersetzen. Das Fleisch (etwa 200 g) wird zuerst gewürfelt, dann mit einem scharfen, schweren Messer fein zerkleinert. Das Gehackte mit dem ausgehöhl-ten Kohlrabifleisch und den anderen Zutaten mischen


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Gefüllter Kürbis

Herbstküche für Gäste

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Zutaten für 6 Personen:  400 g Staudensellerie • 400 g  säuerliche Äpfel • 1 Kürbis  (etwa 2 kg) • 1 Zwiebel  3 Knoblauchzehen • 2 Eßl.  Butter • je 1 Teel. Gelbwurz  (Kurkuma), Kreuzkümmel  (Kumin) und Zimtpulver  je 1/2 Teel. gemahlener Nelken¬pfeffer, Kardamom und  Koriander frisch geriebene  Muskatnuß Cayennepfeffer  Saft von 1 Zitrone  Vollmeersalz • frisch  gemahlener weißer Pfeffer  1/41 Gemüsebrühe • 200 g  Creme fraiche • 2 Eßl. frisch  gehackte Petersilie
Braucht etwas Zeit
Pro Person etwa 1200 kJ/290 kcal 5g Eiweiß 17 g Fett • 30 g Kohlenhydrate • 4g Ballaststoffe
Vorbereitungszeit: 20 Minuten Garzeit: 45 Minuten
nen Sellerie putzen, wa-
schen und in etwa 1 cm lange Stücke schneiden. Die Sellerieblättchen beiseite legen. Die Äpfel vierteln, vom Kernge¬häuse befreien, schälen und in Schnitze teilen. Den Kürbis wa¬schen und den Blütenansatz des Kürbis so kappen, daß der Kür¬bis aufrecht steht. Den Stielan¬satz wie einen Deckel abschnei¬den. Die Kerne mit einem Eßlöf¬fel herausholen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und hacken. • Die Butter in einem großen Topf zerlassen. Die Zwiebel, den Knoblauch und alle Gewürze darin unter Rühren anbraten. • Alles mit dem Sellerie und den Äpfeln mischen, mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und in den Kürbis füllen. Den »Deckel« darauf legen. • Den Kürbis in den Topf setzen, die Gemüsebrühe dazugießen, auf¬kochen, und den Kürbis zuge¬deckt bei schwacher Hitze etwa 45 Minuten schmoren. • Die Creme fraiche zur Schmorflüs¬sigkeit geben und nach Wunsch einkochen lassen. • Die gehack¬ten Sellerieblättchen mit der Petersilie in die Sauce geben.


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Kartoffelschmarren mit Sellerie-Apfelgemüse
Spezialität aus Süddeutschland


Zutaten für 2 Personen:  400 g mehligkochende  Kartoffeln • 1 Schalotte • 1 Bund  Petersilie • 1 Stück frische  Ingwerwurzel, etwa 1 cm lang  250 g Staudensellerie  1 säuerlicher Apfel (Boskop,  oder Glockenapfel, etwa 250 g)  1/2 unbehandelte Zitrone  75 g Weizenvollkornmehl  1 kleines Eigelb • Vollmeersalz  frisch geriebene Muskatnuß  5 Eßl. kaltgepreßtes Maiskeimöl  1/81 Gemüsebrühe frisch  gemahlener weißer Pfeffer
Preiswert
Pro Person etwa 3200 kJ/760 kcal 13 g Eiweiß • 42 g Fett • 80 g Kohlenhydrate • 10g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 1 Stunde
nie Kartoffeln gründlich wa-schen und ungeschält in wenig Wasser zugedeckt weich

kochen. Je nach Größe der Kar-toffeln dauert das 30 bis 40 Mi-nuten. • Die gegarten Kartof¬feln abgießen, kurz kalt ab¬schrecken, schälen, durch die Kartoffelpresse drücken und etwas auskühlen lassen. • Wäh-rend die Kartoffeln garen, die Schalotte schälen und fein wür-feln. Die Petersilie waschen, trockentupfen und fein hacken. Die Ingwerwurzel schälen und halbieren. Die grünen Blättchen der Selleriestangen abschnei¬den und zum Bestreuen des Ge¬müses beiseite legen. Den Selle¬rie putzen, waschen, die even¬tuell harten Fasern mit einem Messer abziehen und die Stan¬gen in etwa fingerbreite Stücke schneiden. Den Apfel vierteln, schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Schnitze teilen. 1 Stück Zitronenschale ab¬schneiden und in dünne Strei¬fen schneiden. Den Saft aus¬pressen und unter die Apfel¬schnitze mischen, damit sie sich nicht zu stark verfärben. • Für

den Schmarren die durchge-preßten Kartoffeln mit dem Mehl, dem Eigelb, Salz und Muskatnuß verkneten. • 4 E߬löffel Öl in einer Pfanne erhit¬zen. Die Kartoffelmasse darin verteilen und mit einem Holz¬löffel festdrücken. • Die Pfanne schließen und den Kartoffel-schmarren bei schwacher Hitze 10 Minuten auf der Unterseite backen. • Inzwischen für das Gemüse das restliche Öl in ei¬nem Topf erhitzen. • Die Scha¬lotte, die Hälfte der Petersilie, den Ingwer, den Sellerie und den Apfel hinzugeben und unter Rühren etwa 1 Minute schmoren. • Die Gemüsebrühe hinzugießen, einmal aufkochen und das Gemüse zugedeckt in etwa 5 Minuten bißfest garen und anschließend warm halten.
· Den Schmarren mit zwei Ga¬beln in mundgerechte Stücke zerteilen. Die Stücke bei mittle¬rer bis starker Hitze unter stän¬digem Wenden in etwa 10 Mi¬nuten goldbraun und knusprig

backen. • Die Sellerieblättchen waschen, trockentupfen und nach Wunsch etwas zerklei¬nern. • Das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit den Sellerieblättchen und der restlichen Petersilie bestreuen und zum Kartoffelschmarren servieren.
Mein Tip: Die Kartoffeln für den Schmarren müssen nicht unbedingt frisch gekocht wer-den; notfalls können Sie ihn auch mit übriggebliebenen Pell-kartoffeln zubereiten. Es ist jedoch wichtig, daß Sie eine mehlige Kartoffelsorte verwen-den. Mit neuen oder mit Salat-kartoffeln gelingt der Schmar¬ren nicht, weil der Teig dann zu feucht ist.


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Reispuffer mit Tomaten-
Auberginen-Salat
Schmeckt im Sommer, wenn es aromatische Tomaten gibt  Quarknudeln mit
Tomatengemüse
Schmecken im Winter auch mit Sahnekohl


Zutaten für 4 Personen:  200 g Natur-Rundkornreis  450 ccm Wasser • Vollmeersalz  1 Aubergine (etwa 250 g)  5 Eßl. kaltgepreßtes Weizen-keimöl 2 Eier • 2 Eßl. Weizen-vollkornmehl • 1 Eßl. frisch  gehackte Petersilie • 500g voll¬reife Tomaten 2 Frühlings-zwiebeln • frisch gemahlener  schwarzer Pfeffer
1 Eßl. Rotweinessig • 2 Eßl. kalt-gepreßtes Olivenöl
2 Eßl. frisch gehacktes Basilikum
Raffiniert • Preiswert
Pro Person etwa 1700 kJ/400 kcal
13 g Eiweiß • 32 g Fett • 40 g Kohlenhydrate • 6 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 50 Minuten
Den Reis grob schroten, mit dem Wasser und Salz ein¬mal aufkochen und zugedeckt bei schwächster Hitze 20 Minu-
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ten garen. Dann abkühlen las¬sen. • Die Aubergine waschen, abtrocknen, vom Stielansatz befreien und würfeln. • 3 Eßlöf¬fel Weizenkeimöl in einer Pfan¬ne erhitzen. • Die Auberginen-würfel darin bei schwacher Hit¬ze unter Wenden in etwa 15 Minuten bißfest braten.
· Den Reisbrei mit den Eiern, dem Mehl und der Petersilie vermischen. Aus dem Teig 8 flache Puffer formen und im restlichen Weizenkeimöl pro Seite etwa 5 Minuten braten.
· Die Tomaten waschen, ab-trocknen und in Scheiben schneiden, die Stielansätze da¬bei entfernen. Die Frühlings¬zwiebeln putzen und in Ringe schneiden. • Die Tomaten auf einer Platte anrichten, mit den Zwiebelringen und den Auber¬ginen belegen. • Salz, Pfeffer, den Essig und das Olivenöl ver¬rühren und über den Salat gie¬ßen. Das Basilikum darüber streuen. • Die Reispuffer mit dem Salat servieren.

Zutaten für 4 Personen:  1/2 Würfel frische Hefe • 2 Teel.  lauwarmes Wasser 1 Prise  Zuckerrohrgranulat • 250g  Weizenvollkornmehl 200 g  Sahne • 2 Eier • 250 g Mager-quark • Vollmeersalz • Cayenne-pfeffer • 750 g vollreife  Tomaten • 2 Schalotten
1 Knoblauchzehe • 1 Eßl. kalt-gepreßtes Olivenöl • frisch  gemahlener weißer Pfeffer
2 Eßl. gehacktes Basilikum
Raffiniert • Preiswert
Pro Person etwa 2300 kJ/530 kcal 24 g Eiweiß • 24 g Fett • 53 g Kohlenhydrate • 10g Ballaststoffe
Ruhezeit: 1 Stunde Zubereitungszeit: 1 Stunde
nie Hefe zerbröckeln, mit V dem Wasser und dem Zuk-kerrohrgranulat verrühren.
· Das Mehl mit der Hefe, der

Hälfte der Sahne, den Eiern, dem Quark, Salz und Cayen¬nepfeffer einige Minuten ver¬rühren und zugedeckt etwa 1 Stunde bei Zimmertempera¬tur ruhen lassen, bis sich das Volumen des Teiges verdoppelt hat. • Aus dem Teig mit einem Eßlöffel 8 Klöße abstechen, in einen Kochtopf legen und zu¬gedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen. • Die Tomaten häuten und achteln, die Stielan¬sätze entfernen. Die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen und hacken. • Die restliche Sahne zu den Klößen gießen, zum Kochen bringen und die Klöße zugedeckt bei schwacher Hitze 15 Minuten garen. • Das Öl erhitzen. Die Schalotten und den Knoblauch darin anbraten. Die Tomaten hinzufügen, heiß werden lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. • Die Quark¬nudeln und das Tomatengemü¬se mit dem Basilikum
bestreuen.


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Gebratene Nudeln mit Gemüse und Fleisch
Spezialität aus China


Zutaten für 4 Personen:
5 Shiitake-Pilze • 1/8I Wasser  1 doppeltes Hühnerbrüstchen  (etwa 220 g) 50 g braune  Egerlinge • 150 g Wurzelspinat  1 Knoblauchzehe  100 g gekeimte Mungobohnen  250 g dünne Sojanudeln  (Suppennudeln) Vollmeersalz
6 Eßl. kaltgepreßtes Maiskeimöl  1/8I Gemüse- oder Hühner¬brühe • 2 Eßl. trockener Sherry,  ersatzweise Gemüsebrühe  und Zitronensaft gemischt
1 Eßl. Sojasauce
Raffiniert
Pro Person etwa 2200 kJ/520 kcal 33 g Eiweiß • 34 g Fett • 19 g Kohlenhydrate • 8 g Ballaststoffe
Keimzeit der Sprossen: 5 Tage Quellzeit: 6 Stunden Zubereitungszeit: 45 Minuten

nie Pilze mit dem Wasser
übergießen und 6 Stunden zugedeckt einweichen. • Die Pilze herausnehmen, kalt ab¬spülen und ohne die harten Stiele in etwa 1 cm breite Strei¬fen schneiden. Das Einweich-wasser durch eine Kaffeefilter-tüte gießen. • Das Hühner-brüstchen häuten, entbeinen und ebenfalls in Streifen schnei¬den. Die Egerlinge putzen, ge¬gebenenfalls kurz waschen und vierteln. Die Wurzelansätze des Spinats entfernen, die Blätter mehrmals waschen und trok-kenschwenken. Die Knoblauch¬zehe schälen und fein hacken. Die Mungobohnen kalt abspü¬len und abtropfen lassen. • Für die Nudeln reichlich Wasser mit Salz und 1 Eßlöffel Öl zum Ko¬chen bringen. • 2 weitere Eßlöf¬fel Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Fleischstreifen darin bei starker Hitze unter ständigem Umwenden nur so lange bra¬ten, bis sie sich weiß färben. Das Fleisch herausnehmen und

warm halten. • Die Mungokei-me und die Shiitake-Pilze in die Pfanne geben und bei starker bis mittlerer Hitze unter ständi¬gem Wenden etwa 2 Minuten braten. Die Egerlinge, den Spi¬nat und den Knoblauch hinzu¬fügen und einige Sekunden mitbraten. • Das Einweichwas-ser der Pilze, die Brühe, den Sherry und die Sojasauce dazu-gießen. • Alles einmal aufko¬chen, das Hühnerfleisch wieder dazugeben, die Pfanne von der Kochstelle ziehen und die Fleisch-Gemüse-Mischung zu¬gedeckt warm halten. • Mög¬lichst parallel zur Zubereitung dieser Mischung die Nudeln im sprudelnd kochenden Wasser in etwa 3 Minuten bißfest garen.
· Das restliche Öl in einer zwei¬ten Pfanne erhitzen. • Die Nu¬deln abgießen, sehr gut trok-kenschwenken und bei starker Hitze im heißen Öl unter stän-digem Wenden anbraten. • Die Fleisch-Gemüse-Mischung in einer vorgewärmten tiefen Plat¬

te anrichten. Die Nudeln dar-aufgeben, und alles mit zwei Gabeln nur locker durch¬mischen. • Das Gericht sofort servieren.
Info für Vegetarier: Entweder die doppelte Menge Mungo-bohnen keimen lassen oder 250 g Tofu abtropfen lassen, in etwa bleistiftdicke Stifte schnei¬den und wie das Hühnerfleisch im heißen Öl braten. Das Ge¬richt zusätzlich mit gerösteten Sesamsamen bestreuen. Der Tofu wird noch würziger, wenn Sie ihn zuvor in 2 Eßlöffeln Sojasauce marinieren. In diesem Fall bereiten Sie das Gemüse ohne Sojasauce zu.

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Vollwertgerichte nach China-Art
Reich an pflanzlichem Eiweiß


Sautierter Tofu
mit Gemüse
im Bild links
Zutaten für 3 Personen:  250 g Tofu • 4 Eßl. Sojasauce  1 Eßl. trockener Sherry, ersatz¬weise Zitronensaft • 250 g  Lauch (Porree) 250 g braune  Egerlinge • 300 g vollreife  Tomaten • 3 Eßl. kaltgepreßtes  Maiskeimöl • Vollmeersalz  frisch gemahlener weißer  Pfeffer • 1 Eßl. Schnittlauch-röllchen
Für Ungeübte
Pro Person etwa 100 kJ/260 kcal 11 g Eiweiß • 19 g Fett • 13 g Kohlenhydrate • 5 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 35 Minuten
D
en abgetropften Tofu grob hacken, mit der Sojasauce und dem Sherry übergießen und ziehen lassen, bis die ande-
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ren Zutaten vorbereitet sind.
· Den Lauch und die Pilze put-zen und waschen. Den Lauch in 1 cm breite Stücke, die Pilze blättrig schneiden. Die Toma-ten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten und wür-feln, dabei die Stielansätze ent¬fernen. • Das Öl erhitzen. Zuerst den Tofu bei starker Hitze unter Rühren darin etwa 3 Minuten anbraten, dann alle Gemüse hinzufügen und nur erhitzen. • Das Gericht mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Schnittlauch bestreu-en. • Dazu paßt Reis.
Sautierte Gemüse
mit Nudeln
im Bild rechts
Zutaten für 3 Personen: 5 Mu-err-Pilze • 1/8I Wasser 200 g Möhren • 2 Stangen Staudensellerie • 1 grüne Paprikaschote (etwa 200 g)

2 dünne Stangen Lauch  1 Knoblauchzehe • 250 g breite  Sojanudeln • Vollmeersalz  4 Eßl. kaltgepreßtes Sonnen-blumenöl • 1/81 Gemüsebrühe  1 Eßl. Sojasauce • 1 Eßl. frisch  gehackte Petersilie • 2 Eßl.  Sonnenblumenkerne
Braucht etwas Zeit
Pro Person etwa 2600 kJ/620 kcal 32 g Eiweiß • 38 g Fett • 35 g Kohlenhydrate • 12 g Ballaststoffe
Quellzeit: 5 Stunden Zubereitungszeit: 45 Minuten
nie Mu-err-Pilze in dem La/Wasser 5 Stunden einwei-chen. • Dann kalt abspülen und in Streifen schneiden. Das Ein-weichwasser durch eine Kaffee-filtertüte gießen. • Alle Gemüse putzen, waschen und zerklei¬nern: Die Möhren in streich¬holzdünne Stifte, die Sellerie¬stangen in 1/2 cm dicke


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Zutaten für 4 Personen:  750 g neue kleine Kartoffeln  200 g Creme fraiche • Saft von  1/2 Zitrone • 4 Eßl. frisch  gehackte, gemischte Kräuter  wie Petersilie, Kerbel, Schnitt¬lauch, Dill und wenig Estragon  Vollmeersalz • frisch  gemahlener weißer Pfeffer  8 Schollenfilets (je etwa 80 g)  1 Eßl. Butter 3 Eßl. Sesam-samen
Pro Person etwa 2300 kJ/550 kcal 44g Eiweiß • 27 g Fett • 35 g Kohlenhydrate • 7g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Den Backofen auf 220° vor-heizen. • Die Kartoffeln unter fließendem kaltem Was¬ser gründlich bürsten und mit wenig Wasser zugedeckt mit der Schale weichkochen. Das dauert etwa 25 Minuten. • In¬zwischen die Creme fraiche mit dem Zitronensaft, den Kräu¬tern, Salz und Pfeffer verrüh¬ren. • Die Schollenfilets neben¬einander in eine ofenfeste Form mit flachem Rand legen und mit der Kräutercreme überziehen.
· Die Form auf den Rost in den heißen Backofen (Mitte) stellen, und die Fischfilets etwa 5 Minu-ten garen. • Die Kartoffeln ab-gießen. • Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Kartoffeln und den Sesam hinzufügen und die Kartoffeln etwa 3 Minuten braten, dabei immer wieder wenden, damit sie von allen Seiten bräunen.
Info für Vegetarier: Statt Fisch dünne Lauchstangen verwen-den. Den Lauch putzen, dabei etwa ein Drittel des Grüns ent¬fernen. Die Stangen längs halbieren, gründlich waschen und trockenschwenken. Den Lauch in die Form legen, mit der Kräutersahne überziehen und etwa 20 Minuten im hei-ßen Backofen garen.


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Tiramisu
Das beliebte italienische Dessert mit vollwertigen Zutaten


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Eier trennen. • Die Eiweiße mit dem Wasser zu steifem Schnee schlagen. Etwa zwei Drittel des Zuckerrohrgranulats und die Zitronenschale einrieseln lassen und so lange weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt. • Die Ei¬gelbe nacheinander nur so lan¬ge daruntermischen, bis die Masse gleichmäßig gelb ist. Das Mehl darüber sieben und mit einem Schneebesen vorsichtig darunterziehen. • Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Tülle füllen und mit reichlich Abstand etwa 10 cm lange Löf¬felbiskuits auf das erste Blech spritzen (die gesamte Teigmen-ge ergibt etwa 30 Biskuits).
· Das Blech in den heißen Back-ofen (Mitte) schieben und die Biskuits in etwa 15 Minuten goldgelb backen. • Die Biskuits herausnehmen, sofort vom Blech lösen und auf einem Ku¬chengitter vollkommen erkalten lassen. • Die zweite Portion Löf¬felbiskuits nur noch etwa 10 Minuten backen. • Das Was¬

ser einmal aufkochen und spru-delnd kochend über den Getrei-dekaffee gießen. Den Kaffee 10 Minuten ziehen lassen, durch ein feines Sieb gießen und vollkommen erkalten las¬sen. • Für die Creme die Eigelbe mit einem Schneebesen sehr schaumig schlagen. Das rest¬liche Zuckerrohrgranulat lang¬sam einrieseln lassen und so lange weiterschlagen, bis es sich aufgelöst hat und eine dik-ke, hellbraune Schaummasse entstanden ist. • Den Mascar-pone eßlöffelweise zu der Eier-masse geben und so lange rüh¬ren, bis auch diese Masse dick¬flüssig und cremig ist. • Etwa 16 Löffelbiskuits nebeneinan¬der in eine flache Form legen. Etwa die Hälfte des Getreide¬kaffees langsam in die Form gießen und die Form dabei im¬mer wieder leicht schwenken: Die Biskuits saugen den Kaffee sofort auf. • Die Hälfte der Mascarponecreme auf den Bis¬kuits glattstreichen und dabei

auch die Zwischenräume der Biskuits ausfüllen. • Die rest¬lichen Löffelbiskuits darauf legen und ebenfalls mit Kaffee tränken. Sobald der Kaffee völ¬lig eingezogen ist, den Rest der Creme darauf glattstreichen.
· Das Tiramisu mit einer dünnen Schicht Carob bestäuben und zugedeckt mindestens 8 Stun¬den im Kühlschrank durchzie¬hen lassen. • Das Dessert un¬mittelbar vor dem Servieren noch einmal mit Carob bestäu¬ben, damit die Oberfläche gleichmäßig dunkelbraun ist.
Mein Tip: Wenn Sie den Geschmack von Carob nicht mögen, können Sie das Tira-misu auch mit ungesüßtem Kakaopulver bestäuben; aller¬dings sollten Sie nur wenig davon verwenden.


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Mousse mit Tofu und Carob
Die beliebte Mousse au chocolat für Vollwertköstler  Carobflammeri
Wie Schokoladenpudding, nur vollwertig


ren und über dem Wasserbad zu einer dicken, schaumigen Creme aufschlagen. • Die Tofu-creme eßlöffelweise darunter-schlagen. • Die Schüssel mit der Creme in kaltes Wasser mit einigen Eiswürfeln stellen, und die Creme so lange rühren, bis sie kalt ist. • Die Eiweiße und die restliche Sahne steif schlagen und beides unter die Creme zie¬hen. • Die Creme auf Dessert-schälchen verteilen und vor dem Servieren etwa 2 Stunden zugedeckt kühlen.
Info zur Vollwertkost: Die Zubereitung entspricht der Mousse au chocolat, nur die Zutaten sind der Vollwertkost entsprechend ausgetauscht.

ver und dem Zimtpulver ver-rühren. • Die restliche Milch mit dem Salz und der Zitronenscha-le einmal aufkochen. • Zuerst die angerührte Milch, dann das Agar-Agar daruntermischen.
· Den Topf von der Kochstelle ziehen, und die Masse unter häufigem Umrühren erkalten lassen. • Das Eigelb darunter-mischen. • Die Sahne mit dem Vanillezucker steif schlagen und mit einem Schneebesen unter den Flammen ziehen. • Den Flammen in kalt ausgespülte Förmchen füllen und zugedeckt etwa 5 Stunden kühlen, bis er fest ist. • Zum Servieren den Flammeri rundherum mit einer Messerspitze vom Rand der Förmchen lösen und auf Des-sertteller stürzen. • Dazu passen frische Früchte, Vanillesauce oder flüssige, gut gekühlte Sahne.



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Feine Cremes als Dessert
Leichte Nachspeisen


Vanillecreme mit Obst
im Bild links
Zutaten für 4 Personen:
1 gestrichener Teel. Agar-Agar
2 Eßl. kaltes Wasser • 1/4IMilch  1 Teel. Naturvanille 1 Prise  Vollmeersalz • etwas abgerie-bene Schale von 1/2 unbehan-delten Zitrone • 250 g Sahne  1 Eßl. Zuckerrohrgranulat  300g Himbeeren • 1/2 Orange  1 Eßl. Honig
Für Ungeübte
Pro Person etwa 1200 kJ/290 kcal 5g Eiweiß • 22 g Fett • 19 g Kohlenhydrate • 5 g Ballaststoffe
Vorbereitungszeit: 30 Minuten Kühlzeit: 2 Stunden Fertigstellung: 10 Minuten
D
as Agar-Agar mit dem Wasser verrühren, bis es sich ganz aufgelöst hat. • Die Milch mit der Vanille, dem Salz

und der abgeriebenen Zitro-nenschale in einem Topf erhit-zen. • Das Agar-Agar hinein-rühren, den Topf von der Koch-stelle ziehen und die Milch lau-warm abkühlen lassen. • Die Sahne mit dem Zuckerrohrgra-nulat steif schlagen und mit ei-nem Schneebesen locker unter die Vanillecreme ziehen. • Die Creme auf tiefe Teller verteilen und 2 Stunden zugedeckt küh-len. • Die Himbeeren verlesen, waschen, vorsichtig trocken-tupfen und auf der Creme ver-teilen. • Die Orange auspres-sen, den Saft mit dem Honig verrühren. Die Himbeeren damit beträufeln.

Avocadocreme
mit Pistazien
im Bild rechts
Zutaten für 4 Personen:
2 vollreife Avocados (etwa
500 g) • 1 Orange • 1 Eßl.
Zitronensaft • 2 Eßl. Honig
250 g Sahne • 175 g Joghurt 2 Eßl. ungesalzene Pistazien
Schnell
Pro Person etwa 2200 kJ/520 kcal 7g Eiweiß • 49 g Fett • 16 g Kohlenhydrate • 3 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 15 Minuten
ie Avocados halbieren, die 160 Kerne herauslösen, die Hälften dünn abschälen und in den Mixer geben. • Die Orange auspressen. Den Saft, den Zitronensaft, den Honig, die Sahne und den Joghurt zu den Avocados geben und alles pü-rieren. • Die Creme auf hohe

Dessertschälchen verteilen.
· Die Pistazien auf ein Holzbrett geben und mit einem großen Messer grob hacken. • Die Avo-cadocreme mit den Pistazien bestreut servieren.
Mein Tip: Den Reifegrad von Avocados erkennen Sie durch Fingerdruck: Die Früchte müs-sen sich vor allem am Stielan-satz leicht eindrücken lassen (etwa wie ein reifer Pfirsich); das Fruchtfleisch ist dann in der Konsistenz etwa wie Butter und läßt sich gut verarbeiten. Harte Avocados wickelt man in Zei¬tungspapier ein und läßt sie bei Zimmertemperatur nachreifen.


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Kleine Strudel mit Trockenobst
Schmecken auch kalt zum Kaffee oder Tee


Zutaten für 6 Personen:  200 g gemischtes  ungeschwefeltes Trockenobst  50 g ungeschwefelte Rosinen  1 unbehandelte Orange • 1 Eßl.  Saft und etwas abgeriebene  Schale von 1/2 unbehandelten  Zitrone • 3 Eßl. Honig • 4 Eßl.  trockener Rotwein oder  schwarzer Tee • 200 g Weizen-vollkornmehl. Vollmeersalz  knapp1/2 I lauwarmes Wasser  3 Eßl. kaltgepreßtes Sonnen-blumenöl • 1 Eigelb • 1 Ei 250g  Magerquark • 200 g Creme  fraiche • Y2Teel. Zimtpulver  150 g grob gehackte Walnuß-kerne • 50 g frisch geriebenes  Vollkornbrot • 50 g Butter  Für die Arbeitsfläche: Mehl
Braucht etwas Zeit
Pro Person etwa 3100 kJ/740 kcal 18 g Eiweiß • 43 g Fett 63 g Kohlenhydrate • 8 g Ballaststoffe

Vorbereitungszeit: 2 Stunden
Backzeit: 1 Stunde und
10 Minuten
Cür die Füllung das Trocken-I—obst und die Rosinen heiß abspülen und abtropfen lassen. Die Orangenschale abreiben, den Saft auspressen. • Das Trockenobst, die Rosinen, die Orangenschale und den -saft, den Zitronensaft (die Schale wird für die Quarkmasse ge¬braucht), 1 Eßlöffel Honig und den Rotwein oder Tee in einen Topf geben und einmal aufko¬chen. Die Flüssigkeit bei starker Hitze unter ständigem Rühren sirupartig einkochen lassen. Den Topf von der Kochstelle ziehen, und das Obst im Sud erkalten lassen, dann in Stücke schneiden. • Für den Teig das Mehl mit 1 Prise Salz, dem Wasser, dem Öl und dem Ei¬gelb verkneten. Der Teig muß weich und glatt sein, darf aber nicht kleben. Bei Bedarf noch einige Tropfen lauwarmes Was¬

ser beziehungsweise etwas Mehl hinzugeben. • Den Teig in Pergamentpapier wickeln und in einem angewärmten Topf etwa 30 Minuten ruhen lassen.
· Inzwischen für die Quarkmas¬se das Ei trennen. Das Eigelb mit dem Quark, der Creme fraiche und dem restlichen Honig glattrühren. Die abgerie¬bene Zitronenschale und den Zimt daruntermischen. • Das Ei¬weiß mit 1 Prise Salz sehr steif schlagen, auf die Masse geben und alles mit einem Schneebe¬sen vorsichtig mischen. • Den Backofen auf 220° vorheizen.
· Den Strudelteig in vier Stücke teilen. Das erste Stück zuerst auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, dann auf ein mit Mehl bestreutes Küchentuch legen und nur den Rand rund-herum mit den Fingerspitzen so ausziehen, daß er keinen dicken Wulst bildet. Strudelteig aus Vollkornmehl läßt sich nur dünn ausrollen, nicht richtig ziehen, denn durch den hohen Kleie-

anteil reißt der Teig leicht. • Die Teigplatte mit einem Teil der Nüsse und etwas Brot bestreu¬en, mit Quarkmasse bestreichen und mit Trockenobst belegen. Dabei am Rand rundherum etwa 1 cm freilassen, damit die Füllung beim Aufrollen nicht herausquillt. • Die Teigplatte an den Schmalseiten etwas ein¬schlagen. Das Küchentuch am unteren Rand leicht anheben und den Strudel mit Hilfe des Tuches aufrollen. • Die Rolle mit dem Tuch anheben und vorsich¬tig in eine ofenfeste Form mit niedrigem Rand gleiten lassen.
· Die anderen Teigstücke ebenso ausrollen, füllen, aufrol¬len und in die Form geben. • Die Butterzerlassen. Die Strudel damit bestreichen. • Die Form auf den Rost in den heißen Backofen (Mitte) stellen. Die Strudel etwa 70 Minuten bak-ken, bis sie schön gebräunt sind. Dabei immer wieder mit Butter und der Flüssigkeit bestreichen, die sich in der Form sammelt.


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Polentapudding mit Fruchtsauce
Süßes Hauptgericht oder Dessert nach einem sehr leichten Essen


Zutaten für 6 Personen:  150 g Maisgrieß (Polenta)  100 g Weizenvollkornmehl  50 g frisch gemahlene Mandeln  100 g Butter • 50 g Zuckerrohr-granulat • abgeriebene Schale  und Saft von 1/2 unbehandelten  Zitrone • 1 Teel. Vanillezucker
1 Prise Vollmeersalz  4 Eier • 100 g Magerquark
2 Eßl. Creme fraiche  400 g vollreife Aprikosen  200g Erdbeeren • 1 Eßl. Honig  1 Eßl. Orangenlikör, ersatz-weise Orangensaft • einige  Minze- oder Zitronenmelisse-Blättchen  Für die Form: 1 Eßl. Butter  und 2 Eßl. fein geriebenes  Knäckebrot
Braucht etwas Zeit
Pro Person etwa 2200 kJ/520 kcal 14g Eiweiß • 27 g Fett • 54 g Kohlenhydrate • 4 g Ballaststoffe
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Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Garzeit und Fertigstellung:
11/2 Stunden
nen Maisgrieß in der Getrei-Vdemühle mehlfein mahlen und mit dem Vollkornmehl und den Mandeln mischen. • Die Butter mit dem Zuckerrohr-granulat schaumig rühren. Die Zitronenschale, den -saft, den Vanillezucker und das Salz hin-zufügen. • Die Eier trennen. Die Eigelbe nacheinander unter die Masse rühren. Den Quark und die Creme fraiche eßlöffelweise daruntermischen. • Die Eiweiße sehr steif schlagen und auf die Puddingmasse geben. Die Mehl-Mandel-Mischung dar¬über streuen. • Alles mit einem Schneebesen vorsichtig mi¬schen. • In einem Kochtopf so viel Wasser zum Kochen brin¬gen, daß die Form, in der der Pudding gart, zu etwa zwei Dritteln darin steht. • Eine Pud¬dingform von 1,51 Inhalt mit Deckel mit der Butter ausfetten

und mit dem Knäckebrot aus-streuen. • Den Teig einfüllen und glattstreichen. Die ge¬schlossene Form in das Wasser¬bad stellen. Den Topf ebenfalls schließen, und den Pudding bei schwacher Hitze etwa 11/2 Stunden garen. • Während der letzten 30 Minuten die Frucht¬sauce zubereiten: Die Apriko¬sen mit kochendem Wasser überbrühen, kurz darin ziehen lassen, kalt abschrecken, häu¬ten und vierteln. Die Steine da¬bei entfernen. • Die Aprikosen im Mixer pürieren. Die Erdbee¬ren waschen, von den Stielen zupfen und mit einer Gabel zer¬drücken. • Das Erdbeermus mit dem Aprikosenpüree, dem Honig und dem Orangenlikör verrühren und bis zum Servie¬ren zugedeckt in den Kühl¬schrank stellen. • Beim Pudding die Garprobe machen: An einem Holzspießchen, das in den Pudding gestochen wird, darf nichts haften bleiben. Den fertigen Pudding aus dem Was¬

serbad nehmen und in der Form 5 Minuten ruhen lassen. • Die Minze- oder Melisseblättchen waschen, trockentupfen und in Streifen schneiden. Die Sauce damit bestreuen. • Den Pud¬ding auf eine Platte stürzen und die Sauce gesondert dazu servieren.
Mein Tip: Vanillezucker können Sie selbst zubereiten: 1 Vanille¬schote längs halbieren und einen Teil des Marks heraus¬kratzen. 50 g Zucker oder Zuk-kerrohrgranulat mit dem Vanil¬lemark und der Schote in ein fest verschließbares Schraub¬glas geben und vor der Ver¬wendung mindestens 5 Tage ziehen lassen. Die Schote nach etwa 6 Monaten erneuern, Zucker jeweils nach Bedarf hin¬zufügen. Da der Vanillezucker nur als Gewürz, also in kleinen Dosen, verbraucht wird, kön¬nen Sie ohne weiteres den weißen Industriezucker verwenden.


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Keksauflauf mit Marsalasauce
Dessert oder süßes Hauptgericht


Zutaten für 6 Personen:  250 g Vollkornkekse • 1/41 heiße  Milch • 125 g heiße Sahne  100 g Butter • 1 Teel. Natur¬vanille • 1 Teel. Zimtpulver  1 Prise frisch geriebene  Muskatnuß • 1 Prise Nelken¬pfeffer • abgeriebene Schale  von 1 unbehandelten Orange  5 Eier • 1 Prise Vollmeersalz  100 g fein geriebene Pistazien  Saft von 1 Zitrone
1 Teel. Zuckerrohrgranulat  100 ccm trockener Weißwein
2 Eßl. Marsala  Für die Form: 1/2 Eßl. Butter und  1-2 Eßl. fein geriebenes  Knäckebrot
Braucht etwas Zeit
Pro Person etwa 2700 kJ/640 kcal 15 g Eiweiß • 45 g Fett • 36 g Kohlenhydrate • 2 g Ballaststoffe

Vorbereitungszeit: 40 Minuten Backzeit: 35 Minuten Fertigstellung: 15 Minuten
nie Vollkornkekse grob zer-
bröckeln, mit der Milch und der Sahne übergießen und zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen, bis die Kekse die Flüssig-keit vollkommen aufgesogen haben. • Die Masse mit den Quirlen des Handrührgerätes kräftig durchrühren, bis sie glatt ist. • Eine ofenfeste Form mit hohem Rand von etwa 2 I Inhalt mit der Butter ausfetten und mit dem Knäckebrot ausstreu¬en. • Den Backofen auf 180° vorheizen. • Die Butter sehr schaumig rühren. Die Vanille, den Zimt, die Muskatnuß, den Nelkenpfeffer und die Oran¬genschale daruntermischen.
· Die Eier trennen. Nacheinan¬der 4 Eigelbe unter die Butter mischen (das restliche Eigelb für die Sauce beiseite stellen). Die Keksmasse eßlöffelweise dar-unterrühren. • Alle Eiweiße mit

dem Salz sehr steif schlagen und auf den Teig geben. Die Pistazien darüber streuen.
· Alles mit einem Schneebesen vorsichtig mischen. • Den Teig in der vorbereiteten Form glatt-streichen. • Die Form auf den Rost in den heißen Backofen (Mitte) stellen, und den Auflauf etwa 35 Minuten backen. Mit der Stäbchenprobe prüfen, ob er fertig ist: Ein Holzstäbchen in die Mitte des Auflaufs stecken. Wenn keine feuchten oder klebrigen Teigreste mehr daran haften, ist der Auflauf gar.
· Den Auflauf herausnehmen und abkühlen lassen, bis die Sauce zubereitet ist. • Das rest¬liche Eigelb mit dem Zitronen¬saft, dem Zuckerrohrgranulat, dem Weißwein und dem Mar-sala in eine Metall- oder Por-zellanschüssel geben und über dem warmen Wasserbad zu einer dicken, schaumigen Cre¬me aufschlagen. • Die Creme heiß zum Auflauf servieren.

Mein Tip: An Vollkornkeksen gibt es alle möglichen Ge-schmacksrichtungen. Probieren Sie, welche Ihnen für diesen Auflauf am besten schmecken. Wenn Sie Kalorien sparen wol¬len, bereiten Sie den Auflauf mit (ungewürzten) Vollkorn-brötchen zu, die Sie ebenfalls in Milch und Sahne einweichen. Zur Abwechslung können Sie auch zusätzlich Obst verwen¬den: Eine Schicht Teig in die Form füllen, darauf vorbereitete Früchte wie Kirschen, Zwetsch¬gen, Apfel- oder Birnenschnitze oder auch eingeweichtes, zer¬kleinertes Trockenobst geben und mit dem restlichen Teig bedecken


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Vanillesoufflö mit Birnen

Schmeckt mit allen Früchten der Jahreszeit

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Zutaten für 4 Personen:
unbehandelte Zitrone  300 ccm Milch • 11/2 Teel.  Naturvanille • 50 g Zuckerrohr-granulat • 1 Prise Vollmeersalz  50 g Weizenvollkornmehl  2 reife feste Birnen (Alexander  Lucas, etwa 400 g) • 4 Eier  75 g frisch geriebene  Walnußkerne  Für die Form: 1/2 Eßl. Butter und  1-2 Eßl. fein geriebener Voll-kornzwieback
Raffiniert
Pro Person etwa 1800 kJ/430 kcal 15 g Eiweiß • 23 g Fett • 41 g Kohlenhydrate • 5 g Ballaststoffe
Vorbereitungszeit: 50 Minuten Backzeit: 35 bis 40 Minuten
nie Schale der Zitrone abrei-
ben. Die Zitrone auspres¬sen und den Saft für die Birnen beiseite stellen. • Die Milch, die Vanille, das Zuckerrohrgranu-lat, das Salz, die Zitronenschale und das Mehl in einem Topf mit einem Schneebesen kräftig ver¬rühren. Alles unter ständigem Rühren langsam erhitzen und einmal aufkochen. • Den Topf in kaltes Wasser mit einigen Eis¬würfeln stellen, und die Masse unter häufigem Rühren erkal¬ten lassen. • Eine ofenfeste Form mit hohem Rand von etwa 2 I Inhalt nur am Boden mit der Butter ausstreichen und mit dem Zwieback ausstreuen.
· Die Birnen vierteln, schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Schnitze teilen. • Den Boden der Form schuppenförmig mit den Birnenschnitzen auslegen. Den Zitronensaft darüber träu-feln. • Den Backofen auf
175° vorheizen. • Die Eier tren¬nen. Die Eigelbe nacheinander unter die abgekühlte Vanille-creme mischen. Die Eiweiße sehr steif schlagen. Den Schnee auf die Creme gleiten lassen, die Walnüsse darüber streuen. Alles mit dem Schneebesen vor¬sichtig mischen und auf den Bir¬nen glattstreichen. • Die Form auf den Rost in den heißen Backofen (Mitte) stellen. Das Souffle 35 bis 40 Minuten bak-ken, bis es goldbraun ist.


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Hülsenfrüchte aus der Vollwertküche
Schmecken auch lauwarm oder abgekühlt als Vorspeisen


Linsen mit Schalotten
im Bild links
Zutaten für 4 Personen:  2 Knoblauchzehen • 5 Zweige  frischer Thymian • 2 Eßl. kalt-gepreßtes Maiskeimöl 250 g  schwarze Linsen (Puy-Linsen)  '/21 Gemüsebrühe 150 g  Schalotten • frisch gemahlener  weißer Pfeffer • 2 Eßl. milder  Himbeeressig • 1 Eßl. frisch  gehackte Petersilie
Für Ungeübte
Pro Person etwa 1300 kJ/310 kcal 16 g Eiweiß • 9 g Fett 40 g Kohlenhydrate • 3 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 45 Minuten
nie Knoblauchzehen schälen V und fein hacken. Den Thy¬mian waschen, trockentupfen und die Blättchen abstreifen.
· Das Öl in einem Topf erhitzen. Den Knoblauch und den Thy¬

mian bei schwacher Hitze darin anbraten. Die Linsen und die Gemüsebrühe dazugeben, ein-mal aufkochen, und die Linsen zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten garen. • In-zwischen die Schalotten schälen und in die einzelnen Zehen tei-len. • Die Schalotten zu den Lin-sen geben, erneut aufkochen und alles weitere 10 Minuten bei schwacher Hitze garen.
· Das Gemüse mit Pfeffer und dem Himbeeressig abschmek-ken und mit der Petersilie bestreut servieren.
Mein Tip: Die Garzeit von Lin-sen läßt sich nicht exakt ange-ben; sie hängt davon ab, wie alt die Linsen sind. Braune Linsen brauchen 40 bis 60 Minuten, schwarze 30 bis 50 Minuten, rote 15 bis 30 Minuten.

Kichererbsen
mit Tomaten
im Bild rechts
Zutaten für 4 Personen:  300 g Kichererbsen • 600 ccm  Wasser • 2 Zweige frischer  Rosmarin - 400 g vollreife  Tomaten • 1 Bund Frühlings¬zwiebeln • 3 Knoblauchzehen  6 Eßl. kaltgepreßtes Olivenöl  Vollmeersalz • frisch  gemahlener schwarzer Pfeffer  3 Eßl. frisch gehacktes Bohnen¬kraut • 2 Eßl. Kapern
Braucht etwas Zeit
Pro Person etwa 2100 kJ/500 kcal 18 g Eiweiß • 27 g Fett • 51 g Kohlenhydrate • 6 g Ballaststoffe
Quellzeit: 8 Stunden
Garzeit der Kichererbsen:
13/4 Stunden
Fertigstellung: 30 Minuten

nie Kichererbsen mit dem 6/Wasser bedeckt 8 Stunden einweichen. • Den Rosmarin kalt waschen, zu den Kichererb¬sen geben, alles zum Kochen bringen, und die Kichererbsen zugedeckt bei schwacher Hitze 13/4 Stunden garen. • Die Tomaten mit kochendem Was-ser überbrühen, häuten und würfeln, dabei die Stielansätze entfernen. Die Frühlingszwie-beln putzen, waschen und mit etwa zwei Dritteln ihres Grüns in 5 cm lange Stücke schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. • 2 Eßlöffel Öl erhitzen. Die Kichererbsen mit der Garflüssigkeit, die Tomaten, die Frühlingszwiebeln und den Knoblauch dazugeben. • Die Kichererbsen zugedeckt bei schwacher Hitze weitere 15 Mi¬nuten garen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. • Die Kichererbsen mit dem restlichen Olivenöl, das Bohnenkraut und den Kapern mischen und anrichten.


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Gerichte mit Hülsenfrüchten
Keine deftige Kost, sondern feine Beilagen


Azukibohnen
mit Kräutersauce
im Bild links
Zutaten für 4 Personen:  250 g Azukibohnen  3/81Wasser • 1 Zwiebel  1 Lorbeerblatt • 1/81 trockener  Weißwein, ersatzweise  Gemüsebrühe und 1 Eßl.  Zitronensaft • 2 Knoblauch¬zehen • je 1 Handvoll Petersilie  und Kerbel • 1 Zweig frischer  Estragon • 1 Zweig frisches  Bohnenkraut • 75 g Butter  1 Eßl. Zitronensaft • Vollmeer-salz • frisch gemahlener weißer  Pfeffer
Raffiniert • Braucht etwas Zeit
Pro Person etwa 1600 kJ/380 kcal 15 g Eiweiß • 17 g Fett • 39 g Kohlenhydrate • 14g Ballaststoffe
Quellzeit: 8 Stunden

Garzeit der Bohnen: 11/2 Stunden Fertigstellung: 20 Minuten
D
ie Bohnen mit dem Wasser übergießen und zugedeckt 8 Stunden einweichen. • Die Zwiebel schälen, mit dem Lor-beerblatt und dem Wein zu den Bohnen geben, alles einmal aufkochen und die Bohnen zu-gedeckt bei schwacher Hitze 11/2 Stunden garen. • Inzwi¬schen die Knoblauchzehen schälen und ganz fein hacken. Die Kräuter waschen, trocken-schwenken und ganz fein hak-ken, dabei vom Estragon und Bohnenkraut nur die Blättchen verwenden. • Den Knoblauch und die Kräuter mit der Butter und dem Zitronensaft verkne-ten. Die Kräuterbutter in den Kühlschrank stellen. • Die Zwie-bel und das Lorbeerblatt aus den gegarten Bohnen nehmen. Die Bohnen abgießen und das Kochwasser dabei auffangen. Die Bohnen in einer vorge-wärmten Schüssel warm halten.

· Das Kochwasser der Bohnen in einem Topf auf etwa 4 Eßlöf-fel einkochen lassen. • Die kalte Kräuterbutter in Flöckchen tei¬len und nach und nach mit dem Schneebesen in die Flüssigkeit schlagen, bis eine sämige Sauce entstanden ist. • Die Kräuter¬sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die Bohnen gießen.
Dicke Bohnen mit Sahne
im Bild rechts
Zutaten für 4 Personen:  1 kleine Zwiebel • 1 Knoblauch¬zehe • 1 Eßl. kaltgepreßtes  Maiskeimöl • 2 Pakete tief¬gefrorene Dicke Bohnen  (600 g) • 3 Eßl. Wasser  1 Teel. gekörnte Gemüsebrühe  1 Bund Dill • 125 g Sahne  150 g Joghurt • 1 Eigelb • frisch  gemahlener weißer Pfeffer
Schnell • Für Ungeübte

Pro Person etwa 1400 kJ/330 kcal 15 g Eiweiß • 17 g Fett • 32 g Kohlenhydrate • 1 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 20 Minuten
nie Zwiebel und die Knob-
lauchzehe schälen und fein hacken. • Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch darin bei schwacher Hitze anbraten. • Die dicken Bohnen, das Wasser und die gekörnte Brühe hinzufügen. Die Bohnen zum Kochen brin¬gen und zugedeckt bei schwa¬cher Hitze etwa 10 Minuten garen. • Inzwischen den Dill waschen, trockentupfen und sehr fein hacken. • Die Sahne mit dem Joghurt und dem Eigelb verquirlen. • Die Sahne-Joghurt-Mischung in die Boh¬nen rühren und erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen, sonst gerinnen Joghurt und Eigelb.
· Den Dill unter die Bohnen mi-schen, das Gemüse mit Pfeffer abschmecken und servieren.

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Gedämpfter Reis Gewürztes Bulgur


Zutaten für 4 Personen:  250 g roter Langkornreis  1/21 Wasser • Vollmeersalz
30 g Butter • 50 g Vollkornbrot  in dünnen Scheiben
Für Ungeübte
Pro Person etwa 380 kJ/140 kcal 6g Eiweiß • 7 g Fett • 40 g Kohlen¬hydrate • 1 g Ballaststoffe
Vorbereitungszeit: 15 Minuten Garzeit: 11/4 Stunden
nen Reis mit dem Wasser
V und Salz in einem hohen Topf zum Kochen bringen und etwa 5 Minuten sprudelnd kochen lassen, bis die Körner gerade bißfest sind. • Den Reis auf ein Sieb schütten, kalt abschrecken und abtropfen las¬sen. • Die Hälfte der Butter in den Topf geben und zerlassen. Den Topfboden mit den Brot-scheiben auslegen. • Den Reis pyramidenförmig in den Topf

häufen. Die restliche Butter in Flöckchen auf dem Reis ver-teilen. • Den Topfdeckel mit einem Küchentuch umwickeln, fest auf den Topf drücken und beschweren, damit der Topf wirklich dicht schließt. • Den Reis bei schwacher Hitze 11/4 Stunden dämpfen. • Zum Servieren den Topf kurz in kal-tes Wasser tauchen, damit sich das Brot und der Reis vom Topfboden lösen. • Den Reis in eine vorgewärmte Schüssel geben und mit den nun gerö-steten Brotscheiben belegt anrichten.
Mein Tip: Roter Reis — erhältlich in Geschäften für asiatische Le-bensmittel — ist eine der vielen verschiedenen Reissorten. Sie können ihn durch normalen Natur-Langkornreis ersetzen.

Zutaten für 4 Personen:  1 Eßl. Gelbwurz (Kurkuma)  1 Teel. Kreuzkümmel (Kumin)  1 Briefchen Safranfäden
Teel. Bockshornkleesamen  '/4 Teel. Korianderkörner
3 weiße Pfefferkörner  je 1 Messerspitze Nelkenpfeffer  und frisch geriebene  Muskatnuß • 1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe • 1 Stück  frische Ingwerwurzel, etwa
2 cm lang • 1 Eßl. kaltgepreßtes  Sonnenblumenöl  1 Teel. Butter • 250g Bulgur  600 ccm Wasser • 1 Würfel  Gemüsebrühe
Für Ungeübte
Pro Person etwa 1100 kJ/260 kcal 8 g Eiweiß • 6 g Fett • 39 g Kohlen¬hydrate • 6 g Ballaststoffe
Vorbereitungszeit: 10 Minuten Garzeit: 35 Minuten



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Hafer mit Sahne und Kräutern
Reich an Eiweiß und Ballaststoffen

  
  Zutaten für 5 Personen:  250 g Haferkörner • 1/2IWasser  1 Schalotte • 1 Eßl. Butter  200g Sahne • 1 Teel. gekörnte  Gemüsebrühe • 2 Eßl. frisch  gehackte, gemischte Kräuter  wie Petersilie, Schnittlauch,  Kerbel, Borretsch, Zitronen-melisse und junge Brennesseln  Vollmeersalz • frisch  gemahlener weißer Pfeffer  Cayennepfeffer • 1 Möhre  (etwa 200 g)
  Braucht etwas Zeit
Pro Person etwa 1500 kJ/360 kca 8 g Eiweiß • 20 g Fett • 37 g Kohlenhydrate • 2 g Ballaststoffe
Garzeit des Hafers: 2 Stunden Zubereitungszeit: 15 Minuten
nie Haferkörner mit dem VWasser zum Kochen brin¬gen, zugedeckt bei schwacher Hitze 1 Stunde kochen und auf der abgeschalteten Kochstelle 1 weitere Stunde quellen las¬sen. • Die Schalotte schälen und fein hacken. • Die Butter in einem Topf erhitzen. Die Scha-lotte darin bei schwacher Hitze glasig braten. • Die Haferkörner hinzufügen und bei starker Hitze unter Rühren einige Se¬kunden schmoren. • Die Sahne nach und nach dazugießen und jeweils wieder einkochen las¬sen, bis der Hafer sämig wie Risotto ist. Die gekörnte Brühe unterrühren. • Die Kräuter dar-untermischen, den Hafer mit Salz, Pfeffer und Cayenne-pfeffer abschmecken. • Die Möhre schälen, waschen, ras-peln und über den Hafer streu-en. • Paßt zu allen Gerichten, die man auch mit Reis ißt.
Mein Tip: Auf dieselbe Art kön¬nen Sie auch alle anderen Ge¬treidesorten zubereiten. Hirse muß nicht vorgekocht, sondern kann gleich in einer Mischung aus 1/81Wasser und 250 g Sah¬ne gegart werden. Als Haupt¬gericht mit Salat reicht die Menge für 3 Personen.


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Sahnige Gemüsegerichte
Schmecken zu kurzgebratenem Tofu und Fleisch


Lauch und Möhren in Schnittlauchsahne
im Bild links
Zutaten für 4 Personen:  500 g Lauch • 500 g junge  Möhren mit Blättern  1 Eßl. Butter • 1 Teel. gemahlener Koriander • 200 g Sahne
1 junger Zucchino (etwa 250 g)
2 Bund Schnittlauch • Vollmeer-salz • frisch gemahlener weißer  Pfeffer  Cayennepfeffer
Für Ungeübte
Pro Person etwa 1200 kJ/290 kcal 6g Eiweiß • 21 g Fett • 21 g Kohlenhydrate • 6 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 20 Minuten
D
en Lauch putzen, waschen und mit etwa zwei Dritteln des zarten Grüns in 5 cm lange Stücke schneiden. Die Möhren schälen und waschen. Die grü¬

nen Blätter abschneiden, die zartesten beiseite legen, die an¬deren wegwerfen. Die Möhren in fingerdicke Stifte schneiden.
· Die Butter in einem Topf zerlassen. Den Lauch und die Möhren darin bei mittlerer Hitze unter Wenden anbraten.
· Den Koriander darüber stäu-ben, die Sahne hinzugießen, einmal aufkochen, und die Gemüse zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 bis 7 Minuten garen.
· Den Zucchino waschen, ab-trocknen, vom Stiel- und Blü-tenansatz befreien und auf der Rohkostreibe raffeln. Den Schnittlauch waschen, trocken-tupfen und in feine Röllchen schneiden. Die Möhrenblätt¬chen fein hacken. • Die Gemüse mit Salz, Pfeffer und Cayenne-pfeffer abschmecken, die Zuc-chinoraspel daruntermischen. Den Schnittlauch und die Möh-renblättchen darüber streuen.

Zwiebel-Apfel-Gratin mit Salbei
im Bild rechts
Zutaten für 4 Personen:  1 Knoblauchzehe • 6 Blättchen  frischer Salbei • 1 Eßl. Butter  500 g Zwiebeln • 500 g säuer-liche Äpfel Saft von 1 kleinen  Zitrone • Vollmeersalz • frisch  gemahlener weißer Pfeffer  300 g Creme fraiche
Schnell • Preiswert
Pro Person etwa 1600 kJ/380 kcal 4g Eiweiß • 28 g Fett • 31 g Kohlenhydrate • 1 g Ballaststoffe
Vorbereitungszeit: 15 Minuten Backzeit: 20 Minuten
D
en Backofen auf 220° vor-heizen. • Den Knoblauch schälen, den Salbei waschen und trockentupfen. Beide Zu-taten sehr fein hacken. • Eine Gratinform mit etwa der Hälfte

der Butter ausstreichen und mit der Knoblauch-Salbei-Mischung ausstreuen. • Die Zwiebeln schälen und auf dem Gurkenhobel in millimeterdün-ne Scheiben hobeln. Die Äpfel halbieren, schälen und das Kerngehäuse herausstechen. Die Äpfel ebenfalls fein hobeln.
· Die Zwiebel- und die Apfel-scheiben schuppenförmig in die Form schichten, dabei die Äpfel mit dem Zitronensaft beträufeln und die Zwiebeln mit Salz wür¬zen. Alles mit Pfeffer bestreuen.
· Die Creme fraiche rundherum am Rand der Form dazugießen.
· Den Gratin auf den Rost in den heißen Backofen (Mitte) stellen und etwa 20 Minuten backen, bis die Äpfel weich sind und die Flüssigkeit aufgesogen ist. Gegebenenfalls zwischen¬durch am Rand der Form noch etwas Sahne nachgießen.
Mein Tip: Die Zwiebeln lassen sich durch Kartoffeln, Lauch und Sellerie ersetzen.

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Herzhafte Drinks
Schmecken auch als Aperitif


Salz, Pfeffer und Cayenne-pfeffer pikant abschmecken. Das Öl und das Mineralwasser daruntermischen. • Den Saft gut gekühlt servieren.
Rote-Bete-Möhren-Saft
im Bild in der Mitte
Zutaten für 1 Person:
1 rote Bete (etwa 250 g) • 250 g  junge Möhren •1/2 Zitrone • Voll-meersalz • frisch gemahlener  schwarzer Pfeffer • 1 Teel.  kaltgepreßtes Weizenkeimöl  1 Eßl. frisch gehackter Dill
Preiswert
Etwa 520 kJ/110 kcal • 7 g Eiweiß
9 g Fett • 45 g Kohlenhydrate
15 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 15 Minuten
nie Blättchen der roten Bete Vabschneiden, waschen,

trockentupfen und fein hacken. Die rote Bete schälen und in Stücke schneiden. Die Möhren schälen, waschen und mit der roten Bete durch den elektri¬schen Entsafter geben. • Die Zitrone auspressen, den Saft unter den Drink mischen. • Den Drink mit Salz, Pfeffer und dem Öl verrühren, mit den rote-Bete-Blättchen und dem Dill bestreuen.
Mein Tip: Tomaten und Möh-ren enthalten das fettlösliche Vitamin A beziehungsweise dessen Vorstufe. Damit das Vit¬amin vom Körper aufgenom¬men werden kann, müssen Sie diese Gemüsesäfte immer mit etwas Öl mischen.
Selleriedrink mit Joghurt
im Bild rechts
Zutaten für 1 Person:
1 Stange Staudensellerie
150 g Joghurt • 1/8I kohlen-



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Schichtspeisen mit Obst

Schmeckt auch Kindern
Preiselbeercreme
im Bild oben
Zutaten für 2 Personen:
250 g Sahne • 1 Eßl. Zucker-
rohrgranulat • 300 g Joghurt
4 Eßl. Preiselbeerkompott
4 Scheiben Vollkornzwieback
Schnell
Pro Person etwa 2900 kJ/690 kcal 13 g Eiweiß • 47 g Fett • 51 g Kohlenhydrate • 2 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 15 Minuten
nie Sahne mit dem Granulat Vsteif schlagen. Den Joghurt mit dem Preiselbeerkompott mischen. • Den Zwieback grob zerkleinern. • Alle Zutaten schichtweise in Dessertgläser füllen.
Kirschcreme
mit Brotbröseln
im Bild unten
Zutaten für 4 Personen:  300 g Dickmilch 200 g Creme  fraiche • 200g saure Sahne  2 Eßl. Zuckerrohrgranulat  300 g Kirschen • 100 g alt-backenes Vollkornbrot  50 g Vollkornkekse
Gut vorzubereiten
Pro Person etwa 1900 kJ/480 kcal 9 g Eiweiß • 26 g Fett • 43 g Kohlenhydrate • 3 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 30 Minuten
nie Dickmilch mit der Cr&ne lisdfraiche und der sauren Sahne in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen kräftig durchschlagen. Das Gra¬nulat daruntermischen. • Die Kirschen waschen, von den Stielen zupfen und entsteinen.
· Das Vollkornbrot reiben, die Kekse grob zerbröseln und bei¬des mischen. • Die Creme, die Kirschen und die Brot-Keks-Mischung schichtweise auf Dessertgläser verteilen.



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ivilicnmixgeuanke
Zum Frühstück oder zwischendurch


Mangodrink
im Bild links
Zutaten für 1 Person:  1 reife Mango • 1/81Möhrensaft  Vslfrisch gepreßter Orangen¬saft • 1/2 Teel. kaltgepreßtes  Walnußöl • 2 Blättchen frische  Zitronenmelisse
Raffiniert
Etwa 920 kJ/220 kcal • 3 g Eiweiß
0g Fett • 52 g Kohlenhydrate
7 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 10 Minuten
nie Mango schälen, in Stü k-La ken vom Kern schneiden und mit den beiden Säften und dem Öl im Mixer pürieren.
· Den Drink mit der Zitronen-melisse garnieren.

Avocadomilch
im Bild 2. von links
Zutaten für 4 Personen:
1 reife Avocado (etwa 200 g)
1 unbehandelte Zitrone
2-3 Eßl. Honig • 1/2 I Milch
250 g Buttermilch
Schnell
Pro Person etwa 980 kJ/230 kcal 7 g Eiweiß • 14 g Fett • 19 g Kohlenhydrate • 1 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 10 Minuten
nie Avocado halbieren, vom V Kern befreien, schälen und in den Mixer geben. • 1 großes Stück Zitronenschale abschnei-den und in feine Streifen schneiden. Die Zitrone auspres-sen. • Die Avocado mit dem Zitronensaft, dem Honig, der Milch und der Buttermilch im Mixer pürieren. • Auf Gläser verteilen und mit der Zitronen-schale



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Müslis zum Frühstück
Wählen Sie das Obst der Jahreszeit entsprechend


Müsli mit Beeren
und Flocken
im Bild links vorne
Zutaten für 3 Personen:
4 Eßl. Haferkörner •"1/81 Milch
500 g gemischte Beeren
200 g Sahne • 150 g Joghurt
4 Eßl. Gerstenflocken
Zum Süßen: Honig
Für Ungeübte
Pro Person etwa 2000 kJ/480 kcal 11 g Eiweiß • 28 g Fett • 43 g Kohlenhydrate • 8 g Ballaststoffe
Quellzeit: 7 Stunden Zubereitungszeit: 10 Minuten
D
en Hafer grob schroten, mit der Milch verrühren und zugedeckt im Kühlschrank 7 Stunden quellen lassen. • Die Beeren verlesen, waschen, trok-kenschwenken und auf tiefe Teller verteilen. • Den Getreide-brei mit der Sahne und dem

Joghurt verrühren und nach Wunsch mit Honig süßen. • Die Mischung über die Beeren gie-ßen und alles mit den Gersten-flocken bestreut servieren.
Sprossenmüsli mit Obst und Nüssen
im Bild links hinten
Zutaten für 2 Personen:
2 Eßl. Gerstenkörner • 1/41 Milch  300 g gemischtes frisches Obst  75 g Weizensprossen • Saft von  1 Orange • 150 g Joghurt  100 g gehackte Walnußkerne  Zum Süßen: Honig
Für Ungeübte
Pro Person etwa 3300 kJ/790 kcal 27 g Eiweiß • 44 g Fett • 69 g Kohlenhydrate • 9 g Ballaststoffe
Keimzeit der Sprossen: 3 Tage Quellzeit: 7 Stunden Zubereitungszeit: 10 Minuten

nie Gerstenkörner grob Lischroten und in der Milch 7 Stunden quellen lassen. • Das Obst waschen, zerkleinern und mit den abgespülten Sprossen und dem Orangensaft beträu¬feln. • Den Getreidebrei und den Joghurt vermischen und auf Teller verteilen. Mit dem Obst belegen und mit den Nüs¬sen bestreuen. Das Müsli nach Geschmack mit Honig süßen.
Frischkornmüsli
mit Obst und Dickmilch
im Bild rechts
Zutaten für 4 Personen:  4 Eßl. Roggenkörner  600 g Dickmilch  2 Eßl. ungeschwefelte Rosinen  50g Sonnenblumenkerne  400 g Äpfel, Bananen und  Orangen, gemischt • 1 Eßl.  Zitronensaft • 1-2 Eßl. Apfel-dicksaft

Für Ungeübte
Pro Person etwa 1300 kJ/310 kcal 11 g Eiweiß • 10 g Fett • 40 g Kohlenhydrate • 5 g Ballaststoffe
Quellzeit: 7 Stunden Zubereitungszeit: 15 Minuten
nen Roggen in der Getreide-
mühle grob schroten, mit der Dickmilch und den Rosinen vermischen und zugedeckt im Kühlschrank 7 Stunden quellen lassen. • Die Sonnenblumenker-ne ebensolang keimen lassen.
· Die Äpfel vierteln, schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Schnitze teilen. Die Bananen schälen und in Scheiben schnei-den. Die Orangen ebenfalls schälen und in Stücke schnei-den. Den Saft dabei auffangen.
· Den Getreidebrei mit den Sonnenblumenkernen, dem Obst, dem Zitronensaft und dem Apfeldicksaft mischen, in Schälchen füllen und servieren.



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Desserts mit Sauermilchprodukten
Reich an Eiweiß und Milchsäuren


Dickmilchcreme
mit Zwetschgen
im Bild links
Zutaten für4 Personen:
300 g Dickmilch • 2 Eigelbe
1 Eßl. Zuckerrohrgranulat
1-2 Eßl. Zitronensaft • 1 Teel.
Agar-Agar • 2 Eßl. kaltes
Wasser • 100 g Sahne • 500 g
Zwetschgen • 1/2 Teel. Zimt-
pulver • 1 Eßl. Honig
Für Ungeübte
Pro Person etwa 1200 kJ/290 kcal 8 g Eiweiß • 15 g Fett 27 g Kohlenhydrate • 7 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit einschließlich Kühlzeit: 50 Minuten
nie Dickmilch mit den Eigel-Vben, dem Granulat und dem Zitronensaft schaumig schlagen und lauwarm erhitzen.
· Das Agar-Agar mit dem Was-ser verrühren und in einem klei-
200

nen Topf etwa 2 Minuten ko-chen lassen. Lauwarm abkühlen und unter die Dickmilch mi-schen. Die Sahne steif schlagen und darunterziehen. Die Masse 30 Minuten kühl stellen. • Die Zwetschgen vorbereiten, vier-teln, auf Teller geben, mit dem Zimt bestreuen und mit dem Honig beträufeln. • Die Creme auf den Zwetschgen anrichten.
Sahnejoghurt
mit Früchten
im Bild hinten
Zutaten für 2 Personen:  250 g gemischte Beeren wie  Erdbeeren, Himbeeren und Brombeeren • 1 Nektarine  1 Eßl. Honig • 300 g Joghurt  1 Schnapsglas Cassis (Johannis-beerlikör, 2 cl), ersatzweise Johannisbeersaft • 250 g Sahne  1 Eßl. Zuckerrohrgranulat  1 Teel. Naturvanille

Für Ungeübte • Schnell
Pro Person etwa 2700 kJ/640 kcal 11 g Eiweiß • 46 g Fett • 44 g Kohlenhydrate • 7 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 30 Minuten
nie Beeren waschen. Die 11.0Nektarine waschen, halbie-ren, entsteinen und in Schnitze teilen. • Das Obst in einer Schüssel mit dem Honig mi¬schen. • Den Joghurt mit dem Cassis verrühren. • Die Sahne mit dem Zuckerrohrgranulat und der Vanille steif schlagen und unter den Joghurt ziehen.
· Alles mit den Beeren mischen und auf Schälchen verteilen.
Quarkcreme
mit Heidelbeeren
im Bild rechts
Zutaten für4 Personen:
500g Heidelbeeren • 3 Eßl.
Ahornsirup • 1 großer reifer




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Zutaten für 4 Personen:  4 Kiwis - 1 Eßl. Orangenlikör  nach Belieben  1 kleines Ei • Saft von 1 kleinen  Orange • 1 Teel. Zuckerrohr-granulat • 4 Portionen selbst¬gemachtes Lebkuchenparfait  oder Sanddorneis (Rezepte  Seite 194 und 195)  1 Eßl. frisch gehackte, 
ungesalzene Pistazien
Pro Person etwa 1900 kJ/450 kcal 10 g Eiweiß • 33 g Fett • 28 g Kohlenhydrate • 0 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 20 Minuten
ie Kiwis vorsichtig schälen, Lif quer in Scheiben schnei¬den, auf Desserttellern anrich¬ten und mit dem Orangenlikör beträufeln. • Für den Orangen-sabayon das Ei mit dem Oran¬gensaft und dem Zuckerrohr-granulat in eine Metall- oder Porzellanschüssel geben und über dem warmen Wasserbad zu einer dicken, schaumigen Creme aufschlagen. • Das Eis neben den Kiwis anrichten, alles mit dem Orangensabayon überziehen, mit den Pistazien bestreuen und sofort servieren.
· Dazu passen noch Löffelbis-kuits aus Vollkornmehl (siehe Rezept Tiramisu, Seite 190).
Mein Tip: Statt der Kiwis können Sie je nach Saison auch frische Beeren und/oder Ananasscheiben verwenden.


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Bunte Obstsalate
Vitaminreiche Nachspeisen, die auch den Brunch fein ergänzen


Kirschen-Pfirsichsalat mit Vanillesahne
im Bild links
Zutaten für 4 Personen:  500 g reife Pfirsiche • 500 g  Kirschen • 1 Eßl. Sanddornsirup  2 Eßl. Ahornsirup  1 Eßl. Orangensaft • 1/81 Milch  1 Teel. Naturvanille • 1 Ei
1 Teel. Zuckerrohrgranulat
1 Teel. Weizenvollkornmehl
125 g Sahne
Für Ungeübte
Pro Person etwa 1300 kJ/310 kcal 6g Eiweiß • 13 g Fett • 41 g Kohlenhydrate • 3 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit einschließlich
Ruhezeit: 1 Stunde und
10 Minuten
nie Pfirsiche häuten, entstei-nen und in Schnitze teilen. Die Kirschen waschen, trocken-schwenken, von den Stielen

zupfen und entsteinen. • Beide Obstsorten in einer Schüssel vorsichtig mischen. • Den Sand-dorn- und den Ahornsirup mit dem Orangensaft verrühren, über das Obst gießen und alles zugedeckt im Kühlschrank 1 Stunde ziehen lassen. • Die Milch mit der Vanille bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen.
· Das Ei mit dem Zuckerrohr-granulat in einem Topf sehr schaumig schlagen. Das Mehl darüber stäuben. • Den Topf auf die Kochstelle setzen, die Milch langsam zu der Eiercreme gießen und alles unter ständi¬gem Rühren erhitzen, bis die Creme dick wird. • Den Topf in eine Schüssel mit kaltem Was¬ser und einigen Eiswürfeln stel¬len, und die Creme so lange rühren, bis sie kalt ist. • Die Sahne halbsteif schlagen und darunterziehen. • Den Obst¬salat auf Desserttellern anrich¬ten, mit der Vanillesahne über-gießen und servieren.

Obstsalat mit Avocados und Nüssen
im Bild rechts
Zutaten für 4 Personen:
1 große Orange • 3 frische  Feigen • 500 g weiße und blaue  Weintrauben, gemischt  250 g frische Ananas • je 1 Eßl.  Sonnenblumenkerne, grob  gehackte Haselnüsse und  Kürbiskerne • 2 reife, aber feste  Avocados (etwa 400 g)  300 g Dickmilch • 1 Eßl. Creme  fraiche 2 Eßl. Zitronensaft
2 Eßl. Honig oder Ahornsirup
Raffiniert
Pro Person etwa 2100 kJ/500 kcal 9 g Eiweiß • 27 g Fett • 54 g Kohlenhydrate • 5g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 20 Minuten
nie Orange schälen, von Vallen weißen Häutchen be-freien und in Stücke schneiden.

Die Feigen mit einem kleinen spitzen Messer häuten und in Schnitze teilen. Die Weintrau¬ben waschen, abtupfen, halbie¬ren und entkernen. Die Ananas in Stücke schneiden. • Alle diese Zutaten in einer Schüssel mit den Sonnenblumenkernen, den Haselnüssen und den Kürbis-kernen mischen. Den Obstsalat auf Desserttellern verteilen.
· Die Avocados halbieren, von den Kernen befreien, schälen und in dünne Scheibchen schneiden. • Die Scheibchen fä¬cherförmig auf den Obstsalat anrichten. • Die Dickmilch mit der Cr&rie fraiche, dem Zitro¬nensaft und dem Honig schau¬mig schlagen und über das Obst gießen. • Dazu passen Vollkornkekse.



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Feine Cröpes zum Dessert
Schmecken nach einem sehr leichten Essen


Creme aufschlagen. 200 g Sah-ne steif schlagen und darunter-ziehen. • Die Masse in eine Edelstahl- oder Porzellanschüs-sel geben und im Gefriergerät in etwa 3 Stunden fest werden lassen. Dabei immer wieder durchrühren, damit sich keine Eiskristalle bilden. • Dann für die Crepes die Butter zerlassen, aber nicht bräunen. • Die Milch und den Rest der Sahne in eine Schüssel geben. Das Mehl dar¬über sieben, das Salz dazuge¬ben. Alles mit dem Schneebe¬sen durchschlagen, bis ein glat¬ter Teig entstanden ist. Die rest¬lichen Eier darunterrühren. 2 Eßlöffel Butter in dünnem Strahl dazugießen und kräftig daruntermischen. • Eine Pfanne von 16 cm Durchmesser ohne Fett erhitzen. Die Zischprobe machen, und die Pfanne mit etwas zerlassener Butter aus-pinseln. Die Teigmenge für 1 dünne Crepes hineingeben.
· Die Pfanne zudecken, die Crepe an der Unterseite bak-

ken, wenden und ohne Deckel auf der zweiten Seite fertigbak-ken. • Alle Crepes so backen und dabei die Pfanne hin und wieder mit etwas Butter auspin-seln. • Die Erdbeeren waschen, abzupfen und auf Tellern ver-teilen. • Die restliche Butter und den Orangensaft in die Pfanne geben. • Die Crepes zweimal zusammenfalten, in der Butter-Saft-Mischung wenden, neben den Erdbeeren anrichten und mit Ahornsirup beträufeln. Das Eis portionieren und dazulegen.
Cröpes mit Mandeln und Sahne
im Bild rechts
Zutaten für 6 Personen:  40 g Butter • 150 ccm Milch  250 g Sahne • 75 g Weizenvoll-kornmehl • 1 Prise Vollmeersalz  2 Eier • 1 Eßl. Ahornsirup  100 g grob gehackte Mandeln  2 Schnapsgläser Mandellikör

(4 cl), ersatzweise Fruchtsaft
1 Teel. Zuckerrohrgranulat
Braucht etwas Zeit
Pro Person etwa 1600 kJ/380 kcal 9g Eiweiß • 31 g Fett 16g Kohlenhydrate • 2 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 45 Minuten
nie Crepes wie nebenste-
hend beschrieben mit 50 g Sahne und 2 Eßlöffeln Butter zubereiten, backen und warm halten. • Die restliche Butter, den Ahornsirup und die Man-deln in einer Pfanne unter Rüh¬ren erhitzen, bis die Mandeln goldbraun sind. Die Pfanne vom Herd ziehen, und den Li¬kör unter die Mandeln mischen.
· Die restliche Sahne mit dem Zuckerrohrgranulat steif schla¬gen. • Die Crepes auf Teller ver¬teilen, die Mandelmischung und die Sahne darübergeben



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Feine Desserts aus dem Backofen
Am besten nach einem leichten, festlichen Menü servieren


Gratinierte Zwetschgen
im Bild links
Zutaten für 2 Personen:  250 g reife Zwetschgen  30 g Vollkornkekse  2 Eßl. Zwetschgenwasser oder  Orangensaft • 100 g Cr&ne  fraiche • 125 g Sahne • 1 Eigelb  1 Eßl. Ahornsirup
Für Ungeübte
Pro Person etwa 2300 kJ/550 kcal 6 g Eiweiß • 41 g Fett 35 g Kohlenhydrate • 7 g Ballaststoffe
Vorbereitungszeit: 35 Minuten Backzeit: 7 Minuten
nie Zwetschgen waschen, Vabtrocknen, halbieren, ent-steinen und schuppenförmig in tiefen, ofenfesten Tellern an-ordnen. • Die Kekse grob zer-bröckeln und über die Zwetsch-gen streuen. Das Zwetschgen-wasser oder den Orangensaft

darüber träufeln. • Die Cr&ne fraiche mit der Sahne, dem Ei-gelb und dem Ahornsirup ver-rühren und über den Zwetsch-gen verteilen. Die Zwetschgen 20 Minuten ziehen lassen.
· Den Backofen auf 250° vor-heizen. • Die Teller auf den Rost in den heißen Backofen (Mitte) stellen. Die Zwetschgen etwa 7 Minuten überbacken, bis sie weich sind und die Sahne-mischung an der Oberfläche gebräunt ist.
Mein Tip: Den Gratin können Sie auch mit Beeren zubereiten. In diesem Fall muß er jedoch unter dem Elektrogrill gegart werden. Denn selbst bei starker Oberhitze werden Beeren im Backofen zu weich.

Apfelgratin
mit Preiselbeeren
im Bild rechts
Zutaten für 4 Personen:  1 Eßl. Butter 700 g säuerliche  Äpfel (Gravensteiner, Boskop  oder Glockenapfel) • Saft von  1 kleinen Zitrone • 1 Eßl.  Zuckerrohrgranulat • 2 Eßl. grob  gehackte Haselnußkerne  300 g Sahne • 100 g Preisel-beerkompott
Für Ungeübte
Pro Person etwa 1800 kJ/430 kcal 3g Eiweiß • 32 g Fett • 34 g Kohlenhydrate • 2 g Ballaststoffe
Vorbereitungszeit: 20 Minuten Backzeit: 20 Minuten
D
en Backofen auf 220° vor¬heizen. • Eine Gratinform mit etwa der Hälfte der Butter ausstreichen. • Die Äpfel schä¬len, das Kerngehäuse heraus¬

stechen, und die Äpfel auf dem Gurkenhobel in feine Scheib-chen hobeln. • Die Scheiben schuppenförmig in die Form schichten, mit dem Zitronensaft beträufeln und mit dem Zucker-rohrgranulat und den Nüssen bestreuen. • Die Sahne rund-herum am Rand der Form dazu-gießen. Das Preiselbeerkompott in Tupfen auf den Gratin setzen und die restliche Butter flöck-chenweise darüber geben. • Die Form auf den Rost in den hei¬ßen Backofen (Mitte) stellen. Den Gratin etwa 20 Minuten backen, bis die Äpfel weich sind und die Flüssigkeit aufgesogen ist. Gegebenenfalls gießen Sie am Rand der Form noch etwas Sahne nach.



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Aprikosen mit Tofuschaum Kastanienpüree
mit Kirschwasser und Sahne
Leichtes Dessert nach einem kräftigen Essen Spezialität aus der Schweiz


Zutaten für 4 Personen:  750 g vollreife Aprikosen  1 Eßl. Wasser
1 Eßl. Aprikosenlikör, ersatz-weise naturtrüber Apfelsaft  250 g Tofu • 1/2 Eßl. Zitronensaft  30 g Honig • 250 g Sahne
2 Eßl. ungesalzene Pistazien
Für Ungeübte
Pro Person etwa 1700 kJ/400 kcal 9 g Eiweiß • 28 g Fett 32 g Kohlenhydrate • 4g Ballaststoffe
Vorbereitungszeit: 15 Minuten Kühlzeit: 2 Stunden Fertigstellung: 10 Minuten
nie Aprikosen waschen,
halbieren und entsteinen. Mit dem Wasser und dem Apri-kosenlikör in einen Topf geben. Alles einmal aufkochen, und die Früchte zugedeckt bei schwa¬cher Hitze 5 Minuten dünsten. Die Aprikosenschalen, die sich nun abgelöst haben, entfernen.
192

· Die Aprikosen zugedeckt in den Kühlschrank stellen und etwa 2 Stunden kühlen. • Den abgetropften Tofu mit dem Zitronensaft und dem Honig im Mixer pürieren. • Die Sahne steif schlagen und darunterzie¬hen. • Die Aprikosen und den Tofuschaum schichtweise in hohe Dessertgläser verteilen.
· Die Pistazien grob hacken und das Dessert damit bestreuen.
Mein Tip: Statt Tofu können Sie auch Magerquark verwenden. Beim Obst sollten Sie sich nach dem Angebot der Saison rich¬ten: Gut schmecken Zwetsch¬gen, (geschälte) Pfirsiche, Kir¬schen und Erdbeeren. Alle diese Früchte müssen nicht gedünstet werden.

Zutaten für 4 Personen:  500 g Eßkastanien (Maronen) 1/2 Teel. Naturvanille • 1 Prise  frisch geriebene Muskatnuß  2 Schnapsgläser Kirschwasser  (4 cl) • 250 g Sahne  2 Eßl. Ahornsirup
Raffiniert
Pro Person etwa 1800 kJ/430 kcal 5 g Eiweiß 22 g Fett • 52 g Kohlenhydrate • 1 g Ballaststoffe
Garzeit der Kastanien:
30 Minuten
Fertigstellung: 30 Minuten
nie Schale der Kastanien mit LPeinem kleinen, spitzen Messer kreuzweise einschnei¬den. • Reichlich Wasser zum Kochen bringen, und die Kasta¬nien darin 30 Minuten kochen, abgießen, kurz kalt abschrek-ken und schälen. Dabei auch die innere braune Haut voll¬kommen entfernen. • Die

Kastanien noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Das Püree mit der Vanille, der Mus-katnuß und dem Kirschwasser vermischen und erkalten lassen.
· Dann erneut durch die Kartof-felpresse auf Dessertteller drük-ken; das Dessert soll wie ein Berg von dünnen Nudeln aus¬sehen. • Die Sahne steif schla¬gen, in einen Spritzbeutel füllen und hübsch auf das Püree sprit¬zen. • Den Ahornsirup in einem zarten Filigranmuster auf die Sahne träufeln.



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Biskuitdessert mit Rotwein und Trockenobst
Schmeckt wie Zuppa romana


Zutaten für 6 Personen:  200 g gemischtes  ungeschwefeltes Trockenobst  1 unbehandelte Orange • 1 Eßl.  Zitronensaft -1/81trockener  Rotwein • 5 Eier • 4 Eßl. kaltes  Wasser • 75 g Zuckerrohr-granulat • 125 g Weizen-vollkornmehl • 1/2 I Milch  1 Prise Vollmeersalz • 1 Teel.  Naturvanille • 1/2 Teel. Zimt¬pulver • 4 Eigelbe • 2 Eßl.  Cognac • 500 g Sahne  Für das Blech: Butter und  Pergamentpapier
Braucht etwas Zeit
Gut vorzubereiten
Pro Person etwa 2700 ki/640 kcal 16g Eiweiß • 39 g Fett • 52 g Kohlenhydrate • 4g Ballaststoffe
Vorbereitungszeit einschließlich Ruhezeit: 3'/2 Stunden Backzeit: 20 Minuten Fertigstellung: 30 Minuten Kühlzeit: 3 Stunden

nas Trockenobst heiß ab-
spülen, abtropfen lassen, in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. • Die Orangenschale etwa zur Hälfte abreiben. Die Orange auspres-sen. Das Trockenobst mit der Orangenschale und dem -saft, dem Zitronensaft und dem Rot-wein übergießen und etwa 3 Stunden ziehen lassen. • Das Obst abgießen und abtropfen lassen, die Flüssigkeit dabei auf-fangen und zum Tränken des Biskuits beiseite stellen. • Ein Backblech etwa zur Hälfte fet¬ten; das Papier bleibt dann gut haften und kann beim Glatt¬streichen des Teiges nicht so leicht verrutschen. Ein entspre¬chend großes Stück Perga¬mentpapier auf das Blech legen und dieses ebenfalls mit Fett bestreichen. Das Pergamentpa¬pier an der einen Seite als » Be¬grenzung« hochkniffen, damit der Teig beim Backen nicht aus-einanderläuft. • Den Backofen auf 180° vorheizen. • Für den

Biskuitteig die Eier trennen.
· Die Eiweiße mit dem Wasser zu steifem Schnee schlagen. Etwa die Hälfte des Zuckerrohr-granulats einrieseln lassen und so lange weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt. • Die Eigelbe nacheinander nur so lange dar-untermischen, bis die Masse gleichmäßig hellbraun ist. 100g Mehl über die Masse sieben und mit einem Schneebesen vorsichtig darunterziehen.
· Den Teig auf dem Papier glattstreichen, das Blech in den heißen Backofen (Mitte) schie¬ben, etwa 15 Minuten backen und noch 5 Minuten im abge¬schalteten Ofen stehenlassen. Der Biskuit soll nicht ganz durchgebacken sein, also bei Berührung noch leicht am Fin¬ger haften bleiben. • Die Teig-platte auf ein Kuchengitter stür¬zen, das Pergamentpapier ab¬ziehen, und den Biskuit erkalten lassen. • Für die Creme die Milch mit dem Salz, der Vanille und dem Zimtpulver bis knapp

unter den Siedepunkt erhitzen.
· Die Eigelbe mit dem restlichen Zuckerrohrgranulat in einem Kochtopf sehr schaumig schla-gen. Den Rest des Mehls dar-untermischen. • Die heiße Milch unter ständigem Schlagen nach und nach dazugießen, unter Rühren erhitzen und einmal aufkochen. Sobald die Creme dick ist, den Topf in eine Schüs-sel mit kaltem Wasser und eini-gen Eiswürfeln stellen, und die Creme kaltrühren. • Den Biskuit in Streifen schneiden. • Eine rechteckige Form mit flachem Rand schichtweise mit den Bis-kuitstreifen auslegen. Den Cognac unter die Weinmarina¬de mischen, und die Biskuit-streifen jeweils damit tränken. Schichtweise dann mit der Vanillecreme und dem mari¬nierten Trockenobst füllen.
· Die oberste Schicht sollte Bis-kuit sein. • Die Sahne steif schlagen. Die Torte damit über-ziehen, mit Sahnetupfen gar¬nieren und 3 Stunden kühlen.

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Beeren mit Weinschaumsauce Mariniertes Obst mit Zimtsahne
Kann im Winter auch mit Exoten
wie Kiwi oder Ananas zubereitet werden Schmeckt auch mit Trockenobst


Zutaten für 3 Personen: 500 g gemischte Beeren (wie Erdbeeren, Brombeeren, Himbeeren, Johannisbeeren und Stachelbeeren) • 6 Voll-kornkekse • 3 Eßl. Cognac 1 Eigelb • 1-2 Eßl. Honig 1/8I trockener Weißwein
Schnell
Pro Person etwa 14001Zubereitungszeit: 30 Minuten
nie Beeren verlesen, wa-
schen, vorsichtig trocken-tupfen und gegebenenfalls von den Stielen zupfen. Alle Beeren mischen und auf Desserttellern anrichten. • Die Kekse grob zer¬bröckeln und über die Beeren streuen. Den Cognac darüber träufeln. • Für die Weinschaum-sauce das Ei mit dem Honig (die Menge richtet sich nach der

Süße der Beeren) und dem Wein in eine Metall- oder Por-zellanschüssel geben und über dem warmen Wasserbad zu ei¬ner dicken, schaumigen Creme aufschlagen. • Die Beeren mit der Weinschaumsauce überzie¬hen und sofort servieren.
Mein Tip: Statt einer Wein-schaumsauce können Sie aus 1 Ei, Honig nach Geschmack und 125 g Sahne eine Creme über dem Wasserbad aufschla¬gen. Die Schüssel in kaltes Was¬ser mit einigen Eiswürfeln stel¬len, und die Creme kaltrühren. 3 Eßlöffel Sahne mit einem Schneebesen steif schlagen und unter die Creme ziehen. Bei die¬sem Rezept ersetzen Sie den Cognac durch roten, ungesüß-ten Fruchtsaft.

Zutaten für 6 Personen:  12 frische Datteln • 2 Schnaps-gläser Orangenlikör (4 cl),  ersatzweise Saft von 1 kleinen  Orange • 3 Eßl. Mandel-blättchen • 3 rosa Grapefruits  3 Kiwis • 1 Eßl. Zitronensaft
2 Eßl. Ahornsirup • 250 g Sahne  1 Teel. Zuckerrohrgranulat  1-2 Teel. Zimtpulver
Raffiniert
Pro Person etwa 1300 k1/310 kcal
3 g Eiweiß • 16 g Fett • 36 g Kohlenhydrate • 1 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 20 Minuten
nie Datteln entsteinen, in 6/Streifen schneiden, mit dem Orangenlikör beträufeln und zugedeckt ziehen lassen, bis die anderen Zutaten vorbe-reitet sind. • Die Mandelblätt-chen in einer Pfanne ohne Fett-zugabe unter Rühren goldgelb rösten. • Die Grapefruits schä¬

len, alle weißen Häutchen ent-fernen, und die Früchte in Scheiben schneiden. Den Saft dabei auffangen. • Die Schei¬ben auf ein Brett legen, den weißen Mittelteil, in dem die Kerne sitzen, jeweils mit einem Apfelausstecher entfernen. Die Kiwis schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden. • Das Obst auf Desserttellern hübsch an-richten, mit den Datteln und den Mandelblättchen belegen.
· Den Orangenlikör, den die Datteln nicht aufgesogen ha¬ben, mit dem aufgefangenen Grapefruitsaft, dem Zitronen¬saft und dem Ahornsirup mi¬schen und über das Obst träu¬feln. • Die Sahne mit dem Zuk-kerrohrgranulat und dem Zimt steif schlagen, in einen Spritz-beutel füllen und das Dessert damit garnieren.



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Lebkuchenparfait mit
Sanddornsauce
Unkompliziertes Dessert für ein festliches Menü Orangenparfait mit Mohnsauce
Feines Dessert für den Winter


Zutaten für 4 Personen:  2 Vollkornlebkuchen (je etwa  40g; selbstgebacken oder  fertig gekauft) • abgeriebene  Schale und Saft von 1 unbehan¬delten Orange • 4 Eigelbe  1/2 Teel. Naturvanille 250g  Sahne • 300 g Joghurt • 2 Eßl. ungesüßter Sanddornsirup
1 Eßl. Zuckerrohrgranulat
Raffiniert
Gut vorzubereiten
Pro Person etwa 1800 kJ/430 kcal 9 g Eiweiß • 32 g Fett • 27 g Kohlenhydrate • 0 g Ballaststoffe
Ruhezeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 30 Minuten Kühlzeit und Fertigstellung: 21/2 Stunden
nie Lebkuchen von den Er/Oblaten ablösen, grob zer-kleinern, mit der Orangenscha¬le bestreuen, mit dem Saft be-träufeln und zugedeckt etwa
194

2 Stunden ziehen lassen. • Die Eigelbe mit der Vanille in eine Edelstahl- oder Porzellanschüs¬sel geben und zu einer dicken, schaumigen Creme aufschla¬gen. • Die Sahne steif schlagen und unter die Creme ziehen.
· Die Creme im Gefriergerät in etwa 2 Stunden halb fest wer¬den lassen, dabei immer wieder durchrühren, damit sie ge-schmeidig bleibt. • Die Leb¬kuchen im Mixer pürieren und unter das Halbgefrorene mi¬schen. • Die Schüssel wieder in das Gefriergerät stellen, und das Parfait noch einmal etwa 30 Minuten kühlen. • Inzwi¬schen für die Sauce den Joghurt mit dem Sanddornsirup und dem Zuckerrohrgranulat schau¬mig schlagen. • Das Parfait auf Tellern anrichten und mit etwas Sauce umgießen. Die restliche Sauce gesondert dazu reichen.

Zutaten für 6 Personen:  50 g Honig • abgeriebene  Schale und Saft von 1 kleinen  unbehandelten Orange 2 Eier  250 g Sahne • 20 g gemahlener  Mohn 10 g Zuckerrohrgranulat 1/41 Milch etwas abgeriebene  Schale von 1/2 unbehandelten  Zitrone • 1 Eigelb  Zum Garnieren: Orangenfilets
Raffiniert
Pro Person etwa 1100 kJ/260 kcal 6g Eiweiß • 19 g Fett • 15 g Kohlenhydrate • 0 g Ballaststoffe
Zubereitungszeit: 30 Minuten Kühlzeit: 3 Stunden Fertigstellung: 30 Minuten
nen Honig in eine Schüssel LOgeben und über dem Was-serbad flüssig, aber nicht heiß werden lassen. • Die Orangen-schale, den -saft und die Eier zum Honig geben und über dem Wasserbad zu einer dik-

ken, schaumigen Creme auf-schlagen. • Die Schüssel in kal¬tes Wasser mit einigen Eiswür¬feln stellen. Die Creme so lange durchrühren, bis sie kalt ist.
· Etwa 200 g Sahne steif schla¬gen und unter die Creme zie¬hen. • Die Creme zugedeckt in das Gefriergerät stellen und in etwa 3 Stunden fest werden lassen. Dabei immer wieder mit einem Schneebesen durchrüh¬ren. • Für die Mohnsauce den Mohn mit dem Zuckerrohrgra-nulat und der Milch in einem Topf aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 15 Minu¬ten ziehen lassen. • Die Zitro-nenschale hinzufügen. Die Mohnmilch lauwarm abkühlen lassen. • Die restliche Sahne steif schlagen. • Zuerst das Ei¬gelb, dann die Sahne mit einem Schneebesen unter die Mohn-milch ziehen. • Dessertteller mit Mohnsauce ausgießen. Das Parfait portionieren, auf der Sauce anrichten und mit Oran¬genfilets garnieren.