Kochen 8.12.2018 Französische Küche mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 8.12.2018 Französische Küche mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
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Kürbiscremesuppe
Diese Suppe ist etwas süßlich. Sie wird gern im Winter gegessen. Es gibt mehrerE Arten, ihren Abschluß zu bilden, aber die Grundzubereitung ist immer dieselbe. Icr gebe Ihnen mehrere Varianten, die wir in der Provence häufig zubereiten.
KÜRBISCREMESUPPE
· Den Kürbis schälen und in dicke Würfel schneiden. Die weißen PorreestückE in feine Streifen schneiden und in einem großen Bratentopf in Butter anschwit zen lassen. Weiß lassen.
· Die Kürbiswürfel und die Knöblauchzehen hinzufügen. Auf kleiner Flamme 2( - 25 Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen, dann mit der Milch und de Sahne ablöschen. Weiter unter ständigem Rühren weiterkochen lassen.
· Der Kürbis muß im Bratentopf schmelzen und glatt werden. Durch ein dicke: Spitzsieb streichen. Mit Salz und Pfeffer und etwas Muskatnuß abschmecken.
· Mit ein paar Tropfen Olivenöl Aroma geben.
· Man erhält auf diese Weise eine Kürbiscreme, die allein so gegessen werdet kann.
KÜRBISCREMESUPPE MIT TRÜFFELN
· 1 I Kürbiscreme + 50 g gehackte Trüffeln und ein paar Tropfen Olivenöl. Di Trüffeln wird immer im letzten Moment in die gut heiße Creme gegeben.
KÜRBISCREMESUPPE MIT PISTOU
· Mit 20 g frischen Basilikumblättern, 3 im Mörser zerstoßenen Knoblauchzeh( und 3 Eßlöffeln Olivenöl einen Pistou zubereiten. Den Pistou in die Kürbiscren einrühren.
So kann man seiner Phantasie unendlich freien Lauf lassen. Mit der Küche ist ein wenig wie mit der Musik, wenn man die Tonleiter ein bißchen kennt, kal man alles tun, was der gute Geschmack einem vorschreibt.



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Für 6 Personen
4 MÖHREN 3 ZWIEBELN 1 STANGE SELLERIE 2 KNOBLAUCHZWIEBELN THYMIAN, LORBEER SALZ, PFEFFER 3 KG TOMATEN
2 ESSLÖFFEL KONZENTRAT 1 L WEISSEN FOND
2 LÖFFEL MEHL
TOMATENCREMESUPPE MIT BASILIKUM
· Aus den Bestandteilen eine würzige Soße zubereiten. In Olivenöl anschwitzen lassen. 2 kg in grobe Würfel geschnittene Tomaten zufügen und lange auf klei¬ner Flamme kochen lassen, als ob man eine Soße machen wollte. Das restliche Kilo Tomaten abhäuten und die Kerne entfernen. Das Fleisch mixen. Die Suppe mit dem Fleisch strecken. Abschmecken. Eiskalt mit ein paar gehackten Basilikumblättern servieren.
· Man kann sie auch warm essen. Mit einem Spritzer Olivenöl ist das gar nicht schlecht.
FISCHSUPPE
Die Zubereitung dieser Suppe nimmt etwas Zeit in Anspruch, aber sie ist so lecker Man kann beim Fischhändler verschiedene kleine Fische für dieses Rezept finden.
Es gibt mehrere Sorten von Fischsuppen : die graue Suppe oder Trawlersuppe, die viel billiger ist, aber nicht viel Geschmack hat, und die rote Suppe oder Steinsuppe, die mit kleinen roten Fischen zubereitet wird. Diese ist vorzüglich.


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LINSENCREMESUPPE

nehmen hierfür die grünen Linsen von Le Puy, die meinem Freund Regis Ma-con, dem großen Koch dieser Region, so teuer sind.
_ns in der Provence kochte man die Linsen mit einem Stück gepökeltem .,,e,inefleisch und viel Wasser. Der Kochsud wurde mit trockenem Brot als g LL-o-e Suppe verzehrt, und die Linsen aßen wir entweder als Salat oder warm mit 7e0ökelten Schweinefleisch. Mit einem Gericht kamen wir die ganze
AS.
e ich Ihnen das Rezept, das im Winter bei mir zu Hause serviert wird.
7.....:kwürfel mit etwas Olivenöl anbraten. Wenn sie schön braun sind, die geben, mit Wasser ablöschen und das Gemüse zufügen. Eine gute 1:hen lassen, das Gemüse herausnehmen und die Bouillon durch die _,se streichen. Abschmecken. Ein paar Tropfen Olivenöl zufügen.
:em Servieren die Schlagsahne zufügen und kurz mit dem vermischen. Dies ergibt einen sehr feinen Geschmack, und mit irzt ist es hervorragend.
ELSUPPE
ILE7ILLo- -e Art wilder Weizen, der in unseren Bergen wächst, viel auf dem
7- Sault und im Ventoux. Durch das Rustikale an ihm ist er sehr findet ihn im Handel unter der Bezeichnung "kleiner Dinkel", das -iebe Ihnen hier das Rezept für eine sehr alte Suppe. Es lohnt sich, - :gefallenes zu servieren. Zwar ist diese Suppe für die Menschen s1nt. Nur wenige Städter verzehren sie, denn sie macht richtig satt.
e in einen Topf geben, am besten von seiten der Maus. Mit 3 I - Lind zum Kochen bringen, dabei immer wieder den Schaum Jie Verschmutzungen an die Oberfläche kommen.
:en Knoblauch, den Sellerie, die Möhren, das Lorbeerblatt und __.gen. Nur wenig salzen und bei schwacher Hitze 2 Stunden E3S Wasser zufügen, damit immer 3 1 vorhanden sind.
-:eihen und das Fleisch und die Gemüse beiseite stellen, sie e :essen.
- einen recht großen Topf geben und mit der Brühe auffül-_sen auf kleiner Flamme kochen lassen. Abschmecken und die :aar Tropfen Olivenöl servieren.
-ustikal, schmeckt aber gut.
e-es Ergebnis zu bekommen, kann man die Suppe durch die ren. Dann sieht man die Körner nicht mehr, und die Suppe e zu dick ist, kann man sie mit etwas Wasser verlängern.


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DINKELSUPPE MIT SCHWARTENWÜRSTEN

Heutzutage mache ich im Winter oft die Dinkelsuppe mit Schwartenwürsten. Hier ist das Rezept.
· Die Würste zusammen mit dem Gemüse und dem Kräuterbündel 1 - 1 1/2 Stunden, je nachdem, wie dick sie sind, in 3,5 ' Wasser kochen lassen.
· Die Brühe über den kleinen Dinkel abseihen und 30 - 40 Minuten kochen lassen.
· In der Zwischenzeit, die Würste, wenn sie kalt geworden sind, in etwas dickere Scheiben (2 - 3 cm) schneiden. Rösten und als Beilage in die Suppe geben.
Das ist im Winter eine sehr schmackhafte Suppe, zu der man zum Schluß ein Glas Rotwein reichen sollte (ein Gigondas wäre nicht schlecht).
 BOUILLON AUS GESCHNITTENEM
GEMÜSE MIT KRÄUTERN
Im Winter ist es angenehm, wenn man eine Suppe essen kann. Das kann man bis ins Unendliche variieren, von heiß bis kalt. Ich gebe Ihnen hier das Rezept für eine hervorragende Bouillon, denn mit dem klein geschnittenen Gemüse hat man das Knackige und den Geschmack von Gemüse und das ganze Aroma und die Schmackhaftigkeit der Bouillon.
*Aus folgendem eine klare Bouillon zubereiten : 1 grob geschnittenen Möhre, 1 Rübe, 1 Zucchini, 1 Zwiebel und den Blättern des Staudensellerie.
· Die fein geschnittene Zwiebel glasig dünsten und die Gemüse, diE Knoblauchzehe, den Thymian, den Lorbeer zugeben und knapp mit blasse
bedecken. Diese \\c\\ht guab-ee%\eä\- schwach kochen \?tne -
· In der Zwischenzeit den Rest des Gemüses kleinschneiden. Die Möhren, d Rüben und die Zucchini viermal der Länge nach durchschneiden und dann in feil Steifen schneiden. Der Sellerie wird geschält und in feine Streifen geschnittel
· Das Gemüse gesondert in etwas Brühe kochen, die man in einen anderen To abgeseiht hat.
· Es soll schön knackig bleiben, deshalb anschließend in eiskaltem Wasser abkC len, damit der Kochvorgang sofort aufhört und in einer Suppenschüssel steh lassen. Die rohen Tomatenwürfel, den gehackten Schnittlauch und etwas Oliver zugeben. Kurz vor dem Servieren die heiße Bouillon über das Gemüse gießen.


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SUPPE MIT PISTOU
· den grünen Bohnen die Fäden abziehen, die Enden abschneiden und sie in s zerteilen. Die Zucchini in Würfel schneiden.
dsünen Bohnen in 2,5 I gesalzenem und gepfeffertem Wasser kochen. - .5 Minuten die Möhren und die Kartoffeln zufügen. Nach weiteren 15 die Zucchini zufügen.
· -uten kochen lassen, dann die Nudeln zufügen.
· _os., omatenfleisch, den geschälten Knoblauch, den Parmesan und die _-blätter zerstampfen, wobei man nach und nach das Olivenöl zugießt. sciende Suppe geben.
--s, die aus Genua zu uns gekommen ist, wird heute sowohl im Herbst
als auch im Sommer kalt serviert. Sie ist je nach der Tomatenmenge, .sc.vendet, mehr oder weniger erfrischend. Oft gibt man noch ein paar
--2.":as ranzig sein können.
7 sches provenzalisches Sommergericht.
ENSUPPE
_DEM KNOBLAUCH


c auch alt ist, die Keime entfernen und 120 g rechnen. _-ee erhitzen.
- 7-eimal blanchieren, um ihm seine ganze Bitterkeit zu nehmen
- kleine Kasserolle geben, knapp mit kalter Milch bedecken, Beim ersten Aufkochen vom Feuer nehmen, den Knoblauch e = e Milch weggießen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen.
- abtropfen lassen. Wenn es sich um wilde Schnecken handelt, dem Aushungern zuerst mit ein paar Knoblauchzehen und
  bündel gekocht werden ; abtropfen lassen.
ner Pfanne mit Olivenöl erhitzen, den gut getrockneten :as Ganze vorsichtig vermischen. Salzen, pfeffern.
7it einer Schere zerschneiden, über die Schnecken streuen.
 den. Die Mischung in eine Suppenschüssel durchseihen.
E- 37h mit dem kochenden Püree vermischen. Dann in der vor dem Servieren vorsichtig unterheben.


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· Alles zusammen im Mörser oder Mixer zerstampfen.
· 20 cl Olivenöl zufügen. Es muß eine weiche Creme entstehen.
· 20 cl Muschelsuppe zufügen.
· Man kann die Rouille-Soße auch für Fischsuppe zubereiten. Dann streckt ma die Creme mit der Fischsuppe.
· :E.ri Saft durchseihen und dabei darauf achten, daß kein Sand mehr darin Dt (er setzt sich oft auf dem Topfboden ab).
· e Möhren und Zwiebeln in eine Kasserolle geben, in der man Olivenöl erhitzt Wenn sie gut angebräunt sind, den Knoblauch zufügen und schließlich die --ate und den Safran.
§ Muschelsud abschmecken, er darf nicht zu stark gesalzen sein und das Gemüse damit auffüllen. Wenn er zu salzig ist, muß er mit Wasser 1---:ert werden.
· 3..fkochen und sehr heiß über die Muscheln gießen. Man kann dazu mit
· • eingeriebene geröstete Brotwürfel oder Rouille-Soße servieren.


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CREMESUPPE AUS GEFLÜGELBRUSTFLEISCH MIT FRÖSCHEN


· Beginnen Sie mit der Zubereitung einer Cremesuppe. Dafür bereiten Sie eir Mehlschwitze aus 80 g Butter und 80 g Mehl. Mit dem weißen Fond ablösche und mindestens 1 Stunde auf schwacher Hitze kochen lassen. Ein zu langes ur langsames Kochen würde dem Mehl seinen ganzen Geschmack nehmen.
· In der Zwischenzeit die Froschschenkel in der Milch pochieren. Einmal aufkl chen genügt. Abtropfen und trocknen lassen. Danach vorsichtig die KnochE herausnehmen und in der Suppenschüssel beiseite stellen. Einen Deckel aufll gen und von Zeit zu Zeit wenden.
· Am Ende der Kochzeit die Sahne in de Cremesuppe mit dem Schneebesen kräftigen, aber ruhigen Schlägen einrühren.
· Noch einmal auf die Flamme stellen, es muß eine glatte und weiße Creme werde
· Abschmecken, den Saft einer halben Zitrone und ganz wenig Muskatnuß zufüge
· Umrühren, vom Feuer nehmen und die Cremesuppe kochend heiß über d Froschschenkel gießen.
AUSTERNSUPPE
· Die Austern öffnen und ihren Saft nach dem Filtern aufheben.
· Nebenher eine Cremesuppe anfertigen : eine Mehlschwitze zubereiten, d Butter zum Schmelzen bringen, mit Mehl überstäuben und die Mischung ku umrühren. Damit die Mehlschwitze weiß bleibt, darf das Mehl nicht zu lanc und nicht zu stark kochen. Die Mehlschwitze nach dem Abkühlen mit der Brül ablöschen, so vermeidet man Klumpen.
· Mit dem Schneebesen durchschlagen, noch einmal für 30 Minuten aufs Feuer SE zen. Dann durchsieben, die Dickflüssigkeit korrigieren, indem man entweder na Brühe zugibt oder weiter einkochen läßt. Es muß wie eine leichte Creme aussehe
· Nicht salzen. Dagegen aber mit Pfeffer und Muskatnuß würzen.
· Danach mit dem aufgehobenen Saft der Austern verdünnen und mit de Zitronensaft wieder erhitzen.
· Die Austern auf den Tellern verteilen. Die kochendheiße Suppe darüt gießen, sie werden dadurch gegart, aber nicht zu sehr gekocht.
MUSCHELSUPPE MIT SAFRAN
Die Muscheln, die wir bei uns verwenden, stammen oft aus dem See von Man kann dieses Rezept auch für Pfahlmuscheln nehmen, die kleiner u manchmal voller ist
· Die Muscheln gut abwaschen. Zum Öffnen kocht man sie mit dem WeißwE dem Thymian und Lorbeer, ohne sie zu lange kochen zu lassen, denn die zu st gekochte Muschel wird zäh und trocken.
· Die Muscheln aus den Schalen nehmen und in einer Suppenschüssel beise stellen.


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GESPRENKELTE WEINBERGSCHNECKEN-SUPPE MIT MANGOLD
Diese Suppe ist für sich allein ein Gericht. Die Gesprenkelter Weinbergschnecken sind kleine Schnecken, die bei uns vorkommen, sie sinc sehr schmackhaft, weil sie sich von den Kräutern unserer Garrigue ernährt haben : Thymian, Fenchel und sonstigen Gewürzkräutern.
Ich empfehle Ihnen, sie als Konserven zu kaufen, denn ihre Zubereitung mach'. viel Arbeit, und man erhält kein besseres Ergebnis als die Konserven.
· Die Mangold zubereiten und dabei die größten Blätter aufheben. In Salzwasse• 5 Minuten blanchieren. In Eis abkühlen, damit sie schön grün bleiben.


Gesprenkelte Weinbergschnecken-Suppe mit Mangold




· Die Rippen schälen und in kleine Stifte von 2 cm Länge und 0,5 cm Breite schneiden. Ebenfalls in Salzwasser kochen und abkühlen.
· Die Schnecken gut abspülen, die kräftige Hühnerbrühe zubereiten.
· Die weißen Mangold-Teile mit den Schnecken, den Kräutern und mehreren Löffeln Olivenöl vermischen.
· Die Suppenschüssel mit Mangold-Blättern auslegen. Die Mangold und die Schnecken etwas erhitzen. In die Suppenschüssel füllen und nach dem Abschmecken die sehr heiße Hühnerbrühe darüber gießen.
Dieses Rezept stammt von meinem Neffen Cyril, der mir in der Küche assistiert, und ich muß zugeben, daß es sich um ein ausgezeichnetes Rezept handelt.



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SCHÖNE TOMATEN 1 SCHALOTTE 1 BÜNDEL BASILIKUM OLIVENÖL AUS MAUSSANE SALZ, PFEFFER (PM)
· Die Tomaten entkernen, in Scheiben schneiden und das Innere pürieren.
· Sie so lange wie möglich pressen.
· Mit dem Olivenöl neu beträufeln.
250 G KICHERERBSEN NATUR 2 - 3 ZERDRÜCKTE KNOBLAUCHZEHEN DEN SAFT VON 2 ZITRONEN 1 EßLÖFFEL OLIVENÖL 1 PRISE PAPRIKA SALZ CAYENNEPFEFFER NACH GESCHMACK 1 EßLÖFFEL GEHACKTE PETERSILIE GEFLÜGELBOUILLON
· Die Kichererbsen durch die Gemüsepresse geben, dann dieses Püree in des Mixer geben und den Zitronensaft, den zerdrückten Knoblauch, die Gewürze uni die Geflügelbouillon zugeben, damit man ein nicht zu dickes Püree bekommt.
· Auf kleiner Flamme erhitzen.

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Sardine, was für ein schöner Fisch ! Er soll aus dem Sekundär stammen, LOO Millionen Jahren. Und wenn unsere großen Meister der Kochkunst ihm -.,=r nur wenige Kapitel gewidmet haben, so bedauern wir Provenzalen das Manche haben sogar gesagt, daß es sich dabei um eine delikate Speise olt.
_-'ich kennt jeder die Geschichte der Sardine, die den Hafen von Marseille -tpft hat. Dabei hat es sich natürlich sondern, nicht um einen Fisch, gehan-


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MAKRELEN IN WEISSWEIN

Für 10 Personen
10 MAKRELEN 2 MÖHREN 2 ZWIEBELN 3 SCHALOTTEN 2 KNOBLAUCHZEHEN 1 KRÄUTERBÜNDEL (THYMIAN, LORBEER PETERSILIENSTENGEL UND EINE STANGE SELLERIE) 1 L GUTER TROCKENER WEISSWEIN SALZ, PFEFFER UND OLIVENÖL BALSAM-ESSIG

Die Makrele ist ein hervorragender blauer Fisch, der aber von tadelloser Frisch sein muß, das Auge muß klar sein und das Fleisch fest. Man darf sich nicht a die Kiemen verlassen, denn sie sind bei diesem Fisch oft rot, und das ist bei ih kein Zeichen für Frische.
· Alle Gemüse fein hacken und 10 Minuten im Olivenöl auslassen. Mit de Weißwein ablöschen, das Kräuterbündel zugeben und 20 Minuten auf klein Flamme kochen lassen.
· In der Zwischenzeit die Makrelen in Filets zerlegen und dabei alle Gräten er fernen. Flach in eine Servierschüssel legen, salzen, pfeffern und reichlich rr Olivenöl beträufeln.


Makrelen in Weißwein
· Wenn alles fertig ist, die "Matignon" (das heißt, das gekochte Gemüse ul den Weißwein) kochend heiß über die Makrelen gießen. Noch einmal für E paar Sekunden aufkochen lassen und säubern. Diese Zubereitung kann lauwal oder kalt gegessen werden. Ein paar Tropfen Balsam-Essig zufügen. Das ist ei köstliche und gar nicht teure Vorspeise für eine große Familie.
· Dazu einen guten Weißwein servieren.


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10 MAKRELEN 2 MÖHREN 2 ZWIEBELN 3 SCHALOTTEN 2 KNOBLAUCHZEHEN 1 KRÄUTERBÜNDEL (THYMIAN, LORBEER PETERSILIENSTENGEL UND EINE STANGE SELLERIE) 1 L GUTER TROCKENER WEISSWEIN SALZ, PFEFFER UND OLIVENÖL BALSAM-ESSIG

Die Makrele ist ein hervorragender blauer Fisch, der aber von tadelloser Frisc sein muß, das Auge muß klar sein und das Fleisch fest. Man darf sich nicht die Kiemen verlassen, denn sie sind bei diesem Fisch oft rot, und das ist bei il kein Zeichen für Frische.
· Alle Gemüse fein hacken und 10 Minuten im Olivenöl auslassen. Mit dl Weißwein ablöschen, das Kräuterbündel zugeben und 20 Minuten auf klein Flamme kochen lassen.
· In der Zwischenzeit die Makrelen in Filets zerlegen und dabei alle Gräten e fernen. Flach in eine Servierschüssel legen, salzen, pfeffern und reichlich r Olivenöl beträufeln.
· Wenn alles fertig ist, die "Matignon" (das heißt, das gekochte Gemüse den Weißwein) kochend heiß über die Makrelen gießen. Noch einmal für paar Sekunden aufkochen lassen und säubern. Diese Zubereitung kann laue oder kalt gegessen werden. Ein paar Tropfen Balsam-Essig zufügen. Das ist köstliche und gar nicht teure Vorspeise für eine große Familie.
· Dazu einen guten Weißwein servieren.

BRANDADE DE MORUE MIT KNOBLAUCHCROUTC
· Den gesalzenen Kabeljau am Vortag entsalzen. Zusammen mit dem Dor der Milch pochieren, dann mit dem Olivenöl schlagen. Abtropfen lassen.
· Mit einem Kochlöffel am Rande der Kochplatte kräftig rühren und das 0 zugeben, bis eine gleichmäßige Paste entsteht.
· lm letzten Moment den zu Mus zerdrückten Knoblauch und die Trü' Julienne zufügen. Abschmecken (Vorsicht mit dem Salz).
· Auf gerösteten Baguette-Scheiben servieren.


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KANINCHENTERRINE MIT WEISSWEIN VON LES PAI

Dies ist ein wenig schwieriges Rezept, das auch nicht viel Zeit braucht. Sie nen es in der Speisekammer als ganz frische Vorspeise für Unvorhergesef aufheben.
· Die Knochen des Kaninchens herausnehmen und das Fleisch in dicke S schneiden.
· Die Möhren, die Schalotten, die Zwiebel und den Knoblauch grob hacken Orangen- und Zitronenschalen in ganz kleine Würfel schneiden.
· Das Ganze miteinander vermischen und mit dem Chäteauneuf-du-übergießen. 24 Stunden marinieren lassen.
· Aus den Knochen einen kleinen Sud zubereiten. Dafür die Knochen in E genügend großen Topf anbraten. Wenn sie richtig ausgelassen sind, bis zu ben Höhe mit Wasser, etwas Thymian und Lorbeer auffüllen. Auf ki Flamme fast vollständig einkochen lassen.
· Am nächsten Tag die marinierten Kaninchenstücke, die Kräuter und de eingekochten Fond zugeben. Mit 14 g Salz pro Kilo und 3 g Pfeffer würzet Mischung in eine Terrine füllen und im Backofen 3 Stunden bei mittlerer backen ( 140 - 160 °C).
· Wenn sie fertig gebacken ist, abkühlen lassen und erst am nächsten 1 Tisch bringen.
Sie haben hiermit ein sehr aromatisches Kaninchen in Aspik.
Es schmeckt hervorragend mit ein paar Gewürzgurken und eingell Perlzwiebeln. Es ist auch sehr gut mit ein paar Salatblättern oder in Oliven gelegten Paprikaschoten.

Für 10 Personen "Caillettes"

KRÄUTER-HCAILLETTES"
· Alle Zutaten in einer ausreichend großen Schüssel gut miteinande schen. Gut mit Salz und Pfeffer würzen.
· In dem Schweinenetz Kugeln von etwa 110 g formen. In eine feuerfe legen. Bis zur halben Höhe mit dem weißen Fond auffüllen.


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500 G WILDFLEISCH (DIE WENIGER EDLEN STÜCKE SIND GUT GENUG) 200 G GEKOCHTER SPINAT 50 G GEKOCHTER SAUERAMPFER 100 G FEIN GEHACKTE UND GEKOCHTE ZWIEBELN 150 - 200 G SCHWEINENETZ 5 WACHOLDERBEEREN THYMIAN, LORBEER, SALBEI 1 L WEISSER FOND
· Das Wildfleisch in kleine Würfel schneiden und lange, wie für Wildpfeffer kochen, damit man eine gut trockene Füllung bekommt.
· Aus dem Spinat, der Zwiebel, dem Knoblauch, dem Thymian, den zerdr wachdderbeeren und dem Wild eine Füllung zubereiten.
· Kleine Kugeln von etwa 30 g in dem Schweinenetz einrollen.
· In eine feuerfeste Form legen, den weißen Fond bis zur halben Höhe au
· Die Salbeiblätter und den Lorbeer darauf legen und eine gute Stur schwacher Hitze backen (140 °C).
· Dafür wie bei der Wild-Caillette verfahren, wobei das Wildfleisc Lammfleisch ersetzt wird. Nehmen Sie gut geschmorte Stücke aus d oder durchwachsene Seiten Lappen.
Die "Caillettes" werden warm mit dem Bratensaft aus der Form gege, leicht mit einer Vinaigrette gewürzt wird oder kalt zum Imbiß am Vorm
Unsere Landwirte und Winzer nehmen sie oft zusammen mit einem Hol Cötes-du-Rhöne zum Mittagessen mit. Das ist ein recht angenehmes r

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Zutaten •Den Kopf, die Füße, die Haxe und die Zunge einen halben Tag in k
Wasser wässern lassen. Den Kopf und die Füße gut reinigen, die eventuell
 1/2 SCHWEINSKOPF MIT DER ZUNGE vorhandenen Haare absengen oder abschneiden.
 1 SCHWEINSHAXE *Wenn alles gut sauber ist, alle Zutaten in einen großen Topf geben. Mit 'A
 2 SCHVVEINSFÜßE auffüllen, bis alles gut abgedeckt ist. Gut durchrühren, mit grobem Salz best
 3 MÖHREN (14 g Salz auf 1 I) und pfeffern (3 g auf 1 I). 5 Stunden lang kochen lassen,
 2 MIT 5 NELKEN GESPICKTE ZWIEBELN regelmäßig alle Unreinheiten abschäumen, die an die Oberfläche steigen.
 2 STANGEN GRÜNER SELLERIE • Nach Ablauf der 5 Stunden abkühlen lassen, bis alles lauwarm ist, dami
 1 HALBIERTE KNOBLAUCHZWIEBEL die Stücke herausnehmen kann. Alle Knochen herausnehmen und das F
 THYMIAN, LORBEER grob hacken. In eine Terrine füllen, die groß genug ist, daß man alles gut \
 40 G PETERSILIE schen kann. Abschmecken und die Kräuter zugeben.
30 G SCHNITTLAUCH
 15 G ESTRAGON • Das Gehackte auf mehrere Terrinen oder Einmachgläser verteilen und in
ten Moment den Kochsud hineinfüllen. Gut vermischen, damit die Brüh( überall verteilt.
· Die Terrinen kaltstellen und nach zwei oder drei Tagen zu einem Landbrot und einem guten Rotwein, wie zum Beispiel einem Chäteau La 1\ von Chäteauneuf-du-Pape servieren.
Die Lisette
Die "Lisette" ist eine junge Makrele, die noch nicht ein Jahr alt ist. Sie wird der Wasseroberfläche gefangen und ist lange nicht so fett wie die Makrel
LISETTE-PRESSE MIT FENCHEL

· Die Lisette in Filets zerlegen. Salzen, pfeffern und flach auf eine Platte Leicht mit Öl beträufeln.
· Den Weißwein aufkochen und über die Fischfilets gießen. Das Ganze ki - 3 Sekunden kochen lassen. Beiseite stellen und abkühlen lassen.
· In der Zwischenzeit den Fenchel in sechs Stücke schneiden. Großz( Salzwasser blanchieren (4 Minuten Kochen und immer 14 g Salz pr Wasser). Kalt abspülen und abtropfen lassen. Die Möhren und ZwiebE hacken. In einer Kasserolle, die groß genug ist, um die Fenchel zu koch Zwiebeln und Möhren anbraten, aber nicht ganz braun werden lassen. Ma "fast angebräunt".
· Die gehackten Knoblauchzehen zugeben und die Fenchelstücke darauf nen. Mit dem Safran, etwas Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Weißw dem Kochsud der Lisette ablöschen und mit Wasser ergänzen, bis der ganz bedeckt ist und auf kleiner Flamme kochen lassen.
'Wenn der Fenchel richtig gar ist, die Stücke herausnehmen und abtropfer


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Spargel
3:-..argel ist das Frühlingsgemüse schlechthin. Er tritt gleich nach dem Winter
wo man viel Wild und Schweinegerichte gegessen hat. Die Älteren sag-
daß sie mit ihrer harntreibenden Kraft unseren ganzen Körper reinigen.
:I: er weiß, violett oder grün ist, immer ist er ein sehr schmackhaftes Gemüse. dicken Stangen schmecken besser. Aber er muß sehr frisch gegessen wer-
gemeinen muß man den Spargel schälen, bündeln und in stark gesalze-
.3sser kochen. Die Kochzeit schwankt je nach Dicke.
immer in reichlich Wasser gekocht und in eiskaltem Wasser abge-=:.: werden. Das stoppt den Kochvorgang und fixiert das Chlorophyll bei


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LAMMHIRN MIT KAPERN
· Als Vorspeise braucht man ein Hirn für zwei Personen, als Hauptgericht E Hirn pro Person.
· Mehrere Stunden in klarem Wasser wässern lassen, die eventuell noch vorhE den blutigen Teile ganz entfernen. In gesalzenem Essigwasser mit ein( Lorbeerblatt pchieren. Zum Kochen bringen und dieses Wasser abkühlen lass(
· Dann das Hirn abtropfen lassen, in vier Teile schneiden, im Mehl wenden u in einer sehr heißen Pfanne mit der Hälfte der Butter und der Hälfte Olivenöls braten. Von jeder Seite gut anbräunen und auf der Servierplatte b seite stellen.
· Das in der Pfanne übrig gebliebene Fett wegschütten und die leicht gehackt Kapern hineingeben. 50 g Butter zugeben und nußbraun werden lassen.
· Das Ganze über das Hirn gießen, es muß sehr heiß gegessen werden, Beilage dazu reicht man ein paar Blätter Salat und einen leichten Rotwein.

GEBACKENES HIRN
· Das Hirn genauso zubereiten wie das Hirn mit Kapern, aber in dicke Stüi schneiden. In einen Ausbackteig tauchen und in der Friteuse ausbacken.
· Mit einem Tomatenpüree serviert schmeckt das ganz ausgezeichnet. Ausbackteig
· Das Ganze miteinander vermischen und 2 Stunden ruhen lassen. Kurz Verwendung die beiden zu Schnee geschlagenen Eiweiß zugeben.
GEFLÜGELLEBERPUDDING
· Alle Zutaten im Mixer zusammen blinder. Achten Sie darauf, daß die LE nicht zu sehr erhitzt und mit Sauerstoff angereichert wird, mixen Sie in n reren Malen. Mit 10 g Salz, 3 g Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuß zen. Dann durch ein feines Spitzsieb streichen. Die Zubereitung muß flü sein.


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SCHASCHLIK VON GEFLÜGELHERZEN
· e Herzen durch die Mitte halbieren. Darauf achten, daß kein Blut mehr --anden ist, die Teile von Arterien oder Venen entfernen.
· : Trüffeln in ganz kleine Würfel schneiden.
· 7. e Herzen mit den Trüffelwürfeln etwa 1 Stunde im Olivenöl einlegen.
· : _-ach auf kleine Spieße stecken, die in der Pfanne und nicht auf Holzkohle .en werden.
· ( _-: auf großer Flamme von allen Seiten anbraten und sofort in die nsoße tauchen.
MESCLUN MIT LAMMZUNGE UND LAMMHIRN
eine Mischung von jungen Salatpflanzen verschiedener Sorten und e...:ern. Wenn die Saat vereinzelt wird, essen wir den Mesclun.
_ 1-7. kann man beinahe allein als Sommergericht oder als große -_- die Familie servieren.

—it der Zwiebel, der Möhre, dem Thymian, dem Lorbeer, dem Salz
in Wasser kochen. Rechnen Sie eine bis anderthalb Stunden bei Zutaten

-enzeit das Hirn mit klarem Wasser abspülen, damit es schön zwasser mit ein paar Tropfen Essig pochieren (nur einmal auf¬_-d dann das Hirn im Kochsud abkühlen lassen).
-:häuten. Das ist ganz leicht. Wenn es schwierig ist, sind sie 2as Rachenstück gut von Haut, Fett und Sehnen befreien und der _ ren.
:'en lassen und vierteln.
37.vas Butter und Olivenöl vorbereiten,
—e- ; das Hirn mit Mehl bestäuben und in
.:n allen Seiten gut anbräunen (das
es knusprig). Auf eine Platte legen
.:re
:e- Zunge wiederholen, aber ohne Mehl.
- :e- '.litte einer großen Schüssel anrich-- 1,.nge und Hirn darum legen. Mit aar Kräutern würzen.
. rspeise im Frühling,
= =sä oder Lirac serviert.


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KG ROTE SUPPE 1 STANGE PORREE 1 FENCHELKNOLLE 3 KNOBLAUCHZWIEBELN (HALBIERT) 1 ZWIEBEL 250 G TOMATENMARK 2 G SAFRAN THYMIAN, LORBEER
Fischsuppe
· Die Gemüse anbraten, ohne sie braun werden zu lassen. Die Fische Suppe), das Tomatenmark, den Safran zufügen. Gut umrühren, bis der Fiscl zersetzt. Mit Wasser bis knapp an den oberen Rand auffüllen. 3 Stunden r kochen lassen. Danach durch ein (nicht zu feines) Spitzsieb streichen. Mi. und Pfeffer abschmecken, dann warm stellen. Es müssen mindesten Bouillon übrigbleiben.
Fisch
3 breite Bratentöpfe nehmen. In den einen die Knurrhähne unc Petermännchen legen ; in-einen anderen die Drachenköpfe und die Rotba in den letzten den Meeraal und den Petersfisch. Mit Olivenöl übergieße mit etwas Salzblüte bestreuen. Dann bis knapp an den oberen Rand m Suppe auffüllen und mit dem Kochen der Fische beginnen. Warmstellen, s sie gar sind.
GEBRATENER KABELJAU LEICHT GESALZEN
· Das Kabeljaustück mit dem groben Salz bedecken und 1 Stunde mit Tuch bedeckt ruhen lassen.
· In der Zwischenzeit die Tomaten in etwas dicke Scheiben schneiden. Mi bestäuben und in einer Pfanne in etwas Olivenöl leicht anbri Nacheinander auf Küchenkrepp abtropfen lassen
· Den Knoblauch und die Petersilie zu einer Kräutersoße hacken. Den Ba vorheizen.
· Den Kabeljau in klarem Wasser sorgfältig vom Salz befreien, abtropf trocknen lassen, dann in vier Filets zerlegen. Die Filets in eine Platte Ig mit Olivenöl beträufeln.
· Mit der Haut nach oben 8 -10 Minuten bei 180 °C im Backofen backe
· Auf der Servierplatte die Tomatenscheiben verteilen.
· Sobald der Fisch gar ist, den Backofen ausmachen und die Tomaten hinei ben. Von den Kabeljaufilets die Haut abziehen und den Fisch auf den Tomaten a
· Ein paar Tropfen Balsam-Essig und die Kräutersoße in den


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6 ROTBARBEN ZU 250 - 300 G DAS STÜCK 3 FENCHEL 1 ZWIEBEL 1 MÖHRE 2 KNOBLAUCHZEHEN 1 G SAFRAN 25 CL WEISSWEIN THYMIAN, LORBEER, SALZ, PFEFFER, OLIVENÖL
ROTBARBEN MIT FENCHEL

Die Steinrotbarbe, wie die Fischer sie bei uns oft nennen, "ist die Schnepl Meeres". Und wie die Schnepfe braucht sie nicht viel, um gut zu schmE abgesehen von allererster Frische.
· Die Fenchel in Safran anschmoren (siehe Rezept im Kapitel Gemüse).
· Die Rotbarben in Filets zerlegen und auf der Hautseite in einer gut h Pfanne braten. Nur ein paar Minuten auf die andere Seite legen.
· Mit dem Fenchel als Beilage sehr heiß zu Tisch bringen, etwas Vinaigretn das Ganze träufeln und dazu eine gute Flasche weißen Cötes-du-Rhöne seN


ROTBARBENFILETS MIT GEBRATENEN ROMA-TOMATEN
Für 6 Personen

· Die Rotbarbenfilets vorbereiten, die Gräten mit einer Pinzette herauszu
· Die Tomaten entkernen. Der Länge nach halbieren, die Kerne herausn und salzen. Abtropfen lassen.
· In der Zwischenzeit die Schalotten kleinschneiden. Die Oliven entkern mit dem Messer grob zerschneiden.
· Aus dem Olivenöl, dem Balsam-Essig, Salz und Pfeffer eine Vinaigrett reiten.
· Die Tomaten in einer Pfanne in etwas Olivenöl braten. Die Schalotten z Ruhen lassen, dann auf den Tellern anrichten.
· Die Rotbarben zunächst mit der Haut nach unten, dann auf der Fleis aber nicht zu lange in der Pfanne braten. Auf den Tomaten anrichten.
· Mit ein paar Stengeln Dill und gehackten schwarzen Oliven verzieren. Vinaigrette übergießen.

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kleine Würfel schneiden und im gesalzenen und gepfefferten nem Sieb oder Spitzsieb abtropfen lassen.
mpignons eine Pilzfüllung zubereiten (fein hacken). Die Schalotten
- =topf in etwas Olivenöl anbraten. Wenn sie schön glasig sind, die neingeben und braten, bis sie trocken sind. Abkühlen lassen und die Pilzfüllung, das Steinpilzpulver, den fein gehackten die Petersilie miteinander vermischen.
200 - 300 G JUNGE KALMARE
500 G STEINPILZE
20 G PULVER AUS GETROCKNETEN STEINPILZEN
500 G CHAMPIGNONS
3 FEIN GEHACKTE SCHALOTTEN
2 KNOBLAUCHZEHEN
10 G FRISCHE GEHACKTE PETERSILIE
OLIVENÖL


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JMMER MIT ORANGENBUTTER UND STERNANIS
3ser mit Essig in einem großen Topf zum Kochen bringen. Wenn es die Hummer hineinwerfen. Achtung, sie müssen lebendig sein. Einen _ -filfe nehmen, damit sie nicht spritzen. Sobald das Wasser wieder zu nicht länger als 2 Minuten kochen, das genügt. Aus dem --en und so, wie sie sind, auf einer Platte abkühlen lassen.
:henzeit die Orangen auspressen. Den Saft durch ein feines Sieb «.ochen lassen, damit der Saft so dick wie ein nicht zu dicker Sirup Butter einrühren, so wie man eine weiße Buttersoße macht. Den - :en und beiseite stellen.
di und den Möhren die Lasagne herstellen. Wenige Minuten in an lassen. Achtung, das kocht sehr schnell. In Eiswasser abküh-: die Zucchini schön grün bleiben.
lewänze und Scheren aus dem Panzer nehmen. Diese für einen E Aheben (wie zum Beispiel Hummersoße oder amerikanische ddz der Länge nach halbieren.
,ienöl in einer Pfanne anbräunen, damit es einen besseren
-.3m Teller anrichten, das Gemüse darüber oder am Rande -2rangenbutter überziehen.
HUMMER MIT ESTRAGONBUTTER
Hummer gegrillt ausgezeichnet. Er muß nur halbiert, -ierausgenommen und der Beutel mit Kies entfernt Ydpf sitzt. Die Scheren mit einem etwas schweren Messer de- Fleischseite zuerst grillen, damit diese als erste gar wird -_--: ausläuft. Ein paar Minuten grillen lassen, dann auf die
den Grillvorgang vorsichtig beenden. Es bedarf je nach _ - 15 Minuten, bis sie gar sind.
- dem Weißwein und der gleichen Menge Wasser kochen. auf zwei Drittel eingekocht ist, die weich gewordene t dem Schneebesen unterschlagen. Wenn sie gut wie --3-E2ße vermischt ist, den Estragon zugeben.
  :ers mit einer guten Flasche Chäteauneuf-du-Pape genießen.


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Thunfisch
Wie es oft heißt, ist der Thunfisch das Steak des Meeres. Es stimmt, daß seinem Aussehen her an Fleisch denken läßt. Wir werden hier nur von Thunfisch sprechen.
Lassen Sie sich vom Fischhändler je nach Appetit schöne Schnitten von 3 Dicke und 130 -150 g Gewicht zuschneiden.
GEGRILLTER THUNFISCH AUF EINER PFANNE AUS GEMISCHTEM PAPRIKA
· Die Paprikaschoten in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser bland In kaltem Wasser abschrecken.
· Die Zwiebeln in etwas Olivenöl auslassen, die Paprikaschoten und dE drückten Knoblauch dazugeben. Etwas anbräunen lassen.
· Die Thunfischsteaks grillen und dabei darauf achten, daß sie nicht zu gegrillt werden, denn der Thunfisch wird schnell trocken, und sie au Kompott aus Paprikaschoten anrichten.
· Das Ganze mit einer Vinaigrette übergießen.
Dazu wird Ihnen ein guter Tavel der Familie Roudil schmecken.

Für 6 Personen
3 LANGE AUBERGINEN 4 ROMA-TOMATEN 1 FEIN GEHACKTE ZWIEBEL 2 ZERDRÜCKTE KNOBLAUCHZEHEN THYMIAN, LORBEER, OLIVENÖL, SALZ, PFEFFER 50 CL GUT EINGEKOCHTE, ZERDRÜCKTE TOMATEN 10 G ESTRAGON THUNFISCH-BLÄTTERTEIG SCHNITTE MIT AUBERGINEN UND TOMATEN
· Die Auberginen in Scheiben schneiden und fritieren.
· Die Tomaten in etwas dicke Scheiben schneiden und in der Pfanne Wenn sie von einer Seite eine schöne Farbe angenommen habe Knoblauch, die Zwiebel, die Thymianblüte hinzugeben. Salzen und pfeffi
· Auf die andere Seite legen und noch ein paar Sekunden braten lassen. A durchlöcherten Platte oder Küchenkrepp beiseite stellen, damit sie gut abl
· Den Thunfisch in etwas dickere Streifen schneiden als die fr Auberginen und wie bei einer Blätterteigschnitte in einer runden Backol anrichten, wobei man mit den Tomaten anfängt und mit den Auberginen
· Das Ganze bei 180 °C in den Backofen schieben und heiß werden las
· Wenn es ganz richtig sein soll, muß das Innere 60 °C warm sein. Kuchen aus der Form stürzen und mit dem gut heißen Tomatenpüree se das Sie zuvor mit dem Estragon gewürzt haben.

 
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ZHENKOPF MIT KARTOFFELGRATIN
:roßen Gratin-Form oder auf dem Backblech die Zwiebeln anbraten, - .7 braun sind.
Z.vischenzeit die Kartoffeln in ganz feine Scheiben schneiden (kaum dik-a-toffelchips) und die Drachenkopf-Filets in Mehl wenden. Schnell bei - :le in der Pfanne schön braun werden lassen, aber darauf achten, daß =cht. Auf die Platte legen.
Salatschüssel die Tomate mit den Kartoffeln, dem Thymian, Lorbeer _ =kten Knoblauchzehen vermischen. Die Drachenköpfe mit dieser zedecken, wie man es bei Kartoffeln "Boulangäre" macht. Die :Lit darauf anordnen und dann mit dem Fischsud bis knapp zur
=- Backofen schieben und so 30 - 40 Minuten garen lassen. Wenn 'len, ob es gar ist, zerdrücken Sie eine Kartoffel.
:it einem trockenen weißen Cötes-du-Rhöne sehr heiß zu Tisch
:ER POCHIERTER DRACHENKOPF
._=a- zusammen mit den Kräutern kochen. Diese Bouillon passieren _ - e- essen.
= =:-kochtopf, in den der Fisch gerade hineinpaßt, den Drachenkopf egen. Mit der gerade lauwarmen Bouillon auffüllen und je nach -uten zum Kochen bringen.
egen und bis zu 50 Minuten fast abkühlen lassen. Er muß gar :es Aroma haben.
asser gegartem Gemüse, einer guten Knoblauch-Mayonnaise Ahlen Flasche Rosä de Provence zu Tisch bringen.


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KATFISCH IN SCHEIBEN,
FEINE RATATOUILLE MIT SCHWARZEN OLIVEN
· Den Katfisch in Filets zerlegen oder dies vom Fischhändler machen k denn das erfordert eine gewisse Technik.
· Jedes Filet in drei schöne Scheiben schneiden. Mit etwas Olivenöl fest ken und im heißen Backofen (180 °C) 10 - 15 Minuten mit der Haut nach garen lassen.
· 10 Minuten in dem auslaufenden Saft ruhen lassen.
· Die feine Ratatouille erhitzen, in die man die in Würfel geschnittenen sc zen Oliven gegeben hat und gut heiß servieren.

KATFISCH IM BACKOFEN AUF KANDIERTEN TOAM

· Den Katfisch auf einer feuerfesten Platte auf die Seite legen. Salzen ur fern, dann mit einem kräftigen Messerschnitt an der mittleren Gräte einschneiden, damit er schneller gart und nicht in der Mitte platzt. Mi Olivenöl beträufeln.
· Den Weißwein auf den Boden der Platte gießen und bei 180 °C Backofen schieben. Von Zeit zu Zeit mit dem Fischsud begießen. Die PI; weder zu trocken noch zu naß sein, denn sonst würde der Fisch kocher
· Er muß bei dieser Temperatur 35 - 40 Minuten gegart werden, danr nehmen und auf die Servierplatte legen.
· Den Fischsud fast vollständig einkochen lassen und die kandierten und etwas Olivenöl zufügen.

· Als Beilage weißen Reis oder in Dampf gegartes Gemüse servieren Glas weißen Chäteau La Nerthe. Das ist phantastisch.


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Ich empfehle Ihnen, sie 15 - 20 Minuten nur mit etwas Olivenöl auf den Grill oder in den Backofen zu legen und dazu eine Fenchelbutter zu reiche ist gar nicht schlecht.
· Den Fenchel in kleine Stücke schneiden und den Sternanis grob zerdr Zusammen mit dem Zitronensaft und einem halben Glas Wasser Kasserolle geben.
· Das Ganze wie für eine weiße Buttersoße einkochen lassen und da Butter nach und nach zugeben.
· Auf dem gegrillten Katfisch servieren, das ergibt ein phatastisches Arc
· Mit geschmortem Fenchel servieren.
Der Petersfisch
Das ist ein besonders feiner Fisch, die kleinen Stücke von 600 g bis 1 kg I zusammen mit ein paar Kräutern im Ganzen im Backofen gegart werd( großen zerlegt man besser in Filets. Es gibt an diesem Fisch viel Abfa muß pro Person 300 g bis 400 g berechnen.
PETERSFISCH IN KARTOFFELKRUSTE
· Die Kartoffeln ganz dünn schneiden, als ob Sie Kartoffelchips machen
· Auf keinen Fall die Kartoffeln waschen, denn sie sollen durch die Sb Fisch anhaften.
· Den Ingwer über dem Petersfisch reiben und ihn damit einreiben (n nicht zu viel nehmen, nur gerade genug, damit er das Aroma annimmt).
· Die Kartoffelbn schuppenartig auf den Filets anordnen.
· Eine Pfanne mit dem Öl und einem haselnußgroßen Stück Butter erhi
· Die Filets zunächst auf der Seite der Kartoffeln braten.
· Sobald die Kartoffeln schön goldbraun sind, die Filets vorsichtig umdr bei schwacher Hitze zu Ende braten.
· In der Zwischenzeit den Weißwein mit den Schalotten einkochen la die Butter einrühren wie bei einer weißen Buttersoße.
· Abschmecken. Im letzten Moment die kandierten Zitronenwürfel zuf