Kochen 7.12.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 7.12.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube:
https://youtu.be/kTgMkeHp0yU
Fischfrikadellen
mit Gurken-Kartoffel-Salat 

1 Für den Salat die Kartoffeln waschen und ungeschält in Salzwasser mit Kümmel etwa 20 Minuten weich kochen.
2 Inzwischen für die Frikadellen das Toastbrot zerpflücken und in der Sahne einweichen. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. In einer kleinen Pfanne 1 EL Butter erhitzen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin kurz andünsten. Zum Abkühlen in eine Schüssel geben.
3 Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen
schneiden. Jeweils die Hälfte der Kräuter zur Schalottenmischung geben, die restlichen Kräuter für den Kartoffelsalat beiseitestellen. Die Kapern hacken und unter die Schalotten mischen.
4 Das Fischfilet waschen und trocken tupfen. Etwa ein Drittel des Filets in feine Würfel schneiden und zur Schalottenmischung geben. Das restliche Fischfilet in große Würfel schneiden Lind mit dem eingeweichten Toastbrot im Küchenmixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Fischpüree zur Scha-lottenmischung geben und mit der Zitronenschale, dem Senf, 1 TL Salz und Cayennepfeffer würzen (siehe Tipp). Aus der Masse mit feuchten Händen 8 große oder 12 kleine Frikadellen formen. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Frikadellen darin auf beiden Seiten etwa 5 Minuten braten.
5 Die Kartoffeln abgießen und kalt abschrecken, pellen und in Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben in eine Schüssel geben und salzen. Den Essig, die saure Sahne, 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer mit den restlichen Kräutern verrühren und zu den Kartoffeln geben. Die Gurke schälen und längs halbieren, entkernen und in Scheiben schneiden. Die Gurkenscheiben unter die Kartoffeln heben und den Salat mit Salz, Pfeffer und nach Belieben Essig abschmecken. Die Fischfrikadellen mit dem Gurken-Kartoffel-Salat servieren.
Mein Tipp • So teste ich, ob die Frikadellenmasse ausrei-chend gewürzt ist: Ich nehme eine Mini-Portion ab und drücke sie flach, brate sie in etwas Butter oder Öl und probiere sie dann.


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Muscheln im Gemüsesud
mit Knoblauchbrot

1 Die Muscheln unter fließendem kaltem Wasser gründlich abbürsten und den »Bart« entfernen. Offene Exemplare aussortieren. Den Sellerie putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden. Die Möhren putzen, schälen und in Streifen schneiden oder auf dem Gemüsehobel in Streifen hobeln (siehe S.48). Die Schalotten schälen, halbieren und längs in Scheiben schneiden.
4 Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden. Den Thymian waschen und trocken schütteln.
2 Den Backofen auf 200°C vorheizen. In einem großen Topf 4 EL Olivenöl erhitzen und die Knoblauchscheiben hineingeben. Die Muscheln hinzufügen und mit etwas Salz bestreuen. Den Wein angießen und zum Kochen bringen. Den Sellerie, die Möhren, die Schalotten, das Lorbeerblatt und die Hälfte der Thymianzweige dazugeben und alles zugedeckt 8 bis 10 Minuten garen, dabei den Topf zwischendurch rütteln.
3 Den restlichen Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Das Brot in dünne Scheiben schneiden und auf das Ofengitter legen. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln, die Knoblauchscheiben und die übrigen Thymianzweige darauf verteilen und die Brote im Backofen auf der mittleren Schiene etwa
5 Minuten knusprig braten.
4 Die Muscheln und das Gemüse in ein Sieb gießen und dabei den Sud auffangen. Die Thymianzweige und das Lorbeerblatt entfernen, geschlossene Muscheln aussortieren. Den Muschelsud in einen Topf geben, etwas einko¬chen lassen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Muscheln und das Gemüse wieder dazugeben, nochmals kurz erhitzen und mit dem Knoblauchbrot servieren. Nach Belieben eine Aioli (Knoblauch-Mayonnaise; siehe Tipp) dazu reichen.
Mem Ti pp • Für Aioli gebe ich 1 Ei, 1 in Würfel geschnitte-
ne.
Knoblauchzehe, etwas Zitronensaft und Salz in einen Rühr-
becher und schlage alles mit dem Stabmixer cremig auf. Dann füge ich 100 ml geschmacksneutrales Öl und 5 EL Olivenöl in dünnem Strahl unter ständigem Schlagen dazu, wobei ich den Stabmixer langsam von unten nach oben ziehe. Die Aioli mit Salz, Zitronen-saft


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Gefüllte Calamaretti
auf Sommergemüse
Zutaten für 4 Personen 1 Vom Brot die Rinde abschneiden und das Innere mit warmem Wasser
2-3 Scheiben Weißbrot (vom beträufeln. Die Zwiebel und 1 Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel
Vortag; ca.100 g) schneiden. Die Sardellen abtropfen lassen und fein hacken. Die Petersilie
1 Zwiebel waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden.
2 oblauchzehn 2 In einer Pfanne 2 a Olivenöl erhitzen und die Zwiebel mit dem Knob-
3 Sardellenfilets (in Öl lauch darin andünsten. Die Sardellen unterrühren und kurz mitdünsten. Das
eingelegt) Weißbrot ausdrücken, zerzupfen und mit der Petersilie zur Sardellenmischung
2 Bund Petersilie geben. Die Zitrone heiß waschen und trocken reiben, die Schale fein abreiben
6 EL Olivenöl und mit dem Parmesan unter die Kräutermasse mischen. Mit Salz und Piment
1 unbehandelte Zitrone d' Espelette würzen.
3 EL geriebener Parmesan 3 Die Tintenfischtuben innen und außen waschen und trocken tupfen. Die
Meersalz Kräutermischung in die Tintenfische füllen und die Öffnungen mit kleinen
Piment d' Espelette Holzspießen verschließen.
(oder Cayennepfeffer) 4 In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Tintenfische darin rundum
500 g kleine Tintenfischtuben anbraten. Den Wein angießen und die Tintenfische zugedeckt bei schwacher
(ca.12 Stück; küchenfertig) Hitze 20 Minuten garen.
100 ml Weißwein 5 Die Zucchini putzen, waschen und nach Belieben längs oder quer in Schei-
300 g Mini-Zucchini ben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe
1 Bund Frühlingszwiebeln schneiden. Die Tomaten waschen und halbieren. Die restliche Knoblauchzehe
250 g Kirschtomaten schälen und in Scheiben schneiden.
einige Stiele Basilikum 6 In einer zweiten Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und die Zucchini
60 g schwarze Oliven darin kräftig anbraten. Die Frühlingszwiebeln, die Tomaten und den Knob-
(entsteint) lauch dazugeben und einige Minuten mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Das Basilikum und die Oliven zum Gemüse geben und mit Salz und Piment d'Espelette abschmecken. Die gefüllten Calamaretti auf dem Sommergemüse anrichten. Dazu passt Weißbrot.
Me i n Ti pp • Mini-Zucchini sind fester als große Zucchini, denn sie enthalten nicht so viele Kerne. Große Zucchini können Sie für dieses Gericht natürlich genauso verwenden. Damit diese beim Anbraten aber ebenso knackig bleiben wie die kleinen, sollten Sie das weiche Innere vorher entfernen.


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Linguine frutti di mare
mit Kirschtomaten
Zutaten für 4 Personen 1 Die Venusmuscheln in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. 1 Chilischote
300 g Venusmuscheln zerbröseln und dazugeben. Die Fangarme (Tentakel) der Calamaretti aus den
2 getrocknete rote Chili- Körpern (Tuben) ziehen. Die länglichen Fischbeine aus den Tuben entfernen.
schoten Die Augenpartien oberhalb der Tentakel abschneiden. Die kugelförmigen Kau-
200 g Calamaretti (Mini- werkzeuge aus der Mitte der Tentakel drücken. Die Tuben und die Tentakel
Tintenfische; beim Fisch¬ waschen, nach Belieben noch etwas kleiner schneiden und trocken tupfen.
händler vorbestellen) 2 Die Muscheln unter fließendem kaltem Wasser waschen, dabei anein-
250 g Riesengarnelen anderreiben, um alle Sandablagerungen zu entfernen. Offene Exemplare
(roh; geschält) aussortieren.
400 g Linguine 3 Die Garnelen auf der Oberseite längs etwas einschneiden und den Darm
Meersalz entfernen. Die Garnelen waschen und trocken tupfen.
3 Knoblauchzehen 4 Die Linguine nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser
250 g Kirschtomaten bissfest garen. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Kirsch-
1/2 Bund Petersilie tomaten waschen und halbieren. Die Petersilie waschen und trocken schütteln,
6 EL Olivenöl die Blätter abzupfen und fein schnäden. Die Petersilienstiele beiseitelegen.
100 ml trockener Weißwein 5 In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Hälfte des Knoblauchs, die Peter-
Pfeffer aus der Mühle silienstiele, die Muscheln und den Wein dazugeben. Die Muscheln zugedeckt etwa 5 Minuten garen. In einer großen Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen. Den restlichen Knoblauch und die übrige zerbröselte Chilischote darin kurz andünsten. Die Garnelen und die Calamaretti (Tuben und Tentakel) hinzufü¬gen und kurz und kräftig anbraten. Die Muscheln mit dem Sud dazugeben, dabei geschlossene Exemplare aussortieren und die Petersilienstiele entfer¬nen. Die Kirschtomaten hinzufügen und alles mit Salz und Pfeffer würzen.
6 Die Linguine mit der Pastakralle oder -zange aus dem Kochwasser heben und zur Meeresfrüchtemischung geben. Gut vermischen, die Petersilie unter-heben und die Pasta mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mem Ti pp • Wenn man tiefgekühlte Meeresfrüchte für das Gericht verwendet, lässt man diese langsam auftauen und tupft sie mit Küchenpapier gut ab — sie ziehen sonst beim Anbraten Wasser.


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Maispoulardenbrust
(ca. 200 g; mit Haut und
Knochen; vom Geflügel-
händler ausgelöst)
200 ml Weißwein
Meersalz
1 TL schwarze Pfefferkörner
5 Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
1 großes Bund Suppengemüse
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
5-6 Stiele Petersilie
3 EL Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
1/4 Wirsing
1 große Dose Tomaten
(850 ml Inhalt)
1 kleine Dose Cannellini-
Bohnen (425 ml Inhalt)
1 unbehandelte Zitrone
Das Maispoulardenbrustfilet und die Knochen waschen und in einen Topf geben. Den Wein und so viel kaltes Wasser angießen, dass alles knapp be-deckt ist. 1 TL Salz dazugeben und alles zum Kochen bringen. Eventuell aufsteigenden Schaum mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Pfeffer- und Pimentkörner sowie das Lorbeerblatt dazugeben und die Brühe bei schwacher Hitze etwa 25 Minuten köcheln lassen.
2 Inzwischen das Suppengemüse putzen, waschen bzw. schälen und klein schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Den Rosmarinzweig und die Petersilienstiele waschen, trocken schütteln und die Petersilienblätter abzupfen. In einem Topf das Olivenöl erhitzen, die Zwiebel und den Knoblauch darin andünsten. Das Suppen-gemüse hinzufügen, kurz mitdünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas von der Hühnerbrühe abnehmen und zum Suppengemüse geben. Den Rosmarinzweig und die Petersilienstiele zum Gemüse geben und alles zuge¬deckt etwa 5 Minuten köcheln lassen.
3 Vom Wirsing den Strunk entfernen. Die Wirsingblätter waschen, in Rauten schneiden und zum Gemüse geben. Die Tomaten etwas zerkleinern und samt Flüssigkeit hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 10 Minuten köcheln. Die Kräuterstiele entfernen.
4 Das Fleisch aus der Brühe nehmen, häuten und in mundgerechte Stücke zerpflücken oder schneiden. Die Brühe durch ein Sieb gießen und so viel davon zum Eintopf geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Bohnen abtropfen lassen, untermischen und den Eintopf nochmals aufkochen. Das Fleisch unterheben und den Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Zi¬trone heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Die Petersili-enblätter fein schneiden, mit der Zitronenschale mischen und über den Eintopf streuen. Nach Belieben mit Parmesan bestreuen und mit Olivenöl beträufeln

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Zutaten für 4 Personen
600 g kleine neue Kartoffeln
Meersalz
4 Hähnchenbrustfilets
(ä ca. 150 g)
3 Eier
ca. 80 g Mehl
ca. 80 g Semmelbrösel (vor-
zugsweise selbst gerieben
aus Brötchen vom Vortag)
500 g Butterschmalz
Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Brunnenkresse
1/2 Bund Radieschen
1 TL Senf
4 EL Weißweinessig
5 EL Hühnerbrühe
6 EL Rapsöl
2-3 EL Schnittlauchröllchen
Die Kartoffeln unter fließendem Wasser gründlich abbürsten und unge¬schält in kochendem Salzwasser 15 bis 20 Minuten weich kochen.
2 Den Backofen auf 120°C vorheizen. Die Hähnchenbrustfilets waschen und trocken tupfen. Jedes Filet quer halbieren oder dritteln. Die Eier in einen tiefen Teller aufschlagen und mit einer Gabel verquirlen. Das Mehl und die Semmelbrösel jeweils in einen tiefen Teller geben. In einer tiefen Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Die Filetstücke mit Salz und Pfeffer würzen und nach-einander in Mehl, Eiern und Semmelbröseln wenden. Die panierten Filets im heißen Butterschmalz knusprig und goldbraun backen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann auf ein Backblech legen und im Ofen warm stellen.
3 Die Kartoffeln abgießen, kalt abschrecken und etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Brunnenkresse waschen, trocken schleudern und putzen, dabei die groben Stiele entfernen. Die Radieschen putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Den Senf mit Essig, Brühe, Salz, Pfeffer und Öl zu einer Vinaigrette verquirlen.
4 Die Kartoffeln nach Belieben pellen, in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Vinaigrette untermischen und den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Brunnenkresse und den Schnittlauch unterheben. Die Radieschen darüberstreuen und den Kartoffel


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Gewürzhähnche
Me i n Ti pp • Wenn Ihnen die Sauerkrautstreifen zu lang sind, können Sie sie einfach mit der Küchenschere in kürzere Stücke schneiden. Etwas milder schmeckt Sauerkraut übrigens, wenn man es vor der Verwendung unter kaltem Wasser abbraust.
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Zutaten für 4 Personen
3 EL Olivenöl
100 g Salsiccia
(ital. grobe Bratwurst)
400 g Sauerkraut
1 TL Fenchelsamen
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 Lorbeerblatt
100 ml Apfelsaft
100 ml Weißwein
600 g festkochende Kartoffeln
80 g Tiroler Speck (in Scheiben)
1 Zweig Rosmarin
2 kleine Brathähnchen
(ä 800 g-1000 g; küchenfertig)
4 EL flüssige Butter
1 In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen. Die Salsiccia in kleinen Stückchen aus der Haut direkt in die Pfanne drücken und rundum braten, sodass das Fett austritt. Das Sauerkraut mit der Küchenschere etwas kleiner schneiden und in die Pfanne geben. Die Fenchelsamen im Mörser zerstoßen. Das Kraut mit Salz, Pfeffer und der Hälfte des Fenchels würzen. Das Lorbeerblatt dazugeben, den Saft und den Wein angießen und das Kraut etwa 10 Minuten dünsten.
2 Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Kartoffeln schälen, waschen und längs vierteln. Den Tiroler Speck quer in Streifen schneiden. In einer großen Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und den Speck darin kurz anbraten. Die Kartoffeln dazugeben und rundum ebenfalls kurz anbraten. Den Rosmarin waschen, trocken schütteln und die Nadeln abzupfen. Die Rosmarinnadeln und den restlichen Fenchel zu den Kartoffeln geben. Die Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.
3 Die Hähnchen innen und außen waschen und trocken tupfen. Das Sauer¬kraut etwas abtropfen lassen, die Hähnchen damit füllen und die Öffnung mit kleinen Holzspießen verschließen. Die Keulen nach Belieben zusammenbin¬den. Die Hähnchen mit der Butter bestreichen und salzen, auf ein Backblech legen und im Ofen auf der mittleren Schiene 10 Minuten braten. Die Kartof¬feln mit dem Speck auf das Blech geben und alles weitere 30 Minuten braten. Die Kartoffeln zwischendurch wenden.
4 Die Hähnchen tranchieren und mit der


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Hähnchenspieße
mit Ananas-Kokos-Reis und Erdnusssauce

1 In einer Schüssel in kaltem Wasser 16 lange Holzspieße einweichen. 100 ml Kokosmilch, die Brühe und die Limettenblätter in einen Topf geben und auf-kochen lassen. Den Reis einstreuen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten quellen lassen.
2 Die Hähnchenfilets waschen, trocken tupfen und längs in dünne Streifen schneiden. Die Streifen wellenartig auf die Holzspieße stecken. Nebeneinan¬der in eine ofenfeste Form oder auf ein Backblech legen und mit der Teriyaki-Sauce bestreichen.
3 Den Ingwer, den Knoblauch und die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf 2 EL Öl erhitzen und Ingwer, Knoblauch und Schalotten darin andünsten. Die Chiliflocken darüberstreuen und kurz mitdünsten. Die Erdnussbutter und die restliche Kokosmilch unterrühren und aufkochen. Die Sauce mit Salz und Limettensaft abschmecken.
4 Den Backofengrill einschalten. Den Blattschopf der Ananas abschneiden. Die Ananas vierteln, das Fruchtfleis'ch von der Schale und in Würfel schneiden, unter den Reis heben. Den Koriander waschen und trocken schütteln, grob schneiden und unterheben.
5 Die Hähnchenspieße mit dem restlichen Öl beträufeln und unter dem Grill auf beiden Seiten je 2 bis 3 Minuten braten. Die Spieße mit der Erdnusssauce und dem Ananas-Kokos-Reis anrichten.


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Blitz-Paella
mit Huhn, Garnelen und Chorizo


1 Garnelen und Hähnchenkeulen waschen und trocken tupfen. 2 EL 01 venöl mit dem Currypulver und etwas Salz verrühren und die Hähncher keulen damit einstreichen.
2 Den Backofen auf 160°C vorheizen. In einer großen Pfanne das res liche Olivenöl erhitzen. Die Garnelen darin etwa 2 Minuten anbraten un herausnehmen. Die Hähnchenkeulen in die Pfanne geben und rundum etw 5 Minuten anbraten. Dann die Keulen auf ein Backblech legen und im Ofe auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten garen.
3 Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. D Paprikaschoten längs halbieren und entkernen, waschen und in Streifen schne den. Die Tomaten waschen und halbieren, die Stielansätze entfernen und d Hälften grob hacken. Die Zwiebeln, den Knoblauch und die Paprika im Bratfe unter Rühren etwa 5 Minuten_ andünsten. Die Brühe erhitzen und mit dei Safran verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4 Den Reis, die Erbsen und die Tomaten unter das Paprikagemüse mische] Mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Die Hälfte der Safranbrühe angießE und offen 5 Minuten köcheln lassen. Dann die restliche Brühe dazugeben un den Reis zugedeckt bei sehr schwacher Hitze etwa 20 Minuten quellen lasse'
5 Die gebratenen Garnelen auf die Paella geben und zugedeckt kurz erhi zen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in Ringe schneide' Die Chorizo pellen und in Scheiben schneiden. Eine Pfanne erhitzen und d Chorizo darin knusprig anbraten. Die Frühlingszwiebeln mit der Chorizo rr schen und auf der Paella verteilen. Die Hähnchenkeulen darauf anrichten.


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Zutaten für 4 Personen
2 Entenbrustfilets (ä ca. 180 g;
mit Haut)
Meersalz
400 g Tagliatelle
400 g Pilze (z. B. Steinpilze,
braune Champignons und/
oder Kräuterseitlinge)
40 g Butter
Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Frühlingszwiebeln
einige Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
etwas alter Aceto balsamico
1 Stück Parmesan (ca. 50 g)
1 Den Backofen auf 140°C vorheizen. Die Entenbrustfilets waschen und trocken tupfen. Die Haut mit einem Messer (oder einem Cutter) rautenförmig einritzen. Eine ofenfeste Pfanne erhitzen. Die Entenbrustfilets leicht salzen und in der Pfanne auf der Hautseite etwa 5 Minuten goldbraun braten. Wenden und im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten fertig garen.
2 Inzwischen die Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. Die Pilze putzen, mit leicht angefeuchtetem Kü-chenpapier vorsichtig abreiben und in Scheiben schneiden. In einer zweiten Pfanne die Butter erhitzen und die Pilze darin unter Wenden anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3 Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter bzw. Nadeln abzupfen und fein schneiden. Die Frühlingszwiebeln und die Kräuter zu den Pilzen geben und kurz mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
4 Die Entenbrustfilets aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Die Nu¬deln mit einer Pastakralle oder -zange aus dem Kochwasser nehmen und unter die Pilze mischen. Das Entenfleisch in dünne


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Kalbskoteletts (ä ca. 200 g;
mit Knochen)
10 g schwarze Trüffel (aus
dem Glas)
einige Zweige Thymian
2-3 Stiele Petersilie
4 EL Frischkäse
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
2 dünne Scheiben gekochter
Schinken
2 EL Olivenöl
100 g Butter
400 g vorwiegend fest-
kochende Kartoffeln
400 g Kürbisfruchtfleisch
(z.B. Muskatkürbis)
frisch geriebene Muskatnuss
200 ml Weißwein
Den Backofen auf 140°C vorheizen. Die Koteletts waschen und trocken tupfen. Den Fettrand der Koteletts mehrmals einschneiden. Seitlich in jedes Kotelett eine Tasche schneiden. Die Trüffel in feine Würfel schneiden. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blättchen von 1 Thymianzweig abstreifen. Die Petersilienblätter abzupfen und zusammen mit den Thymian-blättchen fein schneiden. Den Frischkäse mit den Kräutern und den Trüffeln mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schinkenscheiben halbieren, die Frischkäsemasse darauf verteilen und den Schinken locker aufrollen. Die Schinkenröllchen in die Taschen der Koteletts schieben. Die Öffnungen mit kleinen Holzspießen verschließen.
2 In einer ofenfesten Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Koteletts darin auf beiden Seiten kräftig anbraten. Das Öl entfernen, 1 EL Butter und die rest¬lichen Thymianzweige hinzufügen und die Koteletts im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten gar ziehen lassen.
3 Inzwischen die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser etwa 10 Minuten kochen. Das Kürbisfruchtfleisch in Würfel schneiden. Zu den Kartoffeln geben und weitere 10 Minuten garen. Das Salzwasser ab¬gießen und das Gemüse im Topf ausdampfen lassen. In einem kleinen Topf 50 g Butter zerlassen und braun werden lassen. Die braune Butter zur Kürbis-Kartoffel-Mischung geben und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
4 Die Koteletts aus dem Ofen und aus der Pfanne nehmen. Den Bratensatz mit dem Wein ablöschen und etwas einkochen lassen. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen und die restliche Butter in Stückchen einrühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und nach Belieben mit etwas Trüffelsaft aus dem Glas abschmecken. Die Koteletts mit Sauce und Kürbispüree anrichten und nach Belieben mit einigen Trüffelscheiben garnieren.


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2 große Pfirsiche • 80 g Rucola
Y2 Vanilleschote
60 g Butter • 1 TL brauner Zucker 150 ml Moscato (ital. Dessertwein; ersatzweise Marsala)
5 Pimentkörner
1 TL rosa Pfefferbeeren
4 dünne Scheiben Kalbsleber
ca. 10 Salbeiblätter
Meersalz • Pfeffer aus der Mühle
2 EL milder Weißweinessig
4 EL Traubenkernöl • Fleur de
Die Pfirsiche leicht einritzen. Kurz in kochendes Wasser legen, kalt ab-
schrecken, häuten und halbieren. Die Steine entfernen, das Fruchtfleisch in Spalten schneiden. Den Rucola verlesen, waschen und trocken schüt-teln. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen.
2 In einer Pfanne 30 g Butter erhitzen und die Pfirsiche hineingeben, mit Zucker bestreuen und karamellisieren. Mit Moscato ablöschen und die Pfirsiche herausnehmen. Piment, Vanilleschote, -mark und nach Belieben 1 Zimtstange hinzufügen und den Sud auf 3 bis 4 EL einkochen lassen. Durch ein Sieb gießen, die Pfefferbeeren leicht andrücken und dazugeben.
3 In einer Pfanne die übrige Butter erhitzen und die trocken getupfte Leber darin auf beiden Seiten je 2 bis 3 Minuten braten, nach dem Wen-den


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Zutaten für 4 Personen
1 große Dose geschälte Tomaten (850 ml Inhalt)
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Stange Staudensellerie
je 1 Zweig Rosmarin und Salbei
4 EL Olivenöl
100 ml Rotwein
Meersalz • Pfeffer aus der Mühle
400 g Bucatini (siehe Tipp)
300 g Entenlebern
3 EL Marsala (ital. Dessertwein) 1 Spritzer Aceto balsamico
Die Tomaten abtropfen lassen (den Saft beiseite-stellen) und entkernen, die Stielansätze entfernen und das Fruchtfleisch hacken. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Den Sellerie putzen, waschen und in feine Würfel schnei¬den. Die Kräuter waschen und trocken schütteln.
2 In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Scha-lotten, den Knoblauch und den Sellerie darin andüns-ten. Den Wein angießen und etwas einkochen lassen. Die Tomaten und den Rosmarin dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 10 Minuten köcheln lassen. Falls nötig, noch etwas Tomatensaft hinzufügen.
3 Die Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. Die Lebern put-zen und waschen, trocken tupfen und in mundge¬rechte Stücke schneiden. In einer zweiten Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und die Lebern darin auf beiden Seiten je 2 bis 3 Minuten braten. Die Salbei-blätter abzupfen und kurz mitbraten. Die Lebern aus der Pfanne nehmen. Den Bratensatz mit dem Marsala ablöschen, die Tomatensauce dazugeben und 1 bis 2 Minuten köcheln. Den Rosmarin entfernen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
4 Die Nudein einer Pastakralle oder -zange aus
dem Kochwasse- neben ._.nd zur Sauce geben. Die Le-
bern hinzufüce- 3 es gut vermischen. Mit Salz
und Pfef7i:e- E.,-C3C--ez

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Zweierlei Fleisch vom Grill
mit Risoni-Salat 


Zutaten für 4 Personen
Für das Fleisch:
2 Rindersteaks (z. B. Rib Eye;
ä ca. 250 g)
4 Hähnchenschenkel (ä ca. 250 g;
Oberschenkelknochen vom
Geflügelhändler ausgelöst)
je 1 TL Kreuzkümmelsamen,
Korianderkörner und Fenchel-
samen
80 ml Olivenöl
1 TL Paprikapulver (edelsüß)
2 TL abgeriebene unbe-
handelte Zitronenschale
2 EL Zitronensaft
1/2 TL Chiliflocken
1/2 TL gemahlene Kurkuma
Fleur de Sel
Für den Nudelsalat:
250 g Risoni (reisförmige
Nudeln)
Meersalz • 1 Ei • 1 TL Senf
150 ml Rapsöl
3-5 EL Tomatensaft
Pfeffer aus der Mühle
etwas Zitronensaft
250 g Kirschtomaten
50 g getrocknete Tomaten
(in Öl eingelegt)
2 EL kleine Kapern
Y2 Bund Basilikum
150 g Mini-Mozzarellakugeln

1 Für das Fleisch die Steaks trocken tupfen. Das Hähnchenfleisch waschen und trocken tupfen (eventuell zwischen 2 Bogen Frischhaltefolie etwas flach klopfen). Die beiden Steaks und das Hähnchenfleisch jeweils in einen Gefrier¬beutel geben. Kreuzkümmel, Koriander und Fenchel jeweils separat im Mörser zerstoßen. Das Olivenöl mit dem Paprikapulver, der Zitronenschale, dem Zitro-nensaft und dem Kreuzkümmel zu einer Marinade verrühren und gleichmäßig auf zwei Schälchen verteilen. Die eine Hälfte mit Koriander und Chiliflocken, die andere Hälfte mit Fenchel und Kurkuma verrühren. Die Chilimarinade zu den Steaks, die Fenchelmarinade zum Hähnchen geben und gut um das Fleisch verteilen. Die Gefrierbeutel verschließen.
2 Für den Nudelsalat die Risoni nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. Inzwischen für das Dressing Ei und Senf in einen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer cremig schlagen. Das Öl in dünnem Strahl dazugeben und unterschlagen. So viel Tomatensaft dazugeben, bis das Dressing die gewünschte Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
3 Die Kirschtomaten waschen und halbieren. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. Die Nudeln in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Nudeln, die Kirsch-tomaten, die getrockneten Tomaten und die Kapern in eine Schüssel geben. Das Dressing darübergießen und alles gut mischen. Das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen, grob schneiden und mit den Mozzarellakugeln unter den Salat heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4 Eine Grillpfanne, den Backofengrill oder den Gartengrill vorheizen. Das Fleisch aus den Gefrierbeuteln nehmen, abtropfen lassen und unter Wenden auf beiden Seiten je 2 bis 3 Minuten (Steak, medium) bzw. 5 bis 6 Minuten (Hähnchen, es sollte durchgebraten sein) grillen. Mit Fleur de Sel bestreuen und mit dem Risoni-Salat anrichten.


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Zutaten für 4 Personen
2 Auberginen
Meersalz
4 Rumpsteaks (ä ca. 200 g)
5 EL Olivenöl
einige Zweige Thymian
1-2 Zweige Rosmarin
4 Knoblauchzehen
Pfeffer aus der Mühle
2 Schalotten
1 kleine Dose Kichererbsen
(425 ml Inhalt)
ca. 1 TL Baharat (arab.
Gewürzmischung; oder
je 1/4 TL Kreuzkümmel,
Paprikapulver und Koriander,
je 1 Prise Zimtpulver und
frisch geriebene Muskatnuss)
4 Tomaten
1-2 TL Sherryessig
Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Auberginen putzen und waschen,
in Scheiben schneiden und in ein Sieb legen. Die Auberginenscheiben mit Salz bestreuen, mit einer Schüssel beschweren und Wasser ziehen lassen.
2 Die Steaks trocken tupfen und salzen. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhit¬zen und die Steaks darin auf beiden Seiten anbraten. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die ungeschälten Knoblauchzehen leicht andrücken. Kräuter und Knoblauch zu den Steaks geben und kurz mitbraten. Die Steaks mit den Kräutern und dem Knoblauch in eine ofenfeste Form legen und mit Pfeffer bestreuen, mit 2 EL Olivenöl beträufeln und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 10 Minuten gar ziehen lassen.
3 Die Schalotten schälen, in Streifen schneiden und im Bratfett der Steaks kurz andünsten. Die Kichererbsen abtropfen lassen und in die Pfanne geben. Die Gewürzmischung, Salz und Pfeffer dazugeben und alles erhitzen. Die Tomaten waschen und vierteln, die Stielansätze entfernen. Die Tomaten¬viertel entkernen und das Fruchtfleisch mit einem scharfen Messer von den Häuten schneiden. Die Tomatenfilets in grobe Würfel schneiden und zu den Kichererbsen geben. Einige Minuten erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
4 Eine Grillpfanne erhitzen und mit dem restlichen Olivenöl einstreichen. Die Auberginen trocken tupfen und in der Pfanne unter Wenden etwa 3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf Teller verteilen. Die Kichererbsen darübergeben, die Steaks darauf anrichten. Dazu passt frisches Baguette.


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600 g Rinderfilet (Mittelstück)
Meersalz
6 EL Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
2 Knoblauchzehen
20 g Ingwer
1 rote Chilischote
2 EL Limettensaft
4 EL Mirin (japan. Reiswein;
siehe Tipp)
2 EL Sojasauce
1 Bund Frühlingszwiebeln
4 kleine Pak Choi
1 Handvoll Koriander
Den Backofen auf 160°C vorheizen. Das Rinderfilet trocken tupfen und leicht salzen. In einer ofenfesten Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin rundum anbraten. Mit Pfeffer würzen und im Backofen auf der mittleren Schiene 15 bis 20 Minuten weitergaren.
2 Den Knoblauch und den Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Die Chilischote waschen und längs halbieren, nach Belieben entkernen und fein schneiden. Knoblauch, Ingwer und Chili mit Limettensaft, Mirin, Soja¬sauce und 2 EL Olivenöl zu einer Marinade verrühren.
3 Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Den Pak Choi putzen, waschen und längs vierteln. Im Wok oder in einer großen Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und den Pak Choi darin einige Minuten braten. Die Hälfte der Frühlingszwiebeln und 2 bis 3 EL von der Marinade hinzufügen und alles gut mischen.
4 Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und etwa 5 Minuten ruhen lassen. Den Fleischsaft zum Pak Choi geben. Den Koriander waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und nach Belieben grob schneiden. Das Fleisch in sehr dünne Scheiben schneiden, auf Teller verteilen und die Marinade darüber-geben. Mit den restlichen Frühlingszwiebeln und dem Koriander bestreuen und mit dem Pak Choi anrichten.


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Rotwein-Risotto
mit Rindfleisch und Knusper-Kräutern

1 Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Pan-cetta in Würfel schneiden. Kräuter waschen und trocken schütteln. In einem Topf 30 g Butter erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Pancetta darin andünsten. Das Hack mitbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Reis einige Minuten mitdünsten. Wein angießen und einkochen lassen.
2 Je 1 Rosmarin- und Salbeizweig hinzufügen. So viel Brühe dazugie-ßen, dass der Reis knapp bedeckt ist und bei schwacher Hitze unter gele-gentlichem Rühren einkochen lassen. Den Vorgang so oft wiederholen, bis der Risotto cremig ist, aber noch Biss hat (etwa 20 Minuten).
3 Den übrigen Rosmarin etwas zerpflücken und die Salbeiblätter ab¬zupfen. In einem Topf das Öl erhitzen und die Kräuter darin knusprig frittieren. Den Risotto vom Herd nehmen, die Kräuterzweige entfernen und die restliche Butter und den Parmesan unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die knusprigen Kräuter auf dem Risotto anrichten


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Zutaten für 4 Personen
Für die Remoulade:
3-4 Cornichons • 2-3 EL Kapern
je einige Stiele Petersilie und Schnittlauch
1 Schalotte • 1 Ei • Meersalz
1 TL Dijonsenf
150 ml geschmacksneutrales Öl
Pfeffer aus der Mühle • etwas Zitronensaft
Außerdem:
einige Blätter Mini-Romanasalat
2 Tomaten • 1 Stück Salatgurke
4 Hamburger-Brötchen
500 g Beefsteak-Hack (Rindertatar)
Meersalz • Pfeffer aus der Mühle
2 EL Öl • 4 Scheiben Schnittkäse (z. B. Gouda)
Für die Remoulade die Cornichons und die Kapern fein hacken. Die Kräuter waschen und trocken schüt¬teln. Die Petersilienblätter abzupfen und fein schnei¬den, den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Scha¬lotte schälen und in feine Würfel schneiden. Das Ei, etwas Salz, den Senf und etwas Gurkenwasser (von den Cornichons) in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer cremig aufschlagen. Das Öl in dünnem Strahl unter ständigem Mixen unterschlagen, dabei den Stabmixer langsam von unten nach oben ziehen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Cornichons, die Kapern und die Schalotte unterheben und die Remoulade mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2 Den Backofen auf 120°C vorheizen. Die Salat¬blätter waschen, trocken schütteln und zerpflücken. Die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Die Gurke waschen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Brötchen im Ofen erwärmen.
3 Das Hackfleisch mit Salz und Pfeffer bestreuen, ver¬kneten und in 4 Portionen teilen. In einer Pfanne das Öl erhitzen. Die Fleischportionen jeweils flach drücken und im Öl auf beiden Seiten je etwa 3 Minuten braten. Während des Bratens nochmals flach drücken.
4 Die Brötchen aufschneiden. Etwas Kräuterremou¬lade auf den Unterseiten verteilen, mit Salat, Tomate, Fleisch, Käse und Gurken belegen. Restliche Remou-lade darauf verteilen und die Oberseiten auflegen.


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Schweinefilet
mit Meerrettichkruste und Gurken-Kartoffel-Gemüse
Zutaten für 4 Personen 1 Die Kartoffeln waschen, schälen und in 2 bis 3 cm große Würfel schnei-
600 g vorwiegend fest¬ den. Die Gurke schälen und längs vierteln, die Kerne entfernen und die Viertel
kochende Kartoffeln in 2 bis 3 cm dicke Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel
1 Salatgurke schneiden.
1 Zwiebel 2 In einem Topf 30 g Butter erhitzen. Die Zwiebel darin andünsten, die Kar-
60 g Butter toffeln und die Gurke dazugeben und etwa 3 Minuten mitdünsten. Mit Salz
Meersalz und Pfeffer würzen. Den Wein und die Brühe angießen, aufkochen lassen und
Pfeffer aus der Mühle das Gemüse zugedeckt 15 Minuten garen.
100 ml Weißwein 3 Die Semmelbrösel, den Parmesan, den Meerrettich und den Schnittlauch
100 ml Gemüsebrühe mischen. Die Medaillons trocken tupfen und leicht salzen. In einer ofenfesten
20 g Semmelbrösel Pfanne das Öl erhitzen und das Fleisch darin auf beiden Seiten je etwa 2 Mi-
30 g geriebener Parmesan nuten goldbraun anbraten.
3 EL Meerrettich (frisch 4 Den Backofengrill einschalten. Die Medaillons mit Pfeffer würzen und
gerieben oder aus dem Glas) auf der oberen Seite mit 2 EL Senf bestreichen. Die Meerrettichmischung
1 EL Schnittlauchröllchen darauf verteilen, etwas andrücken und die restliche Butter in Flöckchen
8 Schweinemedaillons darauflegen. Die Medaillons unter dem Backofengrill auf der mittleren Schie-
(2-3 cm dick; ca. 600 g) ne goldbraun überbacken.
2 EL Öl 5 Die Sahne mit 1 EL Senf verrühren, zum Gemüse geben und aufkochen.
3-4 EL grober Dijonsenf Den Dill waschen und trocken schütteln, die Spitzen abzupfen und fein
100 g Sahne schneiden. Den Dill unter das Gemüse rühren und mit Salz, Pfeffer und Senf
einige Stiele Dill abschmecken. Die Medaillons mit dem Gurken-Kartoffel-Gemüse anrichten.


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Zutaten für 4 Personen 500 g grüne Bohnen Meersalz
8 sehr dünne Schweineschnit-zel (ä ca. 80 g; vom Fleischer auf der Aufschnittmaschine geschnitten)
8 sehr dünne Scheiben Lardo (ital. fetter Speck)
8 Scheiben Tiroler Speck oder Bacon
3 rote Zwiebeln
1 EL Schweineschmalz 2-3 Stiele Majoran
2 TL Dijonsenf
14 I Cidre Poire (Birnen-Cidre)
4 EL Rapsöl
2 Birnen
1-2 EL Apfelessig
Pfeffer aus der Mühle
Die Bohnen putzen, waschen und nach Belieben halbieren. In einem Topf
Salzwasser zum Kochen bringen und die Bohnen darin 7 bis 8 Minuten biss¬fest garen. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
2 Die Schnitzel trocken tupfen, leicht salzen und jeweils mit 1 Scheibe Lardo belegen. Den Tiroler Speck quer in Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen, 1 Zwiebel beiseitelegen, die beiden anderen in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 TL Schmalz erhitzen und die Hälfte der Speckstreifen darin an¬braten. Die Zwiebelwürfel dazugeben und mitdünsten. Den Majoran waschen und trocken schütteln, einige Blätter abzupfen, dazugeben und kurz mitdüns-ten. Den Senf unterrühren, die Zwiebelmischung etwas abkühlen lassen und auf den Schnitzeln verteilen. Das Fleisch aufrollen und die Enden mit kleinen Holzspießen feststecken.
3 Den Backofen auf 140°C vorheizen. Das restliche Schmalz in einer ofen¬festen Pfanne erhitzen und die Schnitzelröllchen darin rundum anbraten. Mit 150 ml Cidre ablöschen und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen. Die Rou¬laden zugedeckt im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten garen.
4 In einer zweiten Pfanne 1 EL Öl erhitzen, die restlichen Speckstreifen darin knusprig anbraten und herausnehmen. Die restliche Zwiebel halbieren und in Streifen schneiden, im verbliebenen Bratfett andünsten und mit dem rest¬lichen Cidre ablöschen. Die Bohnen dazugeben und mit den Zwiebelstreifen mischen. Nach Belieben einige Majoranblätter unterheben.
5 Die Birnen vierteln, schälen und die Kerngehäuse entfernen. Die Viertel in Spalten schneiden. Die Birnenspalten, 1 EL Essig und das restliche Öl mit den Bohnen mischen. Den Birnen-Bohnen-Salat mit dem restlichen Essig, Salz und Pfeffer abschmecken und den knusprigen Speck darübergeben. Die Rouladen schräg halbieren und mit dem Salat anrichten. Dazu passen Stampfkartoffeln

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Salsiccia-Radicchio-Strudel
mit Gorgonzolasauce 


1 In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Salsiccia in kleinen Stücken aus der Haut in die Pfanne drücken und rundum 3 bis 4 Minuten anbraten. Inzwi¬schen die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Pilze putzen, mit leicht angefeuchtetem Küchenpapier vorsichtig abreiben und grob hacken.
2 Die Salsiccia herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Falls die Stückchen noch sehr groß sind, etwas feiner schneiden. Die Zwiebel und die Pilze im Bratfett 5 Minuten andünsten. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blättchen bzw. Nadeln abzupfen und grob schneiden. Die Kräuter zur Pilzmischung geben und kurz mitdünsten. Mit Pfeffer würzen, herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
3 Den Radicchio putzen und waschen, trocken schleudern und die Blätter in Streifen schneiden. Mit der Pilzmischung und der Salsiccia in eine Schüssel geben. Alles locker mischen und die Radicchiomischung mit wenig Salz (die Wurst ist ziemlich würzig), Pfeffer und Essig abschmecken.
4 Den Backofen auf 200°C vorheizen. Auf der Arbeitsfläche 1 Strudel-teigblatt ausbreiten und mit etwas Olivenöl bestreichen. Das zweite Stru¬delblatt darauflegen und ebenfalls mit Olivenöl bestreichen. Die Hälfte der Radicchiomischung in einem breiten Streifen im unteren Drittel des Teiges verteilen. Den Teig aufrollen, die Rolle mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und die Seiten nach oben einschlagen. Den Strudel mit Olivenöl bestreichen. Aus dem restlichen Teig und der übri¬gen Füllung auf die gleiche Weise einen Strudel herstellen. Die Strudel mit dem groben Meersalz bestreuen und im Ofen auf der mittleren Schiene 15 bis 20 Minuten goldbraun backen.


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Lammkarree
mit Tomaten-Oliven-Kruste und Peperonata


Zutaten für 4 Personen
Für das Lammkarree:
ca. 1,2 kg Lammkarree (ohne
Fettschicht)
Meersalz
3 EL Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
einige Zweige Rosmarin
3 Knoblauchzehen
50 g schwarze Oliven (entsteint)
50 g halb getrocknete Toma-ten (in Öl eingelegt)
50 g Kirschtomaten
3 Zweige Thymian
2 Stiele Petersilie
1 Scheibe Toastbrot
30 g geriebener Parmesan Für die Peperonata: je 2 gelbe und rote Paprika-schoten
2 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
150 g Kirschtomaten
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
3-4 Stiele Basilikum
1 EL Kapern

1 Für das Lammkarree den Backofen auf 140 °C vorheizen. Das Lammkarree
trocken tupfen und salzen. In einem Bräter oder einer ofenfesten Pfanne das Olivenöl erhitzen und das Lammkarree darin auf der Fleischseite anbraten. Wenden und mit Pfeffer würzen. Den Rosmarin waschen, trocken schüt¬teln und dazugeben. Die ungeschälten Knoblauchzehen leicht andrücken und hinzufügen. Das Lammkarree im Ofen auf der mittleren Schiene 15 bis 20 Minuten braten.
2 Inzwischen die Oliven und die abgetropften eingelegten Tomaten fein hacken. Die Kirschtomaten waschen und in feine Würfel schneiden. Den Thy¬mian und die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Vom Toastbrot die Rinde abschneiden und das Innere zerpflücken.
3 Die Kräuterblätter und die Toaststückchen im Küchenmixer oder mit dem Stabmixer zu Bröseln verarbeiten. Die Brösel mit den Oliven, den getrockneten Tomaten und dem Parmesan mischen und mit 2 bis 3 EL Öl von den einge¬legten Tomaten zu einer dicken Paste verrühren. Mit Pfeffer würzen.
4 Für die Peperonata die Paprikaschoten längs vierteln und entkernen, wa¬schen und in Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch darin andünsten. Die Paprika dazugeben und unter Rühren etwa 5 Minuten mitdüns-ten. Die Kirschtomaten waschen, halbieren und ebenfalls kurz mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Peperonata zugedeckt 5 Minuten schmoren.
5 Das Lammkarree aus dem Ofen nehmen und den Backofengrill einschalten. Die Würzpaste auf dem Fleisch verteilen und das Karree unter dem Backofengrill 2 bis 3 Minuten gratinieren.
6 Das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen, grob schneiden und mit den Kapern unter die Peperonata heben. Die Peperonata mit Salz abschmecken. Das Lammkarree mit der Peperonata anrichten.


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Zutaten für 4 Personen
'/z TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Korianderkörner
4 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
4 dünne Scheiben Lammfleisch
(ä ca. 150 g; mit Knochen,
aus der Hüfte geschnitten)
150 g Instant-Bulgur (grobe
Weizengrütze)
Meersalz
1 Salatgurke
250 g Tomaten
1 rote Zwiebel
2-3 Stiele Minze
1 Bund Petersilie
1 unbehandelte Zitrone
Pfeffer aus der Mühle
4 EL Zitronen-Olivenöl
Die Pfeffer- und Korianderkörner in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften. Die Gewürzkörner in den Mörser geben, zerstoßen und mit dem Olivenöl verrühren. Die ungeschälten Knoblauchzehen leicht andrücken. Den Rosmarin waschen, trocken schütteln und zerpflücken. Etwas Gewürzöl in einer Schale verteilen. Das Lammfleisch waschen, trocken tupfen und in die Schale legen. Das restliche Gewürzöl, den Rosmarin und den Knoblauch da¬rauf verteilen. Die Schale mit Frischhaltefolie verschließen und beiseitestellen.
2 Den Bulgur nach Packungsanweisung in Salzwasser garen. Mit einer Gabe auflockern, in eine große Schüssel geben und etwas abkühlen lassen.
3 Inzwischen die Gurke schälen und längs vierteln, die Kerne entferner und die Viertel klein schneiden. Die Tomaten waschen und halbieren, die Stielansätze entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Zwie¬bel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden.
4 Eine große Pfanne erhitzen. Das Lammfleisch etwas abtropfen lassen, rr 7 Knoblauch und Rosmarin in die Pfanne geben und auf beiden Seiten je 2 C
3 Minuten braten.
5 Die Zitrone heiß waschen und trocken reiben, die Schale fein abreibe und den Saft auspressen. Den Zitronensaft, Salz, Pfeffer und die Zwiebel mi: dem Zitronen-Olivenöl verrühren und über den Bulgur geben. Die Tomater, die Kräuter und die Gurke untermischen, den Salat mit Salz und Pfeffer ab-schmecken. Das Lammfleisch mit der Zitronenschale bestreuen und mit der-Bulgursalat anrichten.


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Chili con Lamm
mit grünen Bohnen


1 Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Chilischoten zerbröseln. In einem Topf das Olivenöl erhitzen und das Hackfleisch darin portionsweise krümelig anbraten. Die Zwiebel, den Knob¬lauch und Chili dazugeben und etwa 5 Minuten mitbraten.
2 Das Hackfleisch mit Salz würzen. Das Tomatenmark, das Paprikapulver und den Kreuzkümmel unterrühren und kurz andünsten. Die Tomaten etwas zerkleinern und samt Flüssigkeit dazugeben. Das Bohnenkraut waschen und trocken schütteln. Die Brühe und 2 bis 3 Stiele Bohnenkraut dazugeben und das Chili etwa 20 Minuten köcheln lassen.
3 Die Keniabohnen putzen und waschen, halbieren und in kochendem Salz-wasser etwa 8 Minuten bissfest garen. Die roten Bohnen in ein Sieb geben und kalt abbrausen, zum Chili geben und weitere 10 Minuten köcheln. Die Keniabohnen unterheben und erhitzen. Die Bohnenkrautstiele aus dem Chili entfernen. Das Chili mit Salz und EsSig abschmecken. Vom restlichen Bohnen-kraut die Blätter abzupfen, fein schneiden und darüberstreuen. Das Chili mit der Creme fraiche anrichten und nach Belieben mit Baguette servieren.


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Chili con Lamm
mit grünen Bohnen


1 Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Chilischoten zerbröseln. In einem Topf das Olivenöl erhitzen und das Hackfleisch darin portionsweise krümelig anbraten. Die Zwiebel, den Knob¬lauch und Chili dazugeben und etwa 5 Minuten mitbraten.
2 Das Hackfleisch mit Salz würzen. Das Tomatenmark, das Paprikapulver und den Kreuzkümmel unterrühren und kurz andünsten. Die Tomaten etwas zerkleinern und samt Flüssigkeit dazugeben. Das Bohnenkraut waschen und trocken schütteln. Die Brühe und 2 bis 3 Stiele Bohnenkraut dazugeben und das Chili etwa 20 Minuten köcheln lassen.
3 Die Keniabohnen putzen und waschen, halbieren und in kochendem Salz-wasser etwa 8 Minuten bissfest garen. Die roten Bohnen in ein Sieb geben und kalt abbrausen, zum Chili geben und weitere 10 Minuten köcheln. Die Keniabohnen unterheben und erhitzen. Die Bohnenkrautstiele aus dem Chili entfernen. Das Chili mit Salz und EsSig abschmecken. Vom restlichen Bohnen-kraut die Blätter abzupfen, fein schneiden und darüberstreuen. Das Chili mit der Creme fraiche anrichten und nach Belieben mit Baguette servieren.


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Pfirsich Melba
mit Himbeeren und Vanilleeis 

1 Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die Vanilleschote und das -mark mit 1/4 I Wasser und dem Zucker in einen Topf geben und aufkochen lassen. Den Vanillesirup lauwarm abkühlen lassen.
2 Die Pfirsiche auf der Oberseite leicht einritzen. Kurz in kochendes Wasser legen, mit dem Schaumlöffel herausheben, kalt abschrecken und häuten. Die Früchte halbieren und die Steine entfernen. Die Pfirsichhälften in den Vanille-sirup legen und 20 Minuten ziehen lassen.
3 Die Himbeeren vorsichtig waschen und auf Küchenpapier abtropfen las¬sen. 50 g Himbeeren beiseitelegen. Die restlichen Himbeeren mit dem Pu¬derzucker in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer feir pürieren. Das Himbeerpüree nach Belieben durch ein Sieb streichen.
4 Je 1 Kugel Vanilleeis in Dessertgläser geben, je 1 abgetropfte Pfirsichhälfte daraufsetzen und das Himbeerpüree darübergießen. Mit den ganzen Himbee¬ren und nach Belieben mit frischer Minze oder Zitronenmelisse garnieren.


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Zutaten für 4 Personen
150 ml Weißwein
150 ml Apfelsaft
3 EL Zucker
1 Vanilleschote
2 Birnen (nicht zu weich)
200 g Sahne
100 g Zartbitterschokolade
4 Kugeln Vanilleeis
Den Wein, den Saft und den Zucker in einen Topf geben. Die Va-nilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen, beides hinzufügen. Die Flüssigkeit zum Kochen bringen. Die Birnen halbieren und schälen, die Kerngehäuse entfernen. Die Birnenhälften in den Vanillesud legen, aufkochen lassen und den Topf von der Herdplatte nehmen. Die Birnen zugedeckt etwa 10 Minuten gar ziehen lassen.
2 In einem kleinen Topf die Sahne erhitzen. Die Schokolade hacken, zur Sahne geben und darin schmelzen. Nach Belieben 2 EL Birnenbrand unterrühren. Die Schokosahne etwas abkühlen lassen.
3 Die Birnenhälften aus dem Sud heben und mit je 1 Kugel Vanilleeis in Dessertschalen anrichten. Etwas Schokosauce über das Eis gießen, die restliche Sauce separat dazu servieren.


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Baby-Bananensplit
mit gerösteten Mandeln
  Zutaten für 4 Personen
80 g Zartbitterschokolade
300 g Sahne
1/2 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
20 g Mandelkerne (oder Mandel-
stifte)
4 Baby-Bananen
etwas Zitronensaft
4 Kugeln Vanille- oder Schoko-
ladeneis 1 Die Schokolade grob hacken. In einem kleinen Topf 150 g Sahne erwärmen und die Schokolade da¬rin schmelzen lassen. Die Schokosahne in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Die restliche Sahne mit dem Vanillezucker in einen Rührbecher geben und mit den Quirlen des Handrührgeräts steif schlagen.
2 Die Mandeln halbieren oder vierteln, in einer Pfanne ohne Fett anrösten und herausnehmen. Die Bananen schälen, längs halbieren und mit Zitronensaft beträu-feln. Je 2 Bananenhälften und 1 Kugel Vanilleeis mit einem Klecks Sahne auf Tellern anrichten und mit der Schokoladensauce beträufeln. Die Mandeln darüber-streuen und das Dessert nach Belieben mit frischer Min¬ze garnieren.


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Spaghetti-Eis
mit Erdbeeren und weißer Schokolade
Zutaten für 4 Personen 1 Die Erdbeeren waschen, in einem Sieb abtropfen lassen und putzen. Die
250 g Erdbeeren Früchte halbieren oder vierteln, mit dem Puderzucker in einen hohen Rühr-
2-3 EL Puderzucker becher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Schokolade auf der
40 g kalte weiße Schokolade Küchenreibe raspeln.
800 ml Vanilleeis 2 Das Vanilleeis portionsweise durch die Spätzlepresse in Dessertschälcher oder -teller drücken. Die Erdbeersauce darauf verteilen und die Schokoraspe darüberstreuen. Das Spaghetti-Eis nach Belieben mit Verveine (Zitronenver-bene) garnieren.
Variationen:
Bei jedem Italiener um die Ecke gibt es inzwischen auch grüne oder rote Nudeln, die mit getrockneten Tomaten oder Kräutern gefärbt sind. Auch da5. bewährte Spaghetti-Eis lässt sich deshalb durchaus mal abwandeln:
Für grüne Spaghetti anstelle von Vanilleeis Pistazieneis durch die Spätzle-presse drücken und die Erdbeeren durch Himbeeren ersetzen. Dann die Sauce nach Belieben durch ein Sieb streichen, damit die Kerne zurückbleiben.
Für rote Spaghetti mit Pesto statt Vanilleeis Erdbeer- oder Himbeereis durd die Spätzlepresse drücken und als Sauce ein »Pesto« aus Pistazien und Minze servieren, das mit etwas Mineralwasser und Puderzucker püriert und mit Zi-tronensaft und -schale abgeschmeckt wird.
Für Spaghetti mit Basilikumöl anstelle der Erdbeersauce ein Basilikumö (siehe S. 179) zu den Eis-Spaghetti servieren.
Me i n Ti pp • Für die »Spaghetti« verwende ich eine


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Spekulatius-Tiramisu
mit Amaretto

1 Die Eier trennen. Die Eigelbe mit dem Zucker in eine Schüssel geben
und mit dem Schneebesen oder den Quirlen des Handrührgeräts hell¬cremig aufschlagen. Den Mascarpone portionsweise unterrühren und
1 EL Amaretto hinzufügen. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz in einen Rühr¬becher geben und mit den Quirlen des Handrührgeräts steif schlagen. Den Eischnee unter die Mascarponemasse heben.
2 Den Espresso mit dem restlichen Amaretto verrühren. Die Hälfte der Kekse in der Espressomischung wenden und in eine rechteckige Form (ca. 15 x 25 cm) oder in 4 Gläser verteilen. Die Hälfte der Creme darüber verteilen. Die restlichen Kekse ebenfalls in der Espressomischung wen-den, darauf verteilen und mit der restlichen Creme bedecken. Etwas Kakaopulver in ein feines Sieb geben und die Creme damit bestäuben.


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Stracciatella-Quarkcreme
mit Kirschkompott

1 Die Kirschen waschen und in einem Sieb abtropfen lassen, die Stiele abzupfen und die Früchte entsteinen. Vom Saft 3 EL abnehmen, den Rest mit 2 EL Puderzu-cker und der Zimtstange in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Speisestärke mit dem restlichen Saft in einem Schälchen glatt rühren. Die Stärkemi-schung zum Saft in den Topf geben und aufkochen lassen. Die Kirschen hinzufügen und noch einmal auf-kochen lassen. Das Kirschkompott in eine Schüssel fül¬len und etwas abkühlen lassen. Dann die Zimtstange entfernen.
2 Den Quark mit dem Marsala und dem restlichen Puderzucker glatt rühren. Die Schokolade auf der Kü-chenreibe raspeln und etwa drei Viertel davon unter den Quark heben. Die Sahne in einem Rührbecher mit den Quirlen des Handrührgeräts steif schlagen und unter den Stracciatellaquark heben.
3 Das lauwarme Kirschkompott in Gläser oder Scha¬len füllen und die Stracciatellacreme darauf verteilen. Mit den restlichen Schokoraspeln bestreuen.


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Zutaten für 4 Personen 1 Die Äpfel vierteln und nach Belieben schälen, die Kerngehäuse entferner
2 große säuerliche Äpfel und die Viertel in Spalten schneiden. In einer Pfanne die Butter erhitzen unr
20 g Butter die Äpfel darin etwa 2 Minuten andünsten. Den Sirup hinzufügen, aufkochet
4 EL Ahornsirup lassen und die Pfanne von der Herdplatte nehmen.
250 g Mascarpone 2 Den Mascarpone mit dem Joghurt, dem Zucker und nach Belieben mi
100 g fettarmer Joghurt 2 EL Calvados (Apfelbranntwein) glatt rühren. Die Sahne in einen Rührbeche
3-4 EL Zucker geben, mit den Quirlen des Handrührgeräts steif schlagen und unterheben.
100 g Sahne 3 Die Äpfel mit der Flüssigkeit in Gläsern oder Schälchen verteilen und di
20 g Amarettini Creme darübergeben. Die Amarettini zerdrücken und darüberstreuen. Nacl
(ital. Mandelkekse) Belieben etwas Kakaopulver mit einem feinen Sieb über die Creme stäuben


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Zutaten für 4 Personen
1 große reife Mango
2 Passionsfrüchte
einige Minzeblätter
3 EL Limettensaft
1 EL brauner Zucker
100 g Mascarpone
100 ml Kokosmilch (gut gekühlt)
100 g Sahne
1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
2 TL Kokosspäne (oder Kokosraspel)

1 Das Mangofruchtfleisch am Stein entlang abschneiden und schälen, in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Passionsfrüchte halbieren, die Kerne herauslöffeln und mit der Mango mischen.
2 Die Minzeblätter waschen, trocken tupfen und fein schneiden. Den Limettensaft und den Zucker mit der Minze verrühren und unter die Früchte mischen.
3 Den Mascarpone mit der Kokosmilch in eine Schüssel geben und glatt rühren. Die Sahne mit dem Vanillezucker steif schlagen und un-terheben. Den Mango-Passionsfrucht-Salat auf


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Aprikosen-Trifle
mit Honigquark

1 Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und herausnehmen. Die Aprikosen waschen und halbieren, die Steine entfernen und die Hälften in Würfel schneiden.
2 Die Butter in der Pfanne erhitzen und die Apri¬kosen darin andünsten. Den Zucker darüberstreuen und etwas karamellisieren. Den Moscato dazugeben, aufkochen lassen und die Pfanne von der Herdplatte nehmen. Die Aprikosen lauwarm abkühlen lassen.
3 Den Quark mit dem Joghurt und etwas Honig in ei¬ne Schüssel geben und glatt rühren. Die Cantuccini mit der Hand oder mit einem Topfboden zerdrücken und in 4 Gläser verteilen. Die Aprikosen mit der Flüssigkeit und dann den Honigquark daraufgeben. Den Trifle mit den Mandelblättchen bestreuen.


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Gebackene Kardamom-Feigen
mit Pinienkernen und Vanille

1 Die Butter in einem Topf erhitzen. Die Vanilleschote längs aufschneic und das Mark herauskratzen. Die Kardamomkapseln andrücken und mit Vanilleschote, dem -mark, dem Zucker und dem Likör zur Butter geben. Topf von der Herdplatte nehmen und die Gewürze kurz ziehen lassen.
2 Den Backofengrill einschalten. Die Feigen waschen, trocken tupfen auf der Stielseite über Kreuz tief einschneiden, sodass die Viertel auseir:-_-- - derklappen, unten jedoch noch zusammenhalten. Die Feigen nebeneinar in eine ofenfeste Form setzen. Die Gewürzbutter über die Feigen träufe mit den Pinienkernen bestreuen und im Ofen auf der mittleren Schiene etv.a. 5 Minuten gratinieren.
3 Die Creme fraiche glatt rühren. Die Kardamomfeigen mit der Gewürzbu:-ter auf Dessertteller verteilen. Die Creme fraiche daraufgeben oder separa: dazu servieren.
Variationen:
Für Kardamom-Feigen mit Ei die Feigen mit Eiscreme (z. B. Walnusseis) statt mit Creme fraiche servieren.
Für Kardamom-Feigen mit Pekannüssen den Likör und Zucker weglasser, stattdessen 2 EL Ahornsirup zur Butter geben. Die Pinienkerne durch gehackte Pekannüsse ersetzen.
Für Kardamom-Feigen mit grünem Pfeffer Likör, Zucker und Kardamom weglassen, stattdessen 2 EL Honig zur Butter geben. Nach dem Gratinieren 1 bis 2 TL eingelegte grüne Pfefferkörner über die Feigen geben.


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Schnelle Kokosberge
mit Zimt und braunem Zucker

1 Die Kokosraspel mit dem Zucker, dem Zimt und 1 Prise Salz in e Schüssel geben und alles mischen. Die Eiweiße mit einer Gabel leic-T verquirlen und mit der Kokosmischung verrühren. Die Masse 10 Mir ._.-ten quellen lassen.
2 Den Backofen auf 200°C vorheizen. Von der Kokosmasse mit z\...e Teelöffeln walnussgroße Portionen abnehmen und auf ein mit Backpa-pier belegtes Backblech setzen. Mit angefeuchteten Fingern die Spitze-etwas nachformen. Die Kokosberge im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten goldbraun backen, falls nötig gegen Ende der Back-zeit mit Alufolie abdecken.
3 Die Kokosberge vom Papier lösen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Anschließend nach Belieben ganz oder teilweise ir aufgelöste Zartbitterkuvertüre tauchen.


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Gratinierte Beeren
mit Pistazien

1 Den Backofengrill einschalten. Die Beeren vorsich¬tig waschen, trocken tupfen und putzen. Eine ofen¬feste Form mit der Butter einfetten. Die Beeren in der Form verteilen. Die Pistazien grob hacken.
2 Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die Eigelbe, den Zucker und das Va-nillemark in eine Schüssel geben und mit dem Schnee-besen oder den Quirlen des Handrührgeräts schaumig rühren. Den Frischkäse unterrühren. Die Sahne steif schlagen und unter die Frischkäsecreme heben. Die Creme auf den Beeren verteilen und die Pistazien dar-überstreuen. Die Beeren unter dem Backofengrill auf der mittleren Schiene goldbraun überbacken.
3 Die gratinierten Beeren leicht abkühlen lassen und nach Belieben mit etwas Puderzucker bestäuben


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Mokkaküchlein
mit Mangosauce

1 Für die Küchlein die Butter in einen kleinen Topf geben und schme ze-lassen. Die Schokolade grob hacken und dazugeben. Den Topf von der platte nehmen und die Schokolade in der Butter schmelzen lassen. abkühlen lassen.
2 Den Backofen auf 220°C vorheizen. Sechs Mulden einer Muffinforrr 12 Mulden) einfetten. Das Ei und das Eigelb mit dem Zucker in eine Sch...3-sel geben und mit dem Schneebesen oder den Quirlen des Handrührgerä-.3 hellcremig aufschlagen. Den Espresso und die Schokomischung unterrühre-Das Mehl darübersieben und unterheben. Den Teig in die gefetteten Muf; --mulden verteilen und die Küchlein im Ofen auf der mittleren Schiene 8 10 Minuten backen.
3 Für die Sauce das Mangofruchtfleisch am Stein entlang abschneiden u-schälen. Die Hälfte davon in Spalten oder Würfel schneiden. Die andere Hälfte in grobe Stücke schneiden, mit dem Zucker und dem Saft in einem Rührbe¬cher mit dem Stabmixer pürieren. Das Püree mit den Mangospalten mischer
4 Die Mokkaküchlein aus der Form lösen, lauwarm abkühlen lassen unc nach Belieben mit Schokoraspeln bestreuen. Mit der Mangosauce servierer.

Variationen:
Für Mokkaküchlein mit Orangenkompott frisch gepressten Saft vo-2 Orangen mit 1 EL Zucker aufkochen und mit 1 TL Speisestärke binden, m: Orangenlikör aromatisieren und die Filets von 1 Orange untermischen.
Für Mokkaküchlein mit Kaffeebohnensplitter


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Zwetschgen-Pizza
mit Zimtsahne
Zutaten für 4 Personen 1 Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten und herausnehmen. Das
4 EL gehackte Haselnusskerne Marzipan auf der Küchenreibe raspeln und mit den Nüssen und dem Zwetsch-
100 g Marzipanrohmasse gengeist verkneten. Die Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen.
1 EL Zwetschgengeist 2 Den Backofen auf 200°C vorheizen. Den Blätterteig auf der Arbeitsfläche
12 Zwetschgen ausbreiten. 4 Kreise ä 12 cm Durchmesser aus dem Teig ausstechen und auf
1 Platte Blätterteig (ca. 275 g; ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Jeweils etwas von der Marzipan-
aus dem Kühlregal) mischung in die Zwetschgenhälften füllen und mit der Schnittfläche nach unten
20 g flüssige Butter auf den Teig legen. Die Zwetschgen mit der Butter bestreichen und die Pizzen
Puderzucker zum Bestäuben im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten goldbraun backen.
150 g Sahne 3 Die Pizzen herausnehmen, lauwarm abkühlen lassen und mit Puderzucke-
Y2 Päckchen Vanillezucker bestäuben. Die Sahne mit dem Vanillezucker in einen Rührbecher geben unc
Zimtpulver mit den Quirlen des Handrührgeräts steif schlagen, zum Schluss 1 Prise Zimt-pulver unterschlagen. Die Zwetschgen-Pizzen mit der Zimtsahne servieren.
Variationen:
Für eine Aprikosen-Pizza statt Zwetschgen kleine Aprikosen verwenden. Die Aprikosen kreuzweise einschneiden, kurz in kochendes Wasser legen, ka abschrecken, häuten, halbieren und entkernen.
Für eine Feigen-Pizza anstelle von Zwetschgen Feigen verwenden. Die Feige-waschen und in dicke Scheiben schneiden. Die Marzipanmischung auf de-Teig krümeln und die Feigen kreisförmig darauf anordnen.
Für eine Apfel-Pizza statt Zwetschgen Äpfel verwenden. Die Äpfel vierte und schälen, die Kerngehäuse entfernen und die Viertel in dünne Spalte-schneiden. Die Marzipanmischung auf den Teig krümeln und die Äpfel kre förmig darauf anordnen.
Me i n Ti pp • Aus Blätterteigresten steche ich gerne kleine


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Erdbeer-Cappuccino
mit Eis und Schlagsahne
Zutaten für 4 Personen
300 g Erdbeeren
1 Vanilleschote
1 EL Puderzucker
1 EL Zitronensaft
100 g Sahne
1 TL Bourbon-Vanillezucker
4 Kugeln Erdbeer- oder Vanilleeis 1 Die Erdbeeren waschen, in einem Sieb abtropfen lassen und putzen. Zwei schöne Erdbeeren beiseitelegen, die restlichen Beeren kleinschnei-den. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die Hälfte der Erdbeeren mit dem Vanillemark, dem Puderzucker und Zitronensaft in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer pürieren. Die restlichen Beeren mit dem Püree mischen. Die Sahne mit dem Vanillezucker in einen Rührbecher geben und mit den Quirlen des Handrührgeräts steif schlagen.
2 Das Eis in 4 Kaffeetassen setzen. Die Erdbeeren mit dem Püree darüber verteilen und die Sahne daraufgeben. Die beiseitegelegten Erdbeeren in dünne Scheiben schneiden und den Cappuccino damit garnieren. Nach Belieben mit Verveine (Zitronenverbene) garnieren.


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Zitronensorbet
mit Basilikumöl
Zutaten für 4 Personen
80 g Zucker
1/2 Bund Basilikum
2 EL Zitronensaft
1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
2 EL Zitronen-Olivenöl
400 g Zitronensorbet (Fertig-
produkt) oder Zitroneneis

1 Den Zucker und 100 ml Wasser in einen kleinen Topf geben und sirupartig einköcheln lassen. In eine Schüssel füllen und etwas abkühlen lassen.
2 Das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob schneiden. Den Sirup mit dem Zitronensaft und dem Basilikum in einen Rühr¬becher geben und mit dem Stabmixer pürieren. Die Zitronenschale und das Zitronen-Olivenöl unterrühren.
3 Aus dem Sorbet mit dem Kugelausstecher Kugeln formen und in Gläser verteilen. Das Sorbet mit dem Basilikumöl beträufeln und nach Belieben mit Zitro-nenspalten dekorieren.

Mein Tipp • Ein erfrischendes


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Gegrillte Ananas
mit Minze-Crme-double
Zutaten für 4 Personen
1 Stiel Minze
200 g Creme double
1 EL weißer Rum
2 EL flüssiger Honig
1 EL Limettensaft
1 Baby-Ananas
Öl für die Pfanne 1 Die Minze waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Die Crme double mit der Minze verrühren. Den Rum, den Honig und den Limettensaft in ein Schälchen geben und miteinander verrühren.
2 Den Blattschopf der Ananas abschneiden. Die Ananas schälen und quer in Scheiben schneiden. Eine Grillpfanne mit Öl einstreichen und er-hitzen. Die Ananasscheiben auf beiden Seiten je 2 bis 3 Minuten grillen.
3 Die Ananasscheiben herausnehmen, mit der Honigmischung be-träufeln und mit der Minze-Crme-double anrichten.



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Piha Colada
mit frischer Ananas

1 Das Ananasfruchtfleisch in Stücke schneiden und mit der Kokosmilch und dem Rum im Küchenmixer oder in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer fein pürieren.
2 Ein Longdrinkglas halb mit zerstoßenem Eis füllen. Das Püree hineingießen und die Sahne unterrühren. Den Pia Colada nach Belieben mit 1 Ananasscheibe und 1 Maraschinokirsche garnieren und mit Strohhal¬men servieren.

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Virgin Mojito
mit Ingwer


Zutaten für 4 Gläser
4 unbehandelte Limetten
10 g Ingwer
4 Stiele Minze
2 Stiele Verveine (Zitronen-
verbene)
4 TL brauner Zucker
200 ml weißer Tee (frisch
aufgebrüht und abgekühlt)
400 ml Zitronenlimonade
1 Die Limetten heiß waschen und in Stücke schneiden. Den Ingwer schäle-und fein reiben. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blätter an-zupfen.
2 Limetten, Ingwer und Kräuter mit dem Zucker mischen, in 4 Gläser fülle-und mit dem Barstößel zerdrücken.
3 Den Tee auf die Gläser verteilen, reichlich zerstoßenes Eis dazugeben mit der Zitronenlimonade auffüllen.


Matchatee-Cocktail
mit Limette


Zutaten für 1 Glas
2 TL Matchatee (siehe Tipp)
1 TL Puderzucker
1 EL Limejuice
150 ml Ginger Ale
1 Spritzer Limettensaft
etwas abgeriebene unbe-
handelte Limettenschale