Kochen 6.12.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie Youtube: https://youtu.be/ODi_xTzSRKo Erbsen-Minze-Süppchen mit Crime fraiche Zutaten für 4 Personen 100 ml trockener Wermut (z.B. Noilly Prat) 600 ml Gemüsebrühe 500 g Erbsen (tiefgekühlt) 2 EL Creme fraiche Meersalz Pfeffer aus der Mühle 1-2 Stiele Minze 1 Den Wermut und die Brühe in einen Topf geben und aufkochen lassen. Die Erbsen hinzufügen und 10 Minuten köcheln lassen. Mit dem Stabmixer fein pürieren, die Cr&ne fraiche unterrühren und die Suppe mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Die Minze waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen, fein schneiden und in die Suppe geben. Als Einlage in das Erbsen-Minze-Süppchen passen Croutons, Krabben oder Schinkenwürfel. Kürbis-Orangen-Suppe mit Ingwer und Kürbiskernen Zutaten für 4 Personen 1 unbehandelte Orange 1 kg Muskatkürbis 1 Schalotte 10 g Ingwer 3 EL Rapsöl 1 TL brauner Zucker einige Zweige Thymian Meersalz Cayennepfeffer 700 ml Gemüsebrühe 2 EL Kürbiskerne frisch geriebene Muskatnuss 1 Die Orange heiß waschen und trocken reiben. Etwa ein Viertel der Schale in feinen Zesten abziehen und den Saft auspressen. Den Kürbis schälen, entker¬nen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Schalotte und den Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotte, den Ingwer und die Kürbiswürfel darin anbraten. 1/2 TL Orangen-zesten dazugeben, den Zucker darüberstreuen und etwas karamellisieren. 2 Den Thymian waschen und trocken schütteln. Den Kürbis mit Salz und Ca¬yennepfeffer würzen, mit dem Orangensaft ablöschen, den Thymian hinzufügen und die Brühe angießen. Aufkochen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. 3 Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Den Thymian aus der Suppe entfernen, die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren und mit Salz, Zucker, Cayennepfeffer und Muskatnuss abschmecken. Mit gerösteten Kür-biskernen und mit Orangenzesten anrichten. Dazu passt Weißbrot. .........2 Rote Linsensuppe mit Gewürzjoghurt Zutaten für 4 Personen 1 Gemüsezwiebel 1 Knoblauchzehe 3 EL Olivenöl Meersalz 1 TL Paprikapulver (edelsüß) 2 EL Tomatenmark 1 I Gemüsebrühe 200 g rote Linsen 200 g Kichererbsen (aus der Dose; Abtropfgewicht) je' 2 Bund Dill und Petersilie 2 Stiele Minze 200 g Sahnejoghurt (10% Fett) je 1 Msp. gemahlener Kreuz-kümmel und Koriander Cayennepfeffer 1 Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel und den Knoblauch darin andünsten. Mit etwas Salz würzen, das Paprikapulver und das Tomatenmark unterrühren und kurz mitdünsten. Die Brühe angießen und zum Kochen brin¬gen. Die Linsen unterrühren und die Suppe 15 Minuten köcheln lassen. Die Kichererbsen abtropfen lassen, dazugeben und alles 5 Minuten weitergaren. 2 Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Spitzen bzw. Blätter abzup- fen und fein schneiden. Den Joghurt mit der Minze verrühren. Den Kreuzküm¬mel und den Koriander unterrühren und den Joghurt mit Salz abschmecken. 3 Den Dill und die Petersilie in die Suppe geben und mit Salz und Cayenne¬pfeffer abschmecken. Die Linsensuppe mit dem Gewürzjoghurt anrichten. Dazu passt knusprig geröstetes Fladenbrot. .........3 Geflügel-Tramezzini mit Kräuter-Mayonnaise 1 Den Kerbel und das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Die Mayonnaise mit den Kräuterblättern ver-rühren und mit Salz, Currypulver, Zitronenschale und -saft abschmecken. Die Hähnchenbrust in kleine Stücke zupfen. 2 Den Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Die Salatblätter in dünne Streifen schneiden. Die Brotscheiben auf die Arbeitsfläche legen (vom Sandwichbrot vorher die Rinde entfernen) und dünn mit Mayonnaise bestrei-chen. Die restliche Mayonnaise mit dem Hähnchenfleisch mischen. 3 Auf der Hälfte der Brotscheiben die Hälfte der Salatstreifen und das Fleisch verteilen, dabei rundum einen kleinen Rand freilassen. Den rest¬lichen Salat daraufgeben und die restlichen bestrichenen Brotscheiben darauflegen. Die Ränder andrücken und die Tramezzinibrote erst quer, dann diagonal halbieren (die Sandwichbrote nur diagonal halbieren). Die Dreiecke jeweils in Papierservietten oder Butterbrotpapier einschlagen. Variationen: Die dick belegten dreieckigen Brote kann man in Italien an jeder Ecke kaufen. Sie sind eine perfekte Zwischenmahlzeit und ideal zum Mitnehmen an den Arbeitsplatz oder für ein Picknick. Für Tramezzini mit Ei die Brote mit 300 g Nordseekrabbensalat, 1 hartge-kochtem, gehacktem Ei und Kresse belegen. Für Tramezzini mit Lachs die Brote mit 150 g Creme fraiche (verrührt mit 2-3 TL geriebenem Meerrettich und etwas Dill), 1 Handvoll kleingezupftem Rucola und 200 g in Streifen geschnittenem Räucherlachs belegen. .........4 Kräutersalat mit gegrillter Wassermelone und Feta Zutaten für 4 Personen 100 g Baby-Salatblätter je 1 Bund Petersilie und Basilikum 2 EL Sherryessig Meersalz Pfeffer aus der Mühle 1 TL Senf 4 EL Olivenöl 600 g Wassermelonen- fruchtfleisch 200 g Feta (Schafskäse) einige Stiele Minze Y2 TL Chiliflocken 1 Den Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Die Petersilie und das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen, grob schneiden und mit dem Salat mischen. Den Essig mit Salz, Pfeffer, Senf und Olivenöl verrühren. 2 Das Melonenfruchtfleisch entkernen und in Scheiben schneiden. Den Feta in Stücke schneiden. 3 Eine Grillpfanne erhitzen und die Melonenscheiben darin auf jeder Seite kurz und kräftig grillen. Auf Teller geben und den Feta darauf verteilen. Die Minze waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und mit den Chiliflocken über den Feta und die Melone streuen. Nach Belieben einige Salt flakes (Meersalzflocken) und etwas Olivenöl darübergeben. Den Salat mit dem Dressing mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf den Melonenscheiben anrichten. Dazu passt Weißbrot. M e i n Ti pp • Bei diesem Kräutersalat experimentiere ich gerne und kombiniere alles, was ich auf dem Markt finde — Zitro¬nenmelisse, Dill, Estragon, Kerbel, aber auch Sauerampfer, Löwen¬zahn oder Bärlauch. Besonders schön sieht der Salat aus, wenn Sie ihn mit essbaren Blüten wie Stiefmütterchen, Gänseblümchen oder Ringelblumen garnieren. .........5 Brennnesselsuppe mit Parmesan-Crostini Zutaten für 4 Personen 300 g Brennnessel- oder Petersilienblätter 1 I Öl zum Frittieren 2 Schalotten 80 g zimmerwarme Butter 100 ml Weißwein • 200 g Sahne 800 ml Gemüsefond oder -brühe 8 dünne Scheiben Baguette 2 EL Olivenöl 30 g geriebener Parmesan Meersalz • Pfeffer aus der Mühle frisch geriebene Muskatnuss 1 Die Brennnesselblätter waschen und gut trocken tupfen. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Blätter darin knusprig frittieren. Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 2 Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. 20 g Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Den Wein angießen und etwas einkochen lassen. Die Sahne und den Fond dazu¬geben und die Suppe um etwa ein Drittel einkochen lassen. 3 Den Backofengrill einschalten. Die Brotscheiben auf ein Backblech legen, mit Olivenöl beträufeln und mit Parmesan bestreuen. Im Ofen auf der mittleren Schiene kurz überbacken. Die Brennnesselblätter zerbröseln und mit der übrigen Butter verkneten. Die Suppe vom Herd nehmen, die Brennnesselbutter portionsweise unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Mus¬katnuss abschmecken und mit den Parmesan-Crostini servieren. ......6 Gebackene Rote Bete mit Kürbiskern-Vinaigrette 1 Den Backofen auf 180°C vorheizen. Den Thymian waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen, grob hacken und mit dem Parmesan mischen. Die Roten Beten je zweimal quer durchschneiden, sodass 3 Scheiben entstehen. Die Ziegenfrischkäse einmal quer durchschneiden. 2 Eine ofenfeste Form mit 1 EL Olivenöl ausstreichen. Jeweils die untersten Scheiben der Roten Beten in die Form setzen. Die Ziegenkäsescheiben mit beiden Sei¬ten in die Parmesanmischung drücken, je 1 Scheibe auf die Roten Beten setzen. Die mittleren Rote-Bete-Schei¬ben und je 1 weitere Ziegenkäsescheibe darauflegen und mit den obersten Rote-Bete-Scheiben abdecken. Alles mit der restlichen Parmesanmischung bestreuen und mit dem übrigen Olivenöl beträufeln. Die Roten Beten im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 10 Minuten backen. 3 Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Den Essig, Salz, Pfeffer und die rest¬lichen Öle verrühren. Die Kürbiskerne untermischen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blät¬ter abzupfen und fein schneiden. 4 Die Roten Beten aus dem Ofen nehmen und auf Teller verteilen. Mit der Kürbiskern-Vinaigrette beträu¬feln und mit Pfeffer und der Petersilie bestreuen. Dazu passt Feldsalat. M r, • Dieses Gericht bereite Pin Tin n ich auch gerne als Gratin zu. Dafür schichte ich Rote-Bete- und Ziegenfrischkäsescheiben dachziegelartig in eine ofenfeste Form, streue die Parmesan-Thymian-Mischung darüber und überbacke das Ganze im Ofen. ........7 Steinpilz-Tomaten-Suppe (Aqua cotta) 1 Die Pilze putzen, mit leicht angefeuchtetem Küchenpapier vorsichtig ab-reiben und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Pilze darin 2 bis 3 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Pfanne beiseitestellen. 2 Die Stielansätze der Tomaten herausschneiden. Die Tomaten kurz in ko-chendes Wasser tauchen, kalt abschrecken, häuten, vierteln und grob hacken. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. 3 In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Den Knoblauch hinzufügen, die Tomaten unterrühren und mit Salz und Pfef¬fer würzen. Kurz mitdünsten. Den Majoran waschen, trocken schütteln und dazugeben. Den Fond angießen und 10 Minuten köcheln lassen. Die Pilze unterrühren und 5 Minuten mitköcheln lassen. 4 Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Brote auf ein Backblech legen, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und im Backofen auf der mittleren Schiene knusprig braten. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und nach Belieben mit etwas Olivenöl abschmecken. Den Schnittlauch waschen und trocken schütteln, in Röllchen schneiden und über die Suppe streuen. Die gerösteten Brote in Suppenteller legen, die Suppe daraufgeben und dick mit Parmesan bestreuen. Me i n Ti pp • Aqua cotta bedeutet »gekochtes Wasser« und war, wie viele Klassiker der italienischen Küche, ursprünglich ein Armeleuteessen. In der sparsamsten Version enthielt die Suppe nur Öl, Wasser, Zwiebeln, Kräuter und altes Brot. .........8 Spargel aus dem Ofen mit Zitronen-Stampfkartoffeln, Ei und Kresse 1 Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Eier in kochendem Wasser 9 Minuten garen. Herausnehmen, kalt abschrecken und abkühlen lassen. Den Spargel schälen und die Enden abbrechen. Die Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. Den Spargel auf einem tiefen Backblech verteilen. Mit Salz und etwas Puderzucker bestreuen. Die Kartoffeln darüber verteilen, salzen und die Butter in kleinen Stücken daraufgeben. Die unbehandelte Zitrone heiß waschen und trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Zitronensaft und -schale über den Kartoffeln verteilen. Das Blech mit Alufolie verschließen und das Gemüse im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten garen. 2 Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin kurz andüns-ten. Mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Schüssel geben. Die restliche Zitrone auspressen, 4 EL Saft, den Ahornsirup und die Öle unterrühren. Die Eier pellen, fein hacken und ebenfalls untermischen. Die Brunnenkresse wa¬schen und trocken schütteln, die groben Stiele entfernen und die Kresse grob hacken. Unter die Vinaigrette mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3 Das Backblech aus dem Ofen nehmen, die Kartoffeln herausnehmen und in einen Topf geben. Etwas Sud aus der Form dazugießen und die Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Mit Salz und Pfeffer abschme¬cken. Den Spargel auf Teller verteilen, die Eier-Vinaigrette mit dem Schnitt¬lauch darübergeben und die Zitronen-Stampfkartoffeln daneben anrichten. Nach Belieben gekochten Schinken dazu servieren. ........9 Zucchini-Pancakes mit Koriander-Gurken 1 Für die Pancakes Mehl und Backpulver in einer Schüssel mischen. 1 Ei trennen, das Eiweiß beiseitestellen. Das Eigelb mit dem ganzen Ei, der Milch, 1 Prise Salz und Pfeffer zum Mehl geben und alles mit den Quirlen des Hand-rührgeräts zu einem glatten Teig verrühren. 2 Die Zucchini putzen, waschen und grob raspeln. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und fein schneiden. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die Zucchini darin bei starker Hitze anbraten, bis sie kein Wasser mehr ziehen. Die Frühlingszwiebeln dazugeben und kurz mitbraten. Die Limetten-schale hinzufügen und das Gemüse mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, in eine Schüssel füllen und etwas abkühlen lassen. 3 Für die Koriander-Gurken die Gurke schälen und längs halbieren, ent¬kernen und in feine Würfel schneiden. Die Chilischote längs halbieren und entkernen, waschen und fein schneiden. Den Koriander waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Gurken, Chili und Korian¬der in einer Schüssel mischen. Den Limettensaft und das Olivenöl unterrühren und die Koriander-Gurken mit Salz würzen. 4 Die Zucchinimischung unter den Teig rühren. Das Eiweiß mit 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührgeräts steif schlagen und den Eischnee unter den Teig heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5 In einer großen beschichteten Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen. Aus der Teigmasse portionsweise darin 12 kleine Pancakes backen. Herausneh¬men, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit den Koriander-Gurken .........10 Chili-Knoblauch-Spaghetti mit Kirschtomaten 1 Die Spaghetti nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser biss-fest garen. Die Chilischoten waschen und längs halbieren, nach Belieben entkernen, waschen und fein schneiden. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Tomaten waschen und halbieren. 2 In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Den Knoblauch und Chili darin andünsten. Die Tomaten hinzufügen, bei starker Hitze 2 bis 3 Minuten mitdünsten und mit Salz würzen. 3 Die Spaghetti mit der Pastakralle oder -zange aus dem Kochwasser nehmen, in die Pfanne geben und mit den Tomaten mischen. Nach Belieben noch etwas Nudelkochwasser dazugeben. Das Basilikum wa-schen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen, grob schneiden und untermischen. Die Spaghetti mit Salz abschmecken, anrichten und mit dem Parmesan bestreuen. .........11 Gegrillter Scamorza auf Spargel-Bohnen-Gemüse 1 Die Bohnen mit kochendem Wasser überbrühen, abgießen, kalt abschrecken und aus den Häutchen drücken. Den Spargel waschen, die Enden abbrechen und die Stangen schräg in Stücke schneiden. Den Zuc-chino putzen und waschen, längs vierteln und in Strei¬fen schneiden. Den Sellerie putzen, waschen und in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. 2 In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Zucchini darin kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Das restliche Olivenöl erhitzen und Sellerie und Zwiebel darin 3 bis 4 Minuten andüns¬ten. Den Spargel dazugeben und kurz mitdünsten. Die Zucchinistreifen und die Bohnen unterheben. Die Tomaten abtropfen lassen, grob zerkleinern und da-zugeben. Thymian und Rosmarin waschen, trocken schütteln und ebenfalls dazugeben. Das Gemüse etwa 10 Minuten garen. 3 Eine Grillpfanne mit etwas Olivenöl einstreichen und erhitzen. Vom Käse die Rinde entfernen und den Käse in dicke Scheiben schneiden. Die Käsescheiben in der Grillpfanne auf jeder Seite 2 bis 3 Minuten goldbraun braten. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale mischen. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Essig würzen. Den Käse anrichten, mit der Petersilien-Zitronen-Mischung be¬streuen und mit dem Gemüse servieren. Dazu passt frisches Weißbrot. V ein Tipp • Wenn Sie keinen Scamorza bekommen, können Sie für dieses Rezept auch Halloumi verwenden. Sie bekommen den Käse in fast jedem Supermarkt im Kühlregal. ...............21 Auberginen-lnvoltini mit Ziegenkäse und Pinienkernen 1 Die Auberginen putzen, waschen und längs in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden oder hobeln. Die ungeschälte Knoblauchzehe leicht andrücken. Den Thymian waschen und trocken schütteln, einige Blättchen (etwa 1 TL) abzupfen. In einer Pfanne nach und nach etwas Olivenöl erhitzen und die Auberginenscheiben darin zusammen mit dem Knoblauch und den Thymi-anzweigen portionsweise auf beiden Seiten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 2 Für die Füllung die Rosinen und den Marsala in einem Topf aufkochen und die Rosinen zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen. In ein Sieb abgießen und ab-tropfen lassen, dabei die Flüssigkeit auffangen. Das Brot in sehr kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin knusprig braten. Den Ziegenfrischkäse mit den Pinienkernen, dem Thymian, den Brotwürfeln, den Rosinen und je 1 Prise Koriander und Piment verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. 3 Den Backofengrill einschalten. Die Füllung auf den Auberginenscheiben verteilen. Die Scheiben aufrollen und in eine ofenfeste Form legen. Die Ein-weichflüssigkeit der Rosinen darübergeben und die Röllchen mit Honig be-träufeln. Die Semmelbrösel, 3 EL Olivenöl und den restlichen Thymian mischen und über die Röllchen verteilen. Die Auberginen-Involtini im Backofen auf der mittleren Schiene 3 bis 5 Minuten goldbraun überbacken. Dazu passen kurz in Olivenöl angedünstete Tomaten oder ein frischer Tomatensalat. M ' .....22 Pfifferlingsknödel mit Pilzrahm 1 Für die Knödel die Brötchen in feine Würfel schneiden. Die Milch erhitzen und darüberträufeln. Die Brötchenwürfel locker mischen und zugedeckt zie¬hen lassen. Die Pfifferlinge putzen, mit leicht angefeuchtetem Küchenpapier vorsichtig abreiben und fein hacken. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. 2 In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Pfifferlinge darin anbraten, bis sie kein Wasser mehr ziehen. Die Schalotten dazugeben und mitdünsten, bis sie ebenfalls kein Wasser mehr ziehen. Die Petersilie unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilzmischung zu den Brötchenwürfeln geben und alles gut vermischen. Die Eier verquirlen, zur Brötchen-Pilz-Masse geben und mit den Händen gründlich einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3 In einem weiten Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Mit angefeuchteten Händen aus der Brötchen-Pilz-Masse 8 Knödel for¬men, in das leicht kochende Wasser.geben und bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten gar ziehen lassen. 4 Für den Pilzrahm die Pfifferlinge halbieren, kleine Exemplare ganz lassen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. 5 Die Butter in einem Topf erhitzen und die Pilze darin anbraten, bis sie kein Wasser mehr ziehen. Die Frühlingszwiebeln und den Knoblauch hinzufügen und mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sahne angießen und cremig einköcheln lassen. Den Topf von der Herdplatte nehmen. Den Schnittlauch wa-schen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Die saure Sahne und den Schnittlauch hinzufügen und den Pilzrahm mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Knödel mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und mit dem Pilzrahm anrichten. Mein Tipp • Statt einzelne Knödel zu formen, können Sie die Brötchenmasse auch einfach als Rolle auf einen mit Butter ein¬gefetteten Bogen Alufolie geben. Die Folie über der Knödelmasse und an den Rändern mehrmals einschlagen, damit kein Wasser eindringen kann. Die Knödelrolle in siedendem Wasser 15 Minuten garen. Auswickeln und in Scheiben schneiden. .......23 Gratinierte Ofentomaten mit Pastafüllung 1 Die Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser bissfest garen. Die Tomaten waschen, auf der Oberseite einen Deckel abschneiden und die Tomaten mit einem Löffel oder Kugelausstecher aushöhlen. Die Kerne entfernen, das Fruchtfleisch und die Deckel in Würfel schneiden. Die Tomaten innen salzen und kopfüber abtropfen lassen. 2 Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen, die Schalotten und den Knoblauch darin andünsten. Das Tomatenfruchtfleisch dazugeben und mitdünsten. Die Kapern hinzufügen. Die Oliven in Scheiben schneiden und ebenfalls dazuge¬ben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 3 Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Nudeln in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Die Petersilie, die Nudeln und die Hälfte des Parmesans unter die Tomaten mischen. Die Pastafüllung mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4 Die ausgehöhlten Tomaten in eine ofenfeste Form oder in 4 Portionsfor-men setzen und mit der Pastamischung füllen. Den restlichen Parmesan mit den Semmelbröseln mischen, darauf verteilen und mit dem übrigen Olivenöl beträufeln. Die Tomaten im Backofen auf der mittleren Schiene 10 bis 15 Mi-nuten gratinieren. .......24 Cannelloni mit Ricotta-Gorgonzola-Füllung und Walnüssen Zutaten für 4 Personen 1 Die Cannelloni nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser bissfest 8 Cannelloni-Rollen kochen. Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Herausnehmen, Meersalz abkühlen lassen und grob hacken. 60 g Walnusskerne 2 Den Ricotta durch ein Sieb streichen. Den Gorgonzola mit einer Gabel 700 g Ricotta zerdrücken und mit dem Ricotta mischen. Die Kräuter waschen und trocken 200 g Gorgonzola schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Die Petersilie, die Hälfte 1/2 Bund Thymian des Thymians und die Hälfte der Nüsse unter die Käsemasse mischen. So viel 1 Bund Petersilie Milch dazugeben, dass eine spritzfähige Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer etwas Milch würzen und die Käsemasse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen. Pfeffer aus der Mühle 3 Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Cannelloni vorsichtig in ein Sieb 30 g Butter abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Eine ofenfeste Form mit 40 g geriebener Parmesan 1 TL Butter einfetten. Die Nudelröhren mit der Käsemasse füllen und in die 2 EL Walnussöl Form legen. Den Parmesan, das Walnussöl, die restlichen Walnüsse und den restlichen Thymian mischen und auf den Cannelloni verteilen. Die restliche Butter in Stückchen daraufsetzen ün d die Cannelloni im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten überbacken. Me i n Ti pp • Wenn von der Füllung etwas .....25 Schnelle Gemüselasagne mit Blattspinat 1 Die Lasagneblätter nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser biss-fest kochen. Vorsichtig in ein Sieb abgießen, kurz abtropfen lassen und im Topf mit etwas Olivenöl mischen. 2 Den Spinat verlesen, waschen und in einem Sieb abtropfen lassen, grobe Stiele entfernen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Wür¬fel schneiden. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten und den Knoblauch darin andünsten. Den Spinat hinzufügen und zusammen¬fallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und beiseitestellen. 3 Den Backofen auf 220°C vorheizen. Den Ziegenfrischkäse und den Berg¬käse mit der Milch verrühren. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen, fein schneiden und unter die Käsecreme rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. 4 Eine große ofenfeste Form oder ein tiefes Backblech mit Butter einfetten. 4 Tomatenscheiben hineinlegen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Lasagneblätter quer halbieren und jeweils 1 Nudelstück auf die Tomaten setzen. Die Hälfte des Spinats und die Hälfte der Käsecreme darauf verteilen. Jeweils 1 Nudelstück und 1 Tomatenscheibe darauflegen, mit Salz und Pfeffer be¬streuen. Den restlichen Spinat und die Käsecreme daraufgeben und mit den restlichen Nudelblättern bedecken. Den Parmesan darüberstreuen und die Türmchen mit der restlichen Butter in kleinen Stücken belegen. Die Gemüse-lasagne im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 10 Minuten überbacken ....26 Risotto Primavera mit Spargel, Möhren und Erbsen 1 Den Spargel waschen. Den weißen Spargel schälen und die Enden ab-brechen. Vom grünen Spargel ebenfalls die Enden abbrechen. Die Spargel-spitzen abschneiden und beiseitelegen. Die Spargelstangen in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Möhren putzen, schälen und ebenfalls in 1 cm große Würfel schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. 2 Den Gemüsefond erhitzen. In einem weiten Topf 30 g Butter erhitzen. Die Schalotten und den Knoblauch darin glasig dünsten, die Gemüsewürfel hinzufügen und mitdünsten. Den Reis unterrühren und ebenfalls kurz andüns-ten. Den Wein angießen und einkochen lassen. So viel vom Fond dazugeben, dass der Reis knapp bedeckt ist. Die Flüssigkeit unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen. Den Vorgang wiederholen, bis der Reis gar ist, aber noch Biss hat und der Risotto schön cremig ist (das dauert etwa 20 Minuten). Gegen Ende der Garzeit die Erbsen unterrühren. 3 Die Spargelspitzen längs halbieren-. In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen. Die weißen Spargelspitzen darin einige Minuten bissfest braten, die grünen Spargelspitzen hinzufügen und kurz anbraten. Mit wenig Salz würzen, etwas Wasser dazugeben und die Spargelspitzen offen fertig garen. 4 Den Risotto von der Herdplatte nehmen und die restliche Butter mit dem Parmesan unterrühren. Die Kerbelblätter waschen und trocken schütteln, fein schneiden und unterheben. Den Risotto mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Spargelspitzen in tiefen Tellern anrichten. ..........27 Gemüsetempura mit Kräuterdip und Ponzu-Sauce Zutaten für 4 Personen ca. 800 g gemischtes Gemüse (z.B. Möhren, Paprika, Zucchini, grüner Spargel, Pilze, Zuckerschoten, Kürbis) 300 g Tempurateigmischung (aus dem Asienladen) 2 I Öl zum Frittieren (z. B. Erdnussöl) Für die Sauce: 4 EL Sake (Japan. Reiswein) 80 ml süße Sojasauce Saft von 1 Zitrone Für den Dip: 200 g Creme fraiche 2 EL Mayonnaise 1 TL Sesamöl 1 TL Limettensaft etwas abgeriebene unbehan- delte Limettenschale je 1 EL fein geschnittenes Thai-Basilikum und Koriander Meersalz 1 Msp. Currypulver .............28 Tomaten-Tarte-Tatin mit Feta und Rucola 1 Den Backofen auf 200°C vorheizen. Für den Belag die Tomaten waschen, längs halbieren und die Stielansätze entfernen. Mit einem kleinen Löffel die Kerne entfernen und beiseitestellen. Die Tomaten innen leicht salzen und mit der Schnittfläche nach unten auf einem Kuchengitter abtropfen lassen. 2 Für den Teig das Mehl, den Parmesan, 1 große Prise Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben. Den Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen abstreifen und hinzufügen. Die Butter in kleinen Stücken dazugeben. Alles mit den Fingern zu Bröseln zerreiben. Das Ei verquirlen, zu den Bröseln geben und alles zügig zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zwischen zwei aufgeschnittenen Gefrierbeuteln rund ausrollen (etwa 30 cm Durchmesser) und auf eine flache Platte legen. Die obere Folie abziehen und mit einer Gabel mehrmals einstechen, die Folie wieder darauflegen und den Teig kühl stellen. 3 Den unteren Rand einer Springform (26 cm Durchmesser) außen rundum mit einem Streifen Alufolie abdichten. Für den Belag den Zucker gleichmäßig in eine große Pfanne streuen und karamellisieren. Die Butter dazugeben und unterrühren. Die Eiertomaten innen mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit der Schnittfläche nach unten in den Karamell geben und bei starker Hitze anbraten, bis die Flüssigkeit in der Pfanne sirupartig wird. Die Thymianzweige waschen und trocken schütteln, zerzupfen und mitbraten. Die Eiertomaten samt Karamell und Thymian mit der Schnittfläche nach unten dicht an dicht in der Springform verteilen. Mit Pfeffer bestreuen. 4 Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, die obere Folie abziehen und die Teigplatte auf die Tomatenmischung stürzen. Die zweite Folie abziehen. Den Teigrand rundum etwas zwischen Form und Füllung schieben und die Tarte im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten backen. 5 Den Feta in Würfel schneiden. Den Rucola verlesen, dabei die groben Stiele entfernen, waschen und trocken schütteln. 3 EL der beiseitegestellten Tomatenkerne mit dem Olivenöl verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Rucola mit der Tomaten-Marinade und dem Feta mischen. Die Tarte aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen, stürzen und in Stücke schnei-den. Mit Fleur de Sel bestreuen und mit der Rucola-Feta-Mischung servieren. Mein Tipp • Die Original Tarte Tatin ist ein »verkehrt herum« gebackener Apfelkuchen, der nach seinen Erfinderinnen, den franzö¬sischen Schwestern Tatin benannt wurde. ........29 Thunfischsteaks mit Avocadofüllung und Tomaten-Minze-Salsa 1 Für die Thunfischsteaks vom Toastbrot die Rinde abschneiden und das Innere in sehr feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen. 2 Für die Salsa die Tomaten waschen. Nach Belieben häuten: Dafür die To-maten kreuzweise einritzen, kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abschre-cken und die Haut abziehen. Die Tomaten vierteln und dabei den Stielansatz entfernen, die Viertel entkernen und in feine Würfel schneiden. Die Frühlings-zwiebel putzen und waschen, in feine Ringe schneiden und zu den Tomaten geben. Die Minze waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und ebenfalls zu den Tomaten geben. Alles mit dem Olivenöl verrühren und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. 3 Die Avocado längs halbieren, die Hälften gegeneinanderdrehen und den Kern entfernen. Die Hälften schälen, das Fruchtfleisch in feine Würfel schnei-den und mit etwas Limettensaft beträufeln. Die Chilischote entkernen, wa-schen, fein schneiden und zur Avocado zugeben. Mit Salz und Limettensaft würzen und die knusprigen Brotwürfel unterheben. 4 Die Thunfischfilets waschen und trocken tupfen. In jedes Filet seitlich eine Tasche einschneiden und die Avocadofüllung hineingeben. Die Öffnung mit kleinen Holzspießen verschließen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Thunfischsteaks darin auf beiden Seiten bei starker Hitze 1 bis 2 Minuten braten (der Fisch soll innen noch rosa sein). Die gefüllten Thunfischsteaks mit der Tomaten-Minze-Salsa anrichten. ..............31 Gegrillter Schwertfisch mit Tomaten und Oliven 1 Die Fischkoteletts waschen, trocken tupfen und mit 2 EL Olivenöl beträufeln. Die Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Die Zitronenschale auf dem Fisch verteilen und den Fisch zugedeckt beiseitestellen. 2 Die Tomaten waschen, vierteln und mit einem scharfen Messer das Frucht-fleisch von den Häuten schneiden. Das Fruchtfleisch grob hacken. Die getrock-neten Tomaten abtropfen lassen. Den Sellerie putzen und waschen. Beides in feine Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, die Zwiebel in feine Würfel, den Knoblauch in Scheiben schneiden. Die Chilischote längs halbieren und entkernen, waschen und fein schneiden. 3 Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Den Knoblauch, den Sellerie und die Chilischote hinzufügen und 3 Minuten mitdünsten. Mit dem Wein ablöschen. Die getrockneten Tomaten und die frischen Tomaten unterrühren und mit Salz würzen. Das Lorbeerblatt hinzufügen und die Tomaten 10 Minuten offen köcheln. Die Petersilie wa¬schen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen, fein schneiden und unter die Tomaten rühren. Die Oliven vom Stein schneiden und mit den Kapern dazugeben. Die Sauce mit Salz abschmecken. 4 Eine Grillpfanne erhitzen. Die Fischkoteletts leicht salzen und in der Pfanne auf beiden Seiten 3 bis 4 Minuten grillen. Die Koteletts herausnehmen und mit der Tomatensauce anrichten. Dazu passt Weißbrot. Me i n Ti pp • Am liebsten nehme ich für dieses Gericht die grünen Riesenoliven Bella di Cerignola aus Süditalien. Sie sind schön fleischig und schmecken fruchtig und mild. Da sie sehr fest am Stein sitzen, schneidet man das Fruchtfleisch mit einem kleinen Messer von oben nach unten rundum ab. .......32 Polettos Pannfisch mit Spargel, Krabben und Schnittlauchrahm Zutaten für 4 Personen 1 Die Kartoffeln gründlich waschen und ungeschält in Salzwasser etwa 600 g Drillinge (festkochende, 15 Minuten garen. Inzwischen die Schollen waschen, trocken tupfen und salzen. dünnschalige Kartoffelsorte) 2 Den Backofen auf 140°C vorheizen. In zwei Pfannen jeweils 2 EL Öl Meersalz erhitzen. Die Schollen darin auf beiden Seiten kurz anbraten. Die Schollen 2 Schollen (ä ca. 400 g; auf ein Backblech legen, 40 g Butter in kleinen Stücken darauf verteilen und küchenfertig) die Fische im Backofen auf der mittleren Schiene 10 bis 15 Minuten garen. 4 EL Öl 3 Den Spargel waschen und die Enden abbrechen. Jede Stange schräg in 60 g Butter 3 bis 4 Stücke schneiden. Die restliche Butter in einer großen Pfanne erhitzen 250 g grüner Spargel und den Spargel darin bei schwacher Hitze unter mehrmaligem Wenden biss- Pfeffer aus der Mühle fest braten, mit Salz würzen. Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und 1/2 Bund Kerbel in Scheiben schneiden oder halbieren und zum Spargel geben. Einige Minuten 100 g Nordseekrabben mitbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. (küchenfertig) 4 Den Kerbel waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen, grob 150 g saure Sahne schneiden und mit den Krabben mischen. Die saure Sahne mit dem Schnitt- 2 EL Schnittlauchröllchen lauch verrühren. Fleur de Sel 5 Die Schollen aus dem Ofen nehmen und filetieren. Die Krabben kurz vor dem Servieren unter die Kartoffeln heben, die Fischfilets darauf anrichten und mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Den Schnittlauchrahm darübergeben. Mein Tipp • Noch schneller geht das Gericht natürli ...........33 Kabeljau in Salami gebraten mit lauwarmem Tomatensalat Zutaten für 4 Personen 4 Stücke Kabeljaufilet (ä ca.150 g; ohne Haut) 8-12 sehr dünne große Schei¬ben Salami (z.B. Chili- oder Paprikasalami) 5 EL Olivenöl 500 g kleine Strauchtomaten 3 Schalotten 1 Knoblauchzehe 1 TL Zucker 60 g schwarze Oliven (entsteint) Meersalz Pfeffer aus der Mühle 1 Spritzer Sherryessig einige Stiele Basilikum 1 Den Backofen auf 120°C vorheizen. Die Kabeljaufilets waschen und tro¬cken tupfen. Jedes Stück mit 2 bis 3 Salamischeiben (je nach Größe) umhüllen. 2 In einer ofenfesten Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Filets darin auf beiden Seiten 1 bis 2 Minuten anbraten. Dann im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 10 Minuten gar ziehen lassen. 3 Die Tomaten waschen, halbieren oder vierteln und die Stielansätze entfer¬nen. Die Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Den Knoblauch hinzufügen und kurz mitdünsten, alles mit dem Zucker bestreuen und karamellisieren. 4 Die Tomaten dazugeben, kurz andünsten und die Oliven untermischen. Die Tomatenmischung in eine Schüssel füllen. Mit Salz, Pfeffer, Essig und nach Be-lieben noch etwas Olivenöl abschmecken.. Das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen, grob schneiden und unter den Salat heben. 5 Den Kabeljau aus dem Backofen nehmen, mit Pfeffer bestreuen und mit dem lauwarmen Tomatensalat anrichten. Nach Belieben mit frischem Wei߬brot servieren. ......34 Rotbarschfilet mit Gemüse aus dem Ofen Zutaten für 4 Personen 4 Stangen Staudensellerie 2 rote Paprikaschoten 1 rote Chilischote 5 EL Olivenöl 30 g Pinienkerne • 1 EL kleine Kapern 3 Stiele Petersilie einige Zweige Thymian Meersalz 4 Stücke Rotbarschfilet (ä 150 g) Pfeffer aus der Mühle 2 Scheiben Toastbrot (ohne Rinde) 2 Knoblauchzehen (in feinen Würfeln) 1 Den Sellerie putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Die Paprika- schoten längs vierteln, entkernen, waschen und in Streifen schneiden. Die Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und fein schneiden. 2 Den Backofen auf 180°C vorheizen. Das Gemüse in 2 EL Olivenöl 5 Minuten andünsten. Die Pinienkerne und Kapern unterrühren. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen. Die Petersilie fein schneiden, zum Gemüse geben, salzen und auf einem Backblech verteilen. Die Fischfilets waschen und trocken tupfen. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen und auf das Gemüse legen. Mit 2 EL Olivenöl beträufeln und im Backofen auf der mittleren Schiene 8 bis 10 Minuten garen. 3 Das Brot zerpflücken, mit dem Knoblauch und Thymian im Blitzha¬cker fein zerkleinern. Die Brösel auf dem Fisch verteilen, mit dem übrigen Olivenöl beträufeln und unter dem Backofengrill goldbraun gratinieren. ......35 Meeräschenfilets in Zitrusbutter mit Chicore 1 Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und kö¬cheln lassen, bis sich die weißen Eiweißbestandteile am Boden absetzen. Die klare Butter vorsichtig in eine Pfan¬ne gießen. Die Limette und die Orange heiß waschen, trocken reiben und die Schalen fein abreiben. Limette, Orange und Grapefruit so großzügig schälen, dass auch die weiße Haut entfernt wird. Mit einem scharfen Mes¬ser die Fruchtfilets zwischen den Trennhäuten heraus¬schneiden, den dabei abtropfenden Saft auffangen. 2 Die Fischfilets waschen und trocken tupfen. Die geklärte Butter erhitzen und die Zitrusschalen hinzufü-gen. Die Fischfilets in die Zitrusbutter legen und zuge-deckt bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten garen. 3 Den Chicoree putzen, waschen und längs vierteln. Das Olivenöl in einer zweiten Pfanne erhitzen und den Chicoree darin unter Wenden anbraten. Mit dem Zu¬cker bestreuen und leicht karamellisieren. Den aufge-fangenen Zitrussaft angießen und den Chicoree zuge-deckt 4 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 4 Den Estragon waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen, fein schneiden und zur Zitrusbutter geben. Den Fisch aus der Pfanne nehmen und nach Belieben die Haut abziehen. Die Meeräschenfilets mit Fleur de Sel und Piment d' Espelette würzen und mit der Zitrusbutter und dem Chicoree anrichten. Dazu passt Baguette. .....36 Ofen-Doraden mit Zucchini-Limetten-Vinaigrette 1 Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Limetten heiß waschen und trocken reiben. 2 Limetten in dünne Scheiben schneiden. Die Doraden innen und außen waschen und trocken tupfen. Auf beiden Seiten mit einem Messer mehrmals einritzen. Den Zitronenthymian waschen und trocken schütteln. 4 ungeschälte Knoblauchzehen leicht andrücken. Die Doraden innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen, mit je 1 angedrückten Knoblauchzehe, einigen Limettenscheiben und Zitronenthymianzweigen füllen. 2 Ein Backblech oder einen großen Bräter mit 1 EL Olivenöl einfetten. Die Doraden darauflegen, mit 2 EL Olivenöl beträufeln und im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten garen. 3 Für die Vinaigrette die Zucchini putzen, waschen und in feine Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Die Chilischote längs halbieren und nach Belieben entkernen, waschen und in feine Würfel schneiden. Von der restlichen Limette die Schale fein abreiben. Die Limette so großzügig schälen, daSs auch die weiße Haut entfernt wird. Mit einem scharfen Messer die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, den dabei abtropfenden Saft auffangen und die Fruchtreste ausdrücken. 4 Die Schalotten und die restlichen Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen, die Schalotten, den Knoblauch und die Zucchini darin andünsten. Mit etwas Zucker bestreuen und karamellisieren. Ingwer, Chili und abgeriebene Limettenschale dazugeben und kurz mitdünsten. Die Limettenfilets etwas kleiner schneiden und unter¬heben. Die Verveine waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Mit dem restlichen Olivenöl zur Vinaigrette geben. Mit Salz, Zucker und Limettensaft abschmecken. 5 Die Doraden aus dem Ofen nehmen und filetieren. Die Filets auf vorge-wärmten Tellern anrichten und die Vinaigrette darauf verteilen. Ti n ......37 Steinbutt mit Speck-Kartoffel-Kruste 1 Für den Steinbutt den Backofen auf 180°C vorheizen. Den Steinbutt innen und außen waschen, trocken tupfen und mit der weißen Seite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Den Lardo auf dem Fisch verteilen. 2 Die Kartoffeln schälen, waschen und in hauchdünne Scheiben hobeln. In eine Schüssel geben und mit dem Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen. Den Majoran waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen, fein schneiden und untermischen. Die Kartoffelscheiben schuppenartig auf dem Steinbutt verteilen und den Fisch im Backofen auf der mittleren Schiene 20 bis 30 Mi-nuten garen. 3 Inzwischen für die Sauce den Lardo in feine Würfel schneiden. Die Scha¬lotten und den Knoblauch schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Den Lardo in einem Topf anbraten, die Schalotten und den Knoblauch dazu¬geben und andünsten. Mit dem Wein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Den Majoran waschen, trocken schütteln und hinzufügen. Den Fond angießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Den Majoran herausnehmen, den Topf von der Herdplatte nehmen und die Butter in kleinen Stücken unter¬rühren. Die Kapern dazugeben. 4 Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Die Tomate waschen und vierteln, den Stielansatz und die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Petersilie und Tomate zur Sauce geben und mit Salz und Pfeffer würzen. 5 Den Fisch herausnehmen (wer die Kruste brauner möchte, kann für einige Minuten den Backofengrill dazuschalten), die Kruste abheben und auf vor-gewärmte Teller verteilen. Den Steinbutt filetieren und die Filets auf der Speck-Kartoffel-Kruste anrichten. Mit Fleur de Sel würzen und mit der Sauce servieren ..........38 Kokos-Fisch-Curry mit grünem Gemüse Zutaten für 4 Personen 200 g Basmatireis Meersalz 500 g Brokkoli 3 Stangen Staudensellerie 1 Bund Frühlingszwiebeln 30 g Ingwer 1/2 Chilischote 600 g Kabeljaufilet 4 EL Öl Meersalz 1 TL Currypulver 300 ml Kokosmilch (aus der Dose) 1/4 I Fischfond (aus dem Glas) oder Gemüsebrühe 1 Spritzer Limettensaft 30 g Erdnusskerne (geröstet) 1 Den Reis in ein Sieb geben und kalt abspülen. In einem Topf 400 ml Salzwasser zum Kochen bringen, den Reis dazugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten garen. 2 Den Brokkoli putzen und in Röschen teilen, waschen und abtropfen las¬sen. Den Sellerie putzen, waschen und schräg in Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in Stücke schneiden. Den Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Die Chilischote entkernen, waschen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Das Fischfilet waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Würfel schneiden. 3 Im Wok 2 EL Öl erhitzen. Den Brokkoli und den Sellerie darin kurz anbra¬ten. Mit Salz und Currypulver würzen und kurz weiterbraten. Die Kokosmilch und den Fond angießen, zum Kochen bringen und zugedeckt etwa 3 Minuten köcheln lassen. 4 Den Ingwer, Chili, Fisch und die Frühlingszwiebeln zu dem Gemüse ge¬ben und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten gar ziehen lassen. Das Curry mit Limettensaft und Salz abschmecken und mit den Erdnüssen mischen. Das Curry nach Belieben mit Korianderblättern und Kokosraspeln bestreuen und mit dem Reis servieren. Me i n Ti pp • Wen kleine Ingwerwürfel ........39 Gefüllte Ofenkartoffeln mit Lachs und Meerrettich 1 Den Backofen auf 150°C vorheizen. Von den gegarten Kartoffeln an einer Längsseite einen Deckel abschneiden. Die Kartoffeln mit einem Löffel aushöhlen, dabei einen 1 cm breiten Rand stehen lassen. Die Kar-toffeln innen leicht salzen und in eine ofenfeste Form setzen. Die Gurke schälen und vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden. Lachs¬filet waschen, trocken tupfen und in 1 cm große Würfel schneiden. 2 Das Kartoffelinnere sowie das Innere der Deckel mit einer Gabel grob zerdrücken und mit dem Lachs mischen. Die Gurke, die Creme fraiche, den Meerrettich und den Schnittlauch unterrühren. Die Mi¬schung mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die Kartoffeln füllen. Die Butter in kleinen Stücken daraufgeben, die Kartoffeln mit Alufolie bedecken und im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 10 Minu¬ten .....40 Lachsburger mit Wasabi-Mayonnaise 1 Für die Mayonnaise die Limette heiß waschen und trocken tupfen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Das Ei, etwas Salz und 1 TL Senf in einen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer cremig auf-schlagen. Das Öl in dünnem Strahl dazugeben und unterschlagen. Den Wasabi und die Cr&ne fraiche unterrühren und die Mayonnaise mit Salz, Pfeffer, 1 Spritzer Limettensaft und etwas Ahornsirup würzen. Den Koriander waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen, fein schneiden und untermischen. Die Mayonnaise mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2 Für den Lachsburger den Backofen auf 120°C vor-heizen. Den Lachs waschen und trocken tupfen, in fei¬ne Würfel schneiden und mit Schnittlauch, restlichem Limettensaft und übrigem Senf vermischen. Mit Salz und Piment d' Espelette würzen. 3 Die Brötchen im Backofen erwärmen. Die Gurke waschen und in dünne Scheiben schneiden. Den Lachs in 4 Portionen teilen und nach Belieben mithilfe von Anrichtringen zu Frikadellen formen. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Lachsfrikadellen darin auf beiden Seiten etwa 2 Minuten braten. 4 Die Brötchen aufschneiden. Etwas Mayonnaise und ........41 Zitronen-Lachs-Tarte mit Lauch und Zitronen-Crime-fraiche 1 Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben. Die Zitronenthymianblättchen, 1 Prise Salz und die Butter in kleinen Stücken dazugeben, alles mit den Fingern zu Bröseln zerreiben. Das Ei verquirlen, hinzufügen und mit den Bröseln zügig zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zwischen zwei aufgeschnittenen Gefrierbeuteln zu einem Kreis (etwa 30 cm Durchmesser) ausrollen und den Boden einer Springform (26 cm Durchmesser) damit auslegen, dabei einen etwa 3 cm hohen Rand formen. Den Boden mehrmals einstechen und die Form 15 Minuten in das Tiefkühlfach stellen. 2 Inzwischen für den Belag den Lauch putzen und längs halbieren, waschen und in Streifen schneiden. In einer Pfanne die Butter erhitzen und den Lauch darin etwa 5 Minuten andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite-stellen. Die Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abrei¬ben. Den Lachs waschen, trocken tupfen und in dünne Streifen schneiden. Die Lachsstreifen in einer Schüssel mit der Zitronenschale, einigen Zitronen-thymianblättchen und Pfeffer würzen. 3 Den Backofen auf 200°C vorheizen. Den Schmand und die Eier verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Piment d' Espelette kräftig würzen. Die restlichen Thymi-anblättchen dazugeben. 4 Den Teigboden im Backofen auf der mittleren Schiene 15 Minuten gold¬braun backen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Ofentempera¬tur auf 180°C reduzieren. Den unteren Rand der Springform außen rundum mit einem Streifen Alufolie abdichten. Den Lauch und den Lachs auf dem Teig-boden verteilen und die Schmandmischung darübergießen. Die Tarte weitere 30 bis 35 Minuten backen. Herausnehmen und lauwarm abkühlen lassen. 5 Die Zitronenhälfte heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein ab¬reiben. Die Creme fraiche mit der Milch, der Zitronenschale und dem Schnitt¬lauch verrühren. Die Lachstarte in Stücke schneiden und mit dem Räucher¬lachs und der Zitronen-Creme-fraiche anrichten.

Kochen 6.12.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube:
https://youtu.be/ODi_xTzSRKo
Erbsen-Minze-Süppchen
mit Crime fraiche


Zutaten für 4 Personen 100 ml trockener Wermut (z.B. Noilly Prat)
600 ml Gemüsebrühe 500 g Erbsen (tiefgekühlt) 2 EL Creme fraiche Meersalz
Pfeffer aus der Mühle 1-2 Stiele Minze

1 Den Wermut und die Brühe in einen Topf geben und aufkochen lassen. Die Erbsen hinzufügen und 10 Minuten köcheln lassen. Mit dem Stabmixer fein pürieren, die Cr&ne fraiche unterrühren und die Suppe mit Salz und Pfeffer würzen.
2 Die Minze waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen, fein schneiden und in die Suppe geben. Als Einlage in das Erbsen-Minze-Süppchen passen Croutons, Krabben oder Schinkenwürfel.


Kürbis-Orangen-Suppe
mit Ingwer und Kürbiskernen


Zutaten für 4 Personen 1 unbehandelte Orange 1 kg Muskatkürbis
1 Schalotte
10 g Ingwer
3 EL Rapsöl
1 TL brauner Zucker einige Zweige Thymian Meersalz
Cayennepfeffer
700 ml Gemüsebrühe
2 EL Kürbiskerne
frisch geriebene Muskatnuss

1 Die Orange heiß waschen und trocken reiben. Etwa ein Viertel der Schale in
feinen Zesten abziehen und den Saft auspressen. Den Kürbis schälen, entker¬nen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Schalotte und den Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotte, den Ingwer und die Kürbiswürfel darin anbraten. 1/2 TL Orangen-zesten dazugeben, den Zucker darüberstreuen und etwas karamellisieren.
2 Den Thymian waschen und trocken schütteln. Den Kürbis mit Salz und Ca¬yennepfeffer würzen, mit dem Orangensaft ablöschen, den Thymian hinzufügen und die Brühe angießen. Aufkochen und etwa 20 Minuten köcheln lassen.
3 Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Den Thymian aus der Suppe entfernen, die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren und mit Salz, Zucker, Cayennepfeffer und Muskatnuss abschmecken. Mit gerösteten Kür-biskernen und mit Orangenzesten anrichten. Dazu passt Weißbrot.


.........2
Rote Linsensuppe
mit Gewürzjoghurt


Zutaten für 4 Personen
1 Gemüsezwiebel
1 Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl
Meersalz
1 TL Paprikapulver (edelsüß)
2 EL Tomatenmark
1 I Gemüsebrühe
200 g rote Linsen
200 g Kichererbsen (aus der
Dose; Abtropfgewicht)
je' 2 Bund Dill und Petersilie
2 Stiele Minze
200 g Sahnejoghurt (10% Fett) je 1 Msp. gemahlener Kreuz-kümmel und Koriander Cayennepfeffer

1 Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel und den Knoblauch darin andünsten. Mit etwas Salz würzen, das Paprikapulver und das Tomatenmark unterrühren und kurz mitdünsten. Die Brühe angießen und zum Kochen brin¬gen. Die Linsen unterrühren und die Suppe 15 Minuten köcheln lassen. Die Kichererbsen abtropfen lassen, dazugeben und alles 5 Minuten weitergaren.
2 Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Spitzen bzw. Blätter abzup-
fen und fein schneiden. Den Joghurt mit der Minze verrühren. Den Kreuzküm¬mel und den Koriander unterrühren und den Joghurt mit Salz abschmecken.
3 Den Dill und die Petersilie in die Suppe geben und mit Salz und Cayenne¬pfeffer abschmecken. Die Linsensuppe mit dem Gewürzjoghurt anrichten. Dazu passt knusprig geröstetes Fladenbrot.




.........3
Geflügel-Tramezzini
mit Kräuter-Mayonnaise


1 Den Kerbel und das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Die Mayonnaise mit den Kräuterblättern ver-rühren und mit Salz, Currypulver, Zitronenschale und -saft abschmecken. Die Hähnchenbrust in kleine Stücke zupfen.
2 Den Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Die Salatblätter in dünne Streifen schneiden. Die Brotscheiben auf die Arbeitsfläche legen (vom Sandwichbrot vorher die Rinde entfernen) und dünn mit Mayonnaise bestrei-chen. Die restliche Mayonnaise mit dem Hähnchenfleisch mischen.
3 Auf der Hälfte der Brotscheiben die Hälfte der Salatstreifen und das Fleisch verteilen, dabei rundum einen kleinen Rand freilassen. Den rest¬lichen Salat daraufgeben und die restlichen bestrichenen Brotscheiben darauflegen. Die Ränder andrücken und die Tramezzinibrote erst quer, dann diagonal halbieren (die Sandwichbrote nur diagonal halbieren). Die Dreiecke jeweils in Papierservietten oder Butterbrotpapier einschlagen.
Variationen:
Die dick belegten dreieckigen Brote kann man in Italien an jeder Ecke kaufen. Sie sind eine perfekte Zwischenmahlzeit und ideal zum Mitnehmen an den Arbeitsplatz oder für ein Picknick.
Für Tramezzini mit Ei die Brote mit 300 g Nordseekrabbensalat, 1 hartge-kochtem, gehacktem Ei und Kresse belegen.
Für Tramezzini mit Lachs die Brote mit 150 g Creme fraiche (verrührt mit 2-3 TL geriebenem Meerrettich und etwas Dill), 1 Handvoll kleingezupftem Rucola und 200 g in Streifen geschnittenem Räucherlachs belegen.


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Kräutersalat
mit gegrillter Wassermelone und Feta

Zutaten für 4 Personen 100 g Baby-Salatblätter je 1 Bund Petersilie und Basilikum
2 EL Sherryessig
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle 1 TL Senf
4 EL Olivenöl
600 g Wassermelonen-
fruchtfleisch
200 g Feta (Schafskäse)
einige Stiele Minze
Y2 TL Chiliflocken

1 Den Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Die Petersilie und das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen, grob schneiden und mit dem Salat mischen. Den Essig mit Salz, Pfeffer, Senf und Olivenöl verrühren.
2 Das Melonenfruchtfleisch entkernen und in Scheiben schneiden. Den Feta in Stücke schneiden.
3 Eine Grillpfanne erhitzen und die Melonenscheiben darin auf jeder Seite kurz und kräftig grillen. Auf Teller geben und den Feta darauf verteilen. Die Minze waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und mit den Chiliflocken über den Feta und die Melone streuen. Nach Belieben einige Salt flakes (Meersalzflocken) und etwas Olivenöl darübergeben. Den Salat mit dem Dressing mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf den Melonenscheiben anrichten. Dazu passt Weißbrot.

M e i n Ti pp • Bei diesem Kräutersalat experimentiere ich gerne und kombiniere alles, was ich auf dem Markt finde — Zitro¬nenmelisse, Dill, Estragon, Kerbel, aber auch Sauerampfer, Löwen¬zahn oder Bärlauch. Besonders schön sieht der Salat aus, wenn Sie ihn mit essbaren Blüten wie Stiefmütterchen, Gänseblümchen oder Ringelblumen garnieren.


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Brennnesselsuppe
mit Parmesan-Crostini

Zutaten für 4 Personen 300 g Brennnessel- oder Petersilienblätter
1 I Öl zum Frittieren
2 Schalotten
80 g zimmerwarme Butter
100 ml Weißwein • 200 g Sahne
800 ml Gemüsefond oder -brühe
8 dünne Scheiben Baguette
2 EL Olivenöl
30 g geriebener Parmesan Meersalz • Pfeffer aus der Mühle frisch geriebene Muskatnuss

1 Die Brennnesselblätter waschen und gut trocken tupfen. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Blätter darin knusprig frittieren. Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
2 Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. 20 g Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Den Wein angießen und etwas einkochen lassen. Die Sahne und den Fond dazu¬geben und die Suppe um etwa ein Drittel einkochen lassen.
3 Den Backofengrill einschalten. Die Brotscheiben auf ein Backblech legen, mit Olivenöl beträufeln und mit Parmesan bestreuen. Im Ofen auf der mittleren Schiene kurz überbacken. Die Brennnesselblätter zerbröseln und mit der übrigen Butter verkneten. Die Suppe vom Herd nehmen, die Brennnesselbutter portionsweise unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Mus¬katnuss abschmecken und mit den Parmesan-Crostini servieren.



......6
Gebackene Rote Bete
mit Kürbiskern-Vinaigrette

1 Den Backofen auf 180°C vorheizen. Den Thymian waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen, grob hacken und mit dem Parmesan mischen. Die Roten Beten je zweimal quer durchschneiden, sodass 3 Scheiben entstehen. Die Ziegenfrischkäse einmal quer durchschneiden.
2 Eine ofenfeste Form mit 1 EL Olivenöl ausstreichen. Jeweils die untersten Scheiben der Roten Beten in die Form setzen. Die Ziegenkäsescheiben mit beiden Sei¬ten in die Parmesanmischung drücken, je 1 Scheibe auf die Roten Beten setzen. Die mittleren Rote-Bete-Schei¬ben und je 1 weitere Ziegenkäsescheibe darauflegen und mit den obersten Rote-Bete-Scheiben abdecken. Alles mit der restlichen Parmesanmischung bestreuen und mit dem übrigen Olivenöl beträufeln. Die Roten Beten im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 10 Minuten backen.
3 Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Den Essig, Salz, Pfeffer und die rest¬lichen Öle verrühren. Die Kürbiskerne untermischen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blät¬ter abzupfen und fein schneiden.
4 Die Roten Beten aus dem Ofen nehmen und auf Teller verteilen. Mit der Kürbiskern-Vinaigrette beträu¬feln und mit Pfeffer und der Petersilie bestreuen. Dazu passt Feldsalat.
M
r, • Dieses Gericht bereite Pin Tin n
ich auch gerne als Gratin zu. Dafür schichte ich Rote-Bete- und Ziegenfrischkäsescheiben dachziegelartig in eine ofenfeste Form, streue die Parmesan-Thymian-Mischung darüber und überbacke das Ganze im Ofen.


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Steinpilz-Tomaten-Suppe
(Aqua cotta)

1 Die Pilze putzen, mit leicht angefeuchtetem Küchenpapier vorsichtig ab-reiben und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Pilze darin 2 bis 3 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Pfanne beiseitestellen.
2 Die Stielansätze der Tomaten herausschneiden. Die Tomaten kurz in ko-chendes Wasser tauchen, kalt abschrecken, häuten, vierteln und grob hacken. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
3 In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Den Knoblauch hinzufügen, die Tomaten unterrühren und mit Salz und Pfef¬fer würzen. Kurz mitdünsten. Den Majoran waschen, trocken schütteln und dazugeben. Den Fond angießen und 10 Minuten köcheln lassen. Die Pilze unterrühren und 5 Minuten mitköcheln lassen.
4 Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Brote auf ein Backblech legen, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und im Backofen auf der mittleren Schiene knusprig braten. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und nach Belieben mit etwas Olivenöl abschmecken. Den Schnittlauch waschen und trocken schütteln, in Röllchen schneiden und über die Suppe streuen. Die gerösteten Brote in Suppenteller legen, die Suppe daraufgeben und dick mit Parmesan bestreuen.

Me i n Ti pp • Aqua cotta bedeutet »gekochtes Wasser« und war, wie viele Klassiker der italienischen Küche, ursprünglich ein Armeleuteessen. In der sparsamsten Version enthielt die Suppe nur Öl, Wasser, Zwiebeln, Kräuter und altes Brot.


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Spargel aus dem Ofen
mit Zitronen-Stampfkartoffeln, Ei und Kresse


1 Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Eier in kochendem Wasser 9 Minuten garen. Herausnehmen, kalt abschrecken und abkühlen lassen. Den Spargel schälen und die Enden abbrechen. Die Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. Den Spargel auf einem tiefen Backblech verteilen. Mit Salz und etwas Puderzucker bestreuen. Die Kartoffeln darüber verteilen, salzen und die Butter in kleinen Stücken daraufgeben. Die unbehandelte Zitrone heiß waschen und trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Zitronensaft und -schale über den Kartoffeln verteilen. Das Blech mit Alufolie verschließen und das Gemüse im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten garen.
2 Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin kurz andüns-ten. Mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Schüssel geben. Die restliche Zitrone auspressen, 4 EL Saft, den Ahornsirup und die Öle unterrühren. Die Eier pellen, fein hacken und ebenfalls untermischen. Die Brunnenkresse wa¬schen und trocken schütteln, die groben Stiele entfernen und die Kresse grob hacken. Unter die Vinaigrette mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3 Das Backblech aus dem Ofen nehmen, die Kartoffeln herausnehmen und in einen Topf geben. Etwas Sud aus der Form dazugießen und die Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Mit Salz und Pfeffer abschme¬cken. Den Spargel auf Teller verteilen, die Eier-Vinaigrette mit dem Schnitt¬lauch darübergeben und die Zitronen-Stampfkartoffeln daneben anrichten. Nach Belieben gekochten Schinken dazu servieren.



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Zucchini-Pancakes
mit Koriander-Gurken


1 Für die Pancakes Mehl und Backpulver in einer Schüssel mischen. 1 Ei trennen, das Eiweiß beiseitestellen. Das Eigelb mit dem ganzen Ei, der Milch,
1 Prise Salz und Pfeffer zum Mehl geben und alles mit den Quirlen des Hand-rührgeräts zu einem glatten Teig verrühren.
2 Die Zucchini putzen, waschen und grob raspeln. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und fein schneiden. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die Zucchini darin bei starker Hitze anbraten, bis sie kein Wasser mehr ziehen. Die Frühlingszwiebeln dazugeben und kurz mitbraten. Die Limetten-schale hinzufügen und das Gemüse mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, in eine Schüssel füllen und etwas abkühlen lassen.
3 Für die Koriander-Gurken die Gurke schälen und längs halbieren, ent¬kernen und in feine Würfel schneiden. Die Chilischote längs halbieren und entkernen, waschen und fein schneiden. Den Koriander waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Gurken, Chili und Korian¬der in einer Schüssel mischen. Den Limettensaft und das Olivenöl unterrühren und die Koriander-Gurken mit Salz würzen.
4 Die Zucchinimischung unter den Teig rühren. Das Eiweiß mit 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührgeräts steif schlagen und den Eischnee unter den Teig heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5 In einer großen beschichteten Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen. Aus der Teigmasse portionsweise darin 12 kleine Pancakes backen. Herausneh¬men, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit den Koriander-Gurken



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Chili-Knoblauch-Spaghetti
mit Kirschtomaten

1 Die Spaghetti nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser biss-fest garen. Die Chilischoten waschen und längs halbieren, nach Belieben entkernen, waschen und fein schneiden. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Tomaten waschen und halbieren.
2 In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Den Knoblauch und Chili darin andünsten. Die Tomaten hinzufügen, bei starker Hitze 2 bis 3 Minuten mitdünsten und mit Salz würzen.
3 Die Spaghetti mit der Pastakralle oder -zange aus dem Kochwasser nehmen, in die Pfanne geben und mit den Tomaten mischen. Nach Belieben noch etwas Nudelkochwasser dazugeben. Das Basilikum wa-schen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen, grob schneiden und untermischen. Die Spaghetti mit Salz abschmecken, anrichten und mit dem Parmesan bestreuen.


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Gegrillter Scamorza
auf Spargel-Bohnen-Gemüse

1 Die Bohnen mit kochendem Wasser überbrühen, abgießen, kalt abschrecken und aus den Häutchen drücken. Den Spargel waschen, die Enden abbrechen und die Stangen schräg in Stücke schneiden. Den Zuc-chino putzen und waschen, längs vierteln und in Strei¬fen schneiden. Den Sellerie putzen, waschen und in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
2 In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Zucchini darin kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Das restliche Olivenöl erhitzen und Sellerie und Zwiebel darin 3 bis 4 Minuten andüns¬ten. Den Spargel dazugeben und kurz mitdünsten. Die Zucchinistreifen und die Bohnen unterheben. Die Tomaten abtropfen lassen, grob zerkleinern und da-zugeben. Thymian und Rosmarin waschen, trocken schütteln und ebenfalls dazugeben. Das Gemüse etwa 10 Minuten garen.
3 Eine Grillpfanne mit etwas Olivenöl einstreichen und erhitzen. Vom Käse die Rinde entfernen und den Käse in dicke Scheiben schneiden. Die Käsescheiben in der Grillpfanne auf jeder Seite 2 bis 3 Minuten goldbraun braten. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale mischen. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Essig würzen. Den Käse anrichten, mit der Petersilien-Zitronen-Mischung be¬streuen und mit dem Gemüse servieren. Dazu passt frisches Weißbrot.
V ein Tipp • Wenn Sie keinen Scamorza bekommen, können Sie für dieses Rezept auch Halloumi verwenden. Sie bekommen den Käse in fast jedem Supermarkt im Kühlregal.


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Auberginen-lnvoltini
mit Ziegenkäse und Pinienkernen

1 Die Auberginen putzen, waschen und längs in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden oder hobeln. Die ungeschälte Knoblauchzehe leicht andrücken. Den Thymian waschen und trocken schütteln, einige Blättchen (etwa 1 TL) abzupfen. In einer Pfanne nach und nach etwas Olivenöl erhitzen und die Auberginenscheiben darin zusammen mit dem Knoblauch und den Thymi-anzweigen portionsweise auf beiden Seiten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
2 Für die Füllung die Rosinen und den Marsala in einem Topf aufkochen und die Rosinen zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen. In ein Sieb abgießen und ab-tropfen lassen, dabei die Flüssigkeit auffangen. Das Brot in sehr kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin knusprig braten. Den Ziegenfrischkäse mit den Pinienkernen, dem Thymian, den Brotwürfeln, den Rosinen und je 1 Prise Koriander und Piment verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3 Den Backofengrill einschalten. Die Füllung auf den Auberginenscheiben verteilen. Die Scheiben aufrollen und in eine ofenfeste Form legen. Die Ein-weichflüssigkeit der Rosinen darübergeben und die Röllchen mit Honig be-träufeln. Die Semmelbrösel, 3 EL Olivenöl und den restlichen Thymian mischen und über die Röllchen verteilen. Die Auberginen-Involtini im Backofen auf der mittleren Schiene 3 bis 5 Minuten goldbraun überbacken. Dazu passen kurz in Olivenöl angedünstete Tomaten oder ein frischer Tomatensalat.
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Pfifferlingsknödel
mit Pilzrahm

1 Für die Knödel die Brötchen in feine Würfel schneiden. Die Milch erhitzen und darüberträufeln. Die Brötchenwürfel locker mischen und zugedeckt zie¬hen lassen. Die Pfifferlinge putzen, mit leicht angefeuchtetem Küchenpapier vorsichtig abreiben und fein hacken. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden.
2 In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Pfifferlinge darin anbraten, bis sie kein Wasser mehr ziehen. Die Schalotten dazugeben und mitdünsten, bis sie ebenfalls kein Wasser mehr ziehen. Die Petersilie unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilzmischung zu den Brötchenwürfeln geben und alles gut vermischen. Die Eier verquirlen, zur Brötchen-Pilz-Masse geben und mit den Händen gründlich einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3 In einem weiten Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Mit angefeuchteten Händen aus der Brötchen-Pilz-Masse 8 Knödel for¬men, in das leicht kochende Wasser.geben und bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten gar ziehen lassen.
4 Für den Pilzrahm die Pfifferlinge halbieren, kleine Exemplare ganz lassen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
5 Die Butter in einem Topf erhitzen und die Pilze darin anbraten, bis sie kein Wasser mehr ziehen. Die Frühlingszwiebeln und den Knoblauch hinzufügen und mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sahne angießen und cremig einköcheln lassen. Den Topf von der Herdplatte nehmen. Den Schnittlauch wa-schen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Die saure Sahne und den Schnittlauch hinzufügen und den Pilzrahm mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Knödel mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und mit dem Pilzrahm anrichten.
Mein Tipp • Statt einzelne Knödel zu formen, können Sie die Brötchenmasse auch einfach als Rolle auf einen mit Butter ein¬gefetteten Bogen Alufolie geben. Die Folie über der Knödelmasse und an den Rändern mehrmals einschlagen, damit kein Wasser eindringen kann. Die Knödelrolle in siedendem Wasser 15 Minuten garen. Auswickeln und in Scheiben schneiden.


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Gratinierte Ofentomaten
mit Pastafüllung

1 Die Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser bissfest garen. Die Tomaten waschen, auf der Oberseite einen Deckel abschneiden und die Tomaten mit einem Löffel oder Kugelausstecher aushöhlen. Die Kerne entfernen, das Fruchtfleisch und die Deckel in Würfel schneiden. Die Tomaten innen salzen und kopfüber abtropfen lassen.
2 Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
In einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen, die Schalotten und den Knoblauch darin andünsten. Das Tomatenfruchtfleisch dazugeben und mitdünsten. Die Kapern hinzufügen. Die Oliven in Scheiben schneiden und ebenfalls dazuge¬ben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3 Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Nudeln in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Die Petersilie, die Nudeln und die Hälfte des Parmesans unter die Tomaten mischen. Die Pastafüllung mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4 Die ausgehöhlten Tomaten in eine ofenfeste Form oder in 4 Portionsfor-men setzen und mit der Pastamischung füllen. Den restlichen Parmesan mit den Semmelbröseln mischen, darauf verteilen und mit dem übrigen Olivenöl beträufeln. Die Tomaten im Backofen auf der mittleren Schiene 10 bis 15 Mi-nuten gratinieren.


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Cannelloni
mit Ricotta-Gorgonzola-Füllung und Walnüssen
Zutaten für 4 Personen 1 Die Cannelloni nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser bissfest
8 Cannelloni-Rollen kochen. Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Herausnehmen,
Meersalz abkühlen lassen und grob hacken.
60 g Walnusskerne 2 Den Ricotta durch ein Sieb streichen. Den Gorgonzola mit einer Gabel
700 g Ricotta zerdrücken und mit dem Ricotta mischen. Die Kräuter waschen und trocken
200 g Gorgonzola schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Die Petersilie, die Hälfte
1/2 Bund Thymian des Thymians und die Hälfte der Nüsse unter die Käsemasse mischen. So viel
1 Bund Petersilie Milch dazugeben, dass eine spritzfähige Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer
etwas Milch würzen und die Käsemasse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen.
Pfeffer aus der Mühle 3 Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Cannelloni vorsichtig in ein Sieb
30 g Butter abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Eine ofenfeste Form mit
40 g geriebener Parmesan 1 TL Butter einfetten. Die Nudelröhren mit der Käsemasse füllen und in die
2 EL Walnussöl Form legen. Den Parmesan, das Walnussöl, die restlichen Walnüsse und den restlichen Thymian mischen und auf den Cannelloni verteilen. Die restliche Butter in Stückchen daraufsetzen ün d die Cannelloni im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten überbacken.
Me i n Ti pp • Wenn von der Füllung etwas

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Schnelle Gemüselasagne
mit Blattspinat

1 Die Lasagneblätter nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser biss-fest kochen. Vorsichtig in ein Sieb abgießen, kurz abtropfen lassen und im Topf mit etwas Olivenöl mischen.
2 Den Spinat verlesen, waschen und in einem Sieb abtropfen lassen, grobe Stiele entfernen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Wür¬fel schneiden. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten und den Knoblauch darin andünsten. Den Spinat hinzufügen und zusammen¬fallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und beiseitestellen.
3 Den Backofen auf 220°C vorheizen. Den Ziegenfrischkäse und den Berg¬käse mit der Milch verrühren. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen, fein schneiden und unter die Käsecreme rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden, dabei die Stielansätze entfernen.
4 Eine große ofenfeste Form oder ein tiefes Backblech mit Butter einfetten.
4 Tomatenscheiben hineinlegen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Lasagneblätter quer halbieren und jeweils 1 Nudelstück auf die Tomaten setzen. Die Hälfte des Spinats und die Hälfte der Käsecreme darauf verteilen. Jeweils 1 Nudelstück und 1 Tomatenscheibe darauflegen, mit Salz und Pfeffer be¬streuen. Den restlichen Spinat und die Käsecreme daraufgeben und mit den restlichen Nudelblättern bedecken. Den Parmesan darüberstreuen und die Türmchen mit der restlichen Butter in kleinen Stücken belegen. Die Gemüse-lasagne im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 10 Minuten überbacken


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Risotto Primavera
mit Spargel, Möhren und Erbsen

1 Den Spargel waschen. Den weißen Spargel schälen und die Enden ab-brechen. Vom grünen Spargel ebenfalls die Enden abbrechen. Die Spargel-spitzen abschneiden und beiseitelegen. Die Spargelstangen in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Möhren putzen, schälen und ebenfalls in 1 cm große Würfel schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
2 Den Gemüsefond erhitzen. In einem weiten Topf 30 g Butter erhitzen. Die Schalotten und den Knoblauch darin glasig dünsten, die Gemüsewürfel hinzufügen und mitdünsten. Den Reis unterrühren und ebenfalls kurz andüns-ten. Den Wein angießen und einkochen lassen. So viel vom Fond dazugeben, dass der Reis knapp bedeckt ist. Die Flüssigkeit unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen. Den Vorgang wiederholen, bis der Reis gar ist, aber noch Biss hat und der Risotto schön cremig ist (das dauert etwa 20 Minuten). Gegen Ende der Garzeit die Erbsen unterrühren.
3 Die Spargelspitzen längs halbieren-. In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen. Die weißen Spargelspitzen darin einige Minuten bissfest braten, die grünen Spargelspitzen hinzufügen und kurz anbraten. Mit wenig Salz würzen, etwas Wasser dazugeben und die Spargelspitzen offen fertig garen.
4 Den Risotto von der Herdplatte nehmen und die restliche Butter mit dem Parmesan unterrühren. Die Kerbelblätter waschen und trocken schütteln, fein schneiden und unterheben. Den Risotto mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Spargelspitzen in tiefen Tellern anrichten.


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Gemüsetempura
mit Kräuterdip und Ponzu-Sauce


Zutaten für 4 Personen ca. 800 g gemischtes Gemüse (z.B. Möhren, Paprika, Zucchini, grüner Spargel, Pilze, Zuckerschoten, Kürbis) 300 g Tempurateigmischung (aus dem Asienladen)
2 I Öl zum Frittieren
(z. B. Erdnussöl)
Für die Sauce:
4 EL Sake (Japan. Reiswein)
80 ml süße Sojasauce
Saft von 1 Zitrone
Für den Dip:
200 g Creme fraiche
2 EL Mayonnaise
1 TL Sesamöl
1 TL Limettensaft
etwas abgeriebene unbehan-
delte Limettenschale
je 1 EL fein geschnittenes
Thai-Basilikum und Koriander
Meersalz
1 Msp. Currypulver



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Tomaten-Tarte-Tatin
mit Feta und Rucola

1 Den Backofen auf 200°C vorheizen. Für den Belag die Tomaten waschen, längs halbieren und die Stielansätze entfernen. Mit einem kleinen Löffel die Kerne entfernen und beiseitestellen. Die Tomaten innen leicht salzen und mit der Schnittfläche nach unten auf einem Kuchengitter abtropfen lassen.
2 Für den Teig das Mehl, den Parmesan, 1 große Prise Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben. Den Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen abstreifen und hinzufügen. Die Butter in kleinen Stücken dazugeben. Alles mit den Fingern zu Bröseln zerreiben. Das Ei verquirlen, zu den Bröseln geben und alles zügig zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zwischen zwei aufgeschnittenen Gefrierbeuteln rund ausrollen (etwa 30 cm Durchmesser) und auf eine flache Platte legen. Die obere Folie abziehen und mit einer Gabel mehrmals einstechen, die Folie wieder darauflegen und den Teig kühl stellen.
3 Den unteren Rand einer Springform (26 cm Durchmesser) außen rundum mit einem Streifen Alufolie abdichten. Für den Belag den Zucker gleichmäßig in eine große Pfanne streuen und karamellisieren. Die Butter dazugeben und unterrühren. Die Eiertomaten innen mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit der Schnittfläche nach unten in den Karamell geben und bei starker Hitze anbraten, bis die Flüssigkeit in der Pfanne sirupartig wird. Die Thymianzweige waschen und trocken schütteln, zerzupfen und mitbraten. Die Eiertomaten samt Karamell und Thymian mit der Schnittfläche nach unten dicht an dicht in der Springform verteilen. Mit Pfeffer bestreuen.
4 Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, die obere Folie abziehen und die Teigplatte auf die Tomatenmischung stürzen. Die zweite Folie abziehen. Den Teigrand rundum etwas zwischen Form und Füllung schieben und die Tarte im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten backen.
5 Den Feta in Würfel schneiden. Den Rucola verlesen, dabei die groben Stiele entfernen, waschen und trocken schütteln. 3 EL der beiseitegestellten Tomatenkerne mit dem Olivenöl verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Rucola mit der Tomaten-Marinade und dem Feta mischen. Die Tarte aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen, stürzen und in Stücke schnei-den. Mit Fleur de Sel bestreuen und mit der Rucola-Feta-Mischung servieren.
Mein Tipp • Die Original Tarte Tatin ist ein »verkehrt herum« gebackener Apfelkuchen, der nach seinen Erfinderinnen, den franzö¬sischen Schwestern Tatin benannt wurde.


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Thunfischsteaks
mit Avocadofüllung und Tomaten-Minze-Salsa


1 Für die Thunfischsteaks vom Toastbrot die Rinde abschneiden und das Innere in sehr feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen.
2 Für die Salsa die Tomaten waschen. Nach Belieben häuten: Dafür die To-maten kreuzweise einritzen, kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abschre-cken und die Haut abziehen. Die Tomaten vierteln und dabei den Stielansatz entfernen, die Viertel entkernen und in feine Würfel schneiden. Die Frühlings-zwiebel putzen und waschen, in feine Ringe schneiden und zu den Tomaten geben. Die Minze waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und ebenfalls zu den Tomaten geben. Alles mit dem Olivenöl verrühren und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
3 Die Avocado längs halbieren, die Hälften gegeneinanderdrehen und den Kern entfernen. Die Hälften schälen, das Fruchtfleisch in feine Würfel schnei-den und mit etwas Limettensaft beträufeln. Die Chilischote entkernen, wa-schen, fein schneiden und zur Avocado zugeben. Mit Salz und Limettensaft würzen und die knusprigen Brotwürfel unterheben.
4 Die Thunfischfilets waschen und trocken tupfen. In jedes Filet seitlich eine Tasche einschneiden und die Avocadofüllung hineingeben. Die Öffnung mit kleinen Holzspießen verschließen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Thunfischsteaks darin auf beiden Seiten bei starker Hitze 1 bis 2 Minuten braten (der Fisch soll innen noch rosa sein). Die gefüllten Thunfischsteaks mit der Tomaten-Minze-Salsa anrichten.



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Gegrillter Schwertfisch
mit Tomaten und Oliven

1 Die Fischkoteletts waschen, trocken tupfen und mit 2 EL Olivenöl beträufeln. Die Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Die Zitronenschale auf dem Fisch verteilen und den Fisch zugedeckt beiseitestellen.
2 Die Tomaten waschen, vierteln und mit einem scharfen Messer das Frucht-fleisch von den Häuten schneiden. Das Fruchtfleisch grob hacken. Die getrock-neten Tomaten abtropfen lassen. Den Sellerie putzen und waschen. Beides in feine Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, die Zwiebel in feine Würfel, den Knoblauch in Scheiben schneiden. Die Chilischote längs halbieren und entkernen, waschen und fein schneiden.
3 Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Den Knoblauch, den Sellerie und die Chilischote hinzufügen und
3 Minuten mitdünsten. Mit dem Wein ablöschen. Die getrockneten Tomaten und die frischen Tomaten unterrühren und mit Salz würzen. Das Lorbeerblatt hinzufügen und die Tomaten 10 Minuten offen köcheln. Die Petersilie wa¬schen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen, fein schneiden und unter die Tomaten rühren. Die Oliven vom Stein schneiden und mit den Kapern dazugeben. Die Sauce mit Salz abschmecken.
4 Eine Grillpfanne erhitzen. Die Fischkoteletts leicht salzen und in der Pfanne auf beiden Seiten 3 bis 4 Minuten grillen. Die Koteletts herausnehmen und mit der Tomatensauce anrichten. Dazu passt Weißbrot.
Me i n Ti pp • Am liebsten nehme ich für dieses Gericht die grünen Riesenoliven Bella di Cerignola aus Süditalien. Sie sind schön fleischig und schmecken fruchtig und mild. Da sie sehr fest am Stein sitzen, schneidet man das Fruchtfleisch mit einem kleinen Messer von oben nach unten rundum ab.


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Polettos Pannfisch
mit Spargel, Krabben und Schnittlauchrahm
Zutaten für 4 Personen 1 Die Kartoffeln gründlich waschen und ungeschält in Salzwasser etwa
600 g Drillinge (festkochende, 15 Minuten garen. Inzwischen die Schollen waschen, trocken tupfen und salzen.
dünnschalige Kartoffelsorte) 2 Den Backofen auf 140°C vorheizen. In zwei Pfannen jeweils 2 EL Öl
Meersalz erhitzen. Die Schollen darin auf beiden Seiten kurz anbraten. Die Schollen
2 Schollen (ä ca. 400 g; auf ein Backblech legen, 40 g Butter in kleinen Stücken darauf verteilen und
küchenfertig) die Fische im Backofen auf der mittleren Schiene 10 bis 15 Minuten garen.
4 EL Öl 3 Den Spargel waschen und die Enden abbrechen. Jede Stange schräg in
60 g Butter 3 bis 4 Stücke schneiden. Die restliche Butter in einer großen Pfanne erhitzen
250 g grüner Spargel und den Spargel darin bei schwacher Hitze unter mehrmaligem Wenden biss-
Pfeffer aus der Mühle fest braten, mit Salz würzen. Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und
1/2 Bund Kerbel in Scheiben schneiden oder halbieren und zum Spargel geben. Einige Minuten
100 g Nordseekrabben mitbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
(küchenfertig) 4 Den Kerbel waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen, grob
150 g saure Sahne schneiden und mit den Krabben mischen. Die saure Sahne mit dem Schnitt-
2 EL Schnittlauchröllchen lauch verrühren.
Fleur de Sel 5 Die Schollen aus dem Ofen nehmen und filetieren. Die Krabben kurz vor dem Servieren unter die Kartoffeln heben, die Fischfilets darauf anrichten und mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Den Schnittlauchrahm darübergeben.
Mein Tipp • Noch schneller geht das Gericht natürli


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Kabeljau in Salami gebraten
mit lauwarmem Tomatensalat


Zutaten für 4 Personen
4 Stücke Kabeljaufilet
(ä ca.150 g; ohne Haut) 8-12 sehr dünne große Schei¬ben Salami (z.B. Chili- oder Paprikasalami)
5 EL Olivenöl
500 g kleine Strauchtomaten
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 TL Zucker
60 g schwarze Oliven (entsteint)
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle 1 Spritzer Sherryessig einige Stiele Basilikum

1 Den Backofen auf 120°C vorheizen. Die Kabeljaufilets waschen und tro¬cken tupfen. Jedes Stück mit 2 bis 3 Salamischeiben (je nach Größe) umhüllen.
2 In einer ofenfesten Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Filets darin auf beiden Seiten 1 bis 2 Minuten anbraten. Dann im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 10 Minuten gar ziehen lassen.
3 Die Tomaten waschen, halbieren oder vierteln und die Stielansätze entfer¬nen. Die Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Den Knoblauch hinzufügen und kurz mitdünsten, alles mit dem Zucker bestreuen und karamellisieren.
4 Die Tomaten dazugeben, kurz andünsten und die Oliven untermischen. Die Tomatenmischung in eine Schüssel füllen. Mit Salz, Pfeffer, Essig und nach Be-lieben noch etwas Olivenöl abschmecken.. Das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen, grob schneiden und unter den Salat heben.
5 Den Kabeljau aus dem Backofen nehmen, mit Pfeffer bestreuen und mit dem lauwarmen Tomatensalat anrichten. Nach Belieben mit frischem Wei߬brot servieren.



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Rotbarschfilet
mit Gemüse aus dem Ofen


Zutaten für 4 Personen
4 Stangen Staudensellerie
2 rote Paprikaschoten
1 rote Chilischote
5 EL Olivenöl
30 g Pinienkerne • 1 EL kleine Kapern
3 Stiele Petersilie
einige Zweige Thymian
Meersalz
4 Stücke Rotbarschfilet (ä 150 g) Pfeffer aus der Mühle
2 Scheiben Toastbrot (ohne Rinde)
2 Knoblauchzehen (in feinen Würfeln)

1 Den Sellerie putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Die Paprika-
schoten längs vierteln, entkernen, waschen und in Streifen schneiden. Die Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und fein schneiden.
2 Den Backofen auf 180°C vorheizen. Das Gemüse in 2 EL Olivenöl
5 Minuten andünsten. Die Pinienkerne und Kapern unterrühren. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen. Die Petersilie fein schneiden, zum Gemüse geben, salzen und auf einem Backblech verteilen. Die Fischfilets waschen und trocken tupfen. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen und auf das Gemüse legen. Mit 2 EL Olivenöl beträufeln und im Backofen auf der mittleren Schiene 8 bis 10 Minuten garen.
3 Das Brot zerpflücken, mit dem Knoblauch und Thymian im Blitzha¬cker fein zerkleinern. Die Brösel auf dem Fisch verteilen, mit dem übrigen Olivenöl beträufeln und unter dem Backofengrill goldbraun gratinieren.


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Meeräschenfilets
in Zitrusbutter mit Chicore

1 Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und kö¬cheln lassen, bis sich die weißen Eiweißbestandteile am Boden absetzen. Die klare Butter vorsichtig in eine Pfan¬ne gießen. Die Limette und die Orange heiß waschen, trocken reiben und die Schalen fein abreiben. Limette, Orange und Grapefruit so großzügig schälen, dass auch die weiße Haut entfernt wird. Mit einem scharfen Mes¬ser die Fruchtfilets zwischen den Trennhäuten heraus¬schneiden, den dabei abtropfenden Saft auffangen.
2 Die Fischfilets waschen und trocken tupfen. Die geklärte Butter erhitzen und die Zitrusschalen hinzufü-gen. Die Fischfilets in die Zitrusbutter legen und zuge-deckt bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten garen.
3 Den Chicoree putzen, waschen und längs vierteln. Das Olivenöl in einer zweiten Pfanne erhitzen und den Chicoree darin unter Wenden anbraten. Mit dem Zu¬cker bestreuen und leicht karamellisieren. Den aufge-fangenen Zitrussaft angießen und den Chicoree zuge-deckt 4 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4 Den Estragon waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen, fein schneiden und zur Zitrusbutter geben. Den Fisch aus der Pfanne nehmen und nach Belieben die Haut abziehen. Die Meeräschenfilets mit Fleur de Sel und Piment d' Espelette würzen und mit der Zitrusbutter und dem Chicoree anrichten. Dazu passt Baguette.



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Ofen-Doraden
mit Zucchini-Limetten-Vinaigrette

1 Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Limetten heiß waschen und trocken reiben. 2 Limetten in dünne Scheiben schneiden. Die Doraden innen und außen waschen und trocken tupfen. Auf beiden Seiten mit einem Messer mehrmals einritzen. Den Zitronenthymian waschen und trocken schütteln. 4 ungeschälte Knoblauchzehen leicht andrücken. Die Doraden innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen, mit je 1 angedrückten Knoblauchzehe, einigen Limettenscheiben und Zitronenthymianzweigen füllen.
2 Ein Backblech oder einen großen Bräter mit 1 EL Olivenöl einfetten. Die Doraden darauflegen, mit 2 EL Olivenöl beträufeln und im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten garen.
3 Für die Vinaigrette die Zucchini putzen, waschen und in feine Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Die Chilischote längs halbieren und nach Belieben entkernen, waschen und in feine Würfel schneiden. Von der restlichen Limette die Schale fein abreiben. Die Limette so großzügig schälen, daSs auch die weiße Haut entfernt wird. Mit einem scharfen Messer die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, den dabei abtropfenden Saft auffangen und die Fruchtreste ausdrücken.
4 Die Schalotten und die restlichen Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen, die Schalotten, den Knoblauch und die Zucchini darin andünsten. Mit etwas Zucker bestreuen und karamellisieren. Ingwer, Chili und abgeriebene Limettenschale dazugeben und kurz mitdünsten. Die Limettenfilets etwas kleiner schneiden und unter¬heben. Die Verveine waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Mit dem restlichen Olivenöl zur Vinaigrette geben. Mit Salz, Zucker und Limettensaft abschmecken.
5 Die Doraden aus dem Ofen nehmen und filetieren. Die Filets auf vorge-wärmten Tellern anrichten und die Vinaigrette darauf verteilen.
Ti n


......37
Steinbutt
mit Speck-Kartoffel-Kruste

1 Für den Steinbutt den Backofen auf 180°C vorheizen. Den Steinbutt innen und außen waschen, trocken tupfen und mit der weißen Seite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Den Lardo auf dem Fisch verteilen.
2 Die Kartoffeln schälen, waschen und in hauchdünne Scheiben hobeln. In eine Schüssel geben und mit dem Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen. Den Majoran waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen, fein schneiden und untermischen. Die Kartoffelscheiben schuppenartig auf dem Steinbutt verteilen und den Fisch im Backofen auf der mittleren Schiene 20 bis 30 Mi-nuten garen.
3 Inzwischen für die Sauce den Lardo in feine Würfel schneiden. Die Scha¬lotten und den Knoblauch schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Den Lardo in einem Topf anbraten, die Schalotten und den Knoblauch dazu¬geben und andünsten. Mit dem Wein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Den Majoran waschen, trocken schütteln und hinzufügen. Den Fond angießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Den Majoran herausnehmen, den Topf von der Herdplatte nehmen und die Butter in kleinen Stücken unter¬rühren. Die Kapern dazugeben.
4 Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Die Tomate waschen und vierteln, den Stielansatz und die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Petersilie und Tomate zur Sauce geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
5 Den Fisch herausnehmen (wer die Kruste brauner möchte, kann für einige Minuten den Backofengrill dazuschalten), die Kruste abheben und auf vor-gewärmte Teller verteilen. Den Steinbutt filetieren und die Filets auf der Speck-Kartoffel-Kruste anrichten. Mit Fleur de Sel würzen und mit der Sauce servieren


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Kokos-Fisch-Curry
mit grünem Gemüse

Zutaten für 4 Personen 200 g Basmatireis Meersalz
500 g Brokkoli
3 Stangen Staudensellerie 1 Bund Frühlingszwiebeln
30 g Ingwer
1/2 Chilischote
600 g Kabeljaufilet
4 EL Öl
Meersalz
1 TL Currypulver
300 ml Kokosmilch (aus der
Dose)
1/4 I Fischfond (aus dem Glas)
oder Gemüsebrühe
1 Spritzer Limettensaft
30 g Erdnusskerne (geröstet)

1 Den Reis in ein Sieb geben und kalt abspülen. In einem Topf 400 ml Salzwasser zum Kochen bringen, den Reis dazugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten garen.
2 Den Brokkoli putzen und in Röschen teilen, waschen und abtropfen las¬sen. Den Sellerie putzen, waschen und schräg in Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in Stücke schneiden. Den Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Die Chilischote entkernen, waschen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Das Fischfilet waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Würfel schneiden.
3 Im Wok 2 EL Öl erhitzen. Den Brokkoli und den Sellerie darin kurz anbra¬ten. Mit Salz und Currypulver würzen und kurz weiterbraten. Die Kokosmilch und den Fond angießen, zum Kochen bringen und zugedeckt etwa 3 Minuten köcheln lassen.
4 Den Ingwer, Chili, Fisch und die Frühlingszwiebeln zu dem Gemüse ge¬ben und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten gar ziehen lassen. Das Curry mit Limettensaft und Salz abschmecken und mit den Erdnüssen mischen. Das Curry nach Belieben mit Korianderblättern und Kokosraspeln bestreuen und mit dem Reis servieren.

Me i n Ti pp • Wen kleine Ingwerwürfel


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Gefüllte Ofenkartoffeln
mit Lachs und Meerrettich


1 Den Backofen auf 150°C vorheizen. Von den gegarten Kartoffeln an einer Längsseite einen Deckel abschneiden. Die Kartoffeln mit einem Löffel aushöhlen, dabei einen 1 cm breiten Rand stehen lassen. Die Kar-toffeln innen leicht salzen und in eine ofenfeste Form setzen. Die Gurke schälen und vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden. Lachs¬filet waschen, trocken tupfen und in 1 cm große Würfel schneiden.
2 Das Kartoffelinnere sowie das Innere der Deckel mit einer Gabel grob zerdrücken und mit dem Lachs mischen. Die Gurke, die Creme fraiche, den Meerrettich und den Schnittlauch unterrühren. Die Mi¬schung mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die Kartoffeln füllen. Die Butter in kleinen Stücken daraufgeben, die Kartoffeln mit Alufolie bedecken und im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 10 Minu¬ten


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Lachsburger
mit Wasabi-Mayonnaise

1 Für die Mayonnaise die Limette heiß waschen und trocken tupfen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Das Ei, etwas Salz und 1 TL Senf in einen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer cremig auf-schlagen. Das Öl in dünnem Strahl dazugeben und unterschlagen. Den Wasabi und die Cr&ne fraiche unterrühren und die Mayonnaise mit Salz, Pfeffer,
1 Spritzer Limettensaft und etwas Ahornsirup würzen. Den Koriander waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen, fein schneiden und untermischen. Die Mayonnaise mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2 Für den Lachsburger den Backofen auf 120°C vor-heizen. Den Lachs waschen und trocken tupfen, in fei¬ne Würfel schneiden und mit Schnittlauch, restlichem Limettensaft und übrigem Senf vermischen. Mit Salz und Piment d' Espelette würzen.
3 Die Brötchen im Backofen erwärmen. Die Gurke waschen und in dünne Scheiben schneiden. Den Lachs in 4 Portionen teilen und nach Belieben mithilfe von Anrichtringen zu Frikadellen formen. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Lachsfrikadellen darin auf beiden Seiten etwa 2 Minuten braten.
4 Die Brötchen aufschneiden. Etwas Mayonnaise und

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Zitronen-Lachs-Tarte
mit Lauch und Zitronen-Crime-fraiche

1 Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben. Die Zitronenthymianblättchen,
1 Prise Salz und die Butter in kleinen Stücken dazugeben, alles mit den Fingern zu Bröseln zerreiben. Das Ei verquirlen, hinzufügen und mit den Bröseln zügig zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zwischen zwei aufgeschnittenen Gefrierbeuteln zu einem Kreis (etwa 30 cm Durchmesser) ausrollen und den Boden einer Springform (26 cm Durchmesser) damit auslegen, dabei einen etwa 3 cm hohen Rand formen. Den Boden mehrmals einstechen und die Form 15 Minuten in das Tiefkühlfach stellen.
2 Inzwischen für den Belag den Lauch putzen und längs halbieren, waschen und in Streifen schneiden. In einer Pfanne die Butter erhitzen und den Lauch darin etwa 5 Minuten andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite-stellen. Die Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abrei¬ben. Den Lachs waschen, trocken tupfen und in dünne Streifen schneiden. Die Lachsstreifen in einer Schüssel mit der Zitronenschale, einigen Zitronen-thymianblättchen und Pfeffer würzen.
3 Den Backofen auf 200°C vorheizen. Den Schmand und die Eier verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Piment d' Espelette kräftig würzen. Die restlichen Thymi-anblättchen dazugeben.
4 Den Teigboden im Backofen auf der mittleren Schiene 15 Minuten gold¬braun backen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Ofentempera¬tur auf 180°C reduzieren. Den unteren Rand der Springform außen rundum mit einem Streifen Alufolie abdichten. Den Lauch und den Lachs auf dem Teig-boden verteilen und die Schmandmischung darübergießen. Die Tarte weitere 30 bis 35 Minuten backen. Herausnehmen und lauwarm abkühlen lassen.
5 Die Zitronenhälfte heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein ab¬reiben. Die Creme fraiche mit der Milch, der Zitronenschale und dem Schnitt¬lauch verrühren. Die Lachstarte in Stücke schneiden und mit dem Räucher¬lachs und der Zitronen-Creme-fraiche anrichten.