Kochen 1.7.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie Youtube:https://youtu.be/Bjhqv3kSezU Ente mit Walnuss-Hefeteig-Füllung * MITTELSCHWER, RAFFINIERT = _- 4 Pzrtkonen FÜLLUNG • 2 Msp. gemahlener Zimt · 30 g Walnusskerne • Salz · 50 ml Milch • 150 g Möhren · 10 g frische Hefe • 150 g Petersilienwurzel · 120 g Mehl • 100 g Knollensellerie · 10 g Zucker • 100 g Schalotten · 'A TI Salz • 2 El Butterschmalz · 1 Eigelb (KI. M) • 1 El Tomatenmark · 2-3 El Walnussöl • 400 ml Rotwein ENTE UND SAUCE • 600 ml Entenfond · 1 Ente (2-2,2 kg) • 1 TI Szechuan-Pfeffer · 1 kg Entenklein (beim • 2 TI Koriandersaat Metzger vorbestellen) • 1 Sternanis · 4-6 kleine Äpfel • 1 Zweig Rosmarin (ä ca. 120 g, z. B. Topaz) • 3-4 TI Speisestärke · 40 g Marzipanrohmasse Außerdem: Apfelausstecher, · 10 g gemahlene Mandeln Holzspieße oder Nadeln zum · 10 g Butter (weich) Verschließen, Fettkanne 1. Für die Füllung Walnüsse grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, beiseitestellen. Milch lauwarm erwärmen und die Hefe darin auflösen. Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde hineindrücken. Hefemilch in die Mulde geben, mit etwas Mehl vom Rand bedecken und 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Zucker, Salz, Eigelb und Walnussöl zum Mehl geben und rasch zu einem geschmeidigen Teig kneten. Abge¬deckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Walnüsse unter den Teig kneten und nochmals 30 Minuten gehen lassen. 2. Von der Ente den Bürzel entfernen. Hals und Flügelspitzen abtrennen, in kleine Stücke hacken und zum Entenklein geben. Für die Backäpfel das Kerngehäuse der Äpfel am besten mit dem Apfelausstecher ausstechen: Das ausgestochene Kerngehäuse dabei unten so weit abschneiden, dass am Stiel 5 mm Frucht¬fleisch stehen bleibt. Stiele beiseitelegen (sie werden später als „Stöpsel" genutzt, um die gefüllten Äpfel zu verschließen). Marzipan mit Mandeln, Butter und Zimt verkneten und in die Äpfel füllen. Äpfel mit den beiseitegelegten Stielen verschließen. 3. Ente innen und außen salzen. Hefefüllung in die Bauchhöhle geben, Öffnung mit Holzspießen oder Nadeln zustecken. 400 ml Wasser im Topf aufkochen, leicht salzen. Ente auf ein Backblech legen, mit der Hälfte vom Salzwasser begießen, im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 2:30 Stunden garen, dabei mehr¬mals mit Salzwasser bestreichen. Verkocht der Bratensud zu stark, weitere 100 ml Wasser zugießen. 30 Minuten vor Ende der Szechuan-Pfeffer, Koriander und Sternanis im Mörse-zerstoßen. Gewürzmischung beiseitestellen. 30 Minüte-der Kochzeit Gewürzmischung und Rosmarin zugebe- zr durch ein feines Küchensieb in einen anderen Topf glele durchdrücken. Sauce am besten mit der Fettkanne aufkochen und bei milder bis mittlerer Hitze 10 - kochen. Falls vorhanden, Bratensud und etwas Fett (yon. _ \_kr\terk-r\kschek-\. N\rt kr\ wenkg Wasser angerührter Stärke hnden, dabel-iweitere 2-3 Minuten kochen, mit Salz abschmecken. 5. Ente aus dem Backofen nehmen. Keulen und Brüste auslösen, Brüste in Scheiben schneiden, Keulen halbieren (Ober- und Unterschenkel im Gelenk trennen). Brustkorb entlang der Rippenknochen aufschneiden, auseinanderziehen und aufklappen. Füllung herausnehmen und in Scheiben schneiden. Ente mit etwas Sauce, Backäpfeln und Füllung servieren. Dazu passen Rosmarinkartoffeln und Rotkohl (siehe folgendes Rezept). Rotkohl und Rosmarinkartoffeln · EINFACH Für 4 Portionen ROSMARINKARTOFFELN ROTKOHL · 800 g mittelgroße • 1 kleiner Rotkohl (ca. 1,2 kg) festkochende Kartoffeln • 1 El Zucker • Salz · 2 Zweige Rosmarin • 6-8 El Weißweinessig · 1 Knoblauchzehe • 15 Amarenakirschen (angedrückt) und -sirup · Salz • 40 g Butterschmalz · 4 El Olivenöl • 150 ml Weißwein · 20 g Butter • 2 Sternanis · Pfeffer • 2-4 TI Speisestärke 1. Für die Rosmarinkartoffeln Kartoffeln gründlich waschen. Mit 1 Zweig Rosmarin und Knoblauch in Salzwasser 15-20 Minuten knapp gar kochen, ausdämpfen lassen, warm pellen. Große Kar-toffeln halbieren. Vom restlichen Rosmarin Nadeln grob hacken. 2. Inzwischen vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen. Kohl vierteln, weißen Strunk herausschneiden. Kohl in sehr feine Streifen schneiden oder hobeln. In einer Schüssel mit Zucker, 1 El Salz und Essig kräftig verkneten. Kirschen im Sieb abtropfen lassen, dabei den Sirup auffangen. Amarenakirschen fein hacken. 3. Butterschmalz in einem großen breiten Topf erhitzen, Kohl darin andünsten. Mit Wein ablöschen, Amarenakirschen, 5 El -sirup und Sternanis zugeben. Zugedeckt 30-40 Minuten garen, dabei mehrmals umrühren, Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, Rotkohl damit leicht binden, Sternanis entfernen. Mit Salz abschmecken. 4. Für die Rosmarinkartoffeln Öl und Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze 12-15 Minuten goldbraun braten. Rosmarin 5 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben. Kartoffeln vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen. 5. Amarenakirschen-Rotkohl und Rosmarinkartoffeln zur Ente (siehe vorheriges Rezept) servieren. ........2 ORANGEN-KARDAMOM-PARFAIT · 15 Kardamomkapseln · 1 Bio-Orange · 80 g Zucker · 2 El Orangenlikör (z.B. Grand Marnier) · 4 Eigelb (KI. M) · 200 ml Schlagsahne GRANATAPFELGRÜTZE · 1 Granatapfel (300 g) · 1/2 Vanilleschote · 20 g Zucker · 50 ml Weißwein · 150 ml Granatapfelsaft · 2-3 TI Speisestärke · 4 Stiele Zitronenmelisse HASELNUSS-STREUSEL · 70 g Mehl · 40 g gemahlene Haselnüsse · 30 g gehackte Haselnüsse · 50 g Zucker • Salz · 50 g Butter (kalt) Außerdem: 4 Förmchen (ä 150 ml Inhalt) 1. Für das Orangen-Kardamom-Parfait Kardamomkapseln im Mörser zerdrücken. Orange heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Orangensaft auspressen (ergibt ca. 150 ml), wenn der Saft nicht ausreichen sollte, mit Wasser auf 150 ml auffüllen. Orangensaft mit Zucker und Kardamomkapseln (mit Kapselschale) 5 Minuten bei mittlerer Hitze leicht kochen. Topf vom Herd ziehen, Orangenschale in den Kardamomsirup rühren und lauwarm abkühlen lassen. 2. Orangen-Kardamom-Sirup durch ein feines Küchensieb in einen Schlagkessel gießen. Likör und Eigelbe zugeben, im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen in 6-8 Minuten cremig-dick¬lich aufschlagen. Im eiskalten Wasserbad kalt rühren. Sahne steif schlagen, nach und nach unter die kalte Orangen-Kardamom-Masse heben. Parfait-Masse in 4 Förmchen füllen, mit Klarsicht¬folie abdecken und mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, im Tiefkühler gefrieren lassen. 3. Für die Granatapfelgrütze Granatapfel halbieren und die Kerne mithilfe eines Kochlöffels aus der Schale klopfen. Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen. Zucker, Weißwein, Granatapfelsaftsaft, Vanilleschote und -mark bei mittlerer Hitze 5 Minuten leicht kochen. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, unterrühren, einmal aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, Granatapfelkerne zugeben, in einer Schüssel kalt stellen. 4. Für die Haselnuss-Streusel Mehl, Haselnüsse, Zucker und 1-2 Prisen Salz in einer Schüssel mischen. Kalte Butter in ikleinen Stücken zugeben. Mit den Händen oder mit den Knetha¬ken des Handrührers zu Streuseln verkneten und 30 Minuten kalt stellen. 5. Streusel auf mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen, im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) auf der 2. Schiene von unten in ca. 20 Minuten hellbraun backen. Aus dem Ofen nehmen, auf dem Blech abkühlen lassen. 6. Die Parfaits 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Tief-kühler nehmen, antauen lassen, dann auf Teller stürzen. Parfaits mit Granatapfelgrütze anrichten. Mit abgezupften Zitronenmelisseblättern und Streuseln bestreuen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Gefrierzeit mindestens 6 Stunden PRO PORTION 9 g E, 43 g F, 65 g KH = 714 kcal (2992 kJ) .....3 MOUSSE · 5 Blatt weiße Gelatine · 100 g vorwiegend festkochende Kartoffeln (z.B. Bintje, Laura) · 100 ml Geflügelfond · 30 g Lauch (grüner Teil) · Salz · 2 Stiele Thymian · 5 Stiele Petersilie · 2 Stiele Liebstöckel · 50 ml Schlagsahne BOUILLON · 800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln · 5 El neutrales Öl · 100 g Lauch (weißer Teil) 1. Für die Mousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kartoffeln schälen und 2 cm groß würfeln. Kartoffeln im Geflügelfond in einem kleinen Topf zugedeckt 20 Minuten bei mittlerer Hitze weich kochen. Kartoffeln in ein Sieb gießen, Fond dabei auffangen. Hälfte des Fonds kalt stellen. Gelatine gut ausdrücken, im warmen Fond auflösen und mit den Kartoffeln in der Küchenmaschine sehr fein mixen. Abgedeckt kalt stellen. 2. Lauch waschen, den weißen Teil für die Bouillon beiseitelegen. Grünen Teil in sehr feine Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser 20 Sekunden blanchieren. Lauch in ein Sieb abgie¬ßen, abschrecken, abtropfen lassen. Thymian-, Petersilien- und Liebstöckelblätter von den Stielen abzupfen und in kochendem Salzwasser 5 Sekunden blanchieren, in ein Sieb gießen, abschre¬cken und abtropfen lassen. Kräuter leicht ausdrücken, mit dem kalt gestellten Fond in der Küchenmaschine sehr fein mixen. Kalte Kartoffelcreme zugeben und weitere 2 Minuten mixen. Kartoffelcreme in eine Schüssel geben, Lauch unterrühren und abgedeckt 1 Stunde kalt stellen. Sahne steif schlagen und unter die Creme heben. Kartoffel-Mousse abgedeckt kalt stellen. 3. Für die Bouillon Kartoffeln gründlich waschen. 3 mittelgroße Kartoffeln beiseitelegen, restliche Kartoffeln in 2-3 mm dünne Scheiben schneiden (oder hobeln), mit 3E1 01 mischen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Kartoffeln unterm vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad 20-30 Minuten gleichmäßig braun rösten, dabei alle 8-10 Minuten wenden. 4. Lauch (weißer Teil) in feine Ringe schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Lauch, weißen Pfeffer, Senfkörner und Thymianstiele darin unter Rühren 3 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Geflügelfond zugeben und aufkochen. Röst-kartoffeln zugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze 40 Minu¬ten ziehen lassen (nicht kochen!). Fond durch ein feines Sieb passieren und leicht durchdrücken. Bouillon mit Salz abschme¬cken. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen, in feine 1. Für die Brösel Baguette entrinden und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Baguette-Scheiben und Walnüsse auf ein mit Backpa¬pier belegtes Backblech legen, Baguette mit Olivenöl beträufeln und mit den Walnüssen im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160) auf der 2. Schiene von unten 8-10 Minu¬ten goldbraun rösten. Wacholder in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten ohne Öl rösten, sehr fein mörsern. Thymianblätter abzupfen. Baguette und Walnüsse aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und mit Thymian, Wacholder, Zitronen¬schale und 1 Prise Salz im Blitzhacker zu Bröseln mixen. 2. Restliche Kartoffeln ungeschält in 5 mm große Würfel schnei¬den und in kochendem Salzwasser 4 Minuten blanchieren. In ein Sieb gießen, gut abtropfen lassen. 2 El neutrales 01 in einer Pfanne erhitzen, Kartoffelwürfel darin 5-6 Minuten rundum goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen. 3. Kartoffel-Bouillon erhitzen. 1/2 TI Brösel in die Mitte jedes vorgewärmten Tellers geben. Mit dem Löffel je 1 Nocke Mousse pro Teller formen und auf den Bröseln anrichten. Je 1 El Kartoffel-Croutons und je 1 TI Brösel darüberstreuen. Bouillon langsam angießen, mit Petersilie bestreut servieren .......4 Kabeljaufilet mit Nussbuttersauce, Petersilienpüree und Mandel-Caponata MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT Für 4 Portionen PETERSILIENPÜREE • 3 El Zitronensaft · 400 g Petersilienwurzeln • Salz • Pfeffer · 450 g mehligkochende • 3 EI Olivenöl Kartoffeln KABELJAU UND SAUCE · 20 g Butter • 100 g Butter · Salz • 1 dickes Kabeljaufilet (700 g: · 1 Bund Petersilie Mittelstück, ohne Haut und (ca. 15 Stiele) ohne Gräten) · 200 ml Milch • 65 g Lauch (heller Teil) CAPONATA • 5-6 El Olivenöl · 1 kleiner Knollensellerie • 1/2 TI weiße Pfefferkörner (ca. 275 g) • 1 TI Senfkörner · 1/2 Knoblauchzehe • 1/2 TI Koriandersaat · 1 El Kapern • 1/2 TI Fenchelsamen (z.B. Nonpareilles) • 2 Stiele Estragon · 6-8 schwarze Oliven • 1 Lorbeerblatt (ohne Stein) • 100 ml Weißwein · 4 Stiele Petersilie • 300 ml Geflügelfond · 1 El Zucker • Salz · 50 g Mandelstifte • 1-2 El Speisestärke 1. Für das Petersilienpüree Petersilienwurzeln putzen, schälen und in 1 cm dicke Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. Butter in einem Topf zerlassen, Petersilienwurzeln und Kartoffeln 2 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren andünsten, mit Salz würzen. Mit 500 ml Wasser auffüllen und das Gemüse zugedeckt 30 Minuten sehr weich kochen. Gemüse in ein Sieb gießen, noch heiß durch eine Kartoffelpresse in einen Topf drücken und mit Frisch¬haltefolie abgedeckt beiseitestellen. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und in der Küchenmaschine mit 50 ml Milch fein mixen. Abgedeckt kalt stellen. 2. Für die Caponata Sellerie putzen, ungeschält in Alufolie wickeln, im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 175 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) 45-60 Minuten weich garen. Inzwischen Knoblauch sehr fein würfeln. Kapern und Oliven grob hacken. Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. 3. Für die Nussbutter (gebräunte, geklärte Butter) Butter in kleinem Topf zerlassen, bei milder bis mittlerer Hitze so lange kochen, bis sich die Molke am Topfboden abgesetzt hat und die Butter goldbraun ist. Nussbutter langsam in ein feines Sieb gießen, dabei die Molke nicht mit ins Sieb gießen. Nussbutter abkühlen lassen und kalt stellen. Kabeljau in 4 Stücke (ä ca. 150 g) schneiden, dabei gegebenenfalls Bauchlappen ab-schneiden und mit etwaigen Resten vom Portionieren für den Saucenansatz beiseitelegen. Fischfilets abgedeckt kalt stellen. 4. Für die Caponata Sellerie aus dem Ofen und aus der Folie nehmen, kurz abkühlen lassen, rundum schälen und 5 mm groß würfeln. In einem Topf Zucker mit Mandeln unter Rühren bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren und mit Zitronen-saft ablöschen. Sellerie, Knoblauch, Kapern und Oliven zugeben, mit etwas Salz und Pfeffer würzen. 2 Minuten unter Rühren dünsten und vom Herd nehmen. Olivenöl und Petersi-lie zugeben, gut mischen und abgedeckt beiseitestellen. 5. Für die Sauce Lauch in feine Ringe schneiden. 2-3 El Olivenöl in einem breiten flachen Topf erhitzen und eventuelle Fischabschnitte darin hellbraun rösten. Lauch, weiße Pfeffer-körner, Senfkörner, Koriandersaat, Fenchelsamen, Estragon-stiele und Lorbeer zugeben und 3-4 Minuten unter Rühren mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit Geflügelfond auffüllen, aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten ziehen lassen (nicht kochen!). Sauce in ein feines Sieb gießen, aufkochen, mit in etwas kaltem Wasser angerührter Stärke leicht binden und mit Salz abschmecken. 6. Für den Kabeljau restliches Olivenöl in einer ofenfesten zeschichteten Pfanne erhitzen. Filets bei mittlerer bis starker -itze 2-3 Minuten auf der Hautseite anbraten, wenden und n der Pfanne im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Gas 2, _,mluft 160 Grad) je nach Dicke der Filets 6-8 Minuten garen. 7. Inzwischen Petersilienpüree mit restlicher Milch (150 ml) _nter Rühren erhitzen. Petersilienmilch ins heiße Petersilien-züree geben, gut durchrühren und mit Salz abschmecken. :aponata und Sauce erwärmen. Kalte Nussbutter in die heiße _auce geben, mit dem Schneidstab fein mixen (nicht kochen!). 8. Kabeljau aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier kurz lassen, mit Salz würzen. Je 2-3 El Petersilienpüree vorgewärmten Tellern verteilen, je 1 Kabeljaufilet a'auflegen, je 2 El Caponata darüber verteilen und mit je -= El Sauce servieren. .......5 Schokoladen-Macadamia-Creme-brühe mit Milcheis und Ph•ysalis-Ragout ** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT Für 4 Portionen CREME BREILEE · 250 ml Schlagsahne · 1 gehäufter EI Macadamia-Nusscreme (z.B. von Landkrone) · 20 g Zartbitterkuvertüre (70%) · 20 g Vollmilchkuvertüre (40%) · 70 g geröstete und gesalzene Macadamianüsse · 4 Eigelb (KI. M) · 4 El brauner Zucker zum Karamellisieren MILCHEIS · 250 ml Milch · 50 ml Schlagsahne · Salz · 125 ml gesüßte Kondens¬milch · 50 g Magermilchpulver (im Bioladen, z.B. von Heirler) PHYSALIS-RAGOUT · 1 Vanilleschote · 150 ml Apfelsaft · 1 Zimtstange (7 cm Länge) · 2 El brauner Zucker · Salz · 200 g Physalis · 1-2 El Speisestärke Außerdem: 4 ofenfeste Förmchen (ä 12 cm 0, ca. 2,5 cm hoch), Eismaschine, Cräme-brülöe-Brenner • 1. Für die Creme brülee Sahne aufkochen, vom Herd nehmen und Macadamia-Nusscreme, Zartbitter- und Vollmilchkuvertüre darin auflösen. Sahne-Kuvertüre-Mischung in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben, 50 g Macadamianüsse und Eigelbe zugeben und auf höchster Stufe 5 Minuten sehr fein mixen. Creme in 4 ofenfesten Förmchen verteilen. Förmchen in ein tiefes Backblech setzen, so viel kochendes Wasser angießen, dass die Förmchen bis zu 1/3 im Wasser stehen. Im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas und Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten garen. Die gestockte Creme aus dem Wasserbad nehmen und mindestens 4 Stunden auskühlen lassen, dann abgedeckt kalt stellen. Die restlichen Macadamianüsse fein hacken und beiseitestellen. 2. Für das Eis Milch, Sahne und 1 Prise Salz aufkochen und vom Herd nehmen. Kondensmilch und Milchpulver mit dem Schnee¬besen sorgfältig einrühren. Eismasse abgedeckt mindestens 1 Stunde kalt stellen, dann in der Eismaschine ca. 1 Stunde gefrieren lassen. Gefrorenes, cremiges Eis herausnehmen und in einer verschließbaren Gefrierdose in den Tiefkühler stellen. 3. Für das Physalis-Ragout Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Apfelsaft mit Vanillemark, Zimt, Zucker und 1 Prise Salz aufkochen und beiseitestellen. Physalis putzen. waschen, halbieren und in den Fond geben. Bei mittlerer Hitze unter Rühren aufkochen und mit in etwas kaltem Wasser angerührter Stärke leicht binden. 4. Kurz vorm Servieren Oberfläche der 4 Cremes gleichmäßig mit je 1 El braunem Zucker bestreuen und mit dem Creme-brülee-Brenner leicht braun karamellisieren. Je 1 TI gehackte Macada-mianüsse mittig auf die Zuckerkruste streuen, darauf 1 Nocke Milcheis setzen. Creme brülee mit Physalis-Ragout servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Kühl- und Gefrierzeiten mindestens 5 Stunden PRO PORTION 27 g E, 72 g F, 77 g KH = 1095 kcal (4581 kJ)

Kochen 1.7.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
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Ente mit Walnuss-Hefeteig-Füllung
* MITTELSCHWER, RAFFINIERT = _- 4 Pzrtkonen
FÜLLUNG • 2 Msp. gemahlener Zimt
· 30 g Walnusskerne • Salz
· 50 ml Milch • 150 g Möhren
· 10 g frische Hefe • 150 g Petersilienwurzel
· 120 g Mehl • 100 g Knollensellerie
· 10 g Zucker • 100 g Schalotten
· 'A TI Salz • 2 El Butterschmalz
· 1 Eigelb (KI. M) • 1 El Tomatenmark
· 2-3 El Walnussöl • 400 ml Rotwein
ENTE UND SAUCE • 600 ml Entenfond
· 1 Ente (2-2,2 kg) • 1 TI Szechuan-Pfeffer
· 1 kg Entenklein (beim • 2 TI Koriandersaat
Metzger vorbestellen) • 1 Sternanis
· 4-6 kleine Äpfel • 1 Zweig Rosmarin
(ä ca. 120 g, z. B. Topaz) • 3-4 TI Speisestärke
· 40 g Marzipanrohmasse Außerdem: Apfelausstecher,
· 10 g gemahlene Mandeln Holzspieße oder Nadeln zum
· 10 g Butter (weich) Verschließen, Fettkanne
1. Für die Füllung Walnüsse grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, beiseitestellen. Milch lauwarm erwärmen und die Hefe darin auflösen. Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde hineindrücken. Hefemilch in die Mulde geben, mit etwas Mehl vom Rand bedecken und 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Zucker, Salz, Eigelb und Walnussöl zum Mehl geben und rasch zu einem geschmeidigen Teig kneten. Abge¬deckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Walnüsse unter den Teig kneten und nochmals 30 Minuten gehen lassen.
2. Von der Ente den Bürzel entfernen. Hals und Flügelspitzen abtrennen, in kleine Stücke hacken und zum Entenklein geben. Für die Backäpfel das Kerngehäuse der Äpfel am besten mit dem Apfelausstecher ausstechen: Das ausgestochene Kerngehäuse dabei unten so weit abschneiden, dass am Stiel 5 mm Frucht¬fleisch stehen bleibt. Stiele beiseitelegen (sie werden später als „Stöpsel" genutzt, um die gefüllten Äpfel zu verschließen). Marzipan mit Mandeln, Butter und Zimt verkneten und in die Äpfel füllen. Äpfel mit den beiseitegelegten Stielen verschließen.
3. Ente innen und außen salzen. Hefefüllung in die Bauchhöhle geben, Öffnung mit Holzspießen oder Nadeln zustecken. 400 ml Wasser im Topf aufkochen, leicht salzen. Ente auf ein Backblech legen, mit der Hälfte vom Salzwasser begießen, im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 2:30 Stunden garen, dabei mehr¬mals mit Salzwasser bestreichen. Verkocht der Bratensud zu stark, weitere 100 ml Wasser zugießen. 30 Minuten vor Ende der
Szechuan-Pfeffer, Koriander und Sternanis im Mörse-zerstoßen. Gewürzmischung beiseitestellen. 30 Minüte-der Kochzeit Gewürzmischung und Rosmarin zugebe- zr  durch ein feines Küchensieb in einen anderen Topf glele durchdrücken. Sauce am besten mit der Fettkanne
aufkochen und bei milder bis mittlerer Hitze 10 -
kochen. Falls vorhanden, Bratensud und etwas Fett (yon. _
\_kr\terk-r\kschek-\. N\rt kr\ wenkg Wasser angerührter Stärke hnden, dabel-iweitere 2-3 Minuten kochen, mit Salz abschmecken.
5. Ente aus dem Backofen nehmen. Keulen und Brüste auslösen, Brüste in Scheiben schneiden, Keulen halbieren (Ober- und Unterschenkel im Gelenk trennen). Brustkorb entlang der Rippenknochen aufschneiden, auseinanderziehen und aufklappen. Füllung herausnehmen und in Scheiben schneiden. Ente mit etwas Sauce, Backäpfeln und Füllung servieren. Dazu passen Rosmarinkartoffeln und Rotkohl (siehe folgendes Rezept).
Rotkohl und Rosmarinkartoffeln
· EINFACH
Für 4 Portionen
ROSMARINKARTOFFELN ROTKOHL
· 800 g mittelgroße • 1 kleiner Rotkohl (ca. 1,2 kg)
festkochende Kartoffeln • 1 El Zucker • Salz
· 2 Zweige Rosmarin • 6-8 El Weißweinessig
· 1 Knoblauchzehe • 15 Amarenakirschen
(angedrückt) und -sirup
· Salz • 40 g Butterschmalz
· 4 El Olivenöl • 150 ml Weißwein
· 20 g Butter • 2 Sternanis
· Pfeffer • 2-4 TI Speisestärke
1. Für die Rosmarinkartoffeln Kartoffeln gründlich waschen. Mit 1 Zweig Rosmarin und Knoblauch in Salzwasser 15-20 Minuten knapp gar kochen, ausdämpfen lassen, warm pellen. Große Kar-toffeln halbieren. Vom restlichen Rosmarin Nadeln grob hacken.
2. Inzwischen vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen. Kohl vierteln, weißen Strunk herausschneiden. Kohl in sehr feine Streifen schneiden oder hobeln. In einer Schüssel mit Zucker, 1 El Salz und Essig kräftig verkneten. Kirschen im Sieb abtropfen lassen, dabei den Sirup auffangen. Amarenakirschen fein hacken.
3. Butterschmalz in einem großen breiten Topf erhitzen, Kohl darin andünsten. Mit Wein ablöschen, Amarenakirschen, 5 El -sirup und Sternanis zugeben. Zugedeckt 30-40 Minuten garen, dabei mehrmals umrühren, Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, Rotkohl damit leicht binden, Sternanis entfernen. Mit Salz abschmecken.
4. Für die Rosmarinkartoffeln Öl und Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze 12-15 Minuten goldbraun braten. Rosmarin 5 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben. Kartoffeln vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Amarenakirschen-Rotkohl und Rosmarinkartoffeln zur Ente (siehe vorheriges Rezept) servieren.

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ORANGEN-KARDAMOM-PARFAIT
· 15 Kardamomkapseln
· 1 Bio-Orange
· 80 g Zucker
· 2 El Orangenlikör (z.B. Grand Marnier)
· 4 Eigelb (KI. M)
· 200 ml Schlagsahne
GRANATAPFELGRÜTZE
· 1 Granatapfel (300 g)
· 1/2 Vanilleschote
· 20 g Zucker

· 50 ml Weißwein
· 150 ml Granatapfelsaft
· 2-3 TI Speisestärke
· 4 Stiele Zitronenmelisse
HASELNUSS-STREUSEL
· 70 g Mehl
· 40 g gemahlene Haselnüsse
· 30 g gehackte Haselnüsse
· 50 g Zucker • Salz
· 50 g Butter (kalt) Außerdem: 4 Förmchen
(ä 150 ml Inhalt)

1. Für das Orangen-Kardamom-Parfait Kardamomkapseln im Mörser zerdrücken. Orange heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Orangensaft auspressen (ergibt ca. 150 ml), wenn der Saft nicht ausreichen sollte, mit Wasser auf 150 ml auffüllen. Orangensaft mit Zucker und Kardamomkapseln (mit Kapselschale) 5 Minuten bei mittlerer Hitze leicht kochen. Topf vom Herd ziehen, Orangenschale in den Kardamomsirup rühren und lauwarm abkühlen lassen.
2. Orangen-Kardamom-Sirup durch ein feines Küchensieb in einen Schlagkessel gießen. Likör und Eigelbe zugeben, im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen in 6-8 Minuten cremig-dick¬lich aufschlagen. Im eiskalten Wasserbad kalt rühren. Sahne steif schlagen, nach und nach unter die kalte Orangen-Kardamom-Masse heben. Parfait-Masse in 4 Förmchen füllen, mit Klarsicht¬folie abdecken und mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, im Tiefkühler gefrieren lassen.
3. Für die Granatapfelgrütze Granatapfel halbieren und die Kerne mithilfe eines Kochlöffels aus der Schale klopfen. Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen. Zucker, Weißwein, Granatapfelsaftsaft, Vanilleschote und -mark bei mittlerer Hitze 5 Minuten leicht kochen. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, unterrühren, einmal aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, Granatapfelkerne zugeben, in einer Schüssel kalt stellen.
4. Für die Haselnuss-Streusel Mehl, Haselnüsse, Zucker und 1-2 Prisen Salz in einer Schüssel mischen. Kalte Butter in ikleinen Stücken zugeben. Mit den Händen oder mit den Knetha¬ken des Handrührers zu Streuseln verkneten und 30 Minuten kalt stellen.
5. Streusel auf mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen, im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) auf der 2. Schiene von unten in ca. 20 Minuten hellbraun backen. Aus dem Ofen nehmen, auf dem Blech abkühlen lassen.
6. Die Parfaits 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Tief-kühler nehmen, antauen lassen, dann auf Teller stürzen. Parfaits mit Granatapfelgrütze anrichten. Mit abgezupften Zitronenmelisseblättern und Streuseln bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Gefrierzeit mindestens 6 Stunden PRO PORTION 9 g E, 43 g F, 65 g KH = 714 kcal (2992 kJ)

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MOUSSE
· 5 Blatt weiße Gelatine
· 100 g vorwiegend festkochende Kartoffeln (z.B. Bintje, Laura)
· 100 ml Geflügelfond
· 30 g Lauch (grüner Teil)
· Salz
· 2 Stiele Thymian
· 5 Stiele Petersilie
· 2 Stiele Liebstöckel
· 50 ml Schlagsahne
BOUILLON
· 800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
· 5 El neutrales Öl
· 100 g Lauch (weißer Teil)
1. Für die Mousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kartoffeln schälen und 2 cm groß würfeln. Kartoffeln im Geflügelfond in einem kleinen Topf zugedeckt 20 Minuten bei mittlerer Hitze weich kochen. Kartoffeln in ein Sieb gießen, Fond dabei auffangen. Hälfte des Fonds kalt stellen. Gelatine gut ausdrücken, im warmen Fond auflösen und mit den Kartoffeln in der Küchenmaschine sehr fein mixen. Abgedeckt kalt stellen.
2. Lauch waschen, den weißen Teil für die Bouillon beiseitelegen. Grünen Teil in sehr feine Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser 20 Sekunden blanchieren. Lauch in ein Sieb abgie¬ßen, abschrecken, abtropfen lassen. Thymian-, Petersilien- und Liebstöckelblätter von den Stielen abzupfen und in kochendem Salzwasser 5 Sekunden blanchieren, in ein Sieb gießen, abschre¬cken und abtropfen lassen. Kräuter leicht ausdrücken, mit dem kalt gestellten Fond in der Küchenmaschine sehr fein mixen. Kalte Kartoffelcreme zugeben und weitere 2 Minuten mixen. Kartoffelcreme in eine Schüssel geben, Lauch unterrühren und abgedeckt 1 Stunde kalt stellen. Sahne steif schlagen und unter die Creme heben. Kartoffel-Mousse abgedeckt kalt stellen.
3. Für die Bouillon Kartoffeln gründlich waschen. 3 mittelgroße Kartoffeln beiseitelegen, restliche Kartoffeln in 2-3 mm dünne Scheiben schneiden (oder hobeln), mit 3E1 01 mischen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Kartoffeln unterm vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad 20-30 Minuten gleichmäßig braun rösten, dabei alle 8-10 Minuten wenden.
4. Lauch (weißer Teil) in feine Ringe schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Lauch, weißen Pfeffer, Senfkörner und Thymianstiele darin unter Rühren 3 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Geflügelfond zugeben und aufkochen. Röst-kartoffeln zugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze 40 Minu¬ten ziehen lassen (nicht kochen!). Fond durch ein feines Sieb passieren und leicht durchdrücken. Bouillon mit Salz abschme¬cken. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen, in feine
1. Für die Brösel Baguette entrinden und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Baguette-Scheiben und Walnüsse auf ein mit Backpa¬pier belegtes Backblech legen, Baguette mit Olivenöl beträufeln und mit den Walnüssen im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160) auf der 2. Schiene von unten 8-10 Minu¬ten goldbraun rösten. Wacholder in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten ohne Öl rösten, sehr fein mörsern. Thymianblätter abzupfen. Baguette und Walnüsse aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und mit Thymian, Wacholder, Zitronen¬schale und 1 Prise Salz im Blitzhacker zu Bröseln mixen.
2. Restliche Kartoffeln ungeschält in 5 mm große Würfel schnei¬den und in kochendem Salzwasser 4 Minuten blanchieren. In ein Sieb gießen, gut abtropfen lassen. 2 El neutrales 01 in einer Pfanne erhitzen, Kartoffelwürfel darin 5-6 Minuten rundum goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen.
3. Kartoffel-Bouillon erhitzen. 1/2 TI Brösel in die Mitte jedes vorgewärmten Tellers geben. Mit dem Löffel je 1 Nocke Mousse pro Teller formen und auf den Bröseln anrichten. Je 1 El Kartoffel-Croutons und je 1 TI Brösel darüberstreuen. Bouillon langsam angießen, mit Petersilie bestreut servieren

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Kabeljaufilet mit Nussbuttersauce, Petersilienpüree und Mandel-Caponata
MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
PETERSILIENPÜREE • 3 El Zitronensaft
· 400 g Petersilienwurzeln • Salz • Pfeffer
· 450 g mehligkochende • 3 EI Olivenöl
Kartoffeln KABELJAU UND SAUCE
· 20 g Butter • 100 g Butter
· Salz • 1 dickes Kabeljaufilet (700 g:
· 1 Bund Petersilie Mittelstück, ohne Haut und
(ca. 15 Stiele) ohne Gräten)
· 200 ml Milch • 65 g Lauch (heller Teil)
CAPONATA • 5-6 El Olivenöl
· 1 kleiner Knollensellerie • 1/2 TI weiße Pfefferkörner
(ca. 275 g) • 1 TI Senfkörner
· 1/2 Knoblauchzehe • 1/2 TI Koriandersaat
· 1 El Kapern • 1/2 TI Fenchelsamen
(z.B. Nonpareilles) • 2 Stiele Estragon
· 6-8 schwarze Oliven • 1 Lorbeerblatt
(ohne Stein) • 100 ml Weißwein
· 4 Stiele Petersilie • 300 ml Geflügelfond
· 1 El Zucker • Salz
· 50 g Mandelstifte • 1-2 El Speisestärke
1. Für das Petersilienpüree Petersilienwurzeln putzen, schälen
und in 1 cm dicke Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und in
2 cm große Stücke schneiden. Butter in einem Topf zerlassen, Petersilienwurzeln und Kartoffeln 2 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren andünsten, mit Salz würzen. Mit 500 ml Wasser auffüllen und das Gemüse zugedeckt 30 Minuten sehr weich kochen. Gemüse in ein Sieb gießen, noch heiß durch eine Kartoffelpresse in einen Topf drücken und mit Frisch¬haltefolie abgedeckt beiseitestellen. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und in der Küchenmaschine mit 50 ml Milch fein mixen. Abgedeckt kalt stellen.
2. Für die Caponata Sellerie putzen, ungeschält in Alufolie wickeln, im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 175 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) 45-60 Minuten weich garen. Inzwischen Knoblauch sehr fein würfeln. Kapern und Oliven grob hacken. Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden.
3. Für die Nussbutter (gebräunte, geklärte Butter) Butter in kleinem Topf zerlassen, bei milder bis mittlerer Hitze so lange kochen, bis sich die Molke am Topfboden abgesetzt hat und die Butter goldbraun ist. Nussbutter langsam in ein feines Sieb gießen, dabei die Molke nicht mit ins Sieb gießen. Nussbutter abkühlen lassen und kalt stellen. Kabeljau in 4 Stücke (ä ca. 150 g) schneiden, dabei gegebenenfalls Bauchlappen ab-schneiden und mit etwaigen Resten vom Portionieren für den Saucenansatz beiseitelegen. Fischfilets abgedeckt kalt stellen.
4. Für die Caponata Sellerie aus dem Ofen und aus der Folie nehmen, kurz abkühlen lassen, rundum schälen und 5 mm groß würfeln. In einem Topf Zucker mit Mandeln unter Rühren bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren und mit Zitronen-saft ablöschen. Sellerie, Knoblauch, Kapern und Oliven zugeben, mit etwas Salz und Pfeffer würzen. 2 Minuten unter Rühren dünsten und vom Herd nehmen. Olivenöl und Petersi-lie zugeben, gut mischen und abgedeckt beiseitestellen.
5. Für die Sauce Lauch in feine Ringe schneiden. 2-3 El Olivenöl in einem breiten flachen Topf erhitzen und eventuelle Fischabschnitte darin hellbraun rösten. Lauch, weiße Pfeffer-körner, Senfkörner, Koriandersaat, Fenchelsamen, Estragon-stiele und Lorbeer zugeben und 3-4 Minuten unter Rühren mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit Geflügelfond auffüllen, aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten ziehen lassen (nicht kochen!). Sauce in ein feines Sieb gießen, aufkochen, mit in etwas kaltem Wasser angerührter Stärke leicht binden und mit Salz abschmecken.
6. Für den Kabeljau restliches Olivenöl in einer ofenfesten zeschichteten Pfanne erhitzen. Filets bei mittlerer bis starker -itze 2-3 Minuten auf der Hautseite anbraten, wenden und n der Pfanne im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Gas 2, _,mluft 160 Grad) je nach Dicke der Filets 6-8 Minuten garen.
7. Inzwischen Petersilienpüree mit restlicher Milch (150 ml) _nter Rühren erhitzen. Petersilienmilch ins heiße Petersilien-züree geben, gut durchrühren und mit Salz abschmecken. :aponata und Sauce erwärmen. Kalte Nussbutter in die heiße _auce geben, mit dem Schneidstab fein mixen (nicht kochen!).
8. Kabeljau aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier kurz lassen, mit Salz würzen. Je 2-3 El Petersilienpüree vorgewärmten Tellern verteilen, je 1 Kabeljaufilet a'auflegen, je 2 El Caponata darüber verteilen und mit je -= El Sauce servieren.

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Schokoladen-Macadamia-Creme-brühe mit Milcheis und Ph•ysalis-Ragout
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT

Für 4 Portionen
CREME BREILEE
· 250 ml Schlagsahne
· 1 gehäufter EI
Macadamia-Nusscreme (z.B. von Landkrone)
· 20 g Zartbitterkuvertüre (70%)
· 20 g Vollmilchkuvertüre (40%)
· 70 g geröstete und gesalzene Macadamianüsse
· 4 Eigelb (KI. M)
· 4 El brauner Zucker zum Karamellisieren
MILCHEIS
· 250 ml Milch
· 50 ml Schlagsahne

· Salz
· 125 ml gesüßte Kondens¬milch
· 50 g Magermilchpulver (im Bioladen, z.B. von Heirler)
PHYSALIS-RAGOUT
· 1 Vanilleschote
· 150 ml Apfelsaft
· 1 Zimtstange (7 cm Länge)
· 2 El brauner Zucker
· Salz
· 200 g Physalis
· 1-2 El Speisestärke Außerdem: 4 ofenfeste Förmchen (ä 12 cm 0, ca. 2,5 cm hoch), Eismaschine, Cräme-brülöe-Brenner

•
1. Für die Creme brülee Sahne aufkochen, vom Herd nehmen und Macadamia-Nusscreme, Zartbitter- und Vollmilchkuvertüre darin auflösen. Sahne-Kuvertüre-Mischung in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben, 50 g Macadamianüsse und Eigelbe zugeben und auf höchster Stufe 5 Minuten sehr fein mixen. Creme in 4 ofenfesten Förmchen verteilen. Förmchen in ein tiefes Backblech setzen, so viel kochendes Wasser angießen, dass die Förmchen bis zu 1/3 im Wasser stehen. Im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas und Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten garen. Die gestockte Creme aus dem Wasserbad nehmen und mindestens 4 Stunden auskühlen lassen, dann abgedeckt kalt stellen. Die restlichen Macadamianüsse fein hacken und beiseitestellen.
2. Für das Eis Milch, Sahne und 1 Prise Salz aufkochen und vom Herd nehmen. Kondensmilch und Milchpulver mit dem Schnee¬besen sorgfältig einrühren. Eismasse abgedeckt mindestens 1 Stunde kalt stellen, dann in der Eismaschine ca. 1 Stunde gefrieren lassen. Gefrorenes, cremiges Eis herausnehmen und in einer verschließbaren Gefrierdose in den Tiefkühler stellen.
3. Für das Physalis-Ragout Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Apfelsaft mit Vanillemark, Zimt, Zucker und 1 Prise Salz aufkochen und beiseitestellen. Physalis putzen. waschen, halbieren und in den Fond geben. Bei mittlerer Hitze unter Rühren aufkochen und mit in etwas kaltem Wasser angerührter Stärke leicht binden.
4. Kurz vorm Servieren Oberfläche der 4 Cremes gleichmäßig mit je 1 El braunem Zucker bestreuen und mit dem Creme-brülee-Brenner leicht braun karamellisieren. Je 1 TI gehackte Macada-mianüsse mittig auf die Zuckerkruste streuen, darauf 1 Nocke Milcheis setzen. Creme brülee mit Physalis-Ragout servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden
plus Kühl- und Gefrierzeiten mindestens 5 Stunden
PRO PORTION 27 g E, 72 g F, 77 g KH = 1095 kcal (4581 kJ)