Kochen 24.6.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 24.6.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube:https://youtu.be/Ayv_1CdTgXw

PASTINAKEN-MANDEL-SUPPE

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
BITTE BEACHTEN: Mandeln müssen über Nacht einweichen 100 g geschälte Mandeln 450 g Pastinaken 2 Zwiebeln 2 EL Öl 200 ml Weißwein 250 ml Sojasahne Salz Pfeffer gemahlener Kreuzkümmel gemahlener Koriander 2 EL Apfelessig 2 EL geriebener Meerrettich (Glas) 1 EL Hefeflocken 1/2 Bund Petersilie 1 Scheibe Pumpernickel 1 EL Margarine 1 EL geröstete Mandelblättchen Kürbiskernöl zum Beträufeln

Mandeln in einer Schüssel mit 350 ml Wasser übergießen, über Nacht einweichen.
Am nächsten Tag die Mandeln samt Einweich-wasser im Mixer sehr fein pürieren. Pastinaken waschen, schälen und klein schneiden. Zwiebeln abziehen und würfeln. Öl in einem Topf erhitzen, Pastinaken- und Zwiebelwürfel darin anbraten. Mit Weißwein ablöschen, Sojasahne und Mandel¬mus zugeben, alles 20 Minuten köcheln lassen.
Suppe mit Gewürzen, Essig, Meerrettich sowie Hefeflocken abschmecken und fein pürieren. Petersilie fein hacken. Pumpernickel zerbröseln. Margarine in einer Pfanne erhitzen, Brösel darin rösten, mit Meerrettich und Petersilie mischen.
Suppe auf Teller verteilen, mit Pumpernickel-Gremolata und Mandelblättchen bestreuen. Mit etwas Kürbiskernöl beträufeln und servieren. Pro Portion: 440 kcal/1850 kJ
14 g Kohlenhydrate, 19sEiweiß, 31 g Fett
Zubereitungszeit: 55 Minuten


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GIN BASIL SMASH
ZUTATEN FÜR 4 GLÄSER (Ä 150 ML INHALT)
4 Stiele Basilikum und Basilikum zum Garnieren 150 ml Zuckerrübensirup 200 ml frisch gepresster Limettensaft 150 ml Gin 100 ml Tonicwater oder Mineralwasser Eiswürfel Basilikumblättchen abzupfen, hacken und mit dem Sirup fein pürieren. Basilikumpüree durch ein feines Sieb streichen, mit Limettensaft, Gin, Tonic und den Eiswürfii vermischen.
Mischung samt Eiswürfeln auf Gläser verteilen, mit Basilikumblättchen garniert servieren. Pro Glas: 215 kcal/ 910 kJ
28 g Kohlenhydrate, 1 g Eiweiß, 0.g Fett
Zubereitungszeit: 15 Minuten


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BUNTE RÜBCHEN-SÜLZE

Rote Bete und Möhren waschen, putzen, schälen und in dünne Scheiben hobeln. Gemüsebrühe mit Anis und Safran aufkochen. Erst Möhren-, dann Rote-Bete-Scheiben darin in ca. 3 Minuten weich kochen. Fond durch ein Sieb gießen, mit Agar-Agar verquirlen, dann 2 Minuten sprudelnd kochen lassen. Mit 2 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unterrühren. Förmchen ausspülen, Fond und die Rübchenscheiben hineingeben. Mischung mindestens 1 Stunde gut kühlen.
Inzwischen für die Remoulade Sojamilch und Pistazienöl in einen hohen Becher geben und mit einem Pürierstab aufinixen. Hälfte der Kräuter fein hacken, mit übrigem Zitronensaft (1 EL) zur Mayonnaise geben. Gurke fein hacken und unter¬rühren. Remoulade mit Salz und Pfeffer würzen. Chicoree waschen und in Streifen schneiden. Radieschen waschen, fejk, hobeln, mit Chicoree, Öl und Essig mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sülze mit einem angefeuchteten Messer aus den Förmchen lösen und auf Teller stürzen. Mit dem Salat und der Remoulade anrichten. Sülze mit Pistazien und übrigen Kräutern bestreuen.
Pro Portion: 335 kcal/1410 ki
16 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 27 g Fett


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ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
20 g getrocknete Steinpilze 1 Zwiebel 100 g Knollensellerie 1 EL Butter 200 g gekochte Maronen (vakuumiert) 400 ml Pilzfond (Glas) Saft von 1/2 Zitrone Salz Pfeffer 150 g TK-Steinpilze 30 g Rucola Öl zum Frittieren 1 EL Olivenöl 50 ml Creme fraiche grober Pfeffer
Getrocknete Pilze in 150 ml Wasser 15 Minuten einweichen. Zwiebel abziehen, Sellerie schälen, beides würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel- und Selleriewürfel darin andünsten. Maronen zugeben, mit dem Pilzfond, 200 ml Wasser und eingeweichten Pilzen samt Einweich-wasser ablöschen. Alles ca. 20 Minuten kochen lassen. Zitronensaft zugeben, nochmals aufkochen und fein pürieren. Suppe mit Salz und Pfeffer ab-schmecken.
Tiefgekühlte Steinpilze auftauen. Rucola abbrau¬sen, trocken schleudern und im Öl kross frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Aufgetaute Steinpilze trocken tupfen, in 1 EL Öl kurz anbra¬ten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Suppe auf Tellern verteilen und mit Creme fraiche, gebratenen Pilzen und frittiertem Rucola anrichten. Mit Pfeffer grob4permahlen und servieren.
Pro Portion: 280 kcal/1180 kJ
17 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 22 g Fett
Zubereitungszeit: 55 Minuten


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KRENSÜPPCHEN (MEERRETTICHSÜPPCHEN)

Zwiebeln und Knoblauch abziehen. Petersilien-wurzeln und Kartoffel schälen. Alles fein würfeln. Öl in einem großen Topf erhitzen, Gemüse darin andünsten. Mit Wein ablöschen, Brühe sowie 80 g Sahne zugeben und das Gemüse in 25 Minuten weich garen. Alles fein pürieren und die Suppe durch ein Sieb streichen.
Meerrettich schälen und fein reiben. Restliche Sahne (70 g) steif schlagen. 1 EL geschlagene Sahne mit 1 EL Meerrettich mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Toastbrot entrinden, in 2 cm breite Streifen schneiden, mit einem Nudelholz flach rollen. Butter in einer Pfanne erhitzen,Toast-streifen darin goldbraun rösten, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Sahnemeerrettich in einen kleinen Spritzbeutel füllen.Toaststreifen it jeweils 1-2 Tupfen Meer-rettich und Wasabi enieren. Apfel vierteln und fein hobeln. Apfelscheibchen, Rettichsprossen und Balsamico-Kaviar auf den Tupfen verteilen. Übrigen Meerrettich und übrige Sahne unter die Suppe rühren, mit den Toaststreifen anrichten. Pro Portion: 360 kcal/1520 kJ
22 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 23 g Fett
Zubereitungszeit: 55 Minuten


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CAESAR SALAD MIT BLUTORANGEN UND MANDEL-CRUNCH

In einer Schüssel 50 g Mandeln und Senfkörner mit 100 ml kochendem Wasser übergießen und 30 Minuten quellen lassen. Übrige Mandeln (50 g) in einer Pfanne ohne Fett hell rösten, an¬schließend mit den Hefeflocken im Mixer grob mahlen. Crunch mit Salz und Pfeffer würzen.
Eingeweichte Mandeln und Senfkörner mit dem Einweichwasser pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Flüssigkeit (Mandelmilch) auffangen. Mandel-Senf-Mix aus dem Sieb nehmen und mit dem Essig verrühren.
Knoblauch abziehen&ie Kapern fein hacken und zur Mandelmilch geben. Kapernsud unterrühren, Olivenöl darunterschlagen.Joghurt und 2 EL Mandel-Essig-Mix unterrühren. Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Blutorangen sorgfältig schälen und in Scheiben schneiden. Salat waschen, putzen und mund-gerecht zerzupfen. Basilikumblättchen abzupfen. Basilikum und Salat mit dem Dressing mischen, mit Orangenscheiben anrichten. Caesar Salad mit Mandel-Crunch bestreuen und servieren.
Pro Portion: 330 kcal/1390 kJ
11 g Kohlenhydrate, 10 g Eiweiß, 27 g Fett


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PILZTÖRTCHEN MIT RICOTTACREME

1 Ei trennen. Beide Mehlsorten mit Butter, 1 Ei¬gelb, etwas Salz und Backpulver verkneten.Teig in Folie gewickelt 1 Stunde kalt stellen.
Tarteletteförmchen fetten und mit dem Teig aus¬kleiden. Ricotta mit den übrigen 2 Eiern und Eiweiß verrühren. Estragonblättchen sehr fein hacken und unterrühren. Creme mit Salz und rosa Pfeffer würzen. Champignons putzen und in Scheiben schneiden. 1 EL Öl erhitzen, Pilze darin scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vor¬heizen. Ricottacreme und Champignons in den Tarteletts verteilen und diese im Ofen auf der untersten Schiene ca. 25 Minuten backen.
Die Kresse von den Beeten schneiden. Feldsalat putzen, abbrausen und trocken schleudern. Kresse wie Salat mit etwas Sall Pfeffer, übrigem Öl (2 EL) und Balsamicoereme marinieren. Mit den Pilztörtchen anrichten.
Pro Portion: 520 kcal/2190 kJ
27 g Kohlenhydrate, 18 g Eiweiß, 38 g Fett
Zubereitungszeit: 50 Minuten Backzeit: 25 Minuten


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APFEL-QUINOA-TATAR

Schalotten und Knoblauch abziehen, beides fein würfeln. Äpfel waschen. 1 Apfel vierteln, dabei das Kerngehäuse herausschneiden. Viertel in feine Würfel teilen. Übrigen Apfel in feine Scheiben schneiden bzw. hobeln. Apfelwürfel und -schei-ben mit 2 EL Zitronensaft beträufeln. Quinoa abbrausen und abtropfen lassen. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten- und Knoblauchwürfel darin andünsten. Quinoa, dann 500 ml Wasser und etwas Salz zugeben, alles 15 Minuten garen. Topf vom Herd ziehen und Quinoa weitere 5 Minuten quellen lassen. Kochwasser abgießen.
Kapern wie Koriander fein hacken. Kapern und die Hälfte vom Koriander mit Apfelwürfeln, Zitronenschale und übrigem -saft (3 EL) zur Quinoa geben. Mischung mit Hefeflocken und Pfeffer würzen.Tatar in die Dessertringe füllen, etwas andrücken und 20 Minuten kühl stellen.
Den Backofengrill anscllten. 8 Apfelscheiben auf ein Blech legen, mit"Puderzucker bestäuben. Apfelscheiben unter dem Backofengrill leicht karamellisieren. Kresse abbrausen, trocken schüt¬teln und mit dem restlichen Öl (2 EL), Essig, Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette mischen. Quinoa-Tatar in den Ringen auf Teller verteilen. Ringe vorsichtig entfernen und Tatar mit Brunnenkresse, Apfelscheiben wie übrigem Koriander servieren.
Pro Portion: 270 kcal/1140 kJ
31 g Kohlenhydrate, 8 g Eiweiß, 12 g Fett
Zubereitungszeit: 65 Minuten


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CROSTINI MIT GEWÜRZPATE UND TRAMINERGELEE

In einem Topf Gewürztraminer mit Agar-Agar verrühren und 2 Minuten sprudelnd kochen lassen. Mischung in eine flache, mit Folie aus-gelegte Schüssel füllen und im Kühlschrank erkalten lassen.
Zwiebel und Knoblauch abziehen, beides fein würfeln. 2 EL Margarine erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Gewürze mörsern und zugeben. Hälfte der Kräuter und Portwein zugeben, etwas einkochen lassen. Kräuterzweige entfernen.Tofu grob hacken, zugeben und 5 Mi-nuten dünsten. Hälfte der Tofumischung fein pü-rieren, übrige Margarine (1 EL) und Sojasahne zugeben. Restliche Tofumischung unterrühren. Mit Rauchsalz, Pfeffer würzen, erkalten lassen.
Brot in sehr feine Scheiben schneiden, mit etwas Olivenöl beträufeln und unter dem Backofengrill rösten.Trauben waschen, halbieren und mit dem Zucker in einer Pfanne kemellisieren. Das fest gewordene Gelee stürzen-und fein würfeln.
Brotscheiben mit Päte bestreichen und mit Gelee, übrigen Kräutern und Trauben belegen.
Pro Portion: 280 kcal/1180 kJ
23 g Kohlenhydrate, 8 g Eiweiß, 12 g Fett
Zubereitungszeit: 60 Minuten


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GERÖSTETE-PAPRIKA-MÖHREN-SUPPE
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
2 rote Paprikaschoten
2 gelbe Paprikaschoten
300 g Möhren
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Chilischote
1 Bund Estragon
6 EL Nussöl
Salz, Pfeffer
600 ml Gemüsebrühe
1 Granatapfel
Ofen auf 200 Grad (Uniluft: 180 Grad) vorheizen. Paprika halbieren, putzen, waschen und vierteln. Möhren schälen und in Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, in Scheiben schneiden. Chili entkernen, wie Estra-gonblättchen hacken. Beides mit 4 EL Nussöl pürieren. Übriges Öl (2 EL) mit Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch mi¬schen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf einem Blech verteilen.
Gemüse im Ofen ca. 25 Minuten rösten. Dann mit der Brühe fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Granat-apfelkerne aus der Schale lösen.
Suppe erhitzen, nach Belieben schaumig aufmixen und mit Granatapfelkernen und Estragonöl anrichten.
Pro Portion: 265 kcal/1120 kJ
24 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 16 g Fett
Zubereitungszeit: 35 Minuten