Youtube:https://youtu.be/J9Cgnuf-sSs
Salsicce mit Grünkohl
* EINFACH, SCHNELL
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten
Pro Portion 37 g E, 74 g F, 39 g KH = 990 kcal (4143 kJ)
300 g frischer Grünkohl • 1 El Mandelstifte • 1 El Pinien-kerne • 4 El Olivenöl • 1 kleine Chilischote • 30 g Parmesan (fein gerieben) • 1 Schalotte • 2 kleine Knoblauchzehen • 250 ml Milch • Salz • 80 g Polenta • Pfeffer • 4 Salsicce (Fenchelwurst; ä 80 g) 1 TI fein geriebene Bio-Zitronenschale
1. Grünkohl sorgfältig putzen, waschen, abtropfen lassen. Mit den Händen gut ausdrücken und grob hacken. Mandeln und Pinienkerne in einer kleinen Pfanne in 1 El Olivenöl hellbraun rösten. Chili fein schneiden. Parmesan fein reiben. Schalotte und 1 Knoblauchzehe fein würfeln.
2. Milch mit 250 ml Wasser, Salz und der restlichen angedrück¬ten Knoblauchzehe aufkochen. Polenta einrühren. Bei niedriger Hitze 15-20 Minuten quellen lassen. Dabei mehrfach umrühren.
3. 2 El Olivenöl im Topf erhitzen. Schalotten, gewürfelten Knoblauch und Chili darin andünsten. Grünkohl zugeben, kurz mitdünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit 100 ml Wasser auffüllen und zugedeckt 10-15 Minuten dünsten.
4. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Würste darin 10 Minuten bei milder bis mittlerer Hitze braten, dabei mehrfach wenden. Grünkohl mit Zitronenschale und Salz abschmecken. Mit der Polenta und den Würsten auf Tellern anrichten. Mit Parmes*, Mandeln und Pinienkernen servieren.
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Dinkeleintopf
* EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 45 Minuten
Pro Portion 14 g E, 37 g F, 36 g KH = 568 kcal (2378 kJ)
200 g Möhren • 200 g Pastinaken • 2 Stangen Stauden-sellerie • 1 Knoblauchzehe • 100 g Schalotten • 1 rote Chili-schote • 200 g Tomaten • 3 El Olivenöl + 100 ml • 150 g Dinkelkörner • 1 TI Tomatenmark • 50 ml Weißwein • 1,5 I Gemüsebrühe • 1 Sternanis • Salz • Pfeffer • 1 Bund Petersilie • 40 g Parmesan • 1ABio-Zitrone • 400 g Wirsing
1. Möhren und Pastinaken putzen, schälen, längs halbieren und in Scheiben schneiden. Sellerie putzen, entfädeln, fein würfeln. Knoblauch und Schalotten fein würfeln. Chili in feine Ringe schneiden. Tomaten ohne Stielansatz grob schneiden.
2. 3 El Olivenöl im Topf erhitzen. Vorbereitetes Gemüse und Dinkel darin 2-3 Minuten andünsten. Tomatenmark einrüh¬ren, mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsebrühe auffül¬len. Sternanis zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, aufko¬chen und 20-25 Minuten mit halb geöffnetem Deckel garen.
3. Petersilienblätter abzupfen, im Rührbecher mit 100 ml Olivenöl fein pürieren. Parmesan fein reiben, Zitronenschale fein abreiben. Wirsing putzen, waschen, abtropfen lassen. Strunk entfernen, Blätter in feine Streifen scheiden. Wirsing-blätter nach 15 Minuten mit in den Eintopf geben.
4. Petersilienöl kurz vorm Servieren in den Eintopf rühren. Mit Parmesan und abgeriebener Zitronenschale bestreut servieren. Dazu passt Baguette.
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Chicken Piccata mit Römersalat
* EINFACH, SCHNELL
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 45 Minuten
Pro Portion 36 g E, 52 g F, 16 g KH = 689 kcal (2885 kJ)
1 Römersalat (450 g) • 2 Tomaten • 1 rote Zwiebel • 70 g Ciabatta-Brot • 20 g Butter • 3 Sardellenfilets (in Öl) • 100 g Mayonnaise • 100 g Schmand • 100 ml Milch • 1 TI Dijon-Senf • 2-3 El Zitronensaft • Salz • Pfeffer • Zucker • 360 g Hähnchenbrustfilet • 3 Eier (KI. M) • 50 g Parmesan (gerie¬ben) • 2 El Schlagsahne • 8 El 01 zum Braten • Chiliflocken
1. Salat putzen, waschen, abtropfen lassen, grob schneiden. Tomaten in grobe Stücke, Zwiebel in feine Streifen, Brot in Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen. Brot darin von beiden Seiten goldbraun braten, auf Küchenpapier abtropfe-lassen. Für das Dressing Sardellen fein zerdrücken. Mit Mayon¬naise, Schmand, Milch, Senf und Zitronensaft glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.
2. Hähnchenbrüste in 8 Scheiben (ä ca. 45 g) schneiden. Eier mit Parmesan und Sahne in einer größeren Arbeitsschale verquirlen. Öl in einer breiten Pfanne erhitzen. Hähnchenbrüste pfeffern, nacheinander durch die Ei-Masse ziehen und direkt in die heiße Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten ausbacken.
3. Salat, Tomaten, Zwiebeln mit Dressing mischen, mit halbierter Brotchips auf einer Platte anrichten. Hähnchen aus der Pfanne nehmen, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem Salat servieren. Nach Belieben mit Chiliflocken würzen.
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Tofu und Gemüse im Miso-Sud
* EINFACH, SCHNELL, VEGAN
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten
Pro Portion 25 g E, 17 g F, 23 g KH = 370 kcal (1548 kJ)
15 g frischer Ingwer • 4 Scheiben Tofu (ä 60 g) • 3-4 El Sojasauce • 1 rote Zwiebel • 100 g Pastinaken • 60 g Shiitake-Pilze • 100 g Mangold • 4 Frühlingszwiebeln • 4 TI Öl • 500 ml Gemüsebrühe • 1 TI Puderzucker • 2-3 TI Miso-Paste (Asia-Laden, Reformhaus) • 2 TI Sesamsaat (geröstet) • Salz • 2 El Koriandergrün (gehackt)
1. Ingwer fein würfeln. Tofu mit'/3 Ingwer und 1 El Sojasauce vermengen, 15 Minuten marinieren. Zwiebel in dünne Ringe schneiden. Pastinaken, putzen, schälen und schräg in Scheiben schneiden. Pilze putzen, Stiele herausdrehen. Größere Pilze halbieren. Mangold putzen, Stiele keilförmig herausschneiden, schräg in dünne Streifen schneiden, Blätter grob schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, schräg in dünne Ringe schneiden.
2. Zwiebeln, restlichen Ingwer, Mangoldstiele und Pastinaken in einem Topf in 2 TI ÖI andünsten. Mit Brühe auffüllen und knapp aufkochen. 2 El Sojasauce, Zucker und Miso-Paste einrühren. Restliches Gemüse und Sesam zugeben, alles bei mittlerer Hitze 5 Minuten in der Brühe ziehen lassen.
3. Tofu trocken tupfen. 2 TI Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Tofu beidseitig 1-2 Minuten goldbraun braten. Tofu in Schalen anrichten. Gemüse und Miso-Sud mit Sojasauce und Salz abschmecken. Mit Koriander bestreut servieren
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IVackensteaks Winzer Art
* EINFACH, SCHNELL
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 30 Minuten
Pro Portion 37 g E, 66 g F, 41 g KH = 934 kcal (3907 kJ)
200 g mehligkochende Kartoffeln • 400 g Steckrübe • Salz • 80 g durchwachsener Speck • 1 Gemüsezwiebel (ca. 350 g) • 2 Stiele Salbei • 150 g blaue Weintrauben (kernlos) • 2 El Öl • 2 Schweinenackensteaks (ä 160 g) • Pfeffer • 40 g Butter • 2 El Olivenöl
1. Kartoffeln und Steckrübe schälen, grob schneiden, waschen und abtropfen lassen. In kochendem Salzwasse' 20-25 Minuten garen.
2. Inzwischen Speck in feine Streifen schneiden. Zwiebel in feine Streifen schneiden. Salbeiblätter abzupfen, Traube-waschen und halbieren.
3. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Fettkanten der Nackensteaks einschneiden. Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne anbraten. Zwiebeln und Speck zugeben und weitere 10 Minuten mitbraten. Dabei alles mehrfach wenden.
4. Kartoffeln und Steckrüben abgießen und kurz ausdämcf-a-lassen. Butter in den Topf geben und alles mit dem Kartaffe -stampfer grob zerdrücken.
5. In der letzten Minute Salbei, Weintrauben und 2 El Olivenöl zu den Steaks in die Pfanne geben und mitbrate-Mit dem SteckrübiteKartoffel-Püree servieren.
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Lachscurry
* EINFACH, SCHNELL
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 35 Minuten
Pro Portion 36 g E, 35 g F, 20 g KH = 556 kcal (2328 kJ)
2 Zwiebeln • 30 g frischer Ingwer • 150 g Hokkaido-Kürbis • 200 g Brokkoli (oder Cima di rapa) • Salz • 300 g Lachsfilet • 3 El Öl • 1 TI gelbe Currypaste • 250-300 ml Gemüsebrühe • 2 El Sojasauce • 1 El Curry-blätter (Asia-Laden) • 1 TI Puderzucker • 1/2-1 TI Speise¬stärke • 2-3 TI Limettensaft • 2 Stiele Thai-Basilikum
1. Zwiebeln in Streifen schneiden. Ingwer erst in Scheiben, dann in Streifen schneiden. Kürbis schälen, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Brokkoli putzen, in Röschen teilen und in kochendem Salzwasser einmal aufkochen. Brokkoli abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Lachs in dickere Stücke schneiden.
2. Lachs im Topf oder in einer Pfanne in 1 El 01 rundum anbraten, herausnehmen. Zwiebel, Ingwer und Kürbis im Topf oder in der Pfanne in 2 El Öl anbraten. Currypaste einrühren und mit Brühe auffüllen. Sojasauce, Curryblätter und Puderzucker zugeben, aufkochen und 5-6 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Brokkoli zugeben, mit Salz und Limettensaft abschmecken. Lachs zugeben, 3-4 Minuten darin ziehen lassen.
3. Curry mit Basilikum-Blättern servieren. Dazu passt Reis.
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Brotauflauf mit Lauch und Bergkiise
* EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 3 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten
Pro Portion 31 g E, 49 g F, 35 g KH = 722 kcal (3028 kJ)
200 g kleine Kräuterseitlinge • 150 g Ciabatta-Brot • 50 g Butter • 2 Stangen Lauch (400 g) • Salz • 4 getrock¬nete Soft-Tomaten • 150 ml Milch • 150 ml Schlagsahne 5 Eier (KI. M) • Pfeffer • Muskat • 80 g Bergkäse • 1 El krause Petersilie (gehackt)
1. Kräuterseitlinge putzen. Brot in 8 dünne Scheiben schneiden. Beides in einer großen Pfanne in 40 g Butter von allen Seiten goldbraun rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Lauch putzen, gründlich waschen und das Weiße und Hellgrüne in 10 cm lange Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 2-3 Minuten garen, abschrecken und abtropfen lassen. Tomaten in dünne Streifen schneiden. Mit der restlichen Butter eine Auflaufform leicht fetten. Alle vorbereiteten Zutaten in der Auflaufform verteilen.
2. Milch mit Sahne, Eiern, Salz, Pfeffer und Muskat ver¬quirlen. Bergkäse grob raspeln. Den Eierguss in der Form über Brot und Lauch verteilen. Käse darüber streuen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad Umluft (Gas 3, Ober-/Unterhitze 200 Grad) 20-25 Minuten backen.
3. Aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, mit Petersilie bestreuen und servieren.
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Klare Gänsesuppe mit Wan Tan
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 8 Portionen
WAN TAN GÄNSESUPPE
· 20 g frischer Ingwer • 70 g Zuckerschoten
· 3 Frühlingszwiebeln • 70 g Möhren
· 1 kleine rote Chilischote • 80 g Lauch
· 120 g Gänseleber und -herz • 80 g Shiitake-Pilze
· 250 g gemischtes • 4 Stiele Koriandergrün
Hackfleisch • 2 1 kräftiger Gänsefond
· 2 El Koriandergrün (gehackt) (siehe Rezept Hauptspeise)
· Salz • 3-4 El Sojasauce
· 1-2 El Teriyaki-Sauce • 2-3 TI geröstetes Sesamöl
· 3 TI geröstetes Sesamöl • Salz
· 24 Wan-Tan-Teigblätter • Zucker
(TK, aufgetaut; Asia-Laden)
· 1 Ei (Kl. M, verquirlt)
1. Ingwer fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße und Hellgrüne fein hacken. Chili entkernen, fein schneiden. Gänseleber und -herz putzen und fein schneiden. Ingwer, Zwiebeln, Chili, Leber, Herz mit Hackfleisch und Koriandergrün mischen. Mit Salz, Teriyaki-Sauce und 1 TI Sesamöl würzen. Wan-Tan-Blätter nacheinander (nicht mehr als 4 Blätter auf einmal) mit ca. 1 TI der Füllung belegen. Teigränder mit etwas Ei bestreichen, zu Dreiecken zusammenklappen und die Ränder gut andrücken. Wan Tan auf ein leicht bemehltes Tablett legen und locker mit einem Küchentuch bedecken.
2. Für die Suppe Zuckerschoten putzen, Möhren putzen, schälen, Lauch putzen. Getrennt in feine Streifen schneiden. Möhren und Zuckerschoten in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten kochen, Lauch zugeben und 1 Minute mitkochen. Gemüse abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen, Von den Pilzen die Stiele knapp abschneiden. Kappen halbieren, größere vierteln. Korianderblättchen von den Stielen zupfen und grob schneiden.
3. Gänsefond aufkochen. Herzhaft mit Sojasauce, Sesamöl, etwas Salz und 1 Prise Zucker abschmecken. Pilze zugeben und 5-6 Minuten im heißen Fond ziehen lassen. Wan Tan in 2 Portionen in kochendem Salzwasser einmal aufkochen, dann die Hitze etwas reduzieren und die Wan Tan 3-4 Minuten gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und im Fond kurz warm halten. Gemüsestreifen, Wan Tan und Pilze 'n tiefen Tellern verteilen, den heißen Fond angießen und mit Koriander und Sesam servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 12 g E, 11 g F, 10 g KH = 192 kcal (802 kJ)
Tipp Sie können die Wan Tan vorbereiten und einfrieren. In esem Fall die Teigtaschen gefroren in Salzwasser geben _ad wie unter Punkt 3 beschrieben kochen. Die Garzeit ver-3ngert sich um 2-3 Minuten.
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Geflügelsülze
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, KALORIENARM
Für 8 Portionen
· 150 g Möhren
· 80 g Knollensellerie
· 150 g Lauch
· 1 rote Pfefferschote
· Salz
· 130 ml weißer Portwein
· 2 Hühnerbrüste (ä 180 g, ohne Haut)
· 25 g frischer Ingwer
· 750 ml Hühnerbrühe
· 18 Blatt weiße Gelatine
· 4 Stiele glatte Petersilie Außerdem: Thermometer; Terrinenform (1,2 1 Inhalt)
1. Eine Terrinenform dünn mit Öl auspinseln und mit Klarsichtfolie auslegen. Folie mit einem trockenen Pinsel glatt streichen. Form kalt stellen.
2. Möhren und Sellerie putzen, schälen und in ca. 4 mm kleine Würfel schneiden. Lauch putzen, längs halbieren, unter fließend kaltem Wasser waschen, abtropfen lassen und nur das Weiße und Hellgrüne in ca. 4 mm kleine Würfel schneiden. Pfefferschote längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden.
3. Gemüse in kochendem Salzwasser 2-3 Mi¬nuten kochen, in eiskaltem Wasser abschrecken und im Küchensieb gut abtropfen lassen.
4. 1 I Wasser mit 80 ml Portwein aufkochen. Mit Salz abschmecken, Hühnerbrüste zugeben. Bei milder Hitze knapp unter dem Siede¬punkt (80 Grad; Thermometer benutzen!) 15-20 Minuten pochieren. Fleisch aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen. Jürgen Büngener: ,,Dabei decke ich das Fleisch mit nassem Küchenpapier ab, damit die Oberfläche nicht antrocknet." Fleisch abkühlen lassen. Fleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
5. Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Restlichen Portwein mit Hühner-brühe und Ingwer kurz aufkochen lassen. Bei milder Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Sollte
die Hühnerbrühe nicht kräftig genug sein mit Salz nachwürzen." Inzwischen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
6. Hühnerbrühe durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Ausgedrückte Gelatine in der warmen Brühe auflösen. In die vorbereitete Terrinenform 2-3 Kellen Brühe füllen, sodass eine ca. 2 mm hohe Schicht entsteht. Form kalt stellen, bis die Brühe leicht geliert.
7. Inzwischen das vorbereitete Gemüse und Fleisch mit der Brühe in eine Schüssel geben. Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden und zugeben. Alles vorsichtig mischen. Gemüse-Fleisch-Mischung ca. 1,5 cm in die Terrinenform füllen, kalt stellen und stocken lassen. „Das
Stocken dauert pro Füllvorgang bzw. Schicht 15 bis 20 Minuten." So fortfahren, bis die Gemüse-Fleisch-Mischung verbraucht ist. Dann die Sülze im Kühlschrank ca. 8 Stunden kühlen.
8. Gelierte Sülze aufs Schneidbrett stürzen, Folie entfernen und Sülze in 1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Dazu passen Bratkartoffeln und mit saurer Vinaigrette angemachter Blattsalat.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
plus Kühlzeit ca. 9 Stunden
PRO PORTION 15 g E, 1 g F, 3 g KH = 91 kcal (382 kJ)
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Teller-Fischsülze
· EINFACH, KALORIENARM, RAFFINIERT
1. Möhren putzen, schälen und in 3-4 mm dünne Scheiben schneiden. Fenchel putzen, halbieren, Strunk herausschneiden und die Hälften quer in feine Streifen schneiden. Paprika putzen, halbieren, entkernen und quer in feine Streifen schneiden. Möhren und Fenchel in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten garen und in eiskaltem Wasser abschrecken. In einem Sieb abtropfen lassen. Tomaten 10 Sekunden in kochendem Wasser überbrühen, mit der Schaumkelle herausheben und in eiskaltem Wasser abschre¬cken. Tomaten häuten, vierteln und entkernen.
2. Von der geräucherten Forelle Filets vorsichtig mit der Haut von den Gräten lösen. Dann die Haut abziehen und die Filets in grobe Stücke zupfen. Forellenhaut mit Fischfond und 50 ml Wermut erhitzen (nicht kochen!) und 10 Minu¬ten bei milder Hitze ziehen lassen. Fond durch ein mit Küchenpapier (oder Kaffeefilter) ausge¬legtes Sieb in einen Topf gießen. Safran zugeben und beiseitestellen.
3. Zanderfilets quer in 3-4 cm breite Stücke schneiden. Restlichen Wermut mit 1 I Wasser
in einem breiten Topf erhitzen und mit Salz kräftig abschmecken. Fischfilets zugeben unc bei milder Hitze (nicht kochen!) 2 Minuten garen, dann beiseite im Sud abkühlen lassen.
4. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Fond erwärmen und mit Essig abschmecken. Ausgedrückte Gelatine im Fond auflösen. Fond abkühlen, aber nicht gelieren lassen.
5. Zander auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zander mit Forelle, Möhren, Fenchel, Paprika, Tomaten und abgezupften Dillästchen gleich-mäßig auf vier tiefe Teller verteilen. Fond vorsichtig darübergießen, sodass alles mit Fond bedeckt ist. Mindestens 5 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen.
6. Tellersülze 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Dazu passen Dill-Creme-fraiche und geröstetes Baguette.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühlzeit mindestens 5 Stunden
PRO PORTION 24 g E, 2 g F, 7 g KH = 172 kcal (726 kJ)
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Espresso-Mousse mit Mango-Relish
.* MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
ESPRESSO-MOUSSE MANGO-RELISH
· 4 Blatt weiße Gelatine • 5 Körner Szechuan-Pfeffer
· 2 Eigelb (Kl. M) • 3 Zimtblüten (z.B. über
· 2 Eier (KI. M) www.ingo-holland.de)
· 80 g Zucker • 1 Bio-Limette
· 6 gehäufte TI Instant- • 2-3 Prisen Chiliflocken
Espressopulver • 1 El Mandelöl
· 4 El Kaffeelikör (z.B. Kahlüa) • 1 Mango
· 250 ml Schlagsahne • 4 Stiele Minze
1. Für die Mousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelbe, Eier, Zucker, Espressopulver, Kaffeelikör und 4 El Wasser in einem Schlagkessel verrühren. Über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Gelatine ausdrü¬cken und darin auflösen. Mousse im kalten Wasserbad kalt rühren.
2. Sahne steif schlagen und nach und nach unter die kalte Masse heben. Mousse in eine Schale füllen und mindestens 5 Stunden kalt stellen.
3. Für das Relish Szechuan-Pfeffer und Zimtblüten im Mörser fein mahlen. Limette waschen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Limettenschale und -saft mit der Szechuan-Zimtblüten-Mischung, Chiliflocken und Mandelöl in einer Schale verrühren. Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein und in kleine Würfel schneiden. Mango unter die Limetten-Gewürz-Mischung heben. Von 2 Stielen Minze die Blätter abzupfen, fein schneiden und zugeben.
4. Jeweils einen Esslöffel und einen Teelöffel in heißes Wasser tauchen und damit Nocken aus der Mousse abstechen. Mit Relish anrichten und mit restlichen Minzblättern garnieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Kühlzeit mindestens 5 Stunden PRO PORTION 8 g E, 28 g F, 35 g KH = 448 kcal (1877 kJ)
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Kaffee-Parfait mit Chili
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT Für 4 Portionen
KAFFEE-PARFAIT KARAMELL-HASELNÜSSE
· 100 g Zucker • 40 g Haselnusskerne
· 10 g Instant-Kaffeepulver (ohne Haut; ca. 20 Stück)
· 1/4TI Chiliflocken • 80 g Zucker
· 4 Eigelb (KI. M) HIMBEERSAUCE
· 400 ml Schlagsahne • 200 g TK-Himbeeren
· 2 El Puderzucker
· 2 El Zitronensaft
1. Für das Parfait Zucker mit 100 ml Wasser aufkochen. Espresso-pulver und Chili einrühren und bei milder Hitze 4-5 Minuten kochen lassen. Kaffee-Chili-Sirup durch ein feines Küchensieb in einen Schlagkessel gießen. Etwas abkühlen lassen und mit den Eigelben über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Masse im kalten Wasserbad kalt rühren. Sahne steif schlagen. Nach und nach unter die kalte Masse heben. Parfaitmasse in 4 Tassen füllen und mindestens 5 Stunden (am besten) über Nacht gefrieren.
2. Für die Karamell-Haselnüsse Haselnüsse auf einem Backblech im vorgeheizten Backofeei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schi' e von unten 8-10 Minuten hellbraun rösten und abkühlen lassen. Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. Topf sofort von der heißen Herdplatte ziehen, Nüsse zugeben und gleichmäßig mit Karamell überziehen. Karamellisierte Nüsse sofort auf Backpapier gießen und mit 2 Gabeln auseinanderziehen (das geht am besten, wenn man die Gabelzinken mit etwas 01 einreibt). Nüsse abkühlen und fest werden lassen.
3. Für die Himbeersauce Himbeeren auftauen lassen. Himbeeren mit Puderzucker und Zitronensaft pürieren und durch ein feines Küchensieb streichen.
4. Parfaits 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen. Jeweils 2-3 El Himbeersauce auf die Parfaits geben und mit jeweils 3-5 Haselnüssen garnieren. Parfaits mit der restlichen Himbeersauce servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Gefrierzeit mindestens 5 Stunden PRO PORTION 7 g E, 44 g F, 56 g KH = 662 kcal (2774 kJ)
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Espresso Waffeln mit Portwein-Balsamico-Feigen
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 4-6 Portionen
PORTWEIN-BALSAMICO-FEIGEN • 120 g Zucker
· 100 g Zucker •1/4TI gemahlener Zimt
· 150 ml roter Portwein • 4 TI Instant-Espressopulve'
· 60 ml Aceto balsamico • Salz
· 6 frische Feigen • 200 g griechischer Joghur-.
ESPRESSO-WAFFELN (10% Fett; zimmerwarm)
· 3 Eier (KI. M) • 250 g Mehl
· 125 g Butter (weich) • Öl für das Waffeleisen
Außerdem: Waffeleisen
1. Für die Portwein-Balsamico-Feigen Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen. Mit Portwein ablöschen, mit Balsamico auffüllen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Feigen waschen, trocken tupfen und längs halbieren. Feigen mit der Schnittfläche nach unten in den eingekochten Portwein legen und bei milder Hitze 3-4 Minuten kochen lassen. Feigen beiseitestellen und abkühlen lassen.
2. Für die Espresso-Waffeln Eier trennen, Eiweiß kalt stellen. Butter mit 100 g Zucker, Zimt, Espressopulver und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers 5-6 Minuten cremig-schaumig rühren. Eigelbe und J hurt nach und nach unterrühren. Eiweiß
mit 1 Prise Salz steif lagen, dabei restlichen Zucker einriesel-
iassen. Mehl und Eiweiß abwechselnd unter den Teig heben.
3. Waffeleisen vorheizen und mit wenig Öl einpinseln. 8 Waffeln nacheinander backen. Waffeln mit Portwein-Balsamico-Feigen anrichten. Dazu passt Schlagsahne.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION (bei 6 Portionen) 9 g E, 25 g F, 82 g KH = 624 kcal (2615 kJ'
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Kaffee-Götterspeise mit Limettensauce
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
KAFFEE-GÖTTERSPEISE • 125 ml Schlagsahne
· 4 Blatt weiße Gelatine • 3 Eigelb (KI. M)
· 40 g brauner Zucker • 50 g Zucker
· 1/4 TI gemahlener Kardamom VANILLESTREUSEL
· 500 ml kräftiger Kaffee • 70 g Butter
(frisch gebrüht) • 120 g Mehl
· 1 kleiner Granatapfel (250 g) • 50 g Zucker
LIMETTENSAUCE • 1 Pk. Bourbon-Vanillezucker
· 1 Bio-Limette • Salz
· 125 ml Milch • 20 g gemahlene Mandeln
1. Für die Götterspeise Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker und Kardamom zum heißen Kaffee geben und solange rühren, bis der Zucker gelöst ist. Gelatine ausdrücken und im Kaffee auflösen. Granatapfel halbieren. Aus einer Hälfte die Kerne herauslösen und abgedeckt kalt stellen. Von der restlichen Granatapfelhälfte ca. 50 ml Saft auspressen, zum Kaffee geben.
2. Kaffee-Mischung auf 4 Gläser (ä 200-250 ml Inhalt) verteilen. Mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen, bis die Masse geliert ist.
3. Für die Limettensauce Limette waschen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben und 2-3 El Saft auspressen. Milch und Sahne mit der Limettenschale erwärmen. Eigelb und Zucker in einem kleinen Topf mit dem Schneebesen verrühren, heiße Milch unter Rühren zugießen. Sauce unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze erwärmen (nicht kochen!), bis die Sauce cremig-dicklich ist. Sauce durch ein feines Küchensieb in eine Schale gießen. Limettensaft unterrühren und kalt stellen.
4. Für die Vanillestreusel Butter in kleinen Stücken mit Mehl, Zucker, Vanillezucker, 1 Prise Salz und Mandeln mit den Händen zu Streuseln reiben. Streusel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten goldbraun backen und abkühlen lassen.
5. Zum Servieren die Limettensauce glatt rühren. Jeweils 2-3 El Limettensauce auf die Götterspeise geben. Mit jeweils 2-3 TI Granatapfelkernen und 2-3 TI Vanillestreuseln bestreuen. Götterspeise mit restlichen Granatapfelkernen, Limettensauce und Vanillestreuseln servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden plus Gelierzeit mindestens 4 Stunden PRO PORTION 10 g E, 33 g F, 67 g KH = 618 kcal (2590 kJ)
Espresso Waffeln mit Portwein-Balsamico-Feigen
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 4-6 Portionen
PORTWEIN-BALSAMICO-FEIGEN • 120 g Zucker
· 100 g Zucker •1/4TI gemahlener Zimt
· 150 ml roter Portwein • 4 TI Instant-Espressopulve'
· 60 ml Aceto balsamico • Salz
· 6 frische Feigen • 200 g griechischer Joghur-.
ESPRESSO-WAFFELN (10% Fett; zimmerwarm)
· 3 Eier (KI. M) • 250 g Mehl
· 125 g Butter (weich) • Öl für das Waffeleisen
Außerdem: Waffeleisen
1. Für die Portwein-Balsamico-Feigen Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen. Mit Portwein ablöschen, mit Balsamico auffüllen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Feigen waschen, trocken tupfen und längs halbieren. Feigen mit der Schnittfläche nach unten in den eingekochten Portwein legen und bei milder Hitze 3-4 Minuten kochen lassen. Feigen beiseitestellen und abkühlen lassen.
2. Für die Espresso-Waffeln Eier trennen, Eiweiß kalt stellen. Butter mit 100 g Zucker, Zimt, Espressopulver und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers 5-6 Minuten cremig-schaumig rühren. Eigelbe und J hurt nach und nach unterrühren. Eiweiß
mit 1 Prise Salz steif lagen, dabei restlichen Zucker einriesel-
iassen. Mehl und Eiweiß abwechselnd unter den Teig heben.
3. Waffeleisen vorheizen und mit wenig Öl einpinseln. 8 Waffeln nacheinander backen. Waffeln mit Portwein-Balsamico-Feigen anrichten. Dazu passt Schlagsahne.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION (bei 6 Portionen) 9 g E, 25 g F, 82 g KH = 624 kcal (2615 kJ'
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1. Muscheln in reichlich kaltem Wasser 1 Stunde wässern. Das Wasser dabei mehrfach wechseln und beschädigte oder geöffnete Muscheln entfernen.
2. Nach ca. 30 Minuten die Kartoffeln gut waschen. Zwiebel fein würfeln. Knoblauch in Scheiben schneiden. Die Pelle von der Chorizo abziehen, Wurst quer in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden. Speck in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
3. 2 El Öl in der Cataplana erhitzen. Zwiebel, Speck und Knob-lauch kurz anbraten. Paprikapulver und Tomatenmark zugeben und kurz rösten. Port- und Weißwein, Tomaten, Fischfond, Lorbeer und Kartoffeln zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Cataplana verschließen, das Gericht einmal aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten garen.
4. Inzwischen Thymianblättchen von den Stielen zupfen. Garnelen am Rücken entlang leicht einschneiden, den Darm entfernen. Garnelen in einem Sieb kalt abspülen und abtropfen lassen. Spinat waschen und trocken schleudern. Paprika putzen, entkernen und in feine Streifen schneiden. Muscheln in ein Sieb gießen und abtropfen lassen.
5. Die Cataplana vorsichtig öffnen (es entweicht viel Dampf!). Spinat, Thymian, Paprika und Chorizo zugeben. Cataplana verschließen und sanft rütteln. Cataplana wieder öffnen, Muscheln und Garnelen auf das Gemüse legen. Topf wieder verschließen, das Gericht bei starker Hitze 8-10 Minuten kochen, bis die Muscheln geöffnet und die Garnelen gar sind.
6. Cataplana vorsichtig öffnen. Das Gericht mit restlichem Öl beträufeln. Eventuell nicht geöffnete Muscheln entfernen. Korianderblätter von den Stielen zupfen und darüberstreuen. Mit Piri-Piri und Baguette servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden
PRO PORTION 40 g E, 33 g F, 78 g KH = 827 kcal (3467 kJ)
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