Kochen 27.6.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 27.6.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube:https://youtu.be/6D5ofr2d2hQ
Kosnocken mit Zwiebelschmelze
· EINFACH, VEGETARISCH, GUT VORZUBEREITEN
Für 4 Portionen
· 1 Kastenweißbrot • 200 ml Milch
(ca. 300 g; entrindet) • Salz
· 60 g Schalotten • Pfeffer
· 6 Stiele glatte Petersilie • 2 Eier (KI. M)
· 250 g Bergkäse • 180 g Zwiebeln
· 80 g Butter

2. 1 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Speck darin knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Restliches Öl in derselben Pfanne erhitzen, Pilze bei starker Hitze 2-3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne vom Herd ziehen, Butter unterschwenken.
3. Apfelscheiben mittig auf Tellern verteilen, mit Dressing bepinseln und mit Speck bestreuen. Salatblätter mit dem restlichen Dressing in der Schüssel locker mischen, auf die Teller verteilen. Kasnocken (siehe vorheriges Rezept) darauf anrichten und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten
PRO PORTION 9 g E, 32 g F, 14 g KH = 398 kcal (1669 kJ)

1. Für die Kasnocken Brot klein würfeln. Brotwürfel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Im vorge-heizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft 120 Grad) 20-25 Minuten trocknen. Schalotten in feine Würfel schneiden. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Käse grob reiben.
2. 20 g Butter in einer Sauteuse schmelzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze 1 Minute andünsten. Milch zugeben und aufkochen. Brot in eine Schüssel geben, mit der heißen Milch übergießen und locker mischen. Mit einem Tuch abgedeckt 20 Minuten quellen lassen.
3. Nockenmasse kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit Käse und Eiern gut mischen. Masse in 8 gleich große Portionen teilen und mit leicht befeuchteten Händen zu Nocken formen, dabei die Masse gut andrücken. Nocken bis zum Gebrauch kalt stellen.

4. Für die Schmelze Zwiebeln halbieren und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Restliche Butter in einem Topf schmel¬zen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze unter gelegentli¬chem Rühren ca. 20 Minuten goldbraun garen, salzen.
5. Nocken in reichlich kochendes Salzwasser geben. Hitze etwas reduzieren, sodass das Wasser leicht siedet. Sobald die Nocken an der Oberfläche schwimmen, weitere
8 Minuten ziehen lassen. Nocken mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, kurz abtropfen lassen. Nocken auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Zwiebel¬schmelze beträufeln und servieren. Dazu passt Feldsalat mit Steinpilzen, Apfel und Speck (siehe nächstes Rezept).
ZUBEREITUNGSZEIT 1:45 Stunden
PRO PORTION 30 g E, 42 g F, 41 g KH = 679 kcal (2844 kJ)


.....2
Feldsalat mit Steinpilzen, Apfel und Speck
* EINFACH, SCHNELL
Für 4 Portionen
· 60 g Südtiroler Speck • 12-13 El Olivenöl
· 500 g kleine Steinpilze • 2 säuerliche Äpfel
· 60 g Feldsalat • Pfeffer
· 2 El Apfelessig • 10 g Butter
· Salz
2. 1 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Speck darin knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Restliches Öl in derselben Pfanne erhitzen, Pilze bei starker Hitze 2-3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne vom Herd ziehen, Butter unterschwenken.
3. Apfelscheiben mittig auf Tellern verteilen, mit Dressing bepinseln und mit Speck bestreuen. Salatblätter mit dem restlichen Dressing in der Schüssel locker mischen, auf die Teller verteilen. Kasnocken (siehe vorheriges Rezept) darauf anrichten und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten
PRO PORTION 9 g E, 32 g F, 14 g KH = 398 kcal (1669 kJ)


...3
Gebratene Steinpilze mit Apfel, Speck und Käsetalern
· EINFACH, SCHNELL
Für 4 Portionen
· 20 g Bergkäse • 3 El Olivenöl
· 300 g kleine Steinpilze • 4 Stiele Thymian
· 1 kleiner säuerlicher • 1 Stiel glatte Petersilie
Apfel (ca. 120 g) • Salz
· 3 Scheiben Südtiroler • Pfeffer
Speck • 30 g Butter
1. Für die Käsetaler den Käse raspeln und in 4 Portionen dünn auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) 8 Minuten knusprig backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
2. Pilze sorgfältig putzen und je nach Größe halbieren oder längs in Scheiben schneiden. Apfel schälen, vierteln, entkernen und quer in feine Scheiben schneiden. Speck -e S-.:'-ieiben schneiden. 1 El Öl in einer
2• = ..-ritzen. Speck darin knusprig
— — .2n den Stielen zupfen und

3. Restliches 01 in einer Pfanne erhitzen. Pilze darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. 20 g Butter, Thymian und Petersilie zugeben und kurz mitbraten. Restliche Butter in einer weiteren Pfanne erhitzen. Die Apfelscheiben darin bei starker Hitze 1 Minute braten. Speck kurz unterschwen-ken. Apfel und Pilze auf vorgewärmten Tellern verteilen und mit den Käsetalern sofort servieren. Dazu passt geröstetes Bauernbrot.
ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten
PRO PORTION 7 g E, 18 g F, 3 g KH = 222 kcal (928 kJ)


......4
Für 15 Stück
· 400 g Weizenmehl (Type 550)
· 100 g Roggenmehl (Type 1150)
· 15 g Salz
· 20 g frische Hefe
1. WeizK-, Roggenmehl und Salz in einer gßen Schüssel mischen und eine Mulde in die Mitte drücken. Hefe in 340 ml lauwarmes Wasser bröseln und darin auflösen. Hefewasser in die Mehlmulde gießen und mit dem Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen 2-3 Minuten lang kneten, zu einer Kugel formen und in die Schüssel legen. Mit Klarsichtfolie abdecken und 10-12 Stunden (zum Beispiel über Nacht) im Kühl¬schrank gehen lassen.
2. Backofen mit Backblech auf 250 Grad vorheizen (Gas 5, Umluft 230 Grad). Teig aus dem Kühl¬schrank nehmen, leicht mit Mehl bestäuben, mit einem Esslöffel 15 Teigstücke abstechen (nicht mehr kneten!) und auf das warme, mit Backpapier belegte Backblech legen. Im Backofen auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten knusprig backen. Bürli auf einem Ofengitter abkühlen lassen.


.......5
· Eiswürfel (nach Belieben)
· 200 ml Birnensaft
(möglichst Williams Christ, gekühlt)
· 3 cl Williams Obstbrand
· 100 ml Tonic Water (gekühlt)
· 3-5 Tropfen Grenadine
· 1-2 Stiele Lavendel
1. Eiswürfel in ein Longdrinkglas füllen. Birnensaft und Obstbrand zugeben und mit einem langen Löffel gut verrühren.
2. Mit Tonic Water auffüllen. Grenadine tropfenweise in den Drink geben, damit ein schöner Verlauf entsteht.


......6
Mit Karamelläpfeln und Röstzwiebeln 2 säuerliche Äpfel in Würfeln mit 2 El Zitrone mischen. 200 g Zwiebeln fein hobeln. 10 g Butter und 20 g Zucker erhitzen, bis der Zucker karamellisiert. Äpfel zugeben, 1-2 Minuten karamellisieren. Beiseitestellen und salzen. Zwiebeln in 30 g zerlassener Butter braten, salzen, mit Äpfeln aufs Püree geben
......7
Mit gerösteter Paprika und Oliven 2 geviertelte, entk

ernte rote Paprika unterm Ofengrill 10-12 Minuten grillen, bis die Haut schwarz ist. Im Gefrierbeutel ausdämpfen, häuten, klein schneiden. 10 g Pinienkerne rösten. 40 g entsteinte schwarze Oliven halbieren, mit den Blättern von 2 Stielen Basilikum, Pinienkernen und Paprika aufs Püree geben.

..8
Mit Parmesan und knusprigen Bacon-Streifen 60 g Parmesan fein reiben und unter das Püree rühren. 125 g Bacon quer in grobe Streifen schneiden und in der heißen Pfanne knusprig braten. Von 2 Stielen krauser Petersilie die Blätter abzupfen. Mit Bacon und 20 g grob gehobeltem Parmesan aufs Parmesan-Püree geben.

.....9
Mit Wasabi und Garnelen 4-5 TI Wasabi-Paste unters Püree rühren. 8 Riesengarnelen (ohne Schale) in Stücke schneiden. 3 El Olivenöl in der Pfanne mit 1 angedrückten Knoblauchzehe erhitzen. Garnelen darin 2 Minuten bei mittlerer Hitze braten, salzen und pfeffern. Die Blätter von 4 Stielen Koriandergrün mit den Garnelen aufs Püree geben.