Youtube:https://youtu.be/WaEOLJpzfWc
1. Für die Klöße Kartoffeln waschen, ungeschält auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2; Umluft 1 Stunde bei 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 1:10 Stunden garen. Kartoffeln aus dem Backofen nehmen, leicht abkühlen lassen, noch warm pellen und zweimal durch die Kar¬toffelpresse in eine Schüssel drücken. Butter zerlassen. Kartoffeln mit Salz und Muskat würzen und mit Butter, den Eigelben, Stärke und Grieß verkneten. Aus dieser Masse 8 gleich große Klöße formen und festdrücken. Hände dabei leicht mit Stärke bestäu¬ben. Knödel mit Klarsichtfolie abgedeckt kalt stellen.
2. Für die Sauce Koriander in einem Mörser fein zermahlen. Pilze
n 250 ml lauwarmem Wasser 10 Minuten einweichen. Inzvvi-:shen Zwiebeln halbieren, quer in feine Streifen schneiden. Pilze
ein Sieb abgießen, Pilzwasser dabei auffangen. Pilze über dem Pilz-
asser mit den Händen sehr gut ausdrücken und fein schneiden.
§ lzwasser durch einen Kaffeefilter gießen und auffangen.
3. Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebeln und Pilze darin ei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten braten. Koriander -terrühren und kurz mitbraten. Mit Cassis, Rotwein und Essig _ffüllen und zur Hälfte einkochen lassen. Pilzwasser mit -=0 ml Wasser auffüllen und bei milder Hitze offen 5 Minuten -_hen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der in wenig :ii:ser angerührten Speisestärke binden. Beiseitestellen.
4. :Jirsingblätter putzen, die harten Mittelrippen entfernen. -singblätter in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten garen, -. einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken und gut pofen lassen, eventuell ausdrücken. Blätter grob schneiden.
ße in reichlich leicht kochendes Salzwasser gleiten lassen. sie an der Oberfläche schwimmen, Hitze reduzieren und -nuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit für den Wirsing
in einem Topf zerlassen. Wirsing zugeben und unter ca. 1 Minute dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. :eIsauce langsam erwärmen. Petersilienblätter von den abzupfen und fein schneiden.
-sing und etwas Zwiebelsauce in vorgewärmte Teller geben.
mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, kurz :Inen lassen, auf die Teller geben und mit Petersilie bestreut n. Restliche Sauce separat dazu servieren
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1. Für den Teig Kartoffeln waschen, ungeschält auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2: Umluft 1 Stunde bei 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 1:10 Stunden garen. Kartoffeln aus dem Backofen nehmen, leicht abkühlen lassen, pellen und zweimal durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Butter zerlassen. Kartoffeln mit Salz und Muskat würzen und Butter, Eigelbe, Stärke und Grieß unterrühren. Masse zwi£hen 2 Lagen Backpapier legen, etwas flach drücken, auf 28 cl 0 ausrollen und kalt stellen.
2. Für die Sauce Paprika waschen, putzen, vierteln, entkernen. Paprika mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Unterm vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad 6-8 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika mit feuchte—Küchentuch belegen, 5 Minuten ausdämpfen lassen, dann die Haut abziehen. Paprika im Rührbecher mit einem Schneidstab fein pürieren. Ajvar unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Für den Belag Kürbis waschen, die Kerne mit einem Löffel herausschaben. Kürbis längs in dünne Scheiben hobeln oder schneiden. 1 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Kürb's darin bei starker Hitze 1-2 Minuten braten, mit Salz, Pfeffer urc Chiliflocken würzen. Kürbis herausnehmen und auf einen Teller legen. Rotschalige Kartoffeln schälen und ebenfalls in dünne Scheiben hobeln oder schneiden. In einer Schüssel mit 1 El Öl und Fleur de sel würzen.
4. Backofen mit einem Gitterrost auf 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) vorheizen. Für die Pizza das obere Backpapierblatt entfernen. Teig mit dem unteren Papier auf den Gitterrost legen und auf der untersten Schiene 16-18 Minuten backen. Back-ofentemperatur auf 220 Grad (Gas 3-4; Umluft 200 Grad) erhöhen. Teig mit dem Rost aus dem Backofen nehmen und auf die Arbeitsfläche legen. Mit der Paprikasauce bestreichen. Kürbis und Kartoffeln darauf verteilen. Pizza mit dem Gitterrost auf die oberste Schiene schieben und ca. 15 Minuten garen.
5. Apfel entkernen und quer in dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Basilikumblätter von den Stielen abzupfen und mit dem Apfel auf der Pizza verteilen. Mit restlichem Öl, Fleur de sel und Pfeffer bestreut servieren.
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feln (z.B. Violetta, Blauer • Zucker
Schwede) • 1 TI mildes Currypulver
· Salz • 1 TI Harissa (nordafri-
· 380 g Auberginen kanische Würzpaste)
· 40 g frischer Ingwer • 800 ml Gemüsefond
· 80 g Schalotten • Pfeffer
· 300 g festkochende • 8 Stiele Koriandergrün
Kartoffeln • 170 g griechischer
· 1 Dose geschälte Tomaten Sahnejoghurt (10% Fett)
(400 g) • 2 TI geschälte Sesamsaat
1. Lila Kartoffeln ungeschält in kaltes Salzwasser geben. Sobald es kocht, ca. 20 Minuten bei milder Hitze garen. Kartoffeln in ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen. In der Zwischen¬zeit Auberginen waschen, putzen. Auberginen in kleine Würfel schneiden, in einer Schale mit wenig Salz mischen und 20 Minuten Wasser ziehen lassen. Danach in ein Sieb oder auf Küchenpapier geben und abtropfen lassen.
2. Ingwer und Schalotten in feine Würfel schneiden. Die fest¬kochenden hellen Kartoffeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Tomaten in der Dose mit einer Schere zerkleinern.
3. 30 g Kokosöl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Ingwer darin bei nicht zu starker Hitze 1-2 Minuten braten. Helle Kartoffelwürfel zugeben und 1 Minute mitbraten. 1 Prise Zucker, Curry und Harissa unterrühren. Mit Tomaten und Saft, Fond und 300 ml Wasser auffüllen und bei halb geschlossenem Deckel 25 Minuten garen.
4. In der Zwischenzeit restliches Kokosöl in einer Pfanne erhitzen. Auberginen darin bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten unter Rühren braten, mit Pfeffer würzen. Lila Kartoffeln pellen und in 2-3 cm große Würfel schneiden. Auberginen und lila Kartoffeln in den Eintopf geben und kurz erwärmen. Korianderblätter von den Stielen abzupfen und mittelfein schneiden. Joghurt mit 1 TI Sesam verrühren. Eintopf in vorgewärmte Teller geben, mit Koriander und restlichem Sesam bestreuen. Sesam-Joghurt dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden
PRO PORTION 7 g E, 18 g F, 34 g KH = 347 kcal (1460 kJ)
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Kartoffelstrudel mit Feldsalat und Möhren
* EINFACH, VEGETARISCH
Für 2 Portionen
STRUDEL MÖHRENSALAT
· 280 g festkochende Kartof¬- • 300 g feine Bundmöhren
feln (z.B. Linda oder Belana) •1A Granatapfel
· Salz • 1 El Olivenöl
· 100 g Feldsalat • Salz
· 100 g Baby-Blattspinat • 1 Msp. Cayennepfeffer
· 120 g Bergkäse • 60-80 ml Orangensaft
· 80-100 g Butter • 1 TI Limettensaft
· Pfeffer • 1-2 Stiele glatte Petersilie
· Muskat
· 6 Blätter Filoteig (ca. 31x 30 cm; Kühlregal; Z.B. von Tanta Fanny)
1. Für den Strudel Kartoffeln ungeschält in kochendem Salz¬wasser in 18-20 Minuten knapp gar kochen. Kartoffeln in ein Sieb gießen, gut abtropfen und ausdämpfen lassen. Kartoffeln noch warm pellen und in 1 cm große Würfel schneiden.
2. Feldsalat putzen, Wurzeln entfernen. Spinat verlesen, putzen und zusammen mit dem Feldsalat sorgfältig waschen, anschlie¬ßend trocken schleudern. Käse fein reiben. 20 g Butter in einem Topf zerlasset. Feldsalat und Spinat darin bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten dünsten, bis er in sich zusammenfällt, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Spinat-Salat-Mischung in ein feines Sieb gießen und abtropfen lassen, danach stark ausdrücken. In eine Schüssel geben und mit Kartoffeln mit geriebenem Käse mischen.
3. Restliche Butter in einem Topf zerlassen und warm halten. 1 Blatt Filoteig auf die Arbeitsfläche legen, dünn mit Butter bepinseln. 2. Blatt deckungsgleich darauflegen und ebenfalls mit Butter bepinseln. So weiter verfahren, bis alle 6 Blätter übereinanderliegen. Die Füllung der Länge nach auf das untere Drittel des Teiges geben und andrücken. Dabei unten einen ca. 4 cm breiten Rand lassen. Den unteren Teigteil über die Füllung klappen und fest zu einem Strudel aufrollen. Strudel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit der restlichen warmen Butter bepinseln und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad ; ca. 20 Minuten goldbraun backen.
4. In der Zwischenzeit Möhren schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Granatapfelhälfte mit der Schnittfläche nac-unten in die Hand legen. Mit einem Holzlöffel auf die Schale klopfen, um die Kerne zu lösen, weiße Innenhaut entfernen. Öl in einem Topf erhitzen, Möhren darin bei mittlerer Hitze 1 Minute dünsten, mit Salz und Cayenne würzen. Orangen- und Limettensaft zugeben und die Möhren zugedeckt 6-8 Minuten knackig garen. In einer Schale leicht abkühlen lassen, danach die Granatapfelkerne unterheben. Petersilienblätter von den Stielen
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Kohlrouladen mit Salzkartoffeln
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, KALORIENARM
Für 6 Portionen
· 1 Weißkohl (ca. 1,2 kg)
· 2 El Kümmelsaat • Salz
· 1 altbackenes Brötchen (ca. 40 g)
· 1 Zwiebel (ca. 90 g)
· 500 g gemischtes Hackfleisch
· 1 Ei (KI. M)
· 1 TI gemahlener Kümmel
· Pfeffer
· 6-8 El neutrales Öl
· 1 El Tomatenmark
· 2-3 El Speisestärke Außerdem: Küchengarn
1. Vom Kohl die äußeren Blätter entfer¬nen, Strunk keilförmig herausschneiden. Kohl und Kümmelsaat in einen großen Topf mit reichlich Salzwasser geben, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze ca. 20 Minuten ziehen lassen. Katja Baum: „Ich verwende mindestens 3 Liter Wasser, so ist der Kohl beim Garziehen komplett bedeckt, und es bleibt genügend Wasser für den Saucenansatz." Kohl mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und ca. 10 Minuten abkühlen lassen. Koch¬wasser durch ein Sieb gießen, auffangen und beiseitestellen.
2. Inzwischen für die Füllung Brötchen in Wasser einweichen, bis es komplett voll-gesogen ist. Zwiebel in sehr feine Würfel schneiden. Brötchen gut ausdrücken. Hackfleisch mit Brötchen, Zwiebeln, Ei und gemahlenem Kümmel verkneten, mit Salz und Pfeffer würzen, beiseitestellen.
3. Vom Kohl vorsichtig 12 große Blätter ablösen, auf einem Küchentuch abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Anhaftende Kümmelsaat vorsich¬tig entfernen. Dicke Mittelrippen aus den Blättern herausschneiden. Je 2 Blätter leicht überlappend aneinanderlegen. „Ein Blatt sollte mit dem oberen Rand 2-3 cm breit auf dem unteren Rand des anderen Blattes liegen, damit sich die Füllung gut darin einrollen lässt." Restlichen Kohl beiseitelegen.
4. Hackmasse in 6 Portionen teilen, je
1 Portion mittig aufs untere Drittel der Kohlblätter setzen, dabei seitlich jeweils etwas Platz lassen. Kohl von unten über die Füllung klappen, dann die Seiten über die Füllung klappen und die Blätter von unten aufrollen. Kohlrouladen über Kreuz mit Küchengarn zusammenbinden.
5. 3-4 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Kohlrouladen darin pro Seite je 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze braun anbraten. Rouladen aus der Pfanne nehmen und in einen Bräter legen. Bratensatz in der Pfanne mit 500 ml Kochwasser vom Kohl ablöschen,
2 Minuten bei milder Hitze kochen lass* und zu den Rouladen in die Auflaufform gießen. ,Es sollte genügend Flüssigkeit in der Auflaufform sein, damit die Rouladen während des Garens nicht trocken werden." Kohlrouladen im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3,
Umluft 160) 2-2:30 Stunden schmoren, dabei alle 30 Minuten wenden.
6. Für die Sauce den restlichen Kohl in ca. 3 cm große Stücke schneiden, in 3-4 El Öl dunkelbraun anbraten und mit Pfeffer würzen. Tomatenmark zugeben und 2-3 Minuten mitbraten. Mit 1,5 I Kochwasser vom Kohl auffüllen und ca. 1 Stunde bei milder bis mittlerer
Hitze einkochen lassen. (Auf die Weise ergibt sich ca. 1 I Saucenansatz.)
7. Kohlrouladen aus der Auflaufform nehmen und auf einem Teller beiseite-stellen. Bratenfond aus der Auflaufform zum Saucenansatz gießen. Saucenansatz durch ein Sieb in einen Topf gießen, durchdrücken und gut abtropfen lassen. Sauce aufkochen und mit in etwas kalter Wasser angerührter Stärke abbinden. Kohlrouladen in der Sauce nochmals erwärmen, dann auf Tellern verteilen, 3-4 El Sauce darübergeben. Dazu passe' Petersilienkartoffeln.
ZUBEREITUNGSZEIT 3:30-4 Stunden
PRO PORTION 20 g E, 26 g F, 15 g KH = 389 kcal (1625 kJ)
Tipp Übrig gebliebene Kohlrouladen können eingefroren 3 Monate aufbewah werden. Am besten in der Sauce ein¬frieren, bei Bedarf über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und mit dei Sauce zusammen zugedeckt bei milder Hitze in einem kleinen Topf erwärmen
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· 1 Wirsing (ca. 1 kg) • Salz
· 1 altbackenes Brötchen (ca. 40 g)
· 10 Wacholderbeeren
· 1 TI Fenchelsaat
· 400 g schieres Wildschweinfleisch (z.B. aus der Keule; ersatzweise Wildschwein-hack; beim Wildhändler vorbestellen)
· 100 g grüner Speck
· 1 Zwiebel (ca. 90 g) • 1 Ei (KI. M)
· Pfeffer
· 3-4 El neutrales Öl
SAUCE
· 50 g Schalotten • 50 g Butter
· 2 El Mehl • 400 ml Kalbsfond
· 200 ml Milch
· 11/2 El Meerrettich (Glas; Z.B. von Spreewald-Rabe)
Außerdem: Fleischwolf, Küchengarn
1. Vom Wirsing äußere Blätter entfernen, Strunk keilförmig herausschneiden. Vom Wirsing vorsichtig 12 Blätter ablösen, in reichlich kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken. Kochwasser vom Kohl beiseitestellen. Wirsingblätter auf einem Sieb gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
2. Brötchen in kaltem Wasser einweichen, bis es komplett vollgesogen ist, danach gut ausdrücken. Wacholder und Fenchel-saat in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten gleichmäßig rösten, im Mörser sehr fein zerstoßen. Fleisch und Speck in kleine Stücke schneiden, durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Zwiebel fein würfeln. Hackfleisch in einer Schüssel mit Brötchen, Zwiebeln und Ei gut mischen, mit Fenchelsaat, Wacholder, Salz und Pfeffer würzen.
3. Dicke Mittelrippen aus den Wirsingblät-tern herausschneiden. Je 2 Blätter leicht überlappend aneinanderlegen. Hackmasse auf den unteren Dritteln der Kohlblätter verteilen, dabei seitlich jeweils etwas Rand frei lassen. Kohl von unten über die Füllung klappen, dann von den Seiten über die Füllung klappen und von unten dicht aufrollen. Kohlrouladen über Kreuz mit Küchengarn zusammenbinden.
4. 01 in einer Pfanne erhitzen, Rouladen darin pro Seite je 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze braun anbraten, mit Salz würzen. Rouladen in eine Auflaufform legen. Bratensatz in der Pfanne mit
300 ml Kohlwasser ablöschen, 2 Minuten bei milder Hitze kochen lassen und zu den Rouladen gießen. Wirsingrouladen im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160) 35-40 Minuten garen, dabei nach 20 Minuten wenden.
5. Inzwischen für die Sauce Schalotten in feine Würfel schneiden. Butter im Topf erhitzen. Schalotten darin unter Rühren 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze glasig dünsten, Mehl unter Rühren zugeben, kurz mitdünsten. Kalbsfond zugießen, mit dem Schneebesen durchrühren und 2 Minuten bei milder Hitze kochen. Milch zugeben, aufkochen und vom Herd nehmen. Meerrettich zugeben, mit dem Schneid-stab 1 Minute einmixen. Sauce durch ein feines Sieb passieren, gut durchdrücken, mit Salz abschmecken, beiseitestellen.
6. Rouladen aus dem Backofen nehmen, das Küchengarn entfernen. Meerrettich-sauce mit dem Schneidstab aufmixen. Rouladen auf Tellern verteilen und je 3-4 El Meerrettichsauce darübergeben. Dazu passen Petersilien-Bratkartoffeln (siehe folgendes Rezept
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Linsensalat mit Halloumi
* EINFACH, VEGETARISCH
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 45 Minuten
Pro Portion 48 g E, 54 g F, 43 g KH = 887 kcal (3712 kJ)
150 g braune Linsen • Salz • 1 Möhre (70 g) • 20 g frische' Ingwer • 1 Zwiebel (50 g) • 1 kleine rote Chili • 1 Bio-Limette • 250 g Halloumi • 3 El Olivenöl • 'A TI Zucker • 2 El Weißweinessig • Pfeffer • 1 Bund Rauke (70 g) • 5 Stie Koriandergrün • 1 TI Öl • 1 El gehackte geröstete Salzmance -
1. Linsen in kochendem Wasser 20-25 Minuten weich kocr 5 Minuten vor Ende der Garzeit salzen. Linsen in ein Sieb abgießen, abschrecken, sehr gut abtropfen lassen. Inzvvisü - Möhren, Ingwer und Zwiebeln schälen, sehr fein würfeln. C-längs halbieren, entkernen, fein schneiden. Schale von 1/2 fein abreiben, 3 El Saft auspressen. Halloumi in 1,5 cm Scheiben schneiden und auf Küchenpapier abtropfen lasse-
2. 1 El Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Möhren, Zwie: und Ingwer darin 3-4 Minuten andünsten. Linsen und Chili zugeben, 1-2 Minuten dünsten. Linsengemüse in einer Schale etwas abkühlen lassen. Salz, Zucker, Limettensaft, -schale, Essig. Pfeffer und restliches Olivenöl verrühren. Linsensalat mit der V' grette mischen. Rauke putzen, waschen, abtropfen lassen, grob schneiden. Koriander mit den jungen Stielen grob schneiden.
3. 1 TI Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Halloumi d. von beiden Seiten hellbraun braten. Linsen mit Rauke, Koria und Halloumi anricen. Mit Mandeln bestreut sofort serviere?.
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Ofengemüse mit Polenta
* EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten
Pro Portion 22 g E, 43 g F, 79 g KH = 826 kcal (3459 kJ)
200 g Pastinaken • 300 g feine Bundmöhren • 200 g Hokkaido-Kürbis • 2 kleine Zucchini (ä 70 g) • 3 El Oliven-öl • Salz • Pfeffer • 2 EI kleine schwarze Oliven • 400 ml Milch • 1 Lorbeerblatt • 100 g Polenta (Maisgrieß) • 1 Zweig Rosmarin • 2 Stiele Dill • 'A rote Chilischote • 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale • 40 g Parmesan (fein gerieben) • 30 g Butter (gewürfelt)
1. Pastinaken und Möhren putzen, schälen, längs halbieren. Kürbis putzen, Kerne mit einem Esslöffel ausschaben, Kürbis in Spalten schneiden. Zucchini putzen, längs halbieren. Gemüse auf einem Backblech mit Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten garen. 5 Minu¬ten vor Ende der Garzeit Oliven mitgaren.
2. Für die Polenta Milch mit Lorbeer, 300 ml Wasser und Salz aufkochen. Polenta mit einem Schneebesen einrühren, dann bei ganz kleiner Hitze unter Rühren 10-15 Minuten quellen lassen. Rosmarinnadeln und Dilläste abzupfen, fein schneiden. Chili putzen, fein würfeln. Alles mit Zitronen¬schale und etwas Salz mischen. Butter und die Hälfte des Parmesans unter die Polenta rühren. Polenta, Ofengemüse und etwas Olivenöl (vom Blech) auf Tellern anrichten. Mit Parmesan und der Kräutermischung bestreut servieren.
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Penüe mit Kürbis-Bolognese
* EINFACH, VEGETARISCH
Für 2-3 Portionen • Zubereitungszeit 30 Minuten
Pro Portion (bei 3 Portionen) 23 g E, 18 g F, 87 g KH = 633 kcal (2649 kJ'
100 g Zwiebeln • 250 g Hokkaido-Kürbis • 300 g braune Champignons • Y2 rote Chilischote • 3-4 EI Olivenöl • Salz • Pfeffer • Zucker • 400 g stückige Tomaten (Dose/ Tetrapack) • 300 g Nudeln (z.B. Penne) • 30 g Parmesan • 20 g geröstete Kürbiskerne • 5 Stiele Petersilie • 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
1. Zwiebeln, Kürbis und Champignons putzen und klein wur--bzw. hacken. Chili putzen, entkernen und fein schneiden. Zerkleinerte Zutaten in einem Topf im Olivenöl 10 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit den stückigen Tomaten auffüllen. Dose mit 100 ml Wasser aus-spülen und zugeben. Bolognese offen bei kleiner bis mittlerer Hitze 10-15 Minuten einkochen lassen. Inzwischen die Nude - in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen.
2. Käse grob reiben. Kürbiskerne grob hacken. Petersilienbla:-.:-_ von den Stielen abzupfen und grob schneiden. Käse, Kürbis-kerne und Petersilie mit der abgeriebenen Zitronenschale mischen. Nudeln in ein Sieb abgießen, dabei 80-100 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln und Nudelwasser zur Bologn geben, einmal aufkochen. Mit Pfeffer abschmecken. Pasta rr1:7 der Kürbiskern-Gremolata servieren.
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Grünkohl-Tarte mit Kochwurst
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 3 Portionen • Zubereitungszeit 45 Minuten
Pro Portion 27 g E, 49 g F, 33 g KH = 708 kcal (2968 kJ)
450 g TK-Grünkohl (gehackt; aufgetaut) • 2 Kartoffeln (150 g) • 1 Zwiebel (100 g) • 3 Kochwürste (ä 100 g) • 2 El Öl • Salz • 1 TI Zucker • Pfeffer • 'A TI Speise¬stärke • 2 Platten TK-Blätterteig (ä 75 g; aufgetaut)
1. Grünkohl in einem Sieb abtropfen lassen, dabei sehr gut ausdrücken. Kartoffeln und Zwiebel schälen, fein würfeln. 2 Würste längs halbieren, 1 Wurst in kleine Stücke schnei¬den, beides in einer Pfanne im heißen Öl 2 Minuten anbra¬ten, herausnehmen. Zwiebeln und Kartoffeln 5 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren weich, aber farblos dünsten. Grünkohl zugeben, 5 Minuten unter Rühren garen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen, mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke leicht binden. In einer Schüssel kurz abkühlen lassen. Backofen mit Backblech auf der untersten Schiene auf 220 Grad vorheizen (Gas 4, Umluft 210 Grad).
2. Blätterteigplatten übereinanderlegen, auf leicht bemehlter Arbeitsfläche 2-3 mm dünn, rund (ca. 23 cm 0) ausrollen. Tarte-Form mit herausnehmbarem Boden mit Teig belegen. Überstehende Ecken abschneiden. Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen. Grünkohl, Wurststücke und -hälften (Schnittseiten nach oben) in der Form verteilen. Im heißen Backofen auf dem Backblech 25-30 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, etwas ruhen lassen, dann servieren.
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Lachs mit Feldsalat
* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 35 Minuten
Pro Portion 29 g E, 38 g F, 23 g KH = 562 kcal (2354 kJ)
50 g Weißbrot oder Brötchen • 20 g Butter • 50 g Feld¬salat • 3 El Weißweinessig • Salz • Pfeffer • Zucker • 3-4 El Olivenöl • 2 Stiele Dill • 2 knapp gekochte Rote Be:e. (vom Vortag; ersatzweise gekochte Rote Bete, vakuumver¬packt) • 250 g frisches Lachsfilet (küchenfertig; ohne Haut und Gräten) • 1 TI Meerrettich (Glas) • 1-2 TI Zitronensaft
1. Brot in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne in der Butter hellbraun rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lasse-Feldsalat sorgfältig putzen, waschen und abtropfen lasser Essig mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Olivenöl verrüh-ren. Dilläste von den Stielen abzupfen, fein schneiden. Rote Bete schälen und in Würfel schneiden. Backofen mit einen Ofengitter auf der 2. Schiene von unten auf 200 Grad Umluft vorheizen (Gas 3-4; Ober-/Unterhitze 220 Grad).
2. Lachsfilet in 8 dicke Scheiben (ä ca. 30 g) schneiden. Je 1/2 TI Meerrettich auf 2 Teller streichen. Lachsscheiben nebeneinander darauf verteilen und mit Pfeffer würzen. Teller in den heißen Backofen schieben und den Lachs auf den Tellern in 5 Minuten knapp garen. Teller aus dem Ofen nehmen. Dill auf den Lachsscheiben verteilen, Lachs mit Salz und etwas Zitronensaft würzen. Vinaigrette mit Rote-Bete-Würfeln und Feldsalat mischen. Mit den Croutons auf den Tellern anrichten und sofort servieren.
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Shakshuka-Max
mit Tomatenragout und Ei
* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 30 Minuten
Pro Portion 13 g E, 26 g F, 33 g KH = 439 kcal (1836 kJ)
1 Zwiebel (80 g) • 1 frische Knoblauchzehe • 2 Tomaten (140 g) • 2 El Olivenöl • 1 TI Tomatenmark • 1 TI edel-süßes Paprikapulver • Salz • Zucker • 1-2 TI Harissa-Pulver (nordafrikanische Gewürzmischung; ersatzweise 1/2-1 TI Harissa-Paste) • 1 Lorbeerblatt • 200 g stückige Tomaten (Dose/Tetrapack) • 3 Stiele Petersilie •
2 Scheiben Graubrot (ä 50 g) • 2 El Öl • 2 Eier (KI. M)
1. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Tomaten vierteln, entkernen, Fruchtfleisch grob schneiden. In einem Topf Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Tomatenmark und Paprikapulver einrühren, mit Salz, Zucker, Harissa und Lorbeer würzen. Dosentomaten zugeben und in 10 Minuten dicklich einkochen. Petersilien-blätter von den Stielen abzupfen und grob hacken.
2. Graubrot in einer Pfanne in 1 El Öl von beiden Seiten knusprig rösten. Die Pfanne säubern. Die Eier in der Pfanne in restlichem Öl als Spiegeleier braten. Tomaten-ragout, Röstbrote und Spiegeleier auf Tellern anrichten, mit Petersilie bestreuen. Dazu passt Hummus
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Zwiebelrostbratwürste mit Stampfkartoffeln
Die Wocheneinkaufsliste lorratszutateit
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 35 Minuten
Pro Portion 27 g E, 66 g F, 50 g KH = 922 kcal (3863 kJ)
600 g Kartoffeln • Salz • 80 ml Milch • 1 El Butter • Muskat • 200 g weiße Zwiebeln • 1 Stange Lauch • 4 El Öl • 1/2 TI Tomatenmark • 4-5 El Rotweinessig • 250-300 ml Geflügelfond • 2-3 TI getrockneter Majo¬ran • Peffer • 1 TI Speisestärke • 6 Bratwürste (ä 50 g) 1 El frisch gehackter Majoran
1. Kartoffeln schälen, in kochendem Salzwasser 20-25 Mi-nuten garen. Milch mit Butter, Salz und Muskat erwärmen.
2. Zwiebeln in Ringe schneiden. Lauch putzen, das Weiße und Hellgrüne längs halbieren und in 4 cm lange Stücke schneiden. 2 El Öl in einem breiten Topf erhitzen, Zwiebe - und Lauch darin 4-5 Minuten hellbraun braten. Lauch herausnehmen und beiseitelegen. Tomatenmark unter die Zwiebeln rühren, mit Essig ablöschen und mit Fond auf-füllen. Majoran zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebelsauce 5 Minuten einkochen lassen, dann mit in wenig Wasser angerührter Speisestärke die Zwiebelsauce leicht binden. Lauch wieder zugeben. Restliches 01 in eine' Pfanne erhitzen. Würste darin 5 Minuten von allen Seiten braten. In die heiße Zwiebelsauce geben und 3-4 Minuter ziehen lassen. Kartoffeln abgießen, ausdämpfen lassen. Milch zugeben und grob zerstampfen. Würste mit Sauce u Kartoffeln anrichten. Mit frischem Majoran bestreut servier
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Duroc-Koteletts mit Kampot und Bel&n-Pfeffer
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 2 TI ganze Pfefferkörner • 400 g Pastinaken
(Pfeffer-Cuvee III) • 1 Bund Frühlingszwiebeln
· 50 ml Orangensaft •1/4-1 TI Zucker
(frisch gepresst) • 2 El neutrales Öl
· 1 TI Honig • 4 Schweinekoteletts vom
· Fleur de sel Duroc-Schwein (ä 270 g;
· 9-10 El Olivenöl ebenfalls empfehlenswert:
· 1 El Petersilie Schwäbisch-Hällisches
(fein gehackt) Landschwein oder Buntes
· 1 Bund bunte Bundrnöhren Bentheimer Schwein)
(ersatzweise normale Außerdem: Grillpfanne oder
Bundmöhren, ca. 600 g) Outdoor-Grill
1. Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Orangensaft mit Honig, Fleur de sel und 6 EI Olivenöl und Petersilie verrühren, beiseitestellen. Möhren und Pastinaken schälen, größere längs vierteln und eventuell quer halbieren. Frühlings¬zwiebeln putzen und quer halbieren. Möhren und Pastinaken auf einem Backofenblech mit restlichem Olivenöl beträufeln. Mit Fleur de sel und Zucker würzen, vermischen und locker auf dem Backblech verteilen. Gemüse im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der untersten Schiene 20 Minuten garen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit Frühlingszwiebeln zugeben und untermischen.
2. Eine Pfanne stark erhitzen (möglichst Grillpfanne oder Outdoor-Grill benutzen) und mit neutralem Öl einstrei¬chen. Koteletts mit der Hälfte des Pfeffers von
beiden Seiten würzen. In der heißen Pfanne von beiden Seiten jeweils 4 Minuten grillen bzw. braten.
3. Das Gemüse aus dem Ofen nehmen. Backofen ausschalten und die Koteletts in der Pfanne in der Resthitze des Back¬ofens auf einem Ofenrost auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten ruhen lassen.
4. Das Gemüse mit der Orangensauce mischen. Auf vorge-wärmten Tellern mit den Koteletts anrichten. Koteletts und Gemüse mit restlichem Pfeffer und Fleur de sel bestreuen.
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BEURRE BLANC
· 2 Schalotten
· 110 g Butter
· 70 ml weißer Wermut (z.B. Noilly Prat)
· 70 ml Weißwein
· 300 ml Fischfond
· 3 TI Pfeffer-Gewürz-Mi-schung (Pfeffer-Cuvee II)
MEERESFRÜCHTE UND QUELLER
· 6 frische Jakobsmu¬scheln (küchenfertig ausgelöst und geputzt)
· 6 frische Garnelen (ä 45 g; mit Kopf und Schale, z.B. blaue Garnelen;
1. Für die Beurre blanc Schalotten fein würfeln und in einem kleinen Topf in 10 g Butter glasig dünsten. Mit Wermut und Weißwein ablöschen, danach mit Fischfond auffüllen. Offen in 20-25 Minuten auf ca. 120 ml einkochen lassen. Durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen, beiseitestellen. Restliche Butter würfeln und einfrieren. Pfeffer-Cuvee II
Man rieche und staune: Der Zitronenduft kommt vom Timut-Pfeffer. Vermählt mit Rosmarin und Tomatenflocken sorgt er für mediterranes Flair.
,,,sen&trinkel
2. Inzwischen die Meeresfrüchte vorbereiten: Jakobsmu¬scheln kalt abspülen und mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. Die Muscheln mit einem scharfen Messer kreuzweise dünn einritzen. Köpfe der Garnelen abtren¬nen, Schwänze bis zu den letzten beiden Segmenten schälen. Garnelen am Rücken einritzen und entdarmen. Gelenke und Scheren vom Hummer abtrennen, den Kopf vom Schwanz abdrehen. Hummerschwanz mit einem schweren Messer längs halbieren und entdarmen, das Fleisch in den Panzern lassen. Scheren mit einem schweren Messer anschlagen, dann mit einer Schere oder Hummerzange das Fleisch aus Schere und Gelenken lösen. Hummerfleisch kurz unter fließend kaltem Wasser abspülen und sorgfältig mit Küchenpapier trocken tupfen. Queller putzen, waschen und auf einem Küchentuch gut abtropfen lassen.
3. Kartoffeln schälen, waschen und halbieren. In einem Topf mit Salzwasser aufkochen und 20-25 Minuten halb zugedeckt garen. Milch mit Schlagsahne, wenig Salz und Muskat aufkochen. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Kartoffeln abgießen und auf der ausgeschalteten Herdplatte offen 5 Minuten
Heiße Kartoffeln am besten zweimal durch eine Kartoffelpresse in einen Topf drücken. Dann die heiße Milchmischung mit einem Schneebesen mit der Kartoffelmasse verrühren. Butter und die Zitronenschale zugeben und mit dem Schneebesen glatt rühren. Püree zugedeckt warm halten.
4. Die Reduktion für die Beurre blanc aufkochen. Dann mit dem Schneebesen die eiskalte, gewürfelte Butter nach und nach einrühren. Die Sauce dabei ständig weiter erhitzen. Wenn sie kurz vor dem Kochen und sämig gebunden ist, vom Herd ziehen und warm halten. Beurre blanc mit 3 TI der Pfeffer-Gewürz-Mischung würzen.
5. 3 beschichtete breite Pfannen stark erhitzen und je 1 El 01 darin verteilen. Garnelen, Hummer und Muscheln auf die Pfannen verteilen und bei starker Hitze 2 Minuten darin braten. Wenden, Queller zugeben und 1 Minute bei starker Hitze mitbraten. Mit Fleur de sel und Pfeffer-Gewürz-Mischung abschmecken. Kartoffelpüree, Meeresfrüchte und Queller auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce beträufeln und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:45 Stunden
PRO PORTION 54 g E, 84 g F, 44 g KH = 1192 kcal (4994 kJ)
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Rumpsteaks mit Pfeffersauce und Kohl
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 2-3 Portionen
· 1 El Sesamsaat (Chinkiang Vinegar;
· 3-4 Wirsingblätter Asia-Laden)
(ca. 150 g) • 100 ml heller
· 150 g Grünkohl- oder Kalbsfond
Schwarzkohlblätter • 2-3 El Austernsauce
· 15 g frischer Ingwer TI Speisestärke
· 2 EI Pfeffermischung • 50 g Butter
(Pfeffer-CuvAe I) • Fleur de sel
· 5 El neutrales Öl • 1-2 TI geröstetes
· 2 TI brauner Zucker Sesamöl
· 3 El Sojasauce • 2 Rumpsteaks (ä 300 g,
· 2 EI chinesischer 2,5-3 cm dick)
dunkler Reisessig
1. Sesam in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze hellbraun rösten. Wirsing und Grünkohl (oder Schwarz¬kohl) putzen, die Blätter vom Strunk streifen bzw. schneiden, kalt waschen und abtropfen lassen. Blätter mit einem Küchentuch trocken tupfen und grob hacken.
2. Ingwer in feine Würfel schneiden. Pfeffermischung und Ingwer in einem Topf in 1 EI neutrales Öl andünsten. Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Sojasauce und Essig ablöschen und mit Kalbsfond auffüllen. 5 Minuten bei mittlerer Hitze offen kochen lassen, Austernsauce zugeben. Stärke mit sehr wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit leicht binden. Zuletzt die Butter erhitzen und sehr heiß in die Sauce rühren. Beiseitestellen.
3.3 El neutrales Öl in einem breiten Topf erhitzen. Kohl-:Atter zugeben und unter Rühren 5 Minuten braten, IS sie in sich zusammengefallen sind und knackig gar
Mit Fleur de sel und Sesamöl würzen und bis zum - —ichten bei sehr geringer Hitze ziehen lassen.
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