Kochen 25.6.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 25.6.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube:https://youtu.be/nE0J9fcav1Y
ROTE-BETE-MILLEFEUILLE MIT QUINOA

Rote-Bete-Knollen in Salzwasser mit dem Sternanis in 50-60 Minuten bissfest kochen. Anschließend schälen und in 16 schöne Scheiben hobeln, dabei die Abschnitte aufheben. Rote-Bete-Scheiben warm halten.
Quinoa abbrausen und mit Rote-Bete-Abschnit¬ten, Salz und 250 ml Wasser 8 Minuten kochen, dann 5 Minuten auf der ausgeschalteten Herd¬platte quellen lassen. Rote-Bete-Abschnitte aus
dem Quinoa entfernen.
Kürbis waschen, putzen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Knoblauch abziehen und fein hacken. Öl erhitzen, Kürbiswürfel und Hälfte des Knoblauchs darin anbraten. Quinoa zugeben, weitere 5 Minuten garen. Estragonblättchen klein schneiden. Quinoa-Kürbis-Gemüse mit Estragon, Salz und Pfeffer abschmeckip.
Schalotten abziehen und in Spalten schneiden. Rosmarirmadeln hacken. Zucker in einer Pfanne
schmelzen. Schalottenspalten, restlichen Knob¬lauch und Rosmarin zugeben und karamellisieren lassen. Mit dem Fliederbeersaft ablöschen, etwas einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Balsamico-Essig ablöschen.
Rote-Bete-Scheiben mit dem Quinoa-Kürbis-Gemüse auf Teller schichten. Millefeuille mit Fliederbeer-Schalotten beträufeln und servieren.
Pro Portion: 240 kca1/1010 kJ
43 g Kohlenhydrate, 10 g Eiweiß, 2 g Fett

Zubereitungszeit: 2 Stunden

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PASTINAKENMOUSSE MIT ORANGE UND ANIS

1 Orange so dick schälen, dass auch die weiße Haut mitentfernt wird. Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden. Die beiden übrigen Orangen halbieren und den Saft auspressen. Schalotten abziehen, fein würfeln. Pastinaken schälen und klein schneiden. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten- und Pastinakenstücke darin andüns¬ten. Hälfte des Orangensafts,Anis, etwas Salz und 250 ml Wasser zugeben und das Gemüse im ge¬schlossenen Topf in ca. 15 Minuten weich garen.
3 Minuten vor Garzeitende Agar-Agar einrühren, mitköcheln lassen.
Pastinakenmischung zu Mus pürieren. Creme fraiche unterziehen, abkühlen lassen. Sahne steif schlagen. Erkaltetes Pastinakenmus mit Salz und Pfeffer würzen, Sahne unterheben. Pastinaken-mousse in eine Schüssel umfüllen und mindestens
2 Stunden im Kühlschrank f‘t werden lassen.
Inzwischen Salate waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Restlichen Orangensaft etwas einkochen lassen, mit restli¬chem Öl (4 EL) und Senf verquirlen. Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Salat mit dem Dressing mischen, mit Orangen-scheiben und Kresse auf Tellern anrichten. Mit-hilfe von zwei Löffeln Nocken aus dem Pastina-kenmus abstechen, dazusetzen und servieren. Pro Portion: 415 kcal/1750 kJ
21 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 34 g Fett
Zubereitungszeit: 75 Minuten


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LILA KARTOFFELN MIT BLUMENKOHL-SOUFFLÜ

Blumenkohl putzen und in Röschen teilen. 500 g Blumenkohl in Salzwasser mit Anis 20 Minuten weich kochen. Abtropfen lassen. Eier trennen (Ei¬weiß jeweils einzeln .aufbewahren). Eigelbe, 350 g gekochten Blumenkohl, Quark und Bergkäse pürieren, anschließend Mehl unterrühren. Mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken.
Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vor-heizen. Kartoffeln schälenÄpd halbieren. Knob¬lauch abziehen, mit Öl un7Thymianblättchen pürieren. Kartoffeln und übrigen rohen Blumen¬kohl damit marinieren und auf der Hälfte eines Blechs verteilen. Im Ofen ca. 35 Minuten backen.
Inzwischen Eiweiß von 2 Eiern steif schlagen und unter das Blumenkohlpüree heben. Restlichen gekochten Blumenkohl klein schneiden und un¬terheben. Blumenkohlmasse in die mit Butter gefettete Förmchen fiillen. Souffles 20 Minuten vor Garzeitende zu dem Gemüse auf die andere Hälfte des Backblechs stellen.
Schalotte (ungeschält) halbieren. Mit Essig, Ge-würzen, Estragon und Wein in einen Topf geben. Flüssigkeit auf ca. 3 EL einkochen und durch ein Sieb passieren. Butter aufkochen, bis sie nussig duftet. Eigelbe und übriges Eiweiß in einen ho¬hen Becher geben, mit Senf und Joghurt mischen. Den Stabmixer in die Eimischung stellen und die heiße Butter langsam zugießen, dabei gleichmäßig pürieren, bis eine dicke Sauce entstanden ist. Es-sigreduktion zugeben, mit Salz würzen. Bearnaise nach Belieben mit frischem Estragon mischen.
Die Souffles auf Teller stürzen und mit dem Gemüse und der Sauce bearnaise anrichten. Pro Portion: 970 kcal/4080 kJ
58 g Kohlenhydrate, 32 g Eiweiß, 65 g Fett
Zubereitungszeit: 90 Minuten Backzeit: 35 Minuten


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MORCHEL-LAUCH-RAVIOLI AUF
BERGLINSEN-KRÄUTER-RAGOUT

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
FÜR DEN TEIG: 150 g Hartweizengrieß und etwas Grieß zum Arbeiten 250 g Mehl Salz 1 EL Öl FÜR DIE MORCHEL-LAUCH-FÜLLUNG: 15 g getrocknete Morcheln 1 Knoblauchzehe 1 Lauchstange
2 EL Olivenöl 3 EL geröstete Pinienkerne Salz, Pfeffer FÜR DAS BERGLINSEN-KRÄUTER-RAGOUT:
3 Schalotten 250 g Topinambur 1 große Möhre 150 g Berglinsen 2 EL neutrales Pflanzenöl 3 EL Anisschnaps (z.B. Pernod) 300 ml Gemüsebrühe 1/2 Bund Estragon 1/2 Bund Thymian 1/2 Bund Petersilie AUSSERDEM: 3 EL Margarine 2 EL Hagebuttenmus 3 EL Reiscreme (z.B. „Alpro Rice Cuisine") Salz, Pfeffer
Siehe Glossar Seite 144

Für den Teig Grieß, Mehl, 1/2 TL Salz, Öl und
85 ml Wasser glatt verkneten.Teig in Folie gewi-ckelt 30 Minuten quellen lassen.
Für die Füllung Morcheln mit 100 ml kochen¬dem Wasser übergießen, 20 Minuten einweichen. Knoblauch abziehen und hacken. Lauch waschen, putzen und in feine Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Lauch und Knoblauch darin an-dünsten. Morcheln abgießen, Einweichwasser da¬bei auffangen. Morcheln von den Stielen befreien, fein hacken und zum Lauch geben, mit dem Ein-weichwasser ablöschen. Alles etwas einkochen lassen. 1 EL Pinienkerne hacken und unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen, abkühlen lassen.
Den Teig in der Nudelmaschine fein ausrollen und auf einer mit Grieß bestreuten Fläche aus-breiten.Aus dem Teig 16 Kreise ä ca. 11 cm Grö¬ße ausstechen. Jeweils diigränder mit Wasser anfeuchten und etwas Füllung in die Mitte geben. Ravioli zusammenklappen und die Ränder an-drücken. Teigtaschen in sprudelndem Salzwasser ca. 3 Minuten garen und abtropfen lassen.
Für das Berglinsenragout Schalotten abziehen und würfeln. Topinambur gut waschen und in Würfel schneiden. Möhre schälen und würfeln. Linsen abbrausen und abtropfen lassen.
01 in einem Topf erhitzen, Schalottenwürfel und Gemüse darin andünsten. Linsen zugeben, mit Anisschnaps ablöschen. 200 ml Wasser zugeben und alles 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Brühe zugeben und weitere 10 Minuten garen.
Kräuterblättchen hacken. Hälfte der Margarine in einer Pfanne schmelzen, Ravioli darin kurz an-braten. Kräuter und übrige Margarine, Hagebut-tenmus und Reiscreme unter die Linsen rühren. Linsengemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit den Ravioli anrichten. Übrige Pinienkerne (2 EL) darüberstreuen und servieren.
Pro Portion: 710 kcal/2990 kJ
96 g Kohlenhydrate, 25 g Eiweiß, 25 g Fett
Zubereitungszeit: 110 Minuten

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SÜSSKARTOFFEL-KARDAMOM-GRATIN

Für das Gratin den Ofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Süßkartoffeln waschen, schälen und in feine Scheiben hobeln. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, beides fein würfeln. 1 EL Margarine erhitzen, Hälfte der Zwiebel-und Knoblauchwürfel darin andünsten. Sherry und Soja¬milch zugeben. Kardamomkapseln aufbrechen, die Samen mörsern und zur Sojamilch geben. Sauce mit Salz und Pfef¬fer würzen, aufkochen. Rosmarinnadeln hacken und unter¬rühren. Kartoffelscheiben mit der Sauce mischen, unter Rühren 3 Minuten leicht garen. Mischung in die gefettete Form schichten und im heißen Ofen ca. 30 Minuten ba¬cken. Abkühlen lassen.
Mit dem Ausstecher aus dem Gratin 8 Türmchen ausstechen, auf ein Backblech setzen. 20 Minuten vor dem Anrichten die Gratintürmchen im Backofen bei 200 Grad (Umluft: 180 Grad) aufbacken.
Für den Wirsing die Wirsingblätter waschen, eweils die Mittelrippe herausschneiden. Blätter in kochendem Salz-wasser 2 Minuten blanchieren, dann abschrecken, abtropfen lassen und in Streifen schneiden.
Für das Erbsenspüree die übrigen Zwiebel- und Knoblauch¬würfel in 1 EL Margarine andünsten. Erbsen und Brühe zugeben, 5 Minuten kocheijassen. Petersilienblättchen fein hacken. Hälfte der Brühe Agießen, Mandelmus und Peter¬silie zugeben, Erbsen pürieren. Korianderblättchen fein ha¬cken, unterrühren. Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Übrige Margarine (1 EL) schmelzen,Wirsingstreifen mit Zucker bestreut darin kurz karamellisieren. Wirsing leicht salzen und mit Erbsenpüree und je 1 Süßkartoffelgratin an¬richten. Übrige Gratins bis zum Nachschlag im ausgeschalte¬ten Ofen warm halten.
Pro Portion: 605 kcal/2550 kJ
75 g Kohlenhydrate, 24 g Eiweiß, 22 g Fett
Zubereitungszeit: 75 Minuten Backzeit: 50 Minuten

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SCHWARZWURZEL-LAUCH-STRUDEL AUF ROTE-LINSEN-MUS

Für den Strudel Schwarzwurzeln schälen, in Scheiben schneiden und sofort in Zitronensaft-wasser legen. Lauch putzen und längs halbieren. Schwarzwurzeln in sprudelndem Salzwasser ca. 7 Minuten, Lauch ca. 3 Minuten garen, abschre¬cken und abtropfen lassen. Lauch längs vierteln.
250 g Frischkäse mit dem Ei verrühren. Schnitt¬lauch in Röllchen schneiden. Frischkäse-Mix mit Schnittlauch, Salz, Piment und Pfeffer würzen.
Ofen auf 220 Grad (Umluft: 200 Grad) heizen. Den Blätterteig auf der Arbeitsfläche ausrollen (ca. 35 x 40 cm) und mit Käsecreme bestreichen, dabei einen ca. 2 cm breiten Rand frei lassen. Lauch und Schwarzwurzeln darauf verteilen und den Teig aufrollen. Rolle an den Enden gut ver¬schließen, auf ein Blech mit Backpapier legen. Eigelb mit Sahne verquirlen, den Strudel damit bestreichen. Im Ofen cait5 Minuten backen.
Für das Linsenmus die Linsen in einem Sieb abbrausen. Zwiebel abziehen und würfeln. Öl erhitzen, Zwiebelwürfel darin anbraten. Linsen, Gewürze und 400 ml Wasser zugeben, Linsen in ca. 20 Minuten weich garen.
Für das Pesto die Korianderblättchen grob hacken. Knoblauch abziehen und hacken. Knob¬lauch, Koriander, Mandeln und grünen Pfeffer mit dem Rapsöl fein pürieren, evtl. etwas Wasser zugeben und mit Salz würzen.
Linsen, bis auf einige zum Bestreuen, mit dem restlichen Frischkäse (50 g) pürieren, evtl. etwas Wasser zugeben, abschmecken. Strudel in Stücke schneiden und mit dem Linsenmus und dem Pesto anrichten.
Pro Portion: 680 kcal/2860 kJ
31 g Kohlenhydrate, 20 g Eiweiß, 53 g Fett
Zubereitungszeit: 75 Minuten Backzeit: 25 Minuten


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GRAUPENRISOTTO MIT ZUCCHINI UND BERGKÄSE

Zwiebel abziehen und fein würfeln. 1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel darin andünsten. Graupen zugeben und mitdüns-ten. Mit Gemüsefond ablöschen, mit Zitronen¬schale würzen und ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Zucchini waschen, putzen und in dünne Schei¬ben hobeln. Salbeiblättchen abzupfen. Restliches Öl (1 EL) in einer Pfanne erhitzen. Salbeiblätt-chen darin kross braten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zucchinischeiben im Bratfett dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Bergkäse fein reiben. Sobald die Graupen bissfest sind, Käse und Butter unterrühren. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Zucchini-scheiben und gebratenem Salbei anrichten.
Pro Portion: 310 kcal/1310 kJ
29 g Kohlenhydrate, 14 g Eiweiß, 15 g Fett Zubereitungszeit: 55 Minuten

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KICHERERBSENKÜCHLEIN AUF RUCOLA-KERBEL-VICHYSSOISE

Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen.
Für dieVichyssoise Zwiebeln und Knoblauch ab¬ziehen, beides fein hacken. Kartoffeln und Sellerie schälen, in Würfel schneiden. Kartoffel- und Selle¬riewürfel mit Hälfte der Zwiebeln und des Knob¬lauchs in einen Topf geben. Mit 250 ml Salzwasser bedeckt in ca. 20 Minuten weich kochen, an¬schließend Sahne und Milch zugeben und alles abkühlen lassen. Rucola waschen und trocken schleudern.Wie Kerbel fein hacken.
Inzwischen Bohnen waschen und längs halbieren. Kichererbsen abgießen und im Mixer fein pürie¬ren. 1 EL Margarine in einer Pfanne erhitzen, die übrigen Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin andünsten. Korianderblättchen hacken.
Hälfte des angebratenen Zwiebel-Mix, Gewürze, Zitronenschale, Koriane und Backpulver mit dem Kichererbsenmus Verkneten. Masse mit Salz und Pfeffer würzen und zu kleinen Fladen (0 ca. 4 cm) formen. Kichererbsenküchlein in übriger Margarine (2 EL) goldbraun anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Bohnen zum restlichen Zwiebel-Mix in die Pfanne geben und 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Rucola und Kerbel zurVichyssoise geben und alles sehr fein pürieren (falls nötig noch etwas Wasser zugeben). Die kalte Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf tiefe Teller verteilen, Küchlein und Bohnen darauf anrichten.
Pro Portion: 360 kcal/1520 ki
22 g Kohlenhydrate, 11 g Eiweiß, 25 g Fett Zubereitungszeit: 75 Minuten


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FÜR DIE MERINGUE: Einweichwasser von 400 g Kicher¬erbsen (1 Dose) 1 kI. TL Weinsteinbackpulver 1/2 TL Xanthan (oder Johannisbrotkernmehl) 1 TL Zitronensaft 1 TL gemahlene Vanille 80 g Puderzucker FÜR DAS LEMON CURD: 2-3 Zitronen (Bio) 4 EL Kartoffelmehl (oder Speisestärke) 4 EL Ahornsirup 400 ml Kokosmilch 1 Prise Kurkuma zur Färbung AUSSERDEM: Minze zum Garnieren 1/2 TL Chiasamen
Back¬papier belegen.
Kichererbsen abgießen, Einweichwasser auffangen und durch ein feines Sieb gießen. 120-130 ml Kichererbsenwasser mit Backpulver, Xanthan, Zitronensaft und gemahlener Vanille mit einem Rührgerät 2-3 Minuten auf höchster Stufe schlagen, bis „Eischnee" entsteht. Puderzucker dazusieben und den Ei-schnee nochmals 3 Minuten auf höchster Stufe steif schlagen. Eischnee in eine Spritztülle fällen und auf einem Backpapier 5 Nester aufspritzen. Meringue 2 Stunden im Ofen bei 100 Grad trocknen lassen, bis sie fest werden. Backofen dabei mithilfe eines Kochlöffels ein klein wenig offen lassen. Zitronen heiß waschen und trocken tupfen. Nach 1 Stunde Trockenzeit 1 Zitrone in dünne Scheiben geschnitten zum Trocknen mit in den Ofen geben. Meringue nach den 2 Stun-den 30 Minuten ohne weitere Hitzezufuhr bei leicht geöffne¬ter Ofentür ziehen lassen.
Von den Zitronen 2 EL Zesten abziehen, 100 ml Zitronensaft auspressen. Zesten, Zitronensaft, Kartoffelmehl, Ahornsirup, Kokosmilch und Kurkuma in einem Topf verrühren und er-wärmen. Lemon Curd unter Rühren rund 5 Minuten köcheln, bis es eindickt. Lemon Curd anschließend durch ein Sieb pas-sieren und bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewahren. Erst direkt vor dem Servieren das Lemon Curd auf die Me-ringue geben und diese mit getroclten Zitronenscheiben, Minze und Chiasamen garniert servieren.


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BUTTERMILCHMOUSSE AUF BIRNEN¬GRANATAPFEL-RAGOUT

Granatapfel halbieren, die Kerne herausklopfen. 2 Birnen waschen, halbieren, entkernen und schälen. Hälften in Würfel schneiden und mit 2 EL Zitronensaft marinieren. 4 EL Birnensaft mit Stärke verrühren. Restlichen Birnensaft aufko¬chen, mit Stärkemischung binden. Erneut aufko¬chen, Birnenwürfel unterrühren. Mit Agavendick-saft abschmecken, Granatapfelkerne unterrühren.
Milch mit Agartine, Zucker und Zitronenschale 2 Minuten sprudelnd aufkochen. Buttermilch und 2 EL Zitronensaft unterrühren, etwas abkühlen lassen. Sahne steif schlagen und unterheben, bevor die Buttermilchmousse erkaltet.
Backofen auf 100 Grad (Umluft: 80 Grad) vorhei¬zen. Die übrige Birne waschen, in feine Scheiben hobeln. Scheiben mit übrigem Zitronensaft (1 EL) bestreichen unoirf einem mit Backpapier belegtem Blech 30 Mauten im Ofen trocknen lassen. Kurz vor dem Anrichten mit Puderzucker bestäuben und mit einem Flambierbrenner oder unter dem Backofengrill karamellisieren.
Melisseblättchen zerzupfen und zum Birnen-ragout geben. Von der Buttermilchmousse mithilfe von zwei Löffeln Nocken abstechen, mit dem Ragout anrichten. Mit karamellisierten Birnenscheiben garnieren und servieren. Pro Portion: 355 kcal/1500 kJ
53 g Kohlenhydrate, 4 g Eiweiß, 13 g Fett
Zubereitungszeit: 55 Minuten Backzeit: 30 Minuten


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ESPRESSO-TARTE MIT MANDARINENEIS

ZUTATEN FÜR 10 PORTIONEN
DAS BRAUCHT MAN: 1 Tarteform (0 ca. 20 cm); Eismaschine FÜR DAS MANDARINENEIS: 5 Mandarinen 100 g Zucker 150 g Creme double 50 ml Orangenlikör FÜR DIE TARTE: 150 g Mehl 2 EL Kakaopulver 1 TL Backpulver 60 g Zucker 1/2 TL Salz 80 g weiche Butter und etwas Butter für die Form 1 Eigelb (Gr. M) Hülsenfrüchte zum Blindbacken 150 g Zartbitterkuvertüre 200 g Schlagsahne 50 ml Kaffeelikör 1 EL Instant-Espressopulver 3 Eier (Gr. M) Puderzucker zum Bestäuben
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Für das Mandarineneis die Mandarinen schälen und mit Zucker pürieren. Mischung durch ein Sieb gießen und auf 300 ml einkochen lassen. Creme double und Likör unterrühren und die Masse in der Eismaschine gefrieren lassen.
Für die Tarte Mehl, Kakao, Backpulver, Zucker und Salz mischen, Butter und Eigelb unterkneten. Mürbeteig in Folie gewickelt 30 Minuten kühlen.
Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vor¬heizen. Tarteform fetten und mit dem Mürbeteig auskleiden (restlichen Teig nach Belieben dünn ausrollen und für die Dekoration Sterne ausste¬chen und backen).
Mürbeteig mehrfach mit einer Gabel einstechen, mit Backpapier belegen und mit Hülsenfrüchten beschweren. Im heißen Ofen 15 Minuten blind-backen. Dann Backpapi .und Hülsenfrüchte ent¬fernen und die Ofentemperatur auf 150 Grad (Umluft: 130 Grad) reduzieren.
Kuvertüre hacken. Sahne aufkochen und über die Kuvertüre gießen. Rühren, bis sich die Kuvertüre aufgelöst hat. Mischung mit Kaffeelikör, Espresso-pulver und Eiern verrühren und auf dem Mürbe-teigboden verteilen. Im Backofen in weiteren
ca. 40 Minuten stocken lassen.
Mürbeteigsterne mit Puderzucker bestäuben und auf die Tarte legen. Abgekühlte Tarte aufschneiden und mit dem Eis anrichten.
Pro Portion: 460 kcal/1940 kJ
43 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 28 g Fett
Zubereitungszeit: 25 Minuten Backzeit: 55 Minuten

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  HEIDELBEER-LIMONCELLO-SEMIFREDDO

ZUTATEN FÜR 8 PORTIONEN
DAS BRAUCHT MAN: Spritzbeutel mit großer Lochtülle; 1 kleines Backblech (25 x 17 cm); Kastenform (ca. 25 cm) BITTE BEACHTEN: Semifreddo muss mind. 5 Stunden gefrieren FÜR BISKUIT UND HEIDELBEEREN: 2 Eier (Gr. M) 1 Prise Salz 170 g Zucker 2 Pck. Vanillezucker 50 g Mehl 1/2 TL Backpulver 300 g Heidelbeeren 10 9 Gelierfix FÜR CREME UND BAISER: 3 Eigelb und 3 Eiweiß (Gr. M) 150 ml Limoncello Saft und fein abgeriebene Schale von 1 Zitrone (Bio) 170 g Zucker 500 g Schlagsahne Salz 1 TL Vanillepulver

Für den Biskuit Backofen auf 180 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen. Eier trennen. Eiweiß mit Salz aufschlagen. 70 g Zucker und 1 Pck.Vanille-zucker einrieseln lassen.Weiterschlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Eigelbe unterrühren. Mehl und Backpulver mischen, vorsichtig unter¬heben. Biskuitmasse in den Spritzbeutel füllen und die Masse auf dem mit Backpapier belegten Blech streifenartig dicht an dicht aufspritzen. Im heißen Ofen in ca. 12 Minuten zartbraun backen.
In einem Topf Heidelbeeren, Gelierfix und übrigen Zucker (100 g) mischen, aufkochen. Mischung 4 Minuten sprudelnd kochen lassen, in eine Schüssel füllen und erkalten lassen.
Für die Creme Eigelbe, 100 ml Limoncello, 50 ml Zitronensaft und 50 g Zucker in einer Metall¬schüssel über einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Die Creme vom Wasserbad nehmen. Zitronenschale unterrühren und die Creme wei-terschlagen, bis sie auf Ziitmertemperatur ab¬kühlt. Sahne steif schlagen, unterheben.
Die Kastenform mit Frischhaltefolie ausschlagen. Biskuitplatte in Größe der Form in 2 breite Strei¬fen schneiden. Ein Drittel der Creme auf dem Formboden verstreichen. Ersten Biskuitstreifen auflegen, mit etwas Limoncello beträufeln und mit Hälfte der Heidelbeerkonfitüre bestreichen. Das zweite Drittel der Creme daraufgeben. Zwei¬ten Biskuitstreifen einlegen, mit Likör beträufeln, mit Heidelbeerkonfitüre und restlichem Drittel der Creme bestreichen. Mit Folie abdecken und Semifreddo mindestens 5 Stunden, am besten über Nacht, einfrieren.
Gefrorenes Semifreddo in der Form kurz in hei¬ßes Wasser tauchen. Dann auf eine gekühlte Platte stürzen und sofort wieder einfrieren.
Eiweiß mit etwas Salz steif schlagen, übrigen Zucker (120 g) sowie Vanillepulver einrieseln lassen und weiterschlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Baisermasse in den Spritzbeutel füllen und die Oberfläche des Semifreddos mit Baiserspitzen garnieren. Mit einem Flambierbren-ner leicht abflämmen und sofort servieren.
Pro Portion: 560 kcal/2360 kJ
67 g Kohlenhydrate, 8 g Eiweiß, 25 g Fett
Zubereitungszeit: 70 Minuten Backzeit: 12 Minuten


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CASHEWMOUSSE AUF MANGOKOMPOTT

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
BITTE BEACHTEN: Mousse muss mindestens 2 Stunden kühlen 200 ml Sojamilch Mark von 1 Vanilleschote 90 g brauner Zucker 2 Pck. vegetarisches Geliermittel (z. B. von Dr. Oetker) 100 ml Cashewmus 100 ml Reis-Schlagcreme 1 Mango 2 EL Limettensaft 50 g vegane Zartbitterschokolade 15 g Cornflakes 1 EL gehackte Pistazienkerne Melisse zum Garnieren

In einem Topf Sojamilch mitVanillemark, 80 g braunem Zucker und Geliermittel aufkochen, 2 Minuten sprudelnd kochen lassen. Cashewmus unterrühren, Masse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Reiscreme aufschlagen und unterheben. Cashewmousse mindestens 2 Stunden kalt stellen.
Die Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden und fein würfeln. Ein Drittel der Mangowürfel mit übrigem braunen Zucker (10 g) und Limettensaft pürieren. Restliche Mangowürfel unterheben. Kompott kalt stellen.
Schokolade grob hacken, über einem warmen Wasserbad schmelzen, Cornflakes unterrühren. Schokoflakes auf einem Bogen Backpapier trocknen lassen.
Mangokompott auf Teilten verteilen. Mousse in Nocken darauf anrichten, mit Pistazien und Schokoflakes bestreuen. Mit Melisse garnieren. Pro Portion: 470 kcal/1985 kJ
44 g Kohlenhydrate, 18 g Eiweiß, 25 g Fett
Zubereitungszeit: 45 Minuten

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Einzlicher Ersatz für Sahne darf nicht unter der Bezeichnung „vegane Sahne" verkauft werden. Dah


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  DREIERLEI FRUCHTSORBET

1 Limette heiß waschen, trocken tupfen. 1 EL Limettenschale fein abreiben, den Saft aus allen Limetten (180 ml) auspressen (4 EL davon zurückbehalten) und mit 90 ml Sirup und Zucker fein pürieren. Mischung durch ein Sieb geben und mit der Limettenschale verrühren. In den Tiefkühler stellen.
Mango und Himbeeren etwas antauen lassen. Mango mit 70 ml Sirup und 2 EL Limettensaft pürieren, durch ein Sieb passieren und ebenfalls einfrieren. Nun den restlichen Sirup (50 ml) mit den Himbeeren pürieren, mit übrigem Limetten-saft (2 EL) abschmecken und durch ein Sieb passieren. Himbeermischung einfrieren. Alle 3 Sorbetmassen ca. 3 Stunden gefrieren lassen, dabei gelegentlich mit dem Pürierstab aufinixen.
Backofen auf 200 Grad (Urluft: 180 Grad) vorheizen. Weizentortilla in- cm breite Streifen schneiden, auf ein Blech mit Backpapier legen, dick mit Puderzucker bestäuben und im Ofen in ca. 5 Minuten karamellisieren. Abkühlen lassen.
Zitronenmelisseblättchen hacken und mit den Pistazien mischen. 5 Minuten vor dem Anrichten Sorbets aus dem Tiefkühler nehmen. Tortilla-streifen auf Tellern anrichten und mit jeweils 3 kleinen Sorbetkugeln belegen. Mit Meissen-Pistazien-Mischung bestreut servieren. Pro Portion: 315 kcal/1330 kJ
60 g Kohlenhydrate, 4 g Eiweiß, 5 g Fett
Zubereitungszeit: 35 Minuten Backzeit: 5 Minuten


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DAS BRAUCHT MAN: 4 Tarteletteförmchen (0 ca. 10 cm); Spritzbeutel mit mittlerer Lochtülle FÜR DIE TÖRTCHEN: 120 g Mehl und etwas Mehl zum Arbeiten Salz 140 g Zucker 1 Pck. Vanillezucker 130 g Margarine und Fett für die Förmchen Hülsenfrüchte zum Blindbacken 200 ml Zitronensaft 1-2 EL Kokosmus 17 g Vanillepuddingpulver 1 TL fein abgeriebene Zitronenschale (Bio) FÜR DIE BAISERHÄUBCHEN: 120 ml Aquafaba 1/2 TL Guarkernmehl 1 TL Vanillemark 1 TL fein abgeriebene Zitronenschale (Bio) 60 g feiner Zucker
Für die Törtchen Mehl mit etwas Salz,
60 g Zucker, Vanillezucker und 70 g Margarine glatt verkneten. Teig in Folie wickeln und 30 nuten kühlen.
Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vor¬heizen. Den Teig auf wenig Mehl ausrollen und die gefetteten Förmchen damit auskleiden.Teig-böden mehrfach mit einer Gabel einstechen und mit Backpapier und Hülsenfrüchten belegt im Ofen ca. 20 Minuten blindbacken. Dann das Backpapier und die Hülsenfrüchte entfernen und die Böden in weiteren 5 Minuten fertig backen.
Zitronensaft, Kokosmus und übrigen Zucker (80 g) verquirlen. 3 EL davon mit dem Pudding¬pulver glatt rühren. Übrige Saftmischung aufko¬chen. Puddingmischung einrühren und nochmals aufkochen. Restliche Marine (60 g) sowie 1 TL Zitronenschale unterrühren und Füllung sofort in den Törtchen verteilen. Abkühlen lassen.
Für die Baiserhäubchen Aquafaba mit Guarkern-mehl,Vanillemark und Zitronenschale verquirlen. Mischung mit den Schneebesen des Handrührers sehr steif aufschlagen. Zucker nach und nach ein-rieseln lassen.
Baisermischung in einen Spritzbeutel geben, auf den Törtchen verteilen und unterm Backofengrill kurz gratinieren.
Pro Stück: 590 kcal/2480 kJ
80 g Kohlenhydrate, 4 g Eiweiß, 28 g Fett
Zubereitungszeit: 65 Minuten Backzeit: 25 Minuten


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HONIGMELONEN-KUGELN IN GEEISTER KOKOSMILCH
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
DAS BRAUCHT MAN: Kugelausstecher 1/2 Honigmelone
1/2 Cantaloupe-Melone 50 ml Limettensaft 1 Pck. Vanillezucker 50 g Zucker
400 ml Kokosmilch 1/2 Kokosnuss
Minzeblättchen
Beide Melonen entkernen und mit dem Kugelausstecher Kugeln aus dem Fruchtfleisch stechen. Kugeln kalt stellen (restliches Melonenfleisch aus der Schale herauslöffeln und anderweitig, z.B. für Smoothies, verwenden).
Limettensaft, Vanillezucker und Zucker mit Kokosmilch fein pürieren und in den Tiefkühler stellen. Kokosmilch-Mix 30 Minuten leicht gefrieren lassen und nochmals pürieren.
Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Kokosnussfleisch mit einem Sparschäler in feine Späne schnei¬den und auf einem mit Backpapier belegtem Blech in ca. 5 Minuten rösten.
Geeiste Kokosmilch in Gläser füllen, Melonenkugeln zugeben und mit Kokosspänen und gehackten Minze-blättchen anrichten.
Pro Portion: 315 kcal/1330 kJ
53 g Kohlenhydrate, 4 g Eiweiß, 10 g Fett
Zubereitungszeit: 50 Minuten Backzeit: 5 Minuten