Youtube:https://youtu.be/fBqYOYtswtQ
· 50 g Feigensenf (z.B. www. bosfood.de)
· 30 g flüssiger oder cremiger Honig
· 25 g Walnusskerne
· 100-120 g Ziegenfrischkäse
· 140 g Ziegen-weichkäse
1. Feigensenf mit Honig verrühren..'._ grob hacken und mit dem Frischkäse g rühren. Ziegenweichkäse eventuell ent den, dann in 8 Scheiben schneiden.
2. Kastenbrot in 8 dünne Scheiben schi den. Jede Scheibe auf einer Seite mit c Ziegencreme bestreichen. 4 Brotscheit mit je 2 Käsescheiben belegen. 2/3 des Feigensenfs gleichmäßig auf den Käse¬scheiben verteilen. Die restlichen Brot¬scheiben mit der bestrichenen Seite di verteilen und gut zusammendrücken.
3. In einer Arbeitsschale die Eier mit Sahne, Milch, Salz und Pfeffer verquil Die belegten Brote 1 Minute von jedE Seite in der Eiermilch ziehen lassen. Eine breite Pfanne erhitzen.
4. 01 und Butter in die heiße Pfanne gt Die belegten Brote darin 2-3 Minuter jeder Seite goldbraun braten, dabei ei wenden. French Toasts aus der PfannE nehmen, kurz auf Küchenpapier abtro lassen und sofort mit dem restlichen Feigensenf-Honig beträufelt servierer
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten
PRO PORTION 20 g E, 36 g F, 39 g KH = 575 kcal (2408 kJ)
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Reis am Vortag nach Grundrezept (siehe rechts) zubereiten. 1 El Cashewkerne in einer Pfanne ohne Öl goldbraun rösten, abkühlen lassen, fein hacken. 80 g TK-Erbsen in kochendem Salzwasser 30 Sekunden garen, abgießen. 8 Kirschtomaten vierteln. 2 El Olivenöl in beschichteter Pfanne erhitzen, Hackfleisch darin bei starker Hitze unter Rühren 4 Minuten braten, salzen und pfeffern. 1 El scharfe Ajvar-Paste unterrühren, 1 Minute braten. Fleisch herausnehmen. 20 g Butter und 1 TI Sesamöl in Pfanne erhitzen, Reis bei mittlerer Hitze 2 Minuten braten. Alle Zutaten unterrühren. 2 Eier (KI. M) in einer Schale verquirlen, unter Rühren zugeben und stocken lassen. Mit 2 El grob geschnittenen Korianderblättern und 2 El Sojasauce beträufelt servieren.
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Reis am Vortag nach Grundrezept (siehe rechts) zubereiten. 50 g Baby-Blattspinat waschen, abtropfen lassen. 30 g Ingwer fein würfeln. 200 g Ananasfleisch klein schneiden. 4 Shiitake-Pilze entstielen, vierteln. 6 geschälte, entdarmte Garnelen (ä 30 g) klein schneiden. 20 g Butter, 1 TI Sesamöl in beschichteter Pfanne erhitzen. Ingwer und Garnelen 2 Minuten darin braten, salzen, herausnehmen. 10 g Butter in einer Pfanne zer-assen, Pilze 1 Minute braten, salzen und pfeffern. Spinat unterrühren, lerausnehmen. Zutaten unterrühren. Mit salzarmer Sojasauce beträufeln.
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GRUNDREZEPT FÜR 2 PORTIONEN
Am Vortag 100 g Basmatireis in kochendem Salzwasser 15-20 Minuten bissfest garen, in ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen. Über Nacht mit Klarsichtfolie bedeckt kalt stellen. Am Tag danach 2 Eier (KI. M) in einer Schale verquirlen. 20 g Ptter und 1 TI Sesamöl in einer beschich-
teten Pfanne erhitzen, Reis da bei mittlerer Hitze 2 Minuten braten.
Eier unter Rühren zugeben und stocken lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit 2 El salzarmer Sojasauce beträufelt servieren.
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Vortag nach Grundrezept (siehe rechts oben) mit 1/2 TI gemahle-- Kurkuma zubereiten. 50 g Sojasprossen im Sieb kalt abspülen, ab¬: ren lassen. 2 Frühlingszwiebeln waschen und schräg in feine Ringe - eiden. 180 g Tofu trocken tupfen, fein würfeln und mit 1 TI Speise¬- e mischen. 20 g Butter, 1 TI Sesamöl in einer beschichteten Pfanne :en, Tofu bei mittlerer Hitze darin 2 Minuten unter Rühren braten. Dein 1 Minute mitbraten, salzen, pfeffern, herausnehmen. Alle :en zufügen. 2 El salzarme Sojasauce zugeben und servieren
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Reis am Vortag nach Grundrezept (siehe oben) zubereiten. 140 g Hähnchen¬brust würfeln, mit 1 El Speisestärke mischen. 80 g feine Möhren schälen, in dünne Stifte schneiden. 130 g grünen Spargel schräg in dünne Scheiben schneiden. 1 getrocknete Chili zerbröseln. 2 El Olivenöl in beschichteter Pfanne erhitzen, Fleisch bei starker Hitze 3-4 Minuten unter Rühren braten. Salzen, pfeffern, herausnehmen und das Gemüse in 2 El Olivenöl 4-5 Minuten unter Rühren braten, salzen, pfeffern. Mit Saft von 1 Limette ablöschen, herausnehmen. Zutaten unterrühren, mit Sojasauce verfeinern.
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· 4 EI Milch
· 50 g brauner Zucker
· 125 g Honig
· 60 g Butter
· 50 g Krümel-Kandis (siehe Tipp)
· 125 g geröstete gesalzene Macadamianüsse
· 1 TI Anissaat
· 1 TI fein abgeriebene Bio-Orangenschale
1. Für den Printenteig Milch und braunen Zucker in einem kleinen Topf verrühren und aufkochen. Honig zugeben, unterrühren und beiseitestellen. Butter und Krümel-Kandis unterrühren, in eine Schüssel füllen und auskühlen lassen.
2. Macadamianüsse fein hacken. Anissaat grob hacken.
3. Orangenschale, Zimt, Piment, Hirschhornsalz, Natron und Mehl zur Honigmasse geben, zuerst mit den Knethaken des Handrührers, dann mit den Händen zügig zu einem Teig verkneten. Macadamianüsse und Anis unterkneten. Teig zu einem flachen Ziegel formen, in Klarsichtfolie einwickeln und ca. 4 Stunden kalt stellen.
. Printenteig in kleinen Portionen zwischen Klarsichtfolie 6 mm dick ausrollen und Herzen ausstechen. Herzen mit etwas Abstand auf 2 mit Backpapier belegte Backbleche setzen. Restlichen Teig erneut verkneten, ausrollen und Herzen ausstechen, bis der Teig verbraucht ist (ergibt ca. 60 Herzen). Teig eventuell zwischendurch kalt stellen.
5. Backbleche nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der mittleren Schiene 10-12 Minuten backen, komplett auskühlen lassen.
6. Kuvertüre fein hacken und über einem heißen Wasserbad unter Rühren schmelzen lassen. Nach Belieben die Herzen halb in die Kuvertüre tauchen, abtropfen lassen und auf Backpapier absetzen oder weiße Kuvertüre in einen Gefrier¬beutel geben, eine Ecke knapp abschneiden und Kuvertüre über den Herzen versprenkeln. Solange die Kuvertüre noch weich ist, nach Belieben mit Zuckerdekor bestreuen.
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Entenragout mit Pappardelle
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 6 Portionen
· 4 Entenkeulen (ä ca. 350 g; • Salz
beim Metzger vorbestellen) • 2 TI Tomatenmark
· 300 g Pastinaken • 200 ml Weißwein
· 300 g Möhren • 400 ml weißer Portwein
· 200 g Staudensellerie • 500 ml Entenfond
· 150 g Schalotten • 8 Stiele Thymian
· 1 rote Chilischote • 400 g breite Bandnudeln
· 2 TI Koriandersaat (z.B. Pappardelle)
· 3 Kardamomkapseln • 4 Stiele glatte Petersilie
· 1 TI Szechuan-Pfeffer
1. Von den Entenkeulen die fette Haut ablösen. Entenhaut in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten auslassen, bis die Hautstücke hellbraun gebraten sind. 6-8 El Entenfett abmessen und beiseitestellen.
Für 4 Portionen
· 40 g getrocknete Cranberrys
· 5 El Cassis (Schwarze-Johannisbeeren-Likör)
· 8 Kardamomkapseln
· 5 Wacholderbeeren
· 2 TI schwarze Pfefferkörner
· 2 TI Fenchelsaat
· 3 TI Koriandersaat
· 1/2-1 TI Chiliflocken
· 1/2 TI gemahlener Zimt
· 1 kg Wildschweinfleisch (aus der Keule; beim Wildhändler vorbestellen)
· 300 g Zwiebeln
· 250 g Möhren
· 150 g Knollensellerie
· 100 g Staudensellerie (mit Grün)
· 40 g Butterschmalz
· Salz
· Pfeffer
· 1 El Tomatenmark
· 500 ml trockener Rotwein
· 500 ml Wildfond
· 100 g kleine Kräuterseitlin
· 20 g Zartbitterkuvertüre (70% Kakao)
· 20 g Haselnusskerne
· 4-5 TI Speisestärke
· 10 g Butter
2. Pastinaken und Möhren putzen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Staudensellerie putzen, entfädeln und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Schalotten in feine Streifen schneiden. Chili längs halbieren. Koriandersaat, Kardamom und Szechuan-Pfeffer im Mörser fein zerstoßen, dabei die abgelöste Kardamomschale entfernen. Gewürzmischung beiseitestellen.
3. Entenkeulen rundum salzen. Das abgemessene Entenfett in einem großen Schmortof (oder Bräter) erhitzen und die Entenkeulen darin bei mittlerer Hitze in 8-10 Minuten rundum hellbraun anbraten. Entenkeulen herausnehmen und in eine große Schale legen. Im verbliebenen Entenfett im Schmortopf die Hälfte der Möhren- und Pastinakenscheiben mit Schalotten und Chili braten, bis sie leicht gebräunt sind. Tomatenmark zugeben, kurz anrösten, mit Weißwein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit Portwein auffüllen und 5 Minuten kochen lassen. Entenfond zugießen, Gewürzmischung, Keulen und Thymian zugeben. Kurz aufkochen lassen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 1:30 Stunden schmoren lassen. Nach 45 Minuten die Keulen wenden.
4. Die fertig gegarten Keulen aus dem Schmorfond nehmen, in eine Schale legen und lauwarm abkühlen lassen. Thymian-stiele und Chili aus dem Schmorfond entfernen. Das Gemüse im Schmorfond mit dem Schneidstab sehr fein pürieren, sodass eine feine sämige Sauce entsteht. Die restlichen Gemüsescheiben und Selleriewürfel in die Sauce geben und 10 Minuten bei mittlerer Hitze garen.
5. Inzwischen das Fleisch in groben Stücken von den Knochen zupfen, dabei die Sehnen entfernen. Anschließend das Enten¬fleisch in die Sauce geben.
6. Pappardelle nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. Nudeln im Sieb abgießen und kurz abtropfen lassen. Nudeln zum Entenragout geben und vorsichtig untermischen. Auf einer vorgewärmten Platte oder auf vorge-wärmten Tellern anrichten. Mit abgezupften Petersilienblättern bestreuen und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2:30 Stunden
PRO PORTION 34 g E, 16 g F, 66 g KH = 606 kcal (2536 kJ)
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getrocknete Cranberrys
· 5 El Cassis (Schwarze-Johannisbeeren-Likör)
· 8 Kardamomkapseln
· 5 Wacholderbeeren
· 2 TI schwarze Pfefferkörner
· 2 TI Fenchelsaat
· 3 TI Koriandersaat
· 1/2-1 TI Chiliflocken
· 1/2 TI gemahlener Zimt
· 1 kg Wildschweinfleisch (aus der Keule; beim Wildhändler vorbestellen)
· 300 g Zwiebeln
· 250 g Möhren
· 150 g Knollensellerie
· 100 g Staudensellerie (mit Grün)
· 40 g Butterschmalz
· Salz
· Pfeffer
· 1 El Tomatenmark
· 500 ml trockener Rotwein
· 500 ml Wildfond
· 100 g kleine Kräuterseitlin
· 20 g Zartbitterkuvertüre (70% Kakao)
· 20 g Haselnusskerne
· 4-5 TI Speisestärke
· 10 g Butter
2. Pastinaken und Möhren putzen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Staudensellerie putzen, entfädeln und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Schalotten in feine Streifen schneiden. Chili längs halbieren. Koriandersaat, Kardamom und Szechuan-Pfeffer im Mörser fein zerstoßen, dabei die abgelöste Kardamomschale entfernen. Gewürzmischung beiseitestellen.
3. Entenkeulen rundum salzen. Das abgemessene Entenfett in einem großen Schmortof (oder Bräter) erhitzen und die Entenkeulen darin bei mittlerer Hitze in 8-10 Minuten rundum hellbraun anbraten. Entenkeulen herausnehmen und in eine große Schale legen. Im verbliebenen Entenfett im Schmortopf die Hälfte der Möhren- und Pastinakenscheiben mit Schalotten und Chili braten, bis sie leicht gebräunt sind. Tomatenmark zugeben, kurz anrösten, mit Weißwein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit Portwein auffüllen und 5 Minuten kochen lassen. Entenfond zugießen, Gewürzmischung, Keulen und Thymian zugeben. Kurz aufkochen lassen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 1:30 Stunden schmoren lassen. Nach 45 Minuten die Keulen wenden.
4. Die fertig gegarten Keulen aus dem Schmorfond nehmen, in eine Schale legen und lauwarm abkühlen lassen. Thymian-stiele und Chili aus dem Schmorfond entfernen. Das Gemüse im Schmorfond mit dem Schneidstab sehr fein pürieren, sodass eine feine sämige Sauce entsteht. Die restlichen Gemüsescheiben und Selleriewürfel in die Sauce geben und 10 Minuten bei mittlerer Hitze garen.
5. Inzwischen das Fleisch in groben Stücken von den Knochen zupfen, dabei die Sehnen entfernen. Anschließend das Enten¬fleisch in die Sauce geben.
6. Pappardelle nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. Nudeln im Sieb abgießen und kurz abtropfen lassen. Nudeln zum Entenragout geben und vorsichtig untermischen. Auf einer vorgewärmten Platte oder auf vorge-wärmten Tellern anrichten. Mit abgezupften Petersilienblättern bestreuen und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2:30 Stunden
PRO PORTION 34 g E, 16 g F, 66 g KH = 606 kcal (2536 kJ)
1. Cranberrys mit Cassis übergießen und 1 Stunde ziehen lassen. Für die Gewürzmischung Kardamom, Wacholder, Pfeffe Fenchel, Koriander, Chili und Zimt im Mörser sehr fein mahlen. Wildschweinfleisch in ca. 4 cm große Stücke schneiden und in einer großen Schale gut mit der Gewürzmischung mischen. Mit Klarsichtfolikabdecken und 1 Stunde ziehen lassen.
2. Zwiebeln in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Möhren und Knollensellerie putzen, schälen und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Staudensellerie putzen, entfädeln. Das Grün ab¬schneiden, mit einem feuchten Tuch abdecken und kalt stellen. Staudenselleriestangen in ca. 5 mm große Würfel schneiden.
3. 30 g Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze 2-3 Minuten rundum braun anbraten, r Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Restliches Butter¬schmalz im Schmortopf erhitzen, Zwiebeln darin 2-3 Minuten braten. Sellerie, Möhren und Staudensellerie zugeben, weitere 2-3 Minuten braten. Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mitbraten. Mit 250 ml Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen. Restlichen Rotwein zugeben und auf die Hälfte einkoch lassen. Mit Wildfond auffüllen. Fleisch mit dem entstandenen Bratensaft zugeben und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1:30 Stunden schmoren. Nach 1 Stunde Cranberrys mit Cassis zugeben.-
4. Inzwischen die Pilze putzen und längs halbieren. Kuvertüre fein hacken. Nüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Das fertig gegarte Ragout mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke leicht binden und offen bei milder Hitze 2-3 Minuten kochen. Schmortopf beiseitestellen, Kuvertüre zugeben und unter vorsichtigem Rühren mit dem Holzlöffel in der Sauce auflösen. Ragout mit Salz abschmecken
5. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei stark Hitze 2-3 Minuten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und ins Ragout geben. Ragout mit Polenta (siehe Rezel Seite 66) in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und mit abgezupftem Selleriegrün und Haselnüssen bestreut servieren
ZUBEREITUNGSZEIT 3 Stunden
PRO PORTION 63 g E, 40 g F, 43 g KH = 825 kcal (3462 kJ)
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Saibling-Krabben-Ragout in Wermut-Estragon-Sauce
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 500 g kleine festkochende • 200 g Zuckerschoten
Kartoffeln • Salz • 12 Kirschtomaten (an
· 80 g Schalotten der Rispe)
· 60 g Butter • 600 g Saiblingsfilets
· 150 ml weißer Wermut (ohne Haut und Gräten)
(z.B. Noilly Prat) • 100 g Nordseekrabbenfleisch
· 400 ml Gemüsefond • 4 El Olivenöl
· 250 ml Schlagsahne • 8 Stiele Estragon
· Pfeffer • 5 Stiele Dill
1. Kartoffeln ungeschält in reichlich Salzwasser 20-25 Minuten garen. Kartoffeln abgießen, gut ausdämpfen und abkühlen lassen. Für die Sauce Schalotten fein würfeln. 20 g Butter in einer Sauteuse erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Fond und Sahne auffüllen und bei mittlerer Hitze in 25-30 Minuten auf 400 ml einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Inzwischen Zuckerschoten waschen, putzen und schräg in
ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Tomatenrispe waschen, mit der Küchenschere in 4 Stücke (ä 3 Tomaten) schneiden. Saiblingsfilets quer in 2-3 cm breite Stücke schneiden. Krabben unter fließend kaltem Wasser in einem Sieb abspülen und gut abtropfen lassen.
3. Kartoffeln pellen, größere halbieren. 20 g Butter mit 2 El 01 in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze in 8-10 Minuten goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Die eingekochte Sauce mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Von 6 Stielen Estragon die Blätter abzupfen, fein schneiden und in die Sauce geben. Saibling zugeben, kurz aufkochen lassen und zugedeckt 5-6 Minuten gar ziehen (nicht mehr kochen) lassen. Nach 4 Minuten die Krabben zugeben.
5. Restliche Butter und restliches Olivenöl in einem großen flachen Topf erhitzen. Zuckerschoten darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten zugedeckt garen. Nach 3 Minuten die Kirschtomate zugeben, jetzt nicht mehr rühren.
6. Dill mit Stielen sehr fein schneiden, zu den fertig gebratene Kartoffeln geben. Mit Ragout, Zuckerschoten und KirschtomatE auf vorgewärmten Tellern anrichten. Restliche Estragonblätter von den Stielen zupfen, übers Ragout streuen und sofort servier
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Kalbs-Malzbier-Ragout
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
der Schulter) • 1/2-1 TI getrockneter
· 250 g Zwiebeln Estragon
· 4 Tomaten • 300 g Petersilienwurzeln
· 40 g Butterschmalz • 1 Maiskolben (300 g)
· Salz • 400 g Hokkaido-Kürbis
· Pfeffer .6 Stiele Thymian
· 1/4-1 El Tomatenmark • 1 Zweig Rosmarin
· 200 ml Weißwein • 1 kleiner Granatapfel
· 330 ml Malzbier • 2-3 TI Dijon-Senf
· 400 ml Kalbsfond • 1 TI Schwarzkümmelsaat
1. Vom Kalbfleisch eventuell noch vorhandene Häutchen und Sehnen entfernen, das Fleisch in 2-3 cm große Würfel schneid Zwiebeln halbieren, in feine Streifen schneiden. Tomaten waschen, vierteln und die Stielansätze entfernen. 30 g Butter schmalz in einem großen Schmortopf erhitzen. Fleisch darin t starker Hitze 2-3 Minuten braun anbraten, dabei mit Salz unr Pfeffer würzen. Topf beiseiteziehen. Fleisch mit einer Schaum keile herausnehmen.
2. Restliches Butterschmalz in den Topf geben. Zwiebeln darir 2-3 Minuten braten. Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunder mitbraten. Mit Wein ablöschen, stark einkochen lassen. Malzb und Fond zugeben. Fleisch mit dem entstandenen Bratensaft, Tomaten, Lorbeerblatt und Estragon zugeben. Kurz aufkocher lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswe auf der 2. Schiene von unten 1:30 Stunden offen garen.
3. Inzwischen Petersilienwurzeln putzen, schälen, dickere läni halbieren. Mais putzen und in 2-3 cm dicke Scheiben schneic Kürbis halbieren, entkernen und in 4-5 cm große Stücke schneil
4. Nach 45 Minuten Garzeit Petersilienwurzeln, Thymian und Rosmarin zum Ragout geben. Granatapfel halbieren und die Kerne mithilfe eines Kochlöffels aus der Schale klopfen. Senf 5 El Wasser verrühren. Nach 1 Stunde Garzeit Senf, Mais und Kürbis zum Ragout geben.
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