Youtube:https://youtu.be/cPVvrS-Ksuw
Zutaten (für 4 Personen) 150 g Party-Tomaten
1 Glas Champignons fein angebraten und mariniert in 01(280 g, z. B. von Casa Deliziosa)
1/2 Glas Knoblauchzehen in Kräutermarinade (225 g)
1/2 Glas spanische Oliven gefüllt mit Piri-Piri (156 ml, z.B. von Feinkost Dittmann)
2-3 EL natives Olivenöl
Salz, Pfeffer 2 EL Zucker
6 EL Aceto Balsamico di Modena (z. B. von Ponti)
200 g Mafaldine Nudeln
4 Rinderfiletsteaks (ä ca. 225 g) 6 Stiele Thymian
Öl zum Ausstreichen der Pfanne
4 Im ersten Schritt die Tomaten waschen und halbieren. Champignor Knoblauch und Oliven abtropfen lassen. Öl in einer großen beschichtet( Pfanne erhitzen. Tomaten darin circa fünf Minuten schmoren. Knoblauc Champignons und Oliven dazugeben und erhitzen. Mit Salz, Pfeffer nr Zucker würzen, mit Essig ablöschen. Warm halten. Dann die Nudel kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung zubereiten. Fleisch tr cken tupfen. Eine Grillpfanne mit Öl ausstreichen und stark erhitze Fleisch darin von beiden Seiten scharf anbraten. Danach bei mittlerer Hit weitere sechs bis acht Minuten braten oder auf dem heißen Grill mediu grillen. Fleisch nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen. Die Nudeln a gießen und in einem Sieb abtropfen lassen. Thymian waschen, trocken tu fen, fein zerzupfen und, bis auf eine kleine Menge zum Garnieren, unter d Gemüse heben. Zum Schluss Gemüse, Nudeln und Fleisch appetitlich a Tellern anrichten und mit übrigem Thymian garnieren. ■
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Tortellini-Salat mit
aromatischer Marinade
Für gute Vorspeisen muss es nicht das ewig gleiche Rezept sein. Aufgepasst: Hier kommt eine exotische Inspiration.
I> Im ersten Schritt die Tortellini kochen und in einem Sieb abtropfen lassen. Inzwischen die Arti-schockenherzen vorsichtig abgießen und das Öl in einem Glas auffangen. Die Artischockenherzen
Zutaten (für 4 Personen)
250 g Tortellini mit 3 TL Feigen-Senf-
käsehaltiger Füllung Sauce
(z. B. von Leverno) 5 EL Condimento
1 Glas Artischocken- Bianco
herzen in Öl 4 Spritzer Orangen Fix
1 kleine Fenchelknolle (z. B. von Leverno)
2 Bio-Orangen 1 EL Zucker
150 g Cherry-Tomaten Etwas Salz und
Pfeffer
Zubereitungszeit: circa 20 Minuten plus Ziehzeit
halbieren, die Fenchel-knolle putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Die grünen Blättchen mitverwen-den. Danach eine Orange waschen,
Schale abreiben und anschließend auspressen. Den Saft für die Marinade beiseite stellen. Die zweite Orange filetieren und halbieren. Die Cherry-Tomaten waschen, die Stielansätze entfernen und mit einem Messer hal¬bieren. Alle Zutaten miteinander vermischen.
Das Dressing vorbereiten
Für die Marinade die Feigen-Senf-Sauce mit dem Essig, dem frisch gepressten Orangensaft,
Gesund,
fruchtig, lecker: Tortellini mal anders.
dem Orangenabrieb und vier Spritzern .;des Orangen Fix verrühren. Zucker zugeben unce .0. Salz und Pfeffer nach Belieben würzen. Das auf¬gefangene Öl unter ständigem Schlagen mit einem Schneebesen langsam hinzufügen, bis die Sauce eine dickflüssige Konsistenz hat. Hinter¬her die Marinade unter den Salat heben und circa 30 Minuten durchziehen lassen. Zum Schluss nur noch auf Tellern anrichten, fertig! NI
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Joghurt-Terrine mit Paprika und Tomate
· MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN Für 6-8 Portionen
· 1 rote Paprikaschote • Pfeffer
· 1 gelbe Paprikaschote • 100 ml Schlagsahne
· 1 kleine Zucchini (ca. 150 g) • 2 El Wermut
· Salz (z.B. Noilly Prat)
· 10 Blatt weiße Gelatine • 2 El Apfelessig
· 400 g griechischer • 5 El Olivenöl
Joghurt (10% Fett) • 1 TI Estragon (getrocknet)
· 100 g Sahnequark (40% Fett) • 1 Tonkabohne
· 80 g Sahnemeerrettich • 600 g reife Tomaten
· 4 El Distelöl • Zucker • 2-3 Stiele Basilikum
· Y2-1 TI edelsüßes Paprika¬- Außerdem: Terrinenform
pulver (11 Inhalt)
1. Für die Terrine Paprika putzen, vierteln und entkernen. Paprika mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und unterm vorgeheizten Backofengrill 6-8 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika herausnehmen und in einem Gefrierbeutel 5 Minuten ausdämpfen lassen, dann häuten. Zucchini waschen und trocken reiben. Zucchini quer halbieren, Hälften längs in sehr dünne Scheiben schneiden. Zucchini 5 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, mit einer Schaumkelle herausnehmen, in Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen, dabei am besten zwischen Küchenpapier legen.
2. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Joghurt, Quark und Meerrettich verrühren, mit Distelöl, 1/2 TI Zucker, Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen und gut verrühren. Sahne halbsteif --hlagen. Eine Terrinenform (ca. 1 I Inhalt) so mit Klarsichtfolie
Jslegen, dass sie an den Seiten leicht überhängt.
3. Wermut in einem Topf erhitzen, Gelatine ausdrücken und in auflösen. Gelatine rasch und gleichmäßig in die Masse wen und kalt stellen. Sobald die Masse leicht zu gelieren ...ginnt (dauert ca. 20 Minuten), die Hälfte der Sahne unter--Jhren, die restliche Sahne vorsichtig unterheben.
4. 1/4 der Joghurt-Masse in die Terrine geben und glatt streichen. ==ssend zur Terrinenform etwas Gemüse dicht nebeneinander = die Masse legen, mit weiterem 1/2 der Joghurt-Masse
_Jecken. Vorgang wiederholen, bis Masse und Gemüse einge-
=-ichtet sind. Mit Joghurt-Masse schließen. Terrine über Nacht
= t stellen. Sobald sie an der Oberfläche fest geworden ist, mit
überhängenden Klarsichtfolie und Deckel bedecken.
L‘rn Tag danach für den Tomatensalat Essig und Salz in einer l=-ussel verrühren. Öl und Estragon unterrühren. Etwas Tonka-
- :-ne auf einer feinen Reibe reiben und zugeben, Menge je nach I 1:-.hmack! Tomaten waschen, Stielansätze keilförmig heraus¬- --eiden. Tomaten in dünne Scheiben oder Spalten schneiden.
ikumblätter abzupfen. Terrine aus der Form nehmen, Folie
-'nen. Ein sehr scharfes Messer lauwarm abspülen. Terrine
Joghurt-Terrine mit Paprika und Tomate
· MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN Für 6-8 Portionen
· 1 rote Paprikaschote • Pfeffer
· 1 gelbe Paprikaschote • 100 ml Schlagsahne
· 1 kleine Zucchini (ca. 150 g) • 2 El Wermut
· Salz (z.B. Noilly Prat)
· 10 Blatt weiße Gelatine • 2 El Apfelessig
· 400 g griechischer • 5 El Olivenöl
Joghurt (10% Fett) • 1 TI Estragon (getrocknet)
· 100 g Sahnequark (40% Fett) • 1 Tonkabohne
· 80 g Sahnemeerrettich • 600 g reife Tomaten
· 4 El Distelöl • Zucker • 2-3 Stiele Basilikum
· Y2-1 TI edelsüßes Paprika¬- Außerdem: Terrinenform
pulver (11 Inhalt)
1. Für die Terrine Paprika putzen, vierteln und entkernen. Paprika mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und unterm vorgeheizten Backofengrill 6-8 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika herausnehmen und in einem Gefrierbeutel 5 Minuten ausdämpfen lassen, dann häuten. Zucchini waschen und trocken reiben. Zucchini quer halbieren, Hälften längs in sehr dünne Scheiben schneiden. Zucchini 5 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, mit einer Schaumkelle herausnehmen, in Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen, dabei am besten zwischen Küchenpapier legen.
2. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Joghurt, Quark und Meerrettich verrühren, mit Distelöl, 1/2 TI Zucker, Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen und gut verrühren. Sahne halbsteif --hlagen. Eine Terrinenform (ca. 1 I Inhalt) so mit Klarsichtfolie
Jslegen, dass sie an den Seiten leicht überhängt.
3. Wermut in einem Topf erhitzen, Gelatine ausdrücken und in auflösen. Gelatine rasch und gleichmäßig in die Masse wen und kalt stellen. Sobald die Masse leicht zu gelieren ...ginnt (dauert ca. 20 Minuten), die Hälfte der Sahne unter--Jhren, die restliche Sahne vorsichtig unterheben.
4. 1/4 der Joghurt-Masse in die Terrine geben und glatt streichen. ==ssend zur Terrinenform etwas Gemüse dicht nebeneinander = die Masse legen, mit weiterem 1/2 der Joghurt-Masse
_Jecken. Vorgang wiederholen, bis Masse und Gemüse einge-
=-ichtet sind. Mit Joghurt-Masse schließen. Terrine über Nacht
= t stellen. Sobald sie an der Oberfläche fest geworden ist, mit
überhängenden Klarsichtfolie und Deckel bedecken.
L‘rn Tag danach für den Tomatensalat Essig und Salz in einer l=-ussel verrühren. Öl und Estragon unterrühren. Etwas Tonka-
- :-ne auf einer feinen Reibe reiben und zugeben, Menge je nach I 1:-.hmack! Tomaten waschen, Stielansätze keilförmig heraus¬- --eiden. Tomaten in dünne Scheiben oder Spalten schneiden.
ikumblätter abzupfen. Terrine aus der Form nehmen, Folie
-'nen. Ein sehr scharfes Messer lauwarm abspülen. Terrine
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Gemüse-Eintopf mit Schnittlauchöl
· EINFACH
Für 4 Portionen
· 1 Bund Schnittlauch • 30 g durchwachsener Speck
· 100 ml Rapsöl (in Scheiben)
· 150 g Petersilienwurzeln • 2 Lorbeerblätter
· 280 g vorwiegend • 2 TI Senfkörner
festkochende Kartoffeln • 4 Wacholderbeeren
· 100 g Bundmöhren • 1 TI Anissaat
· 380 g Süßkartoffeln • 1,2 I Geflügelfond
· 300 g Knollensellerie • 5 El Olivenöl
· 100 g Zwiebeln • 200 g Rinderhüfte
· 150 g Lauch
1. Für das Schnittlauchöl Schnittlauch in feine Röllchen schnei-den. 1 TI Röllchen beiseitestellen. Rapsöl in einem Topf bis 70 Grad (Thermometer verwenden!) erhitzen und beiseitestellen. Schnittlauch zugeben und 5 Minuten ziehen lassen. Schnittlauch mit dem Öl in ein hohes schmales Gefäß geben und mit einem Schneidstab sehr fein pürieren. Öl durch ein feines Sieb gießen und stark durchdrücken. Schnittlauchöl in ein verschließbares Gefäß füllen.
2. Für den Eintopf Petersilienwurzeln, Kartoffeln, Möhren, Süßkartoffeln und Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. Zwiebeln fein würfeln. Lauch putzen, längs halbieren, quer in 1 cm breite Streifen schneiden, gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Speck in Stücke schneiden. Lorbeerblätter einritzen. Senfkörner, Wacholder und Anissaat in einer Pfanne ahne Fett kurz rösten und abkühlen lassen. Gewürze in einem Mörser fein zermahlen. Fond in einem Topf aufkochen.
3. 3 El Öl in einem Topf erhitzen, Speckstücke darin bei mittlerer 7's starker Hitze knusprig braten und herausnehmen. Zwiebeln —1011-2 Minuten andünsten. Die Hälfte der Gewürzmischung —it Petersilienwurzeln, Kartoffeln, Möhren, Süßkartoffeln und 1.ellerie zugeben und weitere 2 Minuten mitdünsten. Lorbeer IJgeben. Mit kochendem Fond aufkochen und bei mittlerer Hitze -gedeckt ca. 15 Minuten garen. Lauch 1-2 Minuten mitgaren.
2.. Inzwischen restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch =.-in bei starker Hitze ca. 3 Minuten braten, dabei mit Salz Pfeffer würzen und mehrmals wenden. Fleisch heraus-amen und in Alufolie 5 Minuten ruhen lassen, danach in
· eine Würfel schneiden.
Speck und Fleisch unter den heißen Eintopf heben und :rgewärmte Teller füllen. Mit etwas Schnittlauchöl
ufeln, mit restlichem Schnittlauch und Gewürzmischung
cut servieren. Restliches Schnittlauchöl dazu servieren.
: EREITUNGSZEIT 1:35 Minuten
PORTION 21 g E, 45 g F, 41 g KH = 678 kcal (2844 kJ)
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Spanferkel-Rollbraten
1 ** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
Für 8 Portionen
· 1 Spanferkel-Rollbraten • 120 g Zwiebeln
(Bauch mit Rückenfilet; • 2 Knoblauchzehen
ca. 2 kg, beim Metzger • 1 Möhre (ca. 80 g)
vorbestellen) • 1 Petersilienwurzel (ca. 60 g)
· Salz • 3 El Öl
· 6 Zweige Rosmarin • 1 TI Anissaat
· Pfeffer • 100 ml trockener Weißwein
· 1-2 11 Chiliflocken • 1 Lorbeerblatt
· 4 El körniger Senf • 300 ml Geflügelfond
· 8 Scheiben durchwachsener • 1-2 El Speisestärke
Speck Außerdem: Küchengarn
1. Rollbraten mit der Schwartenseite nach oben auf die Arbeits¬fläche legen, Schwarte mit einem scharfen Messer leicht rautenförmig einritzen, mit Salz würzen. Über Nacht kalt stellen.
2. Am Tag danach Backofen auf 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Ein Backblech mit Wasser in die zweite Schiene von unten schieben, den Grillrost auf die Schiene darüber schieben. Rosmarinnadeln abzupfen und fein schneiden. Rollbraten auf die Schwarte legen, Innenseite mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken gut würzW. Mit Senf bestreichen. Speckschei¬ben dicht nebeneinander darauflegen. Braten so zusammenrol¬len, dass die Schwarte nicht mit eingerollt wird. Mit Küchengarn fest zubinden.
3. Rollbraten auf den Grillrost legen und 2 Stunden garen. Nach 1:30 Stunden das Blech mit dem Wasser herausnehmen. Den aufgefangenen Bratensaft mit dem Pinsel lösen (ergibt ca. 150 ml) und für die Sauce verwenden.
4. Für die Sauce Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Möhren und Petersilienwurzel putzen, schälen und fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 4-5 Minuten dunkelbraun braten. Anissaat, Möhren und Petersilienwurzeln zugeben und 5 Minuten weitergaren. Knoblauch kurz mitgaren. Mit Wein ablöschen und stark einkochen. Lorbeerblatt, 300 ml Wasser und Fond zugeben und offen 30 Minuten kochen. Sauce mit dem Bratensaft durch ein feines Sieb gießen und stark durchdrücken. Mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden.
5. Rollbraten aus dem Ofen nehmen. Küchengarn entfernen und den Braten in Scheiben schneiden. Sauce separat dazu servieren. Dazu passen Bratkartoffeln und Rote-Bete-Gemüse (siehe Rezept folgende Seite).
ZUBEREITUNGSZEIT 3 Stunden plus Kühlzeit über Nacht PRO PORTION 50 g E, 46 g F, 3 g KH = 650 kcal (2723 kJ)
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Bratkartoffeln und
Rote-Bete-Pflaumen-Gemüse
· EINFACH, RAFFINIERT Foto Seite 34
Süßkartoffel-Krapfen mit Räucherlachs-Quark
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
§ _- 8 Portionen
· 600 g kleine Rote Bete • 100 ml Rollbraten-Sauce
. Salz (siehe Rezept Seite 41)
· 600 g kleine Kartoffeln • 50 ml Pflaumenwein
(z. B. Bio-Linda) (Asia-Laden)
· 2 TI Kümmelsaat • 1 El Hoisin-Sauce (Asia-Laden)
· 400 g Pflaumen • Pfeffer
· 20 g Butter • 4 Frühlingszwiebeln
· 2 TI Zucker • 2-3 El Butterschmalz
1. Pote Bete putzen und in kochendem Salzwasser 50-60 Minuten Inder Zwischenzeit Kartoffeln waschen, ungeschält mit
- in kochendem Salzwasser 18-20 Minuten leicht bissfest
Kartoffeln in ein Sieb gießen, abtropfen und ausdämpfen .assen, noch warm pellen und abgekühlt kalt stellen.
2. Rote Bete in ein Sieb gießen, abtropfen und ausdämpfen lassen. Noch warm schälen und in dünne Spalten schneiden (mit Küchenhandschuhen arbeiten!). Pflaumen entsteinen. Butter und Zucker in einem Topf bei milder Hitze schmelzen lassen. Pflaumen zugeben und bei schwacher Hitze unter Rühren 3-4 Minuten garen. Mit Rollbratensauce, Pflaumenwein und Hoisin-Sauce auffüllen. Rote Bete unterheben und zugedeckt bei schwacher Hitze warm halten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, trocken tupfen und das Weiße und Hellgrüne schräg in feine Ringe schneiden. Kartoffeln in Scheiben schneiden. Schmalz in einer Pfanne erhitzen, Kartoffelscheiben darin bei mittlerer bis starker Hitze 777-6 Minuten unter Wenden knusprig braten, salzen, pfeffern. 1-_hlingszwiebeln kurz mitgaren, mit dem Rote-Bete-Gemüse 1_71 Rollbraten servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 2 g E, 6 g F, 22 g KH = 168 kcal (705 kJ)
„Die erdige Rote Bete
verträgt gut die fruchtige
Pflaume und die süßlich-
herbe Pflaumenwein-Sauce"
»e&t«-Koch Michele Wolken
essen&trinken 10 I 2016
Für 4 Portionen
KRAPFEN • 200 g Schafsjoghurt
· 200 g Süßkartoffeln (Bio-Laden und Reformhaus)
· 100 g mehligkochende • 2 EI Distelöl
Kartoffeln • Salz • Pfeffer
· 35 g Butter • Salz SALAT
· 50 g Mehl • 1 Bio-Salatgurke (300 g)
· 1 Ei (KI. M) • Salz • Zucker
· Muskat • 4 Stiele Dill
· ca. 1,5 l Öl zum Frittieren • 2 El Weißweinessig
QUARK • 4 El Olivenöl
· 6 Stiele Dill • Pfeffer
· 100 g Räucherlachs • 8 Radieschen
· 120 g Speisequark (20%)
1. Für die Krapfen Süßkartoffeln und Kartoffeln waschen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorge¬heizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 1 Stunde bei 160 Grad) 1-1:10 Stunden garen. Aus dem Ofen nehmen, ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Zweimal durch die Presse in einSchüssel drücken.
2. In der Zwischenzeit für den Quark Dillästchen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Lachs in feine Würfel schneiden. Quark, Schafsjoghurt und Distelöl in einer Schüssel mit Dill und Lachs verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Für den Salat Gurke waschen und mit Schale in feine Scheiben hobeln oder schneiden. Gurke mit 1/2TI Salz und Y2 TI Zucker in einer Schüssel mischen und 10 Minuten ziehen lassen, danach in einem Sieb gut abtropfen lassen. Dillästchen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Essig und Salz in einer Schale verrühren. Öl und Dill unterrühren, mit Pfeffer würzen. Radies¬chen putzen, waschen, klein schneiden und mit der Vinaigrette zu den Gurken geben.
4. Für die Krapfen 100 ml Wasser mit Butter und 1 TI Salz in einem Topf aufkochen. Mehl auf einmal zugeben und mit einem Holzlöffel sofort verrühren. Auf dem Herd bei milder Hitze weiterrühren, bis der Topfboden einen weißen Belag bekommt und sich ein Kloß bildet. Teig leicht abkühlen lassen, danach das Ei mit dem Holzlöffel unterrühren, bis der Teig das Ei komplett aufgenommen hat. Durchgepresste Kartoffen und Süßkartoffeln unterrühren, Masse mit Salz und Muskat kräftig würzen.
5. Mithilfe von 2 Esslöffeln 18-24 Nocken abstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Öl in einem Topf bis maximal 170 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Nocken darin portionsweise (je 4) in 4-5 Minuten goldbraun frittieren. Krapfen mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen bei 160 Grad warm halten.
6. Krapfen mit Gurken-Radieschen-Salat auf Tellern anrichten. Lachs-Quark dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2:30 Stunden
PRO PORTION 20 g E, 31 g F, 29 g KH = 488 kcal (2048 kJ)
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IbArico-Karree
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
BRATEN UND SAUCE
· 1,4 kg Karree vom lberico-Schwein
· 200 g Zwiebeln
· 6 Stiele Thymian
· 4-5 El Olivenöl
· 200 ml Weißwein
· 1 Lorbeerblatt
· 1 TI schwarze Pfefferkörner
· 250 ml Geflügelfond
· 1 El Speisestärke
· Salz • Pfeffer
1. Für die Kruste Pfifferlinge sorgfältig putzen, eventuell kurz in stehendem kaltem Wasser waschen und gut abtropfen lassen. Pfifferlinge klein schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Pfifferlinge darin bei starker Hitze 2-3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Pfifferlinge zwischen Küchenpapier abtropfen lassen. Petersilien- und Thymianblätter abzupfen, fein schneiden. Butter mit den Quirlen des Handrührers in 3-4 Minuten weiß-schaumig schlagen. Kräuter, Pilze, Meersalz, Brösel und Eigelbe kurz unterrühren. Butter zwischen 2 Lagen Backpapier 5 mm dünn ausrollen, kalt stellen.
2. Karree parieren: Fleisch zwischen den Rippenknochen bis zum .7iletstück beidseitig ein- und herausschneiden. Rippenknochen 'rei schaben: So weit es geht, mit der Rückenseite eines Messers Ileisch und Haut von den Knochen entfernen. Alle Fleischab-Thnitte für die Sauce zur Seite stellen. Vom Filet Deckel, Silber--aut und eventuell Fett entfernen. Karree (ca. 600 g) kalt stellen.
3. Für die Sauce Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Thymian _-ab hacken. 2 El Öl in einem Topf erhitzen, Fleischabschnitte -:rin bei starker Hitze 5-6 Minuten braten. Zwiebeln zugeben
_-d weitere 4-5 Minuten braten. Mit Wein ablöschen und stark nkochen. Lorbeer, angedrückte Pfefferkörner, Fond und 250 ml
- a res Wasser zugeben. Offen 30 Minuten bei mittlerer Hitze :ht kochen lassen. Fond durch ein feines Sieb in einen Topf den und stark durchdrücken. Fond mit Thymian bei mittlerer
- :ze auf 300 ml einkochen. Mit der in wenig kaltem Wasser -----erührten Stärke binden, 2 Minuten kochen lassen.
1.13 Minuten vorm Garen Karree aus dem Kühlschrank nehmen. ee mit Salz würzen. Restliches 01 in einer großen Pfanne
- -zen. Karree mit der Fleischseite nach unten bei starker Hitze
- fluten braten, wenden und 1 Minute weiter braten, mit Pfeffer
_Ten. Karree auf ein Backblech legen und im vorgeheizten
- afen bei 140 Grad (Gas 1; Umluft nicht empfehlenswert) auf _ Schiene von unten bei 30-35 Minuten garen (Kerntempe-:-_- 50 — max. 63 Grad). Karree aus dem Ofen nehmen, Backofen - 150 Grad Grill schalten. Ein Stück in der Länge des Fleisch¬-1- e von der Krustenmasse schneiden und auf das Fleisch
Jnterm vorgeheizten Backofengrill bei 150 Grad in goldbraun überbacken. Karree aus dem Ofen —en, in
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1. Für die Klopse Brot in lauwarmem Wasser einweichen, danach stark ausdrücken. Schalotten fein würfeln. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Sardellenfilets auf Küchenpapier abtropfen lassen, danach fein hacken. Butter in einer Pfanne zerlassen, Schalotten darin 2 Minuten andünsten. Petersilie unterrühren, beiseitestellen und abkühlen lassen.
2. Hackfleisch mit Brot, Schalotten-Mischung, Sardellen und Eiern gründlich mischen, mit Salz, Pfeffer und Macis kräftig würzen. Aus der Masse am besten mit feuchten Händen 20 Klopse formen, bis zum Gebrauch mit Folie bedeckt kalt stellen.
3. Für die Sauce 50 g Butter in einem Topf zerlassen. Mehl unterrühren und kurz anschwitzen. Milch mit dem Schneebesen einrühren, alles gleichmäßig verrühren und offen bei schwacher Hitze 20 Minuten leise kochen lassen, dabei öfter umrühren. Mit Salz und Y3 TI Macis würzen.
1. In der Zwischenzeit Kürbis gut waschen und abtupfen. Weiße Innenhaut und Kerne entfernen. Kürbis in sehr feine Scheiben schneiden. Restliche Butter in einem Topf zerlassen. Kürbis darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Mineralwasser auffüllen und zugedeckt in 6-8 Minuten weich garen. Kürbis mit Flüssigkeit in die Bechamel geben und mit einem Schneidstab sehr fein pürieren. Sauce mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
2. Klopse in reichlich kochendes Wasser geben. Hitze reduzieren. Sobald die Klopse an der Oberfläche schwimmen 8-10 Minuten garen. Sauce inzwischen sehr vorsichtig erwärmen. Klopse mit einer Schaumkelle herausemen, abtropfen lassen und mit der Kürbis-Bechamel servieren. Dazu passen Kartoffeln mit Pfiffer¬lingen (siehe folgendes Rezept).
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· 40 g altbackenes Weißbrot
· 80 g Schalotten
· 6 Stiele glatte Petersilie
· 2-3 Sardellenfilets (in Öl)
· 20 g Butter
· 500 g Kalbshackfleisch
· 2 Eier (Kl. M)
· Salz • Pfeffer
· 1/2-1 TI Macisblüte (gemahlen; ersatzweise Muskat)
1. Für die Klopse Brot in lauwarmem Wasser einweichen, danach stark ausdrücken. Schalotten fein würfeln. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Sardellenfilets auf Küchenpapier abtropfen lassen, danach fein hacken. Butter in einer Pfanne zerlassen, Schalotten darin 2 Minuten andünsten. Petersilie unterrühren, beiseitestellen und abkühlen lassen.
2. Hackfleisch mit Brot, Schalotten-Mischung, Sardellen und Eiern gründlich mischen, mit Salz, Pfeffer und Macis kräftig würzen. Aus der Masse am besten mit feuchten Händen 20 Klopse formen, bis zum Gebrauch mit Folie bedeckt kalt stellen.
3. Für die Sauce 50 g Butter in einem Topf zerlassen. Mehl unterrühren und kurz anschwitzen. Milch mit dem Schneebesen einrühren, alles gleichmäßig verrühren und offen bei schwacher Hitze 20 Minuten leise kochen lassen, dabei öfter umrühren. Mit Salz und Y3 TI Macis würzen.
1. In der Zwischenzeit Kürbis gut waschen und abtupfen. Weiße Innenhaut und Kerne entfernen. Kürbis in sehr feine Scheiben schneiden. Restliche Butter in einem Topf zerlassen. Kürbis darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Mineralwasser auffüllen und zugedeckt in 6-8 Minuten weich garen. Kürbis mit Flüssigkeit in die Bechamel geben und mit einem Schneidstab sehr fein pürieren. Sauce mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
2. Klopse in reichlich kochendes Wasser geben. Hitze reduzieren. Sobald die Klopse an der Oberfläche schwimmen 8-10 Minuten garen. Sauce inzwischen sehr vorsichtig erwärmen. Klopse mit einer Schaumkelle herausemen, abtropfen lassen und mit der Kürbis-Bechamel servieren. Dazu passen Kartoffeln mit Pfiffer¬lingen (siehe folgendes Rezept).
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden
PRO PORTION 40 g E, 38 g F, 34 g KH = 650 kcal (2725 kJ)
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Rindfleisch-Pie
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
Für 6 Portionen
· 1 EI Butterschmalz
· 1 kg Rindergulasch (aus der Wade)
· 1 Gemüsezwiebel
· 500 g Möhren
· 2-3 El Currypulver
· Salz
· Pfeffer
· 300 g TK-Erbsen
· 1 Grundrezept für 1 Pie-Teig (Rezept oben)
· 1 Ei (KI. M)
Außerdem: Pie-Form (28 0), Butter und Mehl zum Bearbeiten, Ausstecher (z.B. Blatt)
1. Schmalz in einem Schmortopf erhitzen. Fleisch darin rundherum bei starker Hitze hellbraun braten. Zwiebel würfeln. Möhren schälen und würfeln. Zwiebeln und Möhren zum Fleisch geben,
3-4 Minuten unter Rühren braten. Mit Curry bestäuben, Pulver kurz anschwitzen. Mit 200 ml Wasser ablöschen, salzen und pfeffern. Zugedeckt 2-2:30 Stunden bei mittlerer Hitze schmoren lassen.
2. Das große Teigstück auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis (32 cm 0) ausrollen. Pie-Form (28 cm 0) fetten den Teig hineingeben und gut in die Ecken drücken. Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen und leicht mit Mehl bestäuben.
3. Erbsen in das Gulasch rühren. Fleisch in einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Sud auffangen, beiseitestellen. Fleisch in die Pie-Form füllen. Glatt streichen.
4. Für den Pie-Deckel den restlichen Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis (30 cm 0) ausrollen. Aus dem Teig
mittig mehrere Formen (z. B. Blätter) ausstechen und beiseitelegen (siehe Seite 89). Hege Marie Köster: „Löcher im Deckel werden ,Kamine' genannt, weil der Dampf beim Backen daraus entweicht."
Ei verquirlen. Pie-Rand mit etwas Ei bestreichen. Deckel vorsichtig auf die Pie-Form legen und mit den Fingern am Rand festdrücken. Überstehenden Teig wegschneiden. Ausgestochene Teigblätter mit Ei bestreichen. Mit der bestrichenen Seite nach unten auf den Deckel legen.
5. Pie im vorgeheizten Backofen auf dem Rost auf dem Ofenboden bei 220 Grad (Gas 4, Umluft 200 Grad) 25 Minuten backen. Temperatur auf 200 Grad reduzieren und auf der 2. Schiene von unten weitere 20 Minuten backen. Sud erwärmen und zum Pie servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 4:10 Stunden
PRO PORTION 468 E, 52 g F, 57 g KH = 893 kcal (3741 kJ)
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Kürbis-Pie
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
Für 12 Portionen
· 1 kg Flaschenkürbis (ersatzweise Butternuss-kürbis)
· 1 Vanilleschote
· 200 g Butter (weich, in Würfeln)
· 160 g Zucker
· 4 Eier (KI. M)
· 1/2 TI Zimt
· 1 Msp. Muskat (frisch gerieben)
· Salz
· 330 ml Konditorsahne (35% Fett)
· 1 Grundrezept für
1 Pie-Teig (Rezept Seite 48) Außerdem: Pie-Form
(28 cm 0), Butter und Mehl zum Bearbeiten
1. Kürbis halbieren, entkernen und die Schnitt¬flächen mit einer Gabel mehrmals einstechen. Kürbis mit den Schnittflächen nach oben auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 3, Umluft 160 Grad) 1-1:10 Stunden weich garen. Lauwarm abküh¬len lassen.
2. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. 400 g Kürbisfleisch aus der Schale löffeln und mit Vanillemark, Butter, Zucker, 3 Eiern, Zimt, Muskat, 1 Prise Salz und 70 ml Sahne in der Küchenmaschine sehr fein pürieren.
3. Das große Teigstück auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis (32 cm 0) ausrol¬len. Pie-Form (28 cm 0) fetten. Den Teig hineingeben und gut in die Ecken drücken. Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen und leicht mit Mehl bestäuben. Restlichen Teig 5 mm
dünn ausrollen und in Streifen unterschiedlicher Breite schneiden. Je 3 dünne Streifen zu Zöpfen flechten (siehe Seite 89).
4. Füllung in den Pie gießen und den Rand mit Ei bestreichen. Teigstreifen auf die Füllung legen und mit den Fingern am Rand festkneifen. Überstehenden Teig mit dem Messer entfernen.
5. Pie im vorgeheizten Backofen auf dem Rost auf dem Ofenboden bei 220 Grad (Gas 4, Umluft 200 Grad) 25 Minuten backen. Temperatur auf 200 Grad reduzieren und auf der 2. Schiene von unten weitere 20 Minuten backen. In der Form auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
6. Restliche Sahne aufschlagen und zum Pie servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2:30 Stunden
PRO PORTION 7 g E, 43 g F, 40 g KH = 582 kcal (2440
.13
Quittengelee und -brot
MITTELSCHWER
Für ca. 5 Gläser Quittengelee (ä 250 ml) und ca. 64 Würfel Quittenbrot Foto Seite 53
Quittenchutney
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 2 Gläser (ä ca. 400 ml)
· 2,5 kg Quitten
· 4 EI Zitronensaft
· eventuell 250 ml
klarer Apfelsaft • ca. 150 g Kokosflocken
· 400 g Zucker Außerdem: 5 Twist-off-
· 1 Pk. Gelierpulver 2:1 (25 g) Gläser (ä 250 ml),
· 1 Vanilleschote Backform (25 x 25 cm)
· 1 kg Gelierzucker (1:1)
1. Für das Gelee Quitten kurz heiß waschen, trocken tupfen, den Flaum mit einem Tuch abreiben. 1 Quitte schälen, vierteln, entkernen. Viertel grob würfeln und sofort mit Zitronensaft mischen, die übrigen Quitten ebenso verarbeiten (siehe Tipp).
2. Quitten mit Zitronensaft und 400 ml Wasser aufkochen und zugedeckt bei milder bis mittlerer Hitze 1:30 Stunden kochen. Anschließend die Masse auf ein Mulltuch in ein Sieb geben und über Nacht über einer Schüssel abtropfen lassen.
3. Für das Gelee den aufgefangenen Saft eventuell mit Apfelsaft auf 750 ml auffüllen. Zucker und Gelierpulver mischen und mit dem Saft in einem Topf verrühren. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Beides zugeben und die Masse unter Rühren mit einem Spatel zum Kochen bringen. Unter ständigem Rühren mindestens 3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Die Vanilleschote entfernen. Sofort randvoll in saubere, heiß ausgespülte Twist-off-Gläser füllen. Gläser fest verschließen und für 5 Minuten auf den Deckel stellen. Gelee abkühlen lassen.
4. Für das Quittenbrot das Fruchtfleisch aus dem Tuch mit einem Schneidstab oder im Mixer fein pürieren. 1 kg Quittenpüree mit dem Gelierzucker in einem Topf mischen. Ingwer schälen und fein reiben. Kardamomkapseln aufbrechen, Samen herauslösen und im Mörser fein zerstoßen. Ingwer und Kardamom mit dem Limettensaft in den Topf geben. Unter Rühren aufkochen. Bei mittlerer Hitze 40-50 Minuten offen kochen lassen. Dabei sehr oft umrühren, da die Masse schnell ansetzt.
1. Eine ofenfeste Form (25 x 25 cm) mit Backpapier auslegen. Die Masse ca. 2 cm hoch hineinstreichen. Auf einem Rost im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Gas 1, Umluft 80 Grad) bei leicht geöffneter Ofentür 2 Stunden trocknen lassen. Quittenbrot abkühlen lassen. In ca. 3 cm große Würfel schneiden und in den Kokosflocken wenden. In einer gut schließenden Dose zwischen Lagen von Pergamentpapier an einem kühlen Ort (nicht im Kühlschrank!) lagern. Hält sich ca. 3 Monate.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Gar- und Trockenzeiten 4:50 Stunden, plus Marinierzeit über Nacht
GELEE PRO TL 0 g E, 0 g F, 5 g KH = 20 kcal (84 kJ)
BROT PRO WÜRFEL 0 g E, 1 g F, 17 g KH = 80 kcal (341 kJ)
Tipp Am besten jede Frucht einzeln schälen, zerkleinern und mit Zitronensaft beträufeln, da das Fruchtfleisch schnell braun wird.
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1. Quitten kurz heiß waschen, trocken tupfen, Flaum abreiben. Schälen, vierteln, entkernen. Fein würfeln, sofort mit Zucker und Salz mischen. 1 Stunde lang Flüssigkeit ziehen zu lassen.
2. Schalotten und Ingwer schälen, fein würfeln. Pfefferschote halbieren, entkernen, in feine Streifen schneiden. Kardamom-kapseln aufbrechen, Samen herauslösen. Alles mit Sternanis und Essig unter die Quitten mischen. Einmal aufkochen und offen bei milder Hitze ca. 30 Minuten langsam einkochen. Dabei öfters umrühren, sonst setzt die Masse an. Sofort in saubere, heiß ausgespülte Twist-off-Gläser füllen. Fest verschließen, 5 Minuten auf den Deckel stellen. Chutney abkühlen und mindestens 1 Nacht durchziehen lassen.
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1. Quitten kurz heiß waschen, trocken tupfen und den Flaum abreiben. Quitten schälen, halbieren, Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher entfernen. Quitten sofort mit Zitronensaft mischen. Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen und die Schote in Stücke schneiden. Mit Apfelsaft, 500 ml Wasser, Zitronenschale, Zimtstangen und Zucker aufkochen.
2. Quitten in 2 Portionen mit dem Zitronensaft zum Sud geben, aufkochen und zugedeckt 8-10 Minuten kochen. Herausheben, dicht an dicht mit den Gewürzen in 2 sterile Weckgläser (ä 750 ml Inhalt) füllen. Mit dem heißen Gewürz-Apfelsaft-Sud auffüllen und vollständig bedecken (1 cm Platz lassen). Gläser mit sterilen Ringen, Deckeln und Klammern fest verschließen.
3. Gläser auf einem Gitter in einen Topf mit Wasser stellen (sodass sie 3/4 hoch im Wasser stehen). Erhitzen und 30 Minuten bei 90 Grad kochen. Gläser vorsichtig aus dem heißen Wasser heben, auf einem Geschirrtuch abkühlen lassen. Dazu passen Grießknödel mit Mohn-Nuss-Butter (siehe folgendes Rezept).
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