Youtube:https://youtu.be/6xau_9_hiLQ
Für 4 Portionen
· 1 kg griechischer Sahnejoghurt (10% Fett)
· 2 junge Knoblauchzehen
· Salz
· 3-4 El Zitronensaft
· 1 kg Flaschentomaten
· 1-2 El Tomatenmark
· Pfeffer
· 8 kleine hellgrüne Zucchini (ä 100-120 g; türkischer Laden)
· 2 El neutrales Öl
· 300 g Rinderhackfleisch
· 2 El Pinienkerne
· 2 El Petersilie (gehackt) Außerdem: Mulltuch
1. Am Vortag ein Mulltuch in kaltem Wasser ausspülen und ausdrücken. Das feuchte Mulltuch überlappend in ein Sieb legen und über eine Schüssel hängen. Joghurt ins Sieb geben, das Tuch darüber-legen. Einen kleinen Teller darauflegen und mit einer vollen Konservendose beschweren. Joghurt im Kühlschrank mindestens 12 Stunden (am besten über Nacht) abtropfen lassen.
2. Am nächsten Tag Knoblauch sehr fein schneiden. Joghurt aus dem Mulltuch nehmen. Mit Knoblauch, Salz und Zitronensaft mischen. Bis zum Servieren kalt stellen.
3. Tomaten kreuzweise einritzen, 30 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Tomaten häuten, vierteln, entkernen, das Frucht¬fleisch mit dem Schneidstab kurz pürieren. Tomatenmark in einem breiten Topf oder Bräter leicht erhitzen. Tomatenpüree zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, aufkochen. Dann die Hitze reduzieren und unter Rühren in ca. 15 Minuten sämig einkochen lassen. Beiseitestellen.
4. Zucchini waschen, putzen, längs halbieren und mit einem Teelöffel aushöhlen. Eine Pfanne stark erhitzen. 01 hineingeben und das Hackfleisch bei sehr starker Hitze krümelig braten. Pinienkerne zugeben, alles mit Salz und Pfeffer würzen. Hackfleisch und Pinien-kerne in den ausgehöhlten Zucchini verteilen. Tomatensauce im Bräter erhitzen. Zucchini hineinsetzen und bei milder Hitze in ca. 15 Minuten garen.
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Agnolotti mit Ricotta-Kräuter-Füllung
· MITTELSCHWER, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 4 Portionen (50-60 Agnolotti)
FÜLLUNG
· 400 g Ricotta
· Salz • Pfeffer
· 'A TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
· Fenchelgrün (vom Fenchel-gemüse, siehe rechts)
· 5 Stiele Liebstöckel
· 8 Stiele glatte Petersilie
· 8 Stiele Pimpinelle (ersatz¬weise Basilikum)
PASTATEIG
· 180 g Hartweizenmehl (z.B. Farina di Grano duro von De Cecco)
· 1 Ei (KI. M)
· 4 Eigelb (KI. M)
· 1'/2 El Olivenöl
· Salz PETERSILIENSCHAUM UND FENCHELGEMÜSE
· Schalotten (ca. 50 g)
· Petersilienstiele (von der Füllung)
· 20 g Butter
· 1/2 TI weiße Pfefferkörner
· 80 ml Weißweinessig
· 700 ml Gemüsebrühe
· 100 ml Schlagsahne
· Salz
· 2 Fenchelknollen mit Grün (ä ca. 150-200 g)
· 2 El Olivenöl
Außerdem: Einwegspritzbeutel ohne Lochtülle, Nudelma¬schine, Pumpzerstäuber (oder Küchenpinsel), Teigrad, Hart-weizengrieß fürs Backblech
1. Für die Füllung Ricotta in einem feinen Sieb über einer Schüssel im Kühlschrank mindestens 2 Stunden abtropfen lassen. Ricotta in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken. 10 Ästchen Fenchelgrün fein schneiden und feucht abgedeckt kühl stellen. Liebstöckel-, Petersilien- und Pimpinelle-blätter von den Stielen abzupfen, Petersilienstiele für den Schaum beiseitelegen. 12-16 Pimpinelleblätter zum Garnieren feucht abgedeckt kalt stellen. Restliche Kräuter und restliches Fenchel-grün fein schneiden und unter den Ricotta rühren. Ricotta-Masse in einen Einmalspritzbeutel ohne Lochtülle füllen und kalt stellen.
2. Für den Pastateig Hartweizenmehl mit Ei, Eigelben, Öl und 1/4 TI Salz mit den Quirlen des Handrührers 1-2 Minuten zu Streuseln verarbeiten. Teig auf der Arbeitsfläche mit den Händen 3-4 Minuten kräftig durchkneten, zu einer Kugel formen und fest in Klarsichtfolie einwickeln. Teig 1 Stunde ruhen lassen.
3. Teig auf der mit etwas Hartweizenmehl bestäubten Arbeitsflä¬che sechsteln.V6 mit der Hand flach drücken, auf beiden Seiten mit etwas Hartweizenmehl bestäuben. Teig mehrmals durch die glatte Walze der Nudelmaschine bis zur vorletzten Stufe drehen, sodass eine 50-60 cm lange Teigbahn entsteht. Spitze vom Spritzbeutel 1,5 cm breit abschneiden und V6 der Ricotta-Füllung längs mittig über die gesamte Länge der Teigbahn spritzen. Nudelteig auf einer Längsseite mithilfe eines Pumpzerstäubers mit wenig kaltem Wasser besprühen. Trockene Längsseite über die Füllung bis zum unteren Teigrand klappen, Ränder zusammen¬drücken. Befüllten Strang mit Zeigefinger und Daumen im Abstand von ca. 1,5 cm längs flach zusammendrücken. Überschüs¬sigen Teig mit dem Teigrad ca. 5 mm hinter der Füllung längs abtrennen. Strang in den Zwischenräumen mit dem Teigrad teilen. Pasta vorsichtig auf ein mit Grieß bestäubtes Blech geben, kalt stellen. Mit restlichem Teig und restlicher Füllung ebenso verfahren.
4. Für den Petersilienschaum Schalotten in feine Ringe schneiden. Petersilienstiele in 1 cm lange Stücke schneiden. 10 g Butter in einem Topf zerlassen. Schalotten, Petersilienstiele und Pfeffer
körner bei mittlerer Hitze 3 Minuten dünsten. Mit Essig ablösc In 3-4 Minuten auf 1-2 El einkochen lassen. Mit 300 ml Brüh auffüllen. 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Sahne zugieße aufkochen, vom Herd nehmen und 20 Minuten ziehen lassen. Sauce durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz abschmecken.
1. Für das Fenchelgemüse Fenchel putzen, vierteln, den Strun entfernen. Fenchel in 1 cm große Würfel schneiden. Öl in ein( Topf erhitzen. Fenchel darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 3 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. 200 ml Brül-angießen. Bei schwacher Hitze 4 Minuten garen. Beiseitestell(
2. In einer Pfanne restliche Brühe mit restlicher Butter und 1 F Salz aufkochen, beiseitestellen. In reichlich kochendem Salzwa 40 Agnolotti 2-3 Minuten garen, mit einer Schaumkelle herai nehmen, kurz abtropfen lassen. In die Pfanne geben und unte Schwenken erneut erhitzen. Petersiliensauce, Fenchelgemüse restlichem Fenchelgrün ebenfalls erwärmen. Je 2-3 El Fench gemüse auf vorgewärmten Tellern verteilen und je 10 Agnolo auf das Fenchelgemüse geben. Petersilienschaum mit dem Schneidstab schaumig mixen und jeweils 3-4 El über der Pas verteilen. Mit Pimpinelleblättchen bestreuen und servieren.
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Geschmorte Kalbsbäckchen mit Steinpilzen und Selleriepüree
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
Für 4 Portionen
KALBSBÄCKCHEN • 50 g Butter
· 150 g Möhren • Salz
· 200 g Knollensellerie • 1 El Weißweinessig
· 300 g Zwiebeln • 3 El Haselnussöl
· 4 kleine Knoblauchzehen PAPRIKA UND PILZE
· 1 kg Kalbsbäckchen • 450 g rote Spitzpaprika-
(küchenfertig; beim schoten
Metzger vorbestellen) • 5-6 El Olivenöl
· 3 EI Olivenöl • Salz • 7 Stiele Thymian
· 1'/2 El Tomatenmark • Salz
· 5 Stiele Thymian • Pfeffer
· 2 Lorbeerblätter • 80 g Haselnusskerne
· 1/4 TI schwarzer Pfeffer • 2 Schalotten (50 g)
· 150 ml Rotwein • 6 Stiele glatte Petersilie
· 1,5 I Kalbsfond • 500 g kleine feste Steinpilze
· 2-3 El Speisestärke (ersatzweise TK)
SELLERIEPÜREE •lATI fein abgeriebene
· 800 g Knollensellerie Bio-Zitronenschale
1. Möhren und Sellerie putzen, schälen, waschen und in ca. 1 cm :roße Stücke schneiden. Zwiebeln 1 cm groß würfeln. Knoblauch dem Messer andrücken. Von den Kalbsbäckchen das äußere Isit und die Häutchen entfernen. Olivenöl in einem Bräter --iitzen. Fleisch darin bei starker Hitze rundum dunkelbraun —braten und mit Salz würzen. Fleisch aus dem Bräter nehmen
- auf einem Teller beiseitestellen. Möhren, Sellerie, Zwiebeln
- Knoblauch im Bräter bei mittlerer Hitze unter Rühren _-ium braun anbraten. Tomatenmark zugeben und 3 Minuten - :braten. Thymian, Lorbeer und Pfeffer zugeben, mit Rotwein :schen und stark einkochen lassen. Mit Kalbsfond auffüllen. sch in den Fond legen, kurz aufkochen lassen und im geheizten Backofen bei 175 Grad (Gas 2, Umluft 160) auf 1. Schiene von unten ca. 2 Stunden schmoren, dabei das - ssn mehrmals wenden.
=_- das Selleriepüree Sellerie schälen, waschen und in 2 cm a- Stücke schneiden. Butter im Topf zerlassen. Sellerie darin
----_tlerer Hitze ca. 3 Minuten farblos dünsten, salzen. Mit Wasser auffüllen. Zugedeckt 25-30 Minuten sehr weich Sellerie in ein Sieb gießen, dabei das Kochwasser auffangen. s in einer Küchenmaschine sehr fein pürieren. Ist das
1J dick, etwas vom Kochwasser dazugeben. Selleriepüree 3weinessig, Haselnussöl und Salz abschmecken.
s Schmorpaprika Paprika waschen, putzen, vierteln,
- s- und schräg in 2 cm breite Stücke schneiden. in einer Pfanne erhitzen. Paprika darin 10-15 Minuten -sgentlichem Schwenken bei mittlerer Hitze braten
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Bonet mit Vanillebirnen
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 4 Portionen
· 1-2 TI Butter (weich) • 1/2 Vanilleschote
· 100 g Zucker • 150 ml Apfelsaft
· 50 g Amaretti (italienische • 100 ml Weißwein
Mandelkekse) • 1 kleine Zimtstange
· 25 g Kakaopulver • 3 Birnen (ca. 550 g)
· 185 ml Milch • 1-2 El Speisestärke
· 2 Eier (KI. M) Außerdem: 4 ofenfeste
· 4 El starker Espresso (kalt) Förmchen (ä 100 ml Inhalt),
· 2 El Rum etwas Butter (weich) für die
· Salz Förmchen, etwas Zucker
WEISS, ROT RUM
Während der Gavi di Gavi von Toledana die Agnolotti mit Zitrus-Nase und feinem Schmelz bezirzt, lässt der Barbera Lablü von Damilano zu den Kalbsbäckchen seine Muskeln spielen - mit vollmundigem Körper, Würze und dunkler Frucht. Beim Dessert überzeugt der dezent schokola-dige Malteco 15 Albs Rum als aromatische Zutat und solo als Begleiter.
Toledana Gavi di Gavi 2016, 10,50 Euro, www.weinbaum.de
Damilano Lablü 2014, 15,95 Euro, www.andronaco.de
Malteco 15 Arlos, 27,95 Euro, www.weinquelle.de
1. Förmchen innen mit Butter einpinseln und mit Zucker ausstreuen. Für den Bonet 40 g Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren. Den Karamell auf dem Boden der Förmchen verteilen.
2. 25 g Amaretti im Blitzhacker sehr fein mixen und mit Kakao¬pulver mischen. Milch, Eier, Espresso, Rum, 1 Prise Salz und
50 g Zucker mit dem Schneebesen verquirlen. Amaretti und Kakao zugeben, gut unterrühren und 5 Minuten ruhen lassen. Restliche Amaretti im Blitzhacker grob mixen und bis zum Servieren in einem trockenen, verschließbaren Gefäß aufbewahren.
3. Bonet-Masse durchrühren und in die Förmchen füllen. Die Förmchen in eine Auflaufform setzen. So viel kochendes Wasser in die Auflaufform gießen, dass die Förmchen bis zu einem Drittel im Wasser stehen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 170 Grad (Gas 2, Umluft 160) 1 Stunde garen. Förmchen aus dem Wasserbad nehmen und auskühlen lassen.
4. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Apfelsaft mit Weißwein, Vanillemark, Zimt, restlichem Zucker und 1 Prise Salz aufkochen, vom Herd nehmen und beiseite-stellen. Birnen waschen, schälen, achteln und das Kerngehäuse entfernen. Fond bei mittlerer Hitze unter vorsichtigem Rühren aufkochen, mit in etwas kaltem Wasser angerührter Stärke leic binden. Birnen zugeben, kurz mitkochen lassen.
5. Die Bonets auf Teller stürzen, mit den zerbröselten Amaretti bestreuen und mit lauwarmem Birnenkompott servieren.
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· 3 Scheiben Kalbsleber (ä ca. 130 g)
· 6 Scheiben Südtiroler Speck (75 g)
· 12 Salbeiblätter
· 500 g Butternusskürbis
· 60 g Schalotten
· 4 El Olivenöl
· Salz
1. Kalbsleberscheiben quer halbieren und trocken tupfen. Je 1 Scheibe Speck um ein Stück Kalbsleber wickeln und mit einem Zahnstocher feststecken, dabei auf jeder Seite 1 Salbeiblatt befestigen. Fleisch abgedeckt beiseitestellen.
2. Kürbis schälen und erst in 1 cm dicke Scheiben, dann in Würfel schneiden. Schalotten halbieren und quer in feine Halbringe schneiden.
3. 2 El Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Kürbis und Schalotten darin bei mittlerer bis starker Hitze 8-10 Minuten bissfest braten, dabei häufig wenden. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen, aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller warm stellen. Pfanne auswischen.
4. Restliches Öl in derselben Pfanne erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze auf jeder Seite 2 Minuten hellbraun braten, aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller warm stellen.
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TORTILLA AVOCADO-DIP
· 200 g breite grüne Bohnen • 2 Schalotten
· Salz • 1 rote Chilischote
· 1 Dose Kidneybohnen (200 g) • 12 Stiele Koriandergrün
· 2 Stangen Lauch (400 g) • 1 Tomate
· 1 Knoblauchzehe • 1 kleine reife Avocado
· 3 El neutrales Öl (180 g)
· 1 gehäufter TI Koriandersaat • 1 TI fein abgeriebene
· 1 gehäufter TI getrocknetes Bio-Limettenschale
Bohnenkraut • 2 El Limettensaft
· 4 Eier (KI. M) • Salz
· 50 ml fettarme Milch Außerdem: beschichtete
· 25 g Manchego (frisch ofenfeste Pfanne (30 cm 0)
gerieben)
1. Für die Tortilla grüne Bohnen putzen und in kochendem Salzwasser 8 Minuten bissfest kochen. Kidneybohnen in einer Sieb abgießen, abspülen und abtropfen lassen. Grüne Bohnen abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
2. Lauch putzen, das Weiße und Hellgrüne längs halbieren, waschen und schräg in 2 cm dicke Stücke schneiden. KnoblaL fein hacken.
1. Kalbsleberscheiben quer halbieren und trocken tupfen. Je 1 Scheibe Speck um ein Stück Kalbsleber wickeln und mit einem Zahnstocher feststecken, dabei auf jeder Seite 1 Salbeiblatt befestigen. Fleisch abgedeckt beiseitestellen.
2. Kürbis schälen und erst in 1 cm dicke Scheiben, dann in Würfel schneiden. Schalotten halbieren und quer in feine Halbringe schneiden.
3. 2 El Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Kürbis und Schalotten darin bei mittlerer bis starker Hitze 8-10 Minuten bissfest braten, dabei häufig wenden. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen, aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller warm stellen. Pfanne auswischen.
4. Restliches Öl in derselben Pfanne erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze auf jeder Seite 2 Minuten hellbraun braten, aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller warm stellen.
3. Öl in einer beschichteten ofenfesten Pfanne erhitzen. Lauc und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 6 Minuten offen dünsten, dabei gelegentlich umrühren. Koriandersaat und 1 TI Salz im Mörser fein zerstoßen. Pfanne vom Herd nehme' Lauch mit Koriandersalz und Bohnenkraut würzen. Grüne Bohnen schräg in 3 cm lange Stücke schneiden und mit den Kidneybohnen unter den Lauch heben.
4. Eier, Milch und Käse verrühren, über den Lauch gießen un vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten stocken lassen
5. Für den Avocado-Dip Schalotten fein würfeln, in einem Si( mit kochend heißem Wasser überbrühen, abschrecken und abtropfen lassen. Chili längs halbieren, entkernen und fein hacken. Koriandergrün mit den zarten Stielen nicht zu fein hacken. Tomate waschen, die Stielansätze keilförmig heraus schneiden, halbieren, entkernen und in kleine Würfel schnei
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Spanisches Chorizo-Hähnchen
* EINFACH, LOW CARB
Für 2 Portionen
· 2 Maispoulardenbrüste • 2 EI neutrales Öl
(ä ca. 200 g) • Salz
· 8 Scheiben Chorizo (portu¬ • Pfeffer
giesische oder spanische • 1 TI Kreuzkümmelsaat
Paprikawurst; 35 g) • 2 TI edelsüßes geräuchertes
· 300 g rote Spitzpaprika- Paprikapulver
schoten • 75 ml trockener Sherry
· 4 Tomaten (300 g) • 150 g große weiße Bohnen
· 100 g weiße Zwiebeln (Dose; abgetropft)
· 1 Knoblauchzehe • 8-10 Stiele Koriandergrün
1. Poulardenbrüste der Länge nach mittig waagerecht ein¬schneiden, aufklappen und je 4 Scheiben Chorizo überlappend hineinlegen. Fleisch zusammenklappen.
2. Paprikaschoten waschen, putzen, entkernen und in 5 mm dicke Ringe schneiden. Von den Tomaten die Stielansätze keilförmig entfernen. Tomaten waschen und achteln. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken.
3.ÖI in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen und auf beiden Seiten bei mittlerer bis starker Hitze jeweils 3 Minuten anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen, auf ein Blech geben und im vorgeheiz¬ten Backofen bei 160 Grad (Gas 2, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der mittleren Schiene 20 Minuten braten.
4. Zwiebeln und Kreuzkümmel in derselben Pfanne im Bratfett bei mittlerer Hitze 3 Minuten braten. Knoblauch und Paprika zugeben und 2 Minuten mitbraten. Paprikapulver darüber-stäuben. Tomaten und Sherry unterrühren, zugedeckt aufkochen und 5 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Offen
8-10 Minuten weiterkochen lassen.
5. Bohnen unterheben und kurz erhitzen. Korianderblättchen von den Stielen abzupfen, darüberstreuen und mit den Poular-denbrüsten anrichten.
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1. Für den Lachs Harissa-Paste und Öl verrühren, Lachs darn--. rundum bestreichen. In einer ofenfesten Form beiseitesteller
2. Für den Salat Fenchel putzen, vierteln und den Strunk ente--nen. Fenchel in sehr feine Scheiben hobeln. Zwiebeln in feine Scheiben hobeln, mit dem Fenchel und 1/2 TI Salz in einer Sch:_sle
3. Joghurt und Schaf käse in einem Rührbecher mit dem Schneidstab püriereemit den Fenchel-Zwiebeln mischen unc mit Piment d'Espelette würzen.
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Mosselen Piet"
** MITTELSCHWER
Für 4 Portionen
MUSCHELN • 1-2 TI gemahlener
· 4 kg frische Miesmuscheln weißer Pfeffer (Piet
mit MSC-Siegel aus Devriendt verwendet
Zeeland oder aus dem Muntok-Pfeffer aus
deutschen Wattenmeer Sumatra; ersatzweise
(z.B. www.deutschesee.de; Pfeffer)
am besten am selben Tag „PIET-SAUS"
verarbeiten) • 2 Schalotten
· 250 g Staudensellerie • 3 Knoblauchzehen
· 2 große Zwiebeln • 10 g Butter
· 4 El Knoblauchbutter (am • 200 ml Weißwein
besten selbst gemacht: • 400 ml Fischfond
etwas weiche Butter mit • 400 ml Schlagsahne
fein gewürfeltem Knob¬ • Salz
lauch und Salz mischen • Pfeffer
und im Kühlschrank fest • 1 El Cognac
werden lassen) • 1 Bund Kerbel
1. Muscheln direkt vor der Zubereitung unter fließendem kaltem Wasser reinigen (sie dürfen nicht von Frisch-wasser bedeckt sein, sonst sterben sie). Eventuelle Bärte entfernen. Die Schalen mit den Fingern reinigen. Kleine Schnecken, die e eventuell auf die Schale gesetzt haben, mit einer Bürste abbürsten. Geöffnete oder beschädigte Muscheln aussortieren. Sind die Muscheln nur einen Spalt geöffnet, mit einem Löffel gegen die Schalen klopfen. Schließen sie sich wieder, lebt die Muschel und darf gegessen werden. Sonst ebenso aussortieren.
2. Sellerie putzen, entfädeln, in grobe Würfel, Zwiebeln in feine Scheiben schneiden. Muscheln und Gemüse in einen Kochtopf geben (mindestens 10 Liter, noch besser: auf zwei Töpfe verteilen). Einen kräftigen Schuss Wasser, Knoblauchbutter und Pfeffer zugeben.
3. Alles bei großer Hitze zum Kochen bringen. Zugedeckt im Sud des Meerwassers, das die Muscheln beim Öffnen freigeben, kräftig kochen. Den Topf nach ca. 3 Minuten ein paar Mal ruckartig schütteln, damit sich die Muscheln gut vermischen und alle das Aroma des Suds aufnehmen können. Sobald sich die letzte Muschel geöffnet hat (nach noch einmal ca. 3 Minuten) 1 Minute kochen.
4. Währenddessen für die „Piet-Saus" Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in Butter andünsten. Mit Weißwein ablöschen. Ein paar Minuten bei milder Hitze kochen lassen, dann Fischfond und Sahne zugeben und weiter leise kochen lassen, bis sich die Flüssigkeit um ein Drittel reduziert hat. Mit Salz, Pfeffer und Cognac abschmecken. Vom Herd nehmen. Kerbel hacken und unter die Sauce mischen.
5. Muscheln und Sud gleichmäßig auf vier Schüsseln verteilen, die warme Sauce darübergeben, mit einem Kerbelblatt garnieren und servieren. Dazu passen Weißbrot oder - natürlich - Pommes.
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BISKUIT
· 50 g Walnusskerne
· 30 g Amarettikekse
· 80 g Mehl
· 50 g Speisestärke
· 2 TI Weinsteinbackpulver
· 4 Eier (KI. M)
· 130 g Zucker
· 'ATI Zimt
· Salz
FÜLLUNG UND UMHÜLLUNG
· 1 Vanilleschote
· 70 g Zucker
· 2 El Maraschino-Likör
· 5 Blatt weiße Gelatine
· 100 g Zartbitter-Schokolade (70% Kakao)
· 100 g Amarenakirschen (abgetropft)
· 500 g Ricotta (am besten von Galbani)
· 250 ml Konditorsahne (35% Fett)
1. Für den Teig die Walnusskerne und Amaretti-kekse im Blitzhacker fein mahlen. Mehl, Stärke und Backpulver mischen. Eier, 120 g Zucker, Zimt und 1 Prise Salz am besten mit der Küchen-maschine (oder mit den Quirlen des Handrüh-rers) mindestens 8 Minuten cremig-weiß auf-schlagen. Mehlmischung in 3-4 Portionen auf die Eimasse sieben und in mehreren Portionen locker mit dem Schneebesen unterheben, nicht rühren. Zum Schluss die Walnuss-Amaretti-Mischung unterheben.
2. 4 Teigkleckse auf ein Backblech (40x30 cm) setzen, damit das Papier nicht verrutscht. Das Blech mit Backpapier belegen. Biskuitmasse am besten mit einer Winkelpalette gleichmäßig auf das Papier streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 9-10 Minuten backen.
3. Ein sauberes Küchentuch mit dem restlichen Zucker bestreuen. Gebackenen Biskuit auf das Tuch stürzen. Backpapier mit kaltem Wasser bestreichen und abziehen. Die Biskuitplatte sofort zusammen mit dem Küchentuch aufrollen und vollständig abkühlen lassen.
4. Inzwischen für die Füllung die Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen. Mark und Schote mit Zucker und 4 El Wasser aufko-chen, offen bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen lassen. Vanilleschote entfernen, Maraschino unter¬rühren und 20 Minuten im Topf abkühlen lassen. Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Schokolade fein hacken. Amarenakirschen gut trocken tupfen und ebenfalls fein hacken.
5. Ricotta mit dem Schneebesen der Küchen-maschine oder den Quirlen des Handrührers 5 Minuten cremig rühren, dabei nach und nach den lauwarmen Sirup (bis auf 2 EI) zugießen t..-: alles gut verrühren. Die 2 El Sirup in dem Top' wieder erwärmen. Ausgedrückte Gelatine dar—auflösen. Etwas Creme hineinrühren. Diese Mischung unter Rühren zum Ricotta geben unc gut verrühren. Creme 30 Minuten kalt stellen.
6. Sobald die Creme fest zu werden beginnt. c Sahne steif schlagen. Y3 der Sahne mit dem Schneebesen unter die Creme rühren, den Rest vorsichtig mit dem Spatel unterheben. Den abgekühlten, eingerollten Biskuit wieder entrollen, mit 2/3 der Creme bestreichen, dabei am oberen Ende einen 3 cm breiten Rand frei lassen. Creme gleichmäßig mit der Schokolade und den Amarenakirschen bestreuen. Biskuit mithilfe des Küchentuchs mit der Füllung so aufrollen, dass die Naht am Ende unten liegt.
7. Rolle auf eine lange Platte setzen. Rolle mit der restlichen Creme einstreichen und mit einer Palette verzieren. Die Rolle mindestens 2 Stunden kalt stellen.
8. Für die Garnierung die Schokolade in lange. dünne Streifen schneiden, die Walnüsse und Amarettikekse grob hacken. Über die Rolle streuen und evtl. mit Amarenakirschsirup beträufeln. Rolle in Scheiben servieren.
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Mango-Cassata-Trift
* EINFACH, RAFFINIERT
)
Für 8 Portionen
· 1 Rezept Biskuit (siehe Seite 140)
· 1 Rezept Füllung (siehe Seite 140; jedoch nur 3 Blatt weiße Gelatine verwenden!)
· 1 reife Mango (ca. 350 g)
Außerdem: runde Ausstecher (ca.
7 cm 0), 8 Gläser (ä 7 cm 0, 8 cm hoch)
1. Biskuit und Füllung (mit 3 Blatt Gelatine) wie im Biskuitrollen-Rezept (siehe Seite 140) herstellen. Creme mit Schokolade und Amarenakirschen mischen und 2 Stunden kalt stellen.
2. Aus der gebackenen Biskuitplatte dicht an dicht Taler ausstechen (siehe Tipp). Die Biskuitreste zerbröseln, auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und im vorgeheiz¬ten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) 7-8 Minuten rösten. Dann abkühlen lassen.
3. Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden und 'A in Würfel schneiden. Den Rest in dünne Spalten schneiden.
4. Biskuittaler, Creme und Mango-würfel abwechselnd in 8 Gläser schichten, mit einer Cremeschicht enden. Gläser mindestens 1 Stunde kalt stellen. Dann mit einigen geröste¬ten Biskuitbröseln und den Mango-spalten garnieren und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde, plus
Kühlzeiten 3 Stunden
PRO PORTION 13 g E, 30 g F, 66 g KH =
604 kcal (2566 kJ)
Tipp Wenn Sie keinen entsprechenden runden Ausstecher besitzen, nehmen Sie einfach den Glasrand dafür.
Dadurch können Sie die Glas- und damit die Portionsgröße nach Wunsch variieren. Das Glas muss lediglich etwas fester in den Biskuit gedrückt und am besten dabei gedreht werden.
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MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN , Für 9 große Schnecken
HEFETEIG
· 500 g Weizen¬mehl (Type 550)
· 60 g milder Honig (z.B. Akazien-honig)
· 30 g frische Hefe (zerkrümelt)
· 2 Eier (KI. M)
· 80 g Butter (in Flöckchen)
· 10 g Salz
· 240 g Milch
FÜLLUNG
· 200 g Butter (weich)
· 200 g milder Honig (z.B. Akazienhonig)
· 35 g Speisestärke
· 10-15 g Zimt¬pulver
Außerdem Backform (ca. 24 x 24 cm)
1. Für den Hefeteig am Vorabend alle Zutaten mit den Knethaken des Hand-rührers (oder in der Küchenmaschine) erst 2 Minuten bei niedriger Stufe kneten, dann auf hoher Stufe 7-10 Minuten zu einem glatten Teig kneten, der sich vom Rand der Rührschüssel löst.
2. Teig mit leicht bemehlten Händen zu einer Kugel formen und in die Schüssel zurückgeben. Mit Klarsichtfolie abdecken, über Nacht mindestens 12 Stunden kalt stellen. Am nächsten Tag den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, mit Klarsichtfolie abdecken und auf der Fläche 2 Stunden gehen lassen.
3. Für die Füllung in einer Rührschüssel Butter, 150 g Honig, Stärke und Zimt mit den Quirlen des Handrührers verrühren.
4. Backform fetten. Den Hefeteig auf wenig Mehl zu einem Rechteck (ca. 30 x 40 cm) ausrollen. Die Füllung gleichmäßig darauf verstreichen. Teig von der Längsseite her aufrollen, Rolle in 9 Scheiben schneiden und nebeneinander in die Form setzen. Abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
5. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf
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1. Schalotten schälen, Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Schalotten bei milder bis mittlerer Hitze 10-15 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Mit Essig ablöschen. 100 ml Wasser, Rosmarinzweige, Honig, etwas Chili-flocken und Fleur de sel zugeben.
2. Etwa 10 Minuten weitergaren, bis die Schalotten weich, aber nicht verkocht sind. Im Sud abkühlen lassen.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten
PRO PORTION (bei 8 Portionen) 1 g E, 4 g F,
19 g KH = 126 kcal (532 kJ)
Tipp Mit etwas Sud bedeckt halten sich die Schalotten im Kühlschrank mehrere Tage. Sie schmecken köstlich zu deftigen Wurstwaren und kräftigem Käse.
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Für 4-6 Portionen
· 1 Rolle Blätterteig (275 g; Kühlregal)
· 850 g mittelgroße Zwiebeln
· 40 g Butter • 1 El Olivenöl
· 100 g kräftiger Honig (z.B. Pinienhonig)
· 3 El Weißweinessig
· 2 El Aceto balsamico
· Fleur de sel
· schwarzer Pfeffer
Außerdem: ofenfeste Pfanne (ca. 25 cm 0)
1. Blätterteig aus dem Kühlschrank nehmen. Nach 5 Minuten ausrollen und rund zuschneiden, sodass der Teig etwas größer als der Durchmesser einer ofen¬festen Pfanne (ca. 25 cm 0) ist. Mehrmals mit einer Gabel einstechen, kühl stellen.
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5-10 Minuten rösten. Inzwischen den Käse in Scheiben schneiden.
4. Brote aus dem Backofen nehmen, mi Apfelscheiben und Käse belegen und auf mittlerer Schiene ca. 12 Minuten backen, bis der Käse leicht schmilzt. Pinienkerne über die Brote streuen, restlichen Honig darüberträufeln und mit abgezupftem Fenchelkraut bestreu
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten
PRO PORTION 21 g E, 23 g F, 44 g KH = 491 kcal (2090 kJ)
EIS
· 1 Vanilleschote
· 5-7 grüne Kardamomkapseln
· 500 ml Schlagsahne
· 4 Eigelb (KI. M)
· 200 g kräftiger Honig (z.B. Waldhoni
NÜSSE
· 125 g gemischte Nüsse und Kerne (z. Hasel- und Walnusskerne, Pecannüss
· 100 g kräftiger Honig (z.B. Waldhoni
· 1/4 TI Fleur de sel Außerdem: Eismaschine
1. Für das Eis die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen Kardamomkapseln aufbrechen, Samen herauslösen. Sahne mit Kardamomsarr Vanillemark und -schote erhitzen. Eige und Honig mit den Quirlen des Hand-rührers schaumig schlagen. Heiße Sahn zugießen. Zurück in den Topf geben und bei milder Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse andicke (darf nicht kochen!). Durch ein feines Küchensieb in eine Schüssel gießen ur auskühlen lassen.
2. Inzwischen Nüsse und Kerne grob hacken. In einer Pfanne ohne Fett röst bis sie duften und leicht gebräunt sinc Vom Herd nehmen, Honig zugeben uni unter Rühren karamellisieren lassen. Abkühlen lassen und Fleur de sel darüberstreuen.
3. Eismasse in der Eismaschine gefrier Vor dem Servieren mit Nüssen garnier
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'Fartines mit Ziegenkäse,
* EINFACH, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 30 g Pinienkerne
· 2 kleine säuerliche Äpfel
· 1 El Butter
· 3-4 El kräftiger Honig (z. B. Heidehonig)
· Fleur de sel
· schwarzer Pfeffer
· 4 große Scheiben Sauerteigbrot
· 300 g Ziegenrolle
· 1 Stiel Fenchelkraut
1. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, beiseitestellen. Äpfel waschen, Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher ausstechen und in 5 mm dünne Scheiben schneiden.
2. Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Apfelscheiben darin von beiden Seiten kurz anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. 1 El Honig zugeben, Pfanne vom Herd nehmen und die Äpfel im Honig wenden. Mit Fleur de sel und Pfeffer würzen.
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Quarkkeulchen mit Apfel-Meerrettich-Eis
** MITTELSCHWER. RAFFINIERT
Für 4 Portionen (12-14 Quarkkeulchen)
APFEL-MEERRETTICH-EIS • 100 ml Weißwein
· 250 g Äpfel (z.B. Braeburn) • 1 kleine Zimtstange
· 75 g Zucker • 1 El Zucker • Salz
· 250 ml Milch • 500 g Äpfel (z.B. Braeburn)
· 100 ml Schlagsahne • 1-2 El Speisestärke
· 1 El Glucosesirup (z. B. über QUARKKEULCHEN
www.hobbybaecker.de) • Salz • 250 g mehligkochende
· 3 Eigelb (KI. M) Kartoffeln • Salz
· 1-2 El Meerrettich (Glas; • 150 g Speisequark (40% Fett)
z.B. Spreewaldrabe „frisch • 2 Eier (KI. M)
gerieben") • 25 g Zucker
APFELKOMPOTT • 75 g Mehl
· 50 g Mandelkerne (mit Haut) • 75 g Rosinen
· 1 Vanilleschote • 2-4 El neutrales Öl
· 150 ml Apfelsaft Außerdem: Eismaschine
1. Für das Eis Apfel schälen, vierteln, entkernen und in 2 cm große Stücke schneiden. Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze goldgelb karamellisieren. Äpfel zugeben und unter gelegent¬lichem Rühren 15-20 Minuten zugedeckt zerkochen lassen.
2. Milch mit Sahne, Glucosesirup und 1 Prise Salz aufkochen. Eigelbe in einer Schüssel verquirlen und ca.'/3 der heißen Milchmischung langsam unter Rühren zugießen. Die Eigelb-mischung zur heißen Milchmischung in den Topf geben und bei mittlerer Hitze cremig-dicklich rühren (Masse darf nicht kochen!). Die Masse durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen. Zerkochte Äpfel und Meerrettich zugeben, mit dem Schneidstab fein mixen und abgedeckt kalt stellen. Kalte Eismasse in der Eismaschine ca. 1 Stunde gefrieren lassen. Dann in einem geschlossenen Gefäß bis zum Servieren in den Tiefkühler stellen.
3. Für das Apfelkompott Mandeln im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) 7 Minuten rösten, abkühlen lassen und grob hacken. Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. Apfelsaft mit Weißwein, Vanillemark, Zimt, Zucker und 1 Prise Salz aufkochen und beiseitestellen. Äpfel schälen, achteln und Kerngehäuse entfernen. Äpfel in 1 cm große Würfel schneiden und in den Fond geben. Bei mittlerer Hitze unter Rühren aufkochen und mit in etwas Wasser angerührter Stärke binden. Mandeln unterrühren. Beiseitestellen.
4. Für die Quarkkeulchen Kartoffeln ungeschält in kochendem Salzwasser weich garen, abgießen, warm pellen und durch die -:artoffelpresse in eine Schüssel drücken. Quark, Eier, Zucker, .iehl und Rosinen unterrühren. Öl in einer großen beschichteten :fanne erhitzen. Jeweils 2 EI Quarkmasse
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Blondies mit Wasabi-Topping
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 20 Stücke
· 150 g weiße Kuvertüre • Salz
· 60 g geröstete gesalzene • 2 Eier (KI. L)
Macadamianüsse • 2 El Naturjoghurt (3,5% Fett)
· 200 g Mehl • 1 Bio-Limette
· 2 TI Weinsteinbackpulver • 150 g Doppelrahm-
· 1 TI Natron Frischkäse
· 250 g Butter (weich) • 50 g Puderzucker
· 150 g Bio-Muscovado-Zucker • 3-4 TI Wasabi-Paste
(ersatzweise Rohrzucker) Außerdem: eckige Springform
· 1 Pk. Bourbon-Vanillezucker (24 x 24 cm)
1. Kuvertüre grob hacken. 50 g Kuvertüre in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schmelzen. Macadamianüsse halbieren. Mehl, Backpulver und Natron in einer Schüssel mischen.
2. 150 g Butter, Muscovado-, Vanillezucker und 1 Prise Salz mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührers) in 6-8 Minuten schaumig schlagen. Eier nach und nach zugeben. Die Mehlmischung bei mittlerer Stufe unterrühren. Flüssige Kuvertüre und Joghurt unterrühren. Macadamianüsse und die restliche gehackte Kuvertüre mit einem Spatel unterheben..
3. Teig in eine mit Backpapier auslegte Backform gießen und im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten backen. Temperatur auf 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 140 Grad) reduzieren und die Blondies weitere 15 Minuten backen. Form aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
4. Limette heiß abwaschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Limette halbieren und 1 El Saft auspressen. Restliche Butter, Frischkäse, Puderzucker, Limettensaft, Wasabi-Paste und 1 Prise Salz mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührers) auf der mittleren Stufe in 2 Minuten cremig rühren.
5. Blondies in 5 cm große Quadrate schneiden, mit dem Wasabi-Topping bestreichen und mit Limettenschale garnieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden
PRO PORTION 17 g E, 26 g F, 89 g KH = 695 kcal (2914 kJ)
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F
Thai-Curry-Mousse mit Mangoragout
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
Für 8 Portionen
KEKSBODEN
· 70 g Butter (weich)
· 50 g Zucker
· 1/2 Pk. Bourbon-Vanillezucker
· Salz • 1 Ei (KI. M)
· 130 g Mehl
· 1/4 TI Backpulver
THAI-CURRY-MOUSSE
· 1 Stange Zitronengras
· 50 g frischer Ingwer
· 2-3 Kaffirlimettenblätter (Asia-Laden)
· 3 Stiele Thai-Basilikum
· 2 El Kokoslikör (z.B. Batida de Coco oder Malibu; ersatzweise Kokossirup)
· 1/2 TI Kreuzkümmelsaat
· 1 TI Kurkuma
· 1/4 TI gemahlener Zimt
1. Für den Boden Butter, Zucker, Vanillezucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers 3 Minuten cremig rühren. Ei in einem Schälchen verquirlen und die Hälfte langsam zur Butter¬masse geben. Mehl und Backpulver mischen, zur Ei-Butter-Masse geben und mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verkneten. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen, zwischen 2 Lagen Backpapier ca. 4 mm dünn ausrollen und 30 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.
2. Vom Teig oberes Backpapier abziehen und Kreise (5 cm 0) ausstechen. Kreise mit ca. 1 cm Abstand nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Restliches Ei mit 1 TI Wasser verrühren. Kreise damit dünn einpinseln. Im vorgeheiz¬ten Backofen bei 175 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) 10-12 Mi¬nuten goldgelb backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
3. Für die Mousse vom Zitronengras holzige Enden und äußere Blätter entfernen. Stange längs halbieren und in feine Streifen schneiden. Ingwer in feine Scheiben schneiden. Kaffir- und Thai-Basilikumblätter in feine Streifen schneiden. 60 ml Wasser und Kokoslikör mit Zitronengras, Ingwer, Kaffir, Kreuzkümmel, Kurkuma, Zimt und Curry aufkochen und 2 Minuten kochen lassen. Topf vom Herd ziehen, Basilikum zugeben und 10 Minu¬ten ziehen lassen. Currysud durch ein feines Sieb streichen.
4. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kuvertüre grob hacken. Über dem heißen Wasserbad schmelzen. Sahne steif schlagen und kalt stellen. Currysud mit Ei und Eigelb über dem heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen, bis die Masse ihr doppeltes Volumen erreicht hat (Masse darf nicht gerinnen!). Schüssel vom Wasserbad nehmen. Ausgedrückte Gelatine mit dem Schneebesen in der Currymasse auflösen. Flüssige, zimmer¬warme Kuvertüre mit dem Schneebesen in die Masse rühren. Limettensaft unterrühren. Masse mit dem Schneebesen in 3-4 Minuten kalt und dicklich schlagen. Sahne vorsichtig mit dem Spatel unterheben. Mousse in einen Spritzbeutel füllen.
5. Dessertringe dünn fetten. Auf ein kleines mit Backpapier belegtes Blech stellen. Vorsichtig je 1 Keksboden hineinlege-Ringe bis 5 mm unter den Rand mit der Mousse füllen. Mit Klarsichtfolie abgedeckt mindestens 8 Stunden kalt stellen.
6. Für das Kompott Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Sten schneiden. 200 g Fruchtfleisch 5 mm klein würfeln. Restlichret Fruchtfleisch, Muscovado und Limettensaft fein pürieren, du-de ein Sieb streichen, mit den Mangowürfeln mischen. Mousse auf Teller setzen, Ringe nach oben abziehen. Kompott darauf
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Ingwer-Germknödel mit Zitronengras-Vanillesauce
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 8 Portionen
GERMKNÖDEL • 250 ml Schlagsahne
· 190 g Mehl • 80 g Zucker • Salz
· 60 ml Milch • 6 Eigelb (KI. M)
· 10 g Hefe ANANASKOMPOTT
· 1 El Zucker • 150 ml Apfelsaft
· 100 g frischer Ingwer • 100 ml Weißwein
· 50 g Butter • 1 El Zucker • Salz
· 1 Ei (KI. M) • Salz • 500 g reife Ananas
ZITRONENGRAS-VANILLESAUCE • 1-2 El Speisestärke
· 3 Stangen Zitronengras SESAMBUTTER
· 1 Vanilleschote • 20 g geschälter Sesam
· 250 ml Milch • 40 g Butter • Salz
1. Für die Knödel Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde die Mitte drücken. Milch leicht erwärmen. Hefe zerbröseln, mit Zucker in der Milch auflösen und in die Mulde geben. Etwas Mei vom Rand auf die Hefe-Milch-Mischung geben. Den Vorteig abgedeckt an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen.
2. Ingwer sehr fein reiben. Butter zerlassen und Ingwer darin bei schwacher Hitze ca. 3 Minuten unter Rühren dünsten. Kurz abkühlen lassen und im Blitzhacker sehr fein mixen. Ingwer-butter, Ei und 1 Prise Salz zum Vorteig geben. Mit den Knethake-des Handrührers zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Abgedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.
3. Inzwischen für die Sauce vom Zitronengras holzige Enden u-: äußere Blätter entfernen. Stangen längs halbieren und in feine Streifen schneiden. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Milch und Sahne mit Zitronengras, Vanillemark, Zucker und 1 Prise Salz aufkochen, vom Herd nehmen und 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb gießen und erhitzen. Eigelbe in einer Schüssel verquirlen und ca.'/3 der heißen Milchmischung langsam unter Rühren zugießen. Die Eigelb-Milch-Mischung zur heißen Milchmischung gießen. Sauce bei mittlerer Hitze cremig-dicklich rühren (Masse darf nicht kochen!). durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen und beiseitestelleb
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Gebratener Steinbutt und junger Grünkohl
· MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 2 Portionen
· 30 g frischer Ingwer
· 1 kleine getrocknete Chilischote
· 2 El Sherry fino
· 3 El salzarme Sojasauce • 1 TI Sesamöl
· 250 g junge Grünkohlblätter (geputzt)
· 1 TI gelbe Senfkörner
· 'A TI Fleur de sel
· 4 Stiele Thymian • 1 El Olivenöl
· 2 Steinbuttfilets (ä 100-120 g)
· 2 Steinbuttbäckchen (beides beim Fischhändler vorbestellen) • Salz
· 30 g Butter • 2-3 El neutrales Öl
1. Für die Würzsauce beim Grünkohl Ingwer fein reiben. Chili fein zerbröseln, mit Ingwer, Sherry, Sojasauce und Sesamöl in einer Schale verrühren. Grünkohl waschen, trocken schleudern. Senfkörner in einer Pfanne ohne Öl rösten, bis sie zu hüpfen beginnen, abkühlen lassen, im Mörser fein zer¬mahlen und mit Fleur de sel zerreiben.
2. Für den Steinbutt Thymianstiele grob hacken. Olive
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