Kochen 26.6.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 26.6.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube:https://youtu.be/c3-4JNKL6zY

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
FÜR DEN TEIG: 8 Eigelb, Salz 250 g Weizenmehl FÜR DIE TRÜFFELSAUCE: 250 g Knollensellerie
2 Schalotten 100 g Butter (kalt)
3 EL Olivenöl 20 ml Madeira
20 ml Portwein (weiß)
Ige 350 ml Gemüsefond
250 g Sahne 42 g Trüffel (weiß; Tuber Magnatum) Saft und Schalenabrieb von 1 Zitrone (unbehandelt) Salz etwas Parmesan
Eigelbe verrühren und leicht salzen, anschließend mit dem Mehl zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhalte¬folie wickeln und im Kühlschrank ca. 30 Minuten ruhen lassen. Für die Sauce Sellerie schälen, würfeln. Schalotten srihälen, in Streifen schneiden. 50 g Butter mit dem Olivenöl in einem Topf erhitzen, Selleriewürfel und Schalotten darin bei mittlerer Hitze einige Minuten schmoren. Mit Madeira und Portwein ablö¬schen und reduzieren lassen. Gemüsefond und Sahne angießen, aufkochen und das Gemüse weich garen.
Gemüse vom Herd nehmen. 30 g Trüffel zugeben und 3-5 Mi¬nuten fein pürieren. Anschließend durch ein feines Sieb passie¬ren und die Sauce erneut aufkochen. Mit etwas Zitronensaft, Zitronenschale und Salz abschmecken, vom Herd nehmen. Ub-rige Butter würfeln und mit dem Schneebesen in die nun nicht mehr kochende Sauce einrühren, sodass sie eine Bindung be¬kommt und glänzt.
Nudelteig in 3 Portionen teilen, mit den Händen flach drücken und jedes Stück bei größtemWalzenabstand durch die Nudel¬maschine drehen. Mehrmals wiederholen, dabei denWalzen-abstand immer weiter verringern, bis der Teig auf 1-2 mm Stär¬ke ausgerollt ist Sollte der Teig zu sehr kleben, mit etwas Mehl bestäuben. Den ausgerollten Teig in schmale Streifen schneiden. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen, Pasta darin einige Minuten bissfest garen. Abgießen, Pasta zur Sauce geben, gemeinsam erwärmen und kurz durchziehen lassen. Pasta auf Tellern verteilen


..........3
125 g Weizenmehl (Type 550) und Mehl für die Form Mark von Y2 Vanilleschote 1/2 TL Nelken (gemahlen) 1/2 TL Ingwer (gemahlen) 4 Eiweiß 125 g Zucker 125 g Haselnüsse Butter für die Form
Backofen auf 190 Grad Umluft vorheizen. Mehl in eine Schüs¬sel sieben und anschließend mit den Gewürzen vermengen. Eiweiß aufschlagen, dabei nach und nach den Zucker hinzufü¬gen, bis ein fester Eischnee entstanden ist. Die Mehlmischung und die Nüsse vorsichtig unter die Eischneemasse heben.
Eine runde Terrinenform mit Butter ausfetten und mit Mehl bestäuben.Teig in die Form füllen und ca. 20 Minuten im Ofen backen.
Ofentemperatur auf 60 Grad reduzieren. Kuchen aus der Form stürzen und im heißen Zustand — idealerweise mit einer Auf-schnittmaschine, ansonsten mit einem scharfen Messer — in hauchdünne Scheiben schneiden. Auf mit Backpapier ausgelegte Bleche legen und im Ofen ca. 1 Stunde knusprig trocknen las¬sen. Nach der Hälfte der Backzeit wenden. Kekse aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.


............4
Für den Maisschaum: 1 Zwiebel, 1 Dose Mais (400 g) etwas Öl, 1 I Sahne, 11/2 EL Kurkuma je 1 Prise Chili und Salz Für die Macarons: 120 ml Läuterzucker, 2 g Kurkuma 300 ml Maissaft (Abtropfwasser aus der Dose) 15 g Eiweißpulver 3 g Xanthan, 1 Prise Salz Für die Brioche: 60 g Hefe, 50 g Zucker 50 ml warme Milch, 1 kg Mehl 12 Eier, 25 g Salz, 750 g Butter Außerdem: 300 g Fenchel (für 140 ml Saft) 40 g Lauchzwiebeln, 60 g Paprika 2 EL Rapsöl, 1 TL Chiliöl Salz
Zwiebel und Mais in Öl andünsten. Sahne, Kurkuma, Chili, Salz zugeben, aufkochen. Mit Mixstab pürieren, passieren. 750 ml der Mischung in Sahnesyphon füllen, zwei Gaspatronen zugeben, 'kräftig schütteln.Warm stellen, vor Gebrauch erneut schütteln.
Läuterzucker mit Kurkuma erhitzen. Dann mit den restlichen Macaronzutaten in eine Rührschüssel geben, steif schlagen. Mas¬se in Spritzbeutel füllen, kleine Tupfen auf Backmatten setzen. Im Backofen bei 60 Grad mindestens 12 Stunden trocknen.
Hefe und Zucker in warmer Milch auflösen. Mischung mit Mehl, Eiern, Salz und Butter vermengen. Teig in Kastenform füllen, mit feuchtem Tuch bedeckt ca. 1 Std. gehen lassen. Dann Brioche bei 180 Grad 35 Minuten backen.
Fenchel mit Entsafter entsaften. 200 g gebackene Brioche 4 cm groß würfeln, dann in 140 ml frischem Fenchelsaft einweichen. Lauchzwiebeln putzen, in Ringe schneiden. Paprika putzen, mit Sparschäler häuten und klein würfeln. Die Gemüse in Raps-und Chiliöl anschwitzen. Eingeweichte Brioche zugeben, mit Salz würzen. Mischung aufTellern anrichten, mit Maisschaum
bedecken. Macarons darauf verteilen.
Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden, Trockenzeit: mind. 12 Stunden


......5
ca. 70 ml Olivenöl 300 g Gemüsezwiebeln 4 fein gehackte Knoblauchzehen 20 g Pimentön de la Vera 2 I kräftige Gemüsebrühe 1 große Chilischote Salz 125 g Creme fraiche 25 g geröstete, gehackte Mandeln 100 g Mascarpone Zitronensaft (nach Geschmack) 2 gehäutete Spitzpaprikastreifen Chilifäden zum Garnieren
Weißkohl waschen und klein schneiden. Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und kurz dünsten. Weißkohl dazugeben und ebenfalls kurz anbraten. Pimentön dazugeben und alles weiter anschwitzen. Die Mischung mit Gemüsebrühe aufgießen. Chilischote dazugeben und das Gemüse so lange kochen, bis die Zutaten weich sind.
Dann alles mit einem Mixstab pürieren, vorsichtig durch ein feines Sieb passieren (nicht drücken), mit Salz abschmecken. Creme fraiche in den Sud geben, alles zur Seite stellen und warm halten.
Die gehackten Mandeln mit Mascarpone verrühren und mit 1 Prise Salz und etwas Zitronensaft abschmecken. Paprika ein¬ölen, im Ofen bei 220 Grad für 20-30 Minuten backen. Danach in eine Schüssel geben und abdecken. Die Paprika 10 Minuten schwitzen lassen und dann vorsichtig häuten.
Danach die Paprika vorsichtig aufschneiden, mit der Mascarpo-ne-Mandel-Creme füllen und wieder zusammenlegen. Den Weißkohlsud in einen tiefen Teller geben, eine Paprika darauf platzieren. Das Ganze nach Belieben mit Chilifaden

.....6
Für die Luftschokolade: 125 g weiße Kuvertüre 37 ml Öl Für das Cassiseis: 125 g Cassispüree 50 g Zucker 50 ml Wasser 25 g Glukose 1/2 TL Xanthan 50 g Mascarpone Für die Pistaziencreme: 100 g Mascarpone, 25 g Zucker 25 g Pistazienpaste Für den Schokoknusper: 50 g weiße Schokoladendrops Für den Schokoschnee: 25 g weiße Kuvertüre 60 g Maltodextrin

Kuvertüre und Öl im Wasserbad schmelzen, Syphon befüllen und 3 Patronen dazugeben. Die Masse anschließend auf ein Backpapier sprühen und im Tiefkühlfach frosten, bis sie fest ist. Die gehärtete Masse danach in Stücke brechen.
Alle Zutaten für das Cassiseis (bis auf die Mascarpone) in einer Schüssel verrühren und kurz erwärmen. Anschließend Mascarpone mit einem Schneebesen unterheben. Die Masse in einer Eismaschine fertigstellen.
Alle Zutaten für die Pistaziencreme zu einer cremigen Masse verrühren. Für den Schokoknusper die weißen Schokoladen¬drops auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech legen und für 6-7 Minuten bei 170 Grad Ober-/Unterhitze backen. Heraus¬nehmen, abkühlen lassen und ebenfalls zerbröseln.
Für den Schokoschnee die Kuvertüre schmelzen und dann mit dem Malto vermengen. Zum Schluss alles auf Tellern anrichten und mit dem Schokoknusper garnieren.


...........7
500 g Spinat Salz 400 g Ricotta 100 g Parmesan (gerieben) 2 Eier Pfeffer Muskatnuss 160 g Weizenmehl und etwas Mehl zum Bestäuben 70 g Butter 10 Salbeiblätter Parmesan zum Servieren
Spinat waschen und abtropfen lassen. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, 1 Prise Salz zugeben. Spinat im sprudelnden Wasser ca. 2 Minuten garen, dann in Eiswasser ab—schrecken, damit er seine kräftige Farbe behält. Gut abtropfen und abkühlen lassen. Mit den Händen das restliche Kochwasser herausdrücken und Spinat mit einem Messer klein hacken.
Spinat zusammen mit Ricotta, Parmesan und Eiern in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Mit einem Kochlöffel die Zutaten gut mischen. Weizenmehl hinzu¬geben und erneut mischen. Der Teig sollte von der Konsistenz her weich, aber gut formbar sein.
Mit 2 Esslöffeln die Masse zu Gnudi formen und bemehlen. Damit sich die Masse gut formen lässt, die Löffel vorher kurz in heißes Wasser tauchen. Die fertigen Gnudi auf ein bemehltes Brett legen.


.....8
FÜR DIE PICI: 400 g Vollkornmehl 100 g Vollkornmehl für die Arbeitsfläche 6 EL natives Olivenöl extra 1 Prise Salz FÜR DAS GEMÜSERAGOUT: 1 Zwiebel 3 Karotten 3 Stangen Sellerie 3 EL natives Olivenöl extra 1 Paprika 1 Aubergine 1 Zucchini Salz, Pfeffer 1 Prise Rohrzucker 200 ml Weißwein 500 g passierte Tomaten Basilikum zum Garnieren
Für die Pici Mehl auf ein Brett geben und eine Mulde in der Mit¬te formen. In diese 300 ml lauwarmes Wasser, Olivenöl und Salz geben und vermischen. 10 Minuten kneten, bis man einen festen, glatten Teig erhält. Teig in ein Tuch gewickelt bei Zimmertempe¬ratur für eine halbe Stunde ruhen lassen.
Danach Teig in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Mit der flachen Hand die Teigwürfel ausrollen und Spaghetti daraus formen, bis diese einen Durchmesser von 1/2 cm haben. Die sogenannten Pici in Form von Nestern auf einem mit Mehl bestreuten Brett
anordnen.
Für das Ragout Zwiebel und Karotten schälen, Sellerie waschen, in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und Gemüse darin anbraten. Paprika, Aubergine und Zucchini wa¬schen, in Würfel schneiden und in die Pfanne geben. Ca. 15 Mi¬nuten braten, immer wieder umrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Weißwein abschmecken. Passierte Tomaten angießen.Weitere 15 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Inzwischen Pici in kochendem Salzwasser


.......9
WALNUSS-PESTO
ZUTATEN FÜR 2 GLÄSER (A 200 ML INHALT)
DAS BRAUCHT MAN: 2 verschließbare Gläser (ä 200 ml Inhalt) 40 g Walnusskerne 2-3 Knoblauchzehen 1 Bund Petersilie (80 g) 40 g italienischer Hartkäse am Stück (z.B. Parmesan) 100 ml Olivenöl und etwas Öl zum Auffüllen der Gläser Salz Pfeffer Walnusskerne in einer Pfanne ohne Öl rösten, bis sie anfangen zu duften. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
Knoblauch abziehen. Petersilienblättchen ab-zupfen. Käse grob reiben. Nüsse mit Knoblauch, Petersilie und Öl im Alleszerkleinerer pürieren oder in einem Mörser zermahlen. Käse da7u-geben, alles gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pesto in heiß ausgespülte Gläser geben und mit Öl bedecken, Gläser verschließen.
Haltbarkeit: ca. 1 Woche
(kühl und verschlossen gelagert) Pro Portion (20 g): 70 kcal/300 kJ
1 g Kohlenhydrate, 1 g Eiweiß, 7 g Fett
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Tipp: Wer das Pesto noch länger aufbewahren möchte (bis zu 6 Monate), kann es auch einfrieren. Am besten in einem Eiswürfelbehälter, dann kann man es portionsweise herausdrücken und auftauen lassen oder gefroren in Suppen oder Saucen rühren.



......10
DAS BRAUCHT MAN: 4 verschließbare Glasflaschen (ä 250 ml Inhalt) 30 g frischer Ingwer 1 EL Kardamomkapseln 1 EL Gewürznelken 1 Zimtstange 250 g Zucker 5 EL schwarzer Tee (lose Teeblätter) 500 g Schlagsahne 300 ml Wodka
Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Kardamomkapseln und Nelken im Mörser oder mit einem Messerrücken leicht andrücken.
Ingwer, Kardamom und Nelken mit Zimtstange, Zucker und 250 ml Wasser in einen Topf geben, aufkochen und bei kleiner Hitze 10 Minuten köcheln lassen.Teeblätter zugeben, dann den Topf vom Herd nehmen und die Mischung weitere 5 Minuten ziehen lassen.
Mischung durch ein feines Sieb gießen, Sirup da¬bei auffangen Mit Sahne in einem Topf mischen und noch einmal aufkochen. Abkühlen lassen.
Sirup-Sahne-Mix mit Wodka auffüllen. Likör in heiß ausgespülte Haschen abfüllen und kühl auf¬bewahren.
Haltbarkeit: 2 Wochen
(verschlossen im Kühlschrin)
Pro Glas (20 ml): 65 kcal/280 kJ
5 g Kohlenhydrate, 0 g Eiweiß, 3 g Fett
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Tipp: Den Chai-Teelikör gut gekühlt servieren. Wer mag, kann damit auch heiße Milch verfeinern.

.....11
GLÜHWEINGELEE

ZUTATEN FÜR 6 GLÄSER (Ä 200 ML INHALT)
DAS BRAUCHT MAN: 6 Gläser mit Schraubverschluss (ä 200 ml Inhalt) 1 walnussgroßes Stück Ingwer 1 I trockener Rotwein 2 Zimtstangen 2-3 Sternanis 5 Pfefferkörner 2 Gewürznelken fein abgeriebene Schale von 1 Orange (Bio) 500 g Gelierzucker (2:1)


Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Rotwein mit Gewürzen, Ingwer und Orangenschale in einem großen Topf erhitzen, dann vom Herd nehmen und den Glülkein noch ca. 10 Minuten ziehen lassen.
Gewürze herausnehmen (nach Belieben auf die heiß ausgespülten Gläser verteilen). Glühwein mit Gelierzucker mischen, aufkochen und 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe machen.Wenn die Masse schön geliert, in die Gläser abfüllen und mit Deckeln verschließen.
Haltbarkeit: 10-12 Monate
Pro Portion (20 g): 35 kcal/150 kJ
7 g Kohlenhydrate, 0 g Eiweiß, 0 g Fett
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Tipp: Das Gelee lässt sich auch prima mit trockenem Weißwein zubereiten oder — als alkoholfreie Variante — mit Traubensaft. Zum Traubensaft dann noch den Saft von 1-2 Tdronen zugeben.


........12
DAS BRAUCHT MAN: 1 kleines Backblech (ca. 20 x 20 cm) 300 g gehackte Mandeln 2 Eiweiß (Gr. M) 200 g Honig 100 g Zucker 1 TL fein abgeriebene Zitronenschale (Bio) '/z TL gemahlener Zimt gehackte Pistazienkerne zum Wälzen
Mandeln in einer Pfanne ohne Fett duftend rösten und abkühlen lassen. Eiweiß steif schlagen. Honig in einem Topf erwärmen, nach und nach Zucker zufügen und darin auflösen. Mischung vom Herd ziehen und das Eiweiß untermischen. Alles glatt verrühren, Mix wieder auf den Herd setzen und unter Rühren bei niedriger Temperatur zu einem goldbraunen, dicklichen Karamell köcheln. Zitronenschale, Zimt und Mandeln einrühren.
Das Backblech mit Backpapier auslegen und die Masse einlaufen lassen. Nougat abkühlen und fest werden lassen, nach Belieben zu Kugeln formen oder Sterne ausstechen und in gehackten Pistazien wälzen.
Pro Stück: 140 kcal/590 kJ
13 g Kohlenhydrate, 4 g Eiweiß, 8 g Fett


....13
KÜRBIS-CHUTNEY

Kürbis waschen, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Mangos schälen, Fruchtfleisch jeweils vom Stein schneiden und 1 cm groß würfeln. Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch ebenso in 1 cm große Würfel teilen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, Chilischote halbieren und entkernen. Alles fein hacken.
Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Chili darin glasig dünsten. Kürbis und Zu¬cker zugeben, 10 Minuten zugedeckt mitdünsten.
Gewürze, Mango- und Apfelwürfel, Essig und Wein zufügen, bei kleiner Hitze 20-25 Minuten köcheln lassen. Chutney mit Salz abschmecken, in heiß ausgespülte Gläser geben und diese verschließen. Auskühlen lassen.
Haltbarkeit: 3-4 Monate
(bei kühler und dunkler Lagerung)
Pro Portion (20 g): 35 kcal/150 kJ
6 g Kohlenhydrate, 0 g Eiweiß, 1 g Fett
Zubereitungszeit: 55 Minuten


.....14
ZUTATEN FÜR 20 STÜCKE'.
DAS BRAUCHT MAN:
1 rechteckige Form (ca. 15 x 10 cm)
BITTE BEACHTEN:
Die Schokolade muss insgesamt
3 Stunden kühlen
50 g Zartbitterschokolade
50 g Butter
30 g Zucker
1 Prise Zimt
60 g Amarettini
100 g gehackte Mandeln
50 g Vollmilchschokolade
50 ml gezuckerte Kondensmilch
30 g Nougat
1 Prise Kardamom
2-3 EL Haselnusskrokant
Schokolade mit Butter, Zucker und Zimt über einem heißen Wasserbad schmelzen.Amarettini in einen Gefrierbeutel füllen und zerstoßen. Keksbrösel mit Mandeln mischen und die Mischung unter die Schokolade mengen. Die rechteckige Form mit Frischhaltefolie auslegen, Masse ein-füllen, glatt streichen und ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Vollmilchschokolade zusammen mit Kondensmilch ebenfalls über einem Wasserbad schmelzen. Nougat und Kardamom zugeben und rühren, bis eine homogene Creme entstanden ist. Auf der fest gewordenen Mandel-Kek Schokolade verteilen und glatt streichen. Schokolade mit Krokant bestreuen und nochmals ca. 2 Stunden kühlen. Zum Servieren in Stückchen schneiden. Gekühlt autbewahren.
Pro Stück: 110 kcal/470 kJ
7 g Kohlenhydrate, 2 g Eiweiß, 7 g Fett
Zubereitungszeit: 40 Minuten


......15
TATAR VON DER BETE MIT SCHNITTLAUCHÖL
UND SESAM-BRUSCHETTA

Für das Tatar die Rote Bete gründlich abbürsten, Wurzel- sowie Blattansatz gerade abschneiden. Bete mit Schale in ca. 1/2 cm große Würfel schnei¬den. Zitronen heiß waschen, trocken tupfen, Schale jeweils fein abreiben und den Saft 1 Zitro¬ne auspressen. Bete mit Zitronensaft, -schale, Salz, Pfeffer und Ahornsirup gut mischen und mindes¬tens 3 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen.
Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Baguette in 12 Scheiben (ca. 1 cm dick) schneiden. Sesamkörner mischen und in die Scheiben drücken. Scheiben auf ein Blech mit Backpapier legen, mit Öl einpinseln. Brote im Ofen auf der mittleren Schiene in ca. 12 Minuten goldbraun rösten. Salzen.
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, mit Sesamöl und Salz misch n. Meerrettich schälen und in feine Streifen ho4eln. Salat verlesen.
Marinierte Rote Bete umrühren, anschließend so viel Dressing wie möglich abgießen. Bete mithilfe des Dessertrings auf 4 Teller setzen. Meer-rettichstreifen obenauf verteilen. Bete mit Salat garnieren und alles mit Schnittlauchöl beträufeln. Brotchips danebenlegen und sofort servieren.
Pro Portion: 295 kcal/1204 kJ
28 g Kohlenhydrate, 6 g Eiweiß, 17 g Fett
Zubereitungszeit: 60 Minuten


.......16
THYMIAN-LINSENKRAPFEN AUF APFEL-ROSENKOHL MIT SESAM-DIP

Rosenkohl waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel abziehen, in dünne Ringe schneiden. Apfel waschen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen. Apfelhälften in feine Spalten schneiden. Zitronensaft auspressen und über die Apfelspalten träufeln. Backpflaumen in Scheiben schneiden.
Für den Dip Joghurt und Sesammus verrühren, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschme¬cken. Zugedeckt kalt stellen.
Für die Krapfen Thymianblättchen, bis auf einige schöne Spitzen zum Garnieren, fein hacken. Ingwer schälen und fein reiben. Beides mit den übrigen Krapfenzutaten und 3 EL Wasser in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig rühren.
Den Backofen auf 70 Gr4,(Umluft: 50 Grad) vorheizen. 3 Fingerbreit Pflanzenöl in einem weiten Topf erhitzen, bis an einem hineingehalte¬nen Holzstäbchen Blasen aufsteigen. Pro Krapfen
1 leicht gehäuften EL vom Teig abstechen und im Öl in 2-3 Minuten knusprig-braun frittieren, zwischendurch wenden. Auf diese Weise 4 Krap¬fen ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und zum Warmhalten in den Ofen stellen.
2 TL Öl in einer Pfanne erhitzen. Rosenkohl-und Zwiebelringe darin bei mittlerer Hitze ca. 4 Minuten rösten. In der letzten Minute Back-pflaumen zugeben, mit TL Salz würzen. Mix vom Herd ziehen, mit Salz, Pfeffer abschmecken.
Rosenkohl-Zwiebel-Gemüse mittig auf 4 Teller verteilen, pro Person 1 Krapfen in die Mitte setzen. Apfelscheiben dazulegen, alles mit Sesam-Dip beträufeln. Mit übrigem Thymian und etwas Sesam bestreuen.
Pro Portion: 180 kcal/760 kJ
27 g Kohlenhydrate, 10 g Eiweiß, 3 g Fett
Zubereitungszeit: 65 Minuten


.....17
  GETRÜFFELTES KARTOFFEL-KRÄUTER-PÜREE MIT RAUCHMARONEN UND WEISSWEINSCHAUM

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
DAS BRAUCHT MAN: 1 Dessert- oder Anrichtering (0 ca. 8 cm) FÜR DEN WEISSWEINSCHAUM: 1 Zwiebel
1 große Knoblauchzehe 1 TL Margarine 1 TL Zucker 2 Zweige Rosmarin 1 Lorbeerblatt 150 ml trockener Weißwein 150 ml Gemüsebrühe 1 TL schwarze Pfefferkörner 150 ml pflanzliche Sahne zum Kochen
2 Msp. Pfeilwurzstärke FÜR DIE RAUCHMARONEN: 250 g gekochte Maronen (vakuumiert)
4 Zweige Rosmarin
3 TL Liquid Smoke (oder etwas Rauchsalz) FÜR DEN WINTERSALAT MIT KERNEN: 1/2 kleiner Radicchio 1 Handvoll Postelein oder Rapunzelsalat 1 Frisee-Salatherz 3 EL Kürbiskernöl 11/2 EL heller Balsamico 11/2 EL Ahornsirup 2 TL mittelscharfer Senf 2 EL Kürbiskerne 1 EL Hanfsaat 1 EL Sesamsaat (hell oder dunkel) FÜR DAS KARTOFFEL-KRÄUTER-PÜREE: 800 g Kartoffeln (mehligkochend) 1/2 Bund Petersilie 1/2 Bund Dill 1 walnussgroßes Stück schwarzer Trüffel (ca. 10 g; z.B. Perigord-Trüffel oder weißer Trüffel) 150 ml pflanzliche Sahne zum Kochen 2 EL pflanzliche Margarine 2 Msp. frisch geriebene Muskatnuss FÜR DIE RÖSTZWIEBELN 1 große Zwiebel 2 EL pflanzliche Margarine AUSSERDEM: Salz, Pfeffer

Für den Schaum Zwiebel, Knoblauch abziehen. Zwiebel vierteln, Knoblauch andrücken. Margari¬ne im Topf erhitzen, Zwiebel, Knoblauch, Zucker, Rosmarin, Lorbeer darin ca. 2 Minuten dünsten. Mit Wein, Brühe ablöschen, Pfefferkörner zuge¬ben, zugedeckt 20 Minuten köcheln. Deckel ab¬nehmen, Flüssigkeit in weiteren ca. 20 Minuten um Hälfte einkochen. Reduktion durch ein feines Sieb gießen, mit Sahne aufkochen, 10 Minuten offen köcheln lassen, bis Sauce leicht eingedickt ist. Stärke einrühren, erneut unter Rühren aufko¬chen, vom Herd ziehen. Mit Salz abschmecken.
Für die Rauchmaronen Maronen grob hacken. Rosmarinnadeln fein hacken. Beides mit 1 TL Salz und Liquid Smoke mischen.
Für den Salat Radicchio in dünne Streifen schneiden, übrige Salate grob zerzupfen. Öl, Essig, Sirup, Senf und 2 Msp. Salz verrühren. Kerne in einer Pfanne ohne Öl rösten. Hanf und Sesam zugeben, kurz mitröstertiom Herd ziehen.
Für das Püree Kartoffeln schälen, waschen, grob würfeln und sehr knapp mit Salzwasser bedecken. Zugedeckt in 15-20 Minuten weich kochen.
Inzwischen für die Röstzwiebeln Zwiebel abzie¬hen, halbieren, in dünne Ringe schneiden. Mar¬garine in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel darin rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen bei 60 Grad warm halten.
Kräuter fein hacken. Von dem Trüffel die Hälfte fein hacken. Kartoffeln abgießen. Sahne, Margarine, Muskat und 1/2 TL Salz zugeben, Kartoffeln zu Püree stampfen. Kräuter wie ge¬hackten Trüffel unterheben.
Dressing unter den Salat mischen.Weißweinsauce nochmals erhitzen und mit einem Pürierstab aufschäumen.
Das Püree mit dem Anrichtering auf 4 Tellern verteilen. Maronen darüber- und danebengeben und das Püree mit gerösteten Zwiebeln toppen. Salat mit den Händen vorsichtig zu einer kom¬pakten Kugel formen, neben das Püree setzen. Den Weißweinschaum angießen, geröstete Kerne und etwas frisch gemahlenen Pfeffer über den Salat streuen und am Tisch den übrigen Trüffel frisch über das Püree hobeln.
Pro Portion: 680 kcal/2860 kJ
60 g Kohlenhydrate, 13 g Eiweiß, 40 g Fett
Zubereitungszeit: 90 Minuten


.........18
CHAMPAGNER-TONKA-CREME MIT MARINIERTEN
MANDARINEN UND KARAMELLSPLITTERN

Für die Champagner-Tonka-Creme von der Sahne 100 g abnehmen, mit 100 ml Champagner, Stärke und Ahornsirup verrühren. Mischung un¬ter Rühren aufkochen, ca. 1 Min. köcheln. Dann vom Herd ziehen und handwarm abkühlen las¬sen, dabei immer wieder umrühren. Übrigen Champagner (50 ml) unter die lauwarm ab¬gekühlte Puddingcreme ziehen. Übrige Sahne (200 g) steif schlagen, Tonkabohnen zugeben. Champagner-Pudding-Creme zur Sahne geben und alles mit den Schneebesen des Handrühr-geräts nochmals aufschlagen, bis eine glatte, luftige Creme entstanden ist. Creme evtl. noch mal mit Ahornsirup abschmecken und zugedeckt mindes¬tens 3 Stunden, besser über Nacht, in den Kühl¬schrank stellen.
Die Mandarinen sorgfältig schälen, sodass alle weißen Fädchen entfernt sind, und in Segmente teilen. Zucker in einem kleinen Topf vorsichtig schmelzen und goldgelb karamellisieren. Mit Orangensaft und Champagner ablöschen, kurz aufkochen und vom Herd ziehen. Mandarinen, Orangenschale, Gojibeeren und Sternanis zuge¬ben, gut umrühren und Früchte bis zum Ser¬vieren im Kühlschrank ziehen lassen.
Für die Mandel-Karamellsplitter den Zucker in einem weiteren kleinen Topf zum Schmelzen bringen und goldgelb karamellisieren. Mandeln zugeben, gut umrühren. Ein Backblech mit Back¬papier auslegen. Je 1 EL Mandelkaramell dünn zu Splittern ausstreichen, abkühlen lassen.Vom Back¬papier ziehen und trocken lagern.
Zum Servieren jeweils den Dessertring auf einen Teller stellen, ein Viertel der Creme ein-füllen. Die Oberfläche mit einem Löffel glätten und den Ring vorsichtig nach oben ziehen. Man¬darinen samt der Marinade zugeben und die Mandel-Karamellsplitter in die Creme setzen.
Pro Portion: 340 kcal/1430 ki
40 g Kohlenhydrate, 3 g Eiweiß, 15 g Fett
Zubereitungszeit: 65 Minuten


.....19
AVOCADO-SELLERIE-SMOOTHIE

Spinat und Rote-Bete-Blätter verlesen, waschen und trocken schleudern. Staudensellerie putzen und waschen, bis auf ein paar Blätter zum Garnie-ren, in Stücke schneiden. Avocados halbieren, Kerne entfernen, Fruchtfleisch auslösen und klein schneiden. Alle vorbereiteten Zutaten mit Sojajo-ghurt und Chiasamen in einen Mixer geben und fein pürieren. Mit Mineralwasser auffüllen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. In Gläser füllen und mit Sellerieblättern garnieren.
Pro Glas: 160 kcal/680 kl
7 g Kohlenhydrate, 4 g Eiweiß, 13 g Fett
Zubereitungszeit: 20 Minuten

GURKE-LAUCH-SMOOTHIE
Gurke schälen und in Stücke schneiden, die Kernchen dabei nach Belieben entfernen. Lauchziebeln putzen, waschen und wie Papaya-fruchtfleisch klein schneiden. Alles mit Zitronen-saft, Kokosöl und Trauben in einem Mixer pürieren. Langsam das Mineralwasser dazugießen, kurz untermixen, mit Salz und Pfeffer abschme-cken. In Gläser geben, mit Pak Choi garnieren und sofort servieren.
Pro Glas: 55 kcal/240 kJ
5 g Kohlenhydrate, 1 g Eiweiß, 3 g Fett
Zubereitungszeit: 15 Minuten


.........20
ROTE-BETE-SUPPE MIT MINZE, CHIA,
LEINSAMEN UND KÜRBISKERNEN

Rote Bete schälen, würfeln (dabei am besten Küchenhandschuhe tragen) und mit dem Essig in der Brühe bei schwacher Hitze in 30 Minuten gar köcheln lassen. Anschließend Sojadrink zuge¬ben, die Suppe fein pürieren und mit Salz, Ras el-Hanout, Pfeffer, Agavendicksaft und eventuell noch etwas Essig abschmecken.
Minzeblättchen von den Stielen zupfen. Suppe in Schälchen anrichten, Sojajoghurt darauf verteilen und dekorativ mit einem Holzstäbchen verziehen. Suppe mit Chia- und Leinsamen sowie Kürbis-kernen bestreuen, mit Minze garniert servieren.
Pro Portion: 120 kcal/510 kJ
16 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 4 g Fett
Zubereitungszeit: 50 Minuten


..........21
FELDSALAT UND CHICOREE MIT GORGONZOLA

Feldsalat abbrausen, trocken tupfen. Chicoree halbieren, den harten Strunk herausschneiden. Stauden in einzelne Bläffe teilen, abbrausen und trocken tupfen. Öl mit HA g und Essig verrüh-ren, Dressing mit Salz und Pfeffer würzen.
Feigen waschen und sternförmig aufschneiden. Früchte auf ein Backblech legen, jeweils mit etwas Gorgonzola belegen und unterm Backofengrill goldbraun überbacken.
Salate mit dem Dressing mischen und auf Tellern anrichten. Feigen darauf verteilen und servieren. Pro Portion: 190 kca1/790 kJ
12 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 13 g Fett
Zubereitungszeit: 25 Minuten


.......22
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
750 ml Reismilch Zimtpulver 75 g Hirseflocken 75 g Buchweizenflocken 2 Birnen 30 g Pistazienkerne 4 EL Granola 6 EL Granatapfelkerne 2 EL Honig
In einem Topf Reismilch mit 1 Prise Zimt aufkochen. Hirse- und Buchweizenflocken einrühren,Topf vom Herd nehmen und den Getreidebrei 10 Minuten quellen lassen. Birnen schälen, halbieren, jeweils Kerngehäuse herausschneiden und Fruchtfleisch würfeln. Pistazien grob hacken.
Porridge in Schälchen anrichten, Birnenwürfel darauf verteilen. Alles mit Pistazien, Granola und Granatapfelkernen bestreuen und mit etwas Zimt bestäuben. Mit Honig beträufelt servieren.
Pro Portion: 250 kcal/1600 kJ
32 g Kohlenhydrate, 8 g Eiweiß, 9 g Fett
Zubereitungszeit: 25 Minuten

.......23
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
140 g Datteln, 80 g Walnüsse 2 rote Äpfel (grob gerieben) 50 g Kokosflocken und Flocken zum Garnieren 30 g Apfelringe (getrocknet) 3 EL Haferflocken (glutenfrei) 1 TL Zimt, 1 Prise Meersalz 15 g Ingwer (fein gerieben) 30 g Cranberrys (getrocknet) 2 EL Zitronensaft 50 ml Kokosöl (flüssig) 2 EL Pistazien (gehackt)
Datteln in feine Streifen schneiden.
Walnüsse in der Küchenmaschine grob hacken. Äpfel, Datteln, Kokosflocken, Apfelringe, Haferflocken, Zimt, Meersalz, Ingwer, Cranberrys und Zitronensaft hinzugeben und mit der Intervall-fimktion zu einem groben Teig verarbeiten. Kokosöl hinzufügen und nochmals kurz in den Teig einarbeiten.
In eine mit Backpapier ausgelegte, 16 x 16 cm große Form geben und bedeckt 6 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Teig aus der Form lösen und in Quadrate oder eine andere
gewünschte Form schneiden.
Mit Kokosflocken und Pistazien bestreuen und servieren.
Pro Portion: 545 kcal/2290 kJ
47 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 37 g Fett
Zubereitungszeit: 10 Minuten Kühlzeit: 6 Stunden


......24
BITTE BEACHTEN: Cashewkerne müssen 4 Stunden einweichen FÜR DIE SCHOKO-LEBKUCHEN-TALER: 180 g Walnüsse 100 g weiche Datteln (entkernt)
1 TL Kokosblütenzucker
2 EL Kakaopulver (roh) 1 TL Lebkuchengewürz 1 Prise Ingwer (gemahlen) 1 Prise Kardamom (gemahlen) 1 TL Kokosöl, 1 Prise Meersalz FÜR DIE ORANGENKARAMELLCREME: 130 g weiche Datteln (entkernt) 40 g Cashewkerne (4 Stunden eingeweicht) 6 EL Orangensaft 1 TL Orangenabrieb (Bio) 1 Prise Vanille (gemahlen) 11/2 EL Mandelbutter 50 ml Kokosöl (flüssig)
Für die Taler Walnüsse in die Küchenmaschine geben, grob ver-arbeiten. Datteln in feine Streifen schneiden, mit den restlichen Zutaten in die Küchenmaschine geben. Kurz zu einem feinkör-nigen, bröseligen Teig verarbeiten.
Den Teig locker auf Pergamentpapier bröseln. Mit der flachen Hand gleichmäßig festdrücken. Mit Pergamentpapier belegen und den Teig etwa 7 mm dick ausrollen. Anschließend kreis-runde Taler mit einem Garnierring (0 5 cm) ausstechen. Den Vorgang wiederholen, bis der ganze Teig verarbeitet ist.
Die Taler vorsichtig auf ein Blech geben und mindestens 1 Stun¬de in den Kühlschrank stellen.
Für die Orangertkaramellfiillung Datteln in feine Streifen schnei-den. Cashewkerne abgießen, mit den Datteln, 3 EL Wasser, Orangensaft und -abrieb, Vanille und Mandelbutter auf höchster Stufe fein mixen. Kokosöl zugeben und nochmals mixen, bis eine karamellartige Textur entsteht. In eine Spritztüte füllen. Creme 1 Stunde kühlen.


.....25
ZUTATEN FÜR 36 STÜCK
BITTE BEACHTEN: Masse muss ca. 6 Stunden kühl stehen FÜR DIE STEINE: 220 g Kakaobutter, 90 g Kakaopulver 180 ml Ahornsirup 1 EL Cashewkerne 1 EL Kakaosplitter 1 TL Zimt (gemahlen) 1 Prise Vanille (gemahlen) 1 Prise Muskatnuss (gerieben) 1 Prise schwärzer Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Meersalz 60 ml Kokosöl (flüssig) AUSSERDEM: 1 EL Matchapulver (blau) 1 EL Hibiskuspulver
Kakaobutier im -Wasserbad bei 50 Grad ve Net-, Ahorrisirup, Cashewkerne, Kakaosplitter, kamuss, Pfeffer und Salz- in den Mixer geben un höchster Stufe fein mixen. Kakaobutter und Kokoso laufende Maschine gießen.

.....26
ZUTATEN FÜR 9-12 STÜCK BITTE BEACHTEN: Masse muss 3 Stunden kühl stehen 200 g Kokosflocken 1/2 TL Vanille (gemahlen)
1 Prise Meersalz
2 EL Zitronensaft
1 TL Zitronenabrieb (Bio) 2'/2 EL Agavendicksaft
3 EL Kokosmus
Kokosflocken in die Küchenmaschine geben und 5 Minuten verarbeiten, bis sie zerfallen und eine ölige Textur bekommen. Gelegentlich Maschine anhalten und mit einem Spachtel umrühren.
Vanille, Meersalz, Zitronensaft, Zitronenabrieb, Agavendicksaft und Kokosmus hinzugeben und zu einer feinen Masse verarbeiten.
Anschließend in eine mit Backpapier ausgelegte Backform (12 x 12 cm) geben, mit den Händen fest und gleichmäßig in die Form drücken.
Mindestens 3 Stunden kühl stellen. Das Konfekt mit einem Messer vom Rand der Form lösen und herausheben, in kleine Quadrate oder eine andere gewünschte Form schneiden.
Konfekt hält sich luftdicht gelagert und gut gekühlt bis zu 5 Tage. Pro Stück: 140 kcal/590 kJ
4 g Kohlenhydrate, 1 g Eiweiß, 14 g Fett
Zubereitungszeit: 10 Minuten Kühlzeit: 3 Stunden


......27
Kokosflocken in die Küchenmaschine geben und 5 Minuten verarbeiten, bis sie zerfallen und eine ölige Textur bekommen. Gelegentlich Maschine anhalten und mit einem Spachtel umrühren.
Vanille, Meersalz, Zitronensaft, Zitronenabrieb, Agavendicksaft und Kokosmus hinzugeben und zu einer feinen Masse verarbeiten.
Anschließend in eine mit Backpapier ausgelegte Backform (12 x 12 cm) geben, mit den Händen fest und gleichmäßig in die Form drücken.
Mindestens 3 Stunden kühl stellen. Das Konfekt mit einem Messer vom Rand der Form lösen und herausheben, in kleine Quadrate oder eine andere gewünschte Form schneiden.
Konfekt hält sich luftdicht gelagert und gut gekühlt bis zu 5 Tage. Pro Stück: 140 kcal/590 kJ
4 g Kohlenhydrate, 1 g Eiweiß, 14 g Fett
Zubereitungszeit: 10 Minuten Kühlzeit: 3 Stunden